Курсовая работа: Моделирование мясного цеха
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологии продуктов питания
Расчетно-графическая работа
По дисциплине «Технология малых производств»
Новосибирск, 2007
Содержание
Введение
Составление производственной программы мясного цеха
Требования к качеству
Технологическая схема приготовления порционных полуфабрикатов
из свинины (шницель)
4. Технико-технологическая карта
Литература
Введение
Целью расчётно-графической работы является составление производственной программы мясного цеха при специализированном магазине «Мясная лавка». Вырабатываемая продукция будет реализовываться в магазине-кулинарии и в розничную сеть.
Город Новосибирск – крупный промышленный и торговый центр, его население постоянно увеличивается. Рост населения вызывает постоянное увеличение спроса на продукты питания и в том числе на продукцию мясной промышленности.
В последние годы в городе Новосибирске успешно развивается сеть магазинов «Мясная лавка» с непосредственными цехами по изготовлению широкого ассортимента полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, птицы и субпродуктов.
Вырабатываемые цехом полуфабрикаты не подвергаются замораживанию, доброкачественны, реализуются в индивидуальной упаковке, содержащей необходимую для покупателя информацию.
Составление производственной программы мясного цеха
Проектируемым предприятием является мясной цех при специализированном магазине «Мясная лавка».
Мощность мясного цеха, согласно заданию 5т в смену перерабатываемого мясного сырья.
Согласно ВНТП-04-86 примем следующую разбивку сырья (см. табл. 1.1). Расчёт выхода полуфабрикатов, вырабатываемых мясным цехом полуфабрикатов представлен в табл. 1.2. Производственная программа мясного цеха представлена в табл. 1.3.
Таблица 1.1. Расчет расхода сырья
|
Сырье |
Соотношение, % |
Масса сырья, кг |
|
Мясопродукты:
|
100 60 25 15 |
5000 3000 1250 750 |
Таблица 1.2. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов
Наименование полуфабриката |
Процент выхода, % |
Расчётная масса, кг |
Кулинарное использование |
|
Говядина 1 категории 3000 кг |
|||
|
Длиннейшая мышца спины: |
|||
|
– спинная часть (толстый край) |
1,7 |
51 |
жаренье |
|
– поясничная часть (тонкий край) |
1,6 |
48 |
жаренье |
|
Тазобедренная часть: |
|||
|
– верхний кусок |
2 |
60 |
тушение |
|
– внутренний кусок |
4,5 |
135 |
- // - |
|
– боковой кусок |
4 |
120 |
тушение и варка |
|
– наружный кусок |
6,1 |
183 |
- // - |
|
Лопаточная часть: |
|||
|
– плечевая |
2 |
60 |
варка |
|
– заплечная |
2,5 |
75 |
- // - |
|
Подлопаточная часть |
2 |
60 |
- // - |
|
Грудинка (мякоть) |
2,8 |
84 |
- // - |
|
Покромка |
4,1 |
125 |
- // - |
|
Котлетное мясо |
40,3 |
1209 |
|
|
Продолжение табл. 1.2 |
|||
|
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса |
73,6 |
2208 |
|
|
Кости |
22,2 |
666 |
|
|
Сухожилия, хрящи |
3,2 |
96 |
|
|
Технические зачистки и потери при разделке |
0,5 |
15 |
|
|
Потери при хранении |
0,4 |
12 |
|
|
Потери при нарезке |
0,1 |
3 |
|
|
Итого |
100 |
3000 |
|
|
Свинина 2 категории, обрезная |
|||
|
Вырезка |
0,8 |
10 |
жарка |
|
Корейка без рёберной кости |
10,2 |
127,5 |
- // - |
|
Тазобедренная часть |
18,5 |
231,25 |
- // - |
|
Лопаточная часть |
10,1 |
126,25 |
- // - |
|
Грудинка |
9 |
112,5 |
Жарка в натуральном и фаршированном виде |
|
Шейная часть (мякоть) |
5,6 |
70 |
жарка |
|
Котлетное мясо |
29,2 |
365 |
|
|
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке без рёберной кости |
83,4 |
1042,5 |
|
|
Кости |
15,3 |
191,25 |
|
|
Сухожилия, хрящи |
0,5 |
6,25 |
|
|
Технические зачистки и потери при разделке |
0,5 |
6,25 |
|
|
Потери при хранении |
0,2 |
2,5 |
|
|
Потери при нарезке |
0,1 |
1,25 |
|
|
Итого |
100 |
1250 |
|
|
Баранина 1 категории 750 кг |
|||
|
Корейка с рёберной костью, в т.ч. мякоть |
10,5 9 |
78,75 67,5 |
жарка |
|
Тазобедренная часть |
17 |
127,5 |
- // - |
|
Лопаточная часть |
7,6 |
57 |
- // - |
|
Грудинка с рёберной костью, в т.ч. мякоть |
8,7 6,7 |
65,25 50,25 |
Жарка в фаршированном виде |
|
Котлетное мясо, в т.ч. шейная часть (мякоть) обрезки |
29,8 4,8 25 |
223,5 36 187,5 |
|
|
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке с рёберной костью |
73,6 |
552 |
|
|
Почки и околопочечный жир |
1,4 |
10,5 |
|
|
Кости |
22,3 |
167,25 |
|
|
Сухожилия, хрящи |
1,6 |
12 |
|
|
Технические зачистки и потери при разделке |
0,5 |
3,75 |
|
|
Потери при хранении |
0,4 |
3 |
|
|
Потери при нарезке |
0,2 |
1,5 |
|
|
Итого |
100 |
750 |
|
Таблица 1.3. Производственная программа мясного цеха
|
Наименование крупнокускового полуфабриката |
Расчётная масса, кг |
Наименование изготовляемых полуфабрикатов |
Выход, кг |
Количество, шт. |
Общая масса, кг |
Остаток, кг |
|
Говядина 1 категории 3000 кг |
||||||
|
Спинная часть (толстый край) |
51 |
|
0,125 0,125 0,25 |
200 150 29 |
25 18,75 7,25 |
|
|
Поясничная часть (тонкий край) |
48 |
– бефстроганов |
0,125 0,25 |
146 119 |
185 29,75 |
|
|
Верхний и внутренний кусок |
195 |
|
0,125 0,25 |
800 380 |
100 95 |
|
|
Боковой и наружный кусок |
303 |
|
0,125 0,5 |
1600 206 |
200 103 |
|
|
Лопаточная и подлопаточная часть |
195 |
|
0,5 |
390 |
195 |
|
|
Грудинка (мякоть) |
84 |
|
0,5 |
56 |
28 56 |
|
|
Покромка |
123 |
– гуляш |
0,5 0,25 |
120 252 |
60 63 |
|
|
Котлетное мясо |
1209 |
|
0,08 0,056 |
5000 7150 |
400 400,4 408,6 |
|
|
Свинина 2 категории, обрезная |
||||||
|
Вырезка корейка без рёберной кости |
137 |
|
0,125 0,5 0,07 |
500 79 500 |
62,5 39,5 35 |
|
|
Тазобедренная часть |
321,25 |
|
0,125 0,5 |
960 220 |
120 110 |
|
|
Лопаточная часть |
126,25 |
|
0,125 0,25 |
560 225 |
70 56,25 |
|
|
Грудинка |
112,5 |
– рагу по-домашнему |
0,5 1 |
113 56 |
56,5 56 |
|
|
Шейная часть (мякоть) |
70 |
|
0,125 0,5 |
320 60 |
40 30 |
|
|
Котлетное мясо |
365 |
|
0,109 0,076 |
1500 1500 |
163,5 114 87,5 |
|
|
Баранина 1 категории 750 кг |
||||||
|
Корейка с рёберной костью, |
78,75 |
– котлеты натуральные |
0,125 |
630 |
78,75 |
|
|
Тазобедренная часть |
127,5 |
|
0,125 0,5 |
560 115 |
70 57,5 |
|
|
Лопаточная часть |
57 |
|
0,125 0,5 |
240 108 |
30 27 |
|
|
Грудинка |
65,25 |
– рагу |
0,5 |
130 |
65 |
0,25 |
|
Котлетное мясо |
223,75 |
|
0,085 0,076 |
1295 1497 |
110 113,75 |
|
2. Требования к качеству
Мясные полуфабрикаты должны изготавливаться по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических и ветеринарно-санитарных правил. Мясные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям табл. 2.1.
Не допускаются к реализации полуфабрикаты деформированные, сильно увлажненные, с отстающей корочкой из сухарей, загрязненные, с признаками порчи.
