Содержание
Введение
Глава 1. Актуальность и теоретические аспекты реорганизации системы школьного питания
1.1 Роль и тенденции развития общественного питания в России
1.2 Опыт реализации Национального проекта "Образование" в РФ
1.3 Зарубежный опыт системы организации школьного питания
Глава 2. Исследование рынка общественного питания г. Иркутска
2.1 Система управления рынком общественного питания г. Иркутска
2.2 Общая характеристика общественного питания г. Иркутска
2.3 Анализ проблем и тенденций развития системы школьного питания г. Иркутска
Глава 3. Совершенствование системы школьного питания г. Иркутска
3.1 Актуальные направления развития системы школьного питания г. Иркутска
3.2 Проект реорганизации системы школьного питания г. Иркутска
3.3 Социально-экономическая эффективность предлагаемых мероприятий
Заключение
Список используемой литературы
Приложения №1
Приложения №2
ВВЕДЕНИЕ
Здоровье детей и подростков в любом обществе, в любых экономических и политических условиях является актуальной проблемой и предметом первоочередной важности, так как этот фактор в значительной степени определяет будущее страны, генофонд нации, являясь при этом, наряду с другими демографическими показателями, чутким барометром развития страны. Школа и общество – сообщающиеся сосуды: изменения в обществе обязательно отражаются в жизни школы, в приоритетах, требованиях к ученику, структуре и содержании образования. Нестабильность жизни в России за последнее столетие сделала историю реформ отечественного образования бурной и противоречивой. Но одно всегда оставалось неизменным – ведущая роль школы в решении проблем охраны и укрепления здоровья детей, создании нормальных условий для их роста и развития.
Социально-экономическая ситуация, сложившаяся в России привела к увеличению социальных проблем, в частности, росту численности малообеспеченных слоев населения. В эту группу входит большой контингент детей, подростков, молодежи, учащихся дошкольных, школьных учреждений, колледжей, институтов. Дети в период обучения испытывают умственные и психические нагрузки, которые не восполняются в соответствии с их физиологическими потребностями. Недостаточность и нерациональность питания указанного контингента лиц приводит к появлению тяжелых заболеваний в молодом возрасте, снижению уровня здоровья и продолжительности жизни населения России.
Цель дипломного проекта – совершенствование муниципальной системы школьного питания г. Иркутска в рамках Национального проекта "Образование".
Для достижения данной цели в работе поставлены следующие задачи:
Ø Изучение теоретических основ государственного регулирования рынка общественного питания;
Ø исследование состояния рынка общественного питания в г. Иркутске;
Ø рассмотрение существующей муниципальной системы школьного питания и определение тенденций ее развития;
Ø анализ деятельности МУП "КШП" действующий на территории г. Иркутска;
Ø разработка мероприятий по оптимизации системы школьного питания.
ГЛАВА 1. АКТУАЛЬНОСТЬ И ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РЕОРГАНИЗАЦИИ СИСТЕМЫ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
1.1 Роль и тенденции развития общественного питания в России
По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат и государственному, и частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.
Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.
Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально – ориентированные услуги. Это были, прежде всего, столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного питания, рассматривались как предприятия с "высокой кухней" (например рестораны "Прага", "Арагви" в г. Москве и др.). В систему общественного питания советского периода входили также различные "экзотические" точки питания, связанные с системой хозяйствования - например "полевые станы". Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита.
Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, а с санитарно-гигиенической точки зрения – одномоментная обработка значительных объемов однородного сырья, требующая больших помещений и что самое главное – необходимость последующего хранения значительных объемов готовой продукции. Вместе с тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов.
В тот период предприятия общественного питания активно занимались выездной (вывозной) реализацией готовой продукции.
С началом экономических реформ общественное питание являлось одной из первых площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства.
Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству. Однако за последнее время это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах на сегодняшний день составляет чуть более 10%. [4, С. 15]
Оборот общественного питания представляет собой стоимость проданной собственной кулинарной продукции, а также покупных товаров, проданных без кулинарной обработки для потребления главным образом на месте.[11, С. 25]
Оборот розничной торговли (оборот общественного питания) включает данные как по организациям, для которых эта деятельность является основной, так и по организациям других отраслей экономики, осуществляющим продажу населению товаров (кулинарной продукции) через собственные торговые заведения (заведения общественного питания), или с оплатой через свою кассу.
Главная функция общепита в любой стране – сделать так, чтобы человек не ушел голодным. При этом необходимо приложить все усилия к тому, чтобы прием пищи проходил в культурной и эстетичной атмосфере. О степени доступности услуг общественного питания можно судить по тому, насколько активно растут доходы граждан: возрастает платежеспособный спрос - увеличивается оборот отрасли, появляются новые предприятия, цены на услуги становятся более доступными.
Предприятия общественного питания выполняют три взаимоувязанных между собой функции — производят продукцию, реализуют ее и организуют потребление. Осуществляя производство продукции, общественное питание приближается по своей деятельности к пищевой промышленности. В то же время, реализуя свою продукцию, оно принимает участие в процессе обмена и благодаря этому смыкается с торговлей товаром народного потребления. Однако предприятия пищевой промышленности не реализуют продукты непосредственно населению и не организуют их потребления, большое количество из этих продуктов требуют дополнительной переработки. Розничная торговля в свою очередь не уступает ни производства, ни организации потребления еды. Объединение всех три функций характерно только для общественного питания.
