Курсовая работа: Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену
1. Выбор и обоснование ассортимента
Мороженое – сложная многофазовая система. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки, стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры. После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда, маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме.
По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее. Закаленное мороженое подразделяют на основные и, так называемые, любительские виды. Каждый из них включает разновидности продукта, отличающиеся по составу и органолептическим показателям. Основные виды включают: мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир); плодово-ягодное и ароматическое.
Любительские виды вырабатывают: на молочной основе; плодово-ягодной или овощной основе; из плодов и ягод с добавлением молочной основы; с использованием куриных яиц; многослойное мороженое; мороженое специального назначения – для диабетиков и другие.
В цехе производства мороженого проектируется вырабатывать следующий ассортимент продукции
— «Фантазия»;
— «Бодрость»;
— «Полюс».
Главным отличием этих видов мороженого является пониженное содержание сахарозы в них, что особенно важно для диабетиков. Также возможно регулирование массовой доли жира в данных видах мороженого, причем содержание сухих веществ не изменяется.
2. Продуктовый расчет
Таблица 1 — Техно-производственные показатели
| Наименование сырья и продуктов |
|
Нормируемые показатели | |
| мдж, % | СОМО | ||
| 1 Молоко коровье цельное | ГОСТ Р 52054-2003 | 3,2 | 8,1 |
| 2 Молоко нежирное сгущенное с сахаром | ГОСТ 4771-60 | 44,0 | 26,0 |
| 3 Молоко коровье цельное сухое | ГОСТ 4495-87 | 25 | 70 |
| 4 Молоко цельное сгущенное с сахаром | ГОСТ Р 2903-78 | 8,5 | 20 |
| 5 Молоко коровье сухое обезжиренное | ГОСТ 10970-87 | — | 95 |
| 6 Масло сладкосливочное | ГОСТ 37-91 | 82,5 | — |
| 7 Масло крестьянское | ГОСТ 37-91 | 72,5 | 2,5 |
| 8 Масло коровье сливочное несоленое | ГОСТ 37-91 | 82,5 | 1,5 |
| 9 Сахар-песок | ГОСТ Р21-94 | — | — |
| 10 Крахмал картофельный | ГОСТ 7699-78 | — | — |
| 11 Ванилин | ГОСТ 16599 | — | — |
| 12 Арованилон | ГОСТ 16599 | — | — |
| 13 Агароид | ГОСТ Р 17206-96 | — | — |
| 14 Вытяжка кофейная | ГОСТ Р 51881-2002 | — | — |
| 15 Вода питьевая | ГОСТ Р 2874-82 | — | — |
| 16 Мороженое пломбир «Фантазия» | ГОСТ Р 52207-2004 | 12,0 | 9,5 |
| 17 Мороженое «Бодрость» | ГОСТ Р 52207-2004 |
12,0 |
10,0 |
| 18 Мороженое «Полюс» | ГОСТ Р 52207-2004 | 8,0 | 12,0 |
Действующая НТД2.1 Исходные данные продуктового расчета
Сменная мощность цеха Мсм=6т
Ассортимент вырабатываемого мороженого
— «Фантазия»- 2000 кг;
— «Бодрость»- 2000 кг;
— «Полюс» — 2000кг.
2.2 Продуктовый расчет
Производим пересчет рецептуры мороженого «Фантазия»
Таблица 2 — Рецептура мороженого пломбир «Фантазия»
| Наименование сырья | Масса, кг |
| Масло сладкосливочное (жира 82,5%) | 240,0 |
| Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) | 274,2 |
| Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 71,0%) | 168,0 |
| Сахар-песок | 100,2 |
| Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) | 37,6 |
| Ванилин | 0,2 |
| Вода питьевая | 1181,6 |
| И т о г о | 2000,0 |
| м.д.ж | 12,0% |
| СОМО | 9,5% |
| Сахарозы | 11,0% |
| Сухих веществ стабилизатора | 1,5 |
Производим пересчет рецептуры. Проектируется заменить молоко коровье цельное сухое на сухое обезжиренное молоко.
