Министерство образования и науки Республики Казахстан

Частное учреждение

Карагандинский Коммерческий Колледж

Курсовой проект

по организации обслуживания в предприятиях общественного питания

Тема: «Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане «Шинок»

Выполнил: уч-ся гр. Тех-05-2

Максимов Д.

Руководитель:

Климова А.С.

Караганда 2008

Содержание

1. Введение

1.1 Характеристика ресторана «Шинок»

1.2 Характеристика банкета по случаю Дня победы

2. Прием заказа на обслуживание торжества

3. Ассортиментный минимум предприятия

4. Меню предприятия

5. Меню банкета

6. Подготовка официантов к обслуживанию

7. Обслуживание банкета

8. Правила подачи блюд закусок напитков

Правила подачи холодных блюд и закусок

Правила подачи горячих закусок

Правила подачи вторых горячих блюд

Правила подачи сладких блюд и фруктов

Правила-подачи горячих и холодных напитков

9. Расчеты:

Натур. Сок

Расчет длины стола

Расчет скатерти

Заявка в бельевую

10. Графическая часть

План расстановки столов

11. Спецификация

12. Список использованной литературы

1. Введение

На предприятиях питания любого типа и цикла должны обеспечиваться безопасность потребителей и сохранность их имущества. На предприятиях питания должны выполнятся требованиями нормативных документов по безопасности услуг: санитарно - гигиенические и технологические требования, требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов. Классификация предприятий питания:

Ресторан - предприятия с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, вино - водочные изделия, табачные и кондитерские изделия в сочетание с организацией отдыха и высокой культурой обслуживания.

Кафе - предприятия по организации питания и отдыха, которые предоставляют ограниченный ассортимент продукции по сравнению с рестораном.

Бар - предприятия с барной стойкой реализующие смешанные алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, покупные товары.

Столовая - общедоступное или обслуживающие определённый контингент потребителей предприятие реализующие блюда по дня в недели.

Закусочная - предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления и быстрого обслуживания.

Рестораны и бары делятся по уровню обслуживания и виду предоставляемых услуг на классы: люкс, высший, первый.

Современные предприятия питания отличаются:

конкурентноспособностью;

заинтересованной в качестве приготовляемой продукции;

в них происходит процесс производства и реализации продуктов;

1.1 Характеристика ресторана «Шинок»

Ресторан «Шинок» был открыт в 2003г. Этот ресторан отличается высокой культурой обслуживания, отличным качеством выпускаемых блюд. Ресторан состоит из нескольких помещений. В первую очередь холл, где Вас встречает приветливый администратор. В холе имеются уютная мягкая мебель, а также гардероб и уборные.

В ресторане имеются несколько торговых залов. Каждый из них имеет свою отличительную особенность. Вип зал сделан в строгом деловом стиле. Он служит для проведения деловых встреч. Красный зал предназначен для посетителей, которые хотят провести вечер в романтической обстановке. Выполнен он в красных и нежно розовых тонах. По краям зала расположен столики перегороженные между собой красочными перегородками, в центре зала место для танцев. Этот зал также очень удобен для проведения банкетов типа свадьба или день рожденья. Для небольших компаний, которые хотят чтобы им не мешали, есть небольшие отдельные комнаты для 2, 4, 6 и 8-и человек. Также в ресторане имеется бильярдная с мини баром. Для постоянных посетителей ресторан « Шинок» предоставляет 10% скидки.

1.2 Характеристика банкета по случаю Дня победы

1418 дней продолжалась одна из самых кровопролитных войн - Вторая мировая, которая унесла жизни более 60 миллионов человек. Из них половина - жители России. День Победы русского народа над фашистскими войсками, который празднуется в России 9 мая, впервые был отмечен парадом на Красной площади 24 июня 1945 года. Специально к этому дню для 12 тысяч его участников всего за месяц сшили по индивидуальному заказу парадную форму и обувь. Тщательно к параду готовилась и техника: машины проверяли специалисты заводов-производителей, а все баки с горючим были опломбированы. А в 1965 году, спустя 20 лет, День Победы стал нерабочим.

По традиции в этот день встречаются фронтовики, возлагаются венки к памятникам Славы и воинской доблести, гремит праздничный салют, на открытых сценах во всех городах России проходят праздничные концерты с участием ветеранов войны. А по улицам шествуют демонстрации.

Очень часто празднование Дня победы организуется на предприятиях питания. Это связано с удобствами, которые обеспечиваются в них. Прежде всего в ресторан или кафе можно пригласить любое количество гостей. Здесь можно заказать разнообразные ассортимент закусок, блюд и напитков, провести празднование в более торжественной обстановке за красивым и со вкусом оформленным столом.

Для банкетов отводятся лучшие предприятия питания, имеющие отдельные банкетные залы, аванзалы, которые соответственно оформляются.

2. Прием заказа на обслуживание торжества

Организация каждого банкета состоит:

а) из приёма заказа;

б) подготовка к обслуживанию;

в) обслуживание;

При заказе оформляется заказ - счёт который выписывается в пяти экземплярах.

При приёме заказа оговаривается:

дата проведения банкета;

начало и примерное окончание;

количество участников;

план расстановки столов;

примерное оформление зала;

меню;

предварительная стоимость заказа.

Дополнительно выясняются следующие: особенности обслуживания исходя из национальных традиций; должен ли быть подан гостям аперитив; нужна ли музыка во время банкета; где выделить место для подарков; время подачи горячих блюд.

При оформление заказа заказчику вручаются приглашения на банкет в количестве соответствующем числу гостей или супружеских пар. Окончательное согласования меню за два- три дня до обслуживания.

Ресторан «Шинок»

Директор Черный А.В.

Заказ-счет №22

На 09 мая 2008 г.

Заказчик Ермохин А.В.

Дата и часы обслуживания 09.05.08 г. С 18.00 до 22.00 ч.

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приёме и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях питаниях, ознакомлен, с условиями заказа согласен.

Заказ - счёт составил:

Метрдотель Вальтер С.С.

Заказчик Ермохин А.В.

Таблица № 1

Наименование	Количество порций	цена	Сумма
1	2	3	4
Из холодного цеха на 18.30 ч
Канапе с икрой	40	300	12000
Ассорти рыбное с лимоном	40	250	10000
Салат «Метелица»	40	200	8000
Ассорти мясное с гарниром	40	250	10000
Свинина жареная с помидорами	40	300	12000
Самбук абрикосовый	40	100	4000
Бананы со сливками	40	150	6000
Напиток из слив и яблок	20	50	1000
		Итого	63000
Из горячего цеха на 19.20 ч
Жульен из птицы	20	200	4000
Грибы в сметанном соусе	20	200	4000
Судак запеченный в соусе	20	300	6000
Антрекот с картоф. фри	40	250	10000
Гусь фаршированный яблоками	10	350	3500
Блинчики с джемом	20	100	2000
Пудинг яблочный с орехами	20	150	3000
		Итого	32500
Из буфета на 20.00 ч
Водка « Русский стандарт»	3	1000	3000
Коньяк « Henesi»	3	5000	15000
Вино « Мадера»	3	3000	9000

Боржоми	5	500	2500
Coca-cola	5	200	1000
Натуральный сок «Грация»	5	300	1500
Хлеб пшеничный	5	30	150
		Итого	32150
Из кофейный буфета на 19.40 ч
Чай с лимоном	10	30	300
Кофе чёрный с коньяком	10	50	500
Пирожное «Миндальное»	20	50	1000
Торт «Колизей»	20	70	1400
Кекс творожный	20	50	1000
Мороженое «Отвертка»	20	200	4000
Молочный коктейль «Белоснежка»	20	100	2000
		Итого	10200

Всего к оплате: 137850 (сто тридцать семь тысяч восемьсот пятьдесят)

Аванс: 50000 (пятьдесят тысячи)

Цены и суммы проверил калькулятор Огаркова Г.В.

3. Ассортиментный минимум предприятия

Таблица № 2

№	Блюда, напитки и кулинарные изделия	Кол - во наименован.
1	Холодные блюда и закуски	10
2	Горячие закуски	2
3	Супы	4
4	Вторые горячие блюда	11
5	Сладкие блюда	4
6	Горячие напитки	2
7	Холодные напитки	2
8	Хлебобулочные и мучные	5
	Итого	40
9	Водка	1
10	Коньяк	1
11	Столовое вино	2
12	Десертное вино	1
13	Крепленое вино	1
14	Игристое вино	1
	Итого	7
15	Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки, пиво, квас	5

4. Меню предприятия

Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, расположенных в определенном порядке и предлагаемых посетителям в течении дня.

Таблица № 3

№ по сборнику	Наименование блюда	Выход	Цена
1	2	3	4
	Фирменное блюдо
	Салат «Шинок»	150	250
	Холодные блюда и закуски		350
30	Канапе с паюсной икрой	80	300
135/743/826	Сом отварной с гарниром	75/75/25	300
136/743	Севрюга под майонезом	75/35/75	250
144	Ассорти рыбное с лимоном	105/75/7	200
129	Сельдь с луком	50/30	300
147	Крабы заливные	245	180
	Салат «Метелица»	150	200
	Салат «Греческий»	150	250
153/751	Ассорти мясное с гарниром	75/75	300
152/743	Свинина жареная с помидорами	75/75	350
	Горячие закуски
	Жульен из птицы	110	200
342/748	Грибы в сметанном соусе	150	200
	Супы
253/1003	Бульон с пельменями	300/175	150
227	Солянка сборная мясная	500/25	200
270	Уха рыбацкая	500	180
272	Окрошка мясная	500/10	100
	Вторые горячие блюда
498	Осетр, жареный на вертеле	125/85	300
769/506	Судак, запеченный в соусе	125/150	300
558/697	Антрекот с картофелем фри	100/150	250
561/734	Бефстроганов со сложным гарн.	100/150	200
592/800/694	Печень, тушеная в соусе с картофельным пюре	100/100/150	250
652	Гусь фаршированный яблоками	275/150	350
654/798/696	Рябчик жареный в смет, соусе	1/6/100/150	350
605/702	Бифштекс с яйцом в мол. соусе	100/40/150	200
348	Картофель запеченный с грибам.	240/100	200
440	Омлет со шпиком	250/10/185	100
469	Запеканка из творога со сметан.	150/30	150
	Сладкие блюда
1018	Блинчики с джемом	150/50	100
918	Пудинг яблочный с орехами	200	150
905	Самбук абрикосовый	150	100
	Мороженое « Отвертка»	200	200
856	Бананы со сливками	205	150
	Горячие напитки
944	Чай с лимоном	200/22,5/9	30
949	Кофе чёрный с коньяком	100/15/25	50
	Холодные напитки
	Напиток из слив и яблок	200	50
957	Кофе «Глясе»	100/15/50	100
	Коктейль молочный «Белоснежка»	250	100
	Хлебобулочные и кондитерские изделия
360	Пирожное «Миндальное»	92	50
	Кекс творожный	%0	50
450	Торт «Колизей»	■iOO	70
	Расстегай «Сказка»	150	35
	Хлеб пшеничный	50	5
	Вино-водочные и др. напитки
	Водка
	«Русский стандарт»	0,7	1000
	«Ельцин»	0,5	500
	Коньяк
	«Paskvinet»	0,7	7000
	«Henesi»	0,5	5000
	Столовые вина
	«Циндали грузинское»	0,7	1500
	«Каб€рне»	0,7	2000
	Вина десертные
	«Изабелла»	0,7	1000
	Крепленые вина
	«Мадера»	0,7	3000
	Игристые вина
	Шампанское «Ромео»	0,75	750
	Мин. вода, напитки, пиво, натур. Соки
	Боржоми	0,5	500
	Fanta	1л	200
	Coca-cola	1л	200
	Пиво «Балтика»	0.5	150
	Пиво «Белый медведь»	0.5	200
	Натуральный сок «Грация»	1л	200

Директор Черный А.В.

Калькулятор Огаркова Г.В.

Зав. производством Блажевац В.

5. Меню банкета

Таблица №4

№ по сборнику	Наименование блюда		Выход	Цена
1	2		3	4
	Аперитив
	Канапе с икрой		80	300
1	Вино « Мадера»		0,7	3000
	Сок натур. «Грация»		1л	300
	Холодные блюда и закуски
30	Канапе с паюсной икрой		80	300
144	Ассорти рыбное с лимоном		105/75/7	200
	Салат «Греческий»		150	250
153/751	Ассорти мясное с гарниром		75/75	300
152/743	Свинина жареная с помидорами		75/75	350
	Горячие закуски
	Жульен из птицы		110	200
342/748	Грибы в сметанном соусе		150	200
	Вторые горячие блюда
769/506	Судак, запеченный в соусе		125/150	300
558/697	Антрекот с картофелем фри		100/150	250
652	Гусь фаршированный яблоками		275/150	350
	Сладкие блюда
1018	Блинчики с джемом		150/50	100
918	Пудинг яблочный с орехами		200	150
905	Самбук абрикосовый		150	100
	Мороженое « Отвертка»		200	200
856	Бананы со сливками		205	150
	Горячие напитки
944	Чай с лимоном		200/22,5/9	30
949	Кофе чёрный с коньяком		100/15/25	50
	Холодные напитки
	Напиток из слив и яблок		200	50
	Коктейль молочный «Белоснежка		250	100
	Хлебобулочные и кондитерские изделия
360	Пирожное «Миндальное»		90	50
	Кекс творожный		80	50
450	Торт «Колизей»		200	70
	Хлеб пшеничный		50	5
	Вино-водочные и др. напитки
		Водка
		«Русский стандарт»	0,7	1000
		Коньяк
		«Henesi»	0,5	5000
		Крепленые вина
		«Мадера»	0,7	3000
		Мин. вода, напитки, пиво, натур. Соки
		Боржоми	0,5	500
		Fanta	1л	200
		Coca-cola	1л	200
		Натуральный сок «Грация»	1л	200

Директор Черный А.В.

Калькулятор Огаркова Г.В.

Зав. производством Блажевац В.

6. Подготовка официантов к обслуживанию

В день банкета, собрав официантов, метрдотель проводит с ними инструктаж, во время которого сообщает им, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет, уточняет время начала банкета, количество и примерный состав его участников. Знакомит официантов с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них и планам размещения участников банкета за столом, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола, уточняет, будет ли подан аперитив, какие напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько примерно он будет продолжаться, где подавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать и т. д.

Метрдотель выделяет официантов для расстановки, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, кофейного зала и сервировки кофейных столов, для получения и подготовки буфетной продукции и т. д.

7. Обслуживание банкета

Банкет с полным обслуживанием - это торжество, где участники сидят за сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. Тарелки должны стоять строго одна напротив другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см. - пирожковые тарелки. Справа от столовой мелкой тарелки кладут столовый нож, правее него - рыбный. Если в меню есть суп, кладут также столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, левее от нее - рыбную и закусочную.

