Автор: admin

В В Е Д Е Н И Е

В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, с свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах,
— блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д.

Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование и вкусовых веществ в пище. Например, народы юго-восточной Азии, Африки, Южной Америки и др., используют для приготовления кушаний больше специй, приправ, острых соусов. Народы
Северных стран предпочитают пищу менее острую.

Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда предают ему свой неповторимый вкус. В качестве примера можно привести такой популярный продукт как рис. Он является основой питания многих народов населяющих Азиатский материк. Но блюда из него, приготовленные, например, Узбеками, Индийцами или Китайцами, воспринимаются как совершенно разные.

Получается это потому, что каждая национальная кухня, используя одно и тоже сырье, применяет разную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.

Из всего сказанного можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей и вкусовых восприятии. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария является одной из наименее изолированных частей национальной культуры. Взаимные проникновения и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место. Мы можем найти много общего, например, между армянской и болгарской национальными кухнями, которая в свою очередь заимствовали многое у Турецкой кулинарии. Не мало схожих национальных кушаний у народов
Закавказья, Северной Азии, что позволяет нам говорить, к примеру, об обще кавказской, среднеазиатской кухне.

Но это взаимное влияние национальных кухонь друг на друга не исключает самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным другой национальностью, свой особый вкус.

Уже сейчас, с полным правом можно сказать, что на наших глазах рождается современная русская кухня, которую в равной степени украшают и русские пироги, и украинский борщ, и узбекский плов и грузинские шашлыки и армянская толма и азербайджанский суп – пити.

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ.

Грузинская кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и зарубежем. Многие из Грузинских блюд, такие как шашлык, суп – харчо и другие стали интернациональными. Среди популярных блюд из птицы следует отметить чихирму – бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, чахохбили – блюдо из курицы с большим количеством жареного лука, специй. Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярной пище всех Грузин – фасоль с бараниной (лобио), различных рецептов, приготовления которых имеются десятки.

Повсюду в Грузии из сыров выпекают особые пироги – ватрушки – хачапури, которые тоже являются национальным блюдом. Кстати, сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни.

Особой популярностью пользуются крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаш, изготовляемый из бараньих ножик голов, потрохов и баранья грудинка копченная или фаршированная.

В Грузии распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину тщательно обмытую и очищенную зелень (в зависимости от сезона: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие). Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручной перец. И, наконец, Грузинская кухня отличается обилием всевозможных пряностей, приправ, соусов. Особенно распространена ткемали – кисловатый соус, который изготавливается из диких сортов алычи, сильно приправленной красным перцем и рубленой зеленью.
Ткемали подают к мясным блюдам.

Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени. Широко используются баклажаны, фасоль
(стручковая и в зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.

Большинство закусок в Грузии заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, соусами, гранатовым соком, винным уксусом и т.д.

Холодные блюда красиво оформляют разной сырой пряной зеленью, нарезанным кольцами репчатым луком, зелеными гранатами, ореховым маслом.

В Грузинской кухни наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. К некоторым заправочным супам, таким, как харчо, суп из фасоли, подают гани (каша из смеси пшеной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки).

В Грузинской кухне для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба.

При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание и т.д.

Грузинская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако самым излюбленными блюдами Грузинского стола являются кушанья, жаренные на вертеле. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты.

Продукты нанизывают на вертел, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на вертеле и грузин считаются шашлык, фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны) и окорок или грудинка молодого барашка.

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ

БЛЮД И ЗАКУСОК ИЗ МЯСА.

Горячие мясные блюда и закуски во много м отличается от холодных блюд и закусок. Самое их главное отличие состоит в том, что горячие мясные блюда подвергаются различной тепловой обработки. В это заключается особенность приготовления горячих блюд и закусок. Горячие блюда и закуски включаются в меню после холодных. Они отличаются также острым вкусом и небольшим объемом. Для их приготовления используют мясо мясные продукты (ветчину, сосиски), субпродукты (языки, почки, рубцы). Любые продукты, используемые для приготовления горячих блюд, сначала проходят тепловую отработку. При этом в них происходят большие физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости пищи. При тепловой обработке продукты размельчаются, что облегчает их пережевывание; обезвреживается большое количество болезнетворные микроорганизмов и некоторых вредных веществ; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.

На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов.

Варка – это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:

1. Основным способом; (в большом количестве воды).

2. Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой).

3. Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках).

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.

Жаренье бывает:

1. Основным способом; ( в небольшом количестве жира).

2. Во фритюре; (в большом количестве жира ).

3. В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).

4. На гриле (жаренье на открытом огне).

5.

КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.

1. Тушение – это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй.

2. Запекание – варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.

3. Брезирование – это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.

4. Варка с последующем обжариванием – продукт сначала валяют, затем обжаривают.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.

1. Опаливание – применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках).

2. Бланширование – закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду.

3. Пассирование – обжаривание продуктов в небольшом количестве жира и пассирование.

Технологический процесс приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, а с поступления туш забитых животных на предприятия общественного питания. Мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженным.
Остывшее мясо – это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочные камерах не менее 6 часов. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышцы + 4-0, называется охлажденным.
Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше – 6 называют мороженным. В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на две категории, а свинину на жирную – (толщина шпига более 4 см.) и мясную (толщина щпига от 1,5 до 2 см). Мясо поросят разделяют на две категории. К первой категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг., ко второй относят – весом от 5 до 12 кг.

Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций:

1. Оттаивание.

2. Обмывание и обсушивание.

3. Разделывание туш.

4. Изготовление полуфабрикатов.

Мороженое мясо оттаивает целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах – дефростерах. Или в камерах при температуре +4 +6 в течение 3 – 5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку
(плечевая и заплечевая часть), шею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошную мышцу), делят на заднетазовую и поясничную части. Свиные, телячье и бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины – переднюю и заднюю. Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю – на два окорока.

После этого отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей.
Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи.

Излишнее количество жира следует удалить, оставив слой два – три миллиметра, так как жир препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем отрезают края, выравнивают куски, подавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой.

Из подготовленных частей мяса готовят различные полуфабрикаты. Но, прежде чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка и нужно постараться сохранить все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, главным образом группы В. Пищевая (биологическая) ценность белков мяса, их усваемость довольно высока. Но она в значительной степени зависит от метода кормления убойных животных, части туши, способа хранения и приготовления блюда. Так, например, закладывая мясо для варки в холодную воду, мы теряем много питательных веществ, переходящих в жидкость, в то время как потери значительно меньше, если мясо для варки вложить в горячую воду. Еще меньше потерь при жаренье мяса, однако, этот способ приготовления не всегда желателен. Весьма вредно чрезмерно нагревать мясо, так как при этом в большей степени снижается ценность и усвояемость белков.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА

В результате обработки говяжьей туши получаются следующие крупно кусковые полуфабрикаты:
1. Котлетное мясо (мелкие образки, получаются от зачистки мяса, мякоть от шейной части, голяшки, а также покройки от туши 2 категории).
2. Толстый край (спинная часть).
3. Тонкий край (поясничная часть).
4. Части задней ноги (боковая, наружная, верхняя, внутренняя).
5. Лопаточная часть (плечевая и заплечевая).
6. Подлопаточная часть.
7. Грудная часть.
8. Кромка, (от туши 1 категории).
9. Вырезка.
Пищевая ценность и кулинарные свойства крупнокусковых полуфабрикатов из говядины зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Так, в вырезке, толстом и тонком краях – большой процент этой ткани, поэтому они быстро размягчаются после не продолжительной тепловой обработки
(жаренье). Лопатка, боковая и наружняя части задней ноги имеют значительный процент соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки – варки или тушения.
Шея, пашина и покромка у туши низкой упитанности содержат до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой желательно мелко порезать или пропустить через мясорубку.
Некоторые крупнокусковые полуфабрикаты из говядины используются для варки, жаренья и тушения с последующим нарезанием на порции. Например:
Ростбиф – жарят вырезку, толстый и тонкий края ( куски мяса весом от 1,5 до
2 кг.).
Говядина, тушенная или говядина шпигованная – используют боковую или наружную части задней ноги (куски мяса массой 1,5 – 2 кг.). Эту часть мяса перед тушением шпигуют с помощью шпиговальной иглы морковью, петрушкой или шпиком, нарезанными брусочками. Мясо отварное приготавливают из грудинки, мякоти лопатки или задней ноги и по кромки.

К крупнокусковым полуфабрикатам из баранины, телятины и свинины относятся:
1. Котлетное мясо (куски от зачистки и обрезки с шеи).
2. Две корейки (мякоть спиной и поясничной части с реберными костями)
3. Два окорока.
4. Две грудинки (реберная часть среднего отруба без грудной кости и без грудной части пашины).
5. Две лопатки.

Из крупных кусков баранины приготавливают следующие блюда:
Седло баранье жаренное – готовят для банкетов или для 6 – 10 человек.
Полуфабрикат вырубают из поясничной части, не вырезая позвоночника. Тонкие края мяса подгибают и обвязывают шпагатом в виде седла.
Грудинка баранья фаршированная для приготовления этого полуфабриката баранью грудинку фаршируют гречневой или рисовой кашей с кусочками кураги и ветчины или пропущенной через мясорубку бараньей печенью и мясом с добавлением рубленого лука и свиного шпига нарезанного кубиками.

Из крупных кусков свинины приготавливают следующие блюда:
Карбонат – обваленная полностью корейка.
Буженина – обваленный полностью окорок.
Свинина жареная – мякоть лопатки свернутая рулетом.
Кроме крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины также приготавливают мелкокусковые порционные полуфабрикаты. Кроме того, полуфабрикаты разделяют на натуральные, ровные рубленные.
Натуральные порционные полуфабрикаты приготавливают из лучших частей говяжьего, баранье и свиного мяса по 1 – 2 куска на порцию, определенной массы и определенной формы. Панированные полуфабрикаты – порционные куски говяжьего, свиного или бараньего мяса. Для разрыхления тканей мяса и придания ему определенной формы эти полуфабрикаты вначале отбивают, а затем панируют (смачивают в льезоне и обваливают в мелко измельченных сухарях из белого хлеба).

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мяса определенной массы, формы и размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясо — костный полуфабрикат – рагу.
Из говяжьей вырезки нарезают только натуральные полуфабрикаты – порционные и мелкокусковые.

Порционные полуфабрикаты:
Бифштекс – кусок округлой формы без жира толщиной 2 – 3 см.
Лангет – два кусочка овальной формы без жира, толщиной 1 – 1,2 см.

Филе – кусок округлой формы толщиной 4 – 5 см.
Ростбиф – кусок мякоти массой 1,5 – 2 кг; нарезается на куски после жаренья по 2 – 3 на порцию.

Мелкокусковые полуфабрикаты:
Беф-строгонов – мелкие кусочки мяса в форме брусочков длинной 3 – 4 см. И весом 5 – 7 гр.
Мясо для шашлыков (бастурма) – кусочки мяса массой 30 – 40 гр. Из толстого и танкового края нарезают следующие полуфабрикаты:

Порционные натуральные:
Антрекот – кусок овально – продолговатой формы толщиной 1,5 – 2 см.

Порционные панированные:
Риштекс — кусок мякоти овально – продолговатой формы, толщиной 0,8 – 1 см.

Мелкокусковые:
Беф-строгонов – поджарка — кусочки по 10 – 15 гр.

Из верхней и внутренней частей задней ноги нарезают порционные полуфабрикаты:
Риштекс:
Зразы отбивные кусочки неправильной округлой формы, толщиной 1 – 1,5 см.
(по 1 – 2 на порцию).
Мелкокусковые:
Беф-строгонов:
Поджарка:

Из боковой и наружной частей задней ноги нарезаются:
Порционные полуфабрикаты.
Говядина духовая – куски мяса овальной или четырехугольной неправильной формы толщиной 2 – 2,5 см. ( по 1 – 2 на порцию).

Мелкокусковые полуфабрикаты:
Азу – кусочки мяса в форме брусочков, длиной 3 – 4 см. И массой 10 – 15 гр.
Из лопаточной и подлопаточной частей и покромки нарезают мелкокусковые полуфабрикаты.
Гуляш – кусочки мяса в форме кубиков, весом 20 – 30 гр.
Из свинины нарезают как натуральные порционные, так и не порционные панированные и мелкокусковые полуфабрикаты. Также полуфабрикаты нарезают и из баранины. Из свиной корейки нарезают: натуральные порционные полуфабрикаты.
Эскалоп – куски мякоти (легочная часть) овально – плоской формы, толщиной 1
– 1,5 см. (по 2 на порцию)
Котлета натуральная – кусок мяса овально-плоской формы с реберной косточкой, длинной не более 8 см., зачищенной и подрезанной от мякоти на 2
– 3 см.

Порционные панированные полуфабрикаты:
Шницель – кусок овально-продолговатой формы, толщиной 2 – 3 см.
Котлета отбивная:
Мелкокусковые полуфабрикаты
Мясо для шашлыка
Поджарка
Из окорока нарезают порционные панированные полуфабрикаты:
Шницель
Мелкокусковые полуфабрикаты:
Поджарка
Мясо для шашлыка
Из лопатки и шеи нарезают:
Свинина духовая
Гуляш
Из грудинки приготавливают мелкокусковой полуфабрикат — рагу
Из бараньей корейки нарезаются:
Порционные натуральные полуфабрикаты
Котлета натуральная
Шашлык по – карски
Корейка на вертеле

Панированные полуфабрикаты
Котлета отбивная
Мелкокусковые полуфабрикаты
Мясо для шашлыка рагу

Из окорока:
Шницель
Мясо для шашлыка

Из лопатки:
Баранина духовая
Мясо для плова – кусочки массой по 10 – 15 гр.
Из телятины для приготовления порционных натуральных полуфабрикатов используется только корейка. Из спиной части нарезаются котлеты натуральные. Из поясничной – эскалопы, из мякоти корейки и окорока – шницели (панированные).
Такие же полуфабрикаты изготавливают и из рубленого мяса, а также тефтели, зразы, фрикадельки, рулет, тельное.

Технология приготовления блюд из мяса и мясных полуфабрикатов заключается в варке, жаренье тушении и запекании.

ВАРКА МЯСА
Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, то есть в воде или же в отваре из овощей. Если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо вложить в холодную воду то эти вещества, преобладающей части, переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пенку. Пену не снимают, так как она обладает пищевой ценностью, таким образом ее удаление снижает питательные достоинства бульона.
Очищенное и промытое мясо следует вложить в кипящую, подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость.
Вода должна чуть покрывать мясо. Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности. В конце варки досолить. Готовое мясо выложить, дать стечь бульону, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания.

Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного метала. Для этой цели лучшего всего подходит чугунная посуда с крышкой.

ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ.
Подготовленное мясо (грудинка, лопатка) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрывала мясо. Довести до кипения и, уменьшив огонь, варить 2 – 3 часа. За 30 минут до окончания варки прибавить морковь, репу и лук нарезанные дольками, сельдерей и петрушку – соломкой, лавровый лист, перец горошком и соль. После окончания варки бульон слить и приготовить на нем соус с хреном. Мясо и овощи выложить на блюдо. Мясо нарезать на порции, гарнировать отварным картофелем и полить соусом.

СВИНИНА ОТВАРНАЯ.
Подготовленное мясо (лопатка) слегка отбить тяпкой, плотной свернуть, обвязать шпагатом, залить кипящей водой, присолить и варить на слабом огне.
В конце варки добавить промытые и очищенные овощи. Готовое мясо нарезать ломтями, толщиной 1 см. по поперек волокон. Уложить на блюдо, сбрызнуть бульоном, посыпать зеленью петрушки. Гарнировать отварным картофелем.
Отдельно подать соус, хрен.

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ.
Мясо варится также, как говядина и свинина. Когда станет мягким, добавить нарезанные помидоры, очищенные и нарезанные кубиками яблоки. Варить до готовности. Готовое мясо нарезать по 3 – 4 куска на порцию. Бульон охладить и процедить. Яблоки и помидоры протереть, смешать с бульоном, добавить соль, сахар, уксус, вложить нарезанное мясо и проварить. Выложить мясо на блюдо, посыпать зеленью петрушки, гарнировать отварным картофелем.

ЖАРЕНЬЕ МЯСА.
Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное , нежное без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым волокнистым. Жаренье длится не долго и состоит в нагревании мяса в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует уложить в разогретый жир.
При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков. Корочка предохраняет мясо от потери соков, и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка, имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне мясо следует перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была обжарена равномерно. Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жаренье, затрудняет образования румяной корочки на всей поверхности мяса. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волок.
Толщины кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом.
Непосредственное перед жареньем мясо надо посолить, поперчить и обмакнуть в муку или панируют (если это панированное изделие). Жарить мясо следует на среднем огне, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорев. Температура жира не должна снижаться в процессе жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад жира, кроме того, мясо подгорает.
Посуда, используемая при жаренье мяса.
В небольшом количестве жира: сковорода из прочного метала, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи.
В большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, дуршлаг, подогретое блюдо для подачи.

ШНИЦЕЛЬ С ЧЕСНОКОМ (говядина).
Полуфабрикат слегка отбить, натереть солью, перцем, панировать в мелко нарезанном луке. Яйца взбить, добавить муку и тертый чеснок. Шницель обмокнуть в эту смесь, затем панированные сухари и жарить на разогретом жиру с обеих сторон. Подавать с жареным картофелем и салатами.

КАРБОНА. (свинина)
Мясо нарезать ломтями, отбить, посыпать солью, перцем, смочить в льезоне, затем в луке еще раз в льезоне и белых сухарях. Сжарить с обеих сторон на разогретой сковороде до появления коричневой корочки при подаче полить сочком, образовавшимся в результате жаренья. Отдельно подавать жареный картофель, салат или тушеную капусту.

ГРУДИНКА БАРАНЬЯ, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ, (баранина).
Подготовленную грудинку фаршируют, зашивают или закалывают шпажкой и, натерев солью и перцем и сахаром, зажаривают с обеих сторон на разогретом жиру. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Фарш: готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу, охлаждают. Свиное сало, ветчину, репчатый лук мелко рубят, обжаривают, при жаренье муку солят, перчат, добавляют промытую и нарезанную курагу, зелень петрушки, базилика. Все смешивают с кашей.
При подаче, нарезанную по одному куску грудинку, поливают мясным соком и маслом.

ТУШЕНИЕ МЯСА.
Мясо для тушения может быть более низкого сорта, чем для жаренья, с сухожильями, а также старых животных.
В основном тушение состоит из жаренья, а затем варки под крышкой в течение долгого времени. Обжаренное мясо, вместе с образовавшимся от жаренья соком и жиром, нужно переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Во время тушения мясо надо переворачивать или встряхивать кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока, надо подливать воду или бульон.
Процесс тушения, который длится очень долго, смягчает мясо, потому что пар, образуется при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет не красивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, должно сохранить свою форму, а соус должен быть густым. Мясо тушится крупным куском, весом от 1,5 до 2,5 кг,
(тушенное жаркое), порционным куском (отбивные зразы), мелкими кусками
(гуляш), и более крупными (рагу). Можно тушить также изделие из рубленого мяса.

ГУЛЯШ ПО-ВЕНГЕРСКИ (говядина).
Подготовленный полуфабрикат посолить, тщательно посыпать мукой. Обжарить на разогретом жире со всех сторон. Мясо переложить в кастрюлю, а на оставшемся жире поджарить лук, положить его с жиром к мясу, долить воды или бульона и тушить до мягкости. Свежие помидоры почистить нарезать мелкими ломтиками, прожарить с красным перцем на жиру развести водой, влить к мясу и тушить все вместе несколько минут. Подать на круглом блюде с клецками, макаронами или картофелем. Отдельно подать салат из сырых овощей.

ТУШЕНОЕ МЯСО С КРЫЖОВНИКОМ И ОРЕХАМИ (свинина).
Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в жире, положить в кастрюлю, добавить соль, перец, рубленые орехи, цедру лимона, крыжовник и тушить под крышкой до готовности. Перед окончанием тушения добавить сметану, томат- пюре и ломтики огурцов. Подать с отварным картофелем.

РАГУ ДИ МОНТОНЕ. (баранина).
Мясо нарезать крупными кубиками, посолить, проперчить. Добавить лук, морковь, сладкий перец нарезанные кольцами, лавровый лист и листья розмарина. Все поджарить на сковороде, посыпать мукой и добавить томат – пюре. Развести водой одну четвертую литра и красным вином одну четвертую литра. Добавить мелко рубленный чеснок. Тушить до готовности. Подать с рассыпчатым рисом.

Печеное и запеченное мясо.
Мясо для жаркого должно быть первосортное, без грубых пленок и сухожилий, а также не слишком жирное, так как слишком жирное мясо дает при приготовлении слишком большие потери. На качество блюда влияет также степень созревания мяса, поэтому часто мясо маринуют предварительно в овощах или заправки из уксуса. В процессе приготовления мяса нужно поливать соком, выделяющимся при печении. А по мере выпаривания, добавлять воду.
Мясо нужно печь определенное время – кусок весом 2 кг требует около полутора часов. Следует отбить мясо тяпкой, посолить, обсыпать мукой, подрумянить со всех сторон на сковороде с разогретым жиром, переложить в кастрюлю соответствующей величины, залить жиром оставшимся от жаренья, поставить в духовой шкаф и печь, поливая жиром и соком выделяющимся при печении. Мясо готово, если легко прокалывается вилкой, при этом выделяется прозрачный сок, не слишком обильный.
Мясо по английски (недопеченное, внутри розоватое или красное). Жарится на сильно разогретом жиру и печется в сильно нагретой духовке. Такое блюдо надо готовить из высокосортного и только свежего мяса.
Мяса можно печь также и на решетки. Для этого решетку смазывают жиром, укладывают на нее подсоленное мясо , поливают жиром и ставят в духовку. Под решетку подставляют противень, чтобы стекал сок. Этим соком поливают мясо во время печения.
Отварное, жаренное, печеное мясо можно запекать в разных соусах (бешамель, с хреном и т.д.). Запекать следует в огнеупорных блюдах и неглубоких кастрюлях. Подготовленное и нарезанное мясо уложить на смазанное жиром блюдо, залить соусом и посыпать тертым сыром (тильзитским, эмментальским,) или сухарями и сбрызнуть маслом. Поставить в нагретый духовой шкаф и недолго запекать. Когда соус и сыр зарумянится, вынуть и сразу же подать.

ШПИГОВАННОЕ ФИЛЕ (говядина).
Подготовленный кусок мяса густо нашпиговать брусочками шпига, натереть солью, черным перцем, дать постоять 30 минут и подрумянить на сливочном масле. Положить мясо на противень, подлить горячей воды и печь в духовке, поливая соком. Готовое мясо нарезать ломтями поперек волокон, уложить на подогретое блюдо и полить соусом заправленным сливками. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Гарнировать сложным овощным гарниром.

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛУКОМ.
Говядину отваривают с добавлением моркови, корня петрушки, лука, сельдерея до готовности. Нарезают тонкими ломтями, кладут в сотейник посыпают перцем.

Лук очищают, нарезают соломкой, заливают сметаной и тушат до готовности, заправляю сливочным маслом и солью, кладут на подготовленное мясо, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и ставят в духовку. Запекают до румяного цвета. Подают с отварным картофелем и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

ГОВЯДИНА ПЕЧЕНАЯ (свиная).
Грудинку обмыть, варить 20 минут переложить в неглубокую кастрюльку, посолить поперчить, сверху уложить лук, нарезанный кольцами. Печь, часто поливая соусом сметанным. Грудинку часто переворачивать. Когда станет мягкой, подрумянить на сильном огне, затем вынуть, нарезать и подавать с картофелем отварным и салатом из свежей капусты.

СВИНИНА ЗАПЕЧЕННАЯ.
Окорок или лопатку нарезать поперек волокон по два три кусочка на порцию, слегка отбить посолить, поперчить, уложить на разогретую сковороду с жиром,
Сверху уложить на резанный кольцами, обжаренный лук, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать. Подавать в горячем виде с овощами салатом и зеленью.

ЖАРКОЕ С АЙВОЙ (баранина).
Мякоть жирной баранины нарезать небольшими кусочками, добавить порезанный кольцами лук, соль, перец, рубленую зелень кинзы. Все перемешать. У айвы удалить сердцевину, очистить, нарезать дольками. На дно кастрюли положить мясо, сверху дольки айвы. Печь, в духовке подливая воду, не перемешивая.

ЗАПЕКАНКА ИЗ БАРАНИНЫ.
Белый хлеб замочить в молоке, отжать, смешать с измельченным репчатым луком, пряностями, сыром.
В смазанную жиром сковороду положить фарш, перекладывая его тонкими ломтиками шпика. Запечь в духовке, подать с картофельным пюре и салатам из свежей капусты.

У нас, на Кубани, трудно выделить какие-то особенности приготовления вторых блюд так как большинство их позаимствовано и из Русской, и из
Украинской, и из Грузинской кухни. Единственная особенность характерная только Южным районам страны, что ни один из видов тепловой обработки мяса не обходится без овощей. Климатические условия же Кубани таковы, что овощи можно круглый год использовать в свежем виде, а это весьма важное условие для полноценного питания.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦЕНЫ БЛЮДА.

Цена представляет собой денежное выражение стоимости товара. В свою очередь, стоимость товара это полноценный труд. Поэтому цена отражает затраты общественного труда, необходимого для производства товара.
Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов и реализации товаров получают торговые скидки с розничных цен, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей на продукцию П.О.П. наценка блюд к розничной цене конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии называют продажной ценой.
По своей экологической сущности, эти цены, являются разновидностью розничной цены на товары народного потребления. Таким образом, специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции, а также получение прибыли в продажные цены, кроме торговой скидки включается наценка.

Формирование продажных цен в общественном питании осуществляется с помощью калькуляции. Однако методика калькулирования продукции общественного питания весьма своеобразна и отличается от калькуляции на промышленных предприятиях. В общественном питании осуществляется только плановая калькуляция продажных цен, тогда как на промышленных предприятиях составляют ценовую и фактическую, себестоимости продукции. В результате в общественном питании в процессе калькуляции определяется не себестоимость, а наличие цены на калькулированную продукцию. При калькулировании продажная цена в общественном питании учитывается в качестве прямых затрат, только нормативный расход сырья по утвержденным нормам рецептуры. Все планируемые расходы по производству и реализации продукции общественного питания, а также планируемая прибыль, в калькуляцию включается косвенно, при начислении скидки и наценки на стоимость сырья.

|Продажная цена |

|Стоимость сырья и | |Наценка общественного |
|товаров по | |питания |
|различным ценам | | |

|Стоимость сырья и | |Торговые скидки| |Валовой доход |
|товаров по оптовым| | | | |
|ценам | | | | |

|Прибыль |

|Издержки производства и |
|обращения |

|Себестоимость |

На рисунке представлено структура продажной цены на продукцию общественного питания. Основным элементом продажной цены является стоимость сырья и товаров. Она представляет собой около восьмидесяти процентов продажной цены. Сырье и товар поступает на предприятие общественного питания по оптовым ценам. По ним же осуществляются расчеты с поставщиками.
Стоимость сырья и товаров по различным ценам (за вычетам торговой скидки) в сумме с издержками производства и обращения образуют полную себестоимость продукции общественного питания. Общественным фактором, определяющим величину продажной цены, является размер торговых скидок и наценок, за счет них П.О.П. возмещают затраты на производство, реализацию и организацию потребления кулинарной продукции и обеспечивается получение планируемой прибыли.
Продукты на предприятие общественного питания поступают из централизованных и децентрализованных источников. Из централизованных фондов продукты поступают на предприятия по различным ценам за вычетом торговых скидок и дополнительных скидок на отходы, предусмотренных действующим прейскурантом.

Сельскохозяйственные продукты, поступающие из подсобных хозяйств и трестов, столовых, торгов, орсов учитываются по фактической себестоимости продукции в данном подсобном хозяйстве с начислением до 5 % прибыли. Однако цены на эти продукты не должны быть выше розничных цен, за вычетом торговых скидок. Мясо, молоко, картофель, рыбу и др. продукты полученные от совхозов поступают по плановой себестоимости, но не выше государственных розничных цен за вычетом торговых цен.

П.О.П. разрешено также приобретать на колхозных рынках не зерновые сельскохозяйственные продукты (грибы, ягоды, орехи), по различным ценам но не выше государственных.

Наценка является важным элементом цен на продукцию общественного питания. Ее необходимость обусловлена тем, что торговые скидки предназначенные для возмещения издержек обращения, не покрывают расходов по производству и организации потребления продукции общественного питания.
Поэтому для покрытия этих расходов и получения соответствующих прибылей, устанавливается наценка к стоимости продукции, по различным ценам. Доля наценки в товарообороте общественного питания составляет в среднем около
14%, в том числе на продукцию собственного производства более 15 %.

Средневзвешенные цены устанавливаются на одноименные продовольственные товары, различных сортов и кондиции, а также на продовольственные товары близкие по кулинарному назначению к уровню различных цен. Средневзвешенные цены исчисляются по таким группам продуктов как, мясо, птица, субпродукты, рыба, молоко, масло и молочные продукты, яйца и другие.

Средневзвешенные цены рассчитываются только в2 – х вариантах по продуктам не имеющим одинакового размере отходов и по продуктам имеющим разный размер отходов, в процессе первичной обработки в зависимости от кондиции.

Средневзвешенные цены по первому варианту исчисляются по таким продуктам, как: масло, яйца, жиры, молоко и молочные продукты, чай, кофе и др. Для этого общую сумму продуктов по розничным ценам делят на их количество.

Второй вариант исчисления средневзвешенных цен применяется к таким продуктам как мясо, птица, субпродукты, рыба, картофель и др. Поэтому на эти продукты средневзвешенные цены рассчитываются с учетом коэффициента выравнивая кондиции. Коэффициент, определение как отношение нормы выхода сырья нетто (полуфабриката) не основной кондиции к норме выхода сырья нетто
(полуфабриката) принимаемого за основную кондицию. Норму выхода нетто устанавливаются в процентах к массе брутто каждой кондиции.

Определение особенности имеют расчет коэффициента выравнивания кондиции субпродуктов. Они обусловлены тем, что для субпродуктов установлены розничные нормы отходом не только при первичной, но и при тепловой обработке в процентах к массе нетто, в зависимости от того являются ли они мороженными или охлажденными. Окончательный расчет средневзвешенных цен на каждую группу продуктов имеющих различную кондицию и различные нормы отходов при их обработках, производится в следующем порядке: определяется стоимость использованных продуктов по розничным ценам, для него розничная цена отдельного продукта умножается на его количество, а полученные суммы откладываются.

Рассчитывается количество каждого продукта с учетом коэффициента выравнивания кондиции для чего количество каждого продукта умножается на соответствующий коэффициент и полученные результате складываются.
Исчисляются средневзвешенные цены на группу продуктов по различным ценам на их количество с учетом коэффициента выравнивается кондиция продуктов.

Продажные цены на продукцию общественного питания устанавливаются на основе средневзвешенных или розничных цен плюс наценка общественного питания.
Продажные цены рассчитываются путем составлением калькуляции на каждое отдельное блюдо. Стоимость блюда определяется исходя из стоимости сырья на
100 блюд или 10 кг. Гарнира путем деления общей суммы на 100.
Отдельно расчитываются цены на дополнительные гарниры (огурцы, помидоры, лимоны и тд.) которые потребитель может выбрать по своему желанию.
Для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо составляется калькуляционная карточка. В калькуляцоноой карточке указывается: порядковый номер карточки, номер рецептуры, колонки и название сборника рецептур блюд, аименование продуктов, количество продуктов на 100 порций (в кг.),продажная цена 1 кг. Продукта (средневзвешенная или розничная + наценка), стоимость набора сырья на 100 порций, продажная цена 1 порции (блюда) выход готовой продукции в граммах.
Стоимость специй, используемых для приготовления блюд и подаваемых к слоту, включается в калькуляцию на предприятиях категории люкс. Соль включается в калькуляцию стоимости блюд на всех предприятиях общественного питания в размере 5 коп. На 100 блюд.

Калькуляционные карточки подписываются заведующим производством, калькулятором (бухгалтером) и утверждаются директором предприятия.

Рассчитанные в калькуляционной карточке цены, сохраняются до изменения компонентов сырья набора или цен на сырье и продукты.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ ПРИ РАБОТЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ.

При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов.
Эти микробы могут находиться в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.

После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

Механическое оборудование, используемое в горячем цехе:

1. Мясорубки; 2. Костерезки ;

3. Фаршемешалки; 4. МФК;

5. Тестомесы; 6.Протирочные и др.

Также используется электрическое тепловое оборудование:

1. Электроплитки; 2. Мармиты;

3. Электросковороды; 4. К.П.Э.

5. Фритюрницы. 6. Автоклавы и др.
Это оборудование не разбирают , но по окончании работы, остывшее оборудование обрабатывают горячей водой с моющими средствами и ополаскивают также горячей водой.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.
Для мытья посуды используют моечные ванны и моечные машины.

Режим мытья столовой посуды:

1 – удаление остатков пищи в бачки.

2 – мытье горячей водой с моющими средствами (t воды 50 С).

3 – дезинфекция 10 – 15 минут.

4 – ополаскивание или ошпаривание (t воды не ниже 60 С).

5 – просушивание в специальных шкафах.

Режим мытья стеклянной посуды.

1 – освобождение от остатков пищи.

2 – мытье с моющими средствами (t воды не ниже 50 С).

3 – ополаскивание (t воды 65 С).

4 – просушивание на решетках.

Режим мытья инвентаря.

Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.

Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.

Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.

Щетки и мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 – 15 минут, ополаскивают, просушивают и хранят в специальных местах.

Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья тары и подносов тот же. Также моют термоса.

Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают.
Раз в неделю дезинфицируют.

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освящение. Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно по распределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильности организации рабочих мест, от оснащения рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Наиболее современным считается модульное оборудование.
Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на
25%. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд.

Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные вытяжки, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени, связанные с перемещением работников по кухне.

Для приготовления первых и третьих блюд и гарниров создана варочные устройства на 60 и 40л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов.

Котел для варки костных бульонов изготовлен в виде прямоугольника из нержавеющей стали со съемной крышкой.
Для удаления жира, образующегося на поверхности, предусмотрен кран, а для сливания бульона – пробковый кран с сеткой.
Кости в котел загружаются в специальной корзинке с ручками. Во время варки бульон периодически перемешиваются лопастями мешалки. Обогрев производят
ТЭНы, через каждый час ТЭНы и электромешалки отключают. Всплывший на поверхность жир удаляют.
Также в горячем цехе присутствует конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается
ТЭНами, перемешивается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, тушить, варить на пару, печь и запекать различные продукты.

Комплект для производства овощных и крупяных котлет, биточков, запеканок производительностью 5 тыс. изделий различной массы в час. Он состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины и формовочного аппарата. Загрузка и перегрузка продукта из аппарата производится при помощи наклонных шпековых конвейеров. Формовочный аппарат панирует изделия с двух сторон.

Аппарат для пассирования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой шпекового конвейера для загрузки продуктов, унифицирован с тепловым устройством для припускания овощей.

Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4 – 6 С в функциональных емкостях, установленных на стеллажах.

Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блюдами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню.

Правильная организация рабочих мест при приготовлении первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20 – 30% и увеличить выпуск продукции.

МЯСНОЙ ЦЕХ.

1 – раковина;

2 – моечная ванна;

3 – разрубочный стул;

4,5 – 7 – столы;

6 – универс. привод ПУ – 0,6;

8 – раковины;

9 – холодильный шкаф ШХ – 08;

Организация работы мясного цеха.

При организации рабочих мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных видов в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование отходов, организацию контроля за качеством полуфабрикатов, учет мясопродуктов и выхода готовых полуфабрикатов по видам, цене, сумме.

Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических процессов:

1 – обработка мяса КРС, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины – полуфабрикатами и полутушами; баранины и телятины – тушами;

2 – обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Дефростация мороженного мяса организуется в специальных камерах – дефростерах с температурой 8 – 10 градусов С и влажностью воздуха 85%.
Процесс дефростации продолжается не менее 3 – х дней.
Мясо доставляется в цех на грузовых тележках ТГ – 130 и ГТ – 100, передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш мяса или по монорельсу.

Обмывание и обсушивание. Обмывание происходит в специальных помещениях или ваннах при помощи щеток-душей. Обмытое мясо обсушивают хлопчатобумажными салфетками не более 5 минут, тогда как при обсушивании нагнетаемым воздухом затрачивается от 1,5 до 2 часов.

Разруб туш на части. Эту операцию производят на различном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы.

Разрубочный стул может быть круглым или квадратным. Круглый изготовляется из твердых пород дерева (дуб, береза), квадратный –из брусков на клее и обтягивается обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски.

На рабочих местах для обвалки мяса устанавливают производственные столы шириной не менее 1 м. Крышки столов изготавливают из металла нержавеющей стали, дюралюминия, или дерева, обшитого оцинкованным железом.
У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов должны быть выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Для обвалки мяса используют обвалочные ножки – большой и малый. Рядом с обвалочными столами ставит передвижные ванны, тележки или другую тару, куда складывают мясо.

1 – стол

2 – таблица с № отходов

3 – ящик для специй

4 – весы

5 – разделочная доска

6 – ящик для инструмента

7 – разрубочный стул

8 – передвижной стеллаж

9 – передвижная ванна

Для перегрузки, отбивания и панирования полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место с производственными столами (схема выше).

Рабочее место для приготовления рубленного мяса и полуфабрикатов из него оборудуют с учетом выполнения операций приготовления фарша дозировки, формовки полуфабрикатов.

1 – передчижная ванна с мясом ;

2 – ящик для хранения разделочных досок

3 – производственный стол;

4 – разделочная доска;

5 – ящик для хранения инструментов;

6 – мясорубка;

7 – фаршемешалка;

8 – котлетоформовочная машина;

9 – ящик для хранения инструментов;

10 – производственный стол;

11 – разделочная доска;

12 – полка для хранения специй и панировок;

13 – ящик для хранения инструментов;

14 – передвижной стеллаж для лотков;

15 – передвижная ванна с подготовленной к рубке мякотью;

16 – передвижная ванна для размачивания черствого хлеба;

Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления полуфабрикатов и измельчают на мясорубке.

Полученный фарш соединяют с остальными компонентами котлетной массы по действующим рецептурам, вымешивают и разделяют на порции по видам полуфабриката.

Для формовки котлет на крупных предприятиях и в специальных цехах применяются машины производительностью 2000 котлет в час.

Рядом устанавливают передвижные ванны с заправленными фаршем и стеллаж для лотков с подготовленными полуфабрикатами.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦЕНЫ БЛЮДА.

(отдельно).

Техника безопасности при работе на механическом и тепловом оборудовании.

В настоящее время трудно представить себе работу какого-либо предприятия без применения оборудования . Тем более предприятие общественного питания, где для приготовления и отпуска блюд используются различные виды механического и теплового оборудования.

Широкое использование их приводит к необходимости столь же широкого обучения обслуживающего персонала с правилами безопасности эксплуатации электрооборудования, т.к. нарушение этих правил приводит к порче оборудования, пожарам и гибели людей.

Во избежание поражения работающего персонала электрическим током на
П.О.П. применяют индивидуальные и общие средства защиты.

К индивидуальным средствам защиты относится диэлектрические перчатки, коврики, калоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь.

К общим средствам защиты от поражения относятся защитное заземление, затушение и автоматическое отключение оборудования.

А также чтобы предотвратить несчастные случаи необходимо знать устройство и правила эксплуатации оборудованием.

Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы.
По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).
Все оборудование, кроме холодильного, должно быть выключено.

Каждый работник общественного питания должен так же соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения необходимо:

Прекратить работу и отключить используемое оборудование.

Немедленно сообщить по телефону в пожарную охрану.

Применять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и материальных ценностей.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнутые у кисти рук.

Нельзя закалывать иголками спецодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и др. бьющиеся и колющие предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

Исправность и холостой ход оборудования.

Наличие и исправность заземления.

Исправность и работу вытяжки, воздушного душирования.

Проверить правильность сборки сменных механизмов.

КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ:

Проталкивать продукт в загрузочные воронки руками при включенном оборудовании нагретую поверхность плит, сковород и др. теплового оборудования, водой.

При обнаружении, каких либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия, и до устранения их к работе не приступать.
Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой либо ремонт или устранять неисправности.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦЕНЫ БЛЮДА.

Грудинка баранья фаршированная гречневой кашей.

Грудинка – 1 кг. 200 гр.

Гречневая каша – 250 гр.

Курага – 100 гр.

Ветчина – 70 гр.

Лук репчатый – 50 гр.

Мука пшеничная – 10 гр.

Специи – 5 гр.

Содержание

Вариант 16

	№3 Качество продуктов. Понятие качества. Основные признаки качества. Факторы, определяющие качество пищевых продуктов. Методы оценки качества пищевых продуктов (органолептические и лабараторные). Сущность бальной оценки. Пример бальной оценки сычужных сыров.	3
	№14 Свежезамороженные плоды и овощи. Виды. Отличительные особенности сырья. Процесс производства. Условия и сроки хранения.	6
	№24 Классификация свинины, говядины и баранины по возрасту и упитанности. Характеристика категорий упитанности. Клеймение.	8
	№33 Мягкие сычужные сыры. Особенности производства. Классификация. Характеристика ассортимента сыров, дозревающих при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности. Требования к качесву сыра Рокфор.	13
	№47 Поваренная соль. Вкусовое и физиологическое значение. Виды по способу получения и характеру обработки. Условия и сроки хранения.	17
	Литература	22
	Приложение 1

1. Качество продуктов. Понятие качества. Основные признаки качества.

Факторы, определяющие качество пищевых продуктов. Методы оценки качества пищевых продуктов (органолептические и лабараторные). Сущность бальной оценки. Пример бальной оценки сычужных сыров.

Качество продукции относится к числу основополагающих составляющих конкурентоспособности. Под качеством товаров понимается совокупность свойств, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления. Из этого определения можно сделать вывод, что за исходную характеристику качества продукции принято ее свойство. Все свойства продукции можно разделить на простые и сложные.

