Якутский Технологический колледж Сервиса
Отчёт по производственной практике
Выполнила студентка 1 курса
Группы ТОП-6
Дейко Екатерина
г. Якутск 2007
1. Задание 1. Ознакомление с предприятием, техникой безопасности и
производственной практике
1. Столовая - учреждение общественного питания с подачей горячих обедов.
В столовой, в которой я начала производственную практику «Антарктида» находится на территории «Коврового центра» столовая была арендована с февраля месяца 2007 года, я проходила практику с 16 апреля по 21 июня с 8 часов до 17 .Эта столовая снабжает горячим и холодным питанием. В столовой питаются работники коврового центра, а также приезжие посетители.
Столовая делилась горячий, мучной, мясной, овощной цех, а также там находилась кладовое помещение.
Горячий цех- этот цех снабжен оборудованием, которое требуется для изготовления выпускаемой продукции. Там находится четырёх конфорочная электрическая плита, холодильник, микроволновая печь, которую используют для размораживания продуктов и разогрева. А так же там находится три рабочих стола. Раздаточная сторона стоит вместе с горячим цехом и имеет прилавки, и мармит.
Мучной цех – имеет один рабочий стол, полку, на которой стоят различные специи и приправы. Из оборудования там находятся электросковорода и пекарный шкаф, в котором выпекают пиццу, булочки, пирожные, пирожки, хлеб.
Мясной цех - в мясном цехе производили подготовку мясных продуктов для дальнейшей тепловой обработки. Там находится мясорубка для приготовления фарша, холодильники для сохранения продуктов, один рабочий стол, топор для разрубки мясокостных продуктов (кости для приготовления наваристых бульонов). Также маркированные доски для разделки и ножи.
Овощной цех - в нём находится разнообразные овощи: (морковь, картофель, свекла, лук, помидоры, огурцы). Также один рабочий стол, ножи, и маркированные разделочные доски, из оборудования там только комбайн для измельчения овощей, холодильники.
Кладовая - в ней находятся разнообразные крупы, консервы, молочные изделия (молоко, сметана, кефир), также на специальной полке хранятся приправы, из оборудования только два холодильника.
На предприятии (в столовой) большой ассортимент выпускаемой продукции: как горячих блюд, холодных, мучных. Вся продукция всегда свежая, вкусная и это можно понять, потому что в конце рабочего дня ничего не оставалось всё раскупали.
На предприятии работали: в горячем цехе 2 повара, в холодном 1 повар, в мучном 1 повар, 1 мясник, и две посудницы.
Правила техники безопасности были всегда на виду висели на стене, повара все были проинструктированы, как нужно обращаться с оборудованием при случае травмы или порезе на полке всегда находилась аптечка с различными бинтами, лейкопластырями, ватой, таблетками.
2. Задание 2. Механическая кулинарная обработка овощей, плодов и
грибов
1. Овощной цех: в овощном цеху происходит обработка корнеплодов, плодов и овощей.
На каждом предприятии общественного питания должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей.
Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.
Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку: подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов.
Один раз в месяц предприятие закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений.
Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте.
На предприятиях общественного питания для сбора грязной посуды, приборов и подносов целесообразно использовать специальные тележки или транспортеры.
Для немеханизированных рабочих мест за площадь оборудования принимается площадь рабочего стола из расчета 1,25 м на одного работающего. Площадь единицы технологического оборудования указывается в паспортах на данное оборудование. Норма площади на одного работающего принимается: для заготовочных цехов — 4-6
2. Чтобы продлить срок хранения плодов и овощей, необходимо создать условия, замедляющие их созревание и старение. Это достигается понижением температуры в хранилищах до + 1,5. . . +5 С. При этом затормаживается и деятельность микробов. Опасность для сохранности овощей, фруктов и корнеплодов могут представлять плесневые грибки, которые не боятся холода, но любят влажность, поэтому хранилища должны хорошо проветриваться и при необходимости вентилироваться принудительной вентиляцией. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от +3 до +12 градусов при относительной влажности от 70% до 90%. Важную роль играет своевременная выбраковка пораженных плодов. Картофель и овощи хранятся в сухой и неосвещенной кладовой, в закромах высотой слоя не более 1,5 м. Или в возвратных контейнерах; квашеная капуста - в очках при температуре не выше +10 С.
Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того, чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей —2—3 ч при температуре 12 градусов. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде.
Очищенные морковь, свеклу, петрушку, сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых тканью, в холодильнике при 0- 4. С не более 12 часов.
3. К сложным формам нарезки относятся: точение бочонком, чесночком, вырезание стружкой, орешком, грушей.
Бочонки (англез): вырезают из сырого картофеля, варят и подают как гарнир к отварной и припущенной рыбе.
Чесночки: получают, разрезая бочонки и слегка закругляя грани. Этот вид нарезки используют в ресторане для приготовления супов.
Стружка: с целого очищенного клубня картофеля крупного и среднего размера снимают ножом стружку, жарят во фритюре и подают на гарнир к порционным мясным блюдам.
Спираль: получают из крупного картофеля нарезанного специальным инструментом. Обжаривают во фритюре и подают к порционным блюдам.
Груши (дюшес): обтачивают в виде груши, варят или жарят, подают как гарнир к порционным блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Шарики: крупные (шато), диаметром 2- 3 см, обтачивают ножом или вырезают при помощи специальных выемок. Используют для жаренья к порционным мясным блюдам. Шарики средние, диаметром 1,5 — 2 см, вырезают выемками; подают их жареными к блюдам из мяса и птицы.
4. Обработка овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья завис количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.
Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механическое применение. Сортировку большинства овощей производят вручную.
Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах.
Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.
В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. для их измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.
В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и др. овощей.
Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля:
| Форма нарезки | Примерные размеры, см | Способ тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования |
| Соломка (пай) | Длина 3,0-4,0 поперечное сечение 0,2* 0,2 | Жарка во фритюре | В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу |
| Брусочки (претаньер) | Длина 3,5-4,0 поперечное сечение от 0.7*0,7 до 1,0* 1,0 |
То же варка |
В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами |
|
Кубики (бренуаз) крупные средние мелкие |
С ребром: 0,5*2,5 2,0-2,5 1,0-1,5 0,5-0,7 |
То же | Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке, в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам |
| Кружочки (пейзан) | Диаметр по размеру средних клубней, толщина 0,2-0,3 | Запекание, жарка | Для запеченной рыбы под соусом, в качестве гарнира к жареным блюдам |
| ломтики | Толщина 0,2- 0,5 | Жарка с небольшим количеством жира | Для запеченных блюд из мяса и рыбы, в качестве гарнира к жареным блюдам |
| дольки | Длина по размеру клубней, но не более 4,0 | Варка, тушение | Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных, в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовому мясу |
| Бочонки, груши (дюшес) | Высота 4,0-5,0 диаметр 3,5-4,0 | варка | В качестве гарнира к сельди с картофелем и маслом, блюдам из отварной и припущенной рыбы |
|
Шарики: крупные (шато) Средние (нуазет) |
Диаметр 3,0-4,0 Диаметр 1,5-2,5 |
Варка и жарка | В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жаренным мясным и рыбным блюдам, холодным блюдам |
| стружка |
Ширина 2,0-3,0 Толщина 0,2-0,3 |
Жарка во фритюре | В качестве гарнира к жареным блюдам |
Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов:
| Форма нарезки | Наименование корнеплодов | Примерные размеры | Способ тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования |
| Соломка (жульен) |
Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак Свекла |
длина 3,5-5,0 поперечное сечение 0,2*0,2 то же |
Пассерование Тушение |
Для заправочных супов (кроме борща флотского) и супов с крупами и бобовыми, супов с макаронами, маринадов Для борщей (кроме флотского), свекольника |
| Брусочки (прентаньер) | Морковь, петрушка, сельдерей | Длина 3,0-4,0 поперечное сечение 0,4*0,4 | варка | Для бульонов с овощами |
| Кубики (бренуаз) |
Морковь, петрушка, сельдерей Брюква |
С ребром 0,3-0,7 С ребром 1,2-1,5 |
Пассерование Припускание варка, припускание, жарка |
Для щей суточных, супов из круп и бобовых, фаршей Для вторых овощных блюд |
| Кружочки (пейзан) |
Морковь, петрушка, Сельдерей |
Диаметр 2,0-2,5 Толщина 0,1-0,3 |
Пассерование Припускание |
Для супа крестьянского Для вторых овощных блюд, для холодных закусок |
| Ломтики |
Морковь, свекла. Свекла, брюква репа редис |
Толщина 0,2-0,3 То же Толщина 0,8-1,0 Толщина 0,2 -0,3 Толщина 0,1-0,3 |
Пассерование Тушение Жарка Припускание |
Для борща флотского Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд Для салатов |
| Дольки |
Морковь, петрушка, сельдерей. Морковь Брюква, репа |
Длина не более 3,5 Длина не более3,5 Длина не более 4,0 |
Пассерование Припускание Пассерование, тушение |
Для щей из свежей капусты ,рагу, почек по-русски и других тушеных блюд Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд |
| Гребешки, звездочки, шестеренки (кольбер) | Морковь, петрушка, сельдерей | Толщина 0,2-0,3 | Пассерование | Для маринадов, для холодных закусок |
| Шарики, орешки | Морковь, репа, свекла | Специальные выемки различных размеров | варка | Для холодных закусок |
3. Задание 3. Механическая кулинарная обработка рыбы
К пищевым рыбным отходам относятся головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники, кожу, кости, а также визигу и хрящи осетровых рыб.
Рыбные отходы тщательно промывают. Из голов удаляют жабры, иногда – глаза; используют для варки бульонов. Головы осетровых рыб перед варкой подвергают дополнительной обработке: ошпаривают и зачищают от костных щитков, после чего разрубают, вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 ч. После этого отделяют хрящи и мясо от костей. Мясо используют для супов, студней, фаршей. Хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до мягкости, после чего шинкуют и используют в качестве дополнительного гарнира в солянки, соусы и для приготовления фаршей.
Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавить в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют также для осветления рыбных бульонов. Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски. Стерляжью икру приготовляют малосольной: сразу же после разделки стерляди икру освобождают от оболочки (ястыка), добавляют соль (не более 3% массы икры) и оставляют в холодильнике на 12 ч.
Чешую используют для приготовления желированных блюд. Ее промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвары из чешуи заменяют желатин при приготовлении рыбных заливных блюд.
Из всех отходов рыбы наибольшую пищевую ценность имеет икра благодаря значительному содержанию белка, жира, витаминов. Исключение составляет икра некоторых рыб семейства карповых: усача, маринки, османов. Она ядовита и в пищу не используется.
Количество отходов, образующихся при механической кулинарной обработке рыбы колеблется от 15 до 60% в зависимости от способа кулинарной обработке и других факторов.
При приемке проверяют наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения.
Основное требование к любому продукту, и особенно к рыбе, - его абсолютная свежесть. Блюда, приготовленные из несвежей рыбы, могут стать причиной отравления. При приемке рыбных товаров в первую очередь проверяется их доброкачественность.
Запах несвежей рыбы можно определить пробной варкой кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввести в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы.
Доброкачественная свежая рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилегающую блестящую чешую, ярко — красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. При варке доброкачественной рыбы образуется прозрачный, ароматный бульон.
Недоброкачественная рыба приобретает неприятный запах, слизь при этом теряет прозрачность, жабры теряют естественную окраску, глаза впадают в орбиту. При надавливании на ткань рыбы остается отчетливая ямка, которая не выравнивается. Бульон — мутный, с неприятным запахом. При перечисленных изменениях рыба бракуется и подлежит уничтожению.
Рыбные полуфабрикаты промышленного изготовления выпускаются в виде тушки без головы; чешуя, плечевая кость, икра или молоки удалены, брюшная полость зачищена. Хвостовой плавник удален прямым срезом на 1- 2 см выше конца кожного покрова, остальные плавники удалены на уровне кожного покрова.
Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно нарезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, сгустков крови.
Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к скоропортящейся продукции, т.к. она содержит много воды. Подготовленные тушки рыбы для нарезания порционных полуфабрикатов, а также звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 0-4 С не более 24 часов.
Нарезать полуфабрикаты следует не раньше, чем за 2 часа до их тепловой обработки
Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Замороженные котлеты, фарш хранят при температуре —4-6-72ч.
Рыба поступает на предприятия крупная, средняя, мелкая. От размера рыбы зависят способы ее обработки, кулинарное использование и количество отходов.
Процесс обработки рыбы складывается из следующих операций:
оттаивания (рыбы мороженной), вымачивания (рыбы соленой), разделки и приготовления полуфабрикатов.
Оттаивание рыбы. Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Не оттаивают навагу, т.к. ее легко обрабатывать в мороженом виде. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаивание в ваннах; ее заливают холодной водопроводной водой из расчета 1,5 — 2 л на 1 кг рыбы. Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют соль в количестве 7 г на 1 л воды для пресноводных и 13 г для морских рыб.
Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5 — 2 ч, крупная — за З — 4 ч.
Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать.
Оттаивание: считается законченным, если в толще рыбы температура равна —1С.
Рыбу с хрящевым скелетом оттаивание на воздухе при комнатной температуре в течение б — 10 ч, укладывая ее на столы.
Вымачивание соленой рыбы. Соленая рыба содержит 6— 17 % соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают. В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли должно быть снижено до 5%, а для жаренья — до 3%.
Рыбу вымачивают до 12 ч в зависимости от ее размера. для этого ее укладывают в ванну и заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг продукта. Воду надо менять через 1,2,3 и 6 часов после начала вымачивания. Летом воду следует охлаждать льдом.
Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5 — б часов.
Вымачивание сельди. Сельдь вымачивают целыми тушками или после снятия с нее кожи и срезания филе. Для придания сочности и уменьшения потери питательных веществ сельдь вымачивают в холодном крепком чае или в воде с молоком, или в молоке.
Обработка нерыбных морепродуктов. На предприятии массового питания поступают нерыбные морепродукты. Наиболее часто используются моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки); ракообразные (речные раки, крабы, лангусты, креветки), головоногие (кальмары) и др.
Двустворчатые моллюски — мидии, гребешки, устрицы. Мидии в створках варят в воде с добавлением специй, кореньев в течение 15 мин, К моменту готовности мидий створи, раскрываются. После варки отвар сливают, мидии охлаждают, извлекают из створок мясо, которое тщательно промывают теплой водой до полного удаления песка.
Устрицы, гребешок обрабатываются так же, как и мидии.
Ракообразные. Живых речных раков тщательно промывают и варят. Креветки сыромороженые и варено-мороженые целые слегка размораживают на воздухе в течение 2 ч для того, чтобы разделить массу в 12 кг на части,
Головоногие моллюски. Кальмары размораживают в холодной воде, У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены. Тушки и филе опускают на 3-б мин в горячую воду с температурой 60-65С и удаляют травянистой щеткой кожицу. Подготовленные тушки филе промывают 2-3 раза в холодной воде.
4. Задание 4. Механическая кулинарная обработка мяса, мясных
продуктов, птицы и дичи
При приемке мяса проверяют его доброкачественность органолептическим путём наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля. Мясо без клейма санитарного надзора на предприятия общественного питания не допускается.
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного жира, качество бульона после варки мяса.
В организациях общественного питания запрещается изготавливать и хранить изделия из мясной обрези, диафрагмы, крови, рулеты из мякоти голов.
При изготовлении вторых блюд из вареного мяса или при отпуске вареного мяса к первым блюдам порцинированное или измельченное мясо должно подвергаться повторному кипячению 5-7 минут или жаренью. Порцинированное для первых блюд мясо может храниться в бульоне во время раздачи (2-3 часа) при температуре не ниже +75 С.
На изготовление шашлыка и прочих блюд на мангалах, жаровнях, решетках, в котлах в местах отдыха и на улицах требуется разрешение органов и учреждений Госсанэпидслужбы.
Мороженое мясо оттаивают в том виде, в котором оно поступает на предприятие, - тушами, полутушами, четвертинами. Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание воде не допускается.
Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном о полутуши или четвертины навешивают на крючья, чтобы они не прикасались друг к другу, стенам и полу. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90-95% с температурой от О до 6-8 С. Процесс размораживания длится 3-5 суток и считается законченным, когда температура в толще мышц достигнет 0-1 С.
При быстром способе дефростации мясо помещают в ванны или раскладываю на столы в мясном цехе, и оттаивают их при температуре 20-25С и относительной влажности 80-95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает —1,5-0,5 С
Обмывание, обсушивание. После размораживания с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма Затем мясо моют в подвешенном состоянии на крючьях над ваннами щеткой или из шланга.. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12-15 С, а затем обсушивают, т.к. поверхность мяса скользкая, что затрудняет разделку.
Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом.
Разделка говяжьих полутуши четвертин. Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, деление крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.
Отруб — мясо костная часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки.
Обвалку отрубов производят вручную с помощью ножа. При этом мякоть отделяют от костей, не допуская глубоких порезов крупных мышц.
Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира.
Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть, а также тазобедренная и поясничная части.
Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши и надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему и переднему краям лопатки, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточными костями.
Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным 1-м спинным позвонками.
Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего
Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины, подлопаточную часть и покромку.
Тазобедренная часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги.
Поясничная часть — часть длиннейшей мышцы спины с Пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.
Технологический процесс обработки птицы состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, обсушивания.
Размораживание производят в охлажденном помещение с температурой 8-15 С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 ч.
Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 градус
Опаливание. Для удаления с кожи тушек остатков волосовиного пера или пуха их опаливают. Перед опалкой их обсушивают потоком воздуха или тканью, натирают мукой или отрубями.
Потрошение. У птицы удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы: желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир. Выпотрошенные тушки хорошо промывают.
5. Задание 5. Приготовление супов
1. Все приготовления супов производятся в горячем цехе. В нем имеются электрические плиты, обязательно над каждой плиткой вытяжка, жарочный шкаф, в котором доводят продукцию до готовности, раковины для мойки рук, электросковорода для жарки продуктов, варочный котел, весы для контрольного веса продукции, производственные столы, маркировочный инвентарь, посуда.
2. Костный бульон — прозрачный или слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки жира. Вкус и запах — свойственные бульону и добавленных кореньев.
Борщи — во всех видах борщей капуста, коренья должны быть нарезаны соломкой. Овощи должны быть мягкими, но не проваренными. Цвет — малиново-красный, вкус — кисло — сладкий. При подаче кладут в сметану.
Рассольник — всех рассольниках овощи должны сохранять свою форму нарезки, не разварены. Огурцы — оливкового или темно — зеленого цвета, без кожицы. Вкус и запах острые.
Щи. Во всех видах щей капуста должны быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы; форма нарезки других овощей — соответственно нарезки капусты. Квашеная капуста - нашинкованная или рубленая. Вкус щей из квашеной капусты — без острой кислотности.
Мясная сборная солянка — продукты должны быть нарезаны ломтиками, огурцы без семян и кожицы — ромбиками. Бульон мутноватый о сметаны и томатного пюре. Кружочек лимона — без кожицы и семян.
Супы с макаронными изделиями — в состав этих супов обязательно входят морковь и репчатый лук; можно добавить белые коренья.
Картофельные супы - в состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Овощи не разварены.
Молочные супы — цвет белый, вкус — сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.
Пюреобразные супы — супы — пюре должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и протертых овощей.
Прозрачные супы. Бульон для супов должен быть прозрачным, со следами жира на поверхности. Аромат бульона должен соответствовать продукту, из которого он приготовлен, с резко выраженным вкусом и запахом.
Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезанными мелкими кубиками
Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или шинкованы соломкой, яйцо нарублено.
Ботвинья должна иметь ярко — зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени.
Хранить супы длительное время не рекомендуется, т.к. ухудшаются их внешний вид и вкус. Хранятся супы не более 1 ч. на водяной бане во избежание подгорания продуктов.
При массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию нельзя смешивать с остатком прежней.
Заправочные СУПЫ
Особенностью заправочных супов является то, что в бульоне, грибном отваре или воде проваривают картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия. При этом образуются новые вкусовые и ароматические вещества, определяющие качество супов. Эти супы часто заправляют пассерованными овощами. Во многие супы добавляют пассерованную муку и томат. Супы, приготовленные на грибном отваре или воде, называются вегетарианскими Продукты, которые вводят в супы в процессе их приготовления, называют гарнирами. Существуют общие правила варки заправочных супов.
1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. Это способствует инактивации ферментов, окисляющих витамины, в результате последние лучше сохраняются. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.
2. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Сроки варки различных продуктов приводятся в сборниках рецептур.
3. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель, И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту. Обусловлено это тем, что в кислой среде превращение протопектина в пектин происходит мед - ленно и овощи плохо размягчаются. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.
4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассерования берут 10—15% массы Овощей. Температура его не должна превышать 11О°С.
При пассеровании моркови каротин растворяется в жире, благодаря чему лучше усваивается, а суп приобретает красивую оранжевую окраску. Кроме каротина, в жире растворяются эфирные масла моркови. В таком состоянии они хорошо сохраняются при варке супов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат.
