Вступ

Останнім часом індустрія гостинності України набуває швидкі та ефективні темпи розвинення. Цьому сприяє розуміння необхідності створення єдиної політики доцільних стратегічних дій влади та бізнесу, що вже сьогодні переконливо свідчить про серйозний прогрес у галузі.

Прийняття нової редакції закону про туризм дозволяє не лише створити професійну систему в сфері формування і продажі туристичного продукту, але й сформувати основи діяльності всіх засобів розміщення, закласти фундамент для розвитку всіх складників туристичної індустрії та разом з тим розвивати суміжні галузі зокрема ресторанну. Відміна ресторанного збору також продемонструвала прагнення влади створити абсолютно нові умови для розвитку галузі гостинності.

Серед першочергових завдань Кабінету Міністрів України – розробка законопроекту про стимулювання будівництва та реконструкції ресторанів і готелів. Вперше на державну підтримку галузі лише на центральному рівні було виділено 13 мільйонів гривень, достатньо вагомі бюджети отримали і ряд областей. Бізнес відповів на ініціативи влади будівництвом десятків нових ресторанів та готелів в усіх регіонах країни, формуванням першої вітчизняної ресторанної мережі, створенням аквапарків и розважальних центрів, збільшенням в багатьох регіонах об’ємів обертань у внутрішньому та в'їзному туризмі.

Важливо зауважити, що останнім часом як вітчизняні так і зарубіжні інвестори виявляють зацікавленість можливостями вкладень в туристичну інфраструктуру країни.

У зв’язку з усіма вказаними факторами необхідно для більшої інформативності наявних та потенційних інвесторів, споживачів, теперішніх та майбутніх фахівців та професіоналів, а також для вдосконалення комплексного розвитку індустрії відтворити повний огляд організацій та робітників, які працюють на створення нового іміджу України в частині надання туристичних послуг, послуг розміщення та харчування.

Для нормального функціонування організму необхідно забезпечення всіма необхідними поживними речовинами. Особливо це питання досить гостро стоїть на сьогоднішній день відносно підростаючого покоління, а саме дітей шкільного віку. На сучасному етапі розвитку та реформування освітньої галузі на учнів припадає досить значне навантаження. Тому досить важливим питанням є забезпечення повноцінним харчуванням учнів шкіл. Це завдання повинно вирішуватися як на рівні місцевої влади так і на рівні держави.

Місцева влада намагається забезпечити якомога більшу кількість учнів нормальним харчуванням організовуючи для учнів молодших класів безоплатні сніданки, а для дітей сім`ї яких соціально незахищені безкоштовні обіди в групах подовженого дня.

Мета нашої роботи полягає в тому, щоб з`ясувати існування проблем організації харчування дітей шкільного віку та перспективи вирішення даної проблеми.

Основні завдання:

1) проаналізувати розвиток ресторанного господарства;

2) дати характеристику стану розвитку ресторанного господарства на Україні на сучасному етапі;

3) дати характеристику шкільної їдальні;

4) розглянути особливості раціонального харчування;

5) охарактеризувати меню їдальні;

6) розглянути особливості обслуговування шкільних їдалень.

1. Ресторанний бізнес в Україні

1.1 Розвиток ресторанного господарства в ринковій економіці

Ми звикли, що такого чудового сала, як у нас, немає ніде у світі. Багато спільного і в українського, а точніше київського, та московського ресторанних господарств. Відсутність повноцінної ресторанної бази – найочевидніша «родима пляма» індустрії гостинності обох столиць. І українські, й російські експерти сходяться на думці: головні міста України й Росії матимуть попит у закордонних туристів лише тоді, коли насамперед буде скасовано громіздку бюрократичну процедуру видачі віз та вирішено проблему браку ресторанів туристичного класу. До речі, в Москві під їх будівництво вже виділено близько 40 майданчиків. У Києві ж це питання вже не перший рік поспіль перебуває в підвішеному стані: земельних ділянок не лише в центрі, а й на околицях міста немає і, схоже, не передбачається [6, 205].

Водночас і в москвичів не все відбувається так гладко, як би їм хотілося. З одного боку, є серйозні наміри міської влади перетворити місто на туристичну Мекку і пов’язані з цим плани втричі збільшити до 2010-го номерний фонд московських ресторанів (із 64 тис. ресторанних місць нині до 170–180 тис.), побудувати мережу малих ресторанів, реконструювати старі засоби розміщення тощо. З іншого боку – нині утворилася досить парадоксальна ситуація, яка багато в чому суперечить планам уряду м. Москви. Річ у тім, що реконструкторська політика передбачає або повне зруйнування старого ресторану і зведення на його місці нового сучасного й набагато більш місткого комплексу, або кардинальну перебудову та добудування «літнього» ресторану. Темпи ж виведення з експлуатації старого номерного фонду столиці РФ поки що значно перевершують введення в дію нового. На появу достатньої кількості нових серйозних гравців, здатних зняти напругу на ринку ресторанних послуг, не варто чекати раніше за 2007–2008 рр., прогнозують фахівці. Тому протягом кількох наступних років, в умовах значного переважання попиту над пропозицією, московські ресторанні послуги, як і раніше, дорожчатимуть.

І київські, й московські земельні ділянки й об’єкти нерухомості досить недешеві, тому є потенційно привабливими лише для великих інвесторів. Загальнодоступних механізмів вкладення капіталів у будівництво ресторанів для представників малого й середнього бізнесу і в українській, і в російській столиці немає, ринок непрозорий, існує сила-силенна ризиків, характерних для ранніх стадій реалізації інвестиційних проектів… Все це перетворило інвестування і фінансування будівництва ресторанних-туристичних об’єктів на суто професійний бізнес, недоступний для широкого кола підприємців. Та й наявні інвестори часом опиняються у зовсім різних умовах: з одних – пилинки здувають, з інших – запитують по повній програмі. І за «того хлопця» також…

Ще одна серйозна проблема – сьогодні як київські, так і московські інвестори воліють фінансувати будівництво житла, офісних і торговельно-розважальних центрів. Воно й зрозуміло. Ці ринки характеризуються загалом високим рівнем дохідності – від 25 до 50% річних на вкладені кошти. Тоді як дохідність ресторанного бізнесу не перевищує двадцяти відсотків річних. Та й окупаються ресторанні проекти в середньому лише через 7–8 років, тоді як те ж саме житло – через два-три роки. Загострює ситуацію відсутність ефективної системи стимулювання інвесторів. У результаті заманити серйозних гравців у ресторанно-інвестиційні «тенета» нема чим, а в міських бюджетах грошей на будівництво ресторанів немає.

Дуже делікатне питання – взаємодія учасників інвестиційного процесу на етапі реалізації проекту. То права й інтереси одного або навіть кількох учасників не дотримуються, то будівництво різко дорожчає, як виявляється, аж ніяк не через утілені проектні рішення… У результаті порушується нормальний перебіг інвестиційного процесу, збільшуються терміни будівництва, а часом навіть змінюється інвестор або ресторанний оператор. Яскраві приклади цього – поява в Москві п’ятизіркового «Арарат Парк Хаятт Москва» замість планованого раніше «Хилтон Большой», інвесторський «калейдоскоп», що супроводжує будівництво київської «Святої Софії»… Звісно, все це аж ніяк не позитивно позначається на туристично привабливому іміджі обох столиць [6, 207].

Хоча київська та московська індустрії гостинності й мають багато спільного, вони зовсім не є близнюками. В Москві вже кілька років працюють мережні готелі: на сьогодні їх там цілих сім. Тоді як Київ – на самому початку «мережевого» шляху: в нас щойно відкрився перший ресторан такого типу. Що, безумовно, презентує столицю України далеко не з кращого боку, оскільки сам факт відсутності мережних готелів істотно знижує бажання багатьох потенційних закордонних гостей побувати в нашій країні. Адже, як відомо, єдиної системи категоризації (присвоєння готелям зірок) у світі не існує, а мережні стандарти єдині для всіх споріднених готелів незалежно від того, розташовані вони у Празі, Пекіні чи, скажімо, Нью-Йорку. Дасть Москва фору Києву й за кількістю чотирьох-, п’ятизірковиків. У столиці РФ таких близько тридцяти, їхніх київських «побратимів» можна перелічити на пальцях однієї руки.