1) Определяем количество жира, содержащегося в смеси
Мж.см.=Мж.Ч М ком./100, (1)
где Мж.- м.д.ж. в готовом продукте, %;
М ком.- общее количество сырья по рецептуре, кг.
Мж.см.=12Ч2000/100=240кг
2) Определяем недостающее количество масла
100 кг м.с.-82,5 кг
Х-240кг
Ммас.=100Ч240/82,5=290,9кг
3) Определяем общее количество СОМО, вносимого в смесь
Мсомо см.=Мсомо пр. ЧМком./100, (2)
где Мсомо пр. – сомо в готовом продукте, %.
Мсомо см.=9,5Ч2000/100=190кг
4) Определяем массу СОМО, вносимого с маслом
Мсомо мас.=МмасЧСОМОмас., (3)
где СОМОмас. — масса СОМО в масле, кг.
Мсомомас.=273,1Ч0.15=4,36кг
5) Определяем массу СОМО, вносимого с молоком нежирным сгущенным
Мсомо м.сгущ.=СОМО м.сгущ.ЧМм.сгущ./100, (4)
где СОМО мас. — масса СОМО в масле, кг.
Мсомо м.сгущ.=26Ч272,4/100=70,8кг
6) Определяем недостаток СОМО
Мсомо= Мсомо см.-Мсомо.мас-Мсомо.м.сгущ. (5)
Мсомо=190-4,35-70,8=114,84кг
7) Масса молока сухого обезжиренного, требуемого для восполнения недостатка СОМО составит
100 кг м.с.-93 кг
Х-114,84кг
Мм.сух.об.=100Ч114,84/93=123,48кг
8) С молоком цельным сгущенным нежирным с сахаром в смесь внесено сахара
Мсах.м.сгущ.=Мм.сгущ.ЧМсахар., (6)
где Мсахар. — масса сахарозы в молоке сгущенном, кг.
Мсах.м.сгущ.=274,4Ч0,44=119,9кг
9) Сахара дополнительно следует внести
Мс.=М с.пр.ЧМ ком./100, (7)
где Мс.пр. — масса сахарозы в готовом продукте, %.
Мс=11Ч2000/100=220кг
Мс.доп.=Мс.-Мсах.м.сгущ., (8)
Мс.доп.=220-119,9=0,1кг
10) Общая масса сырьевых компонентов составит
Мс.ком.= Ммас.+Мм.сгущ.+Мсом.+Мс.+Мк., (9)
Мс.ком.=290,9+274,4+123,48+100,2+37,6+0,2=824,78кг
11) К смеси потребуется добавить воды
Мв.=Мком.-Мс.ком., (10)
Мв.=2000-824,78=1175,22кг
Таблица 3 — Проверочная таблица рецептуры мороженого пломбир «Фантазия»
| Наименование сырья | Масса, кг | В том числе | |
| мдж | сомо | ||
| Масло сладкосливочное (жира 82,5%) | 290,9 | 64,0 | 4,36 |
| Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) | 272,4 | 199,0 | 6,9 |
| Молоко сухое обезжиренное (СОМО 93%) | 123,48 | 10,2 | 24,0 |
| Сахар-песок | 0,1 | 46,8 | 131,04 |
| Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) | 37,6 | — | — |
| Ванилин | 0,2 | — | — |
| Вода питьевая | 1181,6 | — | — |
| Итого: | 2000,0 | 240 | 190 |
Таблица 4 — Рецептура мороженого «Бодрость»
| Наименование сырья | Масса, кг |
| 1 Молоко коровье цельное (жира 3.2%, СОМО 8.1%) | 700,0 |
| 2 Масло коровье сливочное несоленое (жира 82.5%) | 105,2 |
| 3 Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 68,0%) | 30,0 |
| 4 Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0; сахарозы 43,5%) | 40,0 |
| 5 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%) | 16,1 |
| 6 Сахар-песок | 102,6 |
| 7 Агароид | 3,0 |
| 8 Арованилон | 0,02 |
| 9 Вода питьевая | 1000,0 |
Пересчет рецептуры
1 Определяем массу смеси мороженого с учетом потерь при фасовке
Нр=1014кг
На 1000 кг-1014кг смеси
2000кг-Хсмеси
Мсм=4000Ч1014/1000=2028кг
2 Пересчитываем рецептуру на 4056кг смеси
1) Молоко
На 1000 кг смеси – 500 кг
2028-Х
Мм=2028Ч700/1000=1419,6кг
2) Масло несоленое
Ммас.=2028Ч105,2/1000=213,3кг
3) Молоко коровье цельное сухое
Мм.сух.=2028Ч30/1000=60,8кг
4) Молоко сгущенное
Мм.сгущ.=2028Ч40/1000=81,1кг
5) Молоко обезжиренное
Мм.об.=2028Ч16,1/1000=32,7кг
6) Сахар-песок
Мсах.=2028Ч102,6/1000=208,1кг
7) Агароид
Маг.=2028Ч3/1000=6,1кг
8) Арованилон
Мар.= 2028Ч0,02/1000=0,04кг
8) Вода питьевая
Мв.=2028Ч3,08/1000=6,26кг
Масса всех компонентов равна
М=Мм. +Ммас .+Мц.м. +Мм.сгущ. +Мм.об. +Мс. +Маг. +Мар+Мв, (11)
М=1419,6+213,3+60,8+81,1+32,7+208,1+6,1+0,04+6,26=2028кг
Таблица 5 — Рецептура мороженого «Бодрость» с учетом потерь при фасовке
| Наименование сырья | Масса, кг |
| 1 Молоко коровье цельное (жира 3.2%, СОМО 8.1%) | 1419,6 |
| 2 Масло коровье сливочное несоленое (жира 82.5%) | 213,3 |
| 3 Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 68,0%) | 60,8 |
| 4 Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0; сахарозы 43,5%) | 81,1 |
| 5 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%) | 32,7 |
| 6 Сахар-песок | 208,1 |
| 7 Агароид | 6,1 |
| 8 Арованилон | 0,04 |
| 9 Вода питьевая | 6,26 |
| И т о г о | 2028 |
Таблица 6 — Рецептура мороженого «Полюс»
| Наименование сырья | Масса, кг | Масса, кг с учетом потерь при фасовке |
| Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%) | 450,0 | 912,6 |
| Масло коровье крестьянское сливочное (жира 72,5%; СОМО 2,5%) | 80,2 | 162,64 |
| Молоко нежирное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) | 100,0 | 202,8 |
| Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) | 16,4 | 33,26 |
| Вытяжка кофейная (из 20 кг сухого кофе) | 100,0 | 202,8 |
| Сахар-песок | 76,0 | 154,14 |
| Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) | 25,0 | 50,7 |
| Вода питьевая | 152,4 | 309,06 |
| И т о г о | 1000,0 | 2028 |
Таблица 7 — Сводная таблица продуктового расчета
| Затрачено на производство, кг | Наименование продукции | |||
| «Фантазия» 2000,0 кг | «Бодрость» 2000,0 кг | «Полюс» 2000,0 кг | Итого | |
| 1 Молоко цельное | — | 1419,6 | 912,6 | 2332,2 |
| 2 Масло крестьянское | — | — | 162,64 | 162,64 |
| 3 Масло несоленое | — | 213,3 | — | 423,2 |
| 4 Масло сладкосливочное | 209,9 | — | — | 209,9 |
| 5 Молоко нежирное сгущенное с сахаром | 272,4 | — | 202,8 | 475,2 |
| 6 Молоко сухое цельное | — | 60,8 | — | 60,8 |
| 7 Молоко сгущенное с сахаром | — | 81,1 | — | 81,1 |
| 8 Молоко сухое обезжиренное | 123,48 | 32,7 | 33,26 | 189,44 |
| 9 Сахар-песок | 100,2 | 208,1 | 154,14 | 462,44 |
| 10 Крахмал | 37,6 | — | 50,7 | 88,3 |
| 11 Ванилин | 0,2 | — | — | 0,2 |
| 12 Вытяжка кофейная | — | — | 202,8 | 202,8 |
| 13 Агароид | — | 6,1 | — | 6,1 |
| 14 Арованилон | — | 0,04 | — | 0,04 |
Таблица 8 — Сводная ведомость
| Наименование продукта | Количество вырабатываемой продукции | |||
| в смену, кг | в сутки, кг | в месяц, т | в год, т | |
| 1 «Фантазия» | 2000,0 | 4000,0 | 120,0 | 1200,0 |
| 2 «Бодрость» | 2000,0 | 4000,0 | 120,0 | 1200,0 |
| 3 «Полюс» | 2000,0 | 4000,0 | 120,0 | 1200,0 |
3. Технологическая схема с указанием режимов
Технологическая схема производства мороженого дана в схеме 1.
Схема 1 – Технологическая схема производства мороженого
4. Расчет и подбор оборудования
1) Для производства мороженого необходимо подобрать емкость для молока по его массе.
2) Для выработки мороженого необходимо направить 2332,2 кг молока, поэтому подбираем
Резервуар В2-ОМВ-2,5-2500л
Вместимость — 2500л
Для подачи молока подбираем центробежный насос Г2-ОПА
Производительность – 6,3 мі/час
Продолжительность работы центробежного насоса составит
Т=Ммол./Пр, (12)
где Т — продолжительность работы центробежного насоса, мин.;
Ммол. — масса молока, кг;
Пр — производительность центробежного насоса, мі/час.
Т=2332,2/6300=0,37ч=22,2 мин.
3) Для подготовки сырья и составления смеси подбираем следующее оборудование
На производство мороженого направлено 6000кг смеси.
Подбираем ванну для составления смеси СВ-2,5
Применяется 3 ванны СВ-2,5
Вместимость — 2500кг/ч
Определяем время работы каждой ванны
Т=6000/2500=2ч15мин.
4) Для фильтрования смеси применяется фильтр А1-ОШФ
Производительность — 4600л/ч
5) Для пастеризации и охлаждения смеси подбираем следующее оборудование
Определяем желаемую производительность, для этого складываем все количество сырья, идущее на выработку различных видов мороженого
Мпр=М1+М2+М3, (13)
где Мпр — масса продукта, кг;
М1 — масса мороженого «Фантазия» в смену, кг;
М2 — масса мороженого в «Бодрость» смену, кг;
М3 — масса мороженого в «Полюс» смену, кг.
Мпр=2000+2000+2000=6000кг.
Определяем желаемую производительность
Пж=Мпр/Тэф., (14)
где Пж — желаемая производительность, кг/ч;
Тэф. — Время эффективной работы, ч.
Пж=6000/6=1000кг/ч.
Исходя из желаемой производительности подбираем автоматизированную пластинчатую пастеризационно-охладительную установку АГМ-1,25
Производительность — 1250кг/ч
Определяем общее время работы установки
Т1=6000/1250=4,8ч.
Определяем время работы установки для каждого вида мороженого
Мороженое «Фантазия»
Т2=2000/1250=1,6ч.
Молочное «Бодрость»
Т3=2000/1250=1,6ч.
Мороженое «Полюс»
Т4=Т1-(Т2+Т3), (15)
Т4=4,8-(1,6+1,6)=1,6ч.
6) Для гомогенизации смеси применяется гомогенизатор А1-ОГМ-2,5
Производительность — 2500л/ч
Желаемая производительность гомогенизатора — 2000кг/ч (по производительности пастеризатора)
7) Для хранения охлажденных смесей мороженого подбираем емкости Я1-ОСВ-2,5. Подбираем 3 емкости.
Рабочая емкость — 2500л
8) Для фризерования необходимо подобрать фризер, исходя из желаемой производительности
Пж=6000/6=1000 кг/ч.
Определяем продолжительность работы каждого фризера
Т=2000/300=6ч36мин.
Исходя из этого подбираем 2 фризера непрерывного действия Торнадо FC-300
Производительность — 300кг
Для подачи смеси подбираем насос П8-ОНВ-6
Производительность — 6 мі/час
Время работы насоса будет равно времени работы фризера.
9) Подбираем линию фасования и закаливания, исходя из подбора фризера
Так как производительность фризера 300кг/ч, то подбираем линию ОЛБ производительностью 300кг/ч.
Для мороженого «Полюс» подбираем 2 фризера Торнадо FC-300 и линию Простор-Л производительностью 480кг/ч.
Таблица 9 — Сводная ведомость технологического оборудования
| Наименование оборудования |
Тип, марка |
Производительность, л/ч | Габариты | Площадь | Кол-во | ||
| Длина, м | Ширина ,м | Высота ,м | 1 ед., мІ | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Резервуар | В2-ОМВ-2,5 | 2500 | 1600 | 1640 | 3165 | 2.62 | 1 |
| Насос центробежный | Г2-ОПА | 6300 | 480 | 250 | 390 | 0.12 | 1 |
| Сыродельная ванна | СВ-2,5 | 2500 | 2650 | 1630 | 2255 | 4.32 | 3 |
| Насос роторный | П8-ОНВ-6 | 6000 | 1345 | 265 | 350 | 0.35 | 4 |
| Фильтр | А1-ОШФ | 4600 | 1300 | 300 | 700 | 0.39 | 1 |
| ПОУ | АГМ-1,25 | 1250 | 2000 | 2000 | 2500 | 4 | 1 |
| Гомогенизатор | А1-ОГМ-2,5 | 2500 | 1430 | 1100 | 1640 | 1.57 | 1 |
| Емкость | Я1-ОСВ-2,5 | 2500 | 1735 | 1535 | 2750 | 2.66 | 3 |
| Насос винтовой | П8-ОНВ2-01 | 2000 | 955 | 250 | 320 | 0,24 | 3 |
| Фризер | Торнадо FC-300 | 300 | 1400 | 800 | 1500 | 1.12 | 3 |
| Линия фасовки и закаливания | Простор-Л | 480 | 5400 | 3700 | 3350 | 19.9 | 1 |
| Линия фасовки и закаливания | ОЛБ | 300 | 5870 | 5525 | 3350 | 32.4 | 2 |
5. Описание технологической схемы с обоснованием режимов
Резервирование — бесперебойная работа оборудования в течение смены.
Молоко (1-2єС) из резервуара В2-ОМВ-2,5 (поз.1) центробежным насосом Г2-ОПА (поз.2) подается в три ванны для составления смеси СВ-2,5 (поз.3) для составления смеси.
Сухое цельное и обезжиренное молоко, а также сгущенное молоко с сахаром растворяют в питьевой воде в ванне для составления смеси при t 40-45єС.
Агароид вносят в сухом виде непосредственно в смесь при t 60-65єС.
Крахмал картофельный желирующий смешивают с другими сухими компонентами (сахаром-песком, сухими молочными продуктами) и вносят в смесь.
Для составления смеси используют ванну СВ-2,5 (поз.3)
Вначале вносят жидкие продукты (молоко, вода), затем сгущенные молочные продукты и в конце сухие продукты (сухие молочные продукты, сахар, стабилизаторы). Сухие продукты рекомендуется предварительно смешивать с сахаром и небольшим количеством молока или воды[15]. Сырье для смеси необходимо смешивать при t 35-40єС, чтобы обеспечить наиболее полное и быстрое растворение составных частей в жидкости.
Фильтрование смеси — удаление не растворившихся комочков сырья в смеси и различных механических примесей.
Смесь фильтруют при t 60-80єС на фильтре А1-ОШФ (поз.6).
Пастеризация смеси — предназначена для уничтожения болезнетворных (патогенных) бактерий и снижения общего объема микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.
Смесь из ванны СВ-2,5, пройдя через фильтр А1-ОШФ (поз.6), поступает на пастеризатор АГМ-1,25 (поз.7).
Гомогенизация смеси — раздробление жировых шариков для уменьшения их отстаивания при хранении и подсбивание (укрупнение) при фризеровании смесей. Гомогенизацию ведут на гомогенизаторе А1-ОГМ-2,5 (поз.8).
Смеси гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смесей. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше должно быть давление гомогенизации.
Молочная смесь – 12.5-15.0МПа
Охлаждение смеси — создание неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации.
