Организация работы ресторана «Русская кухня»» на 100п. мест

Курсовая работа по дисциплине «Организация производства предприятий общественного питания

Выполнила студентка гр. Ж Т-532 Овсянниковой А.А.

Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса

Тула 2008

1. Творческая часть:

1.1Характеристика предприятия

Уважаемые дамы и господа, наш ресторан «Русская кухня» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

При входе в Наш ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.

Интерьер ресторана выполнен в стиле «Ампир» 19-го века Русского вида. У Нас преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и габилены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.

В ресторане «Русская кухня» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

В Нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «Л». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Ресторан «Русская кухня» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать у Нас имеется специально оборудованная танцплощадка.

Наш ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.

График работ с Пн. по Вс.-12-00 до 23-00

Нас легко найти: мы находимся по

адресу Новый Арбат, 16 тел.7568994.

1.2 Характеристика проектируемого цеха.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.)

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные, заливные и др.), молочная продукция, а так же холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодные цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящих на север или северо – запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления или порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в том количестве, которое может бить реализовано в короткий срок.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П – 2, ПХ – 06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ – 370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы сыра); хлеборезка МРХ, ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы ШХ – 0, 56 и ШХ – 1, 40К, стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭИ – 3 и прилавок низкотемпературный ПХН – 1 – 0, 4. подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количество продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должна быть не менее 1, 5 м. 2 производственных стола СП, стол передвижной модулированный СПСМ. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в передвижной моечной ванне ВПСМ и моечной ванне на одном отделении ВС2 – 1СМ. в холодных цехах применяют передвижной стеллаж СПП для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла для фигурной нарезки масла, нож - вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

2. Технологическая часть:

2.1.Составление таблицы и графика загрузки зала.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле

j -количество посетителей за час

j P - количество посадочных мест

j С - средний процент загрузки зала

j -оборачиваемость одного места за час

=90 75 =75 =20 =40

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем

Таблица Ж1

Ж п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Количество посетителей
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.	12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24	1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4	90 100 90 60 50 50 50 100 100 100 80 80	135 150 135 90 75 75 20 40 40 40 32 32
Итого:				864чел.

2.2. Опредиление количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Зная количество посетителей в зале за день , определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

j -количество блюд

j -количество посетителей за день

j m –коэффициент потребления блюд

Пg = 864 (1, 1+0, 7+1, 4+0, 6) = 3281

Производим разработку блюд по ассортименту, по формулам:

П = Ng Й mх.б.

П = Ng Й mвт.б.

П = Ng Йmпер.б.

П = Ng Й mгор.з.

jП – количество холодных, вторых, сладких блюд и горячих закусок;

jNg – количество посетителей в день;

jm – коэффициент потребления соответственно холодных, вторых, сладких блюд и горячих закусок.

Пх.б. = 864 Й 1, 1 = 950

Пвт.б. = 864 Й 1, 4 = 1209

Ппер.б. = 864 Й 0, 7 = 604

Пгор.з. = 864 Й 0, 6 = 518

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле:

j П –количество напитков, кондитерских изделий

j Н –норма потребления

Пх.н. = Ng ЙH

Пг.н. = N g ЙH

П конд.из.= Ng ЙH

Полученные результаты сводим в таблицу:

Пх.н. = 864 Й0, 25 = 216

Пг.н. = 864 Й 0, 5= 216

П конд.из = 864 Й 1, 25 = 1080

Таблица Ж2

Ж п/п	Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
1. 2. 3. 4.	Холодные блюда Вторые блюда Первые блюда Горячие закуски	864 864 864 864	1, 1 1, 4 0, 7 0, 6	950 1209 604 518
Итого:				3281

Таблица Ж3

Итого конд. изд.

1080

Ж п/п	Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
				л/кг, шт.	в порциях
1. 2. 3.	Горячие напитки Холодные напитки Кондитерские изд.	864 864 864	0, 05 0, 25 1, 25	216 1080 1080	43, 2 216 1080
Итого напитков:					259

2.3. Составление плана-меню.