Утім, усі наявні недоліки не перешкоджають нам гідно прийняти гостей «Євробачення»: і місць у готелях вистачить на всіх, і ціни на ресторанні послуги в травні не підскочили, як побоювалися донедавна. (Хоча, якщо вдуматися, куди їм іще підскакувати?!) Принаймні так стверджує керівництво Національної телекомпанії України (НТКУ) – організатора конкурсу. Менш оптимістично налаштовані керівники Головного управління ресторанного господарства, туризму і курортів Київської держадміністрації. Так, вони сумніваються, що обраний НТКУ туроператор, який відповідатиме за розміщення «євробаченнєвих» гостей у київських ресторанах, цілком упорається із поставленим завданням. Підприємство «Бітско» (а йдеться саме про нього) за багатьма показниками відверто пасе задніх, тому незрозуміло, чим воно зуміло настільки зачарувати керівництво НТКУ, що саме йому доручили настільки відповідальне завдання.

Крім того, не варто забувати, що гідний прийом – це не лише столичні ресторані, багато з яких, до речі, досі не готові здійснювати розрахунки з клієнтами з допомогою пластикових карток. Це й належне транспортне обслуговування, організація харчування, послуги перекладачів, екскурсійні програми тощо. Чи зможемо ми за всіма цими статтями не осоромитися? А з якими враженнями роз’їдуться по домівках мешканці наметового містечка?. Адже, погодьтеся, так не хочеться, щоб хтось із іноземних журналістів, котрі прибудуть до нас у травні, згодом мовив з єхидством: «У плані підготовки київське «Євробачення» цілком виправдало один зі своїх офіційних кольорів: зелені вони ще – влаштовувати заходи такого рівня»…

Всіма засобами масової інформації жваво обговорюються питання розвитку ресторанного та готельного бізнесу України. Звісно не всі регіони нашої країни можуть однаково розвивати готельно-ресторанний бізнес оскільки від дуже тісно пов’язаний з рекреаційним комплексом та історичним минулим регіону.

Розглянемо деякі регіональні аспекти розвитку готельно-ресторанного бізнесу. Ресторанний бізнес як важлива передумова розвитку туризму є одним із міських пріоритетів. Тим більше, що за кількістю туристичних об’єктів (ресторани, мотелі, кемпінги, туристичні бази, санаторії тощо) Львівщина поступається лише Криму. Та, незважаючи на це, показник забезпеченості готельними місцями (кількість місць, придатних для розміщення іноземних туристів, на 1000 мешканців) – лише 0,9. Для порівняння: у Гамбурзі він становить 9, у Мюнхені і Мадриді – 13. Водночас реальна наповненість готелів (лише «Жорж» і «Дністер» заледве «дотягують» до 40%), робить готельний бізнес просто нерентабельним.

Коротко зупиняючись на розглянутих питаннях, можна сказати, що готельний збір – 20% плати за проживання, які стягуються в міський бюджет, – є чи не найбільшим в Україні, що принципово розходиться зі стратегічною орієнтованістю Львова на розвиток туризму [6, 210].

Так звана «сувора звітність» лягає тягарем як на адміністрацію готелю, так і на самого клієнта, змушеного заповнювати до 13 анкет при поселенні. Так, не маючи паспорта, ви не поселитесь, а це є порушенням елементарних прав людини.

1.2 Стан розвитку ресторанного господарства на Україні на сучасному етапі

Ресторанні мережі, як явище, з'явилися в нашій країні в часи бурхливого розвитку ринку ресторанного бізнесу. На початку 90-х відкривати ресторани стало не просто модно, але ще і дуже прибутково. А створювати ланцюжок ресторанів, об'єднаних одною концепцією і ціновою політикою – ще більш вигідно. Сергій Гусовський, співвласник ресторану «Пантагрюель» виділяє два основних типи ресторанних мереж: мережа уніфікованих закладів (наприклад, Макдональдс), і мережа «змішана», у якій можуть бути як уніфіковані формати, так і самостійні (прекрасний приклад – «Козирна Карта»). Саме поняття «мережа», на його думку, припускає або особиста участь власників мережі як партнерів у кожнім з ресторанів, або інші довгострокові договірні відносини.

Сьогодні в Україні успішно працюють і процвітають біля десяти мереж. Найбільш відомі з них: «ERICS family», «Passe Paradis», «Козирна карта», і інші. Але разом з тим, залишається безліч ресторанів, що працюють самостійно і не вступають у які-небудь об'єднання рестораторів, а вуж тим більше – ресторанні мережі [7, 125].

У чому ж плюси ресторанних мереж і чому деякі воліють працювати «поодинці».

Ресторан Нобель один з перших ресторанів, що почали рекламну кампанію з акцентом на тім, що ресторан є немережевим. На рекламних щитах так і написаний «немережевий ресторан Нобель». Керівництво ресторану усвідомлює тім, що це виклик! Може бути, це навіть трохи кривдить власників мережних ресторанів… Ми завжди хотіли бути індивідуальністю, «алмазом у дорогій оправі». А «інкубатор», у якому всі «курчата» однакові – це не для нас. Ресторан «Нобель» не хотів би бути частиною якої-небудь мережі, більш того ми завжди прагнемо підкреслити індивідуальність в усьому: у дизайні, у підборі і якості блюд, в обслуговуванні.

Мінус «мережних ресторанів» у тім, що вони, стаючи винтиком однієї великої машини, втрачають індивідуальність і самобутність. Це просто комерційний ресторан, а не ресторан-індивідуальність або ресторан-ексклюзив. На мій погляд, бути неповторним і єдиним набагато важливіше! Переваги ресторану, що належить до тієї або іншої мережі в тім, що він одержує продукти і напої за оптовими цінами, оскільки них закуповують менеджери мережі, розраховуючи на 10, а те і більше закладів, а це, як ви розумієте, знижує собівартість блюд. Мережні ресторани рекламуються, так сказати, «оптом» – це економія засобів на рекламу.

Маргарита Кравчук, директор ресторану «Печерська Брама» вважає, що мережних ресторанів дуже багато, сімейних – дуже мало. Не хочеться «вступати в мережі», незважаючи на те, що немережевий ресторан – це на сьогоднішній день, скоріше мінус, ніж плюс. Тому, що мережні ресторани мають дуже велику підтримку, а ми все це час виживаємо самі. Але з іншого боку, можна сказати, що ми дуже горді, що домоглися таких результатів і достоїнств самостійно, не спираючи на чиєсь «сильне плече». Адже не секрет, що домогтися таких позитивних якостей, які є на сьогоднішній день у нашого ресторану, було в десятки разів складніше, ніж ресторанові, що має підтримку. Спираючи на західний досвід, можу сказати, що в невеликий сімейний ресторан набагато складніше потрапити, ніж у ресторан мережної із сотнями столиків. Також я вважаю, що мережні ресторани більше для тусовки і для вечірок, а для душі – краще вибрати маленький затишний ресторанчик. Сьогодні великих мережних ресторанів у Києві предосить, а невеликих сімейних – не так вже і багато. На мій погляд, їх повинне бути більше. А по великому рахунку тільки споживачеві і відвідувачеві ресторанів вирішувати краще це або гірше і йому ж вирішувати які заклади відвідувати, а які – немає.

Леонід Байдиченко, директор ресторану «Мемфіс» указав, що ресторан, який не входить до мережі, так називаний «одинак» гарний тим, що він єдиний і неповторний. На мій погляд, краще зробити один якісний ресторан, ніж кілька другосортних. Припустимо один господар керує 20-тьма ресторанами одночасно… Хіба вистачить у нього часу приділити увага всім? Природно, для кожного часу не буде вистачати, а недолік уваги хазяїна, як відомо, стрімко знижує якість закладу. Дати відповідь на питання: вступив би ресторан «Мемфіс» у ресторанну мережу, якби йому запропонували – відповісти не можу. Усі залежить від умов співробітництва [7, 127].

А от учасник мережі Сергій Гусовський (співвласник остерії «Пантагрюель») поділився своєю думкою про «уніфіковані» мережах. На мій погляд, уніфікованість – не краща з якостей, якщо Ви цінуєте індивідуальність. Крім того, може з'являтися відома «несвобода», наприклад, скутість у роботі з постачальниками при наявності різного роду ексклюзивних угод, що виключають появу іншої продукції, крім обговореної угодою. Мережа вкрай необхідна для ресторанів типу fast-food, тому що там ефективність і масштабність – обов'язкові фактори успіху, звичайні ресторани цілком успішно можуть працювати і «поодинці».

Як ми бачимо в Україні одержали розвиток і успішно працюють як мережні ресторани так і немережеві.