При пассеровании лука в жире растворяются эфирные масла, кроме того, из него удаляются дисульфиды вещества, Обладающие жгучим вкусом и слезоточивым действием.
Овощи рекомендуется пассеровать порознь. В небольшом количестве их можно пассеровать в одной посуды, причем сна чала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще 15 мин. При пассеровании Овощи доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 10— 15 мин до окончания варки.
При пассеровании томатного пюре в жире растворяются каротин и ликопин (вещества из группы каротиноидов). Кроме того, снижается кислотность, удаляется запах сырости, образуются новые ароматические вещества. Томатное пюре пассеруют на жире отдельно 15—20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования.
5. Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырыми за 20—25 мин до Окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке. Обработанные стручки сладкого перца мелко. Шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.
6. Во многие супы (кроме картофельных с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят не большим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5—1О мин до Окончания варки. Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.
7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.
8. Пряности (лавровый лист, перед) и соль кладут в суп за 5—7 мин до его готовности. Избыток соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г) используют соли 3—5 г, перца горошком — 0,05, лаврового листа — 0,02 г.
9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10—15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплывает на поверхность и стал болёе прозрачным, а суп — ароматным.
10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или су повой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелконарезанной зеленью (2—3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей.
Щи - старинное жидкое блюдо русской национальной кухни. Готовят из свежей капусты и квашенной белокочанной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят на костном, мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, крупяном), отпускают с различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят на рыбном бульоне, подают со снетками, хамсой, тюлькой соленой.
Щи из свежей капусты. В рецептуру щей входят: капуста белокочанная или савойская, репчатый лук, морковь, томатное пюре или свежие помидоры, корень петрушки, мука пшеничная, иногда — репа. Капусту нарезают соломкой или шашками в 2—3 см, раннюю капусту — дольками вместе с кочерыгой (5—6 см). Если капуста горчит, то ее бланшируют. Коренья режут соломкой, дольками или брусочками. Если репа горчит, то ее бланшируют. Помидоры нарезают дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья, лук и варят 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные помидоры или томатное пюре, Пассерованную муку, Разведенную бульоном или Водой, специи, соль. Раннюю капусту. Вводят вместе со специя щи можно заправить чесноком
Отпускают щи со сметаной, зеленью, кусочком мяса. Отдельно на пирожковой тарелке можно- подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.
Щи из Свежей капусты с картофелем. Их готовят так же, как щи из свежей капусты, но после закладки в бульон или воду капусты и очередного закипания жидкости кладут картофель. Щи с картофелем не заправляют мучной пассеровкой. Отпускают со сметаной, зеленью, кусочком мяса.
Щи из квашеной капусты. В рецептуру щей входят: квашеная капуста, морковь, корень петрушки, репчатый лук, томатное пюре, мука пшеничная
Квашеная капуста должна иметь кислотность не более 1,8% молочной кислоты. Нежелательно использовать капусту с большей кислотностью, так как. Приходится ее отжимать и даже промывать, что приводит к большим потерям питательных веществ (особенно Витамина С). Молочная Кислота не только биологически активна, Но и способствует Нормализации кишечной микфлоры. Она является сильным возбудителем секреции пищеварительных желез.
Квашеная капуста содержит в среднем около 20 мг витамина С. При варке он сохраняется довольно хорошо. Однако следует помнить, что нарушения технологии могут привести к значительным потерям аскорбиновой кислоты. Так, при промывании капусты с повышенной кислотностью теряется до 60% витамина С, а при хранении капусты без рассола в течение З ч до З0—35%. Из-за замораживания и последующего оттаивания квашеной капусты содержание этого витамина снижается на 20—4О%.
Квашеную капусту для щей предварительно тушат. Для этого крупные Куски ее дополнительно шинкуют или рубят, затем кладут в котел, Наливают бульон (20—ЗО% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир и тушат 1,5—2 ч. Морковь, корень петрушки, лук шинкуют соломкой или нарезают мелкими кубиками (если капуста была рубленой), пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут Тушеную капусту с овоща ми, варят 25-30 мин, добавляя Разведенную Водой или бульоном мучную пассеровку, соль, специи и варят еще 5—10 мин.
Щи боярские. В горшочек кладут кусок жареного мяса (толстый или тонкий край говядины), тушеную капусту с овощами, нашинкованные грибы, заливают грибным отваром, вводят мучную пассеровку, кладут соль, специи, закрывают тес том и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15— 20 мин. Лепешку готовят из дрожжевого теста. Отпускают щи боярские в горшочке, закрытом лепешкой.
Щи уральские. Их готовят, как щи из квашеной к без картофеля, но добавляют перловую крупу, сваренную от дельно. Для этого перловую крупу перебирают, промывают, заливают горячей водой (на 1 кг крупы берут З л воды), добавляют соль и варят до готовности. Сваренную крупу вводят в щи за 10 мин до окончания варки. Если перловую крупу варят до полуготовности, то в кипящий бульон в первую очередь закладывают ее, а затем все остальные компоненты. Можно использовать и другие крупы (рис, пшено), их перебирают, промывают, закладывают в кипящий бульон, доводят до кипения, вводят тушеную капусту с овощами пассерованными, варят 15—20 мин, вводят соль, специи и варят до готовности. Можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают так же, как щи из квашеной капусты.
Борщи
Основной составной частью борщей является свекла. Почти во все разновидности борщей входит капуста (свежая или квашеная), а во многие — и картофель. Кроме того, при приготовлении борщей используют лук, морковь, белые коренья, томатное пюре. Такой набор овощей обеспечивает особые вкус аромат блюд. Очень ценен минеральный состав борщей: соотношение соединений кальция и фосфора в них близко к оптимальному, а по содержанию микроэлементов они значительно превосходят другие заправочные супы.
Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюдам красивую окраску, но и биологически активны. Важнейший из них — бетанин — неустойчив при нагревании и поэтому, чтобы он не разрушился при варке борщей, необходимо соблюдать ряд правил. Шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Это обеспечивает высокую концентрацию бетанина и сохранение окраски продукта. Пигмент более устойчив в кислой среде, поэтому при тушении свеклы добавляют уксус, томатное пюре.
Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохранить окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. При таком способе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концентрацию и лучше сохраняется при тепловой обработке. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около ЗО мин. Краску процеживают и добавляют в борщ.
Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует со хранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки. Объясняется это тем, что в кислой среде замедляется переход протопектина в пектин и, следовательно, размягчение овощей.
При массовом приготовлении, чтобы обеспечить доготовку борща по мере реализации и долго не хранить готовое блюдо на раздаче, обычно готовят борщевые заправки. Для этого свеклу моют, очищают от кожицы, еще раз промывают, шинкуют соломкой, добавляют бульон или воду (15—20% массы свеклы), жир, томатное пюре и тушат в закрытой посуде от 20—ЗО мин (молодая свекла) до 1—1,5 ч (зрелые корнеплоды). Перед окончанием тушения добавляют пассерованные лук, морковь, белые коренья, уксус.