При составления плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, кол-во посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:

Таблица Ж4

Выход в гр.	Ж по НТД			Наименование блюд	Количество блюд
Холодные блюда и закуски
150				Салат из репы и пастернака	93
120				Салат Нежность	93
150				Салат Картофельный	93
150				Салат Мимоза	93
150				Сельдь под шубой	93
100				С мга слабого посола	60
100				Холодец из шампиньонов и говядины	60
75				Паштет из печени	93
100				Шпроты с яйцом	40
200				Мясное Ассорти	40
200				Рыбное Ассорти	93
Первые блюда93
Борщи:
300				Борщ со свекольным квасом.	45
300				Борщ с черносливом	45
300				Борщ постный с фасолью	45
300				Борщ Украинский	45
Супы:
300				Суп куриный с белой фасолью	45
300				Суп гороховый с ветчиной	45
300				Суп овощной с фрикадельками	45
300				Суп грибной	45
Уха:
300				Уха из стерляди на овощном бульоне	25
300				Уха с морской капустой	25
Щи:
300				Щи кислые со свининой	45
300				Щи в горшочке	45
Окрошки:
300				Окрошка из редиса с яйцом	25
300				Окрошка с малосольными огурцами и репой	25
300				Окрошка с зел ной спаржевой фасолью	25
300				Окрошка овощная	25
Вторые блюда
Фирменные блюда:
200				Ветчина в медовой глазури	25
200				Мясо на вертеле	25
200				Телятина с сельдереем и грибами	25
Основ. Блюда
200				Телячьи р брышки фаршированные зеленью	46
350				Баранина запеченная в горшочке	46
150				Котлеты мясные с крапивой	65
150				Котлеты мясные со сладким болгарским перцем	55
150				Котлеты мясные с баклажанами	65
150				Мясной рулет-ассорти запеченный в фольге	60
120				Рулет из свинины	46
350				Рагу свиное в горшочке	46
200				Зап. куриная грудка с чесноком	46
150				Куриное филе зап. с овощами и пекинской капустой	60
200				Куриная грудка с грибами	46
200				Утка жаренная с клюквенным соусом	46
200				Утка запеченная со сливами	46
350				Гусь фаршированный яблоками и клюквой	46
350				Цыпленок табака	46
300				Крылышки куриные в пивном кляре	46
Гарниры
150				Овощные	55
150				Картофель жар. по домашнему	55
150				Картофель пюре	65
150				Картофель фри	46
150				Крупяные	36
Вторые блюда из теста:
300				Пельмени в ассортименте	25
300				Вареники в ассортименте	25
Горячие закуски
75				Жульен из кальмаров	129
75				Жульен из морепродуктов	129
75				Жульен из куриного филе с грибами	129
100				Медальоны из рыбной икры	129
Кондитерские изделия
100				Волшебные мешочки	155
100				Рулет бисквитный с земляникой и киви	155
100				Ракушки	155
150				Пирожное гн здышко	155
100				Корзиночки песочные с абрикосами	155
100				Заварные колечки с ягодами	155
100				Стаканчики с ягодами и фруктами	155
Горячие напитки
200			Чай: Ч рный Зел ный Красный Фруктовый			92
75			Кофе: По- восточному Со сливками или молоком			124
Холодные напитки
200/1л.				Соки натуральные в ассортименте	600
200/1л				Моры в ассортименте	300
200/1л				Квас домашний	80
200/1л				Минеральная вода	100

2.4.Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия производимых в холодном цеху, предварительно рассчитав коэффициент перерасч
та блюд за высчитывается по формуле

j -количество посетителей за день

j -количество посетителей да час

j -коэффициент перерасч
та блюд за час

Холодные блюда и закуски. Холодные напитки

1)Салат из репы и пастернака – 93

2)Салат нежность – 93

3)Салат картофельный – 93

4)Салат мимоза – 93

5)Сельдь под шубой – 93

6)Сельдь в масле – 60

7)С
мга слабого посола – 60

8) холодец из говядины и шампиньонов – 93

9) Паштет из печени – 40

10) Шпроты с яйцом – 40

11) Мясное ассорти – 93

12) Рыбное ассорти – 93

13) Соки натуральные – 600

14) Морс – 300

15)Квас – 80

16)Мин. Вода – 100

j -количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за час работы предприятия.

j -количество блюд реализуемое за день

j -коэффициент перерасч
та блюд за час

1)Салат из репы и пастернака-93 3)Салат картофельный 5)Сельдь под шубой 7)С мга слабого посола 9)Паштет из печени 11)Мясное ассорти 13)Соки свежие 15) Квас

2)Салат нежность 4)Салат мимоза 6)Сельдь в масле 8)Холодец из говядины и шампиньонов 10)Шпроты с яйцом 12)Рыбное ассорти 14)Морс 16)Минеральная вода

Полученные при расчете данные оформляются в виде таблицы:

Таблица Ж5

Ж п/п	Наименование блюд	Коэффициент расчета блюд												Кол-во блюд за день
		Часы работы предприятия
		0, 15	0, 17	0, 15	0, 10	0, 08	0, 08	0, 02	0, 04	0, 04	0, 04	0, 03	0, 03
		12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
1.	Салат из репы и пастернака	14, 5	16	14, 5	10	8, 5	8, 5	3	4	4	4	3	3	93
2.	Салат «Нежность»	14, 5	16	14, 5	10	8, 5	8, 5	3	4	4	4	3	3	93
3.	Салат картофельный	14, 5	16	14, 5	10	8, 5	8, 5	3	4	4	4	3	3	93
4.	Салат мимоза	14, 5	16	14, 5	10	8, 5	8, 5	3	4	4	4	3	3	93
5.	Сельдь под шубой	14, 5	16	14, 5	10	8, 5	8, 5	3	4	4	4	3	3	93
6.	Сельдь в масле	9	10	9	6	5	5	2	3	3	3	2, 5	2, 5	60
7.	Холодец из говядины	9	10	9	6	5	5	2	3	3	3	2, 5	2, 5	60
8.	С мга слабого посола .	14, 5	16	14, 5	10	8, 5	8, 5	3	4	4	4	3	3	93
9.	Паштет из печени	6, 5	7, 5	6, 5	4	3	3	1	1, 5	1, 5	1, 5	2	2	40
10.	Шпроты с луком	6, 5	7, 5	6, 5	4	3	3	1	1, 5	1, 5	1, 5	2	2	40
11.	Мясное Ассорти	14, 5	16	14, 5	10	8, 5	8, 5	3	4	4	4	3	3	93
12.	Рыбное Ассорти	14, 5	16	14, 5	10	8, 5	8, 5	3	4	4	4	3	3	93
13.	Сок свежий	90	110	90	60	50	50	20	30	30	30	20	20	600
14.	Морс	40	46	40	35	29	29	10	15	15	15	13	13	300
15.	Мин. вода	15	17	15	11	8	8	3	5	5	5	4	4	100
16.	Квас	12	14	12	8	7	7	2	4	4	4	3	3	80

2.5 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха оформляем в виде таблицы:

Расчет сырья и продуктов, производимых в холодном цехе, осуществляют по нормам закладки сырья и продуктов на единицу измерения.

Таблица Ж6

Ж п/п	Наименова-ние продуктов и сырья	Наименование блюд												Итого
		Номер по НТД
		Салат из пастернака Ж 1311				Салат «Нежность» Ж3116				Салат картофельный Ж1665
		1п.		100п.		1п.		100п.		1п.		100п.		1п.		100п.
		Бр	Нт	Бр	Нт	Бр	Нт	Бр	Нт	Бр	Нт	Бр	Нт	Бр	Нт	Бр	Нт
1	Пастернак	72	70	7, 200	7, 000									72	70	7, 200	7, 000
2	Эстрагон (зелень)	43	40	4, 300	4, 000									43	40	4, 300	4, 000
3	Масло раст.	-	10	-	1, 000									-	10	-	1, 000
4	Лимон	-	10	-	1, 000									-	10	-	1, 000
5	Лосось					60	50	6, 000	5, 000					60	50	6, 000	5, 000
6	Яйца					-	20	-	2, 000	-	20	-	2, 000	-	40	-	4, 000
7	Яблоки					40	30	4, 000	3, 000					40	30	4, 000	3, 000
8	Картофель					40	30	4, 000	3, 000	70	60	7, 000	6, 000	110	90	11, 100	9, 000
9	Лук репч.					-	10	-	1, 000					-	10	-	1, 000
10	Морковь									30	20	3, 000	2, 000	30	20	3, 000	2, 000
11	Редис									45	40	4, 500	4, 000	45	40	4, 500	4, 000
12	Соус (майонез)					-	10	-	1, 000	-	10	-	1, 000	-	20	-	2, 000

2.6 Расчет рабочей силы цеха (производства).

Расчет рабочей силы для рабочего цеха производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане – меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = (Пg*Нпр)/ (Тсм*£*3600)

N1 – количество работников;

Пg – количество блюд, реализуемых за день;

Нпр – норма времени для приготовления данного блюда;

Тсм – продолжительность смены;

£ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1, 14).

N1 = (93Й200)/(12Й1.14Й3600)=0.37

N2 =(93200)/49.248=0.56

N3=(93300)/49.248=0.37

N4=(93Й30)/49.248=0.56

N5=(93Й220)/49.248=0.41

N6=(60Й90)/49.248=0.10

N7=(60Й90)/49.248=0.10

N8=(93Й200)/49.248=0.37

N9=(40Й250)/49.248=0.47

N10=(40Й100)/49.248=0.08

N11=(93Й80)/49.248=0.15

N12=(93Й80)/49.248=0.15

N13=(600Й30)/49.248=0.97

N14=(300Й30)/49.248=0.18

N15=(100Й30)/49.248=0.06

N16=(80Й30)/49.248=0.04

Полученные результаты сводим в таблицу:

Таблица Ж7

Жп/п	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Количество работников
1.	Салат из пастернака	93	200	0, 37
2.	Салат «Нежность»	93	300	0, 56
3.	Сала картофельный	93	200	0, 37
4.	Салат Мимоза	93	300	0, 56
5.	Сельдь под шубой	93	220	0, 41
6.	Сельдь в масле	60	90	0, 10
7.	Семга слабого посола	60	90	0, 10
8.	Холодец из говядины	93	200	0, 37
9.	Паштет из печени	40	250	0, 47
10.	Шпроты с луком	40	100	0, 08
11.	Мясное Ассорти	93	80	0, 15
12.	Рыбное Ассорти	93	80	0, 15
13.	Сок свежий	600	30	0, 94
14.	Морс	300	30	0, 18
15.	Мин. Вода	100	30	0, 06
16.	Квас	80	30	0, 04

Итого:4, 94 ≈ 5 чел.

2.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и передвижные моечные ванны.

Количество производных столов, устанавливаемых в холодном цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

L = Iр*N2

L – погонная длина производственных столов, м ;

Iр – норма погонной длины стола на одного работника (1, 25 м);

N2 – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

L = 1, 25*5 =6.25 (м2)

Номенклатура немеханического оборудования.

Таблица Ж8

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты
		Длина	Ширина	Высота
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	2000
Моечная ванна на одном отделении	ВС2-1СМ	1680	840	860
Моечная ванна передвижная	ВПСМ	840	830	860
Стол производственный модулированный	СПСМ	1450	840	840
Стол производственный	СП	1450	840	860
Секция стол с моечной ванной	СВМС	1470	840	860
Стол производственный	СП	1450	840	860
Моечная ванна на одно отделение	ВМ	840	840	860

2.8 Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

Е = Q/ φ

Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

Q – масса продукта, кг;

φ- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов – 0, 8).

Массу продукта находят по формуле:

Q = (qр *Пg )/ 1000

qр – масса одной порции изделия;

Пg – количество порций.

