Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи. Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты — жиры, сметану, яйца, позволяющие повысить пищевую ценность кулинарных изделий. Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, сметане и молоке. Ко второй группе относятся соусы, приготовленные на масле (сливочном и растительном), масляные смеси и соусы на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков и т.д. Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным.
Путем введения в него других продуктов и приправ можно получить новые соусы этой группы, называемые производными. Расход специй на 1 л соуса следующий: соли — 10 г, перца — 0,5 г, лаврового листа 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики — 1 г, корицы — 1г. Соус красный с луком и огурцами (пикантный). В мелкорубленый пассированный лук добавляют уксус, перец горошком, кипятят 10 мин, соединяют с основным красным соусом, проваривают, заправляют соусом «Южный», кладут мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, и заправляют маргарином. Подают к лангету, филе, рубленым изделиям из мяса, жареной и отварной свинине, баранине. Соус можно приготовить и без добавления соуса «Южный». ® На I кг соуса: соус красный основной 800 г, лук репчатый 357 г, маргарин столовый 45 г, уксус 9 %-ный 75 г, соус «Южный» 50 г, огурцы маринованные или соленые 182 г, маргарин для заправки 30г. Соус красный кисло-сладкий . Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и вынимают из него косточки. В отвар кладут рубленые грецкие орехи, чернослив, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист и тушат под крышкой 7—10 мин.
Затем соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения и вливают прокипяченное красное сухое вино или уксус. Подают к блюдам из отварного и тушеного мяса и птицы. ® На 1 кг соуса: соус красный основной 750 г, чернослив 107 г, изюм 51 г, орехи грецкие 111 г, вино красное сухое 50 г или уксус 30 г. Соус красный с вином. В красный основной соус добавляют прокипяченное вино (мадеру) и заправляют маргарином. Иногда для остроты добавляют соус «Южный».
Подают к филе, лангету, натуральным котлетам из баранины, котлетам из кур, жареной телятине, почкам, блюдам из ветчины, языку. • На 1 кг соуса: соус красный основной 900 г, вино (мадера, мускат, портвейн) 100 г, маргарин столовый для заправки 70 г. Соус красный с луком и грибами (охотничий). Мелко нарезанный лук слегка пассируют. Предварительно припущенные до полготовности свежие грибы или отваренные сушеные грибы нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3—5 мин. Затем лук и грибы, перец черный горошком кладут в красный основной соус и варят 10—15 мин. В конце варки в соус добавляют белое сухое вино, нарезанную зелень петрушки и эстрагона и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина. Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса. ® На 1 кг соуса: соус красный основной 750 г, лук репчатый 238 г, грибы белые свежие, или шампиньоны свежие 197 г, или грибы белые сушеные 41 г, жир животный топленый или кулинарный жир 45 г, вино белое сухое 100 г, зелень петрушки 14 г, эстрагон 29 г, маргарин для заправки 30 г. Соус красный с луком и грибами . Мелко нарезанный лук слегка пассируют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассирование еще 3—5 мин, а затем соединяют с красным основным соусом, добавляют перец черный горошком и варят 10—15 мин. В конце варки добавляют лавровый лист и подготовленное вино. Этот соус используют для запекания рыбы, мяса и овощей.
Соус можно готовить и без вина. в На 1 кг соуса: соус красный основной 800 г, лук репчатый 357 г, грибы белые сушеные 50 г, маргарин столовый или кулинарный жир 60 г, вино белое сухое 100 г. Соус красный смородиновый. Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25—30 мин. После этого бульон процеживают и соединяют с красным основным соусом, добавляют черносмородиновое варенье или джем, перец душистый горошком, мелко нарезанную зелень петрушки и эстрагона, варят еще 10—15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют прокипяченное вино и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина. Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы. ® На 1 кг соуса: соус красный основной 750 г, кости свинокопченостей 200 г, бульон 200 г, зелень петрушки 14 г, эстрагон 29 г, варенье или джем черносмородиновые 150 г, вино красное сухое 100 г, маргарин столовый 70 г.
Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта