Дипломная работа: Структура й екологічна безпека харчування школярів м. Біла Церква
Кваліфікаційна робота
на тему: "Структура й екологічна безпека харчування школярів м. Біла Церква"
Зміст
Реферат
Вступ
Розділ 1 ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
1.1 Значення і функції їжі
1.2 Харчування та здоров’я населення України
1.3 Харчування шкільної молоді
1.4 Екологія харчування як елемент національної безпеки
1.5 Екотрофологія – нова система знань про харчування
Розділ 2 МАТЕРІАЛ І МЕТОДИКА ВИКОНАННЯ РОБОТИ
2.1 Мета та завдання роботи
2.2 Методики досліджень
Розділ 3 РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ
3.1 Структура харчування шкільної молоді
3.2 Дотримання режиму та правил раціонального харчування школярами
3.3 Харчування і здоров’я шкільної молоді
Розділ 4 ОХОРОНА ПРАЦІ
Висновки
Список використаної літератури
РЕФЕРАТ
Робота виконана на основі соціологічного дослідження структури харчування школярів різного віку в двох загальноосвітніх школах м. Біла Церква.
В огляді літератури розкрито основні питання щодо значення і функцій їжі, особливостей харчування школярів, харчування і здоров’я населення України, екологічної безпеки харчових продуктів.
Наведено структуру харчування шкільної молоді м. Біла Церква, висвітлені екологічні проблеми харчування, розглянуто науково-освітній аспект в сфері харчування.
Ключові слова: раціональне харчування, екотрофологія, нутрієнти, споживання, харчовий статус, структура харчування.
ВСТУП
Всі досягнення цивілізації слід кваліфікувати як сукупність технологічних процесів, орієнтованих винятково на травну систему
Олександр Уголєв
Для людини харчування – це основний (і чи не єдиний керований) чинник, що забезпечує здоров’я, нормальний розвиток, довголіття, творчий потенціал, продуктивність праці. Рівень виробництва харчової продукції визначає якість життя спільноти людей, їх працездатність, впливає на долі цілих народів [11].
Аналіз динаміки харчування різних груп населення України свідчить про те, що за останнє десятиліття істотно порушилася структура харчування українців. Спостерігаються значні відхилення від формули збалансованого харчування передусім за рівнем споживання вітамінів, хімічних макро- і мікроелементів, біологічно цінних поживних речовин рослинного походження та інших біологічно активних речовин, які виконують важливу роль у підтриманні нормального обміну речовин [13].
В Україні державна політика в галузі харчування сьогодні перебуває на стадії формування. З огляду на це фахівцям різних галузей виробництва і науки належить вирішити низку важливих завдань, серед яких здійснення освітніх програм у сфері харчування, пропагування основ раціонального харчування серед населення є одними з найважливіших. На виконання цих завдань в Білоцерківському державному аграрному університеті пропонується вивчення дисципліни екотрофології, яка узагальнює наукові та практичні досягнення в галузі харчування людини.
Екотрофологія – нова для нашої країни наука, яка виникла на стику різних наук, її теоретичний каркас тільки формується. Цей каркас має постійно доповнюватися, нарощуватися, для того щоб поступово сформувалася струнка система аксіом, законів, концепцій екотрофології [5].
Проблема раціонального харчування складна і широкомасштабна. Вона є своєрідним відображення соціального добробуту країни та населення і наразі в Україні не вирішена. Проте слід зазначити, що причиною порушення структури харчування населення України є не тільки низька купівельна спроможність, а й низька культура споживання, неосвіченість у галузі харчування, тому сфера вивчення предметів з харчування людини повинна поширюватись на всі навчальні заклади.
Про справедливість останньої тези свідчать результати проведеного нами дослідження структури харчування шкільної молоді та вивчення рівня її обізнаності в проблемах раціонального харчування.
Зважаючи на це, вважаємо, що робота є актуальною і має на меті виявити та оцінити проблеми пов’язані з харчуванням в школярів різних вікових груп.
Розділ 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
Значення і функції їжі
Експертами Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ) встановлено, що стан здоров’я людини на 50% визначає індивідуальний спосіб життя [6].
Харчування в індивідуальному способі життя відіграє найголовнішу роль. Воно не тільки має важливе значення в оздоровленні окремих груп населення, але й впливає на долі цілих народів.
На сьогодні в харчуванні сучасної людини існує дилема: з одного боку – необхідність обмежити кількість їжі з метою досягнення відповідності між калорійністю раціону і енерговитратами, з другого – необхідність значного розширення асортименту продуктів для ліквідації існуючого дефіциту мікронутрієнтів. Це складна проблема, проте в сучасних умовах вона може бути вирішена.
За останні роки людство доклало максимум зусиль для того, щоб повернути їжі її природні інгредієнти, корисні для здоров’я. Для поповнення і збагачення раціону харчування людини вітамінами, мінеральними речовинами та іншими мінорними компонентами було створено новий клас продуктів – біологічно активні добавки (БАД). За зовнішнім виглядом вони нагадують фармакологічні препарати (таблетки, порошки, екстракти, відвари тощо), але за вмістом і можливостями масового застосування їх відносять до харчових продуктів.
Вирішити проблему забезпечення населення харчовими продуктами лише за рахунок розширення виробництва традиційних натуральних нині не так просто. Тому в структурі раціону ХХІ століття поряд з традиційними натуральними харчовими продуктами важливе місце посідатимуть модифіковані натуральні продукти із генетично модифікованих джерел і продукти з модифікованими, заданими властивостями (функціональні харчові продукти, збагачені есенціальними харчовими речовинами і мікронутрієнтами), а також БАД. Разом з тим, впровадження генетично модифікованих джерел їжі вимагає вирішення певних біологічних, медичних, психологічних і законодавчих проблем. В Україні наразі не існує системи регулювання та контролю використання таких харчових продуктів [13].
Для підтримки оптимального харчового статусу людини в раціоні повинні бути наявні всі основні харчові речовини в певних співвідношеннях.
Основні харчові речовини – органічні і неорганічні сполуки, необхідні для нормального росту, підтримання і відновлення тканин, а також для розмноження. Тому їхній вміст у харчовому раціоні людини має бути не нижчим зазначеного мінімального рівня. Водночас якщо приймання харчових речовин перевершує необхідний рівень, це може призвести до різних інтоксикацій організму, включаючи летальний кінець [6].
Харчові речовини поділяють на дві основні групи:
макронутрієнти – білки, жири, вуглеводи і макроелементи;
мікронутрієнти – вітаміни і мікроелементи.
Необхідною є і вода – один з трьох складників біосфери, що є найважливішим для життя.
Вода належить до харчових речовин, без яких життя неможливе. Саме у водному середовищі відбуваються біохімічні реакції, зумовлені унікальними фізико-хімічними властивостями води.
Жива клітина на 60–99,7% складається з води. Організм дорослої людини масою 65 кг містить у середньому 40 л води [7].
Від води залежать структура і функціональні властивості клітинних мембран.
У разі втрати організмом води зі швидкістю 500 мл за годину або втрати 1/10 від загальної кількості води, відбувається зневоднення організму. Втрата води в об'ємі 10–20% маси тіла небезпечна для життя [19].
Під час зневоднювання порушується низка фізіологічних функцій організму. Зменшується об'єм циркулюючої крові, знижується артеріальний тиск, кислотно-основна рівновага організму зрушується в бік кислої реакції (ацидоз) порушуються травлення й обмін речовин. Відчувається сильна спрага, зникає апетит, з'являється сухість слизових оболонок, хриплість голосу, загальна слабкість, нудота, головний біль, порушення психіки.
Потреба у воді для дорослої людини на добу становить приблизно 40 мл на 1 кг маси тіла. У дітей грудного віку цей показник збільшується до 120–150 мл.
Сумарна добова потреба людини у воді, яка становить у середньому 2,3–2,7 л, визначається характером виконуваної роботи, умовами зовнішнього середовища та якістю спожитої їжі. Із харчовими продуктами ми щодня отримуємо 600–800 мл. 300–400 мл води утворюється під час окислення білків, жирів і вуглеводів. Решту, 1–1,5 л води людина має отримати ззовні у вигляді вільної рідини [22].
Білки – складні органічні сполуки з амінокислот, до складу яких входять карбон (50–55%), гідроген (6–7%), оксиген (19–24%), нітроген (15–19%), а також можуть входити фосфор, сульфур, ферум та інші елементи [17].
Білки харчових продуктів неможливо замінити іншими речовинами, і роль їх в організмі людини надзвичайно важлива. Вони відіграють ключову роль у житті клітини, становлячи матеріальну основу її хімічної діяльності. Функції білків такі:
структурна – здатні мимовільно створювати певну, властиву лише цьому білку просторову структуру;
регуляторна – є регуляторами і каталізаторами, що прискорюють перебіг біохімічних реакцій у процесі обміну речовин;
транспортна – переносять по крові гормони, гемоглобін, ферум, ліпіди та ін.;
захисна – синтез антитіл;
скорочувальна – м'язи в основному побудовані з білків;
енергетична – білки можуть бути джерелом енергії для людини, але вони ніколи не відкладаються про запас - надлишкова кількість білка витрачається для отримання енергії [7].
Біологічна цінність білків харчових продуктів залежить від співвідношення в них незамінних амінокислот, які не можуть синтезуватися в організмі і мають надходити тільки з їжею.
Потрібно зазначити, що рослинні і тваринні білки неоднаковою мірою засвоюються організмом: білки молока і яєць – у середньому на 96%, м’яса і риби – 95%, хліба і хлібобулочних виробів з борошна першого і другого сортів – 85%, овочів – 80%.
Потреба організму людини в білку залежить від віку, статі, кліматичних особливостей регіону і характеру трудової діяльності. Оптимальним вважається надходження білка з розрахунку не менш як 1 г на 1 кг маси тіла.
Потреба дорослої людини в білках у середньому становить 70–110 г на добу, потреба дітей у білку – 1,5–4 г на 1 кг маси [13].
Жири належать до групи простих ліпідів і є складними ефірами жирних кислот і триатомного спирту гліцеролу.
Функції ліпідів в організмі, як і білків, різноманітні:
енергетична – є основним енергетичним матеріалом для організму: під час згорання 1 г триацилгліцеролів, головного компонента ліпідів, виділяється 38,9 кДж (9 ккал), що вдвічі більше, ніж під час згорання білків чи вуглеводів;
резервна – в організмі використовується під час погіршення харчування чи захворюваннях;
структурна – входять до складу клітинних оболонок і внутрішньоклітинних утворень. У нервовій тканині міститься до 25% ліпідів, у клітинних мембранах – до 40%;
синтезувальна – є джерелом синтезу стероїдних гормонів, які забезпечують пристосування організму до різних стресових ситуацій;
транспортна – ліпопротеїни – сполуки ліпідів із білками є переносниками жиророзчинних вітамінів (A, D, Е і К) в організмі;
захисна – є джерелом для синтезу простагландинів, тромбоксанів і групи інших сполук, які захищають організм. Крім того, ліпіди сприяють закріпленню у певному положенні таких внутрішніх органів, як нирки, кишечник, і захищають їх від зміщення під час струсу;
терморегулювальна – захищають організм від холоду [7].
Найважливіший складник жирів – жирні кислоти (насичені і ненасичені).
Особливе фізіологічне значення мають поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК), які входять до структури клітинних мембран та інших структурних елементів клітини. Ненасичені жирні кислоти – лінолева і ліноленова – не синтезуються в організмі людини. Арахідонова кислота може утворюватися в організмі з лінолевої за наявності В6 і біотину. Ці кислоти необхідні для росту й обміну речовин живих організмів, еластичності їхніх судин. ПНЖК, які становлять велику частину рослинних олій, відіграють також важливу роль у синтезі простагландинів – гормоноподібних речовин, які беруть участь у регуляції багатьох процесів в організмі. За повної відсутності ПНЖК у харчуванні спостерігається припинення росту, некротичні ураження шкіри, зміна проникності капілярів. На відміну від насичених жирних кислот поліненасичені кислоти сприяють видаленню холестеролу з організму – за порушення холестеролового обміну виникає таке поширене захворювання, як атеросклероз.
Рекомендований вміст жирів у раціоні людини становить 90–100 г на добу, 1/3 їх потреби мають становити рослинні олії, 2/3 – тваринні.
За даними ВООЗ, нижня межа безпечного споживання жирів становить для дорослих чоловіків і жінок 25-30 г/доб [6].
Вуглеводи – органічні речовини, які складаються з карбону, гідрогену й оксигену. Вони є основним складником харчового раціону людини, оскільки їх споживають приблизно вчетверо більше, ніж жирів і білків. Функції вуглеводів в організм досить різноманітні:
енергетична – головна функція вуглеводів. Упродовж життя людина в середньому споживає близько 14 т вуглеводів, у тому числі більш як 2,5 т моно- і дисахаридів. За рахунок вуглеводів забезпечується близько 60% добової енергоцінності, тоді як за рахунок білків і жирів, разом узятих, – лише 40%;
синтезувальна – вуглеводи необхідні для біосинтезу нуклеїнових кислот, замінних амінокислот як складник структурної частини клітин;
пластична – вуглеводи входять до складу гормонів, ферментів і секретів слизових залоз;
регуляторна – вуглеводи протидіють нагромадженню кетонових тіл під час окиснення жирів, регулюють обмін вуглеводів і діяльність центральної нервової системи;
захисна – глюкуронова кислота, поєднуючись із деякими токсичними речовинами, утворює розчинні у воді нетоксичні складні ефіри, які легко виводяться з організму.
Середньодобова потреба у вуглеводах становить 350–500 г [13].
Вітаміни – низькомолекулярні органічні сполуки різноманітної хімічної природи, які не синтезуються (або синтезуються в недостатній кількості) в організмі людей і більшості тварин. Вони надходять з їжею і необхідні для каталітичної активності ферментів, які визначають перебіг біохімічних і фізіологічних процесів у живому організмі. Вітаміни належать до незамінних мікрокомпонентів їжі на відміну від макрокомпонентів - білків, ліпідів і вуглеводів.
Вітаміни поділяють на водо- і жиророзчинні.
До водорозчинних належать вітаміни С, групи В, Р і РР, до жиророзчинних – вітаміни A, D, Е і К.
Виокремлюють також групу вітаміноподібних речовин, до яких належать холін, інозит, вітамін U, карнітин, оротова, пангамова (вітамін B15) і параамінобензойна кислоти, вітамін F [3].
Потреба людини у вітамінах залежить від її віку, стану здоров'я, характеру діяльності, пори року, вмісту в їжі основних макрокомпонентів харчування.
Мінеральні речовини у раціональному харчуванні так само незамінні, як і білки, ліпіди, вуглеводи, вітаміни. За недостатності чи надлишку мінеральних речовин з організмі людини виникають специфічні порушення, які призводять до захворювань.
Мінеральні речовини становлять порівняно велику частину тіла людини (близько 3 кг золи). У кістах вони представлені у вигляді кристалів, у м'яких тканинах – у вигляді сировинного або колоїдного розчину в поєднанні головним чином з білками.
Мінеральні речовини виконують пластичну функцію в процесах життєдіяльності людини, важлива їхня роль у побудові кісткової тканини, де переважають такі елементи, як фосфор і кальцій. Мінеральні речовини беруть участь у найважливіших обмінних процесах організму – водно-сольовому, кислотно-лужному, підтримують осмотичний тиск у клітинах, впливають на імунітет, кровотворення, згортання крові. Деякі ферментативні процеси в організмі неможливі без участі тих чи інших мінеральних речовин. Приблизно третина всіх ферментів містить метал або активується металом.
Мінеральні речовини залежно від їхнього вмісту в організмі поділяються на макро- і мікроелементи. До макроелементів належать натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, хлор, сульфур, до мікроелементів – ферум, купрум, манган, цинк, йод, хром, кобальт, флуор, молібден, нікол, стронцій, кремній, селен, ванадій. У мікрокількостях вони стимулюють біохімічні процеси, але у великих дозах можуть проявляти токсичну дію на організм.
1.2 Харчування та здоров’я населення України
Аналіз динаміки харчування різних груп населення України свідчить, що за останні роки істотно порушилася структура харчування українців. Знизилося споживання м’яса і молока, фруктів і овочів, риби і рослинної олії. Зросло споживання лише одного продукту, який по праву називають національним – картоплі. За останні два роки популярність "другого хліба" збільшилася на 13,2 %. Отже, значна верства населення (62,7 %), тобто люди з низьким рівнем сукупних витрат, а також ті, хто перебуває на рівні прожиткового мінімуму, споживають, в основному картоплю і хліб. Як наслідок, їхній раціон збіднів на біологічно повноцінні продукти тваринного походження. В той же час у ньому значно зріс вміст простих вуглеводів та тваринних жирів; рівень пектину та клітковини, що регулюють діяльність товстого кишечнику, катастрофічно знизився (дефіцит сягає 70 %) [21].
Таблиця 1.1. Споживання основних продуктів харчування України в 1990 та 2003 рр., кг особу за рік [13]
-
Продукти Рекомендована норма 1990 р. 2003 р. Зміни, % М’ясо та м’ясопродукти 45 68,2 30 –56,0 Молоко і молочні продукти 291,6 373,2 205 –45,0 Яйця (шт.) 231,3 272 175 –35,7 Риба та рибні вироби 13,5 17,5 9 –48,6 Олія 6,4 11,6 9,4 –19,0 Картопля 93,2 131 138 +5,3 Овочі та баштанні культури 110,4 102,5 102 –0,5 Фрукти, ягоди, горіхи та виноград 42 47,4 25 –47,3 Цукор 27,6 50 38 –24,0 Хлібопродукти 117 141 129 –8,5
Як зазначає Смоляр В.І. [19], одноманітне жиро-вуглеводне харчування більшої частини населення призводить до збільшення маси тіла у 30 % жінок, 15 % чоловіків та 10 % дітей. Загальновідомо, що це прискорює розвиток атеросклерозу, призводить до артеріальної гіпертензії, інсулінозалежного діабету та онкологічних захворювань. Соціальні наслідки цього явища дуже значні, оскільки зумовлюють втрати працездатності та ранньої інвалідності.
Дослідження, проведені в 2000 р. у Києві співробітниками Інституту гігієни і медичної екології АМН України, свідчать про значне погіршення харчування дітей віком 4–6 років, які відвідують дошкільні заклади. Визначено виражений дефіцит у раціоні м’яса, риби, молока, молочних продуктів, а також овочів і фруктів. Споживання тваринного білка знижене на 23 %, вітаміну А – 70 %, вітаміну С – 11 %, вітаміну В2 – 49 %. Широко розповсюджена полінутрієнтна недостатність харчування, або так званий "прихований голод". До 90 % обстежених мають недостатність у раціоні вітаміну С, дефіцит якого сягає 50–80 %; у 40–80 %, виявлена недостатня забезпеченість вітамінами групи В та фолієвою кислотою, 95 % обстежених мають 30–40 %-у недостатність вітаміну А [6]. Нестача життєво важливих елементів призводить до послаблення захисних функцій в організмі, його неспроможності протистояти захворюванням [9].
Не випадково за останні роки дуже поширеною інфекційною хворобою став туберкульоз, який виникає через недостатню кількість білків у харчових раціонах. Найбільше ця хвороба поширюється в Україні серед чоловіків. Загальні показники смертності, пов'язані з нею, є одними з найвищих у сучасній Європі, втричі перевищують цей показник у країнах Євросоюзу, вдвічі – у країнах Центральної та Східної Європи і в 1,5 рази – на теренах колишнього СРСР [10].
У 2001 р. фахівці цього ж інституту провели епідеміологічні дослідження характеру харчування школярів усіх вікових груп по всіх 5 регіонах України. Вперше було вивчено фактичне харчування дітей не тільки в містах, але й в сільській місцевості. Порушення харчового статусу проілюструємо на стані фактичного харчування школярів 11–13 років. В усіх регіонах у дітей цього віку кількість загального білка в раціоні становила 75–91 % від фізіологічної норми, при цьому тваринного білка – 70–79 %. Співвідношення білків, жирів і вуглеводів було істотно порушено на користь останніх за рахунок їх різкого збільшення і зменшення в раціоні білків. Добове надходження вітаміну А було в 2,0–5,3 рази менше фізіологічної норми у дівчат та в 1,5–4,0 рази – у хлопців. Добове надходження кальцію було нижче в 3–4 рази. Це пов’язано з вкрай низьким рівнем споживання дітьми молока та молокопродуктів: у великих містах – в середньому до 90 г (при фізіологічній нормі біля 500 г), в сільській місцевості –120 г [6].
Порушення харчового статусу дітей підтверджувалося зменшенням значень середніх антропометричних показників за останні 10 років. У школярів виявлено уповільнення темпів росту довжини тіла, зменшення маси та об’єму грудної клітки. Такі зміни супроводжувалися астенізацією будови тіла, затримкою статевого дозрівання. Зрозуміло, що саме в дитинстві закладається основа для хвороб аліментарного ґенезу.
Дослідженнями науковців Інституту педіатрії, акушерства та гінекології АМН України чітко визначена залежність здоров’я дитини, її психічного та фізичного розвитку від характеру і рівня харчування вагітної жінки, матері-годувальниці й самої дитини з перших днів життя. Дослідження показали, що в жінок, які мешкають у великих містах, значно знизилася харчова цінність грудного молока за всіма компонентами. Зокрема, в жінок, що проживають у м. Києві, у грудному молоці визначається низький вміст кальцію, фосфору, заліза, цинку, міді (у 2 рази менше за норму ВООЗ), високий рівень свинцю, алюмінію, кадмію та інших ксенобіотиків. Це призводить до пригнічення захисних функцій організму, розвитку в дітей анемій [10].
Про низький рівень профілактичної роботи свідчить також той факт, що в Україні щороку народжуються діти з вадами, яким можна запобігти при забезпеченні раціонального харчуванням матерів під час вагітності (вживання йоду, фолієвої кислоти, есенціальних мікроелементів).
Дані військових медиків свідчать, що майже 30 % хронічної захворюваності військовослужбовців становлять хвороби органів травлення. Простежується тенденція "омолодження" тяжких захворювань органів травлення та серцево-судинної системи, зростання патології нервової системи, психічних розладів.
Військові медики дійшли висновку, що низький соціально-економічний рівень життя, в умовах якого жила переважна більшість майбутніх військовослужбовців, не забезпечував їм достатнього та якісного харчування; можливостей для занять фізкультурою і спортом. У той же час він сприяв проявам антисоціальної поведінки, вкоріненню таких шкідливих для здоров’я звичок, як вживання наркотиків, паління та зловживання алкоголем.
Значно збільшилася кількість "захворювань похилого віку", передумови яких накопичуються впродовж усього життя людини. До них належать серцево-судинні захворювання, рак, діабет, інсульт, катаракта і глаукома, остеопороз, пов’язані з харчуванням нижче фізіологічних норм в умовах несприятливої екологічної ситуації, які визначають якість харчових продуктів і нормальну життєдіяльність людини [10].
Розбалансоване, полідефіцитне харчування більшості населення призводить до розвитку хронічних неінфекційних захворювань, які набувають епідемічного характеру. За період з 1996 по 2001 рр. спостерігалося зростання загальної захворюваності (на 36,4 %). В її структурі одне з перших місць посідають хвороби кровообігу, захворюваність на які за останні 5 років зросла на 53,9 %, (у т.ч. на гіпертонічну хворобу – 58,7 %, ішемічну хворобу серця – 50,3 %). Рівень захворюваності на цукровий діабет зріс на 6,5 % [21].
Поширюються соціально зумовлені інфекційні хвороби, зокрема туберкульоз, розвиток якого певною мірою також пов’язаний з недостатнім білково-енергетичним харчуванням. Висока захворюваність на ендемічний зоб та ріст залізодефіцитних станів серед дівчат та жінок дітородного віку свідчать про недостатній рівень популяційної профілактики аліментарних та аліментарнозалежних захворювань. І, насамкінець, раціональне, науково обґрунтоване харчування має непересічне значення для запобігання розвитку онкологічних хвороб (у межах 35–50 %, за даними ВООЗ).
Таким чином, у харчуванні населення України можна виділити наступні важливі порушення:
надлишкове споживання тваринних жирів;
дефіцит поліненасичених жирних кислот;
дефіцит повноцінних тваринних білків;
дефіцит більшості вітамінів;
дефіцит макро- і мікроелементів (кальцію, феруму, йоду, фтору, селену, цинку);
виражений дефіцит харчових волокон.
Основними причинами порушення структури харчування населення України є з одного боку низька купівельна спроможність більшості населення, з іншого – низька культура споживання (недостатній рівень культури харчування, недотримання його режиму тощо). Відтак вирішення проблеми харчування населення потребує консолідації зусиль влади, виробників, науковців та практиків. І це закономірно. Адже для збереження та зміцнення здоров’я народу, профілактики захворювань, пов’язаних із порушенням харчового статусу людини, необхідно створити медичні, правові, економічні та соціальні передумови.
Порушення біохімічної рівноваги, що виникає унаслідок незбалансованого харчування, яке склалося впродовж життя багатьох поколінь, записана в наших генах і виявляється в сильних і слабких сторонах специфічних процесів, що відбуваються в організмі. Якщо навколишнє середовище несприятливе особливостям нашого генетичного коду, організм не може пристосуватися і хворіє. Якщо, навпаки, оточення дає все, що необхідне нашому організму, імунітет підвищується, а разом з ним – і наші шанси на хороше здоров'я і достаток життєвих сил.
Харчові продукти мають ряд компонентів, які здатні захищати наш організм від хвороб.
1. Речовини, що беруть участь в забезпеченні функції бар'єрних тканин. До них відносяться вітаміни А, С, Р, групи В, Е. Наприклад, ретинол, а також багато вітамінів групи В необхідні для утворення структурних компонентів слизових оболонок дихальних, сечостатевих шляхів, травного каналу, шкіри. У підтримці цілісності мембран кліток, забезпеченні нормальної еластичності стінок кровоносних судин беруть участь токофероли, аскорбінова кислота, біофлавоноїди. Ці вітаміни, а також лецитин, кефалін, сірковмісні амінокислоти, лимонна кислота і інші речовини проявляють властивості антиоксидантів - гасять перекисне окислення ліпідів (ПОЛ), оберігаючи тканини від появи вільних радикалів. Це особливо важливо при стресах, дії іонізуючої радіації, наявності виробничої шкоди.
2. Сполуки, поліпшуючі знешкоджуючу функцію печінки. До них відносяться сполуки, які забезпечують процеси гідроксилування, метилування токсичних речовин в печінці. Джерелами рухомих метильних груп є метіонін, вітамін U, вітамін В15, або пангамова кислота, холін, лецитин, бетаїн, фолацин і вітамін В12. Бере участь в знешкодженні глутамінова кислота, якою багатий буряк і інші рослинні продукти. Для нормальної функції печінки необхідне надходження з їжею ліпотропних речовин, що запобігають накопиченню ліпідів в печінці, через що функція печінки може порушуватися. До ліпотропних речовин відносяться всі ті речовини, які сприяють окисленню ліпідів до кінцевих продуктів. Зокрема, до них відносяться ніацин, або вітамін РР, рибофлавін (вітамін В2), вітамін С, вітамін Р (біофлавоноїди), лецитин, холін, іони калію, ненасичені жирні кислоти.
