Зміст

Вступ

1. Виробництво , споживання та торгівля кави та кавових напоїв

   1. Стан ринку кави та кавових напоїв в Україні

   2. Характеристика асортименту кави та кавових напоїв , що реалізуються на ринку України

   3. Особливості виробництва кавових напоїв

   4. Харчова нешкідливість кавових напоїв , що реалізуються на ринку міста

Києва

1. Вимоги до упаковки , маркування та зберігання

1. Дослідження якості та харчової нешкідливості кавових напоїв , що реалізуються в ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “

   1. Матеріали та методи дослідження

   2. Аналіз отриманих результатів

   3. Конкурентоспроможність кавових напоїв

2. Маркетингові аспекти дослідження ринку кавових напоїв

   1. Теоретичні аспекти маркетингових дослідженя

   2. Аналіз маркетингових досліджень на ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “

   3. Основні напрямки підвищення ефективності маркетингових досліджень

Загальні висновки та пропозиції

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Розчинні кавові напої це висушені до порошкоподібного стану екстракти, одержані з обсмаженої рослинної сировини.

Асортимент кавових напоїв дуже різноманітний. Крім традиційних видів кавових напоїв розробляються та впроваджуються у виробництво нові види кавових напоїв із застосуванням нетрадиційної сировини.

На українському ринку кави та кавових напоїв більшу частину сегменту ринку займають кавові напої Львівської кавової фабрики “ Галка “. Напої цієї торгової марки користуються значним попитом як на ринку України, так і на ринках близького та дальнього зарубіжжя .

Кавові напої користуються великим попитом в багатьох країнах світу, таких як Франція, Бельгія, США, Японія тощо. Так, в Німеччині споживання кавових напоїв у двічі перевищує споживання натуральної кави. Широко розповсюджений солодовий напій з ячменю . Ячмінь – сама розповсюджена в Німеччині сировина для виготовлення кавових напоїв . В Україні ж розповсюдженою сировиною для виробництва кавових напоїв є : цикорій, ячмінь, жито та жолуді .

Так , як кавові напої багаті цукрами ( інулін, фруктоза ), білковими речовинами, в тому числі амінокислотами, а також мінеральними та іншими біологічно-цінними речовинами, вони позитивно впливають на організм людини, сприяють травленню, підвищують апетит та знімають втому. Для дітей та дорослих, що хворіють серцево-судинними захворюваннями, яким заборонено вживати каву із-за вмісту алколоїду кофеїну, ці напої вважаються цінним продуктом. Напої, які містять в рецептурі більше злакової сировини більш багаті амінокислотами.

Технологічні режими, які застосовуються при виробництві кавових напоїв, сприяють одержанню біологічно-цінного продукту, про що свідчить вміст макро- та мікроелементів в цих напоях.

Метою дипломної роботи є товарознавчі та маркетингові аспекти дослідження ринку кавових напоїв в Україні . Для досягнення цієї мети необхідно виконати наступні завдання :

• вивчити стан ринку кави та кавових напоїв в Україні ;

• вивчити асортимент кави та кавових напоїв вітчизняного та закордонного виробництва ;

• дати характеристику харчової цінності кавових напоїв ;

• охарактеризувати сировину та особливості виробництва кавових напоїв ;

• провести дослідження якості кавових напоїв, які реалізуються ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “ ;

• дослідити конкурентоспроможність кавових напоїв ;

• провести маркетингові дослідження ;

• розробити рекомендації щодо удосконалення асортименту і покращення якості кавових напоїв , які реалізуються в ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “ .

1. Виробництво , споживання і торгівля кави та кавовових напоїв

1. Стан ринку кави та кавових напоїв в Україні

На сьогоднішній день вітчизняний споживацький ринок за якісним складом кавових продуктів практично не відрізняється від ринків країн Європи . В Україні в однаковій мірі присутні всі чотири види : “ Кава в зернах і мелена “ або “ Натуральна “ ; “ Кава розчинна 100% “ ; “ Кавові напої “, що включають розчинну каву ; “ Кавові суміші “ на основі розчинної кави ( кава з цукром , кава з вершками та цукром та ін.) . Ще одна різновидність – кава без кофеїну ( може бути як мелена , так і розчинна ) в силу своєї оригінальності та дороговизни на українському ринку поки що не прижилася , хоча , за думкою експертів , це питання часу . Сьогодні її доля в загальному об’ємі споживання в Україні не перевищує десятої долі відсотку .

Згідно особливостей споживання товарів та послуг дослідники ринків поділяють територію України на 6 маркетингових регіонів . Як і більшість споживацьких товарів , кавові продукти населення різних регіонів України споживає по-різному . Якщо прийняти за 100% витрати населення на 8 основних напоїв – газовані безалкогольні напої , кава натуральна , кава розчинна , мінеральні води , молоко , пиво , соки , чай - то , за данними маркетингової компанії GFK-USM , доля кави в різних регіонах виглядає наступним чином : найбільш активними споживачами кави натуральної являються жителі Західного регіону , які в 2001 році витрачали на напій 6% грошей , що були виділені на купівлю напоїв . В півтора раза менша доля витрат на каву натуральну у населення міста Києва – 4% . За киянами слідують жителі Південного регіону – 3% . Населення Центрального , Східного та Північного регіонів витрачають на натуральну каву приблизно однакову частку коштів – по 2% . За часткою витрат на розчинну каву лідирує населення Південного регіону – 11% ; за ним із значним відривом слідують жителі Сходу , Півночі,Заходу та столиці – по 9% . На останньому місці – Центральний регіон – 7% .

За даними дослідницької компанії GFK-USM , споживання натуральної кави на душу населення в Україні в середині 2001 року досягло 160 грамів , що у 8 раз більше ніж в Росії , але менше майже у два рази , ніж в Чехії ( 370 г на душу населення в рік ) , Словенії ( 340 г ) чи Угорщині ( 350 г ) , і майже в три рази менше , ніж у Польщі ( 510 г) . Для порівняння : в Норвегії кожен житель споживає 10,1 кг кави в рік , в Австрії – 8 кг , в Германії – 7,5 кг , у Франції – 5-6кг , в Бразилії – 4,1 кг , в США – 3,9 кг . При цьому середня ціна за 1 кг кави складає 3,87 Євро ; в Росії – 6,82 ; в Словенії – 6,07 ; в Польші – 5,33 ; в Угорщині – 4,96 ; в Чехії – 4,81 Євро за кг .

На споживання всіх видів кавових продуктів в Україні впливає сезонність . Відмічено майже двократний ( в порівнянні з середньомісячним показником ) спад в період з травня по серпень . Зростання попиту спостерігається у вересні місяці і досягає найвищого показника у грудні місяці , перевищуючи середньомісячний ( за рік ) показник приблизно у півтора рази ( табл. 1 , 2 ) .

Нажаль можна відмітити , що Україна залишається все ще більш “чайною “ , ніж “ кавовою країною “ . Одна з причин – відносна дороговизна якісних кавових продуктів . Проте , в порівнянні з середнім росіянином , середній українець більше споживає кави , в тому числі натуральної . За данними компанії GFK-USM , із загальної маси кавових продуктів , що споживаються в Україні , частка меленої 19% плюс 8% в зернах , складає 27% ; розчинної – 30 % ; сумішей та напоїв – 43 % ( рис. 1 ) . В Росії доля натуральної кави складає лише 12% ( 4% плюс 8% ) ; розчинної – 87% ; сумішей та напоїв – 1% .

Споживання розчинної кави , в свою чергу , розподілено наступним чином. Частка самої дорогої кави , виготовленої за технологією freeze-dried ( “сублімації “ чи “ виморожування “ ) , наприклад Nescafe Gold чи Jacobs Kronung в натуральному вираженні складала в минулому році близько 5% . Частка середньої за ціною кави , типу Nescafe Classic чи Jacobs Maxima ,

Таблиця 1

Споживання розчинної кави , напоїв та сумішей на її основі населенням України

	ЛІТО – ОСІНЬ 2001		ЗИМА – ВЕСНА 2000 - 2001		ЛІТО – ОСІНЬ 2000		ЗИМА – ВЕСНА 1999 - 2000
	ТИС. ЧОЛ	%%	ТИС. ЧОЛ	%%	ТИС. ЧОЛ	%%	ТИС. ЧОЛ	%%
Всього споживачів	16 444 , 0	100	16 661 , 9	100	18 307 , 3	100	17 940 , 4	100
Nescafe Classic	12 754 , 4	77 , 6	12 635 , 5	75 , 8	13 793 , 2	75 , 3	13 738 , 1	76 , 6
Галка	8 485 , 4	51 , 6	8 555 , 8	51 , 3	7 777 , 2	42 , 5	6 724 , 0	37 , 5
Nescafe Gold	5 625 , 2	34 , 2	5 510 , 4	33 , 1	5 632 , 5	30 , 8	5 903 , 0	32 , 9
Добра кава	4 947 , 1	30 , 1	4 662 , 1	28	4 930 , 6	26 , 9	Н. Д.	Н. Д.
Cafe Pele	4 353 , 8	26 , 5	4 334 , 8	26	3 936 , 8	21 , 5	Н. Д.	Н. Д.
Mac Coffee	3 668 , 9	22 , 3	4 233 , 0	25 , 4	2 723 , 4	14 , 9	2 362 , 4	13 , 2
Monterrey	3 123 , 3	19	3 356 , 3	20 , 1	3 096 , 1	16 , 9	3 432 , 0	19 , 1
Brasilian Gold	2 234 , 5	13 , 6	2 275 , 6	13 , 7	2 201 , 6	12	2 558 , 4	14 , 3
Jacobs Cronat Gold	2 109 , 4	12 , 8	2 190 , 6	13 , 1	1 179 , 4	9 , 7	1 434 , 4	8
Літній	1 981 , 8	12 , 1	1 745 , 0	10 , 5	2 247 , 7	12 , 3	2 778 , 7	15 , 5
Bon	1 932 , 7	11 , 8	1 670 , 0	10	1 637 , 6	8 , 9	2 307 , 1	12 , 9
American Gold	1 734 , 4	10 , 5	1 690 , 5	10 , 1	1 195 , 5	6 , 5	1 468 , 9	8 , 2
Pele Classic	1 613 , 9	9 , 8	1 314 , 9	7 , 9	1 578 , 0	8 , 6	3 417 , 3	19
Jacobs Golden Cup	1 495 , 6	9 , 1	Н. Д.	Н. Д.	1 182 , 0	6 , 5	1 099 , 1	6 , 1
Manhattan	1 419 , 4	8 , 6	Н. Д.	Н. Д.	1 325 , 1	7 , 2	1 710 , 4	9 , 5
Elite Classic	1 411 , 2	8 , 6	1 780 , 0	10 , 7	1 619 , 6	8 , 8	1 847 , 0	10 , 3
Tchibo Exclusive	1 236 , 4	7 , 5	Н. Д.	Н.Д.	1 150 , 8	6 , 3	955, 6	5 , 3
Jacky	1 186 , 8	7 , 2	1 185 , 3	7 , 1	1 427 , 0	7 , 8	1 318 , 9	7 , 4
Nescafe Alta Rica	1 108 , 8	6 , 7	1 038 , 9	6 , 2	1 021 , 4	5 , 6	Н.Д.	Н.Д.
Cacique	942 , 9	5 , 7	990 , 7	5 , 9	1 083 , 5	5 , 9	1 479 , 5	8 , 2
Globo	872 , 5	5 , 3	825	5	1 177 , 5	6 , 4	1 539 , 0	8 , 6
Cafe Imperial Brazil	813 , 5	4 , 9	652 , 7	3 , 9	800 , 0	4 , 4	822	4 , 6
Jacobs Kronung	795 , 2	4 , 8	746	4 , 5	Н.Д.	Н.Д.	Н.Д.	Н.Д.
Moccona	738 , 6	4 , 5	648	3 , 9	Н.Д.	Н.Д.	Н.Д.	Н.Д.
Golden Mocca	705	4 , 3	716 , 3	4 , 3	746 , 4	4 , 1	Н.Д.	Н.Д.
Jacobs Day & Night	606 , 7	3 , 7	713 , 2	4 , 3	Н.Д.	Н.Д.	Н.Д.	Н.Д.
Інші закордонні	1 452 , 3	8 , 8	1 728 , 0	10 , 4	1 554 , 6	8 , 5	1 915 , 0	10 , 7
Інші вітчизняні	1 591 , 0	9 , 7	1 725 , 0	10 , 4	1 536 , 2	8 , 4	2 273 , 7	12 , 7

Таблиця 2

Споживання меленої та кави в зернах населенням України

	ЛІТО – ОСІНЬ 2001		ЗИМА – ВЕСНА 2000 - 2001		ЛІТО – ОСІНЬ 2000		ЗИМА – ВЕСНА 1999 - 2000
	ТИС. ЧОЛ	%%	ТИС. ЧОЛ	%%	ТИС. ЧОЛ	%%	ТИС. ЧОЛ	%%
Всього споживачів	9 417, 9	100	9 402 , 6	100	8 962 , 1	100	9 174 , 4	100
Jacobs	4 879 , 9	51 , 8	4 910 , 3	52 , 2	4 317 , 3	48 , 2	4 514 , 9	49 , 2
Галка	3 270 , 3	34 , 7	3 197 , 5	34	2 556 , 5	28 , 5	2 200 , 4	24
Fort	2 789 , 0	29 , 6	2 430 , 1	25 , 8	2 054 , 9	22 , 9	Н.д.	Н.д.
Добра кава	1 563 , 8	16 , 6	Н.д.	Н.д.	Н.д.	Н.д.	Н.д.	Н.д.
Tchibo	1 405 , 1	14 , 9	1 217 , 2	12 , 9	1 079 , 3	12	998 , 3	10 , 9
Віденська кава	778	8 , 3	909 , 5	9 , 7	743 , 9	8 , 3	Н.д.	Н.д.
Manhattan	Н.д.	Н.д.	909	9 , 7	929 , 3	10 , 4	1 076 , 3	11 , 7
Moccona	682 , 4	7 , 2	580	6 , 2	Н.д.	Н.д.	Н.д.	Н.д.
Colombia	642	6 , 8	751 , 4	8	Н.д.	Н.д.	Н.д.	Н.д.
Paradise	593 , 1	6 , 3	528	5 , 6	Н.д.	Н.д.	Н.д.	Н.д.
Інші закордонні	1 866 , 3	19 , 8	2 240 , 6	23 , 8	2 096 , 0	23 , 4	3 071 , 6	33 , 5
Інші вітчизняні	935 , 2	9 , 9	1 145 , 7	12 , 2	1 258 , 4	14	1 504 , 12	16 , 4

виготовлених за технологією агломерації – близько 30% . Найбільш розповсюджена в Україні кава spray-dried ( технологія “ агломерування “ чи “ розпилення “ ) , наприклад , CafePele , Cassique , “ Галка “ , зайняла найбільшу нишу - близько 66% від загального об’єму споживання розчинної кави ( в грошовому вираженні ) .

Якщо не торкатися до такого делікатного показника , як смакові якості напоїв , то розчинна кава більш популярна , як мінімум , за двома причинами - “ ергономічності “ та “ економічності “ . Тобто , по-перше, розчинну каву легше приготувати , ніж натуральну ; її можна готувати скрізь , хоч на робочому місці , хоч в автомобілі , хоч на ходу . По-друге, з 100 г розчинної кави можна приготувати 50 склянок ( ємкістю 100 – 150 мл ) повноцінного напою ; з 100 г меленої – тільки 12-13 склянок по 100 мл . В перерахунку на вартість , одна склянка розчинної кави цінової категорії “ нижче середньої “ обходиться споживачеві в 11 – 12 ; натурального , тієї ж цінової категорії - в 16 – 18 копійок .

Від колишнього СРСР у спадщину Україні перейшла не слабка в СНД виробнича база – Львівська кавова фабрика , Дніпропетровський та Одеський комбінати харчових концентратів . По мірі стабілізації вітчизняної харчової промисловості в 1999 – 2001 роках на ринок вийшли нові вітчизняні марки натуральнгої кави : “ Віденська Кава “ , Paradise ( ООО Roastmaster ) ; розчинної кави та сумішей : “Вівальді “ ( ООО “ Єкспрім “ ) ; “ Добра кава “ ( ЗАТ “ Ореол Трейдинг “ ) ; “ Ласкава “ ( Балтський молочний комбінат ) ; “ Мономах “ ; Lafesta ( Maspex Ltd ) .

Відомі вітчизняному споживачу закордонні марки до початку 90-х років представляли собою , в основному , 100% розчинну каву виробництва Індії та Бразилії . Потім з більшою чи меншою активністю на український ринок почали просуватися європейські марки : Celmar ( Польща ) , Gustav Paulig ( Фінляндія ) , Jacobs ( Австрія ) , Lavazza ( Італія ) , Pasqualini , IONIA ( Італія ) , Moccona ( Нідерланди ) , Nescafe ( Швейцарія ) , Tchibo ( Германія) , Fort Elite ( Ізраїль ) та інші , а також велика кількість імітацій і відвертих підробок , в основному , польського виробництва - Neecafe , Nuscafe і тому подібне . Практично всі великі виробники , окрім Lavazza , Nestle S.A. та Celmar , пропонували і розчинну і натуральну каву . В 2000 році в сектор меленої та в зернах кави вступила відома чайна компанія “ Орімі Трейд “ ( Росія ) з марками “ Жокей “ і “ Регал “ , Classno ( Сингапур ) в сектор розчинної кави , кавових напоїв та сумішей , “ Петровская Слобода “ ( Росія ) та інші , менш помітні марки .

Кавові напої з вмістом розчинної кави ( 10 – 20 % ) вітчизняного виробництва відомі з часів опанування радянським Харчпромом технології виробництва розчинної кави . Суміші на основі розчинної кави , наприклад “ Капучіно “ , добре відомі вітчизняному споживачеві з початку 90-х років дякуючи польським , італійським та німецьким маркам . З 1997 року на українському ринку активно існує марка Mac Coffee від виробника Future Enterprises PTE з далекого Сингапуру , що пропонує розчинну каву та суміші на її основі .

Просування кавових продуктів практично не відрізняється від просування інших гарячих напоїв , наприклад , чаю . Проте , можна відмітити деякі моменти . Відомі чайні компанії , які з 2000 року виводять на ринок марки кави , нерідко висувають торговим партнерам більш м’які умови . Наприклад , навіть крупним дилерам можуть знизити об’єм мінімальної партії до 1 ящика ( 2-3 кг , в залежності від фасування ) , а роздрібний партнер може замовити декілька 100 чи 200-грамових одиниць товару на умовах опту . Більш “ давні “ , відомі марки дистриб’ютори і дилери реалізують оптом від 1 стандартного ящика ; імпортери і виробники – зазвичай від 1 піддона ( 20 кг ) . Сезонні знижки не перевищують 5% ; відстрочки платежу ( 5 – 20 банківських днів ) надаються лише постійним партнерам .

Як і в інших країнах , що розвиваються , в Україні більшу частину (до 90%) всіх продуктів харчування , включаючи гарячі напої , споживають вдома . Тому практично всі кавові оператори , в першу чергу , зацікавлені в просуванні марок через роздрібну торгівельну мережу . Проте , виробники , дилери і крупні торгові компанії можуть працювати “напряму “ . Частина компаній , що просувають натуральну каву , сприяють кафе і барам у придбанні сучасних кавових автоматів .

Дослідження показують , що на українському ринку кавових продуктів об’єми споживання марок зростають по мірі зростання рекламної підтримки . Особливо це стосується кави і напоїв середньої і нижче середньої ціни . При цьому , звичайно , в більшому прибутку опиняється виробник ( імпортер ) , який забезпечив постійну присутність своєї марки в точках продажу . Протягом 2001 року на українському телебаченні своєю постійністю відмічалася реклама таких марок , як Jacobs, Nescafe , Tchibo . Періодично на телебаченні проводилися рекламні компанії марок Elite-Fort , “Галка “ , “ Жокей “ , Mac Coffee . Майже всі з перелічених марок використовували рекламу та промоушн в пресі , і деяка частина ( наприклад “Жокей “ та Nescafe) – на радіостанціях FM-діапазона . Російські марки кавових продуктів , що присутні на українському ринку , мають рекламну підтримку на російських телеканалах , які приймаються , в основному , в крупних містах України . “ Малі “ рекламні матеріали ( плакати , наклейки та ін. ) для представлення марок в точках продажу виробники надають як супермаркетам та магазинам , так і в точках громадського харчування – кафе та барам .

В кінці 1999 року правлінням України був відмінений акцизний збір на ввіз кави в зернах . В чималій мірі дякуючи цьому на протязі 2000 – 2001 років на українському ринку більш активними стали імпортери натуральної кави та внутрішні виробники кавових напоїв . Минулий 2001 рік вніс помітні корективи у відношення на українському кавовому ринку , проте , положення найкрупніших операторів залишилось “непохитним “. Новим маркам , що надійшли на ринок в 2001 році , поки що не вдалося помітно потіснити лідерів . В той же час треба відмітити підвищення споживацького попиту на суміші ( кава з цукром , кава з вершками та цукром та ін . ) як за рахунок появи нової групи споживачів , так і більш демократичної ціни . Ще одна цікава деталь – крупні оператори кавового ринку ( “ Галка Лтд ” , Nestle S.A., Kraft Foods ) заповнили ринок розчинною кавою в 2-грамових упаковках ( монодозах ) , скоротив при цьому об’єми пропонування звичайних 100-грамових банок . Враховуючи низьку споживацьку здатність жителів України , з 2001 року практично всі марки розчинної кави середньої та вище середньої ціни на українському ринку пропонуються в 50-грамових банках . [ 19 ]

За данними дослідницьких компаній A.C. Nielsen Ukraine , GFK – USM та Marketing Media Index в 2001 році крупнішим вітчизняним виробником була львівська компанія “ Галка ЛТД. “ ( за всіма видами кавових напоїв ) та Дніпропетровський комбінат харчових концентратів ( розчинна кава та суміші ) . Одеський комбінат є поки місцевим виробником , чиї марки розчинної кави розповсюдженні , в основному , в межах Одеської та сусідніх областей Південного регіону України . Найбільш помітним виробником сумішей є київський Maspex та балтійська “Ласкава “. В секторі натуральної кави успішно просувають свої марки київський Roatmaster та львівська “ Віденська кава “.

За тими ж данними , із закордонних марок пальму першості по розчинним сортам продовжує ( не перший рік ) втримувати Nescafe ( Nestle S.A.) . Kraft Foods в 2001 році розширив свою долю на українському кавовому ринку , дякуючи недорогому сорту розчинної кави Jacobs Maxima ( рис. 2 ) . В секторі натуральної кави за результатами 2001 року лідирують Celmar , Fort Elite , Kraft Foods ( рис. 3 ). Російські “ Жокей “ та “ Регал “ за півроку “завоювали “ нові торгові точки міст України . Італійські сорти Esso і Lavazza в силу своєї дороговизни і менш популярною в Україні 250-грамовою розфасовкою в більшій мірі просунулися в роздріб і точки громадського харчування крупних міст .

З напоїв та сумішей найбільшим успіхом користується сингапурський Mac Coffee , наступний з майже п’ятикратним відривом від компаній-виробників Mokate і Universal Beverige . Дякуючи успіху на українському ринку марці сумішей “ 3 в 1 “ , компанія Future Enterprises PTE з 2000 року пропонує і 100% розчинну Mac Coffee в 50 та 100-грамових банках . “Новички” в секторі сумішей – Nescafe Classic 3*1 , сингапурський Klassno і російська “ Петровская слобода “, вступили на український ринок взимку і вже добилися визнання у місцевих споживачів .

Треба відмітити , що експансія українських марок в цінову категорію розчинної “Преміум “ ( вище середнього ) в найближчий час не очікується , із-за дороговизни виробництва за технологією freez-dried . Організація виробництва розчинної кави за середньою ціною ( технологія агломерації ) для українських виробників економічно також поки що не виправдана . Досвід компанії “ Мономах “ з просуванням кави своєї марки , що виготовлені за агло-технологією на закордонних заводах , спеціалісти також поки що не можуть визнати успішним .

Загальне співвідношення “ кави натуральної/кава розчинна і напої “ залишилось незмінним . За оцінками досліджень , більш широке розмаїття марок і трикратне ( за об’ємами споживання ) відстоювання натуральної кави на українському ринку буде продовжуватися не один рік по причині тієї ж “економічності “та “ергономічності”. [ 38 ]

2. Характеристика асортименту кави та кавових напоїв, що

реалізуються на ринку України

На сьогоднішній день ринок кави та кавових напоїв України за асортиментним складом практично не відрізняється від ринків країн Європи . Особлива відмінність його полягає у наявності вітчизняної продукції .

Асортимент та об’єми реалізації кави та кавових напоїв на різних торгових підприємствах України [ 13 ] можна побачити в наступній таблиці :

Таблиця 3

Асортимент та об’єми реалізації кави

Торгове підприємство	Вид продукції	Асортимент , найменуваннь	Об’єми продаж в день , упаковок
Спеціалізований лоток , магазин на оптово-роздрібному ринку	розчинна	20-25	30-35
	в пакетиках	3-5	150-200
	мелена , в зернах	10-15	10-15
Супермаркет	розчинна	20-30	300-350
	в пакетиках	5-10	150-200
	мелена , в зернах	10-15	40-50
Невеликий гастроном , комерційний кіоск	розчинна	2-3	3-5
	в пакетиках	1-3	50-100
	мелена , в зернах	2-3	1-2

Аналізуючи дану інформацію , можна відмітити , що на ринку України присутній широкий асортимент продукції за її видом , який налічує : розчинної кави та кавових напоїв 25-30 і більше найменувань , в пакетиках приблизно 10-15 , а меленої та в зернах 15-20 . Говорячи про об’єми продаж , то вони свідчать про те , що в супермаркетах кава та кавові напої має більший попит : по-перше за рахунок ціни ( вона дешевша від тієї , що пропонується на інших видах торгових підприємств ) , а по-друге асортимент налічує більшу кількість найменувань , що дає змогу задовольнити смаки найвибагливішого споживача.

За данними виробників та торгових компаній : “ Віденська кава “, “ Євромарт “ , “ Итальянский торговый дом “ , “ Каскад – Плюс “, “Л-Плюс “ , “ СТ Крафт “ , “ Продторг “ , “ Роастмастер “ , “ Степ “ та ін . було складено таблицю базових цін основних кавових продуктів ( мілкий опт ) :

Таблиця 4

Базові ціни на основні кавові продукти

Вид кави	Вага одиниці , г	Ціна за одиницю , грн.
1	2	3
Вище середньої
Кава в зернах	250	11,9-16,2
Кава в зернах	100	4,96-7,56
Кава мелена,вакуум.	250	10,91-18,0
Кава мелена	100	4,96-7,56
Кава розчинна	200	31,61-35,71
Кава розчинна	100	15,93-24,75
Середня
Кава в зернах	250	8,2-10,11
Кава в зернах	100	3,30-4,19
Кава мелена,вакуум.	250	7,14-9,65
Кава мелена	100	3,63-4,19
1	2	3
Кава розчинна	200-250	21,20-22,75
Кава розчинна	100	9,55-11,37
Кава розчинна	50	5,45-5,88
Кава розчинна , 3 в 1	15-20	0,32-0,38
Кава розчинна , 2 в 1	11-15	0,35-0,38
Кава розчинна , 3 в 1	2	0,30-0,38
Нижче середньої
Кава мелена	200-250	4,66-6,20
Кава мелена	100	1,88-2,81
Кава розчинна	100	6,60-7,80
Кава розчинна	50	3,43-3,50
Кавовий напій	100	2,70-3,00
Кавовий напій	50	0,88-1,00

Як ми бачимо з таблиці 4 , в Україні присутній товар на будь-який ціновий рівень споживача , також , говорячи про глибину асортименту , можна сказати , що вона достатньо насичена . На ринку існує кавова продукція фасуванням від 2 г до 1,5-2 кг , що полегшує вибір покупця .

Аналіз ринку кави та кавових продуктів на Україні показав , що насиченість ринку даним товаром досить велика . На ньому представлені марки як вітчизняних так і закордонних виробників .

З українських торгових марок кави та кавових напоїв лідирує продукція Львівського спільного підприємства “ ГАЛКА ЛТД “. Це підприємство є вітчизняним лідером з 30-річним досвідом виробництва високоякісної кавової продукції .

На сьогоднішній день “ Галка “ виробляє близько чотирьох десятків видів продукції . Асортимент її розрахований на різні прошарки населення , з врахуванням не тільки матеріального стану , але і їхнього віку . Окремо представлена група кавових напоїв для старших людей та дітей будь-якого віку. В напоях дозується вміст кави , що дуже важливо для покупців , тому практично кожна людина серед розмаїття продукції має можливість вибрати те , що найбільше підходить та корисно для її здоров’я .

Класична лінія добре просліжується у виготовленні багатьох видів натуральної меленої та зернової кави “ Галка “ . Серед новинок – натуральна високоякісна кава “ Класика “.Дійсно екзотичною вважають каву “ По- східному “. Спеціальною рецептурою відрізняється і натуральна кава “ Гердан “ в 250-грамових вакуумних пакетах . Незмінною популярністю споживачів користується натуральна мелена кава “ Еспрессо “ та кава для закоханих “ Фортуна “. Також в асортименті є зернова кава “ Арабика “ , кілограмові пакети натуральної смаженої кави в зернах “ Робуста “ , розчинна кава “ Галка “ , кавовий напій “ Цикорлат “ тощо .[ 23 ]

Також серед вітчизняних виробників відомі такі торгові марки , як :

“ Одеська кава “ ( продукція “ Традиція “ та “ Шик “ ) , “ Віденська кава “ ( кава в зернах – “ Робуста “ 500 г , 1000 г ; “ Арабіка “ 100 г , 500 г ; мелена , в зернах - “ Віденська кава” 100 г ; “ Класична “ 100 г ; “ Оскар “ 70 г , 100 г , 500 г ; “ Прем’єр ” 70г , 100 г ; мелена – “ Вікторія “ 70 г , 100 г ; “ Класична “ 70 г , 100 г ; ) , “ Paradise “ компанії “ Роастмастер “ , Шустов ( кава “ Класик “ та “ Класик Арома “ ) , Босфор ( “ Арабіка “ та “ Exelent “ ) , Добра кава ( “ Ріо де Жанейро “ , “ Кафе де Бразил “ , “ Запашне “ та “ Ароматное “ ) , Срібний ярлик , Вівальді , Ласкава , Мономах , “ Золоте зерно “ . Асортимент кавових напоїв також достатньо широкий : “ Валгумс “ , “ Літній “ , “ Львівський “ , “ Марія “ , “ Новость “ , “ Люкс “ , “ Цикорно – яблучний “ ,“ Чорноморський “ , “ Славутич “ , “ Колосок “ ,“ Бодрость “ , “ Курземе “ , “ Дніпрвський “ ,

“ Хвилинка “ , “ Здоров’я “ , “ Молочний “ , “ Цикорлакт “ , цикорій розчинний та розчинні кавові напої у вигляді паст .

Серед зарубіжних марок перше місце посідає “ Nescafe “ . Кава “ Nescafe “ давно відома на ринку України . В асортименті даної торгової марки представлені різноманітні види кави : Nescafe Classic , престижний асортимент , що включає Nescafe Gold , Nescafe Gold Decaf , Alta Rica , Cap Colombie , Unser Bester , а також новий продукт Nescafe 3*1 ( кава з вершками та цукром ). Вся продкція представлена в зручній та доступній упаковці – від 2 до 250 г . Упакована кава “ Nescafe “ як в полімерні пакети так і в скляні та жерстяні банки .

На українському ринку компанія Дау Егбертс представляє високоякісну натуральну каву в зернах та мелену під торговою маркою “ Douwe Egberts “ та “ Moccona ” , яка вже встигла завоювати своїх прихильників . Кава представлена всім асортиментом і постачається безпосередньо від голандського виробника , що гарантує його високу якість . “ Moccona ” розчинна представлена в наступному асортименті : “ Moccona Continental ”агломерована 100 г ; “ Moccona Exellent ” агломерована 50г , 100г , 200г ; “ Moccona Espresso” агломерована 50 г , 100 г , 200 г ; “ Moccona Continental Gold “ , фріз драйд , 2 г , 50 г , 100 г , 200 г ; “ Moccona Continental Gold “ декофенований , фріз драйд , 100 г . Кава мелена у вакуумній упаковці представлена також в широкому асортименті : “ Moccona for filtres “ , 100 г , 250 г ; “ Moccona for turka “ 100 г , 250 г ; “ Moccona Exellent for filters ” 100 г , 250 г ; “ Moccona Exellent for turka ” 100 г , 250 г . Кава в зернах : “ Moccona beans ” 100 г , 250 г ; Piazza D’Oro beans 1000 г. [ 16 ]

Продукція представлена у всьому спектрі майже на всіх торгових підприємствах , від спеціалізованих лотків до великих супермаркетів , таких як : Білла , Максі , Євромарт , Мега-маркет , Велика Кишеня , Ля Фуршет , Фозі , Тикомаркет , Сільпо .

На українському ринку кави та кавових напоїв можна зустріти слідуючий асортимент кавовової продукції :

• Jacobs : мелена – Jacobs Maxima 75 г , 250 г , 500 г ; Jacobs Espresso 75 г , 250 г, 1000 г ; Jacobs Monarch 75 г , 250 г , 500 г ;

• Monterrey : розчинна – Monterrey Express 2 г , 50 г , 100 г , 250 г ; Monterrey Gold 170 г ;

• Tchibo : в скляній банці Tchibo Mokka FD – 50 г , 100 г , 200 г ; Tchibo Майлд 50 г , 100 г , 200 г ; Tchibo Фемели – 50 г , 100 г ; Tchibo Ексклюзив – 50 г , 100 г , 200 г ; в пакетах Tchibo Мокка , Tchibo Майлд ,Tchibo Фемели 100 г ; у вакуум. упаковці Tchibo Мокка , Tchibo Майлд ,Tchibo Фемели 250 г ;

• Luxor : розчинна кава в скляній банці 50 г , 90 г , 100 г , 180 г та в пакетиках по 2 г ;

• Регал ;

• Жокей : смажена , в зернах вищого та першого сортів , фасуванням 100 , 200 , 250 , 400 та 500 г ; також “ Жокей “ Класичний “ та “ Жокей “ По- турецки “ смажена , мелена , вищий гатунок - 100 г , 250 г ;

• PELE ;

• Mill House ;

• Ambassador ;

• Elit ;

• Lavazza ;

• продукція італійської фірми “ Torrefazioni Fratelli Pasqualini s.n.c. “;

• “ Петровская слобода “ ;

• Bon ;

• Manhattan ;

• Jacky ;

• Cacique ;

• Globo ;

• Cafe Imperial Brazile ;

• American Gold та інші .

1.3 Особливості виробництва кавових напоїв

Кавові напої – порошкоподібні суміші з хлібних злаків ( ячменю , вівса , пшениці , жита ) , цикорію , жолудів , каштанів , букових горіхів , плодів шипшини , ядер кісточкових плодів , какаовелли та ін .

Розчинні кавові напої за зовнішнім виглядом , кольором , смаком і консистенцією близькі до розчинної кави , але в зв’язку з вмістом в них окрім натуральної сировини і інших видів сировини ( хлібних злаків ( ячменю , жита ) , цикорію , жолудів , насіння винограду ) в порошках проявляються характерні особливості , властиві використаній сировині . Одні з них придають напою смак , інші – аромат та міцність . Корені цикорію , кульбаби , клубні земляної груші містять інулін ; винні ягоди , морква багаті на цукор ; жолуді , каштани , ячмінь , овес , солод – крохмалем ; соя – білками ; горіхи , насіння винограду , абрикосові кісточки – жиром . Жито , овес , ячмінь роблять екстракт насиченим ; каштани пом’якшують смак , горіхи надають терпкість .

Деякі компоненти кавових напоїв взаємозамінні , так як вони близькі за хімічним складом та органолептичними показниками .

Дані хімічного складу кавових напоїв приведені в таблиці 5 . Розглянемо один з найбільш поширених компонентів – цикорій .

Цикорій є основним видом сировини для виробництва кавових напоїв – замінник натуральної кави .

Цикорій містить більше 5 % цукру і від 14 до 17 % інуліну , який в процесі термічної обробки розкладається з утворенням редукуючих цукрів , які карамелізуються при обсмажуванні цукру і надають цикорію коричневе забарвлення .

Продукт карамелізації і глюкозид – інтибін , який міститься в цикорії в кількості від 0,32 до 0,186 % зумовлює його гіркий смак . В процесі обсмажування цикорію утворюється ефірна олія – цикореаль ( 0,08-0,1% ) , до складу якої входять оцтова і валеріанова кислоти , акролеїн , фурфурол , фурфуроловий спирт , феноли , ацетон та інші сполуки , який надає смаженому цикорію аромат , близький до натуральної кави .

Смажений цикорій містить велику кількість екстрактивних речовин ( 60 – 80 % ) , тому його додають в натуральну каву і кавові напої для покращення смаку і особливо для збільшення міцності напою .

Не менш важливим при виробництві розчинних кавових напоїв є ячмінь . Він входить майже у всі рецептури кавових сумішей , що пов’язано з великим вмістом в ньому вуглеводів та екстрактивних речовин ( 64,3 % ) . Напої , які містять у своєму складі ячмінь , володіють приємною терпкістю , подібною до деяких видів кави .

Виробництво [ 21 ] кавових напоїв включає операції представлені на рис. 4 :

Сортування сировини

Просіювання сировини

Очищення від сторонніх домішок

Обсмажування сировини при t 180 – 230 град С протягом 35 – 50 хв.

Охолодження до 35 – 50 град С

Помол сировини

Просіюванння

Очищенння від металодомішок

Змішування рецептурних компонентів

Фасування

Рис. 4 Технологічна схема виробництва кавових напоїв

Для виробництва розчинних кавових напоїв характерні наступні операції ( рис. 5 ) :

Рис. 5 Технологічна схема виробництва розчинних кавових напоїв

Проте на сьогоднішній день існують більш сучасні методи виробництва кавових напоїв – freeze-dried ( “ сублімації “ чи “ виморожуання “ ) та spray – dried ( технологія “ агломерування “ чи “ розпилення “ ) . Але продукція виготовлена за технологією freeze-dried надто дорога , тому її використовують , в основному , для виготовлення більш дорогої розчинної кави .[ 48 ]

Залежно від рецептури можна виділити три типи кавових напоїв : які містять натуральну каву ( Наша марка , Галка , Віденська кава ) , містять цикорій , без додавання натуральної кави ( Цикорлакт , Ячмінний) , без натуральної кави і цикорію ( Жолудевий , Золотий колос ) .

Розчинні кавові напої готують із обсмаженої рослинної сировини . Екстракти виділяють з вмістом сухих речовин до 24% . Це пояснюється високим вмістом крохмалю в екстрактах із сумішей , що включають ячмінь , і збільшенням в’язкості розчину . Залежно від складу сировини виробляють розчинні кавові напої Львівський , Літній , Мрія та ін.

3. Харчова нешкідливість кавових напоїв , що реалізуються на

ринку міста Києва

В світі виробляється 60 – 70 тис. хімічних сполук , значна частина яких є потенційними канцерогенами . В Україні функціонує понад 1,5 тис. підприємств , що містять , переробляють і зберігають хімічні речовини , 1 тис. підприємств переробляють чи зберігають вибухонебезпечні речовини . В зони можливого зараження хімічними отруйними речовинами потрапляє 11 % території країни , де проживає 35 % населення України .[39 ]

Харчові продукти забруднюються токсичними важкими металами через газоподібні , рідкі , тверді викиди та відходи промислових підприємств , електростанцій , транспорту , комунальні побутові відходи , стічні води , засоби захисту рослин від шкідливих організмів .

До останнього часу вважалось , що , за окремими винятками , грунти не мають надлишків важких металів , а навпаки , потребують внесення їх у грунт в ролі мікроелементів . У зв’язку з інтенсифікацією промисловості і сільського господарства на значних територіях спостерігається нагромадження в грунтах важких металів у високих концентраціях , які токсично діють на рослини , живі організми .

Важкі метали через грунт , повітря , воду потрапляють в рослини , частини яких ми використовуємо як продовольчу сировину і продукти харчування . [15 ]

Ситуація ускладнюється тим , що для важких металів не існує механізмів природного самоочищення , а очисні споруди практично повністю “ пропускають “ мінеральні солі , в тому числі сполуки , утворені токсичними і канцерогенними важкими металами .

З продуктами харчування в організм людини надходить близько 70 важких металів , з яких майже всі належать до мікроелементів . Найтоксичнішими вважаються ртуть , свинець , олово , мідь , нікель , берилій , селен , кадмій , вісмут тощо . Але деякі з цих металів у малих дозах життєво необхідні , бо беруть участь у різних формах метаболізму , переносі , синтезі речовин , входять до складу ферментів , вітамінів , різних тканин організму .

В концентраціях , вищих від гранично допустимих , важкі метали стають шкідливими . Загалом їх налічується близько двадцяти , в тому числі : ртуть , свинець , селен , ванадій , вісмут , хром , марганець , залізо , кобальт , нікель , цинк , мідь , кадмій тощо .

Також організм людини , рослинний і тваринний світ постійно зазнають дії іонізуючого випромінювання , яке складається з природної ( космічне випрмінювання , випромінювання радіоактивних газів з верхніх шарів земної кори ) і штучної ( рентгенівські апарати , телевізійні прилади , радіоізотопи , атомоходи , атомні електростанції , ядерні випробування ) радіоактивності.[ 30 ]

Радіоактивність рослин і тварин , а власне і харчових продуктів , зумовлена всіма ізотопами , які потрапляють у них із зазаначених джерел . Ізотопи поділяють на дві групи . До першої групи відносять радіонукліди , які містять у суміші із стабільними елементами , що беруть участь в обміні речовин і рослин і тварин , до другої – усі інші .

Радіоактивні речовини потрапляють у повітря , грунти , ріки , озера , моря , океани і звідти поглинаються рослинами , рибами , тваринами і молюсками .

Через листя і коріння радіоактивні речовини потрапляють у рослини , а потім в організм тварин і з продуктами рослинного і тваринного походження , з водою – в організм людини . [ 20 ]

Враховуючи екологічний стан України , здоров’я українського народу на ринок харчових продуктів пропонується продукція спеціального профілактичного призначення , зокрема кавові напої . Біологічна дія такої продукції підсилена використанням нетрадиційної сировини чи сировини , виготовленої за нетрадиційною технологією . Внаслідок чого готовий продукт містить більше окремих біологічно активних речовин і має посилений вплив на організм людини в певному напрямку . Продукти спеціального призначення застосовують для лікувально – профілактичного харчування окремих груп населення . [ 46 ]

1.5 Вимоги до упакування , маркування та зберігання

Кава розчинна та кавові напої відносяться до харчових продуктів низької вологості . Відрізняючись від смаженої кави в зернах та меленої , у яких розчинні речовини захищені від навколишнього повітря клітинною оболонкою , частини розчинного напою з усіх сторін відкриті і надзвичайно лабільні по відношенню до кисню , парів води , світла та інших фізичних факторів . Ця їх висока реакційна здатність потребує застосування для упакування продукту тару , що забезпечує герметичність ( мінімальні газо- , паро- та аромопроникність ) та наділеною хорошими захистними властивостями . Якими являються жерстяні та скляні банки , а також трьохшарові термозварні полімерні плівки . Дослідження ( Нахмедов , Худоминська , Князєва , Монахова , 1978 ) показують , що розчинна кава та кавові напої протягом 24 міс. можна зберігати в жерстяній банці з пропаяним швом і трьохшарових пакетах з ламінованої фольги ( целофан – алюмінієва фольга – поліетилен ) без суттєвих змін фізико-хімічних та органолептичних показників . Проте в жерстяних банках з незначним порушенням герметичності , що має місце при пропайці швів , вологість продукту через декілька місяців зберігання зростає , що веде за собою зміну смаку , кольору , аромату , розчинності та сипучості порошку продукту ( табл. 6 ) .

Найбільш дешевими пакувальними матеріалами для фасування розчинної кави та кавових напоїв є поліетилентерефталат-алюмінієва фольга-поліетилен , саран-целофан-алюмінієва фольга-поліетилен , лакована бумага-алюмінієва фольга-поліетилен та целофан-алюмінієва фольга-поліетилен ( ламінована фольга ) . Для дослідження було використано комбіновані полімерні матеріали : папір-полівінілденхлоридне покриття ( ВХВД-65 ) , папір-поліпропілен , целофан-алюмінієва фольга-поліетилен та лавсан-поліетилен . В пакети розміром 100*160 мм вміщували по 50 г рочинного продукту та герметизували . Частину пакетів пакували під вакуумом . Досліди ( Нахмедов , Ломачинський , Додонов , Белькова , Белітова , Дубова , 1981 ) показали ( табл. 7 ) , що кавові напої добре зберігаються в пакетах з лавсан-поліетилен та целофан-алюмінієва фольга-поліетилен . Паро- газо- та ароматопроникність пакетів з ВХВД-65 та папір-поліпропілен з часом знижується . Це приводить до підвищення вологості продукту та зниження його якості . Крім того , полімерні матеріали на основі папір-полівінілхлоридне покриття та паперу з поліпропіленом надають розчину напою сторонні смак та запах . Тому ці матеріали не рекомендуються для фасування розчинних кавових напоїв .

Кращою для напоїв вважається газонепроникла герметична упаковка під вакуумом і в атмосфері інертного газу . Коробки , пакети і банки з кавовими напоями складають у сухі , чисті фанерні або дощаті ящики , застелені обгортковим папером , а також у коробки з гофрованого картону місткістю 25 кг. [ 27 ]

Проте більшість компаній , які мають для цього можливості ( в першу чергу фінансові та технологічні ) , використовують пакувальний матеріал Bonvac , верхній шар якого складається з поліаміду чи нейлону , середній – з алюмінієвої фольги , а внутрішній шар – з побутового поліетилену . Така конструкція дозволяє продукту зберігатися більше , залишаючись якісним . Герметичні пакети наділені спеціальним клапаном , через який назовні виходить двоокис водню ( в іншому випадку надлишок вуглекислоти може привести до розриву пакета ) і який , в той же час , запобігає проникненню в середину упаковки повітря .

Але прогрес не стоїть на місці і з’являються нові технології в упакуванні кави та кавових напоїв . Hot-melt ( “ гарячий клей “ ) – це один з сучасних способів упакування сипучих продуктів , особливо часто використовується для упакування кави та кавових напоїв .

В системі вакуумного формування брикету продукту закривання пломбою “ hot-melt “ є найбільш ефективним способом забезпечення захисту .

Крім естетичного і натурального аспектів , цей вид упаковки кавових напоїв дає гарантію довгочасної збереженості продукту .

В Європі в даний час 25% кави і кавових напоїв упаковується саме таким способом . Найбільш відомі фірми , такі як Jacobs Cafe ,Tchibo , MK Cafe , Prima , Celmar , Elite Cafe використовують пломбу “ hot-melt “.

Пломба “ hot-melt “може бути також носієм інформації рекламного характеру , що дозволяє проводити рекламні акції без зайвих витрат. [ 14 ]

Упакування кавових напоїв повинно мати яскраве оформлення та містити наступну інформацію:

• дату виготовлення ;

• термін зберігання ( 6 міс . ) ;

• назву продукту ;

• назву виробника ;

• юридичну адресу виробника , телефон ;

• товарний знак ;

• спосіб приготування у відповідності з технологічною інструкцією ;

• умови зберігання ;

• харчову та енергетичну цінність ( табл.8 ) :

Таблиця 8

Харчова та енергетична цінність розчинних кавових напоїв

“ В 100 г напою міститься

Назва продукту	Білки , г	Вуглеводи , г	Жири , г	Енергетична цінність , ккал
1	2	3	4	5
Дніпровський	1 , 5	90 , 4	---	372
Хвилинка	1 , 5	90 , 5	---	373
Молочний	6 , 6	80 , 4	5 , 0	395
Здоров’я	1 , 5	---	---	343
Для всіх інших	9 - 12	40 - 55	---	378 - 382

1 чайна ложка ( 3 г ) порошку – 11 – 12 ккал “ ;

• маса продукту , відхилення від маси нетто , яке допускається , не повинно перевищувати значень , вказаних в таблиці 9 :

Таблиця 9

Допустиме відхилення від маси нетто

Маса нетто упаковки , кг	Відхилення , яке допускається , %
До 0 , 100	+/- 4 , 0
Від 0 , 100 до 0 , 150	+/- 3 , 0
Від 0 , 150 до 0 , 250	+/- 3 , 0

• нормативний документ ( стандарт ) .

Всі реквізити повинні бути нанесені українською мовою .

Тара , транспортні засоби та складські приміщення для зберігання розчинної кави та кавових напоїв повинні бути сухими , чистими , не пошкоджені амбарними шкідниками . Склади повинні добре провітрюватися , відносна вологість повітря в них не повинна перевищувати 75 % . Не допускається зберігати розчинну каву та кавові напої з пахучими продуктами і матеріалами , розміщення їх поблизу приладів опалення або каналізаційних труб .

Згідно ТУ 18 України 144 – 93 виробник гарантує відповідність напою вимогам діючих технічних умов при дотриманні умов зберігання та транспортування .

Гарантійний термін зберігання розчинних кавових напоїв :

• напоїв “ Днепр “ , “ Зоря “ , “ Колосок “ , “ Літній “ , “ Марія “ , “ Славутич “ , “ Ранок “ , “ Бодрость “ , “ Люкс “ – 12 місяців ;

• напій “ Молочний “ – 4 місяці ;

• інших напоїв – 6 місяців .

Термін зберігання розчинної кави – два роки з дня виготовлення .[ 10, 44, 45 ]

2. Дослідження якості та харчової нешкідливості кавових напоїв ,

що реалізуються в ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “

2.1 Матеріали та методи дослідження

Дипломна робота виконана на матеріалах ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “ , в лабораторіях КНТЕУ та СЕС Ватутінського району міста Києва .

Дослідження проводили у два етапи : на першому – оцінювалися лише органолептичні показники як кавових напоїв , так і розчинної кави в готовому вигляді . В якості об’єкту дослідження виступала продукція таких торгових марок , як :

• Tchibo Exclusive , Німеччина ;

• Nescafe Gold , Німеччина ;

• Jacobs Monarch , Німеччина ;

• Elite Classic , Німеччина ;

• Cafe Globo , Бразилія ;

• Cafe Pele , Бразилія ;

• Brooke Bond Bon , Індія ;

• Monterrey Coffee , Чілі ;

• Mysare Gold Coffee , Індія ;

• Jacky , Бразилія ;

• Maxwell , Канада ;

• House Folgers , США ;

• Carte Noire , Німеччина ;

• Галка , Україна ;

• Добра кава , Україна ;

• Mac Coffee , Сингапур ;

• Капучіно “ Оригінал “, Україна ;

• Капучіно “ Вівальді “, Україна ;

• Цикорлакт , Україна .

На другому етапі досліджували як органолептичні показники , так і фізико-хімічні . Об’єктом дослідження виступали тільки кавові напої наступних марок:

• Люкс , Україна ;

• Інка , Польща ;

• Капучіно “ Оригінал “, Україна ;

• Капучіно “ Вівальді “ , Україна ;

• Mac Coffee , Сингапур .

Для цього проводили відбір проб з різних місць кожного відкритого ящика по 2 упаковки продукту , потім вміст перемішували і складали загальну пробу . Із загальної проби квартуванням виділяли середню пробу масою 0 , 3 кг , з якою проводили подальші дослідження . [ 11 ]

Органолептичну оцінку проводили по розробленій нами бальній оцінці якості , як в сухому , так і в готовому вигляді ( табл . 10 , 11 ) .

Органолептичні показники визначали в наступній послідовності :

• зовнішній вигляд та колір – продукту виявляли візуально при яскравому розсіяному денному світлі , який поміщений на листок білого паперу рівним шаром ;

• аромат – визначали в сухому продукті та напої ;

• смак – тільки в напої ;

• розчинність – проводили шляхом визначення тривалості розчинення наважки продукту в гарячій воді .

З фізико-хімічних показників визначали наступні :

• вміст кофеїну – обробляли кавові напої розчином аміаку з метою вивільнення кофеїну , очищення кофеїну чистим диетилефіром на двох колонках ( перша – з лужним , друга – з кислим середовищем ) , вивільнення кофеїну чистим хлороформом і виявлення його вмісту спектрофотометричним методом ;

• масову частку вологи – визначали стандартною методикою шляхом висушування наважки досліджуваного продукту ;

• масову частку золи – визначали повним спалюванням всіх органічних речовин маси наважки в муфельній печі ;

• рН – вимірювали різницю потенціалів між двома електродами , які занурені в середовище досліджуваного продукту . [ 12 ]

Визначення інтегральної оцінки якості кавових напоїв здійснювалося методом кваліметричної оцінки , яка дозволяє отримати показник якості продукту у вигляді деякої цифрової величини . Показники якості продовольчого товару переводять у безрозмірний вигляд , застосовуючи наступну формулу :

бр

рі – рі

Рі = ------------ , де ( 1 )

ет бр

рі - рі

Рі – і-й показник якості в безрозмірному вигляді ( відносний показник ) ;

рі – і-й показник якості в натуральному вигляді ( абсолютний показни ) ;

бр

рі - бракувальне ( найгірше допустиме ) значення і-го показника ;

ет

рі - еталонне ( найкраще можливе ) значення і-го показника .

Інтегральний показник якості розраховується за формулою :

n

Q = Σ аі Рі , де ( 2 )

і = 1

аі – коефіцієнт вагомості і-го показника ;

Рі – відносний показник якості ;

n – число оцінюваних показників .

Коефіцієнт вагомості показника визначався аналітичним методом .

Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності проводився шляхом порівняння параметрів досліджуваного товару з параметрами товару , який найбільш повно віддзеркалює вимоги споживачів , в наступній послідовності :

1. проводимо розрахунок збірного параметричного індексу для функціональних показників :

Рф = Σ аі gi , де ( 3 )

аі – коефіцієнт вагомості ;

gi – відносний параметр ( показник ) якості , який розраховується за формулою :

Р досл

gi = ------------- , де ( 4 )

Р конк

Р досл – значення параметру досліджуваного товару ;

Р конк – значення параметру конкуруючого товару .

2. розрахунок збірного параметричного індексу для естетичних показників :

Р ест = Σ аі gi ( 5 )

3. розрахунок параметричного індексу для економічних показників :

4. 
   

С досл

g ек = --------- ; де ( 6 )

С конк

С досл – цінові характеристики досліджуваного товару ;

С конк – цінові характеристики конкуруючого товару .

5. розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності :

Рф + Р ест

К = -------------- ( 7 )

g ек

Якщо К < 1 , то досліджуваний товар має нижчу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром . Якщо К > 1 , то досліджуваний товар має вищу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром . [ 41 ]

Маркетингові дослідження здійснювалися на ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “ методами спостереження та опитування .

Для дослідження було обрано “ вибіркову сукупність “ споживачів , яку необхідно обстежити , систематичним або псевдовипадковим методом наступним чином : спочатку розрахували інтервал вибірки , який визначали відношенням розміру сукупності до розміру вибірки та округляли результат до цілого числа за формулою :

N

I = ------- , де ( 8 )

n

I – інтервал вибірки ;

N – розмір сукупності ;

n – розмір вибірки .

Потім відбирали випадкове число між одиницею та вибірковим інтервалом . Воно становить одиницю вибірки , наступні визначали додаванням вибіркового інтервалу до кожного попереднього числа . Таким чином , тільки начальне число відібрали випадковим способом , а наступні – зумовлені вибірковим інтервалом .

Спостереження використовувалося в дослідженні пошукового характеру і представляє собою процес вивчення поведінки об’єкту дослідження в звичайному середовищі . [ 3 , 4 ]

Опитування застосовувалося для описувального дослідження знань , переваг та уподобань споживачів . [ 5 ] Дане дослідження виконувалося у вигляді анкетування за допомогою розробленої нами анкети .

Таблиця 10

Шкала бальної оцінки кавових напоїв в сухому вигляді

Показник	Бал	Характеристика
Зовнішній вигляд	5	однорідна порошкоподібна маса
	4	однорідна порошкоподібна маса , допускаються нещільні комочки
	3	однорідна порошкоподібна маса з великою кількістю комочків
Колір	5	коричневий , для напоїв з цукром та вершками насичений світло-коричневий
	4	коричневий , з незначними темними включеннями , для напоїв з цукром та вершками світло-коричневий
	3	коричневий з матовим відтінком ( брунатний )
Смак та запах	5	властиві даному продукту
	4	не чітко виражені
	3	слабо виражені
Упаковка	5	зручна у використанні , стійка до дії зовнішніх факторів , інформативна , яскрава , приваблива
	4	стійка до дії зовнішніх факторів , інформативна
	3	менш щільна і стійка до дії зовнішніх факторів

Таблиця 11

Шкала бальної оцінки кавових напоїв в готовому вигляді

Показник	Бал	Характеристика
Зовнішній вигляд	5	Утворення стійкої піни
	4	Утворення нестійкої піни
	3	Піна ледь помітна
Колір	5	Чорно-коричневий , властивий натуральній каві ; насичений колір кави з вершками ( для напою з цукром та вершками )
	4	Темно-коричневий ;світло-брунатний
	3	Коричневий ; світло-брунатний з відтінком кави з молоком
Смак	5	Гіркота , властива натуральній каві . Приємна терпкість напою . Гармонійний , виразний з характерними кавово-вершковими тонами ( можлива наявність тонів ароматизаторів )
	4	Гіркота слабовиражена , приємна терпкість напою .Виражений кавово-вершковий смак , але дещо пріснуватий
	3	Гіркота слабовиражена , незначний присмак ячменю .Слабовиражений кавово-вершковий смак , переважають тони ароматизаторів
Аромат	5	Властивий натуральній каві . Гармонійний , яскраво виражений властивий даному виду продукту
	4	Властивий даному напою . Гармонійний , приємний
	3	Немає свіжості в ароматі

2.2 Аналіз отриманих результатів

Метою першого етапу дослідження було оцінка якості та харчової нешкідливості кавових напоїв спеціального призначення та розчинної кави , що реалізується на ринку міста Києва . Оцінювалася розчинна кава таких торгових марок , як : Tchibo Exclusive , Nescafe Gold , Jacobs Monarch , Elite Classic , Cafe Globo , Cafe Pele , Brooke Bond Bon , Monterrey Coffe , Mysare Gold Coffee , Jacky , Maxwell , House Folgers , Carte Noire , Галка та Добра кава ; а також кавові напої Mac Coffee , Капучіно “ Оригінал “ , Капучіно “ Вівальді “ та Цикорлакт .

Органолептичну оцінку якості всіх зразків проводили по розробленій нами п’ятибальній системі з використанням профільного аналізу .

Дослідження харчової нешкідливості кавових напоїв проводили на вміст важких металів та радіонуклідів .

Результати досліджень приведені на малюнках 6- 9 та таблицях 12 та 13 . Зовнішній вигляд ( мал. 6 ) готових напоїв усіх зразків мало різнився . В основному це прозорі , слабо прозорі чи не прозорі розчини ; привабливі , мало привабливі або непривабливі . Найнижчий бал отримала кава : Monterrey , Broke Bon , Mysare Gold та Pele . Зовсім інша картина спостерігалась при оцінці кольору , аромату і смаку ( мал. 7-9 ) . Розбіжності в балах від 2 до 5 . Найвищий бал отримали напої : Nescafe Gold , Carte Noire , Капучіно “ Вівальді “( вершковий ) , Капучіно “ Вівальді “ ( горіховий ) .

Аромат і смак цих напоїв гармонійно поєднаний , виражений з характерними відтінками . Деякі зразки кави ( Mysare Gold , Jacky , Maxwell ) мали нехарактерні кислі чи інші тони з неприємними присмаками пересмажених кавових зерен .

Порівнюючи отримані результати показників безпеки з гранично допустимими концентраціями медико-біологічних вимог показали , що вміст свинцю , кадмію і ртуті в каві “ Галка “ перевищував норми в 1,5 – 2 разів . Вміст міді , цинку , заліза , згідно цих вимог , не нормується і в каві в невеликій кількості .

Суміші розчинні швидкого приготування по вмісту важких металів відповідали вимогам ГДК , але коливались в різних межах .

Вміст важких металів в “ Цикорлакті “ , як продукту лікувально-профілактичного призначення набагато менше ( в сотих і тисячних долях ), ніж у каві .

Сировина , що використовується для виробництва “ Цикорлакту “ екологічно чиста . Так цикорій містить тільки 0,2 мг/кг свинцю , а такі важкі метали , як кадмій , миш’як , ртуть відсутні . Сухе знежирене молоко також по вмісту свинцю , кадмію , миш’яку і ртуті у 2-3 рази нижче гранично допустимих концентрацій .

Дослідження радіоактивного забруднення вище названих продуктів за вмістом цезію-137 та стронцію-90 показали ( табл . 13 ) , що вони відповідають нормам допустимих рівнів ( ДР – 97 ) .

Так досліджувані зразки містили цезію-137 від 5 до 70 Бк /кг ( розчинна кава “ Галка “ ) при нормі 600 Бк/кг , а стронцію-90 – 0,1-100 Бк/кг ( розчинна кава “ Галка “ ) при нормі 200 Бк/кг .

Проведені дослідження і отримані результати дають змогу зробити висновки, що кавова продукція , яка реалізується на ринку міста Києва в нестаціонарних торговельних місцях і “ з рук “ приватними особами є особливо небезпечною для здоров’я людини .

На другому етапі оцінка якості проводилася наступним чином : спочатку досліджувалися кавові напої , що містили каву та іншу сировину ( “ Люкс “ та “ Інка “ ) , а потім напої , що містять у своєму складі каву , цукор та вершки ( “ Mac Coffee “ , Капучіно “ Вівальді “ та Капучіно “ Оригінал “ ) .

Аналіз органолептичної оцінки якості кавових напоїв Люкс та Інка дав наступні результати :

Таблиця 12

Вміст важких металів в кавових напоях та сировині ( мг/кг )

Продукт	Свинець	Кадмій	Миш’як	Ртуть	Мідь	Цинк	Залізо	Олово
Кава розчинна “Галка”	5,0	3,0	0,5	0,4	15,0	0,7	4,0	0,05
“Цикорлакт”	0,2	0,01	0,005	0,001	11,0	5,1	8,4	сліди
Цукрова пудра “Галка”	сліди	не виявлено	не виявлено	не виявлено	-	-	-	-
Цикорій	0,2	-	-	-	10,0	0,5	5,0	-
Сухе знежирене молоко	0,05	0,02	0,01	0,002	0,8	4,5	7,5	0,4
Кава по-французькі “Вівальді”	1,0	0,05	1,0	0,02	30	40	20	-
Капучіно “Вівальді”	1,0	0,05	1,0	0,02	40	50	30	-
Mac Coffee	0,31	0,01	0,07	не виявлено	45	60	10	-
ГДК	1,0	0,05	1,0	0,02	50,0	70,0

Таблиця 13

Радіологічні дослідження кавових напоїв та сировини ( Бк/кг )

Продукт	Цезій-137	ДР-97	Стронцій-90	ДР-97
Кава розчинна “Галка”	70	600	100	200
“Цикорлакт”	25	600	0,27	200
Цикорій	5	600	0,1	200
Сухе знежирене молоко	30	500	0,25	100
Цукрова пудра “Галка”	5		0,1
Кава по-французьки “Вівальді”	20	600	7	200
Капучіно “Вівальді”	25	600	7,3	200
“Mac Coffee”	15,2	370	5	200

• в сухому вигляді : за зовнішнім виглядом напої – однорідна порошкоподібна маса , проте напій Люкс має більш розсипчату структуру ; колір кавового напою “Люкс” – красивий , насичений коричневий , “Інка” , також , мав коричневий колір , але з незначними темними включеннями . Смак і запах зразків властиві даному продукту , проте в напої “Люкс” вони відчувалися більш чітко . Упаковки продуктів відповідали усім нормам стандарту : інформативні , зручні у використанні , стійкі до дії зовнішніх факторів , проте жодна з них не була достатньо яскравою , що й знизило їхні бальні оцінки .

• в готовому вигляді – кавові напої “Люкс” та “Інка” отримали наступну оцінку : напій “Люкс” при приготуванні утворював нестійку , але чітко виражену піну , на відміну від нього “Інка” також утворював піну , проте вона була ледь помітна і швидко зникала . Колір напоїв в готовому вигляді набував темно-коричневого забарвлення .Смак вітчизняного напою нагадував гіркотою та терпкістю натуральну каву .Тоді як напій польського виробництва мав слабовиражену гіркоту , відчувалися інші тони , властиві використаній сировині .

Враховуючи дані результати досліджувані напої отримали наступні бальні оцінки ( табл. 14 ) :

Таблиця 14

Дегустаційна оцінка якості кавових напоїв

Показник	“ Люкс “	“ Інка “
1	2	3
сухий порошок : зовнішній вигляд	4,7	4,6
колір	5	4,6
смак і запах	4,8	4,7
упаковка	4,7	4,7
1	2	3
готовий напій : зовнішній вигляд	4	3
колір	4	4
смак	5	4
аромат	4	4

Фізико-хімічні результати дослідження якості кавових напоїв приведені в таблиці 15 :

Таблиця 15

Фізико-хімічна оцінка якості кавових напоїв

Показник	Вимоги за ГОСТ	“ Люкс “	“ Інка “
вміст вологи	7	7,5	8
вміст золи	3,5	3,3	3,3
рН	4,5	4	4,1
вміст кофеїну	0,6	0,6	0,6
вміст металодомішок	0,00003	0,00003	0,00003
розчинність	3	3	3,2

Отже , з отриманих даних можна зробити висновок , що за якістю вітчизняний кавовий напій “ Люкс “ значно переважає аналогічний продукт

“ Інка “ польського виробництва .

В процесі дослідження якості “ Mac Coffee “, “ Капучіно “Вівальді “та

” Капучіно”Оригінал “ отримані наступні дані . Органолептична оцінка якості кавових напоїв в сухому вигляді показала , що за зовнішнім виглядом всі напої отримали характеристику, як однорідна порошкоподібна маса, але

“ Капучіно”Оригінал “ мав кращу структуру , тому й отримав вищий бал . Колір порошків продукту коливався від насиченого світло-коричневого до менш насиченого відтінку кави з молоком , що відобразилось на балах . Найкращими смак і запах , серед трьох зразків , спостерігалися в “ Капучіно”Оригінал “. А упаковкою вигідно відрізнявся “ Mac Coffee “- зручна у використанні , стійка до дії зовнішніх факторів , інформативна і досить яскрава та приваблива .В двох інших зразків упаковки , в порівнянні з “ Mac Coffee “, не достатньо яскраві , щоб привернути увагу споживачів, найнижчий бал отримав “ Капучіно”Оригінал “.

В готовому вигляді вищий бал отримали “ Mac Coffee “ та

“ Капучіно”Оригінал “. За зовнішнім виглядом напої “ Капучіно”Оригінал “ та “ Mac Coffee “ при приготуванні утворювали стійку піну , “ Капучіно “Вівальді“ утворював гарну , але не достатньо стійку піну . Колір напоїв коливався від насиченого відтінку кави з вершками до світло-брунатного . Найкращим кольором відзначався “ Капучіно”Оригінал “. За смаком вищий бал отримав “ Mac Coffee “, найменший “ Капучіно “Вівальді“- виражений кавовий смак , але дещо пріснуватий .

Найкращим ароматом серед трьох досліджуваних зразків відрізнявся “ Капучіно “Вівальді“- гармонійний, яскраво виражений , насичений . Інші мали менш насичений , приємний смак .

В балах це можна відобразити наступним чином :

Таблиця 16

Дегустаційна оцінка кавових напоїв

Показник	“ Mac Coffee “	Капучіно ”Оригінал“	Капучіно “Вівальді“
1	2	3	4
сухий прошок зовнішній вигляд	4,7	4,8	4,7
колір	4,7	4,7	4,5
смак і запах	4,8	4,9	4,8
упаковка	5	4,5	4,8
1	2	3	4
готовий напій зовнішній вигляд	5	5	4,6
колір	4,5	5	4,3
смак	4,6	4,3	4
аромат	4,6	4,6	5

Результати фізико-хімічних досліджень кавових напоїв приведені в таблиці 17 :

Таблиця 17

Фізико-хімічна оцінка якості кавових напоїв

Показник	Вимоги за ГОСТ	“ Mac Coffee “	Капучіно ”Оригінал“	Капучіно “Вівальді“
вміст вологи	4	3,4	4	3,8
вміст золи	3,5	4,2	3,6	3,7
вміст кофеїну	0,6	0,65	0,6	0,6
вміст жиру	14	16	16	14
розчинність	3	3	2,9	3

Підсумовуючи отримані дані , можна сказати , що кавові напої вітчизняного виробництва за органолептичними та фізико-хімічними показниками не поступаються продукції закордонних виробників ( навіть за деякими показниками мають кращі характеристики ) , що характеризує українську продукцію з вигідної сторони .

2.3 Конкурентоспроможність кавових напоїв

Конкурентоспроможність товару це :

• характеристика продукції , яка вказує на її відміну від товару конкуренту , як по ступеню відповідності конкретній суспільній потребі , так і по витратам на її задоволення ;

• це все те , що забезпечує перевагу товарів на ринку , сприяє його успішному збуту в умовах конкуренції , це поняття відносне і динамічне , яке піддається в порівнянні ;

• сукупність якісних та вартісних характеристик товару , яка забезпечує задоволення конкретної потреби і визначає його привабливість в очах споживача .

Конкурентоспроможність – більш широке поняття і включає в себе : якість , економіку створення , збуту , естетичні характеристики товару тощо . [ 1 ]

Якість – сукупність властивостей продукту , яка зумовлює їх придатність задовільняти певні потреби у відповідності з її призначенням ;

• функція часу , тому це поняття необхідно співвідносити із змінами в технології виробництва / вимогами споживача ;

• сукупність властивостей об’єктів , що характеризують його здатність задовільняти встановлені і передбачувані потреби .

Показники якості продовольчих товарів , які забезпечують їх конкурентність :

• функціональні показники товару під час виробництва , товароруху і використання за призначенням . Це всі органолептичні , фізико-хімічні показники , показники ціни , харчової цінності , показники наскільки продукт виконує свої функції;

• економічні показники під час виробництва та товароруху ;

• естетичні показники під час виробництва , товароруху та реалізації ;

• показники , що характеризують престижність споживання товару , його імідж ;

• патентно-правові показники дають уявлення про ступінь патентного захисту виробу за кордоном і в межах нашої країни та його патентну чистоту .[ 24 ]

Для показника конкурентоспроможності характерно :

1. Конкурентоспроможність може бути визначена тільки в результаті порівняння з іншим товаром .

2. Конкурентоспроможність по-суті відображає відміну продукції від товару конкурента по ступеню задоволення суспільної потреби .

3. Крім того для оцінки конкурентоспроможності товару необхідно не просто порівняти його з іншим товаром по ступеню відповідності конкретній суспільній потребі , але й врахувати при цьому витрати на маркетинг і витрати споживача на придбання і використання для задоволення своєї потреби .

Отже конкурентоспроможність це інтегральна характеристика , на яку впливає специфіка самого товару , особливості ринку , індивідуальність споживача . Під конкурентоспроможністю товару не можна розуміти єдину характеристику , вона визначається і змінюється в залежності від ринку збуту

і від конкретних споживацьких сегментів на цьому ринку .[ 1 ]

Оцінка конкурентоспроможності кавових напоїв складається з декількох етапів :

• на першому етапі проводиться аналіз ринку і вибір найбільш конкурентоспроможного товару в якості бази порівняння та визначення конкурентоспроможності ,товар – зразок повинен належати до тієї ж групи товарів , що і базовий товар-конкурент ;

• на другому етапі визначається перелік конкретних порівнюваних параметрів конкурентоспроможності ;

• на третьому визначається коефіцієнт вагомості певних показників для споживачів ;

• і на четвертому етапі проводиться розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності , який базується на порівнянні парамеирів досліджуваного товару з параметрами товару – конкуренту , що найбільш точно відзеркалює потреби споживачів .[ 37 ]

Проте перед розрахуванням конкурентоспроможності необхідно виконати наступні дії .По-перше необхідно побудувати “ дерево властивостей “

“ Дерево властивостей “ це графічне зображення багаторівневої / ієрархічної структури , яка відтворює сукупність властивостей продукції .

“ Дерево властивостей “ для харчових продуктів повинно відображати як мінімум функціональність , естетичність , економічність та екологічність об’єкту дослідження ( рис 10 ).

Функціональність – пристосованість об’єкту до використання , проявлення в різних періодах життєвого циклу під час товароруху ( транспортування , зберігання , підготування до реалізації і реалізація ) та під час використання за призначенням .

Екологічність – вплив товару на навколишнє середовище.

Естетичність – дизайн , зовнішній вигляд товару .

Економічність – ціна реалізації , надбавки тощо .

Наступний крок це розрахунок на основі органолептичних та фізико-хімічних даних оцінки якості досліджуваних зразків кавових напоїв . Для визначення інтегрального показника якості використовують метод кваліметричної оцінки . Цей метод дозволяє отримати показник якості продукту у вигляді деякої цифрової величини , провести формалізацію критеріїв якості і представити їх у вигляді масиву цифрових даних ( табл 18 , 19 ) .

Провівши розрахунки інтегральної оцінки якості кавових напоїв , можна зробити наступні висновки : вітчизняні кавові напої за значеннями досліджуваних показників не поступаються закордонним , а в у випадку з кавовим напоєм “ Люкс “ , навіть , переважають ( відповідно “ Люкс “ – 0,75 , “ Інка “ – 0,479 ) .

Проаналізувавши інші напої , можна сказати , що продукція вітчизняних виробників за показниками максимально наближається до значень закордонної продукціі ( це стосується кавового напою “ Капучіно “ Оригінал “ , інтегральна оцінка якого – 0,901 проти оцінки “ Mac Coffee “ – 0,928 ) . Нажаль оцінка “ Капучіно “ Вівальді “ не достатньо висока і має значення 0,805.

Наступним завершальним кроком є розрахунок конкурентоспроможності кавових напоїв . Для цього було обрано наступні зразки :

• “ Люкс ” та “ Інка “ ;

• “ Mac Coffee “ та “ Капучіно “ Оригінал “ .

Розрахунки оформлені у вигляді таблиць 20 і 21 . Як видно з них конкурентоспроможність вітчизняної продукції достатньо висока . Це помітно як у випадку напоїв “ Люкс “ та “ Інка “ , так і “ Mac Coffee “ – “ Капучіно “Оригінал “ ( відповідно 0,86625 та 1 ) .

Результат показує , що українські виробники здатні випускати продукцію високої якості і вона є конкурннтоспроможною на українському ринку кави та кавових напоїв , проте їй бракує хорошої реклами , яка б проінформувала споживачів та зацікавила у покупці саме цього товару , а також вітчизняним виробникам слід приділяти особливу увагу до естетичності упакування продукції .

Функціональність

харчового зовнішній вигляд, колір

продукту аромат,смак,вологість,

під час мас.доля кофеїну,золи

товароруху розчинність, домішки

упаковки газо- та водонепроник

ність,міцність

під час харчового енергетична цінність

споживання продукту харчова цінність

вміст нітратів,

пестицидів,

важких металів,

радіонуклідів

упакування інертність по від-

ношенню до про-

дукту, інформа-

тивність

Естетичність

харчового продукту упакування

колір,зовнішній вигляд зовнішній вигляд,

однорідність,ступінь дизайн,адекватність

помелу упаковки продукту

Екологічність

харчового продукту упакування

відсутність шкідливого багатообертовість,

впливу на навколишнє безвідходність виро-

середовище бництво

Економічність

під час виробництва під час товароруху

ХП упакування ХП упакування

Собівартість собівартість,роздрібна

ціна

Рис . 10 “ Дерево властивостей “ кавових напоїв .

3. Маркетингові аспекти дослідження ринку кавових напоїв

3.1 Теоретичні аспекти маркетингових досліджень

Під маркетинговим дослідженням розуміється систематичний збір , відображення та аналіз даних за різними аспектами маркетингової діяльності . Маркетингові дослідження – це функція , яка через інформацію пов’язує маркетологів з ринками , споживачами , конкурентами , з усіма елементами зовнішнього середовища маркетингу . Маркетингові дослідження пов’язані з прийняттям рішень по усіх аспектах маркетингової діяльності . Вони понижують рівень невизначеності і стосуються всіх елементів комплексу маркетинга та його зовнішнього середовища за тими його компонентами , які здійснюють вплив на маркетинг конкретного продукту на конкретному ринку .

Існують наступні направлення маркетингових досліджень :

• дослідження реклами ;

- дослідження економіки бізнесу ;

• дослідження корпоративної відповідальності ;

• дослідження продукту ;

• дослідження збуту та ринку . [ 8 ]

Тут слід відмітити , що , по-перше , не існує єдиної класифікації направлень маркетингових досліджень , в результаті чого в даних різноманітних дослідників використовуються різні класифікації . По-друге , внаслідок використання різних виборок досліджуємих фірм отримуються різні дані відносно частоти використання одних і тих же направлень маркетингових досліджень . По-третє , актуальність окремих направлень маркетингових досліджень може змінюватись за часом . [45 ]

Сфера прийняття маркетингових рішень на підприємстві є дуже широкою : вона охоплює планування продуктової політики, визначення ціни , розподілення і просування товару та ін . Існує багато перемінних , які впливають на активність у сфері маркетингу : це такі елементи зовнішнього середовища , як демографічна структура населення , економічні умови , правові обмеження , активність конкурентів , прихильність споживачів до тієї чи іншої торгової марки товару та інші , які призводять до того , що маркетингові рішення стають все складнішими для прийняття .

Процес прийняття маркетингового рішення має деякий елемент ризику , тому дані маркетингових досліджень використовуються для зменшення та деякою мірою для контролю елементів ризику . [ 29 ]

Результатом маркетингового дослідження мають бути повні та детальні знання про всі аспекти маркетингу товарів та послуг . Можна виділити декілька груп об’єктів , які знаходяться у типовій програмі маркетингового дослідження : товар , споживачі , просування товарів та послуг , реклама , ринок .

З точки зору об’єкта вивчення маркетингові дослідження представляють собою комплексне дослідження . Так , дуже складно відділити один від одного такі направлення дослідженя як ринок , споживач , конкурент . Ринок не існує без конкурентної боротьби , споживачі формують свою поведінку в визначеному ринковому середовищі .

Отже , поняття “ маркетингові дослідження “ набагато ширше поняття “ дослідження ринку “ , хоча останнє в більшості визначає ключові аспекти маркетингової діяльності в цілому . Адже необхідність при організації маркетингової діяльності йти від вимог ринку , споживачів , а не від вже випускаємої продукції , визначає логіку проведення маркетингових досліджень .[34 ]

Дослідження ринку передбачає вивчення його стану та тенденції розвитку , що може допомогти виявити недоліки сьогодняшнього положення на ринку та підскаже можливості та шляхи його покращення , але це , проте , тільки частина проблем , які виявляють зміст маркетингових досліджень в цілому .

Всі маркетингові дослідження здійснюються в двох розрізах : оцінка тих чи інших маркетингових параметрів для даного моменту часу та отримання їх прогнозних значень . Як правило , прогнозні оцінки використовуються при розробці як цілей та стратегій розвитку організацій в цілому , так і її маркетингової діяльності .

Підприємство , яке замовило проведення маркетингового дослідження чи проводить його самостійно , повинно отримати інформацію відносно того , що продавати і кому , а також про те , як продавати і як стимулювати продаж , що має велике значення в умовах конкуренції . Результати досліджень можуть передбачити зміну цілей діяльності компанії .

Збір , обробка інформації представляють собою складову частину загального інформаціонно-аналітичного процесу маркетингу . Отримання інформації підпорядковано задачам управління і має на меті забезпечити оцінку та аналіз ринкових процесів для прийняття правильних маркетингових рішень .

Маркетингова інформація – це цифри , факти , слухи , оцінки та інші дані , необхідні для аналізу та прогнозування маркетингової діяльності .

Розрізняють наступні типи маркетингової інформації .

За формою планування маркетингу :

• оперативна – швидка інформація , яка використовується в оперативному плануванні для негайного використання ; її різновиом є попереджуюча , або сигнальна , інформація , вид краткострочного прогнозу .

• стратегічна – використовується в стратегічному плануванні( відрізняється від оперативної глибиною та охопленим періодом ; її різновидом є середньостроковий та довгостроковий прогноз ) .

Дослідження товару , мова йде про проектування , розробку та випробування нових товарів , поліпшення існуючих товарів , прогнозування вірогідних тенденцій в перевагах споживачів щодо стильового рішення , виконання товару , якості використаних матеріалів та ін . Необхідно провести порівняльне випробування даного товару з товарами конкурентів з метою визначення реальних цінностей порівнюваних товарів , особливо з точки зору споживачів . Потрібно виявити сильні та слабкі сторони товарів за такими характеристиками як якість , ціна , період “ поличного життя “ , зручність упаковки , престижність та ін .

Асортимент товару повинен бути не тільки привабливим для покупця але й економічним ; занадто широкий асортимент виробів , якщо деякі з них не роблять значного внеску до зведеного показника прибутку та рентабельності , може призвести до непотрібного розпорошування сил та коштів . Успіх продажу деяких товарів - як споживчих , так і промислового призначення – залежить від ефективної організації післяпродажних послуг , таких як встановлення , регулювання , технічне обслуговування , гарантійний срок експлуатації та ін . Тому ця функція вимагає ретельної оцінки .

Останнім часом важливий вплив на прийняття рішення про купівлю багатьох видів товарів справляє дизайн товару . Дослідження є необхідним для оцінки того , на що очікують споживачі з точки зору виконання товару , його зовнішньої привабливості та ін . , тобто вироби повинні не тільки добре функціонувати , але й гарно виглядати .

Велике значення упаковки як фактора , що впливає на процес прийняття споживачем рішення про купівлю , також сприяє необхідність проведення маркетингових досліджень : упаковка захищає товар , а також є важливим інструментом його просування . Ще одна вимога – етикетки повинні мати гарний дизайн , для того щоб можна було відрізнити торгові марки товарів .

Вивчення товару та упаковки може завершитися розробкою товару та сегментацією ринку , яка даватиме прибуток . Наприклад , для ринку кавових напоїв можна провести сегментацію за такими ознаками : стиль упаковки , якість продукту ( високоякісні суміші для гурманів проти відносно дешевих , популярних сумішей ) .

Творча розробка стратегії продукту , як головної частини загальної стратегії маркетингу , повинна мати за мету формування портфелю товарів , що забезпечить успішну діяльність підприємства на ринку .

Дослідження процесу продажу . Важливо провести старанну перевірку рівня активності , яку виявляє досліджувана компанія у сфері продажу . Загалом ця перевірка здійснюється в магазинах і в каналах збуту товарів . Для визначення місця певної компанії на ирнку слід ідентифікувати або дослідити конкурентів та розмістити їх у порядку значущості . Якщо товарообіг компанії знижується , то слід проконтролювати загальний тренд або тенденцію розвитку даного ринку , звертаючи особливу увагу на ті сегменти ринку , на яких можна реалізувати основний обсяг товарообігу компанії . Якщо можна встановити , що загальний ринок є стабільним або розвивається з приростом , слід швидко провести дослідження з метою встановлення причини неузгодженості товарообігу компанії із загальною тенденцією . Дослідження повинне бути направлене на виявлення тих роздрібних підприємств , у яких зростав товарообіг : можливо , це були магазини , для яких план товарообігу був розрахований не належним чином . Вивчають ефективність роботи продавців і торгових агентів , розподілення між ними території збуту , методи роботи , систему оплати праці , контроль на місцях та навчання персоналу – все це вимагає уважного аналізу та оцінки .[ 17 ]

Вивчення споживачів означає дослідження поведінки покупців – вивчення соціальних , економічних та психологічних факторів , які впливають на прийняття рішень покупців . Потрібно розглянути причини споживчих переваг щодо торгових марок , ціни , упаковки , кольору , форми та інших характеристик товарів на конкретних ринках . Важливість вивчення ставлення споживачів до тих чи інших товарів полягає у виявленні привабливості торгових марок підприємств-конкурентів .

Вивчення споживачів надає можливість підприємцям виявити :

• мотиви купівлі , перешкоди здійснення купівлі ;

• процес отримання інформації потенційними споживачами та процес прийняття ними рішення про купівлю ;

• існування лідерів , які визначають суспільну точку зору , рівень їх впливу ;

• умови та час користування товарами та послугами ;

• поведінку споживачів ;

• типологізацію споживачів , побудовану на основі психосоціологічних ознак , що характеризують особистість ;

• зміни звичок та смаків різних груп споживачів ( залежно від моди , зміни стилю життя ) . [ 40 ]

Існує декілька класифікацій маркетингової інформації , яку використовують спеціалісти . За однією з них інформація поділяється на факти , прогнози , узагальнені зв’язки та плітки .

Факт – це подія або умова , яка спостерігається ( найпростіший вид маркетингової інформації ) . Оцінки – відрізняються від фактів тим , що базуються на висновках з аналізу минулого та існуючого стану підприємства , споживачів та ін .

Якщо оцінки зв’язані з минулим та сучасним , то прогнози – з майбутнім . Частково в їх основі є екстраполяція тенденцій , частково вони виконані за аналогією або іншим методом прогнозування .

На практиці у розвинутих країнах використовують узагальнені зв’язки як основу для оцінки та прогнозу .

Плітка відрізняється від факту тільки тим , що джерело інформації не надійне . Але іноді плітка може бути єдиним доступним джерелом окремих видів інформації , наприклад планів конкурентів .

Найбільш розповсюдженою класифікацією маркетингової інформації є поділ на вторинну та первинну . Вторинна інформація – це дані , які були зібрані раніше з метою , не пов’язаною з вирішенням маркетингової проблеми . Первинна інформація – це тільки що зібрані вперше дані для вирішення конкретної проблеми . Для визначення цінності цих видів інформації слід порівняти недоліки та переваги кожного з них ( табл 22 ) :

Таблиця 22

Загальна оцінка вторинної та первинної інформації

Ознаки	Вторинна інформація	Первинна інформація
Вартість отримання інформації	Низька	Висока
Термін збирання інформації	Короткий	Довгий
Надійність інформації	Низька , бо застаріла інформація	Висока , бо інформація тільки-но зібрана
Методологія збору даних	Не відома	Визначена та контролюється
Вирішення проблеми	Проблема вирішується частково , наближено	Проблема вирішується точно

Вторинна інформація має такі переваги :

• більшість її видів коштує недорого , тому що збір нових даних є непотрібним ;

• інформація збирається швидко ( матеріали підприємств , галузеві та урядові видання , монографії , періодичні публікації , які зберігаються у бібліотеках , можуть бути зібрані та проаналізовані практично негайно ) ;

• часто є декілька джерел інформації , що дає можливість порівняти отримані дані ;

• джерела інформації можуть мати дані , які фірма не може сама отримати .

Вторинна інформація має також ряд недоліків :

• зібрана інформація може не підходити для цілей дослідження у зв’язку з неповнотою , загальним характером та ін .;

• вторинні дані можуть бути застарілими , що втратили свою “ цінність “ ;

• методологія збору даних не відома ;

• можуть існувати суперечності даних , що потребує збору первинної інформації .

Первинні дані мають такі принципові переваги :

• збираються для точних цілец дослідження ;

• методологія збору даних контролюється фірмою ;

• усі результати є доступними для фірми , яка може забезпечити їх секретність для конкурентів ;

• відсутні суперечливі дані ;

• надійність інформації визначена .

Недоліками первинної інформації є :

• збір первинних даних потребує дуже багато часу ;

• великими є витрати на збір даних ;

• фірми не завжди опановують методи збору первинних даних , і тому зібрана інформація має обмежений характер .[ 45 ]

3.2 Аналіз маркетингових досліджень на ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “

Товариство Торговий дім “ Хрещатик “ спеціалізується на продовольчих товарах , які в свою чергу представлені найрізноманітнішим асортиментом .

Формування асортименту представляє собою процес підбору для реалізації в магазині різних груп товарів , їх видів і різновидів , диференційованих за всіма відрізняючими ознаками .

Важливим принципом формування асортименту в Товаристві є забезпечення сталості товарних груп , особливо це важливо для товарів повсякденного попиту ( хліб , молоко та молочна продукція ) . Для цього менеджери укладають довгострокові договори з фірмами-постачальниками , хлібо- заводами , державними підприємствами , а також в разі необхідності подовжують ці договори на майбутній період . Даний гастроном досить відомий в сфері торгівлі , тому в торговий відділ постійно приходять представники постачальників товарів ( або телефонують ) і пропонують свій товар для продажу в магазині . Це є додатковим джерелом , яке дозволяє підприємству поповнювати асортиментні групи новими різновидами товарів .

Магазин , звичайно , при формуванні свого товарного асортименту додержується умов рентабельності діяльності , а не закуповує товари , щоб було як найбільше . В умовах ринкової економіки цей фактор є необхідною умовою функціонування любого торгівельного підприємства . Тому в Товаристві враховують витратоємкість реалізації окремих груп товарів , можливі розміри торговельних надбавок , обертаємість запасів та інші важливі економічні показники .

На наступних сторінках наведені таблиці , що містять дані про товарообіг окремих груп товарів Товариства Торговий дім “ Хрещатик “та його структуру . Дані було взято та проаналізовано зі Звіту про продаж та запаси товарів у торговій мережі і мережі громадського харчування ( форма №3 – торг ) , а також зі Звітів про рух товарів по магазину “ Хрещатик “.

Таблиця 23 представляє динаміку товарообігу ЗАТ “ ТД ” Хрещатик ” за 1-4 квартали 2000 року та 1-2 кв. 2001 року . Як можна побачити , у 1 кварталі 2000 року обсяг товарообігу був найменший у порівнянні з наступними періодами і дорівнював 1118,654 тис. грн . В другому кварталі спостерігається збільшення товарообігу на 337,489 тис. грн. ( або на 30,17 % ) . В наступному кварталі відбулося деяке зниження товарообігу на 147,626 тис. грн ( на 10,14 % ) , а в четвертому кварталі 2000 року товарообіг різко зростає до 2303,638 тис. грн ( на 76,05 % ) і на протязі 1 та 2 кварталів 2001 року тримається на рівні 2 млн. 27-29 тис. грн .

Товариство “ ТД “ Хрещатик “ є за своєю спеціалізацією гастрономічним магазином , тому тут представлений асортимент продовольчих товарів значно ширший , ніж непрдовольчих товарів . Питома вага продовольчих товарів складає в основному 97-98 % на протязі 2000 року та 99 % на протязі 1, 2 кварталів 2000 року , а непродовольчі товари мають питому вагу від 0,51 % до 2,03 % в загальному обсязі товарообігу ( табл. 24 ).

Зміна товарообігу продовольчих товарів на протязі досліджуємого періоду аналогічна зміні товарообігу взагалі , а от динаміка товарообігу непродовольчих товарів має нерівномірний стрибкоподібний вигляд – різке збільшення обсягу непрдовольчих товарів у 2 кварталі до 29,623 тис. грн ( ріст склав 160,31 % ) змінюється різким зниженням ( майже в 2 рази ) ; в 3 кварталі 2000 року знову збільшення ( на 12,090 тис. грн або на 73,85 % ) , після чого відбувається поступове зниження до 11,655 тис. грн у 2 кварталі 2001 року ( майже на рівні 1 кварталу 2000 року ) .[ 6 ]

Якщо розглядати динаміку ( рис. 11 ) та структуру товарообігу ЗАТ “ Торговий дім “ Хрещатик “ по окремими товарам та товарним групам ( табл. 23,24 ), то можна виділити кілька з них , що мають найбільшу питому вагу :

• кондитерські вироби ( 14 – 21 % ) ;

• ковбасні вироби ( 16 – 18 % ) ;

• горілка ( 4 – 13 % ) .

Таблиця 23

Динаміка товарообігу ЗАТ “Торговий Дім”Хрещатик ”за I-IV квартали 2000 року та I-II квартал 2001 року,грн

Товари і товарні групи	Товарообіг (реалізація)						Абсолютне відхилення
	2000				2001
	1 кв.	2 кв.	3 кв.	4 кв.	1 кв.	2 кв.	2.00 -1.00	3.00 -2.00	4.00-3.00	1.01 -4.00	2.01-1.01
М`ясо та птиця	25091	30812	24963	29434	33034	29424	5721	-5849	4471	3600	-3610
Ковбасні вироби	185675	258628	227126	401465	396557	415278	72953	-31502	174339	-4908	18721
Риба	55126	70232	49667	81903	79441	58716	15106	-20565	32236	-2462	-20725
Оселедці	881	1001	1843	1462	950	202	120	842	-381	-512	-748
Масло тваринне	16446	15848	13459	53477	23322	24851	-598	-2389	40018	-30155	1529
Олія	5257	5768	5730	4772	4148	6482	511	-38	-958	-624	2334
Жири тваринні харчові топлені та інші	0	258	274	181	157	70	258	16	-93	-24	-87
Маргаринова і майонезна продукція	1488	3278	2021	2922	3246	1034	1790	-1257	901	324	-2212
Молоко та молочна продукція	90198	109550	78327	147764	167549	170042	19352	-31223	69437	19785	2493
Сир	40822	43831	44445	67218	85625	53104	3009	614	22773	18407	-32521
Консерви: м`ясні	1072	3624	1727	3451	1934	2621	2552	-1897	1724	-1517	687
рибні	5673	3838	7454	10209	9686	3778	-1835	3616	2755	-523	-5908
овочеві	13239	12594	9187	18589	19081	9518	-645	-3407	9402	492	-9563
фруктово-ягідні	8039	16976	13412	32709	41475	39805	8937	-3564	19297	8766	-1670
Яйця і яйцепродукти	5367	2646	3540	8541	9360	4028	-2721	894	5001	819	-5332
Цукор	19865	7461	7901	8899	12926	105645	-12404	440	998	4027	92719
Кондиторські вироби	212707	247101	195156	486576	464251	383581	34394	-51945	291420	-22325	-80670
Варення, джем, павидло, мед	862	429	0	50	687	969	-433	-429	50	637	282
Чай	5356	8111	8176	19612	17130	8389	2755	65	11436	-2482	-8741
Сіль	650	675	518	969	996	570	25	-157	451	27	-426
Борошно	3583	2951	2004	4241	5967	3472	-632	-947	2237	1726	-2495
Хліб та хлібобулочні вироби	94827	103969	85422	143338	142261	132962	9142	-18547	57916	-1077	-9299
Крупи та бобові	7238	2810	4262	6434	12214	7802	-4428	1452	2172	5780	-4412
Макаронні вироби	457	1014	1199	3170	2998	2619	557	185	1971	-172	-379
Коньяк	28893	38918	17627	30855	29588	21505	10025	-21291	13228	-1267	-8083
Шампанське	30081	22439	15100	34515	36280	33631	-7642	-7339	19415	1765	-2649
Горілка	97700	162712	173971	155023	98560	124208	65012	11259	-18948	-56463	25648
Лікеро-горілчані вироби	17638	14372	5765	18025	25497	17103	-3266	-8607	12260	7472	-8394
Вино	36475	61942	38861	73309	88801	48885	25467	-23081	34448	15492	-39916
Пиво	14666	21722	32671	48032	54769	99453	7056	10949	15361	6737	44684
Безалкогольні напої	20343	43209	106802	67131	64393	113633	22866	63593	-39671	-2738	49240
Морозиво	8860	17929	14163	12034	15578	58010	9069	-3766	-2129	3544	42432
Мінеральна вода	10631	28500	11571	17673	18454	33351	17869	-16929	6102	781	14897
Овочі	0	0	258	353	2690	6992	0	258	95	2337	4302
Фрукти	0	0	239	2675	5615	682	0	239	2436	2940	-4933
Інші продовольчі товари	40070	61372	87306	278167	275772	260621	21302	25934	190861	-2395	-15151
ВСЬОГО прод. Товарів	1107274	1426520	1292147	2275178	2250992	2345606	319246	-134373	983031	-24186	32044
Тютюнові вироби	2224	1828	5042	4211	3051	6733	-396	3214	-831	-1160	3682
Сірники	143	126	98	96	586	6	-17	-28	-2	490	-580
Інші непродовольчі товари	9013	27669	11230	24153	16175	4916	18656	-16439	12923	-7978	-11259
ВСЬОГО ТОВАРІВ:	1118654	1456143	1308517	2303638	2270804	2286706	337489	-147626	995121	-32834	23887

Структура товарообігу ЗАТ «Торговий дім»Хрещатик» за I-IV квартали 2001 року та I-II квартал 2002 року,%

Таблиця 24

№	Товари і товарні групи	Питома вага товарної групи в заг. обсязі товарообороту,%						Темп приросту
		2001				2002
		1 кв.	2 кв.	3 кв.	4 кв.	1 кв.	2 кв.	2.01-1.01	3.01-2.01	4.01-3.01	1.02 -4.01	2.02-1.02
1.	М`ясо та птиця	2,24	2,12	1,91	1,28	1,45	1,28	22,80	-18,98	17,91	12,23	-10,93
2.	Ковбасні вироби	16,60	17,76	17,36	17,43	17,46	18,10	39,29	-12,18	76,76	-1,22	4,72
3.	Риба	4,93	4,82	3,80	3,56	3,50	2,56	27,40	-29,28	64,90	-3,01	-26,09
4.	Оселедці	0,08	0,07	0,14	0,06	0,04	0,01	13,62	84,12	-20,67	-35,02	-78,74
5.	Масло тваринне	1,47	1,09	1,03	2,32	1,03	1,08	-3,64	-15,07	297,33	-56,39	6,56
6.	Олія	0,47	0,40	0,44	0,21	0,18	0,28	9,72	-0,66	-16,72	-13,08	56,27
7.	Жири тваринні харчові топлені та інші	0,00	0,02	0,02	0,01	0,01	0,00	100,00	6,20	-33,94	-13,26	-55,41
8.	Маргаринова і майонезна продукція	0,13	0,23	0,15	0,13	0,14	0,05	120,30	-38,35	44,58	11,09	-68,15
9.	Молоко та молочна продукція	8,06	7,52	5,99	6,41	7,38	7,41	21,46	-28,50	88,65	13,39	1,49
10.	Сир	3,65	3,01	3,40	2,92	3,77	2,31	7,37	1,40	51,24	27,38	-37,98
11.	Консерви: м`ясні	0,10	0,25	0,13	0,15	0,09	0,11	238,06	-52,35	99,83	-43,96	35,52
12.	рибні	0,51	0,26	0,57	0,44	0,43	0,16	-32,35	94,22	36,96	-5,12	-61,00
13.	овочеві	1,18	0,86	0,70	0,81	0,84	0,41	-4,87	-27,05	102,34	2,65	-50,12
14.	фруктово-ягідні	0,72	1,17	1,02	1,42	1,83	1,73	111,17	-20,99	143,88	26,80	-4,03
15.	Яйця і яйцепродукти	0,48	0,18	0,27	0,37	0,41	0,18	-50,70	33,79	141,27	9,59	-56,97
16.	Цукор	1,78	0,51	0,60	0,39	0,57	4,60	-62,44	5,90	12,63	45,25	717,31
17.	Кондиторські вироби	19,01	16,97	14,91	21,12	20,44	16,72	16,17	-21,02	149,33	-4,59	-17,38
18.	Варення, джем, павидло, мед	0,08	0,03	0,00	0,00	0,03	0,04	-50,23	-100,00	100,00	1274,00	41,05
19.	Чай	0,48	0,56	0,62	0,85	0,75	0,37	51,44	0,80	139,87	-12,66	-51,03
20.	Сіль	0,06	0,05	0,04	0,04	0,04	0,02	3,85	-23,26	87,07	2,79	-42,77
21.	Борошно	0,32	0,20	0,15	0,18	0,26	0,15	-17,64	-32,09	111,63	40,70	-41,81
22.	Хліб та хлібобулочні вироби	8,48	7,14	6,53	6,22	6,26	5,79	9,64	-17,84	67,80	-0,75	-6,54
23.	Крупи та бобові	0,65	0,19	0,33	0,28	0,54	0,34	-61,18	51,67	50,96	89,84	-36,12
24.	Макаронні вироби	0,04	0,07	0,09	0,14	0,13	0,11	121,88	18,24	164,39	-5,43	-12,64
25.	Коньяк	2,58	2,67	1,35	1,34	1,30	0,94	34,70	-54,71	75,04	-4,11	-27,32
26.	Шампанське	2,69	1,54	1,15	1,50	1,60	1,47	-25,40	-32,71	128,58	5,11	-7,30
27.	Горілка	8,73	11,17	13,30	6,73	4,34	5,41	66,54	6,92	-10,89	-36,42	26,02
28.	Лікеро-горілчані вироби	1,58	0,99	0,44	0,78	1,12	0,75	-18,52	-59,89	212,66	41,45	-32,92
29.	Вино	3,26	4,25	2,97	3,18	3,91	2,13	69,82	-37,26	88,64	21,13	-44,95
30.	Пиво	1,31	1,49	2,50	2,09	2,41	4,33	48,11	50,41	47,02	14,03	81,59
31.	Безалкогольні напої	1,82	2,97	8,16	2,91	2,84	4,95	112,40	147,18	-37,14	-4,08	76,47
32.	Морозиво	0,79	1,23	1,08	0,52	0,69	2,53	102,36	-21,01	-15,03	29,45	272,38
33.	Мінеральна вода	0,95	1,96	0,88	0,77	0,81	1,45	168,08	-59,40	52,74	4,42	80,73
34.	Овочі	0,00	0,00	0,02	0,02	0,12	0,30	0,00	0,00	36,82	662,04	159,93
35.	Фрукти	0,00	0,00	0,02	0,12	0,25	0,03	0,00	0,00	1019,25	109,91	-87,85
36.	Інші продовольчі товари	3,58	4,21	6,67	12,08	12,14	11,36	53,16	42,26	218,61	-0,86	-5,49
	ВСЬОГО прод. товарів	98,98	97,97	98,75	98,76	99,13	99,49	28,83	-9,42	76,08	-1,06	1,42
37.	Тютюнові вироби	0,20	0,13	0,39	0,18	0,13	0,29	-17,81	175,82	-16,48	-27,55	120,68
38.	Сірники	0,01	0,01	0,01	0,00	0,03	0,00	-11,89	-22,22	-2,04	510,42	-98,98
39.	Інші непродовольчі товари	0,81	1,90	0,86	1,05	0,71	0,21	206,99	-59,41	115,08	-33,03	-69,61
	ВСЬОГО непрод. товарів	1,02	2,03	1,25	1,24	0,87	0,51	160,31	-44,74	73,85	-30,39	-41,17
	ВСЬОГО ТОВАРІВ:	100,00	100,00	100,00	100,00	100,00	100,00	30,17	-10,14	76,05	-1,43	1,05

Динаміка товарних запасів на підприємстві протягом I-IV кварталів 2000 та I кварталу 2001 рр. Таблиця 25

№	Товари і товарні групи	Залишок товарів на:						Відхилення товарних запасів у порівнянні з попереднім періодом
		01.04.00	01.07.00	01.10.00	01.01.01	01.04.01	01.07.01	2.00-1.00	3.00-2.00	4.00-3.00	1.01 -4.01	2.01-1.01
1.	М`ясо та птиця	6213	5612	5240	8798	11867	8107	-601	-372	3558	3069	-3760
2.	Ковбасні вироби	11419	9280	6500	5237	6385	4479	-2139	-2780	-1263	1148	-1906
3.	Риба	23214	23157	22412	27234	29816	25072	-57	-745	4822	2582	-4744
4.	Оселедці	147	834	197	648	140	237	687	-637	451	-508	97
5.	Масло тваринне	2342	1647	13100	8503	3000	7750	-695	11453	-4597	-5503	4750
6.	Олія	6847	5227	1063	2337	1406	5320	-1620	-4164	1274	-931	3914
7.	Жири тваринні харчові топлені та інші	0	0	0	347	190	120	0	0	347	-157	-70
8.	Маргаринова і майонезна продукція	201	425	176	319	950	200	224	-249	143	631	-750
9.	Молоко та молочна продукція	1089	3053	3318	2153	2736	4947	1964	265	-1165	583	2211
10.	Сир	6276	11408	16389	23197	17902	16770	5132	4981	6808	-5295	-1132
11.	Консерви: м`ясні	370	3640	638	1338	140	1519	3270	-3002	700	-1198	1379
12.	рибні	4213	4663	2374	3084	24124	2000	450	-2289	710	21040	-22124
13.	овочеві	11348	13040	11424	14468	13340	13830	1692	-1616	3044	-1128	490
14.	фруктово-ягідні	5457	8689	6524	5213	8490	10876	3232	-2165	-1311	3277	2386
15.	Яйця і яйцепродукти	2887	1277	183	500	1710	200	-1610	-1094	317	1210	-1510
16.	Цукор	6634	6401	5252	4618	3810	5083	-233	-1149	-634	-808	1273
17.	Кондиторські вироби	51395	45709	48500	51573	73087	59824	-5686	2791	3073	21514	-13263
18.	Варення, джем, павидло, мед	729	0	0	231	1450	546	-729	0	231	1219	-904
19.	Чай	5446	5617	3970	4125	4175	5314	171	-1647	155	50	1139
20.	Сіль	158	288	100	281	910	510	130	-188	181	629	-400
21.	Борошно	1227	1273	1899	584	862	1396	46	626	-1315	278	534
22.	Хліб та хлібобулочні вироби	26	202	875	320	1870	1209	176	673	-555	1550	-661
23.	Крупи та бобові	3232	3837	1335	3827	2630	6625	605	-2502	2492	-1197	3995
24.	Макаронні вироби	1841	1538	867	2523	2080	2518	-303	-671	1656	-443	438
25.	Коньяк	8526	10364	8600	9702	12815	18283	1838	-1764	1102	3113	5468
26.	Шампанське	14061	11224	10500	9158	17160	14020	-2837	-724	-1342	8002	-3140
27.	Горілка	53868	90277	70700	68168	74800	63247	36409	-19577	-2532	6632	-11553
28.	Лікеро-горілчані вироби	5072	5588	3500	2563	4764	3326	516	-2088	-937	2201	-1438
29.	Вино	17349	18720	17500	17802	24985	34943	1371	-1220	302	7183	9958
30.	Пиво	3375	3172	3000	6292	10355	13484	-203	-172	3292	4063	3129
31.	Безалкогольні напої	5577	10200	15500	12660	13374	24194	4623	5300	-2840	714	10820
32.	Морозиво	700	1000	1000	1000	2880	5851	300	0	0	1880	2971
33.	Мінеральна вода	40655	17256	15000	12653	13516	14945	-23399	-2256	-2347	863	1429
36.	Інші продовольчі товари	41470	52337	63948	64876	76713	86552	10867	11611	928	11837	9839
	ВСЬОГО прод. товарів	343364	376955	361676	379399	466312	465416	33591	-15279	17723	86913	-896
37.	Тютюнові вироби	1153	4007	2000	2700	2330	1512	2854	-2007	700	-370	-818
38.	Сірники	28	392	294	198	200	194	364	-98	-96	2	-6
39.	Інші непродовольчі товари	39857	26204	36000	32000	29057	52459	-13653	9796	-4000	-2943	23402
40.	Посуд	10897	11940	18898	29446	5382	2960	1043	6958	10548	-24064	-2422
	ВСЬОГО непрод. товарів	51935	42543	57192	64344	36969	57125	-9392	14649	7152	-27375	20156
	ВСЬОГО ТОВАРІВ:	395299	419498	418868	443743	503281	522541	24199	-630	24875	59538	19260

Структура товарних запасів на підприємстіві ЗАТ“Торговий Дім”Хрещатик” протягом 2000-2001рр. Таблиця 26

№	Товари і товарні групи	Питома вага товарної групи в заг. обсязі товарних запасів, %						Темп приросту
		1.04.00	1.07.00	1.10.00	1.01.01	1.04.01	1.07.01	2.98-1.98	3.98-2.98	4.98-3.98	1.99 -4.98	2.99-1.99
1.	М`ясо та птиця	1,57	1,34	1,25	1,98	2,36	1,55	-9,67	-6,63	67,90	34,88	-31,68
2.	Ковбасні вироби	2,89	2,21	1,55	1,18	1,27	0,86	-18,73	-29,96	-19,43	21,92	-29,85
3.	Риба	5,87	5,52	5,35	6,14	5,92	4,80	-0,25	-3,22	21,52	9,48	-15,91
4.	Оселедці	0,04	0,20	0,05	0,15	0,03	0,05	467,35	-76,38	228,93	-78,40	69,29
5.	Масло тваринне	0,59	0,39	3,13	1,92	0,60	1,48	-29,68	695,39	-35,09	-64,72	158,33
6.	Олія	1,73	1,25	0,25	0,53	0,28	1,02	-23,66	-79,66	119,85	-39,84	278,38
7.	Жири тваринні харчові топлені та ін	0,00	0,00	0,00	0,08	0,04	0,02	0,00	0,00	0,00	-45,24	-36,84
8.	Маргаринова і майонезна продукція	0,05	0,10	0,04	0,07	0,19	0,04	111,44	-58,59	81,25	197,81	-78,95
9.	Молоко та молочна продукція	0,28	0,73	0,79	0,49	0,54	0,95	180,35	8,68	-35,11	27,08	80,81
10.	Сир	1,59	2,72	3,91	5,23	3,56	3,21	81,77	43,66	41,54	-22,83	-6,32
11.	Консерви: м`ясні	0,09	0,87	0,15	0,30	0,03	0,29	883,78	-82,47	109,72	-89,54	985,00
12.	рибні	1,07	1,11	0,57	0,69	4,79	0,38	10,68	-49,09	29,91	682,23	-91,71
13.	овочеві	2,87	3,11	2,73	3,26	2,65	2,65	14,91	-12,39	26,65	-7,80	3,67
14.	фруктово-ягідні	1,38	2,07	1,56	1,17	1,69	2,08	59,23	-24,92	-20,10	62,86	28,10
15.	Яйця і яйцепродукти	0,73	0,30	0,04	0,11	0,34	0,04	-55,77	-85,67	173,22	242,00	-88,30
16.	Цукор	1,68	1,53	1,25	1,04	0,76	0,97	-3,51	-17,95	-12,07	-17,50	33,41
17.	Кондиторські вироби	13,00	10,90	11,58	11,62	14,52	11,45	-11,06	6,11	6,34	41,72	-18,15
18.	Варення, джем, павидло, мед	0,18	0,00	0,00	0,05	0,29	0,10	-100,00	0,00	0,00	527,71	-62,34
19.	Чай	1,38	1,34	0,95	0,93	0,83	1,02	3,14	-29,32	3,90	1,21	27,28
20.	Сіль	0,04	0,07	0,02	0,06	0,18	0,10	82,28	-65,28	181,00	223,84	-43,96
21.	Борошно	0,31	0,30	0,45	0,13	0,17	0,27	3,75	49,18	-69,25	47,60	61,95
22.	Хліб та хлібобулочні вироби	0,01	0,05	0,21	0,07	0,37	0,23	676,92	333,17	-63,43	484,38	-35,35
23.	Крупи та бобові	0,82	0,91	0,32	0,86	0,52	1,27	18,72	-65,21	186,67	-31,28	151,90
24.	Макаронні вироби	0,47	0,37	0,21	0,57	0,41	0,48	-16,46	-43,63	191,00	-17,56	21,06
25.	Коньяк	2,16	2,47	2,05	2,19	2,55	3,50	21,56	-17,02	12,81	32,09	42,67
26.	Шампанське	3,56	2,68	2,51	2,06	3,41	2,68	-20,18	-6,45	-12,78	87,38	-18,30
27.	Горілка	13,63	21,52	16,88	15,36	14,86	12,10	67,59	-21,69	-3,58	9,73	-15,45
28.	Лікеро-горілчані вироби	1,28	1,33	0,84	0,58	0,95	0,64	10,17	-37,37	-26,77	85,88	-30,18
29.	Вино	4,39	4,46	4,18	4,01	4,96	6,69	7,90	-6,52	1,73	40,35	39,86
30.	Пиво	0,85	0,76	0,72	1,42	2,06	2,58	-6,01	-5,42	109,73	64,57	30,22
31.	Безалкогольні напої	1,41	2,43	3,70	2,85	2,66	4,63	82,89	51,96	-18,32	5,64	80,90
32.	Морозиво	0,18	0,24	0,24	0,23	0,57	1,12	42,86	0,00	0,00	188,00	103,16
33.	Мінеральна вода	10,28	4,11	3,58	2,85	2,69	2,86	-57,56	-13,07	-15,65	6,82	10,57
36.	Інші продовольчі товари	10,49	12,48	15,27	14,62	15,24	16,56	26,20	22,19	1,45	18,25	12,83
	ВСЬОГО прод. товарів	86,86	89,86	86,35	85,50	92,65	89,07	9,78	-4,05	4,90	22,91	-0,19
37.	Тютюнові вироби	0,29	0,96	0,48	0,61	0,46	0,29	247,53	-50,09	35,00	-13,70	-35,11
38.	Сірники	0,01	0,09	0,07	0,04	0,04	0,04	1300,00	-25,00	-32,65	1,01	-3,00
39.	Інші непродовольчі товари	10,08	6,25	8,59	7,21	5,77	10,04	-34,25	37,38	-11,11	-9,20	80,54
40.	Посуд	2,76	2,85	4,51	6,64	1,07	0,57	9,57	58,27	55,82	-81,72	-45,00
	ВСЬОГО непрод. товарів	13,14	10,14	13,65	14,50	7,35	10,93	-18,08	34,43	12,51	-42,54	54,52
	ВСЬОГО ТОВАРІВ:	100,00	100,00	100,00	100,00	100,00	100,00	6,12	-0,15	5,94	13,42	3,83

На початок 2001 року відбулось деяке зниження товарних запасів по групах м’ясо та птиця , ковбасні вироби , риба , кондитерські вироби , хлібобулочні вироби та по інших групах , але за рахунок різкого збільшення товарних запасів по групах масло тваринне , олія , консерви м’ясні , крупи , морозиво та інших загальний обсяг товарних запасів на кінець 2 кварталу 2001 року зріс ( що є негативним для підприємства ) і склав 522,541 тис. грн ( табл.25 , 26 ).

Проводячи аналіз товарних запасів , необхідно надати їх оцінку не тільки в динаміці та структурі , але й визначити показники товарообіговості , без чого аналіз був би неповним .[ 26]

В таблиці 27 розглядається динаміка товарообіговості в днях та в разах по кварталах :

Таблиця 27

Динаміка товарообіговості

Показники	2000 рік				2001 рік
	1 квартал	2 квартал	3 квартал	4 квартал	1 квартал	2 квартал
Товарообіг , грн	1118654	1456143	1308517	2303638	2270804	2294691
Середні товарні запаси , грн	397649	407398,5	419183	431305,5	473512	512911
Товарообіго- вість в днях обороту	31,99	25,18	28,83	16,85	18,77	20,12
Товарообіго- вість в разах	2,81	3,57	3,12	5,34	4,79	4,47

Розраховані дані в таблиці свідчать проте , що час обертання товарних запасів в 4 кварталі 2000 року різко скоротився . Ця динаміка була позитивною в господарській діяльності та загальному розвитку Товариства . Товарні запаси оберталися в середньому за 17 днів . Це майже в два рази швидше , ніж у першому кварталі 2000 року . Товарообіговість в разах підвищилася в кінці цього року на два оберти , тобто за той самий період часу ( 90 днів ) товари скоріше реалізовувалися ( оберталися ) .

Така динаміка товарообертання запасів відбулася , в основному, за рахунок підвищення загальної суми товарообігу в 4 кварталі майже в два рази , в порівнянні з попередніми періодами . Причинами цього можуть бути більша частота завозу товарів , підвищення попиту на товари та інші фактори. Але в1 та в 2 кварталах 2001 року спостерігається зворотня ситуація : період обороту середніх запасів зростає ( приблизно на 2-4 дні ) у порівнянні з 4 кварталом попереднього року , а швидкість обертання відповідно сповільнюється , хоча у порівнянні з 1 , 2 кварталами 2000 року залишається вищою .

Обсяги товарообігу та товарних запасів торгівельного підприємства на певний період часу залежать від багатьох факторів , як зовнішнього так і внутрішнього характеру .Під їх впливом змінюються абсолютна величина та відносні показники , що характеризують обсяг та структуру обороту і запасів .

В 1 кварталі 2001 року оборот товарів магазину “ Хрещатик “ трохи зменшився – в цьому періоді зниження фондовіддачі справило значний вплив . За рахунок зменшення фондовіддачі на 194 % товарообіг зменшився на 768626 грн , але за рахунок значного зростання вартості основних фондів ( на 190250 грн ) він збільшився на 735792 грн . Тому загальна сума зниження товарообігу склала лише 32834 грн .

В 2 кварталі 2001 року збільшення основних фондів привело до зростання обороту на 47459 грн , але ця сума коригується на від’ємні 23572 грн , які виникли в результаті зниження фондовіддачі на 4 % . Загальна сума росту товарообігу склала 23887 грн .

Зв’язок товарообороту з трудовими ресурсами має теж прямопропорційний характер і виражається наступним чином :

ТО = Чсс * Пп , де ( 9 )

ТО – товарообіг підприємства в певному періоді ( квартал ) ;

Чсс – середньоспискова чисельність персоналу в певному періоді ;

Пп – продуктивність праці в певному періоді ( виражена обсягом товарообігу на одного робітника ) .[ 25 ]

В другому кварталі за рахунок збільшення середньоспискової чисельності працюючих на 4 чоловіки та продуктивності праці на 2623 грн/чол товарообіг збільшився відповідно на 51545 та 285944 грн . Загальне зростання склало 337489 грн .

В 3 кварталі 2000 року зменшення товарообігу сталося під впливом зменшення продуктивності праці на 1098 грн/чол ( оборот зменшився на 124049 грн ) , а також зменшення кількості працюючих на 2 чол ( 23577 грн ) . В результаті оборот товарів магазину зменшився на 147626 грн .

В 4 кварталі 2000 року зростання товарообігу було обумовлено зростанням чисельності працівників , а також продуктивності праці . Це ж саме спостерігається в 2 кварталі 2001 року . коли зростання показників цих двох факторів привело до збільшення товарообігу на 23887 грн .

В 1 кварталі 2001 року хоча чисельність працівників і збільшилася на 5 чоловік , продуктивність праці впала на 1076 грн/чол . Тому товарообіг у цьому періоді нижчий за попередній на 32834 грн .

Тривалість обороту товарних запасів може залежати від наступних факторів :

• наявність товарів , які перестають користуватися попитом ( залежалі товари ) - чим менша їх частка в складі товарів підприємства , тим менший період обертання товарних запасів ;

• попит на певні конкретні товари – його зниження веде до зниження швидкості обороту товарів , а отже до підвищення періоду обороту товарів ;

• кількість поставок товару ( при незначній зміні реалізації товарів за певний період збільшення цього показника може привести до переповнення товарами складських приміщень підприємства і до збільшення ризику непродажу ) ;

• умови транспортування товарів , стан розвитку транспорту та технічного прогресу транспортної мережі , наявність власних засобів ;

• час знаходження товарів у дорозі , тобто середня дальність перевезення прямопропорційно впливає на період обороту товарних запасів ;

• зміна асортиментної структури товарних запасів ( чим ширший товарний асортимент , тим нижчий період обороту товарних запасів ) ;

• ступінь насиченості ринку тим чи іншим товаром ;

• рівень та зміна цін , пільгова мережа цін ;

• організація реклами та продажу товарів ;

• стан матеріально-технічного стану підприємства ;

• особливості фасування товарів та інші фактори . [ 28 ]

Рентабельність основних фондів розраховується як відношення балансового прибутку до середньоквартальної вартості основних фондів , виражене у відсотках . Вона характеризує суму прибутку на одиницю основних фондів в певний період . Найвища рентабельність була так як і фондовіддача в 2 кварталі 2000 року і складала 22,57 % . В 3 кварталі цього ж року підприємство несло збитки тому про рентабельність не могло бути й мови . В 4 кварталі 2000 року рентабельність основних фондів складала 16,07 % . В наступному періоді вона трохи впала на 0,32 % , а в 2 кварталі 2001 року знову підвищилась на 1,98 % і дорівнювала 17,73 % . [ 32 ]

Наступний показник – фондоозброєність праці – характеризує основні фонди у вартісному виразі , які припадають на одиницю середньоспискової чисельності працівників Товариства . До проведення оновлення складу основних фондів в магазині в середньому на одного середньоспискового працівника припадало 1,82 тис. грн основних фондів . А після оновлення ця сума підвищилась до 4,36 тис. грн на чоловіка .

В таблиці 28 , що наведена нижче розраховано показники , що характеризують ефективність використання торговельної площі магазину :

Таблиця 28

Ефективність використання торговельної площі магазину

“Торговий Дім ”Хрещатик”

№	Показники	1 квартал 2000 р.	2 квартал 2000р.	3 квартал 2000р.	4 квартал 2000р.	1 квартал 2001 р.	2 квартал 2001 р.
1	Товарообіг, тис.грн	1118,65	1465,14	1308,52	2303,64	2270,8	2294,69
2	Торговельна площа, м2	430	430	430	480	480	480
3	Балансовий прибуток, тис.грн	12,4	45,3	00,0	63,8	92,5	103,3
4	Товарообіг на 1 м2 торговельної площі	2,60	3,39	3,04	4,79	4,43	4,78
5	Прибутковість 1 м2 торговельної площі	0,03	0,11	00,0	0,13	0,19	0,22

Як видно з таблиці , товарообіг на 1 кв. м торговельної площі в 1 кварталі 2000 року складав 2,60 тис. грн . В 2 кварталі він збільшився до 3,39 тис. грн на 1 кв. м , а потім трохи впав до 3,04 тис. грн . В 4 кварталі у зв’язку з проведеним ремонтом та введенням в дію кафе та бару , торгівельна площа магазину збільшилась на 50 кв. м . Тому , відповідно , товарообіг на 1 кв. м збільшився до 4,79 тис. грн . В 1 кварталі ця сума склала трошки менше – 4,73 тис. грн , а в 2 кварталі 2001 року – 4,78 тис. грн .

Прибутковість 1 кв. м торгівельної площі в 1 кварталі 2000 року в Товаристві була найнижчою і складала 0,03 тис. грн . В 2 кварталі цей показник істотно підвищився і дорівнював 0,11 тис. грн , в 3 кварталі за причиною відсутності прибутку прибутковість 1 кв. м торгівельної площі була рівною нулю . Але починаючи з 4 кварталу цей показник почав підвищуватись і в 2 кварталі 2001 року складав 0,22 тис. грн на 1 кв. м торгівельної площі .

При проведенні маркетингових досліджень були застосовані наступні методи збору первинних даних , як : спостереження та опитування .

Метод спостереження проводився згідно раніш встановленого плану , в якому зазначалося :

1. об’єкт спостереження ;

2. час спостереження ;

3. вибірка ;

4. частота спостереження .

В якості об’єкта дослідження виступає поведінка споживачів щодо відділу кавових продуктів ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “.Даний відділ має широкий асортимент продукції , яка представлена кавою натуральною , розчинною , кавовими напоями та кавовими сумішами , як вітчизняних виробників , так і закордонних : Галка , Добра кава , Nescafe , Cafe Pele , Mac Coffee , Jacobs , Monterrey та ін . Насиченість асортименту нараховує : розчинної кави та кавових напоїв – 43 найменувань , меленої і в зернах – 16 , в пакетиках – 11 ( рис.12) .

Продукція представлена в багатьох пропозиціях кожного окремого товару в рамках асортиментної групи : в скляних та жерстяних банках , а також полімерних пакетах фасуванням 2 г , 20 г , 100 г , 150 г , 200 г … 2 кг .

Багатократне спостереження поведінки покупців проводилося на протязі всього робочого дня з 8 год ранку до 21 год вечора періодичністю через сім днів .

Вибірка споживачів проводилась за допомогою систематичного або псевдовипадкового відбору . За даним методом розрахунку отримуємо наступні дані : розмір сукупності складає 1550 чоловік .

Необхідна вибірка дорівнює 25 чоловік .Отже інтервал вибірки має значення :

1550

І = ----------- = 62

25

Випадковим шляхом було відібране число 30 ( між 1 та 62 ) . Таким чином до вибірки потрапляють споживачі , які за рахунком будуть ділитися на число 30 , і спостереження буде тривати доти , поки не буде досягнуто вибірку у 25 чоловік . Результати даного спостереження розповсюджуються на усю сукупність споживачів .

Для полегшення отримання даних проводилося структуроване спостереження . Для цього було класифіковано досліджуваний товар на наступні підгрупи :

• кава натуральна мелена та в зернах ;

• кава розчинна ;

• кавові напої ;

• кавові суміші .

Наступним кроком здійснювалася ідентифікація типу поведінки споживача щодо даного товару :

* звертає увагу на товар , але не купує його ;

* вибирає торгову марку після порівняння різних торгових марок товару ;

* негайний вибір конкретної торгової марки товару .

Результати фіксувались на папері за наступною таблицею :

Таблиця 29

Реєстрація поведінки споживачів в “ ТД “ Хрещатик “

Поведінка	Кава натуральна	Кава розчинна	Кавові напої	Кавові суміші
Звертає увагу на товар , але не купує його
Вибирає торгову мврку після порівняння різних торгових марок товару
Негайний вибір конкретної торгової марки товару

Час здійснення покупки ______________________________

Куплена кількість товару _____________________________

Час витрачений на придбання товару ___________________

В ході проведеного дослідження отримані наступні результати : в день в середньому реалізовувалося :

• розчинної кави – 40 – 45 одиниць упаковки ;

• в пакетиках – 200-250 од. уп . ;

• меленої та кави в зернах – 23 – 25 од. уп . ;

• кавових напоїв – 7 – 12 од. уп . .

З 100 % досліджуваних споживачів 4, 8 % звертали увагу на продукцію , проте не купували її . 31 , 5 % покупців обирали конкретну торгову марку лише після порівняння декількох різних марок товару і 63 , 7 % негайно обирали конкретну торгову марку кавової продукції ( рис.13 ).

Таким чином , на основі проведеного спостереження встановлено , що 50 % здійснених покупок припадає на період з 12 до 15 год дня , що пояснюється наявністю в цей час обідньої перерви у працівників разноманітних підприємств, закладів , офісів тощо , що знаходяться навколо даного торгового підприємства ( тобто більшу частину потенційних покупців складають зайняті люди ) . Найбільшим попитом користується кавова продукція в пакетиках . Більшість респондентів швидко і чітко обирають продукцію , проте існує частка , для яких необхідно здійснити вибір тієї чи іншої марки товару , шляхом їх порівняння , що значно збільшує час на здійснення покупки , який в середньому складає 5 – 7 хвилин . Найменша придбана кількість товару склала 1 одиницю , найбільшу -16 .

Наступний застосований метод – опитування , що здійснювався шляхом анкетування .

При складанні анкети використовувалися закриті питання . Вибірка респондентів також склала 25 чоловік .

Для отримання необхідної інформації споживачам пропонувалося заповнити анкету , яка представлена на наступних сторінках .

В ході анкетування отримана наступна інформація : 45 % респондентів відвідують “ ТД “ Хрещатик “ кожен день ; 23,7 % - часто ; 13 % - від випадку до випадку і 18,3 % рідко . Найбільшим попитом серед споживачів користуються кавові суміші ( 36 % ) , кава розчинна займає 34 % , кава нерозчинна 25 % та кавові напої 5 % ( рис. 14 ).

Найбільшою популярністю на даному підприємстві користується наступні торгові марки кавової продукції , як : Nescafe –14 %, Elite – 21 %, Галка – 14 %, Celmar – 8 % , KJS – 5 % , Mac Coffee – 5 % , інші торгові марки займають 33 % ( рис.15 ).

Переваги продукції , в основному , зводилися до легкості та швидкості приготування – 47 , 6 % ; 13 % віддали голоси за ціну ; 8 % - обрали смак та аромат ; 9,4 % - якість ; 6,8 % - престижність і 7,2 % - зручність фасування .

На питання “ Чи задовільняє Вас ця марка ? “ :

• 63 , 7 % відповіло “ так “

• 5 , 2 % - “ ні “

• 31 , 1 % - “ так , але не в повній мірі “ .

Відповідно 63 , 7 % респондентів в своїй улюбленій марці нічого не хоче змінювати ; 24 , 5 % змінили б ціну ; 10 , 8 % за те , щоб змінити якість і 1 % проголосували за збільшення реклами даної торгової марки .

Отже , роблячи загальний висновок , щодо проведеного анкетування , можна сказати , що 68 , 7 % потенційних покупців це жінки віком від 20 до 40 років , все інше ( 31 , 3 % ) займають чоловіки віком від 30 і вище . Найбільшим попитом серед кавової продукції користуються кавові суміші та розчинна кава , таких торгових марок , як : Nescafe , Elite , Галка , Celmar , KJS та Mac Coffee ( в сумі вони складають 67 % структури реалізації кавової продукції в ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “ ) .

Порівнюючи попит 2001 року з попитом на ці марки 2000 року , можна сказати , що попит на Nescafe впав з 22 % до 14 % на Elite зріс з 18 % до 21 % . Попит на марки Галка і KJS також впав ( відповідно з 17 % до 14 % на Галку і на KJS з 6 % до 5 % ) , а на Celmar зріс з 7 % до 8 % . Попит на торгову марку Mac Coffee залишається незмінним – 5 % , а от на інші марки попит помітно зріс з 25 % до 33 % ( рис. 16 ).

Анкета

Шановний споживач ! Звертаємося до Вас з проханням відповісти на питання анкети . Сподіваємося , що Ваші відповіді допоможуть створити таку структуру асортименту кавової продукції , яка б задовільнила Ваші найвибагливіші уподобання .

Вибір віріанту здійснюється наступним чином { } .

1. Як часто Ви відвідуєте “ ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “ :

{ } кожен день

{ } часто

{ } від випадку до випадку

{ } рідко

2. Якому виду кавових продуктів Ви віддаєте перевагу :

{ } кава натуральна мелена чи в зернах

{ } розчинна кава

{ } кавові напої

{ } кавові суміші

3. Яку марку Ви найчастіше споживаєте :

{ } Галка

{ } Tchibo

{ } Jacobs

{ } Добра кава

{ } Петровская слобода

{ } Nescafe

{ } Mac Coffee

{ } Elite

{ } ( свій варіант відповіді ) ___________________________________

4. Що приваблює Вас в цій марці :

{ } смак

{ } аромат

{ } престижність

{ } ціна

{ } якість

{ } зручність фасування

{ } ( свій варіант відповіді ) ____________________________________

5. Чи задовільняє Вас ця марка :

{ } так

{ } ні

{ } так , але не в повній мірі

6. Що Ви б хотіли змінити :

{ } ціну

{ } якість

{ } фасуваня

{ } дизайн

{ } ( свій варіант ) ____________________________________________

7. Чи задовільняє Вас асортимент кавової продукції в “ ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “ :

{ } так

{ } ні

8. Ваша стать :

{ } чол.

{ } жін.

9. Ваш вік :

{ } до 20

{ } 20-30

{ } 30-40

{ } 40-50

1. Основні напрямки підвищення ефективності маркетингових

досліджень

Маркетингові дослідження , як специфічна функція маркетингу , є невід’ємною складовою частиною маркетингової діяльності підприємства , незалежно від виробничого спрямування .

Процес дослідження починається з визначення проблеми та формулювання цілі дослідження і завершується розробкою конкретних рекомендацій щодо вдосконалення маркетингової діяльності : товари , послуги , ринки , споживачі , користувачі , мотивація , конкуренти , цінова політика , система просування ( стимулювання збуту , пропаганда , персональний продаж , реклама ) .

Основними принципами маркетингового дослідження є : системність , регулярність , комплексність , об’єктивність , точність , ретельність , оперативність , економічність .

З метою постійного стеження за змінами в зовнішньому середовищі проведення моніторингу діяльності підприємства доцільно впроваджувати маркетингові інформаційні системи .

Маркетингові інформаційні системи містять системи внутрішньої звітності , систему збору зовнішньої маркетингової інформації , систему маркетингових досліджень .

Система аналізу маркетингової інформації – це низка методів аналізу ( регресійного , кореляційного , факторного , дискримінального , гніздового ) та різноманітних моделей , що сприяють прийняттю найоптимальніших маркетингових рішень .

Впровадження МІС дозволить поряд з вирішенням інших задач надавати інформацію як для визначення напрямків , об’єктів , так і для проведення сучасних ефективних маркетингових досліджень , що в свою чергу дозволить досконаліше досліджувати попит та задовільняти його .

Проте , для підвищення ефективності маркетингових досліджень , не достатньо лише впроваджувати МІС . Також необхідно , щоб кожний вид товару в окремій товарній групі надходив до реалізації в магазин лише після аналізу попиту та пропозиції на споживчому ринку міста . А отже , необхідною умовою для цього є залучення не тільки спеціалістів , а персоналу торгового відділу .

Для підвищення точності проведених досліджень необхідно правильно і коректно провести вибірку респондентів , наприклад , розшарувальним випадковим методом . Розшарувальний випадковий відбір зумовлює поділ досліджуваної сукупності на групи зі схожими характеристиками . У кожній такій групі населення є більш однорідним , ніж у сукупності , і це значно підвищує точність вибірки й дає можливість виявити та оцінити думки кожної групи .

Дослідження поведінки споживачів є головним напрямком проведення маркетингових досліджень , адже це передбачає орієнтацію на задоволення потреб споживачів цільових ринків і розглядає її як важливий фактор успіху . Для цього необхідно знати , що процес купівлі для більшості покупців складається з наступних етапів : виникнення потреби та пошук інформації про товар чи послугу , оцінка інформації , прийняття рішення щодо купівлі , безпосередня купівля товару чи послуги , оцінка результатів купівлі з урахуванням ступеня задоволеності потреб . Тому фахівцям ЗАТ “ТД”Хрещатик” важливо приділяти особливу увагу особливостям поведінки споживача на кожному етапі , адже це допомагає визначити , які саме заходи з боку підприємства є найбільш ефективними для впливу на формування та прийняття відповідних рішень споживачами . Наприклад , вдало організована рекламна діяльність дозволить швидко та ефективно охопити цільову аудиторію , подати необхіднк інформацію про споживчі якості та переваги товару і таким чином сприятиме конкретизації та актуалізації потенційних потреб споживачів .

Також важливе місце займає і організація торговельного обслуговування та методи стимулювання збуту ( сприяють формуванню порівняльної оцінки та визначенню переваг ) , це , в свою чергу , впливає на прийняття рішення щодо необхідності придбання товару саме в даному підприємстві .В досліджуваному підприємстві необхідно сворити зручне та приємне сервісне обслуговування, яке б сприяло закріпленню позитивного враження від зробленої покупки , зміцнювало б довіру до підприємства та створювало передумови для повторних покупок .

Для підвищення ефективності маркетингових досліджень , також , необхідно укріпити матеріально-технічну базу маркетингової служби , по суті людським фактором: кваліфікованими працівниками та технічним обладнанням ( ступінь комп’ютеризації ) .

Загальні висновки та пропозиції

На основі вивчених літературних джерел , практичної діяльності ЗАТ “ТД ”Хрещатик”, ринку кави та кавових напоїв України та досліджень їх якості, можна зробити слідуючі висновки :

• сьогодні на ринку України зростає попит на кавові напої , які замінюють натуральну та розчинну каву . Так , як до їхнього складу , крім кави , входять цикорій та хлібні злаки , то такі напої є важливим джерелом надходження вуглеводів , які легко засвоюються , амінокислот , макро- та мікроелементів . Розчинні кавові напої позитивно впливають на організм людини , сприяють травленню , підвищують апетит , знімають втому ;

• український споживацький ринок за якісним складом кавових продуктів практично не відрізняється від ринків країн Європи . В Україні в однаковій мірі присутні всі чотири види : кава в зернах і мелена , кава розчинна , кавові напої та кавові суміші . На споживання всіх видів кавових продуктів впливає сезонність : відмічається спад в період з травня по серпень та зростання з вересня по квітень ;

• серед різноманітного асортименту кавових продуктів найбільшу питому вагу споживання займають кавові суміші ( 34 % ) , нажаль серед них мало напоїв лікувально-профілактичного призначення . Найбільшим попитом користується продукція таких торгівельних марок , як : Nestle – 40 % , Jacobs – 20 % , Галка – 10 % , Mac Coffee – 8 % та Tchibo – 5 % ;

• дослідження якості кави та кавових напоїв показали :

• напій “ Цикорлакт “ спеціального призначення отримав найкращі результати по показниках безпеки важких металів та радіонуклідів , але дещо поступався за органолептичними показниками ( смак та аромат притаманні використаній сировині – цикорію ) ;

• розчинна кава “ Галка “ отримала найнижчі показники по вмісту важких металів та радіонуклідів , очевидно це пов’язано з тим , що на ринку присутня фальсифікація цього товару ;

• по вмісту важких металів кавових сумішей відповідали ГДК , але їхні результати коливалися ;

• дослідження радіоактивного забруднення продуктів показали , що вони відповідають нормам ДР ;

• оцінку якості розчинних кавових напоїв оцінювались органолептичні , фізико-хімічні показники та стан упаковки . Для органолептичної оцінки напоїв “Люкс“,“Інка“,“Mac Coffee”, Капучіно”Оригінал” та Капучіно ” Вівальді ” була розроблена шкала бальної оцінки кавових напоїв в сухому і готовому вигляді ;

• дослідження якості показали , що вітчизняна продукція нічим не поступається аналогічній закордонній ( за деякими показниками навіть переважає ) , а отже може створити гідну конкуренцію на ринку кавової продукції ;

• маркетингові дослідження – це функція , яка через інформацію пов’язує маркетологів з ринками , конкурентами , з усіма елементами зовнішнього середовища маркетингу . Маркетингові дослідження пов’язані з прийняттям рішень по всім аспектам маркетингової діяльності . Вони знижують рівень невизначеності і стосуються всіх елементів комплексу маркетингу і його зовнішнього середовища по тим його компонентам , які здійснюють вплив на маркетинг конкретного продукту на конкретному ринку ;

• результати проведеного маркетингового дослідження показали , що більшість покупок здійснюється жінками , найбільшим попитом користуються кавова продукція в пакетиках за рахунок швидкості приготування та ціни ;

• найбільшою популярністю серед імпортної продукції користується продукція таких торгівельних марок , як Nescafe , Elite Celmar , KJS і Mac Coffee , серед вітчизняної Галка , Paradise та Мономах ;

• без реклами неможливе формування широких ринків товару , перетворення потенційно існуючих потреб на попит . Добре поставлена реклама не тільки створює сприятливу для товару кон’юктуру , але й формує смаки та потреби людей , пропонує конкретні шляхи для їх задоволення ;

пропозиції :

• для підвищення конкурентоспроможності та удосконалення асортименту кавових напоїв необхідно приділяти велику увагу до методів упакування та якості сировини , з якої виготовляють дані напої , готової продукції , а також оновлення рецептури , збагачення її мінеральними речовинами , білковою сировиною , які необхідні організму людини ;

• для розширення асортименту кавових напоїв необхідно ЗАТ “ТД”Хрещатик” більше приділяти увагу продуктам спеціального призначення ;

• для просування кавових напоїв необхідно створити рекламну компанію по стимулюванню збуту напоїв вітчизняного виробництва ;

• з метою постійного спостереження за змінами в зовнішньому середовищі проведення моніторингу діяльності підприємства доцільно впроваджувати маркетингові інформаційні системи ;

• для підвищення ефективності маркетингових досліджень необхідно укріпити матеріально-технічну базу маркетингової служби : кваліфікованими працівниками та технічним обладнанням ( ступінь комп’ютеризації ) , а також застосовувати найсучасніші методології збору інформації для отримання більш точних результатів .

Список використаної літератури

1. Базилевич В.Д., Головко Л.С., Гражевська Н.І. Конкурентоспроможність вітчизняних товаровиробників – важлива складова економічної безпеки держави / Товарознавство – наука , практика та перспективи розвитку в умовах ринку : Матеріали м/н науково-практичної конференції 24-25.11.99.-К.: 1999.-156с.

2. Беляевский И.К. Маркетинговые исследования : информация , анализ , прогноз : Учебное пособие.-М.:Финансы и статистика, 2001.-320с.

3. Березин И.С. Маркетинг и исследование рынков.-М.: Русская деловая литература , 1990.-279с.

4. Березин И.С.Проведение массовых опросов / Маркетинг и маркетинговые исследования .- 1996. - № 5 – с.32

5. Букерель Ф. Изучение рынков / Академия рынка : Маркетинг .-М.: Экономика , 1993. – 345с.

6. Валевич Р.П., Давыдова Г.А. Экономика торгового предприятия : Учебн. пособие.- Мн.: Высшая школа, 1996 .- 432с.

7. Голик С.С., Ортинська В.В., Мельникович О.М. Основи маркетингових досліджень ринку : Навч. посібник .- К.: КДТЕУ , 1995.-68с.

8. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования : теория , методология и практика .- М.:Финпресс, 2000.-464с.

9. Гончаров П.Г. и др. Организация торговли продовольственными товарами.-М.: Экономика , 1989.-335с.

10. ГОСТ 6805 – 88 “ Кофе натуральный жареный “

11. ГОСТ 15113.0 “ Методы отбора проб “

12. ГОСТ 29148 – 91 “ Кофе натуральный растворимый “

13. Дикаленко М.О. Країна до кави / Бизнес.- 2001.- №50 – с.66

14. Елагин А.С. Новые технологии в упаковке кофе и чая / Продукты питания. – 2001. - №4 – с.17

15. Злобін Ю.А. Основи екології .-К.: Лібра , 1998 – 187с.

16. Жаркевич И.В.Какой кофе нам пить / Продукты питания . – 2001. - №4 – с.36

17. Исследования рынка / McKinsey & Company , Nc / -М.: Дело, 1996. – 157с.

18. Квятковская Я.К., Павленко С.Р. Мой кофе – праздник вкуса / Продукты питания .- 2000. - №4 – с.20

19. Квятковская Я.К., Павленко С.Р. Мой кофе – праздник вкуса / Продукты питания .- 2000. - №5-6 – с.4

20. Ковальская Л.П., Гольфанд С.Ю. Радиационная обработка пищевых продуктов . Итоги науки и техники.-М.: ВИНИТИ , 1989. – 155с.

21. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров.-М.: Экономика , 1986. – 208с.

22. Корчева К.В. Не верь глазам своим / Спрос. – 2001. - №11 – с.8

23. Костянтынив Т.П. “ Галка “ – твой любимый кофейный аромат / Продукты питания . – 2001. - №4 – с.35

24. Котлер Ф. Основы маркетинга . – М.: Прогрес , 1990. – 574с.

25. Кравченко Н.И. Экономический анализ деятельности предприятий торговли и общественного питания .- Мн.: Высшая школа, 1995. – 250с.

26. Краткий курс экономики предприятия . Пер. с нем./ Под редакцией Ушаковой Н.Н.-К.: Генеза , 1998. – 345с.

27. Кучеров Н.Н.Все о кофе.-К.: Наукова думка , 1988. – 104с.

28. Мазаракі А.А., Ушакова Н.М., Лігоненко Л.О. Єкономіка торговельного підприємства. – К.: Хрещатик , 1999. – 800с.

29. Маркетинговые исследования / McKinsey & Company , Nc.-М.: Дело , 1996. – 87с.

30. Метлицкий Л.В., Рогачев В.И., Хрущев В.Г. Радиационная обработка пищевых продуктов.-М.: Экономика, 1967. – 159с.

31. Мицик В.Е., Коробкина З.В., Рудавська А.Б. и др. Товароведение продовольственных товаров / лабораторный практикум. – К.: Вища школа , 1988. – 416с.

32. Нестеренко А.Г. Прибыль и рентабельность на торговом предприятии .-М.: Эхо , 1995. – 325с.

33. Осипова Л.В., Синяева И.М. Основы коммерческой деятельности : Учебник.-М.: Юнити-Дана, 2000. – 623с.

34. Организация маркетинга / McKinsey & Company , Nc.-М.: Дело, 1996.- 157с.

35. Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность: Учебник.-М.: ИВЦ “ Маркетинг “,1998. – 328с.

36. Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность: Учебник.-М.: ИВЦ “ Маркетинг “, 2000. – 580с.

37. Парсяк В.Н., Рогов Г.К. Маркетинговые исследования .- К.: Наукова думка , 2000. – 174с.

38. Петрович О.С. Кофе натуральный и другой : украинский рынок кофейных продуктов / Продукты питания. – 2001. - №4 – с.5

39. Понамарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини.-К.: Лібра, 1999. – 272с.

40. Поведение потребителей / Энджелл Дж.Ф., Блэкуэл Р.Д. – СПб.: Питер Ком , 1999. – 248с.

41. Сидоренко О.В. Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт.-К.: КДТЕУ , 1998. – 22с.

42. Сирохман П.Г., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів.-К.: Лібра , 1997. – 632с.

43. СТ СЭВ 6657 – 89 “ Чай и кофе : методы анализа “

44. ТУУ 22331884\002 – 97 “ Суміші розчинні для швидкого приготування кавових напоїв “

45. ТУУ 30441106.001 – 99 “ Суміші розчинні для швидкого приготування кавових та какао-напоїв “

46. Шкарупа В.Ф., Голуб Б.О. Харчова безпечність кави та нових видів кавових напоїв / Товарознавство – наука , практика та перспективи розвитку в умовах ринку : Матеріали м/н науково-практичної конференції 24-25.11.99.-К.: 1999.-156с.

47. Щелкунов Л.Ф., Дудкин М.С., Корзун В.Н. Пища и экология. – Одесса: Оптиум , 2000. – 517с.