Введение

Винная карта - это достаточно новое понятие для российского ресторанного бизнеса появилось совсем недавно - на II этапе формирования алкогольного рынка Украины, и, поэтому требует более четкого определения, способного раскрыть саму суть продажи вина в ресторане. Исходя из специфики виноторговли и того места, которое занимает вино в сознании русских рестораторов, уместно определить три типа информационных носителей о вине, формат которых напрямую зависит от класса и финансовых возможностей заведения.

Первым типом можно назвать ассортиментный перечень или прейскурант, характерный для рядовых ресторанов с количеством вин, не превышающим 30 позиций, и включающий в себя весь спектр напитков, предлагаемых в ресторане - от водок до безалкогольных.

Второй тип характерен для средних и крупных ресторанов, имеющих более 50 вин в своей коллекции. Здесь вправе оперировать понятием "винная карта". Достаточно большое распространение получило деление алкоголя в винных картах по принципу потребления и логики - аперитив, основная группа вин, дижестив. В группу аперитивов входят, кроме классических вермутов, шампанские и игристые вина, некоторые виды крепких напитков, которые возбуждают аппетит - водка, текила, джин, виски стандартных купажей (blend), коньяки уровня VS. Последние новации существенно расширяют аперритивную группу еще и за счет вин - крепких, специальных, сладких.

И, наконец, третий тип - престижные рестораны, винный ассортимент которых составляет более 100 позиций, особо выделяют вина в отдельную книгу, которую целесообразно назвать "винный лист", "винная коллекция", "винная книга".

На сегодняшний день, к сожалению, возможности русских рестораторов ограничены, поэтому формат винной книги доступен немногим. Анализируя винные карты ведущих ресторанов России можно найти не более 5 ресторанов, в которых представлены более 100 наименований вин, поэтому здесь интересен формат "винной карты" - как наиболее распространенный и достаточно перспективный.

Курсовая работа актуальна, поскольку рынок предприятий общественного питания, а именно ассортимент алкогольных напитков, в последнее время, очень динамично развивается в городе Иркутске, а степень изученности соответствующего рынка крайне мала. Частично это связано с определенными трудностями в учебном процессе подготовки специалистов в сфере ресторанного бизнеса (Бар-менеджер, сомелье, метрдотели), к числу, которых относятся: недостаточное количество научных обобщений, систематизированных учебников по вопросам ведения ресторанного бизнеса, организации и управления маркетингом в ресторанной деятельности, ее экономических аспектов и другие.

Сейчас же есть несколько разрозненных школ, задачей, которых является "ликбез" в области вина и гастрономии. Стоит заметить, что это "первые ласточки" и предвестники настоящего профессионального образования в России, и в этом смысле честь им и хвала, а их опыт заслуживает всяческого уважения и поощрения. Без всякого сомнения, популяризация вина и "высокой" гастрономии - дело нужное, но ресторанному бизнесу необходимы как воздух профессионалы, а не любители, прошедшие курсы "ликбеза".

Объектом исследования дипломной работы, является ресторан города Иркутска "Кочевник", расположенный по адресу Горького 19.

Предметом исследования настоящей работы являются

исследования ассортимента винной карты предлагаемой рестораном "Кочевник".

Цель курсовой работы - анализ винного сегмента и улучшение деятельности ресторана "Кочевник" по ассортименту и продвижению вина.

Для реализации поставленных целей надо решить следующие задачи:

1. Определить теоретические основы винного ассортимента, а так же методы подачи вина;

2. Проанализировать ассортимент винной продукции в ресторане "Кочевник", а так же выявить предпочтения и отношение к винам реальных посетителей данного ресторана;

3. Определить возможные пути улучшения ассортимента и продвижения винной продукции в ресторане "Кочевник".

1. Теоретические основы винного продукта

1.1 Происхождение вина в России

На юго-востоке Российской империи, в Бессарабской области, дикую виноградную лозу обитатели этого края знали давным-давно: еще во времена энеолита, семь тысяч лет назад. Жившие здесь племена трипольской культуры занимались собирательством - и, конечно же, не могли пройти мимо вкусных, питательных ягод. А отсюда до виноделия - всего один шаг: стоит оставить на несколько дней горшок с раздавленным виноградом, и сладкий сок, перебродив, превратится в вино. Поэтому виноделие, пусть самое примитивное, по всей вероятности, было здесь изобретено за долго то того, как люди научились одомашнивать виноград. Впрочем, культурное виноградарство тоже появилось здесь довольно рано. На черепках трипольских глиняных сосудов, вылепленных за двадцать восемь столетий до Овидия, археологи нашли два четких отпечатка виноградных зернышек, и одно из них явно принадлежало культурному сорту.

Конечно, вино трипольской эпохи было мало похоже на нынешние марочные вина Молдавии. Степи Причерноморья близки к северной границе области распространения дикого винограда. Сравнительно прохладный климат, короткое лето не позволяли ягодам накопить много сахара, а значит, даже при его полном сбраживании не могло образоваться много спирта. Вино получалось слабенькое, кислое, мутное. Но все-таки это было вино.

А 2500 лет назад, в эпоху Великой греческой колонизации, кочевые племена Северного Причерноморья впервые вплотную соприкоснулись с высокоразвитым античным миром. Греческие колонисты познакомили гетов, даков и скифов с новыми сельскохозяйственными культурами, методами земледелия, приемами ремесла. И с виноделием тоже - ведь оно было одной из самых важных отраслей экономики античной Греции.

Так от греческих колонистов, и начиналось все в нашем Причерноморье. Затем сказалось влияние колоний, основанных там же генуэзцами. Но особенно бурно виноделие в России стало развиваться с 1812 года, - когда Бессарабию присоединили к России. Именно сюда, для занятия, виноделием, распоряжением правительства были привлечены немецкие и швейцарские колонисты.

То, что на Дону виноделие существует с древних времен, видно из исторических памятников: уцелевших кувшинов из под вина, а также развалин старинных кирпичных построек, служивших для его производства и хранения. Да и старые казачьи песни и поговорки тоже свидетельствуют: здешнее виноделие имеет большую историю. Кстати, начало ей положил Петр Первый, который еще в 1706-м повелел разводить здесь виноградники, прислав сюда лозы астраханские и сербские, французские и венгерские. Особенно хорошо дела пошли после 1821 года. Центром виноторговли стал Новочеркасск, куда за донскими винами больше всего ездили греки. Более того: белое вино из станицы Раздорской и красное - из Цимлянской соответствовали уровню вин французских!

