Содержание
7. Организация ПОП. Описание холодного цеха
8. Рецептура и схема получения бисквита и крема
Список использованной литературы
Питание – поступление в организм растений, животных и человека и усвоение ими веществ, необходимых для восполнения энергетических затрат, построения и возобновления тканей. Питание как составная часть обмена веществ является связующим звеном организма со средой. Недостаточное и избыточное питание приводит к нарушению обмена веществ.
Питание человека – не только физиологический, но и духовный процесс. Именно поэтому во всех философских школах и религиях были разработаны свои собственные взгляды на проблему питания, включающие в себя посты и определенные правила приготовления и потребления пищи.
В последнее время все чаще употребляется выражение «качество жизни». Оно означает благополучие общества и каждого отдельного человека. Помимо экономических и социальных компонентов в качество жизни входит еще один аспект – качество окружающей среды. Поскольку питание является одним из важнейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идет и о его качестве. Качество блюд зависит, прежде всего, от мастерства повара, от того, насколько он владеет технологией приготовления пищи.
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.
Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.
В меню торжественного ужина включены одна холодная закуска, два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, торт.
В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.
Таблица 1- Меню из четырех блюд
| Наименование блюд и напитков |
Выход 1 порции | Кол-во порций |
| Холодные закуски | ||
| Салат мясной | 145 | 60 |
| II Горячие блюда | ||
| Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной) | 125/75/150 | 60 |
| Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофельное пюре). | 288+7/150/10 | 60 |
| Кондитерские изделия | ||
| Торт «Клюква» | 100 | 2×3
кг.
|