Блюда подаются так, что вы будете использовать приборы, двигаясь к центру. Ножи кладутся острием к тарелке. Вилки - выпуклой стороной вниз. Бокалы сервируют рядом с тарелкой, ближе к середине стола, параллельно его длине, или дугой, начиная слева от самого большего по размеру. Можно поставить бокалы в два ряда так, чтобы большие не закрывали собой меньшие по размеру.

Карточки с указанием Ф.И.О. гостей располагаются либо рядом с фужером, либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором. Солонки и другие приборы для специй расставляют из расчета один прибор на три-четыре человека. Тарелки с хлебом ставят так, чтобы все гости могли без труда его достать. Хлеб, взятый с общей тарелки, кладут на тарелочки для хлеба, расположенные справа от подставных тарелок. Для банкета с полным обслуживанием обязательны скатерти и салфетки. Скатерти выбираются в гармонии с цветом посуды. Салфетки должны подходить к скатерти и посуде.

Меню, время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания для выступлений или поздравлений, схема размещения гостей согласовываются заранее. Бланки меню размещаются за пирожковой тарелкой. В меню перечисляются все закуски, блюда и напитки, а также сообщается повод мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод на их родной язык. Пепельницы на официальном банкете появляются на столах только к подаче кофе.

Если банкет запланирован после официального мероприятия, одежда должны быть строгой. Обычно это костюм. В персональном приглашении принято указывать форму одежды.

8. Правила подачи блюд закусок напитков

Сервировка стола

При сервировке банкетного стола порядок расстановки посуды, бокалов, фужеров, рюмок и раскладки приборов согласуется с порядком и очерёдностью подачи закусок, блюд, вин. Сервировку стола начинают с расстановки мелких столовых тарелок. Они служат лишь подставкой под тарелки закусочные, глубокие, или под чашки бульонные с супами. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60-80 см одна от другой определённое количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола одну против другой.

Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки с другой стороны.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

Борт тарелки должен быть на расстоянии 1-2 см от края стола;

Знак фирмы, предприятия, изображённый на тарелке, должен быть перед гостем;

На том участке стола, где предназначены места для почётных гостей, тарелки расставляют с несколько большим интервалом одна от другой;

Не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола (они будут мешать сидящим).

После расстановки столовых тарелок на них ставят закусочные по одной на каждую, а после того как будут разложены приборы слева, в 10 - 15 см - пирожковые. Если к горячему блюду из мяса, птицы или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на закусочные тарелки, которые ставят перед подачей мясного блюда на место пирожковых, а пирожковые при сервировке стола ставят соответственно дальше от края его.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки; рядом с ним правей - нож рыбный, правей его - бульонную ложку углублением вверх, а правее ее закусочный нож, также лезвием к тарелке.

Слева от столовой тарелки рожками вверх кладут столовую вилку. Она, как и столовый нож, должна быть наполовину прикрыта тарелкой. Левей столовой ложки кладут рыбную вилку, а рядом с ней левей - закусочную, рожками вверх. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельной кромке стола в 1 - 2 см от неё.

Приборы для десерта и фруктов - ложку, вилку и нож лучше класть за столовой тарелкой параллельно один другому. Ложку и нож кладут ручками вправо, а вилку - влево. Их можно положить и за хрусталём группой (ручкой всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом кладут кромке стола).

Индивидуальный нож для масла кладётся на край пирожковой тарелки, на стол кладут столовую ложку.;

Если меню предусмотрен суп, подаваемый в тарелках, на стол кладут столовую ложку.

Столовую используют, когда меню предусмотрены несколько видов супов, один из которых подаётся в тарелках. В этом случае при подаче супа

вилка бульонной чашке бульонная ложка подаётся вместе с супом, а столовая ложка тут же убирается.

Класть на банкетный стол при предварительной сервировке, ещё какие - либо приборы для закусок и блюд, включённых в меню банкета, нежелательно. Закусочные нож и вилку при сервировке стола можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп. Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, рюмки, бокалы. Их ставят за столовой тарелкой, а лучше - правей её, против приборов. В начале на стол расставляют фужеры. За столовой тарелкой фужер ставят так, чтобы основание его ножки находилось на расстоянии 3 - 5 см от борта столовой тарелки. Ближе кладут тарелке - место для десертных приборов. При смещении фужера вправо его место - возле кончика лезвия столового ножа.

Расставив и выровняв фужеры в прямую ровную линию, правее каждого из них (параллельно кромке стола или под некоторым углом кладут ней) ставят рюмку для вина - лафитную или рейвейную (более низкую), а правее этой рюмки - водочную.

Во втором ряду, между фужером и рюмкой для вина, ставят бокал для шампанского, правее его - рюмку для вина - лафитную или рейвейную. Коньячные или ликёрные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликёра к кофе. Если меню предусмотрена подача к супу крепленого вина, для него мадерную рюмку ставят в первый ряд между рюмками для водки и вина. Стопка для соков ставится во второй ряд правее рюмки для вина.

Когда меню не предусмотрены закуски или одно из горячих блюд (рыбное или мясное), не подается и сопутствующий им напиток, а поэтому стол не сервируется и рюмкой для него. В этих случаях сервировка будет следующей (слева направо).

Без водочной рюмки

1-й ряд. Фужер, рюмка лафитная, рюмка рейнвейная.

2-й ряд. Бокал для шампанского, стопка для соков.

Без рейнвейной рюмки

1-й ряд. Фужер, рюмка лафитная, рюмка водочная.

2-й ряд. Бокал для шампанского, стопка для соков.

Без лафитной рюмки

1-й ряд. Фужер, рюмка рейнвейная, рюмка водочная.

2-й ряд. Бокал для шампанского, стопка для соков.

Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю.

Правила подачи холодных блюд и закусок

Приём пищи на предприятиях общественного питания, как, правило, начинают с холодных блюд и закусок которые должны иметь высокие вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Правильно приготовленные и оформленные блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов разнообразят и витаминизируют рацион, возбуждают аппетит, усиливая выделение пищеварительного сока, подготавливают организм к приёму основных блюд, холодные блюда и закуски должны отпускаться небольшими порциями с добавление специй, приправ, соусов. Они могут иметь острый или пряный вкус. Температура их подачи от 10 до 14 градусов.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде (блюдах, вазах, салатниках) на подносе. Санитарными правилами запрещается ставить блюда с продукцией одно на другое.

Принесенный в зал поднос ставят на подсобный столик и в каждое холодное блюдо кладут прибор для раскладки, за исключением натуральных овощей в целом виде, которые принято брать руками из общей вазы. Для раскладывания холодных блюд с гарниром в ресторанах применяют специальный прибор, однако можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Холодные закуски без гарнира перекладывают в тарелки гостей вилкой. При подачи холодных блюд и закусок стол сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором ножом и вилкой. Прибор для

раскладывания кладут в фарфоровое блюдо; вилку зубцами вниз, а на неё столовую ложку углублением вниз. Ручники приборов должны быть обращены к гостю, и немного выступать за борт посуды. Ручка ложки должна быть сдвинута вправо по отношению к ручки, чтобы гость мог взять ложку для раскладки в правую руку, а вилку в левую.

Правила подачи горячих закусок

Горячи закуски подают, как правило, в той посуде , в которой они были приготовлены ( в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах ), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи горячих закусок 85-90 градусов. Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или пирожковую тарелку, предварительно покрытую резаной бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжёгся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а на ручку кокильници или порционной сковородки - бумажную салфетку, сложенную треугольником.

Правила подачи вторых горячих блюд

Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из - под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть два прибора ( рыбный и столовый ). Порционные горячие блюда отпускают на раздаче в металлической посуде - на однопорционном или многопорционном блюде, порционной сковороде или в баранчике, а также в керамической посуде. Блюда могут быть оформлены к подаче по - разному: основной продукт, соус и гарнир - на одном блюде; основной продукт и соус - на одном блюде, а гарнир отдельно; основной продукт, соус и гарнир - в отдельной посуде. В зависимости от ассортимента вторых блюд гарниры и соусы к ним могут отпускаться горячими или холодным; горячие - в металлической посуде, холодное - в фарфоровой.

При подаче вторых горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых и закусочных 60-65 градусов, в ресторанах 85-90 градусов.

Для сохранения требуемой температуры при подачи горячих блюд официант приносит с раздачи на подносе одновременно с блюдами подогретые и мелкие столовые тарелки.

Правила подачи сладких блюд и фруктов

Обед обычно заканчивается подачей сладких блюд и фруктов. Ассортимент их очень разнообразен: компоты, желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги, суфле, мороженое и другое. Сладкие или десертные, блюда имеют красивый внешней вид, приятный вкус, аромат, нежную консистенцию. Подают их в горячее и холодном видах. Время подачи сладких блюд официант должен уточнить с заказчиком.

Перед подаче десерта со тола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то её заменяют. Большинство холодных сладких блюд (компоты, густые кисели, муссы, кремы) подают в стеклянных или хрустальных креманках, а мороженное и взбитые сливки - в металлических креманках.

Перед подаче креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную, чайную или специальную ложку для мороженного ручкой в право.

Большинство горячих сладких блюд с раздачи отпускают в металлической посуде, в которой они были приготовлены (порционные сковородки, круглые баранчики, овальные блюда). Подаю горячие сладкие блюда в глубоких или мелких подогретых десертных тарелках в зависимости от выхода блюда.

Правила-подачи горячих и холодных напитков

Горячие напитки ( чай, кофе, какао, шоколад) и холодные ( молочные коктейли, фруктовые соки, квас, морс и другие) относят к безалкогольным. Они обладаю тонизирующими свойствами, подают их, как правило, после десерта. К слабо алкогольным напиткам относят медовые напитки, пиво. Смешанные напитки содержащие алкоголь, - десертные коктейли, пунши, глинтвейны, троги - готовят в основном в барах.

