Вступ

Ресторан (ХІХ ст.) (від франц. Restaurer - підкріплювати, відновлювати сили) - підприємство внедомашнього харчування з широким асортиментом страв і напоїв, високою культурою обслуговування, музичними програмами (оркестрами, сольними виступами, вар'єте), іноді з танцями. У Росії ХІХ ст. побутувала рівнозначно слово: «ресторація». Ймовірно, ресторани виникли в Парижі в ХVІІ ст., коли утримувач харчевні Буланже написав на вивісці запрошення підкріпитися в його закладі.

Ресторани і бари за рівнем обслуговування і номенклатурі наданих послуг поділяють на три класи - люкс, вищий, перший, які повинні відповідати таким вимогам:

«Люкс» - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;

«Вищий» - оригінальність інтер'єра, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв та виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і замовних напоїв та коктейлів - для барів;

«Перший» - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв та виробів, напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т.ч. замовлених і фірмових - для барів.

Ресторани розрізняють:

за асортиментом продукції, що реалізовується - рибний, пивний, з національною кухнею чи кухнею зарубіжних країн;

за місцем розташування - ресторан при готелі, у зоні відпочинку, вагон-ресторан і ін.

Банкет - це урочистий званий сніданок, обід чи вечеря, що влаштовується на честь якого-небудь особи, події чи торжества. Бенкети можуть бути офіційними (прийоми) та неофіційними (сімейні урочистості, товариські зустрічі і т.д.).

Залежно від форми обслуговування банкети-прийоми можна поділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кава.

Організація будь-якого бенкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування та обслуговування. Організація і чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежать від того, наскільки докладно і своєчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведення бенкету між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану).

Замовлення на обслуговування весіль, ювілеїв та інших урочистостей приймає директор, метрдотель або адміністратор, При оформленні замовлення із замовником узгоджуються дата обслуговування торжества, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування бенкету (зустріч, ювілей, весілля або святкова дата і т.д. ), місце проведення (назва або номер зала), час початку та закінчення обслуговування, зразкове меню та попередня вартість замовлення. За прийманні замовлення організатори пропонують познайомитися з приміщенням для бенкету, розміщенням столів, розміщенням гостей, оформленням залу. Уточнюється також, чи буде поданий гостям апаратів, чи потрібні квіти для прикраси столу, музика під час бенкету, місце для танців. Працівник, який приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей.

1. Організація обслуговування банкету за столом до «Різдва»

1.1 Виникнення свята «Різдво»

Серед усіх свят Різдво у народній традиції святкується, мабуть, з найбільшим розмахом. Хоч православна церква по значимості ставить Різдво швидше на друге місце, більше шануючи Воскресіння Христове, але український народ веселиться і розважається найщиріше і найяскравіше саме у сувору зимову пору.

Може це пов'язане з тим, що Різдво припадає на пору, коли наші предки не мали невідкладних сільськогосподарських справ, може в дні лютих і загрозливих морозів і вітрів хочеться протиставити їм безтурботні веселощі.

Зі всіх свят, із всіх днів року Різдво найбільше дає нам можливість відчути свою людськість, свою людяність. Ми раптом опиняємося в ролі опікуна, а не того, ким опікуються. Кожен прагне зробити когось з близьких щасливим, допомогти у біді, в роботі, або просто привітати чи приділити увагу. Це і є основним таїнством цього свята.

Різдво може бути окремою порою року. Завжди очікуваною, завжди омріяною, завжди несподіваною. Саме тому деякі люди вважають місяць січень коротким лише тому, що на нього припадає велика кількість свят – дійсно як окремо виражена пора року.

Серед християнських свят Різдво займає особливе місце у житті кожної людини. Воно підсвідомо асоціюється з затишною домівкою та найріднішими людьми. А ще з незмінними атрибутами цього найдавнішого свята: смачною кутею та запашним узваром. Ну і безумовно з колядками, без яких у цю пору не обходиться жодне застілля. Ми звикли, що Різдво - це народження Ісуса Христа, але насправді це свято має зовсім іншу історію виникнення. Свято Різдва наші предки широко відзначали ще в доісторичні часи. Численні археологічні та історичні розвідки безапеляційно стверджують, що для трипільської культури (V-ІІІ тис. до н. е.) Різдво було одним із головних свят сонячного культу. Оскільки офіційну церковну версію виникнення цього свята знає кожен, то ми сьогодні зробимо історичну ретроспективу й дослідимо первинну етимологію Різдва.

Різдво – у давнину свято на честь могутнього бога Рода – творця Всесвіту. Від прадавніх часів так стало називатися велике свято Різдва Світла, яке за 12 священних ночей творення Всесвіту (25грудня-6січня) подарувала нам богиня всього сущого Лада. Тоді народилися життя і весь земний світ: золоте Сонце на Святий вечір, ясен Місяць на Щедрий вечір та богиння кришталевої води Дана на Водохреща. Тому на честь творця Всесвіту готували 12 священих страв, які є жертвою 12-ти сузір’ям Зодіака, бо приготовлені від їхнього Живого вогню. Святий Вечір тому і називається святим, що в час Різдва все суще на землі: людина, рослинний і тваринний світ зустрічають народження світла Дажбожого Святою вечерею і святою єдністю душі. Свято Світла Дажбога – свято предків, свято щастя і волі. На Святій вечері бог Коляда приходить у кожну оселю. Разом з ним господарі запрошують кутю їсти пресвяте Сонце, Місяць ласкавий дрібний Дощик.