При оценке качества пищевых продуктов учитывают такие важные показатели, как калорийность (энергетическую способность), биологическую ценность, характеризуемую содержанием незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей, тонизирующих веществ и других биологически активных соединений, а также органолептические свойства — форму, внешний вид, окраску консистенцию, вкус и запах. Для многих продуктов играют роль и такие показатели, как готовность к употреблению, стойкость при хранении и др. Качество продукта в целом определяется суммой всех комплексных показателей с учетом коэффициента значимости каждого из них.

Изучением количественной характеристики качества пищевых продуктов, т.е. совокупности их свойств и ценности для человека, занимается особая отрасль знаний — квалиметрия.

Каждая партия пищевых продуктов, поступающих от предприятий промышленности, сопровождается качественным удостоверением (сертификат). Качество продуктов на предприятиях общественного питания устанавливается органолептически, а в случае сомнения — лабораторным исследованием отобранных образцов.

Образец, который позволяет судить о свойствах и досто­инствах всей партии принимаемого товара, называется средним. Для получения среднего образца берут из раз­ных мест нескольких единиц упаковки небольшие количества продукта (выемки), смешивают их и отбирают пробу. При отборе проб от жидкости ее тщательно перемешивают или берут выемки из разных глубин; пробы мелкозернистых и сыпучих продуктов, масла коровьего, сыров, мороженого от­бирают специальными щупами. Величина среднего образца для каждого товара устанавливается стандартами. Если при органолептической оценке на предприятии качество продукта признано соответствующим требованиям стандартов, то сред­ний образец возвращается на место, откуда он был взят, а при необходимости направляется в лабораторию для ана­лиза по физико-химическим и другим показателям. От сред­него образца отбирают среднюю пробу, которую тща­тельно упаковывают, опечатывают или пломбируют. Пробы сопровождают актом и этикеткой, в которой указывают наи­менование предприятия, вырабатывающего продукт, наимено­вание, сорт и дату выработки продукта, номер партии, от которой взята проба, дату отбора пробы, должности и фа­милии лиц, отобравших пробу, показатели, которые должны быть определены в продукте, номер ГОСТа, ОСТа, РСТ на данный продукт, номер транспортного документа.

Органолептическими методами определяют качество про­дуктов с помощью органов чувств — обоняния, осязания, вку­са, зрения и слуха.

Перед органолептическим исследованием продуктов про­веряют их упаковку, маркировку, внешний вид. Органолептические методы позволяют установить качество продукта по таким показателям, как форма, цвет, состояние поверхности, вкус, запах, консистенция. Определение этих показателей тре­бует необходимых навыков, знаний и большого практического опыта, особенно при оценке вкуса и запаха (дегустации) про­дуктов. Дегустация проводится в светлом помещении с со­вершенно чистым, свободным от посторонних запахов возду­хом. Температура помещения должна быть в пределах 15— 20° С. Перед каждым определением вкуса необходимо поло­скать рот чистой водой или прожевать кусочек хлеба, кото­рый адсорбирует вкусовые вещества, остающиеся в полости рта от предыдущего испытания. Пробу не глотают, а лишь держат во рту до определения вкуса. При дегустации вин применяют специальные бокалы грушевидной формы, при дегустации чая — фарфоровые чашечки и чайники.

Для более объективной органолептической оценки каче­ства масла коровьего, сыров сычужных твердых и некоторых других продуктов пользуются 100-балльной системой, при которой на вкус и запах отводят 45—50 баллов, а в зависимо­сти от обнаруженных недостатков, с общего количества бал­лов делают соответствующие скидки и по сумме баллов су­дят о сорте продукта и его соответствии требованиям стан­дарта.

Большинство действующих систем балльной оценки имеют недостатки: в разных системах один и тот же показатель оценивается разным числом баллов; некоторые показатели (внешний вид, упаковка и др.) в одних системах значатся, в других — нет.

Каждый рассматриваемый критерий конкурсной заявки или показатель, характеризующий квалификацию поставщика, получает оценку в баллах по десятибалльной шкале. С этой целью значения анализируемого критерия (показателя) в натуральных единицах измерения ранжируется для всех поставщиков. Худшему значению критерия (показателя) присваивается один балл, лучшему — десять баллов. Применение метода интерполяции в интервале 1-10 баллов позволяет определить балльное значение критерия (показателя) для каждого вида продукции. В качестве примера балльной оценки приведена балльная оценка сычужных сыров в Приложении 1.

Для некоторых продуктов (вина, чай) органолептическая оценка является пока единственным способом определения их качества и сорта. Однако органолептическая система оценки качества не учитывает пищевой ценности продукта. Поэтому для выявления пищевого достоинства и без­вредности продукта органолептическое исследование дополняется физико-химическим и микробиологическим.

Физическими методами определяют плотность, температуру плавления, застывания и кипения, оптические свойства и др.

Плотность жидкостей определяют ареометром или пикнометром; по плотности устанавливают, например, количество спирта в алкогольных напитках, содержание в растворах ук­сусной кислоты, сахара и соли, природу растительного масла и т. д. На некоторых ареометрах (спиртомерах) градуиров­ка сделана по процентному содержанию спирта.

Температуру плавления, застывания и кипения опреде­ляют термометром.

Концентрацию растворимых в воде сахара и солей, а так­же натуральность и чистоту масел и жиров устанавливают рефрактометрически по углу преломления луча света, про­пускаемого через тонкий слой исследуемого вещества, кото­рое заключено между призмами рефрактометра.

Содержание аммиака и нитритов в мясных продуктах, меди и свинца в консервах, железа в воде, сивушных масел в спиртных напитках определяют колориметрическими мето­дами (по интенсивности окраски).

Для установления вида сахара и его концентрации в ра­створе применяется поляриметрический метод — определение отклонения поляризованного луча, прошедшего через спе­циальные призмы и через раствор.

На способности многих веществ после освещения ультра­фиолетовыми лучами испускать в темноте видимый свет различных оттенков основан люминесцентный метод. Так как жиры, белки и углеводы дают люминесцентное свечение раз­личных цветов, то изменение состава продукта соответствен­но изменит интенсивность свечения и окраску.

Соотношение частей в консервах, количество начинки в ка­рамели, количество примесей в крупе, полновесность штуч­ных хлебных изделий, пирожных, мороженого, сырков и дру­гих продуктов определяют взвешиванием.

Химическими методами устанавливают соответствие тре­бованиям стандартов содержания в пищевых продуктах воды, жира, сахара, поваренной соли, золы, спирта, кислот. Откло­нения в содержании составных частей продуктов влияют на их питательную ценность, вкусовые достоинства и стойкость при хранении.

Влажность определяют высушиванием, электровлагомероми и другими методами. Содержание жира устанавливают объемным методом в жиромерах после растворения других составных веществ продукта в крепких кислотах с последую­щей отгонкой растворителя и взвешиванием жира. Количе­ство поваренной соли определяют титрованием водной вы­тяжки из продукта раствором азотнокислого серебра. Содер­жание золы устанавливают, сжигая определенную навеску продукта в муфельных печах. Содержание спирта в продук­тах определяют путем отгонки его из раствора и установ­ления процента спирта по его плотности. Кислотность опре­деляют титрованием растворов или водных вытяжек продук­те 0,1 н щелочью, а также с помощью рН-метра.

Микробиологические методы исследования качества пищевых продуктов применяются для установления общей бак­териальной обсемененности, наличия болезнетворных, гни­лостных и других микробов, вредных для организма человека и ускоряющих порчу продуктов при хранении. Такие иссле­дования осуществляются пищевыми лабораториями санэпидемстанций, осуществляющих надзор за санитарным состоянием пищевых предприятий, предприятий торговли и обществен­ного питания.

2. Свежезамороженные плоды и овощи. Виды. Отличительные особенности сырья. Процесс производства. Условия и сроки хранения.

Быстрозамороженные продукты пользуются популярностью во всем мире. В мировой практике ассортимент продуктов консервируемых быстрым замораживанием, чрезвычайно широк. Причем каждая страна производит, прежде всего, продукты специфичные для данного района, климата, традиций. За последние годы особенно интенсивно вырабатываются следующие виды быстрозамороженной продукции: плоды, ягоды, овощи, бахчевые, зелень и комбинации из них.

При быстром замораживании овощи и плоды сохраняют питательную ценность, вкус, запах, витамины.

Овощи перед замораживанием моют, очищают, а в некоторых случаях режут и бланшируют, затем укладывают в тару и замораживают при температуре от 18 до 25^оС. Иногда их заливают слабым раствором соли. Замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, сахарную кукурузу, шпинат, пряную зелень.

Плоды замораживают целыми или разрезанными, замораживают их также с сахаром и сахарным сиропом. Плоды и ягоды, замороженные в сахаре, после размораживания используют непосредственно в пищу как десерт, а замороженные без сахара — как полуфабрикат в кулинарии.

Замороженные овощи используют в кулинарии без предварительного размораживания, причем их закладывают в кипящую воду.

В процессе замораживания можно выделить три диапазона температур в центре продукта от +20 до 0°С, от 0 до -5 °С и от -5 до -18 °С (см. рис. 1, график 1).
На первом этапе происходит охлаждение продукта от +20 до 0 °С. Снижение температуры продукта здесь идет пропорционально количеству работы по отбору тепла.
Рис. 1 Процесс заморозки

На втором этапе происходит переход из жидкой фазы в твердую при температурах от 0 до -5 °С. Работа по отбору тепла у продукта весьма значительна, однако температура продукта практически не снижается, а происходит кристаллизация примерно 70% жидких фракций продукта, которую назовем подмораживанием.
На третьем этапе происходит домораживание при температурах продукта от -5 до -18 °С. Снижение температуры опять идет пропорционально выполняемой холодильной машиной работы. Традиционная технология замораживания, реализованная в виде так называемых низкотемпературных холодильных камер, предполагает температуру в камере -18 ? -24 °С. Время заморозки в холодильных камерах составляет 2,5 часа и выше. При замораживании решающую роль приобретает скорость процесса. Установлена тесная связь качества продукта со скоростью замораживания. Многочисленные экспериментальные данные свидетельствуют о влиянии скорости замораживания на размер кристаллов льда, на структурные и ферментативные изменения в продуктах. Идея технологии шоковой заморозки состоит в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов (см. рис. 1 график 2).

Замороженные продукты хранят только в морозильном отделении. Хранят сравнительно долго, во всяком случае значительно дольше, чем в холодильном. Продолжительность качественного хранения зависит от температурных условий:
— при минус 6 °С (*)- 1-2 недели;
— при минус 12 °С (**) — 4-6 недель;
— при минус 18 °С (***) — до 12 месяцев.

В розничной сети и на предприятиях общественного питания замороженные овощи и плоды хранят при температуре минус 12 °С 3-5 дней.

2. Классификация свинины, говядины и баранины по возрасту и упитанности. Характеристика категорий упитанности. Клеймение.

В зависимости от возраста и категорий упитанности свинину классифицируют на:

а) беконная свинина (І категория);

б) мясная свинина — молодняк и обрезная (ІІ категория);

в) жирная свинина (ІІІ категория);

г) свинина для промышленной переработки (IV категория);

д) мясо поросят (V категория);

е) свинина, не отвечающая требованиям стандартов по показателям категорий качества.

Об упитанности свинины судят по толщине шпика над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между 6-м и 7-м ребрами без учета толщины шкуры; для мороженной свинины толщина шпика уменьшается на 0,5см.

К I категории поросят-молочников относят тушки весом от 1,3 до 5 кг, которые имеют округлую форму и не выступающие остистые отростки позвонков и ребра, ко II категории — тушки весом от 5 до 12 кг, имеющие недостаточно округлые формы и слегка выделяющиеся остистые отростки позвонков; подкожный жир покрывает спинную, лопаточную и заднюю часть туши.

Беконная свинина должна быть получена от беконных свиней и иметь хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спил­кой, поясничной и заднетазовых частях; шпик плотный (твер­дый) белого цвета или с розовым оттенком на всей полутуше, за исключением холки; нежноволокнистую мышечную ткань с прослойками жира; на поперечном разрезе грудной части не ме­нее двух прослоек мышечной ткани; тонкую шкуру без пигмен­тации, без складок, порезов, кровоподтеков и царапин.

Свинину, полученную после съема шпика с туш жирной кате­гории, относят к обрезной.

Свинину и туши подсвинков, не соответствующие по упитан­ности требованиям мясной категории, и тушки поросят, не соот­ветствующие требованиям II категории, относят к тощим.

Клейма категории упитанности ставят на лопаточной части полутуш и туш. Жирную свинину обозначают круглым клей­мом, беконную — круглым клеймом и справа буквой «Б», мясную и обрезную — квадратным, тощую — треугольным.

Клейма категории упитанности тушек поросят наносят, на бирку, которую привязывают к задней ножке: I категория поро­сят — круглое клеймо и буква «М», II категория — квадратное клеймо и буква «П».

В зависимости от возраста и категорий упитанности говядину классифицируют на:

а) первой категории (высшей упитанности) — должна иметь мышцы удовлетворительно развитые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм; в области шеи и лопаток, первых ребер, бедер, тазовой и паховой полостей — отложения жира в виде небольших участков. На разрубе задних частей туши мясо имеет хорошо выраженную мраморность.

б) второй категории (средней упитанности) — имеет менее удовлетворительно развитые мышцы остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Мраморность мяса отсутствует.

в) говядина молодняка первой и второй категорий упитанности характеризуется теми же показателями, что и говядина, за исключением степени развития подкожного жира. На полутушах говядины молодняка первой категории жировые отложения могут быть у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра; на полутушах второй категории подкожный жир может отсутствовать.

г) тощая (ниже средней упитанности) — в реализацию не допускается.

Клейма фиолетового цвета должны быть на каждой полутуше говядины и говядины молодняка: на мясе І категории пять круглых клейм: на лопаточной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях; на мясе ІІ категории два квадратных клейма: на лопаточной и бедренной частях. Мясо молодняка, кроме того, должно иметь клеймо «М».

В зависимости от возраста и категорий упитанности баранину классифицируют на:

а) мясо первой категории — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка поясницу; на ребрах в области крестца и таза допускаются просветы.

б) мясо второй категории — мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Первая категория упитанности обозначается круглым клеймом фиолетового цвета. На туше должно быть пять клейм: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши и одно на грудинке с правой стороны.

Вторая категория упитанности обозначается квадратным клеймом фиолетового цвета. На туше второй категории должно быть четыре клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

Клеймение мяса проводится ветеринарными специалистами
после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Оно удостоверяет
пригодность мяса для питания людей и отмечает категорию
упитанности. При необходимости мясо маркируют штампами, которые
определяют порядок использования, обезвреживания или уничтожения мяса.
Разработанную «Инструкцию по клеймению мяса» согласовано с
Министерством внешних экономических связей и торговли,
Министерством здравоохранения, Государственным комитетом Украины по
стандартизации, метрологии и сертификации.

Мясо (туши, полутуши, четвертины) всех видов сельскохозяйственных и диких животных и птицы подлежит обязательному клеймению клеймами и штампами в соответствии с требованиями данной Инструкции, которая удостоверяет пригодность мяса для питания и отмечает категорию упитанности.

Клеймение мяса (туш, полутуш, четвертин) проводят врачи ветеринарной медицины, которые прошли аттестацию из теоретических и практических вопросов проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, товароведческой оценки мяса, в соответствии с требованиями нормативной документации на все виды мяса животных и птицы, и получили соответствующий документ.

Клейма и штампы изготовляются в установленном порядке с письменного разрешения Главного инспектора ветеринарной медицины Автономной Республики Крым, областей, городов Киева и Севастополя из резины, бронзы или другого нержавеющего металла, из числа разрешенных Министерством здравоохранения Украины к контакту с пищевыми продуктами, сложившихся форм и размеров, с вырезанными на глубину 1,0-1,5мм ободком, цифрами и буквами, с целью получения четкого отражению на поверхности мяса в соответствии с прибавлением.

Право на экспортирование продукции и сырья животного происхождения, а также на изготовление клейма для клеймения мяса, предназначенного для отправки на экспорт, предоставляется мясоперерабатывающим предприятиям решением Главного государственного инспектора ветеринарной медицины Украины.

Списки врачей ветмедицини, которым выдано разрешение на
клеймение мяса и разрешение на изготовление клейм и штампов,
утверждает Главный государственный инспектор Автономной Республики
Крым, областей, мост Киева и Севастополя. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Отражение клейма должно быть четким.

Клейма сохраняются у врача ветмедицини, который получил
разрешение на клеймение мяса, в условиях, которые делают невозможным
несанкционированное их применение.

Для клеймения мяса используют безопасную краску фиолетового цвета, или пищевой краситель, который изготовлен по рецептуре, и разрешен к использованию Министерством здравоохранения Украины для клеймения пищевых продуктов.

2. Мягкие сычужные сыры. Особенности производства. Классификация. Характеристика ассортимента сыров, дозревающих при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности. Требования к качесву сыра Рокфор.

Сычужные сыры — сыры, в процессе приготовления которых свертывание молока проводится с помощью сычужного фермента, извлекаемого из желудка ягнят и телят, не получавших другой пищи, кроме молока.

Мягкие сычужные сыры имеют нежную, мажущуюся консистенцию, что связано с особенностями их производства. Мягкие сыры содержат больше влаги по сравнению с другими сырами. В них развивается огромное количество молочнокислых бактерий, много ферментов, и белки быстро распадаются. В созревании мягких сыров принимают участие и микроорганизмы, развивающиеся на их корке — кокки, образующие слизь на поверхности, и плесени. На основании этого мягкие сыры могут быть разделены на три группы: сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и бактерий, дающих слизь (дорогобужский, медынский, смоленский); молочнокислых бактерий и бактерий, дающих слизь и плесени на поверхности сыра (закусочный); и молочнокислых бактерий и плесеней, проникающих внутрь сыра (рокфор).

Мягкие сыры созревают 3-30 дней. К данной группе относятся сыры “Чеддер”, “Злагода”. Также достаточно много в этой группе импортных сыров: “Камамбер”, “Бри” (с белой пенициллиновой корочкой), “Сметанковый”, “Эдемский”, “Семейный” и др. Мягкие сычужные сыры из коровьего молока — дорогобужский, закусочный, любительский, русский, Камамбер, Рокфор — реализуются созревшими, а сыры Моале, домашний и чайный — без созревания.

Что касается процесса приготовления, то основные возможности различных вариаций появляются после появления сыворотки. Но уже во время стекания сыворотки в зависимости от того, на какие куски будет порезана творожная масса, определяется как бы первая степень сортности сыра. Разрезание творожной массы на равномерные блоки позволяет лучше освободиться от сыворотки. Чем тоньше нарезана творожная масса, тем больше сыворотки стечёт, тем твёрже будет сыр. Для получения влажных мягких сыров типа Камамбер творожная масса режется на крупные куски.

Основная трудность при изготовлении мягкого сыра — контроль за созреванием. Необходимо, чтобы сыродел имел в своем распоряжении по меньшей мере три помещения с регулируемой температурой и влажностью. Мягкий сыр не подвергается прессованию, он обычно небольшого размера. Вследствие высокого содержания влаги он быстро созревает, его можно намазывать на хлеб как масло. Производство мягкого сыра заметно отличается от производства твердых сыров. Как правило, сырьем служит свежее не пастеризованное молоко. Для удаления сыворотки из сгустка никогда не применяют нагревание или давление. Созревание мягких сыров происходит за счет роста различных аэробных плесеней на поверхности, ферменты из плесени диффундируют вглубь сыра, таким образом, поверхностные слои созревают и размягчаются быстрее внутренних. В твердых сырах, наоборот, внутренние слои созревают быстрее наружных вследствие испарения влаги с поверхности сыра и ухудшения условий для работы ферментов в приповерхностных слоях. Росту плесени способствует кислая реакция. В связи с этим, до посола важно достичь определенной кислотности, так как соль задерживает образование кислоты молочнокислыми бактериями. Однако при использовании заквасок наблюдается слишком быстрое нарастание кислотности и потеря сгустком влаги, в результате получается твердый и сухой сыр, поскольку содержание влаги в сгустке недостаточно для нормального развития плесени. Для производства мягкого сыра можно использовать только доброкачественное молоко, при малейших сомнениях молоко лучше подвергнуть пастеризации при температуре 65,5^оС. Если молоко нагревать до более высокой температуры оно не так легко сворачивается сычужным ферментом, поэтому дозу фермента следует увеличить.

Мягкие сыры, созревающие при участии сырной слизи. Особенности технологии — повышенное содержание влаги в сырах, что обеспечивается постановкой крупного зерна (1-1,5 см) и обработкой его при температуре 36-40С. Уход за сыром во время созревания заключается в регулировании развития слизи.

При соз­ревании, которое наступает с поверхности и послойно распро­страняется к центру, сырная масса приобретает нежную ма­жущуюся маслянистую консистенцию со специфическим за­пахом и вкусом.

В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры подразделяют на 3 подгруппы: со слизью на поверхно­сти и аммиачным вкусом (Дорогобужский, Медын­ский, Смоленский, Охотничий); с плесенью на поверхности и грибным вкусом (Закусочный); с пле­сенью внутри и перечно-соленым в кусом {Рокфор). В созревании всех сыров принимают участие молочно­кислые бактерии. При созревании сыра Рокфор под действием плесеней расщепляется жир с образованием летучих жирных слот, обусловливающих его специфические вкус и запах.

Микроорганизмы могут быть искусственно использованы для приготовления этого сыра. Сыр опрыскивают плесенью для получения характерной для них белой поверхности; для получения голубых прожилок, прививается соответствующая плесень. Другой обычной практикой, используемой для поддержания влажности сыра и развития в нём особого типа организмов, является увлажнение поверхности сыра через определённые промежутки времени с помощью рассола, бренди или каких-либо других жидкостей.

Дорогобужский, Медынский, Смоленский, Охотничий, До­рожный сыры имеют корку ровную, тонкую, нежную, покры­тую сырной слизью, от бледно-желтого до желто-красного цвета, у Охотничьего — красно-желтого, у Дорожного — крас­новатого; тесто на разрезе имеет рваный рисунок с незначи­тельным количеством глазков неправильной формы или без них. Дорогобужский — форма куба, масса 0,5-0,7 кг или 0,15-0,2 кг; Медынский — прямоугольный брусок, 0,24-0,36 кг; Смоленский — цилиндр, 0,85-1,2 кг; Охотничий — квадрат, 0,4-0,65 кг; Дорожный — цилиндр, масса 1,8-2,8 кг или 0,8-1,5 кг.

Закусочный и Любительский сыры имеют корку тонкую, мягкую, с некоторой упругостью, покрытую красно-желтой сырной слизью и незначительными пятнами плесени сине-зе­леного и белого цвета; тесто без глазков или с небольшими пустотами; цвет теста от белого до светло-желтого (кремо­вого) . Закусочный — форма низкого цилиндра, масса 6,2-0,4 кг, а Любительский — низкий цилиндр, масса 0,4-0,7кг. У Рокфора поверхность ровная с хорошо затертыми про­колами белого или светло-серого цвета, допускается наличие на поверхности тонкого слоя желтой или оранжевой слизи; на разрезе зеленовато-синие прожилки и пятна плесени; цвет теста от белого до светло-желтого (кремового); форма цилин­дра, масса 2,3-3 кг; срок созревания 45 дней. Рокфор из овечьего молока отличается более острым вкусом и запахом по сравнению с рокфором из коровьего молока.

Сыры мягкие содержат 50% жира (Дорогобужский, Ме­дынский и Смоленский 45%), от 46 (Рокфор) до 60% (Лю­бительский и Закусочный] влаги, 3,5% соли (Рокфор 5%).

Требования к качеству сыра. Сверху рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри — маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.

Содержание жира в сухом веществе должно быть не ниже 50%. Требуется, чтобы количество влаги в не превышало 60%. Большинство мягких сыров имеет небольшой аммиачный запах и вкус, а сыры, созревающие с участием плесени, — легкий прогорклый вкус. Консистенция мягкая, мажущаяся, может быть не всегда однородной, в центре более мягкая, чем в остальной массе. Наличие глазков не обязательно. Сыр со слизистой поверхностью должен поступать в торговую сеть завернутым в бумагу, станиоль или другую оболочку.

В мягких сырах при созревании образуется слизь, вследствие размножения на корке чаще всего аэробных кокков, выделяющих значительное количество ферментов, расщепляющих белки и жиры. В результате этого может произойти омыление жира и образование аммиака. Взаимодействуя с жирными кислотами, аммиак дает соли, обладающие мыльным вкусом. Уменьшить образование солей можно снижением температуры хранения.

Загнивание сыра Рокфор или слабое развитие в его тесте плесени может произойти при закупоривании проколов в сыре слизью во время ухода за ним в подвале. В этом случае воздух не проникает внутрь, плесень перестает развиваться, а гнилостные бактерии, попавшие в сыр, вызывают его загнивание.

Высыхание мягких сыров происходит при хранении их в помещениях с недостаточной влажностью, вследствие малых размеров большинства этих сыров.

2. Поваренная соль. Вкусовое и физиологическое значение. Виды по способу получения и характеру обработки. Условия и сроки хранения.

Поваренная соль — хлорид натрия — физиологически необходимая добавка, которая регулирует обмен веществ, влияет на физиологические процессы в организме. Хлор поваренной соли используется для образования соляной кислоты — важнейшей составляющей желудочного сока, а натрий приводит в деятельное состояние мышечные ткани. У ионов натрия существует физиологический антагонист — ионы калия. Определенное равновесие физиологических процессов в живых организмах достигается при соотношении калия к натрию примерно равном единице. Поэтому потребность в соли уменьшается при мясном рационе. Однако в растениях содержание калия в 20-40 раз больше, чем натрия, вследствие чего человек, пользующийся растительной пищей, а также травоядные животные нуждаются в дополнительных источниках натрия. Но даже охотники, привыкнув к соленой пище, уже не могут отказаться от соли. Но необходимость в соли этим не исчерпывается. Соль — очень важное средство консервирования.

Поваренная соль, которую многие привыкли считать только вкусовым веществом, имеет большое значение для организма. Если организм в течение длительного времени не получает поваренной соли, то это вызывает серьезные болезненные явления — головокружения, обмороки, расстройство сердечной деятельности и т.п. Но и избыточное потребление соли отражается на состоянии сердечно-сосудистой системы, работе почек и других органов.

Пищевую поваренную соль по способу производства и обработки подразделяют на:

1.Каменная. Каменная соль залегает в земле пластами и добывается горным способом.

2.Самосадочная, или озерная. Эта соль находится в виде пластов на дне озер и является главным источником получения соли в СССР.

3.Садочная соль. Садочная соль получается выпариванием или вымораживанием из воды лиманов и озер.

4.Выварочная. Выварочная соль добывается выпариванием из подземных рассолов.

5. С добавками и без добавок.

Поваренная соль выделяется из рассолов при их концентрировании в природных или заводских условиях. Поэтому различают самосадочную (выделяется из раствора в природных условиях), садочную (выделяется в бассейнах) и выварочную соль. Самосадочная озерная соль образуется при естественном испарении рассолов в озерах и лиманах. При сборе соли со дна озер применяют различную технику: скреперы, тракторные погрузчики, бульдозеры, солесосы и фрезерные комбайны. Важно отделить соль от рапы (насыщенный раствор) и ила, которые стекают обратно в озеро. Очистка соли от иловых примесей, а также от горько-соленых солей, достигается путем промывки в буграх на берегу озера или на заводе. Выпадение соли на самосадочных озерах в высокой степени зависит от погоды. Иногда обильные дожди лишают озеро солеродности. Наоборот, засушливая погода приводит к полному пересыханию озера и образованию горькой соли (в присутствии солей магния). Чтобы устранить эти неблагоприятные факторы, используют бассейны, что позволяет регулировать выпадение соли. Рапу предварительно сгущают в подготовительных бассейнах в апреле — октябре. В зимнее время для уменьшения влияния атмосферных осадков рапу хранят в глубоких рапохранилищах. Выпадение соли происходит в других — “садочных” — бассейнах обычно в мае — июле. Первоначально выделившаяся соль имеет розовый цвет и приятный запах, напоминающий запах фиалок, а иногда сушеной малины. Это связано с присутствием в соли розовой одноклеточной водоросли. В период интенсивного испарения в садочные бассейны заливают свежую рапу из подготовительной, запасной системы.

Выварочную соль получают при заводском выпаривании естественных или искусственных рассолов. Обычно этот процесс проводят в районах с холодным и влажным климатом. Производство выварочной соли состоит из четырех этапов:

1. Получение рассолов.

2. Их очистка.

3. Выпаривание — «выпарка” растворов.

4. Сушка и складирование соли.

Для получения выварочной соли используют рассолы, извлекаемые через глубокие буровые скважины при естественном или искусственном выщелачивании соляных пород. Иногда обогащение рассолов или их заготовку производят путем растворения низкосортной каменной соли. К числу вредных примесей, присутствующих в рассолах, относят сульфаты и гидрокарбонаты кальция и магния, оксиды железа и некоторые другие. Поэтому в производстве поваренной соли высшего качества (“экстра”) к составу исходного раствора предъявляются очень жесткие требования. Очистку рассолов от примесей производят одним из следующих способов: содовый, известково-содовый, известково-сульфатно-содовый, термический.

Известково-сульфатно-содовую очистку проводят в два этапа. Сначала сульфатом натрия и известью освобождают рассол от растворимых солей кальция и магния. На втором этапе действием соды или углекислым газом рассол освобождают от гипса. Этот способ является наиболее рентабельным. Термический способ очистки основан на понижении растворимости гипса при нагревании рассолов. Кроме того, при нагревании из рассолов выделяется сероводород, и вместе с пеной удаляются органические вещества.

По способу обработки поваренную соль делят на мелко­кристаллическую (выварочная), молотую различной крупно­сти помола, немолотую — комковую (глыба), дробленку и зерновую (ядро), йодированную, содержащую йодистый калий (25 г на 1 т соли) и предназначенную для лиц с заболеваниями, щитовидной железы.

Пищевую поваренную соль по качеству подразделяют на: экстра сорт, высший сорт, первый сорт, второй сорт.

По органолептическим и физико-химическим показателям пищевая поваренная соль должна соответствовать следующим нормам:
Наименование показателя	Норма для сорта
	Экстра	Высший	Первый	Второй
1. Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт без посторонних механических примесей
2. Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
3. Цвет	Белый		Белый с оттенками
4. Запах	Отсутствует
5. Массовая доля хлористого натрия, %, не менее	99.7	98.4	97.7	97.0
6. Массовая доля кальция (Ca2+), %, не более	0.02	0.35	0.50	0.65
7. Массовая доля магния (Mg2+), %, не более	0.01	0.05	0.10	0.25
8. Массовая доля сульфат-иона (SO42–), %, не более	0.16	0.80	1.20	1.50
9. Массовая доля калия (K+), %, не более	0.02	0.10	0.10	0.20
10. Массовая доля оксида железа (Fe2O3), %, не более	0.005	0.005	0.01	0.01
11. Массовая доля сульфата натрия (Na2SO4), %, не более	0.20	–	–	–
12. Массовая доля не растворимых в воде веществ, %, не более	0.03	0.16	0.45	0.85
13. Массовая доля воды, %, не более
выварочной соли	0.10	0.70	0.70	–
каменной соли	–	0.25	0.25	0.25
самосадочной и садочной соли	–	3.20	4.00	5.00
14. рН раствора	6.5-8.0	–	–	–

Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавками:

• йода (йодированная соль), массовая доля йода (23,0+11,5) * 10-4 %

• фтора (фторированная соль), массовая доля фтора (25,0+5,0) * 10-3 %

• йода и фтора (йодированно-фторированная соль).

Массовая доля влаги в соли с добавками не должна превышать 1,0 %.

Срок хранения поваренной пищевой соли, упакованной:

• в пачки с внутренним пакетом — 2,5 года

• в пачки без внутреннего пакета — 1 год

• в полиэтиленовые пакеты — не более 5 лет

• в бумажные мешки — 1 год

Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складах при относительной влагостойкости не более 75%.

Гарантийный срок хранения поваренной пищевой соли с добавлением:

• йода — 2-3 месяца со дня выработки

• фтора — 6 месяцев со дня выработки

По истечении срока хранения соль поваренная пищевая с добавками йода и фтора реализуется как соль поваренная пищевая без добавок.

Литература

1. Товароведение пищевых продуктов. Учебник для технол. фак. торг. вузов. Под. ред. Михаленко В.Е., М., «Экономика», 1975.

2. Инихов Г.С., Габриэльянц М.А. Товароведение молочных, жировых, яичных, мясных и рыбных товаров. Учебник, М., «Экономика», 1965.

3. Гончаров В.Н., Голощапова Е.Я. Товарознавство харчових продуктів. М: Економіка, 1990р.

4. «Шоковая заморозка продуктов питания» И.П. Толмачев, С.С. Говоров

5. Довідник товарознавця продовольчих товарів, М: Економіка, 1987р.

6. Інструкція по клеймуванню м’яса, затверджена наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини України від 12.06.1997 р. N19. Зареєстровано в Міністерстві юстиції України 25 вересня 1997 р. за N 447/2251.

Міністерство освіти і науки України

Львівський інститут економіки і туризму

Факультет туризму, готельної та ресторанної справи

Дипломна робота

Вплив тонізуючих напоїв на організм людини та їх використання в підприємствах ресторанного господарства

«Спеціальність 6.091700 «Технологія харчування»

Науковий керівник

Кандидат технологічних наук, ст. викладач

Львів — 2007

Зміст

Вступ

Розділ 1. Напої. Невід‘ємна частина фізико–хімічного водного балансу організму людини

1.1 Загальна характеристика тонізуючих напоїв

1.2 Мінеральні води, їх класифікація

1.3 Чай. Фізико–хімічні властивості. Тонізуюча дія чаю на організм людини

1.4 Фізико–хімічні властивості кави. Класифікація кавових зерен. Види кави

1.5 Квас – основні властивості, вплив на організм людини

1.6 Какао, тонізуючий вплив на організм людини. Класифікація кавових зерен

Розділ 2. Дослідження якості тонізуючих напоїв

2.1 Вплив харчових продуктів на якість чаю

2.2 Визначення якості існуючих сортів чаю. Встановлення норми заварювання

2.3 Порівняння властивостей натуральної кави в зернах і розчинної кави

2.4 Визначення залежності якості кави від величини помелу

2.5 Вивчення асортименту напоїв

Розділ 3. Технологія і особливості приготування, асортимент і характеристика тонізуючих напоїв

3.1 Рецепти чайних напоїв

3.2 Способи приготування кави

3.3 Напої з какао і шоколаду

3.4 Технологія приготування квасів

Розділ 4. Дослідження смаків споживачів тонізуючих напоїв

Висновки і пропозиції

Перелік літератури

Додатки

Вступ

Напої виготовляються людиною з давніх часів через їх властивість тамувати спрагу, приносити свіжість, позитивно впливати на обмін речовин тощо.

Первинне призначення напоїв тамувати спрагу з часом набуло цілого “букету” додаткових функцій. Так з’явилися напої лікувальні, дієтичні, охолоджуючі, тонізуючі, збадьорюючи, освіжаючі.

Ще декілька тисяч років тому древні єгиптяни і вавілоняни вміли готувати напої типу квасу, пива, про що свідчать описання в різних роботах, що дійшли до нас, напоїв і способів їх приготування. Такі описання зустрічаються у Гіппократа, Геродота і Теофраста, а пізніше у Діоксорида Галена.

В Китаї 30000 року тому охолоджували фруктові соки і пили їх як освіжаючі напої. Олександр Македонський під час походів у Персію і Індію вживав фруктові соки із снігом. Напої, що охолоджувались снігом, користувались великим успіхом і в Древньому Римі. Сенека докоряв римлянам у надмірному захопленні фруктовими соками.

В старовинних слов’янських джерелах називаються суто національними напої: огірковий розсіл, сік квашеної капусти, морси, кваси, ягідні відвари, меди прості і з прянощами.

Поняття національні або традиційні напої слід розуміти так: напої, які популярні тільки в одного народу або у обмеженої групи народів. Наприклад, маленька народність, яка живе в передгір’ях Гімалаїв, готує напій хунза, в який входить абрикосовий сік, молоко і ключова вода, які змішуються в рівній кількості. Стверджують, що в ньому містяться всі необхідні людині речовини.

У деяких народів звикання до певного напою стає настільки інтенсивним, що напій цей ніби то становиться національним або традиційним. Так, наприклад, вийшло в Росії з чаєм, з кавою в Угорщині, де за останні роки споживання кави виросло в десятки разів. На відміну від сусідів – сербів, які полюбляють каву по – турецькому, угорці віддають перевагу запозиченій у італійців каві – експрес, яка стала невід’ємною частиною не тільки кафе і буфетів, але і службових кабінетів, кафедр, офісів, ательє тощо…

Однак кава не скрізь користується такою любов’ю. В деяких країнах до неї ставляться обережно. В інших країнах є затяті аматори подібних до кави напоїв – застосовують цикорій, про цілющі властивості якого ходили легенди, або стебла помідорів, квіти кульбаби. Кажуть, що напої із них мають не тільки аромат, але і смак справжньої кави.

Професор Тохо С. Торіві (Японія) провів ряд досліджень для компанії “Канебо” і прийшов до висновку, що запахи деяких квітів мають властивість впливати на людину, стимулюючі або гальмуючі діяльність мозку. Дослідним шляхом встановлено, що запах жасмину збуджує функції головного мозку і надає освіжаючого впливу на людину. Експерименти показали, що цей запах, а також запах лаванди діють навіть сильніше за каву. Можливо через це англійці додають жасмин до чаю?

Неможливо одночасно і детально дати вичерпну характеристику безмежному розмаїттю напоїв, але необхідно піклуватись про те, щоб споживання напоїв приносило максимум користі, щоб воно базувалось не тільки на звичках і традиціях, але і перш за все на знаннях, на сучасних наукових представленнях про продукт.

За роки існування культури споживання тонізуючих напоїв написано велику кількість книг, статей, досліджень. Напої вивчали і по сьогоднішній день продовжують вивчати як харчову сировину, яка потребує складної, різноманітної і скрупульозної роботи з дослідження впливу на організм людини.

Тема є надзвичайно актуальною в зв‘язку з тим, що базуючись на тому, що людина на 90% складається з води, вона не усвідомлює впливу напоїв на організм. проблемою є не тільки визначення асортименту найулюбленіших людиною напоїв згідно вікової градації, але і визначення найбільш необхідних напоїв з точки зору впливу на організм людини.

Мета роботи полягає в дослідженні якості існуючих тонізуючих напоїв, визначення їх хіміко – фізичного складу, встановленні на основі експериментальних даних правил їх споживання для раціонального функціонування організму людини.

Задачі досліджень:

— визначення хімічного складу напоїв;

— дослідженя впливу напоїв на організм людини;

— встановлення впливу різних харчових домішок на якість та харчову цінність напоїв;

— аналіз якості існуючих сортів чаю, кави, какао та інших напоїв;

— аналіз тонізуючого впливу напоїв на здоров’я і працездатність людей різного віку, зайнятості тощо;

— аналіз існуючого попиту напоїв на основі анкетування

Напрямок дослідження — вивчення хімічного складу і аналіз корисних властивостей різноманітних тонізуючих напоїв, обґрунтування характеристики різноманітних напоїв в залежності від способів їх приготування; рекомендації напоїв.

Розділ 1. Напої. Невід‘ємна частина фізико – хімічного водного балансу організму людини

1. Загальна характеристика тонізуючих напоїв

Приготування напоїв, культура їх споживання – це складові частини культури харчування, що є невід’ємною частиною національної і загальнолюдської культури. Культуру харчування, як важливішу складову частину культури розумного споживання матеріальних благ, академік С.С. Шаталін називає частиною цивілізованості.

Не можна переоцінити роль, яку відіграє обізнаність населення про основні принципи раціонально споживання напоїв і їжі, про наслідки порушення цих принципів, що ведуть до захворювань і передчасного старіння, про лікувально – профілактичну роль їжі і напоїв. Таким чином, інформація про їжу і напої, про дієти, про кулінарне мистецтво є дуже важливим елементом культури харчування.

Технологія приготування напоїв так само як і різних страв, у всі часи рахувалась великим мистецтвом і вимагала високої майстерності, досвіду і знань. Проте слід зауважити, що ми їмо значно більше того, що потрібно організму. Ми споживаємо катастрофічно велику кількість цукру, солі крохмалю, а іноді і білків. Надлишки накопичуються, з’являються хвороби. Особливо це стосується людей немолодих. Разом з тим, за нашими спостереженнями, багато п’є навіть менше, ніж це потрібно. А недостатнє споживання рідини для людини, особливо похилого віку, стає причиною втомленості, в’ялості і навіть головного болю[7].

Важко переоцінити роль безалкогольних напоїв для поширення здорового способу життя. Для цього значно збільшується і розповсюджується асортимент найрізноманітніших безалкогольних напоїв на всі смаки і переваги, запроваджується хороша реклама і роз’яснювальна робота, творчість і ініціатива у їх створенні і розповсюдженні.

За кордоном безалкогольним напоям приділяють дуже широку рекламу. Швеція, відома своїм експортом сталі і електротехнічних виробів розширює свій експорт: починає експортувати джерельну воду! З цією ідеєю виступила створена недавно фірма “Арктик суїдиш спрінгуотер”. Компанія планує випускати в пляшках до 40 тис л джерельної води за добу із джерел в містечку Нірра з гарантованим строком зберігання 6 місяців.

Дві американські фірми розробили для розфасування прохолоджуючих напоїв жерстяні банки, вмістище яких автоматично охолоджується відразу після їх відкриття. В кожній банці міститься капсула, в якій під високим тиском міститься двоокис вуглероду. При розширюванні стиснутого газу його температура різко понижується, забезпечуючи охолодження напою майже на 20єС [13].

В Китаї в місті Чунцин організовано випуск нового напою “Тянфу — кола”. Зовнішнім виглядом і запахом він дещо нагадує кока – колу, але не містить кофеїну, і , як стверджують його творці, дуже сприятливо впливає на селезінку і печінку, через те, що містить трави, які рекомендують лікарі китайської медицини. Напій вже отримав декілька золотих медалей. Якщо інспекція із центру знайде недоліки в якості, порушників чекає негайна розплата. Так у декількох фабрик були відібрані ліцензії на виготовлення напою[11].

В Грузії спеціалісти “Самтресту” створили безалкогольне вино – цілюще, містить катехіни, вітамінний комплекс і всі інші компоненти вина, крім алкоголю. Дослідження показали, що безалкогольне вино дуже корисне при реабілітації хворих, які перенесли інфаркт міокарду, при запаленні сечових протоків, при функційних нервових зривах. Корисно воно і для здорових людей. Крім того, несподіваним виявилося те, що воно виявилося дуже корисним при лікування алкоголізму.

На Київському заводі “Оболонь” створено безалкогольне пиво, яке називається “Пивко”. Спеціалісти дають таку характеристику напою: світлий напій, с солодовим смаком, який об’єднується з м’якою гіркотою хмелю, добре освіжає і тамує спрагу.

1.2 Мінеральні води, їх класифікація

Міфи та легенди донесли до нас із самих віддалених часів свідоцтва того, що водами цілющих джерел користувалися з давніх часів. Древні греки, наприклад, вірили, що силу свою богатирську Геракл набув, як викупався у чарівному джерелі Кавказу, тому міфічного героя одного часу рахували покровителем цілющих вод.

В античні часи греки зводили у цілющих джерел каплиці, присвячені богу Асклепію (римляни в подібних місцях зводили рами на честь Ескулапа). В Греції знайдено руїни древньої водолікарні, побудованої приблизно у VI столітті до нашої ери.

Грецький лікар Архігенес, який жив у столітті нашої ери, одним із перших стверджував, що секрет підземних вод — у їх складі. Він навіть зайнявся систематизацією вод, розділивши їх на чотири групи: лужні, залізні, солоні, та сірчані[3].

Біля двох тисяч років пройшло з того часу. Сьогодні ніхто не сумнівається, що сила цих вод зумовлена речовинами, які в них містяться.

Лікувальні, профілактичні, відновлюючі, тонізуючі властивості мінеральних вод визначається перш за все тим, скільки в них міститься солей. Ця характеристика називається мінералізацією і надзвичайно різноманітна різноманітними комбінаціями цієї чудової шістки: іонів Na+, Ca2+, Mg2+, Cl-, SO22-, HCO-3

Так, наприклад, група, у яку входять «Боржомі», «Діліжан», «Квасова поляна», у якій переважають іони гідрокарбонатні й іони натрію, так і називається група гідрокарбонатних натрієвих вод. Їх ще іменують по — содові, або лужні.

Якщо іони натрію сполучаться з іонами хлору, то вода відноситься до групи хлоридних натрієвих, або солоних, мінеральних вод. До цієї групи ставиться «Миргородська», «Солуки». Комбінація натрію, хлору і гідрокарбонату дає групу гідрокарбонатно-хлоридних натрієвих мінеральних вод (їх ще називають «соляно-лужними»): «Єсентуки № 4», «Єсентуки № 17», «Арзні». А ось «Нарзан» містить чотири основних іони: магній, кальцій, гідрокарбонат і сульфат, тому він називається «сульфатно-гідрокарбонатна магнієво-кальцієва мінеральна вода».

Двоокис вуглецю, або вугільний ангидрид, або те, що ми звикли називати «вуглекислий газ» — робить мінеральну воду приємною на смак;

Газована вода краще тамує спрагу. Можна сказати, що саме завдяки вуглекислому газу в гігантських підземних лабораторіях відбувається утворення багатьох цілющих мінеральних вод: розчинений вуглекислий газ діє на навколишні породи, у результаті чого й утворюються гідрокарбонати кальцію, магнію і натрію. СО2 зобов’язані своїм народженням такі чудові води, як «Нарзан», «Єсентуки», «Боржомі» і багато хто інші.

Вуглекислий газ потрібний і для стабілізації хімічного складу мінеральних вод, тому перед розливом у пляшки воду ще додатково насичують двоокисом вуглецю для зберігання її цілющих властивостей.

Можна з повною впевненістю підтверджувати, що крім згаданих основних шести іонів у мінеральних водах є присутнім майже вся таблиця Менделєєва. Ті елементи, що містяться в дуже невеличких кількостях, іменуються мікроелементами і навіть ультрамікроелементами. Серед них залізо, кобальт, молібден, миш’як, фтор, марганець, мідь, йод, бром, літій. У тому числі з явно вираженою фармакологічною дією — залізо, миш’як, йод і бром.

Залізо міститься в багатьох мінеральних водах. Більше усього заліза у вище згаданих «Марциальних» водах — до 70 мг/л. Наявність заліза робить лікувальну навіть воду з дуже невисокою мінерализацією, наприклад, «Полюстрово» (менше 1 р/л). Якщо місткість заліза досягає 20 мг/л, то воду вже вважають «залізистою» і призначають людям, що страждають недокрів’ям.

Серед питних мінеральних вод є також бромні. (Як відомо, бром застосовують при лікуванні розладів нервової системи). Серед них «Лужанська» і «Талицька» використовуються тільки по призначенню лікаря. Йод є важливим мікроелементом і відіграє велику роль у роботі щитовидної залози.

Питні мінеральні води містять ще й органічні речовини. Саме їм, зобов’язана своєю цілющою силою «Нафтуся» — мінеральна вода курорту Трускавець.

За хімічним складом різниться шість класів мінеральних вод: гідрокарбонатні, хлоридні, сульфатні, змішані, біологично активні і газовані. За температурою мінеральні води підрозділяються на холодні (до 20°С), субтермальні (20-37 °С), термальні (37- 42 °С) і гипертермальні (понад 42 °С) [3].

Слід зазначити, що не можна очікувати від лікувальних мінеральних вод якогось чудодійного впливу. При правильному застосуванні їх, при одночасному дотриманні дієти і загального режиму, при виключенні подразнюючих моментів (у першу чергу алкоголю) споживання мінеральних вод дає гарні результати.

Мінеральні води, розлиті в пляшки, знаходять усе більше застосування в якості столових вод. Пояснюється це їхнім приємним смаком, насиченістю вуглекислим газом і поруч інших переваг перед прісною водою. При багатому потовідділенні наш організм втрачає з потом значну кількість солей. Споживання прісної води не відшкодовує цих утрат, із цієї причини може відбуватися небажане збідніння організму солями. Встановлено, що працівники гарячих цехів менше упрівають при тамуванні спраги підсоленою, а не прісною водою. Адже мінеральна вода і є така підсолена вода, але тільки до складу її, крім кухонної солі, входять і інші необхідні організму солі. Не говорячи вже про те, що санітарний стан мінеральної води, розлитої в пляшки, завжди бездоганний.

1.3 Чай. Фізико – хімічні властивості. Тонізуюча дія чаю на організм людини

«Чай… Це коротке співзвуччя вмістило в себе зміст легенд і наукових праць, народних приказок і державних документів. Історичне життя чаю… регламентували імператори і богослови, лікарі і гурмани, поети і купці, філософи і художники, вчені і політики, уряди і контрабандисти… Різні види і сорти чаю можуть бути цілком не схожі один на інший, і навіть найпрекрасніший чай можна по-різному готувати і по-різному сприймати — і як жаданий нектар, і як підфарбований окріп…»

Так починає свою книгу «Наш друг чай» талановитий грузинський публіцист і великий ентузіаст чаю М.Д. Давіташвілі [11].

Широке поширення серед народів усіх континентів одержав чудовий напій чай, і сьогодні його можна сміло назвати напоєм номер один… За приблизними підрахунками він є основним напоєм майже для двох із половиною мільярдів людей на землі.

Але чай є не тільки напоєм у ряду різноманітних інших напоїв. Тут є щось значно більше. Для деяких народів, у тому числі й у нашій країні, чай є продуктом першої необхідності. Є такі люди, є цілі народи, що буквально живуть чаєм, не мислять себе ні дня без нього, цінують його нарівні з хлібом, як життєво важливий, що ніколи не приїдається і нічим не замінний продукт.

Чай п’ють і пили в самих різних місцях на землі: у російських чайних біля доріг, у старих трактирах, в узбецькій чайхані, у Японії, у Китаї, у В’єтнамі, біля сибірських вогнищ, у тайзі, де дорогу за день вимірюють числом «чаївок». Пригадаємо слова Лева Толстого: «…я повинен був пити багато чаю, тому що без нього не міг працювати. Чай визволяє ті можливості, що дрімають у глибині моєї душі».

Відкіля ж узялося слово «чай»? У древніх китайських творах чай іменували «тоу», «тсе», «кха», «чунг», «минг». У IV-V сторіччях практика показала, що самий запашний напій утворюється з наймолодших листів і до назв чаю додали слово «ча», що значить «молодий листок».

Відоме усім нам слово чай прийшло до нас уперше як монгольське «цай». Японці називають чай «тья» або «тя» — звідси і відбувся латинський ботанічний термін «теа» [11].

Самі ніжні верхні листочки паростка, покриті сріблисто-білими волосками, що представляють собою особо цінну частину (із якого утворюються тіпси), стали називатися в Китаї «баі-хоа» — що значить “біла війка”. Китайські купці в старовину часто вимовляли це слово, підкреслюючи високі достоїнства товару, і в сучасній термінології назва «байховий» набула узагальненого змісту: так сьогодні називають усі розсипні чаї на відміну від пресованих.

Географія чаю. Найбільший виробник чаю у світі — це Індія. Вона виготовляє біля півмільйона тонн чаю у рік. Коливання бувають досить різкі в різні роки. За Індією слідує Китай, потім Шрі Ланка (острів Цейлон) і Японія. Остання в шістці лідерів Індонезія. У менших масштабах виробляють чай Туреччина, Іран, Кенія, Бангладеш, Уганда, Мозамбік, Танзанія, Аргентина, Мадагаскар, Заїр, Бірма. Споживання чаю виростило за останні 100 років більш ніж у 30 разів.

Перші п’ять країн — найбільші виробники чаю — дають 70 % світового виробництва. З цих п’ятьох — три є також найбільшими споживачами чаю. У Китаї, Японії і Росії приблизно 75-95 % виробленого чаю йде на власне внутрішнє споживання. Росія і Японія ввозять також і закордонні чаї для забезпечення запитів населення в чаї. Основними ж постачальниками чаю на світовому ринку є Індія, Шрі Ланка і Індонезія, де споживання чаю не дуже високе. За ними йдуть африканські країни, що експортують майже весь вироблений ними чай. У цих країнах внутрішнє споживання чаю майже цілком відсутнє.

Цікаво те, що в ряду країн, що споживають чай, перші місця займають країни, що не виробляють чай, як-от: Англія, Ірландія, Нова Зеландія, Лівія, Австралія. Таким чином, країни англосаксонської зони разом з арабськими країнами споживають приблизно половину виробленого у світі чаю. Іншу половину використовують Китай, Японія і СНД. На фоні всіх цих титанів чаювання споживання чаю в інших країнах світу виглядає незначним…

Контрасти отут вражаючі. Якщо в Англії, Ірландії, Новій Зеландії споживання чаю на душу населення перевищує 4 кг у рік, то в Індії, США і СНД біля 300г чаю в рік. Пояснення тут різні: в Індії через бідність населення багатьом чай не по кишені, у США відсоток німецьких і романських народів великий, а також негри, що майже зовсім не вживають чай як напій; у СНД — звичка, що збереглася здавна, пити досить рідкий чай. Проте є райони — Середня Азія, Калмикія, Татарстан, Башкортостан, Бурятія — де споживання чаю на душу населення в рік наближається, а часом і перевершує рівень споживання чаю в Англії.

І на останніх місцях по споживанню чаю — Іспанія і Греція, а поруч із ними Франція й Італія, де річне споживання складає усього 20-50 г у рік!

Легенди і бувальщина. У давнину шукачі еліксиру молодості і безсмертя вважали чай необхідним і дуже важливим його складовим елементом.

Цінність чаю була настільки очевидна і явна, що в багатьох країнах Азії й у деяких країнах Африки чай служив розмінною монетою.

Китайський імператор Киен Лонг склав поему про чай і велів писати її на всіх порцелянових чашках. Знаменитий китайський поет Лу By присвятив чайній справі тритомну працю «Ча-кінг», тобто «Священне писання про чай».

Ло Тунг, китайський поет часів династії Тан, писав: «…перша чашка воложить губи і горло; друга знищує мою самітність; третя досліджує мої сухі нутрощі, щоб знайти в них п’ять тисяч томів дивних знаків; четверта чашка викликає легку випотину — усі суми життя ідуть через пори; із п’ятої чашки я почуваю себе очищеним, шоста підносить мене в царство безсмертя, сьома… ах, але я вже більше не можу… я почуваю лише подих прохолодного вітру, що піднімається в моїх рукавах…»

Цікаве висловлення значного діяча японського мистецтва Окакура Какудзо в «Книзі про чай», де він намагається довести, що не «шлях самураїв», а естетика «чайного шляху» щонайкраще розкриває природу японського народу.

У XIII сторіччі про «напій бадьорості» писав Марко Поло. Першими з європейців завезли чай у свою країну португальці в 1517 р. Потім голландці — у 1610 р. У Франції чай з’явився в 1636 р.

Проте найкраще за все усього влаштувався чай в Англії. Історія чаювання почалася тут із 1664 р., коли купці англійської Ост-Індської компанії піднесли в дарунок королю Карлові II два фунти чаю (є дані, що перше знайомство англійців із чаєм відбулося раніш — у 1650 р.). Від придворних і знаті мода на чай поширювалася усе ширше і ширше. Спочатку не усі знали, що з ним робити і як з ним поводитись. На одному прийомі з листів чаю зробили… салат! (До речі, у даний час деякі жителі Тибету також застосовують листя чаю для салату). У першій половині XVIII сторіччя кав’ярні Лондона перетворилися по суті в чайні. Більш того, за рівнем споживання чаю Англія в декілька разів перевершила Китай. По пристрасті і любові до чаю сучасна Англія випередила всі інші країни. П’ють англійці настій цілком неприйнятної і незвичної для нас міцності (звичайно з молоком) і п’ють не тільки вдома, але буквально усюди — на підприємствах, в офісах, навчальних закладах, магазинах, вокзалах, на автостанціях, у ресторанах, кафе, готелях, на всіх прийомах і зустрічах [19,20].

Сорти і різновиди чаю. Є чотири основних типи чаю: чорний, зелений, червоний і жовтий. Справа не в зовнішніх ознаках, а в різноманітних видах обробки, що впливає на хімічний склад і головні смакові й ароматичні властивості кожного типу чаю.

Якщо при виробництві чорних чаїв чайний лист проходить усі види обробки, то при виробництві зеленого чаю дві стадії – зав’ялювання і ферментація — цілком виключаються. Таким чином, чорний (ферментований) чай і зелений (неферментований) являють собою неначебто полюсні типи. У той же час червоний і жовтий чай є проміжними типами: вони обидва проходять ферментацію, але в неповній, незавершеній формі. Причому ступінь ферментації в червоних чаях виражена значніше, ніж у жовтих. Отже, червоні чаї ближче до чорних, а жовті — до зеленого.

Ці чотири типи у свою чергу розділяються за характером обробки листя на різновиді. Так, чорні і зелені чаї можуть бути розсипними (байховими), пресованими або екстрагованими. Всі ці типи і різновиди поділяються ще і по країнах їхнього виробництва, і по районах вирощування (ассамські, дарджилінги, уджі, грузинські, азербайджанські, краснодарські і т.п.). Проте варто враховувати, що в деяких районах звичайно виробляється тільки визначений тип чаю, і в цих випадках вказаний район походження вже дає уявлення про тип або різновид готового чаю. Так, наприклад, японський чай з Уджі — завжди зелений, краснодарський і цейлонський — завжди чорний, байхові тайванські чаї — звичайно червоні тощо.

Кожний різновид поділяється на численні торгові сорти, які означають ступінь якості чаю, особливості його аромату, смаку тощо.

Торгові сорти чаю одержують шляхом змішування і комбінування різноманітних промислових сортів, тобто купажуванням. Тому кожний створюваний купаж містить у собі як правило від десяти до двадцяти п’яти сортів чаю не тільки з різних плантацій, але і із самих віддалених частин світу. Приміром, до індійського чаю можна додати нижче його сортом африканський (кенійський, угандійський) чай, до грузинського — індійський і ін. Купажі (суміші) одержують різноманітні назви — по імені чайно — торгової фірми, іноді з додаванням типу чаю, району зростання, сорту (вищий, добірний, перший). Таких назв є не одна тисяча.

Треба сказати, що майже 98 % у світовій торгівлі чаєм займають чорні чаї. По виготовленню пресованих чаїв — цегельних і плиткових — Росія займає перше місце у світі. А чайна промисловість Індії випускає переважно чорні байхові чаї і менше одного відсотка продукції — зелені. Приблизно таке ж співвідношення між виробництвом чорних і зелених чаїв у В’єтнамі. В Японії випускають і споживають головним чином зелені байхові чаї, а чорних роблять біля 1/5 від загальної кількості, та й то винятково з метою експорту.

Асортимент, що сильно відрізняється від світових стандартів, виробляють деякі країни Індокитаю — Таїланд, Лаос, Камбоджа, але в основному для місцевих потреб і в обмежених кількостях. Так, у Таїланді провадяться різні сорти «жовтогарячого» або «коричневого» чаю (близький до чорного, але менше ферментований). У Камбоджі і Лаосі відомий «синій» чай із власним смаком, ароматом і кольором, близький до зеленого.

Кращі сорти чорного чаю мають м’який, злегка бархатистий, повний і ніжний смак, із приємною терпкістю, аромат в них не дуже сильний. Сорт «Екстра», однаковий по ціні з «букетами», володіє, як правило, повнотою смаку, але відрізняється не дуже тонким ароматом.

Зелений чай відрізняється головним чином від чорного тим, що в нього відсутнє майже цілком те, що прийнято вважати специфічно «чайним» запахом і смаком. Люди, що звикли до чорного чаю, завжди бувають здивовані, зіткнувшись із чаєм зеленим, тим, що, як їм здається, він «не пахне чаєм». Дійсно, зелений чай має терпкий, часом навіть сильно в’язкий смак, дуже характерний, що супроводжується своєрідним ароматом, ледве віддають сумішшю запаху свіжовисушеного сіна або зів’ялого суничного листа і рожевих або цитрусових пелюстків [16].

Червоні і жовті чаї — невеличка, але цілком особлива група чаїв. Червоний чай у міжнародній торгівлі називається оолонги. Він має особливий, сильний, глибокий, декілька пряний запах, який багато знавців чаю визначають як «чудовий». За вмістом катехінів він майже вдвічі перевершує чорний чай. Жовтий чай готується з найбільше молодих пагінців, головним чином із бруньок чайного листа, тому усі сорти цих чаїв відносяться тільки до високого. Жовтий чай мате надзвичайно приємний смак, дуже м’яку, ледь суттєву терпкість і витонченим, найніжнішим ароматом. Червоні і жовті чаї виробляють у Китаї [16].

При зборі чайного листа на плантаціях, а також під час технологічної обробки утворюється багато різних побічних продуктів — гілки, старе листя, стебла (затримані ситами при просіюванні), уламки листів, крихти і значна кількість чайної пилюки. Чайна крихта спроможна давати духмяний і навіть більш міцний настій, чим ціле листя чаю. Так, прийшли до думки пресувати крихту і грубий лист, щоб зробити їх зручними для застосування. За характером сировини і формі пресування всі пресовані чаї діляться на три види: цегельні, плиткові, таблеткові.

У СНД зелений цегельний чай відомий під назвою калмицького; основними споживачами його є народи Калмикії, Бурятії, Туви, Гірського Алтаю. У Китаї випускають особливий зелений цегельний чай, називаний полінним чаєм (у формі поліна). Там же випускаються й інші подібні сорти, наприклад, нелуненча — чай, спресований у диски по 5 кг, луган – розсипний та інші.

Плитковий чай завоював популярність серед туристів і мисливців, військових і геологів, як компактний, зручний у польових умовах продукт, що володіє усіма властивостями чорного чаю. У Західній Європі він відомий за назвою «російський чай».

Таблетковий чай по суті не відрізняється від плиткового; у таблетки масою 3-5 г пресується найкраща крихта, іноді спеціально розмелена в найтоншу пудру.

Останнім часом одержали популярність швидкорозчинні (екстраговані) чаї. Ці чаї економічні, рентабельні, зручні, але, на жаль, значно втрачають в органолептиці — у смаку і ароматі. Вони представляють сухі (кристалічні) або рідкі екстракти, які одержують або з зеленого чайного листа, або з готового чайного настою високої концентрації. Швидкорозчинний чай дуже зручний в експедиціях, у поході, в морських і повітряних подорожах, і особливо в умовах космосу; тому він випускається зараз у багатьох країнах світу.

Варто згадати ще про квашений або силосований (по англійській термінології) чай. По суті він навіть не є чаєм у повному розумінні слова, тому що служить не для приготування напою, а споживається в сухому, вірніше, у напіввологому вигляді. У деяких країнах Азії його виготовляють промисловим способом у досить значних масштабах — у Китаї, Бірмі і Таїланді ( останніх двох це основний тип споживаного чаю). У Бірмі цей чай називають леппет-со, а в Таїланді — міанг. Готують його з огрубілого м’ясистого чайного листя або з четвертого або третього листа чайної флеші — для більш високих сортів. Перед вживанням у їжу леппет-со варять одну-дві хвилини в киплячій підсоленій воді, а потім застосовують як салат із рослинною олією, часником, креветками й ін [5].

Нечайний чай. В наші дні в чайному клубі можна зустріти такі екзотичні напої як каркаде, мате, ройбос і ін. Строго кажучи, це не чай, оскільки виготовлені не з листя чайного дерева, але по своїй функціональності вони повністю відповідають екзотичному чаю.

Каркаде – один з найвідоміших нечайних чаїв, є висушеними квітами суданської троянди (квітка гібіскуса). Напій червоного кольору з приємною кислинкою, відмінно поєднується з цукром. П’ють його як гарячому, так і холодним.

Росте гібіскус в тропіках. Це високий кущ, що відноситься до сімейства мальв. Квітки гібіскуса великі 7-10 див. в діаметрі, з товстими пелюстками, яскраво-червоні з темно-фіолетовим віночком з наружи і темно-пурпурним усередині. Володіють сильним ароматом. Для чаю використовують чашки квітів, їх використовують не тільки для чаю, але і роблять з них желе, соуси, компоти, використовують для забарвлення пищи, засолюють, маринують.

Чай з гібіскусу (каркаде) дуже корисний. Речовини, що викликають його червоне зафарблення, – антоціаны, володіють яскраво вираженою Р-вітамінною активністю, вони укріплюють стінки кровоносних судин, регулюють їх проникність і кров’яний тиск, сприяють поліпшенню загального стану, допомагають очищенню організму, виводять з організму непотрібні продукти обміну, вбивають деякі хвороботворні мікроорганізми. Лимонна кислота надає напою приємному смаку, він діє освіжаюче в спеку і при підвищеній температурі.

Цікавою особливістю напою є те, що в гарячому вигляді він підвищує артеріальний тиск, а в холодному знижує його.

Маті(мате) – іноді «парагвайський чай» або «бразильський чай» — цей латиноамериканський варіант чаю в наші дні завойовує все більшу популярність.

Отримують маті з сухого листя вічно зеленого тропічного дерева Ilex Paraguariensis. Це гіллясте дерево-чагарник, яке в диких умовах живе в середньому 25 років і досягає у висоту до 15 метрів. Квітне Ilex Paraguariensis з жовтня по грудень. Плоди Ilex Paraguariensis — невеликі червонуваті ягоди злегка витягнуті формою.

Виготовлення маті із зібраного листя досить просто, складається з чотирьох етапів: основна сушка, грубе подрібнення, досушивание, тонке подрібнення.

Основна сушка пагонів – ключовий момент у виготовленні маті, оскільки рослина дуже вологолюбна і містить в собі багато води. Сушка здійснюється при високій температурі. Правильно висушені пагони і листя маті повинні мати рівномірний світлий золотисто-зелений колір.

Особливий колорит додає питтю маті використання спеціального вельми своєрідного посуду: калебаса і бомбильи.

Калебаса – глек для заварювання і пиття маті, виготовляється з видовбаного і висушеного гарбуза, але калебаса може бути виготовлена також з дерева або металу (зазвичай срібло).

Бомбілья – якщо перекладати дослівно, то це соломинка, через яку п’ють маті. Соломинка може бути прямою або злегка S-подібно зігнутою. У верхній частині соломинки знаходиться злегка зплющений мундштук, а в нижній, яка опускається у воду кулясте потовщення з безліччю маленьких отворів, тобто своєрідне ситечко. Довжина соломинки 15-20 см.

Ройбос – червоночагарниковий чай, іноді його називають чаєм бушмена. У сухому вигляді ройбос має вид червоно-бурих скіпочок-голочок, що відливають блиском відполірованої деревини. Будучи завареним, перетворюється на освіжаюче пиття з надзвичайно приємним, легким і м’яким смаком. Цим напоєм можна здивувати гостей, особливо влітку. Ройбос краще заварювати і подавати в прозорому посуді – і колір і процес заварювання цього напою вельми привабливі. Ройбос часто буває ароматизований ваніллю. Заварювати чай можна до трьох разів, смак подальших заварювань не поступається першому. Заварений чай володіє солодкуватим смаком, тому не обов‘язково додавати в нього цукор або мед.

Жовтий і синій чай.По суті жовтий синій чай – це ті ж оолонги, що відрізняються різним ступенем ферментації. Жовтим чаєм називають злегка ферментовані (10-20%) оолонги, близькі по своїх характеристиках зовнішньому вигляду і смаку до зеленого чаю. Прикладами такого чаю можуть бути Формоза Оолонг класичний, Пу-ер, Бай-хао.

Пушонги – квіткові малоферментовані чаї. До складу пушонгів входять чайні бруньки, що виключно напіврозпустилися, які найчастіше висушуються природним чином в тіні або на сонці. В процесі такої сушки відбувається незначна природна ферментація. Деякі пушонги скручуються.

Смак пушонгов є проміжним між смаком оолонга і зеленого чаю, але їх головним достоїнством є аромат – яскравий квітковий, такий, що іноді нагадує запах бузку, але багатий букетом квіткових ароматів, що має зазвичай. Іноді пушонги використовують як основу для дуже якісного і дорогого жасминового чаю.

Жовтий чай – виключно елітний і дорогий чай, до початку ХХ століття їх вивезення з Китаю було під строгою забороною.

Жовтий чай дуже близький до зеленого, але завдяки легкій ферментації дає жовтий настій при заварюванні. Процес приготування жовтого чаю дуже тривалий, близько трьох діб і включає безліч операцій, що дозволяє зберігати властивості чаю протягом тривалого періоду.

Жовтий чай Цзюнь-шань Інь-жень (Срібні голки з гори Цзюнь-шань) виробляється в провінції Хунань (Центральний Китай). Чай виробляється з чайних бруньок, що збираються всього двічі на рік. Для отримання одного кілограма чаю необхідно зібрати близько 25 тис. тіпсів. У цзюньшаньском чаї використовується досить новий сорт чайного куща з особливо повними, міцними і соковитими бруньками золотисто-жовтого кольору, повністю покритими сріблястим пушком. Якщо заварювати чай в прозорих келихах, то можна побачити, як бруньки розгортаються, піднімаючись вістрями вгору, і потім починають то спливати, то знов опускатися на дно, де вони потім збираються вістрями вгору, як військо на параді. Чай володіє яскраво вираженим вишуканим ароматом, а також незвичайно тривалим, яскравим післясмаком.

Деякі фахівці відносять до категорії жовтого чаю навіть такий малоферментовані чаї, як Пі-ло-чун із ступенем ферментації 3-4%, хоча інші відносять його до зеленого або навіть до білого чаю.

Заварюється жовтий чай практично так само, як і зелений – гарячою водою 60-80 С˚. Має м’який смак, але дуже сильний і витончений аромат. Колір жовтого чаю блідо-зелений або золотистий.

Синій (синьо-зелений) чай ближче до чорних і тому заварюються гарячою водою 80-95 С˚. Має яскраво виражений смак, як правило, сильний специфічний аромат. Колір також досить яскравий і насичений: від янтарно-жовтого до червоно-коричневого.

Червоний чай (Оолонг)Оолонг («у-лун» — «чайний дракон») – займає проміжне місце між неферментованим зеленим чаєм і повністю ферментованим чорним. Ступінь ферментированості класичних оолонгів 40-50%. Оолонги найчастіше виготовляються із зрілого листя, що збирається з дорослих чайних кущів. Відразу ж після збору чайне листя тонким шаром розкладають на землі на спеціальних бамбукових рогожах під прямим сонячним світлом для в’янення і зав’ялення. Час зав’ялення від 30 до 60 хвилин, залежно від температури.

Наступний етап виготовлення оолонгов дуже своєрідний: підв’ялене листя не дуже товстим шаром укладають у великі бамбукові корзини і прибирають в тінь. Приблизно кожну годину листя ворушать і акуратно розминають, прагнучи їх не зламати і не подрібнити. Цю процедуру проробляють кілька разів до тих пір, поки не буде досягнутий наступний ефект: краї і зім’яті частини листя в результаті ферментації повинні почервоніти і побуріти, тоді як листові прожилки в центральній частині листя повинні залишатися зеленими.

Ступінь ферментованості листя залежить від типу оолонгу і може змінюватися приблизно від 20% для зелених китайських оолонгів до 60% для оолонгу «Формоза Класик». Як тільки бажаний рівень ферментації досягнутий, процес окислення повинен бути негайно зупинений. Це досягається за рахунок прожарення сировини в розжареному повітрі.

Частіше всіх оолонги сушать в два етапи: Спочатку короткочасна первинна сушка, потім скручування, потім остаточне досушування. Короткочасна первинна сушка здійснюється або вручну на деках на відкритому вогні, або в духовках при температурі 250-300 С˚ приблизно 15 хвилин. Сушка необхідна щоб зупинити ферментацію.

Готові оолонги – виключно листовий чай. Якщо під виглядом оолонгу продають дрібнолистовий чай, то це відходи або підробка. Сухі чаїнки оолонгу – великі, скручені, темно-коричневого, каштанового іноді червоно-бурого кольору з характерним сильним пряним ароматом.

Заварювання оолонгів – вельми делікатний процес, оскільки сильно залежить від сорту оолонгу, від ступеня його ферментації. Якщо оолонг мало ферментований, наприклад близько 20-30%, як китайський сорт «Залізна Гуань Інь», то умови його заварювання щонайближче до заварювання зеленого чаю – гаряча вода 60-80С˚. Сильноферментовані оолонги (типу Формози або Пу-ера) заварюються за часом довше. Після заварювання якісний оолонг має яскраво виражені специфічні характеристики, що не дозволяють його сплутати з іншими видами чаю. Найбільш якісні оолонги мають виражений сильний і багатий квітковий аромат і чудовий персиковий присмак. Своєрідний смак оолонгів вельми сильний, іноді навіть говорять, що оолонг – це гострий і пряний чай. Колір заварки вельми різноманітний: від блідо-нефритового до темно-червоного.

Найбільш відомими виробниками оолонгов є Китай (Фуцзянь і Юннань), а також Тайвань (Формоза).

Формоза оолонг названий на ім’я провінцій в якій вирощується. Вважається якнайкращим за якістю серед оолонгов.

Ті Куань Инь – прекрасний Китайський оолонг. Колір заварки від рожевого до золотого, яскраво виражений персиковий смак. Після пиття чаю в роті залишається специфічний медовий присмак (післесмак). Знаменитий тим, що при використанні китайської традиційної процедури витримує до семи заварювань. Ціна цього чаю вельми дорога.

Ци-хун має тонкі блискучі чаїнки чорного кольору, сильний схожий на медовий запах, дає настій насиченого червоного кольору, яскраво виражений післясмак, чай не втрачає свого неповторного смаку при додаванні молока [20,33,34]

Ароматизований чай.Ароматизований чай достатньо популярний і виробляється багатьма приватними компаніями. Наприклад, в Китаї ароматизований чай особливо популярний на півночі країни. Чаю дають або ввібрати аромат свіжозібраних квітів, або додають йому аромат. Ароматизують його в процесі сумісної сушки, або додають засушені квіти в готовий чай, і він набуває аромату жасмину, орхідеї або квітів коричневого дерева, але зберігає свій власний смак.

Існує, в основному, три способу ароматизації чаю:

Синтетична ароматизація – найбільш дешевий варіант ароматизації хімічними концентратами. Використовується як для листового, так і такого, що для пакетуються чаю, наприклад, Піквік в разових пакетиках.

Ароматизація натуральними екстрактами – наприклад, бергамотом, ефірними маслами. Найбільш відомий Ерл Грей.

Ароматизація натуральними добавками – в процесі підсихання чайний лист перемішується, наприклад, з квітами жасмину, потім висушується до кондиції. Після чого квіти жасмину витягують, залишаючи іноді декілька пелюсток. Це найбільш оптимальний спосіб ароматизації, при якому чайний лист вбирає таку кількість ефірних масел, яка здатна лише відтіняти смак чаю. Для ароматизації чаю часто використовується: м’ята, ромашка, звіробій, гвоздика, кориця, кардамон. Часто включають в чай листя, ягоди, шматочки плодів. Подібна ароматизація може проводитися як на стадії упаковки, так і в процесі заварювання. У першому випадку отримують так званий трав’яний і фруктовий чай. Типовим прикладом фруктового чаю є ваговий чай фірм Форсман і Апсара, в яких включені шматочки сухофруктів, так званий «чай-компот». У основі цих напоїв, звичайно ж чай, але іноді кількість фруктів переважає – до 80% трав і шматочків фруктів. Навіть якщо додавання фруктів в чай украй мале, то все одно діє наступне правило: якщо чай зберігається з такими добавками, то він повністю втрачає свій аромат, часто і смак, переймаючи запах добавки, або приймаючи усереднений плодово-ягідний смак.

Білий чай.Білий чай Пай Му Тан (Білий Піон) виробляється з першої флеші, що збирається рано навесні ще до того, як вони повністю розпустяться. Проводиться чай в провінції Фуцзянь (східний Китай). Нескручені і неферментовані флеші (їх просто сушать) нагадують крихітні білі бутони. Завдяки цій схожості і з’явилася назва чаю.

Чай дає чистий настій з невеликою жовтизною, приємний бархатистий смак і сильний аромат. Для заварювання беруть 2 чайні ложки чаю і заливають їх гарячою водою не більше 85 С˚. Наполягають 6-8 хвилин.

Білий чай Шу Мі – розварене листя цього чаю нагадують кудлаті брови старого. Чай виробляють з ніжних листочків рослин сорту Чайча за звичайною технологією приготування білого чаю. Він відрізняється вираженим квітковим смаком і красивим жовтуватим настоєм. Цей чай проводиться також в провінції Фуцзянь в обмежених кількостях, дуже популярний як у Фуцзяне, так і в Гуанчжоу, а також в Китайській діаспорі. Чай виключно дорогий [11]

Хімічний склад і значення чаю. Чай як рослина, як товар і як напій вивчається вже багатьма вченими протягом сторіч. Над вивченням його хімічного складу теж працюють вже більш півтора сторіч. І якщо наприкінці минулого сторіччя вважали, що чай містить б—7 основних речовин, а 15 років тому загальне число виявлених у чаї хімічних речовин і з’єднань складало 130, те нині їх біля 300. Отже, чай це складна за своїм хімічним складом рослина…

Тонізуючий ефект чаю досягається, перш за все, вмістом кофеїну. Відомий в хімії як 1,3,7-триметилксантин, кофеїн є різновидом метилксантинових з’єднань, що містяться в більш ніж 60 рослинних продуктах, але в достатній кількості знаходиться тільки: у листі чаю і зернах кави. При цьому кофеїн чаю пов’язаний з таніном, тому його дія м’якша, ніж дія кофеїну кави. У цьому є свій позитив – чай не викликає залежності, як це нерідко відбувається з кавою.

З медичної точки зору кофеїн — це класичний психомоторний стимулятор. Він володіє властивістю порушувати нервову систему, зменшувати відчуття стомлення, збільшувати психічну активність, проганяти сон.

Збудлива дія кофеїну на центральну нервову систему пов’язана з його здатністю блокувати фермент (фосфодіестеразу), який обмежує проведення (передачу) нервових імпульсів до клітини. В результаті, будь-який збудливий сигнал починає діяти на нервові клітини сильніші. При цьому судини головного мозку розширюються.

Одночасно з центральною нервовою системою кофеїн збуджує і вегетативну (що іннервує внутрішні органи) систему. Розширюються судини скелетних м’язів. Зростають частота і сила серцевих скорочень. Артеріальний тиск підвищується, але для здорової людини і при безпечних дозах кофеїну невисоко, оскільки кофеїн хоч і стимулює викид судинозвужувальних чинників, одночасно стимулює і викид судинорозширювальних. Проте для людей з постійно підвищеним тиском кофеїн протипоказаний.

Кофеїн стимулює термогенез. Термогенез — це процес, при якому організм спалює калорії замість того, щоб зберігати їх, як жирові відкладення. Відбувається це таким чином. Кофеїн знижує згортання крові, активізує процеси тканинного окислення. При цьому посилюється розпад глікогену. Його запаси в печінці і в м’язах зменшуються. Посилення розпаду глікогену приводить до підвищення вмісту в крові цукру. Тому кофеїн володіє здатністю руйнувати підшкірний нейтральний жир і збільшувати вміст в крові жирних кислот. Збільшення в крові цукру і жирних кислот — одна з причин появи відчуття бадьорості і приливу енергії.

Датські учені, обстеживши добровольців з нормальною вагою, виявили, що дія кофеїну залишалася помітною більш ніж через дві з половиною години після його вживання. Спалювання калорій, що стимулюється кофеїном, відбувається ще швидше при фізичному навантаженні. Кофеїн також володіє властивістю підвищувати здатність організму витримувати фізичні навантаження. Канадські учені недавно виявили, що навіть помірна кількість кофеїну робить фізичні вправи набагато ефективнішими. Кофеїн сприяє перетворенню жиру на паливо для м’язів, що підвищує їх працездатність. Саме жирні кислоти, потрапивши в кров викликають посилення тепловіддачі і підвищення температури тіла. Завдяки своїй здатності мобілізувати цукор з глікогенових депо і жирні кислоти з підшкірно — жирового шару чай усуває відчуття голоду і володіє зігріваючою дією. Поліпшується переносимість холоду [29].

Отже, кофеїн здійснює на організм певну дію. Ця дія залежить від дози даної речовини, що потрапила в організм: у невеликих кількостях він тонізує, але у великих – надає негативну дію на організм людини. Тому на питання, чи шкідливий кофеїн, медики відповідають однозначно: людям з певними захворюваннями шкідливий, здоровим – в певних дозах нешкідливий і навіть корисний.

Спочатку про тих, кому кофеїн в будь-якому напої – кава це або чай, протипоказаний. Кофєїновмістимі напої не можна вживати людям з постійно підвищеним кров’яним тиском, а також страждаючим захворюваннями судин і атеросклерозом. Через підвищення кислотності, що наступає після прийому кофеїну, він не рекомендується тим, хто страждає гастритом, виразковою хворобою шлунку або дванадцятипалої кишки.

Тепер про тих, кому рекомендується обмежувати себе в чаї і каві. Вагітним і жінкам, що годують медики рекомендують обмежувати себе і випивати не більше двох чашок чаю або 1 чашки кави в день, оскільки ембріон поглинає кофеїн, але виводить його повільніше, ніж організм дорослої людини. Дітям чай можна вживати не раніше 2 років і в дозі, в 3 рази меншою, ніж норма для дорослої людини.

Здоровій людині кофеїн в розумній кількості не пошкодить і навіть корисний. Але що розуміється під розумною дозою?

Безпечною разовою дозою медики вважають 100-200 міліграм кофеїну. Максимально допустима добова доза – 1000 міліграм кофеїну (1000 міліграм =1 граму).

Як бачимо з дослідження, проведеного громадською організацією «Експерт», в чашці чаю міститься максимум – 85 міліграм кофеїну. Відповідно 12 чашок чаю в добу не пошкодять. Але в такій кількості чаю і немає необхідності. Тому, 2-3 чашки, які ми зазвичай випиваємо за день, принесуть тільки користь.

Як показали дослідження, чай складається на 30-50% з екстрактних, тобто розчинних у воді частин. На практиці розчинність ніколи не здійснюється повністю. Зелений чай містить більше розчинних речовин (40-50%), а чорні – менше (30-45%). Крім того, чим молодше, вище якістю листя чаю, тим багатший екстрактними речовинами отриманий з них сухий чай. І навпаки, чим старіше, грубіше листя, тим менше виходять в настій розчинні речовини, тим менш смачний чай.

З розчинних речовин перш за все слід звернути увагу на шість найважливіших груп або складових частин сподіваючись: це дубильні речовини, ефірні масла, алкалоїди, амінокислоти, пігменти і вітаміни. Дубильні речовини – один з істотних компонентів чаю і чайного настою. Вони складають 15-30% чаю і є складною сумішшю більше трьох десятків поліфенольних з’єднань, що складається з таніну і різних (принаймні семи) катехинів, поліфенолів і їх похідних.

Ефірні масла є як в зеленому листі, так і в готовому чаї. Не дивлячись на їх украй незначну кількість, вони більш за інші речовини привертали увагу людини: саме їм справедливо приписували неповторний чайний аромат. Від них, отже, залежить і якість чаю. Тепер встановлено, що ефірних масел в зеленому листі чаю міститься всього лише близько 0,02%. Це означає, що для отримання 100 г цих масел в чистому вигляді треба переробити понад півтонни чайного листа. Хоча при переробці чайного листа втрата ефірних масел досягає 70-80%, при цьому відбувається і інший процес – виникнення нових ефірних масел.

Білкові речовини разом з вільними амінокислотами складають від 16 до 25% чаю. Білки – найважливіша складова частина чайного листа. Білками є всі ферменти. Крім того, білки служать джерелом тих амінокислот, які виникають в процесі переробки чайного листа в готовий чай. За змістом білків і їх якості, а отже, по поживності чайний лист не поступається бобовим культурам. Особливо багаті білками зелені чаї (серед них понад усе японські).

Пігменти, що входять до складу чаю, відіграють також важливу роль. Здатність чайного настою приймати різне забарвлення, даючи всілякі відтінки від ясно-зеленого до темно-оливкового і від жовтуватого і рожевого до червоно-коричневого і темно-бурого, давно була відмічена людьми і зв’язувалася з наявністю в чаї різних фарбників.

Ретельніші дослідження останніх років показали, що кольоровість настою пов’язана головним чином з двома групами фарбувальних речовин – теарубігінами і теафлавінами. Перші, такі, що дають червонувато-коричневі тони, складають 10% сухого чаю; другі, золотисто-жовту гамму, — лише 2%.

Іншу групу розчинних органічних сполук в чаї утворюють органічні кислоти (близько 1%), до складу яких входять щавлева, лимонна, яблучна, янтарна, піровиноградна, фумарова і ще дві-три кислоти. У складі чаю вони ще слабо досліджені, але ясно, що в цілому вони підвищують харчову і дієтичну цінність чаю.

Ферменти, або ензими, містяться в чаї в основному в нерозчинному, зв’язаному стані. Це біологічні каталізатори. З їх допомогою відбуваються всі хімічні перетворення як в живій чайній рослині, при її зростанні, так і в процесі фабричного приготування чаю.

Основних ферментів чаю — три, а всього понад десяти. Головні з них – поліфенолоксидаза, пероксидаза і каталаза.

Пектинові речовини – це колоїдні речовини з складним складом. Зміст їх в чаї коливається від 2 до 3%. У присутності цукрів і кислот вони можуть утворювати драглисті маси – желе. Пектини мають важливе значення для збереження якості чаю: з ними пов’язана така фізична властивість чаю, як його гігроскопічність. При недоліку в чаї пектинової кислоти його гігроскопічність різко підвищується, а отже, чай псується швидше. Річ у тому, що пектинова кислота покриває кожну чаїнку тонкою, слабопрохідною для вологи желатиновою плівкою і таким чином грає для чаю роль «дощового плаща».

Вуглеводи в чаї містяться різноманітні – від простих цукрів до складних полісахаридів. Чим вище в цукрі відсоток змісту вуглеводів, тим нижче його сорт. По цьому вуглеводи є свого роду баластом для чаю. На щастя, більшість їх нерозчинні. Причому нерозчинні якраз непотрібні людині полісахариди – крохмаль, целюлоза, геміцелюлоза, складові від 10 до 12% чаю. Зате корисні вуглеводи – сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (їх в чаї від 1 до 4%) – розчинні.

Вітаміни чаю

У чаї присутній мало не весь алфавіт вітамінів. У нім є провітамін А – каротин, що важливий для нашого зору (особливо для людей літнього віку, схильних до захворювання очей кератитом) і забезпечує нормальний стан ніжних слизистих оболонок, – носа, глотки, гортані, легенів, бронхів, сечостатевих органів.

У чаї представлена і обширна група вітаміну В. Вітамін В1 (тіамін) сприяє нормальному функціонуванню всій наший нервової системи, а також бере участь в регулюванні діяльності більшості залоз внутрішньої секреції (надниркових, щитовидної залози і статевих залоз). Непогано діє цей вітамін і на хворих діабетом, виразкою шлунку і подагрою. Вітамін В2 (рібофлавін) робить нашу шкіру красивою, еластичною, запобігає або знижує її лущення, сухість, а також полегшує лікування екземи. Але, крім того, рібофлавін застосовується для лікування важких захворювань печінки: бронзовій хворобі, цирозів, гепатитів, діабету, а також при дистрофії міокарду. До групи вітамінів В належить і пантотенова кислота – вітамін В15, що перешкоджає розвитку шкірних захворювань (дерматитів) і украй важливий для нашого організму як каталізатор всіх процесів засвоєння речовин, що поступають. Також близька до цієї групи і нікотинова кислота (вітамін РР) – протиалергічний вітамін, дуже стійкий до високих температур і добре розчинний у воді. Цього вітаміну особливо потребують люди що систематично споживають кукурудзу або очищений рис, в яких вітамін РР майже повністю відсутній. Вміст нікотинової кислоти в чаї виключно великий, в сотні разів більш ніж вітаміну В1.

Є в чаї і вітамін С. У свіжому чайному листі його в 4 рази більше, ніж в соці лимона і апельсина, але при фабричній обробці частина вітаміну С, природно, втрачається. І проте його залишається не так вже мало, особливо в зеленому і жовтому чаї, де аскорбінова кислоти в 10 разів більше, ніж в чорних.

Але основним вітаміном чаю є вітамін Р. Вітамін Р (або С2) в комплексі з вітаміном С різко підсилює ефективність аскорбінової кислоти, сприяє її накопиченню і затриманню в організмі, а також допомагає засвоєнню вітаміну С. Майже всім продуктам з чаю, що містять катехины, зокрема чайним фарбникам, властива так звана Р-вітамінна активність, тобто здатність діяти як вітамін Р. Вітамин Р укріплює стінки кровоносних судин, запобігає внутрішнім крововиливам. За змістом вітаміну Р чай не має собі рівних в рослинному світі, він в цьому відношенні значно багатший за гречку (85 одиниць в чаї, 61 в гречці). Найбільшою Р-вітамінною активністю володіє зелений чай. Проте не тільки в зеленому, але і в чорному чаї, особливо у високоякісних сортах, міститься вітамін Р. Випиваючи 3-4 склянки чаю хорошої міцності, ми забезпечуємо свій організм добовою профілактичною дозою вітаміну Р. Не менш важливий для нас і вітамін К, що міститься в чаї, що сприяє утворенню в печінці протромбіну, необхідного для підтримки нормального згортання крові.

Лікувальна дія чаю на організм людини. З давніх часів вважалося, що чай володіє лікувальними властивостями. В даний час, добре знаючи його дивно багатий хімічний склад, ми можемо пояснити ці його якості.

Чай має здатність знаходити і витягати з земля все те, що є рідким і необхідним, і давати нам це в розчині, корисному для здоров’я. У цьому змісті чай представляє складну і постійно діючу лабораторію. Її робота, що починається ще з витягування і перетворення одних речовин у інші, більш досконалі, продовжується і тоді, коли чай. перетерпівши фабричну обробку, попадає в стакан.

Ще в стародавності було відоме, що чай підсилює життєві функції організму, підвищує розумову фізичну працездатність і створює приємний настрій. Він найкраще вгамовує болісну спрагу і зігріває при холоді. Наскільки високо цінувалися чаї можна судити по тому, що ще недавно деякі племена туарегів використовували його як розмінну монету.

Віддавна відомо сприятлива дія чаю на збуджену перистальтику кишечнику. При отруєннях їжею й інших гострих ентероколітах особливо корисна так звана „чайна пауза», при якій на протязі перших дванадцяти годин хворим дають тільки приблизно 1,5л міцного чаю з невеликим додаванням цукру (5г %) і лимонного соку. Для його готування віддають перевагу багатим таніном зелені сорти чаю.

У випадках, коли в хворих є схильність до запору, чай треба пити холодним, з великою кількістю цукру, а найкраще з додаванням свіжого молока. .Думка, що споживання чаю приводить до запору, помилкове. Звичайно причини його виникнення інші.

При захворюванні хронічним гастритом чи язвою споживання міцного чаю необхідно заборонити. У таких випадках рекомендується споживання помірних кількостей чаю, переважно зелених сортів, не дуже міцно заварених. Міцний чай може підвищити виділення соляної кислоти слизової шлунка, викликати кислу відрижку і посилення болів. Ці явища більш сильно виражені, коли чай сильно підсолоджений.

Чай особливо корисний у тих випадках, коли хронічні гастрити протікають зі зменшеним виділенням шлункового соку а конкретніше соляної кислоти. Необхідно пригадати, що з віком зменшується ферментативна активність шлункового соку, підшлункової залози і тонких кишок. Тому чай є ефективним засобом для стимулювання діяльності цих органів і поліпшення травлення в людей похилого віку.

Численні дослідження вчених у плині останніх років свідчать про те, що чай володіє в значній мірі бактерицидними властивостями. Ці учені відзначають сприятливий вплив чаю при лікуванні дизентерії й інших інфекційних ентероколітів. Багатство вітаміну в чаї, особливо вітаміну Р, сприяє швидкому видужанню і відновленню, а також охороняє організм від можливих крововиливів, заподіяних у результаті ламкості кровоносних судин.

Чай корисний і при усіх випадках, коли в кишечнику нагромаджується багато токсинів через захворювання інших органів, що мають пряме чи непряме відношення до травлення (печінка, декомпенсація серця й ін.).

Після прийому жирної і важко перетравлюваної їжі чай полегшує травлення і сприяє її засвоєнню організмом.

Багато хто вважає, що прийом міцного чаю протипоказаний при захворюваннях нирок. Однак спостереження показують, що хворі відмінно переносять чай і він не приносить ніякої шкоди навіть у випадках гострих хронічних нефритів із проявом недостатності нирок. У таких випадках чай робить доброчинну дію на загальну слабість і завзяту відсутність апетиту, які є типовими при хворобах нирок.

Цікаво, що серед китайців і інших народів Далекого Сходу ниркокам`яна хвороба невідома. Однак не тільки дуже рідким є утворення каміння у видільній системі. Рідко спостерігається й утворення піску і каменів у жовчному міхурі і жовчних протоках. Древня китайська медицина затверджує, що це пояснюється вживанням чаю, умінням правильно його приготовляти, зберігаючи в ньому всі активно діючі речовини а конкретніше ефірні олії. Безсумнівно після докладного вивчення цього факту необхідно зробити відповідні висновки.

При подагрі доречно рекомендувати відоме обмежене споживання міцного чаю.

Дієтичне харчування має першорядне значення при лікуванні хвороб печінки. Досвід показує, що при захворюванні печінки хворі відмінно переносять чай і нема основ для його обмеження навіть при таких захворюваннях як хронічні гепатити і цироз печінки. І в цих випадках доброчинна дія чаю виражається не тільки в загальній тонізації організму, але й в покращенні апетиту. Поряд з цим чай полегшує нагромадження вітаміну С в організмі, точніше в печінці, поліпшує травлення і зменшує нагромадження токсину у кишечнику.

Відомо, наскільки поширені захворювання сердечно-судинної системи. Цим пояснюється інтерес до дії чаю при цих захворюваннях. Доброчинна дія чаю при захворюваннях серцево-судинної системи пояснюється його здатністю усувати спазми кровоносних судин і в такий спосіб поліпшувати порушений кровообіг. При настанні серцевої недостатності (зменшення діурезу, поява набряків, утворення газів у кишечнику й ін.) чай сприяє підвищення діурезу, зменшенню газоутворення й покращення діяльності серця. У випадках значно прискореної серцевої діяльності доречно обмежити споживання міцного чаю. Особливо корисний чай хворим із зниженим кров’яним тиском і схильністю до колапсу. Зміцнюючи стінки кровоносних судин і зменшуючи схильність до крововиливів, чай служить ефективним засобом для профілактики атеросклерозу.

При всіх гострих інфекційних захворюваннях, а також в період відновлення, чай є незамінним засобом для підтримки тонусу і самопочуття, для поліпшення апетиту, для запобігання від невеликих, крововиливів на шкірі, слизових, з носа і навіть для його припинення.

Добре відомо сприятливий вплив чаю при захворюванні дихальної системи, при гострих і хронічних трахеобронхітах. Це пояснюється не тільки його здатністю викликати підсилене виділення поту, але і поліпшувати обмін газів через легені.

Наявність легко засвоюваних солей заліза в складі чаю є підставою рекомендувати чайний напиток як профілактичний і лікувальний засіб при різноманітних анемічних станах.

Вплив чаю на нервову систему відомо з древніх часів. Учені відзначають, що під впливом чаю збільшується здатність мозку засвоювати і переробляти одержувані враження, підвищується увага та полегшується виникнення ідей і асоціацій. У відмінність . від інших стимулюючих засобів, включно і кави, чай ніколи не приводить до збудження нервової системи і не викликає безсоння. Під впливом чаю збільшується приплив кисню до кліток мозку, покращується подих, збільшується газовий обмін, підсилюється діяльність головного мозку.

Вміст порівняно високого відсотка фтору в чаї є достатньою підставою, щоб рекомендувати споживання чайного напою для профілактики карієсу зубів, особливо якщо його пити з додаванням молока.

Багато хто не переносить молоко, найчастіше свіже. Спостереження показують, що молоко переноситься значно легше, коли його п’ють, розбавляючи чаєм.

В останні роки були проведені деякі нові спостереження в зв’язку з корисною дією чаю. Японськi вчені Т. Угай і Е. Хаяші встановили, що в багатьох потерпілих від атомного вибуху в Хіросімі, що повернулися і проживають в області Уджи (виробляє високосортний чай) і почали постійно споживати чай, наступило помітне поліпшення загального стану і вони пережили всіх інших, що не споживали регулярно чай. Експериментальним шляхом було встановлено, що один з найбільш небезпечних радіоактивних відходів — стронцій 90, що володіє властивістю фіксуватися переважно в кістах, був абсорбований таніновими речовинами чаю і не зміг проникнути в організм.Про користь чаю. Чай – чудовий оздоровчий напій, причому вміст біологічно активних речовин в зеленому чаї у декілька разів перевершує їх вміст в чорному чаї. Ще в глибокій старовині до чаю відносилися як до чудодійних ліків [16,32].

Якщо вірити переказам, в Китаї, на батьківщині чаю, його використовували як ліки 4 тисячоліття тому, коли чай був ще дикою рослиною. Надалі люди почали готувати напої-відвари, і чай потроху став перетворюватися з лікарського засобу в цілющий напій.

Будучи м’яким психостимулятором, чай підсилює і прискорює багато психічних процесів: загострює роботу аналізаторів (особливий зір) і в цілому підвищує чутливість і сприйнятливість нервової системи, збільшує швидкість реакції, сприяє засвоєнню і запам’ятовуванню нової інформації, полегшує концентрацію уваги, підвищуючи його стійкість, розподіл і перемикається, прискорює процес мислення і особливо пов’язаний з творчим мисленням і генерацією нових ідей.

Чай також є своєрідним антидепресантом, помірно підвищуючи фон настрою. Проте, якщо випити багато досить міцного чаю, то може виникнути ефект так званого «чайного сп’яніння», яке супроводжується ейфорією і ознаками, аналогічними тим, що виникають при легкому сп’янінні, – легкість і безтурботність, веселість, балакучість, смішливість. З «чайним сп’янінням» слід бути обережним, оскільки воно шкідливе для здоров’я.

1.4 Фізико–хімічні властивості кави. Класифікація кавових зерен. Види кави

Чашка, наповнена запашним напоєм, от уже багато сторіч доставляє людям бадьорість і насолоду. Кава — напій дуже поширений. Мабуть, немає такої країни у світі, де б не вживалася кава. Навіть на батьківщині чаю, у Китаї, кава користується великою популярністю.

Дотепер точно не встановлено, коли і при яких обставинах була відкрита кава. Перше нагадування про каву як напій відноситься до 575 р. н.е. Всі дані говорять про те, що батьківщиною кави є Ефіопія — маловивчена і важкодоступна гірська провінція на південному заході цієї країни. Звідси і назва, що араби дали цій рослині — кахва. Культура кавового дерева почалася на території сучасного Йемену, яка називалася «Аравія щаслива», і тому Карл Лінней у своїй систематиці рослин назвав її «Коффея арабіка».

Отже, історія кави губиться в найглибшій старині й обкутана поетичними легендами.

У IV-VII сторіччях н.е. Йемен знаходився під владою Ефіопії і там почали вперше готувати напій за назвою «гешир», використовуючи зрілий, висушений м’якуш кавового плоду, розмелений разом з оболонкою.

Пізніше араби стали готувати напій із висушених, обсмажених і здрібнених насінь кавових плодів, тобто так, як це роблять сьогодні. Ними ж розроблений метод приготування напою, що одержав назву «східний» і відомий у всіх країнах світу.

З Йемену кава почала свій тріумфальний похід по усьому світі. Це і зрозуміло, адже Йемен тих часів був у самому центрі торгових шляхів з Ірану, Іраку, Сирії, Туреччини, Єгипту й інших країн Ближнього і Середнього Сходу. По цих шляхах каравани верблюдів доставляли перець, мускатний горіх, корицю, гвоздику, інші екзотичні товари і серед них каву.

У сутолоці базарних площ, у строкатій мальовничій юрбі можна було зустріти людей, що вибивали барабанний дріб на «махмас аль ка-ва» — сковорідках для обсмажування кави. У такий спосіб вони зазивали перехожих у кав’ярні.

Стурбоване «розладом розумів» — адже шаріат не дозволяє правовірним вживати збудливі напої — магометанське духовенство виступило проти «чорного африканського зілля». Законодавчий синкліт, скликаний у 1511 р., прокляв каву, а правитель Мекки Хаїр-бей закрив усі кав’ярні, спалив усі запаси кави і видав наказ про категоричну заборону всім правовірним пити цей напій. Проте ніякі жорстокості не могли зупинити переможного ходу цього напою, що завойовував країну за країною.

У Європі вперше дізналися про каву від італійського лікаря Проспера Альпінуса, що у 1591 р. супроводжував венеціанське посольство в Єгипет.

Перша чашка кави була продемонстрована європейцям у Римі в 1626 р. папським нунцієм в Ірані Делла Валле, що призвичаївся до кави і навчився дуже мистецьки її готувати. Через 20 років з’явилася перша кав’ярня у Венеції, а ще через півтора десятка років — у Марселі, у Франції.

У Європі каву часто зустрічали в штики. Лікарі тих часів повстали проти «жахливої пристрасті» пити каву. Торговці елем, пивом і іншими традиційними напоями стали зазнавати збитків від настільки небезпечної «конкуренції» і всіляко перешкоджали поширенню цього «сиропу із сажі». Християнське духовенство підтримувало торговців у боротьбі з «турецьким зіллям». Проте світська влада, уряд і королі, обкладаючи каву різноманітними податками і зборами, вбачаючи в ньому джерело поповнення скарбниці, не забороняло напою. Так, приміром, Фрідріх II король Прусії, оголосив державну монополію на каву й оподаткував каву високим митом. Для боротьби з пропагандою король був змушений тримати великий штат «кавових шпигунів» [17,7].

…Кава переборює всі перешкоди. І великі, і малі європейські міста стають місцями широкої торгівлі цим цікавим напоєм… У 1693 р. у Лондоні вже понад 3000 кав’ярень! Кав’ярні перетворюються у свого роду громадські заклади: там дізнаються про свіжі політичні і культурні новини, обговорюються питання літератури і мистецтва. Там же укладають ділові і торгові угоди, дають поради лікарі й адвокати. У 1672 р. у Парижі відчинилася перша громадська кав’ярня «Прокопіо», що згодом стала улюбленим місцем зустрічей Вольтера і Дідро. Інші кав’ярні пов’язані з іменами Жана Жака Руссо, Віктора Гюго…

Кавовий напій входить у моду. Про нього згадують, про нього злословлять. Французькій письменниці маркізі де Севіньї приписують таку гостроту на адресу класика французької драматургії Жана Расіна: «… Расін пройде так само швидко, як і кава». Де Севіньї мала на увазі швидкоплинність моди. Не могла ж вона передбачати, що виявиться цілком права, тільки в протилежному змісті — ніхто не збирається забути кави і п’єси Расіна йдуть у всіх театрах світу!

Можна припустити, що в Росію кава йшов двома шляхами: із Сходу і Заходу. Придворний лікар Сэмюэль Коллінс прописав царю Олексієві Михайловичу в 1665 р. рецепт: «Варена кава персиянами і турками що знається, і звичайно після обіду… є неабиякими ліками проти простуди, нежиті головобоління».

Рішучий крок у справі поширення кави зробив Петро I. Знаходячись у Голландії, він якийсь час жив в амстердамського бургомістра Миколи Вітсена, відомого в той час підприємця і кавоторгівця. Там Петро призвичаївся до напою і, повернувшись у Росію, увів його в звичай на своїх асамблеях.

Наприкінці XVIII сторіччя з’являються друкарські видання «Економічний магазин», «Загальне і повне домоведення», де розповідається про культуру кави, засоби приготування напою і впливі кави на людину.

Після 1812 р. пити каву стало ознакою гарного тону. За зразком Франції спочатку в Петербурзі, а потім і в інших містах країни почали відчинятися кав’ярні, де велася жвава торгівля кавою. У деяких містах стали з’являтися товариства по поширенню кави, що вели боротьбу з аналогічними товариствами чаю. Інтерес до напою настільки зріс, що один час кава навіть стала серйозним конкурентом чаю!

У Петербурзі в 1884 р. відчинилася міжнародна виставка садівництва, на якій Бразилія обладнала окремий павільйон, на стендах його було виставлено 1000 сортів кава. Відразу на виставці бажаючих могли навчити обжарювати кавові зерна, готувати напій, а на закінчення безплатно випити чашечку кави власного приготування. Після цієї виставки попит на каву значно виріс, і в переддень першої світової війни складав біля 800 тис. пудів (імпорт кави).

Шлях кава до нашого столу починається здалеку. У тропічних районах Африки, Азії й Америки ростуть вічно зелені дерева і кущі сімейства маренових.

Сімейство це велике, біля 5000 видів, із них понад 40 — кавові дерева.

Усі сорти кави, що зустрічаються на світовому ринку, по суті ведуть свій початок в основному від таких чотирьох видів: “арабіка”, “робуста”, “ексцельсія” і “ ліберика”. Серед насаджень кави 90 % займає сорт “арабіка”; приблизно таку ж питому вагу займає цей сорт кави в імпорті кави в нашу країну.

Найкращі умови для культури кави — це рівний клімат, температура 15-20єС, кількість осадків 2200-3300 мм у рік і пухкий грунт. Найкраще росте кава на пагорбах і на схилах невисоких гір.

Кавове дерево “арабіка” досягає висоти 5-6 м. Для зручності збору на плантаціях вирощують дерева висотою 2-2,5 м. Блискуче листя досягає довжини 7-10 см і розташовуються попарно. У пазухах листів розташовано по 4-16 шт. білих запашних квітів. Плід — кістянка, за розмірами, формою і забарвленню у зрілому нагадує вишню. Всередині плоду розвивається два овальних зерна, неправильно названі бобами. Кожне зерно укладене в еластичну блискучу насінну оболонку — сріблясту шкірочку, поверх якої знаходиться пергаментна оболонка. Насіння плоскими сторонами звернені одне до іншого й укладені в соковитий м’якуш, покритий поверх шкірястою оболонкою.

Кава — прекрасна кімнатна квітка. При доброму догляді вона розцвітає на третьому році. Сніжно-білі духмяні квіти, що групуються букетиками в пазухах листів, мають запах, подібний до жасминового. Прекрасний також вид плодів на фоні рясної зелені. Круглі зелені ягоди в міру дозрівання жовтіють, стають жовто-червоними, а в період повної зрілості набувають червоно-фіолетового кольору. У домашніх умовах кавове деревце може дати до 0,5 кг сирої кави.

У бразильському місті Сан-Пауло на центральній площі височіє оригінальний монумент — бронзове кавове дерево, символ багатства країни. Кава відіграє величезну роль в економіці Бразилії і ряду інших країн. Серед світових постачальників кава Бразилія і Колумбія займають головну роль — вони поставляють майже половину усього світового експорту кави. У світовій торгівлі за обсягом операцій купівлі-продажу кава поступається тільки нафті, займаючи друге місце. Щорічно на світовому ринку продається кави на суму більш ніж 2 млрд. доларів.

Як ми вже говорили, з Ефіопії кава потрапила в Аравію, у Йемен; біля двох сторіч за Йеменом зберігалася першість у виробництві кави. Голландські купці швидко оцінили вигоди, що їм обіцяють виробництво і продаж кави, і створили у своїх колоніях тропічного поясу великі кавові плантації. Слід за ними французи, у яких також були колоніальні володіння в тропіках, посадили дорогоцінне кавове деревце на острові Мартініка. Справа пішла настільки успішно, що до кінця XVIII сторіччя на Мартініці вже нараховувалося біля 20 млн. кавових дерев!

Інші колоніальні держави — Іспанія, Португалія, Англія також стали наполегливо впроваджувати кавові плантації. І зараз на світовий ринок каву поставляють більш 50 країн.

За кількістю кави, спожитої на кожного жителя, попереду йдуть Швеція, США, Фінляндія, Данія,

Географія кави в даний час надзвичайно велика, хоча і відстає від географії чаю. Дослідники і статистики намагалися аналізувати і поділяти країни на “чайні” і “кавові”. Звичайно, у країні, що дала світу кавове дерево,- в Ефіопії — споживання кави перевершує споживання чаю. Проте крім звичайного напою, там ще готують схожий на чай напій із листя кавового дерева!

У країнах Ближнього Сходу каву п’ють скрізь — удома, у гостях, на вулиці, у кав’ярнях. Прийнято тут каву запивати одним ковтком чистої холодної води, що ще більше підкреслює аромат і своєрідність напою.

Дуже популярна кава в європейських країнах. Особливо багато п’ють його в Італії, Франції, Югославії, Польщі, Угорщині. Виняток складає Англія, де споживання чаю в багато разів більше. Але п’ють англійці і кава, проте якщо у Франції середньорічне споживання кави складає 4,17 кг, то в Англії усього лише 0,68 кг. Італійці значно сильніше обсмажують кавові зерна, ніж у нас. В Італії п’ють густу, чорного кольору напій із високим вмістом кофеїну. Сьогодні можна говорити і про велику популярність кави в нашій країні. Поставляють нам каву Бразилія, Індія, Йемен.

У Індії культивують майже винятково каву сорту “арабіка”, що підрозділяється на типи плантейшн А, плантейшн В та ін. Це хороше зерно синьо-зеленого кольору з матовою поверхнею. Ефіопія експортує каву сортів “харар”, “сідамо”, “джимма”. Кава “харар” належить світовому екстра-класу. Гвінея — батьківщина кави сорту “робуста”. З Йемену на експорт йдуть головною чином сорти: “мокко”, “матарі”, “хеймі”, “яфей”, “шаркі”, “бурай” і ін.

Смак і аромат кави. Хімічний склад

Достоїнства кави пояснюються тим, що природа об’єднала в цьому своєрідному напої різноманітні речовини. Новітні методи хімічного аналізу свідчать про наявність у каві декілька основних компонентів. Це сполучення і створює те, що ми з вами відчуваємо — смак і аромат напою. Залежать вони, зрозуміло, від сорту і типу кави, від методики обсмажування і від технології приготування — так що варіантів і можливостей тут величезна кількість.

До складу сирих кавових зерен входять кофеїн, тригонелін, хлорогенова кислота, білки, мінеральної солі. (Додаток 1,2) [8]

Хімічні зміни в каві при обсмажуванні дуже складні і недостатньо вивчені. Судити про складність перетворень при обсмажуванні можна хоча б по тому, що до складу кафеоля (речовини, що обумовлює запах смаженої кави) входить більш 70 ароматних речовин. Ці речовини летючі і швидко окисляються киснем повітря. З цієї причини рекомендується або обсмажувати каву безпосередньо перед вживанням, або берегти обсмажену каву нетривалий час у скляних або бляшаних банках, що закривається герметично.

Нерідко виникають критичні зауваження, що кава недостатньо тонко розмелена. Але кава зовсім не повинна бути тонко розмелена, як какао. При утворенні цих напоїв відбуваються цілком різноманітні фізико-хімічні явища. Какао являє собою напій-суспензію, тобто суміш дрібних частинок какао в молоці або в окропі. Як відомо, чим дрібніший розмір часток, тим суспензія буде більш стійкою і більш однорідною, що і потрібно для напою какао.

У той же час кава, її обсмажене зерна містять біля 30 % екстрактивних, тобто розчинних у воді речовин. Тому напій кава — це не суспензія, а екстракт, тобто розчин витягнутих із порошку речовин. Це потребує визначеного оптимального розміру часток.

Міркування, що напій кави — це екстракт і призвело до виробництва розчинної кави. На перший погляд, така кава здається дивною: вона не утворює кавової гущавини, він розчиняється без осадка. Технологічна схема виробництва розчинної кави така: кавове зерно обсмажують, подрібнюють, піддають екстракції в гарячій воді. Екстрактивні речовини кави переходять у водяний розчин, який і згущають у вакуум-апараті, після чого висушують на розпилювальній сушарці. Утворюється легкий і тонкий порошок, що цілком розчиняється в гарячій воді.

Відсотковий вміст кофеїну в зернах кави залежить від сорту, наприклад, найбільша кількість у “робусті” із Гвінеї (1,7-1,9 %), “сантосі” (1,3-1,5 %), “ходейді” (1,2 %).

Кофеїн міститься не тільки в кавових зернах, але й у чайному листі, горіхах коли. Спеціалісти вважають, що дві пляшки тонізуючого напою “кока-кола” (із горіхів коли) рівноцінні за своїм впливом на організм людини одній стандартній чашці кави. Не всі знають, що при однаковій масі чай містить кофеїну майже в два рази більше, чим кава. Проте в чашці чаю ми виявляємо вдвічі менше кофеїну, ніж у точно такій же чашці кави. Протиріччя тут немає. Для приготування чашки чаю беруть зовсім невеличку кількість чайного листа порівняно з масою використовуваної кава. От і виходить, що в чашці кави приблизно 0,2 г кофеїну, тоді як у міцномуі чаї усього 0,1 р.

Другий алкалоїд у каві — це тригонелін; він не має тонізуючої дії, проте він відіграє важливу роль в утворенні специфічного смаку і аромату обсмаженої кави.

Гострий інтерес дослідників, виробничників, та й просто знавців і прихильників кави викликають проблеми: корисна або шкідлива, у яких дозах, які межі споживання?

Замінники натуральної кави. З давніх часів починалися спроби замінити натуральну каву насіннями, листями, плодами, стеблами, коренями багатьох культурних і дикоростучих рослин. У 1790 р. з’явилася кава з цикорію, а декілька пізніше напої з жолудів, ячменя, каштанів, жита й інших рослин. Спочатку ці продукти застосовувалися для фальсифікації напою з натуральної кави. А потім виявилося, що додавання цих продуктів у натуральну каву в багатьох випадках не погіршувало напій, а, навпаки, робило його м’якшим, приємнішим на смак, більш екстрактивним, у ряді випадків — кориснішим. До того ж, для осіб, що страждають серцево-судинними захворюваннями і звикнули до вживання кави, ці кавові напої відчинили можливість задовольняти укорінені потреби. Таким чином, із фальсифікатора ці напої перетворилися в гідних замінників.

Кавові напої являють собою суміш обсмажених і розмелених зерен зернових злаків, сої, цикорію, жолудів, каштанів, насінь шипшини і т.п., приготовлену без домішки натуральної кави або ж із вмістом натуральної кави порядку 5, 10 і 20 %.

Кавові напої це порошок від коричневого до темно-коричневого кольору, із вмістом світлих оболонок кавових зерен, хлібних злаків і ін. Смак і аромат, властиві обсмаженій сировині, без сторонніх присмаків і запахів. Вологість порошку в межах 7 %. Наша промисловість зараз випускає понад тридцятьох найменувань різноманітних подібних напоїв.

Цикорій — трав’яниста рослина, у дикому виді зустрічається на півдні й у середній смузі нашої країни. Культура цикорію була відома в глибокій давнині єгиптянам і римлянам. Як писали давньоримські класики Пліній і Горацій, цикорій вживали тоді як салатну рослину. Існує дві форми цикорію — ендівій і ескаріол — листова(салатна) і коренева. Для приготування напоїв потрібна коренева форма. Листя цикорію містять аскорбінову кислоту (вітамін С), каротин (провітамін А), вітаміни групи У, інулін, солі кальцію і заліза. Вжиток їх у їжу покращує діяльність органів травлення, серцево-судинної системи.

Приємний гіркуватий смак, що нагадує каву, надає цикорію вуглевод інтибін, а інулін, при обсмажуванні, утворює разом із білками ефірне масло цикореоль, що надає особливий аромат напою.

Добре поєднується цикорій із молоком, що набуває смаку горіху. Можна приготувати напій із цикорієм і на воді, він добре тамує спрагу (2 столові ложки цикорію кип’ятять 2-3 хв у 1 л води і дають настоятися, потім рідину фільтрують через марлю). Для осіб, що страждають серцевими захворюваннями, яким кава протипоказана, у світовому асортименті кавопродукцїї ще є декофеїнова кава, яку готують із натуральної кава, видаляючи кофеїн. Натуральна кава рахується без кофеїну, якщо вміст його не перевищує 0,08 %. Колір, смак, екстрактивність такої кави не відрізняються по суті від натуральної; правда, декілька ослаблений аромат через недостатнє утворення ароматної речовини — кафеолю.

1.5 Квас – основні властивості, вплив на організм людини

Вік квасу — понад тисячу років. Древні народи для приготування напоїв із хлібної сировини дробили зерно, готували з нього тісто, що нагрівали в глиняних судинах розпеченими каменями, чим досягалося часткове оцукрювання крохмалю.

Отриману масу розводили водою і потім лишали для бродіння.

Перші згадки про квас ми знаходимо в літописі: у 988 р. із нагоди водохрещення киян Володимир наказав роздати їм їжу і напої — мед у бочках і хлібний квас.

Як широко було поширене квасоваріння в Росії, свідчить робота лікаря Л. И. Симонова, видана в 1898 р., у якій автор писав:

“… Варіння квасу поширене в нас так само, як і хлібопечення: його варять у мужицьких, міщанських, купецьких і панських господарствах, у монастирях і солдатських казармах, госпіталях і лікарнях; у містах існують квасоварні і квасовари, що виготовляють квас для продаж. Лікарі наші вважають квас гігієнічним і корисним напоєм не тільки для здорових, але і для хворих. Останнім часом лікарі починають звертати увагу на російський квас і рекомендувати його Західної Європі”.

Достоїнства хлібного квасу обумовлені наявністю в ньому екстрактивних і ароматних речовин, що утворюються в квасі на різноманітних етапах його приготування — настоюванні, бродінні і т.п. Сприятливий вплив квасу на процеси травлення у людини пояснюється присутністю молочнокислих бактерій, завдяки яким при бродінні утворюється молочна кислота. Тому квас викликає таку ж дію як і кисломолочні продукти: простокваша, кефір, ряжанка, варенець і ін. Хлібний квас живильний, у ньому утримуються легкозасвоювані цукри, вітаміни й інші речовини.

Дріжджі — цукроміцети і молочнокислі бактерії збагачують хлібний квас вітамінами В1, У, РР, D, молочною кислотою. Тому квас прекрасно тамує спрагу бадьорить, освіжає, він смачний і духмяний.

Ці достоїнства хлібного квасу визначають і різноманітний характер його вживання. Квас люблять у дуже смачній й освіжаючий російській національній страві – окрошці, часто застосовували його й в іншій страві російської кулінарії — холоднику. П’ють квас і як гарний десертний напій. При споживанні смачного “добротного” і “лоскітливого” хлібного квасу не з’являється бажання пити міцні спиртні напої й п’янюче пиво.

Приймаючи до уваги всі ці властивості хлібного квасу, його можна сміливо включити в число головних напоїв світу, поряд із чаєм, кавою, какао, кисломолочними напоями, і, думаємо, що географія його поширення буде неухильно зростати.

У старовину готували і споживали хлібні, фруктові, ягідні, медяні й інші кваси. Основною сировиною для виробництва були жито, ячмінь, пшоно, гречка, фрукти, ягоди, мед, цукор, різноманітні прянощі, трави, корені і т.п. Незважаючи на велике поширення квасу, технологія приготування його була примітивна, а квасоварні заводи характеризувалися невеличкою потужністю і переважним використанням ручної праці. При переробці хлібної сировини (сухарі, квасні хлібці, мука, солод і ін.) у процесі виробництва квасу губилося до 30 % екстрактивних речовин.

Виробництво квасу в нашій країні майже повсюдно переведено на індустріальний метод: квас готують із концентрату квасного сусла і концентратів квасу, що дозволило значно поліпшити якість готового продукту, забезпечити повсюдно ідентичність якісних показників квасу, що випускається, скоротити втрати екстрактивних речовин у виробництві, значно скоротити витрату тари і транспортні витрати, що мали місце при виробництві квасу безпосередньо з хлібопродуктів.

Значний внесок в удосконалювання технології квасу й в інтенсифікацію окремих виробничих процесів внесли вчені і спеціалісти галузі: Л.И. Чекан, Д.А. Корольов, Ф.Ф. Якубович, В.В. Рудольф і ін. [3,5,17]

Самобутнім народним талантом створено багато різновидів цього чудесного напою: квас солодкий, кислий, м’ятний, з родзинками, із хріном (уральський), густий квас-щі, добовий, запашний, білий, для окрошки, духмяний, стародавній, російський, український, польський, литовський, ризький, північний, боярський, домашній, гайдамацький, запорізький, гуцульський і ін.

З фруктів і ягід для приготування квасів використовували головним чином дикі яблука і груші, журавлину, брусницю, суницю, морошку, смородину, малину. Значна частина рецептів народних засобів приготування сирівців і напоїв приводиться в цьому розділі.

Народ застосовував відвіку при квасоварінні такі прийоми і методи, як пророщування жита і ячменя на солод, млість і сушіння, засновані на біохімічних перетвореннях екстрактивних речовин зерна за допомогою ферментів; витяг із хлібних продуктів і переведення у квасне сусло екстрактивних речовин солоду і несолоджених хлібних продуктів; бродіння сусла за допомогою молочнокислих бактерій і дріжджів.

Асортимент квасів і напоїв на хлібній сировині, що випускаються нашою промисловістю, поданий такими найменуваннями: напої, приготовлені методом бродіння — кваси: “Хлібний”, “Окрошковий”, “Дніпровський”, “Хлібний для гарячих цехів”; напої газовані пляшкового розливу: сирівці “Російський”, “Московський”, “Духмяний”, “Литовський”, “М’ятний”, “Медяний” із хріном, “Кминний”, напої на хлібній сировині “Здоров’я”, “Осінь”, “Останкінський”, “Ризький солодовий”, “Веселіба”, “Богатирський”, “Полісол”, “Холесол” і ін. (останні два — це солодові екстракти).

Найбільшим попитом, особливо в літню пору, користуються хлібний і окрошковий кваси, випуск яких складає більш 90% від загального виробництва напоїв на хлібній сировині.

Всі сирівці мають коричневий цвіт, кисло-солодкі на смак, мають яскраво виражені пахощі житнього хліба, унаслідок насичення вуглекислим газом (двоокисом вуглецю) добре освіжають. Окрошковий квас має більш світле забарвлення і більш кислий смак.

Сирівці “Хлібний”, “Окрошковий”, “Дніпровський” і “Хлібний для гарячих цехів” являють собою непрозорі напої. При відстоюванні в них утвориться незначний осадок із дріжджів і часток хлібопродуктів.

Кваси пляшкового розливу і напої на хлібній сировині — непрозорі, коричневого кольору, кисло-солодкі на смак (напої “Здоров’я” і “Ризький солодовий” мають приємну гіркуватість). Аромат їх залежить від використаної сировини і різноманітних добавок: він може бути хлібним (“Російський”, “Московський”), солодовий (“Здоров’я”, “Ризький солодовий”, “Веселіба”), із медяним відтінком (квас “Медяний”, напій “Останкінський”), із запахом кмину (квас “Литовський”) і т.д.

Існує декілька способів приготування квасу в промисловості. Дуже поширеним є так називаний настійний спосіб, за яким квасне сусло одержують із хлібців, спеціально випечених із суміші дробленого житнього і ячмінного солодів і житньої муки. По раціональному засобі квасне сусло одержують безпосередньо із суміші житнього і ячмінного солоду і житньої муки. Щоб зберегти хлібний смак і аромат, муку і солод попередньо запарюють.

Проте найбільше прогресивним рахується засіб приготування квасу з концентрату квасного сусла. Спеціалісти квасоварної промисловості розробили удосконалені методи одержання концентрату з житнього солоду.

Застосування цього методу покращує якість готового продукту і знижує виробничі втрати.

Виробництво хлібного квасу включає такі стадії: приготування квасного сусла; приготування цукрового сиропу і колеру; приготування розведення чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій; бродіння квасного сусла; купажування забродженого сусла з цукровим сиропом і іншими компонентами; розлив готового напою.

Треба сказати, що промислові засоби виробництва квасу ґрунтуються на народному досвіді, що викристалізовувався протягом багатьох сторіч.

Приготування квасу в домашніх умовах завжди вимагало великої майстерності. Народній кулінарії відомо багато різноманітних “таємниць” цієї справи. На жаль, багатющий досвід слов’янських народів не був детально вивчений у свій час і мистецтво домашнього квасоваріння поступово забувалося… Ми одержали в спадщину тільки лише окремі записи, нотатки, рецепти й описи в стародавніх книгах і наставляннях.

1.6 Какао. Тонізуючий вплив на організм людини.

У тропічних лісах Африки і Південної Америки росте невеличке гарне дерево з блискучим листям. Це дерево цвіте жовтими квітами і плодоносить цілий рік. Примітно, що квіти ростуть прямо на корі стовбура. Із стовбура звисають також і оранжево-жовті довгасті плоди, схожі на ребристі огірки. Вони досягають 30 см у довжину, 10-12 см у діаметрі і важать від 300 до 600 г. Під дерев’янистою оболонкою плоду знаходиться від 25 до 50 насінь, неправильно називаних бобами какао. З одного дерева знімають від 50 до 120 плодів.

Ще древні ацтеки, держава яких знаходилося на території теперішньої Мексики, готували з плодів дерева какао своєрідний гострий напій “чокоатль”, що в перекладі означає “гірка вода”.

Цікава ацтекська легенда про дерево какао. Жив колись у дуже далекі часи садівник-чарівник Кветцалькоатль, у якого був чудовий сад. Серед інших дерев росло в цьому саду і “шоколадне дерево”, із плодів якого люди робили згаданий напій. Проте Кветцалькоатля обняла гординя і він вдав себе за безсмертного. За це він був покараний богами — вони позбавили його розуму. Божевільний садівник зруйнував весь свій сад, збереглося тільки лише одне дерево. Це було дерево какао, що залишалося такою чином єдиним представником чарівних дерев!

Ацтеки готували чокоатль у такий спосіб: у гарячій воді розводили розтерті боби какао і добавляли в цю рідину перець і ваніль.

У 1519 р. конкістадори під проводом Эрнандо Кортеса захопили древню столицю Мексики Теночтитлан.

Палац імператора ацтеків Монтесуми був розграбований. У палацевих коморах іспанці виявили великі запаси якихось сушених бобів. З цих бобів, власне, і готували ацтеки згаданий вище напій.

Проте Кортесу цей напій не сподобався. Він віддав перевагу напоєві, що готували спеціально для царя Монтесуми. Смажені боби какао розтирали разом із зернами кукурудзи в стадії молочної стиглості, до цієї суміші добавлявся мед і уварений солодкий сік агави, потім усе це приправлялося ваніллю.

Повернувшись у Європу, Кортес привіз іспанському королю какао-боби і рецепти приготування “чокоатля”, із якого і одержали відомий нам шоколад.

Отже, європейці відкрили дерево какао в першій половині XVI сторіччя. Насіння какао стали вивозити в Іспанію, де були засновані перші фабрики для виготовлення какао і шоколаду.

Через декілька десятиліть про какао дізналися і у Франції. Але і там, до середини XVII сторіччя, ніхто, крім королеви і її наближених, не пив какао. Тільки в середині XVIII сторіччя напій одержав широке розповсюдження.

У жителів Мексики з найдавніших часів і до другої половини XIX сторіччя плоди какао служили грошовими знаками. У один час це породило “шоколадних фальшивомонетників”, що витягали вміст із плодів і заповнювали їхні оболонки землею, потім боби склеювали і пускали в обіг.

Згодом дерево какао поширилося в Африку і нині основним виробником какао-бобів є республіка Гана, у минулому Золотий Берег. Економіка Нігерії, Камеруну, Берегу Слонової Кістки також у значній мірі залежить від цієї культури. У 1876 р. (по іншим даним, це було на декілька років раніш) коваль Тетте Куарші з міста Мампонг побував на острові Фернандо-По. Повернувшись у Гану, він привіз із собою мішечок какао-бобів. Він посіяв їх на рідній землі і через чотирьох роки зібрав перший врожай. Заповзятливий коваль продав насіння своїм друзям і сусідам. Так, поступово культура какао витиснула в країні всі інші культури. Сьогодні ганці підтверджують: “… для нас какао те ж, що Ніл для Єгипту…”

У 1891 р. англійці вивезли першу партію какао-бобів із Гани. А через 6 років англієць Роунтрі заснував у Йорку шоколадну фабрику “Роунтрі енд компані лімітед”, від якої незабаром відбрунькувалися підприємства в Канаді, Ірландії, Голландії, Австралії. Почали будуватися шоколадні фабрики в США, Німеччини, Швейцарії; у середині XIX сторіччя було організоване виробництво шоколаду в Росії.

Хімічний склад і харчова цінність какао-бобів і вироблених із них продуктів. Приблизно наполовину какао-боби складаються з жирів (какао-масло), 12- 15 % білкових речовин, 6-10 % вуглеводів. Какао єдине серед рослинних масел, що має тверду консистенцію, а плавиться воно при низькій температурі, близькій до температури людського тіла. Тому шоколадна плитка тверда, але вона приємно тане в роту. Какао складається з різноманітних гліцеридів. Найважливіші з них (більш 70 %) — олео-пальмітостеарин і олео-дістеарин. Какао-порошок багатий солями калію і фосфору.

До складу какао входить дуже важлива фізіологічно активна речовина теобромін. Це алкалоїд, що, подібно кофеїну, діє стимулююче на серцево-судинну і нервову системи людини. У шоколаді міститься біля 0,4 % теоброміну, що є цілком безпечною дозою, проте достатньою, щоб додати шоколаду плитковому або напою тонізуючої властивості, спроможних підвищувати працездатність і знімати втому.

Крім теоброміну какао-боби містять 0,05-0,1 % кофеїну, червоний какао-пігмент, речовини, що створюють специфічний тонкий аромат, характерний для какао і шоколаду. Цей приємний аромат забезпечують щонайменше 40 летучих з’єднань! Серед них найбільше важливе терпеновий спирт — ліналоол. Серед речовин, що утворюють аромат, знаходяться також ефіри нижчих жирних кислот — амілацетат, амілбутірат, бутілацетат.

Вийняті з плодів какао-боби зсипають у купи і вкривають банановим листям. Температура там досягає 40-50єС. Приблизно за тиждень під впливом мікроорганізмів цукристі речовини бобів перетворюються в спирт і вуглекислий газ. Частина спирту переходить в оцтову кислоту, що просочує боби, і вони втрачають спроможність проростати. Вони набувають шоколадного кольору. Глюкозид какомін, що входить до складу бобів розщеплюється, що зменшує гіркоту бобів.

Після ферментації какао-боби сушать на сонці або обсмажують на вогні. Біохімічні процеси обробки какао-бобів поступаються місцем процесам хімічним і механічним, що і створюють структуру, колір і аромат какао і шоколаду.

З бобів знімають оболонку, потім їх подрібнюють і віджимають какао-масло на гідравлічних пресах. Макуху какао, що лишилася після віджиму масла розмелюють і просівають на найтонших ситах — так одержують какао-порошок. Розмір частки порошку повинний бути в межах 10 мк. Такий тонкий розмел потрібний для того, щоб при приготуванні напою порошок какао не осідав на дно чашки. Напій какао (на відміну від напою кави) являє собою, як ми вже говорили, суспензію, що повинна залишатися стійкою принаймні не менше 10 хв.

З бобів, що йдуть на виготовлення шоколаду, какао-масло не віджимають. Їх дроблять у крупку, після чого розмелюють на спеціальних жерновах у рідку масу тертого какао, яку потім змішують із какао-маслом, цукровою пудрою (цукор, приблизно, добавляють у пропорції 2:1); добавляють ще трохи ваніліну й інших ароматних речовин. Потім уся суміш інтенсивно розмелюється і з цієї маси формують шоколад.

Розділ 2. Дослідження якості тонізуючих напоїв

2.1 Вплив харчових продуктів на якість чаю

Як і з чим пити чай є правильним, щоб одержати від нього найбільше користі? З точки зору китайців і індійців, які п`ють чай у чистому вигляді без домішок, закусок, всі інші способи вважають варварськими. Вже в першому кодексі чаю в “Книжці про чай” Лю-ю в кінці VIII століття були сформульовані принципи чистоти чаю, тобто заборони змішувати цей напій з чим би то не було. Крім того, китайці і японці п`ють чай дуже часто по декілька разів на день малими порціями. Індійці люблять пити чай з молоком, а також вживають чай з лимоном і цукром. Чай з лимоном п`ють в Ірані, Турції, закусуючи замість цукру ізюмом, інжиром, мигдалем. Або здобрюють вже готовий чай імбирем, кардамоном, бадьяном, пахучим перцем, корицею і іншими пряностями.

В арабських країнах Північної Африки п`ють гарячий зелений чай, настояний з м`ятою і потім інколи додають цукор. Інколи, як і інші народи сходу, північноафриканські араби п`ють зелений чай з льодом, додаючи до нього соки цитрусових.

В Європі п`ють чай з цукром, але не дуже солодкий.

Було б недоцільно осуджувати будь-який спосіб чаювання. Нашим завданням є вказати на те раціональне, що міститься у різних методах вживання чаю і на те, чого не варто наслідувати.

Як ми бачимо харчові продукти, з якими вживають чай, можна об`єднати в п`ять груп, для яких ми і складемо таблицю, яка показує взаємодію чаю з цими продуктами.

Отже, з таблиці 2.1 видно, що чай з любими домішками змінює аромат частково або повністю. Тому кожен, бажаючий відчути справжній аромат чаю, повинен пити його без добавок. Крім того слід пити його малими ковтками, і не ковтати відразу, а потримати в передній частині рота і навіть розтерти язиком об верхню десну і піднебіння. По іншому діють добавки з харчовими речовинами чаю. Деякі продукти (мед, ізюм, молоко, лимон, фрукти) різко підсилюють харчову і лікувальну цінність чаю.

2.2 Визначення якості існуючих сортів чаю

Кофеїн чаю: помилки і реальність. Мільярди людей починають ранок з чашки чаю, щоб струсити з себе сонні окови і бадьорим увійти до наступаючого дня. Це відбувається за рахунок дії головного алкалоїду чаю — кофеїну. Чим більше кофеїну в чаї — тим більший уранішній заряд бадьорості ми отримуємо.

Але в якому чаї – зеленому, або чорному кофеїну більше? Важається, що міцніший, відповідно більш насичений кофеїном чорний чай. Чи це так?

Щоб з’ясувати який вид чаю міцніший – зелений або чорний, було проведене лабораторне порівняння між зеленим і чорним чаєм. Ми досліджували 34 зразки чаю і визначили, що у зеленому чаї кофеїну більше (Таблиця 2.2)

У нашому дослідженні саме зелений чай упевнено зайняв всі вищі позиції рейтингу змісту кофеїну в чаї. Було досліджено — з 34 зразків — 21 сорт чорного чаю, і 13 сортів зеоеного. З 13 зразків зеленого чаю 8 – були лідерами і по загальному %-му змісту кофеїну і за змістом кофеїну в перерахунку на 1 пакетик. Це однозначно говорить про вищий вміст кофеїну в порівнянні з чорним чаєм. Так, вміст кофеїну в 1 пакетику зеленого чаю був, як правило, більше 71 міліграма, а в чорному чаї 71 міліграма – це межа.

Найбільш кофеїномісткою опинилася група зеленого чаю без ароматизаторів. Там вміст кофеїну в більшості сортів чаю був більше 80 міліграма. Підкреслимо, що всі приведені цифри приведені на чашку чаю.

Таблиця 2.2 Вміст кофеїну в чаї

Зміст кофеїну в 1чашці чаю (200 мл), мг	Вид чаю	Торгова марка
85	Зелений чай без ароматизаторів	Heritage
84	Зелений чай без ароматизаторів	Magret
82	Зелений чай без ароматизаторів	Mabroc
80	Зелений чай без ароматизаторів	Greenfield
76	Зелений чай з жасмином	Heritage
75	Зелений чай без ароматизаторів	Edwin
73	Зелений чай з жасмином	Greenfield
72	Зелений чай з жасмином	Dilmah
71	Чорний чай без ароматизаторів	Quality
70	Чорний чай з ароматиз. «Лимон»	Heritage
69	Зелений чай з жасмином	Milford
66	Чорний чай без ароматизаторів	Lipton
66	Чорний чай без ароматизаторів	Riston
66	Чорний чай без ароматизаторів	Greenfield
65	Чорний чай без ароматизаторів	Mabroc
65	Зелений чай з жасмином	Edwin
61	Чорний чай з бергамотом	Heritage
61	Чорний чай без ароматизаторів	Akbar
60	Чорний чай з ароматиз. «Лимон»	Edwin
60	Зелений чай без ароматизаторів	Hyleys
60	Зелений чай без ароматизаторів	Quality
59	Чорний чай з ароматиз. «Лимон»	Ahmad
58	Чорний чай без ароматизаторів	Heritage
56	Чорний чай з бергамотом	Ahmad
54	Чорний чай з бергамотом	Riston
51	Чорний чай з ароматиз. «Лимон»	Травневий чай
50	Чорний чай з бергамотом	Edwin
48	Чорний чай з ароматиз. «Лимон»	Принцеса Нурі
46	Чорний чай з бергамотом	Аскольд
47	Чорний чай без ароматизаторів	Edwin
44	Зелений чай з жасмином	Hyleys
42	Чорний чай з бергамотом	Добриня Никітіч
40	Чорний чай з ароматиз. «Лимон»	Dilmah

Не сухого чайного листа, а саме на чашку чаю. При цьому враховувалася і вага пакетиків – адже є пакетики по 2 грами, а є і по 1,5 грама. Все було ретельно враховане.

Було досліджено 5 різних видів чаю: чорний, зелений, чорний з лимоном, зелений з жасмином, чорний з бергамотом. Найвищий вміст кофеїну серед 34 зразків був у чаю HERITAGE (зелений, без ароматизаторів) – 85 міліграм в 1 чашці чаю. Найнижчий зміст кофеїну серед 34 зразків був у чаю DILMAH (чорний, з лимонним ароматизатором) – 40 міліграм.

Отже, ми з’ясували, де кофеїну, як правило, більше. Це важливе дослідження, оскільки багато мам вважають, що маленьким дітям можна давати зелений чай, вважаючи, що він слабкий. Дітям до двох років кофеїн взагалі не рекомендований! До того ж в найміцнішому, як ми з’ясували чаї – зеленому.

Встановлення норми заварювання

Останнім часом до продажу поступає велика кількість чаїв різних виробників і сортів. Зробимо оцінку відомих видів чаю по основних показниках якості. Для цього проаналізуємо як якість чайного листа так і настій чаю з концентрацією: 1 чайна ложка сухого чаю на 1 склянку. Результати приведені у додатку 3.

З додатку 3 можемо зробити висновок, що чаї Lipton i Ahmad відповідають вищому сорту, оскільки сухі листи цього чаю є великі добре скручені з приємним запахом квітів. Настій цих чаїв виходить дуже міцним, з яскравим оранжевим відтінком, прозорим, з приємним запахом. При заварюванні утворюється жовтувато-коричнева піна, яка характеризує хорошу якість чаю.

Чаї першого сорту Mabroc, Лісма, Добриня мають дрібні листки різного розміру з ароматом трав і навіть тютюну. При заварюванні цих чаїв утворюється біла піна. Настій цих чаїв виходить мало міцний (Mabroc навіть з гіркотою після 10 хв заварювання), менш прозорі і яскраві. Ці настої мають менш виражений аромат.

Всі 5 чаїв ми заварювали з нормою заварки — 5 г сухого чаю або 1 чайна ложка сухого чаю на 1 склянку. Саме така концентрація чаю пропонується на упаковках цих чаїв. Однак наша сучасна норма концентрації чайного настою, прийнята в системі ресторанного господарства — це 2 г сухого чаю на 1 чашку по І колонці Збірника рецептур і 1 г сухого чаю на 1 чашку по ІІ і ІІІ колонках. Ця норма помітно відрізняється від “японської”, “китайської”, “англійської” (5 г на 1 чашку), “індійської” (10 г на 1 чашку), “шведської” (2.5 г на 1 чашку). Таким чином, наші існуючі середні норми слід признати мінімальними. А для визначення концентрації заварки, при якій чай дійсно може називатись напоєм, а не злегка підфарбованою кип`яченою водою, приготуємо заварки чаю Lipton, Ahmad, Mabroc, Лісма і Добриня з концентрацією 1 г, 2 г і 5 г на 1 чашку. Результати досліджень приведені в таблиці 2.3.

З таблиці 2.3 видно, що концентрація 2.5 г сухого чаю на 1 чашку (відповідає І колонці Збірнику рецептур) для вищих сортів є нормальною, оскільки при цій нормі відчувається міцність , аромат і смак чаю, а також насиченим залишається колір чаю. При концентрації 1 г на чашку (ІІ і ІІІ колонка Збірнику рецептур) у вищих сортів чаю Lipton i Ahmad не чути міцності, смаку і аромату. Колір стає дуже світлий.

Для першого сорту чаїв Mabroc, Лісма, Добриня концентрація 2.5 г сухого чаю на 1 чашку (І колонка Збірнику рецептур) є замалою, оскільки слабо чути аромат і смак, не чути міцності чаю, колір чаю жовтий. При концентрації 1 г на 1 чашку (ІІ і ІІІ колонка Збірнику рецептур) ці чаї являють собою злегка підфарбовану кип`ячену воду. Тому для чаїв першого сорту нормальною є концентрація 5 г або 1 чайна ложка сухого чаю на 1 чашку.

Таблиця 2.3. Вплив концентрації чаю на властивості напою

Назва чаю	Концентрація сухого чаю на 1 чашку	Аромат, смак настою	Колір настою	Міц-ність
Lipton	5 г	ніжний приємний смак і запах троянд	Коричнево оранжевий	дуже міцний
Lipton	2.5 г	приємний смак з тонким ароматом	червоно-оранжевий	міцний
Lipton	1 г	смак і аромат слабо відчутний	жовто-оранжевий	не міцний
Ahmad	5 г	смак і аромат сильний з відтінком квітів	Коричнево оранжевий	дуже міцний
Ahmad	2.5 г	смак приємний, аромат квітів	червоно-оранжевий	міцний
Ahmad	1 г	смак і аромат не дуже відчутний	золотисто-оранжевий	не міцний
Mabroc	5 г	Аромат із запахом тютюну	червоно-жовтий	слабо міцний
Mabroc	2.5 г	З ледь відчутним запахом тютюну, смак не дуже відчутний	жовтий	не міцний
Mabroc	1 г	смаку і аромату не чути	жовтий	не міцний
Лісма	5 г	Аромат і смак слабий	жовто-оранжевий	слабо міцний
Лісма	2.5 г	Без аромату і смаку	жовтий	не міцний
Лісма	1 г	Смаку і аромату не чути	біло-жовтий	без міцності
Добриня	5 г	Аромат сильний травяний	коричнево-оранжевий	слабо міцний
Добриня	2.5 г	слабий смак і аромат	жовто-оранжевий	не міцний
Добриня	1 г	З ледь відчутним смаком і ароматом	біло-оранжевий	без міцності

З цього видно, що вигідніше купувати чай вищого сорту, який хоча і в 2 рази дорожчий, але норма заварки його в 2 рази менша (2.5 г порівняно з 5 г першого сорту). Крім того, чай вищого сорту має набагато витонченіший аромат і смак квітів, що створює хороший настрій на цілий день.

Оскільки чай знімає втому, заставляє мозок працювати творчо і при цьому увага людини не розсіюється, як після алкоголю, або після збудження не настає пригнічення, так як буває нерідко при використанні кави і какао, то отже, чай найкорисніший тонізуючий напій, який ми вживаємо щодня. А для особливих випадків ми пропонуємо напої “Чайний глинтвейн”, “Яєчний чай”, а також “Чайний кисіль”, на які ми розробили технологічні карти, які приведені в додатках 5, 6, 7. [26,27,28]

2.3 Порівняння властивостей натуральної кави в зернах і розчинної кави

Харчова промисловість освоює з кожним роком все інші види кавової продукції. Наприклад, концентрати кави у вигляді карамелі, у вигляді паст у банках і інших. Однак, поряд з натуральною кавою у зернах найбільш популярною залишається розчинна кава, оскільки має високу якість і швидкість приготування, розчиняється у холодній і гарячій воді.

Процес приготування розчинної кави досить складний: міцний настій натуральної кави, який приготували із кращих сортів, старанно фільтрують, а потім розпилюють у великих камерах, заповнених інертними газами. Краплі екстракту при цьому звертаються і висихають, перетворюючись у гранули світло-коричневого порошку. Це і є розчинна кава.

Існують різні думки про переваги і недоліки розчинної кави. І хоча рекламуючи розчинну каву, називають її на всі 100 % чистою справжньою кавою, оптимальна екстракція розчинних речовин із кавового порошку повинна складати 19 % (не більше і не менше), а в розчинну каву переходить майже 50 % розчинних речовин.

І хоча в попередніх розділах описано властивості кави і її вплив на організм людини, однак все це стосувалось натуральної кави в зернах. Чи буде розчинна кава так само впливати на організм людини? Для відповіді на це запитання порівняємо для початку хімічний склад кави натуральної смаженої в зернах і кави натуральної розчинної.

Хімічний склад кави смаженої в зернах і кави розчинної і їх порівняння зображено у таблиці 2.3. Як бачимо з таблиці, в цих двох кавах однакова кількість води. Однак, різко зменшується кількість жирів, у розчинній каві — на 10.8 г і відповідно калорійність також у розчинній каві зменшується на 104 ккал або 435 кДж. На відміну від розчинної кави, у каві смаженій у зернах міститься велика кількість кліткатки.

Також на відміну від розчинної кави, вміст органічних кислот в якій відсутній, в каві смаженій у зернах міститься порівняно з іншими продуктами велика кількість органічних кислот. Органічні кислоти в сполученні з цукрами надають специфічного смаку, сприяють кращому засвоєнню їжі, підтримують кислотно-лужну рівновагу. Також з таблиці видно, що натуральна смажена кава у зернах є надзвичайно багата на калій. Так в одній чашці такої кави міститься майже стільки ж калію, як і в 100 г вишні, яка як вважається, є багатою на цей мікроелемент. Вплив, же калію на організм дуже великий. По-перше, він бере участь у регулюванні нервово-м`язової збудженості, в скороченні, м`язових волокон, позитивно впливає на скорочення волокон міокарда. Калій посилює виведення натрію і рідини з організму.

Оскільки тонізуюча дія кави пояснюється наявністю в ній кофеїну, порівняємо вміст кофеїну у натуральній і розчинній каві (Таблиця 2.4).

З таблиці 2.4 можемо зробити висновки, що для того, щоб кава мала тонізуючу дію на організм, і не була шкідливою і небезпечною, доза кофеїну на один прийом не повинна перевищувати 0.2 г. Така доза відповідає приблизно 2 — 3 чайним ложкам смаженої кави в зернах (або меленої) і 0.5 — 1 чайній ложці розчинної кави. Для запобігання неприємних наслідків необхідно притримуватись цих рекомендацій, оскільки надлишок кофеїну може стати для людини замість стимулятора — депресантом, навіть супроводжувати серцевий напад.

Проаналізуємо, які ж дози кави пропонує нам Збірник рецептур. Для цього випишемо рецептуру № 1014.

Таблиця 2.4. Кава чорна

Продукти	І	ІІ і ІІІ
Кава натуральна Вода або кава розчинна вода	6 114 2 103	4 110 1 103
Вихід	100	100

Як бачимо, дози кави, які дає нам Збірник рецептур є меншим ніж допустимо, як для натуральної так і для розчинної кави.

Однак, фірми, які виготовляють розчинну каву, на етикетці баночки в способі приготування наводить дозу 1 — 2 чайні ложки розчинної кави на чашку. І якщо 1 чайна ложка відповідає допустимій нормі, то 2 чайні ложки — це вже небезпечний надлишок.

2.4 Визначення залежності якості напою від величини помолу кави

Для приготування кави обсмажені кавові зерна мелють.

Мелена кава як промислового помелу так і змелена в кавомолці має різний гранулометричний склад. Визначимо, як впливає розмір частинок меленої кави на якість напою і на екстрактивну здатність частинок. Для цього взяли каву “Арабіка” в зернах, помололи її на кавомолці, і розділили на фракції:

0 — 0.2 мм

0.2 — 0.4 мм

0.4 — 0.6 мм

0.6 — 0.8 мм

просіявши помелену каву через металеві сита з розміром отворів 0.2; 0.4; 0.6; 0.8 мм відповідно.

З кожної фракції було використано для заварювання по 12 г кави, які відважували на аналітичній вазі.

Готували каву наступним чином: в невелику каструлю всипали 12 г кави, відповідної фракції, заливали 200 г кип`ятку, доводили до кипіння, потім припиняли нагрів, оскільки тривале кип`ятіння кави веде до великих втрат ними ароматичних речовин. Настоювали напій протягом 7 хв, фільтрували через спеціальне сито. Проціджений осад просушували в сушильній і зважували на аналітичній вазі.

Кількість екстрагованих в розчині речовин визначали за наступною залежністю:

,

де Мкави — маса меленого порошку кави певної фракції, г;

Мосаду — маса висушеного осаду, г.

Напій дегустували, тобто визначали смак, аромат і міцність напою. Дегустований напій оцінювали по 5 — бальній шкалі.

Результати досліджень представлені на рис.2.1. По осі абсцис відкладені середні значення розмірів фракцій.

Отже, з рисунка видно що ступінь помелу суттєво впливає на екстрактивну здатність, а отже і на смак, аромат і міцність напою. При діаметрах частинок кави менше 0.6 мм, кавові напої мають кращий смак і аромат, це пояснюється кращою екстракцією, оскільки при тонкому помолі збільшується поверхня екстрагування.

Рис. 2.1. Залежність зміни кількості екстрактивних речовин і якості напою від діаметру частинок порошку меленої кави

1 — кількість екстрактивних речовин;

2 — бал дегустації.

2.5 Вивчення асортименту напоїв згідно віковим рекомендаціям

Про користь чаю. Кажучи про користь чаю, слід нагадати і про деякі обережності. По-перше, окремим категоріям людей слід скоротити споживання чаю або взагалі виключити його з свого раціону. До них відносяться перш за все вагітні жінки. Кофеїн, що міститься в чаї, стимулює плід і впливає негативно на його розвиток. За даними японських дослідників, в п’яти чашках міцного чаю, випитих за день, міститься така кількість кофеїну, яка може привести до недостатності ваги у немовляти.

Страждаючим атеросклерозом і гіпертонією не варто пити міцний чай, а в період загострення можна і потрібно відмовитися від чаю взагалі, особливо чорного. Це пов’язано із збудливою дією кофеїну і теофиллина, що містяться в чаї, на центральну нервову систему.

При схильності до безсоння не слід пити чай після 18 годин із за збудливої дії кофеїну і ароматичних речовин.

Хворим з високою температурою чай не тільки не корисний, але і шкідливий. Жар супроводжується розширенням поверхневих кровоносних судин і підвищеним потовиділенням, тому висока температура приводить до перевитрати води, діелектриків і живильних речовин, від чого виникає спрага. Прийнято вважати, що міцний гарячий чай добре угамовує спрагу і тому корисний при підвищеній температурі. Але це далеко від дійсності. Недавно британські фармакологи встановили, що міцний чай не тільки не приносить користі страждаючим жаром, але, навпаки, теофиллин, що міститься в чаї, підвищує температуру тіла.

Гроги і пунши на основі чаю. Гроги і пунші відвіку вважалися загальнозміцнюючими, зігріваючими і протипростудними засобами. Слово «пунш» походить від староіндійського «панч», що означає «п’ять». П’ять складових пуншу обов’язкові: вино, ром, фруктовий сік, цукор або мед, прянощі (кориця, гвоздика, чай). Пунш подають гарячим, приблизно 65С ˚. Дуже гарячий пунш помітно погіршує якість вина.

Грог з’явився на британському флоті, коли ромову порцію стали розбавляти водою або чаєм. За легендою, це не дуже популярне серед моряків правило ввів адмірал Едвард Вернер по прізвиську «Старий грог» (від слова «грогрим» — накидка). Класичний рецепт грогу в обов’язковому порядку включає дуже міцний чай і ром або коньяк. Грог подається гарячим.

Гроги

Капітановий чай 1 склянка міцнозаваренного чаю, 1-2 ст.ложки коньяку. 1 ст.ложка рому.

Мисливський грог

1 склянка міцного чаю, 0,5 л. червоного вина 1 стакан горілки, сік 1 лимона, 1 стакан цукру, щіпка кориці, 2-3 бутони гвоздики. Суміш нагрівати на повільному вогні до 65-70 С ˚ (до кипіння не доводити). Пити гарячим.

Ароматний грог

1 склянка міцного чаю, по 1 ч. ложки м’яти і чабрецю, 1 склянка журавлинного соку, 1 стакан рому, 0,5л. сухого вина (білого або червоного) – не має значення). Додати 1,5 склянки цукру і добре прогріти, не доводячи до кипіння.

Тонізуючий грог

2. склянки міцного чаю. Сік 1 лимона і 1 апельсина, по 1 ст. ложки цедри лимона і апельсина, 3-4 ст. ложки коньяку, 1/2 стакана цукру. Добре прогріти суміш на повільному вогні, не кип’ятити.

Медовий грог

1 склянка міцного чаю, 2 ст. ложки коньяку, 2 ст. ложки меду. Гарячий свіжозаварений чай процідити і додати коньяк і мед, можна і не підігрівати більше.

Грог «Молочний берег»

На дно великої фарфорової чашки покласти часточку апельсина, потім влити 1/3 склянки міцного гарячого чаю, 2/3 склянки киплячого молока, 1 ч. ложку рому і 2 ст. ложки коньяку. У чай за бажанням можна додати цукор.

Рибальський грог

2-3 склянки міцного чаю, сік 2 лимонів, 1 ст. ложка лимонної цедри, по 1/2 стакана рому і коньяку. Всі інгредієнти додаються в чай. На смак додати цукор або мед.

Грог «У каміна»

1/3 склянки міцного гарячого чаю, 50 мл. білого рому. У чашку покласти часточку лимона і 2 шматочки цукру, влити чай і ром, зверху обережно присипати меленою корицею. Злегка перемішати і пити не поспішаючи.

Грог по-болгарськи

2-3 склянки міцного чаю, 1 склянки рому, 1 склянки ракії, декілька шматочків кориці, 8-10 горошин перцю, 3-4 бутони гвоздики, 2 ст. ложки лимонного соку, 2/3 стакана цукру. Ром, ракію і цукор із спеціями прогріти на повільному вогні, не доводячи до кипіння. Влити гарячий чай і лимонний сік.

Пунші

«Шотландський чай»

2/3 склянки гарячого солодкого чаю, 2 ст. ложки віскі (природно, шотландського). Зверху викласти 2-3 ч. ложки збитих вершків і злегка присипати мускатним горіхом або шоколадом.

Англійський пунш

На 1 л. гарячого міцного чаю: сік 2 лимонів. По 1 склянці цукрового сиропу, апельсинового лікеру, білого і темного рому, коньяку. Злегка перемішати і прогріти, не доводячи до кипіння. На дно чашок викладається часточка лимона, і розливається пунш з розрахунку 150-200 мл. на одну порцію.

Пунш «Зимовий вечір»

1 л. міцного чаю, 2-3 ст. ложки лимона, 1 л. білого вина. 1 склянка бренді, 1 склянка цукрового сиропу (230 гр. цукру в 140 мл. води). Чай, вино, бренді, сік і сироп прогріти, не доводячи до кипіння. У чашку покласти часточку лимона і налити гарячий пунш.

Дамський пунш

1 склянка міцного жовтого або зеленого чаю змішати з соком 1 апельсина, 2-3 ложечками цукру, додати по 2 ч. ложки білого рому і апельсинового лікеру.

Пунш «Новорічний»

У велику емальовану або фарфорову миску покласти цукати, родзинки, мигдаль. Закрити миску решіткою, на неї викласти цукор-рафінад (0,7-0,8 кг), просочений коньяком і горілкою (0,5 л.). Цукор підпалити. Після того, як весь цукор стече на фрукти, в миску влити 1 л. гарячого міцного чаю і 2 л. білого сухого вина. Вино попереднє прогріти з корицею, гвоздикою і лимонною цедрою. У суміш додати сік 2 лимонів і 2 апельсинів. Злегка перемішати. Через декілька хвилин пунш розлити по прозорих високих стаканах, прагнучи в кожен покласти цукати, родзинки і мигдаль.

Вечірній пунш

3 склянки води, 3 ст. ложки цукру, 2 бутони гвоздики, шматочок кори кориці і шкірка від половини лимона довести до кипіння і всипати 2 ч. ложки чаю (елітного сорту), перемішати і через 5-7 хвилин процідити. До фільтрату додати 0,7 л. червоного сухого вина, 0,5 л. «Шеррі-бренді» або вишневого лікеру, 0,25 л. коньяку або горілки. Суміш прогріти до 70-80 С˚, злегка помішуючи. Додати на смак цукор і лимонний сік. Цей напій подають як гарячим, так і охолодженим.

Пунш «Винна піна»

На водяній бані добре збити 4 яєчних жовтка і 80 гр. цукрової пудри, додати щіпку соли і сік лимона або апельсина. Потім, не припиняючи збивати, влити 2 склянки свіжозавареного міцного зеленого чаю, 0.5 л. білого сухого вина і 100 мл. коньяку або білого рому.

Пунш китайський

Настояти протягом 6-8 годин сік 2-х лимонів і 2-х апельсинів, 1 склянку коньяку і цедру половини лимона. Заварити 2 ст. ложки чаю 2 стаканами води. Змішати сік, що наполіг з коньяком, і чай (краще їх фільтрати), потім додати 1 стакан рому і, за бажанням, цукор.

Китайський медовий пунш

2 склянки міцного чаю, 0,5 л. сливового солодкого вина, 1 стакан коньяку, сік 2 лимонів і 2 апельсинів, 2/3 стакана липового меду, цедру лимона і апельсина – по 1 ст. ложці. За 6-8 годин до приготування пунші змішати сік цитрусових з коньяком і цедрою. Настій процідити і змішати з фільтратом свіжозавареного чаю, потім додати мед і вино, прогріти суміш 60-70 С ˚. Цей пунш можна подавати і охолодженим.

Пунш індійський

2/3 склянки цукру, гвоздику, корицю, імбир, шкірку 1/2 лимона залити 1 склянкою води, довести до кипіння і на повільному вогні витримати 8-10 хвилин. Сироп процідити і змішати з 2 стаканами фільтрату міцного чаю, 0,5 л. сухого червоного вина і 1 стаканом рому.

Пунш німецький

2 склянки міцного чаю, 1/2 стакана цукру, 0,5 л. білого рейнського вина, по 175 мл. коньяку і мадеру, тонка шкірка двох лимонів і сік цих лимонів. Довести до кипіння суміш і розлити по високих кухлях.

Гавайський пунш

В мисці розтопити 1 ч. ложку вершкового масла і 150 гр. цукру, прогріти до карамелізації (коричневого кольору). Влити склянка чаю, 1/2 стакана араки, 0,5 л. десертного мускатного вина, 100 мл. мадери, 200 гр. консервованих ананасів. Прогріти суміш 70-80 С ˚ і розлити у високі стакани.

Японський пунш

Склянка міцного гарячого зеленого чаю, 3 ст. ложки цукру, 350 мл. араки, 0,5 л.сухого червоного вина, шкірка 1 лимона. Підігріти суміш до 70-80 С ˚, розлити по маленьких чашках.

Мексиканський пунш

2 склянки гарячого чаю, 0,5 л. грейпфрутового соку, шматочок кориці. Суміш прогріти до 70-80 С ˚ і через ситечко розлити по стаканах.

З чим і як треба пити чай. Як же все-таки пити чай правильно, щоб отримувати від нього максимум задоволення і користі?

Так, з погляду китайців або японців, що зберегли найбільш класичні прийоми чаювання, тобто звиклих вживати чай в чистому вигляді, без всяких домішок, закусок і т.п., все інші способи здаються варварськими. Вже в першому кодексі чаю, в «Книзі про чай» ЛЮ-Ю, до кінця VIII століття були сформульовані принципи чистоти чаю, тобто заборона змішувати цей напій з чим-небудь.

Крім того, китайці і японці п’ють чай дуже часто, по кілька разів в день, але дуже маленькими порціями. Індійці охоче змішують чай з молоком, а також вживають чай з лимоном і цукром. Чай з лимоном п’ють також в Ірані і Туреччині, закушуючи замість цукру родзинками, інжиром і мигдалем. Не відмовляються тут від присмачення вже готового настою чаю імбиром, кардамоном, бадьяном, запашним перцем (зернятко на стакан), корицею і іншими прянощами.

У арабських країнах Північної Африки п’ють гарячий зелений чай, наполягаючи його разом з перцевою м’ятою і потім додаючи цукор (але не завжди). Іноді, як і інші народи Сходу, північно африканські араби п’ють зелений чай з льодом і в цьому випадку додають до нього соки цитрусових (лимона, апельсина, грейпфрута).

У Європі чай майже усюди п’ють з цукром, але, як правило, не особливо солодкий. Цукерок же з чаєм абсолютно не вживають.

У Росії, через те що чай не сприймався як самостійний напій і завжди готувався досить рідким, у минулому навіть в заможних прошарках суспільства створювалася необхідність «прикрашати» чай не тільки цукром, але і всілякими іншими кондитерськими виробами: сиропами, вареннями, печивом, тістечками, здобними хлібами, простим хлібом з маслом, а також цукерками, лимоном і в деяких випадках інжиром, прянощами і молоком. Таким чином, в Росії були сприйняті, об’єднані і істотно доповнені ті, що всі існують на Сході і Заході види чаювання, в результаті створився свій, російський, національний спосіб чаювання.

Як ми бачимо, харчові продукти, з якими вживають чай, можна об’єднати в наступні п’ять груп:

1.Цукор і інші солодощі (цукерки, варення, мед);

2.Молоко і молочні продукти (сливки, вершкове масло);

3.Борошно, крупи (рис, пшоно) і борошняні вироби (хліб, здоби, печива, тістечка, пряники і т.п.);

4.Лимон і інші цитрусові, натуральні соки і фрукти (яблука, ягоди);

5.Прянощі (імбир, кориця, перець, кардамон, бадьян, м’ята, тмин).

Як взаємодіє чай з цими продуктами, чи підсилюють вони або зменшують корисні, цілющі або смакові властивості чаю (про це досліджували у Розділі 2., Глава 2.1)

Рекомендації і заборони на вживання чаю

Ґрунтуючись на радах стародавніх і сучасних дослідників чаю, склалася ціла система рекомендацій і заборон, що підтримують культуру вживання чаю:

Обпалюючий чай.

Дуже гарячий чай сильно стимулює горло, стравохід і шлунок, а також може обпалити слизисту оболонку рота, що не дасть повноцінно насолодитися чудовим смаком чаю. Температура чаю не повинна перевищувати +56°.

Холодний чай.

Тоді як помірно гарячий чай додає бадьорість, робить ясною свідомість і зір, холодний чай має негативні побічні ефекти – застій холоду і скупчення мокроти.

Міцний чай.

Високий вміст теїну в міцному чаї може стати причиною головного болю і безсоння.

Довге заварювання чаю.

Якщо чай заварювати дуже довго, чайний фенол, ліпіди і ефірні масла починають мимоволі окислюватися, що не тільки позбавляє чай прозорості, смакових якостей і аромату, але і значно знижує живильну цінність чаю за рахунок окислення вітамінів С і Р, що містяться в чайному листі, а також інших цінних речовин.

Багатократне заварювання.

Кількість заварок визначається способом заварювання і якістю чаю.

При заварюванні чаю «по-європейськи», коли кожна заварка настоюється 5-10 хвилин, зазвичай після третього — четвертого заварювання в чайному листі вже мало чого залишається. Експерименти показують, що перший настій витягає приблизно 50% корисних речовин з чайного листя, другий — 30%, третій – всього лише близько 10%, а четвертий — ще 1-3%.

Якщо ж продовжувати заварювати чай далі, то в настій можуть потрапити шкідливі речовини, що містяться в чайному листі в дуже невеликих кількостях, оскільки вони виділяються в останню чергу.

При заварюванні чаю способом Пін Ча, коли в посуд маленького об’єму кладеться багато чаю і настоюється всього декілька секунд, чай витримує 5-8 заварок, а деякі колекційні сорти — 10-15 заварок.

Чай перед їжею.

Чай, випитий безпосередньо перед їжею, веде до розрідження слини, їжа починає здаватися позбавленою смаку, крім того, може тимчасово знизитися засвоєння протеїну травними органами. Отже, чай треба пити не пізніше, ніж за 20-30 хвилин до їжі.

Чай після їжі.

Танін, що міститься в чаї, може привести до твердіння протеїну і заліза, що погіршує їх засвоєння. Якщо хочете попити чай після їжі, почекайте 20-30 хвилин.

Чай на порожній шлунок.

Якщо пити міцно заварений чай на порожній шлунок, «холодна природа чаю, проникаючи всередину, може охолодити селезінку і шлунок», що може викликати неприємні відчуття.

Запивання чаєм ліків.

Дубильні речовини, що містяться в чаї, розщеплюючись, утворюють танін, від якого багато ліків дають осад і погано засвоюються. Тому китайці говорять, що чай руйнує ліки.

Вчорашній чай.

Чай, що простояв добу, не тільки втрачає вітаміни, але із-за високого вмісту протеїну і цукрів стає ідеальним живильним середовищем для бактерій. Якщо чай не зіпсувався, його цілком можна використовувати в лікувальній меті, але тільки як зовнішній засіб. Так, чай, що настоювався добу, багатий кислотами і фтором, які перешкоджають кровотечі з капілярів, тому вчорашній чай допомагає при запаленні порожнини рота, болях в язиці, екземі, яснах, що кровоточать, поверхневих пошкодженнях шкіри, гнійниках. Промивання очей вчорашнім чаєм допомагає зменшити неприємні відчуття при прояві в білках кровоносних судин і після сліз. А полоскання рота вранці (перед тим, як чистити зуби) і після їжі не тільки залишає відчуття свіжості, але і укріплює зуби.

Розділ 3. Технологія і особливості приготування, асортимент і характеристика тонізуючих напоїв

3.1 Рецепти чайних напоїв

Секрети заварювання чаю. У Китаї відомі три школи приготування чаю. Більш тисяча років тому — перша школа була самою примітивною — листя пропарювалися, розтиралися в ступці, варилися разом із рисом, молоком, сіллю, апельсиновою шкіркою, імбиром, а іноді… з цибулею. Друга школа була характерна тим, що чай роздрібнювали в тонкий порошок на кам’яному млині, всипали в гарячу воду і збивали колотівкою з бамбука.

Поступово друга школа замінилася третьою й останньою — школою настояного чаю, відомою нам.

За класичним китайським способом чай заварюють не в чайнику, а в спеціальній чашці з кришкою, за назвою чайвань. Діаметр чашки нагорі більше, чим діаметр кришки, тому кришка майже торкається чайного настою. У чайвань засипають сухий чай і заливають окропом на чверть, на третину або на половину обсягу. Через 2-4 хв. чай наливають у чашку не піднімаючи кришки, через отвір — не можна випускати аромат! П’ють чай гарячим, маленькими ковтками, без цукру і яких-небудь добавок, що, на думку китайців, як і японців, тільки псують смак чаю.

