Никифоров Р.П.
Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского
Донецк 2008
Наиболее перспективным для внедрения в условиях мини-производств являются технологии штучных хлебобулочных и сдобных изделий – булочек для гамбургеров, хот-догов, хлеба «Пита», сдобы обыкновенной, пицы и др.
Булочки для гамбургерів та хот-догів виробляють із дріжджового тіста як опарним, так і безопарним способами.
Для виробництва булочок безопарним способом необхідно в діжі тістомісильної машини змішати 3 кг борошна з сіллю, цукром, сухим молоком, дріжджами та маслом. При перемішуванні поступово додати воду та ще 0,8 кг борошна. Вимішувати тісто протягом 2 хв. Потім потроху додавати, борошно, що залишилося, до тих пір, поки тісто не стане однорідним та еластичним.
Тісто викласти на стіл, змастити поверхню з усіх боків рослинним маслом та дати розстоятися 60 хв. (через 30 хв. провести обминання). Потім поділити тісто на шматки вагою 60 г для гамбургерів та 80-90 г – для хот-догів. Сформувати у вигляді кульок або видовжених паличок, покласти на змащені жиром противні на відстані 5 см одна від одної. Помістити в розстоєчну шафу на 1 год. Перед випіканням змастити булочки розтопленим вершковим маслом та посипати посипкою (мак, тертий сир, кунжутне насіння, дрібно нарізана ріпчаста цибуля або часник, насіння селери, кмин тощо). Випікають при температурі 190°С протягом 15-20 хв.
З тіста, виготовленого за поданою технологією, з додаванням наповнювачів можна формувати булочки різноманітної форми масою 150-350 г. В якості наповнювачів використовують: пасеровану цибулю, пасеровану цибулю з томатами, пасеровані томати, маслини та олівки, сир, ковбасні вироби тощо.
Після випічки вироби охолоджують та упаковують штучно у вентилюємі пакети з полімерного матеріалу або в транспортну тару – ящики з гофрокартону.
Хліб "Піта" завдяки особливостям технології приготування є пласкою булочкою з порожнечею всередині. Його використовують для наповнення різноманітними начинками, фаршами, на основі Піти готують гамбургери тощо.
Технологія Піти передбачає замішування тіста безопарним способом, для чого розчинюють в 1,25 л води дріжджі та 0,1 кг цукру, розчин витримують в теплому місті 10 хв.
В діжі тістомісильної машини змішати борошно, сіль, воду, що залишилася, та розведені дріжджі. Тісто вимішують на середніх обертах протягом 10-12 хв.
Поверхню тіста в діжі або на столі змащують з усіх боків рослинним маслом та розстоюють 1-1,5 год. Після чого обминають, вимішують 2-3 хв. та поділяють на шматки вагою 50 г. Формують у вигляді кульки та розстоюють протягом 10 хв.
Після розстоювання кульки розкатують у пласкі круглі шматки, викладають на противні та випікають 8-10 хв. при температурі 245°С. Після випікання охолоджують та пакують аналогічно булочкам.
Сегодня предприятия пищевой промышленности, а в основном мини-производства, и ПРХ, вырабатывают широкий ассортимент изделий, который представлен 3 основными направлениями:
готовые блюда (ПРХ).
замороженные п/ф ВСГ (замороженная пицца с топпингом).
замороженная выпеченная тестовая основа.
Пицца состоит из трех основных частей: тестовой основы – базы, соуса и начинки – топпинга.
Тестовая основа состоит из: муки, воды, масла растительного, соли, дрожжей.
Используют муку из твердых пород пшеницы с выходом клейковины не менее 30-32%, мелкого помола (00). Наилучшей считается итальянская мука Manitoba, получаемая из зерна твердых сортов. Эта мука имеет такие характеристики: W 350-400, P.L. - 50, Umidima` massima 15,5%.
Из отечественных видов наиболее оптимально подходит мука высшего сорта, состоящая из тонкоизмельченного эндосперма и не содержащая отрубей.
Яичные продукты – свежие яйца, меланж, порошок являются хорошими белковыми обогатителями для изделий из муки. Одновременно яичные продукты улучшают структуру пористости, увеличивают объемный выход изделия
При замесе теста используется только растительное масло - оливковое, кукурузное, подсолнечное.
Итальянская пицца предусматривает использование только оливкового масла, но из-за дороговизны этого продукта многие производители используют другие рафинированные масла.
Тестовая основа пиццы.
При производстве тестовой основы для пиццы используют тесто, приготовленное как опарным так и безопарным способом. От выбранного способа приготовления теста зависит пористость мякиша и мягкость теста в целом.
Как правило, используют тесто замешенное Безопарным способом.
В дежу тестомесильной машины заливают воду, подогретую до 30-35˚C, всыпают соль, сахар, дрожжи, масло, муку, ингредиенты перемешивают, включают машину на средние обороты и вымешивают до получения однородной массы, которая полностью отделяется от дежи. Температура теста должна быть 29-30˚C. Тесто выкладывают на стол для расстойки, накрывают, и растаивают 1 ч., делают обминку и растаивают еще 40-60 мин. При использовании сильной муки делают 2-3 обминки. Качество изделий при безопарном способе несколько ниже, чем при опарном. Но время приготовления значительно сокращается.
Компанией «Перфи» для мини-производств рекомендуется использовать следующую технологию изготовления теста: мука просеивается и перемешивается с сухими дрожжами; добавляется растительное масло; вливается теплая вода с растворенными в ней солью и сахаром (температура раствора 38°C) и производится замес теста до образования однородной эластичной массы. Затем осуществляется предварительная расстойка теста, а также деление на необходимые заготовки и их округление; тесту дают подняться, затем его охлаждают.
После второй обминки тесто подвергают разделке, целью которой является отделение от выбродившего теста куска и придания ему формы, соответствующей способу выпекания пиццы. Тесто разделывают на куски массой 100-200г, что соответствует диаметру пиццы 15-31 см. Отдельные куски теста округляют и укладывают на противни для расстойки.
Для ускорения брожения расстойка производится в камерах при температуре 35-40°С и влажностью не менее 80%.
Для тестовой основы пиццы используют не только дрожжевое тесто, но и слоенное, песочное, пресное и другие виды теста.
Цукрове печиво виробляють із тіста, яке має крихкувату структуру. Вироби визначаються поруватістю, крихкістю, набуханням.
За своїм складом та способом приготування здобне печиво поділяється на основні чотири групи: пісочне, збивне, мигдальне, сухарики.
Також широке розповсюдження в умовах міні-виробництв знайшла технологія пряників. В залежності від технологічного режиму виробляють два основних типи пряників - заварні та сирцеві, кожен із яких може вироблятися як із начинкою, так і без неї.
Технологія цукрового печива
Сировину, призначену для виробництва здобного печива, підготовлюють та інспектують. При замішуванні тіста слід дотримуватися певної послідовності завантаження сировини. Сировину без борошна, крохмалю, хімічних розпушувачів перемішують протягом 3-4 хв у тістомісильній машині, додають розпушувачі, розчинені у воді, і в останню чергу додають борошно.
Температуру води, яку використовують, розраховують таким чином, щоб температура рецептурної суміші становила 15...23°С. Готове тісто розкатують та штампують печиво будь-якої форми. Відформоване тісто укладають на підігріті листи і відправляють на термообробку. Термообробка печива - комбінований процес випікання та сушіння і тривалість його залежить від рецептури, вологості тіста, температури. Печиво після випікання-сушіння підлягає охолодженню до затвердіння (65...70° С).
Технологія виробництва печива
У тістомісильній машині протягом 10-15 хв збивають масло із цукровою пудрою, спочатку менш інтенсивно, потім із більшою інтенсивністю. Після цього поступово додають сировину, яка залишилася згідно рецептури, і перемішують після додавання кожного виду сировини 1-4 хв. В останню чергу додають борошно і перемішують при малому числі обертів.
Тісто повинно бути добре перемішаним, не затягнутим. Вологість тіста - 15-20% в залежності від сорту, температура 19...22°С.
Випікання-сушіння проводять при температурі пекарної камери 200...250° С протягом 3-8 хв у залежності від сорту печива. Готові вироби охолоджують до затвердіння.
Основными направлениями усовершенствования технологии изделий из теста является увеличение питательной ценности, увеличение или уменьшение калорийности, улучшение внешнего вида и органолептических свойств, увеличение сроков хранения, ускорение сроков приготовления и т.д. Для достижения этих целей используют пищевые добавки, которые можно вводить как в рецептуру теста, так и состав начинки (топпинга).
Пищевые добавки по технологическому предназначению делят на:
Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта: улучшители консистенции; пищевые красители; ароматизаторы; вкусовые вещества.
Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты): антимикробные средства; антиокислители.
Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов: ускорители технологического процесса; разрыхлители; желеобразователи; пенообразователи; отбеливающие вещества и т.д.
Пищевые добавки – улучшители качества изделий.
Кострова И.Е. Малое хлебопекарное производство. –СПб.: ГИОРД, 2001. -120 с.