Особливості організації харчування студентів за місцем навчання
Згідно з наказом міністерства економіки з питань європейської інтеграції України від 05.03.2004 № 93 «Про затвердження Методичних рекомендацій з організації роботи закладів ресторанного господарства при вищих навчальних закладах ( Із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки № 355 від 22.04.2009 )»: «З метою вдосконалення господарських взаємовідносин між вищими навчальними закладами і суб'єктами господарської діяльності сфери ресторанного господарства, приведення рівня послуг, що надаються закладами ресторанного господарства за місцем навчання студентів, у відповідність із принципами раціонального харчування і платоспроможним попитом споживачів
НАКАЗУЮ:
1. Затвердити Методичні рекомендації з організації роботи закладів ресторанного господарства при вищих навчальних закладах, що додаються…»
Методи рекомендації з організації роботи закладів ресторанного господарства при вищих навчальних закладах
1. Загальні положення
Методичні рекомендації з організації роботи закладів ресторанного господарства при вищих навчальних закладах (далі – ВНЗ) визначають основні засади розвитку харчування за місцем навчання студентів, приведення його у відповідність із принципами раціонального харчування, платоспроможним попитом споживачів, особливостями організації обслуговування в них і реальним рівнем забезпеченості послугами ресторанного господарства.
Метою цих рекомендацій є вдосконалення господарських взаємовідносин між ВНЗ і суб'єктами господарської діяльності сфери ресторанного господарства щодо забезпечення харчуванням споживачів за місцем їх навчання.
Організаційно–правові, фінансово–господарські і соціальні відносини ВНЗ із закладами ресторанного господарства, що їх обслуговують, повинні регулюватися шляхом укладання договорів про організацію громадського харчування. Діяльність закладів ресторанного господарства при ВНЗ регламентується законодавчими і нормативно-правовими актами.
2. Організація та порядок надання послуг ресторанного господарства
Відкриття закладу ресторанного господарства при ВНЗ здійснюється на загальних підставах, урегульованих Положенням про державну реєстрацію суб'єктів підприємницької діяльності, затвердженим постановою Кабінету Міністрів України «Про порядок реєстрації суб'єктів підприємницької діяльності» та іншими законодавчими і нормативно-правовими актами.
Заклади, що надають послуги ресторанного господарства, можуть бути самостійними одиницями будь-якої організаційно-правової форми господарювання – юридичними особами або входити до складу ВНЗ на правах їх структурних підрозділів.
Переважна більшість закладів, які організовують харчування студентів за місцем навчання, є закладами закритого типу. Проте заклади ресторанного господарства, що діють при ВНЗ, для поліпшення свого фінансового стану можуть обслуговувати також споживачів району, де вони розміщуються, їм пропонується організація бенкетів, виїзних обслуговувань (кейтеринг), дрібнороздрібної торгівлі кондитерськими та кулінарними виробами, дозволяється вільний вхід до закладів ресторанного господарства, що обслуговують студентів і працівників ВНЗ. Такі заклади ресторанного господарства, як правило, розміщені в окремій будівлі, у них організовують не тільки харчування споживачів, а й їх дозвілля.
Суттєве значення для формування попиту студентів на послуги ресторанного господарства має рівень доходів, джерелами формування яких є стипендія, заробітна плата, присадибна ділянка, допомога батьків, соціальні виплати тощо.
Режим роботи закладів ресторанного господарства, які обслуговують споживачів у ВНЗ, встановлюється суб'єктом господарської діяльності в ресторанному господарстві за погодженням з його адміністрацією.
Період відвідування потенційними споживачами підприємств ресторанного господарства за місцем навчання залежить, перш за все, від графіка організації навчального становл, а стан: розкладу проведення занять, перерв, часу для відпочинку протягом дня, тривалості лекційних, семінарських і практичних занять, терміну проходження практики та стажування, канікулярного часу, сесій тощо. Другим вирішальним фактором, що також безпосередньо впливає на період відвідування, є віддаленість закладів ресторанного господарства від місця навчання, проживання чи відпочинку потенційних споживачів. Ураховуючи режим праці і відпочинку студентів, відстань до закладів ресторанного господарства при ВНЗ не повинна перевищувати 70 м. Заклади ресторанного господарства можуть бути розташовані в приміщеннях навчальних корпусів, бути окремо розташовані на території студмістечка або знаходитися в гуртожитках.
Проблему організації харчування за місцем навчання студентів необхідно вирішувати комплексно з урахуванням потреб як споживачів, так і можливостей закладів ресторанного господарства.
Діяльність суб'єктів господарювання у сфері ресторанного господарства за місцем навчання споживачів повинна здійснюватися згідно з асортиментним переліком продукції, затвердженим власником або керівником закладу (підприємства) ресторанного господарства та погодженим з територіальними установами державної, санітарно-епідеміологічної служби і керівництвом ВНЗ, якому надаються послуги ресторанного господарства. Продукція, зазначена в меню (прейскуранті) повинна бути забезпечена протягом усього робочого дня або періоду, визначеного для її продажу (сніданок, обід, вечеря).
Працівники закладів ресторанного господарства, які пов'язані з виробництвом і продажем продукції згідно із Законом України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини», повинні мати професійну освіту. Вимоги до їх професійної підготовки визначені у Довіднику кваліфікаційних характеристик професій працівників.
Усі працівники, зайняті в ресторанному господарстві, повинні проходити медичне обстеження в становленному стан законодавством порядку, результати якого відображаються в їх особових медичних книжках. Особова медична книжка пред'являється для контролю на вимогу представників установ державної санітарно-епідеміологічної служби.
3. Регулювання соціального захисту студентів щодо організації харчування в закладах ресторанного господарства при ВНЗ
Відповідальність за організацію харчування в державних закладах освіти покладається на місцеві органи виконавчої влади та органи, місцевого самоврядування, міністерства та інші органи виконавчої влади, яким підпорядковані заклади освіти, керівників закладів освіти і здійснюється за рахунок бюджетних асигнувань. Харчування в закладах освіти інших форм власності організовують засновник і керівник закладу. Контроль та державний нагляд за якістю харчування покладається на органи охорони здоров'я.