2. Основна частина

2.1 Характеристика шкільної їдальні

На даний час в нормально укомплектованій школі в обов`язковому порядку повинна бути їдальня. Приміщення їдальні повинне бути просторим, вміщувати достатню кількість місць, щоб одночасно могли харчуватися до 100 учнів в міських школах та до 50 учнів у сільських школах.

У кожній їдальні повинні бути розставлені столи не менше ніж на 4 місця, на кожне місце повинен бути стілець. Меблі повинні бити зручні, чисті, не зламані, придатні для використання.

Приміщення їдальні повинне бути оснащене системою вентиляції, регулярно проводитися провітрювання.

Вікна в їдальні повинні бути звільнені від непотрібних речей, можливо розміщення на підвіконні дрібних кімнатних квітів. На вікнах розміщують світлого кольору штори, гардини.

В приміщенні їдальні не допускається нагромадження різних непотрібних речей (складування пошкоджених меблів, зіставлення в один бік столів, накопичення сміття або брудного посуду тощо). Приміщення їдальні повинно відповідати естетичним вимогами громадських приміщень. Стіни в їдальні фарбують переважно у світлі кольори, а саме з даною метою використовують блакитний або бірюзовий кольори. Стіни регулярно протирають та миють з використанням миючих та дезінфікуючих засобів.

Підлога в їдальні повинна бути викладена кахельною плиткою. Щоденно проводиться дворазове прибирання приміщення та миття підлоги в їдальні. Для миття використовують гарячу воду з додаванням дезінфікуючих засобів, які б не мають різких запахів.

Що стосуються естетичного оформлення приміщення їдальні, то тут виходять з можливостей шкільного закладу, іноді просять допомоги в батьківського комітету. В приміщенні їдальні можливо розміщення незначної кількості кімнатних квітів, за якими повинні доглядати відповідальні або чергові учні. На столах у весняний та осінній періоди, коли на шкільних клумбах достатня кількість живих квітів, можливе оформлення невеличких букетів та розміщення їх на столах.

В шкільній їдальні повинно бути приміщення де проводиться приготування їжі, роздаткове вікно, холодильна камера, комірка для зберігання муки, крупи, погріб для зберігання продуктів рослинного походження (коренеплоди, капуста, яблука тощо), буфет та посудомийна кімната або посудомийна машина (в сільських або мало комплектних міських школах). Доступ до підсобних приміщень дозволений тільки для обслуговуючого персоналу.

2.2 Раціональне харчування

Харчування – це сукупність механічних, фізичних та хімічних процесів, що сприяють засвоєнню організмом поживних речовин, потрібних для підтримання життя, здоров'я та працездатності людині Тому педагогам і батькам важливо усвідомити, що раціональне харчування є важливим складником здорового способу життя дитини, а значить, сприяє збереженню і зміцненню її здоров'я.

Кількість і якість продуктів харчування повинна відповідати потребам людини, а саме: віку, статі, рівню фізичного або розумового ж вантаження. Поживні речовини виконують в організмі пластичну і енергетичну функції. Нагадаємо, що пластична функція реалізується перс важно за рахунок білків, а енергетична – за рахунок вуглеводів і жирів.

Кількість енергії, що виділяється при засвоєнні того чи іншого харчового продукту, становить його енергетичну цінність. Кількість енергії, що надходить до організму з поживними речовинами, має бути збалансована з його енерговитратами, тобто повинен зберігатися енергетичний баланс. Це запобігає виникненню ожиріння або дистрофії [13, 98].

Визначаючи калорійність їжі, виходять з того, що 1 г білків при повному окисленні звільняє 4,2 ккал енергії, 1 г вуглеводів при повному окисленні звільняє 4,2 ккал, 1 г жирів при повному окисленні звільняє 9,3 ккал енергії. Знаючи кількість білків, жирів і вуглеводів у харчовому продукті, можна обчислити його енергетичну цінність.

Засвоюваність різних харчових продуктів неоднакова. Продукти тваринного походження засвоюються в середньому на 95%, а рослинного – на 70–80%, бо клітковина не перетравлюється в органах травлення. Мішана їжа засвоюється на 85–90%.

У дітей обмін речовин та енергії відбувається інтенсивніше. На 1 кг ваги в них припадає більша площа поверхні тіла. В результаті тіло швидше охолоджується. Тому енергетичні втрати у дітей більші, ніж у дорослих. Якщо, наприклад, доросла людина втрачає на добу на 1 кг ваги 42 ккал, до десятирічна дитина – 70 ккал, а місячна дитина – 91 ккал. Отже, щоб компенсувати відносно великі енергетичні втрати, в їжі дітей повинна бути достатня кількість жирів і вуглеводів як основного джерела енергії. А щоб забезпечити ріст дитячого організму, в їжі повинні бути в достатній кількості повноцінні білки.

Норми фізіологічних потреб дітей шкільного віку в основних харчових речовинах та енергії подані в табл. 13–15. При визначенні калорійності харчування враховують довжину (зріст) і масу тіла, вік, стать, характер діяльності, пору року, клімат, температуру приміщення тощо. Розраховуючи добову калорійність, спираються на вікові й статеві норми фізіологічної потреби в харчових речовинах і енергії (табл. 1).

Потрібно пам'ятати, що надмірна калорійність раціонів не менш шкідлива, ніж недостатня. Переїдання, як і гіподинамію, вважають однією з причин розвитку патологічного ожиріння, яке спостерігається не лише в дорослих, але й у школярів.

Як уже зазначалося, раціональне харчування передбачає наявність у раціоні білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та води відповідно до потреби в них і в оптимальних для засвоєння співвідношеннях залежно від віку, статі, маси тіла та навчальних вимог, що ставляться до дітей і підлітків.

Добова потреба у воді для дітей шкільного віку становить 1,5–2 л. Потребу у воді задовольняють за рахунок рідких страв, овочів, фруктів, м'яса, риби, а також молока, чаю, різних напоїв. Потрібно уникати вживання підсолоджених напоїв зі штучними барвниками і консервантами, а надавати перевагу натуральним сокам, компотам, киселям фруктів.

Оптимальне співвідношення білків, жирів і вуглеводів у добовому раціоні як дорослих, так і дітей становить 1:1:4.

Норми фізіологічної потреби дітей шкільного віку у мінеральних речовинах подано у табл. 2.

Без задоволення норми фізіологічної потреби в мінеральних речовинах порушуються нормальний ріст, розвиток і життєдіяльність організму. Мінеральні солі містяться у продуктах харчування, тому при раціонально організованому харчуванні немає потреби їх уводити штучно.

Таблиця 1. Добова потреба дітей шкільного віку в білках, жирах, вуглеводах та енергії

Вікові групи	Енергетична калорійність	Білки, г		Жири, г	Вуглеводи, г
		Усього	тваринні
6 років (учні)	2200	72	36	65	332
7 – 10 років	2400	78	39	70	365
7–13 років (хлопчики)	2800	91	46	82	425
11–13 років (дівчатка)	2550	83	42	75	386
14–17 років (юнаки)	3200	104	52	94	485
14 – 17 років (дівчатка)	2650	86	43	77	403

Таблиця 2. Добова потреба дітей шкільного віку у мінеральних речовинах

Вікові групи	Са, мл	Р, мл	Мg, мл	Fе, мл	Sе, мкг	Сu, мл	Zn, мл	І, мкг
6 років (учні)	800	800	150	12	30	1,5	10	100
7–10 років	1000	1000	170	12	30	1,5	10	120
11–13 років(хлопчики)	1200	1200	280	12	40	2,0	15	150
11–13 років(дівчатка)	1200	1200	І70	15	45	1,5	12	150
14–17 років (юнаки)	1200	1200	400	12	50	2,5	15	200
14–17 років (дівчата)	1200	1200	300	15	50	2,0	13	200

Серед мінеральних солей тільки поварену сіль (NaС1) доводиться вводити у їжу додатково, особливо в рослинну, адже рослини бідні на натрій. За рекомендаціями ВООЗ, добова кількість вживаної солі не повинна перевищувати 6 г, включаючи сіль, яка знаходиться в готових продуктах. Проте більшість дорослих споживають її набагато більше і привчають до цього дітей. Слід відзначити, що звичка вживати велику кількість солі у дорослому віці може призвести до артеріальної гіпертензії та підвищення захворюваності і смертності від хвороб головного мозку. У регіонах ендемічного дефіциту лікарі рекомендують проводити йодування солі [13, 100]. Добова потреба організму людини у вітамінах незначна порівнянні з потребою в інших харчових речовинах (табл. 3). Відомості про вітаміни дають підставу твердити про їх велику роль у нормальній життєдіяльності організму людини, а особливо дитини, що необхідно враховувати при організації харчування.

