Симферопольский колледж

Киевского национального университета им В. Гетьмана

Мини - курсовой проект

По предмету: «Организация производства и обслуживания».

Специальность: 5091711 Технология питания.

Тема: «Проект холодного цеха столовой на 200 мест».

Студентки 2 курса Работу проверил

Группы ТПП – 203 консультант:

Цюпа Н.Ю. Морозова В.А.

г. Симферополь 2008год.

Содержание расчетно-пояснительной записки

Введение

Технико-экономическое обоснование

Характеристика предприятия

Характеристика проектируемого цеха

Технологические расчеты

Составление графика загрузки торгового зала

Расчет количества блюд, реализуемых за день

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню

Составление плана-меню

Список используемой литературы

Введение

Заведения ресторанного хозяйства (ЗРХ) – важнейшая отрасль народного хозяйства тесно связанная с развитием всей экономики государства и решении крупных социальных проблем.

В современных условиях, когда научно-технический деятельности ЗРХ перешло на индустриальную основу осуществляется техническое перевооружение заведений, внедряются новые виды обработки сырья и продуктов, побочные механизированные линии по обработки мяса, овощей и рыбы, выпуск полуфабрикатов высокой степени готовности, линии комплектации блюд и комплексных обедов.

Ситуации на рынке Украины меняются чрезвычайно быстро, поэтому ЗРХ становится тяжелее удерживать свое положение. Появляются новые конкурирующие заведения, расширяются торговые объединения, а средства распространения информации о продуктах и методах их реализации изменяются поистине революционными темпами.

Для того, чтобы удержаться на плаву предприниматели должны понять нужды потребителя и найти тоже способы их удовлетворения, которые обеспечивают наивысшую ценность, качество и сервис. Ни какие объемы рекламы и сбыта не в состоянии компенсировать неудовлетворительность потребителя.

Высшая цель распространенного хозяйства состоит в наиболее полном удовлетворении постоянно возрастающих материальных и духовных потребностей людей.

Особенность ЗРХ состоит в том, что они сочетают функции производства, реализации продукции и организации ее потребления. Это требует постоянной увязки производства и торговой деятельности ХРХ с учетом потока потребителей, который неравномерен по дням и часам торговли в течении дня.

В настоящее время развивается т.ж. ЗРХ, как рестораны, кафе, бары, гриль-бары и д.р.

ЗРХ выполняют три основных функции:

производство продукции;

реализация готовой продукции;

организация потребления.

Технико-экономическое обоснование

Общедоступная столовая на 200 мест расположена в городе Симферополе в районе Марьено. Население данного района 10 000 человек.

Данная столовая приближена к посетителям. В данном районе находятся следующие конкурирующие заведения. Сведение сводим в таблицу.

Конкурирующие заведения. Таблица 1

№ п/п	Наименование заведения	Время работы	Вид обслуживания	Адрес
1. 2. 3.	Кафе «Солнышко» Закусочная «Минутка» Ресторан «Уют»	С 9.00 до 22.00 С 10.00 до 21.00 С 9.00 до 20.00	Самообслуживание Самообслуживание Официантами	Ул. Беспалова 27 Ул. Сталинграда 7. Ул. Пожарского 19.

Столовая снабжается необходимым сырьем, которое поставляют следующие по заключенным с нами договорами а поставке. Сведения сводим в таблицу.

Источники снабжения. Таблица 2

№ п/п	Наименование организации	Продукция	Частота завоза
1. 2. 3. 4. 5.	ОАО «Крымка» ООО «Булкин» ООО «Мясо» ООО «Яйца» Закуп на рынке	Молоко и молочные продукты Хлеб и хлебобулочные изделия Мясо и Субпродукты Яйца Овощи, фрукты, ягоды, зелень	3 раза в неделю Ежедневно 2 раза в неделю 1 раз в неделю 4 раза в неделю

Проектируемой заведение работает на сырье и полуфабрикатах. Режим работы общедоступной столовой с 8.00 до 20.00.

Я считаю, что столовая в данном районе целесообразно, так как заведение с обслуживанием официантами в данном случае столовая, рядом не расположена.

При строительстве заведений ресторанного хозяйства, необходимо иметь участок зелени соответствующей определенным требованиям.

Характеристика предприятия

Проектируемая столовая – общедоступное заведение с разнообразным ассортиментом блюд, булочных, кондитерских изделий, покупных товаров.

Интерьер создан в современном стиле с использованием декоративных элементов, вывеска обычная. Состав помещений для посетителей гардероб, торговый зал, туалет.

Мебель – стандартные столы с гигиеническим полиэтиленовым покрытием и стулья, отвечающие интерьеру зала.

Используют фаянсовую, металлическую посуду, и посуду из штампованного стекла, столовые приборы из нержавеющей стали или алюминия. На столы выставляют бумажные салфетки и специи.

Меню печатают и размещают в специальной рампе при входе, на раздаче и в узлах расчета.

Потребителям предлагают свободный выбор блюд, напитков и изделий собственного производства, покупных товаров.

Столовая, как правило, работает на полуфабрикатах, получаемых от предприятия – заготовочных, реже – на сырье.

Применяется форма самообслуживание.

Столовая посуда и приборы. Столовые должны быть обеспечены форфорово-фаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ножами, ложками и др.) согласно действующим нормам оснащения.

Организация труда в цехе. В горячем цехе на повышение качества выпускаемой продукции большое влияние оказывает специализация работников. В горячем цеху создаются специальные бригады: в суповом отделении – для приготовления первых блюд и в соусном отделении – для приготовления вторых блюд. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 2:1, т.е. в соусном отделении поваров обычно в два раза больше, чем в суповом. Работают повара в горячем цехе – 3, 4, 5, 6 разрядов.

Повар 6 разряда, как правило, является бригадиром и несет ответственность за организацию технологического процесса.

Характеристика проектируемого цеха

Организация работы холодного цеха

План.

Назначение, требования к размещению, режим работы холодного цеха.

Производственная программа.

Ход технологического процесса.

Технологические линии, участки, выделяемые в цехе.

Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемый в цехе.

Организация рабочих мест в цехе.

Организация труда в цехе.

Расчет площади цеха.

Мини-лексикон: холодный цех, производственная программа холодного цеха.

Холодный цех – относится к доготовочным цехам и предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд и холодных супов.

Холодный цех необходимо располагать в наземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Располагают цех на первом этаже, чтобы была удобная связь в другими цехами. Высота стен должна быть не менее 3.3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20м 3 на одного работающего. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015м. При установке моделируемого оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4м, высотой 2,3м. В цехе должна быть вентиляция. Площадь – 10м на одного человека. Оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройство приточно-вытяжной вентиляции. В холодном цехе приток воздуха должен составить 1,5 кратности, а вытяжка 1,6. Освещение естественное и искусственное. Коэффициент освещенности 1:6. Удаленность стола от окон не более 8м.

В холодном цехе моечные ванны, раковины должны иметь подводку горячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод.

Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75дБ.

Режим работы холодного цехе. Холодный цех начинает свою работу за 2-3 часа до открытия торгового зала и завершает работу с закрытием торгового зала.

Особенности работы холодного цехе.

Оборудование в цехе размещается по ходу ведения технологического процесса.

Производственная программа холодного цеха определяется количеством и ассортиментом реализуемых холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд и холодных супов по сезону.

В холодном цеху выделяются следующие технологические линии.

Линии:

по приготовлению холодных блюд и закусок;

приготовлению холодных сладких блюд.

Участки:

по приготовлению холодных сладких блюд, желированных и не желированных сладких супов по сезону;

по приготовлению холодных закусок из мясных гастрономических продуктов;

по приготовлению салатов, винегретов, бутербродов.

Рабочее место поваров в цехе располагается по ходу технологического процесса.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используются ванны или стол со встроенной ванной для приготовления свежих огурцов, помидоров, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Соединяют компоненты, заправляют и перемешивают салат в лотках, использую деревянные веселки или металлические лопатки. При приготовлении больших партий салата эти операции осуществляются в наплитных котлах или с помощью механизма к универсальному приводу для перемешивания салатов и винегретов.

Нарезка гастрономических продуктов. Рабочее место для порционирования и оформления блюд из мясных рыбных продуктов организуют т.ж., как и для оформления салатов. На рабочем месте должны быть производственные столы со средствами малых механизаций, разделочные дочки, гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов предусматривают весы.

Приготовление заливных блюд. Нарезанные отварные мясные или рыбные продукты на производственных столах, оборудованных весами для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ» или «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, использую следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной нарезки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки, блюда или формы; украшают продуктами, находящимися в охлаждаемой горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в охлаждаемые емкости стола или холодильные шкаф. Если заливные блюда приготавливают в лотках, то при отпуске их перекладывают в овальные блюда с помощью специальных лоток.

Приготовление бутербродов. Для нарезки хлеба и гастрономических продуктов на порции используется электрическая хлеборезка и машина для нарезки гастрономических продуктов, которые устанавливаются на секционный модулированный стол. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и гастрономические продукты нарезают вручную хлебными, гастрономическими и сырными ножами, используют приспособления для резки яиц. Продукты нарезают на порции для бутербродов не ранее, чем за 30 – 40 мин до реализации и хранят в холодильных шкафах. Для придания сливочному маслу особого украшения в виде розочек, шариков, лепестков используют специальный формовочный скребок.

На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы и используют различную посуду и инвентарь.

Для притирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков используют универсальный привод или кухонный процессор.

В холодном цеху используют различные виды оборудования:

- механическое – привод универсальный, слайсеры, кухонные процессоры;

- холодильное – холодильные шкафы, низкотемпературные прилавки, морозильные прилавки, производственные столы с охлаждаемыми шкафами;

- немеханическое – производственные столы, производственные стеллажи, моечные ванны.

Инструмент, инвентарь:

- ножи гастрономические;

- ножи для фигурной нарезки масла;

- томаторезки ручные;

- яйцерезки;

- приспособления для нарезки сыра;

- ручной делитель масла;

- доски разделочные;

- соковыжималки ручные;

- горка для гарниров;

- лопатка для раскладывания порционных блюд;

- лопатка-нож для раскладывания заливных блюд;

- вилки производственные для раскладывания заливных блюд.

Организация труда в цехе. В холодном цехе работают повара 3, 4, 5,6 разрядов.

Повара 3 разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой картофеля и других овощей, жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов для холодных блюд, нарезкой овощей на машинах, обработкой сельди).

Повара 4 разряда занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса (овощей, мясных и рыбных салатов, винегретов, рыбы под маринадом, студней), сладких блюд, порционируют и оформляют блюда.

Повара 5, 6 разрядов осуществляют приготовление, оформление и порционирование наиболее сложных блюд (заливных, ассорти мясного и рыбного, желе, муссов и др.)

Технологические расчеты

Расчет количества посетителей рассчитываем по формуле:

N=P*B

Где N – количество посетителей за день;

Р – количество мест;

В – средняя оборачиваемость мест.

N=200*11=2200

Расчет количества блюд реализуемых за день.

N=N*m

где n – общее количество блюд реализуемых за день;

N – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд.

N= 2,5*2200=5500

Расчет количества блюд по группам

n=N*m n=N*m

n=N*mn=N*m

где n- количество холодных блюд и закусок;

N – количество посетителей за день;

n- количество супов;

m- коэффициент потребления;

m- коэффициент потребления холодных блюд и закусок;

n- количество вторых блюд;

m- коэффициент потребления вторых блюд;

n- количество сладких блюд;

m- коэффициент потребления сладких блюд.

N=2200*0,5=1100n=2200*1=2200

n=2200*0,75=1650n=2200*0,25=550

Расчеты сводим в таблицу

Количество блюд Таблица 3

Наименование блюд	Коэффициент потребления	Количество
Холодные блюд и закуски Супы Вторые блюда Сладкие блюда	0,5 0,75 1 0,25	1100 1650 2200 550

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров:

n=N*n

где n – количество собственной продукции;

n - норма потребления человеком;

N – количество посетителей.

Ознакомление с ассортиментным минимумом блюд.

Холодные блюда и закуски

Салаты овощные 3

Рыбные, мясные 1

Закуски, ассорти из овощей 1 – 2

Закуски из яиц и творога 2

Молоко 2 – 3

Первые блюда

Прозрачные, заправочные 2

Молочные, холодные 1

Вторые блюда

Рыбные 1

Мясные 2

Овощные 2

Мучные 2

Сладкие блюда

Желе, кисели, самбуки, муссы, компоты 2

Напитки

Горячие (чай, кофе, какао) 2

Соки 3 – 5

Составление графика загрузки торгового зала

Расчеты сводим в таблицу

Таблица 5

Часы работы	Оборачиваемость	Коэффициент загрузки	Количество посетителей
– 9.00 9.00 – 10.00 10.00 – 11.00 11.00 – 12.00 12.00 – 13.00 13.00 – 14.00 14.00 – 15.00 15.00 – 16.00 16.00 – 17.00 17.00 – 18.00 18.00 – 19.00 19.00 – 20.00 Итого	3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2	0,3 0,2 0,2 0,5 0,7 0,9 0,6 0,3 0,2 0,4 0,6 0,25	180 120 120 200 280 360 240 120 80 160 240 100 2200

Расчет количества блюд, реализуемых за день

Таблица 6

Наименование блюда	Коэффициент потребления	Количество
Холодные блюда и закуски Супы Вторые блюда Сладкие блюда	0,5 0,75 1 0,25	1100 1650 2200 550

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров

n=N*n

где n – норма потребления человеком;

N – количество посетителей;

n – количество собственной продукции.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 7

Наименование продукта	Коэффициент потребления	Общее количество	Количество продукции
Горячие напитки: Чай Кофе Какао	0,1 0,04 0,05 0,01	220 88 110	1100 440 1100 110
Холодные напитки Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки Хлебобулочные изделия из: Ржаного хлеба Пшеничного хлеба Мучные кондитерские изделия Конфеты Фрукты	0,05 0,03 0,01 0,02 250 100 150 0,3 0,01 0,03	110 66 22 44 550 220 330 660 22 66

Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню

Меню – это перечень холодных блюд и закусок, первых и вторых и сладких блюд, холодный и горячих напитков, кондитерских изделий, имеющихся в ассортименте для продажи в зале предприятия на день, с указанием выхода блюда и цены. Меню, утвержденное директором, заведующим производством, калькулятором, является основным документом, регулирующим процесс обслуживания потребителей и определяющим степень удовлетворения потребительского спроса на продукцию общественного питания.

С плана-меню, являющимся производственной программой предприятия на день, заведующий производством указывает: номер рецептуры блюда по Сборнику рецептур блюд, выход одного блюда, наименование блюд, количество планируемых для выпуска блюд, а т.ж. ответственных лиц за их качественное приготовление.

Составление плана-меню со свободным выбором блюд для столовой открытого типа составления плана меню на основе процентного соотношения блюд и ассортиментного минимума.