Борщ. В кипящий бульон кладут свежую нашинкованную капусту, проваривают 10—15 мин. Затем вводят борщевую заправку, соль, специи, сахар и варят еще 5—10 мин. Борщ можно заправить мучной пассеровкой. Если готовят борщ из варе ной свеклы, то после проваривания в бульоне капусты в течение 10—15 мин кладут пассерованные овощи с томатным пюре и за 5—10 мин до готовности — нашинкованную вареную свеклу
Квашеную капусту тушат отдельно и вводят в борщ одно временно с борщевой заправкой. Отпускают борщ со сметаной и зеленью.
Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10—15 мин, добавляют борщевую заправку или пассерованные овощи и тушеную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают также со сметаной и зеленью.
Борщ московский. Для приготовления этого борща бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Готовят его без картофеля и мучной пассеровки так же, как борщ со свежей капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски.
В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в суповую миску кладут мясной набор (по 1—2 ломтика каждого вида продуктов), заливают борщом, доводят до кипения и подают с зеленью, сметаной, ватрушками.
При массовом приготовлении прогретый в бульоне набор кладут в тарелку и заливают борщом.
Борщ украинский. Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но одновременно со специями закладывают перец сладкий, нарезанный соломкой, и мучную пассеровку, разведенную бульоном или водой. Готовый борщ перед подачей заправляют шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется отпускать борщ с говядиной или свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком — булочки из дрожжевого теста, политые соусом. Для соуса чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
Борщ с черносливом и грибами. Варят сушеные белые грибы и чернослив. К грибному отвару добавляют отвар чернослива и далее готовят, как борщ со свежей капустой без картофеля. Нарезанные вареные грибы кладут в борщ вместе со специями, чернослив — при отпуске.
Супы молочные
Приготовляют их на цельном молоке или смеси молока и воды. Кроме натурального молока, можно использовать молоко, сгущенное стерилизованное без сахара, а также молоко коровье цельное сухое.
Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке.
Молочные супы готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются.
Готовый суп заправляют сливочным маслом или маргарином столовым.
Сладкие супы.
Супы готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы используют также фрукты, соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью.
Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде, чтобы они быстрее разваривались. Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. У семечковьгх (яблоки, груши, айва) удаляют семенное гнездо. Отходы заливают 4-5 кратным количеством воды, проваривают 5 мин, отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят их до готовности. В конце варки вводят крахмал, разведенный четьтрехкратным количеством воды, и, помешивая, доводят смесь до кипения. Так же варят суп из подготовленных сушеных плодов.
Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразньте супы.
Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их горячими. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами, пудинги — рисовый и манный, запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, а также в качестве первого блюда.
Суп из клюквы и яблок. Клюкву перебирают, промывают, протирают, отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают водой, проваривают 10—15 мин и процеживают. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают ломтиками. В клюквенный отвар кладут сахар, нарезанные яблоки, доводят до кипения, добавляют подготовленный крахмал, доводят до кипения, затем добавляют клюквенный сок и охлаждают. Подают, как описано выше.
Суп из ревеня, кураги и яблок. Яблоки, нарезанные ломтиками, предварительно замоченную курагу и очищенный от кожицы ревень варят с добавлением сахара. Готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть нарезают, заливают отваром, доводят до кипения и заваривают крахмалом. Подают, как описано выше.
Суп из цитрусовых. Апельсины или мандарины без кожи нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3—4 мин, заваривают) крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино. Можно готовить суп и без вина.
Суп-пюре из сушеных плодов. Сушеные яблоки, курагу перебирают, промывают, крупные яблоки режут на части, заливают холодной водой и варят до готовности, протирают, являют сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом и вновь доводят до кипения.
6. Задание 6. Приготовление соусов
1. Соусы приготавливаются в горячем цехе. Для соусов имеется специальная посуда. Инвентарь, Инструменты, которые используются только для приготовления соусов.
2. Кулинарная практика выработала много рецептур соусов, но все их можно разделить на две основные группы: соусы с мукой и соусы без муки.
Применение муки для приготовления соусов основывается на том, что при пассеровании муки крахмальные зерна частично разрушаются за счет их декстринизации, при этом теряется способность к набуханию и клейстерезации; образуются растворимые в воде декстрины, которые имеют окраску светло-желтого до темно-коричневого.
В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жарке.
3. для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего сорта я 1-го сортов, овощи — морковь, лук, томатную пасту, кости, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, специи, уксус, вино и д.
При использовании натурального виноградного вина его перед использованием необходимо подготовить. Для этого вино наливают в посуду и слегка выпаривают, при этом улетучивается винный спирт, а оставшиеся компоненты подают соусам особые аромат и вкус.
Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить и лимонной кислотой или соком лимона.
При хранении на поверхности соуса образуется пленка, которая нежелательна. Для этого соусы «защипывают» сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность соуса кусочки жира. Жир растапливается, по поверхности соуса, что предотвращает образование пленки.
Хранят готовые соусы на мармите под крышкой при температуре 75-80 градусов.
Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом. Соединения подготовленных компонентов и варки соуса, введение в соус вкусовых и ароматических продуктов, процеживания. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5-10 минут, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе еще 10-15 минут. Приготавливают красную мучную пассировку, охлаждают до 70-80 градусов и помешивая соединяют с частью бульона до образования однородной массы.
Коричневый бульон доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят в течение 1 часа при слабо огне.
За 10-15 минут до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец.
Его используют для подачи к блюдам: рулетам, зразам, сосискам, из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производственные соусом.
Соус белый основной. Для белого соуса приготавливают специальный бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. Пассеруем муку на сливочном масле. Горячую белую пассировку разводят горячим мясным бульоном, размешивают пока не образуется однородная масса. В разведенную пассеровку закладываем пассерованые овощи и варим З0минут. В готовый соус добавляем соль, лимонную кислоту, затем процеживаем и вновь доводим до кипения.
Подаем к отварной и припущенной птице и мясу.
Можно готовить соус белый основной и на рыбном бульоне. Бульон приготавливают так же как, для супов, но более концентрированным.
Соус Томатный. Приготавливают на основе белого соуса. Для приготовления пассеруют измельченную морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев ещё 15-20 минут. Затем пассерованные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 минут. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Можно добавить белое сухое вино.
Требование к качеству соусов.
Цвет соуса: должен быть характерным для каждой группы соусов: красного - от коричневого до коричневатого - красного, белых - от белого до слегка сероватого, томатных - красного. Молочный и сметанные соусы - от белого до светло кремового цвета, сметанный с томатом - розового,грибной-коричневого,маринадс томатом-оранжевого красного, майонез- белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса - основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло- сладким привкусом запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Белые соусы на мясном бульоне должны иметь вкус бульонов с лёгким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса – ярко выраженный кисло-сладкий.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы – выраженный аромат грибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 – 5С. Сметанные соусы хранят при температуре 75С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус – горячим при температуре 65 – 70С не более 1 – 1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1 -2 сут, маринады и соус хрен – в охлажденное виде в течение 2 – 3 сут.
7. Задание 7. Приготовление блюд и гарниров из картофеля и овощей
1. Варят овощи на пару или воде. При варке в воде овощи кладут в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды), кроме свеклы и сушеного горошка, которые варят без соли. Картофель и корнеплоды должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.
Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля, отобранные по однородной величине, отваривают на воде.
Картофель в молоке. Нарезанный кубиками картофель варят 10 мин, сливают воду, заливают горячим молоком, солят, варят до готовности, кладут масло, смешанное с мукой и прогревают.
Картофельное пюре. Сваренный картофель протирают горячим в протирочной машине или через сито, добавляют масло, горячее молоко и взбивают. Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клейкое и тягучее, т.к. разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер.
Капуста отварная. С кочана капусты снимают верхние зеленые грубые листья, разрезают кочан на 4 части и удаляют кочерыжку.
Капусту отваривают в подсоленной воде; цветную капусту варят в начале при сильном кипении, чтобы она не потемнела, а затем, уменьшив нагрев, доводят ее до готовности. Воду сливают, а овощи просушивают.
Зеленый горошек. Свежий зеленый горошек очищают от створок стручков, а молодые стручки гороха — от грубых боковых жилок. Сушеный горошек замачивают в течение часа в холодной воде. Варят эти продукты в большом количестве. Сушеный горошек варят в той же воде, в которой его замачивали.
Спаржа отварная. Очищенную спаржу связывают в пучки, подбирая в каждый пучок одинаковые по длине и толщине экземпляры, и подравнивают ножницами с концов. Варят ее в подсоленной воде при слабом кипении.
8. Задание 8. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий
1. Просеянную или перебранную крупу перед закладкой в котел в большинстве случаев промывают Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают водой, температура которой 40-50 С, а последний раз 60-70 С.
Гречневую, перловую и пшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают.
Манную крупу для приготовления из нее рассыпчатой каши не поджаривают, а только не подсушивают в жарочном шкафу до такой степени, чтобы при разжевывании она хрустела на зубах.
Каши варят различной консистенции: рассыпчатые, вязкие, жидкие. Для приготовления большинства используют воду. Рис для рассыпчатой каши иногда варят на мясном бульоне.
Таблица «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши»
| Наименование каши | Количество воды, молока или бульона, л на 1г. | Количество соли, г. | Количество сахара, г | Выход готовой каши, кг. |
| Гречневая: | ||||
| Рассыпчатая | 1,5 | 21 | 2,10 | |
| Вязкая | 3,2 | 40 | 4,00 | |
| Пшеничная: | ||||
| Рассыпчатая | 1,8 | 25 | 2.50 | |
| Вязкая | 3,2 | 40 | 120 | 4.00 |
| Жидкая | 4,2 | 50 | 150 | 5.00 |
| Рисовая: | ||||
| Рассыпчатая | 2,1 | 28 | - | 2,80 |
| Вязкая | 3,7 | 45 | 135 | 4,50 |
| Жидкая | 5,2 | 60 | 180 | 6,00 |
| Перловая или ячневая: | ||||
| Рассыпчатая | 2,4 | 30 | 3,00 | |
| Вязкая | 3,7 | 45 | 135 | 4,50 |
| Овсяная: | ||||
| Вязкая | 3,2 | 40 | 120 | 4,00 |
| Жидкая | 3,7 | 45 | 135 | 4,50 |
| Овсяная «Геркулес» | ||||
| Вязкая | 3,2 | 40 | 120 | 4,00 |
| Жидкая | 4,2 | 40 | 150 | 5,00 |
| Манная: | ||||
| Рассыпчатая | 2,2 | 30 | 3.00 | |
| Вязкая | 3,7 | 45 | 135 | 4,50 |
| Жидкая | 4,7 | 55 | 165 | 5,50 |
| Пшеничная: | ||||
| Рассыпчатая | 1,8 | 25 | 2,50 | |
| Вязкая | 3,2 | 40 | 120 | 4.00 |
| Жидкая | 4,2 | 50 | 150 | 5,00 |
| Кукурузная: | ||||
| Вязкая | 2,7 | 3,5 | 105 | 3,50 |
| Жидкая | 4,2 | 50 | 150 | 5,00 |
9. Задание 9. Приготовление горячих блюд из рыбы и морепродуктов
Отварная рыба: нарезанные на порционные, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0 — 1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника
Припущенная рыба: целую рыбу и порционные куски целесообразнее пропускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучек. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белов во время припускания..
Жареная рыба: разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную нарезанную порционными кусками.
Креветки отварные. Креветки отваривают. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь.
Трепанги: размораживают в воде при температуре 15 С. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет 1 С. Размороженные трепанги разрезают вдоль брюшка, зачищают остатков внутренностей, песка и промывают.
Лангусты: обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. для отделения мякоти от панциря и икры делают разрез ножницами по вей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.
Запеченная рыба: на поверхности ее должна быть
Рыбу хранят чаще всего целиком. Порча рыбы может происходить одновременно снаружи и изнутри. Поэтому крупную рыбу потрошат сразу после вылова, охлаждают или замораживают.
Лучший вид рыбной продукции — живая рыба. Ее хранят в аквариуме, в теплое время года не более 24 часов, а в холодное — не более 48 часов при температуре не выше +10 С в чистой воде.
Рыбу мороженую хранят в таре при температуре —6 С и ниже до 1 суток.
10. Задание 10. Приготовление горячих блюд из мяса, мясных
продуктов, птицы и кролика
1. Отварное мясо, субпродукты. Все виды мяса, предназначенные дл варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки дл облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.
Жареное мясо, субпродукты. Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертываю рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2-З куска.
Порционным куском в зависимости от вида изделий придаю определенную форму, и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.
Рубленое мясо: получается путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке.
2. Требования к качеству мясных блюд.
Отварное мясо: вареное мясо, нарезанное тонкими одинаковыми пластинками поперек мышечных волокон; субпродукты могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы. Поверхность должна быть не подсохшей; на гарнир подают овощи с соусом, посыпают с зеленью.
При подаче отварных сосисок и сарделек оболочку снимают, гарнир укладывают рядом, полив соусом или жиром
Жареные натуральные изделия: крупные куски мяса должны быть хорошо прожарены. С поджаристой корочкой.
Лангеты, филе, бифштексы и антрекоты поджариваются с двух сторон от светло — коричневого цвета до коричневого. Не допускаются темно- коричневый цвет, отставшая панировка, кислый вкус от панировки.
Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным.
Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда — глянцевая, тонкая корочка.
Блюда из субпродуктов должны иметь специфический свежий запах и приятный вкус. Отклонения массы отдельных изделий + — 3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать Норме.
Отварные мясные изделия до нарезки их на порции и подачи должны храниться с небольшим количеством бульона при температуре 50-60 С закрытой крышкой не более З ч.
Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч..
Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.
Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском; разрешается их хранить не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.
Требования к качеству блюд из птицы и кролика. Каждая порция должна состоять из части тушки и ножки. На внутренней стороне тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и др. органов. Отклонение в весе отдельных порций для жареной птицы допускается 5%, но вес 10 порций должен соответствовать выходу порции.
При продаже птицы в магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причем ножки отрублены по пяточному суставу, а крылья — по локтевому суставу без раздробления кости; шейка полностью удалена и место ее удаления закрыто частью кожи.
Варенью и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике при температуре 6-8 С 48 ч. Перед использованием птицу нарубают на порции и прогревают.
Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, тк. при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 1 ч, тушеные блюда — не более 2 ч.
11. Задание 11. Приготовление блюд и яиц и творога
1. Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1 -2 % - ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5 % - ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой 0,870
Творог, который подают в натуральном виде, не протирают.
Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1-2%.
2. Яйца, сваренные в скорлупе — скорлупа должна быть целой и чистой; у сваренных яиц всмятку белок на 2/3, а иногда целиком слегка с вернувшийся, желток жидкий; у яиц, сваренных «в мешочек», белок полностью уплотнен, желток полужидкий; у яиц, сваренных вкрутую», белок и желток плотные.
Яичница глазунья — желток целый, полужидкий, без кровяных сгустков; белок уплотнен, без подсохших краев. Вкус и запах — свойственные свежим яйцам.
Омлеты — консистенция нежная, сочная, пористая, одна сторона зарумянена. Вкус и запах, свойственные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет.
Запеканки — поверхность румяная, без трещин, консистенция нежная, не допускается излишняя кислотность.
Сырники — форма правильной округлой формы, поверхность румяная, без подгорелостей; корочка не отстает от сырника
Пудинги — масса упругая, пористая, поверхность румяная, без подгорелости. Сырые полуфабрикаты из творога и яиц хранят при температуре О-6 С.
Яйца сваренные «в мешочек», хранят в холодной кипяченой слегка подсоленной воде; сваренные «вкрутую» - сухими в скорлупе.
12. Задание 12. Приготовление холодных блюд и закусок
1. для бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб с коркой или без нее, нарезанный поперек либо наискось ломтиками толщиной 1 — 1,5 см, длиной 10 — 12 см, весом от 30 до 50 г.
Продукты нарезают и укладывают так, чтобы они полностью покрывали хлеб. Продукт, определяющий название бутерброда, должен быть виден.
Жирные продукты укладывают на ломтики ржаного хлеба, не смазанные маслом. На ржаном и пшеничном хлебе готовят бутерброды с продуктами, имеющими острый (кильки, сельдь) ил слабовыраженный вкус (яйца). Бутерброды, приготовленные с несколькими видами продуктов, называют ассорти.
В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту используют ломтики соленых или маринованных огурцов, помидоров, перец сладкий стручковый свежий, маслины без косточек, салат, зелень и др.
При использовании колбас с них удаляют шпагат, оболочку. У окорока удаляют кожу, кости и разрезают на части по соединительным пленкам.
Соленую рыбу используют без кожи и костей. Ее пластуют и удаляют позвоночник, и реберные кости с части, предназначенной для нарезки.
Вареную рыбу — белугу, севрюгу, осетрину — охлаждают и нарезают на ломтики толщиной 3 —4 см.
Сельдь нарезают по два кусочка на бутерброд.
Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.
Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами и шинкуют.
Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т.д.
Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми.
У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целыми.
Перед входом в производственное помещение кондитерских цехов, выпускающих сладкие блюда, выстилаются коврики, смоченные дезраствором. Отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами в отсутствие персонала. Лампы необходимо регулярно протирать от пыли.
2. Холодный цех располагают подальше от заготовочных и поближе к раздаточным. Во избежание тепла и смешения потоков воздуха холодный цех должен быть изолирован от горячего и оборудован необходимой вентиляцией. В холодном цехе у повара находиться: производственный стол, раковина для мойки посуды, холодильник для замороженных продуктов, полка для специй, инвентарь, инструменты специальные для холодного цеха. В холодном цехе оборудование, инвентарь, инструменты располагаются все так, чтобы повару было легче работать, чтобы ничто не стесняло его движений, чтобы все было под рукой.
13. Задание 13 Приготовление сладких блюд и напитков
1. Повару следует:
оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; после посещения туалета мыть руки с мылом;
при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
не принимать пищу на рабочем месте.
2. Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой.
Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.
Компоты из сухофруктов: сушеные фрукты и ягоды перебирают, тщательно промывают в теплой воде, сортируют, при необходимости нарезают на кусочки длиной не более 2-4 см ( яблоки, груши, айву), заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши в зависимости от величины и сорта варят 1-2 ч, яблоки-20-30 минут, чернослив, урюк, курагу-10-20,изюм-5-10 минут.
Готовый компот охлаждают до 10 градусов и выдерживают 10-12 часов для настаивания, при этом из сухофруктов в сироп более полно переходят вкусовые вещества, при остывании продолжается процесс инверсии сахарозы, что улучшает качество компота.
Яблоки и груши в сиропе: очищенные от кожуры и семенных гнезд яблоки и груши варят 6-8 минут в сахарном сиропе, подкисленном лимонной кислотой. Быстроразвариваюшиеся плоды только доводят до кипения и в нём охлаждают. Затем плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него прокипяченное виноградное вино. В креманку кладут яблоко или грушу и заливают охлажденным сиропом.
Также готовят яблоки или груши в красном вине или хересе, но в готовый сироп добавляют большое количество красного вина или хереса.
Желированные сладкие блюда: к ним относятся кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие блюда бывают не взбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы)
Желе лимонное: готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичный белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают охлажденный до 77-75 градусов сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8-10 минут при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.
Мусс клюквенный: в отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25-30 градусов, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1.5 часа. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4-5 см, дают застыть и нарезают на порции. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным сиропом.
Кремы: приготовляют их из густых сливок (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре или желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на сливочные, сметанные и ягодные.
Самбуки. Самбук является разновидностью мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук, абрикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличении в объеме в 2-3 раза и образования однородной массы пышной массы. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40-50 градусов и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.
Для приготовления фруктового пюре яблоки (без семенного гнезда) или сливы без косточек кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу до мягкости. Затем их охлаждают и протирают.
Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин фруктов и желатин, поэтому закладку желатина уменьшают до концентрации 1.5%. взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.
14. Задание 14. Приготовление теста и изделий из него
1. для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.
Рыбный фарш. Рыбу разделывают на филе, без кожи и костей, нарезают кубиками и поджаривают на масле до полного испарения влаги.
Фарш из риса с яйцом. Рис перебирают, промывают в горячей воде и варят в большом количестве воды. Сваренный рис откидывают на сито, добавляют рубленые яйца, соль, рубленую зелень петрушки, растопленное сливочное масло и хорошо перемешивают. Фарш быстро охлаждают.
Фарш из свежей капусты. Подготовленную капусту мелко рубят. Рубленую капусту бланшируют кипятком и откидывают на сито. Капусту обжаривают в жиру до слегка золотистого цвета, добавляют рубленые яйца, укроп, сливочное масло, соль и перемешивают.
Фарш из творога. Творог пропускают через мясорубку или протирочную машину, добавляют яйца, в просеянную муку, сахар, растворенный ванилин и соль. Иногда в фарш добавляют изюм, цукаты или орехи.
Фарш из яблок. Свежие яблоки промывают, очищают от кожицы, разрезают на 4 части, удаляют семенное гнездо. Каждую часть нарезают на ломтики, кладут в посуду, добавляют сахар, воду и, помешивая веселкой, нагревают до тех пор, пока яблоки не размягчаться и загустеют.
