Реферат

"Форма розподілу праці в цеху"

В цехах організовують спеціалізовані робочі місця, на яких кожний працівник виконує визначену операцію з постійним набором інструментів й інвентаря (наприклад, потрошіння риби, дочищання картоплі). Повторюючи кілька разів ті самі операції, рухи, працівник набуває стійких професійних навичок, працює чітко, ритмічно, удосконалює трудові прийоми. При цьому на виконання допоміжних робіт (підготовка і прибирання робочого місця, інструментів, одержання сировини, транспортування напівфабрикатів) витрачають мінімальну кількість часу.

У доготівельних підприємствах з безцеховою структурою виробництва переважають універсальні робочі місця для виконання різних технологічних операцій. Ці місця забезпечують повним набором інструментів, інвентаря, посуду, пристроїв для виконання всіх технологічних операцій. Безпосередньо на універсальному робочому місці мають бути тільки ті інструменти, інвентар, посуд, пристрої, які необхідні для виконання певної операції. Решту інвентаря і посуду зберігають у висувних ящиках і на полицях під стільницею стола. Ножі зберігають у спеціальних пристроях до стола.

Правильне розміщення на робочому місці обладнання, сировини або напівфабрикатів, посуду, інвентаря, наявність технологічних карт або таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов праці. Площа кожного робочого місця має бути достатньою для вільного доступу до обладнання при його експлуатації і ремонті. Для забезпечення безпеки з роботі установлюють захисні засоби, щитки, запобіжні пристрої. Там, де це необхідно, до робочих місць підводять холодну і гарячу воду, газ, силову електроенергію, додаткове освітлення. Джерело світла має бути зліва від робочого місця на відстані не менш як 6—7 м.

Інструменти й інвентар розміщують від працівника справа, а продукт, що підлягає обробці,— зліва. Ваги, спеції і приправи розміщують на столі па відстані витягнутої руки, обробну дошку— перед собою (на відстані 8 см від краю стола).

Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулитись. При неправильному положенні корпусу він швидко стомлюється.

Біля виробничих столів і ванн установлюють під ноги дерев'яні решітки не більш як 100 мм заввишки. Для забезпечення зручності в роботі висота стола має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищувала 200—250 мм. Деякі операції (дочищання картоплі, потрошіння риби, формування вареників тощо) кухарі можуть виконувати сидячи, тому на окремих робочих місцях передбачають табуретки, які регулюють за висотою.

Рис. 4. Використання функціональних місткостей і засобів переміщення їх:

1 — нізок ТП-80 з підйомною платформою; 2 — розвантаження електросковороди; 3 — завантажения пароварильного апарату.

Використання функціональних місткостей, призначених для зберігання, попередньої обробки, приготування, транспортування і роздавання продукції, і засобів переміщення їх полегшує працю кухарів і знижує витрати ручної праці на ЗО—40 %.

На рис. 4 показано розвантаження електросковороди і завантаження пароварильного апарата, в який вкладено касету з перфорованими функціональними місткостями. Як модуль встановлено довжину і ширину 530x325 мм. Висоту добирають з таких розмірів: 20; 40; 65; 100; 150; 200 мм.

У виробничих процесах одночасно використовується ручна і машинна праця. Так, у машину для нарізування варених овочів МРОВ КіО овочі в робочу камеру закладають вручну, а нарізають їх при включенні машини, тобто механічним способом.

Працівники виробництва виконують у процесі праці на робочих місцях основні і допоміжні операції. Наприклад, відкривання банок з томатним пюре — допоміжна операція, а пасерування томатного пюре — основна.

На робочих місцях важливо скоротити частку ручної праці в загальних трудових витратах. Цьому сприяє активна участь раціоналізаторів і винахідників у розробці і впровадженні прогресивного обладнання. Було розроблено і впроваджено машину для розбирання тушок птиці, пристрій для нарізування напівфабрикатів до універсальної машина П-11, пристрій для нарізування гуляша на основі м'ясорубки МИМ-105, машина для розкачування тіста для чебуреків та ін.

Використана література

“Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації”, збірник наукових праць. Київ, КДТЕУ, 1994 р.

“Менеджмент гостинничного и ресторанного обслуживания», навчальний посібник, Москва, 1997 р.

Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства в общественном питании», учебное пособие, Москва, 1990 г.

Бутєйкіс Н.Г. “Организация производства предприятий общественногопитания», учебное пособие, Москва, 1990 г.

Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва, 1990 г.

В.С. Доцяк Українська кухня, Львів 1998 р.

С.А. Шалімов, О.А. Шадура « Сучасна Українська кухня» вид.4-те, Видавництво Техніка» Київ, 1981 р.

В.С. Доцяк Українська кухня технологія приготування страв. Підручник, 1995 р.

Н.П. Саєнко, Т.Д. Волошенко Устаткування підприємств громадського харчування , Київ, 2005 р.

О.М. Олійник Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування , Львів, 1998 р.