МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии продуктов питания

Расчетно-графическая работа по дисциплине "Организация обслуживания в ресторанах и барах" на тему:

"Организация банкета – кофе на 24 человека"

Новосибирск 2007 г.

Содержание

Введение

1 Требования, предъявляемые к банкету-кофе

2 Подготовка банкета

2.1 Меню

2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-кофе

2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню

2.4 Схема индивидуальной сервировки стола

2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала

2.6 Порядок и правила рассадки гостей

3 Организация обслуживания

Список использованной литературы

Введение

Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений и контактов. При этом следует отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме – расширение уже имеющихся и установление новых деловых контактов, получение информации, улучшение деловых отношений.

Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана). [7]

1 Требования, предъявляемые к банкету-кофе

Банкет – кофе является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Обычно он организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность – не более 2 ч.

Рекомендуемая мебель – стол (при незначительном количестве гостей предусматривают общий стол, если количество приглашенных более 24, возможна рассадка за несколькими столами, как правило, круглой или овальной формы) и стулья (мягкие или полумягкие). Стол ставят в центре зала или у стен под светильниками (бра), размещают так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Стулья приставляют к столу согласно схеме рассадки гостей.

К кофейному столу могут быть поданы несладкие холодные закуски, сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем; яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе и т.д.), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, варенье, ягоды, фрукты. Помимо кофе гостям должен быть предложен чай на случай, если гость захочет выпить чаю. При обслуживании банкета гостям также предлагаются коньяк, ликер, молоко, сливки и т.д. [1, 7]

2 Подготовка банкета

2.1 Меню

Меню банкета представлено в таблице 2.1.1 [2, 4, 5]

Таблица 2.1.1 – Меню банкета-кофе

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество, шт.
17	Корзиночки с крабами	25	24
18	Валованы с салатом «Столичный»	20	24
ТТК	Канапе с семгой, сыром и оливками	25	24
43	Пирожное «Бисквитное» фруктовое	48	12
52б	Пирожное «Корзиночка любительская»	45	12
59	Пирожное «Муфточка» с белковым кремом	39	12
64	Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой	38	12
66	Пирожное «Миндальное»	39	12
ТТК	Торт «День и ночь»	70	12
ТТК	Торт банановый «Микадо»	70	12
ТТК	Мороженое пломбир с шоколадом и орехами	100	12
ТТК	Мороженое фисташковое с миндалем	100	12
	Конфеты «Ассорти» шоколадные	15	1 кор.
640	Кофе по-восточному	100	12
635	Кофе черный	100	12
	Кофе капучино	150	12
629	Чай черный	200	12
	Чай зеленый	200	12
	Вино «Цинандали»	100	24
	Вино «Мукузани»	100	24
	Вино «Изабелла»	100	24
	Коньяк «Реми Мартель ХО»	50	24
	Ликер «Шеридан’з ориджинал»	50	12

2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-кофе

Для определения площади необходимой для проведения банкета-кофе необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет; количество посетителей.

Принимаем, что банкет-кофе – это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом.

Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-кофе, рассчитывается по формуле (2.2.1) [3]

,

где

S_{помещения} – площадь помещения, необходимого для проведения банкета-кофе;

n – норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м²;

Q – количество посетителей

S_{помещения} = 1• 24=24 м²

Необходимая площадь помещения для проведения банкета-кофе составляет 24 м².

Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.

Расчет требуемой длины стола производится по формуле (2.2.2): [3]

,

где L_расч – необходимая длина стола для проведения банкета;

Q – количество гостей;

n_{длины стола} – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м

L_расч = 0,6• 24/2

L_расч = 7,2 (м)

Для организации банкета принимаем столы:

6 местный (2100Ч1200Ч850) – 2 шт.;

4 местный (1200Ч1200Ч850) – 1 шт.;

4 местный (900Ч1200Ч850) – 2 шт.;

Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев Q_стул = 24. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 60 см

Размещение гостей за столом будет осуществляться в соответствии с рисунком 2.1.

- мужчины

- женщины

Рисунок 2.1. – Схема рассадки гостей за столом

2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню

Для сервировки кофейного стола используют полотняные скатерти белые с красивой вышивкой. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1): [3]

Q_скат = Q_стол• 1,1 (2.3.1)

где Q_скат - количество скатертей, необходимых для банкета;

Q_стол – количество столов;

1,1 – коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.

Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу, то есть должны быть полотняными белыми с красивой вышивкой. Размер салфеток может быть (мм) 400Ч400, 460Ч460, 600Ч600.

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3]

Q_салф =Q_участ•1,1, (2.3.2)

где Q_салф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Q_участ – количество гостей на банкете;

1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;

Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000) Ч400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4) [3]

Q_пол = Q_офиц• 2, (2.3.4)

где Q_пол – необходимое количество протирочных полотенец;

Q_офиц – количество официантов, обслуживающих банкет;

2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;

Таблица 2.3.1 – Необходимое столовое белье для организации банкета-кофе

Наименование столового белья	Расчет	Расчетное количество, шт.	Принимаемое количество, шт.
Скатерть	Qскат=5•1,1	5,5	6
Салфетка (400Ч400 мм)	Qсалф=24•1,1	26,4	27
Полотенце	Qпол=2•2	4	4

Посуда при организации банкета-кофе необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5): [3]

Q_посуды= Q_участн•1,1, (2.3.5)

где Q_посуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-кофе;

Q_участн – количество участников банкета-кофе;

1,1 – коэффициент запаса;

Для индивидуальной сервировки:

1. Кофейная пара (чашка 100 мл и блюдце) 19• 1,1 = 21

2. Ложка кофейная 19• 1,1 = 21

3. Чашка чайная (200 мл) 5•1,1 = 6

4. Блюдце чайное 5•1,1 = 6

5. Ложка чайная 5•1,1 = 6

6. Тарелка десертная 24• 1,1 = 26

7. Вилка десертная 24• 1,1 = 26

8. Ложка десертная 24• 1,1 = 26

9. Рюмка лафитная 24• 1,1 = 26

10. Рюмка рейнвейная 24• 1,1 = 26

11. Рюмка модерная 24• 1,1 = 26

Таблица 2.3.2 – Расчет посуды для организации банкета-кофе [6, 7]

Наименование блюда	Наименование посуды	Материал посуды	Объем, мл / Вместимость, порц.	Количество, шт.
Корзиночки с крабами	Блюдо круглое	Фарфор	12 шт.	2
Валованы с салатом «Столичный»	Блюдо круглое	Фарфор	12 шт.	2
Канапе с семгой, сыром и оливками	Блюдо круглое	Фарфор	12 шт.	2
Пирожное «Бисквитное» фруктовое	Ваза – плато (D=240 мм)	Хрусталь	6 порц.	2
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Пирожное «Корзиночка любительская»	Ваза – плато (D=240 мм)	Хрусталь	6 порц.	2
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Пирожное «Муфточка» с белковым кремом	Ваза для кондитерских изделий	Хрусталь	6 порц.	2
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь	6 порц.	2
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Пирожное «Миндальное»	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь	12 порц.	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Торт «День и ночь»	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь	12	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Торт банановый «Микадо»	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь	12	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Мороженое пломбир с шоколадом и орехами	Креманка	Стекло	250	12
	Ложка для мороженого	Нержавеющая сталь		13
Мороженое фисташковое с миндалем	Креманка	Стекло	250	12
	Ложка для мороженого	Нержавеющая сталь		13
Кофе по-восточному	Кофейник	Фарфор	500	3
Кофе черный	Кофейник	Фарфор	750	2
Чай черный	Чайник доливной	Фарфор	500	6
Чай зеленый	Чайник доливной	Фарфор	500	6
Коньяк «Реми Мартель ХО»	Рюмка коньячная	Стекло	25	26
Ликер «Шеридан’з ориджинал»	Рюмка ликерная	Стекло	25	13
Конфеты «Ассорти» шоколадные	Ваза для конфет	Хрусталь		2
	Сахарница	Стекло		7
	Щипцы кондитерские для сахара	Нержавеющая сталь		7
	Розетка для лимона	Стекло		7
	Вилка для раскладывания лимона	Нержавеющая сталь		7
	Кувшин для воды	Стекло	500	5
	Пепельница	Стекло		10
	Молочник	Фарфор	300	2
	Сливочник	Фарфор	300	2

2.4 Схема индивидуальной сервировки стола

1 – Вилка десертная; 2 – Тарелка десертная; 3 – Ложка десертная; 4 – Блюдце; 5 – Чашка кофейная; 6 – Ложка кофейная; 7 – Рюмка лафитная; 8 – Рюмка рейнвейная; 9 – Рюмка модерная.

Рисунок 2.4.1 – Схема индивидуальной сервировки стола [7]

Десертную тарелку ставят перед каждым стулом на расстоянии 5–10 см от края стола. Правее, на одной линии с десертной тарелкой, ставят блюдце с кофейной чашкой. Ручка чашки должна «смотреть» влево и быть параллельна краю стола, ложку кофейную кладут на блюдце ручкой вправо перед чашкой. Десертную вилку кладут слева от десертной тарелки, а десертную ложку – справа. За кофейной парой в один ряд выставляют рюмку лафитную, рюмку рейнвейную, рюмку модерную. Если рюмка не используется, то официант убирает ее со стола.

