Федеральное агентство по образованию

Пензенская государственная технологическая академия

Факультет институт промышленных технологий

Кафедра «Пищевые производства»

Дисциплина «Проектирование предприятий общественного питания»

Курсовой проект

Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами

Выполнила:

студентка группы 06ТП1

Ласкеева Светлана Александровна

Руководитель:

Новикова Алла Валентиновна

Пенза, 2010 г.

Введение

Предприятие общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления. В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.

Столовая – наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение – обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетерианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых -обслуживание официантами.

В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые Автоматы и другие.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.

В данном курсовом проекте мной будет разрабатываться столовая при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами, с максимальным соблюдением всех предписанных рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания.

Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, необходимо решить следующие задачи:

- закрепить, углубить и обобщить знания, полученные во время лекционных и практических занятий;

- самостоятельно грамотно работать со справочной и нормативной литературой;

- инициативно и творчески решить технологические задачи при составлении проекта;

- грамотно, кратко и в установленное время изложить сущность проделанной работы, а так же аргументировано объяснить принятые решения.

Итогом разработки курсового проекта должно явиться умение:

- разрабатывать технико-экономическое обоснование проекта;

- выполнять технологические расчёты, с учётом НОТ и на основе технологических схем торгово-производственного процесса производить планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений;

- технически грамотно разбираться в проектах и осуществлять контроль за их внедрением;

- применять технические средства обучения и наглядной агитации;

- использовать нормативно техническую документацию.

В соответствии с полученным заданием, мне необходимо спроектировать мясной цех столовой при промпредприятии с числом посадочных мест сто семьдесят пять.

Технико-экономическое обоснование проекта

При проектировании предприятий общественного питания технико-экономическое обоснование (ТЭО) в последовательном изложении включает следующие элементы:

Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети.

Норматив развития закрытой сети ПОП: число мест на 1000 работающих на предприятии города Пензы в среднем .

P = NPH / 1000 = 1000*40/1000 = 40

где N - численность работников;

РН - норматив мест на 1000 работающих.

Характеристика района и обоснование выбора места строительства.

Предприятие общественного питания будет располагаться по адресу – улица Ленина, 82 при заводе №1.

Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания

Ввиду того, что предприятие общественного питания будет располагаться при промпредприятии, выгоднее открыть столовую.

Обоснование режима работы предприятия и формы обслуживания. Так как режим работы предприятия с 7.00 до 21.00 работа столовой будет осуществляться с 7.30 до 20 часов.. В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с последующей оплатой блюд

Определение источников продовольственного снабжения сырьём, полуфабрикатами и товарами.

Основными источниками поступления сырья и готовой продукции в столовую являются:

- оптовые базы города ( сахар, мука, крупы);

- пензенский хлебозавод №2 (хлеб);

- мясокомбинат пензенский (мясо);

- пензенский молочный завод (молоко, сыр);

- личные подсобные хозяйства граждан (картофель, морковь, свёкла и тд.).

6.Определение основных характеристик предприятия.

Площадь торгового зала: 175*1,6=280 м2

Площадь помещения для приёма и хранения продуктов 50+0,36*125 = 95м2

Площадь производственных помещений 95+0,62*125=172,5м2

Площадь служебно-бытовых помещений 29+0,3*125=66,5м2

Площадь помещений для потребителей 118+2,12*125=383 м2 в т.ч. 90+1,8*125=315м2 зал с раздачей.

Рекомендуемый перечень производственных помещений.

Овощной цех, мясной цех, горячий цех, холодный цех, моечная столовой посуды.

2. Технологическая часть

2.1 Производственная программа предприятия

Производственной программой предприятия общественного питания является расчетное меню, для составления которого необходимо определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

Расчет количества потребителей.

Исходные данные для расчета:

- тип предприятия столовая при производственном предприятии с самообслуживанием (система обслуживания непрерывная);

- количество посадочных мест 175;

- режим работы предприятия с 7.30 до 20 часов.

Количество посетителей за час N определяют по формуле:

N = (P ∙ φ ∙ X) / 100

где Р — вместимость зала (число мест);

φ — оборачиваемость места в зале в течение данного часа (зависит от продолжительности приема пищи);

X — загрузка зала в данный час, %.