За японським способом кладуть щіпку зеленого чаю безпосередньо в чашку, а не в чайник, заварюють окропом, а не кип’ятять, боронь боже!, на вогні і накривають чашку кришкою. Запарювання чаю гарячою водою сприяє розчиненню ароматних речовин і надає чайному напою пряний смак. Через кілька хвилин добре розпарені пелюстки чаю як би знову розпускаються і вода набуває жовтувато-зеленуватого відтінку. Як правило, чай заварюється декілька охолодженим окропом, проте в деяких місцевостях Японії деякі сорти чаю настоюють на дощовій або сніговій воді. Кращі, добірні сорти японського зеленого чаю — гекуро («яшмова роса») заварюються водою, доведеної до кипіння, потім охолодженої до 60-70єС, при цьому рекомендується довести до цієї ж температури і чашку; звичайний зелений чай («сэнтя») заварюється при температурі води 75-85єС. Низькі сорти зеленого чаю («бантя») заварюються при температурі води біля 100єС. Хороший настій зеленого чаю утворюється приблизно протягом 1-2 хв. Рахується, що найкращий настій чаю утворюється через 5-8 хв після заварювання. Японцями було визначено, що при першій заварці чаю в настій переходить біля 60 % таніну й інших цілющих речовин, при другій — 30 %, а при третій — лише 10 %. Рекомендується тому заварювати чай тільки один раз. Проте зелений чай заварюється частіше усього два рази. Є аматори чаю, що випивають настій, а потім з’їдають заварені пелюстки зеленого чаю.

Чаювання в Японії, початок якого сходить до 729 р. н.е., є свого роду ритуалом, що був введений у 1159 р. Як ні в якого іншого народу, у японців існує стародавній чайний церемоніал, особливо урочисто виконуваний у спеціальному чайному або окремому павільйоні, у саду при будинку, а нерідко і просто в домашній обстановці, в особливій кімнаті квартири. Культурі споживання чаю, приготуванню з чайного листа напою віддається японцями визначена почесть, дотримується своєрідний обряд, розпорядок, що відвіку затвердився в народному побуті.

Чайний церемоніал, як перекладається на європейські мови японське слово «тяною», а вірніше сказати, чайне дійство, у значній мірі містить у собі елементи духовного і естетичного характеру. «…Ніщо так тісно не взаємодіє з мистецтвом і художнім ремеслом Японії як тяною, естетичне проведення часу за приготуванням зеленого чаю у витонченій атмосфері…»,- пише Ясуноске Фукукіта у своїй роботі «Чайний культ Японії» (Токіо, 1955 р.).

І дійсно, «тяною», що відноситься до числа найбільше самобутніх і фактичних унікальних мистецтв японців, грає дуже істотну роль у їх духовному і художньому житті. Настільки побожне відношення японців до напою чай має свої глибокі корені і причини. У чайному дійстві звичайно беруть участь: майстер чаю — той, хто заварює чай і його розливає, і ті, хто присутні при цьому і потім п’ють. Перший — жрець, що здійснює ритуал, другі — учасники ритуалу, що прилучаються до нього і, нерідко, безжалісні критики.

Чай заварюється особливий, у порошку, зелений. Приготування чаю складається з таких процедур: кип’ятіння води в особливому казанку (чайнику) на вугіллі із сакури (вишневого дерева); заварювання чаю — застосовується особливий чайник, є свої правила руху руки; струшування чаю в чашці, також спеціальній, призначеній тільки для цієї цілі; чай п’ється у виді досить густої пінистої рідини.

У строгому змісті слова, японський чайний будиночок, це місце, де людині створюються умови для відпочинку і роздумів. Занепокоєння і суєта міських вулиць залишаться за вами, ледь ви переступите поріг чайного будиночка — цієї оселі відпочинку і тиші. Звичайно будиночок розташовується в тихому місці, у садку або парку, на березі моря, в оточенні мальовничої природи. Цю обстановку добре описує Н.Т.Федоренко у своїй великій роботі «Японські записи»: “Традиційні декоративні засоби, особливо живі квіти і карликові рослини, допомагають створити обстановку спочинку й інтимності. …Тихі кутки, оточені рясними заростями молодого бамбука, невеличкі містки і річкові джонки, мальовничі альтанки, оточені квітами лотоса… у такому чайному будиночку людину покидає втома, тут він знаходить щиросердечну радість і спочинок!”

Тибетський спосіб: заварюють міцний цегельний чай (50-70 г на 1 л води), змішують із пряженим маслом (100-250г на 1 л) і сіллю; суміш збивають у спеціальному посуді й одержують густий однорідний напій. Калмики і киргизи кладуть масло у чай, монголи добавляють ще молоко, борошно і сіль. Іноді навіть, крім усього, засипають ще чорний перець!

Узбецький спосіб: зелений сухий чай засипають у добре нагрітий чайник, наливають трохи окропу — не більш 1/4 ємності — і тримають 2 хв на гарячому повітрі. Доливають чайник до половини, накривають серветкою, а ще через 2-3 хв доливають воду до 3/4 ємності; витримують ще 3 хв і доливають доверху.

Польський спосіб приготування чаю: чайник нагрівають на пару, засипають сухий чай і витримують під кришкою на пару ще декілька хвилин. Заливають трохи окропу і продовжують нагрівати. Через 5-10 хв доливають окріп і негайно подають до столу.

У арабських країнах Північної Африки й у Мавританії п’ють гарячий зелений чай, настоюючи його разом із м’ятою, а потім, за бажанням, добавляють цукор. Іноді африканські араби, та й деякі інші народи Сходу, п’ють зелений чай із льодом, у суміші із соками цитрусових.

Молоді вчені Гарвардського університету (Англія) нещодавно вирішили досліджувати незвичну проблему: який чай, гарячий або холодний, краще пити в спеку? Використавши найсучаснішу сучасну апаратуру, вчені встановили, що після холодного чаю відбувається зниження температури тільки в області рота, а після вживання гарячого чаю знижується температура всього тіла людини приблизно на 1-2 °С. Проте через 15-20 хв температура досягає знову тієї відмітки, що була до чаювання. Вчені рекомендують жителям жарких кліматичних поясів пити гарячий чай невеличкими порціями з інтервалом у 15-20 хв.

Англійський спосіб приготування чаю: попередньо нагрівають сухий чайник. Насипають чай (одна чайна ложка на чашку води, плюс одна чайна ложка «на чайник»). Чайник негайно заливають окропом і настоюють 5 хв. У цей час у добре розігріті чашки наливають зігріте, але не кип’ячене, молоко — по 2-3 столові ложки, потім у молоко наливають чай. Необхідно запам’ятати, що англійці строго притримуються правила наливати чай у молоко і ні в якому разі молоко в чай. Вони переконані, що якщо доливати молоко в чай, то псуються запах і смак напою. Подібна помилка розглядається англійцями як неуцтво.

Для чаю в першу чергу потрібна добра вода. Китайський майстер чаю Ло Ю-О згадує про сім видів води. Вважали, що гірськоджерельна вода і джерельна — вищої якості, річкова — середнього, кринична — нижчого. У XVII сторіччі російський посол у Пекині Микола Спафарій (до речі, йому ми зобов’язані одній з перших оцінок чаю — «…пиття добре, і коли звикнеш — набагато смачно») писав, що воду для чаю китайці привозять у Пекін із гірських районів, із криниць і продають досить дорого на базарі. Проживаючі в Парижі англійки подовгу простоюють у черзі за водою для чаю біля Фонтану у Ламартіновому сквері. Вони підтверджують, що тільки тут французька вода за «чайними» показниками не поступається англійській. Проте і доброї води мало, потрібен добрий окріп! У древньому Китаї розрізняли багато термінів кип’ятіння:

• бульбашки, схожі на риб’яче око, і легкий шум указують на одну фазу кипіння;

• плескіт води і бризки, що зштовхуються біля стінок посуду, — другу;

• бульбашки, що швидко піднімаються нагору і викликають бурління води, оповіщають про третю.

При Сунській династії прийнято було кип’ятити воду до пухирців, схожих на очі краба… Лу By наказував готувати чай у трьох термінах кипіння: у перший класти сіль, у другий — чай, у третій влити в казан ківш холодної води, щоб осадити чай і «оживити юність води»!

З трьох фаз кип’ятіння води, відомих у Китаї, вчені рекомендують тільки третю, у момент, коли у воді з’являються бульбашки, схожі на кришталеве намисто. Варто не забувати, що воду можна кип’ятити лише один раз, кип’ячена вода, що охолонула вже не годиться.

Варто відмовитися від стародавньої, звичної для нас формули «пари чаю», тобто два чайники — менший — із заваркою, більший — з окропом. У Англії, яка у цьому питанні може ставитися в приклад, заварюють чай в однім чайнику, потім, при потребі, доливають гарячою водою (найкраще знову закип’яченою). Важливо ще запам’ятати — не потрібно закутувати чайник теплими накидками, “матрьошками” — це погана звичка. Чай не повинен зіпрівати — це псує смак.

Самий високосортний чай щирі цінителі п’ють завжди в чистому виді, тобто в чашку не добавляють нічого. Той, хто хоче смакувати чай у всій його чистоті, не кладе навіть цукор. Так пробують чай дегустатори чаю — тітестери. Деякі сорту чаю з особливо ніжним і тонким смаком і ароматом, наприклад, китайський чай «Нингчоу» або зелений «церемоніальний» чай призначені взагалі для вживання без цукру.

Але взагалі прибирати цукорницю з чайного столу, звичайно, не можна. Кулінари визначають норму цукру в 15-20 г на склянку. Цукор у чай варто класти, але чим менше, тим краще.

Практичною корисною середньою денною нормою чаю (сухого) можна вважати 10 г, розподілених на 4-6 склянок.

Основним і майже єдиним вирішальним способом визначення якості чаю є органолептичний, тобто випробування, дегустація зразків чаю на смак, на консистенцію, відчуття, на око, на запах.

Цей метод у чайній промисловості породив професію титестерів. Титестери оцінюють чай по 10-бальній системі, із ступенями у чверть бала. В Індії спеціалісти пробували добірні чаї, вони оцінили їх у 6,5-7 балів. У 8-9 балів оцінюються найвищі сорту індійського і цейлонського чаю, що випускаються в незначних кількостях — споживач ні в нас, ні за рубежем практично їх не знає. 10 балів — це вже не чай, це тільки мрія, ще ніким не досягнутий ідеал…

Цілющі напої з чаю

Перш за все слід нагадати, що всіма корисними властивостями володіє тільки дуже якісний, свіжий чай. Краще всього корисні властивості зберігаються в крупнолистових сортах чаю, зібраних вручну, акуратно скручених і таких, що містять тільки зав’язь і два верхні листочки чайного куща. Корисні властивості погано зберігаються в дрібно порізаних, а також упакованих в разові пакетики сортах чаю. Чим дрібніше роздроблений чайний лист, тим швидше він втрачає свої корисні властивості, реагуючи з навколишнім середовищем.

За змістом численних цілющих добавок чай можна розділити на три основні групи:

• Лікувальний чай;

• Тонізуючий чай;

• Вітамінний чай.

Лікувальний чай

«Гарячий поцілунок», «Шовковистий чай», «Вогонь джунглів» — Це чаї, до складу яких входить півонія, мають хороший стимулюючий ефект при лікуванні серцево-судинної системи, хронічній ішемічній недостатності, при пороках серця, при атеросклерозі. Застосовують також при лікуванні геморою, в невралгії при неврозоподібних станах.

«Гейша», «Шовковистий чай», «Чай для друга», «Італійська пристрасть» — Містять вітаміни А, В2, З, До, Р, дубильні, пектинові речовини, цукор, лимонну і яблучну кислоти. Застосовують при туберкульозі, інфекційних хворобах, при гепатитах, холециститах, жовчокам‘яній хворобі, виразковій хворобі шлунку і дванадцятипалої кишки, коліті і ентероколітах. Ефективні при захворюваннях нирок, при циститах, сечокам’яній хворобі. Хороший ефект при гіпо- і авітамінозах, зниженому рівні гемоглобіну в крові, занепаді сил. Концентрованим чаєм (2ч.ложки на 1 стакан кип’ятку) добре полоскати горло при стоматитах, запальних захворюваннях слизистої оболонки рота.

«Малиновий чай»,«Блакитні очі»- Ці чаї містять пектинові і дубильні речовини, яблучну, лимонну, саліцилову, мурав‘їну і аскорбінову кислоти, каротин, мікроелементи, фітостерин, вітаміни групи В. Використовують чай як вітамінний при гіпо- і авітамінозі, як потогінний при гострих респіраторних захворюваннях, як заспокійливий засіб при неврозах і неврастеніях, як кровоспинне і терпке при проносах і кровотечах. Як протизапальний, жарознижуючий, високовітамінний чай застосовують при всіх простудних захворюваннях.

«Чорничний чай» — В ягодах цього чаю містяться цукор, дубильні і пектинові речовини, катехины, антоціани, органічні кислоти, мікро- і макроелементи, глікозиди, вітамінС. У медицині використовується як загальнозміцнюючий, нормалізуючий сольовий обмін, терпкий, протизапальний засіб. Застосовують при лікуванні гастритів, виразковій хворобі шлунку і дванадцятипалої кишки, ентероколітів, коліту, циститів і ниркокам‘яної хвороби.

«Порохова суміш», «Японська сенча»-

Ці чаї містять пектинові і дубильні речовини, органічні кислоти, мікро- і макроелементи, вітамін С. Застосовують при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, гастритах, холециститах, панкреатиті, виразковій хворобі шлунку і дванадцятипалої кишки, коліті і ентероколітах. Цей чай володіє жовчогінними, ферментативными, спазмолітичними властивостями.

«Сунична поляна» — при захворюваннях сечостатевої системи, при гіпертонічній хворобі. Застосовується при всіх невралгічних захворюваннях, а також

«Абрикосовий чай» — Цей чай з пелюстками календули задовольняє потребу людини у вітамінах А і З, впливає в основному на процеси кровотворення, на серцево-судинну діяльність, на роботу кишківника. Застосовують при серцево-судинних захворюваннях, при недокрів’ї, при гіпо- і авітамінозах.

«До різдва», «Тропічний», «Запашний мандарин», «Чай ківі»

Ці чаї містять органічні кислоти, тонізуючі речовини, вітаміни групи С. застосовуються при цинзі, гіпо- і авітамінозі, при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, гастритах із зниженою секреторною функцією. У народній медицині застосовують при подагрі.

Тонізуючий чай

«Жасминовий чай», «Ромовий чай», «Чай з кардамоном», «Чай з корицею» — Тонізуючі, такі, що підвищують виділення соляної кислоти в шлунку. Застосовують при астенії, загальній слабкості і занепаді сил, зниженому артеріальному тиску, при гастритах із зниженою секреторною функцією, при поганому апетиті.

Вітамінний чай

«Джерело молодості», «Ківі-полуниця», «Ананасний», «Райська мрія», «Тепла чарівність», «Сакура», «Квіти весни», «Манговий», «Кокосовий» Мають широке розповсюдження як джерела вітамінів груп А, В, С, Е, К, Р, F, містять дубильні, пектинові речовини, цукор, лимонну і яблучну кислоти. До складу всіх цих коктейлів входить шипшина як основне джерело всіх вітамінів. Застосовують при різних захворюваннях: авітамінозі, недокрів’ї, низькому рівні гемоглобіну, загальній слабкості і занепаді сил, при маткових кровотечах і геморої. При захворюваннях шлунково-кишкового тракту, як шлункове і протизапальне.

«М’ятний чай» — В Стародавньому Римі приймали для підйому і поліпшення духу, настрої і стверджували, що він благотворно діє на головний мозок. За старих часів на Русі «М’ятний чай» приймали для апетиту, додавали в нюхальний тютюн. Головним лікувальним компонентом чаю є ментол, що міститься в ефірному маслі рослини. Чай добре стимулює роботу серця, знижує артеріальний тиск, знижує головний біль, використовується при лікуванні гіпертонічної хвороби, стенокардії і атеросклерозі.

Залежно від пори року слід і вибирати чай, оскільки його вплив на організм залежить від сезону. Так, навесні корисно пити запашний квітковий чай з густим ароматом. Вони усувають шкідливий холод, що накопичився за зиму, і стимулюють енергію.

Влітку корисний зелений чай. У жаркі дні прозорий чистий настій із зеленим листям дає відчуття свіжості і прохолоди. Для осені ідеальний У-лун або Цин-ча. По своїх властивостях він займає середнє положення між зеленим і червоним чаєм, тобто за природою він не холодний і не гарячий. Для отримання подібного ефекту можна також заварювати суміш зеленого і червоного чаю. Взимку краще пити червоний, чорний чай. Цей чай має солодкуватий смак і теплу природу, дає зігріваюче відчуття.

Рецепти цілющих напоїв

М’ятний чай:

Зелений чай – 2-3 ч.ложки. Листя сушеної меліси або м’яти – 2-3 ст.ложки. Вода 85-90 еС – 600-700 мл. Таким чаєм добре запивати мед.

Липовий чай

Зелений або жовтий чай – 2-3 ч.ложки. Сушений липовий цвіт – 2 ст.ложки. Вода 85-90 еС – 600-700 мл. Такий чай хороший з липовим медом.

Трав’яний чай

Зелений чай – 2-3 ч.ложки. Суміш сушених трав: пом’яті, ромашки, звіробою, чабреця, кропу – 2 ст.ложки. Вода 85-90 С˚ – 700-800 мл. Заливши суміш гарячою водою, наполягати 5-6 хвилин, потім процідити і розбавити теплим молоком. Можна додати мед або цукор.

Чай з калиною

Зелений (або чорний) чай – 2 ч.ложки. Ягоди калини – 2-3 ст.ложки. Вода – 600-700 мл. Ягоди калини розім’яти залити кип’ятком, витримати, не доводячи до кипіння на слабкому вогні 8-10 хвилин. Відцідити і довести відвар до кипіння, потім як завжди заварити чай, використовуючи відвар замість кип’ятку. Такий чай корисний з медом.

Загальнозміцнюючий чай

Літній чай

Зелений чай – 1.2 ч.ложки. Листя смородини – 1 ст.ложка. Листя малини – 2 ст.ложки. Чабрец – 0,5 ст.ложки. Плоди шипшини — 2-3 ст.ложки. Вода – до 1 літра. Суміш трав і шипшини залити холодною водою, довести до кипіння і витримати на повільному вогні 3-4 хвилини, знявши з вогню через 1-2 хвилини. Додати чай, залишити охолоджуватися. Чай, що остигнув, відцідити, додати мед або цукор, пити 2-3 рази на день.

Зимовий чай

Зелений (або чорний) чай – 2 ч.ложки. Мелісса, материнка – по 1 ст.ложке. Плоди горобини – 2 ст.ложки. Вода – до 0,5 л. Суміш трав і плодів залити стаканом кип’ятку, закрити кришкою, настоювати 5-7 хвилин. Потім долити кип’яток і витримати в теплому місці ще 3-5 хвилин. Додати на смак мед.

Чай ягідний

Ягоди малини і ожини – по 1 ст.ложці. Листя смородини, ожина, малина – по 0,5 ст.ложки. Зелений (або чорний) чай – 2-3 ч.ложки. Вода – 700-800 мл. Листя ягід і чай заварити кип’ятком (приблизно 200 мл.), витримати в теплі 5-7 хвилин, додати ягоди, долити кип’ятком, що залишився, і наполягати 3-5 хвилин. Додати на смак цукор або мед. Цей чай особливо хороший взимку з сушених ягід і листя.

Чай при серцево-судинних захворюваннях

Ванільний-шафрановий чай — Зелений чай – 2 ст.ложки. Ваніль – 1 гр. Настій шафрану – 3-4 краплі. Вода – до 1 літра. Закип’ятити воду і через 1-2 хвилини 70-80 С˚ залити зелений чай, наполягати 3-4 хвилини, додати ваніль і шафран. Цукор на смак.

Горобиновий чай — Зелений (або чорний) чай – 2 ст.ложки. Ягоди чорноплідної горобини, глід – по 1 ст.ложці. Вода – до 1 літра. Ягоди горобини і глоду залити холодною водою, довести до кипіння, витримати на повільному вогні 5-7 хвилин. Знявши з плити, всипати чай, накрити і дати наполягати 5-7 хвилин. Цукор або мед на смак.

Судинорозширювальні чайні змішай (при склерозах)

1 варіант

Зелений (або чорний) чай – 2 ч.ложки. М’ята перцева, меліса, мати-й-мачуха – по 2 ч. ложки. Ягоди суниці – 1 ст.ложка. Насіння кропу – 0,5 ч.ложки. Шишки хмеливши – 1 ч.ложка. Вода – 600-700 мл. Всі інгредієнти помістити в товстостінний фарфоровий чайник, залити кип’ятком, закрити кришкою і льняною серветкою. Наполягати 10-15 хвилин, перемішати і залишити ще на 5-7 хвилин, цукор або мед на смак.

2 варіант

Зелений чай – 2 ч.ложки. Плоди глоду, шипшини – по 1 ст.ложці. Мелісса – 1 ст. ложка. Вода – до 0,5 літра. Плоди глоду і шипшини залити холодною водою, довести до кипіння, наполягати в теплому місці 5-7 хвилин. Додати мелісу, злегка підігріти до 70-80 С˚, всипати зелений чай, наполягати 5-6 хвилин. Додати на смак мед, але краще пити цей чай несолодким.

Заспокійливий чай

Ми вже говорили, що чай, особливо зелений, є хорошим адаптогеном, що знижує відчуття напруженості при стресових ситуаціях, розслабляючим і заспокійливим засобом. Ось декілька рецептів заспокійливого чаю:

Зелений чай – 1 ч.ложка. Сушена календула, материнка, пижмо – по 1 ст.ложці. Вода – до 1 літра. Суміш залити кип’ятком, залишити в теплому місці на 10-15 хвилин, відцідити. Додати на смак мед або цукор. Пити 4-5 разів на день.

Крупнолистової зелений чай – 2 ч.ложки. Квіти жасмину – 2 ч.ложки. Листя суниці – 1 ст.ложка. Корінь валеріани – 1 ч.ложка. Плоди шипшини – 3 ст.ложки. Вода – 700-800 мл. Суміш трав і плодів заварити кип’ятком. Витримати 10-15 хвилин, відцідити і гарячим відваром заварити зелений чай, настоювати 5-6 хвилин. Додати на смак мед або цукор.

Зелений чай – 1-2 ч.ложки. Сушений звіробій, меліса (або м’ята), липовий цвіт – по 1 ч.ложки. Вода – 400-500 мл. Суміш трав залити кип’ятком і наполягати 2-3 хвилини, потім додати зелений чай і залишити ще на 3-5 хвилин. Додати на смак мед або цукор.

Зелений чай – 1 ч.ложка. Сушені шишки хмелю, листя пустирника – по 1 ч.ложці. Вода – 300-400 мл. Заварити кип’ятком трави і через 1-2 хвилини додати чай. Настоювати в теплому місці 5-7 хвилин. Такий чай краще пити з липовим медом.

Популярні рецепти

Тут розповімо про рецепти чаю з різних країн, які декілька відрізняються від звичної чашки чаю. Деякі з них, можливо, дещо екзотичні, але поза сумнівом цікаві.

(Якщо немає вказівки на сорт чаю, то значить береться чорний чай)

Чай з травами по-англійськи 3.4. шматочка кориці, 5-7 бутонів гвоздики, 1-2 ч.ложки тертої цедри лимона залити склянкою свіжозавареного чаю. Дати настояти 3-5 хвилин, додати цукор на смак.

Високогірний чай по-шотландьски 1 ч.ложка чаю заливається склянкою киплячого молока, яєчний жовток збивається з 2 ч.ложками меду, і до нього через ситечко вливається заварений в молоці чай.

Чай по-голандськи Заварити 1 ч.ложку чаю 100 мл.кипятка, процідити. Додати 100 мл. какао без молока і 2 ст. ложки апельсинового соку, збити віночком або в міксері. Перед подачею посипати тертим шоколадом.

Чай по-шведські Заварити 1 ч. ложку чаю і 1 ч. ложку лимонної цедри 200 мл. кип‘ятку, наполягти 5-6 хвилин, процідити. 2 яєчних жовтка збити з цукром в круту піну і тонкою цівкою влити злегка охолоджений чай, продовжуючи збивати. Подати відразу ж після приготування.

Чай «Лісовий аромат» 1 ч. ложку чаю залити 100 мл. кип’ятку, через 2-3 хвилини додати 3-4 ягоди суниці і 2-3 листи вишні, долити ще 100 мл. крутого кип’ятку, дати наполягати 3-4 хвилини. Додати цукор на смак.

Чай «Аристократ» 1 ч. ложку чаю і 0,5 ч. ложок лимонної цедри залити 100 мл. кип’ятку, наполягати 5-6 хвилин, процідити. Додати 100 мл. апельсинового соку, 2 ст. ложки коньяку і на кінчику ножа мускатний горіх.

Цукор на смак.

Вітамінний чай 6 ч. ложок чаю залити 1/2 літри кип’ятку. Потім дають чаю настоятись 5-10 хвилин, проціджують і охолоджують, з‘єднують з рівною кількістю черносмородинового соку. Отриманий «концентрат» розливають по келихах і розбавляють на третину або наполовину мінеральною водою. Цукор кладеться на смак.

Вершковий чай В склянку з полуничним сиропом (4 ст. ложки) і вершками (3 ст. ложки) вливається міцний несолодкий чай. Подається сильно охолодженим.

Чай з льодом Високий келих на 2/3 заповнюється товченим харчовим льодом, в нього вливаються кавовий (4 ч. ложки) і шипшиновий (2 ст. ложки) сиропи, півсклянки міцного несолодкого чаю. Зверху кладуть збиті вершки (2 ст. ложки).

Лимонний чай Охолоджений міцний чай переливається в прозорий скляний чайник. Два-три лимони нарезаются тонкими скибочками і опускаються в чай не міні чим на годину. П’ється без цукру.

Медовий чай У великому посуді змішуються холодний міцний чай, молоко і мед з розрахунку: на склянку чаю – по 1 ст. ложки два інших компонентів. Подається з льодом і соломинкою.

Абрикосовий чай Суміш з 5 столових ложок персикового сиропу і 2 столових ложок молока заливається несолодким міцним чаєм (120-130 гр) і охолоджується.

Оздоровчий чай Міцним гарячим чаєм, завареним з розрахунку 2 чайні ложки на порцію, заливається листя пом’яті і цедра одного лимона. Коктейль, що остигнув, проціджується. Подається з льодом і листочками м’яти. Цукор не додається.

Апельсиновий чай В каструлю кладеться 25 гр. Апельсиновою і 15 гр. Лимонної шкірки, 25 гр. Чорного чаю, вливається 50 гр. Апельсинового сиропу. Все заливається 1 л. кип’ятку і наполягає 15 хвилин.

Чай з чорною смородиною 150 гр. Соку чорної смородини змішують з 4 ст. ложками міцного чайного відвару і 3 ст. ложками ванільного сиропу. Все проціджується і розбавляється гарячою кип’яченою водою.

Чай ароматний Змішується по 1 частини звіробою, материнки, листя кропиви і 1/2 частина чорного чаю. Полин і пижмо додаються на смак.

Холодний чай з обліпихи Листя обліпихи і траву м’яти залити кип’ятком, залишити для наполягання на 5-6 годин, процідити, додати півсклянки меду. Після цього охолодити. Подати з кубиками харчового льоду як приємний освіжаючий і тонізуючий напій.

Чай м’ятний Сухий чорний чай (10 частин) з’єднати з листям м’яти (2 частини), травою пустирника (2 частини), ягодами глоду і валеріани, плодами шипшини (по 1/2 частини). Залити кип’ятком, наполягти 10 хвилин.

Чай з червоним вином В гаряче червоне вино (50 гр) покласти 1/4 склянки цукру, по 1 гр. кориці і гвоздики. Довести до кипіння, дати наполягати хвилин 5, після цього вино з прянощами влити через ситечко в склянки з міцним гарячим сподіваємося і подати.

Мед чайний Змішуються 3 частини міцного чаю, 1 частина меду і 1 частина горілки. Напій доводиться до кипіння. Подається в маленьких чашках.

Чай з ромом Чотири скибочки лимона розрізають, кожен на чотири частини, заливаються підсолодженою холодною водою і заморожуються в холодильнику. У посуді з двома склянками міцного чаю розчиняється 100 гр. цукру, додається чарка рому. Охолоджений напій розливається в чотири келихи, в кожен кладеться по 4 кубики льоду із замороженими шматочками лимона, додається по півстакана газованого напою.

Чай по-тихвинськи 1 ч.ложку журавлини розім’яти, додати 1 ч.ложку чаю, залити склянку кип’ятку, наполягати 5-7 хвилин. Додати на смак цукор або мед.

Смарагдовий чай 2 ч. ложки зеленого чаю заварити 1 склянкою гарячої води (80-90 С ˚), наполягати 5-7 хвилин. Ківі (вибрати достатньо м’який плід) очистити від шкірки, розім’яти і залити завареним чаєм через ситечко. Цукор або мед додати на смак.

Смородиновий чай 1 ст .ложку ягід смородини, 2-3 листки смородини, 1ч.ложку чаю залити 100 мл. кип’ятку, наполягати в теплому місці 2-3 хвилини, потім долити 100 мл. кип’ятку і через 3-4 хвилини вилити в чашку через ситечко. Цукор або мед на смак.

Також робиться чай: Вишневий (5-6) крупних вишень далі по рецепту Смородиновий чай.,ожиновий (2 ст.ложки) ожини, далі по рецепту Смородиновий чай.

Чай «Південне сонце» 2-3 молодих виноградних листа добре промийте і підсушіть на рушнику. Порвіть їх руками на невеликі шматочки, змішайте з 1 ч.ложкой зеленого чаю, залийте 0,5 склянки гарячої води (80-90 С ˚). Дайте настоятися 5-6 хвилин, додайте 3-4 ягоди винограду і долийте 0,5 склянки кип’ятку, через 3-4 хвилини вилийте чай в чашку через ситечко. Додайте цукор на смак.

Чай «Волошка» 1 ч.ложку подрібнених квітів волошки, 1 ч.ложку зеленого або жовтого чаю, 2-3 листки вишні заварити 200 мл. кип’ятку. Настоювати 5-7 хвилин. Додати на смак мед або цукор.

Чай «Жовте сонце» Дрібно нарізану шкірку дині підсушити в духовці і злегка розтовкти в ступці. По 1 ч. ложки сушеної дині і зеленого чаю заварити склянкою гарячої води (80-90 С ˚). Витримати в теплому місці 5-6 хвилин. Вилити в чашку через ситечко. Цей чай добре угамовує спрагу. До нього більше підійде мед, ніж цукор.

Чай «Жасминова хмара» 1 ч. ложку зеленого чаю, 0,5 ч. ложки сухого листя жасмину і 0,5 ч. ложки лимонної цедри заварити 200 мл. гарячої води (80-90 С ˚). Дати наполягати 5-6 хвилин. На смак додати цукор або мед.

Степовий чай по-казахськи 12 ч. ложок зеленого чаю залити 0,5 л. холодної води і довести до кипіння (передбачається, в казанку над вогнищем). Додати 2 л. молока, підсолити, довести до кипіння, витримати 10 хвилин, процідити.

Чай по-калмицьки 5-6 ст.ложок подрібненого листового чаю залити 2 склянкою холодної води, довести до кипіння. Додати 2-3 склянки молока, краще пряженого, довести до кипіння, процідити. Одночасно на топленому маслі обсмажується до золотистого кольору 1 ст. ложка борошна. У борошно додається трохи молока, і ця маса змішується з чаєм. На смак можна додати спеції, наприклад мускатний горіх, корицю, гвоздику.

Чай по-киргизськи 2 ч.ложки зеленого чаю (можна і чорного) залити склянкою кип’ятку, настоювати 5-6 хвилин. Потім влити склянку гарячого молока, додати 1 ч. ложку вершкового масла і 2 ст. ложки сметани, підсолити.

Чай по-киргизськи «До свята» В лляний або шовковий мішечок покласти 1-2 ч. ложки лимонної цедри, 3-4 бутони гвоздики, трохи мускатного горіха і кориці (на кінчику ножа). Спеції опустити в склянку киплячої види, витримати на слабкому вогні 8-10 хвилин. Отриманий настій змішати з 1 склянкою міцно завареного чаю (2-3 ч.ложки на склянку кип’ятку), додати 1/2 склянки апельсинового соку і 2 ст.ложки лимонного соку. Довести суміш до кипіння, додати цукор на смак.

Чай по-татарськи 2 ч.ложки зеленого чаю залити 1/2 склянкою кип’ятку, додати 1/2 склянки молока. Довести до кипіння, витримати 5-6 хвилин на слабкому вогні. Перелити в піалу, зверху покласти 10-15 р. вершкового масла або влити 1 ч.ложку розтопленого вершкового масла, злегка підсолити.

Чай по-тибетськи 4-5 ч. ложок зеленого чаю залити 1 л. холодної води, довести до кипіння і кип’ятити 15-20 хвилин. Додати по щіпці соли і сода, 1 ст. ложку вершкового масла і збити до отримання однорідної суміші.

Чай по-узбецьски з перцем «Мурч-чай» 2-3 ч.ложки зеленого чаю, 8-10 горошин чорного перцю (роздроблених качалкою або в ступці), залити 3 склянками кип’ятку. Цей чай п’ють і з медом, але це вже «Ассалі мур-чай».

Чай арабський 2 ч. ложки чаю (чорного або зеленого) залити склянкою кип’ятку, додати 2-3 ч. ложки цукру. Жовток одного яйця збити з цукром в густу піну і викласти в чашку не розмішуючи.

Чай по-індійськи 2-3 ч. ложки чаю (чорного або зеленого), 3-4 ч. ложки цукру, 8-10 зерен кардамону, 3-4 бутони гвоздики, 1/4 палички ванілі залити 3 склянками киплячого молока. Витримати на повільному вогні 3-4 хвилини, процідити.

3.2 Способи приготування кави

Кава по-арабські. У джезву (100 см3) кладуть один шматочок цукру, наливають 3/4 місткості холодної води, ставлять на вогонь. Як тільки вміст закипить, джезву знімають із вогню і всипають 5-7 г дрібно меленої кави. Розмішавши ложкою, ставлять на вогонь і знову доводять до кипіння. Знімають із вогню, доливають у джезву воду і знову ставлять на вогонь. Як тільки закипить, знімають із вогню й у гарячому виді подають до столу. При бажанні — добавляють цукор.

Кава “Араб”. На дно кавника насипають ложечку цукрового піску і ставлять на вогонь. Коли цукор почне карамелізуватися (набувати коричневого кольору), у кавник вливають воду і доводять до кипіння. Знявши з вогню, насипають кава (дозування як і в попередньому рецепті), знову ставлять на вогонь і після закипання подають до столу.

Кава з молоком. 5 повних чайних ложечок кави всипають у 250 г закипілої води, перемішують ложечкою. Після скипання доливають 250 г гарячого молока, доводять до кипіння і знімають. Подають із цукром (5 порцій).

Кава “Діміана”. Змішують гарячу міцну чорну каву з добре завареним чаєм у співвідношенні 1:1. Окремо подають цукор або мед.

Кава з мінеральною водою. У охолоджену солодку каву з молоком (цукор – за смаком) вливають охолоджену мінеральну воду в пропорції 1:1.

Кава з прянощами. На дно неглибокої емальованої каструлі кладуть нарізану цедру одного лимона й одного апельсина. Добавляють 4-5 гвоздик, кориці, 20 шматочків цукру-рафінаду. Суміш ставлять на вогонь і заливають гарячою чорною кавою (1 л). Через 3-4 хв. проціджують через сито в чашечки (вихід — 10 порцій).

Кава з яйцем. Перемішують у склянці жовток із теплим молоком або вершками (2 столові ложки). Вливають чашку гарячої міцної чорної кави. За бажанням до жовтка добавляють 1-2 чайні ложки цукру.

Французька біла кава. Наливають у чашку в однаковій кількості гарячу чорну каву і гаряче молоко. Цукор — по смаку.

Чеська біла кава. У чашку наливають 2 частини гарячої чорної кави, 1 частину молока. Цукор подають окремо.

Мармурова кава. Гарячу чорну каву наливають у чашку, на дно якої кондитерським шприцом вливають трохи теплого молока. Для зберігання мармурового малюнка каву не перемішують.

Італійська біла кава. Готують так само, як і французьку білу каву, із тієї різницею, що на кінчику ножа добавляють дуже тонко мелену корицю. Подають із дрібними шматочками цукру.

Кава “Капуцин” (“Капучіно”) У гарячу міцну чорну каву, приготовлену експрес – способом вливають деяку кількість молока (також через експрес — кавоварку), при цьому на поверхні утворюється стійка піна. Напій розливають в чашки, притрушують зверху шоколадною пудрою.

Кава “Мокко-актив”. Дуже міцну гарячу чорну каву (40-50 г кава на 500 г води) проціджують через вату або фільтрувальний папір, добавляють сік 1 лимона і 2-3 столові ложки меду. Подають у маленьких чашечках (вихід -8-10 порцій).

Паризька кава. У чашку свіжоприготовленої гарячої кави добавляють 1 чайну ложку сиропу какао і поверх наливають одну чайну ложку вершків.

Кава по-варшавськи. У кавник насипають каву, вливають окріп (100г на 1 1/2 ложечки кава), доводять до кипіння. знімають із вогню, проціджують, добавляють молока або вершків у пропорції 1:1 і цукор. Знову доводять до кипіння. Розливають у чашки. Поверх кладуть молочні пінки.

Кава по-віденські. У чорну каву, розлиту по чашках, кладуть обережно гіркою ложку вершків, збитих із цукровою пудрою і ваніллю (на 100 г вершків -2-3 столові ложки пудри і декілька кристаликів ванілі). Поверх напій затрушують здрібненим шоколадом.

Яванська кава. Сім частин гарячої кави й одну частину какао наливають у чашку, поверх кладуть 1 чайну ложку збитих вершків або сметани. Подають гарячою із цукром.

Кава з лимоном. До гарячої чорної кави подають часточку лимона і шматочок цукру.

Кава по-ірландські. У чашку кладуть 2-3 шматочка цукру, наливають гарячу міцну чорну каву. Поверх кладуть трохи вершків або сметани.

Кава по-турецькі. Цей варіант ще називається “кава по- східному”. У маленький конічний кавник (місткістю 100 см3) всипають 5- 10г дрібно розмеленої кави, наповняють свіжою холодною водою і доводять до кипіння. Після скипання подають до столу. Окремо, у тонких склянках подають холодну воду. Каву п’ють невеличкими ковтками, запиваючи водою. Цукор подавати не обов’язково.

Мамгран. Прохолодний напій, що готується з дуже міцної чорної кави, із додаванням льоду. Міцний настій чорної кави прохолоджують і змішують із водою, цукром і здрібненим льодом. Подають у високих келихах, сильно охолодженою, із льодом і часточкою лимона. У склянку кладуть соломинку.

Холодна міцна кава –40г, лимон -1/5 шт., вода газована — 100-150г, цукор -15-20 м.

Кава — глясе. Чорну солодку проціджену каву прохолоджують. Кладуть у келих вершкове або кавове морозиво і наливають каву. Подають відразу ж після приготування.

Чорна кава –100 г, цукор –20 гр, морозиво-50 м.

Кава з морозивом і збитими вершками. У напій, приготовлений за попереднім рецептом, добавляють збиті і змішані з цукровою пудрою вершки. Подають відразу після приготування.

Чорна кава -100 г, цукор -15 г, морозиво -50 г, вершки 30 % — 25 г, цукрова пудра -5 г.

Кава “Нью-Орлеан. У джезві або невеличкій каструльці змішують у рівних частинах дуже міцну каву, молоко і вершки. Суміш ставлять на вогонь і нагрівають майже до кипіння, потім розливають у чашки і подають до столу.

Бразильська кава. Шоколад (125 г) кришать на дрібні шматочки і розчиняють у міцній гарячій каві (1/2 чашки). Добавляють до суміші 3 чашки гарячого молока, безупинно збиваючи. Цукор – за смаком. Розливають напій у маленькі чашечки, кожну прикрашають 1 чайною ложкою збитих сливок.

Кава «Голлівуд» Окремо готують дуже міцну каву, кип’ятять молоко. Засипають у каструлю какао і цукор, вливають частину молока і добре перемішують, потім добавляють молоко, що залишилося, і щіпку солі. Ставлять на вогонь і кип’ятять 10хв. Знімають із вогню, інтенсивно збивають до одержання маслянистої маси, потім поступово добавляють каву, продовжуючи збивати. Гарячий напій розливають у чашки і прикрашають збитими вершками. Вершки затрушують смаженим мигдалем.

Какао і цукрова пудра по 1 столовій ложці, молоко і міцна чорна кава — по 1 чашці.

Французька кава. Молоко з цукром доводять до кипіння, знімають із вогню і добавляють вершки. Потім енергійно збивають і доливають міцний гарячу каву. Розливати в маленькі чашечки.

Молоко -250 р, цукор -75 р, вершки -2 столові ложки, чорна кава -125мл.

Кава із шипшиною: сухі ягоди шипшини старанно промивають у гарячій воді, кладуть у термос, заливають окропом і витримують 12 ч. Настій використовується для приготування чорної кави звичайною способом.

Ягоди шипшини -1/2 стакан, вод -0,5 л.

Кава “Африка”. У кавник наливають гарячу воду, кладуть дрібно змелену каву, какао, корицю і нагрівають до кипіння. Подають гарячою.

Вода -200 г, мелена кава -2 чайні ложки, какао -1/3 чайної ложки, цукор і кориця — по смаку.

Румунська кава. Кава, цукор і какао змішують у кавнику і заливають холодною водою. Знімають із вогню безпосередньо перед закипанням і розливають у чашки. Добавляють по смаку цукор, ваніль і вершки. Подають цукор і вершки окремо.

Тонко змелена кава -6 чайних ложок, цукрова пудра — 4 чайні ложки, какао -2 чайні ложки, холодна вода -4 чашки, цукор, ваніль.

Кава “Індонезія”. Половину води використовують для приготування кави по-турецькому. На іншій частині води готують напій какао. Обидва напої змішують. Суміш доводять до кипіння, розливають у чашки, добавляють мелений смажений або сирий мигдаль.

Гаряча вода -400 г, мелена кава “Мокко” — 4 чайні ложки, какао — 3 чайні ложки, цукор по смаку, мигдаль.

Кава “Старий Таллін”. Готують міцну гарячу каву і розливають його в чашки. У кожну чашку добавляють 1 чайну ложку естонського лікеру “Старий Таллін” і 1/4 часточки апельсина.

Кавовий сироп. З мелених зерен готують дуже міцну каву. Цукор розчиняють у невеличкій кількості води, добавляють у каву і знову ставлять на вогонь. Готовність сиропу перевіряють по краплі, кинутій в склянку із холодною водою. Якщо крапля падає у воду, не розпливаючись і зберігаючи форму, готовий сироп необхідної концентрації. Розчин прохолоджують і розливають у пляшки.

У жарку погоду дуже приємно пити кавовий сироп із холодною, особливо газованою водою.

Вода -500 г, мелена кава –200г, цукор –750г.

Зимова кава. Готують міцну гарячу каву. У келиху змішують один яєчний жовток із медом. У цю суміш уливають чашку гарячої кави.

Мелена кава -2 чайні ложки, мед -30-40 г, яєчний жовток -1.

Холодна збита кава. Міцну холодну чорну каву змішують із згущеним молоком і ваніллю. Суміш збивають у міксері. Розливають у келихи, додаючи шматочки льоду.

Міцна чорна кава — 1 чашка, згущене молоко — 2 столові ложки, ваніль.

Стокгольмска кава. Готують гарячу чорну каву, проціджують, розливають у чашки. У кожну чашку добавляють жовток, збитий із цукром, і ром. Окремо подають вершки.

Кава мелена -60 г, вода -400 г, яєчний жовток -4 шт., цукор — 4 чайні ложки, ром -60 г, вершки (вихід -4 порції).

Сицілійська кава. До міцної гарячої турецької кави добавляють проціджений лимонний сік.

Міцна чорна кава — 4 чашки, сік I’/2 лимона.

Англійська айс-кава. Готують каву по-турецьки, проціджують, прохолоджують і розливають у чашки. У кожну чашку кладуть морозиво. Поверх кладуть вершки. П’ють через соломину.

Кава мелена -60 г, морозиво — 400 г, вершки -150 г, гаряча вода — 400 г (вихід -4 порції).

Кава “Ескімо”. Готують каву по-турецьки, проціджують і прохолоджують. Змішують із морозивом і шоколадом (вручну або в міксері) і наливають у високі келихи. Подають із сухими бісквітом. П’ють за допомогою соломинки.

Кава мелена -60 г, морозиво — 400 г, шоколад розтоплений -5 столових ложок, гаряча вода -400 мл.

Кава “Кола”. На дно чашки кладуть кубик льоду, заливають вершками, охолодженою кавою і кока-колою (або пепсі-колою). Перед подачею злегка перемішують.

Міцна кава -2 чашки, кока-кола -I’/2; чашки, вершки -4 чайні ложки.

Кава “Серенада”. Міцну турецьку каву прохолоджують, наливають у великі чашки, у яких знаходяться вершки. Ця кава цей дуже міцним, так що рекомендується розбавляти її водою.

Добре обсмажена кава -100 г, гаряча вода -500 г, цукор за смаком, вершки.

Кава “Франція”. Каву заварюють, фільтрують. Добавляють сіль. Цукор за смаком.

Тонко змолота кава —8 чайних ложок, гаряча вода — 4 чашки, сіль — одна щіпка.

Берлінський меланж. Каву, сік і молоко змішують і добавляють цукрову пудру. Розливають по чашках.

Міцна охолоджена кава—1’/2 чашки, сік черешні або вишні — 400 г, згущене молоко -1/2 банки, цукрова пудра.

Лейпцигський меланж. Жовтки, цукор і згущене молоко змішують і заливають гарячою міцною кавою. Добре перемішують і розливають у кавові чашки.

Яєчні жовтки -4 шт., згущене молоко -8 столових ложок, міцна кава -4 чашки, цукор — по смаку.

Кава “Еліксир”. Варять каву по-турецьки, добавляють цукор і прохолоджують. Добавляють збиті жовток і кисляк. Потім збивають добре всю суміш. Кава “Еліксир” — відмінний тонізуючий і підбадьорливий напій із значною стійкістю; рекомендується при важкій фізичній роботі.

Мелена кава -10 г, вода -250 г, кисляк -250 г, цукрова пудра -100 г, яєчні жовтки -2 шт.

Кава з цикорієм. Мелені каву і цикорій заливають гарячою водою. Витримують 2-3 хв і проціджують через рясну марлю, після чого розливають у чашки. Вершки і цукор збивають до появи пухнастої піни, потім добавляють до напою.

Мелена кава -1 чайна ложка, мелений цикорій -2 г, цукор -20 г, вершки -40 г, цукрова пудра -10 м.

Холодна кава по — бразильски. Міцну холодну каву, цукор-пудру, ром, вершки, часточку лимона, ваніль збивають у шейкері або міксері, розливають у склянки, додаючи в кожний по шматочку льоду.

Міцна кава -150 г, цукор -2 столові ложки, ром — 1 столова ложка, часточка лимона, щіпка ванілі.

Кава “Сюрприз”. 1 столову ложку розчинної кави, 1 чайну ложку какао, 2 великих склянки холодної кип’яченої води, 5 столових ложок згущеного молока добре перемішують, розливають у 4 склянки і подають на стіл охолодженим.

Італійський коктейль. Змішують 2 чашки дуже міцної холодної кави, 1 столову ложку згущеного молока, 1/2 яєчного жовтка, добавляють часточку лимона, 50 г вермуту, щіпку кориці і трохи товченого льоду. Добре збивають у міксері і подають відразу ж після приготування.

Кава по-литовському “Рута”. Яєчні білки прохолоджують і збивають. У проціджену чорну каву добавляють цукор, доводять до кипіння, розливають у чашки, вливають коньяк, поверх кладуть збиті білки, затрушують цукровою пудрою. Потім ставлять чашки на декілька хвилин у духовку для колірування білків і відразу ж подають.

Для 500 г напою: кава натуральна — 45 г, цукор — 80 г, коньяк — 25 г, білки одного яйця.

3.3 Напої з какао і шоколаду

З какао і шоколаду готують багато різноманітних напоїв — солодких, ароматизованих, холодних і гарячих.

Какао з молоком або вершками. Какао-порошок змішують із цукровим піском, добавляють невеличку кількість окропу (70-80 мл) і розтирають до одержання однорідної маси. Потім вливають у пастоподібну масу окріп , що залишився, і гаряче молоко або вершки, доводять до кипіння.

Подають какао в чашках або в склянках із підсклянниками. У склянки із налитим какао можна додати збиті вершки.

На 1 л напою: какао-порошок — 20 г, цукор -100 г, молоко -600- 800 г або вершки 10 %-й жирності — 250 р.

Какао з яєчним жовтком. Какао готують, як зазначено в попередньому рецепті. Яєчні жовтки розтирають із цукром і поступово розводять із какао, охолодженим до 30-40°С, при постійному перемішуванні. Нагрівають, не доводячи до кипіння (65- 70°С), злегка збивають, розливають у склянки і подають на стіл.

Какао-порошок -8 г, цукор -30 г, молоко — 170 мл, яєчний жовток — 1 шт.

Какао з морозивом. Готове какао з молоком охолоджують до 10°С. Подають у келихах або фужерах із ложечкою або соломинкою. Морозиво кладуть у келихи або фужери перед подачею на стіл.

При подачі з морозивом какао можна готувати і без молока.

Какао з молоком 150 г, морозиво вершкове або молочне — 50 г.

Шоколад. Шоколадний напій готують так само, як і какао. Подають у чашках або в склянках із підсклянниками.

Шоколад -12 г, цукор -23 г, молоко -180 мл.

Шоколад із збитими вершками. Готують шоколадний напій, кладуть зверху збиті сливки, добавляють цукрову пудру.

Шоколад -12 г, цукор -24 г, молоко -180 г, вершки 35 %-ї жирності – 40г, цукрова пудра -10 м.

Шоколад гляссе з лікером. Готують шоколадний напій і прохолоджують до 10-12 С, розливають у чашки або склянки, добавляють лікер, збиті вершки, затрушують тертим шоколадом.

Шоколад—12 г, цукор—24г, молоко –150г, лікер -10 г, вершки — 40 г.

Какао “Еліксир”. Молоко вариться з цукром. Какао розтирається з невеличкою кількістю води, потім вливається тонкою цівкою у гаряче молоко. Змішують усе, через 2-3хв проціджують і прохолоджують. Добавляють шматочки льоду. Перед подачею кожний келих прикрашають поверх збитими сливками.

Зняте молоко -250 г, цукрова пудра — 30 г, вода — 60 г, вершки — 40 г, лід.

Какао Гоголь-моголь”. Сирі яєчні жовтки розтирають із цукром, із здрібненою апельсиновою цедрою і какао. Потім добре збивають. Подають до столу з бісквітним печивом.

Какао – 25г, яєчні жовтки — 6 шт., цукор-пісок — 180 г, цедра апельсинова — 1 чайна ложка.

Коктейль “Какао-тонік”. Жовтки розбивають, добавляють до них мед і пряжене молоко. Постійно збиваючи, добавляють і інші інгредієнти.

Пряжене молоко — 150 г, бджолиний мед — 50 г, яєчні жовтки — 2 шт., вершкове масло (або вершки 20 г) — 10 г, какао — 30 г (або шоколад), ваніль.

Молоко із шоколадом, жовтком і вершками. Готують напій “шоколад” (див. рецепт вище), охолоджують. Тонкою цівкою добавляють розбитий жовток, усе змішують, добавляють вершки і шматочки льоду. Збивають до утворення піни і негайно подають.

Молоко — 250 г, яєчний жовток — 1 шт., вершки — 30 г, цукор — 20 г, шоколад — 50 г, лід.

Напій “Шоколад — Кава”. Шоколад розтоплюють у гарячій воді. Потім до нього, постійно перемішуючи, добавляють гаряче, підсолоджене цукром молоко. Суміш цю добре збивають. Потім добавляють проціджену каву.

Цей напій добре пити зимою гарячим, а влітку — холодним.

Шоколад — 200 г, вода — 200 г, молоко — 800 г, цукор — 200 г, проціджена кава — 100 г.

Шоколадний напій “Віденський”. Шоколад варять із молоком, водою і цукром, із постійним перемішуванням до одержання однорідної маси. Потім лишають для охолодження; добавляють жовток, після чого суміш ставлять на слабкий вогонь (до 40°С). Після зняття з вогню збивають до отримання пухнастої піни. Подають холодним в чашці, зверху кладуть ложку збитих вершків.

Шоколад — 40 г, цукор — 20 г, яєчний жовток — 1 шт., вода — 120 р.

Шоколадний “Баваруаз”. Жовток старанно збивають із цукром. Шоколад розчиняють у гарячому прісному молоці. Потім добавляють чай. Добре змішують обидві маси і ставлять на водяну лазню. Перемішують до утворення піни. Подають гарячим. Перед подачею можна додати каву або ваніль.

Жовтки яєчні — 3 шт., прісне молоко — 200 г, цукор — 150 г, шоколад – 30г, міцний гарячий чай — 30 г.

Простокваша із шоколадом і вершками. Всі інгредієнти добре перемішують. Подають у холодному виді. П’ють через соломину.

Шоколад — 50 г, вершки — 40 г, цукровий сироп — 20 г, простокваша – 250г.

3.4 Технологія приготування квасів

Приготування квасного сусла. Щоб приготувати квасне сусло, можна використовувати один із трьох способів: із запеченого тіста; настійний; затирний, відварний.

Розглянемо перший спосіб, тому що так можна одержати більш смачний і духмяний квас:

1 кг хлібних продуктів замішують у тісто з 0,75 л води температурою 60-70єС. У посуд із водою, безупинно і старанно перемішуючи, невеличкими порціями закладають хлібні продукти. Потім тісту дають спокій на 15-20хв., після чого розбавляють крутим окропом. На 1 кг тіста потрібно 0,75 л води, яку доливають дрібними порціями, розбризкуючи її і безупинно перемішуючи тісто. Тісто витримують 2- 2’/2 години для оцукрювання.

Можна витримувати тісто і 11/2 – 2 год, у цьому випадку сусло відстоюється менше, утворюється каламутним, щільним, але більш смачним і запашним і більш ситним! Гарний квас характеризується своєю щільністю, яка зумовлює повноту смаку і аромат квасу, тому кваси не фільтрують,

Після оцукрювання тісто закладають у глиняні горщики або в інший посуд, наливають трохи води і ставлять у гарячу, добре натоплену пекти або в духовку на 2-3 ч. Запечене тісто викладають, прохолоджують, розламують на шматки і закладають для настоювання в чан із водою температурою 90-95°С. Воду дають із розрахунку 9-10 л на 1 кг хлібних продуктів.

Через I’/2 -2 ч готовий так називаний “затор”. Після чого прозоре квасне сусло обережно зливають (“знімають з осадка”), змішують відповідно до рецептури, із медом, патокою або цукром, із м’ятою або прянощами. Прохолоджують сусло до температури бродіння (25-30°С), закладають хлібну закваску або дріжджі і зброджують. При цьому способі зброджують тільки перше сусло. Для приготування менш екстрактивного квасу гущу можна залити гарячою водою, настояти й одержати друге сусло. Перед зброджуванням у сусло для одержання більш інтенсивного кольору добавляють підсмажені сухарі з житнього хліба.

Зброджування квасного сусла. Для перетворення сусла в хлібний квас його зброджують хлібною закваскою дріжджів і молочнокислих бактерій, хлібопекарськими і пивними дріжджами, винними дріжджами, родзинками а також шляхом бездріжджового бродіння. При дріжджовому бродінні квас утворюється солодким, але менше стійким при зберіганні, а при самобродінні — кислим, але більш стійким.

Сусло можна зброджувати двома способами: аеробним (відкритим), при якому сусло, що бродить, не ізольовано від атмосфери і насичується киснем повітря; анаеробним (без доступу повітря) — у закупорених пляшках. Вважають, що квас утворюється краще при зброджуванні в пляшках. Після зброджування квас у пляшках витримують, тобто тримають до вживання в холодильниках або в погребах.

При використанні для виробництва квасу пресованих хлібопекарських дріжджів береться необхідна кількість дріжджів (із розрахунку 15 г дріжджів на 100 л готового квасу), вони подрібнюються і перемішуються з десятикратною кількістю квасного сусла, у котре попередньо був внесений 8%-й цукровий сироп. Розведені дріжджі витримують при температурі 25- 30°С протягом 3 год.

Ця дріжджова закваска іменується надалі “рідкі дріжджі”. Можна застосовувати також і рідкі винні або пивні дріжджі.

Зброджувати сусло треба в емальованому посуді, у скляних суліях або в міцному дубовому барилі, добре пропареному і промитому гарячою і холодною водою.

Хлібний квас. Білий квас. Замішують із хлібних продуктів густе тісто на крутому окропі, обережно вливаючи його тонкої цівкою і перемішуючи, щоб не було грудок. Через 3 год. перекладають тісто в чан і розводять окропом (20-22 л). Добавляють до затору рідких дріжджів або квасної гущавини від старого квасу і настій м’яти. Витримують сусло в теплому місці, поки не збродить. Акуратно зціджують відстояний квас і розливають у пляшки, поклавши попередньо в кожну по декількох ізюминок. Пляшки добре закупорюють і бережуть на холоді в горизонтальному положенні.

Житній солод — 3 кг, ячмінний солод — 3 кг, пшенична мука — 3 кг, житня мука — 1,5 кг, гречана мука — 3 кг, рідкі дріжджі — 3-4 столові ложки, м’ята — 50 г, ізюм — 20 р. Вихід — біля 20 л.

Волзький квас. Замішують тісто з хлібних продуктів на гарячій воді. Упарюють тісто в гарячій печі або духовці протягом 6 год, потім перекладають у настійний чан, добавляють ячмінний солод, розведений теплою водою, і замішують. Через 20-30 хв. вливають теплу переварену воду (18-20 л), знову добре розмішують і витримують під кришкою в теплі 12-15г. Потім квасне сусло переливають разом із гущавиною в діжку, добавляють дріжджі і зброджують 3 доби у холодному місці, залишивши посуд відкритим.

Солод ячмінний — 2 кг, мука з ячмінного солоду — 300 г, ячмінна мука — 4,5 кг, житня мука — 2 кг, рідкі дріжджі — 1/2 склянки. Вихід — біля 14л.

Воронезький квас. Здрібнений житній, ячмінний і пшеничний солод змішують із житньою мукою і заварюють крутим окропом, вливаючи його тонкою цівкою і безупинно перемішуючи. Отримане густе тісто запікають у печі або в духовці протягом 18 год. Потім тісто кладуть у чан, заливають таку ж кількість окропу, як і при заварці, розмішують. Після додавання м’ятного настою тісто витримують накритим у теплому місці протягом доби. Добавляють мед, пшеничну і гречану муку, рідкі дріжджі і лишають на 1 год. Протягом 2 діб тісто поступово розводять холодною перевареною водою (45-50 л). Сусло зброджують протягом доби при кімнатній температурі. Коли квас відстоїться і стане достатньо кислим, його зливають у діжку і бережуть у холодному місці.

Солод житньої — 1 кг, солод ячмінний — 1 кг, солод пшеничний — 1 кг, мука житня — 2 кг, м’ята — 50 г, мед (або патока) — 100 г, пшенична мука — 50 г, гречана мука — 50 г, рідкі дріжджі — 1/2 стакана. Вихід — біля 25 л.

Добовий квас. Здрібнені сухарі житнього хліба розмішують із гарячою водою (12 л). Витримують суміш накритою в теплому місці. Освітлене сусло акуратно зливають у пропарену діжку і купажують із білою патокою. Вливають рідкі дріжджі; перемішують і лишають для бродіння.

Молодий квас розливають у пляшки, куди попередньо вкладений ізюм, і витримують, не закупорюючи, при кімнатній температурі до появи пухирців вуглекислого газу. Потім пляшки закупорюють і кладуть у холодне місце. Через добу квас готовий до вжитку. Берегти його можна не більш 2-3 днів на льоду.

Сухарі житні — 1,2 кг, патока — 800 г, рідкі дріжджі — 1/2 склянки, ізюм — 200 р. Вихід – 8 л.

Домашній солодкий квас. Замішують на воді (12 л) із хлібних продуктів рідке тісто і запікають протягом доби в натопленій печі або в духовці, періодично перемішуючи. Упарене тісто (воно має консистенцію каші) із доданої до нього м’яти, заливають крутим окропом (48 л), розмішують і ставлять у тепле місце на 3-4 ч. Освітлене сусло зціджують і, додавши цукор і рідкі дріжджі, розливають у пляшки з попередньо вкладеними декількома ізюминками. Пляшки закупорюють, обв’язують дротом і ставлять у холодне місце. Через декілька днів квас готовий до вжитку.

Солод ячмінний — 1,2 кг, солод житньої — 1,2 кг, крупа гречана — 0,4 кг, цукор — 2,2 кг, м’ята — 20 г, ізюм — 30 г, рідкі дріжджі — 1 стакан. Вихід — 30 л.

Квас запорізький. Заливають окропом (50 л) житні сухарі і настоюють 8 год. Потім зливають сусло, добавляють дріжджі, цукор і нарізаний кружками лимон (без зерняток). Через 8 год. квас проціджують, розливають у пляшки, поклавши в кожну по ізюминці, закупорюють і лишають у теплому місці на 8 ч. Коли квас забовтає, ставлять пляшки в холодне місце.

Житні сухарі — 7 кг, цукор — 1’/2 кг, рідкі дріжджі — l’/2 склянки, лимон — 1 шт. Вихід — біля 30 л.

Квас козачий. Житні сухарі заливають окропом (35 л) і настоюють 8 год. Окремо розводять дріжджі з мукою. Настій сухарів проціджують через рясне сито, заливають дріжджову закваску, добавляють цукор. Масу перемішують і витримують у теплому місці протягом 12 ч. Потім квас проціджують ще разом і розливають у пляшки, поклавши попередньо в кожну по часточці лимона. Пляшки запечатують і через 3 год. виносять на холод.

Сухарі житні — l’/2 кг, дріжджі— 100 г, мука — 1 столова ложка, цукор — 2кг, лимони. Вихід — біля 25 л.

Квас “Московські кислі щі”. Запарюють хлібні продукти крутим окропом (2 л). Отримане густе тісто витримують у теплому місці 3 год для оцукрювання, потім розводять окропом (35 л), акуратно вливаючи його тонкою цівкою і розтираючи масу, щоб не було грудочок. Відстояне прозоре сусло обережно зливають і змішують із медом і перевареним настоєм м’яти. Потім добавляють дріжджову закваску. Коли почнеться бродіння, молодий квас розливають у пляшки, закупорюють їх і ставлять у тепле місце. Після завершення процесу бродіння пляшки виносять на холод. Через 3 дні напій готовий до вживання.

Мука з житнього або пшеничного солоду — 1 кг, мука пшенична — 1 кг, мука гречана — 600 г, мед — 1 кг, м’ята — 10 г, дріжджова закваска — 1 склянка. Вихід — 25 л.

М’ятний квас. Гарячою водою заварюють дроблений житній солод, муку з ячмінного солоду і житньої муки. Тісто запікають у горщиках у нагрітій печі або в духовці протягом 12- 16 год. Готове тісто кладуть у настійний чан, заливають окропом (10-15 л), добавляють м’яту, старанно перемішують, потім вливають дріжджі. Зброджують під кришкою при кімнатній температурі протягом 3-4 діб. Готовий квас обережно зливають у діжки і ставлять на холод.

Солод житньої дроблений — 1 кг, мука з ячмінного солоду — 1 кг, житня мука — 2 кг, м’ята — 30-40 г, рідкі дріжджі — 1/2 склянки. Вихід — біля 10 л.

Народний квас. Муку з житнього солоду і житньої муки грубого помелу замішують на холодній воді. Ставлять тісто в добре натоплену піч або в духовку; через 24 год піч знову протоплюють і упарюють у ній тісто ще одну добу. Потім тісто викладають у діжку і розводять теплою водою (12 л), вливаючи її тонкою цівкою і старанно перемішуючи. Отримане сусло витримують під кришкою в теплому місці 15-20 год. і акуратно зливають у пропарену діжку, вливають дріжджі і мед. Перемішують і зброджують сусло в теплому місці 12-16 ч. Зберігають квас у пляшках, складених горизонтально.

Мука з житнього солоду — 3 кг, житня мука — 4 кг, дріжджова закваска — 2 склянки (мука -200 г, рідкі дріжджі — 3 столові ложки, вода — 250 г), мед — 100 р. Вихід — 8 л.

Північний квас. Житній хліб, змішаний із цукром і з чорносмородиновими листями заливають у чані окропом, (9 л). Добре перемішують масу, настоюють сусло в теплому місці, під кришкою, протягом 3-4 ч. Охолоджене сусло зливають у чисту діжку, добавляють рідкі дріжджі, ставлять на 3 дня в холодне місце. Коли молодий квас стане достатньо кислим, його зливають, потім декілька хвилин кип’ятять, знімаючи піну, і профільтровують через декілька прошарків марлі. Прохолоджують, розливають у пляшки і ставлять на холод. Напій буде готовий через тиждень.

Хліб житній — 5 кг, цукор — 600 г, чорносмородинове листя — 30 г, рідкі дріжджі — 1 склянка. Вихід — 6 л.

Ризький квас. Хлібні продукти заварюють гарячою водою. Отримане тісто запікають у гарячій печі (або духовці), кладуть у чан, заливають, перемішуючи, гарячою водою (60 л). Масу розмішують і витримують у теплі 12 год., перемішуючи кожні 2 год. Освітлене сусло проціджують у діжку, добавляють цукор і дріжджі і ставлять на бродіння. Готовий квас розливають у пляшки, попередньо в кожну кладуть 1 -2 ізюминки. Пляшки закупорюють і витримують у теплі, поки не почнуть виділятися пухирці двоокису вуглецю. Потім пляшки ставлять у холодне місце.

Солод житній — 1,2 кг, солод пшеничний — 1,2 кг, солод ячмінний — 1,2 кг, мука житня — 1,2 кг, мука гречана — 1,2 кг, мука пшенична — 1,2 кг, цукор — 1,2 кг, рідкі дріжджі — 1 склянка, ізюм. Вихід — біля 25 л.

Російський квас. Житній і ячмінний солод і муку засипають невеличкими порціями, безупинно перемішуючи, у гарячу воду (3 л). Тісто витримують накритим для оцукрювання протягом 10 год. Потім тісто упарюють під кришкою в гарячій печі. Через 3 год. виймають, перемішують, зскрібають із стінок посуду і знову ставлять у піч, доливши до повного окропом, для настоювання. Через добу тісто кладуть у настійний чан, заливають гарячою водою (16 л). Після додавання здрібнених сухарів і хліба затор перемішують і лишають на 6-10 год. для настоювання і освітлення. Коли гущавина осяде на дно і почнеться бродіння, обережно злити перше сусло (16 л) у пропарену чисту діжку — тут готується найбільше екстрактивний квас вищого сорту.

У гущу, що залишилася, знову вливають гарячу воду (16 л), старанно перемішують і через 2-3 год. обережно виливають у барило для зброджування 16 л другого відстояного сусла.

Перше і друге квасне сусло змішують порізно з настоєм м’яти, патокою (250 г) або цукрового сиропу щільністю 60% і зброджують 16- 24 год. Потім переносять відкрите барило в холодне місце. Коли бродіння поступово затихає, у квас добавляють патоку (750 г) або цукровий сироп. Барило закупорюють дерев’яними, старанно пропареними і промитими пробками і лишають на холоді.

Через 3-4 дня квас готовий для споживання. Російський квас має високі достоїнства освіжаючого прохолодного тонізуючого безалкогольного напою з приємним, м’яким, “ситним”, кислувато-солодким смаком і інтенсивними ароматом свіжоспеченого житнього хліба, що гостротою і свіжістю підвищують його спроможність тамувати спрагу. У квасу гарна пінистість, колір від темно-червоного до коричневого, стійкість при збереженні в прохолодному приміщенні досить висока — до декількох місяців; проте поступово зростає його кислотність. Вихід квасу — 30 л.

Медяні сирівці, збитні, брага, буза

Медяні сирівці (або медвяні, або меди) — це збірна назва великої групи стародавніх російських сирівців (квасів), різноманітних по своєму призначенню, що готуються з натурального бджолиного меду. Вони зберігають усі цілющі властивості бджолиного меду. Ці смачні духмяні напої добре тамують спрагу, благотворно впливають на обмін речовин.

Сировина для приготування медяних сирівців дуже різноманітна: натуральний бджолиний мед різних сортів, цукор, патока, хміль, кориця, гвоздика, фіалковий корінь, імбир, ваніль, м’ята, ялівець, вишня, журавлина, лимони, пелюстки троянд і т.п. Всі біохімічні процеси, реакції і перетворення при готуванні медяних сирівців аналогічні процесам і реакціям квасоваріння. Правда, відсутні в цьому випадку стадії солодовирощування, сушіння солоду і його затирання. Технологія складається з таких процесів: приготування медяного сусла, зброджування сусла, освітлення напою, розлив, витримка і збереження.

Нагадування про медяні сирівці, або меди, знаходять у билинах, казках, легендах, прислів’ях. Розквіт медоваріння був пов’язаний у східних слов’ян із розширенням бортництва, або бортового бджільництва. Спочатку це був збір меду диких бджіл із природних дупел, а в наступному розведення бджіл у видовбаних дуплах.

Квас білий медяний. Мед розводять у 25 л киплячої води. Сусло варять, поступово видаляючи шумівкою спливаючий на поверхню віск і піну. Бурхливого кипіння не припускають. За 20 хв. до кінця приготування додають хміль, кип’ятять сусло, зливають у барило або пляшки, прохолоджують, добавляють фіалковий корінь і кардамон. Потім сусло зброджують, зливають у чисте барило, закупорюють, ставлять на холод на 2-3 тижні, після чого розливають у пляшки, закупорюють і бережуть у холоді до вживання.

Мед — 4 кг, хміль — 100 г, фіалковий корінь — 6 г, 2-3 зерна кардамону. Вихід — 22-24 л.

Червоний медяний квас. Готують так само, як і білий медяний квас, із тієї різницею, що після зброджування добавляють палений цукор для кольору. Вихід -22-24 л.

Старосвітський мед. Розчиняють у воді мед і кип’ятять на слабкому вогні поки обсяг маси не зменшиться вдвічі. Прохолоджують, добавляють у сироп білу булочку, попередньо зрізавши шкурку і намочив м’якушку в пивних дріжджах. Добавляють хміль і ставлять сусло в тепле місце. Якщо бродіння буде мало інтенсивним, треба додати дріжджів. Через 1 год. після початку бродіння варто відцідити сусло і влити його в барило. Добавляють зав’язані в марлю кардамон і гвоздику. Барило закупорюють і ставлять на холод. Через 12 днів мед розливають у пляшки, закупорюють їх і осмолюють. Бережуть на холоді. Напій буде готовий до вжитку через 11/2 -2 місяці.

Мед — 2 кг, булка — 250 г, пивні дріжджі — 2-3 столові ложки, хміль — 1 чайна ложка, кардамон — 4 г, гвоздика — 5—б шт., вода – 5л.

Збитні — гарячі напої, що були дуже поширені в Росії в минулому сторіччі. Готувалися вони головним чином із води, меду і прянощів. Є два засоби їхній готування: настоюванням (так називаний простий збитень) і зброджуванням (так називаний заварний збитень, подібний медяним напоям і пиву).

Простий збитень. У киплячу воду добавляють мед, патоку, прянощі і кип’ятять протягом 30 хв. П’ють збитень гарячим, як чай.

Мед — 0,5 кг, біла патока — 0,75 кг, прянощі (кориця, гвоздика, хміль, м’ята й ін.) — 5-10 г, вода — 6 л.

Збитень український заварний. Мед розчиняють у гарячій воді, добавляють прянощі і кип’ятять 4 год. Сусло зливають у барило, прохолоджують до температури 25-27єС, добавляють дріжджі зброджують на холоді. Через 6-10 год. молодий збитень акуратно зливають, барило закупорюють і лишають на холоді. Через 30-40 діб готовий напій розливають у пляшки.

Мед — 1 кг, вода — 4 л, прянощі (кориця, гвоздика, кардамон, імбир, м’ята й ін.), хміль — 20 г, дріжджі — 50 р.

Збитень гарячий. У киплячу воду кладуть мед, цукор, добре розмішують. Добавляють міцний чай, прянощі, здрібнену цедру лимона і стебла селери, проварюють при слабкому кипінні 10 хв., настоюють на краї плити 10-15 хв. Напій проціджують і знову доводять до кипіння.

Збитень подають відразу ж у гарячому виді в склянках, із підсклянниками.

Мед — 125 г, цукор — 75 г, чай байховий чорний — 30 г, кориця мелена – 1г, гвоздика — 0,5 г, мускатний горіх здрібнений — 1 г, стебла селери — 30 г, цедра ‘/2 лимона, вода – 1 л. Вихід – 1 л напою.

Брага — це стародавній російський напій, що готується із суміші житнього і ячмінного солоду, меду, хмелю і цукру. Вона солодкувата на смак, із приємною хмелевою гіркотою, Брагу іноді називають “селянським пивом” або “російським пивом”.

Брага давно відома народам нашої країни і способи її готування різноманітні. Башкири, наприклад, готують напій типу браги на меду і називають його “аси бал”. Перм’яки варять брагу з житньої муки з малиною, а комі — із розпареного, висушеного і здрібненого вівса. У адигейців напій типу браги називається “шуат”, а в мордвинів “поза”.

Брага медяна. У воді розчиняють мед. Добавляють хміль, кип’ятять рідину один час. Сусло виливають у барило, заправляють дріжджами і витримують при кімнатній температурі 5-6 днів, не закриваючи пробкою. Після закінчення процесу бродіння барило закупорюють і ставлять на холод пробкою униз. Через 2-3 дня розливають у пляшки, закупорюють, ставлять на холод.

Вода – 10 л, мед — 2 кг, хміль — 4 ст. ложки, дріжджі — 50 гр.

Буза. Напій типу браги, приготовлений із проса, а також із гречаної або вівсяної муки. Поширена буза переважно в Криму і на Кавказі, популярна також у башкирів і в деяких середньоазіатських народів. У казахів цей напій називається “боза”, у киргизів “бозо”.

Готують бузу таким способом. У чавунному казані кип’ятять воду, засипають крупу — здрібнене просо або пшоно, або рис. Варять під кришкою, періодично перемішуючи, щоб крупа не підгоріла. Розварену крупу добре розтирають в однорідну масу без грудочок (інакше це відбивається на якості напою). Потім масу кип’ятять, поки вона не набуде жовтуватий (якщо бузу готують із пшона) або червоний (якщо готують із проса) колір. Проціджують через сито в чисте барило. Після охолодження добавляють дріжджі і цукор і як тільки з’являються пухирці, що свідчать про початок бродіння, розливають бузу в пляшки і через якийсь час одержують кисло-солодкий пінистий прохолодний напій.

Збільшення випуску усіх видів квасу, відродження його домашнього виробництва повинно відновити колишню славу цього чудового напою…

Розділ 4. Дослідження смаків споживачів тонізуючих напоїв

Асортимент напоїв кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» складає 131 найменування, що містить безалкогольні, алкогольні, слабоалкогольні напої. Безалкогольні напої представлені 10 найменуваннями, слабоалкогольні напої 2 найменуваннями, лікери – 5 напоями, шампанське –3 найменуваннями, вина – 11 найменуваннями, пиво – 6 найменуваннями, горілка – 28 найменуваннями, коньяки – 8 найменуваннями.

Для дослідження смаків споживачів тонізуючих напоїв було проведено опитування. Завдання на практичні дослідження згідно переддипломної практики становило: «Розглянути асортимент, провести дослідження смаків споживачів тонізуючих напоїв та зробити висновки». Для цього була розроблена анкета. Анкета була представлена різноманітними напоями, частка яких має високий вміст на споживчому ринку, без врахування асортименту кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо», для подальшого порівняння, та була запропонована серед різних шарів населення у різних вікових категоріях, які ми умовно (приблизно однакова кількість чоловіків та жінок) поділили на 3 групи (А– 10ч 20 років; В– 20ч40 років; та С–40ч70 років). Кількість анкет респондентів складала для групи А – 35 шт.; групи В-35 шт.; групи С-30 шт. (разом – 100 шт.) Приклад анкети наведено у Додатку 8.

Досліджувався кількісно-якісний асортимент напоїв різних категорій та попит певних марок напоїв серед населення.

Аналіз результатів проведеного анкетування наведено на графіках та схемах.

На Рис.4.1 наведено тенденції споживання чаю та кави серед населення різних вікових категорій. Як видно з графіка спостерігається зниження споживання зеленого чаю та споживання кави з вершками зі зростанням віку у атестованої групи населення. Тенденція споживання чорної кави дещо зростає з підвищенням віку. Тенденція споживання чорного чаю має максимум у вікових межах 20-40 років. На кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» представлений чорний чай та чай з лимоном. Та чорна кава трьох видів, отже асортимент кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» цілком задовольняє смаки споживачів.

На Рис.4.2 наведено тенденції споживання соків та мінеральних вод залежно від вікових категорій споживачів. Як видно тенденції споживання соків вітчизняного та закордонного виробництва у тетрапакетах має мінімум у вікових межах 20-40 років. Споживання соків щойно вичавлених носить лінійно стабільний характер не залежно від віку. Споживання столових мінеральних вод має переконливу тенденцію до зменшення залежно від віку респондентів. На противагу цьому спостерігається підвищення попиту споживання лікувально-столових мінеральних вод. Для керівництва кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» можна подати пропозицію придбати потужну сокочавильну машинку для пропозиції відвідувачам свіже вичавленого соку, та запропонувати більше уваги приділити асортименту лікувально-столових вод.

На Рис.4.3 та Рис.4.4. наведені гістограми розподілу смакового попиту споживання категорії А та В різних сортів чаю. Як видно на Рис.4.3. найвищою популярністю у категорії А має чай марки «Майський». На другому місці чай марки «Ахмад», та майже третина була поділена між марками чаїв «Бесіда», чаї «зі смаковими добавками» та «інше». У іншому наведено дані про попит чаїв марок «Піквік», «Марок», «Царська корона», «чорний індійський чай», «Грінфілд», «Цейлонський», а також у цю ж категорію були віднесені відповіді респондентів – не вживаю чаю. Вважаю, що кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо», як економічно стабільне підприємство може дозволити собі вказувати у меню марку чаю, котрий вони пропонують споживачам, також можна запропонувати більше приділити увагу чаям марок «Майський», «Ахмад» , «Бесіда», так як не завжди, як показує опитування, чаї дорогих сортів користуються попитом, це також дозволило б збільшити економічні показники.

Рис. 4.1. Кількість споживання напоїв залежно від вікової категорії згідно проведеного опитування у межах (А-10-20 років; В-20-40 років; С-40-70 років.). тенденція споживання зеленого чаю; тенденція споживання чорного чаю; тенденція споживання чорної кави; тенденція споживання кави з вершками.

Рис. 4.2. Кількість споживання напоїв залежно від вікової категорії згідно проведеного опитування у межах (А-10-20 років; В-20-40 років; С-40-70 років.). тенденція споживання соків у тетрапакетах; тенденція споживання щойно вичавлених натуральних фруктових соків; тенденція споживання столових мінеральних вод ; 4 -тенденція споживання лікувально-столових мінеральних вод.

На Рис.4.5 тенденція дещо інша: перше місце респонденти категорії В віддали чаю марки «Бесіда», що наводить на думку про підвищення попиту на даний вид чаю. Сорт чаю «Майський» та сорта «з смаковими добавками» зберегли свої позиції. Однак значно зменшився попит на чай марки «Ахмад» за рахунок збільшення категорії чаїв «Інше» та сорта «з смаковими добавками». Зокрема збільшився попит на такі марки чаю як «Царська корона», «індійський чорний», «Грінфілд».

На Рис.4.6 наведено гістограму розподілу попиту третьої вікової категорії. Як видно найкращим у цій віковій категорії вважається чай «Бесіда». На другому місці по споживанню чай «Майський», та решта респондентів майже порівну віддали свої голоси за чаям марок «Ахмад», «Грінфілд», «Царська корона» та «з смаковими добавками».

Рис.4.3 Розподіл попиту першої вікової категорії (10-20 років) у споживанні різних сортів чаю згідно з опитуванням.

Рис.4.4 Розподіл попиту другої вікової категорії (20-40 років) у споживанні різних сортів чаю згідно з опитуванням.

Рис. 4.5 Розподіл попиту третьої вікової категорії (40-70 років) у споживанні різних сортів чаю згідно з опитуванням.

На гістограмі Рис 4.7 наведено схему розподілу смакових пристрастей у виборі різних сортів кави у різних вікових категорій. Як видно у всіх вікових категорій опитані дали перше місце каві «Якобс», на другому місці по кількості голосів кава «Форт». Кава «Мак кофе» та «Нескафе» зі зростанням віку споживачів зменшує кількість прихильників. Кава «Арабіка» та «Галка» мають мінімум споживачів у віковій категорії В. Кава «Жокей» має максимум голосів у середній віковій категорії. Отже, для керівництва кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» можна подати пропозицію вказувати у меню марку якої кави вони пропонують, та приділити увагу марці кави «Якобс» та «Форт».

На Рис. 8. наведено схему розподілу смакових переваг у виборі різних сортів мінеральних вод у різних вікових категорій. Як видно «Карпатська джерельна з віком повільно втрачає кількість своїх прихильників. «Поляна квасова» навпаки, з підвищенням вікової категорії здобуває більшу кількість прихильників. «Бонаква» має мінімум у середній віковій категорії, а «Кришталева» навпаки має у цій віковій категорії максимум споживачів. Решта видів мінеральних вод які обрали споживачі з переліку 10 найвідоміших на Україні мінеральних вод мають стабільно низькій відсоток своїх прихильників. Для керівництва кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» можна подати пропозицію збільшити асортимент мінеральних вод, та лікувально-столових мінеральних вод, так як у переліку напоїв кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» не присутні марки «Кришталева», «Поляна квасова», «Карпатська Джерельна», «Боржомі», що користуються стабільним попитом відвідувачів.

Рис.4.7 Смакові переваги у виборі різних сортів кави у трьох вікових категорій споживачів.

На Рис.4.9 наведено розподіл смаків споживачів у виборі оригінальних напоїв найвідоміших на Україні. Як видно оригінальні напої не користуються широким попитом усіх верств населення і значний відсоток респондентів зазначили відповідь не вживаю. Виключення становить «Живчик», котрий має попит у всіх вікових категорій споживачів та має максимум у категорії В, та «Спрайт», споживання якого з віком зменшується. Ще три напої з переліку у 10 найменувань мають свій споживчий контингент, однак рівень споживання доволі низький.

Рис.4.8 Смакові переваги у виборі різних видів мінеральної води у різних вікових категорій.

На Рис.4.10 наведено розподіл смаків споживачів у виборі різних марок соків. Як видно з гістограми стабільно популярна марка «Фруктовий сад». Соки «Джаффа» та сік «Домашнього виготовлення» збільшують кількість своїх прихильників зі зростанням віку споживачів. А соки «Віола», «Садочок», «З м’якоттю» зі зростанням віку респондентів зменшують кількість прихильників. Отже кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» можна пропонувати розширити свій асортимент соків за рахунок соків марок «Фруктовий сад», «Джаффа», сік «Домашнього виготовлення» (за для чого як вже пропонувалося придбати соковижималку), «Віола», «Садочок».

Рис.4.9 Смакові переваги у виборі різних видів оригінальних напоїв у різних вікових категорій.

Рис.4.10 Смакові переваги у виборі різних видів соків у різних вікових категорій.

Отже, проведене дослідження доводить, що багато відомих марок напоїв користуються попитом на Україні, та находять свого споживача, навіть, маючи альтернативні види напоїв. В результаті дослідження було виявлено безсумнівні лідери попиту у всіх груп споживачів Львова та Львівської області. Дуже багато напоїв не було внесено у опитування, що однак не є ствердженням що вони не користуються попитом.

Однак не зважаючи на дослідження попиту всіх груп споживачів є декілька аспектів, які необхідно знати усім групам споживачів. По-перше, окремим категоріям людей слід скоротити споживання чаю або взагалі виключити його з свого раціону. До них відносяться перш за все вагітні жінки. Кофеїн, що міститься в чаї, стимулює плід і впливає негативно на його розвиток. За даними японських дослідників, в п’яти чашках міцного чаю, випитих за день, міститься така кількість кофеїну, яка може привести до недостатності ваги у немовляти. Страждаючим атеросклерозом і гіпертонією не варто пити міцний чай, а в період загострення можна і потрібно відмовитися від чаю взагалі, особливо чорного. Це пов’язано із збудливою дією кофеїну і теофіліну, що містяться в чаї, на центральну нервову систему. При схильності до безсоння не слід пити чай після 18 годин із за збудливої дії кофеїну і ароматичних речовин. Хворим з високою температурою чай не тільки не корисний, але і шкідливий. Жар супроводжується розширенням поверхневих кровоносних судин і підвищеним потовиділенням, тому висока температура приводить до перевитрати води, діелектриків і живильних речовин, від чого виникає спрага. Прийнято вважати, що міцний гарячий чай добре угамовує спрагу і тому корисний при підвищеній температурі. Економічні показники, розраховані згідно документів наведених у Додатку та економічних звітів підприємства наведено в наступному розділі.

Висновки і пропозиції

Чай, каву, какао та інші прохолоджуючі напої споживають і готують по – різному, але всі способи їх приготування полягають в екстрагуванні максимальної кількості розчинних і ароматичних речовин, які містяться в сухому матеріалі.

0. Чай має збуджуючу дію на організм, оскільки містить кофеїн. Однак кофеїн чаю (теїн) вступає в реакцію з таніновими речовинами, тому діє більш м`яко на нервову і серцево-судинну систему.

1. Кофеїн чаю не затримується і не накопичується в організмі, що виключає загрозу кофеїнової інтоксикації.

2. Чай посилює життєві функції організму підвищує розумову і фізичну працездатність і створює приємний настрій.

3. Чай (особливо зелений) здатний вбивати не тільки бактерії гниття, але й специфічні мікроби типу дизентерійної палички, тифопаратифозних паличок, стафілокока і стрептокока.

4. Чай діючи на центральну нервову систему знімає втому.

5. Чай позитивно впливає на обмін речовин, на серцево-судинну систему, понижує кров`яний тиск, знімає головні болі.

6. Чай буває чотирьох основних видів: чорний, зелений, червоний, жовтий. Відмінність між ними полягає у різному ступені ферментації.

7. Щоб чай був смачний і ароматний, необхідно хороший сорт чаю, підходяща вода, і строге дотримування основних правил заварювання.

8. Різні харчові продукти, які ми вживаємо з чаєм, по різному діють на його харчову цінність: молоко, лимон, фрукти — підвищують її, хоча і змінюють смак і аромат, а цукор, борошняні вироби, спеції, взяті у великих дозах до чаю, є шкідливими.

9. Порівняння різних сортів чаю дозволили встановити мінімальну норму заварки на склянку води (2.5 г для вищого сорту і 5 г сухого чаю для І сорту). Це є в два рази більше ніж у Збірнику рецептур. Також на основі експериментального порівняння встановлено, що доцільніше використовувати чай вищого сорту, який хоча і в 2 рази дорожчий, однак норма заварювання його в 2 рази менша, крім того він володіє більш витонченим смаком і ароматом.

Десять вимог правильного приготування чаю.

1. Чай ніколи не варять, а тільки заварюють. Інакше губляться всі ароматні речовини.

2. Заварювання здійснюється в тонкостінних порцелянових або скляних судинах або чайниках.

3. Заварюють чай киплячою водою. Охолоджена вода недостатньо екстрагує необхідні речовини з чаю. Вода, що довго кипіла, утрачає кисень і негативно впливає на смак і аромат напою.

4. Вода для чаю повинна бути свіжою і помірної твердості.

5. Воду можна варити в емальованих чайниках, у посуді з нержавіючої сталі або з вогнестійкого скла. Контакт чаю з металом різко погіршує смак напою.

6. Металеве ситечко не годиться для приготування чаю. Рекомендується ситечко з пластмаси.

7. Посуд, у якому ми готуємо чай або кип’ятимо воду, не зберігається і не миється з посудом для інших продуктів.

8. Заварювання чаю повинно здійснюватися протягом точно визначеного часу. Чорний чай заварюється 4-6 хв, зелений — 3-4 хв. Занадто довге заварювання може призвести до зайвої терпкості або гіркого присмаку. Чай набуває темного кольору, що є ознакою правильного приготування. Двічі заварювати не рекомендується.

9. Зберігати чай (мається на увазі сухий) необхідно в закритих металевих коробках, застелених папером, або в скляних ємностях, що закриваються.

10. Чай варто подавати тільки свіжоприготовлений і гарячий. Зеленого чаю закладають у два рази більше, ніж чорного. Повторно підігрівати чай не можна.

Ще можна додати, що при приготуванні із чаю не можна знімати пінку, саме тут, на поверхні, більше усього ефірних масел, смол і інших речовин, що утворюють аромат.

0. Кава — один з небагатьох стимуляторів в яка не дає суттєвих побічних ефектів на серцево-судинну систему, жировий обмін, на діяльність печінки, шлунково-кишкової системи.

1. Не рекомендується вживати каву при виразках шлунка, хронічному гастриті, неврозах, підвищеній функції щитовидної залози, неврозі серця, захворюваннях коронарних судин, хворобах печінки. Однак при цих захворюваннях можна рекомендувати каву без кофеїну, яка має такий же тонізуючий ефект як і натуральна кава хоча містить мінімальну кількість кофеїну.

2. При тривалому вживанні великої кількості кави може виникнути хронічна інтоксикація, яка називається кофеїзмом, і яка повністю відповідає інтоксикації кофеїном. Тому ми рекомендуємо дотримуватись норми не більше 3 — 4 чашки кави в день.

3. Збуджувальна дія кави пояснюється великим вмістом у ній кофеїну (1 — 2 % сорту Арабіка і 2 — 2.5 % сорту Робуста).

Натуральна кава багата такими мінеральними речовинами, як калій магній, залізо, фосфор, з вітамінів важливе значення в каві відіграє нікотинова кислота.

0. Ефірні масла, які утворюються переважно при обсмажуванні кави, зумовлюють її специфічний аромат, а також частково подавлюють збуджуючу дію кофеїну.

Отже, визначаючи залежність якості напою від величини частинок порошку натуральної кави, робимо висновки:

0. Порівнюючи хімічний склад натуральної і розчинної кави, ми прийшли до висновку, що натуральна кава є більш цінною, оскільки містить органічні кислоти, жири, велику кількість калію.

1. На основі проведеного розрахунку встановлено, що допустима доза на один прийом для натуральної кави становить 2 — 3 чайні ложки і для розчинної 0.5 — 1 чайну ложку.

На основі приведеного дослідження залежності кількості екстрактивних речовин і якості напою від розміру частинок порошку меленої кави було встановлено, що кращий смак і аромат напою, а також краща екстракція відповідає розміру частинок кави менше 0.6 мм.

Основні правила, яких варто притримуватися, готуючи каву:

Зерна повинні бути свіжообсмаженими. Тривале зберігання обсмажених зерен погіршує аромат і смак кави. Дуже важливий помел, вірніше його ступінь, що залежить від обраного способу приготування. Не треба робити великих запасів меленої кави.

Кількість кавового порошку залежить від відповідної рецептури. Важливо не перевищувати 1-2 чайних ложок на чашку води. Надмірна кількість кави шкідлива (через кофеїн), та й не дуже смачна.

Вода повинна бути чиста, свіжа, не занадто тверда, не занадто м’яка. Під час екстракції температура води повинна бути біля точки кипіння і не бурхливо кипіла.

Температура кави повинна бути достатньо високою. Кавник потрібно попередньо обполоснути гарячою водою. Кава негайно подавати до столу. Розігрівати остиглу каву не рекомендується. Наливають чорну каву в маленькі кавові чашечки. Використовувати великі чайні чашки для чорної кави, а тим більше великі кружки або склянки не рекомендується. Добре подавати каву в тому ж посуді, у якому вона приготовлена, розливати по чашках уже за столом. Якщо кава приготовлена по-східному — то ні ложок, ні цукру до столу не подають.

До недавнього часу більшість елементів впливу кави приписувалося кофеїну. Проте останні дослідження призвели до висновку, що ще ряд складових частин кави здійснює певний вплив на організм людини. Так, наприклад, речовини, що утворюються при піролізі (при обсмажуванні кави).

Чому у деяких людей кава покращує сон і є транквілізатором, у інших же, навпаки, випита перед сном порушує його і збуджує? Рахують, що люди зі зниженим артеріальним тиском добре сплять після кави, тому що вона благотворно впливає на нервову систему, доводячи тиск до нормального показника.

Протипоказана кава при гіпертонічній хворобі, атеросклерозі. Впливає кава і на роботу легких, що призводить до частішання подиху. Реагує на каву і травлення (що викликано органічними кислотами , що містяться в каві): відбувається посилення виділення шлункового соку, прискорюється процес травлення, їжа краще засвоюється організмом. Звідси і традиція — подавати каву на десерт. Проте для тих, хто страждає гастритом, виразковою хворобою — кава також протипоказана.

Одне з перших місць серед усіх харчових продуктів по своїй живильній цінності займають какао і шоколад.

Слід зазначити, що шоколад у плитках і шоколад у порошку — продукти різноманітного характеру. У шоколаду в порошку — своя рецептура. У порошку менше міститься какао-масла. Тому для приготування рідкого шоколаду і різноманітних напоїв типу шоколаду не рекомендується застосовувати шоколад у плитках — жир може просто плавати в чашці.

Збудлива дія какао (напою) і шоколаду не настільки інтенсивно виражена, як у чаю або кави. Тому напій какао і шоколад (у плитках або напої) можна частіше давати дітям, хворим. Проте занадто часте і вживання какао і шоколаду небажано. Це викликано тим, що щавлева кислота і теобромін, що містяться у ньому, можуть впливати на зменшення вмісту кальцію в організмі і призводити до ослаблення кісткових сполучень.

Достоїнства хлібного квасу обумовлені наявністю в ньому екстрактивних і ароматних речовин, що утворюються в квасі на різноманітних етапах його приготування — настоюванні, бродінні і т.п. Сприятливий вплив квасу на процеси травлення у людини пояснюється присутністю молочнокислих бактерій, завдяки яким при бродінні утворюється молочна кислота. Тому квас викликає таку ж дію як і кисломолочні продукти: простокваша, кефір, ряжанка, варенець і ін. Хлібний квас живильний, у ньому утримуються легкозасвоювані цукри, вітаміни й інші речовини.

Дріжджі — цукроміцети і молочнокислі бактерії збагачують хлібний квас вітамінами В1, У, РР, D, молочною кислотою. Тому квас прекрасно тамує спрагу бадьорить, освіжає, він смачний і духмяний.

Ці достоїнства хлібного квасу визначають і різноманітний характер його вживання. Квас люблять у дуже смачній й освіжаючий російській національній страві – окрошці, часто застосовували його й в іншій страві російської кулінарії — холоднику. П’ють квас і як гарний десертний напій. При споживанні смачного “добротного” і “лоскітливого” хлібного квасу не з’являється бажання пити міцні спиртні напої й п’янюче пиво.

Приймаючи до уваги всі ці властивості хлібного квасу, його можна сміливо включити в число головних напоїв світу, поряд із чаєм, кавою, какао, кисломолочними напоями, і, думаємо, що географія його поширення буде неухильно зростати.

Збільшення випуску усіх видів квасу, відродження його домашнього виробництва повинно відновити колишню славу цього чудового напою…

Отже, користь від постійного споживання таких напоїв, як кава, какао, чай ще викликає суперечки у вчених. Але є ще один вид напоїв, про користь яких не сперечаються. Це фруктові і ягідні соки. З гігієнічної і біологічної точок зору це найбільш потрібні і цінні за своїм складом, приємні за своїми якостями напої.

Плодово – ягідні напої дуже смачні і ароматні. Вони містять найцінніше, що є у плодах, фруктах і ягодах – вітаміни, цукри, органічні кислоти, ефірні масла, мінеральні солі.

Соки легко консервуються і приємні в будь – яку пору року. Всі соки містять порівняно багато органічних кислот і цукрів. По калорійності більшість соків мало поступається такому живильному продукту, як молоко, а виноградний сік навіть перевершує його. Всі соки мають достатній вміст калію. Сливовий і абрикосовий соки, особливо з м’якоттю сприяють нормалізації роботи кишківника, особливо у людей, що страждають атонією. Всі соки мають безперечно освіжаючий, збадьорюючий і тонізуючий вплив. Вони збуджують апетит, активують секрецію травних соків. Тому особливо доцільно пити соки перед обідом чи сніданком. Фруктові соки однаково корисні і дітям, і людям похилого віку. На жаль, ми ще недостатньо звикли до них, недостатньо їх знаємо і цінуємо.

Найбільш корисними є свіжоприготовлені соки, тому що при консервації вони втрачають багато корисних мінеральних речовин, особливо вітамінів.

Було б доцільним зробити плодово – ягідні соки обов’язковими в раціоні харчування різних верств населення, кожної сім’ї і підприємства ресторанного бізнесу, особливо у зимово — весняний період.

Крім того, на підприємствах потрібна широка, масована реклама корисних продуктів, до складу яких належать і плодово – ягідні соки.

Література

1. Анфимова Н.А, Захарова Т.И., Татарская Л.Л Кулинария.- М.: Экономика, 1982.- 326 с.

2. Ананьев В.Г. Бар без алкоголя. – М.: Экономика, 1988. — 144с

3. Афанасьев Б.Г., Жестований В.А. О рациональном химическом составе напитков, утоляющих жажду при нагреве.- Вопросы питания, 1971, № 3.

4. Балабанский Л., Милев Н Сборник докладов Симпозиума по углеводам в пище.- Берлин, 1967.

5. Белоречкин Александр, Джелепов Николай, Тонизирующие напитки в нашем доме.- София, Болгария.- пер. с болгарского изд “Техника”.- 1982.

6. Брунек Н.И., Морозов А.Т., Ловачева Г.Н. Технология приготовления напитков в общественном питании.- М.: Экономика.-1977.

7. Вольпер И.И Легенды и быль о продуктах.- М.: Экономика, 1969.- 179 с.

8. Габі Гаубер Швенк, Міхаель Швенк. Харчування:dtv – Atlas: Пер. З нім./Худож. Йорг Майр; Наук. Ред.. пер.: В.Г. Передерій, Ю.Г.Григоров. – К.:Знання – Прес,2004. – 183с.:іл.

9. Гончарова В.Н., Романенкова В.В. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1980.- 286 с.

10. Губа Н.И. Приглашаем к столу.- Днепропетровск: Промінь, 1971.- 303 с.

11. Джемухадзе К.М. Культура чая в Демократической Республике Вьетнам.- М., 1976.

12. Жигарьков А.А. Домашние напитки. – М.: Центр творческого развития,1991. –78с

13. Лавров Ю.А. Напитки здоровья. – К.: Техніка, 1989. – 144с

14. Лучкина Н.Н. Вкусовые продукты. – М.: Экономика, 1977г

15. Медведев Жорес, д.б.н., Лондон — «Вам чай или кофе?», NEWS-2000, 02.02.2007, С4

16. Петровский К.С. Гигиена питания. – М.: Медицина,1971

17. Покровский А.А. Беседы о питании. – М.: Экономика, 1986. –367с.

18. Покровский А. Проблема питания, традиций, тенденций.- Наука и жизнь, 1969.- № 5.

19. Похлебкин В.В. Чай, его типы, свойства, употребление.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1968.- 57 с.

20. Похлебкин В.В. Чай, его типы, свойства, употребление.- 3-е изд. перераб. и доп.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 120 с.

21. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания.- К.:Вища школа, 1982.- 271 с.

22. Сальникова Л.К., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи.- М.: Экономика, 1982.- 303 с.

23. Симонов С. Напої здоров‘я, Всеукраїнська бухгалтерська газета «Все про бухгалтерський облік»,№116,10 грудня 2004р.

24. Столмакова Г.І., Мартинюк І.О. Азбука харчування. Раціональне харчування, — Львів: Світ,1991. 200с

25. Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов.– М.: Аропромиздат, 1987 – 1989

26. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1983.- 720 с.

27. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія: Підручник.- К.: Вища школа, 1992.- 270 с.

28. Справочник технолога общественного питания. М.: Экономика, 1977. – 400с

29. Технология производства продуктов общественного питания.- под ред. Е.П. Козьминой.- М.: Экономика.-1975.-460 с.

30. Химический состав пищевых продуктов// под ред. Покровского А.А.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 228 с.

31. Чаклин А.В. Путешествие за тайной.- М., 1967.

32. Фельдман И.А., Кулинарная мудрость.- К.: Реклама

33. www.tea4you.ru

34. www.medikus.ru

35. www.membrana.ru

|Список используемой литературы | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
|1. А.Т. Морозов, Л.А. Старостина, Т.И. Захарова, Ж.И. Абрамова, Н.Г. Бутейкис. | | | | | |
| | | | | | |
|Издательство «Экономика», 1988 г. «Кулинария для всех». | | | | | |
|Л.Н. Сопина, С.Г. Хозяева. «Энциклопедия быта» | | | | | |
|Издательство «Профит», 1992 г. | | | | | |
|Н.И. Бруннек «Доморачительным хозяевам» | | | | | |
|Изд. дом МСП, 1995 г. | | | | | |
|Н.А. Анфмова, Л.Л. Татарская Кулинария: Учеб. Для нач. проф. Образования. | | | | | |
|Изд. центр «Академия» 1999 г. | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |Лист|
| | | | | | |1 |
|Изм.|Лист |№ Докум. |Подпись |Дата| | |

Содержание
Введение

1. Классификация и характеристика ассортимента

1. Классификация и характеристика ассортимента

2. Сырье используемое в производстве

3. Показатели качества и требования к показателям качества

4. Условия и сроки хранения

2. Технология продажи

1. Особенности приемки по количеству и качеству

2. Подготовка к продаже

3. Размещение и выкладка

4. Технология продажи

3. Анализ торгового предприятия

1. Характеристика торгового предприятия

2. Анализ торгового ассортимента реализуемого в магазине

3. Анализ поставщиков

Заключение
Литература
Приложение

Введение
Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко — единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.
«Молоко,— писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.
С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.
Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.
Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.
Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез.
Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в
3—4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.
По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).
Химический состав молока может изменяться под воздействием различных факторов. В большой степени состав его зависит от периода (стадии) лактации коровы.
Лактация у коров длится в среднем около 300 дней. За это время качество молока существенно меняется по крайней мере 3 раза. В первые 5—7 дней после отела из вымени выделяется молозиво, предназначенное для теленка. Далее следует второй, длительный период, когда молоко имеет нормальный и обычный состав и, наконец, наступает третий период за 10—15 дней перед запуском коровы, молоко в этот период называется стародойным.
В стародойном молоке содержание жира, белков и минеральных веществ повышается, а содержание молочного сахара понижается. Жировые шарики становятся мелкими. Изменяются и органолептические свойства молока: оно приобретает горьковато-соленый вкус.
Молоко, полученное от коров в первые 5—7 дней после отела (молозивное) и за
8—10 дней до запуска, молочными заводами не принимается.
Коровы разных пород продуцируют молоко различного химического состава. Об этом свидетельствуют результаты исследований молока почти 5 тыс. животных с удоем около 4 тыс. кг за лактацию, представлявших двенадцать наиболее распространенных отечественных пород и находившихся в одинаковых условиях содержания на ВДНХ.
Между породами отмечены существенные различия. Отклонения по содержанию сухих веществ составляли 1,3%, жира — 0,9, белка — 0,6, а по количеству лактозы — 0,5%.
От коров одной и той же породы в зависимости от климатических условий, кормления, содержания получают различное количество молока, качество его также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени года, возраста коровы, ее индивидуальных особенностей и многих других факторов.
Сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского молочного института
(ВНИИМИ) было проведено исследование молока, поступившего на 220 предприятий молочной промышленности 55 зон РСФСР и 12 союзных республик.
Всего было исследовано около 80 тыс. образцов молока, составляющего около
25—30% общих заготовок его в изучаемых районах. Исследования проводились ежемесячно. При среднем содержании жира в молоке 3,55 % колебания были в пределах 3.36—3,86%, т. е. на уровне существующих базисных показателей.
Количество общего белка составило 3,13 єА при колебаниях от 2,96 до 3,30 єА. Показатель плотности молока равнялся в среднем 1,0283 (23,3 А) при колебаниях от 27,4 до 29,4 А. Содержание же сухих веществ в молоке в среднем оказалось 11,93% с колебаниями от 11,60 до 12,36 єА.
Удой и содержание жира в молоке увеличиваются до шестого отела, а затем постепенно падают. Однако это явление правильно при массовых наблюдениях.
Для отдельных животных и даже групп оно может и не подтвердиться.
Корма оказывают влияние на качество молока, сливок, на консистенцию молочного жира. Так, зеленые подножные корма придают кремовато-желтый цвет молоку, сливкам, маслу. Кормовая капуста, силос, морковь и травяная мука способствуют сохранению этого цвета молока и в зимний период. Некоторые корма (брюква, турнепс, кочанная и кормовая капуста, ботва, сахарная свекла и силос) могут придавать молоку неприятный вкус и запах, особенно при скармливании их в больших количествах. Эти корма следует давать коровам после дойки и в ограниченном количестве. Свекольную ботву обычно используют на корм осенью. Перед скармливанием ботва должна несколько дней повянуть, чтобы большая часть содержащейся в свежих листьях щавелевой кислоты испарилась.
Концентраты лучше скармливать перед доением, а не во время доения, чтобы избежать загрязнения воздуха пылью.
При распаде в организме 1 г белков выделяется 4,0 ккал 1 г углеводов — 3,75 и 1 г жиров — 9 ккал тепловой энергии.
Энергетическую ценность дневного рациона можно определить и в домашних условиях. Для этого необходимо знать количество основных веществ (белков, углеводов, жиров) в использованных за сутки пищевых продуктах. Затем, умножая количество их на приведенные коэффициенты и суммируя, получают энергетическую ценность в целом. Содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в наиболее распространенных пищевых продуктах можно узнать по специальным таблицам.
Энергетическую ценность пищевых веществ и энергетическую потребность человека принято выражать в термохимических килокалориях. Килокалория — количество тепла, необходимое для нагревания 1 л воды на 1 °С.
Кроме коровьего молока в пищу используется молоко и других видов сельскохозяйственных животных, причем как в цельном виде, так и в виде молочных продуктов: брынзы, изготовляемой в основном из овечьего молока, кумыса — из кобыльего.

1. Классификация и характеристика ассортимента
1.1. Характеристика молока различных животных
Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных.
ОВЕЧЬЕ МОЛОКО по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью.
КОЗЬЕ МОЛОКО по составу сходно с коровьим, но содержит больше альбумина.
Из-за недостатка красящих веществ оно напоминает сливки, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.
МОЛОКО КОБЫЛИЦ представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса.
Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса.
ОЛЕНЬЕ МОЛОКО характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки, при употреблении его обычно разбавляют.
СЛИВКИ
Сливки — это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью.
Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Получают сливки на сепараторах- сливкоотделителях Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-
40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию.
Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение.
Сливки должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком.
Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и
35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0.25 и 0.5 л.
Хранят сливки в различных торговых предприятиях при температуре не выше 8 градусов не более числа и дня реализации.
Молочная промышленность вырабатывает также взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовые напитки.

1.2. Сырье используемое в производстве
Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.
Пастеризованное молоко
Его вырабатывают в следующем ассортименте:
> ЦЕЛЬНЫМ называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира — 3.2% и 2.5%
> ВОССТАНОВЛЕННЫМ называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.
> МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.
> ТОПЛЕНЫМ называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов.
> БЕЛКОВОЕ МОЛОКО содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.
> ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2.
> НЕЖИРНОЕ МОЛОКО — это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2,5; 3.5%.

1.2. Производство молока и сливок

Коровье молоко — продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочная железа (вымя) коровы состоит из клеток, пронизанных нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки — альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко.

Альвеолы объединены в дольки и сообщаются между собой с помощью тонких канальцев, ведущих в особую полость, называемую цистерной, где и скапливаются молоко. Вымя коровы делится на две части продольной пластичной перегородкой.

В каждой такой части находится по две молочные железы (передняя и задняя).

Таким образом, вымя имеет четыре молочные цистерны, соединенные с сосками, через которые выдаивается молоко.

Физиологический процесс образования молока очень сложен, и многие его явления еще недостаточно изучены. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в молочной железе из веществ, приносимых кровью.
Только небольшая часть веществ (минеральные элементы, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела) переходит в молоко из крови без изменений.

Непосредственно в пищу и для переработки используют главным образом коровье молоко, реже — кобылы, козы, овечье и оленье.
Для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов удлинения сроков сохранности первоначального качества выдоенное молоко фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где его принимают количеству и качеству, после чего подвергают очистки, нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют),гомогенизируют, охлаждают и упаковывают. Очищают молоко на центробежных молоко очистителях или фильтрацией под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаления примесей.
Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного выделения из молока бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой цели применяют специальные центрифуги, а процесс очистки называют бактефунированием.
Нормализация молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3.2% нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы или смешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3.2% жира.
Для продления срока хранения молока при изменении качества его пастеризуют.
В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или длительной.
Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без выдержки при температуре 85-90 градусов, кратковременную — при 74-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, длительную — при температуре 65 градусов с выдержкой 30 минут.
Наиболее широкое применение получил метод кратковременной пастеризации.
Темогенизация — это интенсивная механическая обработка молока с целью раздробления жировых шариков на более мелкие.
Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше 4-6 градусов и направляют на разлив.
Молоко также стерилизуют. Такое молоко может сохраняться более длительное время. Иногда применяют активизацию молока. Этот способ стерилизации основан на использовании ультрафиолетового и инфракрасного излучения.
1.3. Требования к качеству молока
Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.
ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. ЦВЕТ БЕЛЫЙ, со слегка желтоватым оттенком, у топленого — с кремовым оттенком, у нежирного — со слегка синеватым оттенком.
ПОРОКИ МОЛОКА. Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения.
— ПОРОКИ ВКУСА легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так:
— кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;
— горький — при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;
— мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;
— неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.
— соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.
> ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др.
ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ или ТЯГУЧУЮ — при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается
— на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки. ПОРОКИ ЦВЕТА появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.
Определение качества молока.
Физические (плотность), химические (содержание жира, бед-ков и др.) и биохимические (кислотность, редуктазная проба) показатели молока определяют в лабораторных условиях. В домашних условиях такой анализ молока не выполняется, так как для этого необходимы соответствующие приборы, реактивы, а также специальная (лаборантская) подготовка. Однако следует знать, каковы же важнейшие показатели, по которым молоко характеризуется при продаже его государству.
Один из главных приемов при анализе—это правильный отбор средних проб молока, которые поступают в лаборатории для анализа.
Определение чистоты молока. Чистоту молока, наличие в нем механических примесей определяют фильтрованием. По окончании фильтрования фильтр, положив на лист бумаги, сравнивают с эталоном, чтобы установить группу чистоты. Согласно ГОСТ 13264—70 молоко, доставленное поставщиком, относят к
1 группе, если осадок на фильтре незаметен, ко II — слегка заметен и к III группе, если осадок ясно заметен.
Кислотность молока. Кислотность молока при приеме на заводе определяется из каждого сосуда, фляги, ведра и др. По кислотности судят, свежее молоко или с повышенной кислотностью.
Под кислотностью понимают число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, которое надо внести в 10 мл молока, чтобы получить нейтральную реакцию при индикаторе фенолфталеине. Количество щелочи нужно умножить на 10, чтобы выразить титруемую кислотность условными градусами (Т). Обычная средняя кислотность свежего молока 16—17 °Т. Кислотность молока от отдельных коров колеблется, что зависит от индивидуальных особенностей животных: периода их лактации и др.
В сборном молоке, надоенном от большого количества коров, кислотность изменяется незначительно при условии соблюдения санитарно-гигиенических правил.
При условиях, благоприятных для развития микроорганизмов, вследствие брожения молочного сахара и образования молочной кислоты кислотность молока быстро нарастает. Технологические свойства такого молока понижаются. Молоко с повышенной кислотностью при нагревании свертывается.
Бактериальная обсемененность молока определяется при помощи редуктазной пробы. Редуктаза — фермент, продукт жизнедеятельности бактерий, содержащихся в молоке или попавших в него в процессе получения или обработки. Этот фермент способен обесцвечивать метиленовую синьку.
Чем быстрее обесцвечивается синька, тем больше в молоке редуктазы, а следовательно, и бактерий. Этим свойством широко пользуются на заводах при определении степени бактериальной обсемененности молока.
Плотность молока определяют не ранее чем через 2 ч после доения. За это время улетучиваются газы из парного молока. Температура его должна быть в пределах 15—25°.
Определение жирности молока. Чтобы определить содержание жира в молоке, освобождают Мировые шарики от белковых оболочек. В качестве растворителя применяют концентрированную серную кислоту. Для более полного выделения освободившегося от оболочек жира употребляют изоамиловый спирт. При последующем центрифугировании смеси жир, как наиболее легкая составная часть, концентрируется в градуированной шкале стеклянного прибора — жиромера.
Если молоко исследуется вскоре после отбора, то его хорошо перемешивают, переворачивая до 6 раз закрытые бутылочки с пробами. При этом не допускают образования пены, которая приводит к неправильному отмериванию. Особенно тщательно подготавливают пробы долго стоявшего молока.
Иногда их прогревают в воде, чтобы смыть жировой слой, приставший к стенкам бутылочки, а затем перемешивают. В штатив устанавливают нужное количество пронумерованных жиромеров. Нумеруют жиромеры путем загибания вокруг шкалы жестяных пластинок с высеченными номерами.
В каждый жиромер отмеривают дозатором 10 мл серной кислоты. Потом отбирают пипеткой 10,78 мл (II г) хорошо перемешанного молока. Осторожно, по стенке вливают молоко в жиромер. Во избежание преждевременного разогревания слой молока должен расположиться над слоем кислоты. При этом конец пипетки не должен касаться серной кислоты.
Отмеривают дозатором 1 мл изоамилового спирта, стараясь не смочить горлышко жиромера, что в последующем может привести к выскакиванию пробки.
Заполненные жиромеры закрывают резиновыми пробками и вставляют в центрифугу, привинчивают крышку центрифуги и центрифугируют 5 мин со скоростью около 1000 об/мин. По окончании центрифугирования жиромеры на 5 мин устанавливают пробками вниз в водяную баню при 65 єС.
Вынув жиромер из бани и осушив его салфеткой, отсчитывают количество жира по шкале.
Важными показателями качества молока являются содержание сухого вещества, которое определяется с помощью сушильного шкафа, и количество сухого обезжиренного остатка (СОМО), Эти величины, кроме лабораторных анализов, можно определить расчетным путем. По количеству жира в сухом веществе молока можно судить о натуральности последнего. Если жира в сухом веществе молока окажется меньше 25% , такое молоко вызывает подозрение в его ненатуральности.
ОБРАБОТКА МОЛОКА
Очистка. На молочных фермах и в домашних условиях молоко от механических примесей освобождают, процеживая его через цедилку при сливе. Цедилка состоит и, корпуса, сетки с мелкими отверстиями, ватного кружка или двух — четырех слоев марли и сетки с крупными отверстиями. Все детали крепятся на дне корпуса проволочным пружинящим кольцом.
При процеживании молоко освобождается лишь от видимых механических примесей: частиц корма и подстилки, шерстинок, пыли и пр. На поверхности же их всегда находятся и невидимые бактерии, и, если на фильтре цедилки скопится осадок, вся масса бактерий будет смыта последующими порциями молока. Учитывая это, через ватный фильтр процеживают обычно молоко одного удоя. Марлю же промывают в теплой воде с содой, прополаскивают, просушивают и используют вновь. Фильтровальную ткань перед употреблением следует прогладить утюгом. В домашних условиях также часто используют ситечко. В настоящее время для очистки молока применяют синтетическую ткань из полиэтилена — лавсан, энант и др. Эти ткани безвредны, обладают высокой прочностью и устойчивостью, их легко мыть и стерилизовать. Испытанием непосредственно на фермах было установлено, что фильтр из лавсана в 1 слой после месячной эксплуатации сохранил свои свойства и высокую скорость фильтрации, тогда как марля уже через 2 недели приобрела желто-зеленую окраску. Молоко после фильтрации через марлю отнесли по степени чистоты к
III группе, бактериальная обсемененность его оказалась повышенной.
Более совершенно молоко очищается в обычных сепараторах — сливкоотделителях. При вращении развивается центробежная сила, отделяющая в барабане примеси молока в виде сепараторной слизи. В слизь включаются не только механические примеси, но и скопления бактерий. В этом случае рожки для сливок и обрата направляются в один и тот же сосуд. Барабаны промывают от сепараторного шлама через каждые 1—1,5 ч работы.
Охлаждение. Свежевыдоенное молоко в течение нескольких часов обладает бактерицидными свойствами. В этот период в нем содержатся вещества, задерживающие размножение бактерий.
Продлить бактерицидные свойства в течение более продолжительного времени — основная задача в борьбе за качество молока. Когда молоко лишается этих свойств, в нем быстро развиваются микроорганизмы, жизнедеятельность которых приводит к скисанию и порче продукта.
Установлено, что эти вещества сохраняются в активном состоянии в пределах 2 ч после выдаивании и охлаждения молока. Следовательно, охлаждать молоко нужно сразу же после выдаивания. На молочных фермах колхозов и совхозов для охлаждения, молока применяют различные установки, снабженные холодильными агрегатами. В домашних условиях летом молоко охлаждают, применяя заготовленный заранее в ледниках и погребах лед или снег.
Пастеризация. Тепловой обработкой или пастеризацией называется процесс нагревания молока от 63 єС до температуры, близкой к точке кипения.
Этот процесс получил свое название по имени известного французского ученого
Луи Пастера (1822— 1892), впервые применившего такой метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве.
Действие пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и продолжительности выдержки при этой температуре.
Пастеризацией уничтожаются микробы, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) — одновременно и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения. Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии.
В обычном сборном молоке погибает 99% бактерий лишь при условии хорошей, надежной стерилизации аппаратуры, инвентаря, посуды, используемых в процессе пастеризации. Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного молока, содержащего 1 млрд. бактерий (т. е, такое количество, которое может остаться по недосмотру в молочном инвентаре), повысит количество бактерий в молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут активно размножаться и неизбежно приведут к порче всего молока.
Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока.
Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их в последующем от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, маслянокислых бактерий и др.
При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более полно, чем при стойловом содержании. Объясняется это тем, что при стойловом содержании бактерии попадают в молоко главным образом с навозных частиц. Эти бактерии по своим свойствам более устойчивы к нагреванию. При пастбищном содержании в молоке обнаруживаются преимущественно бактерии, размножающиеся на растениях. Перед пастеризацией необходима тщательная очистка молока. На практике применяются три режима пастеризации: при длительной пастеризации молоко нагревают до 63—65 є С и выдерживают при этой температуре 30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 72—75 є С с выдержкой в течение
15—20 с, что осуществляется в потоке; мгновенная пастеризация — нагревание молока до температуры 85—90 С без выдержки.
Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым изменениям его составных веществ. При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на
0,5—1 єТ.
При температуре выше 85° частично изменяется казеин. Но наибольшему воздействию подвергается альбумин молока: при 60— 65 °С он начинает денатурироваться.
Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных приборов (пастеризаторы) отлагается осадок—молочный камень (пригар).
Пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добавление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавливает его способность свертываться.
Витамины стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха. Нагревание до высоких температур
(80—85°) придает молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения температуры усиливаются.
При кипячении состав молока также изменяется. Например, почти в 2 раза уменьшается содержание витаминов А и С. Теряются питательные вещества в пределах от 15 до 20 вследствие образования осадков белков, жира и солей кальция на стенках посуды. Поэтому кипятить пастеризованное молоко особой нужды не следует.
В домашних условиях можно также рекомендовать и длительную пастеризацию молока, которая выполняется без особых затруднений. Она производится через нагретую воду. Молоко, налитое в кастрюлю, перемешивается чистой ложкой во время нагревания. Как только температура повысится до 63—65 °С, нагревание следует прекратить и выдержать 20—30 мин. После этого кастрюлю с молоком ставят в холодную воду.
ПИТЬЕВОЕ МОЛОКО
Молочной промышленностью выпускаются следующие виды питьевого молока: молоко цельное, нормализованное, содержащее 3,2% жира; молоко восстановленное, содержащее 3,2% жира, выработанное полностью или частично из сухого молока; молоко, содержащее 6% жира, полученное с добавлением сливок и последующей гомогенизацией (измельчение жировых шариков); молоко топленое, содержащее 6% жира, гомогенизированное, подвергшееся длительной выдержке при высокой температуре; молоко белковое, содержащее 1 или 2.5% жира с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 10,5%) в результате добавок сухого или сгущенного цельного или сухого обезжиренного молока; молоко витаминизированное цельное и нежирное, обогащенное витамином С
(аскорбиновая кислота); молоко нежирное (обезжиренное), полученное в результате сепарирования цельного молока.
По органолептическим показателям все виды молока должны отвечать следующим требованиям: внешний вид и консистенция — однородная жидкость без осадка; для топленого молока и молока повышенной жирности — без отстоя сливок. Вкус и запах — чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — выраженный привкус высокотемпературной пастеризации. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком; для топленого кремоватый; для нежирного молока — с синеватым оттенком.
Как уже было сказано, пастеризованное молоко — нагретое от 72 С до 95 С, стерилизованное — до температуры свыше 100 °С и выдержанное под давлением.
В домашних условиях молоко часто потребляется в натуральном виде, без тепловой обработки. Сохранить молоко свежим в жаркое время можно в течение
2—3 дней. При этом в молоко вносят чайную ложку сахара на 1 л молока. Затем его кипятят 2 раза в день — утром и вечером, не открывая крышку кастрюли после закипания.
Лучший способ сохранения молока в домашних условиях в свежем состоянии— использование бытовых холодильников. Сначала молоко замораживают, так же как и воду, когда готовят лед, в ячейках морозильного шкафа. Затем брикеты замороженного молока опускают в парное молоко, предназначенное для хранения. Чем ниже температура молока, тем меньше потребуется брикетов и времени для охлаждения свежего молока. Процесс охлаждения протекает быстро: уже через 0,5 ч после внесения молочного льда температура молока снижается до 12—13 С.
В домашних условиях, если нет холодильника, можно продлить сохранность молока даже в жаркий день. Для этого кастрюлю с молоком ставят в таз с холодной водой. Концы салфетки, которой закрыта кастрюля, погружают в воду.
Нельзя хранить молоко в открытой посуде и вблизи от других продуктов, издающих запах (рыба, лук и т. д.); молоко легко воспринимает эти запахи.
Приготовление топленого молока. Сырое молоко в эмалированной кастрюле, в глиняном облицованном горшочке или чугунке следует поставить в духовку на
1,5—2 ч при температуре 100—120 °С.

1.4. Упаковки, транспортирование и хранение молока
Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25, 0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны.
Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта.
Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения:
1. наименование предприятия-изготовителя;
2. полное наименование продукта;
3. объем в литрах;
4. число или день реализации;
5. розничная цена;
6. номер действующего стандарта;
На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями.
ТРАНСПОРТИРУЮТ молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.
ХРАНЯТ молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке.
Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.
Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.
В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную — в таре, в которой ее доставляют в магазин.
На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.

2. Технология продажи

2.1. Особенности приемки молока и сливок по количеству и качеству молока и сливок

Молоко и сливки – должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Это, как правило, скоропортящиеся товары, поэтому в сопроводительных документах должны быть указаны час и дата выпуска, срок продажи. Не применяются товары, доставленные в магазин ан грязной автомашине, с нарушением санитарных норм и правил, а также с истекшим сроком продажи.

По истечении срока действия сертификата или удостоверения о качестве материально ответственное лицо снимает продукт с продажи, вызывает товароведа, представителя Госторгинспекции и предъявляет ему остаток непроданного товара для определения качества сорта, сорта и возможности дальнейшей продажи.

2.2. Подготовка к продаже молока и сливок

Молоко и сливки подают в зал и на рабочее место продавца в ящиках, кассетах из пластмассы или полиэтилена, при необходимости их протирают сухим чистым полотенцем. Если в торговом зале нет холодильного оборудования, запас молока и сливок должен быть рассчитан на 2-3 часа.
Молоко и сливки могут поступать во флягах. Фляги протирают, проверяют их целостность, удаляют пломбу. Молоко и сливки перемешивают мутовкой, перед продажей переливают в эмалированные или луженые бачки.

2.3. Размещение и выкладка молока и сливок

Молоко и сливки выкладывают на прилавке, пристенном оборудовании и охлаждаемых прилавках, шкафах.

2.4. Технология продажи молока и сливок

В отделах реализации молока и сливок, поступивших во флягах должны быть трафареты, предупреждающие о необходимости кипятить молоко. Разливное молоко отпускают металлическими лужеными литровыми или пол-литровыми мерками, которые должны иметь клеймо, сливки – половниками, эти товары перед отпуском перемешивают мутовкой. Не рекомендуется оставлять торговый инвентарь в таре с молоком или сливками.

Перед продажей молоко, сливки переливают в эмалированные или луженые бачки, при отпуске их покупателям не разрешается держать тару покупателя над бачком. При наливе сливок в банку наклоняют под углом 45є, половник поднимают так, чтобы не испачкать края, если же это произошло, их вытирают до взвешивания, вес должен соответствовать маркировке. Запрещается сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару поэтому в банку лучше налить меньше и добавить постепенно до нужного веса.