Род (Рожай, Рід) – творець Всесвіту, бог Життя, Долі, володар Вирію, батько Білобога і Чорнобога, опікун Дерева життя. Має здатність перевтілюватися в сокола. Род кидає на землю «груди» (росу, дощ) – тому й народжуються діти. Земля-Мати – то дружина Рода, якій він надає життєдайності. Свято Рода відзначалося у перший день Різдва. На знак пошани йому приносили в жертву найвеличніший дар земних плодів – хліб-коровай. То велика вдячність богові та ще більше зобов’язання перед ним. До зустрічі з Родом на Святвечір люди готувалися 12 днів наперед. Дід-Ладо на цьому святі – найстарший опікун родини, а Господь-Род почесний гість для всіх родичів. Число дев’ять освячене Родом. Ось чому жінка-мати виношує дитину дев’ять місяців. Великого Рода вшановували також у тріаді свят бога врожаю Спаса, котрий є земним втіленням раю. Могутній Род у давнину зображався чотириликим у вигляді фалічного ідола, що є символом творчої чоловічої сили. Збруцька статуя, знайдена у нас на Тернопільщині у 1848 році, яскраво це підтверджує.

З ім’ям Рода пов’язується й назва стародавнього міста Родня, яке в VII-VIII ст. було культовим племінним центром всемогутнього божества. Це місце вважається найдавнішим у вшануванні Рода серед слов’янства. Так, з плином часу, з приходом на Русь багатобожжя, а також в епоху двовір’я Род став покровителем сім’ї, родини і духом-привидом, про що залишилися згадки у давніх пам’ятках літератури.

Слово «род» у стародавніх пам’ятках означає родичів і нащадків, земляків і цілий народ, який утворюється внаслідок народження. На це вказують слова родити, родитель, родильниця, рідний, родич та багато інших. Культ єдиного чоловічого божества – Рода – виник не раніше ІІ тис. до н. е., панував досить довго і продовжував існувати в Київській Русі, незважаючи на введений Володимиром культ Перуна, а потім і Христа. Його відповідником був землеробський культ Сварога – бога неба, володаря всього живого. У стародавній пісні, яку виконували у весільному обряді, майже немає нашарувань пізніших часів.

Характерним є те, що церковні письменники ХІ-ХІІІ ст. порівнюють Рода зі своїм верховним божеством, Богом-Отцем Саваофом (звичайно, на користь останнього).

Свято Різдва Христового було запроваджене у 30-их роках ІІ ст. в Александрії. Давні римляни урочисто вшановували тоді народження небесного світла в день зимового сонцестояння. Щоб протидіяти цьому давньому звичаю, християнський Рим на місце Сонця-бога поставив свято Сонце-Богочоловіка. Від 354р. Католицька Церква називає Ісуса Христа Сонцем правди, Сонцем справедливості. У Православній Церкві прихильниками свята Різдва Христового 25 грудня стали святі Василій Великий, Іоанн Златоуст. Нині Православна Церква відзначає це свято за юліанським календарем, тобто 7 січня.

Кутя

Найдавніша обрядова страва українців. Традиційно кутю готували тричі. Перша кутя – Багата – у переддень Різдва. Першу кутю, або Вілію, у народі ще називають Колядою. Друга – Щедра (Щедруха) – переддень Василя. Третя кутя – Голодна (у деяких місцях – Багата) – у переддень Водохреща. Обтовчену набіло пшеницю з найдобірнішого зерна замішують з медом і маком. Варять кутю у глиняному горщику на непочатій воді. Непочата вода – це вода, яка набрана з колодязя або з іншого джерела до сходу Сонця. На Святвечір готують Багату кутю. Небесній трійці господар виділяє найпочесніше місце в хаті – покуть. На Святій вечері має бути на столі 12 страв у пам’ять творення богинею Ладою Всесвіту за 12 священних ночей (12000 років). На Святій вечері не повинно бути страв із животини. Усі ритуальні страви, пов’язані з Різдвом, вважалися цілющими. Святвечірній мед радили вживати від головного болю. Часник був незамінним засобом від застудних захворювань. Кличем до початку Святої вечері є перша вечірня зоря. Свята вечеря відзначається ще з часів трипільської культури, і тільки згодом вона отримала християнський смисл.

На Багату кутю богу врожаю Спасу та богу сонця Дажбогу приносять також безкровну жертву з усієї городини та садовини, аби показати достаток на Багату вечерю, бо коли боги це побачать, то дадуть ще більший урожай. Кутю, жертовну страву на честь прабатька всіх богів Сварога, дозволялося їсти напередодні Різдва. Під час вечері багато розмовляти та виходити з-за столу не годилося. Першим причащався господар, а за ним по колу вся родина. Першу ложку куті господар підкидав до стелі – «щоб так ягнята стрибали, як ця пшениця скаче від землі до стелі»! Другу ложку підкидав, «щоб телята рикали так, як це зерно стрибає від землі до стелі», а третю – «щоб бджоли роїлися…». Причащали священною кутею також домашню худобу і птицю. Горщик з кутею мав стояти на покуті впродовж усього періоду свят Коляди.

1.2 Підготовка до банкету

Ретельна, продумана, послідовна підготовка до робочого дня в ресторані забезпечує чітку організацію обслуговування, сприяє полегшенню праці офіціантів.

У процесі підготовки до обслуговування відвідувачів розрізняють підготовку торгового залу (прибирання приміщень, розстановка столів, накриття їх скатертинами, отримання посуду і приладів, сервірування столів) і особисту підготовку офіціанта.

Щоденна підготовка торгового залу включає провітрювання приміщення (там, де немає кондиціонерів), прибирання підлоги, обмітання пилу, протирання меблів, обладнання. Вона проводиться вранці і закінчується за 1-2 години до відкриття ресторану.

Особливу увагу необхідно звертати на догляд за декоративними рослинами, що прикрашають сучасні торговельні зали: акуратно поливати їх, підрізати жовте листя і т. п. Спеціальної турботи вимагають освітлювальні прилади - настільні лампи, бра. З них ретельно видаляють пил, перевіряють їх дію, замінюють лампочки, що перегоріли. Приміщення торгового залу має бути добре провітрено, повітря прохолодний.

Прибирання повинна бути закінчена з таким розрахунком, щоб метрдотель міг заздалегідь уважно оглянути приміщення і дати вказівку про розстановку столів.

Розстановка обідніх столів та крісел

У торговельному залі ресторану в залежності від планувального рішення приміщення, розташування дверей, вікон, колон, з урахуванням розміщення естради прийнятий певний порядок розміщення столів.

