Курсовая работа: Технологічний проект овочевого цеху дієтичної їдальні на 82 місця
Зміст
ВСТУП
1. Техніко-економічне обґрунтування створення дієтичної їдальні на 82 місця
2. Характеристика овочевого цеху дієтичної їдальні на 82 місця
3. Складання виробничої програми
4. Розрахунок виробничої програми овочевого цеху
5. Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів
6. Підбір обладнання за Нормами оснащення для овочевого цеху. Обґрунтування підбору механічного обладнання
7. Розрахунок чисельності робітників овочевого цеху
8. Складання графіка виходу на роботу
9. Розрахунок немеханічного обладнання овочевого цеху
10. Розрахунок площі овочевого цеху
ВИСНОВКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
Вступ
На підприємствах, які працюють на сировині й напівфабрикатах, організують овочевий цех і цех доробки напівфабрикатів.
Овочевий цех розташовують, як правило, в тій частині підприємства, де знаходяться овочеві комори, щоб транспортування сировини здійснювалось найкоротшим шляхом і можна було запобігти перетинанню технологічних потоків на виробництві. Крім того, цей цех повинен мати зручний зв'язок з цехом доробки напівфабрикатів, якщо він є, з холодним і гарячим цехами.
В овочевому цеху заготівельних підприємств здійснюється первинна обробка картоплі, овочів з наступним виготовленням напівфабрикатів з них. Окремо в овочевому цеху заготівельних підприємств організується ділянка обробки сезонних овочів та зелені. Модель організації виробництва напівфабрикатів з овочів подана на рис. 1.1.
В овочевому цеху рекомендується організовувати наступні лінії й ділянки:
лінія очищення картоплі;
лінія очищення коренеплодів;
лінія очищення та миття цибулі;
лінія для обробки капусти, сезонних овочів та солінь;
відділок для доочищення картоплі
відділок обробки зелені.
Овочеві цехи організуються також на підприємствах, які працюють частково на напівфабрикатах - м'ясо, риба, птиця, субпродукти, а овочі отримують у вигляді сировини. У таких овочевих цехах здійснюють первинну обробку коренеплодів, цибулі, капусти, сезонних овочів, зелені й фруктів. Подальша обробка напівфабрикатів здійснюється в цеху доробки напівфабрикатів.
Рис.
1.1 - Модель організації
виробництва
напівфабрикатів
з овочів
1. Техніко-економічне обгрунтування створення дієтичної їдальні на 82 місця
Сфера громадського харчування – найбільше що динамічно розвивається галузь. В останні роки з'являється усе більше закусочних, кафі, ресторанів і барів, де можна спробувати європейську, російську й національну кухню різних народів миру. Підприємства громадського харчування не тільки відбудовуються знову, але й реконструюються зі старих, раніше нерентабельних.
Перспективним напрямком розвитку громадського харчування в місті Запоріжжі є:
загальнодоступної мережі підприємств здорового громадського харчування, орієнтованої на різні групи споживачів, включаючи мережу швидкого харчування - цьому сприяє будівництво торгових центрів і торгово-розважальних комплексів;
розвиток мережі соціально-орієнтованих підприємств, що забезпечують здоровим харчуванням робітників, службовців, студентів, школярів, дітей у дитячих дошкільних установах;
масовий розвиток мережі здорового громадського харчування в зонах комплексного торговельного, готельного обслуговування, уздовж автомагістралей, на заправних станціях, вокзалах;
ріст товарообігу обумовлюється розвитком відкритої мережі підприємств громадського харчування (ресторанів, барів, кафе, їдалень, закусочних).
Разом з тим зберігаються підприємства громадського харчування соціальної спрямованості: їдальні для малозабезпечених громадян, харчоблоки шкіл, лікарень і дитячих садів і т.д. Крім подальшого розвитку відкритої мережі підприємств громадського харчування, резервом росту сфери громадського харчування Запорізької області є:
розвиток мережі сезонних підприємств громадського харчування (літні кафе, питні центри, закусочні, літні зали й т.д.);
збільшення відсотка охоплення дієтичним гарячим харчуванням у шкільних харчоблоках загальноосвітніх установ;
збільшення мережі підприємств дієтичного громадського харчування на промислових підприємствах;
розвиток підприємств громадського харчування в курортних зонах, зонах відпочинку, туризму.
Підприємства громадського харчування залежно від функціонального призначення, асортиментів реалізованої продукції, розмаїтості й складності виготовлення продукції, технічної оснащеності, методів обслуговування, кваліфікації персоналу, якості обслуговування, номенклатури надаваних послуг підрозділяються на наступні типи: ресторани, бар, кафе, їдальня, закусочна.
Дієтична їдальня відкритого типу "Здоров’я" в м.Запоріжжя - призначена для приготування, реалізації і організації споживання на місці сніданків, обідів, вечерь згідно дієт. Їдальня працює з 8:00 до 20:00. Дієтична їдальня розташована в житло-адміністративній зоні, за адресою вул.Перемоги, будинок 57. Незважаючи на те, що в даному районі розташовані місця для відпочинку (бари, кафе, їдальні й ін.) дана дієтична їдальня буде користуватися попитом у населення й мати своїх клієнтів. Проектоване кафе є підприємством з повним виробничим циклом, на якому виконуються всі стадії технологічного процесу готування їжі.
Їдальня "Здоров'я" наготовлює блюда для дієтичного харчування для всіх дієт на сніданок, обід і вечерю. Меню складається з урахуванням асортиментного мінімуму. Це перелік закусок, блюд, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажі на даний день із вказівкою виходу блюд і їхньої ціни.
Їдальня працює на сировині, продукти завозяться один раз у тиждень. Складається заявка на продукти, які потрібні на тиждень уперед. Молочну продукцію (молоко, кефір, ряжанка, сметана й т.п.) також за заявкою два рази в тиждень. М'ясо закуповується в населення, при наявності клейма, довідки від ветеринара, довідка, про підсобне господарство й паспорта.
Обідній зал розрахований на 82 посадкових місця. Для відвідувачів передбачені: вестибюль, де передбачений гардероб для відвідувачів, туалетна кімната й зал. У їдальні застосовується такий вид обслуговування як самообслуговування.
Обідній зал розрахований на 82 посадкових місця. При вході є раковини для миття рук з підведенням гарячої й холодної води, а також електрорушник. Стіни пофарбовані в блакитні кольори, потовк білий. У залі світло; багато вікон з жалюзі. Столи прямокутної форми з гігієнічним покриттям, стільці з високою спинкою. Зал пов'язаний з мийкою через вікно, у яку попадає брудний посуд.
Їдальня складається з приміщень: комори, холодильна камера, мийочна для кухонного та столового посуду, кабінет завідуючої, кухні - гарячого цеху, овочевого цеху, заготівельних цехів, с/в окремий, вестибюль, залу для обідів. Типовий проект дієтичної їдальні розрахований на обслуговування граничного числа споживачів - на 82 місця.
До дієтичної їдальні висувається ряд вимог: штат її повинен мати спеціальну підготовку; виділяється ряд приміщень, не обов'язкових у їдальнях загального користування (кабінет дієтсестри, приміщення для миття рук окремо від туалетів); організовується продаж спеціальних дієтичних продуктів (мінеральних вод, фруктово-ягідних, овочевих соків, вітамінних напоїв, дієтичних кондитерських виробів, білково-висівкового хліба); кухня оснащена спеціальним обладнанням (протираючими машинами, пароварочними шафами), інвентарем, парові коробки, котли з сітчастими вкладишами, стерилізатори посуду).
Дієтична їдальня "Здоров’я" пропонує населенню повний денний раціон дієтичного харчування. Відпуск страв у їдальні проводиться по касовим чекам або абонентам. Їдальні ІІ та ІІІ категорії відрізняються по рівню матеріально-технічного оснащення.
В їдальнях ІІ категорії використовують металевий посуд та столової прибори з нержавіючої сталі, фарфоровий посуд не нижче ІV групи художньої розділки. Посуд використовують такий, як в денний час, що призначається як до їдальні та ще сортовий скляний посуд, в якості їдальної білизни білі та кольорові скатертини, салфетки. В їдальні встановлюють двох-, чотирьох- шестимісні столи в наступному співвідношенні: кількість місць за двомісними столами повинно складати 50% загальної кількості місць в залі, за IV – 80%, за VI-ми - 15%.
В дієтичній їдальні існує система самообслуговування "карусель" встановлюючих кількість пристроїв (вертушок) по числу відпускаємих дієт (страв), це дозволяє зосередити споживачів до отримання їжі та прискорити процес обслуговування. А також лінії роздачі, які розташовані в обідньому залі. Лінії роздачі - є зв'язуючою ланкою між виробничими цехами та залом, в них проводиться порціювання, оформлення та відпуск страв, та мають зручний зв'язок із залом, іншими цехами та мийною.
В їдальні "Здоров’я" крім пристроїв-вертушок існує немеханізована роздача оснащення лініями прилавків самообслуговування (ЛПС), та ще використовують відпуск комплексних обідів по чекам - використовують універсальні роздачі типу ЛПС-Д, ЛПС-Г, являються варіантами ліній ЛПС мають прилавки для відпуску комплексом обідів з 4 страв (холодної закуски, І та ІІ страви, гарячого напою або солодкої страви). Продуктивність ліній не повинна перевищувати 150 обідів в годину. В лінії ЛПС-Г їх 5, в лінії ЛПС-Д замість 2 прилавків для І (ЛПС-10) та других (ЛПС-16) страв - один прилавок маринт ЛПС-3 та обслуговує ці лінії 1 роздаточниця.
Обрано даний тип підприємства, тому що підприємство перебуває в центрі міста. У даному місці немає підприємств подібного типу й за рахунок, невеликих цін блюд швидкого готування з огляду на більшу прохідність, тому що дієтична їдальня перебуває, на жвавій вулиці із чого випливає, що їдальня буде рентабельною.
2. Характеристика овочевого цеху дієтичної їдальні на 82 місця
Дієтичні їдальні спеціалізуються на обслуговуванні осіб, що бідують у лікувальному харчуванні. У дієтичних їдальнях місткістю 82 місця, і більше рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших їдальнях, що мають дієтичне відділення (столи), - не менш 3-х. Блюда готуються по спеціальних рецептурах і технології кухарями, що мають відповідну підготовку, під контролем лікаря-дієтолога або медсестри. Виробництво дієтичних їдалень оснащується спеціалізованим устаткуванням і інвентарем - пароварочними шафами, протиральними машинами, паровими наплитними казанами, соковижималками.
У дієтичній їдальні «Здоров’я» є заготовочні й доготівельні цехи (див. додаток). До заготовочних цехів ставляться: овочевий і м'ясо - рибний. В овочевому цеху виробляється первинна обробка картоплі, овочів і готування з них напівфабрикатів, у м'ясо - рибному відповідно - м'яса, птахи й риби. Заготовочні цехи їдалень, що працюють на сировину, випускають напівфабрикати для доготівельних цехів власного виробництва.
Заготовочні цехи працюють до початку роботи торговельного залу. Щодня складається план - меню на день, відповідно до якого заготовочні цехи підготовляють напівфабрикати в потрібному асортименті й вчасно передають у доготовельні цеху для виготовлення з них блюд до відкриття торговельного залу.
Овочевий цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується випуск готової продукції. Площа овочевого цеху визначається залежно від типу підприємства й кількості місць у торговельному залі. Овочевий цех розміщений так, що зручно транспортувати сировина зі складу овочів, минаючи загальні виробничі коридори.
Асортименти й кількість вироблюваних напівфабрикатів залежать від виробничої програми підприємства і його потужності. Технологічний процес обробки овочів складається із сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання, нарізки.
Устаткування для овочевого цеху підібрано по нормах оснащення залежно від типу й потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, столи для доочищення картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів. При обробці овочів споживається значна кількість води, яка, випаровуючись, підвищує вологість і знижує температуру повітря в приміщенні. Тому, в овочевому цеху є опалювальні прилади для підтримки температури не нижче 15°С. Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.
В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі й коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти, інших овочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу. На лінії обробки картоплі й коренеплодів ставлять мийну ванну, картоплечистку. Після машинного чищення роблять ручне доочищення на спеціальних столах. Після доочищення картоплю поміщають у ванну з водою й зберігають не більше 2-3 годин. На лінії обробки капусти, зелені встановлюються виробничі столи, мийні ванни. Очищені й нарізані овочі прикривають вологою тканиною для запобігання від забруднення й висихання.
Овочевий цех, як правило, розміщається в тій частині підприємства, де перебувати овочева камера, щоб транспортувати сировина, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати гарний зв'язок з холодним і гарячим цехами.
Чистильники овочів 1-2 розряду виконують всі операції по обробці овочів і готуванню напівфабрикатів. Відповідно до виробничої програми складається графік випуску овочів напівфабрикатів партіями залежно від випуску блюд. Роботу невеликих овочевих цехів організує завідувач виробництвом.
Наприкінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість використаної сировини й випущених напівфабрикатів.
3. Складання виробничої програми
Визначаємо кількість відвідувачів за кожну годину роботи ресторану:
N = Р*ф*х / 100,
де Р - місткість залу
ф - оборотність місця в залі протягом даної години
х - завантаження залу протягом даної години, %
Отримані дані запишемо в таблицю:
Таблиця 3.1 Графік завантаження торгового залу
| Годинники роботи | Тривалість посадки | Кількість посадок | Середній % завантаження | Кількість відвідувачів |
| 8.00-9.00 | 25 | 2,4 | 20 | 39 |
| 9.00-10.00 | 25 | 2,4 | 30 | 59 |
| 10.00-11.00 | 25 | 2,4 | 40 | 79 |
| 11.00-12.00 | 35 | 1,7 | 60 | 84 |
| 12.00-13.00 | 35 | 1,7 | 70 | 97 |
| 13.00-14.00 | 35 | 1,7 | 100 | 139 |
| 14.00-15.00 | 35 | 1,7 | 70 | 97 |
| 15.00-16.00 | 35 | 1,7 | 60 | 84 |
| 16.00-17.00 | 35 | 1,7 | 50 | 70 |
| 17.00-18.00 | 30 | 2 | 40 | 66 |
| 18.00-19.00 | 30 | 2 | 30 | 49 |
| 19.00-20.00 | 30 | 2 | 20 | 33 |
| Разом: | 896 | |||
Рис. 3.1 - Кількість відвідувачів за кожну годину
Загальна кількість блюд розраховуємо по формулі
n = N*m
де N - число споживачів за день
m - коефіцієнт споживання блюд (сума коефіцієнтів споживання холодних блюд, супів, других гарячих блюд і солодких блюд)
Робимо розбивку загальної кількості блюд на окремі групи, а також внутрігруповий розподіл блюд по основних групах.