Реалізацією системи соціальних заходів на місцях займаються міські і районні державні адміністрації, управління освіти, управління охорони здоров'я, відділи торгівлі та освіти райдержадміністрацій, управління цінової політики, фінансове управління, відділи фінансування освіти та культури міської державної адміністрації, санепідемстанції, управління у справах захисту прав споживачів. Метою соціального захисту студентів має бути законодавче закріплення форм і рівнів надання економічної підтримки та гарантій додержання соціальних прав. Побудова механізму соціального захисту має базуватися на таких принципах:
застосування системи науково обгрунтованих соціальних нормативів;
забезпечення диференційованого підходу до різних категорій студентів: напівсироти, сироти, чорнобильці, інваліди тощо, а також залежно від рівня їх успішності;
подолання зрівняльних тенденцій у механізмі виплат і розподілі суспільних фондів споживання;
визначення джерел фінансування пільгового харчування;
розробка регіональних становл щодо поліпшення забезпечення молоді повноцінним харчуванням та їх реалізація;
збереження та розширення мережі закладів ресторанного господарства та закладів торгівлі щодо реалізації продуктів харчування з лікувально-профілактичними властивостями, поліпшення обслуговування споживачів у них;
розробка заходів із забезпечення закладів ресторанного господарства холодильним і торгово-технологічним обладнанням тощо.
4. Типи закладів ресторанного господарства за місцем навчання
Основний тип закладу ресторанного господарства при ВНЗ – їдальня. Додаткові види харчування організовують кафе, закусочні, буфети, кафетерії. Буфети і кафетерії не забезпечують дотримання вимог раціонального харчування, користування їх послугами доцільно як доповнення до основного приймання їжі в їдальні. На практиці застосовується також виносна торгівля на поверхах навчальних корпусів кондитерськими і хлібобулочними виробами, напоями.
Згідно з ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», їдальня – це загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту відповідно до різноманітного по днях меню.
5. Організація обслуговування споживачів
У студентських їдальнях, кафе і буфетах, в основному, використовується метод самообслуговування з наступним розрахунком і вільним вибором страв. Більш доцільно в їдальнях і кафе (з кухнею) використовувати такі форми обслуговування: самообслуговування з попереднім накриттям столів і розрахунком за абонементами, самообслуговування з реалізацією скомплектованих раціонів харчування за допомогою механізованих роздавалень та накопичувачами і розрахунком за абонементами. У станов випадку на їдальні-роздавальні передбачають:
на немеханізованій лінії самообслуговування – від 1 до 2 робочих місць кухарів для комплектації раціонів харчування;
на механізованій лінії самообслуговування з накопичувачами – 4-8 робочих місць кухарів-комплектувальників, робочі місця яких об'єднані горизонтальним конвеєром.
Розрахунок здійснюється за абонементами або пластиковими магнітними картками, які студенти повинні купити заздалегідь. Разом з організацією раціонального харчування в їдальнях і кафе (з кухнею) при ВНЗ можуть діяти кафе, буфети (без кухні) з певним становленном страв, напоїв, кондитерських виробів, які забезпечують додаткове харчування. У кафе і буфетах (без кухні) функціонують одноканальні системи обслуговування, характерною особливістю яких є те, що всі операції з обслуговування споживачів виконує буфетник.
Перспективним напрямом студентського харчування є організація обслуговування споживачів за типом шведського столу, який передбачає вільний вибір страв. Оплата вартості харчування при цьому визначається заздалегідь і є фіксованою. Вибір конкретних страв не обмежується, але природним обмеженням виступають фізіологічні особливості організму людини, які й обумовлюють обсяг і вартість продукції в розрахунку на одного споживача. З метою раціоналізації організації харчування доцільно орієнтувати споживачів на вибір однієї страви з кожної асортиментної групи (закуски, перші, другі страви тощо). Такий підхід до організації шведського столу дозволяє мінімізувати витрати закладу ресторанного господарства та позитивно впливає на раціон харчування споживачів. За типом шведського столу можуть працювати їдальні кафе. Слід зазначити важливість організації спеціалізованих закладів ресторанного господарства на території студмістечок – піцерій, вареничних-пельменних, кондитерських, кав'ярень, млинних, вегетаріанських кафе гриль-барів тощо. Такий підхід сприятиме урізноманітненню становленно кулінарної продукції та більш повному задоволенню потреб споживачів, що в цілому забезпечить підвищення попиту на продукцію та послуги ресторанного господарства за місцем навчання студентів.
Пріоритетним напрямом організації харчування студентів у межах ВНЗ є розробка та впровадження програми харчування для різних кате горій споживачів: студентів різних курсів, викладачів, працівників допс міжних служб, відвідувачів. Планування програми харчування є позитив ним моментом як для закладу ресторанного господарства (можливість складання точної виробничої програми з випуску продукції власного виробництва у кожному закладі харчування, оптимізація роботи служби продовольчого та матеріально-технічного забезпечення, удосконалення режиму роботи закладів ресторанного господарства, підвищення ефективності функціонування організаційно-обслуговчої системи), так і для споживача (економія часу внаслідок прискорення становл розрахунку, певні пільги в рамках кожної програми харчування, можливість користування послугами будь-якого закладу ресторанного господарства на території студмістечка, відсутність або мінімізація кількості готівкових розрахунків, організація раціонального харчування тощо).
Вартість становл харчування коливається від 70 до 300 грн. На місяць. Вибір тієї чи іншої програми обумовлений, перш за все, особливостями графіка навчального становл, статусом споживача в межах ВНЗ, його фізіологічними потребами та рівнем доходів.
Слід зазначити, що розширена та клубна програми розраховані переважно на тих, хто перебуває в межах студмістечка протягом цілого дня: студентів, що проживають у гуртожитках, студентів, які відвідують додаткові факультативні заняття або проводять багато часу в бібліотеці, на спортивних майданчиках, у комп'ютерних станов; викладачів; працівників допоміжних служб.
Для розрахунків у закладах ресторанного господарства, що діють на території студмістечка, доцільно впроваджувати пластикові магнітні картки, які містять інформацію про студента (прізвище, ім'я, по батькові, фотокартку) і суму грошей згідно з вибраною становлен харчування. Магнітною карткою студент може скористатися в будь-якому закладі харчування на території студмістечка. З магнітної картки зчитується фіксована вартість раціонів харчування згідно з конкретною становлен харчування. Для використання пластикових магнітних карток розрахунковий вузол, розташований перед входом у торговельну залу або в кінці роздавальні, повинен бути оснащений спеціальною становленн для ідентифікації картки та зчитування суми грошей за конкретний раціон харчування (у закладах, де харчування організовано за типом шведського столу або реалізуються скомплектовані раціони харчування) або для зчитування вартості страв при використанні меню вільного вибору страв.
При користуванні послугами закладів ресторанного господарства, де харчування організовано за типом шведського столу, а також споживанні скомплектованих раціонів харчування вартість харчування не повинна перевищувати авансову вартість програми. У разі не повного використання коштів, які містяться на рахунку протягом семестру, залишок може бути перенесено на наступний період. Рахунок може бути поповнений у разі підвищеної потреби в харчуванні при користуванні послугами закладів ресторанного господарства, які використовують меню вільного вибору страв. Картку забороняється передавати в користування іншій особі, вона є іменною. У разі використання картки особою, яка не є її власником, картка вилучається з ужитку. Ці заходи дозволяють уникати крадіжок і захищають власників. Якщо картка не спрацьовує з будь-яких причин, вона підлягає обміну. Картку обмінюють безкоштовно, якщо її пошкодження відбулося не з вини власника. Якщо картку загублено або їй завдано шкоди, вартість поновлення відшкодовується її власником.
6. Моделювання процесу обслуговування
Особливість моделювання процесу обслуговування в їдальнях за місцем навчання полягає в тому, що обслуговування в торговельній залі здійснюється, головним чином, у період часу, який збігається з перервами між заняттями. Зали працюють циклічно впродовж 15-40 хвилин з перервами між періодами обслуговування, що дорівнюють 80-90 хвилин (у цей період, в основному, обслуговуються викладачі та працівники допоміжних служб ВНЗ, тому суттєво уповільнюється потік споживачів). Під час перерв до зали циклічно надходять інтенсивні потоки споживачів: від 20 до 60 чол./ст. Для оптимальної організації харчування при цьому доцільно використовувати такі форми обслуговування: самообслуговування з попереднім накриттям столів і розрахунком за абонементами, самообслуговування з реалізацією скомплектованих раціонів харчування за допомогою механізованих ліній роздавання з накопичувачами і розрахунком за абонементами.
Алгоритм моделювання становл обслуговування споживачів у ВНЗ при використанні рекомендованої структури за місткістю з урахуванням платоспроможного попиту споживачів є таким:
1. Визначається місткість торговельних залів окремих закладів.
2. Пропускна спроможність торговельної зали.
3. Кількість споживачів в одному потоці.
4. Інтенсивність вхідного потоку до зали.
5. Тривалість приймання їжі (зайнятість місця). Вона є максимальною під час обіду і дорівнює 15 хв, під час сніданку споживання раціону їжі може скоротитися до 7-8 хв, під час вечері – до 10-12 хв.
6. Розрахунковий контингент тих, хто харчується.
7. Кількість перерв, необхідних для організації харчування потенційного контингенту споживачів.
8. Пропускна спроможність роздавальні. У їдальнях при ВНЗ можуть застосовуватися лінії прилавків самообслуговування з розрахунку 1 лінія на кожні 50 місць. У залі місткістю 100 місць необхідно передбачати дві роздавальні за умови, що одна буде реалізовувати страви дієтичного харчування. При місткості зали 150 місць і більше є недоцільним використання ліній прилавків самообслуговування: пріоритетними у цьому випадку є механізовані лінії роздавання періодичної дії з накопичувачами, пропускна спроможність яких залежить від кількості чарунок у вітрині накопичування страв. Співвідношення між місткістю зали і лінією роздавання з накопичувачем приймають 1 : 0,7, тобто спочатку комплектують 70% обідів, а потім у міру їх реалізації, доукомплектовують ще 25%, забезпечуючи заповнення зали на 95%. Режим роботи їдальні може варіюватися кількістю кухарів, що працюють у ній, графіком їх роботи. Як проміжний етап для новостворених закладів ресторанного господарства, пропускна спроможність роздавалень у яких не відповідає інтенсивності вхідного потоку споживачів у години пік, можна порекомендувати попереднє накриття столів. Необхідність залучення додаткового персоналу, створення стрічкового графіка їх роботи є обгрунтованим заходом при реальному збільшенні кількості споживачів.
9. Кількість розрахункових вузлів, вона залежить від їх пропускної спроможності та відповідності пропускній спроможності роздавальні. Для забезпечення якісного обслуговування необхідно З-5 хв на роздавання скомплектованих раціонів харчування. Як альтернативні види розрахунку зі споживачами на роздавальні може здійснюватися продаж продукції за пластиковими картками (у кредит), за абонементними талонами та за готівку.
10. Збирання посуду в закладі типу «їдальня» при ВНЗ доцільне здійснювати за допомогою конвеєра.
7. Принципи організації раціонального харчування
Раціональне (від латинського rationalis – розумний) харчування – це харчування споживачів, яке організовується з урахуванням фізіологічних потреб людини у поживних речовинах та встановленого режиму харчування.
При визначенні фізіологічних потреб здорової людини враховуються, у першу чергу, стать, вік, маса тіла, інтенсивність праці (фізична й розумова активність).
Вимоги до раціонального харчування складаються з вимог до раціону харчування й умов приймання їжі.
Раціон харчування – це набір рекомендованих страв і кулінарним виробів, скомплектований за видами відповідно до вимог раціонального харчування.
Раціон харчування повинен:
1. Відповідати показникам якості, що пред'являються до кулінарної продукції й інших харчових продуктів, а стан:
1.1. Мати сукупність властивостей, що визначає здатність задовольняти потреби організму людини в оптимальній кількості збалансованих між собою енергії, поживних та смакоароматичних речовин.
1.2. Бути безпечним для здоров'я людини, тобто забезпечувати відсутність токсичної, канцерогенної, патогенної, алергічної чи іншої не сприятливої для організму людини дії при її споживанні у загальноприй нятих кількостях, межі яких установлюються Міністерством охороні здоров'я України.
1.3. Мати стабільність складу і споживчих властивостей протягом строку придатностір до споживання (високі органолептичні властивості – зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах, колір тощо).
2. Бути різноманітним за рахунок широкого становленно харчових продуктів, продовольчої сировини і різних способів їх кулінарного оброблення.
3. За здатністю їжі, що входить до харчового раціону (склад, об'єм, кулінарне оброблення), створювати почуття ситості.
Режим харчування включає час і кількість приймань їжі, інтервали між ними, розподіл харчового раціону за енергією і стано.
Важливими умовами приймання їжі є створення відповідного інтер'єру торгової зали, зручність меблів, сервірування столу, відсутність факторів, що відволікають від їжі.
Добова фізіологічна потреба їх в енергії у віці 18-29 років становить:
для чоловіків – 2 450 ккал, для жінок – 2 000 ккал;
у білках:
для чоловіків – 67 г, у тому числі тваринних – 37 г, і, відповідно, 55 і 33 г для жінок;
у жирах:
для чоловіків – 68 г, для жінок – 56 г;
у вуглеводах:
для чоловіків – 392 г, для жінок – 320 г.
Особливості харчування школярів за місцем навчання
1.Загальні положення
Програма розвитку організації харчування учнів загальноосвітніх навчальних закладів (далі – Програма розвитку) може бути розроблена на різних рівнях: для шкільної їдальні, комунального підприємства, району, міста (області, Автономної Республіки Крим)
Метою Програми розвитку є:
більш повне забезпечення потреб школярів у раціональному харчуванні;
використання коштів, виділених на другий сніданок, для організації повноцінного гарячого сніданку чи обіду;
підвищення технічного рівня оснащеності їдалень;
приведення залів їдалень у відповідність із нормативами місткості торговельних залів;
приведення приміщення для споживачів у відповідність із сучасними естетичними вимогами;
підвищення якості продукції та послуг;
залучення громадськості для проведення роз’яснювальної роботи, що сприятиме повномасштабному охопленню раціональним харчуванням учнів шкіл;
економія на витратах за рахунок збільшення обсягів виробництва та реалізації продукції власного виробництва;
підвищення ефективності роботи закладів харчування тощо.
Програма розвитку розробляється в такій послідовності:
На І етапі проводиться моніторинг забезпечення учнів шкіл різними видами харчування. Для цього збирається така інформація в кожній школі:
загальна кількість учнів, у тому числі 1 – 4 і старших класів;
кількість учнів, що харчуються на пільгових умовах і за власні кошти;
рівень забезпечення школярів раціональним чи додатковим харчуванням (молоко або сік і кондитерський виріб), тобто другим сніданком на першій зміні або полуденком на другій зміні.
На ІІ етапі проводиться соціологічне дослідження, у ході якого встановлюється попит школярів, особливу увагу слід приділити виявленню кількості школярів, які хочуть одержати пільгове повноцінне харчування замість другого сніданку або полуденку.
На ІІІ етапі здійснюється аналіз матеріально-технічної бази підприємств харчування при школах. Проводиться дослідження в кожній школі з метою виявлення місткості їдалень, їх технічного оснащення, кількості працівників, естетичного стану приміщень, забезпечення меблями, інвентарем тощо. Розробляються заходи з модернізації їдалень згідно з рівнем вимог до організації раціонального харчування. Складається кошторис витрат, необхідних на модернізацію та оновлення матеріально-технічної бази харчоблоків.
На IV етапі здійснюється аналіз перспектив розвитку шкільного харчування, розробляється стратегічний план забезпечення школярів раціональним харчуванням; розраховується соціально-економічна ефективність заходів, розробляється план використання прибутку на розвиток виробництва і соціальну захищеність колективу працюючих; вишукуються джерела фінансування комплексу заходів, направлених на удосконалення послуг в їдальнях і буфетах у загальноосвітніх навчальних закладах.
Необхідно враховувати низку загальних вимог до типу закладів ресторанного господарства, їх приміщень, оснащення, характеру організації виробництва, асортименту продукції, методів обслуговування та способів розрахунку за харчування тощо.
При загальноосвітніх навчальних закладах з кількістю учнів 320 і більше в першу зміну повинні організовуватись їдальні; при меншій чисельності учнів – їдальні-роздавальні. У початкових школах на чотири класи при чисельності 80 учнів допускається функціонування буфету загальною площею 30 м2 з відпуском гарячих страв, що доставляють з базової їдальні. Мінімальна кількість місць у залах їдалень у загальноосвітніх навчальних закладах визначається з розрахунку 1 місце на 3-х учнів, у школах-інтернатах – 1 місце на 2-х учнів, що дає змогу забезпечити харчуванням учнів шкіл-інтернатів у два потоки.
Визначення і регулювання господарсько-виробничих, організаційно-господарських, правових, фінансових і соціальних взаємовідносин між суб’єктами господарювання сфери ресторанного господарства і загальноосвітніми навчальними закладами здійснюються згідно з Методичними рекомендаціями з організації харчування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах.
2. Організація раціонального харчування учнів загальноосвітніх навчальних закладів
Раціональне харчування учнів загальноосвітніх навчальних закладів будується на дотриманні трьох основних принципів:
забезпечення відповідності енергетичної цінності раціону харчування енергозатратам організму;
задоволення фізіологічних потреб організму у визначеній кількості енергії і співвідношенні у харчових речовинах;
дотримання оптимального режиму харчування, тобто фізіологічно обґрунтованого розподілу кількості споживаної їжі протягом дня.
Згідно з цими принципами харчування учнів повинно бути збалансованим за складом основних поживних речовин. Добова потреба в основних харчових речовинах та енергії, а також вітамінах і мінеральних речовинах для учнів різних вікових груп визначається відповідно до норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії, норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах. Різниця в кількості основних харчових речовин та калорійності раціону дітей різних вікових груп забезпечується регулюванням обсягів споживаної їжі чи складом страв у раціоні. Відповідальними за виконання норм харчування є засновники (власники) та керівники навчальних закладів. Потреби навчальних закладів в організації харчування дітей задовольняються державою відповідно до затверджених нормативів.
Важливим елементом організації раціонального харчування учнів є правильний розподіл обсягів добового споживання їжі між окремими її прийомами. Найбільш оптимальним режимом харчування учнів протягом дня слід вважати чотириразовий прийом їжі з інтервалами між прийомами 3,5 – 4 години.
