Федеральное агентство по образованию

Ивановский филиал ГОУ ВПО «Российский государственный

торгово–экономический университет»

Контрольная работа

по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

Вариант 7

Выполнила:

студентка группы 3РГБ

шифр: 06-031

Мойшук Е. О.

Проверил:

Воронин М. В.

Иваново, 2006 год

План

1. Факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособность продовольственных товаров.

1.1. Качество товаров.

1.2. Конкурентоспособность товаров.

2. Сахаристые кондитерские товары: классификация, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству, дефекты.

2.1. Карамель.

2.2. Фруктово-ягодные кондитерские изделия.

2.3. Шоколад и какао-порошок.

2.4. Ирис.

2.5. Драже.

Качество товаров

За последние годы произошло насыщение внутреннего рынка страны разнообразными товарами отечественного и зарубежного производства, что привело к спаду напряженности потребительского спроса. В этих условиях резко возросли требования к качеству продукции, правилам гарантийного и послегарантийного обслуживания, безвредности и безопасности продукции для потребителя и окружающей среды, а также внешнему оформлению и соответствию направлению моды потребительских товаров. Только товары, удовлетворяющие требованиям потребителей, могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечить их изготовителям уверенность в успехе своей деятельности.

Кроме того, изготовителям при выпуске продукции необходимо учитывать то обстоятельство, что среди по­требителей произошла значительная дифференциация по уровню доходов, а значит, и по уровню потребностей. Каждый товар должен быть не только качественным, но и иметь точный социальный адрес.

При сложившейся конъюнктуре рынка стратегическим направлением предпринимательской деятельности является повышение качества товаров и снижение издержек производства. Это тем более важно, что с принятием Закона РФ «О защите прав потребителей» суммы выплат потребите­лю по гарантии и в случае нанесения вреда некачественными товарами достигли слишком больших размеров.

Важнейшим признаком процветающей экономики является выпуск высококачественных и конкурентоспособных товаров. Производство товаров низкого качества приводит к безвозвратным потерям сырьевых материалов, которые в настоящее время очень дороги, а также к неэффективному использованию материальных и трудовых ресурсов.

В переходный период многие предприятия России все еще не могут наладить выпуск конкурентоспособной продукции. Основными причинами такого положения являются низкий уровень технической оснащенности предприятий, недостаточная профессиональная подготовка работников финансовые трудности, связанные с жестокой системой налогообложения и др.

При решении проблемы повышения качества необхо­димо учитывать структуру, взаимосвязи и факторы, опре­деляющие качество изделия, производства, фирмы и об­щества в целом.

На рис.1 эти взаимосвязи представлены в виде "пи­рамиды качества". Из рисунка видно, что формирование качества начинается с разработки модели и постановки про­дукции на производство. Повышение качества продукции на этом этапе обеспечивает более рациональное использо­вание производственных мощностей, ускоряет ее реализа­цию, снижает потери от брака.

На этапе обращения повышение качества продукции проявляется в снижении затрат на ее реализацию и хране­ние, уменьшении транспортных расходов.

При эксплуатации продукции высокого качества сни­жаются издержки обращения, эксплуатационные расходы, улучшаются условия и безопасность труда.

Однако решить проблему повышения качества отдельным предприятиям и фирмам очень сложно, а подчас и невозможно, так как на качество оказывают влияние не толь­ко внутренние (внутрипроизводственные), но и внешние факторы, которые получили название "качество общества". Без совершенствования всех элементов, входящих в блок "качество общества", трудно рассчитывать на высокое ка­чество продукции. В то же время высококачественная продукция гарантирует успех фирме, а успех фирмы приводит к успеху общества.

Под качеством понимают совокупность свойств и ха­рактеристик продукции и услуг, которые придают им спо­собность удовлетворять обусловленные или предполагае­мые потребности.

КАЧЕСТВО ИЗДЕЛИЯ
Качество разработки модели
Качество сервиса
КАЧЕСТВО ПРОИЗВОДСТВА
Качество материалов
Качество оборудования
Качество процессов
Качество работников
Качество условий работы
КАЧЕСТВО ФИРМЫ
Качество системы управления
Качество организации
Качество оснащенности фирмы
Качество персонала
Качество руководителей
КАЧЕСТВО ОБЩЕСТВА
Качество науки и техники
Качество политической системы
Качество информации
Качество духовных и нравственных начал,
морали и идеалов
Качество права
Качество культуры

Рис.1 «Пирамида качества»

Из этого определения следует, что отдельные виды товаров (продукции) обладают различными свойствами или характеристиками, которые необходимо установить и из­мерить.

Свойство продукции — объективная особенность про­дукции, которая может проявляться при ее создании, экс­плуатации или потреблении. Отдельные свойства продук­ции характеризуются показателями, являющимися коли­чественной характеристикой одного или нескольких свойств, рассматриваемых применительно к определенным услови­ям ее создания и эксплуатации или потребления.

Действия, осуществляемые при создании и эксплуата­ции или потреблении продукции, в целях установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня ее каче­ства, называются управлением качеством продукции.

Конкурентоспособность товаров

Проблема повышения конкурентоспособности товаров отражает практически все стороны жизни общества и не­изменно находится в центре внимания руководства и дело­вых кругов всех стран мира. Особое значение придается этой проблеме в индустриально развитых государствах. В США, например, при президенте создан специальный Со­вет, а Конгрессом принят закон о торговле и конкуренто­способности.

В настоящее время в России проблема конкурентоспо­собности стоит намного острее, чем в других странах. Со­вершенно очевидно, что основной проблемой национальной экономической безопасности нашей страны является уро­вень конкурентоспособности производимой продукции. По результатам международных обследований наиболее раз­витых стран (Международный институт управления в Ло­занне и Гарвардский университет), проведенных в 1996г, Россия находится по этому показателю на 56-м месте в мире. Однако каких-либо кардинальных мер принципиального характера по повышению конкурентоспособности отече­ственной экономики до сих пор не принято.

В советский период развития отечественной экономики конкурентоспособности как объективной экономической ка­тегории ни в теории, ни тем более на практике не уделя­лось должного внимания. В рыночной же системе хозяй­ствования данная категория является одной из ключевых, ибо в ней концентрированно выражаются экономические, научно-технические, производственные, организационно-управленческие и иные возможности не только отдельно, предприятия, но и экономики страны в целом. Возможности эти реализуются в товарах и услугах, противостоящих соперничающим аналогам как на внутреннем, так и на внешнем рынке.

Если рассматривать понятие "конкурентоспособность" применительно к предприятию, то его можно определить как "возможность эффективной хозяйственной деятельности и ее практической прибыльной реализации в условиях конкурентного рынка". Производство и реализация конкурентоспособных товаров и услуг — обобщающий показатель жизнестойкости предприятия, его умения эффективно использовать финансовый, производственный и трудовой потенциалы. Для выхода отечественных предприятий из критического положения необходимо найти ответы на следующие вопросы: как оценить конкурентоспособность конкретной продукции; насколько однородны процессы изменения конкурентоспособности продукции в различных отраслях промышленности; какие качественные механизмы стоят за процессами ее изменения; каковы динамика этой характеристики за последние годы и прогноз ее изменения на ближайшее будущее; насколько сложившаяся структура конкурентных преимуществ продукции российских предприятий соответствует приоритетам отечественного рынка; какие меры со стороны государства могли бы в наибольшей степени помочь предприятиям в увеличении и реализации их конкурентных преимуществ.

Конкурентоспособность, рассматриваемая применительно к отдельному товару, — это совокупность качественных и стоимостных характеристик изделия, обеспечивающая удовлетворение конкретной потребности покупателя. Конкурентоспособным является тот товар, комплекс потребительских и стоимостных свойств которого обеспечивает ему коммерческий успех. Абсолютно конкурентоспособными являются новые виды товаров, не имеющих аналогов на рынке.

Всякое изделие обладает комплексом свойств, определяющих степень его пригодности к использованию в конкретных условиях. Для объективной оценки конкурентоспо­собности товара изготовитель-поставщик должен при анализе использовать те же критерии, что и потребитель. Это главный ориентир. Из других критериев важнейшим является выявление меры патентной чистоты товаров. За­тем выясняется соответствие параметров товара обязатель­ным стандартам и нормам. Практика определения конкурен­тоспособности товара основывается на сравнительном ана­лизе его совокупных характеристик с товарами-конкурен­тами по степени удовлетворения конкретных потребностей и по цене потребления.

Выбор того и иного товара для производственной про­граммы базируется на анализе рынка по следующим пара­метрам: какие конкретно требования предъявляются груп­пами потребителей к товару; возможные размеры и дина­мика спроса на товар; его жизненный цикл; расчетный уро­вень цен; ожидаемый уровень конкуренции основных кон­курентов; наиболее перспективные рынки для товара; сро­ки окупаемости совокупных затрат.