Столи розставляють прямими лініями або в шаховому порядку, утворюючи з них групи-зони, відділені одна від одної головними проходами шириною не менше 2 м і допоміжними - шириною 1,5-1,2 м. Кожен стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яке забезпечило б вільний підхід до нього відвідувачів і офіціантів при повній завантаженості залу.

Не можна розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима. Столи, серванти, крісла повинні відстояти від стін на відстані 10-20 см.

У багатьох ресторанах у залі встановлюють холодильники з розрахунку один холодильник на трьох-чотирьох офіціантів.

Поблизу закріпленої за офіціантом групи столів повинен розміститися переносний підсобний столик (підсобні столики і візки бажано мати й резервні).

У ресторанах застосовують квадратні і прямокутні столи, причому квадратні розставляють у шаховому порядку. З квадратних столів при необхідності легко скласти бенкетні столи, використовуючи висувні поля. Прямокутні шестимісні столи ставлять біля стін або посередині залу. Сидіння крісел, поставлених біля столу, повинні перебувати під столом наполовину.

Офіціант, оглядаючи столи на своїй ділянці, перевіряє, чи знаходяться вони в одному ряду в установленому порядку, чи рівно стоять ніжки столів, чи немає нерівностей підлоги й ін. Помітивши недоліки, він приймає негайних заходів для їх усунення. Наприклад, підкладає зріз пробки під ніжку, щоб забезпечити стійкість столу, і т. п. Після цього він перевіряє крісла, які повинні бути в повній справності. Тріснуті або розхитані крісла, потрібно негайно замінити. При використанні круглих столів необхідно звернути увагу на те, щоб крісла розташовувалися між ніжками столу.

Отримання посуду, приладів і столової білизни

Після прибирання приміщення і розміщення столів і крісел офіціанти отримують у сервізній і білизняній необхідний для сервірування посуд, прилади та столову білизну відповідно до кількості столів. Тарілки переносять, покриваючи їх ручником, з сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобні столи стопками, а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветкою. Іноді для доставки посуду використовують візки.

Перш ніж приступити до сервіровки столу, офіціанти повинні оглянути отриману з сервізної посуд і прилади, звертаючи увагу на якість миття, дефекти і т. п. Якщо при огляді виявиться, наприклад, тріщина в тарілці, скол на склі, зламаний зубець у вилки, недостатньо чисто вимиті прилади, не заточені ножі, їх слід негайно замінити або направити на додаткову обробку.

Перед сервіровкою столів необхідно протерти ручником, відполірувати посуд і прилади, скло або кришталь. Офіціант повинен знати прийоми протирання. Так, під час протирання чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обгортають частиною рушники, а за допомогою іншої частини рушники правою рукою протирають чарку всередині і зовні. Використовуючи цей прийом, треба проявляти велику обережність, щоб не розбити чарку. Бокал для шипучих вин вимагає особливої уваги, тому що важко проникнути в його загострене дно. Тому спочатку обережно просовує в келих один кінець рушника, а потім решту його частину. Не можна дути на посуд із скла і вживати для протирання використані серветки.

При протирання тарілок їх обхоплюють лівою рукою кінцем рушники, правою рукою затискають решту рушники і протирають тарілку, повертаючи її.

Протирання вилок, ложок і ножів здійснюється почергово. Одним кінцем рушники в ліву руку беруть кілька вилок, а іншою частиною рушники в правій руці протирають кожен прилад окремо.

Необхідно точно знати, скільки і якого білизни потрібно для покриття столів. Іноді шестимісний стіл покривають двома квадратними скатертинами (якщо в білизняний немає скатертини потрібного розміру). Понад необхідного комплекту беруть кілька скатертин для заміни під час роботи. Їх зберігають у серванті. Разом зі скатертинами отримують серветки з розрахунку 5-6 на кожне місце і ручники з розрахунку 4-6 на кожного офіціанта при двозмінній роботі. Якщо офіціант виявить, що скатертина пом'ята або з діркою, її необхідно відразу замінити.

Підготовка спецій та приправ

Серйозну увагу офіціант зобов'язаний приділяти підготовці предметів столового комплекту, до якого відносяться сільниця, перечниця, гірчичниця (у деяких ресторанах - пляшки для оцту, соняшникової або оливкової олії), а також попільничка.

Солонка має бути з кришталю або звичайного скла, але з краями з нержавіючого металу. Її треба чистити щодня. Не слід насипати в сільницю занадто багато солі. Так як дрібна столова сіль легко зволожується, її змішують з кухонною, так званої сухою сіллю. У тих випадках, коли використовують відкриті сільнички, їх потрібно наповнювати кожен день, але перед цим промивати і висушувати самим ретельним чином. Поверхня солі вирівнюється, і краю сільнички витирають рушником.

Перечницю наповнюють тільки наполовину сухим перцем. Отвори в її кришечці повинні бути як можна менше. Відкриті посудини для чорного перцю не вживаються, тому що він швидко видихається.

Особливої турботи вимагає гірчичниця. Щоб вона не забруднити зовні, не потрібно її переповнювати. Щоб уникнути засихання гірчиці в неї додають декілька крапель молока.

Ресторан повинен мати у своєму розпорядженні достатню кількість приладів столового комплекту, щоб замінити всі ті, що прийшли в непридатність.

Часто забруднюються і вимагають заміни попільнички. Чистити їх слід спеціальною ганчіркою після кожного обслуговування. Під час обслуговування чистити в залі попільничку забороняється, її потрібно замінити чистою.

Сервіруючи столи, на них завжди ставлять сіль і перець.

Хрін подається до рибних страв - відварним, заливним, м'ясним заливним, до холодного відварного м'яса та інших страв.

Гірчицю, якщо не замовлено м'ясне блюдо, подають на прохання відвідувачів на тарілці або невеликому таці (при подачі м'ясного блюда гірчичницю ставлять обов'язково).

Особиста підготовка офіціантів

Зовнішній вигляд офіціанта відіграє велику роль у тому враження, яке складається у відвідувачів ресторану. Зазвичай погляд відвідувача зупиняється на зачісці офіціанта, його одязі і виправленню.

