ОГЛАВЛЕНИЕ

Место винодельческой промышленности в отраслях пищевой индустрии страны. История развития отрасли

Сырьевая база. Размещение важнейших районов виноградарства. Основные производства: винодельческое, винное, шампанское и коньячное. Классификация вин. Первичное и вторичное виноделие

Проблемы винодельческой промышленности и пути их решения в условиях рыночной экономики России

Размещение на карте основных районов виноградарства

Список литературы

МЕСТО ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ В ОТРАСЛЯХ ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ СТРАНЫ. ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ОТРАСЛИ

Винодельческая промышленность, отрасль пищевой промышленности, производящая виноградные вина, шампанское, коньяки, плодово-ягодные вина. Сырьём для винодельческой промышленности является виноград, плоды и ягоды. Культура винограда производство из него виноградного вина известны с древнейших времён.

Винодельческая промышленность СССР. В дореволюционной России Винодельческая промышленность была развита слабо. В мировом производстве виноградного вина продукция России в 1913 составляла 2% (около 30 млн. дал). Производство вина носило кустарный характер. В годы 1-й мировой войны 1914—18, Гражданской войны и военной интервенции 1918—20 Винодельческая промышленность находилась в упадке. С 1921 стали расширяться площади виноградных насаждений и производство виноградного вина. В 1936—37 ЦК ВКП (б) и Советское правительство приняли ряд постановлений о развитии виноградарства и увеличении производства высококачественных виноградных вин и шампанского. Уже в 1940 площадь виноградников достигла 425 тыс. га, было создано 150 специализированных совхозов. В годы Великой Отечественной войны 1941—45 Винодельческая промышленность в районах, временно оккупированных фашистскими захватчиками, был нанесён громадный ущерб. Сократились площади виноградников, были разрушены крупные винодельческие заводы в Крыму, Краснодарском крае, Ростовской области и других районах. После войны были восстановлены сырьевая база и разрушенные предприятия, построены новые винодельческие заводы, предприятия оснащались новейшей техникой. Внедрены высокопроизводительные линии по переработке винограда (10, 20 и 30 т винограда в ч), линии розлива вина производительностью 3 и 6 тыс. бутылок в ч и др. Важную роль в развитии виноградарства и виноделия сыграло постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР об увеличении производства и заготовок плодов, ягод и винограда, принятое в 1956. Площадь виноградников в СССР увеличилась с 495 (1956) до 1079 тыс. га (1969), валовой сбор винограда вырос с 1,2 до 4,2 млн. т, возросло количество выпускаемых вин и значительно повысилось его качество (см. табл.).

Выпуск винодельческой продукции в СССР

	1940	1946	1956	1966	1967	1968	1969
Вино виноградное, млн. дал*	19,7	8,6	50,9	159	180	191	240
Шампанское, млн. бутылок	8,0	4,0	27,3	60,8	67,1	73,0	79,2
Вино плодово-ягодное, млн. дал	8,9	4,4	16,7	32,8	35,0	41,0	45,3

* Только пром. произ-во, без произ-ва в х-вах населения.

СССР занимает (1969) 4-е место в мире по размерам площади виноградников и по производству виноградного вина. На международных конкурсах вин винодельческая продукция, вырабатываемая предприятиями министерства пищевой промышленности СССР, с 1959 по 1970 удостоена 1326 медалей, в том числе золотых 673, серебряных 610 и бронзовых 43.вина. Винодельческая промышленность других стран. Наиболее развита Винодельческая промышленность в Румынии, Югославии, Болгарии, Венгрии. В 1968 в Румынии производство вина составило 59 млн. дал, экспорт — 5,8 млн. дал, в Югославии соответственно 60,8 и 3,3 млн. дал, в Болгарии — 45,7 и 17,8 млн. дал, в Венгрии — 48,4 и 7,9 млн. дал. В этих странах производят преимущественно белые и красные столовые сухие и полусладкие вина. Венгрия славится производством токайских вин.

По производству виноградного вина 1-е место в мире занимает Италия — 652,4 млн. дал, экспорт — 26,6 млн. дал (здесь и далее данные за 1968). Вырабатываются столовые красные ординарные вина, десертные, игристые вина и вермут. Производство вина во Франции — 644,6 млн. дал, экспорт 43,9 млн. дал. Выпускается большое количество шампанского, коньяков и виноградной водки («Арманьяк»). Из виноградных вин известны бордоские и бургундские вина. Выработка вина в Испании — 246,8 млн. дал, экспорт 24 млн. дал. Преобладают десертные и крепкие вина. Малага и херес экспортируются. Производство вина в Аргентине — 195,1 млн. дал. В Португалии выработано 100,8 млн. дал вина, экспорт 24,2 млн. дал. Выпускаются качественные вина (портвейн, мадера). В Греции производство вина свыше 40 млн. дал, экспорт 8,2 млн. дал. В США выработка вина 115,3 млн. дал, экспорт 0,1 млн. дал.