Ну а в Астраханской области первые виноградники возникли еще в начале XVII века, когда персидские купцы привезли сюда кавказские лозы. Затем, по велению царя Михаила Федоровича, один монах развел здесь великолепный сад, откуда фрукты и виноград посылались к царскому столу.

Весьма велика была Кавказская винодельческая область. Сюда входили: Кубанская, Терская и Дагестанская области, Ставропольская и Кутаисская губернии, Черноморский округ и Сухумский отдел, Тифлисская, Эриванская, Елизаветпольская и Бакинская губернии, Карская область, Батумский, Артвинский и Закатальский округа. Ежегодно Кавказ вырабатывал до 10 миллионов ведер вина, 40 % которого шло на экспорт.

1.2 Разновидность вина

Виноград принадлежит семейству растений Ampelidaceae, к которому относятся 10 родов, но только один из них подходит для виноделия. Его называют Vitis, и он, в свою очередь, имеет около 70 видов. Но из всех наибольшее применение находит вид Vitis vinifera, возникший в Центральной Европе и странах Средиземноморья. В него входят все известные сорта от Aligote (Алиготе) до Zinfandel (Зинфандел). Вина из винограда, принадлежащего к другим видам из рода Vitis, пока еще не достигли качества вина из Vitis vinifera. Эти другие виды, особенно американские, такие как, например, Vitis riparia, Vitis rupestris, Vitis Berlandieri, используются сегодня как филлоксероустойчивые подвои. Остановимся подробнее на наиболее известных сортах винограда из рода Vitis vinifera, который по-русски еще называют "виноградной лозой".

Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон). Это основной красный сорт винограда, используемый в Бордо. Эта лоза неприхотлива и пользуется большим успехом также в Калифорнии, ЮАР, Австралии и в других странах.

Chardonnay (Шардоне). Эта белая лоза широко культивируется во многих странах - во Франции (в Бургундии и в Шампани), Италии, Америке, Аргентине.

Camay (Гамэ). Красный сорт, культивируемый во Франции на гранитных землях Божоле, где из него получают красные и белые легкие фруктовые вина с ароматом свежего винограда. Также Camay выращивают в Америке для производства вина Camay "Beaujolais" (Гамэ Божоле). Существует разновидность этого сорта, называемая Camay Teinturier, - редкий виноград, имеющий красный сок.

Gewurztraminer (Гевурзтраминер). Классический белый сорт из Эльзаса, культивируется также в Германии, Центральной Европе, в Калифорнии, в Новой Зеландии.

Grenache (Гренаш). Красная лоза, культивируемая в Испании, во Франции, на юге которой из нее получают десертные вина.

Merlot (Мерло). Красная лоза, распространена в Бордо, в Италии, Америке, Аргентине.

Pinot Noir (Пино Нуар). Практически единственный красный сорт, используемый в Бургундии, также произрастает в Шампани, Южной Африке, Калифорнии. Эту лозу везде культивируют на небольшой площади, поскольку она достаточно капризна и трудно адаптируется к новому месту.

Riesling (Рислинг). Белый немецкий сорт винограда, выращивается также в Эльзасе, Австрии, Австралии, Америке и Новой Зеландии.

Sauvignon Blanc (Совиньон Блан). Белый сорт, культивируется в Бордо, Италии, Америке, Южной Африке и в других странах.

Tempranillo (Темпранилло). Красная испанская лоза, выращивается в регионе Rioja (Риоха).

Ugni Blanc (Уньи Блан). Белая лоза винограда, используемая, например, для производства коньяка.

Конечно же вкус вина - это вкус виноградной лозы, и с опытом можно различать в букете вина Шардоне, Каберне Совиньон, Мерло и т.д. Каждая лоза обладает ягодами с присущими только им характеристиками (структура кожицы, содержание танинов, сахара, разновидности кислот и т.д.). Однако такие факторы, как земля, климат и работа человека очень сильно влияют на вкус вина, и все вместе, соединившись, могут создать совершенный напиток.

Виноградная лоза предпочитает каменистую почву, легко впитывающую влагу и быстро согревающуюся под лучами солнца. Структура земли напрямую влияет на вино, так, песчаная земля дает легкие вина, глинистая - ярко окрашенные, мощные, терпкие, имеющие много танина. На всех этапах своего развития виноградная лоза боится экстремальных климатических ситуаций. Сильный мороз в конце зимы может убить виноградник, а обильные дожди в конце лета будут способствовать гниению растений. Конечно же для существующих почвы и климата важно найти подходящие для них сорта винограда. Так, Pinot Noir, наиболее часто используемый в Бургундии, дает в Божоле безвкусные вина, а из Camay, самого популярного сорта из Божоле, получают в Бургундии обыкновенное столовое вино, хотя эти регионы расположены всего в 50 километрах друг от друга.

Наконец, если климат и почва подходят для виноделия, а также правильно выбран сорт винограда, человек может работать и показать свое мастерство и талант винодела.

1.3 Подача вина

Бокалы для вина

Бокал для вина должен быть сделан из белого стекла, а лучше хрусталя, идеальной прозрачности. "Ножка" бокала, позволяет держать его в руке, не согревая его содержимое, а также крутить бокал, рассматривая вино со всех сторон.

Для вина существуют разные бокалы, имеющие различную емкость и, что еще важнее, разную форму. Эта форма определяет площадь соприкосновения вина с кислородом, которая, в свою очередь, влияет на вкус вина. Для красных вин следует использовать достаточно большие бокалы, предоставляющие вину большой контакт с воздухом. Можно добавить также, что и внутри группы красных вин есть различия, так, для бургундских вин используются более широкие бокалы, чем для вин из Бордо.

Белые вина не улучшают свои качества от контакта с кислородом, поэтому узкие бокалы подходят для них лучше, а также наливать белое вино в бокал следует в большем количестве, чем красное.

Откупорка бутылки

Открыть бутылку вина очень просто, но эта операция требует большого опыта. Все бутылки разные, и проблема возникает там, где ее ждут меньше всего. Но если следовать приведенным ниже советам, трудности с откупоркой возникнуть не должны.