Q1 = (93Й150)/ 1000 =13.95

Q2 = (93Й120)/ 1000 =11.16

Q3 = (93Й150)/ 1000 =13.95

Q4 = (93Й150)/ 1000 =13.95

Q5 = (93Й150)/ 1000 =13.95

Q6 = (60Й100)/ 1000 =6

Q7 = (60100)/ 1000 =6

Q8 = (93Й100)/ 1000 =9.3

Q9 = (40Й75)/ 1000 =3

Q10 = (40Й100)/ 1000 =4

Q11 = (93Й200)/ 1000 =18.6

Q12=(93Й200)/1000=18.6

Q13=(600Й200)/ 1000=120

Q14=(300Й200)/1000=60

Q15=(100Й200)/1000=20

Q16=(80Й200)/1000=16

Q = 348.4 кг

Е = 348.4/ 0, 8 =435.5 (кг)

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица Ж9

Наименование блюд	Количество блюд	Масса одной порции, г	Масса продукта, кг
Салат из пастернака	93	150	13.95
Салат Нежность	93	120	11.16
Салат Картофельный	93	150	13.95
Салат Мимоза	93	150	13.95
Сельдь под шубой	93	150	13.95
Сельдь в масле	60	100	6
С мга слабого посола	60	100	6
Холодец из говядины	93	100	9.3
Паштет из печени	40	75	3
Шпроты с яйцом и луком	40	100	4
Мясное Ассорти	93	200	18.6
Рыбное Ассорти	93	200	18.6
Сок свежий	600	200	120
Морс	300	200	60
Мин.вода	100	200	20
Квас	80	200	16

Итого: 435, 5

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.

2.9 Расчет полезной и общей площади цеха.

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:

Таблица Ж10

Наименование оборудования	Марка тип	Кол- во	Габариты			S ед. оборудование	S занимаемая оборудованием
			Длина	Ширина	Высота
Холодильный шкаф	ШХ-1, 40	1	1500	800	2000	1, 2	1, 2
Холодильный шкаф	ШХ-0.56	1	1500	900	1900	1, 4	1, 4
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭИ-2	1	1680	840	1030	1, 5	1, 5
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭИ- 3	1	1680	840	1030	1, 5	1, 5

Итого: 5, 65 (м2)

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ. = Sпол./ η

Sобщ – общая площадь цеха;

Sпол – полезная площадь цеха;

η – коэффициент использования цеха (холодный цех – 0, 4).

Sобщ = 5, 65/ 0, 4 =14, 125(м2)

Заключение.

В ходе курсовой работы, мы научились рассчитывать количество посетителей за день, строили график загрузки зала. Определяли количество блюд и напитков, реализуемых в зале, составляли план – меню; производили расчет количества блюд холодного цеха, так же рассчитывали сырье и продукты производимых в холодном цехе и определили рабочую силу для цеха.

Затем подбирали номенклатуру немеханического оборудования, так же подбирали холодильное оборудование. Узнавали полезную и общую площадь холодного цеха. Теперь мы легко на примере холодного цеха можем рассчитать горячий, овощной и другие цеха.

Ресторан

«Русская кухня»

Меню.

Холодные блюда и закуски:

Салат из репы и пастернака: 150г.

Свежая репа , пастернак(коренья), эстрагон(зелень), масло растительное, лимон.

Салат «Нежность»: 120г.

Лосось консервированный, яйца отварные, свежие яблоки, картофель

Отварной, лук репчатый, заправка майонез.

Салат «Картофельный»: 150г.

Картофель отварной, морковь отварная, редис, яйца отварные, заправ-

ка майонез.

Салат «Мимоза» 150г.

Отварная грудка куриного мяса, нат
ртый репчатый лук, греческий масляной салат, цукаты из мускатной дыни, виноград без косточек, жаренный мендаль, св. сок лимона, запр. майонез.

Сельдь с овощным гарниром: 150г.

Отварные овощи .

Сельдь в масле. 100г.

С
мга слабого посола. 100г.

Холодец из шампиньонов 100г.

и говядины.

Паштет из нежной гусиной печени. 75г.

Шпроты с яйцом 100г.

и луком.

Мясное «Ассорти» 200г.

Рыбное «Ассорти» 200г.

Первые блюда:

Борщи.