Таблиця 3. Добова потреба дітей шкільного віку у вітамінах

Вікові групи	А, мкг	D, мкг	E, мл	K, мкг	B1, мл	B2, мл	B6, мл	B12, мл	PP, мл	С, мл
6 років (учні)	650	10	8	25	0,9	1,1	1,2	1.2	13	55
7–10 років	700	2,5	10	30	1,0	1,2	1,4	1,4	15	60
11–13 років(хлопчики)	1000	2,5	13	45	1,3	1,5	1,7	2,0	17	75
11–13 років(дівчатка)	800	2,5	10	45	1,1	1,3	1,4	2,0	15	70
14–17 років (юнаки)	1000	2,5	15	65	1,5	1,8	2,0	2,0	20	80
14–17 років (дівчата)	1000	2,5	13	55	1,2	1,5	1,5	2,0	17	75

Овочі, фрукти і ягоди – це багаті джерела вітамінів але в результаті кулінарної обробки їхні цінні якості значно втрачаються. Тому дітям потрібно давати якомога більше овочів, фруктів і ягід У сирому вигляді і збагачувати вітамінами готові страви, додаючи в них сирі соки і зелень. При підвищених розумових навантаженнях організму дитини (під час підготовки до заліків, підсумкових контрольних робіт, екзаменів тощо) потреба у вітамінах значно зростає. Це потрібно пам'ятати вчителям і батькам під час організації харчування дітей і підлітків у період розумових навантажень.

Проблему добору харчових продуктів, раціонального їх співвідношення допоможе розв'язати піраміда харчування, рекомендована Всесвітньою організацією охорони здоров'я (ВООЗ) як дієтлогічна модель побудови здорового харчового раціону на основі необхідних для здорового харчування продуктів, різноманітність та співвідношення яких вона ілюструє. За рекомендаціями ВООЗ, більше половини добової енергії повинно надходити з продуктами, що входять до двох нижніх шарів піраміди, а саме: хлібом, зерновими, макаронними виробами, рисом і картоплею. Із продуктів, що входять до другого знизу шару піраміди, спеціалісти рекомендують споживати якомога більше овочів та фруктів. Краще вживати їх свіжими, відповідно до сезону, бажано місцевого виробництва. Припустиме також споживання свіжозаморожених та сушених овочів та фруктів, корисні й консервовані, хоча вони й не містять вітаміну С. Третій знизу шар піраміди закликає до обачливості. У пропорційному відношенні для здорового раціону харчування продукти цієї зони необхідні в малих кількостях. З правого боку розташовані м'ясні і рибні продукти, яйця, горіхи й бобові. Жирні сорти м'яса і м'ясопродуктів доцільно заміняти квасолею, бобовими, рибою, яйцями, птицею та пісним м'ясом. З лівого боку цієї зони знаходяться продукти з великим вмістом кальцію, а саме: сири, нежирне молоко та молочні продукти. На верхівці піраміди розташовані продукти, перед вживанням яких слід добре поміркувати. Сюди входять продукти з високою енергетичною цінністю і незначним вмістом мікроелементів. Продукти цієї групи в надзвичайно малих кількостях потрібні лише для забезпечення додаткової енергії понад ту, що вже надходить від інших груп продуктів. Отже, організовуючи харчування дітей і підлітків, слід мати на увазі, що для них характерні:

1) більш інтенсивний, ніж у дорослих, обмін речовин;

2) більша потреба в білках, мінеральних солях та вітамінах;

3) значні витрати енергії, зумовлені підвищеною рухливістю дітей та своєрідним співвідношенням маси і поверхні тіла (у дітей 1 кг маси відповідає більшій поверхні тіла, ніж у дорослих, що збільшує інтенсивність віддачі тепла організмом);

4) функціональна незрілість травного каналу, яка потребує добору легкозасвоюваних харчових продуктів та їх відповідної кулінарної обробки.

Проблема гігієни харчування дітей і підлітків охоплює питання режиму харчування. У роботах фізіологів, зокрема І.П. Павлова, доведено, що харчовий рефлекс має ту чи ту періодичність, відповідно до якої встановлюється і суворо дотримується режим харчування дітей, згідно з яким прийом їжі має відбуватися кожні 3,5 год. Для підлітків, юнаків і дівчат прийоми їжі встановлюються у кількості 3 разів на добу, причому на перший сніданок повинно припадати 20–25% денної норми, на другий сніданок – 15–20%, на обід 40–50%, на вечерю –15–20%.

їду слід починати із закусок – наприклад, салатів. Добре збуджують травну секрецію супи та борщі. Не слід починати з жирної їжі, оскільки жири гальмують травну секрецію. Продукти, багаті на білки (м'ясо, риба, сир, бобові), рекомендують вживати в період активної діяльності, зазвичай вранці та вдень, оскільки білки активізують обмінні процеси та діяльність нервової системи [13, 105].

Важливе значення має температурний режим їжі. Перші страви повинні мати температуру не нижче 55–65°С, другі – не нижче 50–60°С, холодні страви – не нижче 15°С. їсти треба не поспішаючи, добре пережовуючи їжу. Важливе значення має відповідне сервірування стола, добрий настрій, відсутність шуму. Треба уникати будь-якої сторонньої діяльності (читання, серйозних розмов, перегляду телевізійних передач тощо), яка гальмує діяльність травних залоз і знижує апетит.

Перед сном небажано вживати продукти, що збуджують нервову систему: гострі приправи, каву, шоколад, какао. Вечеря має бути легкою, не пізніше за 2–3 години до сну. При цьому треба віддавати перевагу молочним (особливо кисломолочним), фруктово-овочевим стравам; вони не потребують значного напруження травної системи і не порушуватимуть сон. Однаково шкідливими є і переїдання, і голодування перед сном, бо вони роблять його тривожним, неспокійним аж до розвитку безсоння.

Порушення в режимі харчування можуть призвести до згасання умовного рефлексу і розладів травлення.

Загальновідомо, що тютюнокуріння і вживання алкоголю чинять негативний вплив на органи травлення і безпосередньо на процеси травлення. Алкоголь подразнює слизові оболонки стравоходу і шлунку, що призводить до хронічного їх запалення – езофагіту, гастриту, виразкової хвороби шлунку. Шкідливий вплив алкоголю поширюється і на печінку, функцією якої є нейтралізація токсичних речовин, які надходять в організм. Поступово внаслідок вживання алкоголю може розвинутися цироз печінки – тяжке захворювання, для якого характерні постійні болі в ділянці печінки (вона стає твердою на дотик, спочатку збільшується в розмірах, а потім зменшується в результаті зморщування), гіркота в роті, свербіння шкіри, порушення процесу травлення.

Шкідливий вплив тютюнокуріння на органи травлення виявляється у подразненні слизової оболонки стравоходу і шлунку, підвищенні кислотності шлункового соку. Нікотин провокує схильність до судом шлунку, кишечнику і у великих дозах може викликати непрохідність кишечнику внаслідок парезу. Це призводить до смерті. Тютюнокуріння погіршує смак, апетит. Загальний отруйний ефект нікотину проявляється у схудненні, нездоровому кольорі обличчя.

Батьки, а також педагоги у своїй повсякденній роботі з дітьми і підлітками повинні надавати велике значення профілактиці шкідливих звичок, вихованню в учнів гігієнічних навичок, у тому числі пов'язаних з прийомом їжі. Школярів слід привчати мити руки перед їжею, їсти і пити з особистого посуду, правильно користуватися індивідуальними столовими приборами, не поспішаючи розжовувати їжу, полоскати рот (або чистити зуби) після прийому їжі, не пити сиру воду тощо. Набуття дітьми цих гігієнічних навичок допоможе уникнути глистяних заражень, а також шлунково-кишкових захворювань [13, 110].

Таким чином, раціональне харчування включає такі принципи: баланс енергії, тобто рівновага між енергією, що надходить з їжею, і енергією, яка витрачається у процесі життєдіяльності; задоволення потреб організму у тій чи тій кількості і співвідношенні харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і води); дотримання режиму харчування (час, кратність прийому їжі). Саме раціональне харчування з дотриманням усіх гігієнічних приписів вживання їжі повинно задовольнити всі фізіологічні потреби дитячого організму.

Це, насамперед, стосується пластичних речовин, з яких будуються клітини, тканини, органи, а також енергетичних, які компенсують витрати енергії, що відбуваються у процесі навчання, гри, спілкування, допомоги по господарству тощо.

2.3 Меню їдальні

У дитячій установі перспективне меню складають на 7–10 днів. Це дає можливість правильно розподіляти продукти протягом тижня, забезпечувати розмаїтість блюд, найбільше раціонально витрачати грошові кошти і, що особливо важливо, вчасно замовляти необхідні продукти на базі. Перспективне меню складає лікар, а там, де немає лікаря, – медична сестра і дієтсестра. У ньому передбачають чергування блюд, особливо основних, щоб вони не повторювалися протягом тижня. Виключення можуть складати ті корисні для дітей блюда, що їм більше подобаються. Однак не можна йти в дітей па приводові. Необхідно наполегливо привчати них до різноманітної їжі, особливо до овочів, молоку, сирним блюдам, блюдам з вівсяної крупи й ін. Уже з 1,5–2 років дітям дають салати, приготовлені не тільки з варених, але і сирих, свіжих і квашених дрібно нарізаних овочів, різної зелені. Якщо дитина відмовляється від незнайомого або нелюбимого їй блюда, спочатку дають це блюдо в невеликій кількості і піклуються про те, щоб воно було смачно приготоване. Можна удатися до маскування овочів, наприклад, капусту сполучити з картоплею у вигляді зраз, морквяні блюда у виді морквяно-овочевих запіканок. Охоче діти їдять вінегрет [12, 42].

Меню обов'язково погоджують з кухарем. При складанні його керуються «Нормами харчування дітей».

У випадку відсутності деяких продуктів дитячим шкільним установам дозволяється замінити них відповідно до таблиці заміни продуктів.

Затверджені Міністерством охорони здоров'я України набори продуктів складені з урахуванням відпускних асигнувань і можуть трохи змінюватися в залежності від клімато-географічних зон, умов виробництва продовольчих продуктів, а також з урахуванням національних особливостей харчування. Дотації коштів на харчування, що відпускаються підприємствами й іншими установами, доцільно використовувати на фрукти і мед.

У книзі «Гігієна харчування» В.Д. Ванханена і К.С. Петровського дані рекомендовані, набори продуктів для дітей з диференціацією по віку.

У меню, що вивішується для батьків, щодня даються рекомендації про те, яким повинний бути домашня вечеря, а в останній день тижня – рекомендації на вихідні дні.

Витрата продуктів на кожне блюдо визначається по картотеці або рецептурам, представлених у посібниках з дитячого харчування. Складаючи меню, варто враховувати, що молоко, хліб, цукор м'ясо, овочі, крупи необхідно включати в раціон щодня; рибу, сир, сметану – не щодня. Однак протягом тижня набір продуктів, що покладається, повинний бути цілком реалізований.

Щоб визначити, скільки разів протягом тижня в меню можна включати м'ясне, рибне, сирне або яке-небудь інше блюдо, необхідно добова кількість продукту, зазначена в наборі, помножити на 6, якщо установа працює шість днів у тиждень, або на 7 – для будинків дитини і санаторіїв. Потім уточнюють по картотеці або рецептурам, скільки продукту йде на виготовлення однієї порції того або іншого блюда окремо для дітей раннього і дошкільного віку. Наприклад, сиру по нормах, що рекомендуються, у день дитині покладається 40 м, а на тесть днів це складе 240 г. Цієї кількості досить для готування сирних блюд три рази в тиждень; припустимо, в один день піде 90 г. на сирники, в іншій – 70 г. на ліниві вареники й у третій день – 80 г. на пудинг. Для всіх дітей дошкільного віку кількість сиру може бути однаковим, сирні блюда готують для обох вікових груп по одному виході порцій. Витрата м'яса, риби, олії, овочів на готування того самого блюда для дітей раннього і дошкільного віку буде різним. Це важливо враховувати, якщо їжа готується в одному казані.

Складаючи меню на день і розподіляючи продукти на окремі прийоми їжі, необхідно пам'ятати, що білкова їжа збуджує нервову систему, тому м'ясні і рибні блюда, а також блюда з бобових, утримуючі багато білка, рекомендується давати переважно в першу половину дня – на сніданок і обід [12, 43].

Перші блюда необхідно правильно сполучити з другими. Якщо на перше блюдо приготовлені круп'яний суп або бульйон з вермішеллю, то гарнір до м'ясного або рибного блюда повинний бути овочевий. Бажано давати гарнір з декількох видів овочів, правильно сполучаючи них. Наприклад, до риби на гарнір дають картопля з зеленим горошком або картопля з тушкованим буряком. До м'ясного блюда – картопля і капусту, до парових котлет, курці – рисову кашу, буряк і моркву. Якщо на перше блюдо приготовлений борщ, овочевий суп, то до других блюд можна дати гарнір із круп або вермішелі, огірок, помідор. До круп'яних гарнірів також корисно дати деяка кількість овочевого гарніру. Окремі основні м'ясні і рибні блюда можна подавати із соусом або підливами, що різноманітять харчування дітей, сприяють підвищенню апетиту і поліпшенню засвоюваності. На вечерю рекомендується готувати різні овочеві, сирні і круп'яні блюда: вінегрет, овочеві запіканки, пудинги і т.д. Сир, як і м'ясо, містить багато білка, але молочні білки швидше переварюються і засвоюються. Припустимо іноді на вечерю включати і рибні блюда, білки яких швидше переварюються, чим білки м'яса.

Більше уваги необхідно приділяти меню сніданків. Саме в них багато погрішностей. Одна з них – одноманітність блюд (тільки каша і чай). Таке харчування не може забезпечити організм дитини достатньою кількістю білків тваринного походження. Якщо врахувати, що в сніданок видається 5–10 м вершкової олії на хліб, то в такому прийомі їжі надлишок жиру над білком складає два і більш рази. Це погіршує засвоєння навіть тієї кількості білка, що міститься в каші. Подібні сніданки не поповнять організм дитини важливими амінокислотами – лізинім, метіоніном і ін., а також вітамінами. Це може істотно відбитися на його здоров'я. Тому в продуктові набори для сніданків варто вводити м'ясо і рибу. На вечерю, як уже відзначалося, давати дітям м'ясо не рекомендується. До того ж готування м'ясних і рибних блюд на сніданок дозволяє цілком використовувати денну норму рибних і м'ясних продуктів.

Щоб устигнути приготувати м'ясні і рибні блюда на сніданок, харчоблок повинний починати роботу в більш ранній час. Добре використовувати для сніданків м'ясопродукти і рибні напівфабрикати, що не вимагають великої витрати часу на готування, наприклад рибне філе, сосиски, сардельки.

Кількість тваринного білка можна підвищити за рахунок яєць, омлету, сиру. Додавання в меню сніданку 10–15 м сиру збагачує його 3–4 м тваринні білки, у тому числі 75–140 мг триптофану, 75–100 мг метіоніну і 160–260 мг лізину. Сир підвищує апетит. Замічено, що діти більш охоче з'їдають кашу із сиром. Для порушення апетиту і збагачення сніданку мікроелементами і вітамінами в меню включають невелика кількість овочевої закуски зі свіжих сезонних або консервованих овочів: ікру з кабачків або баклажанів, салати із помідорів, огірків, зеленого салату і цибулі з кропом і петрушкою, бутерброди з олією і солодким перцем, старшим дітям до хліба з олією можна дати часточку часнику.

Корисно давати дітям морквяний сік, 50 г. якого майже цілком покривають добову потребу дитини в каротині. У ясельній групі можна дати сиру терту моркву з цукром, а старшим дітям – чищену цілу. В окремі дні на сніданок дають шматочок оселедця з картоплею і цибулею, зеленим горошком. Щодня для. готування сніданку необхідно використовувати не менш 200 250 г. молока [12, 44].

При чотириразовому харчуванні складається меню і на полуденок. Звичайно в полуденок дається молоко або кефір з печивом або булочкою, фрукти або фруктовий сік. При триразовому харчуванні третій прийом їжі роблять більш калорійним, чим полуденок при чотириразовому харчуванні. Він повинен складатись із двох блюд: рагу овочеве з невеликою кількістю м'яса або рибне блюдо (рибні фрикадельки, риба по-польському і т.д.), омлет, пудинг сирний, каша (якщо її не було на сніданок) і молоко або кефір з булочкою. У цілому за день дитина повинна одержати в дитячій установі не менш 80% фізіологічної норми живильних речовин. Інше він доодержує під час домашньої вечері.

Протягом дня харчування дитини повинне бути різноманітним. Повторення тих самих блюд не допускається.

Після складання перспективного меню його перевіряють на збалансованість, тобто аналізують зміст основних харчових речовин. На підставі відкоректованого меню (виправляється недолік або надлишок білка, жиру, вуглеводів) складається загальна заявка. Заявки подають заздалегідь, за 5–7 днів до одержання продуктів. На окремі продукти заявки варто подавати за місяць, на сезонні фрукти і ягоди, цитрусові, котрі надходять з інших республік, деякі види овочів, фруктові консерви, дріжджі – за 3–6 місяців. Консервована продукція (томат-паста, джеми, варення) може бути виписана «про запас». Санітарні правила пристрою і вмісту дитячих шкільних установ №3231–85, передбачають можливий запас сипучих продуктів на 30 днів «Про запас» виписують також продукти тривалого збереження, що у потрібний момент можуть бути використані для підвищення змісту білка в раціоні. Це сухе молоко або сухе знежирене молоко, сир, горох, квасоля, яйця (їх можна зберігати до 20 днів), олія соняшникове, вершкове. Крупи замовляють у повному асортименті, включаючи збагачені. Терміни завезення м'яса, риби і сиру чітко обмовляються з постачальною базою. У цьому випадку варто керуватися припустимими термінами збереження харчових продуктів.

Складання щоденних меню-розкладок і визначення виходу блюд. На підставі перспективного меню щодня медична сестра складає меню-розкладку (у 2 екземплярах під копірку), що є документом для одержання продуктів з комори і робочою відомістю для кухаря по витраті продуктів на блюда в окремі прийоми їжі.

Один екземпляр передається кухареві, іншої залишається в завідувачки, що після закінчення дня передає його в бухгалтерію. По цьому екземпляру меню-розкладки бухгалтерія списує продукти і веде накопичувальну відомість по обліку витрачених за місяць продуктів [12, 46].

У меню-розкладці проставляють дату, загальну кількість дітей, що харчуються, і окремо дітей, що знаходяться в установі тепер, а також кількість співробітників, що харчуються. Діти, що одержують індивідуальне харчування, виділяються окремою графою. У спеціальній графі перелічуються блюда на кожен прийом пищи і указується витрата продуктів для їхнього готування.

Співробітникам виписується тільки комплексний обід, виходячи з набору продуктів для дітей у віці 3–7 років. Вартість обіду персонал оплачує щомісяця по окремій відомості. По кожному блюду указується вихід (маса порції готового блюда) у грамах на одну дитину. Масу продуктів краще вказувати тільки в грамах або тільки в кілограмах. Наприклад, у дитячому саду 100 дітей. На сніданок для каші виписано 5 м вершкової олії на одну дитину, на котлету для обіду – 80 м м'яса яловичого. Тут запис можна зробити в такий спосіб: олія – у грамах – 5/500 або в кілограмах – 0,005/0,5; м'ясо – у грамах – 80/8000 або в кілограмах – 0,080/8. Можна записати в грамах на одну дитину, у кілограмах – на усіх (5/0,5), але щораз записувати потрібно однаково щоб уникнути плутанини. Звичайно в меню-розкладці в графі «кількість продуктів» фіксують масу брутто.

У меню-розкладці точно вказується повне найменування продукту і його сорт, категорія, вид технологічної обробки (м'ясо або птах 1-й або 2-й категорії, риба з головами або філе, молочні продукти з указівкою жирності і т.д.). Витрата продуктів того самого найменування визначається на кожне блюдо окремо, а не на всі прийоми їжі. Наприклад, в обід витрата картоплі або олії проставляється на перше і друге блюдо не загальною цифрою, а на кожне окремо. Витрата продукту на виготовлення блюда (цифра в чисельнику) повинний відповідати прийнятій рецептурі, картотеці. Довільна виписка продуктів на блюда не допускається. Вона веде до відхилень у складі харчування, нерідко буває причиною недовкладення і заниження калорійності, а часом завуальованого зловживання. На практиці до таких же наслідків приводить і недиференційований підхід до виписки продуктів на блюда для дітей різного віку в Дитячій дошкільній установі (ясла-сад). Наприклад, перше блюдо по меню для дітей усіх віків готується в одному казані. Вихід його для дітей дошкільного віку – 250 г., для раннього – 150 г., тобто на 40% менше. Значить продукти, виписані на всіх дітей однаково, не могли бути витрачені цілком, що може розглядатися як виписка додаткових продуктів, що наносить збиток харчуванню дітей.

Розкладка для готування того або іншого блюда повинна бути постійної. Якщо по прийнятій рецептурі не досягається необхідна якість блюда, наприклад, при зазначеній кількості крупи каша виходить занадто густа або навпаки, тоді проводять спробне варіння в присутності медпрацівника і представника групи громадського контролю. Результати спробного варіння оформляють актом. Акт затверджується завідувачці установою і є обґрунтованим документом для витрати продукту на дане блюдо [12, 48].

Щоб поліпшити якість блюд і різноманітити меню, кваліфікованим кухарям надають можливість розробляти свої «фірмові» блюда. Однак, перш ніж готувати ці блюда дітям, необхідно продегустувати їх у присутності завідуючої, лікаря, медсестри і персоналу дитячої установи. Уведення такого блюда в меню узгоджується з лікарем санепідстанції.

У тих випадках, коли який-небудь продукт для складеного меню вчасно не доставлений, він повинний бути замінений на рівноцінний: білкові продукти заміняються на білкові, овочі – іншими овочами. Так, продукт, що містять тваринні білки, наприклад м'ясо, варто заміняти рибою, сиром, яйцями. Не можна допускати заміну м'яса і риби борошняними і круп'яними виробами. У зимово-весняний період можлива заміна свіжих овочів квашеними, а свіжих фруктів – консервованими, сухими фруктами або соками. Не допускається заміна овочів крупами, молока сметаною, компотом, чаєм. Молоко взагалі не повинне нічим замінятися. В окремих випадках допускається використання сухого або згущеного молока.

Заміну продуктів проводять з таким розрахунком, щоб кількість білка і жиру в добовому раціоні не змінювалося. При цьому користуються таблицею заміни продуктів. Наприклад, намічено було приготувати рибне блюдо, але риба в установу не доставлена. У цьому випадку по картотеці підбирають підходяще м'ясне блюдо, з огляду на вартість і, головне, зміст тваринного білка в ньому.

Візьмуть до уваги і час його готування. Якщо блюдо скасовується, варто відразу ж зробити запис в основному документі – меню-розкладці. Запис міститься у верхній частині бланка і завіряється підписом завідувачки. Наприклад: «У зв'язку з відсутністю риби дозволяю замінити відвареною рибу дотримуємо з м'яса (м'ясо тушковане). Розкладка на м'ясо Тушковане додається».

При складанні меню-розкладки потрібно враховувати добовий обсяг їжі і масу кожного блюда. Обсяг їжі повинний відповідати вікові дитини (табл. 4).

Таблиця 4. Зразковий обсяг (у мл) або середня маса (у г) окремих блюд для дітей від 1 року до 14 років

Вік	1 – 1,5	1,5–3	3–7	7–11	11–14
Блюдо
Сніданок:
Каша або овочеве блюдо	150	200	200	300	350
Кава, чай, молоко	150	150	200	200	200
Обід:
Салат		50	60	75	90
Супи, бульйони	100	150	250	300	400
М'ясна котлета, суфле	50	60	80	100	120
Гарнір	100	120	120	150	200
Компот, кисіль	100	150	180	200	200
Полуднік:
Кефір, молоко	150	200	200	200	200
Печиво, булочка	15	15/45	25/60	100	100
Фрукти	100	100	100	100	100
Вечеря:
Овочеве блюдо або каша	180	200	200	300	350
Молоко, кефір	100	150	200	200	200
Хліб на весь день:
Пшеничний	40	60	65	70	100
Житній	10	30	60	150	200

Для дітей з індивідуальним харчуванням у меню-розкладку вноситься корекція відповідно до їх потреби в поживних речовинах і енергії на 1 кг маси тіла, що відповідає вікові. Діти раннього віку повинні одержувати на 1 кг маси тіла білка і жиру по 3,5–4 м, вуглеводів – 15–16 м, 95 – 100 ккал, дошкільного – відповідно по 3–3,5 м білки і жиру, вуглеводів – 12–15 м, 90–100 ккал.

Дитині з надлишковою масою борошняне блюдо заміняють овочевим, частина білого хліба – чорним, зменшують порцію каші, замість картопляного гарніру дають утримуючий менше вуглеводів капустяний, замість солодкого компоту – яблуко н т.д.