Смесь мороженого охлаждают в ваннах с рубашкой для холодной воды, Я1-ОСВ-2,5 (поз.9). Смесь охлаждают до t 2-6єС вначале холодной, затем ледяной водой t 1-2єС.
Хранение смеси — нарастание вязкости в процессе хранения.
Смесь мороженого поступившая в ванну Я1-ОСВ-2,5 (поз.9) хранится при t 2-6єС не более 24 ч.
Фризерование смеси — частичное замораживание и насыщение воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Смесь мороженого из ванны Я1-ОСВ-2,5 (поз.9) насосом П8-ОНВ-6 (поз.4) подается во фризер непрерывного действия Торнадо FC-300 (поз.10). Смесь мороженого поступает с t 2-6єС[7].Температура мороженого при выходе из фризера в зависимости от состава смеси должна быть в пределах -3.5;…-5є С [14].
Взбитость для молочного мороженого — не менее 50%.
Закаливание мороженого — дальнейшее замораживание и приближение температуры мороженого к температуре камеры хранения (-18…-20єС) и ниже, а также придание стойкости мороженого к таянию. Смесь с фризера Торнадо FC-300 (поз.10) поступает на фасовочный автомат ОЛБ (поз.11) и фасуется в стаканчики по 100 г. Закаливание мороженого осуществляется на морозильном аппарате (поз.12).
Хранение — в камерах хранения при t (-18…-20є С).
6 Технохимический и микробиологический контроль производства
На предприятии проектируется осуществлять технохимический контроль в соответствии с «Инструкцией по технохимическому контролю».
Схема технохимического контроля представлена в таблице 10.
Таблица 10 — Схема технохимического контроля мороженого
| Объект | Контролируемый показатель | Периодичность контроля |
Отбор проб |
Методы контроля |
| Составление смеси |
Проверка расчета рецептуры Органолептические показатели Кислотность молока и сливок,є Т |
Ежедневно В каждую смену То же |
Каждый рецептурный лист В каждой партии То же |
Технологический Органолептически То же |
| Пастеризация смеси мороженого |
Температура, є С и продолжительность цикла, с Органолептические показатели |
То же То же |
То же То же |
Технологический Органолептически |
| Гомогенизация смеси |
Температура, давление Эффективность гомогенизации |
Систематически в процессе работы Не реже 1 раза в две недели |
То же Выборочно |
То же Физико-химический |
| Охлаждение смеси мороженого |
Температура,єС Органолептические показатели Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,є Т |
1 раз в смену 1 раз в смену То же |
В каждой партии В каждой партии То же |
Технологический Органолептически Химический |
| Хранение смеси мороженого |
Температура смеси,єС и продолжительность хранения, ч Кислотность ,є Т |
Ежедневно | То же |
Технологический Химический |
| Фризерование смеси мороженого |
Температура мороженого из-под фризера Плотность смеси,кг/мі Взбитость мороженого |
Несколько раз в смену Систематически в процессе работы |
То же Выборочно |
Технологический Физико-химический |
| Фасование мороженого |
Масса отдельных порций Органолептические показатели Упаковка, маркировка Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,є Т Массовая доля сахарозы |
То же |
То же |
Технологический Органолептически и визуально Химический |
| Закаливание мороженого в морозильном аппарате |
Температура воздуха в аппарате,є С Температура мороженого после закаливания, є С Внешний вид Маркировка Упаковка |
Периодически Несколько раз в смену Ежедневно |
В каждую смену Выборочно То же |
Технологический То же Органолептически |
| Закаливание и дозакаливание мороженого в камере |
Температурный режим камеры Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,є Т Внешний вид Маркировка Упаковка |
Периодически При необходимости Ежедневно |
В каждую смену Выборочно |
Технологический Органолептически и визуально Химический |
| Приготовление сиропа крем-брюле |
Проверка рецептуры Контроль закладки сырья-кг Температурный режим ,єС Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,є Т Массовая доля сахарозы Органолептические показатели |
В каждую смену 1 раз в смену Не реже 1 раза в месяц |
Выборочно То же То же В каждой партии |
Химический Органолептически и визуально |
| Мороженое (готовый продукт) |
Масса нетто Органолептические показатели Упаковка, маркировка Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,є Т Массовая доля сахарозы |
В каждой партии То же |
То же То же То же |
Физико-химический То же То же |
| Хранение мороженого |
Температура,єС Относительная влажность воздуха,% Прод.,сут. |
Ежедневно То же То же |
В каждой камере То же То же |
Технологический То же То же |
Оценка микробиологического контроля представляет собой выявление и устранение источников обсеменения на всех стадиях технологического процесса, особенно в случае обнаружения бактериальной обсемененности мороженого.
