Организационно-технологические расчеты

Исходными данными для технических расчетов является тип предприятия и его мощность. Мне нужно рассчитать производственную программу для общедоступной столовой. Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания, аналогичных проектируемому.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * 60/t * Кз где Р - число мест в зале; t— продолжительность посадки, мин; Кз- коэффициент загрузки зала за данный час.

Отношение 60/t характеризует число посадок в час. Число посетителей за день N определяет как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

Таблица 2.1.1 — График загрузки зала общедоступной столовой на 60 мест

Часы работы	Число посадок в час	Коэффициент загрузки зала	Число посетителей
8-9	3	0,3	54
9-10	3	0,2	36
10-11	3	0,2	36
11-12	2	0,5	60
12-13	2	0,7	84
13-14	2	0,9	108
14-15	2	0,6	72
15-16	2	0,3	36
16-17	2	0,2	24
17-18	2	0,4	48
18-19	2	0,6	72
19-20	1,5	0,25	30
Итого			660

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Определяем общее число блюд, реализуемых в залах предприятия по формуле:

n = N * т,

где n - общее количество блюд;

К- общее число посетителей в предприятии; m-коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд для данной столовой:

n = 660* 2,5= 1650 блюд

Коэффициент потребления обозначает среднее число блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов m суп, холодных закусок m хз, вторых блюд m вт и сладких блюд m cл.

m = m суп+ m хз+ m вт+ m cл.

Отсюда

n хз = N* m хз

n с = N*m c

n вт = N*m вт

n cл = N* m cл

Холодные закуски: 660*0,5 = 330 Супы: 660* 0,75=495

Вторые блюда: 660*1 = 660

Сладкие блюда: 660*0,25 = 165

Таблица 2.1 .2 — Процентное соотношение блюд в ассортименте общедоступной столовой
Блюда	% от общего количества	% от данного вида	Число блюд
1 . Холодные блюда - из рыбы и рыбной гастрономии - из мяса и мясной гастрономии -овощные салаты и винигреты - молочные продукты	20	15 15 25 45	330 50 50 83 149
2.Супы прозрачные Заправочные: -мясные -рыбные -овощные Молочные	30	90 60 25 15 10	660 446 268 112 67 50
3. Вторые блюда - мясные - овощные - крупяные и мучные - рыбные - яичные и молочные	40	65 5 10 15 5	660 429 33 66 99 33
4. Сладкие – холодные - горячие	10	100 -	165 165

Число напитков рассчитываем, исходя из норм потребления на одного человека.

Таблица 2.1.3 — Число напитков и прочих блюд, реализуемых в столовой

Наименование продуктов	Единица измерения	Норма потребления на 1 человека	Норма потребления на общее количество посетителей
1. Горячие напитки		0,1	. 66
-чай -кофе - какао	л	0,04 0,05 0,01	27 33 7
2. Холодные напитки - фруктовые воды - минеральные воды - натуральные соки	л	0,05 0,03 0,01 0,01	33 20 7 7
3. Хлеб и х/б изделия	кг	0,25	165
- пшеничный хлеб		0,15	99
- ржаной хлеб		0,1	66
4. Мучные	шт
кондитерские и		0,3	198
булочные изделия

5. Конфеты и печенье	кг	0,01	7
6. Фрукты	кг	0,03	20

На основе ассортиментного минимума, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и процентного соотношения блюд, составляем меню предприятия.

Таблица 2.1.4 — Меню общедоступной столовой на 60 мест

Меню

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Число блюд
	Горячие напитки
952	Кофе с молоком сгущенным	200	42
950	Кофе со сливками	100/25/15	83
948	Кофе черный	200	42
956	Кофе по-венски	100/25/15	83
960	Какао с молоком сгущенным	200	35
943	Чай с вареньем	200/15	45
944	Чай с лимоном	200/15/7	45
	Холодные напитки
943	Чай с сахаром	200/15	45
	Сок "Сандора" апельсиновый	200	9
	Сок "Джафа" манго	200	9
	Сок "Наш сад" виноград	200	9
	Минеральная вода "Бонаква"	500	14
	Фруктовая вода "Биола"	500	20
	Фруктовая вода "Живчик"	500	20
859	Компот из персиков	150	12
	Сладкие блюда
933	Мороженое с вином	100	50
906	Крем ванильный	100	60
897	Желе из молока	200	55
849	Арбуз свежий	250	27
	Бананы свежие	150	45
	Яблоки свежие	150	45
	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

	Ватрушки венгерские	85	50
	Кекс "Ореховый"	100	50
	Торт сливочный "Белоснежка"	100	50
	Пирог с вишнями	100	48
	Хлеб ржаной	100	990
	Хлеб пшеничный	100	660
	Холодные блюда и закуски
95	Салат рыбный	150	20
100	Винегрет овощной	150	20
128	Сельдь с картофелем и маслом	135	15
97	Салат мясной	150	10
159	Паштет из печени	50	10
98	Салат столичный	150	30
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	150	20
82	Салат витаминный	150	15
79	Салат из белокочанной капусты	150	20
109	Рубленные яйца с маслом и луком	100	10
3	Бутерброд с сыром	50	20
9	Бутерброд с отварной рыбой	60	15
966	Кефир	200	40
41	Масло сливочное	20	20
	Первые блюда
169	Борщ	150	100
216	Суп на курином бульоне с вермишелью	150	50
186	Щи из свежей капусты	150	40
210	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	150	50
222	Суп рисовый с мясом	150	50
234	Солянка грибная	150	27
238	Суп молочный с овощами	150	50
232	Солянка рыбная	150	62
224	Суп с крупой и мясными фрикадельками	150	68
	Горячие блюда
500	Поджарка из рыбы	150	45
516	Тефтели рыбные	150	54
586	Мясо тушеное	150	150
606	Котлеты молотые со свинины	200	100
617	Рулет с луком и яйцом	225	33
636	Голубцы с мясом и рисом	200	60
536	Сосиски отварные	250	50
659/685	Котлета по-киевски	135/150	69
442	Омлет с сыром	115/15	20
466	Сырники по-киевски со сметаной	150/20	20
434	Яичница глазунья с сыром	100	15
	Гарниры
688	Макаронные изделия отварные	150	40
685	Бобовые отварные	150	26
694	Пюре картофельное	150	33
	Соусы
794	Соус молочный	50	14
	Кондитерские изделия
	Конфеты шоколадные ассорти	100	35
	Конфеты "Шедевр" в ассортименте	100	35

Расчет массы сырья

Расчет необходимой массы продуктов осуществляется по меню расчетного дня. Расчет сырья по меню предусматривает определение количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия, по формуле:

Q = (q*n)/1000, где Q - количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья этого вида на одно блюдо, г

n- количество блюд из сырья данного вида

Расчет выполняется для каждого вида блюд в отдельности по соответствующим рецептурам.

Таблица 2.2. 1. - Расчет массы продуктов по меню

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, г
	Кофе с молоком сгущенным № 952		Кофе со сливками № 950		Кофе черный №948
	На 1л, г	На 8,4л, г	На1 порцию, г	На 83 порций, г	На 1 л, г	На 26 л, г
Кофе натуральный	А	336	6	498	60	1560	2394
Молоко	310	2604	-	-	-	-	2604
Сахар	125	1050	15	1245	-	-	2295
Сливки 35% жирности	-	-	25	2075	-	-	2075

Наименование сырья	Кофе по-венски №956		Какао с молоком сгущенным №960		Итого,г
	На1 порцию, г	На 183порций, г	На 1 л, г	На 7л, г
Кофе натуральный	6	1098	-	-	1098
Сливки 35% жирности	25	4575	-	-	4575
Сахарная пудра	15	2745	-	-	2745
Ваниль	0,01	1,83	-	-	1,83
Какао-порошок	-	-	25	175	175
Молоко цельное сгущенное	-	-	245	1715	1715
Сахар	-	-	15	105	105

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, г
	Чай с вареньем №943		Чай с лимоном № 944		Чай с сахаром № 943
	На1 порцию, г	На 45 порций г	На 1 порцию, г	На 45 порций г	На I порцию, г	На 45 порций г
Чай высшего сорта	5	225	5	225	5	225	675
Сахар	-	-	15	675	15	675	1350
Варенье	40	1800	-	-	-	-	1800
Лимон	-	-	7	315	-	-	315

Наименование сырья	Мороженое с вином №933		Компот из персиков №859		Итого, г
	На1 порцию, г	На 50 порций, г	На 1л, г	На 1,80 л, г
Сахар	-	-	150	270	270
Мороженое плодово-ягодное	80	4000	-	-	4000
Вино виноградное десертное	20	1000	-	-	1000
Персики	-	-	333	600	600
Кислота лимонная	-	-	1	1,8	1,8

Наименование сырья	Крем ванильный № 906		Желе из молока № 897		Итого, г
	На1л,г	На 6л, г	На1л,г	На 11 л г
Сахар	-	-	140	1540	1540
Рафинадная пудра	200	1200	-	-	1200
Сливки 35% жирности	700	4200	-	-	4200
Желатин	20	120	30	330	450
Ванилин	0,15	0,9	-	-	0,9
Молоко	-	-	750	8250	8350
Миндаль очищенный	-	-	22	242	242

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, г
	Ватрушки венгерские № 1033		Творожный фарш		Дрожжевое тесто
	На 100 шт., г	На 50 штг	На 100 шт., г	На 50 шт., г	На 100 шт., г	На 50 шт., г
Мука пшеничная в/с	-	-	228	114	3200	1600	1714
Масло сливочное	-	-	-	-	2000	1000	1000
Молоко	-	-	-	-	1428	714	712
Меланж	-	-	151	76	200	100	176
Дрожжи (прессованные)	-	-	-	-	143	72	72

Соль	-	-	-	-	50	25	25
Творог	-	-	1714	857	-	-	857
Сахар	-	-	657	329	-	-	329
Лимон	-	-	80	40	-	-	40
Рафинадная пудра	-	-	-	-	200	100	100
Творожный фарш	2800	1400	-	-	-	-	1400
Дрожжевое тесто	6900	3450	-	-	-	-	3450

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, г
	Бутерброд с сыром №3		Бутерброде отварной рыбой №9		Салат рыбный №95
	На 1 порцию, г	На 20порций, г	На 1 порцию, г	На 15 пор-ций, г	На 1 порцию, г	На 20 порций, г
Сыр российский	21	420	-	-	-	-	420
Масло сливочное	5	100	-	-	-	-	100
Хлеб	30	600	30	450	-	-	1050
Севрюга	-	-	53	795	-	-	795
Окунь морской	-	-	-	-	56	1120	1120
Огурцы соленые	-	-	-	-	31	620	620
Помидоры свежие	-	-	-	-	29	580	580
Картофель	-	-	-	-	41	820	820
Зеленый горошек консервированный	-	-	-	-	15	300	300
Майонез	-	-	-	-	30	600	600

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, г
	Салат столичный № 98		Котлета молотая из мяса свиного №606		Котлета по-киевски № 659
	На1 порцию, г	На 30 пор-ций, г	На 1 порцию, г	На 100 порций	На1 порцию, г	На 69пор-ции,г
Салат	14	420	-	-	-	-	420
Картофель	27	810	-	-	-	-	810
Огурцы соленые	25	750	-	-	-	-	750
Майонез	45	1350	-	-	-	-	1350
Курица	105	3150	-	-	231	15939	19089
Яйца	15	450	-	-	10	690	1140
Свинина	-	-	154	15400	-	-	15400
Вода	-	-	14	1400	-	-	1400
Масло сливочное	-	-	-	-	100	6900	6900
Хлеб пшеничный	-	-	-	-	28	1932	1932
Кулинарный жир	-	-	10	1000	15	1035	2035

Наименование сырья	Яичница глазунья с сыром №434		Омлет с сыром №442		Итого,г
	На 1 порцию, г	На 15 порций, г	На 1 порцию, г	На 20 пор-ций, г
Яйца	80	1200	80	1600	2800
Сыр российский	16	240	16	320	560
Маргарин столовый	10	1500	10	200	1700
Молоко	-	-	30	600	600

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, кг
	Сосиски отварные №536		Сырники по-киевски со сметаной №466		Бобовые отварные №685
	На 1 порцию, г	На 50 порций, г	На 1 порцию, г	На 20 пор-ций, г	На 1кг, г	На 3,9 кг, г
Сосиски	77	3850	-	-	-	-	3850
Масло сливочное	5	250	-	-	-	-	250
Творог	-	-	91	1820	-	-	1820
Мука пшеничная	-	-	16	320	-	-	320
Яйца	-	-	15	300	-	-	300
Сахар	-	-	15	300	-	-	300
Ванилин	-	-	0,02	0,4	-	-	0,4
Варенье	-	-	20	400	-	-	400
Изюм	-	-	10	200	-	-	200
Хлеб пшеничный	-	-	10	200	-	-	200
Кулинарный жир	-	-	15	300	-	-	300
Рафинадная пудра	-	-	5	100	-	-	100
Сметана	-	-	20	400	-	-	400
Маргарин столовый	-	-	-	-	60	234	234
Горох	-	-	-	-	485	1892	1892

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, кг
	Пюре картофельное №694		Соус молочный № 794		Макаронные изделия отварные №688
	На 1 кг, г	На 5кг,г	На 1л, г	На 0,7 л, г	На1 кг, г	На6 кг г
Картофель	1127	5635	-	-	-	-	5635
Молоко	158	790	750	525	-	-	1315
Масло сливочное	45	225	50	35	-	-	260
Мука пшеничная	-	-	50	35	-	-	35
Сахар	-	-	10	7	-	-	7
Маргарин столовый	-	-	-	-	45	270	270
Макароны	-	-	-	-	960	5760	5760

Наименование сырья	Наименование блюд						Ито-го, г
	Венегрет овощной №100		Сельдь с картофелем и маслом № 128		Масло сливочное №41
	На 1 порцию, г	На 20 пор-ций, г	На1 порцию, г	На 15 порций, г	На1порцию, г	На 20 порций, г
Картофель	45	900	103	1545	-	-	2445
Свекла	29	580	-	-	-	-	580
Морковь	19	380	-	-	-	-	380
Огурцы соленые	29	580	-	-	-	-	580
Лук репчатый	28	560	-	-	-	-	560
Капуста квашеная	33	660	-	-	-		660
Масло растительное	15	300	15	225	-	-	525
Сельдь	-	-	73	1095	-	-	1095
Масло сливочное	-	-	-	-	15	300	300

Наименование сырья	Наименование блюд						Ито-го, г
	Салат мясной №97		Паштет из печени №159		Рубленные яйца с маслом и луком № 109
	На 1 порцию, г	На 10 порций, г	На1 кг, г	На 0,5 кг, г	На1 кг, г	На 1 кг, г
Говядина	65	650	-	-	-	-	650
Картофель	55	550	-	-	-	-	550
Огурцы соленые	38	380	-	-	-	-	380
Яйца	15	150	20	10	690	690	850
Майонез	30	300	-	-	-	-	300
Печень говяжья	-	-	1029	514,5	-	-	514,5
Масло сливочное	-	-	75	37,5	175	175	213
Шпик	-	-	104	52	-	-	52
Лук репчатый	-	-	119	59,5	167	167	227
Морковь	-	-	93	46,5	-	-	47
Молоко	-	-	50	25	-	-	25

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, г
	Салат из свежих помидоров и огурцов №59		Салат витаминный №82		Салат из белокачанной капусты №79
	На 1 кг, г	На 3кг,г	На1 кг, г	На2,25кг г	На 1 кг, г	На 3 кг, г
Помидоры свежие	482	1446	271	610	-	-	2056
Огурцы свежие	375	1125	169	380	-	-	1505
Лук зеленый	125	375	-	-	-	-	375
Сметана	200	600	200	450	-	-	1050

Яблоки свежие	-	-	227	511	-	-	511
Морковь	-	-	125	288	125	375	663
Сельдерей молодой (корень)	-	-	79	182	-	-	182
Вишня свежая	-	-	79	182	-	-	182
Лимон (сок)	-	-	119	274	-	-	274
Сахар	-	-	13	30	50	150	180
Капуста белокачанная свежая	-	-	-	-	848	2544	2544
Клюква свежая	-	-	-	-	105	315	315
Уксус 3%-ный	-	-	-	-	100	300	300
Масло растительное	—	~	•*	-	50	150	150

Наименование сырья	Наименование блюд						Ито-го, г
	Поджарка из рыбы №500		Тефтели рыбные №516		Мясо тушеное №548
	На 1 порцию, г	На 45 порций, г	На1 порцию, г	На 54 порций, г	На1 порцию, г	На 150пор-ций, г
Судак	242	10890	135	7290	-	-	18180
Мука пшеничная	8	360	8	432	5	750	1542
Лук репчатый	71	3195	17	918	7	1050	5163
Маргарин столовый	15	675	-	-	-	-	675
Хлеб пшеничный	-	-	13	702	-	-	702
Молоко	-	-	20	1080	-	-	1080
Масло растительное	-	-	8	432	-	-	432
Говядина	-	-	-	-	170	25500	25500
Морковь	-	-	-	-	10	1500	1500
Петрушка (корень)	-	-	—	-	8	1200	1200
Жир животный	-	-	-	-	7	1050	1050
Томатное пюре	-	-	-	-	15	2250	2250

Наименование сырья	Рулет с луком и яйцом №617		Голубцы с мясом и рисом №636		Итого, г
	На1 порцию, г	На 33 порций, г	На1 пор-цию, г	На 60 порций, г
Баранина	106	3498	-	-	3498
Яйца	18	594	-	-	594
Сухари	4	132	-	-	132
Жир животный	1	33	-	-	33
Масло сливочное	5	165	10	600	765
Хлеб пшеничный	15	495	-	-	495
Молоко	23	759	-	-	759
Лук репчатый	57	1881	33	1980	3861

Капуста свежая	-	-	218	13080	13080
Говядина (котлетное мясо)	-	-	164	9840	9840
Крупа рисовая	-	-	13	780	780
Петрушка	5	165	-	-	165

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, г
	Борщ №169		Щи из свежей капусты №186		Суп кар. с рыбными фрикадельками №210
	На 1 порцию, г	На 100 порций, г	На1 порцию, г	На 40 порций, г	На1 порцию, г	На 150пор-ций, г
Свекла	30	3000	-	-	-	-	3000
Капуста свежая	23	2300	400	16000	-	-	18300
Морковь	7	700	50	2000	7	350	3050
Петрушка корень	2	200	13	520	2	100	820
Лук репчатый	20	2000	48	1920	4	200	4120
Томатное пюре	5	500	20	800	1,5	75	1375
Кулинарный жир	3	300	20	800	-	-	1100
Сахар	2	200	-	-	-	-	200
Уксус 3%	2,5	250	-	-	-	-	250
Бульон	120	12000	750	30000	120	6200	48000
Репа	-	-	40	1600	-	-	1600
Картофель	-	-	-	-	30	1500	1500
Лук-порей	-	-	-	-	4	200	200
Масло растительное	-	-	-	-	1,5	75	75
Фрик. рыбные готовые №211	-	-	-	-	30	1500	1500

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, г
	Суп на курином бульоне с вермишелью №216		Суп рисовый с мясом №222		Суп с мясными фрикадельками и крупой №224
	На 1 порцию, г	На 50 порций, г	На1 порцию, г	На 50 порций, г	На1 порцию, г	На 68пор-ций, г
Макароны, лапша	12	600	-	-	-	-	600
Морковь	7	350	-	-	7	476	826
Петрушка, корень	2	100	-	-	2	136	236
Лук репчатый	4	200	4	200	7	476	876
Лук порей	4	200	-	-	-	-	200
Кулинарный жир	3	150	2	100	2	136	386
Томатное пюре	-	-	4	200	-	-	200
Бульон	140	7000	140	7000	140	9560	23560
Крупа рисовая	-	-	10	500	-	-	500
Крупа манная	-	-	-	-	10	680	680
Фрикадельки мясные готовые №178 готовые	-	-	-	-	5	340	340

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, г
	Солянка грибная №234		Суп мясной с овощами№238		Солянка рыбная №232
	На 1 порцию, г	На 27 порций, г	На1 порцию, г	На 50 порций, г	На1 порцию, г	На 62пор-ций, г
Грибы белые свеж.	25	675	-	-	-	-	675
Лук репчатый	16	432	-	-	16	995	1427
Огурцы соленые	15	405	-	-	15	930	1335
Каперсы	6	162	-	-	-	-	162
Маслины	6	162	-	-	6	372	534
Томатное пюре	6	162	-	-	6	372	534
Масло сливочное	3	80	2	100	3	80	260
Грибной отвар	128	3456	-	-	-	-	3456
Сметана	5	135	-	-	-	-	135
Молоко	-	-	75	3750	-	-	3750
Капуста белок.свежая	-	-	15	750	-	-	750
Вода	-	-	30	1500	-	-	1500
Картофель	-	-	40	2000	-	-	2000
Морковь	-	-	8	400	-	-	400
Фасоль овощная свежая	-	-	17	850	-	-	850
Стерлядь	-	-	-	-	50	3100	3100
Головизна	-	-	-	-	22	1364	1364
Бульон рыбный	-	-	-	-	105	6510	6510
лимон	-	-	-	-	2	124	124

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, кг
	Фрукты № 847		Фрукты№ 847		Фрукты № 849
	На1 порцию, г	На 45 порций, г	На1 порци ю, г	На 45 порций, г	На1 порцию, г	На 27 порций, г
Бананы свежие	150	6750					6750
Яблоки свежие			150	6750			6750
Арбуз свежий					250	6750	6750

На основании вышеизложенных вычислений составляем продуктовую ведомость.

Таблица 2.2.2.- Сводная продуктовая ведомость

Наименование продуктов	Итого продуктов, кг.	Нормативные документы
1. Мясо-рыбные
Говядина	36,0	ГОСТ 779-55
Баранина	3,49	ГОСТ 7724-77
Печень говяжья	0,51	ГОСТ 4954-73
Судак	18,18	ГОСТ 1368
Сельдь	1,1	ГОСТ 814-96
Севрюга	0,795	ДСТУ 7449 - 96
Окунь морской	1,12	ГОСТ 1 8173 -72Е
Курица	19,1	ГОСТ 77022.0 – 95
Головизна	1,36	ТУ10.02.01-75-88
Свинина	15,4	ГОСТ7724-77
2.Молочно - жировое и гастрономия
Сметана	1,58	ТУ 10.02.789.09-89
Сливки 35% жирности	10,85	ГОСТ 1901-90
Молоко цельное сгущенное	4,31	ДСТУ 2450 - 94
Молоко	14,81	ДСТУ 266 1-94
Мороженое плодово-ягодное	4,0	ТУУ- 46.41. 096 -96
Маргарин столовый	2,6	ГОСТ 240 -85
Масло растительное	1,18	ГОСТ 18848-73
Масло сливочное	9,57	ГОСТ 6857 - 82
Творог	4,077	ГОСТ 814-96
Сыр российский	0,98	ДСТУ 3234 -95
Майонез	2,25	ГОСТ 30004.1 -9
Яйца	5,68	ГОСТ 27583 - 88
Сосиски	3,85	ГОСТ 125 1-89
Шпик	0,052	ГОСТ 16594-85
Жир животный топленый пищевой	1,1	ГОСТ 25292 - 82
Кулинарный жир	3,8	ГОСТ25292-82Е
3. Овощи, зелень
Картофель	13,76	ГОСТ 26545-85
Салат	0,42	ТУ 305-89
Свекла	3,58	ГОСТ 26766-85
Лук зеленый	0,37	ГОСТ 295 – 89
Лук репчатый	16	ДСТУ 3234 -95
Лук порей	0,4	ТУ295-89
Грибы белые свежие	0,67	ТУУ61.907-97
Каперсы	0,16	Сертификат
Маслины	0,53	ГОСТ7180-73
Фасоль овощная свежая	0,85	ДСТУ-29.2-91

Петрушка (зелень)	1,43	РСТ 370-77
Петрушка (корень)	0,64	ДСТУ 32-89
Помидоры свежие	0,58	ДСТУ 3246 – 95
Морковь	5,37	ДСТУ 286-91
Огурцы свежие	1,5	ДСТУ 3247-95
Сельдерей (корень)	0,18	ДСТУ 303-89
Капуста белокачанная	20,84	ГОСТ 26768-85
Капуста квашенная	0,41	Сертификат
Огурцы соленые	3,67	ГОСТ 7 180 -73
Горох	1,89	ГОСТ 4426 -6
Зеленый горошек консервированный	0,3	ДСТУ 15842-90Е
4. Фрукты, напитки
Лимон	0,75	ГОСТ4429-82
Персики	0,6	ГОСТ 16450 -70
Яблоки	7,26	ГОСТ 16270 -70
Миндаль очищенный	0,24	ТУУ 01. 1-19043940-001-2001
Бананы	6,75	ГОСТ 2 1833-76
Арбуз	6,75	ГОСТ 16831-71
Клюква	0,31	ГОСТ 2 1920-76
Вишня	0,18	ГОСТ 21921-76
Изюм	0,2	ГОСТ 6828 -89
Варенье	1,8	ГОСТ 28402 – 89
Вино виноградное десертное	1	ГОСТ 26766 – 85
5. Сухое и сыпучие
Ванилин	0,00273	ДСТУ 19342-90
Рафинадная пудра	1,1	ДСТУ 3233 – 95
Лимонная кислота	0,0018	ГОСТ 908 – 79Е
Сахар	12,74	ДСТУ 23 16 -93
Сахарная пудра	1,4	ДСТУ 2316 -93
Кофе натуральный	3,49	ГОСТ 6805 – 88
Какао-порошок	0,17	ГОСТ 1822 -97
Шоколад	0,95	ГОСТ 243 92 -89
Чай высшего сорта	0,67	ГОСТ 1938 -90
Мука пшеничная	3,61	ГСТУ46. 004-99
Желатин	0,45	ГОСТ 1 1293 – 89
Соль	0,025	ГОСТ 17594 -81
Дрожжи (прессованные)	0,072	ДСТУ 28649 – 90
Хлеб пшеничный	2,45	ГОСТ 28808 -90
Томат-пюре	4,35	ДСТУ 2418-94
Уксус 3%-ный	0,55	ДСТУ 2450-94
Крупа рисовая	0,28	ГОСТ 6292-93
Сухари панировочные	0,13	ГОСТ 8494-96
Макаронные изделия	6,36	ДСТУ 42.22.075 – 95
Крупа манная	0,68	ГОСТ70.22-54

Расчет производственной программы цеха

Для определения наиболее трудоемкого дня, рассчитывают величину трудозатрат на выполнение производственной программы каждого дня по коэффициентам трудоемкости.

В горячем цехе предприятий общественного питания осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в залах предприятия.

Программа производственная горячего цеха составляется на основании планового меню проектируемого предприятия. Она включает супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах.

Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха.

Расчетные данные вносят в таблицу следующей формы Таблица 2. 3.1. - Производственная программа цеха

№по сборнику	Наименование блюд	Выход, г	Чис-ло ^	Коеф. труд-сти	Трудоемкость
рецептур			блюд
	Cупы
224	Суп из круп с мясным фаршем	150	68	0,8	55
169	Борщ	150	100	1,2	120
216	Суп на курином бульоне с вермишеллю	150	50	1,8	90
186	Щи из свежей капусты	150	40	0,9	36
210	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	150	50	1,1	55
222	Суп рисовый с мясом	150	50	1,1	55
234	Солянка грибная	150	27	1,5	41
238	Суп молочный с овощами	150	50	0,3	15
232	Солянка рыбная	150	62	1,5	93
	Соусы
794	Соус молочный	50	14	1,5	21
	Горячие блюда
500	Поджарка из рыбы	150	45	1	45
516	Тефтели рыбные	150	54	0,7	38
586	Мясо тушеное	150	150	0,5	75
606	Котлеты молотые из свинины	200	100	1	100
617	Рулет с луком и яйцом	225	33	0,8	27
636	Голубцы с мясом и рисом	200	60	1,1	66
536	Сосиски отварные	250	50	0,3	15
559/635	Котлета по-киевски	135/150	69	1,9	131
442	Омлет с сыром	115/15	20	0,6	12
466	Сырники по-киевски со сметаной	150/20	20	0,9	18
434	Яичница глазунья с сыром	100	15	0,4	6
	Гарниры
688	Макаронные изделия отварные	150	40	0,1	4
685	Бобовые отварные	150	26	0,4	11
694	Пюре картофельное	150	33	0,4	14
	Сладкие блюда
906	Желе из молока	200	55	0,7	39
	Горячие напитки
952	Кофе на сгущенном молоке	200	40	0,2	8
950	Кофе со сливками	100/25/15	83	0,2	17
948	Кофе черный	200	42	0,1	5
951	Кофе по-венски	100/25/15	83	0,2	17
959	Какао с молоком сгущенным	200	35	0,2	7
943	Чай с вареньем	200/15	45	0,2	9
944	Чай с лимоном	200/15/7	45	0,2	9
943	Чай с сахаром	200/15	45	0,2	9
859	Компот из персиков	150	12	0,3	4

	п/ф для холодных блюд и
	закусок
95	Салат рыбный	150	20	1,5	30
	(варка рыбы, картофеля)
100	Винегрет овощной	150	20	0,7	14
	(варка моркови, картофеля,
	свеклы)
128	Сельдь с картофелем и маслом	135	15	1,3	20
	(варка картофеля)
97	Салат мясной	150	10	1,5	15
	(варка мяса, картофеля, яиц)
159	Паштет из печени	50	10	1,4	14
	(жарка моркови, лука, печени,
	варка яиц)
98	Салат столичный	150	30	1,6	48
	(варка курицы, картофеля, яиц)
109	Рубленные яйца с маслом и	100	10	0,6	6
	луком
	(варка яиц)
9	Бутерброд с отварной рыбой	60	15	1,3	20
	(варка рыбы)

Разработка схемы технологического процесса

С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий:

супов,

вторых блюд, соусов и гарниров;

напитков и сладких блюд

Таблица 2.4. 1. — Схема технологического процесса горячего цеха

Технологические линии и отделения цехов	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ Приготовление супов	Варка бульона	Пищеварочный котел
	Процеживание бульона	Сетка-вкладыш
	Пассерование овощей	Плиты, сковороды
	Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и др.)	Столы производственные
	Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов)	Кастрюли, плиты, сковороды, жарочный шкаф
СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ Приготовление 2-х блюд	Варка, припускание, тушение, жарка, запекание	Котлы пищеварочные, шкаф пароварочный, плиты, электросковорода, шкаф жарочный
	Жарка во фритюре	Фритюрница
	Запекание	Шкаф жарочный
	Протирание компонентов блюд, измельчение	Привод с комплектом сменных механизмов
	Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов	Холодильник
	Приготовление кофе	Кофеварка
	Приготовление чая	Электрокипятильник

	Промывка гарниров	Ванны
	Кратковременное хранение продуктов	Мармиты, производственные стеллажи
	Подготовительные операции	Столы производственные
ЛИНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД	Переборка фруктов	Стол производственный
	Варка компотов, киселей, сиропов	Котлы, плиты

2.5. Расчет оборудования

Составляем график реализации блюд. Определяем коэффициенты реализации блюд за каждый час работы предприятия. Затем рассчитывают число блюд каждого наименования в данный час реализации.

Креализ= Nч/Nобщ, где

N4 - число посетителей за час работы предприятия Nобщ - число посетителей за день

Исходя из графика загрузки зала рассчитываем коэффициенты пересчета для каждого часа:

К8-9 = 54/660 = 0,08

К9-10 = 36/660 = 0,05

К10-11=36/660 = 0,05

К11-12 = 60/660 = 0,09

К12-13 = 84/660 =0,12

К13-14= 108/660 =0,16

К14-15= 72/660 =0,1

К15-16 =36/660 =0,05

К16-17 = 24/660 =0,36

К17-18 = 48/660 = 0,72

К18-19 = 72/660 = 0,1

К19-20 = 30/660 =0,045

Первые блюда реализовывают с 12 до 18 часов:

К12-13 = 84/372= 0,22

К13-14 = 108/372= 0,29

К14-15= 72/372= 0,19

К15-16 = 36/372= 0,09

К16-17 = 24/372= 0,06

К17-18=48/372= 0,12

Таблица 2.5.1. График реализации блюд

Блюдо

Число блюд

Часы реализации

		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20

Коефициенты пресчета

пересчета

		0, 08	0,05	0, 05	0,09	0,12		0,16	0, 1	0,0 5	0,36	0,72	0,1	0,045
		Для супов - - Для супов - -
						0,22	0,29		0,19	0,09	0,06	0,12
Суп из круп с мяс. Фрикадал.	68					15	20		13	7	5	9
Борщ	100					22	29		19	9	6	12
Суп на кур.бульоне с вермишеллю	50					11	15		10	5	3	6
Щи из свежей капусты	40					9	12		8	4	3	5
Суп кар. с рыбными фрыкадельками	50					11	15		10	5	3	6
Суп рысовый с мясом	50					11	15		10	5	3	6
Солянка грыбная	27					6	8		6	3	2	4
Суп молочный с овощами	50					11	15		10	5	3	6
Солянка рыбная	62					14	18		11	6	4	8

Расчет варочной аппаратуры

Расчет требуемого объема варочной аппаратуры осуществляется с учетом сроков реализации блюд. Он включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков

Количество порций реализуемых за расчетный период, устанавливаем по таблице реализации блюд. Супы готовят, как правило, на 2-3 часа реализации (иногда 4 часа). Соусы - на 6 часов, сладкие блюда - на целый день. Тушеную капусту можно готовить на целый день, а все остальные блюда готовят партиями из расчета на 2-3 часа реализации.

Объем котлов для варки супов, сладких блюд и горячих напитков рассчитывают по формуле:

Vк = (п*V1)/к,

где п - кол-во порций супа (сладких блюд), реализуемых за расчетный VI - объем одной порции, дм

к - коэф. заполнения котла (к = 0,85)

Результаты расчетов сводим в таблицу:

Таблица 2.5.2. Расчет объема емкости для варки супов период

Блюдо	Срок	Кол-во	Объем	Расч.	Принятые
	реали-	блюд,	порций,	объем	емкости,
	зации	пор-ций	Дмі	емкости	оборудование
				ДМ3
Суп из круп с	2	35	0.15	6	Кастрюля из нерж. стали
Мясными фрикадель					V=6л,S=0.0327мІ
ками	2	20		4	Кастрюля из нерж.стали V
					=4л, S=0.0327мІ
	2	14		3	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327мІ
Борщ	2	51	0.15	8	Кастрюля из нерж. стали
					V=8л,S=0.0468мІ
	2	28		5	Кастрюля из нерж.стали V
					=6л, S=0.0327мІ
	2	18		3	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327мІ
Суп на курином	2	26	0,15	5	Кастрюля из нерж. стали
Бульоне с вермише					V=6л,S=0.0327мІ
ллю	2	15		3	Кастрюля из нерж.стали V
					=4л, S=0.0327мІ
	2	9		2	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327мІ
Щи из свежей капус	2	21	0,15	3	Кастрюля из нерж. стали
ты					V=4л,S=0.0327мІ
	2	12		2	Кастрюля из нерж.стали V
					=4л, S=0.0327мІ
	2	8		2	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327мІ
Суп картофельный	2	26		5	Кастрюля из нерж. стали
С рыбными фрикаде			0,15		V=6л,S=0.0327мІ
льками	2	15		3	Кастрюля из нерж.стали V
					=4л, S=0.0327мІ
	2	9		2	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327мІ
Суп рисовый	2	26	0,15	5	Кастрюля из нерж. стали
С мясом					V=6л,S=0.0327мІ
	2	15		3	Кастрюля из нерж.стали V
					=4л, S=0.0327мІ
	2	9		2	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327мІ
Солянка грибная	2	14	0,15	3	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327мІ
	2	9		2	Кастрюля из нерж.стали V
					=4л, S=0.0327мІ
	2	6		1	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327мІ
Суп молочный с	2	26	0,15	5	Кастрюля из нерж. стали
овощами					V=6л,S=0.0327мІ
	2	15		3	Кастрюля из нерж.стали V
					=4л, S=0.0327мІ
	2	9		2	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327мІ
Солянка рыбная	2	32	0,15	6	Кастрюля из нерж. стали
					V=6л,S=0.0327мІ
	2	17		3	Кастрюля из нерж.стали V
					=4л, S=0.0327мІ
	2	12		2	Кастрюля из нерж. стали
					V=4л,S=0.0327мІ

