Міністерство освіти і науки України

Управління освіти Сумської обласної держадміністрації

Вище професійне училище № 14 м. Ромни.

Письмова екзаменаційна робота

на тему :” Приготування тістечок пісочні, шарові, заварні. “

Професія кондитер

Виконала: Перевірила:

Учениця гр кк-3 викладач спец

Семеліт Валентина технології

Миколаївна. Ільїна Тетяна

Миколаївна

2005 рік.

Міністерство освіти і науки України

Управління освіти Сумської обласної держадміністрації

Вище Професійне училище №14 м. Ромни

Завдання на письмову екзаменаційну роботу учениці гр. КК-3

Семеліт Валентини Миколаївни

Приготування тістечок : пісочні, шарові, заварні.

1. Зміст роботи

2. Вступ

3. Основна частина

4. Технологічна частина

5. Графічна частина

6. Висновок

7. Список літератури

8. Дата видачі завдання 15 березня

9. Строк здачі виконаної роботи 15 травня

Викладач Ільїна Тетяна Миколаївна

Міністерство освіти і науки України

Управління освіти Сумської обласної держадміністрації

Вище професійне училище № 14 м. Ромни

План :

1. Вступ. Історична відомість про розвиток кулінарії

2. Основна частина

2.1. шарові тістечка

2.2. пісочні тістечка

2.3. заварні тістечка

3. Організація робочого місця

   1. Кондитерський цех

4. Санітарні вимоги при приготуванні кондитерського виробу

5. Техніка безпеки

6. Для кондитерського виробу

7. Перелік використаних джерел

Рецензія

На письмову екзаменаційну роботу на тему :

“Приготування тістечок пісочні, шарові, заварні.”

Учениці гр КК-3

Семеліт Валентина Миколаївна

Характеристика роботи:

____________________________________

__________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ВСТУП.

Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу – найважливіша частина побуту. Усе навколишнє коло нас з дитинства – житло, вогнище, посуд, начиння, харчування – зберігають пам’ять наших предків.

Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів.

Історія розвитку української кухні має тісний зв’язок з кухнею інших слов’янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів – для вишуканого пригощання, для святкового столу.

Ще з давніх часів вважалося дуже почесною діяльністю навчати, лікувати та годувати. У Франції в минулому столітті ремісник не міг стати дворянином, але для кухарів було зроблено виняток, тому що праця його була на рівні з мистецтвом. Праця талановитого кухаря близька до творчості художника та скульптора, потребує художнього смаку, особливе почуття світла та форми. Треба добрими словами згадувати українських кухарів, які працювали в напівтемних підвалах корчми та ресторанів, та невідомих працівників, що залишили нам у спадок кулінарне мистецтво. Без них та без кулінарії не було б і нашої сучасної кулінарії, не було б і тих страв, котрі і зараз лишаються гордістю української кухні.

Основна частина

Шарове тісто.

Це тісто виготовляється з двох видів тіста прісного і жирного. Просіяне борошно поділить на дві частини. До однієї частини додати 1 столову ложку оцту і замісити водою або молоком, щоб тісто було м'яке. Другу частину борошна посікти з жиром і домісити рукою, сформувати у вигляді цеглини.

Першу частину тіста розкачати на середину покласти другу, згорнути конвертом посипати борошном і розкачати качалкою від себе не потискаючи. Знову посипати борошном і скласти у двоє. Загорнути у серветку і поставити на кілька хвилин у холодильник. Цю процедуру повторити три - чотири рази, після чого тісто розкачати і виготовляти коржі для тортів, тістечка, пиріжки.

Шарове тісто може бути дріжджове. Тоді до першого тіста додають дріжджі, розведені у теплому молоці. Це тісто не охолоджують, а відразу, перекачують два - три рази і виробляють з нього пиріжки. Другий спосіб виготовлення шарового тіста. Шарове тісто виготовляють із борошна, масла, яєць, води і солі. Вироби випечені із шарового тіста дуже смачні і корисні. Тісто найкращої шарової структури можна одержати, якщо суворо виконувати деякі умови.

Використовувати сухе високої якості борошно, якісне масло, додержуватись температурного режиму. Для того, щоб шарове тісто одержати еластичне і пружне треба добавити декілька кристаликів лимонної кислоти, або замість води використати кефір. Виготовлення шарового тіста процес дуже складний і довгий. Для того, щоб при охолодженні поверхня тіста не покрилась кіркою, тісто треба накрити мокрою салфеткою, або намазати м'яким маслом.

Випікають шарове тісто при температурі 250°- 260° С. Якщо шарове тісто випікати при дуже низькій температурі, масло втрачає пластичність і при випечу витікає з виробу. А якщо шарове тісто випікати при великій температурі то масло впитується в шари тіста і не підходять. Поверхню шарового тіста змащують яйцем. Не рекомендується змащувати край виробів так як при випіканні тісто погано підійде. Шарове тісто яке посипають цукром не можна змащувати з яйцями змішаними з водою : цукор розтворяється у воді і при випіканні пригоряє.

Приготування шарового тіста складається із трьох стадій : замішування тіста, підготовка масла і обробка масла з тістом.

Тістечка шарові з яблуками.

Тісто : 300 гр. борошна

150 гр. масла

1 яйце,

1 чайна ложка оцту,

2-3 столових ложки молока на кінець ножа солі.

Начинка :500 гр. яблук

50 гр. цукру,

1 чайна ложка кориці,

2 столових ложки мелених білих сухарів.

Для змащування 4 білка,

150 гр. цукру,

100 гр. посічених горіхів.

Приготувати шарове тісто і розкачати два коржі. На один корж покласти пошатковані яблука, посипати їх цукром з корицею і сухарями накрити другим коржем краї позагинати. Верхній корж поколоти виделкою змастити водою і посипати цукром. Пекти у духовці при температурі 240° - 250° С протягом 20 хвилин.

Шарові тістечка.

Тісто : 400 гр. борошна, 200 гр. масла, 1 яйце 2-3 столові ложки молока

1 чайна ложка оцту

пів чайної ложки солі

Борошно висипати на дошку поділити на дві частини. До першої частини додати яйце, оцет, посолити і замісити на холодному молоці м'яке тісто. Другу частину борошна посікти з маслом замісити. Першу частину розкачати покласти на неї другу частину загорнути конвертом посипати борошном розкачати потім знов скласти втроє. Загорнути в середину, поставити в холодне місце. Тоді розділити тісто на дві частини, кожну розкачати, вирізати тонкою склянкою тістечка змастити яйцем і пекти в гарячій духовці протягом 20-25 хвилин.

1.1. Тістечка шарові з яблуками

Пісочне тісто.

До складу пісочного тіста входить борошно, жовтки, сметана, цукор, жир. Жир додавати потрібно у такому співвідношенні 2/3 вершкового масла або маргарину і 1/3 смальцю.

Кількість жиру повинна дорівнювати 1/2 кількості борошна, а цукру 1/2кількості жиру. Пісочне тісто буде більш розсипчасте, якщо вся кількість жиру складатиметься з рівних частин вершкового масла, маргарину і смальцю, і ніжне якщо додати цукрову пудру. Приємний запах пісочному тісту надає лимонна цедра.

Більшої крихкості тісту надають круто зварені жовтки. Жовтки варити так : відділити від білків, вкинути в киплячу воду, накрити і через 10-15 хвилин вибрати шумівкою. Охолодити і протерти крізь сито.

Білки в пісочне тісто добавити не рекомендується. Цукор треба розтерти з жовтками і розвести сметаною або кефіром. Якщо ви хочете приготувати солоне пісочне тісто, замінить цукру додайте 2г солі на 1кг борошна. Місити це тісто треба швидко, інакше виділиться жир і вироби втратять крихкість. Тісто слід охолоджувати протягом 2годин.

Для приготування пісочного тіста використовують борошно з малою кількістю клейковини. Якщо клейковини багато тісто виходить тягучим, а виробі жорсткі і грубі. Температура тіста при замішуванні повинна бути близько 17°С. При більш високій температурі тісто м'якшає і пластичність зменшується. Для відновлення пластичності тісто треба охолодити, добавити жорсткій і замісити в прохолодному приміщення. Масло, цукор, сіль розмішують до однорідної маси, поступово добавляючи яйця, всипають змішане з собою просіяне борошно і замішують тісто. Формують тісто, у вигляді прямокутника викладають на стіл посипають мукою і розкачують рівномірно на всі сторони підсипаючи муку. Тісто повинно бути однакової товщини тому, що при випіканні тонкі місця згорять а товсті не пропечуться.

При випіканні пісочного тіста лист чи форму змащувати жиром або застелювати промащеним папером не потрібно, оскільки саме тісто дуже жирне. Проте під пісочні коржі для тортів слід підкладати промащений пергаментний папір, бо вони дуже крихкі і знімаються з форми за допомогою цього паперу. Температура випікання виробів з пісочного тіста 210°-240°С.

Різати їх треба гарячими. Вироби з пісочного тіста не можна зберігати в холодильнику.

Пісочні тістечка.

2 склянки борошна, 4 яйця.

150гр масла

1,5 склянки цукру

1/4пакетика ваніліну

100 гр горіхів.

і Борошно і цукор перемішати добавити масло, кусочками, яйця, один білок залишити для змащування, ванілін і замісити тісто. Скачати тісто в шар накрити серветкою положити в холодне місце на 1 годину. Готове тісто розкачати в корж товщиною 1 см вирізати кружечки спеціальною формою, а в центрі кожного кружечка вирізати маленький кружечок отримані кільця положити на жаровню, змастити білком посипати горіхами і випікати в духовці 10-15 хвилин.

Готові тістечка посипати цукровою пудрою.

Пісочні тістечка з білками.

Тісто : 500гр борошна

250гр вершкового масла

1 столова ложка цукру 4 жовтки, сік одного лимона Начинка : 300 грам джему.

Для змащування : 4 білки, 250грам цукру.

Масло посікти з борошном, додати жовтки, цукор, цедру лимона замісити тісто і залишити на 2 години на холоді. Потім тісто тонко розкачати нарізати смуги, а з них квадрати. Кожний квадрат змастити піною збитих з цукром білків, скласти на змащений жиром лист і пекти в гарячій духовці протягом ЗО хвилин, щоб низ був рум'яний а піна блідо - кремова та суха. Низ кожного тістечка змастити джемом і скласти їх по два.

2.1. Пісочні тістечка:

Компоненти для тістечка

Заварне тісто.

В посудину з водою кладуть масло, сіль і доводять рідину до кипіння. Всипають просіяне борошно, після цього варять рідину 1-2 хвилини помішуючи лопаткою. Потім заварне тісто охолоджують до 70° С і знову помішуючи поступово вливати яйця. Необхідно пам'ятати, що вироби із крутого тіста погано підходять, а із рідкого розпливаються, а при великій температурі осідають. Для рідкого тіста потрібно заварити порцію густого тіста і добавити його у рідке.

Заварне тісто під час випікання дуже наростає, тому слід стежити затим, щоб воно було не дуже густе бо недостатньо виросте, і не надто рідке бо осяде. Готове тісто блискуче і пружне. Щоб заварне тісто швидко підходило, додати треба амоній розмішаний з яйцем. Вироби з заварного тіста в середині порожні і їх можна начиняти. Найкраще білковою піною, кремом із збитої сметани або заварним кремом.

Тісто розкладають на легко змащений жиром лист ложкою, або за допомогою кондитерського мішечка. Випікають протягом 20-35 хвилин при температурі 200° С. Під час випікання духовку не відкривати, бо тісто осяде. Вироби з заварного тіста приємні на смак, але швидко стають вологими і втрачають смак, тому великими порціями готувати їх не варто.

Тістечка шарові "Птисі"

Тісто : 1 склянка борошна

1 склянка розтопленого масла

4 яєць, пів чайної ложки солі. Креми : Заварний - 3 жовтки, 1 білок

100 гр цукру, 1 склянка молока,

50 гр. борошна, 1 чайна ложка вершкового масла, ванілін

сметанний - 1 склянка сметани 100 гр. цукрової пудри , ванілін.

Помадка : 300 гр. цукру, 1/4 склянки води

1 чайна ложка укусу, 30 гр. шоколаду, 1 чайна ложка масла, ванілін

До гарячого розтопленого масла домети гарячої води і закип'ятити. Зняти з вогню і поступово всипати борошно. Тоді додати яйця, добре вимішуючи щоб вони добре розчинились у тісті. Тісто посолити, вимішати і поставити на годину у холодне місце, щоб загусло. Потім набирати тісто, столовою ложкою, виробляти кульки завбільшки з горіх складати їх на змащений жиром листі пекти в гарячій духовці 210-220°С протягом 20 хв. Перші 10 хв. Духовки не відчиняти бо тісто осяде. Коли спечені кульки затверднуть, нарізати кожну ножем і наповнити кремом чи збитою сметаною або білковою піною. Спечені і висушені кульки вмочувати в шоколадну помадку і зліплювати по дві. З цього тіста можна пекти трубочки і бублики.

Крем : заварний - розтерти жовтки з цукром додати борошно. Все це розвести гарячим молоком і поставити на вогонь, але до кипіння не доводити. Коли маса загусне, зняти її з вогню додати масло піну з одного білка, ванілін і старанно вимішати.

Піну з білка слід додавати коли крем занадто густий. Начинити кульки холодним кремом.

Сметанний - сметану охолодити, а потім збивати на холоді, щоб загусла додаючи ложкою цукрову пудру, з ваніліном.

Помадка : цукор залити гарячою водою оцтом накрити і варити. Якщо крапля сиропу, спадаючи з ложки, тягне за собою нитку додати зігрітий шоколад або зварене з2-3 столових ложок води какао. Зняти з плити, додати масло, ванілін, яблука у заварному тісті.

Тісто : 80гр розтопленого масла

1 склянка води, 150гр борошна, 3 яйця пів чайної ложки солі.

Начинка: 1кг яблук, 1 столова ложка варення.

До гарячого розтопленого масла долити гарячої води і закип'ятити. Зняти з вогню і поступово засипати борошно весь час старанно вимішуючи доки утвориться однорідна маса. Коли маса вихолоне знову поставити на слабкий вогонь і вимішувати поки не втратить запаху борошна. Тоді додати яйця і добре вимішати. Тісто посолити і поставити у холодне місце, щоб загусло. Невеликі яблука обліпити заварним тістом і скласти на змащений жиром лист.

Пекти у гарячій духовці 210°- 220°С протягом 35 хвилин. Спечені яблука посипати цукровою пудрою.

Тістечка із заварного крему.

Влити в каструлю один стакан води добавить масло, сіль і поставить на вогонь. Як тільки маса закипить всипати борошно розмішати і варить на слабкому вогні 2-3 хвилини помішуючи. Зняти з вогню добавити яйця добре розмішати до одержання однорідної маси. Виложити тісто на лист змазаний жиром у вигляді булочок. Випікати у духовці 15-20 хвилин. Готові булочки підрізати з низу і заповнити кремом можна заповнити заварним кремом або масляним. Виложити на таріль і посипати цукровою пудрою.

Тісто : 1 стакан борошна,

125грам масла,

5 яєць,

1 стакан води, пів чайної ложки солі.

Крем : 1 стакан сметани,

2 столових ложки цукру,

1 пакетик ваніліну.

3.1. Тістечка із заварним кремом:

Улюбленими кулінарними і кондитерськими виробами у домашнім харчуванні є вироби з тісту. Загальновідомо, що жоден святковий стіл не може обійтися без пирога, печива, торта.

У кулінарії використовують наступні види тесту: дріжджове, дріжджове листкове, прісне здобне, прісне, піскове, листкове, бісквітне.

Різноманітні вироби з тесту відіграють велику роль у харчуванні.

У різних видах тісту міститься 32–57 % крохмалю, 30–35 % цукру (бісквітне тісто). Зміст білків коливається від 5,8% (піскове) до 11,6% (бісквітне).

Комбінуючи тісто з різними начинками (сирної, фруктової, м'ясний і т.д.), можна одержувати виробу високої біологічної цінності.

Щільні вироби з тісту несмачні, погано засвоюються, тому тісту намагаються додати розсипчастість і пористість. Для цього використовують різні розпушувачі (дріжджі, соду, вуглекислий амоній) чи перешаровують тісто олією і т.п.

Основною сировиною при готуванні випечених виробів є борошно. Найважливіша технологічна якість його – водопоглинаюча здатність, що виражається кількістю води, яку може поглинути борошно (у відсотках до ваги борошна). Іншим важливим показником є кількість і якість клейковини в борошні. Білки борошна, набухаючи, утворять клейковину, що додає тісту еластичність. Перед замісом борошно просівають для видалення забруднень і збагачення його киснем, що важливо для нормального розвитку дріжджів. Цукор, що додається в тісто, знижує здатність борошна поглинати вологу і розріджує тісто. Велика кількість цукру додає виробам надмірну твердість, а патока і мед - м'якість. Процес готування виробів з борошна складається з наступних стадій: підготовка сировини, готування тіста, оброблення виробів, випічка.

У процесі випічки вироби втрачають частину вологи, тому вага їх зменшується. Це зменшення ваги називають упеком. Величина його залежить від виду тіста, якості борошна, режиму випічки і розміру поверхні виробів.

У рецептуру борошняних виробів, крім борошна, входить ряд інших продуктів, тому вихід виробів, незважаючи на упек, більше, ніж вага взятого борошна. Різницю (у %) між вагою готових виробів і вагою витраченої на їхнє приготування борошна називають припеком.

Організація робочого місця

Керівництво роботою цеху на великих підприємствах здійснює начальник цеху, а на невеликих і середніх підприємствах — кухар-бригадир.

Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їхнього випуску.

При розподілі завдань варто враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів.

Нарізку напівфабрикатів, заправлення птаха і дичини, виготовлення порціонних напівфабрикатів доручають кухарям більш високої кваліфікації.

Бригадир (чи начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни і правил внутрішнього розпорядку.

При централізованому постачанні напівфабрикатами на підприємствах-доготівочних відпадає необхідність в організації заготовочних цехів з первинною обробкою сировини.

Однак багато напівфабрикатів мають потребу в доробці, перш ніж вони надійдуть у гарячий цех. Для виконання доготівочних операцій: готування фаршу з котлетного м'яса; заправлення фаршу; формування і панірування котлет, биточків та інші операції – може бути організований цех доробки напівфабрикатів. Організація такого цеху доцільна у великих і середніх доготівочних підприємствах. У дрібних доготівочних підприємствах для цієї мети виділяються спеціальні робочі місця в холодному цеху.

При організації роботи в гарячому цеху найбільш важливими умовами є наявність достатнього освітлення, правильний розподіл кухарів по кваліфікації, правильний підбор і розташування устаткування в цеху.

Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць підвищують продуктивність праці, дозволяють більш ощадливо витрачати сировину, скорочують відходи при кулінарній механічній обробці продуктів і поліпшують якість виробів, що випускаються.

На сучасному підприємстві громадського харчування готування їжі організують промисловим способом – з використанням високотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Передбачено потоковість технологічного процесу як на великих фабриках-заготовочних, так і в невеликих заготовочних цехах незалежно від ступеня механізації. Це дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.

Площа цехів залежить від потужності підприємства. Забезпечення їх устаткуванням розробляється по нормам технічного оснащення різних типів підприємств. Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.

Висота виробничих приміщень повинна бути не менш 3 – 3,3 м; стіни облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м. Підлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води. При установці модульного устаткування трап прокладають уздовж усієї лінії устаткування. Обробка приміщень повинна відповідати вимогам санітарії і гігієни, а також виробничої естетики.

Для забезпечення гарного природного висвітлення виробничих цехів співвідношення вікон і підлоги повинне бути не менш чим 1:8. При штучному висвітленні доцільніше використовувати люмінесцентні лампи денного світла, тому що вони дають більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії.

Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці: на кухні – не більш 26⁰С, у заготовочних цехах – не нижче 15⁰С. Необхідний температурний режим підтримується за допомогою приточно-витяжної вентиляції. Багато сучасних підприємств крім вентиляції обладнують автоматичними установками для кондиціювання повітря. Це забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість (60 – 70%), створює гарний мікроклімат.

Гаряча і холодна вода підводиться до ванн, раковин, плит, казанів і деяких видів механічного устаткування. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, усі труби сховані в підлогах і панелях. У кожнім цеху встановлюють настінний годинник і внутрішній телефон чи сигнальні дзвоники.

Робоче місце – частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої-небудь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.

Універсальні робочі місця призначені для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування таких місць різноманітне і змінюється в залежності від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильне збереження дрібного устаткування й інвентарю і посуду. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більш 6 – 7 м. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола або на стіні.

Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт – ліворуч. Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку – перед собою. Під час роботи працівник повинний стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно установити високі табурети.

Функціональні ємності, призначені для збереження, попередньої обробки, готування, транспортування і роздачі продукції, полегшують працю кухарів і знижують витрати ручної праці на 30 – 40%. Зовнішні розміри функціональної ємності відповідають внутрішнім розмірам засобів їхнього переміщення. У залежності від типу і потужності підприємства передбачають такі засоби переміщення функціональних ємностей, як контейнери, пересувні стелажі, візки з піднімальною платформою. Під час готування їжі, поряд з ємностями, використовують спеціальні касети і стелажі (із сітками-вкладишами).

Кожен цех на виробництві комплектується устаткуванням індивідуально, відповідно до його функціональних призначень.

Кондитерський цех

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах суспільного харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділочне, випічне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного збереження готових виробів.

Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання в продовж зміни сировиною, паливом, електроенергією – важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) - дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.

Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. В другому відділенні яйця витримують 5 хв. у 2 %-ному розчині хлорного вапна. У третім відділенні яйця витримують у 2 %-ному розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. Промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.

Меланж у банках промивають і відтаюють у тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі 45^оС.

Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіювати борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою.

Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно: спочатку з найбільш коротким циклом – здобне. Піскове, листкове, а потім – дріжджове.

Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, що вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.

Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, ділильно-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.

Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.

Робоче місце для формування виробів обладнують столами (c висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів), настінними стелажами.

Для готування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, яка входить у комплект цього приводу. Крім того, потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.

Креми готують в окремому приміщенні, у якому установлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитних казанах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними шухлядами для збереження інструмента, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.

Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.

Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.

Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти (акролен та ін.)

Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях чи ,у крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними шухлядами для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановленням на столах обертових підставок, на яких ставлять торти під час обробки.

У мийній для миття інструмента та інвентарю установлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.

Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки. У таких підприємств маються широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини і механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.

У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.

Термін збереження кондитерських виробів від 7 до 36 год.

Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожнму лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.

План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.

Санітарні вимоги при приготуванні

кондитерського виробу

Якість продукції, що випускається, залежить від сировини з дотриманням технологічного процесу, дотриманням правил санітарії і гігієни і систематичного контролю для всієї системи П.Г.Х. Існує 2 види контролю внутрішньовідомчий і виробничий.

Внутрішньовідомчий – контроль оперативний, бухгалтерський, лабораторний, технологічний – здійснює вище коштуючи організації П.Г.Х.

Оперативний контроль – перевіряє дотримання правил торгівлі, своєчасне таврування і перевірку ваг, аналізує скарги і пропозиції споживачів.

Бухгалтерський контроль – перевірка дотримання норм закладки сировини, правильність числення цін, виконання статей бюджету.

Лабораторний контроль – веде облік результатів аналізів по кожному підприємству досліджених фізичним і хімічно органолептичним шляхом.

Технологічний контроль – здійснюють інженери технологи безпосередньо на П.Г.Х. органолептичним шляхом.

Підсумки одержання по усіх видах контролю заповнюються документально (ведеться журнал) і доводиться до зведення працівників.

Виробничий контроль – здійснюється безпосередньо на самих підприємствах. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, його заступник, заступник виробництва, його заступник, інженер технолог, кухар що виготовляє даний виріб, роздавальники.

Усі вони проводять бракераж – повсякденний контроль якості продукції, що випускається. Його здійснює комісія, у котру входить: директор, інженер-технолог, що завідує виробництвом висококваліфікований кухар, що має право особистого бракеражу або шеф кухар, члени групи народного контролю і медичних працівників бракераж проводять у плині всього дня в міру виготовлення кожної порції страви, н/ф, кулінарного виробу в присутності кухаря, який готовив дані страви. Якість страв контролюють органолептичним шляхом зовнішній вигляд, смак.

При перевірки н/ф рибного і м'ясного цехів зважують не менш 5 – 10 порцій. 1 – 2 страви зважують порціями узятими з роздачі. Відхилення в масі не допускається. Перед проведенням бракеражу комісія повинна знайомиться з меню калькуляцією, виходу страв при порушенні їжі чи недовазі комісія має право зняти страву з продажу і направити її на доробку чи переробку, а при необхідності санітарно-бактеріологічну лабораторію. Результати бракеражу заносяться в бракеражний журнал у який страви оцінюють по 4-ох бальній системі. Сторінки в журналі пронумеровані, прошнуровані, скріплені сургучевою печаткою, журнал видає вищестояща організація. Записують порядковий номер страви, найменування, час виготовлення і проведення бракеражу, зауваження, оцінку в балах. Прізвище Ім'я По батькові кухаря, який приготував страву. По органолептичній оцінці страв, кожному виробу дають показники - зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція, дають оцінку 5,4,3,2.

Оцінка “5” – одержують такі страви і кулінарні вироби, що по зовнішньому вигляді, смаку, запаху, кольору і консистенції відповідають установленим для них показникам і вимогам кулінарії.

Оцінка “4” – одержують такі страви і кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але порушення форми, нарізки, недостатньо рум'яну кірочку, не повний набір сировини й інших незначних відхилень.

Оцінка “3” – дають стравам, придатним для продажу без переробки якщо їх смакові якості не відповідають усім установленим для них вимогам.

Оцінка “2” – одержують страви зі стороннім смаком і запахом, пересолені, кислі, гіркі, гострі, що утратили свою форму і підгорілі, що мають ознаки псування. Ці страви знімаються з продажу, якщо недоліки виправити неможливо – складають акт, на кухаря, який приготував цю страву, стягують вартість сировини.

Ряд санітарних правил, що повинні дотримуватися працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури П.Г.Х. правилами особистої гігієни передбачен ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Зміст тіла в чистоті – важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.

Зміст рук у чистоті має особливо важливе значення, тому що в процесі готування їжі постійно стикаються з продуктами.

Санітарний одяг – захищає продукти від забруднення, що можуть у них потрапити з тіла. У комплект входить: халат чи куртка з ґудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся повинні бути заховані під ковпаком, взуття на гумовій підошві без каблуків. Серги, кільця, браслети, ланцюжки й ін. вироби не допускаються.

Трудова діяльність працівників суспільного харчування з однієї сторони спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції, а з іншої на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред’являються такі вимоги, як УВАЖНІСТЬ, ТОЧНІСТЬ ДОЗУВАННЯ, ШВИДКІСТЬ РЕАКЦІЇ а також, що не мало важливо ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД КУХАРЯ. Естетика спецодягу кухаря припускає її чистоту. Брудний фартух або куртка різко знижують настрій робітників, до того ж розцінюється як і порушення санітарного режиму. Людина недбала, майже завжди така ж й у відношенні до людей. Культурна людина завжди стежить за своєю зовнішністю, як на роботі, так і будинку. Охайно одягнений кухар завжди викликає повагу і шанобливе відношення споживачів. Дійсний кухар по праву пишається своєю майстерністю, для нього немає вищого докору, чим думка споживачів. Тому-то кухар – це творець не тільки страв, але і гарного настрою, адже добре приготовлена страва – дійсний твір мистецтва.

У спілкуванні зі споживачем кухар повинний володіти своїм поводженням. При цьому він керується нормами поводження прийнятими в нашому суспільстві, а так само професійним вимогам таким як: постійна привітність, увічливість, тактовність, привітність до усіх вимог. Кухар повинний спілкуватися не утрачаючи власного достоїнства. Але етична культура спілкування кухаря зі споживачем не повинна зводитися до формальної ввічливості, коректності в роботі це ще не справжня культура спілкування. Доброзичливий настрой кухаря як би зобов'язує справжньому настрою. Таким чином працівники громадського харчування пропагують правила етикету виконуючи тим самим визначену виховну роль, а так само впливають естетичні смаки, культури поводження за столом, консультації з питань сполучення страв і напоїв. У відповідь на привітне обслуговування, споживачі прагнуть бути помірними у своїх вимогах. Розуміється доброта повинна бути щирої, адже доброта розташовує друг до друга. Краща форма прояви привітності не примушена природна посмішка.

Техніка безпеки

У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:

• забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця;

• забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем;

• знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні;

• перед роботою варто застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;

• на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні ґрати;

• ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;

• виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, розрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю.

При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26єС.

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.

Електроустаткування повинне бути заземлене.

Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

Кришки пищоварних стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пару чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку і переконатися, що немає пару. Кришки у наплитних казанів відкривати на себе.

Готову продукцію вагою більш 20 кг варто транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (керосином, бензином).

У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.

При нещасливих випадках, зв'язаних із утратою працездатності, варто складати акт за формою.

Для кондитерського виробу

• Надмір цукру в тісті уповільнює бродіння, під час випікання скоринка виробу швидко присмажується, тим часом як середина залишається сирою.

• Не можна пересолювати тісто, бо зайвина солі розріджує його і надає неприємного присмаку.

• Яйця треба спочатку розбивати по одному у склянку чи якусь іншу посудину, щоб випадково не зіпсувати тісто несвіжим яйцем.

• Не можна збивати білки в алюмінійовому посуді, бо вони темнішають.

• Білки та вершки треба збивати перед використанням, бо піна з них не може довго зберігатись (вона осідає).

• Перш ніж збивати вершки на пі-ну, їх треба охолодити до температури 8 — 10єС і збивати в холодному місці.

• Ніколи не слід добавляти продукти до піни з білків, треба вводити піну в продукти, обережно перемішуючи при цьому суміш зверху вниз.

• Якщо доводиться замінити свіже молоко згущеним або сухим, то слід пам’ятати, що 1 л свіжого молока відповідають 250 г згущеного без цукру або з цукром і 130 г сухого.

• Сухе молоко необхідно попередньо просіювати і розводити у воді з температурою 60 — 70єС.

• Надмір жирів у тісті погіршує якість виробу: тісто стає важким і погано пропікається.

• Усі жири можна зберігати до двох тижнів при температурі 4—6єС у наглухо закритій посудині.

• Газову духовку слід розігріти за 10 хв. перед випіканням виробів, електричну — за 25 хв.

• Коли нема термометра, температуру в духовці можна визначити так:

• якщо щіпка борошна, вкинута в духовку, спочатку стане жовтою, а через 30 с потемніє, значить температура в духовці 220 — 240єС; якщо борошно зразу звуглиться,— температура 270 — 280єС; коли борошно змішується поступово,— температура 180 — 200єС.

• Для вистоювання тісто в середньому ставлять на 30 — 60 хв.

• Тісто обмазують жовтком за 5 — 10 хв до випікання.

• Щоб виріб був м’яким (верхня і спідня скоринки), його слід ще гарячим накрити тканиною.

• Щоб білки легше було збити на густу піну, яйця треба охолодити, поклавши їх на 1 год на лід або в холодну воду.

• Борошно найкраще зберігати в мішках, а не в жерстяних коробках або в дерев’яних скриньках.

• Щоб нарізати гарячий пиріг, ніж треба занурити в гарячу воду або нагріти над полум’ям газового пальника.

• Якщо тісто недостатньо підійшло або в духовці не досить висока температура, тісто буде драглисте.

• Ніколи не слід сипати борошно в рідину, а навпаки, треба поступово додавати рідину до борошна.

• Посуд з-під молока треба мити спочатку холодною, а потім гарячою водою. Так сам.о треба мити посуд, в якому було тісто або суміш з яйцями. Свіжі яблука добре зберігаються, якщо їх засипати чистою тирсою, яка, звичайно, не має неприємного запаху;

• Дека та форми рекомендується змащувати жиром густої консистенції.

• Добре борошно має бути сухим, м’яким, а на колір білим або з трохи кремуватим відтінком. Якщо стиснути таке борошно у жмені, воно утворює грудочку, яка розсипається не відразу. Від натискування на поверхню борошна пальцем на ній мають залишитись відбитки папілярних ліній. Коли в борошно додають воду, воно не повинно темнішати.

• Якщо в борошно з підвищеною вологістю занурити руку, вона відчує холод. Таке борошно треба використати в першу чергу, бо воно може швидко зіпсуватись.

• Добре пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє — солодкувате. Якщо борошно надто солодке на смак, це означає, що його змололи з пророслого зерна. Гіркуватого смаку набуває борошно, яке зберігалося в несприятливих умовах. Гострий і гіркий смак борошна може бути наслідком забруднення збіжжя.

• Молоко робить тісто пухкішим, м’якшим, надає йому еластичності, пружності. Але його має бути стільки ж, як і води, або навіть менше, бо інакше тісто погано пропікатиметься.

• Правильно вимішане тісто має бути гладеньким, вільно відставати від стінок посудини.

• Якщо тісто недосолене, сіль розчиняють у невеликій кількості води, вливають розчин у тісто і знову добре його вимішують.

• Пересолене тісто погано бродить і легко завітрюється, вироби з нього виходять бліді. Щоб виправити станови-ще, слід замісити нову порцію тіста, але вже без солі, з’єднати з пересоленим тістом і старанно вимісити.

• Смак виробів з тіста можна варіювати, додаючи борошно іншого сорту або замінюючи рідинну частину. До основної рідини можна додавати сметану, кефір, олію, цибульний чи морквяний сік тощо. У кожному випадку вироби з тіста матимуть інший смак.

• Коли випікають борошняні вироби, під форму насипають трохи солі, щоб вони не підгорали.

• Якщо поставлене для бродіння тісто дуже остигло, його треба швидко підігріти до температури 30 — 40 єС, поставивши посудину з ним в ємність з теплою водою і підтримуючи цю температуру до кінця бродіння.

• Жири в тісто слід класти точно за рецептурою, бо в разі їх надміру вироби будуть розпливчасті, з глевким м’якушем.

• У бісквітне тісто на кожне яйце кладуть 20 — 30 г цукру та 20 г борошна. Замість борошна можна класти 1 столову ложку манних круп або 2 столові ложки мелених ядер горіхів. Виріб буде більш розсипчастий, якщо в тісто додати крохмаль (1 частина крохмалю на 6 частин борошна).

• Тісто буде більш розсипчастим, якщо жир складатиметься з однакових частин вершкового масла, маргарину та смальцю, і ніжним, коли в нього додати цукрову пудру. Свіжого доброго запаху пісочному тісту надає лимонна цедра.

• Вироби з тіста спочатку змащують маслом і лише потім посипають цукром. Якщо зробити навпаки, то цукор швидко розчиниться у маслі.

• Щоб на виробах утворювалась красива рум’яна кірочка, за 5 — 10 хв до закінчення випікання їх слід обмазати жовтком. Роблять це обережно, користуючись м’якеньким пензликом або курячою пір’їною, щоб не пом’яти.

• Щоб тісто не підгорало, в кутку в духовці слід поставити посудину з водою.

• Якщо готовий пиріг не знімається зі сковороди, її ставлять на кілька секунд у холодну воду або підігрівають на паровій бані.

• Якщо пиріг пристав до дека, треба взяти чисту міцну нитку і обережно провести нею під сподом пирога.

• Бісквітні тістечка і торти прикрашають шоколадною помадкою, різними фруктами та цукатами. Перш ніж прикрашати фруктами, поверхню виробу обмазують білком.

• Тістечка, глазуровані помадкою, та ромові баби не рекомендується зберігати в холодильнику.

• Готуючи шоколадно-вершковий крем, какао-порошок разом з ванільною пудрою вводять наприкінці збивання.

• Перш ніж покривати торт глазур’ю, його треба посипати крохмалем, щоб вона не розпливалась. Загладжують глазур ножем, змоченим у гарячій воді.

• Щоб фруктові маси та креми, крім фруктових, довше залишалися свіжими, в них додають 2 ложки спирту.

• Торт добре зберігається (не висихає), якщо в коробку, де він лежить, покласти яблуко.

• В разі додавання до тортових мас та кремів різних есенцій треба стежити за їх дозуванням, бо зайвина есенції приглушує надаваний смак та аромат.

Перелік використаних джерел

1.Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.

2.Гернатовская В. В., Шнейдер Б. Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,1968.

3.Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

4. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

5. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

6. Учебное пособие для повара. М., 1965.

7. Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. 1987.

8. “Смачно і користно” редактор Тичинський В.Т.

9. “Солодке печиво” редактор Дарія Увень.