2. СЫРЬЕВАЯ БАЗА. РАЗМЕЩЕНИЕ ВАЖНЕЙШИХ РАЙОНОВ ВИНОГРАДАРСТВА. ОСНОВНЫЕ ПРОИЗВОДСТВА: ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЕ, ВИННОЕ, ШАМПАНСКОЕ И КОНЬЯЧНОЕ. КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН. ПЕРВИЧНОЕ И ВТОРИЧНОЕ ВИНОДЕЛИЕ

 Виноградарство, в нвстоящее время.ю является главной агрономической отраслью на юге России. Главным образом, выращиванием винограда занимаются хозяйства на Кавказе, менее – на Дону, еще меньше в районах Астрахани, Урала. До 60% винограда, собираемого в России, выращивается на виноградных плантациях Кубани.

До 1985 г. виноградарство и виноделие в России развивались в соответствии с отраслевой программой, реализация которой позволила довести общую площадь виноградников до 200 тыс. га.

Площадь виноградников и валовой сбор винограда в РФ

Показатель	Ед. изм.	1981-1985	1985-1990	1991-1996	1998
Площадь виноградников	Тыс. га	200	168	80	72
Закладывалось новых виноградников	Тыс. га	11	Нет	Н/д	Н/д
Восстанавливалось раскорчеванных виноградников	%	100	50	18	Н/д
Среднегодовой валовой сбор винограда	Тыс. т	850	430	350	193

В 1985 г. в связи с реализацией антиалкогольной кампании началось разрушение винодельческой отрасли и ее сырьевой базы - виноградарства. Были введены свободные цены на технику, оборудование, материалы, разработан новый налоговый механизм и увеличилось налогообложение хозяйств, что сделало продукцию российских виноделов неконкурентоспособной по ценам. Объем бюджетных ассигнований на закладку виноградников и уход за молодыми насаждениями был значительно сокращен. Если до 1985 г. полностью восстанавливались раскорчеванные виноградники и закладывались новые, то в 1985-90 гг. новые практически не закладывались, а восстановление составляло половину, а в 1991-96 гг. - только 18%. Специалисты отмечают, что и сейчас происходит раскорчевка и исключение из новых посадок высококачественных классических сортов винограда, как правило, имеющих низкую урожайность. Марочные вина, производимые из этих сортов, выпускаются в незначительных объемах. Всего за 1986-99 годы площади виноградников сократились более чем в 2,5 раза, их ежегодные посадки уменьшились в 10-12 раз, в 1,5 раза снизилась урожайность плодоносящих виноградников, среднегодовое производство винограда с 1991 упало более чем в 4 раза. В последние годы государство начало уделять внимание развитию виноградарства, правда, средства из государственного бюджета выделяются пока в незначительных объемах. Начиная с 1996 г., в соответствии с федеральным законом о бюджете на эти цели предусматривается использование 50% акцизов от реализации вина, шампанского и коньяка. Однако этих средств крайне недостаточно. Так, в 1998 г. при потребности 350 млн. руб. в год из бюджета выделено всего лишь 2 млн., а за счет акцизов получено 50 млн. руб. В 1999 г. при потребности в 450 млн. руб. было выделено бюджетных средств 30 млн. руб., за счет акцизов получено 100 млн. руб. Крупнейшие винодельческие районы России — Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская область, Республика Дагестанская. В Краснодарском крае производятся высококачественные столовые вина, шампанское (Абрау-Дюрсо), десертные вина. В Ростовской области изготовляются высококачественные сухие белые и красные вина и игристое «цимлянское», Ставропольский край — десертные и столовые виноградные вина. Дагестанская Республика (районы Дербента, Махачкалы, Хасавъюрта и др.) выпускает десертные, столовые виноградные вина и коньяки. Производство. Виноделие делится условно на первичное (подразумевает переработку винограда и получение виноматериала) и вторичное (т. е. обработка виноматериала и выдержка с целью придания букета, вкуса, аромата). Рассмотрим боле подробно:

Первичное виноделие происходит 2 способами: по белому (чтобы получить белое вино, используется белые сорта винограда или красные, чей сок ягод не окрашен) и по красному (красное вино, используются красные сорта с окрашенным или с неокрашенным соком). Во-первых, виноград перерабатывают на сусло, механически раздавливая ягоды. При переработке по белому в полученной мезге отделяется сусло-самотек, затем получают прессовые фракции сусла. Сусло осветляется путем отстаивания, а затем подается на брожение. Для спиртового брожения в сусло вводятся дрожжи (2—3%). Для приготовления сухих вин сусло сбраживается до полного превращения сахаров в спирт, а для полусухих и полусладких — до частичного. В конце брожения виноматериал помещают в чистую емкость.

При переработке по красному после дробления виноград не прессуют, а перерабатывают либо путем брожения в дубовых чанах, либо путем нагревания мезги в мезгоподогревателях до 60 °С, либо путем экстрагирования красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом. После достижения интенсивной окраски, красные виноматериалы направляются на предприятие вторичного виноделия. Выдержка — это главная операция вторичного виноделия. Происходит в подвальных хранилищах или надземных кондиционируемых помещениях в дубовых бочках и в эмалированных резервуарах. При выдержке выполняется доливка, переливка, оклейка, осветление, фильтрация, купаж, типизация, охлаждение, финальная ультрафильтрация. После этого вино разливается в бутылки.

Классификация. Вино может быть:

по качеству, срокам выдержки молодое (без выдержки), выдержанное, марочные (лучшее, долго выдержанное вино) и коллекционное (вина с очень длительной выдержкой).

по цвету белое, розовое и красное вино.

согласно российским стандартам, по содержанию этилового спирта и сахара вино бывает натуральное (сухое, сухое особое, полусухое, полусладкое), специальное (или крепленое: сухое, крепкое, полудесертное, десертное, ликерное), ароматизированное.

согласно французской классификации существует 4 категории вин: AOC (Наименования Контролируемые по Происхождению), VDQS (Вина высшего качества), Vin de Table (столовые вина) и Vin de Pays (местные вина).

по общеевропейской классификации вино может быть качественным, произведенным в определенном регионе (соотв. AOC, VDQS) и столовым.

3. ПРОБЛЕМЫ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ПУТИ ИХ РЕШЕНИЯ В УСЛОВИЯХ РЫНОЧНОЙ ЭКОНОМИКИ РОССИИ

В соответствии с законом № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» в обороте могут находиться пищевые продукты, материалы и изделия, соответствующие требованиям нормативных документов. Не могут находиться в обороте, пищевые продукты, которые имеют явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Однако в течение последних 10 лет удельный вес фальсифицированной винодельческой продукции устойчиво растет, угрожая распаду виноградарства и виноделия России.

Для развития качественного виноделия в России и обеспечения должной защиты потребителя от различных фальсификаций необходимо создать эффективную систему контроля качества алкогольной продукции, способную защитить российского потребителя хотя бы от грубых фальсификатов. Наиболее распространенные способы фальсификации вин и коньяков - это подмена качественной продукции с известными наименованием низкокачественной и грубая фальсификация винодельческой продукции с использованием сырья невиноградного происхождения (воды, спирта, сахара, концентратов, ароматизаторов и красителей).

Что касается причин развития массовой фальсификации всей пищевой продукции, в т.ч. и винодельческой, то основными из них являются:

безнаказанность производителей фальсифицированной продукции и контролирующих организаций, допускающих свободный доступ фальсификатов на рынок;

бесконтрольное использование синтетических ароматизаторов, красителей и различных концентратов для производства фальсифицированной продукции;

отсутствие узаконенных методов идентификации натуральной и фальсифицированной винодельческой продукции;

слабая законодательная и нормативная база для эффективной работы органов государственного контроля качества пищевой продукции, в т.ч. алкогольной.

В последние годы наблюдается массовый обман потребителей путем реализации недоброкачественных продуктов, замаскированных ароматизаторами и красителями. В этой связи государству следовало бы более строго регламентировать использование ароматизаторов и красителей в пищевой промышленности, и полностью запретить их использование в виноделии с целью защиты прав и здоровья потребителей.

Для повышения достоверности определения подлинности вина или коньяка, их происхождения, возраста и качества необходимо на законодательном уровне ввести термин «ПАСПОРТ ПРОДУКТА» с информацией о первичном производителе продукта, месте происхождения, сорте винограда, его площади, годе урожая и др. Расширить спектр регламентированных физико-химических и органолептических показателей продукции. Основной ГОСТ 7208-93 на вина виноградные не обеспечивает защиту потребителя от большинства фальсифицированных вин в связи с отсутствие в стандарте основных критериев, позволяющих отличать натуральные вина от фальсифицированных. Это, прежде всего, отсутствие пределов массовой концентрации приведенного экстракта (для всех вин), лимонной кислоты, сахарозы, спирта невиноградного происхождения и др.