Таблица 2.5.3. Расчет объема емкости для варки соусов и напитков

Напиток	Кол-во блюд, реализуемых в час макс, загрузки	Выход, л	Коэф. заполнения	Расчетный объем, дм3	Принятое оборудование
Соус молочный	10	0,05	0,85	0,58	Кастрюля из нерж. стали V=6л,S=0.0327мІ
Кофе со сгущенным молоком	29	0,2	0,85	6,8	Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468мІ
Кофе со сливками	60	ОД	0,85	7,05	Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468мІ
Кофе черный	31	0,2	0,85	7,3	Кофеварка электрическая КВЭ-7
Кофе по-венски	60	0,1	0,85	7,05	Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468мІ
Какао с молоком сгущенным	26	0,2	0,85	6,05	Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468мІ
Чай с вареньем	33	0,2	0,85	7,7	Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468мІ

Чай с лимоном	33	0,2	0,85	7,7	Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468мІ
Компот из персиков	9	0,15	0,85	1,5	Чайник алюминиевый V=4л,S=0.0314 мІ

Холодные сладкие блюда готовят на целый день. Поэтому для желе из молока: Vк = (55*0.2)/0.85 = 13 дм3 - Кастрюля из нерж. Стали V=15л, S=0.0327 мІ

Расчетный объем котла для варки вторых блюд и гарниров, а также продуктов для холодных блюд определяем по следующим формулам:

Для набухающих продуктов: Vк = (Упрод+Уводы)/к Для ненабухающих продуктов: Vк = (1,15 *Упрод)/к Для тушеных продуктов: Vк = Vпрод/к,

где Vпрод- объем, занимаемый продуктом, дм3 Vпрод = Q / у,

где Q - масса отвариваемого продукта, нетто, кг

γ - объемная масса продукта, кг/ дм

Vводы — объем, занимаемый водой, дм3

Vводы = Q * w, где W - норма воды на 1 кг продукта, л

Мясо тушеное:

Vк = 16,2/0,85=19,05 дм3

Котел из листового алюминия V=20л, 8=0.0907

Сосиски отварные:

Vк = (1,15*8,56)/0,85=11,6 дм3

Кастрюля из н/стали V=15л, S=0.0745 м2

Макаронные изделия отварные:

Vк = (19,18+29,9)/0,85=57,7 дм3 Котел из н/стали V=30л, S =0.0924 м2

Бобовые отварные:

Vк = (45,6+97)/0,85=167,8

Котел из н/стали V=50л S,=0.125 м2

Пюре картофельное:

Vк = (1,15*164,7)/0,85=222,8

Котел из н/стали V=50л,= S 0.125 м2Расчет и подбор сковород

Производится по площади дна чаши или ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала кафе.

Для продуктов, обжариваемых насыпным слоем, V = Q1/v,

где V - рабочая емкость чаши, дм3

Q1 - количество продукта, одновременно загружаемого в аппарат , кг, шт.

v - объемная масса продукта, кг/дм3

Для тепловой обработки штучных полуфабрикатов, расположенных в один ряд:

Fп= (Q*f)/Кп

где Fп - площадь пода аппарата, м2

f - площадь, занимаемая одним изделием, м2

к„ - коэффициент использования аппарата, м2

Площадь, занимаемая одной порцией изделия

Площадь, м2

Мясо жареное 0.01

Изделия из рубленой массы 0.02

Рыба жареная 0.01

Изделия из овощей (котлеты и др.) 0.02

Изделия из круп и муки (котлеты, оладьи и др.) 0.02

Изделия из молочных продуктов(сырники ) 0.02

Расчеты необходимого количества единиц сковород для приготовления вторых блюд: Котлета по-киевски жареная:

F = 7,5 * 0,01/0,85 = 0,0882 м2 Сковорода чугунная, 2 шт. S =0.0661 м2

Омлет с сыром:

F= 1,725 * 0,02/0,85 = 0,0405 м2

Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2

Сырники по-киевски жареные:

F = 2,25 * 0,02/0,85 = 0,0529 м2

Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2

Поджарка из рыбы:

F = 4,95* 0,01/0,85 = 0,0582 м2 Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2

Тефтели рыбные жареные:

F = 6 * 0,02/0,85 = 0,1411 м2

Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0708 м2

Котлеты молотые из свиного мяса:

F = 14,4 * 0,01/0,85 = 0,1694 м2 Сковорода чугунная, 3 шт. S =0.0661 м2

Яичница глазунья с сыром:

F = ( 1 * 0,02)/0,85 = 0,0221 м2

Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0222 м2F=1.3*(n*f*t)/60

f - площадь, занимаемая единицей посуды на жирочтш плиты, м2

t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин 1.3- коэф., учитывающий неплотность прилегания посуды.

Площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем отдельно для каждого вида продукции, которую вследствие небольшого срока реализации необходимо приготавливать непосредственно к часу максимальной реализации.