Отправной момент оценки конкурентоспособности лю­бого товара — формирование цели данной работы. Если необходимо определить положение данного товара в ряду аналогичных, то достаточно провести их прямое сравне­ние по главным характеристикам. При исследовании, ори­ентированном на оценку перспектив сбыта товара на конк­ретном рынке, анализ предполагает использование инфор­мации, включающей сведения об изделиях, которые вый­дут на рынок, динамику спроса, предполагаемые измене­ния в соответствующем законодательстве и т.д. Но незави­симо от цели исследования основой для оценки конку­рентоспособности является изучение рыночных условий (рис.2).

При изучении рынка необходимо выявить специализа­цию рынка и его географическое положение; емкость рын­ка и возможную долю предприятия (фирмы) на нем; товар­ные и фирменные структуры на рынке; остроту конкурен­ции.

При изучении конкурентов необходимо определить, кто является основными конкурентами, владеющими большей долей рынка; торговые марки (знаки) товаров-конкурентов; особенности товаров-конкурентов; вид, особенности упаковки товаров-конкурентов; формы и методы сбытовой деятельности; как формируется спрос; методы стимулирования сбыта. Кроме того, необходимо ознакомиться с рекламными материалами конкурентов и (если возможно) с данными о прибылях и убытках.

Изучение потребностей потенциальных покупателей предусматривает определение возможных покупателей с учетом сегментации рынка; типичных направлений и спосо­бов использования товаров покупателями; побудительных мотивов покупки товара данного вида; факторов формирования покупательских предпочтений; неудовлетворенных потребностей товарами данного вида; традиционного спо­соба совершения покупки и совокупного спроса на сервис­ное обслуживание.

После выбора товаров, по которым намечено проведе­ние исследования, на основе изучения конкретного рынка, конкурентов и потребностей потенциальных покупателей определяются параметры, по которым проводится оценка требований к товару.

						Изучение потребнос
Изучение рынка			Изучение конкурентов			тей потенциальных
						покупателей
	Формирование требований к товару
	Перечень параметров, подлежащих оценке:
	экономические, технические, нормативные
	Определение единичных показателей по параметрам:
	экономическим, техническим, нормативным
	Определение сводного показателя
	конкурентоспособности по показателям:
	экономическим, техническим, нормативным
	Анализ цены			Расчет интегрального показателя
	потребителя			конкурентоспособности товара
	Оценка удовлетворительности конкурентоспособности
	НЕТ			ДА
	Разработка мер			Решение
	по повышению			о производстве товаров
	конкурентоспособности

Рис2. Оценка конкурентоспособности товара.

По группам параметров (экономические, технические, нормативные) проводится сравнение для выяснения того, насколько эти параметры близки к соответствующему па­раметру потребности.

В группу технических и нормативных параметров, используемых при оценке конкурентоспособности, входят так называемые жесткие параметры — параметры назна­чения (классификационные, технической эффективности, конструктивные), энергономические, а также параметры соответствия национальным и международным стандартам, нормативам, законодательным актам и др. К "мягким" тех­ническим параметрам относят эстетические свойства това­ров.

Номенклатуру экономических параметров, применяемых при оценке конкурентоспособности, составляют показатели полных затрат потребителя (цены потребления) по приобретению и использованию товара, которые определяются его свойствами, а также условиями приобретения на конкретном рынке и использования. Полные затраты потребителя состоят из единовременных и текущих затрат.

На основе изучения потребностей покупателя определяются набор параметров, которыми он пользуется при оценке продукции на рынке, а также величины этих параметров и весомость каждого в наборе. Определение набора потребительских параметров составляет основу анализа конкурентоспособности товара. При анализе всех параметр­ов особое внимание уделяют тем, которые имеют наибольшую значимость для потребителя. Значение каждого параметра определяется экспертами, располагающими до­статочным объемом надежной рыночной информации.

Состав и содержание исходной информации, использу­емой для расчета конкурентоспособности, во многом зави­сят от рассматриваемого товара и значительно изменяются во времени. Поэтому одним из этапов определения конку­рентоспособности должно стать выявление динамических характеристик исходных параметров, которые затем ис­пользуются при прогнозировании конкурентоспособности,

При разработке метода количественной оценки конку­рентоспособности продукции наиболее важным моментом является возможность разделения исходного понятия "кон­курентоспособность" на составляющие, которые соответствуют различным требованиям потребителей. Разделение понятия конкурентоспособности продукции на его отдель­ные составляющие представляет возможность повысить точность оценок при рассмотрении отдельных элементов.

Конкурентоспособность продукции может включать сле­дующие элементы:

- ценовая конкурентоспособность продукции — соотношение уровня цены с ценами аналогичной продукции основных конкурентов; действенность системы дифференциа­ции цен в зависимости от соотношения спроса и предложе­ния, а также от политики конкурентов; привлекательность для потребителей системы скидок;

- качество продукции — технико-функциональные характеристики продукции (функциональность, надежность, безопасность, удобства в эксплуатации; пищевая, энерге­тическая, физиологическая ценность, безвредность, сохра­няемость и др.), престижность продукции;

- конкурентоспособность систем сбыта, рекламы и обслуживания.

При построении же классификационной схемы каче­ственной оценки конкурентоспособности в каждой конкрет­ной ситуации некоторые из указанных элементов могут быть исключены, и наоборот, степень детализации исходного по­нятия может быть также значительно расширена в любой его части. Следовательно, при разработке классификационной схемы конкурентоспособности продукции для каждого конкретного объекта подход должен быть гибким и рассматриваться как ориентир, а не догма.

При оценке конкурентоспособности могут применять­ся дифференциальный, комплексный или специальные методы. Например, возможна оценка на базе органолептических методов, построенных на субъективном восприятии человеком того или иного свойства объекта и выражении результата восприятия в цифровой (балльной) форме. Приемлемой может оказаться также оценка изделия нe столько по его непосредственному восприятию, сколько на основе опыта маркетинговой деятельности на рынке, интуитивного определения роли того или иного свойства в удовлетворении потребностей покупателей. Этот метод называют квалиметрическим, поскольку он основан на соизмерении различных свойств изделия. Одним из вариантов усредненной оценки является использование графиков средней величины экономических параметров изделия в зависимости от его основного технического параметра или полезного эффекта.

Сопоставление продукции ведется по таблице сравнения параметров. В результате проведения сравнения одним из методов дается конкретное заключение:

- продукция конкурентоспособна на данном рынке в сравниваемом классе товаров;

- продукция обладает низкой конкурентоспособностью в сравниваемом классе изделий на данном рынке;

- продукция полностью неконкурентоспособна в данном классе на конкретном рынке.

Конкурентоспособность товара следует определять с точки зрения как потребителя, так и производителя. Раз­личие здесь в том, что для потребителя эффект использо­вания потребительских свойств товара должен превышать затраты на его приобретение и эксплуатацию, а для про­изводителя выгоды должны перекрывать затраты, связан­ные с технологией и организацией производства товара.

Для измерения конкурентоспособности анализируемого товара необходима качественная информация, характеризующая полезный эффект данного товара и объектов-конкурентов за нормативный срок их службы и совокупные затраты за жизненный цикл объектов.

Кондитерские товары

Кондитерские товары представляют собой пищевые продукты, обладающие приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. Недостатком товаров этой группы, является низкое содержание в них многих биологически активных веществ. Заметную роль в производстве и формировании ресурсов кондитерских изделий играет потребительская кооперация, которая на своих предприятиях производит достаточно широкий ассортимент этой продукции.

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные. В группу сахаристых кондитерских изделий входят карамель, фруктово-ягодные изделия, конфеты, драже, ирис, шоколад и шоколадные изделия, халва, восточные сладости. Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, пряники, крекер, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы и т.д. Продукция данной товарной группы насчитывает свыше 2 тыс. наименований изделий и ее ассортимент постоянно расширяется.

Карамель — вид кондитерских изделий, состоящий в основном из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельную массу получают путем уваривания сахаропаточного сиропа до влажности не более 3%. Горячую карамельную массу подкрашивают, ароматизируют, подкисляют, формуют и штампуют. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную. Наибольший удельный вес в производстве занимает карамель леденцовая и с начинкой.

Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек в завертке (Дюшес, Мятная, Театральная и т.д.), таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик (Спорт, Турист и др.), различных фигурок (Звездочки, Петушки, Тюльпанчики и др.), мелких изделий без заверток (монпан­сье, ассорти цветное и др.).

Карамель с начинкой отличается большим разнообра­зием; выпускается открытой и завернутой. Поверхность открытой карамели в зависимости от способа защитной об­работки подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражированную, глазированную шоколадной или жировой гла­зурью. Наиболее распространенной является карамель со следующими начинками: фруктово-ягодными (Вишня, Апельсин, Десертная, Клюквенная и др.); помадными (Меч­та, Бим-Бом, Лимонная и др.); ликерными (Ромовая, Ли­керная, Ароматная, Студенческая и др.); молочными (Сли­вочная, Му-Му, Малина со сливками и др.); медовыми (Зо­лотой улей, Пчелка, Медовая подушечка, Золотая осень и др.); марципановыми (Золотая рыбка, Марципан, Фанта­зия, Ореховая, Утро и др.); ореховыми (Южная, Байкал, Грецкий орех, Кубанская и др.); прохладительными (Сне­жок, Полярная, Свежесть, Прохладительная и др.); сбив­ной начинкой (Улыбка, Красный мак, Лакомка, Янтарь и др.). В зависимости от количества начинок карамель вы­пускают с одной начинкой или двумя начинками и с начин­кой, переслоенной карамельной массой (Костер, Куколка, Птичье молоко, Кармен и др.).

Качество карамели оценивают по органолептическим показателям (вкус и запах, цвет, поверхность, форма) и физико-химическим (влажность карамельной массы, мас­совая доля редуцирующих веществ, начинки и глазури, кислотность, содержание сернистой кислоты, золы, йода). Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от ее состава и упаковки колеблются от 15 сут. до 6 мес.

Дефекты карамели. Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др.

Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) — бедствие хранения карамели при повышенной ОВВ (более 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.

Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели — результат нарушения технологии производства.

Засахаривание — наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, aгара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот. Содержание сухих веществ в этих продуктах достигает 70—80%, в том числе сахара 60-70%. К этой группе изделий относят варенье, джем, повидло, желе, мармелад, пастилу, цукаты. Варенье, джем и повидло получают путем уваривания плодово-ягодного сырья в сахарном сиропе до определенной консистенции. Наиболее часто для приготовления варенья используют яблоки, абрикосы, сливу, вишню, черешню, малину, землянику.

Варенье изготавливают стерилизованным и нестерилизованным. В зависимости от качества различают следующие сорта варенья: экстра, высший и первый. Независимо от сорта плоды (или части плодов) и ягоды варенья должны быть хорошо проваренными, но не разваренными.

Повидло представляет собой продукт, полученный путем уваривания с сахаром плодового или плодово-ягодного пюре. Допускается добавление пищевого пектина и кислот. Продукт чаще всего вырабатывают из яблочного, сливового, абрикосового, грушевого, вишневого, айвового пюре, а также из смеси плодово-ягодного пюре; на товарные сорта повидло не делят. При оценке качества учитывают вкус, цвет, внешний вид, консистенцию, содержание сухих веществ.

Джем — продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Для его производства используют сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, дыни и др. Производство джема от варенья отличается однократной варкой. Продукцию выпускают высшего и первого сортов.

Конфитюр представляет собой разновидность джема-желе, в котором равномерно распределены целые и мельченные неразваренные плоды; делят на экстру и высший сорта.

Цукаты являются продуктами из плодов, корок арбузов и дынь, проваренных в сахарном сиропе, подсушенных и обсыпанных мелким сахаром или глазированных. Разли­чают следующие их виды: глазированные фрукты и фрукты в сахаре (сухое киевское варенье); выпускают высшего и первого сортов.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, изготовленный из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ (пектин, агар-агар и др.), сахара и других компонентов. Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ. В зависимости от применяемого сырья и способа формо­вания его выпускают формовым (Яблочный, Ароматный, Ягодный), резным (Яблочный резной), пластовым (Пласто­вой яблочный и Пластовой фруктово-ягодный) и пат (Пат абрикосовый, Пат с миндалем, Цветной горошек).

Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением орга­нических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, но без добавления пюре из натуральных плодов и ягод. Этот мармелад выпускают формовой (Клубника, Фрук­товый набор, Бананы), резной (Апельсиновые и Лимонные дольки, трехслойный) и фигурный (фигурки животных, ягод, фруктов).

Качество мармелада оценивают как по органолептическим (вкус, запах, цвет, консистенция, форма, поверх­ность), так и по физико-химическим показателям (влаж­ность, общая кислотность, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты). Срок хранения мармелада зависит от вида и колеблется от 15 сут. (весовой и фасованный в коробки) до 3 мес. (мармелад фруктово-ягодный пластовой).

Дефекты мармелада. Деформация изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения.

Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки.

Мокрая, липкая поверхность является результатом хранения мармелада при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих сахаров.

Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании — растрескивается).

Плотная, твердая консистенция появляется в изделиях, где много фруктового пюре.

Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара.

Невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах являются результатом использования низкокачественного сырья.

Пастила — изделия, приготовленные сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре и сахара с яичным белком или другим пищевым пенообразователем. Для закрепления пенообразной консистенции массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов. В зависимости от студнеобразующей основы выпускают пастилу клеевую и заварную. Для клеевой пастилы применяют пектин, агар и агароид; для заварной — мармеладную массу. Ассортимент пастилы: клеевая резная (Бело-розовая, Cливовая, Рябиновая); заварная резная (Бело-розовая, Фруктово-ягодная); заварная пластовая (Союзная); зефир (Бело-розовый, Медовый, Абрикосовый, Зефир в шоколаде).

Качество изделий определяют по вкусу и запаху, цвету, консистенции, структуре, форме, поверхности; нормируется содержание влаги, кислотности, редуцирующих веществ, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты и содержание токсичных элементов (свинец, ртуть, мышьяк и др.). Сроки хранения: зефира и клеевой пастилы - 1 мес.; заварной пастилы в шоколаде — 3 мес.; зефира "Бананы" — 14 сут.

Дефекты. Деформированные, мятые, надломанные изделий, с перекошенными гранями и ребрами являются результатом небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении.

Неравномерная окраска, наличие серого, бурого, желтого оттенков в светлых видах пастилы возможны при недостаточном смешивании рецептурных компонентов.

Неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность появляются в изделиях при нарушении режима сбивания.

Высыхание изделий возникает из-за низкой OBB при хранении, низкого содержания редуцирующих веществ. При потере влаги до 2—3% пастильные изделия становится сухими, рассыпчатыми или твердыми. При хранений на их поверхности и в изломе могут появиться темные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют).

Отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) могут быть результатом нарушения технологии производства, условий и сроков хранения.

Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов — семян плодов тропического какао-дерева. В бобах содержатся (в %): белков — 12-15, крахмала – 6-10, жира — 48-54, алкалоидов теобромина и кофеина - соответственно 0,8-2,1 и 0,05-0,34. На кондитерских фабриках какао-бобы обжаривают, а затем получают из них тертое какао — тонко измельченную массу. Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока,кофе, ванилина и др. Какао-масло имеет важное значение для формирования свойств шоколада. При обычной температуре (+250С) оно имеет твердую и хрупкую консистенцию, но сравнительно легко плавится при температуре 32°С. Поэтому при употреблении шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется во рту, не оставляя характерного для твердых жиров привкуса салистости.

Алкалоиды какао-масла возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. В зависимости от рецептуры и технологии шоколад делят на следующие виды: обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертный с добавлениями и без таковых; пористый с добавлениями и без добавлений; с начинками; диабетический; белый.

Дефекты какао-бобов. Заплесневелые бобы — какао-бобы, на внутренних ча­стях которых видна плесень невооруженным глазом.

Темно-серые бобы — какао-бобы, имеющие темно-се­рый цвет не менее чем на половине поверхности.

Бобы, поврежденные насекомыми, — какао-бобы, на внутренних частях которых имеются насекомые на любой стадии развития или которые изъедены насеко­мыми, вызывающими повреждение, видимое невоору­женным глазом, — моль какао. По внешнему виду она напоминает платяную моль, но имеет серый цвет.

Проросшие бобы — какао-бобы, кожура которых проколота, расщеплена или разорвана в результате появ­ления ростков.

Плоские бобы — какао-бобы, две семядоли которых настолько тонки, что поверхность семядоли не может быть получена путем срезания.

Закоптелые бобы — какао-бобы, от которых отколоты части, составляющие меньше половины боба.

Шоколад обыкновенный без добавлений (Детский, Цирк, Дорожный, Ванильный) содержит не менее 35% какао-массы и не более 63% сахара. Шоколад обыкновенный с добавлениями (Аленка, Сливочный, Ореховый, Театральный) содержит 20% какао-массы, 55% сахара, орехи, молоко, какао-масло и др. Шоколад десертный без добавлений (Прима, Золотой ярлык, Люкс, Спорт) содержит не менее 45% какао-массы и не более 55% сахара. Повышен­ное содержание какао-массы придает этим сортам горько­ватый привкус.

Шоколад десертный с добавлениями (Золотой якорь, Столичный, Олимпийский, Мокко с молоком) кроме какао-массы (30%) и сахара (55%) содержит молоко, орехи, поро­шок жареного кофе, крошки вафель, орехи кола и др.

Пористый шоколад (Конек-Горбунок, Ракета, Слава) получают на основе десертного с выдержкой шоколадной массы после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение с более мягким и тонким вкусом. Шоколад с начинкой (Шо­коладные батоны, Ракушки, Бананы, Рачки) состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др.

Качество шоколада определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, форме, консистенции, структуре, степени измельчения, массовой доле начинки, содержанию золы. Массовые доли сахара, жира и влаги должны быть в соот­ветствии с расчетным содержанием по рецептуре. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1 (белый) до 6 мес. (без добавлений).

Дефекты шоколада. Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4% надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2% — для шоколада с круп­ными добавлениями. В весовом незавернутом шокола­де допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.

Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту — возникает при недоста­точном растирании шоколадной массы.

Кисловатый, вяжущий вкус — возникает при наруше­нии технологии производства.

Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салис­тый, прогорклый привкус — следствие нарушения ре­жимов и сроков хранения.

Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наи­более опасна шоколадная моль.

Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Кроме того, жировое поседение может возникнуть в ре­зультате хранения при повышенной температуре (около 30°С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температу­ры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кри­сталлов.

Сахарное поседение является результатом несоблюде­ния режимов хранения (перепад температур). В резуль­тате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверх­ности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.

Какао-порошок получают из какао-жмыха, оставше­гося после отжима какао-масла. Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных.

Дефекты. Потеря вкуса и аромата – наблюдается при несоблюдении условий и сроков хранения.

Плесневение, слеживание в комки – результат хранения продукта при высокой ОВВ.

Наличие посторонних привкусов и запахов – следствие несоблюдения режимов хранения.

Конфетами называют изделия, изготовленные на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ. Эти изделия очень разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу. Основными и общими операциями производства всего разнообразия конфет являются приготовление конфетных масс, формирование корпусов, их отделка, завертка и упаковка. По способу изготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированные — без покрытия корпуса глазурью; глазированные — полностью или частично покрытые глазурью; шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (Ассорти); в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре и др.).

Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана целиком или частично сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой. По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми; частично завернутыми; не завернутыми; в капсулах или в филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов; отформованными в фольгу или полимерные материалы.

Неглазированные конфеты выпускают однослойными и слоеными. Однослойные конфеты по виду используемых конфетных масс делят на помадные (Киевская помадка, Нежная помадка), молочные (Сливочная помадка, Коровка, Театральная помадка), марципановые (в виде фигурок), ореховые (Конек-Горбунок, Батоны ореховые). Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев конфетной массы (Спорт, Заря, Арктика) и с шоколадными слоями и с вафлями.

Конфеты глазированные подразделяют по видам глазури и по конфетным массам на помадные (Весна, Пилот, Буревестник, Радий); ликерные (Медный всадник, Pyслан и Людмила, Столичные); фруктовые (Лето, Южная ночь, Абрикосовые); сбивные (Золотая рыбка, Весенние, Суфле); пралине — измельченная масса из обжаренных орехов, семян, жира, сахара, молока, меда, какао-продуктов (Каракум, Красный мак, Балтика); конфеты с ореховыми корпусами и вафлями (Гулливер, Ананасные, Мишка на севере, Красная шапочка); марципановые (Алтай, Эльбрус, Миндальные); грильяжные (Грильяж в шоколаде, Грильяж восточный); кремовые (Трюфели, Космос, Красная Москва, Мечта).

Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной мас­сы; двух или нескольких конфетных масс (комбинирован­ные); конфетных масс с вафельной, карамельной или дру­гой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягода­ми и другими добавлениями; конфетных масс, переслоен­ных или покрытых вафлями. Влажность конфет в зависи­мости от вида конфетных масс составляет от 2 до 45%. Га­рантийные сроки хранения конфет зависят от их состава и свойств. Длительно хранятся конфеты, глазированные шо­коладной глазурью, — 4 мес., недолго сохраняются помад­ка и тянучка — 3—5 дней.

Дефекты конфет. Сахарное и жировое поседение на поверхности глази­рованных конфет (см. «Шоколад и какао-продукты»).

Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорело­го сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира является следствием нарушения технологии производ­ства.

Увлажненная поверхность — хранение при повышен­ной ОВВ (относительной влажности воздуха), резкий перепад температур при хранении.

Белые пятна на поверхности неглазированных конфет —результат высыхания помадных масс, их кристаллизация, т. е. выделение части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния.

Плохой глянец на изделиях может быть результатом хранения при повышенной ОВВ или нарушения тех­нологии производства.

В конфетах с ликерными корпусами — засахаривание корпуса из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения).

Разрыв глазури — в результате развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах. Кроме того, разрыв глазури может про­исходить из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранят­ся при более высоких температурах.

Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковина­ми и лопнувшими пузырями поверхность неглазиро­ванных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; грубодисперсная помада; наличие «раковин» на глазури; грубая разработка масс пралине; затяжистая консис­тенция сбивных и желейных конфет; грубокристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание кор­пусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.

Ирис — разновидность молочных конфет. Получают его увариванием сахара и патоки на молоке или молочных про­дуктах, а также на продуктах, содержащих белки (ядра орехов, арахис, соя), с добавлением жиров, с введением и без введения желатиновой массы. В зависимости от спосо­ба изготовления ирисной массы ирис подразделяют на ли­той и тираженный; в зависимости от структуры и консис­тенции на литой полутвердый, тираженный полутвердый, мягкий и тягучий. Ассортимент: Золотой ключик, Тузик, Кис-Кис, Детский, Школьный, Забава и др. Оценивают ка­чество по цвету, вкусу и запаху, консистенции, структу­ре, поверхности, форме, влажности, массовой доле реду­цирующих веществ, жира, золы. Хранят ирис в зависимос­ти от вида от 2 до 6 мес.

Дефекты. К дефектным относят изделия слипшиеся, деформированныe, с прилипшей бумагой, с отбитыми углами и смятыми гранями, наличием нерастворенных кристаллов сахара и неразмешанной массы (в тираженном ирисе), трещинами на лицевой стороне.

При хранении ириса в неблагоприятных условиях ухудшаются его внешний вид, вкус, аромат, структура. В условиях повышенной ОВВ (80—95%) он сорбирует влагу, вследствие чего поверхность становится липкой и к ней прилипает обертка, а при пониженной ОВВ (50—60%) происходит десорбция влаги, в результате чего увеличивается твердость ириса.

Продолжительное хранение способствует окислению, осаливанию, гидролизу жира, что и приводит к появлению посторонних привкусов и запахов (салистый, горьковатый и др.).

Драже — кондитерские изделия округлой формы, мел­ких размеров с блестящей поверхностью. Их получают путем обработки (накатки) корпуса сахарной пудрой или какао-порошком с последующей глянцовкой. Корпуса могут быть изготовлены из конфетных масс, орехов, изюма, фруктов, ягод и др. В зависимости от этого драже делят на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, ядровое, марципановое, сбивное, цукаты и др.

Драже, вырабатываемое с добавлением витаминов и диетических препаратов, независимо от корпуса и характера его покрытия, выделяют в особый вид — диетическое. Корпус драже могут покрывать сахарной пудрой; caxaрной пудрой с различными добавками; сахарной пудрой с последующей обсыпкой сахарным песком; шоколадной глазурью; мелкой сахарной крупкой (нонпарелью); хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации caxарозы поливочного сиропа. Ассортимент: Цветной горошек, Орех в шоколаде, Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Мятное, Золотой орешек, Морские камешки и др. Качество определяют по вкусу и аромату, цвету, внешнему виду, форме, влажности, кислотности, массовой доле редуцирующих веществ, начинке, содержанию золы. В зависимости от вида драже хранят от 25 сут. до 6 мес.

Дефекты. Драже довольно стойко в хранении благодаря жировосковому слою на поверхности. Оно малогигроскопично и может увлажняться, слипаться и деформироваться только при очень высокой ОВВ. При этом у разноцветного драже окраска с одних изделий может переходить на другие.

В случае порчи жира (составной части глянца) ухудшается вкус и запах драже, исчезает блеск.

Грубая, засахаренная консистенция может появиться у драже с ликерными и желейными корпусами в результате хранения изделий при повышенной температуре.

Наличие сероватого налета (поседения) на поверхности изделий, глазированных шоколадом.

Плесневение на поверхности изделий – результат хранения при повышенной ОВВ.

Список литературы.

Теплов В. И., Сероштан М. В., Боряев В. Е., Панасенко В. А. Коммерческое товароведение: Учебник. – 3-е изд. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко»; 2001. – 620с.

Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Шмелев А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. – Ростовн/Д: издательский центр «МарТ», 2001. – 224с.

www.yandex.ru

www.rambler.ru