Таблица 11 — Микробиологические показатели качества мороженого по СанПиН
| Исследуемые технологические процессы и материалы | Исследуемые объекты | Название анализа | Откуда берут пробу | Периодичность контроля |
| Сырье, поступающее на завод | Молоко сырое |
Редуктазная проба Ингибирующие вещества |
Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика | 1 раз в декаду |
| Сливки |
Редуктазная проба Общее количество бактерий |
То же | То же | |
| Производство пастеризованных молока и сливок | Молоко и сливки до пастеризации |
Бактерии группы кишечных палочек Общее количество бактерий |
Из бак баланс. | 1 раз в месяц |
| Молоко и сливки после пастеризации | Бактерии группы кишечных палочек | Из крана на выходе из секции охлаждения | 1 раз в декаду | |
| Пастеризованное молоко |
Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек |
Из танка во время розлива | 1 раз в месяц | |
| Сгущенные молочные консервы |
Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек |
Из фляги | 1 раз в месяц | |
| Масло |
Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек Количество дрожжей и плесеней Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек |
Выборочно из каждой партии | 1 раз в месяц | |
| Сухое молоко | Из упаковки | Каждая партия | ||
| Вспомогательные материалы | Упаковочный материал |
Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек Количество дрожжей и плесеней |
Из каждой партии | 2-4 раза в год |
| Сахар | То же | Из каждой партии по мере поступления | ||
| Санитарно-гигиеническое состояние производства | Трубы, резервуары, линия для производства мороженого |
Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек |
Не менее 1 раза в декаду | |
| Остальное оборудование | Бактерии группы кишечных палочек | Не менее 1 раза в декаду | ||
| Воздух | Общее количество колоний | 1 раз в месяц | ||
| Количество колоний дрожжей и плесеней | Из производственных помещений, складов | |||
| Вода |
Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек |
Из крана в цехах, из водоисточника | 1 раз в месяц | |
| Руки рабочих |
Бактерии группы кишечных палочек Йодкрахмальная проба |
С рук рабочих |
Не реже 1 раза в декаду 1 раз в месяц |
7. Расчет производственных площадей
1) Рассчитываем площадь цеха по производству мороженого по суммарной площади технологического оборудования (мІ)с учетом коэффициента запаса площади (К) на обслуживание оборудования по формуле
F=K∑Fоб.+Fлин., (16)
где F — площадь цеха, мІ;
К — коэффициент запаса площади;
Fоб. — площадь отдельных линий и аппаратов, мІ;
Fлин. — площадь линий и установок, мІ.
F=5Ч84,04=420,2м2.
2) Площадь камеры хранения готовой продукции рассчитываем по формуле
F=GC/mK, (17)
где F- площадь камеры хранения, мІ;
G-количество продукции, подлежащей хранению, кг;
С-срок хранения, сут
m — укладочная масса продукта на 1 мІ площади, кг;
K — коэффициент использования площади.
F=6000Ч9/590Ч0,7=130,75м2.
8. Охрана труда и окружающей среды
8.1 Охрана труда
К обслуживанию машин, аппаратов, приборов, механизмов и коммуникаций на производстве допускаются лица, знакомые с их устройством и принципом работы и прошедшие специальный инструктаж по правилам безопасной работы[8].
В помещениях цехов на видном месте около технологических линий и машин должны быть вывешены инструкции по их обслуживанию, а также инструкции по оказанию доврачебной помощи при несчастных случаях.
Перед началом работы осматривают и проверяют рабочее место. Убеждаются в исправности основных узлов машины и проверяют ее работу на холостом ходу и малой скорости. Включать машины в работу можно только при наличии ограждений и кожухов на движущихся частях, создающих опасность травмирования обслуживающего персонала.
В целях предохранения обслуживающего персонала от ожогов и уменьшения потерь тепла паровые трубы, трубопроводы для горячей воды, паровые и пароводяные рубашки должны быть теплоизолированы.
При эксплуатации емкостных теплообменных аппаратов с рубашкой пар в пароводяную рубашку начинают пускать после того, как она будет заполнена водой, а ванна – смесью для мороженого.
Электродвигатели, пусковая аппаратура и станины машин должны быть надежно заземлены[9].
Категорически запрещается устранять неисправности в электросхеме оборудования без предварительно снятого напряжения; производить проверку наличия напряжения руками; размещать посторонние предметы внутри пульта управления, обливать водой электродвигатели, шкафы с электрооборудованием.
При пуске и остановке фризеров нужно строго соблюдать установленный порядок открывания и закрывания вентилей. При появлении запаха аммиака следует закрыть жидкостный аммиачный вентиль, выключить из работы оборудование и устранить утечку аммиака [10].
При отравлении аммиаком производят ингаляцию теплым паром, содержащим 1-2% раствора лимонной кислоты.
Камеры закаливания и хранения мороженого должны быть оборудованы системой сигнализации безопасности для возможности выхода людей, случайно оставшихся в закрытых помещениях.
8.2 Охрана окружающей среды
На предприятиях молокоперерабатывающей промышленности должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнения окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов; попадания в сточные воды смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др.
Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации должны быть подвергнуты локальной очистке и обеззараживанию до коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дмі- в соответствии с «Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от загрязнений»[12].
Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его выбросом в атмосферу должен очищаться на фильтрах.
Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятий совместно с территориальными центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ[13].
Список используемой литературы
1 Гераймович О.А. Технологическая терминология молочных и молокосодержащих продуктов. — М.: Экспосинтез, 2004. – 832с.
2 Девисилов В.А. Охрана труда: учебник. – 3-е изд., испр. и доп. — М.: ИНФРА-М, 2007. – 448с.
3 Жиронкина Л.М. Оборудование для молочной промышленности и смежных отраслей: Справочник — М.: МИКЦ «Молинформ», 2003. – 176с.
4 Журнал «Молочная промышленность» №3, 2008.
5 Журнал «Молочная промышленность» №9, 2008.
6 Журнал «Молочная промышленность» №12, 2008.
7 Журнал «Переработка молока», июнь, 2008.
8 Журнал «Переработка молока», декабрь, 2008.
9 Журнал «Переработка молока», декабрь, 2009.
10 Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / Г.Н. Крусь, А.Г.Храмцов, З.В. Волокитина — М.: Колос, 2001. – 455с.
11 Оленев В.В., Технология и оборудование для производства мороженого. -М.; Дели , 1999.
12 Оленев Ю.А., Мороженое — М.; Колос, 1992.
13 Приказ №1025 «Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности».
14 Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. — 2-е изд., перераб. и допол. — М.: Агропромиздат, 1989. – 303с.
15 Ростроса Н.К. Справочник по цельномолочному производству — М.: Пищевая пром-ть, 1976. – 344с.
16 Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. — 2-е изд. Перераб. и доп.-М.: Пищевая пром-ть, 1980. – 192с.
17 Самойлов В.А. Справочник технолога молочного производства.Т.7. Оборудование молочных предприятий (справочник-каталог) / Под ред. А.Г. Храмцова.- СПб.: ГИОРД, 2004. – 832с.
18 Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура. Т.1. Цельномолочные продукты. — 2-е изд.-СПб.: ГИОРД, 2003. – 384с.
19 Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Российская федерация. Федеральный закон принят государственной Думой 23 мая 2008 года.
20 Ткаль Т.К., Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. — М.; Пищевая промышленность, 1988.
21 Томбаев Н.И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности — М.: Пищевая пром-ть, 1972. – 544с.
22 http//www.tutti-frutti-ice-narod.ru
23 http//www.ckrp.ru