У дітей з недостатньою масою тіла прагнуть розвити апетит, даючи перед обідом дріжджовий напій, шматочок оселедця або солоного огірка. Важливо, щоб такі діти обов'язково їли перше блюдо, особливо овочеві супи, тому що вони стимулюють роботу травних залоз. Спочатку можна давати не всю порцію. Іноді замість загального першого блюда їм пропонують 100 м м'ясного бульйону. Це підготує інтенсивну травну обробку другого, більш калорійного блюда і краще його засвоєння.

Батькам дітей з недостатньою масою тіла необхідно роз'яснити, що в харчуванні не слід зловживати жирними і солодкими блюдами, що знижують апетит. Краще давати білкові продукти, побільше овочів і фруктів [12, 51].

Відповідальним моментом при складанні меню-розкладки є визначення виходу блюд. Без цього не можна проконтролювати вкладення продуктів, а також правильний розподіл їжі між дітьми.

Вихід кожного блюда відзначається в меню-розкладці й у меню, що вивішується для батьків. Причому в других блюдах роздільно указують вихід м'ясного або рибного виробу, гарніру, соусу й інших продуктів, що доповнюють його. Окремо записують вихід блюд для дітей раннього і дошкільного віків.

Меню-розкладку з докладною указівкою виходу блюд підписують медичний працівник, кухар і затверджує завідувач дитячою установою.

Для визначення виходу блюд враховують відсоток відходів при холодній обробці і зміна маси продукту при тепловій. Деякі продукти (м'ясо, риба, овочі) при тепловій обробці зменшуються в масі. Для них визначають утрату маси. Інші продукти (крупи, макаронні вироби, борошно) збільшують масу, дають навар, припік. Ці дані приведені в спеціальних таблицях, у яких зазначені відходи при холодній обробці: для овочів з урахуванням сезонних змін їхньої якості, для м'яса з урахуванням угодованості (яловичина 1-й і 2-й категорії), для риби в залежності від її виду (хек, морський окунь і т.д.) і способу технологічної обробки (риба з головами, без голів, філе).

Утрати при тепловій обробці зазначені в таблиці 12. Для ряду продуктів більш точний вихід визначається тільки в процесі готування їжі. На величину його впливає якість продукту, кількість виготовлених порцій, інтенсивність нагрівання і т.д.

2.4 Столовий посуд, прибори, білизна

Столовий посуд, прибори. В столових використовується посуд так різних видів: скляна, керамічна, металева, дерев'яна, пластмасова.

Скляний посуд широко застосовується для подачі напоїв, фруктів, кондитерських виробів, а також у якості мірних ємкостей.

Використовують і керамічний посуд. Основною сировиною для виробництва керамічного посуду служить глина. Гончарний посуд має природне забарвлення. Майоліковий, гончарний і дерев'яний посуд застосовується, як правило для національних блюд і напоїв [2, 32].

Металевий посуд використовується для готування і подачі гарячих закусок, перших і других блюд, деяких солодких блюд і гарячих напоїв.

Столові прибори можуть бути виготовлені з мельхіору, нержавіючої сталі, рідше з алюмінію. При масовому обслуговуванні для одноразового використання можуть застосовуватися прилади з пластмас.

Столовий посуд повинний відповідати сучасним вимогам і бути гігієнічної, досить міцній, визначеній ємності, що відповідає розмірам порцій, одного стилю.

Сучасні прилади, використовувані для харчування, мають зручну форму: виделки: невеликі з короткими зубцями, ножі – з коротким, округленим лезом, ложки – округлої форми.

Тарілки пиріжкові діаметром 175 мм використовуються Для подачі хліба, тостів, розтягаїв, пиріжків і інших виробів.

Тарілки закусочні діаметром 200 мм застосовуються; для сервіровки столу під холодні блюда і закуски. Тарілки дрібні їдальні діаметром 240 мм використовуються для других гарячих блюд з риби, м'яса, птиці, яєць і сиру.

Тарілки глибокі їдальні застосовуються для подачі гарячих і холодних супів. Випускаються вони діаметром 240 мм ємністю 500 см³ для подачі супів порціями та ємністю 250 см³ – для подачі супів пів порціями.

Тарілки дрібні десертні Діаметром 200 мм відрізняються від закусочних тарілок малюнком із зображенням фруктів, квітів на денці або бортиках, Застосовуються для подачі солодких блюд, десерту.

Тарілки глибокі десертні діаметром 200 мм використовуються для подачі солодких блюд, наприклад ягід з молоком, або з вершками, фруктових супів.

Блюда овальні місткістю від 1 до 12 порцій, застосовуються, як правило, для подачі рибних холодних блюд. Вони використовуються також для подачі деяких м'ясних блюд.

Склянки з пресованого скла ємністю 200–550 cм³ застосовуються для гарячих напоїв (сподіваючись, кава з молоком, какао) на підприємствах суспільного харчування [2, 38].

Застосовується металевий посуд з мельхіору, з нержавіючої сталі і з алюмінію.

Найкращими теплопровідними, а також естетичними якостями володіє посуд з мельхіору і нейзильберу.

Мельхіор – це сплав міді (до 80%) і нікелю (1.8 – 20%), нейзильбер включає мідь (61,5%), нікель (16,1>%) і цинк (22%). Виробу з цих сплавів мають захисно-декоративні покриття. Для підвищення проти корозійної стійкості і поліпшення зовнішнього вигляду зовнішні поверхні виробів з мельхіору і нейзильберу покривають тонким шаром нікелю або срібла (від 0,3 до 0,5 мм) шляхом гальванізації. Посуд із зазначених сплавів має необхідну пластичність і добре піддається художній обробці (гравіруванню). При експлуатації такого посуду не допускають різких ударів щоб уникнути її деформацій. Посуд необхідно періодично чистити і полірувати, щоб вона не втратила блиску. –:

Застосовується металевий посуд у різноманітному асортименті.

Столова білизна. В їдальнях використовуються всі види столової білизни, а саме: скатертини, серветки, ручники, клейончасті скатертини. Скатертини застосовуються для накривання столів. Полотняні, а в більшості випадків, паперові серветки є обов'язковим елементом сервіровки столів; при подачі сніданків або обідів.

Для вироблення скатертин, серветок використовують лляні тканини. Вони відрізняються невеликою розтяжністю. У порівнянні з бавовняними лляні тканини більш міцні і важкі. Вони гігієнічніші, тому що їх гігроскопічність вище, ніж бавовняних тканин, поверхня більш гладка, унаслідок чого вони менше забруднюються, легко прасуються, відрізняються білизною і шовковистим блиском.

Практика показала, що доцільно замість однієї скатертини довжиною 10–15 м мати дві по 5–7 м, тому що банкетні скатертини менших розмірів використовуються частіше, ніж великі [2, 53].

На нову білизну в одному з кутів незмивною фарбою наноситься штамп підприємства або вишивають мітку що не линяють: кольоровими нитками з указівкою дати початку користування білизною. Нова проштампована столова білизна перед використанням прасується.

Своєчасне прання білизни з застосуванням миючих засобів збільшують термін його придатності. Одержувана з пральні білизна повинна бути добре підкрохмаленою, акуратно вигладженою.

При необхідності білизну підпрасовують. Скатертини складають, використовуючи спеціальні прийоми. Суть одного з прийомів полягає в тім, що пропрасовану скатертину складають по її довжині, пропрасовують першу (основну) складку, потім складають знову вдвічі по довжині скатертини, «після чого складають поперек два рази, починаючи із середини. Серветки складають навпіл і пропрасовують.

2.5 Обслуговування їдальні

В школах організуються їдальні, оснащені необхідним торговим, технологічним і холодильним обладнанням. Кількість місць в них передбачається в залежності від кількості учнів із розрахунку одного місця на чотирьох школярів в найбільшу зміну.

Розрізняють шкільні їдальні, які працюють на сировині, на напівфабрикатах, і їдальні роз даткові, які реалізують сніданки та обіди, виготовлені на інших підприємствах харчування. В школах, де з якихось причин відсутні їдальні, організовуються буфети, які реалізують сніданки і буфетну продукцію [2, 248].

У відповідності з будівельними нормами і правилами в загальноосвітніх школах на 18–20 класів організовуються їдальні, які працюють на сировині а в школах на 30 і більше класів – їдальні, які забезпечуються всіма видами напівфабрикатів із базових їдалень або комбінатів шкільного харчування.