1. Во время откупорки бутылки двигайте ее как можно меньше, не следует трясти бутылкой во все стороны. Вино должно всегда оставаться в вертикальном положении или в своей корзинке.

2. При помощи маленького ножика отрежьте

обертку, закрывающую самую верхнюю часть горлышка (перед выступом). Некоторые специалисты советуют отрезать обертку ниже (после выступа), но такая бутылка смотрится менее элегантно. Настоящие стилисты рекомендуют не рисковать и резать обертку в середине выступа. Это труднее, но позволяет избегать подтеков при разливе вина.

3. Снимите отрезанную обертку. Поставьте штопор в середине пробки и вверните его на предполагаемую Вами длину пробки. Здесь важную роль играет опыт и привычка. Вина из Бордо и Риохи имеют наиболее длинные пробки. Очень часто длина пробки зависит от цены бутылки.

Если Вам попалась очень старая бутылка, ее пробка может быть мягкой из-за плесени и влажности. В этом случае Вы можете ввинтить штопор под углом, чтобы уверенно вынуть пробку.

4. Медленно выньте пробку. Во время этой операции не бойтесь ввинтить штопор дополнительно на 1-2 оборота в случае необходимости.

5. Вытрите горлышко бутылки салфеткой и понюхайте пробку, чтобы убедиться в отсутствии неприятных запахов.

6. Налейте немного вина в бокал человека, который заказал вино. При этом стойте справа от него. Получите от клиента одобрение выбранного им вина.

7. В том случае, когда надо наполнить несколько бокалов, делайте это по часовой стрелке, справа от клиента, обслуживая в первую очередь женщин. Наполняйте бокал красным вином наполовину, а белым - на две трети.

8. Тренируйтесь, нет ничего более неприятного для клиента, чем долгая и мучительная откупорка бутылки, проделанная дрожащим от страха официантом. Хочется этого или нет, такое вино кажется менее вкусным.

Наконец, если Вы приносите клиенту из погреба очень старую бутылку вина, ни в коем случае не вытирайте с нее пыль.

2. Изучение винной карты ресторана "Кочевник"

2.1 Общие требования по составлению винной карты

Основные вопросы, касающиеся составления винной карты - сколько, по какой цене, какие вина должны в нее входить. Необходимо сразу же смириться с тем, что абсолютной винной карты не существует - это, увы, далекий для многих ресторанов атлас, который был составлен отнюдь не ресторатором, поэтому романтическое стремление создать винную коллекцию вин в своем ресторане очень часто разбивается о суровую реальность соблюдения рентабельности.

Для покрытия расходов и получения необходимой прибыли предназначена наценка на продукцию собственного производства и покупные товары. Размер наценки на алкогольные напитки определяет само предприятие в лице директора.

Наценка на игристые вина в ресторане "Кочевник" составляет 150-220%. На местные вина делают наценку выше, чем на вина высшей категории качества. Данный ресторан предлагает вина от 480 до 1200 рублей. На вина высшей категории качества наценка составляет 100-150%, а на местные вина наценка 150-200%.

Понятно, что продажи вина в ресторане "Кочевник" осуществляются в силу действий определенных правил и законов ресторанного бизнеса. В проблеме определения количества вин основным является принцип необходимой достаточности и соответствия таким параметрам, как количество посадочных мест, наличие летней площадки и период ее работы, связанный с климатическими особенностями Иркутского региона, средней суммой счета (средний чек), ценой на основное блюдо и общей концепцией заведения (в данном случае - ресторан национальной монгольской кухни).

Так как общее количество стационарных посадочных мест колеблется от 55 до 70 мест в основном зале, средняя цена основного блюда свыше 650 руб., то средний чек на одного гостя более 850 руб. В этом случае оправдан формат винной карты с количеством позиций вин в районе 30. Теперь возникает вопрос доли вин в общих затратах по закупке.

Естественно, что весь ассортимент необходимо разделить на две группы - вина коммерческие (высокооборотные) и вина, рассчитанные на знатоков и искушенных любителей, так называемые "респектные", придающие вес и значение "винной карте". Основным параметром здесь выступает цена закупки, так как сегодня баланс цены и качества чаще всего соблюдается и импортерами, и производителями. Коммерческие вина, это те вина, цена которых колеблется в промежутке от 360 руб. до 750 руб., и все, что выше 900 руб., но уже без верхних границ, - это уже респектабельность.

К сожалению, пока что в винной карте данного ресторана преобладают коммерческие вина, потому что имеют большой спрос и имеют доступную для типичного гостя цену.

2.2 Составление винной карты с учетом кухни

Ресторан "Кочевник" является излюбленным местом для гурманов и любителей плотно поесть. Наличие в меню различных блюд, начиная с овощей, супов из белых грибов и заканчивая осетриной, бараниной и даже дичью, не оставит равнодушным ни одного посетителя. И к каждому блюду требовательный гость просто обязан заказать вино, подходящее именно его блюду.

Сегодня достаточно распространено мнение о том, что не существует строгих правил сочетания вина с блюдами. И как в любом искусстве, повара и сомелье захотели идти дальше к новым вкусам и ощущениям и предлагают сегодня удивительные комбинации.

Сочетание вина с блюдами - это очень сложный вопрос, поскольку вино постоянно изменяется, и невозможно приготовить два раза блюдо с совершенно одинаковым вкусом. Поэтому найти идеальную комбинацию вина и блюда - это талант и в большей или меньшей степени удача. Но перед тем как рекомендовать Sauternes к оленине, лучше поэкспериментировать с классическими правилами. А они следующие:

1. нельзя предлагать вино к салатам, блюдам с уксусом, шоколадом и кислым свежим фруктам;

2. нельзя подавать красное вино к дарам моря;

3. нельзя подавать белое вино к красному мясу и дичи;

4. белое вино подается перед красным, молодое перед старым, более холодное перед менее холодным и сухое перед сладким.

И наконец, некоторые классические сочетания, которые начинающие в этом деле могут без риска посоветовать своим клиентам:

красные мощные вина - к дичи, омлетам с грибами, луком, чесноком;

красные молодые легкие, а также красные местные вина - к супам, овощам, фруктам;

красные или сухие белые вина - к холодным блюдам, сырам, только с одним условием: к голубым сырам подают только красное вино;

красные, сухие белые и розовые вина - к птице, телятине, в зависимости от способа их приготовления;

красные и сладкие белые вина - к паштету из утиной печени (Foie gras);

сухие белые вина - к макаронам, яйцам, к дарам моря;

сухие и сладкие белые и розовые вина - к рыбе;

сладкие белые вина - к десерту и фруктам.

Главное, не забывать наливать клиенту воды перед каждым новым блюдом и перед каждым новым вином.

2.3 Составляющие винной карты ресторана "Кочевник"

Итак, в этой главе будет проведено исследование винной продукции и стоимости товара. Так же будет разобрано каждое вино в отдельности по его вкусовым качествам. Это поможет рассмотреть подробно винную карту и преобладание одного типа вина над другим.

На протяжении всего периода времени группа напитков, состоящих из игристых вин не изменялась как в марках, так и по цене.

Раздел "Игристые вина" в карте вин ресторана содержит:

Асти Чинзано - знаменитое Асти Италии. Прекрасный аперетив. Пряный, сладкий вкус с приятной кислинкой. В букете сочетание ароматов цитрусовых, ягод, персика и бузины (800руб);

Хартенбергер Креман де Эльзас Брют - одно из лучших игристых вин Франции. Искрящийся цвет, тонкая игра пузырьков. Незабываемый гармоничный аромат с тонами свежих фруктов и цитрусовыми нотами (1300руб).

Далее представлены вина, классифицируемые по стране-производителю и по разновидности качества.

Разделы "Белые вина" и "Красные вина". Эти разделы наиболее интересны из всей карты вин, так как по ассортименту вина можно судить о ресторане в целом.

Ассортимент вин в ресторане "Кочевник" подчеркивает всю гамму и разнообразие виноделия. В карте вин нет двух похожих вин, в этом есть свои плюсы и минусы. Плюс в том, что можно подобрать идеальные сочетание блюда и вина, а минус в том, что трудно подобрать замену, если то или иное вино выбыло из карты вин.

В ресторане "Кочевник" по ассортименту вин большую часть данных разделов занимают вина производства Франция. Вина данной страны есть, как "Замковые вина, Бордо" и класса "Крю" для ценителей вин, а так же общего апеласьона.

Вина высшего качества АОС производства Франции:

Фамиль Кастель Жюрансон АОС - выдержанное белое сладкое вино с фруктовым вкусом (800руб);

винная карта вино ресторан

Шато О-Мэйн 2006 сухое - изготовлено из сортов винограда Семильон и Совиньон. В букете преобладают ароматы джема. Послевкусие напоминает о клубничном торте (920руб);

Шато О-Мажине АОС Бордо - красное вино рубинового цвета, обладает богатым насыщенным букетом ароматов с нотками красных фруктов. Это приятное вино послужит прекрасным дополнением к блюдам из красного мяса (1100руб);

Шато Бюскейрон АОС Бордо - почти чёрный цвет с тёмно-красными отблесками. В букете - ароматы чёрных лесных ягод с нотами дуба. У вина интенсивный и плотный вкус с бархатистыми танинами (1200руб).

Столовые вина (VdT) не смотря, а может быть и благодаря своей низкой цене, играют определенную роль в категорийном балансе карты, но их должно быть не более 5% (т.е.2-3 наименования). Ресторан "Кочевник" соблюдает этот фактор, тем самым поддерживая статус элитной винной карты. Выполняют эти вина чаще всего роль "хауз вайн", аперитивных вин или "вин бокала".

Столовые вина. Франция:

Барон де Рош - Вино с мягким вкусом и приятным фруктовым послевкусием. Имеется как белое, так и красное вино, как полусладкое, так и сухое (550руб).

Далее представлены вина других стран мира. По мнению рестораторов и иркутских поставщиков, это страны, которые могут соревноваться и даже не уступать в качестве своей продукции.

Аргентина:

Тосо Шардоне - белое сухое вино. Легкое очень свежее с мягким привкусом и ярким ароматов белой розы, цветущей яблони и тропических фруктов (580руб);

Тосо Мальбек Бонарда - красное сухое вино. Это бархатистое вино обладает букетом ароматов с нотами клубники, малины и черной смородины. Имеет хорошо сбалансированный, округлый вкус (600руб);

Италия:

Канти VDT - белое золотисто-соломенное сухое вино с ароматом солнечных цитрусовых и тропических фруктов. Вкус - фруктовый и свежий (600руб);

Канти Мерло-Санджиовезе 2006г. - красное полусухое вино интенсивно-рубинового цвета с уравновешенным и мягким вкусом (620руб);

Германия:

Либфраумилх Петер Майер - белое полусладкое вино. Тонкое, нежное, деликатное с легким фруктовым ароматом (500руб);

Кадарка 2006г. - красное полусладкое вино с насыщенным цветом, ароматом красных фруктов и фиалки, что делает вино неповторимым (550руб);

Австралия:

Джиндали Шардоне - белое вино. Восхитительный вкус не оставит равнодушным даже самого взыскательного ценителя. Вино буквально дышит свежестью и гармонично сочетает в себе нюансы персика, цитрусовых с лёгким оттенком ванили (680руб);

Джиндали Мерло - красное вино. Восхитительное Мерло, превосходный букет ароматов ягод с нюансами сливы и малины. Оттенки сливочного шоколада и восточных пряностей в сочетании с фруктовым вкусом (800руб);

Испания:

Ла Фуэнте - белое полусухое вино соломенного цвета. Свежий фруктово-цветочный аромат с тонами банана и цитрусовых, со сладковатым послевкусием (480руб);

Ла Фуэнте - красное полусухое вино вишневого цвета, букет с тонами чернослива, табака и кофейных зёрен, с хорошей структурой, со сбалансированным вкусом (480руб);

Маркиз де Сомера Тинто Гарнача 2006г. - красное сухое вино вишневого цвета. В букете аромат малины и других ягод с нотами трюфелей (860руб);

Маркиз де Сомера Бланко Макабео 2006г. - белое сухое вино. Свежий, цветочный букет с нотами аниса и фенхеля. Вкус гладкий и бархатистый, с тонами банана и цитрусовых (680руб);

Чили:

Пасо дель Соль Шардоне - белое сухое вино с нежными нотами ванили (480руб);

Каберне Совиньон Пасо дель Соль - красное сухое вино. Зрелое, фруктовое с ароматом чёрной смородины и ванили, произведено из отборных ягод (620руб);

Карменер Вью Манет - красное сухое вино, насыщенно-красного цвета, демонстрирует в букете тона: чернослива, инжира, кафе мокко с легким оттенком табака (860руб).

