Головне управління освіти та науки харківської
облдержадміністрації
Центр професійно – технічної освіти № 4
Творча робота екзаменаційна робота
Тема:
«Довгі змішані напої ( група Ег- ног,
Санді, Айс – крім)»
Учениці: Гоненко Олени
Керівники:
Викладач:Ракленко І. М.
Майстер:Ракленко І. М.
Харків2008
Вступ
Мережа підприємств харчування постійно розширюється. Відкриваються нові підприємства , Які реалізують кондитерські вироби і гарячі напої , морозиво і десертні страви, соки, змішані напої, закуски, прозорі бульйони і другі страви нескладного приготування. Переобладнуються діючі підприємства.
У структурі підприємства харчування значне місце належить барам. Вони організують не тільки споживання різних напоїв, страв, закусок відвідувачам, а й їхній відпочинок. Тут можна провести ділову або офіційну зустріч, відсвяткувати ювілей, важливу подію в житті колективу, просто відпочити в колі друзів.
Бар – підприємство, яке реалізує міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски, бульйони, другі гарячі страви нескладного приготування, борошняні кондитерські вироби , солодкі страви і куповані товари.
Підприємство обладнане барною стойкою. Відвідувачів обслуговує бармен або бармен та офіціант.
Бар – підприємство, призначене для реалізації різних видів напоїв(змішаних, натуральних міцних алкогольних. Слабоалкогольних або безалкогольних, холодних і гарячих) за барною стойкою.
До більшості напоїв подають гарячі або холодні закуски, десерти, кондитерські вироби. В барах найбільше поширені такі закуски: бутерброди ( накладанці), тарталетки, корзиночки, грінки, з різними продуктами, овочеві і фруктові салати, салати-коктейлі, яйця фаршировані, жульєни, гриби, запечені в кокотницях, сирні палички, шашлики, курчата смажені на вертелі, маслини, оливки, солоний мигдаль, фісташки, смажені горіхи та інше. В барах пропонують широкий асортимент десертів: желе, муси, самбуки, креми, морозиво, яблука смажені і печені та ін.
Серед кондитерських виробів, які пропонують у барах, дрібні тістечка, шоколад, цукерки, цукати.
Батьківщина барів – Америка. Попередниками барів були різні кафе, які були поділені дерев’яним бар’єром на дві частини: буфет і приміщення для відвідувачів, що й зумовило назву «бар».
Наприкінці ХІХ ст.. бари почали модернізувати. Дерев’яний прилавок було замінено буфетними стойками, оздобленими металом або деревом цінної породи. Крісел не було, оскільки господар не вважав, щоб відвідувачі довго «засиджувалися».
Пізніше барна стойка була доповнена високими табуретами і стала типовою для всіх барів.
У сучасних барах відвідувачі можуть відпочити в затишній обстановці, послухати музику, потанцювати, подивитись відео передачу, виступ артистів вар’єте.
Бари розміщують при ресторанах, кафе і готелях, відводячи для них окреме приміщення або одне з приміщень вестибюльної групи
Залежно від рівня обслуговування і технічного оснащення бари поділяють на такі категорії: люкс, вищу, І. Бари категорії люкс і вищої мають високий рівень архітектурно-художнього оформлення залів і їх технічного оснащення (телевізори, магнітофоні, ігрові автомати), організовують естрадні концерти, вар’єте, дискотеки (танцювальні майданчики влаштовують у барах, які обслуговують не менше як 50 відвідувачів). У меню таких барів включають фірмові страви , закуски, і змішані напої.
Відвідувачів обслуговують висококваліфіковані бармени (за барною стойкою), метрдотелі і офіціанти (в залі за столиками), які володіють іноземною мовою. Обслуговуючий персонал забезпечується фірмовим одягом з емблемою підприємства. У штаті барів, що мають виробництво, може бути 1-2 кухарі і працівник для миття посуду
Бари І категорії надають менший обсяг послуг відвідувачам, яких обслуговують бармени і офіціанти. Відвідувачам пропонуються фірмові закуски і змішані напої, передбачаються виступи музичних ансамблів
Реклама сучасного бару - це інформація про місце розташування підприємства, послуги, які надаються в ньому, асортимент продукції, що реалізується.
Реклама повинна сприяти створенню позитивної думки про підприємство з метою залучення відвідувачів.
Розділ І Приготування та подавання змішаного напою
Організація роботи бармена залежить від особливостей кожного підприємства. Там, де виробництво невелике і за стойкою передбачено лише одне робоче місце, бармен сам і отримує замовлення, і готує продукцію, і відпускає її, і розраховується з відвідувачами. У великих барах у зміні можуть працювати одночасно 2-3 бармени, які розподіляють обов’язки між собою. Якщо бар постачається напівфабрикатами із спеціалізованих цехів, то працівники тільки швидко доводять напої, закуски, десерти до готовності, оформляють їх і відпускають.
Робочий день бармена умовно можна розділити на дві частини: час, який він витрачає на підготовку підприємства до відкриття і попереднє приготування незначної кількості продукції, і час, протягом якого відбувається основна виробничо-торгівельна діяльність. Ці частини різні за тривалістю. Так, підготовчий період звичайно займає близько 1\3 робочого дня, проте за цей час слід підготувати для реалізації основну масу продукції.
Робоче місце бармена має бути обладнане всім необхідним для роботи. Зліва від нього розміщують підноси, покриті лляними серветками або рушником з посудом для подавання коктейлів, необхідний інвентар (шейкер, мірний посуд, ложечки, щипці, ключі для відкривання банок , пляшок з водою, штопор, рушнички для протирання стойки), нарізані цитрусові плоди і ягоди (для оформлення напоїв).
Справа ставлять пляшки з напоями, глечики, графіни із сиропами, соками у певній послідовності: в першому рядку – сиропи і соки, в другому зліва направо розміщують коньяк, горілку, ром, лікери, кріплені і натуральні вина, а також подрібнені горіхи, терті вафлі і шоколад.
Перед барменом кладуть соломку для коктейлів, чашку-термос, відерко з льодом, обробну дошку для нарізування фруктів, цитрусових та інших продуктів, справа біля дошки – інвентар для нарізування (ножі кухарські, карбувальні)
Після підготовки робочого місця бармена і залу бару до обслуговування бармену, офіціанту, відводиться час для особистої підготовки.
1.3.Визначення і класифікація групи коктейлю
Змішаним називається напій, до складу якого входять основа, зм’якшуюче-згладжуючий і смако-ароматичний компоненти та різні наповнювачі.
До змішаних напоїв належать коктейлі, довгі і групові змішані напої
Довгий змішаний напій – це алкогольний або безалкогольний напій, який складається з основних компонентів коктейлю з додаванням наповнювача: основа і наповнювач; зм’якшуюче-згладжуючий компонент і наповнювач; смако-ароматичний компонент і наповнювач; коктейль і наповнювач.
Довгі змішані напої – це напої об’ємом більше як 150 мл і розбавлені наповнювачем. Наповнювач може бути газованим (вода з сифона, плодово-ягідні газовані напої, мінеральна вода, тонізуючі води) і негазований (соки).
За вмістом алкоголю довгі змішані напої поділяють на алкогольні та безалкогольні; за температурою подавання – холодні та гарячі.
У сучасній класифікації довгі змішані напої ділять на групи:
Хайболли Слінги
Тодді Ріккі
Молочні пунші Баки
Пафф Коллінзи
Ег-ног Фіси
Дейзі Фіксі
ДжулепиКоблери
Куулери Санді
Айс-кріми Шербети
Лимонад,оранжад та ін. Сенгері(холодні і гарячі)
Готують довгі змішані напої в посуді, в якому подають: холодні – в келихах Хайболл місткістю від 150 до 350 мл, а гарячі – в скляних з піскляником або в фарфорових кухлях.
Ег-ног – корисний і поживний напій, до складу якого входять, свіжі дієтичні сирі яйця або жовтки яєць та молоко пастеризоване або кип’ячене, вершки, сметана.
Батьківщина цього напою – Шотландія. Перекладі з шотландської мови Ег- ног означає «яєчне пиво».
Основою Ег-ног є міцні алкогольні напої (горілка, віскі, бренді, коньяк),кріплені вина, а також безалкогольні (соки).
Можна використовувати і поєднання різних основ, як алкогольних, так і безалкогольних.
Характеристика компонентів.
Компоненти.
Сироп М’ятний. Сушені листки м’яти заливають окропом, накривають посуд кришкою і настоюють 40 – 50 хв, потім проціджують .
Настрій з м’яти додають цукор, розмішують, варять при слабкому кипінні 10-15 хв, безперервно помішуючи. Готовий сироп охолоджують.
Бренді Фруктово – ягідний - це ароматичний міцно алкогольний напій , який дістають перегонкою будь –якого кріпленого соку плодів або ягід з наступною витримкою в дубових бочках не менше трьох років.
Сировиною цих бренді є ожина, полуниця, малина, яблука, вишні, сливи.
Горілка – алкогольний напій, який готують методом змішування (купажування) ректифікованого (очищеного) спирту і води невисокої твердості з наступною обробкою водно – спиртової суміші активованим вугіллям і фільтруванням.
Віскі – ароматичний алкогольний напій, який дістають перегонкою збродженого зерновога сусла з наступною тривалою витримкою в дубових бочках з обпаленими внутрішніми стінками.
Ром – міцно алкогольний напій, який одержують перегонкою браги з патоки цукрової тростини (мела сси) або інших продуктів цукрової тростини і витримують у дубових бочках протягом тривалого часу ( від 2 до 20 років). Вміст алкоголю може бути від 45 до 76% об’єму спирту
Коньяк – міцний алкогольний напій світло-золотистого кольору, з складним ароматом і приємним ванільним тоном. Готують коньяк з коньячного спирту, який дістають методом перегонки сухого білого столового виноградного вина з наступним витримуванням у дубових бочках.
Сокова група. У приготуванні змішаних напоїв використовують як свіжі плодово – ягідні та овочеві соки – апельсиновий, лимонний, мандариновий, грейпфрутів, сік лайма та ін., так і консервовані
1.5.Технологія приготування
Приготовлені напої повинні мати не тільки хороший смак, а й привабливий вигляд. Перед подаванням їх прикрашають, використовуючи вишні, черешні, персики, лимони, апельсини, лід тощо.
Лимони і апельсини миють обсушують, карбують і нарізують гострим ножем тонкими кружальцями. В кожному кружальці роблять надріз по радіусу від центра і надівають його на край склянки або келиха. Якщо використовують половинку кружальця, то надріз роблять між цедрою і м’якоттю. Кришталики цукру прилипають до мокрого скла тонким шаром, що нагадує снігову паморозь
Збивання в електроміксері. Напої, до складу яких входять емульгатори (молоко, вершки, сметана, яйця), краще збивати в міксері. Цей спосіб приготування змішаних напоїв максимально зберігає всі цінні якості продуктів, підвищує їх засвоюваність, надає їм легкого приємного смаку.
Технологія приготування Ег- ног: всі компоненти, передбачені рецептурою охолоджують і збивають в міксері, розливають профільтровану суміш у низькі келихи, що нагадують пивні кухлі, або в келихи Хайболл, зверху посипають тертим мускатним горіхом або тертим шоколадом, ванільним цукром, меленою корицею чи кавою.
Технологія приготування алкогольного Ег-ног: охолодженні компоненти, крім білка яйця, збивають в міксері протягом 1 хв. Келих Хайболл місткістю 250 мл охолоджують, наповнюють на 1\2 об’єму льодом і вливають профільтровану суміш. Білок яйця збивають окремо, заправляють сіллю за смаком, вводять в напій, зверху пишну піну посипають ароматичним модифікатором
1.6.Подавання змішаного напою
Змішані напої готують кількома способами: безпосередньо перед відпуском у посуді для подавання (коктейльних чарках, келихах, фужерах, склянках); в барній склянці (2 -4 порції), шейкері, електроміксери з наступним порціонуванням у посуд для подавання.
А) Змішування в посуді для подавання.
Напої, в яких компоненти (коньяк або горілка, кріплені натуральні вина, соки) легко і швидко змішують, готують у посуді для подавання за допомогою барної ложки (з довгою ручкою). Посуд охолоджують в морозильній камері або льодом. Для цього наповнюють його на 3\4 льодом, витримують на стойці 0,5 хв, потім звільняють від льоду і готують напій, Якщо лід передбачений рецептурою, то його знову кладуть у склянку.
Підготовлений посуд ( склянку, чарку, ,келих), в який наливають необхідні компоненти, беруть в ліву руку і нахиляють під кутом 60 градусів, а барною ложкою, тримаючи в правій руці, переміщують напій протягом 25-30 с легкими рухами зверху вниз. Так готують коктейлі групи Олдфешен і Хайболл, напої з газом і без нього: основа + наповнювач (джин і тонік, ром і Кока-Кола, коньяк і шампанське, горілка і сік) та інші довгі напої та коктейлі, які не містять підсолоджую чого компонента й емульгаторів.
Б)Змішування в барній склянці.
Цей спосіб застосовують тоді, коли треба приготувати кілька порцій змішаного напою з компонентів, що легко з’єднуються між собою, таких як лікери, сиропи. Напій готують у конусній склянці великої місткості (до 4 порцій) так само, як і в посуді для подавання. Готовий напій переливають у підготовленний посуд для подавання, проціджуючи його через ситечко, щоб в келих не потрапив лід
В) Збивання в шейкері.
Шейкер зручний для змішування і одночасного охолодження так званих «тяжких» напоїв, тобто напоїв до кладу яких входять компоненти, що погано змішуються, тобто з великою кількістю цукру (джем, крем, мед) і частково емульгатор (білок або жовток сирого яйця). Так готують коктейлі, фліпи, фіси. Шейкер охолоджують льодом, потім звільняють його від льоду і заповюють новим, заливають всі необхідні компоненті, міцно закривають фільтром і ковпачком, загортають у чисту серветку, щоб шейкер не нагрівся від рук. Це одночасно захищає одяг від випадкового попадання рідини. Потім шейкер енергійними, короткими рухами струшують в горизонтальному напрямку 10-15 с обома руками. Подають відразу після приготування, поки не осіла піна. Сервірують соломкою .