Состояние общественного питания, от простых столовых до изысканных ресторанов, - это своего рода показатель общества, его здоровья или, наоборот, его болезни. Были годы, когда рестораны стояли пустыми, людям едва хватало средств на хлеб. Тогда в России многие поменяли статус своих предприятий: кафе стали закусочными, а рестораны - столовыми. Сейчас другая ситуация, когда любая забегаловка мечтает стать рестораном. Но надо понимать, что и сейчас не все ходят в рестораны. Людям нужна вкусная и здоровая пища, изыски и роскошь не для всех. Поэтому необходимо создание таких условий, при которых работники общественного питания смогли бы обеспечивать запросы всех слоев населения, имеющих не только разные вкусы, но и разную толщину кошелька.
Генеральным направлением в развитии общественного питания в нынешнее время является его индустриализация, применение промышленных средств приготовление еды, существенное улучшение обслуживания и качества продукции. Особенное внимание уделяется удовлетворению потребностей рабочих в общественном питании по месту их работы. Горячее питание на предприятиях, учреждениях и учебных заведениях должно быть скомплектованным с учетом характера и условий труда и учебы. Питание должно доставляться к рабочим места на непрерывных производствах, причем и в вечернее и ночное время суток.
На всех этапах развития общества общественное питание рассматривалось как один из важных факторов решения социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности труда, расчетливым использованием продовольственных ресурсов, экономией времени на приготовление еды в домашних условиях, созданием условий для последующего развития.
По подсчетам экономистов, затраты труда на приготовление еды в домашних условиях в 5-6 раз больше, чем на предприятиях общественного питания.
Расширение общественного питания позволяет в значительной степени увеличить свободное время рабочих, которое служит одним из важных путей всестороннего гармоничного развитию человека, приводит к повышению производительности общественного труда. Кроме того, этой же цели способствует организация общественного питания на заводах и фабриках, в колхозах и совхозах. Рациональное питание с учетом сложности и условий труда позволяет возобновлять потраченные силы и обеспечивает возможность рабочих к труду.
Кроме того, благодаря общественному питанию экономится в значительной степени сырье, топливо, электроэнергия и другие материальные ресурсы. Централизация производственных процессов по обработке продуктов питания, приготовлению еды, а также организации ее потребления позволяет рационально использовать сырье и утилизировать пищевые отходы.
Основную часть продукции собственного производства составляет обеденная продукция, которая реализуется через линию раздачи или буфет, а также что отпускается домой. Показателем объема производства этого вида продукции является блюдо. В зависимости от назначения блюда разделяются на закуски, первые, вторые и третьи (сладкие) блюда.
Кроме обеденной продукции к продукции собственного производства относится так называемая прочая собственная продукция: кондитерские изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженое, макаронные изделия, копчености, майонез, горчица и другие виды собственной продукции, реализуемой через магазины кулинарии, мелкорозничную сеть предприятий общественного питания поштучно или на вес, а также в порядке оптового отпуска.
Помимо производства и реализации продукции собственного производства предприятия общественного питания занимаются продажей сопутствующих товаров, т. е. продуктов и товаров пищевой промышленности, сельского хозяйства, готовых к непосредственному потреблению и не требующих дополнительной обработки (хлеб, хлебобулочные изделия; конфеты; соки; табачные изделия; алкогольные и безалкогольные напитки; пиво; консервы, которые реализуются в банках; мороженое промышленной выработки; сырые яйца; фрукты; ягоды; виноград; цитрусовые и другие. Объем товаров этих товаров для конечного потребления составляет оборот по покупным товарам.
Реализация продукции собственного производства и покупных товару составляет товарооборот общественного питания. В структуре товарооборота общественного питания преобладает оборот по собственной продукции. Удельный вес собственной продукции в товарообороте характеризует уровень развития отрасли. При прочих равных условиях, чем выше этот показатель, тем лучше организовано общественное питание.
В то же время товарооборот общественного питания можно подразделить на розничный и оптовый оборот в зависимости от того, является ли продажа конечной или перепродажей для дальнейшей реализации.
В состав розничный обороту предприятий общественного питания включаются: оборот по продаже собственной продукции и покупных товаров непосредственно населению через обеденные залы, буфеты, в виде отпуска домой, а также от реализации этой же продукции и товара через магазины кулинарии, палатки, развозную и разносительскую сети; оборот от реализации готовой продукции (блюд) и полуфабрикатов собственного производства разнообразным предприятиям, организациям и учреждениям (школам, детским садам и др.) для питания обслуживаемого контингента.
Таким образом, для включения в розничный товарооборот не важно, происходит ли продажа за счет личных доходов населения или общественных фондов потребления.
Кроме реализации продукции населению для непосредственного потребления отдельные предприятия общественного питания продают полуфабрикаты, кондитерские и прочие изделия другим предприятиям общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть. Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не назначает поступления продукта непосредственно потребителю и движение его длится, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питание.
Совокупность розничного и оптового оборотов являет собой валовой оборот общественного питания.
Следует иметь в виду, что при определении размера валового оборота по тресту, объединению общественного питания необходимо исключать из общего оборота оптовый оборот по реализации продукции предприятиям своей организации.
В противном случае возникнет повторный счет оборота и в предприятия, что отпустил продукты, и в предприятия, что получил их.
В настоящее время общественное питание в России функционирует в качественно новых условиях. Проведенное разгосударствление собственности привело к возникновению на внутреннем рынке значительного количества предприятий питания с небольшими объемами деятельности.
Ниже приведены статистические данные по России за 2007 – 2009 гг. (табл. 1.1.) [6, С. 30,31]
Таблица 1.1 Динамика оборота общественного питания по России 2007-2009 гг.