2.Тесто для домашней лапши раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 ММ, пересыпают мукой и подсушивают
Затем листы складывают один на другой и нарезают полоски шириной 35-45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерньие лотки слоем 1 см и высушивают при температуре 40-45 С.
Выпекают открытые и закрытые пироги из опарного и безопарного теста. Для открытого пирога лепешку теста укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, сверху укладывают начинку, и края слегка заворачивают.
Закрытый пирог готовят так же, как и открытый, но начинку полностью закрывают лепешкой из теста, а на нее кладут украшения из того же теста.
3.Требования к качеству: Изделия из теста изделия из теста должны иметь правильную форму, поверхность изделия ровная, блестящая, трещин, корочка золотистая или светло коричневого цвета. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста и фарша без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горести.
Готовые изделия хранят в чистых, светлых, сухих помещениях, хорошо проветриваемых. При температуре не выше 18градусов и влажности воздуха 70-75%. Изделия укладывают в один ряд в латки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом.
Срок реализации 24часа.
15. Задание 15. Подготовка сырья к производству кондитерских
изделий
Дрожжевое тесто готовят двумя способами — опарным и безопарным
1. Безопарный способ. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 30 – 35 градусов воду (или молоко), вводят разведённые процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин, размягченный до консистенции сметаны. Можно добавить растительное масло, оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий. Дежу накрывают крышкой или чистой тканью и ставят до брожения в теплое место с температурой 30 – 40 градусов на 3 – 4 ч. В процессе брожения тесто обминают 2 – 3 раза. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.
Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.
Опарный способ. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто без сахара и жира. При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации ферментов процессов. Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30-35 градусов воду и молоко(60-70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (35-60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и составляют на 35-40 градусов. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой или тканью.
Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2 – 2,5 раза и появлению на поверхности “морщин”. Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки. После чего тесто вымешивают в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса (за 2 – 3 минуты) добавляют размягченное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2 – 2,5 ч. В процессе брожения тесто 1 – 2 раза обминают. Первую обминку производят через 50 – 60 мин после окончания замеса.
При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы кладут после первой обминки вторую порцию размягченного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают и снова ставят тесто для брожения. Через 25 – 30 мин делают вторую обминку.
Качество изделий, приготовленных безопарным способом, несколько хуже, чем опарным, но время приготовления теста значительно сокращается.
Ассортимент изделий из дрожжевого теста.
Пирожки печенные. Готовят в основном из опарного теста. На подлпыленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде шариков .через 5 минут шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0, 5-1см. на середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый ,рыбный, мясной с луком и др.),повидло или джем и защипывают края ,придавая пирожку форму «лодочки, полумесяца, колобка, цилиндрическую и др. сформированные пирожки укладывают на кондитерский лист ,предварительно смазанный растительным маслом , для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8-10 минут при температуре 230-240 градусов.
Пирожки жаренные: из безопарнорго теста слабой консистенции формуют пирожки в виде полукруга, расстаивают и жарят в жире, нагретом до 160—170°С. Для жарки используют специальные жарочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды . Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста запрещается. Мука, обугливаясь при жарке, снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий. Для жарки пирожков применяют рафинированное растительное масло или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).
Расстегаи. Изделиям придают форму “лодочки”. Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают 8—10 мин при температуре 230-240°С. Расстегаи закусочные (готовят из опарного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом. Расстегаи московские — из опарного и безопарного теста, круглыми, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц. Чтобы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной зеленью.
Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18—20 см, на се редину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 210—230°С в течение 35—45 мин.
Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим количеством фарша (примерно 90% массы теста). Одно временно может быть использовано несколько видов фарша, причём их разделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.
Пироги. Могут быть открытыми полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку, и края слегка заворачивают на 1,5—2 см, придавая изделию круглую форму.
Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.
При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1—1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.
За 5—10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210—240°С в течение 30—45 мин.
Ватрушки. Из опарного теста формуют небольшие шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из творога. После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230—240°С 6—8 мин.
Пончики. Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20—30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики при отпуске посыпают сахарной пудрой.
Булочки школьные. Готовят из теста, приготовленного опарным способом. Тесто разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают.
Булочки ванильные. Готовят так же, как булочки школьные, но в тесто при приготовлении вводят ванилин.
Сдобные булочки (бриоши). Сдобному опарному тесту придают форму шариков и в одну форму кладут 4—5 шт. Изделия расстаивают, смазывают льезоном (яйцо с молоком) и выпекают 10—12 мин при температуре 230—240°С.
Баба ромовая. Сдобное тесто готовят опарным способом. Формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) смазывают размягченным жиром. Готовое тесто укладывают в формы не более, чем на 1/3 высоты, и после расстойки выпекают при температуре 210—220°С от 45 до 60 мин в зависимости от массы. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, узкую часть которого погружают в сироп на 10—12 с. Верхнюю часть глазируют помадкой, подогретой до 45—50°С. Помадка должна лежать тонким слоем без трещин.
Булочка, слоенная с орехами. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, по лоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочку смазывают яйцом и посыпают сырыми дроблеными орехами.
Блины. Их выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее З мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по З шт. на порцию на тарелке или круглом баранчике с крышкой. Отдельно подают: в соуснике — растопленное сливочное масло или сметану; в икорницах — икру кетовую или осетровую; на тарелке — семгу, сельдь, балык. Можно готовить блины припеком”. Для этого на сковороду кладут промытые снетки, жареный лук или другие продукты и заливают их тестом.
Оладьи. Выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины, но слой теста толще, а размеры меньшие. Тесто раскладывают ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) или выпускают из кондитерского мешка. Выпекают оладьи с двух сторон. Их можно жарить во фритюре. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5—6 мм. В тесто для оладий можно добавлять мелко нарезанные яблоки, промытый изюм и т. д. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по З шт. на порцию.
16. Характеристика механического оборудования
Тестомесильная машина ТММ —1М
Принцип действия. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.
Правила эксплуатации. Дежу вкатывают в чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скреп дежи с приводом. Опускают месительный рычаг и щитки. Загружают машину продукцией и приступают к работе.
Во время работы нельзя наклоняться перед дежой, а также брать пробы. После окончания работы останавливают машину, нажимают на педаль, скатывают дежу и проводят санитарную обработку. Чистят щёткой, протирают влажной тряпкой, а затем насухо сухой.
Шкаф пекарский электрический секционный — модулированный ШПЭСМ — З. Шкаф предназначен для выпечки кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет подставку, на которой установлены З секции. С задней и боковой стороны шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционными материалами
Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированными, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий. В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления. На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей.
Приготовленную продукцию ставим на железных листах в шкаф, зад определённую температуру и ставим на определённое время. По истечении установленного времени подаются звуковые сигналы. Затем вынимаем продукцию
Возле каждой машины обязательно должен лежать резиновый коврик правила эксплуатации должно висеть рядом на стене.
В кондитерском цехе имеется посуда, инвентарь, инструменты, которые обязательно промаркированы и используются только в этом цехе.