Дані оформляємо у вигляді таблиці:
Таблиця 3.2 Розрахунок кількості страв
| Вид блюда | Кількість споживачів | Коефіцієнт споживання | Кількість страв |
| Холодні закуски | 896 | 0,4 | 358 |
| Супи | 896 | 0,75 | 672 |
| Другі страви | 896 | 1 | 896 |
| Солодкі страви | 896 | 0,65 | 582 |
| Гарячі напитки, л | 896 | 0,05 | 45 |
| Холодні напитки, л | 896 | 0,05 | 45 |
| Хліб та хлібобулочні вироби, г | 896 | 150 | 134400 |
| Мучні, кондитерські та булочні вироби, шт. | 896 | 0,3 | 269 |
План-меню дієтичної загальнодоступної їдальні на 10 вересня 2010 року оформляємо у вигляді таблиці.
Таблиця 3.3 План-меню дієтичної загальнодоступної їдальні на 10 вересня 2010 року
| № за збірником рецептур | Найменування страв | Вихід | № дієти | Кількість порцій |
| Холодні закуски | 358 | |||
| 47 | Судак відварний в маринаді | 75/75 | 5,7,8,10 | 40 |
| 55 | Язик відварний з овочами | 75/60 | 1,2,5,7 | 50 |
| 71 | Бутерброд з шинкою вареною | 65/40 | 2,8 | 38 |
| 62 | Язик яловичий відварний з овочами | 75/60 | 1,2,5,7,8,9,10 | 80 |
| 13 | Огірки зі сметаною | 80 | 7,8,9,10 | 40 |
| 21 | Квашена капуста з яблуками (з олією) | 90 | 5,8 | 50 |
| 34 | Вінегрет зі сметаною | 80/10 | 5,7,8,10 | 30 |
| 41 | Яйця курячі зі сметаною | 55/10 | 2,7,8,9,10 | 30 |
| Супи | 672 | |||
| 125 | Суп-пюре з моркви | 400 | 1,2,5,7,10 | 180 |
| 103 | Юшка з судака | 400 | 2,9 | 190 |
| 111 | Суп-локшина грибна | 400 | 2 | 150 |
| 117 | Овочевий суп з перловою крупою | 400 | 5,7, 10 | 152 |
| Другі страви | 896 | |||
| 57 | Гарнір. Гречана каша в’язка | 150 | 1,2,5,7,10 | 100 |
| 168 | Тріска, фарширована кусками (з олією) з гарніром | 100/150 | 1,2,5,7,8,9,10 | 100 |
| 100 | Яловичина з цибулею (відварна) з картоплею відварною | 75/150 | 7,8,9,10 | 90 |
| 226 | Рагу з курячих потрухів | 100 | 8,9 | 120 |
| 239 | Яловичина запечена з картопляним пюре (з олією) | 260/100 | 5 | 80 |
| 229 | Яловичина смажена (ростбіф) | 75 | 9 | 116 |
| 621 | Кабачки смажені | 150 | 7,8,9,10 | 116 |
| 329 | Картопляні котлети з творогом (зі сметаною) | 250 | 2,5,7,10 | 95 |
| 354 | Пюре з цвітною капустою | 250 | 1,2,5,7,10 | 70 |
| 441 | Манний пудинг паровий зі сметаною | 200 | 1,2,5,7,10 | 110 |
| 552 | Омлет з яєчних білків з цвітною капустою, паровий | 150 | 5,8,9,10 | 85 |
| 561 | Вареники ліниві (з олією) | 200 | 1,2,5,7,10 | 130 |
| Солодкі блюда | 582 | |||
| 719 | Кисіль з смородини | 200 | 1,2,5,7,10 | 300 |
| 779 | Мус з клюкви | 100 | 2,5,7,10 | 282 |
| Гарячі напої | 45 л | |||
| 829 | Чай з молоком | 200 | 1,2,5,7,10 | 15 |
| 831 | Кава чорна | 100 | 2,9 | 20 |
| 836 | Молоко кип’ячене | 200 | 1,5,7,9,10 | 10 |
| Холодні напої, соки | 125 л | |||
| 812 | Морквяно-апельсиновий напій | 200 | 1,2,5,7,9,10 | 100 |
| 820 | Яблучно-лимонний напій | 200 | 2,7,8,9,10 | 15 |
| 826 | Помідоровий сік | 200 | 1,2,%,7,9,10 | 10 |
| Борошняні вироби | 269 | |||
| 527 | Ватрушки з висівок з творогом | 160 | 9 | 60 |
| 538 | Печиво з вівсяної крупи | 85 | 5 | 100 |
| 540 | Сирні палички | 65 | 2,9 | 40 |
| 533 | Коржики з висівками | 100 | 10 | 30 |
| 531 | Печиво з висівок та сира | 75 | 9 | 39 |
| 537 | Здобні коржики | 50 | 10 | 39 |
| Хліб житний | 134400 | |||
| 528 | Хліб з висівок | 200 | 9 | 67200 |
| 529 | Хліб пшеничний | 200 | 9 | 67200 |
4. Розрахунок виробничої програми овочевого цеху
Складемо виробничу програму овочевого цеху у вигляді таблиці 4.1
Таблиця 4.1 Виробнича програма овочевого цеху
| № | Найменування овочів | Кількість, кг |
| 1 | Морква | 27,547 |
| 2 | Цибуля рібчаста | 5,464 |
| 3 | Помідори | 17,74 |
| 4 | Картопля | 65,405 |
| 5 | Салат зелений | 0,325 |
| 6 | Огірки | 4,065 |
| 7 | Зелена цибуля | 1,064 |
| 8 | Квашена капуста | 3,575 |
| 9 | Яблука | 9,295 |
| 10 | Буряк | 0,567 |
| 11 | Кріп | 0,67 |
| 12 | Зелень петрушки | 3,591 |
| 13 | Цибуля порій | 0,486 |
| 14 | Ріпа | 0,495 |
| 15 | Кабачки | 21,634 |
| 16 | Цвітна капуста | 31,88 |
| 17 | Смородина | 3,66 |
| 18 | Апельсин | 17,8 |
| 19 | Лимон | 1,2 |
| 20 | Журавлина | 4,145 |
5. Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів
Зробимо розрахунок виходу напівфабрикатів з картоплі, буряка, моркви при механічній їх обробці по операціям.
Для розрахунку виходу напівфабрикатів з овочів використовують формулу:
Qн/ф = Qс*(100 – N) / 100
Де Qн/ф - вага напівфабрикатів з овочів, кг
Qс - вага сировини з овочів (брутто) , кг
N - норма відходів (приймається у залежності від виду сировини та сезону за збірником рецептур страв), %.
Розрахунки зведемо у таблицю 5.1.
Таблиця 5.1 Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів
| Найменування продуктів | Картопля | Буряк | Морква | |||||||||
| Найменування операцій | Вага брутто | % відходів | Кіл. відходів | Вихід н/ф | Вага брутто | % відходів | Кіл. відходів | Вихід н/ф | Вага брутто | % відходів | Кіл. відходів | Вихід н/ф |
| Механічне миття | 65,405 | 2 | 1,308 | 64,097 | 0,567 | 2 | 0,011 | 0,556 | 27,547 | 2 | 0,550 | 26,997 |
| Механічне очищення | 15 | 9,810 | 54,287 | 10 | 0,056 | 0,5 | 10 | 2,754 | 24,243 | |||
| Ручна дочистка | 8 | 5,232 | 49,055 | 8 | 0,045 | 0,455 | 8 | 2,203 | 22,04 | |||
| ВСЬОГО | 65,405 | 25 | 16,351 | 49,055 | 0,567 | 20 | 0,113 | 0,455 | 27,547 | 20 | 5,509 | 22,04 |
Розрахунок виходу напівфабрикатів з інших овочів наведено нижче у таблиці 5.2
Таблиця 5.2 Розрахунок виходу напівфабрикатів з інших овочів
| Найменування продуктів | Вага брутто | % відходів | Кількість відходів | Вихід н/ф |
| Цибуля ріпчаста | 5,464 | 16 | 0,874 | 4,59 |
| Помідори | 17,74 | 15 | 2,661 | 15,079 |
| Салат зелений | 0,325 | 28 | 0,091 | 0,234 |
| Огірки | 4,065 | 5 | 0,203 | 3,862 |
| Найменування продуктів | Вага брутто | % відходів | Кількість відходів | Вихід н/ф |
| Зелена цибуля | 1,064 | 20 | 0,212 | 0,852 |
| Квашена капуста | 3,575 | 30 | 1,072 | 2,503 |
| Яблука | 9,295 | 12 | 1,115 | 8,18 |
| Кріп | 0,67 | 26 | 0,17 | 0,5 |
| Зелень петрушки | 3,591 | 26 | 0,933 | 2,658 |
| Цибуля порій | 0,486 | 24 | 0,116 | 0,37 |
| Ріпа | 0,495 | 25 | 0,123 | 0,372 |
| Кабачки | 21,634 | 33 | 7,139 | 14,495 |
| Цвітна капуста | 31,88 | 48 | 15,30 | 16,58 |
| Апельсин | 17,8 | - | - | 17,8 |
| Лимон | 1,2 | - | - | 1,2 |
| Журавлина | 4,145 | - | - | 4,145 |
| Смородина | 3,66 | - | - | 3,66 |
6. Підбір обладнання за Нормами оснащення для овочевого цеху. Обґрунтування підбору механічного обладнання
Згідно з типом підприємства, кількістю посадочних місць, вибираємо механічне обладнання для овочевого цеху, що проектується,
Підбір обладнання оформлюють у вигляді таблиці 6.1
Таблиця 6.1 Номенклатура механічного встаткування для овочевого цеху
| Найменування встаткування | Тип, марка | Кількість | Продуктивність | Габарити | ||
| Довжина | Ширина | Висота | ||||
| Овочерізка | CL20 | 1 | 60…80 | 300 | 300 | 560 |
| Машина очищування овочів | М-5 | 1 | 60…120 | 333 | 493 | 635 |
| Картоплечистка | МОК-150 | 1 | 60…120 | 600 | 410 | 850 |
Доцільність підібраної машини судять з коефіцієнта використання, який розраховується за формулою:
η = t / T
η – коефіцієнт використання
t – час роботи машини
Е – час роботи цеху
t = Q / μ
Q - кількість продуктів, що підлягають обробці
μ - продуктивність підібраної машини
Кількість продуктів, які підлягають очищенню, нарізанню, визначають з таблиці розрахунку виходу напівфабрикатів. Дані зводять у таблицю:
Таблиця 6.2 Виробнича програма з обробки овочевого цеху
| Найменування | Вага, кг (нетто) | Кулінарне використання | Операції по обробці | |||
| Картопля |
13,032 1,45 5,46 13,416 3,984 |
Варіння цілком Кубик середній Кубик великий Крокети Тертий на тертці |
Первинна обробка П/обр., нарізка П/обр., нарізка П/обр., нарізка П/обр., натирання |
|||
| Морква |
9 1,356 3,751 |
Цілком (сік) Соломка Дрібний кубик |
П/обр. П/обр., нарізка П/обр., нарізка |
|||
| Огірки свіжі |
1,8 0,326 0,336 |
Скибочка Середній кубик Кружки |
П/обр., нарізка П/обр., нарізка П/обр., нарізка |
|||
| Помідори |
0,174 2,947 |
Часточки Середній кубик |
П/обр., нарізка П/обр., нарізка |
|||
| Листові салати | 8,239 | Цілком | П/обр. | |||
| Зелений лук | 0,934 | Мілкорізаний | П/обр., шатківниця | |||
| Ріпчастий лук |
3,684 2,232 0,528 |
Дрібний кубик Соломка Кільця |
П/обр., нарізка П/обр., нарізка П/обр., нарізка |
|||
| Лук парей | 0,115 | Мілкорізаний | П/обр., шатківниця | |||
| Кріп зелень | 1,488 | Мілкорізаний | П/обр., шатківниця | |||
| Петрушка зелень | 2,794 | Мілкорізаний | П/обр., шатківниця | |||
| Буряк | 0,72 | Цілком (сік) | П/обр. | |||
| Назва продуктів | Кількість, кг | Назва операції | Відходи | Вихід н/ф | ||
| % | кг. | |||||
| Картопля | 64,405 | Механічна мийка | 2 | 1,3 | 63,1 | |
| Механічне очищення | 10 | 6,4 | 56,7 | |||
| Ручне доочищення | 13 | 8,4 | 48,3 | |||
| Яблука | 9,295 | Механічна мийка | 2 | 0,2 | 9,1 | |
| Механічне очищення | 10 | 0,9 | 8,2 | |||
| Ручне доочищення | 8 | 0,7 | 7,4 | |||
| Морква | 27,547 | Механічна мийка | 2 | 0,6 | 27,0 | |
| Механічне очищення | 10 | 2,8 | 24,2 | |||
| Ручне доочищення | 8 | 2,2 | 22,0 | |||
| Капуста | 3,575 | Ручне доочищення | 20 | 0,7 | 2,9 | |
| Цибуля рібчаста | 5,464 | Ручне доочищення | 16 | 0,9 | 4,6 | |
| Огірки | 4,065 | Ручне доочищення | 10 | 0,4 | 3,7 | |
| Помідори | 17,740 | Ручне доочищення | 5 | 0,9 | 16,9 | |
7. Розрахунок чисельності робітників овочевого цеху
Розрахунок чисельності робітників, які безпосередньо зайняті у процесі виробництва, роблять за формулою:
N1 = Q / (a * T * λ)
де: N1 - кількість робітників цеху
Q - кількість обробляємих продуктів
а - норма виробки
Т - тривалість робочого дня кухаря
λ — коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці
Розрахунки зводять у таблицю:
Таблиця 7.1 Розрахунок робочої сили для овочевого цеху
| Найменування | Вага, кг (нетто) | Кулінарне використання | Норма часу, мін | Загальний час |
| Картопля |
13,032 1,45 5,46 13,416 3,984 |
Варіння цілком Кубик середній Кубик великий Крокети Тертий на тертці |
6 10 10 10 10 |
0,115 0,019 0,082 0,197 0,058 |
| Морква |
9 1,356 3,751 |
Цілком (сік) Соломка Дрібний кубик |
6 10 10 |
0,077 0,019 0,048 |
| Огірки свіжі |
1,8 0,326 0,336 |
Скибочка Середній кубик Кружки |
6 6 6 |
0,016 0,003 0,003 |
| Помідори |
0,174 2,947 |
Часточки Середній кубик |
8 8 |
0,002 0,035 |
| Листові салати | 8,239 | Цілком | 6 | 0,072 |
| Зелений лук | 0,934 | Мілкорізаний | 10 | 0,014 |
| Ріпчастий лук |
3,684 2,232 0,48 |
Дрібний кубик Соломка Кільця |
10 10 10 |
0,048 0,034 0,008 |
| Лук парей | 0,115 | Мілкорізаний | 10 | 0,001 |
| Кріп зелень | 1,488 | Мілкорізаний | 10 | 0,022 |
| Петрушка зелень | 2,794 | Мілкорізаний | 10 | 0,043 |
| Буряк | 0,72 | Цілком (сік) | 6 | 0,006 |
| Разом: 0,922 | ||||
Отриманий результат множимо на коефіцієнт режиму робочого часу К = 1.59 ( режим роботи підприємства 7 днів у тиждень, режим робочого часу виробничого працівника 5 днів у тиждень із двома вихідними днями)
Кількість працівників
N = 0,92 * 1,59 = 1,4628
Таким чином, в овочевому цеху працює 2 кухаря.
8. Складання графіка виходу на роботу
Роботу овочевого цеху організують завідувач виробництвом. У цеху працює дві людини. Режим роботи цеху однозмінний. Для вечірньої роботи підприємства овочеві напівфабрикати заготовлюють заздалегідь із урахуванням їх строків зберігання й реалізації. Зав. виробництвом відповідно до виробничої програми становить графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від строків реалізації блюд протягом дня, і строків зберігання напівфабрикатів. Наприкінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість витраченої сировини й випущених напівфабрикатів.
1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Малюнок 8.1 - Графік виходу на роботу в овочевому цеху
Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів IV або V розряду.
Бригадир організує роботу з виконання виробничої програми відповідно до меню. Час на підготовку роботи на початку робочого дня використається для підбора посуду, інвентарю, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При гарній організації виробництва час на підготовку роботи повинне становити не більше 20 хвилин. Кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації.
Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу блюд (варінням овочів, варінням або смаженням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів обробкою оселедця).
Кухарі IV розряду здійснюють готування й оформленням холодних блюд масового попиту (салати, овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, студні, риба під маринадом і ін.), солодких блюд.
Кухарі V розряду здійснюють готування й оформлення складних блюд (заливних, фаршированої риби, галантіна, асорті рибного й м'ясного желе, мусів і ін.).
По закінченні робочої зміни кухарі звітують за пророблену роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізації блюд за день у торговельний зал, буфети й філії.
9. Розрахунок немеханічного обладнання овочевого цеху
До немеханічного обладнання відносять виробничі сто/м, ванни для миття, стелажі.
Розрахунок чисельності столів, які встановлюються у овочевому цеху, роблять згідно з чисельністю робітників, зайнятих на виконанні операцій та нормою довжини столу на одного робітника для виконання даної операції, за формулою;
L = N * l
де: L - розрахункова довжина столів
N - кількість робітників, зайнятих на операції (беруть з таблиці розрахунку робочої сили)
l - норма довжини столу на одного робітника (див. Карсекин В.И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания, стор.42)
Розрахунки зводять у таблицю:
| Найменування опєраці й | Кільк. робітник | Норма довжини столу | Розрах. довжина | Габарити | |||
| Дочищєння картоплі , корнеплодів | 1,8 | 0,7 | 1,26 | 300 | 800 | 2 | |
Об'єм ванни, необхідний для виконання операцій миття, зберігання картоплі, визначають за формулою:
Vванни = Q / (ρ * К * φ)
Q - кількість продуктів, які підлягають обробці
ρ - щільність
К - коефіцієнт заповнення ванни (0,85)
φ - обертання ванни
φ = Т / τ
Т — час роботи цеху
τ - тривалість операцій (стор. 43-Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания)
Розрахунки звести в таблицю:
Таблиця 9.1 Номенклатура немеханічного встаткування для овочевого цеху
| Найменування встаткування | Тип, марка | Кількість | Габарити | ||
| Довжина | Ширина | Висота | |||
| Стіл виробничий | СП | 1 | 1450 | 840 | 860 |
| Стіл виробничий з убудованою мийною ванною | СВСМ | 1 | 1470 | 840 | 860 |
| Ванна мийна на два відділення | ВМ2-СМ | 1 | 1680 | 840 | 860 |
| Стелаж стаціонарний | ССТ | 1 | 700 | 630 | 1200 |
| Стіл для доочищення картоплі й коренеплодів | СОКСМ | 1 | 1050 | 840 | 860 |
| Стіл для установки засобів малої механізації | СММСМ | 1 | 1050 | 840 | 860 |
| Терези електронні | SW- 3 | 1 | 300 | 200 | 50 |
| Стіл для очищення ріпчастого лука | СОЛСМ | 1 | 1050 | 840 | 1680 |
10. Розрахунок площі овочевого цеху
Розрахунок площі цеху роблять за площею, яка займається технологічним та немеханічним обладнанням, прийнятної до встановлення згідно з нормами оснащення, а також розрахунками.
Площу, зайняту під обладнанням, визначають за формулюю:
Sоб = n * (L * B)
де: Sоб — площа, яка зайнята даним видом обладнання
n - кількість одиниць даного виду обладнання
L - довжина одиниці обладнання
В - ширина одиниці обладнання
Розрахунок площі овочевого цеху розраховуємо по площі, займаної встаткуванням. Отримані дані запишемо у вигляді таблиці.
Таблиця 10.1 Розрахунок площі овочевого цеху
| Устаткування | Число одиниць обладнання | Площа, мІ | |
| зайнята одиницею обладнання | зайнята всім устаткуванням | ||
| Стіл виробничий | 1 | 1, 218 | 1, 218 |
| Стіл виробничий з убудованою мийною ванною | 1 | 1,24 | 1,24 |
| Ванна мийна на два відділення | 1 | 1,41 | 1,41 |
| Стелаж | 1 | 0,44 | 0,44 |
| Стіл для доочищення картоплі й коренеплодів | 1 | 0,9 | 0,9 |
| Стіл для очищення ріпчастого лука | 1 | 0,9 | 0,9 |
| Картоплечистка | 1 | 0,25 | 0,25 |
| Раковина для рук | 1 | 0,09 | 0,09 |
| Стіл для установки засобів малої механізації | 1 | 0,9 | 0,9 |
| Разом: ( Sпол. ) | 7,35 | ||
Загальну площу цеху визначимо по формулі:
Sобщ = S підлога / n,
де S підлога - площа, зайнята під устаткування,
n - коефіцієнт використання заготовочного цеху
Sобщ = 7.35 / 0.4 = 18.4 м2
Висновки
Овочевий цех призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. У великому овочевому цеху встановлюють потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Очищають картоплю в картоплечистках різної продуктивності. Правильне устаткування робочих місць, визначена форма і якість ножів багато в чому визначають ефективність цеху і сприяють скороченню відходів при обробці овочів.
Лінію обробки картоплі можна використовувати для очищення будь-яких коренеплодів. Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані видаляють. Зберігають очищені коренеплоди і зелень у пересувних ваннах із сітчастим дном. Очищені овочі направляють у доготівельні цехи цілими або плодами нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення. Нарізають овочі на овочерізках різних конструкцій чи вручну. Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики.
Для ручної нарізки використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку. Дошки роблять із твердих порід дерева, торцеву сторону дощок маркірують, випалюючи відповідні букви: СО – сирі овочі, ВО – варені овочі. Очищені овочі зберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 4 0С на протязі 12 год.
Необхідна кількість робочої сили для роботи в цеху розраховують у залежності від домовлених норм виробітку з урахуванням збільшення продуктивності праці і заміни працівників у вихідні і святкові дні. По складності і характеру виконуваних в овочевому цеху робіт використовують працівників III – V розрядів: кухарів, виготовлювачів харчових напівфабрикатів і кухонного робітників.
Матеріальну відповідальність за своєчасний і якісний випуск напівфабрикатів несе бригадир або начальник цеху.
Список використаної літератури
Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: - М.: Экономика, 1982. – 144с.
Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. – 254с.
Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. – М.:Росагропромиздат, 1988 – 368с.
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. Харчування всіх форм власності /О.В. Шалимінов, Т.П. Дяченко, Л.О. Кравченко та ін. – К.:А.С.К., 2000.
Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування. – К.: Вища шк.., 1992.
Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.1: 205 с.: ил.
Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания общественного питания: Учебник – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544с.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 215с.
Організація виробництва та обслуговування у підприємствах громадського харчування: Навч. посібник. – практикум. – Житомир: Вид-во МАК, 2001
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - М. «Феникс», 2008. - 373 с.
СНиП ІІ-Л.8-71. Предприятия общественного питання. Нормы проектирования.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.