Результаты расчета сводятся в таблицу №1

Таблица №1

Часы работы	Для работающих		Количество посетителей
	Оборачиваемость одного места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
7.30 – 8.30	4	20	140
11 – 12.20	4	70	490
12.20 - 13	-	-
13 – 14	-	-
14 – 15	-	-
15 – 16	-	-
16 – 17	-	-
17 – 18	-	-
18 - 19	3	20	105
19 - 20	3	50	265
			1000

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Общее количество блюд рассчитывается по формуле:

n = Nд m

где Nд - число потребителей в течение дня,

m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).

Завтрак – 140 * 3 = 420 блюд;

Обед – 490 * 3 = 1470 блюд;

Ужин – 370 * 3 = 1110 блюд.

Всего – 3000 блюд

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.

Результаты расчета сводятся в таблицу №2

Таблица №1.1 Количество блюд, выпускаемых в период обеда

№ п/п наименований блюд	Соотношение блюд, %	Количество блюд
		Расчетное принятое
1. Холодные блюда	20	294	290
2. Первые блюда	25	367	370
3. Вторые блюда	35	515	515
4. Сладкие блюда	20	294	295
ИТОГО:	100	1470	1470

Количество холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами потребления для данного предприятия. Результаты расчета сводятся в таблицу №3

Таблица №1.2 – Количество напитков и мучных кондитерских изделий, выпускаемых в период обеда.

№ п/п наименований блюд	Единица измерения	Норма на 1 потребителя	Кол-во блюд на 490 чел.
			л/кг/шт	в порциях
1. Холодные напитки	л	0,04	20	100
2. Мучные изделия	шт	0,3	147	147
3.Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,06	30

Составление расчетного меню.

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Таблица № 1.3 МЕНЮ

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Число блюд
	Холодные блюда и закуски
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	100	50
98	Салат «Столичный»	150	50
99	Салат с птицей	150	50
128	Сельдь с картофелем и маслом	35/75/15	50
	Кисломолочные продукты
	Сметана	100	45
966	Ряженка	200	45
	Первые блюда
187	Щи из свежей капусты с картофелем	500	150
197	Рассольник петербургский	500	70
224	Суп с крупой и мясными фрикадельками	500	150
	Вторые блюда
488/695	Рыба жареная с картофелем жареным	100/150/7	100
506/695/759	Рыба, запеченная в соусе красном	100/150/125	100
586/679	Мясо тушеное	75/100/150	100
617/688	Рулет с луком и яйцом	142/100	115
659/685	Котлета по-киевских	135/150/10	100
	Сладкие блюда и горячие напитки
900	Мусс лимонный	150	50
915	Суфле шоколадное	300	50
943	Чай с сахаром	200/15	100
948	Кофе черный	100	95
	Холодные напитки
868	Компот из смеси сухофруктов	200	50
874	Кисель из кураги	200	50
	Мучные изделия
1044	Блинчики с творожным фаршем	135/5	30
1052	Пирожки печеные из дрожжевого теста	100	37
1056	Пончики в сахарной пудре	45/3	40
1067	Гренки из пшеничного хлеба	75	40

2.2 Расчет расходов сырья и полуфабрикатов

столовая блюдо меню производственный

Для выполнения производственной программы предприятия требуется определить необходимое количество сырья. Суточную массу продукта определяют по формуле

G=∑g∙

где g – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;

n – количество блюд.

Расчет производится на основе меню и сводится в таблицу.

Таблица 2.1. – Расчет сырья для холодных блюд.

Наим. блюда	Количество сырья, брутто								Итого, кг
Сырьё	Салат из свежих помидоров и огурцов №59		Салат «Столичный» №98		Салат с птицей №99		Сельдь с картофелем и маслом №128
	1порция, г	50	1 порция, г	50	1 порция, г	50	1 порция, г	50
Крабы			6	300					0,3
Картофель			27	1350	27	1350	103	5150	7,858
Огурцы свежие	37,5	1875	25	1250	13	650			3,775
Помидоры свежие	48,2	2410			18	900			3,330
Салат			14	700					0,7
Майонез			45	2250	5	250			2,5
Сельдерей молодой г0(((корень)					6	300			0,3
Сельдь							73	3650	3,650
Масло сливочное							15	750	0,75
Курица			152	7600	115	5750			13,350
Яйца			15	750					0,75
Лук репчатый	11,9	595							0,595
Сметана	20	1000							1,0
Фасоль					8	400			0,4
Горошек					15	750			0,75
Капуста цветная свежая					21	1050			1,05
Спаржа					23	1150			1,15

Таблица 2.2. – Расчет сырья для первых блюд и соусов

Наим. блюда	Количество сырья, брутто								Итого, кг
Сырьё	Щи из свежей капусты с картофелем №187		Рассольник петербургский №197		Суп с крупой и мясными фрикадельками №224		Соус красный основной №759
	1 порция, г	150	1 порция, г	70	1 порция, г	150	1порция, г	200
Капуста белокочанная	150	22500							22,5
Картофель	80	12000	200	14000					26,0
Репа	20	3000							3,0
Морковь	25	3750	25	1750	25	3750	5	1000	10,250
Петрушка (корень)	6,5	975	6,5	455	6,5	975	1	200	2,605
Лук репчатый	24	3600	12	840	24	3600	2	400	8,440
Томатное пюре	10	1500	15	1050			8	1600	4,150
Кулинарный жир	10	1500			5	750	1,25	250	2,5
Бульон	375	56250	350	24500	475	71250	200	40000	192,000
Огурцы соленые			33,5	2345					2,345
Масло сливочное			10	700					0,7
Крупа манная					30	4500			4,5
Мука пшеничная							3	600	0,6
Сахар							1	200	0,2
Крупа рисовая			15	1050					1,050

Таблица 2.3. – Расчет сырья для вторых блюд

Наим. блюда	Количество сырья, брутто											Итого, кг
Сырьё	Рыба жареная №488		Мясо тушеное №586		Рулет с луком и яйцом №617		Котлеты по -киевских №659		Рыба, запеченная в соусе красном №506
	1п., г	100	1п., г	100	1п., г	115	1п., г	100	1п.,г	100
Треска	155	15500							157	15700		31,2
Мука пшеничная	6	600	5	500					6	600		1,7
Лук репчатый			7	700	57	6555						7,255
Маргарин столовый	7	700			5	575			7	700		1,975
Говядина			170	17000	115	13225						31,0
Морковь			10	1000								1,0
Петрушка (корень)			8	800								0,8
Жир животный топленый пищевой			7	700	1	115						0,815
Томатное пюре			15	1500								1,5
Хлеб пшеничный					15	1725	28	2800				4,525
Молоко					23	2645						2,645
Яйца					28	3220	15	1500				4,720
Петрушка (зелень)					5	575						0,575
Сухари					4	460						0,460
Курица							231	23100				23,1
Масло сливочное							40	4000				4,0
Кулинарный жир							15	1500				1,5

Таблица 2.4. – Расчет сырья для гарниров

Наим.блюда	Количество сырья, брутто								Итого,
сырьё	Картофель жареный из вареного №695		Макаронные изделия отварные №688		Каша рассыпчатая №679		Бобовые отварные №685
	На 1 п, г	200	На 1 п, г	115	На 1 п, г	100	На 1п, г	100
Картофель	248,4	49680							49,680
Масло растительное	14,4	2880							2,880
Макаронные изделия			144	16560					16,56
Маргарин столовый			6,75	776,25	6,75	675	6,75	675	2,130
Крупа рисовая					144	14400			14,4
Бобовые							144	14400

Таблица 2.5. – Расчет сырья для сладких блюд и напитков

Наим. блюда	Количество сырья, брутто								Итого, кг
Сырьё	Мусс лимонный №900		Суфле шоколадное №915		Кофе черный №948		Чай с сахаром № 943
	1п., г	50	1п., г	50	1п.,г	95	1п.,г	100
Сахар	37,5	1875	40	2000			15	1500	5,375
Лимон	28,5	1425							1,425
Желатин	4	200							0,2
вода	115	5750							5,75
Кофе натуральный					6	570			0,57
Чай высшего сорта							5	500	0,5
Яйца			80	4000					4,0
Молоко			40	2000					2,0
Мука пшеничная			8	400					0,4
Масло сливочное			2	100					0,1
Какао-порошок			5	250					0,25

Наим. блюда	Количество сырья, брутто				Итого, кг
Сырьё	Компот из смеси сухофруктов №868		Кисель из кураги №874
	1п., г	50	1п., г	50
Смесь сухофруктов	25	1250	24	1200	2,45
Сахар	20	1000			1,0
Кислота лимонная	0,2	10	0,2	10	0,02
Вода	192	9600	210	10500	20,1
Курага			24	1200	1,2
Крахмал картофельный			7	350	0,35

Таблица 2.6. – Расчет сырья для мучных изделий

Наим. блюда	Количество сырья, брутто								Итого, кг
Сырьё	Блинчики с творожным фаршем №1044		Пирожки печеные из дрожжевого теста №1052		Пончики в сахарной пудре №1056		Гренки из пшеничного хлеба №1067
	1п., г	30	1п., г	37	1п., г	40	1п., г	40
Мука пшеничная высшего сорта			34	1258	26,5	1060			2,318
Сахар					3	120			0,12
Маргарин столовый	6	180	0,25	9,25	1,5	60			0,25
Яйца			3,5	129,5	1	40			0,17
Соль			0,5	18,5	0,25	10			0,028
Дрожжи (прессованные)			1,43	53	0,8	32			0,085
Рафинадная пудра	5	150			3	120			0,27
Масло растительное					5,25	210			0,21
Масло сливочное	5	150	20	740					0,89
Молоко			14	518					0,518
Повидло			25	925					0,925
Блинчики	100	300							0,3
Фарш	50	1500							1,5
Хлеб пшенич.							158	6320	6,32

Таблица 2.7. – Сводная ведомость среднесуточного расхода сырья

Наименование сырья и полуфабрикатов	№ Сборника рецептур, в которых присутствует продукт	Общая масса, кг
Крабы	98	0,3
Картофель	98, 99,128, 187, 197, 695	84
Огурцы свежие	95, 98, 99	4
Помидоры свежие	59, 99	4
Салат	59	0,7
Майонез	98, 99	2,5
Курица	98,99,659	38
Сельдь	128	4
Масло сливочное	128, 238, 659, 1052	15
Говядина	586, 617,178	50
Яйца	617, 659, 1044, 1056, 1052	10
Лук репчатый	59, 187, 759, 224, 500, 586, 617	46
Сметана	95	1
Капуста белокочанная	187	22,5
Репа	187	3
Морковь	187, 197, 224, 759, 586	26
Петрушка (корень)	187, 224, 759, 586	6
Томатное пюре	187, 759, 586	9
Кулинарный жир	187, 224, 759, 659, 466	12
Молоко	238, 617, 897, 1052	160
Крупа рисовая	197	1
Крупа манная	224	10
Мука пшеничная	759, 500, 586. 466, 1056, 1052	12
Сахар	759, 466, 950, 943, 897, 859, 1056	46
Треска	488,506	31,2
Маргарин столовый	506, 617, 434, 688, 679, 685. 1056, 1052	38
Жир животный топленый пищевой	586, 617	2
Хлеб пшеничный	617, 659, 466	12
Петрушка (зелень)	617	1
Сухари	617	0.8
Спаржа	99	1,15
Капуста цветная свежая	99	1,05
Горошек	99	0,4
Фасоль	99	0,7
Огурцы соленые	197	2,3
Повидло	1052	0,925
Блинчики	1052	0,3
Масло растительное	695, 1056	22,42
Макароны	688	24
Крупа рисовая	679	19
Бобовые	685	24
Какао-порошок	915	0,25
Лимон	900	5,4
Смесь сухофруктов	868,874	2,45
Кофе натуральный	950, 948	2
Чай высшего сорта	943	0,8
Желатин	900, 897	5
Курага	874	1,2
Крахмал картофельный	874	0,35
Кислота лимонная	868,874,	0,02

3. Организационная часть

3.1 Организация производства в цехе

Производственной программой для мясного цеха является совокупность ассортимента и количество полуфабрикатов, выпускаемых за смену. В мясном цехе производится первичная обработка мясного и рыбного сырья, птицы и приготовление полуфабрикатов. Мясо поступает на предприятие тушами и полутушами в замороженном виде. В мясном цехе производится разделка мясных туш на крупнокусковые полуфабрикаты. Мясной цех работает с 6:30 до 18:00 часов. Производственная программа мясного цеха приведена в таблице

Таблица 3.1-Производственная программа мясного цеха

№ рецептуры	Наименование блюд	Наименование крупнокусковых полуфабрикатов для блюда	Масса полуфабриката на 1 блюдо, г		Кол-во блюд в смену, порц.	Кол-во порцион ных мелкокусковых и рубленых полуфабри катов, кг
			брутто	нетто		брутто	нетто
98	Салат «Столичный»	курица	152	105	50	8	5,25
99	Салат с птицей	курица	115	79	50	6	4
178	Фрикадельки мясные	говядина (котлетное мясо)	116	86	150	17,5	13
488	Рыба жареная	треска	155	119	100	15,5	12
586	Мясо тушеное	говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)	170	125	100	17	12,5
659	Котлета по- киевских	Курица	231	90	100	23	9
506	Рыба, запеченная в соусе красном	треска	157	119	100	16	12
617	Рулет с луком и яйцом	Говядина (котлетное мясо)	115	76	115	14	9
						117	77

В мясном цехе производят 117 кг мясных полуфабрикатов, в т. ч. из говядины 48,5 кг, из рыбы 31,5 кг, из птицы 37 кг.

Рубленой массы производят 77 кг.

Таблица 3.2- Режим работы мясного цеха

Место реализации готовых изделий	Часы реализации полуфабрикатов	Часы работы цеха	Продолжительность работы цеха
Горячий цех	6 - 20	6 - 20	12

Таблица 3.3-График приготовления полуфабрикатов в мясном цехе

Наименование полуфабрикатов	Кол-во полуфабрикатов, порций.	Часы приготовления
		к 7	к 8	к 12	к 18	к 20
треска	200	30	30	50	50	40
говядина (котлетное мясо)	265	50	50	60	60	45
говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)	170	30	40	50	30	20
курица	200	40	50	50	30	30

3.2 Расчет численности работников цеха

Расчет численности производственных рабочих.

Численность производственных рабочих, необходимых для выполнения производственных процессов рассчитывается по формуле:

где n-количество блюд по производственной программе, шт.

Т-время работы предприятия, ч

t-норма времени на изготовление единицы изделия, с

Расчет сводится в таблицу 6.

Таблица 3.4. Расчет численности производственных рабочих

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Количество поваров
Салат с птицей	50	2,2	0,2
Сельдь с картофелем и маслом	50	1,3	0,1
Салат «Столичный»	50	2	0,2
Салат из свежих помидоров и огурцов	50	1	0,1
Сметана	100	0,2	0,4
Ряженка	200	0,2	0,1
Щи из свежей капусты с картофелем	150	1,2	0,3
Рассольник	70	1,7	0,2
Суп с крупой и мясными фрикадельками	150	1	0,3
Рыба жареная	100	1,3	0,2
Мясо тушеное	100	0,6	0,1
Рулет с луком и яйцом	115	0,8	0,2
Котлета по-киевски	100	1,1	0,2
Мусс лимонный	50	0,7	0,1
Суфле шоколадное	50	1,1	0,1
Кофе черный	95	0.1	0,2
Чай с сахаром	100	0.1	0,2
Компот из смеси сухофруктов	50	0,3	0,3
Кисель из кураги	50	0,5	0,5
Пончики в сахарной пудре	37	1	0,7
Пирожки печеные из дрожжевого теста	40	0,8	0,6
Блинчики с творожным фаршем	30	1,4	0,8
Гренки	40	0,1	0,01
Итого: 7

Списочная численность работников цеха рассчитывается по формуле

Nч =N∙ α∙К, чел.

Nч = 7*1,32 *2 = 19 чел.

где: α – коэффициент, учитывающий отсутствие работника по болезни и в связи с отпуском или выходными;

К – коэффициент сменности (при работе в две смены К=2);

При семидневном режиме работы α=1,32.

Расчет численности работников сводится в таблицу 6.1.

Таблица 3.5. – Списочная численность работников предприятия

Название цеха	Расчет численности работников N		Коэффициент α	Коэффициент сменности К	Списочная численность Nч
Овощной	15%	1	1,32	2	3
Мясной	15%	1	1,32	2	3
Горячий	45%	3	1,32	2	8
Холодный	25%	2	1,32	2	5

Таким образом принимаем численность работников в мясном цехе – 3 человека.

4. Расчет технологического оборудования и площади цеха

В мясном цехе разделены два технологических потока: обработки мяса и рыбы. Обработка субпродуктов и птицы будет производиться на технологической линии для обработки мяса.

Таблица 4.1. Схема технологического процесса

Выполняемые операции	Используемое оборудование
	Обработка мяса	Обработка рыбы
Дефростация	Производственная ванна	Производственная ванна
Обвалка туши	Разрубочный пень	-
Нарезка порционных полуфабрикатов, формование	Стол производственный, весы	Стол производственный, весы
Приготовление рубленой массы	Мясорубка	-
Хранение полуфабрикатов	Шкаф холодильный	Шкаф холодильный

Произведём расчёт производственных ванн. Вместимость ванны определяется по формуле:

V = G/ρKφ = Gt/ρKT

где G – масса обрабатываемого продукта, кг;

ρ – объёмная плотность продукта, кг/ дм;

К – коэффициент заполнения ванны (К=0,75-0,85);

φ – оборачиваемость ванны = Т/t

t – продолжительность технологического цикла;

T – продолжительность смены,ч.

Таблица 4.2 Определение ёмкости моечных ванн

Продукт	Масса продукта, кг	Объёмная плотность продукта, кг/	Коэффициент заполнения ванны	Оборачиваемость ванны	Ёмкость ванны, л
Рыба	31,5	0,8	0,8	6	8,2
Мясо	48,5	0,85	0,8	6	12
Птица	37	0,25	0,8	6	30,8

Принимаем ванны односекционные: ВСМ-1 – 3 штуки.

Определяем количество производственных столов:

n = NI/Lст = 3·1,20/1,2 = 3

Принимаем столы производственные СМ-3 (габаритные размеры 1200х800х870 мм) в количестве 3 штук. где N – число одновременно работающих в цехе;

I – длина рабочего места на одного работающего, м ( в среднем I = 1,2 м);

Lст – длина стандартного производственного стола, м.

Так же принимаем стол производственный СР-4 с габаритными размерами 950х600х870 для размещения на нём мясорубки.

Произведём расчёт механического оборудования для мясного цеха (мясорубки). Результаты расчёта сводятся в таблицу 4.3.

Требуемая производительность:

Q = G/Tŋy = 77/12·0,5 = 12,8,

где G- масса обрабатываемого продукта в смену,кг;

Т – продолжительность работы цеха, ч;

ŋy – условный коэффициент использования оборудования (ŋy = 0,5).

Фактическое время работы машины:

tф = G/QM = 77/120 = 0,64 ч

Коэффициент использования машины:

ŋф = tф/Т = 0,64/12 = 0,053

Таблица 4.3 Расчёт технологических машин

Операция	Масса продукта, кг	Вид оборудования	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч		Коэффициент использования машины	Количество машин
				Оборудования	Цеха
Приготовление рубленой массы	77	МКМ82	120	0,64	12	0,053	1

Произведём расчёт холодильного оборудования для мясного цеха. Расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования производится по формуле:

V = Σ(G/ργ),

где G – масса продукта, подлежащего хранению, кг;

ρ – объёмная плотность продукта;

γ – коэффициент, учитывающий степень заполнения рабочей камеры холодильного оборудования ( для шкафов равен 0,7 – 0,8).

Таблица 4.4 Расчёт холодильного оборудования

Наименование продукции	Общая масса продукции, кг	Объёмная плотность продукта, кг/	Объём продукции,	Объём шкафа,
Треска (филе)	31,5	0,8	39,4	0,035
говядина (котлетное мясо)	31,7	0,85	37,3	0,037
говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)	17	0,85	20	0,02
курица	37	0,25	148	0,148
Итого:				0,24

После выполнения расчётов принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,71, емкостью 0,56 , габаритными размерами 800х800х2000 мм и холодильный шкаф ШХ-0,4 , емкостью 0,4 , габаритными размерами 750х750х1800 мм.

Кроме того принимаем весы товарные электронные CAS с максимальным пределом взвешивания 150 кг, габаритными размерами 500х320х325 мм.

Произведём расчёт площади мясного цеха.

Таблица 4.6 Определение площади, занимаемой оборудованием

Наименование оборудования	Тип, марка, модель	Количество	Габаритные размеры, мм		Площадь единицы оборудования,	Площадь, занимаемая оборудованием,
			длина	ширина
Ванна моечная	ВСМ-1	3	530	530	0,28	0,84
Раковина для мытья рук		1	500	500	0,25	0,25
Стол производственный	СМ-3	3	1200	800	0,96	2,88
Стол производственный	СР-4	1	950	600	0,57	0,57
Мясорубка	МКМ - 82	1	350	250	0,35	0
Холодильный шкаф	ШХ-0,71	1	800	800	0,64	0,64
Шкаф холодильный	ШХ-0,4	1	750	750	0,56	0,56
Стул разрубочный		1	530	530	0,28	0,28
Итого:						6,02

Общую площадь помещения цеха определяем по формуле:

Sобщ = S/ŋ

где ŋ – коэффициент использования площади (ŋ =0,35);

S – площадь, занимаемая оборудованием, .

Площадь цеха Sобщ = 6,02/0,35 = 17,2.Принимаем площадь мясного цеха 18 .

Заключение

Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи:

- закреплены, углублены и обобщены знания, полученные во время лекционных и практических занятий;

- инициативно и творчески решены технологические задачи при составлении проекта;

- кратко и в установленное время изложена сущность проделанной работы, а так же аргументировано объяснены принятые решения.

Итогом разработки курсового проекта явилось умение:

- разрабатывать технико-экономическое обоснование проекта;

- выполнять технологические расчёты, с учётом НОТ и на основе технологических схем торгово-производственного процесса производить планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений;

- применять технические средства обучения и наглядной агитации;

- использовать нормативно техническую документацию.

В ходе выполнения проекта мной была спроектирована пельменная с числом посадочных мест сто десять и мясной цех в ней.

Спроектированная столовая должна располагаться по адресу город Пенза ул. Ленина 81 при заводе 1, иметь форму обслуживания потребителей – самообслуживание. В качестве поставщиков сырья выбраны в основном пензенские производители. Предприятие имеет площадь торгового зала 280 м; площадь помещений для приёма и хранения продуктов 95 м; площадь производственных помещений 172,5 м; площадь служебно-бытовых помещений 66,5 м; площадь помещений для потребителей 383 м(в том числе 315м - зал с раздаточной).

Производственной программой предприятия общественного питания явилось расчетное меню, состоящее из холодных блюд и закусок (4 наименования), первых блюд (3 наименования), вторых блюд (5 наименований), сладких блюд и горячих напитков (2 наименования), холодных напитков (2 наименование), мучных изделий (4 наименования). Для составления меню было определено число потребителей, составившее 1000 человек, общее количество блюд, составившее 3652 блюда и количество блюд по группам.

По итогам расчёта сырья была составлена сводная ведомость среднесуточного расхода сырья.

При организации производства в мясном цехе был определён режим работы цеха – с 6:00 до 18:00. В мясном цехе обрабатывается ежедневно 117 кг мяса В мясном цехе работает всего 3 человека.

В мясном цехе разделены 2 технологических потока: обработки мяса и рыбы. Обработка субпродуктов и птицы производится на технологической линии для обработки мяса.

В цехе находится следующее оборудование: ванны моечные ВСМ-1 – 3 штуки, столы производственные СМ-3 – 3 штуки, стол производственный СР-4 – 1 штука, мясорубка МКМ - 82 – 1 штука, холодильный шкаф ШХ-0,71 – 1 штука, холодильный шкаф ШХ-0,4 – 1 штука, весы товарные электронные CAS – 1 штука. Так же в цехе располагается стул разрубочный для разруба туш и ванна моечная для мытья рук.

Площадь мясного цеха составляет 18 .

На основании расчётов выполнены следующие чертежи: планировочная схема предприятия с планом помещений для потребителей, план мясного цеха с расстановкой технологического оборудования.

Список литературы

СНиП 2.08.02 – 89. Общественные здания и сооружения.

МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.

ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.

Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 257 с.

Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. – М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.

Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. – М.: КолосС, 2004. – 760 с.

Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Р-н/Д: Феникс, 2005. – 325.

28