9. Расчеты:

9.1 Расчет потребности в официантах

Из расчёта, что при полном обслуживании требуется 2 официант на 10 гостей, вычисляем, сколько понадобится официантов для обслуживания 40 гостей: 40:10=4*2=8 официанта

9.2 Расчет потребности в посуде и приборах для подачи

Таблица №5

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование	Емкость порций	Кол-во
1	2	3	4	5
Аперитив
Вино « Мадера»	20	Мадерная рюмка	1	20
Сок натуральный	20	Стакан конический	1	20
Канапе с икрой	20	Блюдо круглое фарфоровое	5	4
Холодные закуски
Канапе с икрой	40	Блюдо круглое фарфоровое прибор для расклад, (вилка столовая)	10 1	4 4
Ассорти рыбное	40	Блюдо овальное фарфоровое прибор для расклад, (вилка столовая	10 1	4 4
Салат Метелица»	40	Салатник пирожковая тарелка, как подстановочная	1 1	40 40
Ассорти мясное	40	Блюдо овальное фарфоровое прибор для расклад, (вилка столовая)	10 1	4 4
Свинина жареная с помидорами	40	Блюдо овальное фарфоровое прибор для расклад.	10 1	4 4
Горячие закуски
Жульен из птицы	20	Кокотница мельхиор, пирожковая тарелка, как подстановочная кокотная вилка	1 1 1	20 20 20
Грибы в сметанном соусе	20	Кокотница мельхиор, пирожковая тарелка, как подстановочная кокотная вилка	1 1 1	20 20 20
Вторые горячие блюда
Судак запеченый	20	Блюдо овальное мельхиоровое прибор для расклад.	5 1	4 4
Антрекот с картофелем фри	40	Тарелка мелкая столовая	1	40
Гусь фарширован.	10	Блюдо круглое мельхиоровое прибор для расклад.	5 1	2 2
Сладкие блюда
Блинчики с джемом	20	Блюдо круглое мельхиоровое прибор для расклад.	5 1	4 4
Пудинг яблочный с орехами	20	Блюдо круглое мельхиоровое прибор для расклад, (лопатка десертная)	5 1	4 4
Самбук абрикосовый	40	Креманка хрустальная тарелка десертная как подстановочная ложка чайная	1 1 1	40 40 40
Мороженое «Отвертка»	20	Креманка хрустальная тарелка десертная как подстановочная сливочник тарелка пирожковая как подстановочная	5 1 1 1	4 4 4 4
Бананы со сливками	40	Ваза хрустальная тарелка десертная как подстановочная прибор для раскладывания	1 1 1	40 40 40
Горячие напитки
Чай с лимоном	20	Чашка чайная с блюдцем Ложка чайная розетка	1 1 1	20 20 20
Кофе чёрный с коньяком	20	Кофейная чашка с блюдцем коньячная рюмка ложка кофейная	1 1 1	20 20 20
Холодные напитки
Напиток из слив	20	Кувшин	5	4
Коктейль молочный	20	Стакан конический пирожковая тарелка, как подстановочная	1 1	20 20
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Пирожное «Миндальное»	20	пирожковая тарелка	1	20
Торт « Колизей»	20	Ваза плато лопатка для расклад. десертная тарелка, как подстановочная	10 1 1	2 2 2
Кекс творожный	20	Ваза фарфоровая щипцы кондитерские	5 1	4 4
Хлеб пшеничный	20	Пирожковая тарелка	1	20
Вино-водочные другие напитки
Водка	20	Рюмка водочная	1	20
Вино «Мадера»	20	Рюмка модерная	1	20
Боржоми, Sprit, Coca-cola	20	Фужер	1	20
Сок натуральный	20	Кувшин	5	4

9.З Расчет в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную

Таблица № 6

№ п/п	Наименование посуды, приборов	Потребность в штуках	К заявке в сервизную
1	2	3	4
	1.ФАРФОР
1	Тарелка мелкая, столовая:		50
	для сервировки стола	40
	для горячего мясного блюда	40
	резерв	10
2	Тарелка закусочная:		50
	для сервировки	40
	для подачи холодной закуски	40
	резерв	10
3	Тарелка пирожковая:		114
	для пирожных	40
	для хлеба	40
	Как подстановочные
	под сливочники	4
	под салатники	40
	под кокотницы	40
	под коктейль	40
	резерв	10
4	Десертная тарелка (подстановочная):		86
	под вазы хрустал.	4
	под вазы плато	2
	под креманки	40
	для сладких блюд	20
	резерв	10
5	Чашки кофейные с блюдцем	20	20
6	Чашки чайные с блюдцем	20	20
7	Кофейники (емк. 1,5 л.)	2	2
8	Чайники заварочные (емк. 0,6 л.)	2	2
9	Чайник доливши (емк. 1,6л.)	2	2
10	Блюдо овальное 5-порционное :		12
	для подачи ассорти	8
	для холодного блюда	4
11	Блюдо круглое 5-порционное:		7
	для подачи канапе	7
12	Ваза для кекса	4	4
1	2	3	4
13	Салатник	20	20
14	Сахарницы	4	4
15	Сливочники	4	4
16	Кувшин	8	8
17	Солонки	20	10
18	Перечницы	20	10
	2.ХРУСТАЛь
1	Рюмки водочные	20	30
	резерв	10
2	Рюмки модерные	20	25
	резерв	10
3	Рюмка коньячная	20	15
	резерв	5
4	Стаканы конические	25	25
	резерв	10
5	Креманки	4	4
6	Розетки для лимона	10	10
7	Ваза хрустальная	4	4
8	Ваза плато	2	2
9	Фужеры	20	30
	резерв	10
	З.МЕЛЬХИОР
1	Блюдо овальное 5-порционное	4	4
2	Блюдо круглое 5-порционное	8	8
3	Кокотница	20	20
4	Кокотная вилка	20	20
5	Ножи и вилки для сервировки:
	столовые	40	45
	резерв	5
	рыбные	40	45
	резерв	5
	закусочные	40	45
	резерв	5
6	Щипцы для сахара	4	4
7	Лопатка для раскладывания	4	4
8	Прибор для расклад.:		24
	для холодных закусок	8
	для вторых блюд	8
	для сладких	4
	для кондитерских изделий	4
9	Ложка чайная:		50
	для самбука	40
	для мороженого	40
	для чая	10

9.4. Заявка в сервизную к банкету

Таблица № 7 Время готовности 18.00 ч.

№ п/п	Наименование посуды, приборов	Количество, в штуках
1	2	3
	1.ФАРФОР
1	Тарелка мелкая, столовая:	50
2	Тарелка закусочная:	50
3	Тарелка пирожковая:	114
4	Десертная тарелка	86
5	Чашки кофейные с блюдцем	10
6	Чашки чайные с блюдцем	10
7	Кофейники (емк. 1,5 л.)	2
8	Чайники заварочные (емк. 0,6 л.)	2
9	Чайник доливной (емк. 1,6л.)	2
10	Блюдо овальное 5-порционное :	12
11	Блюдо круглое 5-порционное:	7
12	Ваза для кекса	4
13	Салатник	20
14	Сахарницы	4
15	Сливочники	4
16	Кувшин	8
17	Солонки	10
18	Перечники	10
	2.ХРУСТАЛЬ
1	Рюмки водочные	30
2	Рюмки модерные	45
3	Рюмка коньячная	15
4	Стаканы конические	45
5	Креманки	4
6	Розетки для лимона	10
7	Ваза хрустальная	4
8	Ваза плато	2
9	Фужеры	30
	3. МЕЛЬХИОР
1	Блюдо овальное 5-порционное	4
2	Блюдо круглое 5-порционное	8
3	Кокотница	20
4	Кокотная вилка	20
5	Ножи и вилки для сервировки:
	столовые	25
1	2	3
	рыбные	25
	закусочные	25
6	Щипцы для сахара	4
7	Лопатка для раскладывания	4
8	Прибор для расклад.:	24
9	Ложка чайная:	50
10	Ложка кофейная	10
11	Вилка столовая для раскладывания	8
12	Подносы для официантов	4

«09» мая 2008г. Метрдотель Вальтер С.С.

9.5 Заявка на производство к банкету

Время готовности: холодных закусок- 18.30 ч горячих закусок- 19.20 ч вторых гор. блюд - 19.35 ч

Таблица № 8

Наименование закусок и блюд	Количество порций		Кол - во посуды, ед.	Наименование посуды
	заказано	в посуде
1	2	3	4	5
Канапе с икрой	40	5	8	Блюдо круглое фар.
Ассорти рыбное	20	5	4	Блюдо овальное фар.
Салат «Метелица»	40	1	40	Салатник
Ассорти мясное	20	5	4	Блюдо овальное фар.
Свинина жареная	20	5	4	Блюдо овальное фар.
Пудинг яблочный С орехами	40	5	8	Блюдо круглое мел.
Самбук абрикосовый	40	1	40	Креманка хрустальная
Напиток из слив	40	5	8	Кувшин
Бананы со сливками	40	5	8	Ваза на .высокой ножке
Жульен из птицы	20	1	20	Кокотница
Грибы в сметанном соусе	20	1	20	Кокотница
Судак запеченный	20	5	4	Блюдо овальное мел.
Гусь фаршированный	20	5	4	Блюдо круглое мел.
Антрекот с карт, фри	20	1	20	Тарелка мелкая столовая
Блинчики с джемом	20	5	4	Блюдо круглое мел

Метрдотель Вальтер С.С.

9.6. Заявка в буфеты. Заявка в буфет к банкету

Время готовности - 18.00 ч.

Таблица № 9

№ п/п	Наименование товара	Единица измерения	Вмести -мость	Кол - во
1	Водка Русский стандарт	бутылка	0,7	3
2	Коньяк «Henesi»	бутылка	0,5	3
3	Вино «Мадера»	бутылка	0,7	5
4	Боржоми	бутылка	0,5	5
5	Fanta	бутылка	1,0	5
6	Coca-Cola	бутылка	1,0	5
7	Натур. Сок	банка	1,0	5
8	Хлеб пшеничный	булка	—	10

«09» мая 2008г.

Метрдотель Вальтер С.С.

Заявка в кофейный и чайный буфет

Время готовности -20.40

Таблица № 10

№ п/п	Наименование продукции	Кол-во порций	Наименование посуды	Кол-во посуды
1	Чай с лимоном	10	Чайник заварной (0.6) Чайник доливной (1.6)	2 2
2	Кофе чёрный с коньяком	10	Кофейник	2
3	Пирожное «Миндальное»	20	Пирожковая тарелка	20
4	Торт « Колизей»	20	Ваза плато	2
5	Мороженое	20	Креманка хрустальная	20
6	Кекс творожный	20	Ваза фарфоровая	4
7	Коктейль молочный	20	Стакан конический	20

«09» мая 2008г.

Метрдотель Вальтер С.С.

9.7 Расчет длины столов и скатертей

Расчет длины стола

Длину стола определяют из расчета 0,7 м на 1 человека.

Для почетных гостей 1 м. на человека. 0,7 *60 = 28

При 2х сторонней посадке гостей на 2 стола потребуется 2 стола длиной:

28/2/2 = 7 м каждый.

Ширина стола должна быть не менее 1,2м.

Расчет скатерти

При расчете необходимого размера скатерти учитываем спуск с торцов по 0,4м. с каждого края.

10,5+0,4*2=11,3 м. (длина). Длина стандартной скатерти – 6 м.

1,2+0,25*2=1,7м. (ширина)

Потребуется 4 скатерти (по 2 на каждый стол) + резерв.

На каждые 4 человека 1 чайный стол. 40 / 4 = 10 столов.

Для подсобных столов потребуется 3 скатерти размером 1,5*1,5 + резерв.

Для каждого гостя по 1 льняной салфетке.

Для чайных столов цветные скатерти и салфетки.

Ручников по 2 на официанта: 2*6 = 12

Полотенца, куртки, фартуки по 1 на официанта. 1*6 = 6

Заявка в бельевую

к банкету. 09.05.2008г

Таблица10.

№	Наименование	Количество
1	Скатерти банкетные	4+1
2	Скатерти белые 1,5 * 1,5м	8
3	Скатерти цветные 1,5 * 1,5м.	16+2
4	Салфетки полотняные белые 46 * 46 см:	40+10
5	Салфетки цветные 35*35 см.	40+10
6	Ручники 35 * 35	12
7	Полотенца	4+3
8	Халаты, куртки, фартуки.	4+3

9.8 Расчет с посетителями

Ресторан «Шинок» Счет Директор Черный А.В.

Даты и часы обслуживания - 09.05.2008г. с 18.00 до 24.00 ч

Метрдотель Вальтер С.С. Заказчик Ермохин А.В.

Таблица №12

Наименование	Количество порций	цена	Сумма
1	2	3	4
Из холодного цеха на 18.30 ч
Канапе с икрой	40	300	12000
Ассорти рыбное с лимоном	40	250	10000
Салат «Метелица»	40	200	8000
Ассорти мясное с гарниром	40	250	10000
Свинина жареная с помидорами	40	300	12000
Самбук абрикосовый	40	100	4000
Бананы со сливками	40	150	6000
Напиток из слив и яблок	20	50	1000
		Итого	63000
Из горячего цеха на 19.20 ч
Жульен из птицы	20	200	4000
Грибы в сметанном соусе	20	200	4000
Судак запеченный в соусе	20	300	6000
Антрекот с картоф. фри	40	250	10000
Гусь фаршированный яблоками	10	350	3500
Блинчики с джемом	20	100	2000
Пудинг яблочный с орехами	20	150	3000
		Итого	32500
Из буфета на 20.00 ч
Водка « Русский стандарт»	3	1000	3000
Коньяк « Henesi»	3	5000	15000
Вино « Мадера»	3	3000	9000
Боржоми	5	500	2500
Coca-cola	5	200	1000
Натуральный сок «Грация»	5	300	1500
Хлеб пшеничный	5	30	150
		Итого	32150
Из кофейный буфета на 19.40 ч
Чай с лимоном	10	30	300
Кофе чёрный с коньяком	10	50	500
Пирожное «Миндальное»	20	50	1000
Торт «Колизей»	20	70	1400
Кекс творожный	20	50	1000
Мороженое «Отвертка»	20	200	4000
Молочный коктейль «Белоснежка»	20	100	2000
		Итого	10200

Итого стоимость банкета в соответствии с меню 137850 (сто тридцать семь тысяч восемьсот пятьдесят) тенге.

В соответствии с процентной ставкой за обслуживание посетителей 10% сумма за обслуживание составляет 13785 тенге.

Путем суммирования стоимости банкета и и суммы начисленной за обслуживание получаем: 137850+13785+151631 тенге.

Заказчик на момент оформления заказа оплатил аванс с размере 50000 тенге, таким образом, получается к оплате: 151631-50000=101631 тенге.

10. Графическая часть

План расстановки столов

11. Спецификация

Формат

Зона

Позиция

Обозначение

Наименование

Кол-во

Примечание

12. Список использованной литературы

1. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001.

2. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2001.

3. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002.

4. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов – на – Дону: Издательство «Феникс», 2001.

5. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002.

38