Ресторан "Кочевник" предлагает вина основных винодельческих регионов разных стран:

Франция - Грав, О-Медок, Сент-Эмильон, Божоле, Эльзас, Бургундия, Долина Роны, Юго-запад;

Италия - Тоскана, Пьемонт, Венето;

Испания - Арагон, Риоха;

Германия - Франкония.

Ассортимент вин в ресторане в основном представлен винными домами "Dourthe" "Cordier " "Fabiano", "Torres".

2.4 Анализ предпочтений гостей ресторана в винах

Для выявления наиболее продаваемых группы вин, провели опрос для выявления предпочтений в винах постоянных и частых гостей ресторана "Кочевник". Под опрос попали 250 респондентов из них 76% употребляющие вина. Реальные посетители ресторана "Кочевник" в возрасте от 26 - 45 лет. По роду занятий руководители (28%) и служащие (34%) бизнесмены (38%) рис.1. Мужчин (42%) и женщин (58%) примерно в равном количестве. Возраст респондентов от 26 до 50 лет.

Рис.1. Род занятий опрошенных.

Опрос проводился в ресторане "Кочевник" с середины апреля по конец мая 2010 года. Инструментом для выявления предпочтений является анкета (Приложение 1).

Цель опроса: выявить предпочтения постоянных гостей ресторана "Кочевник" к вину, для этого следует выполнить следующие задачи:

выявить среди опрошенных причины, по которым респонденты отказываются и наоборот выбирают из всех алкогольных напитков вино;

выявить предпочтения респондентов к вину (по цвету, содержанию сахара, крепости и страна-производитель);

определить частоту потребления вин;

выявить максимальную и минимальную цену, которую гости готовы уплатить за бутылку вина в ресторане;

определить социальный статус респондента (пол, возраст, род занятий, семейное положение).

Исследование проведенные в курсовой работе были ориентированы на изучение отношения гостей ресторана к вину, так как заказанное блюдо в ресторане в основном сопровождается каким-либо вином.

Также одной из задач проведения опроса было выяснить причины, по которым гости ресторана, отдают предпочтения другим алкогольным напиткам, нежели вину. Группа лиц не потребляющие вино составило 24% от всей выборки. Так как данный вопрос был поставлен в открытой форме свили высказывания под один знаменатель. В результате чего причины, по которым респонденты не потребляют вино следующие рис.2. Из рисунка видно, что респонденты не пьют вино, так как предпочитают крепкие спиртные напитки (41%), а так же из-за физиологических особенностей организма: не воспринимает организм (36%) и сильное похмелье (23%).

Рис.2. Распределение причин отказа от потребления вина.

Неповторимый праздничный напиток - каждое вино отличается от другого своим неповторимым ароматом и букетом.

Таким образом, в восприятии Российского потребителя потребление вина - это, прежде всего комфорт, уют за столом.

За столом праздничным, за столом дружеским, за повседневным процессом потребления вина.

Если взглянуть в целом на выборку, рис.3. то респондентов привлекает в винах: натуральность напитка (26,6%), обладает тонким вкусом и богатым букетом (26,3%), хорошее сочетание с кухней (21,3%).

Рис.3. Качества, привлекающие в вине.

Проведя распределение по возрасту, то было выявлено, что респонденты выбирают вино по разным причинам. В возрасте от 26 до 34 лет считают, что вино натуральный напиток (30%), обладает тонким вкусом и богатым букетом (27%) и хорошо сочетается с кухней (21,3%). В возрасте 35-43года натуральность напитка (32%), хорошо сочетается с кухней (28%), естественное качество вина (17%). Респонденты в возрасте 44-50 лет потребляют вино, потому что оно обладает тонким вкусом и богатым букетом (37%), хорошо сочетается с кухней (28%), натуральность напитка (18%). Менее всего на потребителей влияют такие характеристики вина, как наиболее древний напиток и неповторимый праздничный вкус.

Вино, как и любой товар, имеет характеристики, на основе, которых респонденты делают свой выбор, к ним относиться:

цвет (красное, белое, розовое);

содержание сахара (сухое, полусухое, полусладкое, сладкое);

крепость (крепленое, некрепленое).

Очередной вопрос, на который отвечали респонденты это, какое вино они чаще всего пьют. При анализе данных полученные результаты были разделены на группы по возрасту респондентов рис.4.

Рис.4. вкусовые предпочтения опрошенных к винам.

Респонденты в возрасте от 26 до 34 лет отдают предпочтения красным сухим и белым полусладким винам. Как обычно вкусы с возрастом меняются и респонденты в возрасте 35 - 43 года чаще предпочитают полусухие красные и сухие белые вина. А старшего возраста респонденты 44-50 лет чаще всего заказывают

красные вина с низким содержанием сахара. В целом по выборке респонденты предпочитают красные сухие вина.

На рис.5. показана частота потребления вин. Ответы один раз в два месяца, один раз в три месяца и ответ реже у респондентов не встречался.

Рис.5. Частота потребления вин.

При заказе вина на первом шаге потребитель для себя определяет ту страну-производителя вина, которая ему интересна. Это может быть Германия, Испания, Франция, Новый свет (Аргентина, Чили, Австралия). В настоящий момент выбор страны производителя привязан, прежде всего, к ценовому сегменту. Германия - в основном средний сегмент, Австралия - дорогой, Франция - люксовый сегмент. Гости ресторана "Кочевник" в основном предпочитают вина следующих стран:

Франция, Италия, Германия.

Рис.6. Предпочтения респондентов к различным странам производителя.

Очередная задача, которая была поставлена при опросе, это определить цену, которую гости готовы заплатить за бутылку вина (минимальная цена и максимальная) рис.7. В целом по выборке средняя минимальная цена, которую готовы уплатить респонденты составляет 486 рублей, а максимальная около 1224 рублей. Сравнивая два показателя, возраст и цена видно, что чем старше возраст, тем выше цена, которую готов заплатить респондент за бутылку вина.

Рис.7. Цена, которую готовы заплатить респонденты за бутылку вина.

По данным опроса, влияние на выбор вина гостей ресторана "Кочевник" в основном оказывают совет обслуживающего персонала 78,2%, мнение друзей 18,5%, название вина 13,3%. Такие варианты, как реклама в СМИ, производитель, оформление продукта не оказывают влияние на выбор вина.

3. План рекомендаций по улучшению деятельности ресторана "Кочевник"

3.1 Рекомендации по усовершенствованию ассортимента алкогольных напитков

Хорошо известна истина: процветание ресторана определяют два фактора: на первом месте стоит его кухня, а на втором - карта вин. Слабая винная карта: кто виноват? Оценивая винную карту ресторана "Кочевник", можно сказать, что ресторан не решается ставить в винную карту действительно серьёзные и дорогие вина. В основном, по двум причинам: низкая покупательская способность и всё ещё остающаяся "боязнь" работать, беседовать с гостем о вине. Часто модные общемировые винные тенденции проходят мимо Иркутска, слегка задевая лишь столичные рестораны.

Одна из причин "карточных сложностей" связана с работой поставщиков.

Ассортимент, который предоставляют поставщики. очень скудный. Ресторану "Кочевник", было бы интереснее представлять продукцию большего количества поставщиков. Тогда в карте будут представлены алкогольные напитки большего количества регионов в мире, в том числе и редкие позиции. А пока что ресторан представляет продукцию лишь двух крупных винных деятелей - это компания "Сибатом" и "Лоза".

Так же главной причиной невостребованных дорогих и серьезных вин, является отсутствие информированности потребителя о продукте: Человек заходит в ресторан и интересуется винами. Ему пытается помочь официант (бармен), который, чаще всего, не является специалистом. Покупатель начинает чувствовать, что его могут обмануть (сам он не знаток) и, не рискнув, заказывает пиво или водку. Именно сомелье. может грамотно составить карту вин для каждого конкретного случая. Так же сомелье может доступно донести до потребителя информацию о винах.

Сергей Иванов, соучредитель виноторговой компании "Сибатом", придерживается более оптимистичной точки зрения: "В настоящее время ресторанный рынок Иркутска переживает определённый подъём, что, конечно, позитивно сказывается и на винном сегменте. Однако, что касается работы с ассортиментом высококачественных вин, рынок города Иркутска находится только в самом начале этого непростого пути. Но, как говорят, "дорогу осилит идущий".

Формируя ассортимент напитков, можно предложить руководству ресторана исходить, прежде всего, из наиболее известных и популярных наименований.

Исключить из ассортимента вина, которые продаются в супермаркетах. Одна из основных целей посещения ресторана это заказать то, что нельзя приготовить дома и купить в магазине.

Грамотно составленная карта очень важна (гость, не искушенный в вине, должен понимать, что ему предлагают), для этого существуют установленные правила. Правильное указание названия вина, страны (производителя), года урожая, объема, цена обязательно.

В любом случае, при разработке винной карты рекомендуется ресторану "Кочевник" тесное сотрудничество шеф-повара и лица, ответственного за алкогольные напитки (в данном случае - это управляющий). Рекомендуется руководству ресторана периодически анализировать карту вин, смотреть, что востребовано, какие напитки заказывают гости, невостребованные позиции убрать, популярные добавить в карту. Такой анализ следует проводить регулярно.

При составлении винной карты руководству ресторана.

"Кочевник" необходимо обратиться к специалисту. В противном случае, вероятность будущих проблем, связанных с продажей вина и напитков в заведении, становится многократно вероятнее. Сомелье - это не только "знаток", но и ответственный за продажу вина. Нет ответственного - нет продаж. Официанту гораздо проще продать кружку пива, нежели вникать в суть сложного вопроса. Вывод: нужен сомелье. Ну, а если такового нет, рекомендуется ресторану "Кочевник", работника ответственного за напитки отправить на обучение в школу сомелье для более глубокого изучения алкогольных напитков и их методов сервировки.

Ресторану необходимо стремится сделать развёрнутую карту вин, дабы хоть как-то сориентировать гостя. В первую очередь, при составлении карты вин нужно учитывать особенности кухни ресторана, так как в ресторане вино рассматривается как сопровождение трапезы. Рекомендуется ресторану "Кочевник" в карте вин обязательно указывать:

качественную категорию вина, лучше в сокращенном виде (для винодельческой продукции стран, где была проведена соответствующая классификация);

название виноградника (апелласьона), продукция которого имеет право на упомянутую выше качественную категорию;

марку вина, т.е. название хозяйства, где было произведено вино, либо компании, разлившей вино по бутылкам;

емкость бутылки или величину порции (для вин, подаваемых в разлив);

цена (впрочем, можно иметь в ресторане несколько экземпляров "винной карты для дам", где цены не обозначены);

конкретный виноградник в пределах апелласьона (cru), где было произведено вино;

год урожая (сами слова vintage, millesime, то есть "год урожая", вставлять в карту не нужно);

сорт или сорта (как правило, не более двух) винограда, из которых изготовлено вино;

категорию вина по содержанию сахара (сухое, полусухое, полусладкое, сладкое, десертное);

нужно избегать профессиональных терминов и обозначений;

соответствие оформления карты стилю заведения, его интерьерам;

сбалансированность ассортимента по странам, регионам и апелласьонам;

присутствие в карте вин разных ценовых категорий.

Также считается, что неплохо указывать и спиртуозность вина (в процентах объема), а кроме того, привести официальную классификационную категорию вина (premier cru, cru classe) и дополнить описание вин краткой аннотацией, где даются рекомендации по его сочетанию с различными блюдами. Но не в коем случае не указывать информацию об аромате и вкусе вина, так как органы чувств у каждого человека индивидуальны.

Среди прочего, следует обратить внимание на то, что в винной карте в разделе каждой страны должны быть затронуты основные винодельческие регионы: Например, во Франции (по убыванию значимости региона): Бордо, Бургундия, Луара, Рона, Эльзас, далее: Юго-запад, Прованс, Лангедок, Русильон, Жюра. В более или менее обширных разделах нужно затрагивать различные ценовые категории. Доступных вин должно быть больше, чем престижных

Особо рекомендуется ресторану следить за тем, все ли вина, представленные в карте, есть в наличии. Если по каким-либо причинам вино отсутствует (закончилось в ресторане или закупка у поставщика откладывается) лучше заменить его другим и перепечатать страницу в винной карте, либо сделать сноску внизу, что данное вино временно отсутствует.

Винная карта в ресторане "Кочевник" просто обязана быть тщательно подобранной под меню и наоборот. Невозможно давать рекомендации по сочетаемости вин и блюд, не зная "всей кухни". Неправильным подбором можно исказить вкус, как блюда, так и вина.

Ресторан "Кочевник", имеющий высокий статус в городе, должен позаботиться о том, чтобы шеф-повар (особенно при отсутствии сомелье), создавая свои шедевры, мог предположить, какие вина выгодно подчеркнут их или даже заставят заиграть новыми оттенками вкуса. В рестораны ходят "благодарные гурманы".

Несмотря на то, что в ресторане есть ответственный за спиртные напитки, изучив карту вин ресторана "Кочевник" были выявлены следующие ошибки в карте вин:

несбалансированность карты по отдельным позициям, винодельческим регионам, годам урожая, явное преобладание отдельных марок;

неравномерность ассортимента по категориям вин и ценовым сегментам;

включение вин "супермаркетного" уровня в карту, что делает предложение неинтересным и портит имидж заведения;

несоответствие уровня цен на вина ценам меню (эксперты рекомендуют - за исключением дорогих "имиджевых" позиций - средняя цена за бутылку вина должна в три раза превышать среднюю стоимость горячего блюда. В ресторане средняя цена за бутылку вина составляет 672 рубля, а средняя стоимость блюда 442 рубля);

неправильная наценочная политика, введение единой наценки для всего ассортимента, независимо от категорий и видов напитков. (рекомендуется "плавающая" наценка: на дешевые вина - 100-150%, на вина средней ценовой категории - 80-100%, на дорогие вина - 50-70%);

отсутствие нацеленности персонала работать с винами;

отсутствие у персонала опыта работы с винами;

присутствие в карте описания органолептических свойств вина (аромата, цвета), что достаточно для возникновения конфликта с гостем;.

На основе выше изложенного можно сделать вывод о том, что лицо ответственное за напитки имеет некоторую основную базу знаний алкогольных напитков, но этого не достаточно для ресторана высшей категории. Грамотное предложение становится важным элементом в борьбе за клиента. На полках супермаркетов - это правильная выкладка и промотирование, в ресторане - винная карта и работа специалиста.

Увы, но винная карта ресторана "Кочевник" все еще далека от совершенства, которое заключается в предоставлении гостю максимально доступного выбора - качественного и оптимального с точки зрения цены. А ведь хорошая винная карта способна значительно поднять доход.

В результате проведенного опроса можно предположить следующее:

вина, вошедшие в блок маловостребованных не говорят о том, что вина низкого качества и поэтому их не заказывают. Вся причина в том, что гости не знакомы с данными винами. Просто высказывается сейчас "модная" мысль о том, что пить надо исключительно французские вина, которые элитны уже по своему происхождению. Не слишком разборчивые потребители, реагируют на раскрученные названия (страна, винный дом) и охотно платят деньги за достаточно дорогую продукцию, не вдаваясь в подробности, где именно было произведено вино, в каком году разлито, к какой категории принадлежит.

Причина в том, что Франция номер один по продажам и производству вина.

Итальянские вина твердо сидят в сознании потребителей вина, так как раньше (1950-1995-е годы) на рынке вина не было нечего кроме вин производства Италии, Молдовы.

Вина, которые заказываются крайне редко, нуждаются в поддержки со стороны обслуживающего персонала, а так же желательно увеличить ассортимент до 6-7 наименований. Так как узкий ассортимент той или иной группы вин не дает возможности выбора для гостей. Считается, что в ресторане "Кочевник" нет вин, которые необходимо исключить из карты вин.

На основании анализа полученных результатов во время проведенного опроса в ресторане "Кочевник" можно предложить следующее:

Предлагая вино уточнять предпочтения гостей и делать акцент на натуральность напитка, вкус, букет (аромат) и сочетание с кухней.

Учитывая возраст гостей желательно предлагать следующие вина по содержанию сахара и цвета: в возрасте от 26 до 34 лет предпочтительнее красные сухие и белые полусладкие вина; 35 - 43 года желательно полусухие красные и сухие белые вина.44-50 лет рекомендуем предлагать красные вина с низким содержанием сахара.

Увеличить ассортимент вин "Нового света." так как к винам данных стран растет интерес. Включить в карту вина следующие страны: Южная Африка, США, Грузия.

Основное влияние при выборе вина на гостей оказывает обслуживающий персонал.

Рекомендуется руководству ресторана "Кочевник" работать с обслуживающим персоналом. Проводить периодически экзамены тренинги по ассортименту спиртных напитков.

Главное - никогда не забывать: вино существует для удовольствия, а не для того, чтобы подчеркивать социальный статус. Не стоит насиловать гостей и в выборе вина, предлагая "престижное", а не любимое.

3.2 Рекомендации по продвижению алкогольной продукции

Для увеличения продаж алкогольной продукции необходимо, чтобы и обслуживающий персонал знал, об алкогольных напитках все, в ином случае все изобилие ассортимента будет стоять на полках. А для правильной продажи и сервировки вина необходим сомелье. У профессиональных продавцов той или иной группы товаров есть поговорка: "Если что-то не продается, это не означает, что люди не могут или не хотят это купить, это говорит о том, что мы не умеем продавать".

Изучив карту вин ресторана "Кочевник" было увидено мало позиций в разделе "Хаус вайн.". В него надо включать вина новинки, а так же мало известные, но интересные вина. Это повысит продажу алкогольных напитков, так как мир вина очень разнообразен по вкусу, аромату. Чтобы избежать разочарования у гостя в новом вине лучше предложить бокал, а если оно его устроит, то он сам закажет бутылку этого вина.

Для повышения продаж алкогольных напитков каждый пользуется определенными принципами. Предлагается для увеличения продаж использовать следующие принципы:

нет, не сегодня (либо нет денег, либо здоровье не позволяет).

по ассортименту надо знать все по максимуму;

думать, говорить и действовать как профессионал;

учиться вызывать у людей доверие;

запоминать вкусы и предпочтения гостей;

говоря, улыбайтесь, ибо алкоголь это повод для оптимизма;

Таким образом, в продвижении алкогольных напитков самое главное - именно это.