Кількість прийомів їжі встановлюється залежно від віку, стану здоров’я та розпорядку дня учнів. У розпорядку дня для учнів рекомендовано дотримуватись такого режиму харчування:
при відвідуванні школи в І зміну:
730- 800 – сніданок удома;
після другого уроку – другий сніданок у школі для учнів 1-5 класів,
після 3-го уроку – для 6 – 11 класів;
після повернення зі школи:
1300 – 1400 обід для учнів 1-5 класів;
1400 – 1500 обід для учнів 6-11 класів;
1600 – 1700 – полуденок;
1900 – 2000 – вечеря.
При відвідуванні школи в ІІ зміну:
800 – сніданок удома; другий сніданок не передбачено;
1200 – 1300 – обід перед виходом до школи;
у школі учні 1-5 класів отримують полуденок після 2-го уроку,
учні 6 – 11 класів – після 3-го уроку;
1900 – 2000 – вечеря вдома.
Для учнів 6-річного віку:
700 – 730 – сніданок удома; другий сніданок у школі на 2-й перерві;
1300 – 1330 – обід після повернення зі школи;
1630 – полуденок після денного сну;
1900 – 1930 – вечеря за 1,5 – 2 години до сну.
Сніданок і вечеря у школярів повинні становити 20-25 %, обід – 35-40 %, полуденок 10-15 %, вечеря 20-25 % відповідної вікової добової потреби в харчових речовинах та енергії.
Для дітей 6-річного віку в загальноосвітніх навчальних закладах рекомендується триразове харчування (гарячий сніданок, обід і полуденок). При цьому полуденок становить 10 % добової калорійності раціону.
Учні, що відвідують стано продовженого дня, повинні забезпечуватись за місцем навчання дворазовим гарячим харчуванням (сніданок і обід), а в окремих випадках – і полуденком.
У школах, де немає групи продовженого дня, повинно бути організоване одноразове гаряче харчування (сніданок). За бажанням батьків усім учням може бути запропонований і обід.
Учні старших класів у шкільних їдальнях одержують комплексні сніданки або комплексні обіди.
Сніданок складається із закуски, гарячої, солодкої страви або гарячого напою; обід – із закуски, першої, другої та солодкої страви. На полуденок рекомендується 200 мл соку, молока чи кисломолочних продуктів із булочними виробами. Перелік страв, які рекомендовані для включення у раціони харчування учнів, містить різноманітні страви з м'яса, риби, молока, сиру, борошняних виробів, фруктів та овочів. У різні прийоми їжі протягом дня не допускається повторення тих самих страв.
Рекомендовані обсяги виходу страв наведені в таблиці 1.
Таблиця 1Рекомендовані обсяги порцій страв
| Страва | Обсяг порції | |
| 7- 10 років | 11-17 років | |
| Холодні закуски (салати, вінегрети) | 50-75 | 50-100 |
| Перші страви | 250 | 300 |
| Другі страви | 75-130 | 75-170 |
| Гарніри | 150-200 | 200-270 |
| Напої | 200 | |
| Хліб* | 30 г (пшеничний), 20 г (житній) | |
*до сніданку рекомендується давати пшеничний хліб, до обіду – пшеничний та житній. За наявності в меню борошняних і кондитерських виробів, з урахуванням енергетичної та харчової цінності раціону, хліб може виключатися.
У разі відсутності якогось продукту для збереження біологічної та харчової цінності раціону слід здійснювати його заміну відповідно до таблиці взаємозамінюваності за збірником рецептур.
Учнів загальноосвітніх навчальних закладів необхідно забезпечувати раціональним харчуванням, різноманітним протягом доби та навчального тижня, основу якого має становити організація профілактичного (щадного) харчування, що передбачає спеціальне кулінарне обробляння продуктів: м’ясо та риба – відварюються чи готуються в січеному вигляді на пару, крупи та овочі – розварюються до м’якості, допускається легке запікання страв, виключається смаження тощо.
При школах у залі їдальні або окремому приміщенні функціонують буфети. Асортимент буфетів визначено Державними санітарними правилами і нормами влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного становл, затвердженими постановою головного державного санітарного лікаря України. Включення до цього становленно нових продуктів та страв здійснюється тільки за умови отримання позитивного висновку Міністерства охорони здоров’я України.
Організація обслуговування учнів
Основним напрямом організації харчування учнів слід вважати реалізацію скомплектованих раціонів з абонементною системою розрахунку.
За кожним станов (станов) в їдальні повинні бути закріплені певні столи, а за учнями стано (групи) – індивідуальні місця за столами відповідно до їх ростових даних.
Відпуск харчування учням в їдальні необхідно організовувати згідно з графіком, який розробляється керівництвом їдальні разом з особою, відповідальною за організацію харчування (інспектором з харчування), батьківським та учнівським комітетом виходячи з режиму навчальних занять. При розробленні графіка слід враховувати необхідність повного (100%) забезпечення учнів першої зміни гарячими сніданками, учнів, що займаються в станов продовженого дня і для інших бажаючих – обідами, учнів, що знаходяться у школі повний день – полуденками, які відпускають після 15-ої години. Графік затверджується директором школи і вивішується на видному місці. Контроль за виконанням графіка відвідування їдальні та порядком під час приймання їжі повинен покладатися на інспектора з харчування.
Організацію обслуговування учнів гарячим харчуванням рекомендується здійснювати шляхом попереднього накриття столів з використанням на роздавальні механізованої лінії періодичної дії з накопиченням, через “шведські столи”, здійснювати кейтерингове обслуговування з використанням посуду одноразового або багаторазового використання.
Форму самообслуговування з попереднім накриттям столів скомплектованими раціонами харчування слід застосовувати в невеликих за місткістю (до 100 місць) шкільних їдальнях. Крім того, ця форма самообслуговування застосовується, як правило, для організації харчування учнів початкових класів.
У першу чергу працівники, відповідальні за організацію обслуговування, розставляють на столи столовий посуд, кладуть набори, ставлять напій гарячий – у чайнику, холодний – у склянці, порціоновану на одного учня холодну закуску, розкладають хліб. Одночасно перевіряють і за необхідності поповнюють на столах серветки, сіль.
Для прийому солодких страв, а меншим школярам – і перших страв рекомендовано подавати десертні ложки.
Перші страви рекомендовано подавати в порціонних (за кількістю учнів за столом) супових мисках із кришкою, в яких їжа довше зберігається в гарячому стані. Перед початком прийому їжі для порціонування перших страв на кожному столі повинна бути розливна ложка.
У встановлений графіком час відвідування їдальні учні становл разом із класним керівником (вихователем) в організованому порядку після миття рук входять до зали, розміщуються за закріпленими за становл столами та місцями і приймають їжу.
Більш раціональним, з точки зору фізіології та гігієни харчування, є подача других страв під час їх прийому, тому другі страви подають, коли учні сіли за столи.
Після завершення приймання їжі учні 1-5 класів разом із класним керівником і черговими по їдальні, а учні 6-11 класів – самостійно збирають та відносять використаний посуд і набори у мийну або на конвеєр для збору використаного посуду, після чого виходять із зали.
При нормативній кількості місць у шкільній їдальні організовується харчування учнів (сніданки) із застосуванням механізованої лінії може здійснюватись протягом двох великих перерв по 20 хвилин у два потоки.
Лінія комплектування, накопичення та відпуску обідів дає можливість реалізувати два варіанти скомплектованих раціонів.
Процес обслуговування учнів гарячими сніданками з використанням цієї лінії комплектації та відпуску обідів рекомендовано здійснювати таким чином:
перед початком прийому їжі працівники їдальні комплектують і встановлюють у секції стійки-накопичувача таці з обіднім раціоном (гарячі страви);
одночасно розставляють на столах холодні закуски, холодні напої, розкладають набори, хліб (столові набори і хліб можуть бути розміщені на таці), перевіряють і за необхідності додають на столи серветки, сіль;
згідно з графіком відвідування їдальні групи в кількості учнів, рівній під час сніданку числу місць у залі, під час обіду – ємності теплових шаф (трохи більше половини кількості місць у залі), після миття рук організовано входять до зали в супроводі класних керівників (вихователів) і рівномірно розподіляються вздовж стійки-накопичувача, виймають із його секцій таці з їжею і направляються з ними на закріплені місця в залі;
у разі відпуску комплексних обідів з ліній комплектування та відпуску обідів першочергово до зали входять учні, число яких повинно дорівнювати половині кількості місць у залі, і розбирають таці з накопичувача. Після звільнення накопичувача він заповнюється вдруге для учнів наступного потоку. Після другого заповнення вільних секцій накопичувача комплексними обідами (приблизно через 3-4 хвилини) входить наступна стано учнів – і зала заповнюється майже повністю (до 90% місткості зали);
їжу учні приймають, не знімаючи посуду з таці, після чого самостійно (молодші – за допомогою чергових) відносять використаний посуд разом з тацею на конвеєр, який доставляє її в мийну столового посуду. Чистий посуд, набори і таці поступають на пункти комплектації для здійснення повторного циклу.
Кейтерингове обслуговування готовою продукцією із застосуванням індивідуального посуду разового використання доцільно застосовувати у школах, де не передбачена кухня. При цьому методі обіди готують централізовано на базовому підприємстві, порціонують в індивідуальну упаковку, здійснюють швидке охолодження в низькотемпературній камері (t= -180C) і доставляють у шкільний заклад ресторанного господарства у термоконтейнерах з відповідною температурою, де комплексні обіди розігрівають у конвекційних печах безпосередньо перед відпуском учням.
Кейтерингове обслуговування готовою продукцією із застосуванням індивідуального посуду багаторазового використання також є доцільним для закладів типу їдальня-роздавальня. Приготування продукції здійснюється у пароконвектоматі, в якому готуються різні страви, у тому числі й дієтичні. Страви можуть бути порціоновані у спеціальні гастроємкості різних форм і розмірів. Ця багатофункціональна тара оснащена спеціальними кришками, по периметру яких прокладений особливий ущільнювач, який не дає вмісту розливатися та зберігає його температуру. Гастроємкості з їжею поміщають в термопорти, які доставляють у шкільну їдальню-роздавальню. Там гастроємкості виймають і встановлюють у пересувні металеві візки: з охолодженням – для соків і салатів, з підігрівом – для гарячих страв. На столи ставляться металеві каструльки з розливними ложками, діти самі наливають собі першу страву, інші страви вони беруть самі із спеціальних візків або страви розвозять по залі на візках. Єдина тара для приготування, транспортування і розігріву забезпечує відповідність санітарним нормам, зберігає смак і зовнішній вигляд продукції, тому що немає необхідності декілька раз перекладати їжу. Тару використовують як оборотну.
“Шведські столи” – форма обслуговування, яку можна використовувати для старшокласників. Асортимент “шведського столу” – салати, млинці, сирники, випічка, десерти, напої тощо – до 15 найменувань. Взяти школярі можуть все, але дозовано – 480-500 г. Для орієнтації може бути порціонований один з можливих варіантів сніданку. Найбільшим плюсом “шведського столу” є виховний момент: довіра дітям і формування особистості. Поряд із цим треба вивчати попит школярів: виявивши, що більше люблять школярі, відповідно, замовляти таку продукцію в більших обсягах. Завдяки введенню такої форми обслуговування значно збільшиться кількість бажаючих харчуватися в їдальні.
Якщо учням надається другий сніданок (молоко, сік чи вітамінізований напій і борошняний кондитерський або булочний виріб) після другого уроку, то на першій перерві (першому уроці чи на початку другого уроку) інспектор з харчування (відповідальна за харчування особа) збирає інформацію про присутність учнів кожного стано.
За 10-15 хвилин до кінця другого уроку накривають столи, на яких виставляють для кожного стано таці зі склянками молока (соку, напою) відповідно до кількості присутніх учнів у класі та таці з відповідною кількістю кондитерських борошняних виробів.
Гаряче харчування викладацького складу та обслуговуючого персоналу шкіл повинно здійснюватись за вільним графіком з використанням методу самообслуговування. Поряд з наданням гарячого харчування для викладацького складу та обслуговуючого персоналу у шкільній їдальні за їх заявками рекомендовано організовувати столи замовлень для купівлі різних видів напівфабрикатів, кулінарних, борошняних та кондитерських виробів за готівковий розрахунок. Прийом замовлень повинен здійснювати кухар-бригадир шкільної їдальні в середньому раз на тиждень з реєстрацією замовлення в спеціальному журналі. Видача замовлення повинна здійснюватись у певний день тижня. Крім організації столів замовлень у передсвяткові дні у шкільних їдальнях слід організовувати виставки-продажі з широким становленном різноманітних напівфабрикатів і готової продукції.
