Содержание
Введение
1. Значение яичных товаров в питании, нормы их потребления
1.1. Классификация, дефекты, упаковка и хранение яиц
1.2. Экспертиза качества яиц
1.3. Основы производства и экспертиза яичных продуктов
2. Ветеринарно-санитарная служба на предприятиях мясной и мясоперерабатывающей промышленности, ее назначение и функции
2.1. Ветеринарно-санитарная служба на предприятиях мясной и мясоперерабатывающей промышленности, ее назначение и функции
2.2. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса
2.2.1. Общие положения
2.2.2. Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы
2.2.3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов
2.2.4. Контроль и ответственность за выполнение настоящей инструкции
3. Особенности химического состава икры рыб
3.1. Технология производства икры лососевых, осетровых рыб
Заключение
Список используемой литературы
Введение
Товароведы - организаторы торговли участвуют в реализации этой задачи, изучая и прогнозируя спрос, составляя конъюнктурные обзоры и другие материалы, используемые при формировании заявок и заказов производству, снабжая розничную торговую сеть продовольственными товарами в соответствии с научно обоснованными ассортиментными перечнями. Новые условия, новые требования, диктуемые радикальной реформой управления экономикой, вносят существенные коррективы во все стороны работы торговой отрасли. У Новым содержанием наполняет перестройка торговли и деятельность товароведов - организаторов торговли. Сегодня товаровед должен не только нести полную ответственность за качество товаров, но и быть умелым коммерсантом, активным организатором торгового процесса. Важно не только знать потребительские свойства пищевых продуктов, но и разбираться в конъюнктуре рынка, быть в курсе изменений покупательского спроса.
Весьма важной функцией товароведов - организаторов торговли является совершенствование организации торговли и технологии товародвижения, связанное с рационализацией торгово-технологических процессов по доведению продовольственных товаров от производства до розничной торговли с учетом обеспечения качества и сохранности продукции во всех звеньях товаропроводящей сети и снижения совокупных народнохозяйственных издержек. В этих целях товароведы должны контролировать и следить за насыщением розничной торговой сети продовольственными товарами, оказывать торгам (объединениям) или магазинам консультативную помощь и другие услуги. К примеру, доставлять товары в подсортированном (расфасованном) виде, проводить сезонную распродажу, внедрять рациональные формы снабжения и развивать централизованную доставку продуктов в магазины, следить за ритмичностью поступлений. В связи с этим торговые (товарные) отделы оптовых или розничных организаций (предприятий) должны накапливать текущие (сезонные) запасы продовольственных товаров, рационально их распределять, мобильно маневрировать товарными ресурсами и изыскивать дополнительные продовольственные фонды. Товароведы - организаторы торговли разрабатывают и внедряют прогрессивные формы торговли и товародвижения (особенно с применением тары-оборудования), механизацию трудоемких процессов, методы хранения продовольственных товаров и снижения естественной убыли как на складах, так и в магазинах.
Чтобы успешно решать задачи обеспечения населения продовольственными товарами высокого качества и в нужном ассортименте, товароведы должны обладать специальной подготовкой и системой глубоких научных знаний в своей области.
В связи е возрастанием роли и значения товароведения в сфере планирования производства и торговли перед товароведением продовольственных товаров как наукой стоит целый ряд серьезных и ответственных задач. Это прежде всего формирование и расширение ассортимента продуктов питания с учетом сбалансированного питания на основе обоснованных рекомендаций в части питательной ценности, вкусовых достоинств, стойкости при хранении, экономичности производства и эффективности потребления.
1. Значение яичных товаров в питании, нормы их потребления
Яйца относятся к наиболее ценным продуктам питания. Благодаря высоким вкусовым и питательным качествам, оптимальному соотношению пищевых веществ, хорошей усвояемости, яйца и яйцепродукты широко используются в рационах питания здоровых людей, а также для приготовления диетических блюд. Пищевая ценность яиц определяется наличием в них важных, хорошо сбалансированных пищевых веществ. Съедобная часть яиц содержит около 13% белков, около 12% жиров, а также незаменимые жирные кислоты, лецитин, холестерин, минеральные вещества и витамины. Белок сырых яиц содержит антитриптазу, снижающую активность желудочного фермента – трипсина, участвующего в процессе переваривания белков. В результате снижения его активности снижается также и выделительная функция желез пищеварительной системы. Поэтому сырой яичный белок применяют как лечебное средство при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Как обволакивающее средство сырой яичный белок применяют в лечебных целях при отравлениях. Сырой яичный белок воздействует в кишечнике на витамин – биотин, в результате чего он становиться недоступным для усвоения. Поэтому длительное ежедневное употребление сырых яиц не рекомендуется в связи с опасностью возникновения биотингиповитаминоза. Яичные желтки содержат 11% белков, около 11,5% липидов, 1,1% полиненасыщенных жирных кислот, холестерина - 1,5-2%. Содержание фосфолипидов в яичных желтках – около 10%, здесь они представлены в основном лецитином. В желтках много холина, витаминов А, D, Е, каротина, а также витаминов группы В. Сырой яичный желток вызывает желчегонное действие, поэтому он рекомендуется при хроническом холецистите и застоях желчи в желчном пузыре. Присутствие в яйцах лецитина и холестерина в оптимальном соотношении (6:1) позволяет использовать их в диетах больных с нарушениями холестеринового обмена. Лецитин, как известно, стабилизирует процессы липидного обмена, снижая избыточный уровень холестерина в крови. Поэтому, несмотря на довольно высокое содержание в яйцах холестерина, они не противопоказаны больным атеросклерозом при ограничении потребления до 2 - 3 шт. в неделю. Обычная норма потребления для людей без факторов риска атеросклероза, ведущих активный образ жизни – 2 яйца в день. Макроэлементы в яйцах представлены фосфором (185 мг/100 г), железом ( 2-7 мг/100 г), кальцием (55 мг/100 г), микроэлементы - йодом, медью, кобальтом. Яйца содержат ретинол (1500-2500 мг/100 г), рибофлавин 0,3-0,5 мг/100 г), пиридоксина (1-2мг/100 г), ?-токоферола (1,3 мг/100 г). По сравнению с другими пищевыми продуктами усвояемость минеральных веществ и витаминов, содержащихся в яйцах, высока и не снижается при тепловой обработке. В организме человека яйца усваиваются почти полностью (около 97%), не образуя шлаков кишечнике. Если яйца взбить или растереть с сахаром, они усваиваются быстрее. Хорошо усваиваются яйца в сыром виде и сваренные всмятку, сваренные вкрутую и жареные яйца усваиваются хуже. В сыром виде употребляют в основном куриные яйца. Яйца водоплавающих нельзя употреблять не только сырыми, но даже сваренными всмятку или в виде яичницы и омлета, так как они нередко заражены сальмонеллами и другими болезнетворными микробами. Утиные и гусиные яйца можно употреблять в пищу только после варки в течение не менее 15 минут. К яичным продуктам относится яичный порошок и меланж, представляющий собой замороженную смесь белков и желтков. Одному куриному яйцу массой 48 г (без скорлупы) соответствует по составу 13,3 г яичного порошка. Меланж и яичный порошок присутствуют во многих кулинарных рецептах. В диетическом питании используются яйца кур, перепелок, цесарок, индеек. Срок хранения яиц в холодильнике не должен превышать 30 дней, при комнатной температуре – не более 12 дней. Перепелиные яйца хранятся не более 5 дней. Качество яиц можно проверить путем их осмотра на свету электрической лампочки, или опустив их в воду. Свежие доброкачественные яйца не имеют темных пятен при просвечивании, а при погружении в воду опускаются на дно. Испорченные яйца всплывают в воде, так как в результате гниения в них образуются газы. Могут всплывать также и длительное время хранившиеся яйца за счет увеличения воздушного пузыря при высыхании внутренней влаги.
1.1. Классификация, дефекты, упаковка и хранение яиц
В.зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые.
Диетическими называют яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставят красной краской штамп с обозначением месяца, числа снесения и категории. Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера — неподвижной, высотой не более 4 мм, желток — малозаметным и прочным, белок — плотным. Диетические яйца делят на отборные, I и II категорий. Масса одного яйца отборного не менее 65 г, I категории — не менее 55, а II категории — 45 г.
Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 сут с воздушной камерой высотой не более 7 мм; а яиц, хранящихся в холодильниках, — не более 9 мм. В столовых яйцах допускается некоторая подвижность воздушной камеры. Желток должен быть прочным, малозаметным, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, допускается перемещение желтка. Белок должен быть плотным, светлым, прозрачным, но допускается и недостаточно плотный. По массе столовые яйца подразделяют на те же категории, что и диетические. На скорлупу каждого столового яйца ставят штамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы. В отдельные периоды времени допускается не маркировать столовые яйца.
В зависимости от вида механического повреждения, развития микробиологических процессов, аномалий яйца могут иметь дефекты, по которым их относят к несоответствующим требованиям стандарта.
К нестандартным относят мелкие яйца — масса одного яйца менее 45 г и имеющие следующие дефекты: малое пятно — яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой размером не более х/г поверхности скорлупы, образованными колониями плесневых грибов; большое пятно — яйцо с пятнами под скорлупой размером более [/s ее поверхности; красюк — яйцо с однородной рыжеватой окраской содержимого вследствие полного смешения белка с желтком; тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскор-лупными пленками (допускается использование на птицефабриках в течение суток после снесения); кровяное пятно — яйцо с кровяным включением, видимым при овоскопировании, в белке или на поверхности желтка; затхлые яйца — яйцо, адсорбировавшее запах плесени или с заплесневевшей поверхностью скорлупы; тумак — яйцо с испорченным содержимым, непрозрачное, с гнилостным запахом (в результате воздействия Гнилостных бактерий и плесневых грибов); зеленая гниль — яйцо с белком зеленоватого цвета и неприятным запахом; миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как не-оплодотворенное; запашистое — яйцо с посторонним запахом; выливка — яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.
Допускается использование для промышленной переработки мелких яиц массой 35 до 45 г, яиц с поврежденной скорлупой без признаков течи со сроком хранения на птицефабрике не более суток и стандартных столовых яиц со сроком хранения на холодильнике не более 90 сут
Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона с использованием бугорчатых прокладок вместимость 360 шт. или в полимерные и картонные коробки по 6-12 шт. На коробках яиц указывают: наименование ведомства и предприятия-поставщика, обозначение категории, дату сортировки, количество яиц и обозначение стандарта. При поставках на холодильники яйца упаковывают в новую тару. Повторно используемая тара должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами.
Упакованные в соответствующую тару яйца перевозят на предприятия торговли или холодильники.
Хранят диетические яйца при температуре не выше 20 °С и не ниже 0 °С; столовые — при температуре не выше 20 °С. В холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2 °С и относительной влажности воздуха 85—88%. Яйца с поврежденной скорлупой хранят на цтицефабриках при температуре не выше 10 °С. В магазине хранить яйца следует в прохладном, чистом и сухом помещении с продуктами, не имеющими запаха. Срок хранения, в течение которого яйцо сохраняет все свойства, летом составляет не более 3, а в зимне-осенний период — не более 6 дней.
При длительном хранении недопустимы колебания температуры в камерах более чем на 0,5 °С. Такие колебания вызывают термическое дыхание. При этом обновляется воздух и уменьшается количество углекислого газа в воздушной камере. Кроме того, при повышении температуры возможно отпотевание яиц.
Разработаны способы, позволяющие увеличить срок хранения яиц: покрытие скорлупы минеральным маслом, растворимым стеклом, полимерными пленками с добавлением антисептиков, в известковом растворе и воздухе с добавлением углекислого газа и даже активированной воды. Лучше всего качество яиц сохраняется при покрытии их различными пленками и последующем холодильном хранении.
Куриные яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории, упакованных в однородную тару и оформленных сертификатом соответствия и ветеринарным свидетельством. При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Упаковочные единицы отбирают в зависимости от количества их в партии. Для проведения испытаний отбирают яйца в количестве, определяемом соответствующими нормативными документами. Например, если количество упаковочных единиц в партии от 11 до 50, то отбирают 3 единицы. Из этих 3 единиц отбирают 540 яиц.
Таблица 1. Физико-химические показатели мороженных яичных продуктов
| Показатель | Меланж | Белок | Желток |
| Содержание влаги, %, не более | 75 | 54 | 88 |
| Содержание жира %, не менее | 10 | 27 | Следы |
| Содержание белков, % не менее | 10 | 15 | 11 |
| Кислотность 0Т, не более | 15 | 30 | - |
| Щелочность, град, не более | - | - | 14 |
| Концентрация водородных ионов | 7,0 | 5,9 | 0,8 |
| Температура в центре продукта, 0С, не выше | -5 | -5 | -5 |
1.2.Экспертиза качества яиц
Качество яиц определяют органолептически с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца, состоянию и подвижности белка и желтка, а также определением массы яйца.
Изменение качества яиц устанавливают по индексу желтка и белка, плотности и индексу формы яйца, толщине и хрупкости скорлупы, величине упругой деформации яйца, люминесценции скорлупы или содержимого яйца, индексу пены и пеностойкости.
Наиболее характерным и доступным для определения показателем изменения качества является индекс желтка, или коэффициент сплющивания. Желток свежего яйца выпуклый, а длительно хранившегося яйца принимает сильно сплющенную форму. Отношение высоты желтка к его диаметру и есть индекс желтка, который уменьшается по мере хранения яйца с 0,5 до 0,3.
По изменению цвета люминисценции скорлупы с достаточной достоверностью можно определить качество яиц. Этот цвет по мере хранения яиц меняется от малинового до голубовато-серого, что обусловлено изменением пигмента овопорфирина. Пораженные микробами яйца люминисцируют разным цветом в зависимости от преимущественного развития тех или иных микроорганизмов.
Например, яйца, зараженные бактериями зеленой гнили, даже в ранней стадии ее развития люминисцируют ярко-салатовым цветом. На способности яиц люминисцировать или избирательно поглощать лучи в видимой и ближней инфракрасной части спектра основана разбраковка их по качеству.
Применяют и химические методы оценки качества яиц по содержанию каротноидов, холестерина, полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е. Однако наиболее эффективным и доступным методом контроля качества яиц является органолептический.
1.3. Основы производства и экспертиза яичных продуктов
Оценку качества мороженых яичных продуктов производят по органолептическим показателям; определяют цвет, запах, вкус и консистенцию продукта в мороженом состоянии и после размораживания. Из физико-химических показателей определяют содержание влаги, жира, белковых веществ, кислотность, температуру внутри продукта и дополнительно — щелочность белка. В мороженом меланже, упакованном в металлические банки, обязательно наличие бугорка на поверхности.
Сухие яичные продукты изготовляют следующих видов: яичный порошок — обезвоженная смесь желтка и белка яиц в естественном соотношении; белок личный сухой; желток яичный сухой; омлет сухой — высушенная смесь желтка и белка яиц с пастеризованным цельным или обезжиренным молоком в одинаковом соотношении.
В яичном порошке содержится 6,8% воды, 45 — белков, 37,3 — жиров, 7,1 — углеводов и 3,2% золы. Сухие яичные продукты используют в колбасном, кондитерском и хлебопекарном производствах. Технологические свойства сухих яичных продуктов, высушенных с применением современных технологий, обеспечивают высокое их качество и сравнимы со свойствами свежих яиц. Общая схема выработки сухих яичных продуктов включает следующие операции: приемку яиц, сортировку, санитарную обработку, освобождение содержимого яиц от скорлупы, фильтрацию и перемешивание, гомогенизацию, пастеризацию, сушку и упаковывание. В сушильных установках с вращающимся дисковым распылителем продукт переходит в пылевидное состояние и высушивается в потоке горячего воздуха.
На предприятиях небольшой производительности сушку производят в виброкипящем слое, где жидкий продукт образует на гранулах из инертных материалов, например второпластов, тонкую пленку, которая затем, высохнув, разрушается, а сухая масса удаляется. Применяют и сушильные установки с форсуночным распылением и сублимационную сушку. При сушке в виброкипящем слое происходит отмирание значительного количества микроорганизмов.
Сушеные яичные продукты упаковывают в крупную или мелкую тару — металлическую, картонную или из полимерных материалов и соответственно маркированную.
Сухие яичные продукты характеризуются высокой стойкостью при длительном хранении. Хранят их при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 65-75% не больше 6 мес. При температуре не выше 2 "С и относительной влажности воздуха 60—70% — не больше 2 лет.
Качество яичных сухих продуктов оценивают по органолепти-ческим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят цвет, вкус, запах и структуру. Из физико-химических показателей определяют содержание влаги — от 6 до 8%, растворимость — не менее 85%, содержание белковых — 45%, жира — 35%, золы — не более 4%; кислотность — не более 10 °Т.
При хранении сухих яичных продуктов резко замедляются химические реакции, но снижение качества вызывают реакции взаимодействия Сахаров и азотсодержащих соединений, окислительные изменения Жиров. Сухой белок заметно темнеет, растворимость его ухудшается. Для повышения сохраняемости яичного порошка яичную массу до высушивания обессахаривают путем удаления свободной глюкозы. Для этого применяют несколько способов: внесение в яичную массу микроорганизмов, активно использующих для питания, углеводы; внесение ферментов, расщепляющих сахара — каталазу и глюкозоксидазу в определенном соотношении. Из физических методов предложен способ ультрафильтрации на ацетилцеллюлозных мембранах.
Кроме перечисленных показателей качества, определяемых в соответствии с требованиями технических условий, устанавливают вязкость, пеновзбиваемость, стойкость пены белка, цвет сухого продукта, кислотное, перекисное и тиобарбитуровое числа.
При повышении влажности хранящихся яичных сухих продуктов значительно снижается их стойкость и происходит интенсивное ухудшение качества при последующем хранении. Пересушивание яичной массы также отрицательно влияет на качество продукта при последующем хранении в связи с поглощением влаги из воздуха до равновесного ее содержания, которое находится в пределах 5—8%. Уменьшение растворимости сухих яичных продуктов связано с нарушением температурных режимов сушки и, кроме того, условий и длительности хранения. На снижение растворимости продукта могут оказать влияние реакции, при которых накапливаются мелано-идины.
Качество сухих яичных продуктов должно удовлетворять требованиям нормативных документов по микробиологическим показателям. Содержание бактерий группы кишечной палочки не допускается в продукте массой менее 0,1 г, бактерии рода сальмонелл не должны обнаруживаться в 25 г продукта. Загрязнители химической и биологической природы не должны превышать нормы, утвержденные Министерством здравоохранения Российской Федерации.
2. Ветеринарно-санитарная служба на предприятиях мясной и мясоперерабатывающей промышленности, ее назначение и функции
Ветеринарно-санитарная экспертиза—одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. В связи с этим в общей системе подготовки ветеринарных врачей учебный план предусматривает изучение курса ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Программой данного курса определено, что ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарного благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (колхозы, совхозы, птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативные организации и т. д.), на всех этапах технологии переработки (мясо-, молоко-, птицекомбинаты и другие предприятия), при транспортировке, хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требований ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки.
Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловых животных и дичи. В обязанности ветеринарного врача на рынках входит, кроме того, оценка качества и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов и меда.
Ветеринарно-санитарная экспертиза — наука, изучающая методы санитарно-гигиенического исследования пищевых (мясо, молоко, рыба, яйца) и сырьевых (кожа, шерсть и пр.) продуктов животного происхождения, а также устанавливающая научно обоснованную ветеринарно-санитарную оценку этих продуктов.
Знание ветеринарно-санитарной экспертизы имеют большое значение в подготовке будущего ветеринарного врача.
В практической работе ветеринарный врач постоянно сталкивается с вопросами ветсанэкспертизы на мясокомбинатах, на транспорте, в лабораториях, на колхозных рынках в городских и сельских местностях, в колхозах и совхозах, на рыбных промыслах и т. д. Поэтому ветеринарный врач должен хорошо владеть комплексом санитарно-гигиенических исследований продуктов животноводства. Только в этом случае он сможет правильно организовать экспертизу продуктов и дать обоснованное заключение об их санитарном состоянии и о наиболее рациональных путях использования некачественных продуктов и сырья.
Основное в работе ветеринарно-санитарного эксперта — предупредить возможность заражения людей через продукты, полученные от больных животных, а также предотвратить перенос заразных заболеваний с инфицированных продуктов (сырья) на здоровых животных. При этом особую опасность представляют антропозоонозы — заболевания, общие для животных и человека (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, трихинеллез и другие).
Ветеринарный врач как государственный контролер обязан допускать в пищу только доброкачественные продукты.
Недоброкачественные (инфицированные) продукты и отходы производства по указанию ветеринарного врача конфискуют и обязательно обезвреживают или уничтожают.
Основными объектами изучения ветеринарно-санитарной экспертизы служат пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя сельскохозяйственных животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед.
Основная цель ветеринарно-санитарной экспертизы:
оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясомолочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье;
обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки;
контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов;
не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.
Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология продуктов животноводства как учебная дисциплина рассматривает также вопросы гигиены и технологии пищевых продуктов и сырья животного происхождения (мясо, молоко, яйца, рыба, кожевенное сырье, шерсть и др.), методы санитарно-гигиенических исследований этих продуктов и дает им ветеринарно-санитарную оценку.
Ветсанэкспертиза прошла большой путь развития. Ветеринарно-санитарный осмотр мяса и предубойный осмотр животных стали применять со второй половины XVII века. Вначале за продажей мяса наблюдали полицейские надсмотрщики, не имеющие для этого достаточной подготовки. Впоследствии, в связи с необходимостью более точного определения качества мяса, осмотр его стали проводить медицинские врачи.
Рост производства мяса и развитие ветеринарных наук вызвали дальнейшее усовершенствование ветсанэкспертизы. В России, как и в Западной
Европе, в XVIII веке осмотр мяса и надзор за бойнями стали поручать ветеринарным врачам.
При подготовке ветеринарных врачей наметилась известная специализация в области боенского дела, особенно по осмотру мяса. Профессором Н. Н. Мари (1912 год) были написаны первые русские руководства по осмотру мяса: «Основы патологической анатомии домашних животных» и «Руководство к осмотру мяса». Появились исследовательские работы, разрешающие многие вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов. При С.-Петербургских бойнях магистр наук М. А. Игнатьев организовал специальный музей, где были представлены дефектное мясо, мясопродукты, дичь, молочные продукты, рыба, муляжи и препараты внутренних органов, полученных от животных, пораженных опасными для людей болезнями. Такие музеи были созданы при бойнях в Москве и Киеве.
Много труда и энергии в разработку вопросов научного мясоведения было вложено русскими учеными С.П. Дуброво, А.М. Петровым, А.В. Дедюлиным, М.И. Романовичем, Ф.П. Половинкиным, П.Н. Андреевым и другими.
Подготовка ветеринарных врачей по мясоведению и боенскому делу тогда осуществлялась в основном на кафедрах патологической анатомии, судебной ветеринарии и мясоведения.
Одновременно с подготовкой ветеринарных врачей, специализирующихся в области боенского дела и осмотра мяса, возникла необходимость в ветеринарно-санитарном просвещении населения и лиц, имеющих отношение к закупкам и продаже продуктов животноводства.
Санитарного контроля за молоком, молочными продуктами, как и за рыбой и рыбными продуктами, в дореволюционной России почти не было. Однако уже в то время много ценного в разработку вопросов молочного дела и его развитие внесли такие деятели и ученые, как Н.В. Верещагин, А.А, Калантар, К.К. Гаппих, А.Ф. Войткевич и др.
В 1918 году в Казанском ветеринарном институте профессором П.В. Бекенским была организована самостоятельная кафедра мясоведения, по типу которой затем были организованы кафедры при других ветеринарных институтах. Однако они не могли полностью обеспечить успешно развивающуюся сеть мясоперерабатывающих предприятий (мясокомбинаты) квалифицированными врачами-экспертами.
В 1930 году в Московском зооветеринарном институте с целью подготовки ветсанэкспертов для работы на мясокомбинатах был учрежден санитарный факультет, на котором была организована кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы. Вскоре подобные кафедры были созданы и в других ветеринарных институтах страны.
Выдающаяся роль в разработке вопросов ветеринарно-санитарной оценки мяса и технологии мясопродуктов принадлежит профессорам П.В. Бекенскому и В.Ю. Вольферцу. Профессором В.Ю. Вольферцем был создан оригинальный учебник по ветеринарно-санитарной экспертизе; последнее, пятое его издание было выпущено в 1950 году.
Большое значение в разработке научных основ ветеринарно-санитарной экспертизы в Советском Союзе имел отдел мясоведения Государственного (ныне Всесоюзного) института экспериментальной ветеринарии, долгое время возглавляемый профессором М. И. Романовичем.
В настоящее время лаборатории санитарии и гигиены мяса и молока, организованные при Всесоюзном научно-исследовательском институте ветеринарной санитарии, призваны совершенствовать методы ветеринарно-санитарной экспертизы.
С достижениями ветеринарно-санитарной науки постоянно совершенствовалась программа подготовки ветеринарных врачей в области ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства. Современная программа включает не только вопросы экспертизы мяса и других продуктов убоя животных (птиц), но экспертизы молока, молочных продуктов, яиц, рыбы и рыбных продуктов.
В своем развитии ветеринарно-санитарная экспертиза широко использует достижения нормальной и патологической анатомии, физиологии, зоогигиены, биохимии, микробиологии, токсикологии, эпизоотологии, паразитологии и других клинических ветеринарных дисциплин и имеет с ними предметную связь. Пользуясь патологоанатомическими, биохимическими, микро биологическими, токсикологическими и другими методами исследований, специалисты, работающие в области ветеринарно-санитарной экспертизы, имеют возможность правильно определять пять характер патологических изменений в органах и тушах убитых животных, объективно давать качественную и ветеринарно-санитарную оценку любым пищевым продуктам животного и растительного происхождения.
Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства вооружает ветеринарного врача знаниями, позволяющими ему выпускать на пищевые цели только доброкачественные и благополучные в санитарно-гигиеническом отношении продукты.
2.1. Ветеринарно-санитарная служба на предприятиях мясной и мясоперерабатывающей промышленности, ее назначение и функции
При проведении предупредительного государственного санитарного надзора за строительством и реконструкцией предприятий следует руководствоваться действующими "Санитарными и ветеринарными требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности", СН 245-71 "Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий", СНиП II-89-80 "Генеральные планы промышленных предприятий" и др.
Участок для строительства следует отводить с учетом рельефа местности, уровня стояния грунтовых вод, наличия подъездных путей, возможности водоснабжения, обеспечения необходимых условий спуска сточных вод, направления ветров и др. вопросов. Участок должен располагаться с наветренной стороны по отношению к промышленным предприятиям, выделяющим вредные вещества, и с подветренной - по отношению к жилым домам, лечебно-профилактическим и культурно-бытовым учреждениям. Санитарно-защитная зона должна соответствовать СН 245-71.
При въезде и выезде с территории предприятия у ворот для дезинфекции колес автотранспорта должны быть устроены специальные кюветы (дезинфекционные барьеры), заполненные дезраствором. Проезжая часть территории должна иметь покрытие, не образующее пыль.
Территория подразделяется на три основные зоны:
1. Хозяйственную со зданиями вспомогательного назначения и сооружениями для хранения топлива, строительных и подсобных материалов.
2. Базу предубойного содержания скота с карантинным отделением (загоном), изолятором и санитарной бойней.
3. Производственную, где расположены здания основного производства.
Вертикальная планировка территории должна обеспечивать отвод атмосферных, талых вод и стоков от смывных площадок. При этом сточные воды с базы предубойного содержания скота (включая карантин, изолятор и санитарную бойню) и топливного хозяйства не должны попадать на остальную территорию предприятия.
Расположение зданий, сооружений и устройств на территории должно исключать пересечение путей перевозки:
а) сырья и готовой продукции;
б) здорового и больного, а также подозрительного по заболеванию скота;
в) пищевой продукции со скотом, навозом, отходами производства.
Кроме того, должен быть предусмотрен разрыв от мест приема и выдачи пищевой продукции:
до карантина, изолятора и санитарной бойни - не менее 100 м;
до закрытых помещений предубойного содержания скота и складов твердого топлива - не менее 25 м.
На расстоянии не менее 25 м от производственных и вспомогательных помещений для сбора мусора на асфальтированные площадки, в 3 раза превышающие площадь основания сборников, устанавливаются металлические контейнеры или бачки с крышками. Освобождение мусороприемников должно производиться при их наполнении не более чем на 2/3, после чего они подлежат мойке и дезинфекции 10% раствором хлорной извести или известковым молоком.
Водоснабжение предприятий осуществляется, в основном, от существующих водопроводных сетей и местных источников (артскважин). В исключительных случаях по согласованию с территориальной санэпидстанцией для отдаленных убойных пунктов допускается использование воды из открытых водоемов. Вода из колодцев может использоваться для водоснабжения предприятий, если сами колодцы и вода отвечают требованиям Санитарных правил по устройству и содержанию колодцев и каптажей родников, используемых для хозяйственно-питьевого водоснабжения.
Вода, поступающая на технологические цели для выработки пищевой продукции и хозяйственно-бытовые нужды, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством". Предприятие обязано подвергать воду химико-бактериологическим анализам в сроки, установленные территориальными санэпидстанциями, но не реже одного раза в квартал при использовании воды городского водопровода и одного раза в месяц при наличии местного источника. При использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактериологический анализ воды следует проводить не реже одного раза в 10 дней.
Водопроводный ввод должен находиться в отдельном закрывающемся помещении, иметь манометры, краны для отбора проб воды, трапы для стока, обратные клапаны, обеспечивающие движение воды только в одном направлении.
Для компрессорных установок, полива территории, наружной обмывки автомашин может использоваться техническая вода. Водопроводы технической и питьевой воды должны быть раздельными и окрашены в отличительные цвета, а точки разбора со специальными надписями "питьевая", "техническая".
Количество резервуаров для хранения воды на хозяйственно-питьевые и противопожарные нужды должно быть не менее двух, обмен в них должен обеспечиваться в срок не более чем 48 часов. Обязательно хлорирование воды в резервуарах с контролем остаточного хлора согласно "Инструкции по контролю за обеззараживанием хозяйственно-питьевой воды и дезинфекцией водопроводных сооружений хлором при централизованном и местном водоснабжении", утвержденной Минздравом.
При авариях, после ремонтных работ, а также по предписанию санэпидстанции должна производиться дезинфекция резервуаров и водопроводных сетей с последующим контролем качества обработки в соответствии с вышеуказанной Инструкцией.
В производственных помещениях на каждые 150 кв. м площади пола должны оборудоваться один смывной кран (но не менее одного на помещение) и один кран (диаметром 10 см) для стекания жидкостей.
Предприятия должны иметь хозяйственно-бытовую, производственную и ливневую сети канализации, которые присоединяются к общегородской канализации, или иметь собственную систему очистных сооружений. Условия отведения сточных вод должны соответствовать требованиям "Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами" и согласовываться с местной санэпидстанцией.
Трубопроводы для стока отработанных вод из аппаратов и машин присоединяются к канализационной сети с устройством сифонов или через воронки с разрывом струи.
Сточные воды из карантина, изолятора, санитарной бойни, пункта санитарной обработки машин, а также воды от мытья прилегающей к ним территории перед выпуском в канализацию подвергаются обеззараживанию.
Предприятия должны иметь схемы водопроводной сети и канализации и предъявлять их по требованию контролирующих организаций.
В производственных цехах с постоянным пребыванием людей должно быть естественное освещение. С недостаточным естественным освещением или без него допускаются помещения, в которых работающие пребывают не более 50 процентов рабочего времени.
Светильники с люминесцентными лампами должны иметь защитную решетку (сетку) или специальные ламповые патроны, исключающие выпадение ламп; светильники с лампами накаливания - сплошное защитное стекло.
При оборудовании механической приточной вентиляции в цехах с открытым технологическим процессом должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли, а в помещениях с выделением паров и тепла оборудуется приточно-вытяжная вентиляция с устройством, в необходимых случаях, местных отсосов.
Система отопления должна обеспечивать соответствующий микроклимат в цехах, а нагревательные приборы должны быть удобными для очистки и ремонта.
В целях охраны работающих от вредных условий труда на рабочих местах должны предусматриваться мероприятия, снижающие производственный шум до установленных нормативов.
Санитарная обработка производственных помещений, мойка и профилактическая дезинфекция технологического оборудования, инвентаря, тары, посуды должны производиться в соответствии с "Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности".
Уборочный инвентарь, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть в достаточных количествах. Хранятся они в специально отведенных кладовых, шкафах, ларях. Уборочный инвентарь санузлов должен храниться отдельно и иметь специальную маркировку.
На мясоперерабатывающих предприятиях ежемесячно должен проводиться санитарный день.
Прием, убой и первичная переработка скота В соответствии с "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов", весь поступающий на предприятия скот до приема и размещения на базе предубойного содержания подвергается ветеринарному осмотру. К убою на мясо допускаются здоровые животные. Убой животных, больных и подозрительных по заболеванию заразными болезнями или находящихся под угрозой гибели, разрешается только в случаях, предусмотренных соответствующими инструкциями и указанными Правилами. Каждая партия убойных животных должна сопровождаться ветеринарным свидетельством (или справкой) установленной формы, с обязательным включением сведений о благополучии животных и места их выхода по заразным болезням.
О всех случаях установления или подозрения на заболевания сибирской язвой, сапом, туберкулезом, бешенством, лихорадкой Ку, орнитозом, мелиоидозом, туляремией, чумой верблюдов, листериозом, сальмонеллезом, цистицеркозом (финнозом), трихинеллезом предприятия обязаны сообщить не только органам ветеринарного надзора, но и территориальным органам здравоохранения.
На территории базы предубойного содержания скота на обособленном, огражденном сплошным забором и зелеными насаждениями участке оборудуются карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня с отдельным выездом для подачи больного скота. Карантин предназначен для содержания скота, подозрительного по заражению и заболеванию, а изолятор - для больного скота, санитарная бойня - для убоя больных или подозреваемых в заболевании животных.
При изоляторе необходимо иметь обособленное помещение для вскрытия трупов животных и специальную технику для их вывоза.
Автомашины, доставляющие скот на предприятие, после выгрузки животных и очистки от навоза подлежат обязательной мойке и дезинфекции в дезопромывочном пункте или на специальной площадке, которые располагаются на выезде с территории базы.
На предприятиях мощностью до 20 т мяса в смену вместо санитарной бойни допускается установить санитарную камеру, которую можно размещать в здании мясожирового корпуса, изолированно от других производственных цехов.
При отсутствии санитарной бойни (камеры) убой больных животных допускается в цехе первичной переработки скота в специально отведенные дни или в конце смены после убоя здоровых животных и удаления из цеха всех туш и других продуктов убоя здорового скота. По окончании переработки помещение цеха, оборудование, инвентарь, тара, транспортные средства подвергаются санитарной обработке и дезинфекции.
В составе санитарной бойни для обеззараживания мяса и мясопродуктов должны быть предусмотрены два изолированных помещения: одно - для подготовки и загрузки сырья в стерилизационный аппарат, второе - для выгрузки стерилизованных продуктов. Для охлаждения мяса и временного хранения его до получения результатов лабораторного анализа должна быть оборудована холодильная камера. Выдача пищевой и технической продукции должна производиться через отдельные выходы.
При убое скота больного или подозреваемого в заболевании зооантропонозами обязательно соблюдение рабочими установленных правил личной профилактики и проведение мероприятий в соответствии с действующими по данному вопросу инструкциями и указаниями санитарно-эпидемиологической службы и ветеринарного надзора
В цехе первичной переработки скота подвесные пути должны исключать возможность соприкосновения мясных туш с полом, стенами, технологическим оборудованием.
Мясо и другие продукты убоя животных подлежат обязательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе, которую проводит ветеринарный врач. Рабочие места ветеринарных врачей должны быть хорошо освещены, иметь стерилизаторы (для обеззараживания ножей, крючков и др. инструментов), умывальники с горячей и холодной водой, мыло, бачок с дезинфицирующим раствором для обработки рук и полотенца.
Непищевые отходы собираются в специальную тару или передувочные баки, окрашенные в отличающийся от другого оборудования цвет и имеющие надпись о назначении.
Для сбора конфискатов (туш и органов, забракованных при ветеринарно-санитарной экспертизе) устраиваются отдельные спуски и оборудуется специальная передвижная закрывающаяся тара, окрашенная в отличительный цвет (черные полосы по белому фону).
Участок сбора, хранения пищевой крови (до получения результатов ветеринарно-санитарной экспертизы туш) и ее первичной обработки должен отделяться перегородкой 2,8 м и оборудован устройствами для стерилизации инвентаря.
Освобождение желудков от содержимого (мокрым методом) и снятие прирезей мышечной ткани и жира производится на выделенных участках на расстоянии не менее 3 м от мест нахождения туш; участок отделяется перегородкой высотой не менее 2,8 м. Освобождение желудков сухим методом осуществляется в отдельном помещении.
Все выпускаемое цехом мясо подлежит клеймению.
На мясо, выпускаемое в пищу без ограничений, ставится оттиск фиолетового цвета, где указывается наименование республики, номер предприятия и слово "ветосмотр". На мясо, подлежащее выпуску после обеззараживания, ставится штамп с обозначением вида обезвреживания ("в проварку", "на вареную колбасу" и т.д.).
Для исследования свиных туш на трихинеллез оборудуется трихинеллоскопическая лаборатория вблизи места взятия проб и световая сигнализация о результатах трихинеллоскопии.
Для замораживания мяса, допускаемого ветнадзором к использованию с ограничениями, на холодильнике должна быть предусмотрена камера емкостью не менее 5 т, которая после дезинфекции может быть использована для замораживания прибывшего и оттаявшего в пути мяса. Такое мясо может храниться в общей камере хранения мороженого мяса на специально выделенном участке, огражденном сетчатой перегородкой. Замораживание финнозного мяса может производиться в общей камере замораживания мяса, а его хранение - на специально выделенном, огражденном сетчатой перегородкой участке общей камеры хранения.
Обеззараживание мяса, пораженного цистицеркозом (финнозом), холодом производится при следующих режимах.
Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до - 10 град. C с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере - 12 град. C в течение 10 суток или доведением температуры в толще мускулатуры до - 12 град. C с последующим выдерживанием соответственно при - 13 град. C в течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных суставов на глубине 7 - 10 см.
Мясо крупного рогатого скота замораживают с доведением температуры до - 12 град. C без последующего выдерживания или доведением соответственно до - 6 град. C с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре - 9 град. C не менее 24 часов.
Обеззараженное замораживанием мясо перерабатывается на фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы.
Обработка продуктов убоя.
Обработка субпродуктов. Обработку субпродуктов (за исключением шерстных) допускается производить в одном помещении с первичной переработкой скота. В случаях выделения отдельного помещения для обработки субпродуктов в нем же обрабатываются и шерстные. Предельно допустимая концентрация окиси углерода в воздухе рабочих зон (участков) опалочных печей, предназначенных для обработки шерстных субпродуктов и свиных туш, не должна превышать 20 мг/куб. м. Температура внешних поверхностей печей и ограждений на рабочих местах не должна превышать 45 град. C. Если эта температура не может обеспечиваться, то на рабочих местах с воздействием лучистого тепла интенсивностью 600 ккал/кв. м и более необходимо предусматривать воздушное душирование и местную приточную вентиляцию.
Для каждого вида субпродуктов (мясокостных, мякотных, слизистых и шерстных) отводится отдельное место. Необходимы подводка к рабочим местам холодной и горячей воды со смесителем, соблюдение поточности, максимальная механизация и автоматизация технологического процесса, строгое соблюдение времени обработки, сбор отходов в окрашенные в отличительный цвет и маркированные емкости.
Обработка кишечного сырья. В кишечном цехе производится обработка и консервирование посолом или сушкой кишок, пузырей (мочевых) и пищеводов, используемых в качестве оболочек. Передача кишечного сырья из цеха первичной переработки скота осуществляется по спускам-желобам в водонепроницаемых емкостях, при этом не допускается их повреждение. Разборка кишок производится на специальном стационарном столе или конвейере. К рабочим местам проводится холодная и горячая вода, а для продувки их - подается сжатый воздух. Удаление содержимого кишок из машин в канализацию должно осуществляться через сифон с разрывом струи. Цех не должен загрязняться содержимым кишок и водами от их промывки.
Производство пищевых животных жиров. Дробление и опиловка костей, предназначенных для вытопки жира, а также измельчение сухой обезжиренной кости производится в отдельном помещении жирового цеха. Все остальные процессы по производству пищевых жиров из жира-сырца и из кости допускается производить в одном помещении. Наиболее гигиеничным из различных способов вытопки жира является производство жира на закрытых поточно-механизированных линиях, где при цехе должна быть предусмотрена жироловка. Обязательна ежедневная очистка цеха, промывка щелочными растворами, стерилизация паром всех трубопроводов для жира. В целях предупреждения травм лестницы и площадки для обслуживания оборудования должны иметь рифленую поверхность, перила и бортовую обшивку внизу.
Переработка крови. Из крови вырабатываются пищевой и технический альбумин, белковая паста, сухая белковая смесь и др. продукты, а также медицинские препараты. Пищевая кровь должна подаваться к местам переработки в условиях, исключающих ее загрязнение. Для изготовления медицинских препаратов выделяются отдельные производственные помещения; тару для медпрепаратов моют и стерилизуют в специальной моечной. Все процессы выработки пищевого альбумина и других пищевых продуктов, а также их хранение должны быть изолированы от производства и хранения технического альбумина. Подаваемый в сушилку пищевого альбумина воздух должен предварительно очищаться. Вентиляционные устройства сушилок пищевого и технического альбумина должны быть раздельными. Отгрузка пищевого альбумина производится из экспедиции пищевой продукции или из склада цеха. Производство белковой пасты и сухой белковой смеси может осуществляться в отдельном помещении в здании основного производства или в отдельно стоящем здании. Смешивание сухих продуктов (сухой осветленной крови и сухого молока) должно производиться в отдельном помещении. Выпуск этих продуктов с предприятия - через экспедицию пищевой продукции.
Выработка сухих животных кормов и жиров для кормовых и технических целей. Указанное производство может размещаться в здании основного производства при условии полной изоляции от пищевых производств или в отдельно стоящем здании. Для выработки кормовых и технических продуктов используется техническое сырье и ветеринарные конфискаты данного предприятия, а также завозимые с других предприятий белковое сырье и костный шрот для сбора и подготовки ветеринарных конфискатов и непищевых отходов предусматривается отдельное помещение, изолированное от других помещений и имеющее самостоятельные бытовые помещения по типу санпропускника; для санитарной обработки тары, инвентаря и транспортных средств должна быть моечная (участок мойки) и их возврат в другие помещения разрешается только после мойки и дезинфекции. Отгрузка кормовых и технических продуктов должна производиться из экспедиции или склада продукции, имеющих выход на платформу, предназначенную для выдачи технической продукции. При размещении данного производства в отдельно стоящем здании необходимо предусмотреть помещение для приготовления дезинфицирующих и моющих растворов с подачей к местам дезинфекции.
Мясоперерабатывающее производство. Технологические процессы должны осуществляться таким образом, чтобы пути транспортировки сырья и полуфабрикатов не пересекались с путями транспортирования готовых колбасных изделий и копченостей.
Необходимо производить в отдельных помещениях:
зачистку туш (под подвесными путями устанавливается желоб для сбора обрези и стока воды);
выработку изделий из субпродуктов и крови (студня, ливерной и кровяной колбас и т.д.), в количестве от 0,3 т в смену и более. При выработке до 0,3 т в смену допускается их изготовление в помещении и на оборудовании по производству колбас из мяса при условии последовательной их выработки с обязательной санитарной обработкой оборудования;
размораживание и промывку субпродуктов для производства ливерных колбас (допускается размораживание производить в камере размораживания мяса, промывку - в помещении зачистки туш);
подготовку кишечной оболочки (в цехах мощностью 3 т колбасных изделий в смену допускается производить эту подготовку в отделении приготовления фарша);
прием, хранение и просеивание муки (не допускается подача муки в мешках в производственные помещения и через них в помещение для хранения муки);
хранение хлеба;
чистку рам (допускается выделение для этой цели участка в моечном отделении для инвентаря);
подготовку и расфасовку специй, соевого белка, сухого молока и др. компонентов;
временное хранение соли, специй, крахмала, соевого белка, сухого молока и др. компонентов (допускается хранение в производственном помещении в шкафах, ларях и др.).
Выработка колбасных и консервных изделий из мясного сырья, допущенного ветеринарным надзором к использованию с ограничениями, должна производиться в обособленных помещениях или в отдельную смену. Помещения, технологическое оборудование, инвентарь, тара после переработки такого сырья должны подвергаться мойке и дезинфекции.
Подача топлива, а также чистых оборотной тары и контейнеров для полуфабрикатов и колбасных изделий через производственные помещения не допускается.
В мясоперерабатывающих цехах должны быть предусмотрены помещения или устройства для мойки, стерилизации, сушки оборотной тары, мойки инвентаря, комбинированные умывальники со смесителями горячей и холодной воды и сосудом для дезинфекции рук, электрополотенца, стерилизаторы инструментов, кладовые (шкафы) для соли, пряностей, вспомогательных материалов, шкафы для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств. Необходимо также помещение для централизованного приготовления моющих и дезинфицирующих растворов с подачей их по трубопроводам во все производственные помещения.
Производство колбасных изделий. Мясо направляют в колбасный цех с разрешения ветеринарного врача.
В сырьевом цехе (или отделении) проводится разделка туш (разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки), обвалка мяса (отделение мышечной, жировой и соединительной ткани туши от костей) и жиловка мяса (удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек). Перед обвалкой мясо подвергают сухому туалету, срезая при этом клейма, при необходимости - мокрому туалету. Обвальщики должны иметь предохранительные перчатки и кольчужные или панцирные сетки, защищающие пальцы левой руки и живот. Не разрешается передавать и подтаскивать куски мяса ножом, носить ножи за голенищем сапог, за поясом, в руках, вонзать ножи в доски и держать их на столе. Для мойки мелкого инвентаря, фартуков в цехе устанавливается ванна с подводкой горячей и холодной воды и бачком для дезраствора. Температура воздуха в сырьевом цехе должна быть не более 12 град. C, относительная влажность воздуха - 70%.
Технология производства колбасных изделий состоит из следующих этапов: предварительное измельчение и посол сырья, составление фарша, наполнение оболочек фаршем, осадка батонов (при выработке полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас), термическая обработка, охлаждение колбас.
Посол мяса - это обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения необходимых органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении. Перед посолом мясо измельчается на волчке или разрезается на куски.
При выработке вареных колбас посол мяса производится концентрированным рассолом (водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и др. ингредиентов) или сухой солью. В производстве сырокопченых колбас применяется нитрированная посолочная смесь. Перемешивание мяса с раствором или солью производится в мешалках различных конструкций в течение 3 - 4 мин. Посоленное, измельченное мясо для пареных колбас выдерживают в ковшах, тазиках и др. емкостях, а также в созревателях непрерывного действия при температуре 2 - 4 град. C в течение определенного времени.
Посол изделий из свинины производится в основном путем шприцевания мяса рассолом с последующим его натиранием посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток.
При посоле мяса или составлении фарша производится добавление нитрита натрия (натрий азотистокислый по ГОСТ 4197-74) в виде раствора в концентрации не более 2,5% в количествах, предусмотренных технической документацией и технологическими инструкциями. Нитрит натрия применяют для придания продуктам свойственной им розово-красной окраски. Согласно действующей "Инструкции по применению и хранению нитрита натрия" директором предприятия утверждается список лиц, работающих с нитритом. В сухом виде применять нитрит не разрешается. Сухой нитрит хранят отдельно от других материалов в закрытом и опломбированном помещении. Раствор нитрита готовится в лаборатории предприятия, в цехе он хранится под замком в специальной таре с четкой надписью "нитрит натрия", ответственность за правильность хранения и применения раствора нитрита несет начальник цеха (ст. мастер), за правильностью дозировки - засольщик (при засоле) или фаршесоставитель. В лаборатории ведется "Журнал учета поступления и расхода нитрита натрия в лаборатории", в цехе - "Журнал учета раствора нитрита натрия в цехе". Содержание нитрита натрия в готовой мясной продукции нормируется стандартами в пределах 3 - 5 мг на 100 г продукта (или 0,003 - 0,005%).
По окончании посола путем куттерования (одновременного измельчения и перемешивания) приготавливается колбасный фарш по рецептуре, предусмотренной технологическими инструкциями. Так как в результате механической обработки температура фарша повышается, разрешено добавлять лед из льдогенераторов предприятия. Температура фарша в конце куттерования не должна превышать 18 град. C, температура в цехе - не выше 12 град. C. При изготовлении сырокопченых колбас созревание фарша проводят в течение 24 час. при температуре 4 град. C.
Наполнение фаршем оболочек (кишки, мочевые пузыри, свиные желудки и искусственные оболочки) производится на пневматических, гидравлических, механических, вакуумных шприцах и на поточно-механизированных линиях. С гигиенической точки зрения предпочтительнее вакуумные шприцы, так как при их использовании в колбасные батоны попадает меньше воздуха и колбасы более стойки при хранении. Рекомендуемая температура в цехе - 12 град. C, относительная влажность воздуха 70%. Наполненные фаршем батоны перемещаются в осадочную камеру или термическое отделение.
Полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы после вязки проходят процесс осадки - выдержка батонов в подвешенном состоянии в течение установленного времени при температуре 4 - 8 град. C для уплотнения, созревания фарша и подсушивания оболочки.
Термическая обработка производится в стационарных обжарочных и варочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности. Камеры должны оснащаться приборами для контроля и регулирования температуры и относительной влажности, режимы термической обработки (температура и время обработки) должны отмечаться в термических журналах. Температура нагретых поверхностей на рабочих местах не должна превышать 35 - 45 град. C.
Для обжарки и копчения колбасных изделий используется дым, получаемый из опилок или дров лиственных пород деревьев в дымогенераторах, а в стационарных камерах - за счет сжигания их непосредственно под продуктом. С гигиенической позиции наиболее приемлемы термокамеры и термоагрегаты с дымогенераторами, оснащенными устройствами для очистки дыма.
Термическая обработка вареных и полукопченых колбас, сосисок и сарделек включает обжарку (горячее копчение) и варку. Обжарка производится при температуре 80 - 110 град. C в течение 60 - 140 мин. в зависимости от диаметра оболочки, температура внутри батона достигает 40 - 45 град. C. Варка вареных колбас, сосисок, сарделек производится при температуре 75 - 85 град. C до доведения температуры внутри батона до 70 - 72 град. C, для получения полукопченых - до 68 - 72 град. C, варено-копченых - до 68 град. C, ливерных - до 72 град. C.
Копчение производится: для сырокопченых колбас при температуре - 18 - 22 град. C (2 - 3 суток), сушка при 10 - 12 град. C и относительной влажности 75 - 78% в течение 25 - 30 суток; для полукопченых и варено-копченых более высокие тепловые режимы копчения (соответственно 35 - 50 град. C до суток и 70 - 80 град. C - первичное, 40 - 45 град. C - вторичное копчение). Во избежание сморщивания, потерь влаги и увеличения остаточной микрофлоры изделия после варки необходимо быстро охладить под душем холодной водой, а затем в камерах или туннелях при температуре минус 10 град. C.
Особое внимание должно уделяться производству ливерных, кровяных колбас, зельцев, паштетов, студеней. Для выработки этих изделий используется разнообразное сырье (субпродукты, мясо с голов, кровь и др.), являющееся хорошей питательной средой для микроорганизмов. Кроме того, при их изготовлении применяются ручные процессы. Сырье подвергается бланшировке (варение в кипящей воде 15 - 20 мин) и варке (субпродукты) в открытых котлах 3 - 5 часов или в закрытых 1,5 - 2,5 часа. Затем субпродукты охлаждают, раскладывая тонким слоем на столах или стеллажах, после чего разбирают вручную с целью удаления кости. Вареное и бланшированное сырье измельчается, далее технология изготовления аналогична производству вареных колбас.
При изготовлении студеней следует строго контролировать время предварительной (5 - 6 час) и окончательной (60 мин) варки, максимальное сокращение времени от разборки и измельчения до второй варки, чистоту разливочных машин и форм для студня (формы должны стерилизоваться), а также контролировать условия охлаждения студня, соблюдение работниками правил личной гигиены, правильное оформление документации на готовый продукт.
Переработка мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию. Обеззараживанию подлежат мясо и мясопродукты, которые, согласно Правилам ветеринарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, не могут быть выпущены в пищу без предварительной обработки.
Проваркой обеззараживают мясо и мясопродукты кусками не более 2 кг, толщиной до 8 см: в открытых котлах - в течение 3 ч, а в закрытых - при избыточном давлении пара 0,5 МПа и течение 2,5 час. Мясо считается обеззараженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80 град. C. Проварка должна проводиться в стерилизационном отделении.
Переработка мяса в колбасу и консервы при болезнях животных, указанных в разделе 3 вышеназванных Правил, разрешается на комбинатах, имеющих колбасные и консервные цехи, при соблюдении следующих условий: разделка туш, приготовление фарша, заполнение мясом банок и т.д. должны производиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях или в отдельную смену под контролем ветеринарного и санитарного врачей предприятия. Все непищевые отходы выпускают с предприятия после проваривания в течение не менее 3 ч или направляют на изготовление сухих животных кормов. Колбасу варят при температуре 88 - 90 град. C в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75 град. C. При переработке мяса в мясные хлеба их масса должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно длиться 2 - 2,5 часа при температуре не ниже 120 град. C, температура внутри изделия к концу обработки должна быть не ниже 85 град. C.
Транспортировка мяса и мясных продуктов. Транспортировка мяса и мясопродуктов должна производиться в авторефрижераторах, изотермическом автотранспорте, в охлаждаемом железнодорожном и водном транспорте. Перевозка мяса и субпродуктов совместно с готовыми мясными изделиями не допускается.
Вся выпускаемая предприятием продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве, а на мясо и субпродукты, отпускаемые за пределы административного района предприятия, еще и ветеринарным свидетельством.
Сроки хранения и реализации мясной продукции предусмотрены действующей нормативно-технической документацией на каждый вид продукта, а также СанПиН.
2.2. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса
2.2.1. Общие положения
1.1. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями настоящей Инструкции.
1.2. Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, в обязательном порядке прошедшие комиссионную, с участием представителя госветинспекции республики в составе России, края, области аттестацию по практическим и теоретическим вопросам ветеринарно - санитарной экспертизы, получившие официальное разрешение госветинспектора района (города). Ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера других организаций и учреждений при проведении ветеринарно - санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, полученных при подворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи на рынках под контролем госветслужбы, клеймят клеймом "Предварительный осмотр".
1.3. Ветеринарные клейма и штампы изготавливаются в установленном порядке с письменного разрешения госветинспектора района (города) из бронзы или другого нержавеющего металла, установленных форм и размеров с глубоко вырезанным ободком, цифрами и буквами с целью получения четкого оттиска на поверхности мяса. Ветеринарные штампы можно изготавливать из резины.
1.4. Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым предоставлено право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утверждают главные государственные ветеринарные инспектора республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей, городов Москвы и Санкт - Петербурга.
1.5. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно - санитарной экспертизы.
1.6. Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право клеймения мяса, в условиях, полностью исключающих несанкционированное их применение.
1.7. Для клеймения мяса используются краски, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора.
2.2.2. Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы
2.1. Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу в соответствии с их описанием в Приложении 1 настоящей Инструкции.
2.2. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней - "Госветнадзор". Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно - санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно - санитарным или санитарно - гигиеническим нормам и правилам.
2.3. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо "Предварительный осмотр" подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
2.4. Ветеринарные штампы прямоугольной формы имеют вверху надпись "Ветслужба", в центре обозначение вида обеззараживания: "Проварка", "На вареную колбасу", "На мясные хлеба", "На консервы", "На перетопку" (жир, шпиг), "Ящур", "Финноз", "Туберкулез", "Утиль"; внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия.
2.5. Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначение мяса видов животных: "Конина", "Верблюжатина", "Оленина", "Медвежатина" и т.д.
2.6. Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, как указано в п. 2.2 настоящей Инструкции, но меньшего размера.
На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.
При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.
2.7. В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации (номера указаны в Приложении 2);
вторая пара цифр присваивается главными госветинспекторами республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей;
третья пара цифр присваивается госветинспектором района (города).
Главные госветинспектора республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей представляют в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов согласно пп. 2.2, 2.3, 2.4 настоящей Инструкции.
2.2.3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов
3.1. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:
- на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра;
- на каждую четвертину, куски шпига - по одному клейму;
- на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову - по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);
- на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма; по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;
- в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи);
- на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ноги;
- на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо "п".
Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят ветклеймом и ставят рядом дополнительно штамп согласно п. 2.5 настоящей Инструкции.
На жир - сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.
3.2. Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно - санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для ветсанэкспертизы в полном объеме.
3.3. На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен только ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз, а овальное клеймо не ставится.
3.4. На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится штамп "Хряк ПП" (буквы "ПП" обозначают промышленную переработку).
3.5. На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов способ обезвреживания: "Проварка", "На консервы" и др.
3.6. На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроликов), признанные по результатам ветеринарно - санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3 - 4 оттисков ветеринарного штампа с надписью "Утиль".
3.7. Мясо, изменившее свои ветеринарно - санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов согласно пп. 2.4 и 3.1 настоящей Инструкции с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.
2.2.4. Контроль и ответственность за выполнение настоящей инструкции
4.1. Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно - санитарную оценку мяса в установленном порядке.
4.2. Ответственность за выполнение Инструкции возлагается на руководителей хозяйств, предприятий и организаций, осуществляющих убой животных и переработку продуктов их убоя, холодильников, хладокомбинатов и транспортных служб, а также на граждан - владельцев скота.
4.3. Настоящая Инструкция является обязательной для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников, независимо от форм собственности, всех министерств и ведомств без исключения, а также граждан.
4.4. Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).
4.5. Контроль за выполнением Инструкции возлагается на органы государственного ветеринарного надзора.
Инструкция по клеймению мяса, утвержденная Минмясомолпромом СССР и Главветупром Минсельхоза СССР 08.04.71 (с Изменениями и дополнениями от 1977 г.), с момента введения в действие настоящей Инструкции в части, определяющей порядок ветеринарной оценки и ветеринарного клеймения мяса на территории Российской Федерации не применяется.
ОБРАЗЦЫ
ВЕТЕРИНАРНЫХ КЛЕЙМ И ШТАМПОВ ДЛЯ КЛЕЙМЕНИЯ МЯСА
И МЯСОПРОДУКТОВ (СУБПРОДУКТОВ)
1. Клеймо овальной формы
Размер: 40 x 60 мм
Ширина ободка - 1,5 мм
Высота букв - 6 мм
Высота цифр - 12 мм
2. Клеймо овальной формы (меньшего размера) для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и др.
Размер: 25 x 40 мм
Ширина ободка - 1 мм
Высота букв - 3 мм
Высота цифр - 6 мм
3. Клеймо прямоугольной формы
┌──────────────────┐
│ ВЕТСЛУЖБА │
├──────────────────┤
│ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ │
│ ОСМОТР │
├──────────────────┤
│ 17-09-37 │
└──────────────────┘
Размер: 40 x 60 мм
Ширина ободка - 1,5 мм
Высота букв и цифр - 7 мм
4. Ветеринарные штампы
┌──────────────────┐ ┌──────────────────┐ ┌──────────────────┐
│ ВЕТСЛУЖБА │ │ ВЕТСЛУЖБА │ │ ВЕТСЛУЖБА │
├──────────────────┤ ├──────────────────┤ ├──────────────────┤
│ ФИННОЗ │ │ ПРОВАРКА │ │ ТУБЕРКУЛЕЗ │
├──────────────────┤ ├──────────────────┤ ├──────────────────┤
│ 15-06-42 │ │ 09-06-41 │ │ 01-02-03 │
└──────────────────┘ └──────────────────┘ └──────────────────┘
┌──────────────────┐ ┌──────────────────┐ ┌──────────────────┐
│ ВЕТСЛУЖБА │ │ ВЕТСЛУЖБА │ │ ВЕТСЛУЖБА │
├──────────────────┤ ├──────────────────┤ ├──────────────────┤
│ НА КОНСЕРВЫ │ │ НА МЯСНЫЕ ХЛЕБА │ │ УТИЛЬ │
├──────────────────┤ ├──────────────────┤ ├──────────────────┤
│ 02-03-04 │ │ 03-04-05 │ │ 04-05-06 │
└──────────────────┘ └──────────────────┘ └──────────────────┘
Размер: 40 x 70 мм
ширина ободка - 1,5 мм
высота букв и цифр - 7 мм
5. Дополнительные штампы
┌──────────┐ ┌─────────────┐
│ КОНИНА │ │ МЕДВЕЖАТИНА │
└──────────┘ └─────────────┘
┌───────────┐ ┌─────────┐
│ ХРЯК - ПП │ │ ОЛЕНИНА │
└───────────┘ └─────────┘
Размер: 20 x 50 мм
Ширина ободка - 1,5 мм
Высота букв - 7 мм
6. Электроклейма для тушек птиц на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках
1 2 П
Высота цифр, клейм - 20 мм
3. Особенности химического состава икры рыб
Икра является ценнейшим пищевым продуктом. Содержит большое количество легкоусвояемых белков и жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1—2% лецитина, имеющего большое значение для питания нервной ткани. Количество белка во всех видах икры довольно стабильно — 21—30%. Жира больше всего в икре осетровых рыб (13—18%), несколько меньше его в икре лососевых (9—17%) и еще меньше — у частиковых (2—4%). Белки икорной оболочки представлены в основном коллагеном, белки желточной массы являются биологически полноценными — глобулины (11—13%) и в меньшем количестве альбумины (2—4%). Сложные белки представлены в основном специфическим белком ихтулином (20—22%), в меньшем количестве содержатся глюко- (овомукоиды) — и липопротеиды. Общее количество влаги в свежей икре — 52—65%, в соленой — 12—38%.
По питательной ценности превосходит многие пищевые продукты. Особенно ценится икра осетровых рыб, она содержит 1 –2 % лецитина (для нервных тканей). Икринки находятся в ястке. Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра. Фактически черная икра – севрюжья и белужья, осетровая – светло-серая до темно-серой. Самая крупная икра у белуги, мелкая – у севрюги.
Лососевая икра светло-оранжевая, у кижуча и нерки – кирпично-красная.
Свежая икра под действием содержащихся в ней ферментов, а также ферментов, выделяемых микроорганизмами, быстро портится, поэтому ее как можно быстрее перерабатывают и консервируют.
Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и сельдей.
3.1. Технология производства икры лососевых, осетровых рыб
Взрослую рыбу сразу же после вылова отправляют на переработку, где в условиях икорного цеха из нее получают икру.
Хорошая икра может изготавливаться только из свежего сырья – это первое и главное правило икорного производства. Дело в том, что в кишечнике любой рыбы, в том числе и у осетра, белуги или севрюги живут целые колонии самых разных микроорганизмов, и для того, чтобы сами микробы или продукты их жизнедеятельности - токсины не попали в икру тело рыбины, разделывать ее необходимо только живой. Поэтому изготовлением икры, как правило, занимаются только те предприятия, которые расположены непосредственно на побережье, или плавзаводы. А икра наилучшего качества добывается из рыбы только в определенный сезон.
Основной промышленный лов осетровых в России идет всего несколько недель весной и осенью в самом месте впадения волжских рукавов в Каспийское море. Там достаточно проток, куда рыба с созревшей икрой заходит на нерест. Если ловить в другое время — икра получается жировая, если ловить даже в сезон, но в море — оболочка икринок еще жесткая, если ловить выше по течению — оболочка икринок уже неэластичная.
Икру получают из половых органов рыб-самок - ястыков. Ястыки состоят из двух симметричных валиков, имеющих сплющенную форму. По весу ястыки составляют значительную часть тела рыбы - до 34,5% у самки осетра.
Икру можно добывать далеко не из каждой рыбы. Сначала она должна достичь половой зрелости. У белуги это происходит в 18 лет, у осетра – в 15, а у севрюги – в 12. Зрелые яичники рыб-самок содержат яйца-икринки, которые связаны в общий орган при помощи тонкой соединительной ткани, богатой нервами и кровеносными сосудами. По мере развития икринок их связь с соединительной тканью (ястыком) ослабевает, а за тем и вовсе утрачивается.
Размер икринок у различных осетровых рыб неодинаков и чаще всего составляет от 2,0 до 3,5 мм.
Как правило, икринки осетровых, лососевых и других рыб имеют шарообразную или близкую к ней форму и состоят из оболочек и желточной массы (протоплазмы) в которой заключены жировые капельки, зародышевый пузырек и другие включения.
По мере созревания оболочки уплотняются, становятся более прочными и в определенной стадии зрелости икринки легко отделяются от соединительной ткани ястыка и одна от другой. В этой стадии развития ястыки считаются лучшими для выработки зернистой икры. Желточная масса (протоплазма) икринки представляет собой коллоидную систему, в которой составные части находятся в виде эмульсии. Это состояние нарушается при задержке ястыков перед посолом, что ведет к необратимым изменениям, снижающим качество готового продукта. Таким образом, для приготовления высококачественной икры ястыки необходимо извлекать сразу после убоя рыбы и немедленно их солить. Белки икры являются полноценными и в основном относятся к белкам типа глобулинов, альбуминов. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы и содержит в своем составе большое количество очень полезных полиненасыщенных жирных кислот типа «Омега». В жире икры содержится большое количество холестерина (от 1,5 до 14,0 %), лецитина (от 1,0 до 43 %), а так же витаминов A,D,B,C. Белок, жир и минеральные вещества, находящиеся в икре усваиваются организмом человека легче, чем содержащиеся в мясе тех же рыб, что и является основным терапевтическим достоинством икры. Другие ее лечебные свойства сильно преувеличиваются народной молвой. В результате посола химический состав икры заметно изменяется: уменьшается содержание воды и увеличивается количество белка, жира и минеральных веществ. На крепость оболочек ястыка влияют посмертные автолитические процессы, особенно в тех случаях, когда ястык из рыбы не вынимают и хранят ее не охлаждая. Тогда к процессам автолиза присоединяются микробиологические процессы. Прочность оболочек икринок после нескольких часов такого неправильного хранения значительно уменьшается и икринки лопаются при малейшем воздействии. Чтобы вынуть ястыки с икрой из брюшной полости рыбы, приходится вскрывать ей брюхо. Раньше рыба при этом естественно погибала. В наши дни применяют более милосердный способ который называют осетровой дойкой: рыбу вылавливают, делают ей обезболивающий укол, аккуратно вынимают икру, после чего сразу же зашивают рыбе брюхо и отпускают обратно. Некоторые рыбины переживают до двадцати подобных “кесаревых сечений”. Этот способ известен уже давно, но до недавнего времени добытая таким образом икра шла только на рыборазводные цели. Затем вынутые из рыбы ястыки сортируют и пробивают, т. е. отделяют икринки от соединительной ткани ястыка на особом веревочном сите-грохоте путем легкого надавливания на куски ястыков, передвигаемых по нему. Пробивку ястыков разных видов рыб - белуги, осетра, шипа для удобства последующей сортировки зерна производят в отдельные емкости-вазы. Здесь икринки для удаления крови, слизи и кусочков пробоек (пленок) промывают ледяной, предварительно прокипяченной водой и осматривают для составления из них партии, т. е. некоторого количества полуфабриката, состоящего из икринок, одинаковых по цвету, величине, степени зрелости и особенностям вкуса и запаха. Пробитые икринки падают в подставленные емкости-вазы, где их осматривают и сортируют по величине, цвету и качеству. рассортированное зерно, в случае необходимости, хранится до момента подбора однородной партии сырья, но не более 4-5 ч, во льду - при температуре около 0°. Все вышеупомянутые операции - разделка икряной рыбы, выемка и сортировка ястыков, пробивка икры, составление партии зерна - являются общими в производстве всех зернистых икорных товаров, кроме ястычной икры. После определения качества икры начинается ее "передел" - так называется совокупность технологических приемов для обработки партии икорного сырья и получения из него строго определенного товарного сорта икры. Обработка может происходить либо на месте лова - "ловецкий передел" (считается, что в этом случае получается икра несколько ниже по качеству), либо на предприятии - "промысловый передел". В зависимости от передела икра получает название зернистой, паюсной, пастеризованной, ястычной. Полученная свежая икра-сырец является нестойким продуктом. В целях сохранения ее немедленно консервируют. Чаще всего, применяются следующие способы консервирования икры:
посол сухой солью;
мокрый посол в насыщенном растворе соли (без подогревания раствора);
мокрый посол в подогретом насыщенном растворе соли с последующим прессованием икры;
посол с последующей пастеризацией;
посол с последующим вялением.
Российские стандарты подразделяют икру осетровых рыб на ястычную, зернистую, пастеризованную и паюсную.
Ястычная икра
Ястычной называется икра, приготовленная из незрелых жировых ястыков или из ястыков с очень слабым зерном, без отделения зерна от соединительной ткани. Ястыки осетровых рыб предварительно режут на куски длиной 10-20 см. Затем их солят в насыщенном растворе, нагретом до 45-50°С. Посол длится в зависимости от размера ястыков, их жирности, интенсивности протекания в них автолиза 5-10 мин, а иногда и более. Иногда ястычную икру солят в холодном тузлуке, тогда время посола удлиняется до 35-45 мин. После посола ястыки на решетках 2-3 ч стекают от рассола. По видам рыб ястычная икра осетровых не подразделяется.
Зернистая икра
Зернистый передел применяется только при обработке зрелых ястыков, когда икринки легко, без повреждения отделяются от соединительной ткани ястыка. По цвету икру осетровых сортируют на светло-серую, темно-серую и черную. Осетровая икра светлых тонов ценится выше икры темных тонов, поэтому при сортировке икры-сырца по цвету стараются не допустить попадания черных икринок в высокие сорта зернистой икры. Посол икры производят в емкости, в которую через сито вносят соль или смесь соли с антисептиками. При бочковом переделе применяется повышенная дозировка соли, при баночном переделе - пониженная. Крепкий бочковый передел без применения каких-либо антисептиков называется американским, а баночный с применением антисептиков - европейским. Количество добавляемых антисептиков может быть различным. - увеличением дозировок антисептиков в посолочных смесях уменьшается количество поваренной соли и наоборот.
Зернистую икру, посоленную с антисептиками, раскладывают в банки и закрывают их крышками. Надавливая равномерно на крышку, из банки удаляют воздух. Неплотно закрытые банки ставят ребром на наклонные стойки, чтобы стек избыток тузлука и готовая икра имела бы нужную соленость (3,5-5%). После удаления остаточного тузлука и осадки крышек на банки надевают резиновое кольцо шириной 5-6 см, которое закрывает стык крышки с банкой и препятствует проникновению воздуха внутрь банки. При маркировке товара обязательно делают отметки о цвете икры. Так, для белужьей и калужьей икры на банках около стрелки, на упаковочных мешочках и в спецификациях ставят знаки:
000-икра светло-серая;
00-икра серая;
0-икра темно-серая;
X - икра черная.
Цвет осетровой и шиповой икры отмечают буквами:
А - икра светло-серая, серая, желтая и светло-коричневая;
Б - икра темно-серая и коричневая;
В- икра черная.
Для севрюжьей икры никаких отметок о цвете не делают.
Пастеризованная зернистая баночная икра
Эта икра может быть изготовлена из икры осетровых рыб 1 или 2 сорта с добавлением антисептиков или без них. Зерно может быть крепкое и со слабой оболочкой любого размера и цвета.
Икру расфасовывают в стеклянные банки емкостью 28, 56 и 112 г, герметически их закрывают жестяными литографированными крышками под вакуумом и пастеризуют. Прогрев ведется в водяных ваннах или автоклавах до температуры 60-65°С (в центре банки), затем банки охлаждают, проверяют и упаковывают.
Производство на одном из ведущих российских икорных предприятий На сорта пастеризованная икра не делится. Требования к качеству пастеризованной икры те же, что к икре осетровых рыб 1 сорта с допуском незначительного илистого привкуса и остроты. С такими качественными показателями пастеризованная икра считается стандартной. Готовый продукт хорошо хранится при 0°С в течение года.
Паюсная икра
Паюсную икру начинают делать с тех же операций, что и зернистую, - с разделки икряной рыбы и пробивки ястыков через грохотку. Икру готовят из зерна, не имеющего постороннего привкуса или порочащего запаха, допускается смешивание севрюжьей или шиповой икры с осетровой или белужьей. Икру-сырец солят мокрым посолом в соленом растворе (удельный вес 1,192 при 40°С). Рассол предварительно нагревают до кипения, потом переливают в ванны, где он отстаивается от возможных примесей и несколько остывает. Количество рассола в ванне должно в 4-5 раз превышать вес засаливаемой икры. Рассол должен быть нагрет с таким расчетом, чтобы после внесения икры температура его колебалась в пределах 40-42°С. Посол длится при перемешивании в течение 1,5-2,5 мин. Посоленную икру выгружают в матерчатые мешки и прессуют до содержания остаточной влаги в готовой паюсной икре не более 40%. При этом получается темная однородная икорная масса с насыщенным вкусом — иногда настолько плотная, что ее приходится резать ножом. Готовую икру раскладывают (плотно, без пустот) в лакированные внутри банки из белой жести вместимостью до 1,6 кг, в стеклянные банки емкостью 60 и 120 г или в другую тару емкостью до 50 л. Хранится паюсная икра в холодильнике при температуре -6-7°С и при относительной влажности 80%. По сложившейся традиции на всех икорных предприятиях России икру каждого вида рыбы упаковывают в банки с крышками определённого цвета: белужью и стерляжью - синими осетровую - желтыми севрюжью - красными
По товарной ценности, первое место занимает белужья икра, за ней следует осетровая, далее - севрюжья. По стандартам принятым в России, банки с икрой должны иметь маркировку в два ряда: в первом ряду стоит дата изготовления, цифры второго ряда указывают номер мастера. Кроме того банки с икрой разных видов осетровых рыб. В синих, - самая дорогая, вкусная и красивая - белужья, у которой икринки с тонкой кожицей достигают до 2,5 мм в диаметре. В банки с синими крышками упаковывают и редкую в наше время стерляжью икру. В желтых банках - осетровая икра, около 2 мм в диаметре. Цвет икринок может быть желтым, зеленоватым и коричневым. На рынке икра осетра составляет 63 процента от всех остальных. В красных банках самая мелкая икра - севрюжья, ее икринки обычно имеют диаметр 1,5-1,8 мм. Вкус этой икры настолько выражен, что попробовав ее один раз уже не спутаешь ни с какой другой. Икру осетровых, упаковывают так же в металлические банки с надвигающимися крышками или герметичные жестяные банки разного объема. В российской классификации, для икры осетровых рыб применимо правило, что чем более крупный размер у икры и чем светлее ее зерно - тем она больше ценится. Примером может служить икра белуги, которая светлее и по размерам и стоимости превосходит более мелкую икру осетра или севрюги. Для икры лососевых рыб в России справедливо другое правило - чем крупнее и темнее зерно, тем икра дешевле. На первом месте стоит красная с оранжевым проблеском мелкая икра кеты. За ней более светлая и тоже оранжевая икра горбуши. Замыкает список более крупная икра нерки имеющая бордовый цвет. Ее очень любят в Европе, а наши покупатели предпочитают кетовую. В отличии от России, где икру осетровых подразделяют лишь по видам рыб от которых она получена, у европейских икорных экспертов, дегустирующих икру чаще, чем тамбовский крестьянин картошку, существует собственная система классификации икры осетровых. Икру там подразделяют не только по цвету или виду рыбы от которой она получена. Большое значение возраст рыбы и ее генетическое и территориальное происхождение. Специалисты легко определяют разницу между икрой одного вида рыб полученной от особей из разных акваторий или икрой полученной от американских, российских или иранских осетровых. Помогает это делать анализ ДНK которому икру на западе в наше время подвергают повсеместно, т.к платят за нее весьма приличные деньги и не желают, чтобы вместо икры строго определенного типа и качества им подсовывали другую, да еще и самопальной браконьерской выработки – с песочком, грязной водой и кучей бактерий. Например, по мнению икорных гурманов, севрюжья икра от 15-20 летней севрюги имеющая очень темные зерна отличается по вкусу от икры той же 30 летней рыбы. Если севрюге 35 лет, ее икру называют классической серой, зерна ее - светлые. У севрюжьей икры четко выраженный вкус который не спутаешь со вкусом икры других осетровых рыб. Икру осетра на западе тоже разделяют на несколько типов: 20-летний осетр дает "королевскую черную" икру - она совсем черная. Если осетру 45 лет, он дает Rogen Osietra. А осетр старше 85 лет дает отливающую золотом икру "Imperial". Икра осетров может иметь естественный привкус напоминающий вкус грецкого ореха. Белуга откладывает икринки цвета потемневшего от времени серебра - от серо-черного до серебристо-антрацитового оттенков.У белужьей икры большие зерна с тонкой кожицей и рыбно-мясной вкус, более мягкий по отношению к икре других осетровых. Самой экзотической икрой среди всех осетровых рыб считается "Золотая икра"-"Golden caviar". Она имеет не характерный для икры других осетровых рыб золотисто-янтарный цвет. Эта "белая" черная икра - казус природы, получаемый от редчайшего белого осетра-альбиноса, очень редко встречающегося в природе. "Золотой икры" получают всего несколько десятков килограммов в год, а стоит она очень дорого, поскольку осетры-альбиносы - явление столь же редкое, как негры-блондины.
Заключение
В связи е возрастанием роли и значения товароведения в сфере планирования производства и торговли перед товароведением продовольственных товаров как наукой стоит целый ряд серьезных и ответственных задач. Это прежде всего формирование и расширение ассортимента продуктов питания с учетом сбалансированного питания на основе обоснованных рекомендаций в части питательной ценности, вкусовых достоинств, стойкости при хранении, экономичности производства и эффективности потребления.
Товароведение как научная дисциплина должно занять соответствующее место в области стандартизации продовольственных товаров посредством активного участия специалистов и ученых-товароведов в создании и пересмотре нормативно-технической документации, разработке новых показателей и уточнении номенклатуры действующих показателей качества продуктов питания.
Не менее важная проблема современного товароведения - совершенствование и разработка новых методов исследования и контроля качества, рациональных режимов и оптимальных способов хранения, фасовки, упаковки, транспортировки, консервирования и реализации продовольственных товаров в зависимости от объективных факторов, способствующих сокращению потерь и сохранению качества пи щевых продуктов.
Только специалист с глубокой теоретической подготовкой в области товароведения сможет актив :о выполнять свои функции по улучшению всей системы снабжения населения высококачественными продовольственными товарами с учетом разумных потребностей и сбалансированного питания.
По масштабу подготовки и количеству должностей в торговых организациях и предприятиях товароведы являются самым многочисленным отрядом специалистов в органах управления торговлей на различных уровнях. Широкая профессиональная подготовка и опыт практической работы этих специалистов позволяют им участвовать в сложной оперативно-хозяйственной деятельности многих звеньев как управления, так и непосредственно в магазинах и на складах: определять качество товаров и предъявлять требования к их производителям и поставщикам; определять условия оптимизации процесса движения товаров из пунктов производства в розничную торговую сеть и хранения в магазинах и на складах; разрабатывать предложения по улучшению продажи товаров, изучению спроса, улучшению обслуживания покупателей.
Список используемой литературы
1. Макаро, в В.А. и др. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства". М.: Агропромиздат. 1991.
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология переработки птицы. Житенко П.В. Уч. пособие. - М.: ООО "Аквариум ЛТД", 2001, 352 с.
3. Методические указания по осуществлению государственного санитарного надзора за мясоперерабатывающими предприятиями.28 марта 1986 г. N 4086-86.
Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров /В.А. Тимофеева. – Ростов – на – Дону: «Феникс», 2005. – 416 с.
Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: Инфра – М, 2001. – 432 с.
Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник/ Н.С. Казанцева. – М.: Издательство «Дашков и К0», 2007. – 400 с.
Кондрашова, Е.А., Коник, Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Издательство «Альфа – М», 2009. – 416 с.