Борщ со свекольным 300г.

квасом.

Борщ с черносливом. 300г.

Борщ «Украинский» 300г.

Борщ постный с фасолью. 300г.

Супы.

Суп куриный с белой фасолью. 300г.

Суп гороховый с ветчиной. 300г.

Суп овощной 300г.

с фрикадельками.

Суп грибной. 300г.

Уха.

Уха из стерляди на 300г.

овощном бульоне.

Уха с морской капустой. 300г.

Щи.

Щи кислые со свининой. 300г.

Щи в горшочке. 300г.

Окрошки.

Окрошка из редиса 300г.

зел
ного лука с яйцом.

Окрошка с малосольными огурцами 300г.

и репой.

Окрошка с зел
ной спаржевой 300г.

фасолью.

Окрошка овощная. 300г.

Вторые блюда:

Фирменные блюда:

Ветчина в медовой глазури. 100г.

Мясо на вертеле. 100г.

Телятина с сельдереем и грибами. 100г.

Основные блюла.

Телячьи ребрышки фаршированные 300г.

зеленью.

Баранина запеченная в горшочке. 200г.

Котлеты мясные с крапивой.

Котлеты мясные со сладким болгарским перцем. 100г.

Котлеты мясные с баклажанами. 100г.

Мясной рулет ассорти

запеченный в фольге. 100г.

Рулет из свинины. 100г.

Ругу свиное в горшочке. 200г.

Запеченная куриная грудка с чесноком. 150г.

Куриная грудка запеченная с грибами.

Утка жаренная с клюквенным соусом. 150г.

Утка запеченная со сливами. 150г.

Гусь фаршированный яблоками и клюквой. 150г.

Цыпленок «Табака» 200г.

Куриные крылышки в пивном кляре. 200г.

Гарниры:

Сложные овощные гарниры 200г.

Картофель жаренный. 200г.

Картофель пюре. 200г.

Картофель фри. 200г.

Крупяные. 150г.

Вторые блюда из теста:

Пельмени: 300г.

Тесто на сметане.

Тесто на молоке.

Тесто обыкновенное на воде и яйцах.

Начинка:

Мясной фарш.

Куриный фарш.

Куриное мясо с грибами.

Вареники: 300г.

Ягодная начинка.

Вишн
вая.

Клубничная.

Малиновая.

Яблочная.

Горячие закуски:

Жульен из кальмаров. 100г.

Жульен из филе трески. 100г.

Жульен из куриного филе с грибами. 100г.

Медальоны из рыбной икры. 100г.

Десерты:

Блинчики с персиками. 200г.

«Наслаждение» 150г.

«Лакомка» 150г.

«Забава» 150г.

«Сладкая вазочка» 100г

Малиновое желе. 75г.

Персиковое желе. 75г

Апельсиновое желе. 75г.

Яблоки запеченные с м
дом. 150г.

Кондитерские изделия:

«Волшебные мешочки» 100г.

Рулет бисквитный с земляникой и киви. 100г.

«Ракушечки» 100г.

«Гн
здышко» 100г.

Корзиночки песочные. 100г.

Заварные колечки с ягодами. 100г.

Стаканчики слоеные с ягодами и фруктами. 100г.

Горячие напитки:

Чай:

Ч
рный

Зел
ный

Красный

Фруктовый

Кофе:

Ч
рный

По восточному

Со сливками

С молоком

Холодные напитки:

Соки свежие в ассортименте

Морсы в ассортименте

Квас

Минеральные воды.

Зав.производством…….. Рук. Производства…….

Список литературы

ГОСТ 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

ГОСТ 50764 – 95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

ГОСТ Р 28 – 1 – 95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

Проведение технологических расчетов.

Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: «Экономика», 1990.

Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятия общественного питания – М.: «Экономика», 1987.

Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: «Экономика», 1986.

Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: «Высшая школа», 1990.

Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М.: «Высшая школа», 1980.

Крымская Б.Н., Балашов В.В. Справочник официанта. – М.: «Экономика», 1986.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: «Вика», 1992.

Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, 1988

Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.

Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан».