, які використовуються для приготування страв

Свіжі гриби

Їстівні гриби мають високі поживні якості. Вони містять до 5% азотистих речовин, вуглеводи, органічні кислоти, мінеральні речовини, ферменти та вітаміни А, В, С, О і РР. Споживають їх у свіжому та переробленому вигляді.

Хімічний склад грибів своєрідний і відрізняється від складу плодів та овочів. Замість звичайного крохмалю в них міститься глікоген — полісахарид, властивий тваринним продуктам. Другою властивістю вуглеводного складу грибів є наявність дисахариду тригалози, шестиатомного спирту мапіту, а замість клітковини (целюлози) оболонки клітин грибів містять фунгін, близький до хітину панцирних тварин. У складі золи домінують калій і фосфор, а також такі мікроелементи, як цинк, мідь, миш'як, йод і марганець.

За своїм хімічним складом та кількістю білкових речовин (до 7%) гриби є цінним харчовим продуктом ідо деякої міри можуть замінювати рибу і м'ясо.

Гриби цінні і за смаковими якостями: вони містять ефірні олії, які падають їм специфічного аромату і сприяють засвоєнню їжі. В їжу вживають шапку гриба та ніжку (остання бідніша поживні речовини, ніж шапка). Молоді гриби мають кращий смак і запах, поживніші і краще засвоюються, ніж старі.

Залежно від будови та розміщення органів розмноження гриби поділяють на три групи: губчасті (трубчасті), сумчасті та пластинчасті.

Губчасті гриби

У губчастих грибів нижня поверхня шапки складається з тоненьких трубочок і будовою нагадує губку. До них належать: білий гриб, підберезник, підосичник, маслюк та ін.

Білий гриб (боровик) — найбільш цінний гриб. Шапка у молодого гриба напівкуляста, у стиглого — більш плоска; забарвлення — від біло-жовтого до коричневого (у молодих грибів), яке потім стає бурим, каштановим, сіро-коричневим, м'якоть щільна, приємна на смак і запах, на зламі зберігає білий колір; ніжка гриба – біла, в молодих грибів трохи здута до кореня.

Підберезник за формою нагадує білий гриб, але відрізняється від нього забарвленням шапки, яка буває бурувато-коричнева, чорно-бура або майже чорна; ніжка у гриба біла, вкрита вузенькими темно-бурими лусочками; м'якоть біла, м'яка, добра на смак.

Підосичник має кулясту шапку, яка у молодих грибів щільно прилягає до ніжки; верх шапки яскраво-червоного кольору у молодих грибів і буро-червоного — у старих; ніжка густо вкрита темними лусочками; м'якоть біла, щільна, на зламі спочатку синіє, потім чорніє.

Маслюк характеризується слизуватою поверхнею шапки у сиру погоду, гладенькою і блискучою — у суху. Форма шапки напівкуляста, часто всередині опукла; колір шапки жовтувато-коричневий, ніжки — жовтуватий; м'якоть ніжна, дуже смачна, біла або блідо-жоата, па повітрі кольору не змінює. Перед вживанням в їжу з шапок знімають верхню шкірочку.

Пластинчасті гриби

У цих грибів нижня поверхня шапки вкрита пластинками, що розходяться від ніжки у вигляді променів. До пластинчастих грибів належать такі гриби: рижик, грузд, підгрузд, печериця, опеньок, лисичка та ін.

Рижик на початку свого розвитку має слабоопуклу шапку, потім вона стає лійкоподібною з трохи загорнутими краями; шапка гриба оранжево-червоиуватого або синювато-зелеиого кольору; ніжка порожня, ззовні оранжева, всередині біла з молочним соком; м'якоть хрустка, ламка, оранжево-біла, на зламі забарвлення змінюється і стає зеленувато-оливковим.

Грузд має угнуту всередині, білого кольору, вологу шапку, краї якої трохи мохнаті; м'якоть біла, ламка, але щільна; при зламі виділяється гострий і пекучий на смак білий молочний сік, який жовтіє на повітрі; ніжка у гриба коротка, всередині порожня з жовтуватими плямами ззовні.

Підгрузд (жовтий грузд) має золотисто-жовту, бархатисто-вологу, всередині угнуту шапку. Містить дуже пекучий і гострий на смак молочний сік, який на повітрі жовтіє.

Печериця (польова, лугова і лісова) —це найкращий гриб з пластинчастих грибів, не має молочного соку. Печериці бувають білого, жовтуватого і сіруватого кольору; всі різновидності печериць дуже схожі одна на одну; шапка у них при зростанні змінює свою форму; пластинки спочатку блідо-рожеві, а потім стають коричнеево-фіолетовими, майже чорними; м'якоть щільна, трохи рожевіє на зламі; запах приємний, ніжка біла, щільна, з широким білим кільцем угорі, донизу — потовщена. Печериці вирощують у штучних умовах протягом цілого року в особливих підвальних приміщеннях.

Опеньок має шапку жовтувате-буру, спочатку опуклу, потім плоску, поверхня її вкрита темними притиснутими лусочками; пластинки жовтувато-білі, ніжка темна, бурувато-жовта, з темними лусочками і кільцями у верхній частині; м'якоть щільна, біла, з приємним запахом; ніжки тонкі, порожні. Ростуть опеньки групами, з'єднаними в наземній частині ніжок одна з одною, переважно на старих березових пнях і корінні дерев, що гниють. Опеньки вживають в їжу в смаженому або вареному вигляді, а також використовують для маринування.

Лисички визначаються лійкоподібного, на краях хвилястою шапкою; весь гриб має колір яєчного жовтка різних відтінків; пластинки у вигляді складочок, що переплітаються і опускаються вниз по щільній ніжці; м'якоть щільна, пружна, світло-жовта; ніжка коротка, жовта, гладенька.

Сумчасті гриби

На відміну від губчастих і пластинчастих, сумчасті гриби не мають виразно виявленої шапки. До них належать: трюфелі (підземні гриби), а також зморшки та сморжі, які ростуть на поверхні землі.

Трюфелі не виходять на поверхню грунту, а ростуть у верхньому його шарі під старим листям, мохом. «Земляні» трюфелі, що достигають у землі на глибині 10— 20 см, за якістю вищі, ніж ті, що ростуть біля самої поверхні землі. Трюфелі ростуть лише на південному заході України.

Трюфелі бувають трьох видів: чорний — вкритий чорного шкірочкою з бородавками; літній — схожий на попередній, але дрібніший і вкритий більшими бородавками; білий — вкритий білувато-жовтуватою шкірочкою з сіточкою. Форма трюфелів — кругла і овальна, нагадує за зовнішнім виглядом картоплю.

Зморшок звичайний має пористу шапку конічної форми, оливково-бурого або коричневого забарвлення, вона зрослась з ніжкою; м'якоть біла, ламка, з приємним запахом і смаком.

Сморж характеризується шапкою, що також зрослась з ніжкою, має неправильну округлу форму і вкрита кучеряво-волокнисто-хвилястнми складками; колір шапки коричнево-бурий; м'якоть дуже ламка, воскоподібна, з приємним запахом, добра на смак.

У сирих зморшках і сморжах міститься отруйна речовин, яку можна легко видалити, якщо прокип'ятити гриби протягом 5—8 хв, а потім промити у воді.

За харчовою цінністю гриби поділяють на три категорії. До першої категорії належать високоцінні гриби: білі, грузди, рижики, зморшки, сморжі і трюфелі; до другої — менш цінні гриби: підберезники, підосичники, маслюки, опеньки, печериці, підгрузди; до третьої — моховики, сироїжки, лисички.

За якістю гриби, призначені для споживання у свіжому вигляді, повинні бути чистими, нев'ялимп, нем'ятими, без черв'яків, без землі і піску. Гриби укладають у корзини місткістю 1,5—2 кг щільними рядами: крупніші — нанизу, дрібніші — зверху. Корзини закривають дранкою. Свіжі гриби слід негайно реалізувати, бо вони через один —два дні псуються.

Поряд з їстівними грибами в лісах росте багато неїстівних і отруйних грибів (поганок), що призводять до отруєння, а деякі з них (бліда поганка, червоний та сірий мухомори), навіть небезпечні для життя.

Гриби консервовані

Наша промисловість виробляє гриби солоні, мариновані, відварені, а також сушені. Для соління і маринування використовують щойно зібрані молоді, міцні, цілі, нечервиві і не пошкоджені шкідниками гриби.

Солони гриби

Їх виготовляють з свіжих пластинчастих грибів — рижиків, груздів, підгруздів, білянок, вовпяпок, сироїжок, свинушок,— заздалегідь оброблених, пересипаних кухонною сіллю і підданих молочнокислому бродінню. Грузди, підгрузди, сироїжки і свинушки засолюють тільки після попереднього бланшування у киплячій воді (щоб видалити надлишкову гіркоту).

Солять гриби холодним і гарячим способами. Коли солять холодним способом, пластинчасті гриби з гірким молочним соком (грузди, підгрузди, вовнянки) перед засолюванням вимочують протягом двох — трьох днів, часто міняючи воду (не менше двох разів на день). Вимочують гриби в закритому приміщенні при низькій температурі. А в разі гарячого способу соління очищені, відсортовані і промиті гриби перед засолюванням занурюють на 5—6 хв у казан з киплячим 3%-ним розчином солі (ошпарюють). Після ошпарювання гриби відкидають па решето, а воду виливають.

Підготовлені (оброблені) гарячим або холодним способом гриби (одного виду) складають шапками вниз у чисту бочку шарами завтовшки 6 см і пересипають сіллю з розрахунку 4,5% —доваги грибів. На укладені гриби кладуть дерев'яний кружок і вантаж. Коли через два — три дні гриби виділять сік й осядуть, у бочку додають свіжі гриби та сіль; так повторюють доти, доки не припиниться осідання грибів. Заповнену бочку закупорюють і ставлять у склад для зберігання. Солоні гриби виробляють непастеризовані.

За якістю солоні рижики і грузди поділяють1 на два сорти (1-й і 2-й) залежно від ширини шапки і довжини ніжки, а також від наявності трохи м'ятих і поламаних грибів. Решту солоних грибів на товарні сорти не поділяють. Шапки грибів повинні бути цілими, чистими, здоровими; колір їх — однорідний, близький до натурального, смак — солоний, приємний, із запахом, що властивий цьому виду грибів; м'якоть має бути щільною, пружною, а для сироїжок — нещільною, ламкою; розсіл мутнуватий, трохи тягучий, для груздів — тягучий, вміст солі у розсолі допускається 4—4,5%; розсолу (від ваги нетто) в одиниці упаковки повинно бути: при розфасуванні грибів у скляні банки — 25%, в бочки — 18%.

У солоних грибах всіх видів і сортів не допускаються домішки інших видів, а також гриби забруднені, м'які, розлїзлі, затхлі, гнилі, прокислі і цвілі.

Мариновані і відварні гриби

Ці маринади готують з свіжих грибів, спершу очищених, промитих і зварених у солоному розчині з додаванням оцтової кислоти і прянощів.

Для маринування використовують: з губчастих грибів — білі, підберезовики, підосичники, маслюки, моховики; з пластинчастих — опеньки (лише осінні, молоді), лисички, сироїжки. Кращими вважаються білі гриби. Маринують гриби молоді, міцні, свіжі, нечервиві і обов'язково кожний вид окремо.

Гриби перед маринуванням сортують, очищають, миють і завантажують у чисті луджені казани для варіння. У казан наливають воду(14—15 л на кожні 100 кг грибів) і додають сіль (4, 5 кг). Варять гриби доти, доки вони не почнуть осідати на дно і розсіл не стане прозорим. Під час варіння гриби обережно перемішують, щоб не підгоріли, а піну, що утворюється, знімають шумівкою. За 3—5 хв до закінчення варіння у казан додають оцет і спеції.

Відварені гриби і відвар перекладають у діжки для остигання, потім — у бочки або дрібну скляну тару. Бочки закупорюють і зберігають у складах та підвалах. Через 8—10 днів мариновані гриби повністю насичуються маринадом і стають придатними для вживання о їжу,

Залежно від способу приготування, вмісту оцтової кислоти і кухонної солі мариновані і відварені гриби поділяють на пастеризовані і непастеризовані. Оцінюючи якість маринованих грибів, враховують форму і ширину шапки, довжину ніжки, вміст кухонної солі, загальну кислотність і кількість маринаду. За якістю тільки білі мариновані гриби поділяють на 1-й і 2-й сорти, інші мариновані гриби на товарні сорти не поділяють. Шапки у грибів мають бути певного діаметра, цілими, чистими, щільними, пружними; смак і запах--приємними, властивими маринованим грибам, з ароматом прянощів; забарвлення— однорідним, близьким до натурального кольору свіжих грибів; маринад — напівпрозорим, чистим, трохи тягучим.

У білих грибах 1-го сорту допускається 3% поламаних і трохи м'ятих грибів, 2-го і в решти грибів — 8%. У пастеризованих грибах може бути 1,8—2,0% кухонної солі і загальна кислотність (у перерахунку на оцтову)— 0,4—0,6%; в непастеризованих — відповідно 3—4,5% і 0,6—0,9%. Кількість маринаду повинна бути: у грибах, розфасованих у скляні банки,— не більше 25% ваги нетто; в грибах непастеризованих, розфасованих у бочки,— 18%.

Не допускаються гриби інших видів, дряблі, забруднені, розчавлені, червиві, а також гілочки, листя та інші сторонні домішки. Розфасовані в банки маслюки повинні мати шапки без шкірочки розміром не більше 4 см. У бочки укладають мариновані гриби, однорідні за видом і товарним сортом, а в скляну тару — однорідні і за розміром.

У продаж надходять також гриби відварені, які приготовляють з свіжих грибів так само, як і мариновані, але без додавання оцтової кислоти. До них ставлять ті самі вимоги за якістю, що й до маринованих грибів. Відварені гриби можна також використовувати для приготування маринованих.

Сушені гриби

Для сушіння звичайно використовують губчасті гриби — білі, підосичники, підберезники і маслюки, а також зморшки і сморжі. Пластинчасті гриби сушити не можна, бо вони змінюють своє забарвлення, зовнішній вигляд і часто без лабораторного дослідження не можна відрізнити сушений їстівний гриб від неїстівного і навіть отруйного.

У практиці торгівлі сушені гриби поділяють на білі (сушені білі гриби) і чорні (сушені підосичники і маслюки). Вологість всіх грибів повинна бути 12—14%.

Сушені білі гриби за якістю поділяють на три товарних сорти: 1-й, 2-й (пробіль) і 3-й (жовтяк). В основу поділу білих грибів на товарні сорти покладено такі ознаки: колір верху і низу шапки грибів; довжина ніжки; наявність грибів пригорілих, крихких, з ламаними шапками і прилиплою до них домішкою. Гриби білі повинні бути сухими, чистими, цілими, із шапками жовтуватого або коричнюватого кольору різних відтінків; низ шапки 1-го сорту — білий, 2-го — білий з сіруватим відтінком або жовтувато-білий, 3-го — зелепувато-жовтий. Потрібно, щоб гриби були гнучкими і легко ламались, мали власти-иий білим грибам смак і запах. Довжина ніжки білих сумісних грибів 1-го сорту не більше 2 см, 2-го—3 см і 3-го— 1 см. В грибах 1-го сорту може бути не більше 2% поламаних шапок, 2-го — 5, в 3-го — 7%. Не допускаються гриби інших видів, темного забарвлення, перегорілі (палені), із затхлим і стороннім запахом та присмаком, з червоточиною, трухляві, плісняві.

Сушені чорні гриби на сорти не поділяють. Колір цих грибів від жовто-бурого до чорного; розмір шапки гриба не повинен перевищувати 7 см, а довжина ніжки — З см.

В чорних грибах допускається 5% грибів пригорілих, 10% —з ламаними шапками і 8% —з прилиплою домішкою. Не допускаються гриби, пошкоджені шкідниками і уражені хворобами, трухляві і з стороннім запахом.

Пакування і зберігання солоних, відварених, маринованих і сушених грибів

Непастеризовані гриби розфасовують у скляну тару місткістю не більше 10 а, а також у бочки місткістю 50 л для реалізації у торговельній мережі. Пастеризовані гриби розфасовують у герметичне закупорену скляну тару місткістю не більше 3 л.

Пастеризовані гриби зберігають при температурі 0-15° С, а непастеризовапі — 0—8° С. Якщо температура нижча, гриби промерзають і починають кришитись, вища— закисають. Строки зберігання грибів при додержанні вказаних вимог такі: непастеризованих — не більше 8 місяців, пастеризованих—12 місяців, солоних у скляній тарі — не більше двох тижнів. Строк реалізації непастеризованих грибів у торговельній мережі — не більше10 діб.

Сушені білі гриби одного виду і сорту звичайно нанизують, па тоненькі міцні мотузки з таким розрахунком, щоб всередині в'язки були більші гриби, а по кінцях —

дрібніші. Довжина в'язки — 50—70 см, вага — 200 — 400 г.

Гриби сушені надходять у продаж розваженими, упакованимив чисті ящики чи мішки (вагою не більше 25 кг., або розфасованими в пакети чи мішечки (0,1 — 1,0 кг.). Гриби треба зберігати у сухих і чистих складах при температурі О—1О°С і відносній вологості повітря 60-65%.