Гігієна тіла. Під час роботи офіціант повинен бути ретельно зачесати, щоб волосся щільно прилягали до голови, не падали на очі. Не слід користуватися під час роботи гребінцем (волосся можуть потрапити у страви) або поправляти зачіску рукою (це може забруднити руки, а отже, і прилади).

Особливу увагу офіціант повинен приділяти своєму роті: промивати і дезінфікувати порожнину рота антисептичної пастою і щодня прополіскувати її рідиною, що усуває запах.

Перед роботою рекомендується прийняти душ і щодня голитися. Офіціантка слід помірно вживати косметичні засоби, не слід носити на роботі прикраси (намисто, кліпси тощо), користуватися міцними духами.

Особливу турботу офіціанти повинні проявляти про руки. Мити їх треба часто, не відрощувати надмірно довгі нігті, у робочий час не носити на руках кільця, персні і т. д. Наручний годинник може бути тільки з небиткими склом.

Дуже важливий догляд за ногами. Крім щоденного миття, для зміцнення м'язів рекомендуються масажі. Необхідні і запобіжні заходи, щоб не допускати розширення вен, деформації ступні.

Гігієна одягу. Чималу роль у зовнішньому вигляді офіціантів грає акуратна, добре зшита, ретельно випрасуваному одяг. Офіціант повинен докладно оглянути її перед початком роботи, ретельно вичистити, перевірити, чи міцно пришиті ґудзики, чи достатньо чиста сорочка, звернувши особливу увагу на манжети і комірець. Обов'язкова часта зміна шкарпеток та білизни. Взуття має бути начищені до блиску, з неіскрівленими каблуками. На каблуки найкраще робити гумові набійки, щоб під час роботи не робити шуму.

Як показала практика, для певної групи працівників ресторану, пов'язаних з обслуговуванням відвідувачів (метрдотелів, офіціантів, учнів офіціантів, буфетник, барменів винних барів, гардеробників, ліфтерів і швейцарів), доцільно використовувати формений одяг. Форма обов'язкова для носіння в ресторані тільки в робочий час.

Перед виходом у торговий зал для обслуговування відвідувачів офіціант повинен оглянути свій туалет в дзеркалі.

Аксесуари офіціанта. Як зазначалося раніше, одна з найістотніших приладдя офіціанта - ручник. Призначення цього рушники - уберегти руки від випалювання при розноски гарячих страв, зберегти манжети костюма від забруднення. Їм також можна полірувати прилади і злегка протерти посуд безпосередньо перед сервіровкою столу. Чистий ручник повинен бути постійно в офіціанта: в руці, на руці, на серванті або підсобному столику. Ні в якому разі не можна ручником змітати крихти зі столів або використовувати його як серветку для витирання рук.

Ручник повинен бути гладким білим або в клітку рушником розміром 35х80 см, чистим і добре проглаженним (м'ятий ручник негайно замінюється, але не серветкою). У вечірній час після закінчення сервірування столу до початку обслуговування офіціант може тримати ручник в складеному вигляді в руці. У повсякденній роботі ручник в офіціанта повинен бути розгорнутим, складеним вдвічі в довжину і перебувати на лівій руці. Ті офіціанти, які вважають застарілим правилом носити ручник на лівій руці, роблять помилку і порушують культуру обслуговування відвідувачів ресторанів.

Не рекомендується вставляти ручник в кишеню або брати під пахву, класти на плече.

До аксесуара офіціанта відноситься також ключ на шнурку від касового апарату, чисту носову хустинку, олівці або авторучка, запальничка, книжка бланків рахунків, штопор і ключ для зняття кронпробкі з пляшок. Вони завжди повинні мати належний вигляд і знаходитися в певному місці.

1.3 Сервіровка столу

Сервірування столів - завершальний етап підготовки торговельного залу до прийому відвідувачів.

Перед сервіровкою столи накривають скатертинами. Досвідчені офіціанти використовують для цього певні прийоми. Спочатку на кожен стіл кладуть складену скатертину. Розгорнувши її на столі і взяв обома руками за кромки однієї зі сторін, скатертина піднімають, а потім різко опускають руки вниз, ніби струшуючи. Повітряна подушка, що утворилася між столом і розгорнутої скатертиною, дає можливість зрушити її в будь-яку сторону і обережно вкласти в потрібному положенні так, щоб її центральна складка збіглася з центром столу. Перпендикулярна складка також повинна проходити по середині столу.

При накриття столу скатертиною її не можна м'яти, тягнути за кути і прищипувати пальцями. Кути скатертини повинні опускатися проти ніжок стола, закриваючи їх. Спуск скатертини з усіх боків столу повинен бути однаковий - не менш ніж на 25 см і не нижче сидіння стільця; менший спуск скатертини надає столу непривабливий вигляд, а більший незручний для тих, хто сидить.

Якщо прямокутний стіл потрібно накрити двома скатертинами, то перша з них стелять на протилежний від головного входу в зал або головного проходу в ньому бік. На другий, верхній скатертини крайку підвертають всередину так, щоб утворилася пряма рівна лінія.

Підсобні столи та серванти так само акуратно накривають скатертинами або серветками.

Якщо під час обслуговування буде потрібно змінити скатертину, зробити це потрібно непомітно. Офіціант, принісши чисту скатертину, повинен переставити посуд на підсобний столик. Потім, взявши краю чистої скатертини і одночасно піднімаючи краю забрудненої, швидко замінити її. При цьому кришка столу не повинна оголюватися.

При сервіровки столу дотримуються певний порядок: спочатку ставлять фаянсовий або порцеляновий посуд, потім укладають прилади і після цього ставлять кришталь або скло. Келихи, фужери, чарки, ставлячи на стіл, притримують за ніжку.

Сервірування столів буває різною в залежності від характеру обслуговування: сніданок, обід (чергові або порційні страви), вечірнє обслуговування (по порційних прейскурантом), обслуговування банкетів за складеним меню.

У центрі також ставиться ваза з квітами.

Якщо стіл сервірують на чотири людини, на розі або на сторону, звернену до проходу, ставлять попільничку.

Під час подачі замовлених страв сервіровка доповнюється залежно від характеру замовлення.

У серванті в офіціанта повинна бути достатня кількість посуду, білизни, приладів; по мірі їх використання запаси необхідно поповнювати з сервізної.

Якщо офіціант користується холодильником, він повинен до початку роботи отримати за забірний лист з буфету води, пиво, соки і поставити їх в холодильник. Коли ви будете витрачати запаси поповнюються напоїв, а після закінчення робочого дня, що залишилися, напої здаються в буфет, і за продукти згідно забірний лист офіціанти розраховуються касовими чеками.

Неодмінна деталь при сервіровки столу в ресторані - полотняні серветки. Залежно від характеру обслуговування їх складають різними способами, враховуючи при цьому, що відвідувач повинен легко розгорнути серветку, щоб витерти губи або покласти її на коліна. Приймаються також до уваги і правила гігієни: чим менше дотиків пальців офіціанта до серветці, тим краще.

Якщо при сервіровці на стіл не ставлять закусочну тарілку, то на її місце кладуть полотняну підкрохмалену (паперових не ставлять) серветку, складену вчетверо (з пральні серветки надходять складеними удвічі). Для обіду, а також святкової вечері, бенкету серветки часто складають у формі конусних ковпачків: спочатку складають серветку вдвічі, а потім підвертають її нижній кінець, надаючи форму ковпачка.

Іноді для святкового столу серветку складають у вигляді конверта: спочатку її складають вдвічі, потім підвертають кути, перевертають - і виходить конверт. Використовують ще спосіб «космос». Від лінії складеної навпіл серветки її кути праворуч і ліворуч складаються, утворюючи трикутник. Потім серветку складають навпіл, поєднуючи кути підстави трикутника. Є й інші прийоми складання серветок: «кораблик» - при обслуговуванні банкетів, «веєр», «тюльпан».

1.4 Особливості обслуговування банкету

При організації бенкету за столом прийнято передбачати для гостей подачу аперитив в окремому залі, де вони очікують один одного перед початком банкету, знайомляться, розмовляють. Як аперитив подають коктейлі, вермут, горілку, соки та інші напої. Іноді разом з аперитивом гостям пропонують канапе - закусочні бутерброди, розтягаї (малої форми).

Всі напої і закуски пропонуються гостям офіціантами. Для цього в підсобному приміщенні чарки, стопки, келихи заздалегідь заповнюють на 2/3 їх місткості напоями і ставлять на невеликий піднос на відстані 2-5 см один від одного, заздалегідь поклавши на піднос серветку.

Перед початком бенкету метрдотель, складаючи план обслуговування столів, поділяє їх на сектори, закріпивши кожен за певними кваліфікованими офіціантами. Метрдотель заздалегідь розподіляє між ними всю роботу з обслуговування гостей і встановлює, хто з офіціантів пропонує гостям закуски, гарячі страви, гарніри, соус, хто наливає вино, прибирає посуд, пропонує гостям каву і аперитиви і т. п. Подачу вин зазвичай доручають офіціантам високого зростання (і бажано молодим).

Метрдотель регулює роботу офіціантів, дає розпорядження на вихід у зал з черговим стравою. Вихід офіціантів строго обумовлений: першими виходять ті, які обслуговують дальній сектор. Особливу увагу метрдотель повинен звертати на своєчасність і синхронність виходу в зал офіціантів, що подають вина і страви.

Спочатку подають холодні рибні закуски, ікру, масло і свіжі овочі, потім - закуски з м'яса, птиці та дичини. Після холодних рибних закусок офіціанти замінюють використані тарілки і прилади чистими для холодних м'ясних закусок. Після холодних закусок подають гарячі, потім перші страви, другі гарячі страви, десерт, фрукти та гарячі напої (в окремому залі або за окремими столиками).

Отримавши на роздачі страви, офіціанти направляються з ними до входу в банкетний зал, де збираються по порядку номерів, присвоєних секторах столу, які вони обслуговують. За знаком старшого офіціанта офіціанти входять у зал, направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в 2-3 кроках позаду від гостей з яких вони повинні почати обслуговування. Блюда тримають на лівій руці на рівні ліктя. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почесних гостей у центрі столу) вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговість обслуговування. (Під час виголошення тостів обслуговування припиняється). Всі закуски, страви і т. п. подаються гостю з лівого боку. Горілку і воду наливають із правої сторони правою рукою. Подача блюд може вироблятися і з правої сторони, якщо страва було заздалегідь розкладено або розлито в посуд індивідуального користування (гарячі закуски - в кокотницях, супи - в чашки й тарілки, десертні страви - в креманки, гарячі напої - в чашки). При цьому треба попередити гостя: дозволите поставити. На кожному блюді обов'язково повинні бути прилади для розкладки. Після подачі страв, які прийнято їсти руками, не користуючись приладами (спаржа або курчата тютюну), гостям подають невеликі чашки з водою і шматочком лимона для ополіскування пальців і серветки.

Забирають посуд офіціанти тільки після того, як почесні гості, на честь яких дається сніданок або обід, кладуть разом ніж і вилку на тарілку. За неписаним міжнародного звичаєм це означає, що дане блюдо вони вже є не будуть. У цьому випадку за знаком метрдотеля офіціанти починають збирання посуду одночасно у всіх секторах. Посуд прибирають з правої сторони гостя правою рукою, а з лівої - лівою рукою. При заміні посуду і приладів офіціант підходить до гостя з чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правою ставить чисту і кладе чистий прилад, якщо вони не були розкладені заздалегідь при сервіровці.

Кава на бенкетах звичайно подають після десерту в окремому залі (іноді для цієї мети використовують аванзал) або в банкетному залі на окремих столиках.

Кавові столи сервірують вазами з фруктами, ставлять стопками десертні тарілки і кладуть фруктові прилади. Можна поставити цукерки, печиво, тістечка. На столи ставлять чашки для кави та чарки для коньяку або лікеру, що подаються до кави. Чашки повинні бути повернені ручкою в ліву сторону, на блюдця кладуть кавові ложки ручкою в праву сторону. Підійшовши до столиків, один офіціант наливає з кавника кави, а інший - коньяк або лікер (за замовленням).

Необхідна умова гарної організації банкета - безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов, без гучних запитань. Офіціант повинен заздалегідь уяснити собі схему обслуговування та черговість подання закусок, вин, блюд та обов'язково дотримуватися прийнятий порядок обслуговування гостей, що має особливо велике значення на офіційних прийомах-бенкетах.

На обслуговування урочистих вечорів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені.

Слід врахувати й таку особливість при обслуговуванні бенкету: коли гість попросить «вогника», офіціант не повинен підносити до його сигарети, сигари, трубці запалену запальничку. Особливо це неприпустимо по відношенню до жінки з боку будь-якого чоловіка. Запальничка подається на мініатюрному таці, точно так само, як подаються рахунок, записка, лист.

Якщо офіціант відходить від столу з порожнім підносом, то тацю завжди розташовується на рівні грудей, плеча і не нижче ліктя. На таці завжди повинна знаходитися накрохмалена серветка, при цьому таким чином, щоб краї її не звисали.

Відповідно до етикету, за столом курять лише після подачі десерту, і попільнички при попередній сервіровці на стіл не ставляться.

Але якщо хтось із гостей закурить за столом, а це трапляється навіть на самих строгих прийомах, - офіціант відразу ж повинен запропонувати попільничку і замінити її, як тільки в ній з'явиться хоч один недопалок або сірник.

Чергову заміну або прибирання тарілок і приладів всі офіціанти виробляють одночасно, коли всі учасники банкету або більшість з них закінчили є раніше подану страву.

Сигналом для закінчення офіційної частини бенкету-прийому служить жест, який завжди першим робить господиня, - вона встає з-за столу.

Після банкету метрдотель запрошує гостей у кавовий зал. У відповідності з вимогами дипломатичного етикету для жінок може бути наданий окремий кавовий зал. Якщо такого залу немає в ресторані, то накривають один або кілька кавових столів у загальному залі. Їх розставляють таким чином, щоб створити зручність для кожної групи гостей, що сидять за ними, а також створити необхідні умови для офіціантів.

2. Підготовка бару до роботи

Бар — спеціалізоване підприємство для швидкого обслуговування відвідувачів за барною стійкою разом з обслуговуванням за столиками.

Історія виникнення бару починається з XVIII століття і веде до дальнього заходу Сполучених Штатів. Господарі трактирів тоді небезпідставно відгороджувалися від відвідувачів міцним бар'єром, виставляючи на масивну стійку старателям, ковбоям і різного роду мандрівникам келих напою, сандвіч або гору смажених земляних горіхів.

За багато років бари зазнали ряд змін, але сам характер обслуговування в барах «без затримки» закріпився за цим видом закладу.

У даний час бар — це підприємство, яке організовує відпочинок відвідувачів в затишній обстановці, де можна замовити напої, закуски, коктейлі, послухати музику, подивитися виступ артистів вар'єте, організувати банкет і т.д.

Залежно від асортименту реалізовуваних напоїв і закусок бари діляться на пивні, винні, коктейль-бари і ін.

Бари по рівню обслуговування і номенклатурі послуг, що надаються, підрозділяються на три класи — «люкс», вищий і перший.

Бари класу «люкс» і вищої категорії характеризуються високим рівнем архітектурно-художнього оздоблення залу, їх технічного оснащення. В асортимент напоїв повинні входити як вітчизняні, так і зарубіжні вироби, а в асортимент блюд — блюда фірмового приготування.

Штат барів «люкс» і вищої категорії вкомплектовують висококваліфікованими метрдотелями, барменами, офіціантами.

У штаті гриль-барів і інших видів барів, що мають своє виробництво і розширений асортимент кулінарних виробів, може бути кухар.

Весь обслуговуючий персонал повинен мати одяг і взуття фірмового стилю і єдиного зразка, відповідного колориту підприємства.

Фірмові обкладинки меню, рекламні проспекти, запрошення, сувеніри, значки з емблемою підприємства виготовляють на рідній мові і іноземних язиках.

Бари першої категорії пропонують відвідувачам комфортність інтер'єру, вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових блюд, закусок і напоїв нескладного приготування — коктейлі. Обслуговування відвідувачів — барменами і офіціантами.

Винні бари є найпоширенішими підприємствами і розміщуються, як правило, при ресторанах і готелях, в молодіжних дискотеках, а також в місцях відпочинку населення.

Винні бари проектуються на обслуговування певного числа відвідувачів — 25, 50, 75 чоловік.

Оформлення залу в барі повинне відповідати сучасним вимогам інтер'єру, в якому використовуються декоративно-художні елементи.

Залежно від стилю оформлення зали барів оборудуються барними стійками (заввишки до 1,2 м) і табуретами для сидіннями, що обертаються, — (заввишки 0,8 м), а також двох, трьох, чотиримісними столами з гігієнічним покриттям, стільцями і напівм'якими кріслами.

Винні бари повинні бути забезпечені сортовим фарфоровим посудом, келихами і фужерами різної форми, коньячними і лікерними чарками, тонкими стаканами (300-400 г), вазами для тістечок і фруктів, чайними і кавовими чашками з блюдцями, приладами десертними і т.д.

Якщо в меню бару включена гаряча закуска (жюльєни грибні, з птаха), то бар оснащується металевим посудом — кокотніцамі, кокильніцамі.

У винних барах готуються змішані коктейлі, які подають з льодом. Тому для забезпечення бару харчовим льодом встановлюється спеціальний льодогенератор.

Крім цього, на робочому місці бармена необхідно мати наступний інвентар: соковижималку, щипці, совки для льоду, сітку для проціджування, термос для льоду, мензурки (градуйовані), карафа для цукрового сиропу, глеки для соків, скребок для цедри, сироп для газованої води, штопор нарізний, ложка коктейльна, ніж для нарізування цитрусових, терка для шоколаду, мускатного горіха, підноси, шейкер, міксер, шпаги для канапе, гарячих бутербродів.