2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала

При обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами 1 официант должен обслуживать 9–12 гостей. Для обслуживания банкета-кофе принимаем общее количество официантов равное 3, в том числе:

официантов 5 разряда – 2 человека,

официантов 4 разряда – 1 человек.

2.6 Порядок и правила рассадки гостей

Почетные места занимают устроители банкета, они занимают 2 места во главе стола. Остальные места занимают гости. При этом необходимо помнить, что мужчины должны занимать места слева от дам, рядом с мужчиной должна сидеть женщина, рядом с женщиной – мужчина. Также необходимо помнить, что мужа никогда не сажают рядом с женой, женщину не сажают рядом с другой женщиной и против торцов стола.

Гости будут занимать места по обе стороны стола, при этом на каждого гостя будет приходиться 0,6 м за столом. [1,7]

3 Организация обслуживания

Перед приходом гостей официанты выставляют холодные закуски, торты, разрезанные на кусочки, пирожные, конфеты на середину стола, равномерно размещая угощения по длине стола. Ставят воду кипяченную охлажденную в кувшинах на середину стола, сахарницы. Индивидуально сервируют места за столом.

Сервировка закончена, гости сели за столы. В это время официанты, взяв кофейники, разливают кофе по чашкам. Сервировать стол кофейными чашками можно после того, как гости сели за столы. Кофе, налитый в чашки в подсобном помещении, официанты вносят в зал на подносах и расставляют на столы перед гостями. По существующей традиции молоко или сливки они предлагают каждому гостю при подаче кофе и наливают по их желанию. После этого молочник и сливочник лучше оставить на столе.

Техника подачи кофе предусматривает использование нескольких вариантов:

1. каждому гостю официант подает кофе в кофейной чашке с блюдцем и кофейной ложкой. Чашку с подноса он снимает правой рукой и подает ее справа от гостя;

2. официант берет в левую руку, предварительно поставленную на стол кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее кофе из кофейника правой рукой и ставит на стол левой рукой слева от гостя. Обслуживает, продвигаясь вдоль стола слева направо;

3. официант берет в правую руку кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее левой рукой. Подает правой рукой справа от гостя. Обслуживает, продвигаясь вдоль стола справа налево;

4. продвигаясь вдоль стола справа налево, официант останавливается около каждого гостя и правой рукой из кофейника, обернутого салфеткой, наполняет предварительно поставленные кофейные чашки напитком.

Следует учесть, что некоторые гости предпочтут выпить чаю. В этом случае по просьбе гостя кофейную чашку со стола убирают, а чай, процеженный через ситечко, подают в чайной чашке на блюдце, на которое положена чайная ложка. Лимон к чаю подают в розетке.

Только после того как налиты горячие напитки, официанты предлагают гостям коньяк или ликер, наливая их в рюмки. Техника подачи спиртных напитков состоит из нескольких операций, требующих взаимодействия между официантами. Пока один из официантов, взяв поднос с поставленными на него коньячными и ликерными рюмками, бутылками с коньяком и ликером, подходит к столу и останавливается перед гостем или в стороне от него, другой официант, работающий с ним в паре, с маленьким подносом в руке также подходит к столу. Он обращается к каждому из гостей и, получив его согласие, ставит на маленький поднос соответствующую рюмку, на виду у гостя наливает напиток и, поставив бутылку на поднос товарищу, подносит гостю рюмку на подносе.

Если официант с согласия гостя доливает из кофейника или бутылки в освободившуюся посуду кофе или коньяк, то это не противоречит этикету, а вот чай в освободившуюся чашку, если в ней остался лимон, не доливают. Ее надо снять со стола и подать чай в другой чашке, наполненной на подсобном столе.

Во время обслуживания в зале на стол ставят пепельницы, периодически заменяя их. При замене официант использует следующий прием: пепельницу, наполненную окурками, официант накрывает перевернутой пустой пепельницей и выносит обе.

При обслуживании гостей официант должен следить за порядком на столах – убирать ненужные и использованные предметы, убирать или заменять пепельницы. [1,7]

Список использованной литературы

1. Ахмед Исмаил. Организация банкетов, фуршетов, презентаций. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003.

2. Лавренова Г.В. Энциклопедия напитков. – М.: ООО «Издательство АСТ», 2003.

3. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.

4. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

5. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб: Гидрометеоиздат, 1998.

6. Тимофеев В.М. Торговый инвентарь и посуда. – М.: Экономика, 1988.

7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.