Розрахунок за харчування в шкільних закладах ресторанного господарства
Розподіл коштів на організацію харчування дітей у навчальних закладах, облік і звітність за використання коштів, які виділяються на безоплатне харчування, здійснюється відповідно до законодавства.
У шкільних їдальнях певні категорії дітей харчуються безоплатно. Це діти-сироти, діти, що знаходяться під опікою, діти, що постраждали від наслідків Чорнобильської катастрофи, учні 1-4 класів, діти, що потребують дієтичного харчування. За рішенням органів місцевого самоврядування безоплатно всі учні можуть отримувати молоко (сік) і борошняний кондитерський виріб.
Безоплатне харчування учнів у навчальних закладах з денною формою перебування у закладах здійснюється тільки у робочі дні. У разі відсутності учнів під час навчання компенсація за харчування не проводиться. Класні керівники (вихователі) щодня відмічають фактичну наявність учнів, що харчуються безоплатно, передають цю інформацію особі, відповідальній за організацію харчування учнів (інспектору з харчування), яка вносить дані у спеціальний журнал або комп’ютер. Після узагальнення інспектор з харчування передає інформацію в їдальню.
Можливі такі варіанти звітування завідуючого виробництвом та інспектора з харчування:
Перший варіант. Інспектор з харчування щодня виписує квитанцію на отримання харчування учнями 1-4 класів, учнями, що потребують дієтичного харчування, учнями-сиротами тощо. Корінці квитанцій, в яких вказується кількість учнів, що харчуються, додаються до звіту завідуючого виробництвом їдальні. До звіту інспектора з харчування додаються квитанції, в яких також відображена кількість учнів, що харчуються. Завідуючий виробництвом надсилає звіт до бухгалтерії становленном підприємства один раз на тиждень. Інспектор з організації харчування надсилає звіт до районного управління освіти і науки один раз на місяць.
Другий варіант. Щодня завідуючий виробництва та інспектор з харчування складають реєстр (акт), згідно з яким дані обох працівників, відповідальних за харчування, про чисельність школярів, що харчуються, повинні повністю збігатися. Реєстр виписується на харчування кожної категорії тих, хто харчується безоплатно. У кінці кожного тижня завідуючий виробництвом складає звіт про витрачені кошти (для бухгалтерії становленном підприємства). У кінці місяця інспектор з харчування складає власний звіт і звіряє його з бухгалтерією. Звіт підписується директором, бухгалтером та інспектором з харчування і надсилається до бухгалтерії районного управління освіти.
На основі щомісячного звіту стано управління освіти перераховує об’єднанню шкільних їдалень (становленном підприємству) кошти.
Харчування дітей, які не належать до зазначених категорій, у загальноосвітніх навчальних закладах здійснюється за готівку. Школярі, що харчуються за кошти батьків, щодня в буфеті купують талони на комплексні обіди (сніданки). У цьому разі необхідно вивчати попит споживачів, щоб крім обов’язкового обсягу випущеної продукції мати певний запас, розрахований на організацію харчування школярів, викладачів та обслуговуючого персоналу. Для того щоб забезпечити всіх бажаючих обідами, полуденками, інспектор з харчування напередодні збирає і передає в їдальню інформацію про тих учнів, що харчуються організовано за кошти батьків. Це можуть бути молодші школярі групи продовженого дня тощо.
Розрахунок і вивчення попиту школярів може здійснюватись і з використанням нових інформаційних технологій, а стан: учні (в основному ті, що харчуються за кошти батьків) мають спеціальні магнітні картки (картка учня), які видає їм бухгалтерія підприємства ресторанного господарства після внесення певної суми грошей. Рахунок учня може періодично поповнюватись.
Для зчитування інформації з картки учня на робочому місці буфетника (роздавальника) ставлять спеціальний касовий станов. Учень може стано як окремі страви, так і комплексний обід (сніданок, полуденок).
Важливо, що таким же чином можна замовити комплексний раціон харчування і на наступний день. У такому разі школяр обов’язково повинен зберегти чек, за яким одержить наступного дня відповідний раціон харчування. Бажано, щоб ця інформація надходила від учня інспектору з харчування, який в кінці дня формує замовлення на наступний день. Крім того, у разі втрати чеку в журналі є відмітка про замовлення та оплату учнем комплексного раціону харчування.
Комплексні сніданки, обіди мають визначену фіксовану вартість, узгоджену з органами районного управління освіти і науки, тому можна використовувати й абонементну систему розрахунку з придбанням абонементів на наступний місяць.
Необхідно доводити до відома школярів, що вартість їх харчування за державний кошт і за місячними абонементами нижча за харчування школярів, що кожен день розраховуються за харчування на суму податку на додану вартість (ПДВ). Тому в закладах ресторанного господарства ведеться окремий облік продукції, що реалізується із ПДВ і без нього.
Управління якістю обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства при школах
Для оцінки якості обслуговування споживачів у шкільних їдальнях і буфетах, зіставлення ціни і якості послуг, виявлення незадоволеного попиту і попиту, що формується, періодично проводиться опитування учнів загальноосвітніх навчальних закладів, їх батьків і вчителів за анкетами, розробленими науковцями Київського національного торговельно-економічного університету. Для одержання об’єктивної інформації анкети слід пропорційно розповсюджувати серед учнів різних класів. Опитування проводиться один-два рази на рік.
Якість готової їжі в шкільній їдальні щодня повинна перевіряти бракеражна комісія, до складу якої належить завідуючий виробництва (кухар-бригадир) шкільної їдальні, медпрацівник і представник адміністрації, до функціональних обов’язків якого входить контроль за організацією харчування, а також представники батьківської громадськості. Без бракеражу не повинна поступати на реалізацію жодна партія приготовлених страв і напоїв. Запис про перевірку готової продукції заноситься до бракеражного журналу. Ведеться також журнал обліку випадків поставки недоброякісної сировини. Якість продукції оцінюється за п’ятибальною системою (максимальна оцінка – 5 балів).