3. Речовини, що беруть участь в захисті організму від мікроорганізмів і вірусів. Це фітонциди – речовини, що містяться в багатьох рослинних продуктах. У фітонцидів є важлива властивість – вони не засвоюються організмом людини, тому проходять транзитом через весь шлунково-кишковий канал, знешкоджуючи мікроорганізми. Фітонциди є в гірчиці, хроні, часнику, цибулі, петрушці, капусті, буряці, моркві, цитрусових, обліписі, червоній і чорній смородині, суниці, журавлині, брусниці. Всі фітонциди дуже нестійкі, лише фітонциди часнику дуже стійкі і тривало зберігаються.
4. Речовини, що проявляють антиканцерогенні ефекти:
ретинол (вітамін А), захищає ротову порожнину і ШКК, сечовий міхур;
комплекс аскорбінової кислоти, токоферолу, ретинолу і цистеїну, який гальмує накопичення в організмі нітрозамінів, що утворюються з попередників, що містяться в ковбасі і інших продуктах. Нітрозаміни відносяться до сильнтх канцерогенів;
вітамін К і джерела, що його містять, зокрема, морква, капуста, паста з океанічної креветки;
баластні речовини (целюлоза), запобігають розвитку раку товстої кишки;
бета-ситостерол, що міститься в рослинних маслах, зменшує вірогідність появи раку товстої кишки.
Джерелами захисних речовин є: сир, молочнокислі продукти, нежирні сорти м'яса і риби у відварному вигляді, яєчний білок, рослинні масла, вівсяна і гречана крупи, буряк, морква, гарбуз, капуста білокачанна, листові овочі, чорна смородина, аґрус, обліпиха, шипшина, цитрусові. Бажано, щоб ці речовини потрапляли в організм людини в комплексі.
Сучасні продукти харчування дуже різноманітні, але людині яка піклується про своє здоров’я необхідно уміти вибрати тільки ті продукти, споживання яких максимально забезпечать баланс всіх їх складових: білків, жирів, вуглеводів, клітковини, мінералів, мікроелементів, вітамінів, лужно-кислих основ і води [1].
1.3 Харчування шкільної молоді
Життєдіяльність організму постійно супроводжується великими витратами енергії, яка відновлюється за рахунок речовин, що поступають з їжею.
Кисляковська В.Г. [14] зазначає: "Що молодше організм, то інтенсивніше перебігають в ньому обмінні процеси, диференціація окремих клітин і тканин, що пов’язано з підвищеною потребою в енергії. Енергія, що витрачається, залежить від віку дитини, виду способу життя, кліматичних умов, сезону року".
Їжа для організму не тільки джерело енергії, але перш за все пластичний матеріал, який витрачається на побудову клітин органів і систем; вона служить також джерелом тепла, сприяє підвищенню стійкості дитячого організму до несприятливих дій зовнішніх і внутрішніх факторів, покращує працездатність [22].
При організації раціонального харчування школярів мають бути враховані вікові особливості. Як відомо, шкільний період поділяється на три:
молодший – 6–10 років,
середній –11–13 років,
старший – 14–17 років.
Співвідношення між масою білків, жирів і вуглеводів у раціоні за енергетичною цінністю має становити 14:31:55. Потреба в білках, жирах і вуглеводах збільшується з віком. Однак легкозасвоювані моно- і димерні вуглеводи мають становити не більше 20 % їх загального споживання. Енергетична цінність харчового раціону підвищується з 2000 до 3000 ккал. Оптимальне співвідношення між кальцієм і фосфором у раціонах має становити 1,2:1,5. Майже 60–80% добової потреби в кальцію має забезпечуватися за рахунок молока і молочних продуктів [13].
Крім того слід враховувати вид трудової діяльності – школярів, певною мірою, можна віднести до людей розумової праці, що також визначає особливості харчування. При розробці раціону харчування для людей розумової праці необхідно спиратися на основи раціонального харчування і його профілактичного значення. Проявом цих особливостей є певна спрямованість харчування – забезпечення підвищеної стійкості організму до дії високого нервового навантаження, тобто антистресовий напрям харчування. Інтенсивний розвиток організму і значне нервово-психічне навантаження школярів обумовлюють високу потребу у вітамінах та мінеральних речовинах.
Таким чином, харчування школярів має свої особливості, які полягають у збалансованості харчових речовин з урахуванням росту і розвитку дитячого організму та активній розумовій праці.
1.4 Екологія харчування як елемент національної безпеки
Харчування – одна з найвагоміших форм взаємозв'язку організму людини з навколишнім середовищем. Але в сучасних умовах продукти харчування можуть нести і негативний ефект, враховуючи забруднення навколишнього природного середовища токсичними речовинами антропогенного походження (солями важких металів, нітратами, нітритами, пестицидами, радіонуклідами тощо). Разом з їжею ці сполуки потрапляють в організм людини. Багато з них дуже стійкі, можуть в організмі накопичуватися або перетворюватися в не менш або навіть більш стійкі похідні. Вони спричиняють гострі і хронічні отруєння, провокують виникнення тяжких ендоекологічних хвороб, а окремі – віддалені наслідки, уражають генетичний апарат і позначаються на здоров'ї нащадків [16].
Проблема раціонального харчування і збереження здоров'я набуває особливої актуальності в умовах нинішнього тотального забруднення навколишнього середовища. Антропогенні зміни середовища зумовлюють не лише виникнення нових форм і видів збудників, але й змінюють епідеміологію "класичних" хвороб. В організмі людини токсиканти можуть вступати у взаємодію між собою, з іншими токсикантами, харчовими добавками, лікарськими препаратами, біологічно активними речовинами організму, утворювати більш потенційно небезпечні метаболіти, ніж вихідні речовини, мати синергічний ефект, акумулюватися в тих чи інших органах.
Екологічна агресія запускає патологічний причинно-наслідковий ланцюг: фактори агресії (токсичні речовини + радіація + дефекти харчування і способу життя + соціальний стрес + інші фактори) = порушення обміну речовин, утворення аутотоксинів, розвиток автоінтоксикації, зрив адаптації, клінічні прояви ендоекологічного захворювання. Це захворювання вирізняється одночасним накопиченням багатьох токсичних речовин-ксенобіотиків, які надходять у відносно невеликих кількостях із навколишнього середовища, і токсичних метаболітів, які утворюються в результаті порушення обміну речовин. Одним із основних джерел надходження і накопичення хімічних токсикантів у організм людини є харчові продукти і питна вода. З ними також можуть надходити в організм людини радіоактивні та біологічні забруднювачі [2].
Виробництво екологічно безпечної продукції – першочергове завдання при екологізації сільськогосподарської діяльності. Під екологічно безпечною розуміють таку продукцію, яка протягом свого "життєвого циклу" (виробництво-переробка-споживання) відповідала б установленим органолептичним, загальногігієнічним, технологічним і токсикологічним нормативам та негативно не впливала б на здоров'я людини, тварин і стан навколишнього середовища.
Важливою умовою для покращення якості продовольчої продукції є контроль з боку держави на різних етапах її виробництва і споживання, згідно із Законами України: "Про якість харчових продуктів", "Про стратегію сталого розвитку України", "Про захист прав споживача", Указу Президента "Про національну програму "Репродуктивне здоров'я 2001-2005" [16].
1.5 Екотрофологія – нова система знань про харчування
Через зв’язки глобалізаційного характеру особистість ХХІ ст. перебуває в значно складнішому екологічному, соціальному, професійному середовищі, ніж раніше, й у більш суперечливому соціумі. Екологічна компонента при цьому набуває все більшого значення, оскільки саме через екологію, яка має справу з об’єктами стихійно-природного характеру, та об’єктами, що зазнали антропогенного впливу, наука та суспільство нарешті починають привертати свою увагу до процесів, що відбуваються між компонентами системи "людина–природа–соціум". Важливим елементом взаємодії цих компонент є харчування. Для людини – це основний (і чи не єдиний керований) чинник, що забезпечує здоров’я, нормальний розвиток, довголіття, творчий потенціал, продуктивність праці.
Димань Т.М., Барановський М.М. [11] переконані, що в умовах сьогодення виникає потреба не тільки в новій ідеології життя, а й у новій системі знань, побудованій на єдиній теоретичній основі, що охоплює низку питань, які в контексті харчування виходять за межі біології, екології, медицини, економіки.
Такою системою знань, яка основана на досягненнях природничих, соціальних та економічних наук, сьогодні виступає екотрофологія. Термін "екотрофологія" (грец. ойкос – місце проживання, трофе – харчування, логос – учення) вперше був застосований у Німеччині в середині 1960-х років по відношенню до вчення, яке об’єднувало науки про харчування людини та економіку домашнього господарювання [13]. В Україні цей науковий напрям став розвиватися з 2003 року, коли в Білоцерківському державному аграрному університеті на екологічному факультеті була створена кафедра екотрофології [5]. Специфіка "української" екотрофології – це акцент на екологічній компоненті харчування людини, що більшою мірою відповідає нинішньому баченню проблем у цій галузі. Екотрофологія – це міждисциплінарний науковий напрям, який охоплює весь харчовий ланцюг і взаємодію системи харчування з навколишнім середовищем, суспільством, економікою, здоров’ям людини.
Екотрофологія навчає як створити умови, що повністю забезпечують потреби різних верств населення в раціональному і збалансованому харчуванні, адекватному національним традиціям і звичкам, віку, професії, стану здоров’я, економічному положенню та екологічній ситуації, відповідно до вимог сучасної медичної науки [13].
Традиційним і домінуючим нині епістемологічним підходом у вирішенні проблем харчування населення є редукціонізм. (Епістемологія – це розділ філософії, який вивчає природу, походження і межі знань людини. Вона відповідає на питання, що є знання, як воно отримується і що робить його знанням). З погляду редукціонізму, ціле виступає як сума окремих його частин. У такому контексті, наприклад, раціон виступає як набір певних харчових продуктів, а харчовий продукт – як сума певної кількості поживних і непоживних компонентів. Дослідження дієтологів у минулому столітті були сфокусовані на конкретних складниках їжі та їх впливі на здоров’я людини. Проте раціон людини – це не просто сума окремих харчових речовин, а суміш харчових продуктів, які складаються з безлічі хімічних речовин. В цій суміші можуть проявлятися різні комбінаційні ефекти, такі як взаємодія, антагонізм, синергізм. І це потрібно враховувати при складанні раціонів [11]. Автори зазначають, що яскравим прикладом редукціоністського підходу є теорія збалансованого харчування, на основі якої були розроблені різні харчові раціони для всіх груп населення з урахуванням фізичних навантажень, кліматичних та інших умов; створені нові харчові технології; виявлені раніше невідомі амінокислоти, вітаміни, мікроелементи. Відповідно до теорії, загальна кількість харчових речовин має бути не менше 60, у тому числі 18 амінокислот, 12 вітамінів, 16 мінеральних речовин. Співвідношення між білками, жирами і вуглеводами має становити 1 : 1,3 : 4,6. Однак балансовий підхід та ідея рафінованої, безбаластної їжі, яка випливає з нього, нанесли й великої шкоди. Дослідники стали фіксувати так звані "хвороби цивілізації" – атеросклероз, діабет, остеохондроз, остеоартроз та ін. Створення рафінованих продуктів з високим ступенем очищення обернулося проблемою появи і низки захворювань шлунково-кишкового каналу. Таким чином, теорія збалансованого харчування була піддана переоцінці і на її зміну прийшла теорія адекватного харчування, яка сформувала уяву про внутрішню екологію (ендоекологію) людини.
Екотрофологія пропонує новий стратегічний підхід до вивчення проблем харчування людини – холістичний. За холістичною концепцією, ціле не розглядається як сума окремих його частин, а враховує динамічну взаємодію всіх складників цілого у їхньому синтезі. Жодна із частин не має властивостей, притаманних цілому. Про необхідність холістичного підходу для подолання існуючої кризи в системі харчування і забезпечення сталого розвитку суспільства йшлося на Всесвітньому самміті з проблем харчування, який відбувся в 2002 р.
Екотрофологія охоплює всю систему харчування, враховуючи його вплив на здоров’я, довкілля, соціальні та економічні аспекти життя людини, тобто передбачає інтеграцію наук, пов’язаних з харчуванням людини. Вона включає як засоби аграрного виробництва – механізацію, енергетику, добрива, пестициди, так і компоненти харчового ланцюга – виробництво, вирощування продукції, транспортування, зберігання, переробку, пакування, реалізацію, готування, споживання, а також утилізацію відходів [13].
Отже, екотрофологія є мультидисциплінарною інтегральною дисципліною, яка має зайняти чільне місце у планах підготовки різнофахових спеціалістів, оскільки всі ми – представники різних професій, з різним рівнем освіти і матеріального добробуту – купуємо, готуємо, зберігаємо і споживаємо їжу [13].
Оволодіння цією дисципліною сприятиме конверсії їхньої свідомості, її екологізації стосовно харчування, формуванню екологічного мислення. Неосвіченість у галузі харчування вже призвела до низки негативних наслідків (у тому числі демографічних) у країні, і стало очевидним, що для забезпечення раціонального харчування, підтримання здоров’я всі ми, а не лише медики, технологи та дієтологи, маємо бути обізнаними в галузі харчування людини [10]. Адже, як сказав індійський філософ А. Парікчай: "Сила у того, хто знає".
Розділ 2. МАТЕРІАЛ І МЕТОДИКА ВИКОНАННЯ РОБОТИ
2.1 Мета та завдання роботи
Метою даної роботи є вивчення структури й екологічних проблем харчування шкільної молоді різних вікових категорій міста Біла Церква та виявлення її обізнаності в проблемах раціонального харчування.
Для досягнення поставленої мети ми виконували наступні завдання:
провести соціологічні дослідження структури харчування школярів різного віку в двох загальноосвітніх школах м. Біла Церква;
дослідити рівень освіченості школярів в сфері харчування людини;
зробити статистичну обробку даних соціологічного дослідження;
порівняти дані, одержані для різних вікових груп школярів.
2.2 Методики досліджень
Дослідження проводились на базі загальноосвітніх шкіл №13 та №17 м. Біла Церква. Досліджувались різні вікові категорії школярів (табл. 2.1.).
Таблиця 2.1. Дослідні групи шкільної молоді
-
Група Класи Кількість, чол. молодша 3-4 128 середня 8 90 старша 10-11 108
Серед школярів проводилося соціологічне опитування шляхом анкетування. Опитування проводили в грудні-січні 2006-2007 рр. В ньому взяло участь 326 чоловік.
Анкета містила 13 запитань з декількома варіантами відповідей:
|
|
|
Не вживаю зовсім |
|
Картоплю |
|
Не дотримуюсь, оскільки нічого про це не знаю |
|
Я ніколи не чув про такі |
|
Ні |
|
|
Вік________Стать_________
В анкетах для учнів 3–4-их класів нами було виключено питання щодо дотримання правил раціонального харчування, вживання біологічно активних добавок (БАД) та захворювань. У віці 9–11 років діти ще мало знайомі з основами раціонального харчування, не знають про біологічно активні добавки. Стосовно питання про стан здоров’я, то мало хто з молодших школярів знає свій діагноз. Таким чином, анкети для наймолодших респондентів містили десять запитань.
Отримані результати зводились в загальну таблицю за віковими групами з метою полегшення статистичної обробки інформації.
Розділ 3. РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ
3.1 Структура харчування шкільної молоді
Проблема забезпечення потреб людини у високоякісних, біологічно-повноцінних харчових продуктах – одна з найважливіших у повсякденному житті. Особливо це стосується молоді, оскільки раціональне харчування забезпечує нормальний ріст і розвиток організму, а також є однією з ознак здорового способу життя.
Зважаючи на активний спосіб життя, ріст організму, напружену розумову працю, необхідним компонентом раціону шкільної молоді є білки тваринного походження. Аналіз раціону школярів щодо наявності м’ясних продуктів показав, що лише третина дітей вживає м’ясопродукти щодня. Найбільшим цей показник виявився для учнів 10–11-их класів, де м’ясо щодня вживають майже 39% дітей. Основну частину становлять діти, м’ясо в раціоні яких з’являється двічі-тричі на тиждень (рис. 1).
Слід зазначити, що серед школярів 3–4-их класів значна частка (15,6%) вживає м’ясо лише один раз на тиждень, що може мати негативний вплив на молодий організм. Серед старшокласників частка таких дітей менша. Також є учні, які взагалі не вживають м’ясо. Якщо серед старшокласників такі випадки поодинокі, то серед школярів молодших класів їх 4 %. Можливо, це пов’язано з тим, що молоді батьки сьогодні широко практикують різні дієти та вегетаріанство, до яких залучають і дітей. У такому випадку організм дитини позбавляється більшої частини незамінних амінокислот. Недостатній вміст хоча б однієї з них призводить до зниження біологічної цінності білків і може спричинити білкову недостатність, навіть в умовах достатнього вмісту білка, наприклад рослинного походження, в раціоні. Відомо, що у шкільному віці дитина потребує споживання підвищеної кількості повноцінних білків для забезпечення надзвичайно активних пластичних процесів зростаючого організму.
Результати опитування показали, що з віком у раціоні школярів дедалі рідше з’являються молочні страви: якщо серед найменшої вікової групи молоко і молокопродукти щодня вживає майже кожен другий, то в восьмому класі – лише кожен п’ятий, а в 10–11-их класах всього 15% респондентів вживають їх щодня. Близько 40% опитаних в усіх вікових групах вживають молокопродукти двічі-тричі на тиждень. Слід зазначити, що в двох старших вікових групах школярів (8-і та 10–11-і класи) кожен десятий вживає молоко і молочні продукти лише раз на місяць і рідше. На рисунку 2 показано вікові відмінності у споживанні молока та молочних продуктів серед школярів.
Також в 10–11-их класах майже 4% дітей не вживають молока і продуктів його переробки взагалі (в двох молодших групах цей показник знаходиться в межах 1 відсотка).
Враховуючи такий низький, на нашу думку, рівень споживання молока серед школярів, хотілося б зазначити, що молоко – це єдиний натуральний продукт, що містить майже повний набір необхідних поживних речовин. В білках молока є всі незамінні амінокислоти, легкозасвоюваний молочний жир з великим набором жирних молочних кислот. Незамінною речовиною, з якою пов’язаний розумовий розвиток людини, є лактоза [8]. В природі лактоза зустрічається лише в молоці.
Молочнокислі продукти характеризуються високою фізіологічною цінністю. Молочна кислота, етанол, вуглекислий газ та інші речовини-складники сприятливо впливають на органи дихання та центральну нервову систему. Вони поліпшують окисно-відновні процеси в організмі, сприяють кровотворенню. Живі молочнокислі бактерії, що входять до складу молочнокислих продуктів, здатні колонізувати шлунково-кишковий канал людини і пригнічувати розвиток гнильної мікрофлори.
Сир – ще один продукт переробки молока, містить велику кількість легкозасвоюваних повноцінних білків, молочного жиру, різних солей і вітамінів. Жоден продукт не містить стільки солей кальцію, як сир, причому в сирі вони перебувають в легко доступній формі, оскільки входять до складу білків. Крім того, у сирі оптимальне співвідношення кальцію і фосфору (1,5:1) , тому ці елементи краще засвоюються організмом [4].
З аналізу анкет виявлено надзвичайно низький рівень споживання школярами риби і рибних продуктів. Так, в 3–4-их класах рибу щодня споживає кожен сьомий, у 8–их – кожен двадцятий, а в 10–11-их – із понад сотні опитаних в цій віковій категорії рибопродукти щодня вживають лише три респонденти. Навіть тих, хто має змогу споживати рибу двічі-тричі на тиждень, виявилося менше третини, окрім молодшої вікової групи, де цей показник становить 36%. Левову частку становлять школярі, в раціоні яких страви з риби з’являються раз на місяць і рідше, таких дещо менше половини.
Понад третина респондентів визнали, що за останні 7 днів зовсім не вживали рибу. А великий відсоток дітей взагалі не вживають рибу в їжу: близько 7% в двох старших групах і 4% в 3–4-их класах.
Можна припустити, що такий низький рівень вживання риби і рибопродуктів пояснюється високою ціною, яка часто перевищує ціну м’яса і тому, маючи певні кошти, батьки віддають перевагу іншим продуктам, а не рибі, яка не є основним компонентом харчування, а вживається частіше як делікатес. Споживання школярами риби і рибних продуктів зображено на рисунку 3.
Ми вважаємо, що страви з риби повинні частіше з’являтися на столах українців, особливо молоді, адже наявність у м’ясі риби невеликої кількості небілкових екстрактивних речовин відіграє велику роль в травних процесах, викликаючи апетит до їжі та сильне виділення травних соків організмом [4].
Чільне місце в раціоні школярів посідає картопля: в молодших класах кожен другий учень споживає страви з картоплі щодня, в 8-их та 10–11-их класах – понад 60% опитаних. Майже третина дітей в 10–11-их класах і понад третину в двох інших групах мають картоплю на своєму столі 2–3 рази на тиждень. Частка тих, хто рідше вживає картопляні страви, невелика, лише в 3–4-их класах 11% школярів вживають картоплю раз на тиждень. В найстаршій і наймолодшій групах по 6% і 5%, відповідно, зазначили, що за останні 7 днів взагалі не вживали картоплі, а в 8-их класах таких лише 1%.
Така популярність страв з картоплі зумовлена передусім її легкодоступністю та великим різноманіттям страв, що готуються з картоплі.
Для раціонального харчування людина має вживати, окрім картоплі, інші овочі, що містять клітковину, мінеральні солі, вітаміни, інші біологічно активні речовини. Наявність у раціоні овочевих страв є необхідною умовою для формування і оновлення клітин організму, регулювання процесів обміну.
Однак під час кулінарного оброблення значна частина корисних речовин, що містяться в овочах, руйнується, тому найціннішим для отримання повного спектру корисних речовин є вживання овочів у свіжому вигляді. Аналіз результатів анкетування показав, що третина респондентів (майже 34%) в молодшій групі за останні 7 днів взагалі не вживали свіжих овочів, в двох старших вікових категоріях ця частка ще вища: 40% в 8-их класах і майже 43% в 10–11-их класах (рис. 4).
Таке "недбале" ставлення до свіжих овочів в раціоні є негативно позначається на здоров’ї організму, особливо взимку. В цей період організм піддається дії екстремальних факторів навколишнього середовища та численним атакам інфекційних захворювань і тому організм потребує великої кількості вітамінів та інших біологічно активних речовин, основним джерелом яких і можуть стати свіжі овочі.
Крім свіжих овочів, вагомим джерелом постачання вітамінів, мінеральних солей та мікроелементів для молодого організму є наявність у щоденному раціоні свіжих фруктів та фруктових соків.
Під час опитування нами виявлено, що фрукти і соки є досить легкодоступними для школярів навіть в зимовий період. Про це свідчить те, що понад половину опитаних (54%) в 10–11-их класах вживають їх щодня, а в двох молодших вікових категоріях кількість таких перевищує 60%. Переважна більшість з решти респондентів мають змогу вживати фрукти і фруктові соки 2–3 рази на тиждень. Також нами виявлено, що школярі віддають перевагу свіжим фруктам над соками. Так, серед тих, хто не вживав свіжі фрукти за останні 7 днів, в усіх групах опинилось 1–6% опитаних, а тих, хто не вживав фруктових соків, – 11-16%. На рисунку 5 наведено споживання школярами свіжих фруктів і соків.
Ми б також рекомендували віддавати перевагу цілим фруктам де наявна велика кількість клітковини, харчових волокон – баластних речовин, які за теорією адекватного харчування є необхідним компонентом їжі, і які помилково вважилися непотрібними за донедавна популярною теорією збалансованого харчування. Ідея рафінованої їжі, викладена в цій теорії, завдала великої шкоди. У людей, які вживали безбаластні продукти, часто фіксували так звані "хвороби цивілізації" – атеросклероз, діабет, остеохондроз, остеоартроз. Дефіцит харчових волокон в раціоні може обернутися низкою захворювань шлунково-кишкового каналу. Крім того, як відомо, споживання свіжих фруктів особливо корисне для зубів і ясен.
3.2 Дотримання режиму та правил раціонального харчування школярами
Ще одним важливим фактором харчування є режим харчування. Найраціональнішим вважається чотириразове харчування. Воно забезпечує добре самопочуття людини, нормальне функціонування органів травлення, збудження апетиту. Дотримання раціонального режиму харчування та умов вживання їжі забезпечує засвоєння до 90% компонентів спожитої їжі.
Серед опитаних лише в старшій віковій категорії значна частка тих, хто вживає їжу понад три рази на день – майже 41%, в 8-их класах таких 23%, а серед наймолодших респондентів лише 16% (рис. 6).
Сьогодні в світі найпопулярнішим є триразове харчування, воно менш раціональне, оскільки в проміжках між прийманнями їжі може виникати різке відчуття голоду. Підтвердженням популярності цього режиму харчування є те, що переважна більшість опитаних школярів харчується саме тричі на день: 70% дітей в 3–4-их класах, 64% – в 8-их класах, 43,5% в 10–11-их класах. Від 7 до 11% дітей в різних вікових категоріях вживають їжу лише двічі на день. В межах 1–3 відсотків респондентів зазначили, що харчуються нерегулярно чи тільки один раз на день.
Результати анкетування дали змогу зробити висновок, що більш ніж кожен десятий школяр має вкрай нераціональний режим харчування, що може спричинити порушення діяльності травних залоз, сповільнене перетравлювання їжі, розвиток коліту та інших хвороб травного каналу.
В двох старших групах було поставлено питання щодо дотримання школярами правил раціонального харчування. За результатами анкет нами виявлено, що в восьмих класах лише кожен п’ятий вважає, що він дотримується правил раціонального харчування, а в старшій віковій категорії таких лише 15%.
Переважну більшість становили респонденти, які намагаються дотримуватись таких правил: 79% в 10-11 і 73% в 8-их класах. Один відсоток школярів в обох групах зізналися, що їх родини мають недостатньо коштів, щоб забезпечити себе повним набором продуктів, який дозволив би харчуватися раціонально. Майже 6% респондентів взагалі нічого не знають про те, як потрібно раціонально харчуватись.
3.3 Харчування і здоров’я шкільної молоді
Як визнають науковці, всі хвороби людини прямо чи опосередковано пов’язані з харчуванням. Про серйозні порушення в структурі харчування шкільної молоді свідчить цілий спектр хвороб, зазначений в анкетах: часто зустрічаються гастрити, панкреатити та холецистити, розлади травлення, є випадки виразкової хвороби навіть серед наймолодших школярів, поширені харчові алергії, хвороби нирок та печінки. Часті випадки гострих респіраторних та інфекційних захворювань свідчать про послаблення імунної системи організму, що може бути наслідком нераціонального харчування. Проте дані щодо захворюваності ми вважаємо статистично невірогідними, оскільки лише 36% респондентів зазначили в анкетах свої хвороби, близько 2% вважають себе здоровими, решта утримались від відповіді. Більшість хвороб, які були вказані школярами в анкетах, належать до хвороб органів травлення. Це узгоджується з даними, які було отримано під час досліджень харчування студентської молоді [11].
Науковцями визнано, що навіть вживаючи різноманітні продукти в відповідних співвідношеннях і за певними правилами, людина не завжди може отримати необхідний набір нутрієнтів. Причиною цього є рафінування продуктів, неправильна кулінарна обробка, додавання консервантів та інших нехарчових добавок, зміни в складі продуктів внаслідок порушення технології вирощування. Можливим вирішенням цієї проблеми є вживання з лікувально-профілактичною метою біологічно активних добавок (БАД). БАД не є лікувальними препаратами і за правильного застосування зовсім не шкодять організму. Водночас БАД регулюють широкий спектр біохімічних реакцій та фізіологічних функцій. Лікувальний ефект БАД реалізується через фізіологічні механізми, і на відміну від медикаментів він повільний і тривалий. Споживання БАДів учнями зображено на рисунку 7.
В результаті проведеного дослідження нами виявлено, що хоча біологічно активні добавки лише нещодавно стали широкодоступними в Україні і ще не набули великої популярності, проте більш ніж кожен п’ятий школяр в 8–11-их класах вживає їх з лікувальною метою. Близько 9% респондентів в двох старших вікових категоріях хотіли б вживати БАД, але на це в родинах бракує коштів. Третина опитаних вважає вживання БАД недоцільним, а 36–39% школярів в різних класах взагалі не чули про біологічно активні добавки.
Дивним виявилось те, що більшість школярів задоволені своїм харчуванням, таких 58% в старших класах, 79% в 8-их класах і 73% в 3–4-их класах. Лише 3% дітей в молодших класах незадоволені станом свого харчування, в обох старших вікових групах респондентів незадоволених 1%. Такі результати, зважаючи на зазначені вище проблеми зі споживанням певних груп харчових продуктів, можуть свідчити, на нашу думку, про низьку культуру та низький рівень освіченості в галузі харчування. Проте більшість школярів (66–69%) усвідомлює, що харчування є головним чинником, який впливає на здоров’я. Майже третина опитаних у всіх вікових групах вважають харчування важливим, але не головним чинником здоров’я і на думку 1–3% дітей, харчування мало впливає на здоров’я.
Хоча учні й усвідомлюють важливість правильного харчування, нами виявлена тенденція, що з віком діти виявляють все менше бажання вивчати предмети з харчування людини. Так в 3–4-их класах 90% респондентів заявили, що викладання таких предметів потрібне в школах, а в 10–11-их класах необхідність вивчення такого курсу визнають лише 44% школярів (рис. 8).
Проте, ми вважаємо, що правилам раціонального харчування людина має навчатись ще в ранньому віці і тому великим позитивом є те, що саме наймолодша категорія респондентів виявляє активне бажання вивчати харчування людини.
Таким чином, аналіз структури харчування шкільної молоді двох шкіл м. Біла Церква виявив значні її порушення. Раціон учнів бідний на біологічно повноцінні продукти, споживання яких сприяє активній розумовій діяльності. У переважаючої більшості дітей спостерігається одноманітне жиро-вуглеводне харчування, яке вже призвело до виникнення багатьох хронічних захворювань.
Більшість шкільної молоді усвідомлює необхідність підвищення рівня знань, подолання неосвіченості в галузі раціонального екологічного харчування, прагнуть вивчати предмети такого спрямування. Допомогти їм у цьому важливе завдання держави в цілому і навчальних закладів зокрема. Адже здоров’я молодого покоління запорука здоров’я нації, а від цього значною мірою залежить національна безпека.
Розділ 4. ОХОРОНА ПРАЦІ
Управління охороною праці у навчальних закладах в цілому співпадає із загальною системою управління підприємством. На рівні підприємства особою, що приймає рішення, є керівник підприємства; по галузях виробництва - керівники галузей, а на робочих місцях - керівники робіт. Забезпечення охорони праці є невід'ємною складовою частиною виробничої діяльності усіх посадових осіб підприємства. Керівник підприємства несе відповідальність за стан умов праці, безпеку виробничих процесів, життя та здоров'я працівників, дотримання вимог чинного законодавства про охорону праці в цілому на підприємстві. Безпосередню відповідальність за забезпечення безпечних та нешкідливих умов праці, безпеку виробничих процесів на робочих місцях покладається на керівників робіт (завідуючих, керуючих), які зобов'язані визначити працівнику робоче місце, забезпечити технічно справними засобами для виконання роботи (обладнанням, інструментами), засобами індивідуального захисту, створити належні санітарно-побутові умови праці, проінструктувати працівників з питань охорони праці.
Метою укладання колективних договорів на підприємствах є регулювання соціально-економічних, трудових відносин та узгодження інтересів між адміністрацією і трудовим колективом. Ці договори укладаються на усіх підприємствах. Колективний договір укладається між адміністрацією підприємства в особі роботодавця (керівника підприємства, директора) та профспілковою організацією в особі голови профспілкового комітету, який представляє інтереси трудового колективу, а за відсутності профспілки на підприємстві загальними зборами трудового колективу обирається уповноважений, який представляє інтереси трудового колективу. У договорі регулюються питання організації виробництва, нормування та оплати праці, встановлення пільг, компенсацій, надбавок, грошових допомог, соціальних гарантій працівникам, встановлюється тривалість робочого часу та відпочинку працівників, тривалість відпусток, соціальне страхування працівників, встановлюються зобов'язання адміністрації забезпечити на робочих місцях безпечні та нешкідливі умови праці, дотримання вимог чинного законодавства, плануються заходи щодо поліпшення умов праці, підвищення рівня безпеки виробничих процесів, на які передбачаються відповідні кошти.
Важливим питанням організації охорони праці на підприємстві є навчання працівників з питань охорони праці. Законом України "Про охорону праці" визначено, що усі працівники при прийнятті на роботу та під час роботи на підприємстві повинні проходити навчання й перевірку знань з охорони праці. Особи, які не пройшли навчання, до роботи не допускаються. Відповідальність за організацію та проведення навчання покладається на керівника підприємства. Види навчання та порядок його проведення встановлюються "Типовим положенням про навчання з питань охорони праці", яким передбачено навчання посадових осіб та спеціалістів підприємства, працівників, які виконують роботи, що належать до переліку робіт з підвищеною небезпекою; навчання працівників у формі інструктажів з охорони праці та стажування на робочому місці. Навчання та перевірка знань нормативних актів з питань охорони праці у посадових осіб та спеціалістів, які організують та управляють виробничими процесами, проводиться перед початком виконання ними посадових обов'язків та періодично раз у три роки. Навчання проводиться з метою ознайомлення посадових осіб та спеціалістів з положенням законодавчих і нормативних актів про працю та охорону праці, питаннями виробничої санітарії та гігієни праці, електробезпеки, пожежної безпеки, що стосуються їх виробничої діяльності. Для проведення навчання розробляється програма, графік проведення, запрошуються викладачі та фахівці. З працівниками проводиться також навчання у формі інструктажів з охорони праці - вступного, первинного, повторного, позапланового та цільового. Перевірка знань під час проведення інструктажів здійснюється усним опитуванням.
Нормування робочого часу та відпочинку працівників навчальних закладів встановлюється Кодексом Законів України про працю. Порядок надання відпусток та їх тривалість встановлюють за Законом України "Про відпустки" від 15.11.1996р. Конкретна тривалість відпусток на підприємстві затверджується в колективному договорі. Розпорядок робочого дня та вимоги трудової дисципліни для працівників визначають "Правилами трудового розпорядку на підприємстві". Важливим питанням охорони праці є нормування робочого часу та відпочинку працівників. Кодексом Законів України про працю визначено, що тривалість робочого часу у працівників не може перевищувати 40 годин на тиждень. Для осіб віком від 16 до 18 років - 36 годин на тиждень. Робочий тиждень має бути п'ятиденним з двома вихідними днями. Проте дозволяється на безперервно діючих виробництвах запровадити шестиденний робочий тиждень з одним вихідним днем. Загальним вихідним днем є неділя. Другий вихідний день при п'ятиденному робочому тижні надається перед або після загального (субота або понеділок). Тривалість робочого часу при п'ятиденному робочому тижні не повинна перевищувати 8 год., при шестиденному - 7 год., а останній шостий день скорочується на дві години. Для відпочинку та прийняття їжі працівникам надається перерва після перших чотирьох годин від початку роботи тривалістю до двох годин, яку працівник може використовувати за власним розсудом. Тривалість перерви у робочий час не враховується. Робочий день дозволяється ділити на частини. Також для відпочинку встановлені святкові вихідні дні. Робота у ці дні забороняється. Початок та закінчення робочого дня визначається головними спеціалістами, технологами, керівниками галузей, які здійснюють планування технологічного процесу і від яких залежить раціональне планування робочого часу та відпочинку працівників. Підприємство може скорочувати тривалість робочого часу. Для відпочинку працівникам надається щорічна основна та додаткова оплачувані відпустки. Тривалість відпустки згідно із Законом України "Про відпустки" повинна бути не менше 24 календарних днів. За ненормований робочий день додаткова відпустка надається працівникам, у яких виконання службових обов'язків інколи може перевищувати встановлену тривалість робочого дня. До цієї категорії відносять керівників та їх заступників, спеціалістів, водіїв автотранспорту, секретарів, головного бухгалтера та його заступника. Матері, яка виховує двох і більше дітей віком до 15 років, надається додаткова відпустка тривалістю 5 календарних днів. За перший рік роботи на підприємстві відпустка надається після перших шести місяців роботи. За виробничою необхідністю працівника можна відкликати з відпустки за його згодою. Забороняється не надавати працівнику відпустку та замінювати її грошовою компенсацією. Для осіб, які постраждали внаслідок Чорнобильської катастрофи тривалість відпусток встановлюється Законом "Про статус та соціальний захист громадян, постраждалих внаслідок Чорнобильської катастрофи", згідно з яким для працівників, які працюють у четвертій зоні посиленого радіологічного контролю, тривалість відпустки повинна становити не менше 30 календарних днів.
Для виконання роботи працівники безкоштовно, відповідно до встановлених норм, повинні забезпечуватися спеціальним одягом, взуттям та іншими засобами індивідуального захисту (ЗІЗ), мийними засобами. Забезпечення працівників засобами індивідуального захисту покладається на керівника робіт, який зобов'язаний організувати умови для зберігання, ремонту і прання засобів захисту. Засоби індивідуального захисту включають спеціальний одяг (костюми, фартухи, куртки, комбінезони, жилети), спеціальне взуття (чоботи, черевики) та інші засоби індивідуального захисту (рукавиці, захисні окуляри тощо). Норми забезпечення працівників засобами індивідуального захисту встановлюються галузевими "Типовими нормами безкоштовної видачі працівникам спеціального одягу, спеціального взуття та засобів індивідуального захисту", на основі яких на підприємстві встановлюються перелік професій, види та норми видачі (ЗІЗ).
З метою оцінки стану здоров'я, визначення придатності працівника до виконання певних видів робіт, запобігання розвитку професійних захворювань підприємство організовує медичні огляди - попередній та періодичний. Проводяться медичні огляди за кошти підприємства. Попередній медичний огляд проводиться при прийнятті працівника на роботу для встановлення фізичної і психофізіологічної придатності його до виконання роботи за конкретною професією, спеціальністю, посадою та допуску до роботи осіб віком до 21 року. Направляє працівника на медичний огляд керівник підприємства, який приймає його на роботу. Керівник підприємства призначає відповідального за організацію медичних оглядів, який разом із санітарно-епідеміологічною службою, профспілковим комітетом визначає контингент осіб, що піддягають періодичним медичним оглядам, складає поіменний список, узгоджуючи його в санепідслужбі, видає наказ про проведення медоглядів у строки, погоджені з лікувально-профілактичним закладом. Керівник підприємства зобов'язаний зберегти за працівником на час проходження медогляду місце роботи (посаду) і середній заробіток, забезпечити присутність працівників на медогляді відповідно до плану-графіку, а також організувати позачерговий медогляд, якщо працівник вважає, що погіршення стану його здоров'я пов'язано з умовами праці, забезпечити перепрофілювання та працевлаштування працівника у зв'язку зі зміною стану здоров'я та ознайомлювати працівника, що влаштувався на роботу з шкідливими та небезпечними виробничими чинниками і речовинами, зі змінами умов праці в процесі виконання трудового договору.
Санітарно-побутове забезпечення працівників підприємства включає обладнання гардеробних, умивальних, туалетних, побутових кімнат, кімнат відпочинку, їдалень, буфетів, медичного профілакторію тощо.
Органи, що здійснюють державний нагляд та контроль за охороною праці, визначено в Законі України "Про охорону праці". За станом охорони праці у навчальних закладах державний нагляд здійснюють державні інспекції по нагляду за охороною праці, органи прокуратури, санітарно-епідеміологічна служба, служби охорони праці державних адміністрацій. Громадський контроль за станом умов праці та безпекою виробничих процесів на підприємстві здійснюють профспілковий комітет та уповноважені трудових колективів.
Забезпечення пожежної безпеки на підприємстві визначається Законом України "Про пожежну безпеку" та "Правилами пожежної безпеки в Україні". Забезпечення пожежної безпеки є невід'ємною частиною діяльності підприємства і в цілому покладається на керівника підприємства та безпосередньо на керівників виробничих підрозділів, в обов'язки яких входить дотримання вимог правил пожежної безпеки, проведення протипожежних інструктажів, що здійснюються одночасно з інструктажами з охорони праці, обладнання виробничих приміщень первинними засобами гасіння пожежі.
На основі проведеного аналізу можна зробити висновок, що стан охорони праці в умовах навчальних закладів м. Біла Церква є задовільним.
ВИСНОВКИ
Структура харчування школярів м. Біла Церква значно порушена: менше половини школярів щодня вживають м’ясо і м’ясопродукти, менше третини – молоко і молокопродукти, лише 12% – страви з риби.
У переважної більшості школярів спостерігається одноманітне жиро-вуглеводне харчування – майже 60% відсотків опитаних вживають страви з картоплі щодня.
Порушення структури харчування призвело до поширення захворювань органів травлення і до послаблення імунної резистентності організму. Хвороби органів системи травлення у школярів становлять понад 50 %, зокрема, на гастрит хворіє кожний п’ятий школяр.
Переважна більшість школярів (понад 70%) вживають їжу три і менше разів на день, тимчасом у молодому віці доцільним є чотириразовий режим харчування.
Понад дві третини (68%) школярів усвідомлюють, що харчування це один із головних чинників здоров’я.
Більшість шкільної молоді (понад 62%) прагнуть вивчати предмети з харчування людини, а серед молодших школярів таких 90%.
ПРОПОЗИЦІЇ
Впровадити у навчальні програми загальноосвітньої школи дисципліну про харчування людини.
Проводити спеціальні уроки, виховні години та інші освітньо-виховні заходи з усіма віковими групами школярів, присвячені раціональному харчуванню, екологічній безпеці і культурі харчування.
Проводити батьківські збори з метою ознайомлення батьків з основами раціонального харчування дітей.
Ознайомити батьків і дітей з безпечністю і доцільністю вживання біологічно активних добавок (БАД).
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
Батечко С.А., Деревянко Н.А. Руководство по нутрициологии. Философия здоров’я "Тянши". – К.: АВРИО, 2006. – 500 с.
Безпека харчування: сучасні проблеми: Посібник-довідник / Укл.: А. В. Бабюк, О. В. Макарова, М. С. Рогозинський, Л. В. Романів, О. Є. Федорова - Чернівці: Книги - XXI, 2005. - 456 с
Бременер С.М. Витамины в домашнем питании. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 71 с.
Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / О.М. Якубчак, В.І. Хоменко, С.Д. Мельничук та ін.; За ред. О.М. Якубчак, В.І. Хоменка. - Київ, 2005. - 800 с
Власенко В.М., Димань Т.М., Ківа М.С. Екотрофологія - нова система гуманістичних знань // Аграрні вісті. - 2004. - №3.
Возіанов О.Ф. Харчування та здоров’я населення України // Журнал Академії медичних наук України. - 2002. - Т. 8, № 4. - С.645-657.
Воробьев Р. И. Питание и здоровье. - М.: Медицина, 1990. - 160 с.
Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 1997. - 288 с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - Киев. Урожай, 1990.
Демографічна криза в Україні: її причини і наслідки: Зб. матеріалів / Верховна Рада України. Комітет національної безпеки і оборони. - К., 2003. - 430 с.
Димань Т.М., Барановський М.М. Екотрофологія як міждисциплінарний холістичний підхід до вирішення проблем харчування людини / Зб. матеріалів Між народ. наук.-практ. конф. "І-й Всеукраїнський з’їзд екологів". М.Вінниця, 4-7 жовтня 2006 року. - Вінниця: УНІВЕРСУМ-Вінниця, 2006. - С.83-86.
Димань Т.М., Мазур Т.Г., Нагорнюк О.М. Структура харчування студентської молоді / Мат. І Міжнарод. наук.-практ. конф. "Екотрофологія. Сучасні проблеми" (30 травня - 1 червня 2005 р.).- Біла Церква, 2005. - С.153-156.
Екотрофологія. Основи екологічно безпечного харчування. Навчальний посібник / Т.М. Димань, М.М. Барановський, Г.О. Білявський, О.В. Власенко, Л.В. Мороз. - Київ: Лібра, 2006. - 304 c.
Кисляковская В.Г. и др. Питание детей раннего и дошкольного возраста: Пособие для воспитателя дет. сада - 2-е изд., перераб.- М.: Просвещение, 1983.-207 с, ил.
Методичні рекомендації з написання розділу "Охорона праці" в дипломних роботах студентів агрономічного, екологічного, економічного, зооінженерного факультетів та факультету ветеринарної медицини / О.І. Розпутній, І.В. Перцьовий, С.В. Куркіна та ін. / Біла Церква. - 24с.
Нагорнюк О.М. Екологія харчування - важливий елемент національної безпеки / Мат. І Міжнарод. наук.-практ. конф. "Екотрофологія. Сучасні проблеми" (30 травня - 1 червня 2005 р.).- Біла Церква, 2005. - 285 с.
Припутина Л.С., Белоцкая В.В. Пищевые продукты в питании человека. - К.: Здоров'я, 1984. -96с.
Сердюк А.М. Еколого-гігієнічні проблеми харчування // Журнал Академії медичних наук України. - 2002. - Т. 8. - № 4. - С.677-684.
Смоляр В.И. Рациональное питание. - К.: Наук, думка, 1991. - 368 с.
Соціальний портрет молоді м. Білої Церкви / К.В. Плівачук, Т.М. Димань, П.І. Юхименко та ін.; За заг. ред. П.І. Юхименка. - Біла Церква: Видавництво Семенка Сергія, 2005. - 154 с.
Україна в цифрах у 2001 році. - К.: Держкомстат, 2001. - 261 с.
Харчування людини / Т.М. Димань, М.М. Барановський, М.С. Ківа та ін.: Під ред. Т.М. Димань. - Біла Церква, 2005. - 300 с.