Заключение

Рынок предприятий общественного питания, а именно ассортимент алкогольных напитков, в последнее время, очень динамично развивается в городе Иркутске, а степень изученности соответствующего рынка крайне мала.

Заметно повышается и культура потребления спиртных напитков. Это отмечают, и поставщики, и продавцы, и рестораторы. И, самое главное, сами потребители. Поэтому ассортимент алкогольных напитков в ресторане, должен удовлетворять самые различные вкусы гостей. Основные направления потребления алкогольных напитков надо учитывать и применять на практике.

Таким образом, можно сделать следующие выводы:

1. Потребители склонны рассматривать товары, как сложный набор выгод, который удовлетворяет их потребности. Для проведения анализа товарного ассортимента используют первичные данные о рынке, внешней среде и/или внутреннюю информацию, отражающую экономические показатели предприятия. Информация, получаемая в ходе анализа товарного ассортимента, позволяет: получать конкретные преимущества, снижать финансовый риск, следить за внешней средой, определять отношения потребителей, оценивать деятельность, получать поддержку в решениях и снижать уровень неопределенности, подкреплять интуицию, улучшать эффективность.

2. Ассортимент алкогольных напитков в ресторане "Кочевник" практически соответствует ресторану высшей категории. Ресторан предлагает широкий ассортимент алкогольной продукции вин, удовлетворяющий основные потребности гостей ресторана. Опрос показал, что наибольшую выручку приносят продажи французских, итальянских и германских вин. Страны производители вина, вошедшие в блок "маловостребованные" еще не говорит о том, что их следует исключить из товарной номенклатуры ресторана "Кочевник".

Гостей ресторана потребляющие вина в основном привлекает в них:

натуральность напитка, тонкий вкус и богатый букет, хорошее сочетание с кухней. По вкусу и содержанию сахара респондентов в основном привлекают красные сухие вина. По странам производителя в основном отдают предпочтения французским и итальянским винам. Максимальная средняя цена, которую готовы заплатить респонденты за бутылку вина примерно 1300 рублей.

Проблема и задача курсовой работы раскрыта полностью на основе информации о карте вин ресторана и по данным опроса постоянных гостей ресторана "Кочевник". В конце можно сказать, что перспектива расти и развиваться дальше есть, ведь пока что карта не идеальная, но может похвастаться наличием достаточно хороших вин. И если руководство будут следовать всем правилам составления винной карты и поддержанию ассортимента, но ресторан выйдет на уровень элитного заведения.

Список литературы

1. Березин И.С. Практика исследований рынка. - Москва: Бератор-Пресс, 2003. - 376с.

2. Браун Г., Хепнер К. Настольная книга официанта. Справочник; Серия "Хит сезона". - Ростов-на-Дону: изд-во Феникс, 2003г. - 148-171с., 320с.

3. Калек К. Вино. Иллюстрированная энциклопедия. Перевод с английского - Москва: Лаберит Пресс, 2003. - 246с.

4. Сердюк И. Как продать вино. Сомелье, кавист или консультант? // Винная карта. - Москва: Синтез, 2003. - вып№9, с.21-22.

5. Усов В.В. Организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начинающего профессионального образования. - Москва: изд-во Академия, 2003. - 416с.

6. Продажа вина в ресторанах г. Иркутска // Иркутская торговая газета. - 2010. - 14апр.

7. Библия бармена // крепкие спиртные напитки // вино. - электронная версия, 2007.

8. Ссылки: www.Sommelier. news.com

9. www.normand.com (официальный сайт ресторана "Кочевник")

Приложение 1

Анкета

Здравствуйте.

Данный опрос проводится среди гостей ресторана "Кочевник" с целью выявления предпочтений и отношения к винам, и в конечном итоге для улучшения ассортимента вин в ресторане

1. Употребляете ли Вы вина?

Да

Нет (если нет, то почему?) _____________________________________

2. Почему вы среди огромного выбора алкогольных напитков выбираете именно вино (отметьте не

более 3-х варианта ответа)?

Натуральность напитка

Наиболее древний напиток

Естественное качество вина

Обладает тонким вкусом и богатым букетом

Хорошо сочетается с кухней

Неповторимый Праздничный Напиток

Иное____________

3. Напишите, какое вино Вы чаще всего употребляете.

По Цвету: ___________ По Крепости______________ По Содержанию Сахара__________

(Красное___ или белое___)

(Не крепленое___ или крепленое___)

(Сухое___, полусухое___, полусладкое___, сладкое___)

4. Как часто Вы употребляете вино (средний показатель)?

2-5 раз в неделю

1 раз в неделю

1 раз в 2 недели

1 раз в месяц

1 раз в 2 месяца

1 раз в 3 месяца

1 раз в полгода

реже

5. Вина, каких стран-производителей Вы предпочитаете? (Отметьте 7 - предпочитаете, 1 - наименьшее предпочтение):

Австралия: 1: 2: 3: 4: 5: 6: 7

Италия: 1: 2: 3: 4: 5: 6: 7

Испания: 1: 2: 3: 4: 5: 6: 7

Германия: 1: 2: 3: 4: 5: 6: 7

Франция: 1: 2: 3: 4: 5: 6: 7

Чили: 1: 2: 3: 4: 5: 6: 7

Аргентина: 1: 2: 3: 4: 5: 6: 7

6. Максимальная цена, которую Вы готовы платить за бутылку вина в ресторане: ________

7. Минимальная цена, которую Вы готовы платить за бутылку вина в ресторане, при этом, не считая, что вино сомнительного качества: ________________

8. Что оказывает влияние на Ваш выбор того или иного вина?

Мнение друзей/близких

реклама в СМИ

Совет обслуживающего персонала

Производитель

Название вина

Оформление продукта

9. Как бы Вы охарактеризовали ваше семейное положение.

Мы можем без труда покупать вещи длительного пользования.

Мы можем позволить себе достаточно дорогостоящие вещи - дачу, квартиру.

Денег хватает на продукты, и на одежду.

10. Ваше социальное положение:

Служащий

Домохозяйка

Пенсионер

Рабочий

Бизнесмен

Руководители

11. Ваш возраст:

26-34______

35-43_____

44-50___

более50 лет_____

12. Ваш пол: муж _____ жен _____

Спасибо за сотрудничество!