Внесение соответствующих изменений в ГОСТ 7208 или включение вышеуказанных положений в технический регламент на винодельческую продукцию, а также официальное разрешение на использование международных методов обнаружения фальсификаций вин и коньяков, помогут повышению эффективности контроля качества винодельческой продукции и сокращению удельного веса различных фальсификатов. В настоящее время имеют место противоречия между основными положениями действующих стандартов России, законом 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции», техническими регламентами и диррективами ЕС, как в части терминов и определений, так и по критериям качества винодельческой продукции. Наблюдается отсутствие должной координации между министерствами и ведомствами, федеральным центром и регионами в вопросах государственной политики в области производства, оборота и контроля качества алкогольной продукции. Все это способствует свободному поступлению на алкогольный рынок России низкокачественной и фальсифицированной продукции. Анализ результатов государственного регулирования производства и оборота винодельческой продукции за 10 лет показывает, что закон 171-ФЗ со всеми его изменениями и дополнениями, не способствует устойчивому развитию виноградарства и виноделия России. Динамичный рост наблюдается только в объемах импорта винодельческой продукции, в том числе и фальсифицированной. В настоящее время удельный вес импортной винодельческой продукции на российском рынке составляет около 60%, а к 2010 году планируется довести его до 80 %. Это существенно тормозит развитие виноградарства и виноделия России. В России, крайне необходима государственная концепция развития алкогольного рынка, так как рынок не может жить без единых и понятных правил. Как будут изменены нормы производства и оборота алкогольной продукции в России пока трудно предсказать. А думать о перспективах надо, как надо принимать государственную программу развития виноградарства и виноделия и программу контроля производства и оборотом алкогольной продукции для обеспечения защиты отечественных производителей и потребителей винодельческой продукции. За последние годы, на основе положений действующего закона, произошли существенные структурные изменения в производстве винодельческой продукции в сторону деградации российского вина. Производство больших объемов «российских вин» из импортных виноматериалов и реализация их как российское вино вводит в заблуждение российского потребителя и существенно тормозит развитие отечественного виноградарства и виноделия. Российский потребитель, покупая вино из импортных виноматериалов, неосознанно инвестирует развитие зарубежного виноградарства, а не российского. Это положение является рпямым нарушением закона «О защите прав потребителей», так как заведомо вводит потребителя в заблуждение о происхождении продукта. В связи с этим необходимо ввести законодательное регулирование наименований винодельческой продукции, предусматривающее четкое разделение продукции из российского сырья (винограда) от продукции (вин), произведенных из импортных виноматериалов. Для планирования налогооблагаемой базы и обеспечения полного поступления налогов и сборов в бюджет, нужна новая система учета объемов производства винодельческой продукции, исходящая из площадей виноградников, декларирования объемов сбора и переработки винограда, а также объемов произведенного вина с использованием узаконенных нормативов потерь, отходов и выхода готовой продукции с тонны переработанного сырья. Такая система существует в большинстве стран с развитым виноделием. Спрятать виноградники от налоговых инспекторов невозможно, а декларирование объемов и ассортимента произведенной продукции с использованием узаконенных нормативов, повышает ответственность руководителей предприятий и государственных органов контроля. Таким образом, для повышения эффективности законодательного регулирования производства и оборота винодельческой продукции и защиты отечественных производителей и потребителей винодельческой продукции от фальсифицированных вин и коньяков, а также не нормированного импорта, необходимо решить следующие проблемы:

Принять отдельный закон Российской Федерации «О винограде и вине», по аналогии с законами Украины, Молдавии или стран ЕС. Проекты законов «О винограде и вине» разработаны и переданы в МСХ России, как нашим институтом, так и Лигой виноделов Москвы, Союзом виноградарей и виноделов и др.

Усилить контроль качества алкогольной продукции, подключив к этой проблеме отраслевые государственные институты. Создать и систематически обновлять базы данных по физико-химическим и органолептическим показателям всех марок натуральных вин и коньяков для оперативной идентификации натуральной и выявления фальсифицированной продукции.

Приоритетным направлением развития винодельческой отрасли России должно быть повышение конкурентоспособности российских вин на международном рынке, путем углубления специализации производителей винограда и вина, принятия новой классификации винодельческой продукции с учетом их происхождения и создания работающей системы цена-качество.

4. НА КАРТОСХЕМЕ ПОКАЗАНО РАЗМЕЩЕНИЕ ОСНОВНЫХ РАЙОНОВ ВИНОГРАДАРСТВА В МИРЕ (РОССИИ)