Введение

Птицеводство занимает ведущие позиции в агропромышленном комплексе, обеспечивая население высококачественными диетическими продуктами питания — мясом и яйцами. Современные виды продуктивной птицы (куры-бройлеры, утки, гуси, индейки) отличаются высокой скороспелостью, интенсивным ростом и высоким выходом съедобных частей тушек, составляющим от 55% до 65% живой массы. Интенсификация отрасли привела к тому, что производство мяса птицы по темпам роста значительно превосходит показатели животноводства.

Актуальность темы обусловлена необходимостью глубокого товароведческого и биохимического анализа мясной продукции птицеводства для контроля ее качества и безопасности. Цель данного реферата заключается в изучении пищевой ценности, химического состава, классификации и требований к качеству мяса птицы.

1. Пищевая ценность и химический состав мяса птицы

Пищевая ценность любого продукта питания определяется его энергетической ценностью, усвояемостью и полнотой химического состава. Мясо птицы обладает уникальными диетическими свойствами благодаря высокому содержанию полноценных белков и низкому количеству соединительной ткани, в связи с чем в нем в 2–3 раза меньше неполноценных белков (коллагена и эластина), чем в говядине.

Сравнительный химический состав съедобной части тушек различных видов птицы представлен в таблице:

Вид птицы Упитанность (категория) Белки, % Жиры, % Вода, %
Куры Первая
Вторая		 18,2
20,8		 18,4
8,8		 61,9
68,9
Цыплята-бройлеры Первая
Вторая		 17,6
19,7		 12,3
5,2		 69,0
73,7
Утки Первая
Вторая		 15,8
17,2		 38,0
24,2		 45,6
56,7
Индейки Первая
Вторая		 19,5
21,6		 22,0
12,0		 57,3
64,5

Белки мяса птицы содержат полный набор незаменимых аминокислот в оптимальных соотношениях. Жир птицы характеризуется высокой биологической ценностью и легкой усвояемостью, так как содержит около 70% ненасыщенных жирных кислот. В мышечной ткани также содержатся важные макро- и микроэлементы (фосфор, железо, кобальт, марганец, медь, цинк) и комплекс водо- и жирорастворимых витаминов (группа В, PP, ретинол, токоферол).

2. Классификация мяса птицы

В товароведении мясо птицы классифицируется по ряду базовых признаков, определяющих его кулинарное назначение и товарную сортность:

  • По видам птицы: куриное мясо, мясо цыплят-бройлеров, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшат;
  • По возрасту и полу: молодая птица (с нежной кожей и мягким хрящом киля грудины) и взрослoe поголовье;
  • По способу обработки: ощипанные, потрошеные, полупотрошеные, с комплектом потрохов;
  • По термическому состоянию: охлажденное (температура в толще мышц от 0 до 4 °C), мороженое (температура не выше минус 12 °C);
  • По упитанности и качеству обработки: тушки делятся на I и II категории в зависимости от степени развития мышечной ткани и наличия подкожных жировых отложений.

3. Требования к качеству, маркировка и хранение

Качество мяса птицы оценивается по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Доброкачественное мясо имеет чистую поверхность, упругую консистенцию, свежий запах без посторонних оттенков, а жир на тушке должен соответствовать природному цвету (от белого до бледно-желтого).

Маркировка наносится на каждую тушку (в виде клейма или штампа на ножке) или на транспортную тару. Упаковка должна обеспечивать сохранность продукта и предотвращать его загрязнение. Хранение охлажденного мяса птицы осуществляется в специализированных холодильных камерах при строгом соблюдении температурного режима, в то время как мороженая птица может храниться длительное время на крупных распределительных холодильниках.

Заключение

Мясо птицы обладает высочайшей пищевой и биологической ценностью, легко усваивается организмом человека и является незаменимым продуктом в лечебно-профилактическом и диетическом питании. Благодаря интенсивному развитию птицеводства и строгому соблюдению товароведческих требований к качеству, переработке и хранению, эта продукция полностью удовлетворяет запросы современного потребителя по безопасности и питательным свойствам.