На підприємствах з виготовлення напівфабрикатів і кулінарних виробів контроль за якістю сировини, напівфабрикатів і готових виробів, що надходять до їдальні, повинен покладатись на технологічну лабораторію, без дозволу якої відправка продукції у шкільні їдальні-доготівельні (роздавальні) не допускається. Бракераж сирої продукції здійснюється комірником, завідуючим виробництвом, кухарем із залученням медичного працівника навчального закладу.
Періодично (1-2 рази на рік) завідуючий виробництвом їдальні та інспектор з харчування звітують на педагогічній раді про стан організації харчування учнів школи і задачі щодо його подальшого поліпшення.
Раз на рік (березень) рекомендується проводити конкурс закладів харчування при школах для визначення кращого серед них .
Заклади ресторанного господарства при школах можуть проводити сертифікацію своїх послуг в становленному законодавством порядку.
Організація харчування учнів за місцем навчання у навчальних закладах I та II рівнях акредитації
ресторанний заклад навчальний харчування обслуговування
Вищий навчальний заклад I-II рівнів акредитації - навчальний заклад для задоволення потреб громадян за освітньо-кваліфікаційними рівнями молодшого спеціаліста і бакалавра з одночасним завершенням здобуття повної загальної середньої освіти. Організація та відповідальність за харчування у державних вищих навчальних закладах покладаються на місцеві органи державної виконавчої влади та органи місцевого самоврядування, міністерства і відомства України, яким підпорядковані навчальні заклади, керівників навчальних закладів і здійснюються за рахунок бюджетних асигнувань. Харчування у навчальних закладах інших форм власності організовують засновник і керівник закладу. Контроль та державний нагляд за якістю харчування покладається на органи охорони здоров'я. Крім цього, проблема з харчуванням існує і в школах, навчальних закладах професійно-технічної освіти та вищих навчальних закладах I та II рівня акредитації. Вартість харчування на одного учня в залежності від віку в поточному році становила в середньому 911 гривень, що не забезпечувало виконання норм харчування для осіб, постраждалих внаслідок аварії на Чорнобильській АЕС. Одночасно з цим на стан здоров’я школярів продовжує негативно впливати неправильна організація навчально-виховного процесу, недостатній рівень штучного освітлення в класах, відсутність меблів необхідних розмірів та неправильне розсаджування дітей за учнівськими меблями, неефективне медико-профілактичне обслуговування учнів, перевантаження дітей перед екранами відеомоніторів, недостатнє їх фізичне та спортивне виховання в домашніх умовах. Розв’язання вищезазначених проблем дозволило б не тільки зберегти, а й зміцнити здоров’я наших дітей, в першу чергу це стосується проблеми харчування дошкільнят. Згідно Постанови Кабінету Міністрів України від 13 березня 2002 року, № 324 «Про затвердження натуральних добових норм харчування в інтернатних установах, навчальних та санаторних закладах сфери управління Міністерства праці та соціальної політики». «З метою вдосконалення організації харчування громадян, які проживають в інтернатних установах, навчаються у навчальних закладах та відпочивають у санаторіях сфери управління Міністерства праці та соціальної політики, Кабінет Міністрів України постановляє:
1. Затвердити такі, що додаються, натуральні добові норми харчування в установах і закладах сфери управління Міністерства праці та соціальної політики:
в інтернатних установах для громадян похилого віку та інвалідів, вищих навчальних закладах I-II рівня акредитації…»
НАТУРАЛЬНІ ДОБОВІ НОРМИ ХАРЧУВАННЯ
вищих навчальних закладах I-II рівня акредитації сфери управління Мінпраці. (грамів брутто на одну людину)
Перелік продуктів харчування | Тип закладу
|--------------------------------------------------------------
|геріатричні | психоневрологічні
| будинки- | інтернати
|інтернати, |
|пансіонати, |
|будинки-інтернати |
|загального типу, |
|вищі навчальні |
|заклади |
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
1 | 2 | 3
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
Хліб житній 250 300
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
1 | 2 | 3
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
Хліб пшеничний 250 300
Борошно пшеничне 20 20
Крохмаль 5 5
Крупи, макаронні вироби, бобові 100 100
Цукор 45 45
Картопля 450 450
Овочі, усього 550 550
у тому числі:
буряк 80 80
морква 60 60
капуста 150 150
цибуля 60 60
інші свіжі овочі відповідно
до сезону
квашені, консервовані овочі 100 100
Фрукти свіжі, у тому числі 200 150
цитрусові
Фрукти сушені 20 20
Фрукти консервовані 50 50
Соки 150 150
М'ясо 100 100
М'ясні консерви, ковбасні вироби 20 20
Риба 100 100
Рибні консерви, оселедець 50 50
Молоко, кисломолочні продукти 450 450
Сир кисломолочний 50 50
Сир твердий 20 20
--------------------------------+--------------------+--------------------------------------------------
1 | 2 | 3
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
Сметана 20 20
Масло 25 25
Олія 35 35
Маргарин 5 5
Сало, смалець 20 20
Яйця, штук 1/3 1/3
Чай 1 0,5
Кава злакова 4 4
Кондитерські вироби 35 35
Какао 3 3
Сіль 10 10
Дріжджі 1 1
Спеції 2 2
Хімічний склад
Білки 115 118
Жири 118 121
Вуглеводи 425 455
Енергія, ккал 3222 3381
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
Примітки:
1. Добова норма таких продуктів як ковбаса, сир, риба, дріжджі, мед тощо сумується за 7-10 днів і реалізується в 2-3 прийоми протягом цього періоду.
2. У разі відсутності необхідних продуктів харчування можна проводити їх заміну згідно із затвердженими МОЗ нормами заміни продуктів.
3. Для квашення овочів (огірків, помідорів, капусти тощо) та консервування овочів та фруктів використовують сіль і цукор згідно з рецептурами понад добову норму.
Список використаної літератури
Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/ Серия «Учебники, учебные пособия». – Ростов- на-Дону: «Феникс», 2004 – 352с.
ДСТУ 4281: 2004 ”Заклади ресторанного господарства. Класифікація”
http://zakon.rada.gov.ua
http://www.me.gov.ua/control/publish/article
Размещено на