При обслуговуванні відвідувачів важливе значення має правильна організація робочого місця бармена. Висока барна стійка, за якою працює бармен, складається з двох частин: верхньої (менш широкої) — для подачі напоїв сидячим за стійкою відвідувачам і нижньої (ширшої) — для приготування напоїв. Нижня стійка служить одночасно робочим місцем бармена, яке повинне бути добре освітлене. Тут розміщуються електроміксер, електрокавоварка, електротостер, касова машина, терези. В барну стійку повинна бути вмонтовано мийка з підводами гарячої і холодної води.

Пивний бар. Щодня в меню пивного бару рекомендується включати пиво бочкове (темно-зелене) не менше 2-3 найменувань, холодні і гарячі закуски.

У меню включаються холодні закуски в наступному асортименті: сирий (твердих сортів), картопляний крекер (чіпси), солоні фісташки, вобла в'ялена і копчена, сушка (соломка, галети) солона або тмин, ковбаса сирокопчена, напівкопчена, креветки, раки, гарячі закуски — сосиски (сардельки) з гарніром і ін.

У пивних барах рекомендуються фруктові і мінеральні води. Реалізація алкогольних напоїв в пивних барах не допускається.

У меню винного бару включаються міцні алкогольні напої в асортименті — коньяки, горілка, лікери, віскі, ром і ін., а також суміші з них — крюшон, гроги, глінтвейни, пунши, і т.п. Окрім цих напоїв, в меню передбачаються вина в асортименті, безалкогольні напої — соки, фруктова і мінеральна вода. Організовується продаж тютюнових виробів.

До алкогольних і слабоалкогольних напоїв рекомендуються закуски (з грибів, канапе, часточки сосисок, підсмажені і наколоті на «списи», ковбаса, шинка, печення з сиром, салати з фруктів і ягід), кондитерські вироби, мигдаль смажений, фісташки і т.д.

У коктейль-барі готуються і реалізуються змішані напої (коктейлі) в широкому асортименті, коньяки, фрукти, кондитерські вироби, спеціальні закуски.

У меню включаються коктейлі міцні, десертні, ігристі, з фруктами, шаруваті, крюшон, пунші, гроги, глінтвейни.

До змішаних напоїв подаються спеціальні закуски (канапе з ікрою, шинкою, крабами і ін., сирні палички, оливки, маслини, солоний мигдаль, фісташки і ін.). В асортименті повинні бути фрукти (свіжі і зацукровані), різноманітні кондитерські вироби.

Відвідувачі обслуговуються в залах малої місткості барменами (за стійкою), в залах великої місткості — барменами (за стійками) і офіціантами (за столиками).

Коктейль-бари розміщуються в основному при ресторанах і готелях.

Коктейль-хол відрізняється від винного бару ширшим асортиментом змішаних і алкогольних напоїв. Розміщуються коктейль-холи в основному при ресторанах в готелях. Відвідувачів обслуговують офіціанти (за столиками) і бармени (за барною стійкою).

Експрес-бари (тобто моментального обслуговування) влаштовують в торгових центрах, готелях, стадіонах, на вокзалах. Асортимент бару: бутерброди, тарталетки, воловани з різними фаршамі, кондитерські вироби, гарячі напої, молочні продукти.

Гриль-бари розміщують на центральних вулицях міст, в зонах масового відпочинку, при готелях і ресторанах. Одне з найпоширеніших блюд на підприємствах цього типу — курчата на рожні, риба-грільє, шашлик, біфштекс, які можуть подаватися з гарнірами.

Окрім цього, в меню включаються сардини і сосиски, смажені на решеті або у фритюрі.

У гриль-барах блюда готують на очах у відвідувачів. Обслуговування за барною стійкою здійснюється барменами, за столиками — офіціантами. З урахуванням асортименту продукції, що готується, бармен виконує функції і кухаря, оскільки йому доводиться готувати блюда з напівфабрикатів.

2.1 Вимоги до бармена

обслуговування бенкет офіціант бармен

Бармен повинен мати професійну підготовку.

Знати основні правила етикету і техніку обслуговування споживачів за барною стійкою і в залі.

Знати асортимент, рецептури, технологію приготування, правила оформлення і подачі алкогольних, слабоалкогольних коктейлів, напоїв, а також закусок, блюд і кондитерських виробів.

Знати правила міжнародного етикету, специфіку і техніку обслуговування іноземних споживачів (для тих, що працюють в барах класу люкс і вищий).

Знати іноземну мову міжнародного спілкування в межах розмовного мінімуму.

Знати види і призначення інвентарю, столового посуду, приладів, устаткування, використовуваних при приготуванні і відпустці напоїв і закусок.

Знати і дотримувати умови і терміни зберігання кулінарної продукції і купувальних товарів, температурні режими подачі напоїв і закусок.

Знати правила експлуатації відео і звуковідтворюючої апаратури.

Знати правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок оформлення рахунків і розрахунку по ним із споживачами.

Знати номери телефонів виклику таксі, міліції, швидкій допомоги, пожежної команди і тому подібне.

2.2 Підготовча робота бармена до відкриття бару

При підготовці бару до обслуговування необхідно забезпечити санітарне прибирання приміщення, розставляння меблів, сервіровку столів, підготовку барної стійки до обслуговування. Про все це бармен повинен потурбуватися заздалегідь.

Робочий день бармена умовно можна розбити на дві частини: перша — це час, що витрачається на підготовку підприємства до відкриття, отримання із складу сировини і продукції в кількості, що забезпечує безперебійне обслуговування гостей бару протягом всього робочого часу, друга частина — це час обслуговування відвідувачів.

Підготовчий період займає зазвичай третину робочого дня, і за цей час необхідно підготувати для реалізації всю продукцію.

Важливе значення в організації обслуговування бару має правильне оформлення вітрини бару і барної стійки. Для цього бармен красиво розставляє на вітрині всю продукцію, а також цінники. На барній стійці обов'язково повинна стояти в стакані поліетиленова соломка, а на стійку бару ставлять в ефектно оформленому футлярі меню, віддруковане друкарським способом або на машинці.

У меню перед кожним видом коктейлю ставиться порядковий номер, що полегшує роботу бармена при виконанні замовлення. Для ознайомлення відвідувачів бару із складом коктейлю під назвою коктейлю вказують його компоненти, вихід і ціну.

Крім того, в меню включають міцні спиртні напої, шампанське, безалкогольні напої, холодні закуски, кондитерські вироби, фрукти, цитрусові, кава чорна, тютюнові вироби і так далі. Оформляючи вітрину бару, барменові слід повніше представити його асортимент, фірмові напої і закуски за допомогою різних видів реклами.

Зважаючи на те, що основне призначення бару — відпустка напоїв і холодних закусок нескладного приготування, барну стійку обладнують холодильником і низькотемпературним прилавком. Останній призначений для зберігання морозива і заморожених фруктів і ягід.

Настільна електроплита необхідна барменові для приготування пуншів, грогів, глінтвейнів.

Вітрина бару повинна добре освітлюватися і мати дзеркальні вітражі.

При обслуговуванні відвідувачів бару важливе значення має правильна організація робочого місця бармена. Барменові легше працюватиме, якщо він раціонально організовує свою працю, щоб уникнути зайвих рухів і метушні.

Інвентар, посуд і продукти необхідно розміщувати за барною стійкою на певних місцях так, щоб вони завжди були під рукою.

Вина і інші рідкі компоненти доцільно розміщувати з правого боку робочого місця бармена: пляшки зазвичай ставлять в один ряд, спочатку розташовують коньяк, горілку, ром, потім — лікери, вина кріплені і столові; перед пляшками ставлять карафи з сиропами і соками.

До початку роботи необхідно заготовити всі компоненти напоїв (цукровий сироп, свіжі і консервовані плоди і ягоди і ін.) в тій кількості, яка забезпечить безперебійну роботу бару протягом дня. Потрібно також нарізувати лимони, фрукти, приготувати деякі холодні закуски, заповнити термос льодом. Все це слід розташувати з лівого боку робочого місця бармена, де знаходяться підноси з чистим посудом.

Барні стійки можуть бути різної форми і довжини. Це залежить від площі приміщення. У барах з великою кількістю посадочних місць для швидкого обслуговування відвідувачів можлива організація декількох секторів з барменами, що працюють в них, які є однією бригадою на чолі із старшим бригадиром.

2.3 Корисні поради бармену

Декілька порад бармену по оформленню барної вітрини. В барній справі, історія якої налічує не одне десятиріччя, є свої неписані закони. Серед них і такий: на вітрині бару повинна бути та продукція, яка є в наявності згідно меню. І вже, звичайно, абсолютно не мають права на існування порожні або заповнені підфарбованою водою пляшки, а також порожні сигаретні коробки, запах тютюну з яких вивітрився ще років п'ять тому.

Бармену також необхідно знати, що алкогольні, безалкогольні і інші напої, закуски і т.д., включені в меню, обов'язково розташовують в наступній послідовності:

горілка;

настоянки і наливки;

вина виноградні міцні;

вина столові червоні;

вина десертні;

коньяки;

лікери;

шампанське;

пиво;

води мінеральні і фруктові;

соки;

фірмові напої (коктейлі);

холодні напої;

гарячі напої;

кондитерські вироби;

фрукти;

тютюнові вироби.

У меню алкогольних і безалкогольних напоїв проставляється місткість пляшки, ціна за пляшку, ціна за 100 грамів. Меню підписують директор, головний бухгалтер.

У коктейль-барі з великим асортиментом коктейлів, що готуються, доцільне меню змішаних напоїв (коктейлів) друкувати на окремому бланку-меню.

І ще про бармена. Справжній бармен — людина творча, він повинен бути професіоналом в своїй справі, а професіоналізм його відразу видний: працює без суєти, чітко, упевнено, швидко, при цьому менше втомлюється, ніж той, який через неорганізованість постійно метушиться і нервує.

Бармен постійно на очах біля публіки, яка все помічає.

Гостя нерідко привертає не тільки меню бару, але і особа бармена, а це факт економічний.

Бармен повинен бути завжди в чистій сорочці — (формі), з коротко підстриженим волоссям, чистими руками і підстриженими нігтями, ретельно поголений, мати метелика або краватку.

При обслуговуванні гостей за барною стійкою бармен повинен бути привітний, швидко і чітко обслуговувати гостей, правильно розраховуватися і давати здачу.

Забороняється бармену при обслуговуванні гостей вести розмови з ними, якщо це не стосуються обслуговування.

Бармен повинен грамотно і чітко відповідати на будь-які питання, що виникають при виборі продукції в меню, при цьому не бути нав'язливим в своїх рекомендаціях і порадах, дотримуючи етикет в спілкуванні з гостями бару.

Бармен повинен пам'ятати:

Потрібно звертати увагу на гостей кафе або бару, на калорійність блюд, вміст в них вітамінів - це виховує культуру споживання.

Не захаращувати вітрину за стійкою зайвими предметами, дрібничками, бутафорією. Вітрина повинні виконувати свою основну функцію: демонструвати асортимент блюд.

Список використаної літератури

Барановский В.А. Официант-бармен. Учебное пособие для учащихся проф.-техн. Училищ. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.

Берков Б.В. Приемы и банкеты. Ростов-на-Дону, 1995.

Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Росто-на-Дону: «Феникс», 1999. – 352 с.

Браун Г., Хэппер К. Настольная книга официанта. Справочник. Серия «Хит сезона». – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 320 с.

Кристофер Э. Гертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном, М., 1999.

Лощинский В.М. Этикет и сервировка стола. – М.: Махаон, 2001. – 448 с.

Осипов В.П. «Ресторанный бизнес в России», Москва, «РосКонсульт», 2000 г.

Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на Дону, «Феникс», 2000 г.

Справочник молодого официанта. Г.П. Станкович, К.Г. Дунцова.

Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М., 1990.

Размещено на