Таблица 2.1. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов
Вид мяса |
Наименование полуфабриката |
Требования к качеству |
|
Говядина |
Крупнокусковые |
Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. Слой подкожного жира не более 1 см. |
|
Порционные |
Куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-продолговатой формы, вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани. |
|
|
Мелкокусковые |
Куски мясной мякоти определённой массы и размера (или мясокостные с заданным содержанием мякоти). Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без хрящей и раздробленных косточек. |
|
|
Котлетное мясо |
Куски мясной мякоти различной величины и веса из шейной части, пашины и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, и, кроме того для туш II категории – мякоти покромки. Допускается содержание жировой ткани не более 10% и соединительной ткани не более 10%.Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены. |
|
|
Свинина, баранина |
Крупнокусковые |
Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. У полуфабрикатов из свинины шкура должна быть снята. Слой подкожного жира должен быть не более 1 см. |
|
Порционные |
Куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-плоской формы, вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий. У свиных полуфабрикатов допускается слой подкожного жира не более 1 см. |
|
|
Мелкокусковые |
Куски мясной мякоти определённой массы и размера (или мясокостные с заданным содержанием мякоти). Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без хрящей и раздробленных косточек. |
|
|
Котлетное мясо |
Куски мясной мякоти различной величины и веса из шейной части, пашины(баранина), из нижней половины рёбер, межсосковой и паховой частей, с берцовой, лучевойи локтевой костей и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Допускается содержание жировой ткани для свинины не более 30%, для баранины не более 10%. Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены. |
Для производства полуфабрикатов должно применяться сырье, соответствующее «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560–96), утвержденным постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24.10.96 г., №27.
Полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями по массе и др.) не замороженные и не размороженные используют при изготовлении охлажденных полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3% к массе приготовленного фарша. В этом случае при изготовлении фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку.
Допускается замена следующего сырья:
Мяса котлетного говяжьего – говядиной жилованной односортной, колбасной или второго сорта в том же количестве;
10% мясного сырья – белком соевым концентрированным или белком соевым концентрированным текстурированным или в виде крупы в количестве 2,5% и воды 7,5% (кроме бифштекса);
лука репчатого свежего – луком замороженным в том же количестве или сушеным луком из расчета: 225 г сушеного взамен 1 кг свежего;
лука репчатого свежего – луком, консервированным поваренной солью, в количестве 1,235 кг взамен 1 кг свежего, при этом норма соли уменьшается на 0,235 кг из расчета на каждый кг лука свежего;
лука репчатого свежего – экстрактом лука зарубежного производства в соответствии с технологической инструкцией по его применению;
хлеба пшеничного – сухарями панировочными из расчета: 0,5 г сухарей взамен 1 кг хлеба в рецептуре каждой котлеты.
Качество рубленых полуфабрикатов должно соответствовать ГОСТ 4288–76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания».
Не допускается применение:
Мяса, замороженного более одного раза;
Мяса быков, хряков, баранов;
Обрезков шпика с признаками пожелтения;
Жира-сырца загрязненного, изменившего цвет, с посторонним запахом.
Технологическая схема приготовления порционного полуфабриката из свинины (шницель)
Технологическая схема приготовления порционного полуфабриката из свинины (шницель) представлена на рис 3.1.
Для шницеля также разработана технико-технологическая карта.
Рис. 3.1. Схема производства порционного полуфабриката из свинины: «Шницель»
Технико-технологическая карта №1.
Наименование блюда (изделия): «Шницель»
Область применения: розничная торговая сеть
Перечень сырья: свинина (тазобедренная часть), яйцо, сухари.
Требования к качеству блюд: продовольственное сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия.
Наименование продуктов |
Норма закладки на одну порцию, г |
Норма закладки (нетто), кг |
|
|
брутто |
нетто |
960 порций |
|
|
Свинина (тазобедренная часть) |
147 |
125 |
120 |
|
Яйцо |
1/5 |
8 |
7,68 |
|
Сухари |
22 |
22 |
21,12 |
|
Масса готового полуфабриката |
155 |
148,8 |
|
Технология приготовления
Порционные куски, нарезанные из мягкой тазобедренной части отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
Требования к упаковке и реализации
Готовый полуфабрикат охлаждают, укладывают в ёмкости в один ряд полунаклонно, упаковывают, маркируют, отправляют на транспортировку.
На каждый ящик наклеивается ярлык с реквизитами предприятия изготовителя.
Температура продукта перед отправкой должна быть от 0°С до 8°С.
Срок хранения, транспортировки и реализации не более 24 часов, в т.ч. на предприятии изготовителе 8 ч.
Литература
Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.
Проектирование предприятий общественного питания. Методические указания ч. 1,2. – Новосибирск: НГТУ, 2001.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996.
Сборник технических условий и технологических инструкций на кулинарные полуфабрикаты, М.: «Экономика», 1971.