План-меню. На 30марта 2008года.Таблица

№по сборнику	Наименование блюд	Выход	Количество
127/751 830 101/100 98 100/830 79 71/830 59/830 82 89 110 966 42 41	Холодные блюда и закуски Сельдь с гарниром Винегрет с сельдью Салат столичный Винегрет овощной Салат из белокочанной капусты Салат из картофеля Салат из свежих огурцов и помидоров Салат витаминный Редис с маслом Яйца фаршированные сельдью и луком Ряженка Сыр московский Масло сливочное Кефир	180/100/20 200/150 200/150/150 150/100 150 150/150 150/250 150 150 150 200 75 20 200	1100 55 60 165 46 32 40 50 50 57 50 125 124 100 146
	Первые блюда.		1650
183/184 209 269 219 215 263	Борщ украинский с пампушками Суп картофельный с мясными фрикадельками Уха с расстегаями Суп-лапша грибная Суп из овощей с фасолью Суп молочный с рисовой крупой	300/30 300/75 300/100 300 300 300	445 446 371 111 112 165
	Вторые блюд		2200
486/692 489/696 501/695 561/692 601 310 364 1001 1015 430	Судак фаршированный в томате с овощами Ставрида жаренная с картофелем жаренным Зразы донские с картофельным пюре Бефстроганов из говядины с кашей гречневой Плов из птицы Овощи припущенные Голубцы овощные Пельмени отварные со сметаной Вареники с капустой и маслом Яичница глазунья с беконом	375/50 257/150 315/150 350/150 300/75 165 250/100 200/10 114/20 195/15	110 110 110 715 715 55 55 110 55 55
	Сладкие блюда		550
891 871 876 930 856	Желе из апельсинов Кисель из яблок Кисель из плодов маринованные Мороженное-ассорти с плодами консервированными Бананы со сливками	150 200 200 155 205	110 110 110 110 110
	Напитки		1100
944 950 1008 Т.к. 1011 1013 1010	Чай с лимоном Кофе черный со сливками Напиток апельсиновый Напиток клюквенный Напиток из ревня Напиток из сиропа Сок яблочный	200 100 200 200 200 200 200	320 120 300 120 100 90 50
	Мучные кондитерские изделия
1050 1050 112 108 54 87	Пирожки жаренные с повидлом Пирожки печеные с капустой Булочка с маком Булочка с орехами Пирожки «корзиночка с белковым кремом» Кекс «творожный с изюмом»	60 60 100 100 45 75	80 75 85 100 210 110

Таблица 7

Наименование	Общее количество	% Столовая открытого типа	Расчетное количество
Холодные Рыбные Мясные Овощные салаты и винегреты Молоко, кисломолочные продукты и бутерброды	1100	100 15 15 25 45	165 165 275 495
Супы Заправочные Мясные Рыбные Овощные Молочные	1650	100 90 60 25 15 10	1485 891 371 223 165
Вторые Рыбные Мясные Овощные Крупяные и мучные Яичные и молочные	2200	100 15 65 5 10 5	330 1430 110 220 110
Сладкие Холодные Горячие	550	100	550

Составление плана-меню

Разработка производственной программы для холодного цеха, согласно плану-меню. Расчеты сводим в таблицу.

Таблица

№ п/п	Наименование блюда	Количество
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24	Сельдь с гарниром Винегрет с сельдью Салат столичный Винегрет овощной Салат из белокочанной капусты Салат из картофеля Салат из свежих огурцов и помидоров Салат витаминный Редис с маслом Яйца фаршированные сельдью и лукам Ряженка Сыр московский Масло сливочное Кефир Желе из апельсинов Кисель из яблок Кисель из плодов шиповника Мороженное - ассорти с плодами консервированными Бананы со сливками Напиток апельсиновый Напиток клюквенный Напиток из ревня Напиток из сиропа Напиток яблочный	55 60 165 46 32 40 50 50 57 50 125 124 100 146 110 110 110 110 110 300 120 100 90 50

Список используемой литературы

Диниченко «Торгово-технологическое оборудование»

Бердечевский «Технологическое проектирование ПОП» 1990год.

Кучер «Организация производства и управления ПОП» 1990 год.

Левицкий, Скворцов «Планировка цехов» 1968 год

Приказ № 116 от 19 марта 1999 года.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 2005 год.