Основним призначенням шкільних базових їдалень і комбінатів харчування являється приготування сніданків, обідів і мучних кондитерських виробів для централізованого постачання цією продукцією шкільних столових і буфетів. В тому випадку, коли базові шкільні їдальні розміщені при школах, вони мають обідні зали, і тоді кількість місць в них розраховується у відповідності з прийнятими нормативами.

Комбінат шкільного харчування на відміну від базової шкільної їдальні має значно більший об`єм продукції і зазвичай обслуговує не менше 20 – 25 прикріплених шкіл. Комбінати шкільного харчування розміщені, як правило, в окремих будівлях і працюють на сировину.

Велике значення має режим харчування школярів. Як відомо, вважається нормальним, коли діти на протязі дня отримують чотириразове харчування. В школах їм надається другий сніданок і обід (1200–1500 калорій, або 55% добового раціону). Дворазове харчування організується в школах з групами подовженого дня; при відсутності таких груп школярі одержують гарячі сніданки, який пропонується їм зазвичай на другій або третій перерві.

Обіди і сніданки завчасно комплектуються з урахуванням вікового складу учнів окремо по трьох групах: в першу входять учні молодших класів (6 – 11 років), у другу – середні (12 – 15 років) і в третю групу – старшокласники (16 – 17 років).

Основним джерелом оплати шкільного харчування являються доходи батьків, але для малозабезпечених сімей, які мають дітей молодшого шкільного віку харчування фінансується за рахунок місцевого бюджету.

Харчування школярів може бути організоване в обідніх залах їдалень з заздалегідь закріпленими за учнями місцями методом самообслуговування. Використовуються також столи саморозрахунку, обслуговування через буфет і рідше організація сніданків у класі [2, 249].

Обслуговування школярів в обідніх залах їдалень організовується наступним чином. Керівництво їдальні разом з дирекцією школи і батьківським комітетом визначає час відвідування учнями їдальні різних класів. За кожним класом закріплюються окремі столи, а за кожним учнем – окреме місце. Учні 1–4-х класів йдуть в їдальню організовано з класним керівником, а 5–8-х класів – з учителем, який вів урок в даному класі. На обідні столи заздалегідь кладуть столові прибори, хліб, за 5 – 10 хвилин до приходу учнів на столи подаються (черговими учнів старших класів або персоналом їдальні) сніданки (обіди). Після прийому їжі використаний посуд учні зносять і ставлять на підноси і відносять в посудомийне відділення. Сніданок або обід повинен продовжуватись не більше 12 – 15 хвилин.

При самообслуговуванні учні самі одержують сніданки (обіди) з роздаткового вікна.

В школах застосовуються також столи саморозрахунку. В обідній залі на окремих столах розставляються холодні закуски і блюда, хлібобулочні вироби, молочнокислі продукти, соки, стакани з гарячими напоями (чай, какао). Учні вибирають продукцію і розраховуються.

Обслуговування через буфет відбувається при відсутності в школі їдальні. В асортимент буфетної продукції входять холодні закуски, молоко і молочнокислі продукти, хлібобулочні вироби, гарячі напої, киселі, компоти, різні бутерброди, фрукти, соки. Гарячі блюда включаються в меню тільки в тому випадку, якщо для цього є необхідні умови (обідня зала, посудомийна, відповідне обладнання) [2, 249].

Обслуговування в класах організується при відсутності в школі їдальні або недостатній кількості місць в обідній залі. Сніданок зазвичай складається із нескладних блюд, які легко пропорціонувати (молоко, кефір, какао, бутерброди, різні мучні вироби). Сніданки доставляються в класи на лотках, тацях і роздаються учням з допомогою персоналу їдальні або учнів старших класів. Перед сніданком (обідом) парти накриваються серветками.

Найбільш зручною формою розрахунку за відпущені сніданки і обіди в шкільних їдальнях являється абонементна система оплати. Учні приносять кошти з розрахунку оплати харчування на один місяць, якщо учень не кожен день харчується, то наступного місяця він сплачує відповідно меншу суму.

Висновки

Минулий рік ознаменувався не тільки значними змінами в політичному житті країни і створенням нового формату державного керування туристичною сферою. Він також приніс як позитивні для ресторанної індустрії результати – ряд готелів високого класу в різних регіонах країни, скасування віз для іноземців, нові інвестиційні проекти, так і такі явно негативні тенденції, як скасування пільгового інвестиційного режиму в Карпатах і Криму, спроби поновлення ресторанного збору, фактичне відмовлення від бюджетної підтримки туризму.

Секрет існування сучасного «соціалістичного» ресторанного сервісу в умовах капіталізму пояснюється зовсім не маркетинговим ноу-хау, а відсутністю конкуренції в цьому бізнесі. Будівництво нових ресторанів та готелів стримують передусім висока вартість входження на ринок і тривалий термін окупності. У результаті номери навіть у вбогих «заїжджих дворах» заповнюються, попри низький рівень обслуговування. Улітку на півдні України ціни на номери зростають незалежно від сервісу.

Якщо нові ресторані і з'являються, те зазвичай смороду займають верхній ціновий сегмент, натомість ціни в старих заставах з деякою натяжкою можна назвати середніми. З багатьох причин в Україні вартість номери в найбільш масових умовно 3-зіркових готелях невиправдано завищена навіть порівняно з країнами Західної Європи. На цьому тлі скарги директорів старого загартування на бідність виглядають нещирими.

Багато ресторанних підприємств мають можливість непогано заробляти навіть за цілковитої відсутності клієнтів. Смороду здають частину приміщень в оренду. Під офіси в Києві пропонують приміщення від $5 до $20 за кв. м на місяць (залежно від стану інфраструктури та інтер'єру). Також здаються в найм готельні ресторани. У цьому випадку ціна «квадрата» значно вища – від $25 за кв. м.

Ресторанний бізнес України розвивається досить швидкими темпами. На сучасному етапі в обласних центрах та в районах будується дуже багато ресторанів і сучасних розважальних центрів, що зумовлено високою доходністю та надійністю бізнесу в невеликих містах де майже немає конкуренції.

Досить важливим на сьогоднішній день є питання щодо забезпечення харчування дітей в школах. В кожній школі повинна бути їдальня, де учні можуть одержувати повноцінне харчування, складанням меню займається головний повар їдальні та медична сестра. Практикується також складання меню-розкладок на декілька днів. Кожен день учні повинні отримувати необхідну кількість вітамінів, білків, жирів, вуглеводів та мінеральних речовин, все це передбачається та проводяться розрахунки при складання меню для певного віку учнів. Обслуговування їдалень та доставляння продуктів проводиться відповідними організаціями громадського харчування.

Список використаної літератури

1. Богданов Г.П. Школьникам о здоровом образе жизни. – М., 1989. – 192 с.

2. Захарченко М.Н. и др. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебник. – М.: Экономика, 1981. – 288 с.

3. Коростелев Н.Б. Воспитание здорового школьника. – М., 1986.

4. Медико-біологічні основи валеології. Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів / Під ред. П.Д. Плахтія. – Кам'янець-Подільський: Кам'янець-Подільський державний педагогічний університет, 2000.–С 128–135.

5. Ласкаво просимо Євгенія Тамаріна // Контракти №6 2005 р.

6. Менеджмент туризма: Экономика туризма: Учебник. – М.: Финансы и статистика, 2001. – 320 с.

7. Менеждмент туризма: Туризм и отраслевые системы: Учебник. – М.:Финансы и статистика, 2001. – 272 с.

8. Мир детства: Младший школьник / Под ред. А.Г. Хрипковой. – М., 1988. – 272 с.

9. Охрана труда и техника безопасности в общеобразовательной школе: Сб. нормат. документов (Состав. В.В. Горелов). – М., 1988.: – 256 с.

10. Попов С.В. Валеология в школе и дома (О физическом благополучии школьников). – СПб., 1997. – 256 с.

11. Семашко Н.А. Основные вопросы школьной гигиены // Книга о здоровье / Под ред. Ю.П. Лисицына. – М., 1988. – С. 156–157.

12. Cнигур М.И., Корешкова З.Т. Питание детей. – К.: Рад. школа, 1988. – 702 с.

13. Советов С.Є. та ін. Шкільна гігієна. Навч. посібник для студентів пед. ін-тів. – К.: Вища школа, 1971. – С. 98–134.

14. Хочу быть здоровым: справ, изд. / Отрощенко П.Г., Мовчанюк В.О., Никберг Н.Н. и др. – К., 1991. – 336 с.