Таблица 2.5.4. Расчет площади жарочной поверхности плиты

Блюдо	Кол-во блюд в час макс, загруз ки	Вид наплитной посуды	Вместимос ть посуды порц,, л	Кол-во единиц посуды	Продо лжит. теплое ой обрабо т.	Площадь занимав мая единице и посуды, м2	Площад ь жарочн ой ПОВ-ТИ, м2
Поджарка из рыбы	33	Сковорода	6	1	20	0.0661	0,0286
Тефтели рыбные	40	Сковорода	7	2	25	0.0708	0,0767
Мясо тушеное	108	Котел	20	1	30	0.0907	0,0589
Котлета молотая	72	Сковорода	6	3	25	0.0661	0,1074
Сосиски отварные	36	Кастрюля	15	1	15	0.0745	0,0242
Котлета по-киевски	50	Сковорода	6	2	25	0.0661	0,0716
Омлет с сыром	15	Сковорода	2	1	10	0.0661	0,0143
Сырники по-киевски со сметаной	15	Сковорода	6	1	15	0.0661	0,0214

Яичница глазунья с сиром	10	Сковорода	2	1	10	0.196	0,0424
Макаронные изделия отварные	29	Котел	15	2	15	0,0924	0,060
Бобовые отварные	20	Котел	10	2	60	0,125	0,325
Пюре картофельное	26	Котел	15	2	25	0,125	0,1354
Суп из круп с мяс. Фрикадал.	20	Кастрюля	6	1	90	0,0327	0,0637
Борщ	29	Кастрюля	8	1	90	0,0468	0,0912
Суп на кур.бульоне с вермишеллю	15	Кастрюля	6	1	90	0,0327	0,0637
Щи из свежей капусты	12	Кастрюля	4	1	90	0,0327	0,0637
Суп кар. с рыбными фрыкадельками	15	Кастрюля	6	1	90	0,0327	0,0637
Суп рисовый с мясом	15	Кастрюля	6	1	90	0,0327	0,0637
Солянка грыбная	8	Кастрюля	4	1	90	0,0327	0,0637
Суп молочный с овощами	15	Кастрюля	6	1	90	0,0327	0,0637
Солянка рыбная	18	Кастрюля	6	1	90	0,0327	0,0637

Итого:

1,66

F= 1,66*1,3=2,1м2

Производим подбор плит по каталогу:

2,1/0,43=4,8

Выбираем 5 плит электрических ПЕСМ 4ШБ четырехконфорочные с духовым шкафом.

Таблица 2.5.5. Подбор немеханического оборудования

Наименование операции	Число рабочих на операции	Норма длины стола	Общая длина, м	Габаритные размеры,мм		Количество столов
				длина	ширина
Резка на порции вареной рыбы и мяса	1	1,25	1,25	1470	840	СПСМ-5, 1шт.
Операции по приготовлению сладких блюд	1	1	1	1050	840	СПСМ-1, 1шт.
Прочие операции	1	1	1	1050	840	СПСМ-1, 1шт.

2.6.Расчет рабочего персонала

Численность поваров находим по формуле:

N=Σnt/3600Тλ

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на приготовление 1 блюда, мин, λ- коэффициент производительности труда; 1,14;

Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

Если предприятие работает без выходных дней, то дополнительно вводят коэффициент, учитывающий рабочий график повара.

Таблица 2.6.1. - Расчет человеко-часов горячего цеха

№по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Число блюд	Норма времени	Величина трудозатрат, чел-сек
794	Соусы Соус молочный	50	40	150	6000
500 516 548	Горячие блюда Поджарка из рыбы Тефтели рыбные Мясо тушеное	150 150 150	45 54 150	100 70 50	4500 3780 7500
606	Котлета молотая из свиного мяса	200	100	100	10000
617	Рулет с луком и яйцом	225	33	80	2640
636	Голубцы с мясом и рисом	200	60	110	6600
536	Сосиски отварные	250	50	30	1500
659/685	Котлета по-киевски	135/150	69	190	13110
442	Омлет с сыром	115/15	20	60	1200
466	Сырники по-киевски со сметаной	150/20	20	90	1200
434	Яичница глазунья с сыром	100	15	40	3200
	Гарниры
688	Макаронные изделия отварные	150	40	10	400
685	Бобовые отварные	150	26	40	1040
694	Пюре картофельное	150	33	40	1320
	Сладкие блюда
906	Желе из молока	200	55	70	3850
	Холодные напитки
859	Компот из персиков	150	12	30	360
	Горячие напитки
952	Кофе на сгущенном молоке	200	40	20	800
950	Кофе со сливками	100/25/15	83	20	1660
948	Кофе черный	200	42	10	420
951	Кофе по-венски	100/25/15	83	20	1660
959	Какао с молоком сгущенным	200	35	20	700
943	Чай с вареньем	200/15	45	20	900
944	Чай с лимоном	200/15/7	45	20	900
943	Чай с сахаром	200/15	45	20	900
224	Суп из круп с мясным фаршем	150	68	110	7480

169	Борщ	150	100	110	11000
216	Суп на курином бульоне с вермишеллю	150	50	180	9000
186	Щи из свежей капусты	150	40	130	5200
210	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	150	50	150	7500
222	Суп рисовый с мясом	150	50	180	9000
234	Солянка грибная	150	27	150	4050
238	Суп молочный с овощами	150	50	50	2500
232	Солянка рыбная	150	62	150	9300

Итого

141170

N = (141170* 1,32)/(3600*14*1,14) = 2,99

Значит, всего в цехе будет работать 3 повара в 2 смены по 14 часов, по 1 повару в смену, 1 повар

выходной. Выходные по скользящему графику раз в неделю.

2.7. Расчет площади горячего цеха

Площадь цеха определяем, исходя из площади, занимаемой установленным в цехе оборудованием, с учетом коэффициента использования площади, значения которого составляют 0.3-0.35.

Таблица 2.7.1. Расчет площади, занимаемой оборудованием в горячем цехе

Оборудование	Кол-во оборудования	Габариты, м		Занимаемая площадь, м2	Суммарная площадь, м2
		Длина	Ширина
Плиты электрические с духовым шкафом ПЕСМ4ШБ	5 Столы производствен: СПСМ-5	1,05	0,84	0,88	4,4

Столы производствен: СПСМ-5	1	1,47	0,84	1,23	1,23
СПСМ-1	2	1,05	0,84	0,89	1,78
Кипятильник Электрический КНЕ-50Н	1	0,45	0,35	0,16	0,16
Бачок для мусора	1	0,5	0,5	0,25	0,25
Рукомойник	1	0,5	0,4	0,2	0,2
Итого:					8,02

Sгор.цеха=8,02/0,3=26,7м Сравниваем с рекомендуемой площадью по СНиПу

31