Министерство общего и профессионального образования.
Российская Экономическая Академия им. Г.В.Плеханова.
Кафедра ТППОП
«Согласовано»
Утверждено
Главный специалист
Зав. кафедрой ТППОП
_________________
______________
«__»________1998г.
«__»______1998г.
Пояснительная записка к курсовому проекту по технологии
продуктов общественного питания на тему:
«Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад».
Обозначение проекта: КП - 206868 - 2712 - 752 - 98
Москва 1998г.
СОДЕРЖАНИЕ
с.
Введение
3
1. Общая характеристика предприятия
5
2. Общая характеристика горячего цеха
3. Технологические расчеты
3.1 Разработка производственной программы горячего цеха
2 Определение режима работы цеха и численность производ- ственных работников
3 Расчет оборудования
3 Расчет площади горячего цеха
Заключение
Список использованных источников.
Введение.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества.
Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты.
Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись.
Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент
Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов.
Индустрия массового питания находится в процессе развития
- растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗРАБАТЫВАЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ.
В данной курсовой работе разрабатывается интернет- кафе. Кафе общего типа на 100 мест с баром. Кафе - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.
Наименование кафе - «www.имя.ru», находится в городе
Москве, в юго-западном округе. Оно расположено на центральной улице Ясенево в отдельно стоящем здании недалеко от станции метро «Ясенево», в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта Цель работы кафе - организация питания, досуга, обучения работы с Интернетом и компьютерной грамотности молодежи, а также предоставление доступа в интернет бизнесменам, иностранцам и туристам из близлежащей гостиницы «Узкое» и других гостиничных комплексов. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 10 часов утра, до 22 часа вечера.
Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения.
Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям ( освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.
.
2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания.
Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.
Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
1. Разработка производственной программы горячего цеха кафе
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч = [pic](P*(*x)/100,
(3.1)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; ( - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.
Таблица 3.1
Определение количества потребителей
|Часы работы |Оборачиваемость |Средний % загрузки|Количество |
| |места за час, | |питаю- |
| |раз |зала |щихся человек, |
| | | |чел. |
| 8-9 | 1,5 | 30 | 23 |
|9-10 |1,5 |30 |23 |
|10-11 |1,5 |30 |23 |
|11-12 |1,5 |40 |30 |
|12-13 |1,5 |80 |60 |
|13-14 |1,5 |90 |68 |
|14-15 |1,5 |80 |60 |
|15-16 |1,5 |50 |38 |
|16-17 |1,5 |40 |30 |
|17-18 |1,5 |30 |23 |
|18-19 |0,5 |60 |15 |
|19-20 |0,5 |80 |20 |
|20-21 |0,5 |80 |20 |
|Итого за день: | | | 433 |
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле n = N * m,
(3.2) где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
Для кафе общего типа m=2,5. n = 433*2,5=1083 блюда.
Таблица 3.1.2
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд
| Вид блюда | Процентное | ошеношение | |
| |соотн |блюд от |Количество|
| |общего | данной | блюд, |
| |количества |группы |шт. |
|Холодные блюда | 25 | | |
|салаты (рыбные, мясные) | |60 |271 |
|кисло-молочные продукты | |20 |163 |
|бутерброды | |20 |54 |
|Бульон |5 | |54 |
|Вторые горячие блюда |45 | |54 |
|мясные | |40 |487 |
|рыбные | |40 |195 |
|овощные | |20 |195 |
|Сладкие блюда и горячие | | |97 |
|напитки |25 | | |
| | | |271 |
Таблица 3.1.3
Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе
| Наименование | Единица | Норма | |
| |измерения |потребления |Количество|
|Холодные напитки | л | 0,09 | 39|
|В том числе: | | | |
|фруктовая вода | |0,02 | |
|минеральная вода | |0,02 |9 |
|натуральный сок | |0,02 |9 |
|напиток собственного | | |9 |
|производства | |0,03 | |
|Хлеб и хлебобулочные |г |75 |12 |
|изделия | |25 |32475 |
|В т.ч.: ржаной | |50 |10825 |
|пшеничный | | |21650 |
|Мучные кондитерские изделия|шт. |1,5 | |
| |Кг |0,03 |649,5 |
|собственного производства |кг |0,03 |13 |
| |пачка |0,1 |13 |
|Конфеты |л |0,1 |43 |
|Фрукты | | |43 |
|Сигареты | | | |
|Винно-водочные изделия | | | |
| | | | |
Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Таблица 3.2.5
Производственная программа горячего цеха
|Номер | Наименование блюда | Выход |Количес|
|рецептуры | | |- |
| | | |тво |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| | | | |
| |ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | | |
|146 |рыба под маринадом |160 |41 |
|104 |винегрет с сельдью |75/35 |35 |
|68 |салат из цветной капусты, | | |
| |помидо- |150 |41 |
|121 |ров, зелени | | |
| |помидоры, фаршированные мясным |145 |46 |
| |салатом | | |
| | | | |
|279 | | | |
|533 |ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: |300/40 |54 |
| |бульон с яйцом | | |
|557 |рыба, запеченная с картофелем |400 |125 |
|587 |по-русски |240 |70 |
|711 |креветки с рисом |100/40 |90 |
|762 |бифштекс с луком |300 |105 |
| |чахохбили |150 |97 |
| |картофель жареный во фритюре | | |
|936 | | | |
|930 |СЛАДКИЕ БЛЮДА: |200 |9 |
|956 |кисель из яблок |200 |20 |
|970 |компот из консервированных |150/20 |25 |
|985 |фруктов |150/20 |15 |
| |желе из лимона |75/30/30 |25 |
| |самбук из кураги | | |
| |гренки с ягодами | | |
| | | | |
| |НАПИТКИ. | | |
|1023 | | | |
|1050 |ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ: |150 |20 |
|1042 | |150 |24 |
|1048 |кофе черный с мороженым (гляссе)|200 |7 |
| | |200 |20 |
| |коктейль молочно-шоколадный |200 | |
| |напиток клюквенный | | |
|1 |квас хлебный |3 |4 |
| |молоко | | |
| | | | |
| |2 |200/22 |15 |
| | |200/40 |25 |
|1009 |ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ: |200/22/9 |34 |
|1009 |чай с сахаром |175/25/22 |18 |
|1010 |чай с вареньем |100/15 |20 |
|1011 |чай с лимоном |100/15/7/2|45 |
|1014 |чай со сливками |5 |20 |
|1015 |кофе черный |200 | |
|1025 |кофе черный с лимоном и коньяком| | |
| | | | |
| |какао с молоком | | |
| | | | |
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий.
Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
Реализация блюд в зале.
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле nч = nд*К, где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день
(определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд, где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица 3.2.6
Реализация блюд в зале кафе
|Наименование блюд |Количество | Часы реализации |
| |реализован-|8-9 |9-10|10-1|11-1|12-1|13-1|14-1|15-1|16-1|17-1|18-1|19-2|20-2|
| | | | |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |0 |1 |
| |ных блюд,шт| коэффициент пересчета |
| | |0,05|0,05|0,05|0,06|0,13|0,15|0,13|0,08|0,06|0,05|0,03|0,04|0,04|
| | |3 |3 |3 |9 |9 |7 |9 |8 |9 |3 |5 |6 |6 |
| | | Количество блюд, реализованных за час |
| | |,шт. |
|Бульон с яйцом | 54 | -| | | 4| 9| 11| 9| 6| 4| 3| 2| 3| 3|
|Рыба, запеченная с | | |- |- | | | | | | | | | | |
|картофелем |125 | | | | | | | | | | | | | |
|по-русски |70 |7 |7 |7 |9 |17 |20 |17 |11 |9 |7 |4 |5 |5 |
|Креветки с рисом |90 |4 |4 |4 |5 |10 |11 |10 |6 |5 |4 |2 |3 |2 |
|Бифштекс с луком |105 |4 |5 |5 |6 |13 |14 |13 |8 |6 |5 |3 |4 |4 |
|Чахохбили |97 |5 |6 |6 |7 |15 |16 |15 |9 |7 |6 |4 |5 |4 |
|Картофель жаренный во |41 |5 |5 |5 |7 |14 |15 |14 |8 |7 |5 |3 |4 |5 |
|фритюре |35 |2 |2 |2 |3 |6 |6 |6 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |
|Рыба под маринадом |41 |2 |2 |2 |2 |5 |5 |5 |3 |2 |2 |1 |2 |2 |
|Винегрет с сельдью |46 |2 |2 |2 |3 |6 |6 |6 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |
|Салат из цветной капусты |9 |3 |3 |3 |3 |6 |7 |6 |4 |3 |2 |2 |2 |2 |
|помидоры, фаршированные |20 |- |- |- |1 |1 |3 |2 |1 |1 |- |- |- |- |
|Кисель из яблок |25 |1 |1 |1 |1 |3 |3 |3 |2 |1 |1 |1 |1 |1 |
|Компот из консервиров. |15 |1 |2 |2 |2 |3 |4 |3 |2 |2 |1 |1 |1 |1 |
|Фруктов |25 |1 |1 |1 |1 |2 |2 |2 |1 |1 |1 |- |1 |1 |
|Желе из лимона |85 |1 |2 |2 |2 |3 |4 |3 |2 |2 |1 |1 |1 |1 |
|Самбук из кураги |92 |5 |5 |5 |6 |12 |13 |12 |7 |6 |5 |3 |3 |3 |
|Гренки с ягодами | |5 |5 |5 |6 |13 |14 |13 |8 |6 |5 |4 |5 |5 |
|Кофе |24 | | | | | | | | | | | | | |
|Чай |7 |1 |1 |2 |2 |3 |4 |3 |2 |2 |1 |1 |1 |1 |
|Молоко |20 |- |- |- |1 |1 |2 |1 |1 |1 |- |- |- |- |
|Коктейль молочно-шоколадный| |2 |2 |2 |2 |3 |3 |3 |2 |1 |1 |1 |1 |1 |
| | | | | | | | | | | | | | | |
|Напиток клюквенный | | | | | | | | | | | | | | |
|какао | | | | | | | | | | | | | | |
3.2Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
N1 = (
(n*K*100)/(3600*T*(), где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); ( - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ((=1,14).
Таблица
Расчет численности производственных работников
|Наименование блюда |Количество |Коэффициент |Количество |
| |блюд, |тру- |време- |
| |шт. |доемкости блюда|ни на |
| | | |приготовле- |
| | | |ние блюда, с |
| 1 | 2 | 3 | 4|
| | | | |
|бульон с яйцом |54 |1.1 | |
|рыба, запеченная с |125 |1,1 |5940 |
|картофелем |70 |0,6 |13750 |
|креветки с рисом |90 |0,6 |4200 |
|бифштекс с луком |105 |1,3 |5400 |
|чахохбили |97 |0,7 |13650 |
|картофель жареный во |9 |0,3 |6790 |
|фритюре |20 |0,3 |270 |
|кисель из яблок |25 |0,3 |600 |
|компот из консерв. |15 |0,7 |750 |
|Фруктов |25 |0,3 |1050 |
|желе из лимона |7 |0,3 |750 |
|самбук из кураги |2 |3 |210 |
|гренки с ягодами | | |4 |
|напиток клюквенный |15 |0,1 | |
|1 |85 |0,1 |150 |
| |92 |0,1 |850 |
|молоко кипяченное |41 |0,2 |920 |
|кофе |206 |0,2 |820 |
|чай |41 |1,4 |4120 |
|цветная капуста отварная |35 |0,2 |5740 |
|картофель отварной в |71 |0,2 |700 |
|мундире | | |1420 |
|рыба под маринад овощной | | | |
|свекла вареная | | | |
|яйца вареные | | | |
|Итого | | | 68080|
Численность производственных работников по нормам времени равна:
68080/(3600*8*1.14) = 2,07
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
N2 =N1 *K1, где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна
N = 2,07*1,59=3 человека.
График 3.1
График выхода на работу производственных работников горячего цеха
N
T, ч
3.3 Расчет оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен: по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов); по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.
Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле
V = (Vпрод + Vв - ( Vпром, где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ;
Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;
Vпрод = G/(, где G - масса продукта, кг; ( - плотность продукта, кг/дм
;
G = ( gр * n)/1000? где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.
Для концентрированного бульона
Vв = G * nв, для бульона нормальной концентрации
Vв = n*V1, где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .
При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Таблица 3.
Расчет объема котлов для варки бульонов
|Наименование блюда и |Количес|Норма |Количес|Плотнос|Объем, |Норма |Объем |Объем |Объем котла, дм |
| |- |продукт|т- |ть |за- |во- |во- |промежу| |
| |тво |а |во |продукт|нимаемы|ды на 1|ды на |- | |
| |буль- | |проду- |а, |й |кг |об- | | |
| продукта |она, |на 1 |та на |кг/дм |продук-|основно|щую |тков |расчет-|приняты|
| |пор- |пор- |зада- | | |го |мас- |меж- | |й |
| |ций |цию, г |нное | |том, дм|продукт|су |ду |ный | |
| | | |коли- | | |а, |проду- |проду- | | |
| | | |чество | | |дм /кг |кта, |ктами, | | |
| | | |бу- | | | |дм/кг |дм | | |
| | | |льона,к| | | | | | | |
| | | |г | | | | | | | |
| бульон костный (рец. № 174.2) |
|кости пищевые | 54 | 120| 6,48 | 0,50| 13,68| 1,25| | | | |
|овощи |54 | |0,486 | | | |8,1 |3,24 | | |
| | |9 | |0,55 |0,884 | | | | | |
|Итого | | | 6,966| | | | | | | 40 |
| | | | | |14,564 | |8,1 |3,24 |19,424 | |
|бульон рыбный для соусов (рец. № 851) |
|пищевые рыбные отходы | 195 | | 32,175| 0,60| | | | | | |
|овощи |195 |165 | | |53,625 |1,1 |35,393 |16,086 | | |
| | |4 |0,78 |0,55 |1,418 | | | | | |
| | | | | | | | | | 74,35| 60, |
| | | |32,955 | |55,043 | |35,393 |16,086 | |40 |
Объем промежутков находится по формуле
Vпром = Vпрод * (, где ( - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (( = 1 - ( ).
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам: для варки набухающих продуктов
V =
Vпрод + Vв; для варки ненабухающих продуктов
V =
1,15 * Vпрод; для тушения продуктов
V =
Vпрод.
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.
Объем котлов для варки сладких блюд:
V =
Vс.б.*n, где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.
Для горячих напитков
V = Vг.н.*n, где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.
Таблица 3.
Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров
|Наименование |Часы |Количес|Масса продукта, |Плотнос|Объем |Норма |Объем |Объем, дм |Марка |
|блюда, |реа- |- |кг |- | | | | | |
| гарнира |лизации|тво |На одну|на все |ть |продукт|воды на|воды, |расчет-|приня- |котла, |
| | |блюд, | |порции |проду- |а, | |дм | |тый |фу- |
| |блюд |шт. |порцию | |кта, |дм |1 кг | |ный | |нкциона|
| | | | | |кг/дм | |про- | | | |- |
| | | | | | | |дукта, | | | |льной |
| | | | | | | |дм | | | |ем- |
| | | | | | | | | | | |кости. |
| 1 | 2| 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10| 11 | 12 |
| | | | | | | | | | | | |
|Креветки сыроморо-| |4 |167 |0,668 |0,45 |1,484 |- |- | |3 |кастрюл|
| |8-9 |4 |167 |0,668 | |1,484 | | |2,008 |3 |я |
|женные |9-10 |4 |167 |0,668 | |1,484 | | |2,008 |3 |- |
| |10-11 |5 |167 |0,840 | |1,867 | | |2,008 |3 |- |
| |11-12 |10 |167 |1,670 | |3,711 | | |2,526 |10 |- |
| |12-13 |11 |167 |1,837 | |4,162 | | |5,021 |10 |котел |
| |13-14 |10 |167 |1,670 | |3,711 | | |5,631 |10 |котел |
| |14-15 |6 |167 |1,002 | |2,227 | | |5,021 |5 |котел |
| |15-16 |5 |167 |0,840 | |1,867 | | |3,013 |3 |кастрюл|
| |16-17 |4 |167 |0,668 | |1,484 | | |2,526 |2 |я |
| |17-18 |2 |167 |0,334 | |0,742 | | |2,008 |2 |- |
| |18-19 |3 |167 |0,501 | |1,113 | | |1,004 |2 |- |
| |19-20 |2 |167 |0,334 | |0,742 | | |1,506 |2 |- |
| |20-21 | | | | | | | |1,004 | |- |
| | | | | | | | | | | |- |
|каша рисовая |8-21 | 70 | 43 | 3,010| 0,81| 3,716| 2,093| 6,300| 11,784| |котел |
|рассыпчатая | | | | | | | | | |20 | |
|картофель отварной|8-21 |125 |206 |25,750 |0,65 |39,615 | -| -|45,557 | | |
| |8-21 |35 |22 |0,770 | |1,185 | | |1,603 | | |
|в кожуре |8-21 |46 |44 |2,024 | |3,114 | | |4,213 |60 |УЭВ-60 |
|цветная капуста |8-21 |41 |222 |9,102 |0,45 |2,023 | | |2,737 | 3 |кастрюл|
| | | | | | | | | | | |я |
|свекла |8-21 |35 |14 |0,490 |0,55 |0,891 | | |1,205 | 2 |кастрюл|
| | | | | | | | | | | |я |
|морковь |8-21 |35 |9 |0,315 |0,50 |0,630 | | |0,852 | 1 |кастрюл|
| | | | | | | | | | | |я |
|чахохбили |8-10 |11 |396 |4,356 |0,35 |12,446 | | |12,446 |20 |котел |
| |10-12 |13 | |5,148 | |14,709 | | |14,709 |40 |УЭВ-40 |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |10 |11 |12 |
| | | | | | | | | | | | |
| |12-14 |31 | |12,276 | |35,074 | | |35,074 |40 |УЭВ-40 |
| |14-16 |24 | |9,504 | |27,154 | | |27,154 |40 |УЭВ-40 |
| |16-18 |13 | |5,148 | |14,709 | | |14,709 |20 |котел |
| |18-21 |13 | |5,148 | |14,709 | | |14,709 |20 |котел |
|маринад овощной |8-21 |41 |75 |3,075 | |3,075 | | |3,075 |5 |кастрюл|
|яйца вареные |8-21 |71 |45 |3,195 |0,45 |7,1 | | |9,605 |10 |я |
| | | | | | | | | | | |котел |
Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле
V=Vг.н.
*n, где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .
Таблица
Расчет котлов для горячих напитков
|Наименование блюда |Часы реализации |Количество |Масса порции, дм| Объем, дм |
| | |порций, | | |
| | |шт. | | |
| | | | |расчетный |принятый |
|Какао с молоком |8-9 |2 |200 |0,4 |1 |
| |9-10 |2 | |0,4 |1 |
| |10-11 |2 | |0,4 |1 |
| |11-12 |2 | |0,4 |1 |
| |12-13 |3 | |0,6 |1 |
| |13-14 |3 | |0,6 |1 |
| |14-15 |3 | |0,6 |1 |
| |15-16 |2 | |0,4 |1 |
| |16-17 |1 | |0,2 |1 |
| |17-18 |1 | |0,2 |1 |
| |18-19 |1 | |0,2 |1 |
| |19-20 |1 | |0,2 |1 |
| |20-21 |1 | |0,2 |1 |
Таблица 3.
Расчет объема котлов для варки соусов
|Наименование соуса |Часы реализации |Количество |Объем одной | Объем, дм |
| | |порций, |порции, | |
| | |шт. |дм |расчетный |принятый |
|соус белый | 8-21 | 125 | 150| 18,750| 20 |
|соус абрикосовый | 8-21 | 25 | 50| 1,250 | 2 |
|соус томатный | 8-10 | 8 | 50| 0,400 | 1 |
| |10-12 |9 | |0,450 |1 |
| |12-14 |21 | |1,050 |2 |
| |14-16 |16 | |0,800 |1 |
| |16-18 |9 | |0,450 |1 |
| |18-21 |7 | |0,350 |1 |
Таблица 3.
Расчет котлов для приготовления сладких блюд
|Наименование блюда |Количество блюд, |Объем одной порции, | Объем, дм |
| |реали- |дм | |
| |зуемых за день, блюд| |рассчитанный |принятый |
|кисель из яблок | 9 | 200 | 1,8 | |
| | | | |2 |
|компот из консервиров. | 20 | 200 | 4 | |
|фруктов | | | |5 |
|напиток клюквенный | 7 | 200 | 1,4 | |
| | | | |2 |
|желе из лимона | 25 | 150 | 3,75 | |
| | | | |5 |
|самбук из кураги | 15 | 150 | 2,25 | |
| | | | |3 |
Расчет сковород и фритюрниц.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n*f / (, где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; ( - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
( = T/tц, где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ =
1,1* F.
Количество сковород определяется по формуле n =
Fобщ/Fст, где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м . расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
V = (Vпрод+Vж)/K, где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
Vж = Gж/(, где Gж - масса жира, кг; ( - плотность жира, кг/дм . количество фритюрниц равно n = V/Vст,
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.
Таблица 3.
Расчет количества сковород
|Наименование изделия|Количество |Площадь |Время тепло-|Оборачиваемост|Расчетная |Площадь по-|Количество |
| |изделий в |едини- | |ь |площадь | |сковород |
| |час, |цы изделия, |вой |площади пода |пода, |да | |
| |шт. |м |обработки, |за |м |стандарт- | |
| | | |мин |час, раз | |ной | |
| | | | | | |сковоро- | |
| | | | | | |ды, м | |
|бифштекс | | 0,01 | 15 | 4 | 0,035 | | противень |
|рыба жареная |14 |0,01 |15 |4 |0,1025 |0,17 |1 |
| |41 | | | | |0,5 | |
Таблица 3.
Таблица 3.
Расчет количества фритюрниц
|Наименование |Масса |Плотность|Объем |Масса |Плотность|Объем |Коэффици-|Расчетный|Количеств|
|продукта |про- | |про- |жира, кг | |жира, дм | | |о |
| |дукта, кг|продукта,|дукта, дм| |жира, | |ент |объем |фритюрниц|
| | | | | |кг/дм | |запол- |чаши, дм | |
| | |кг/дм | | | | |нение | | |
|Картофель |5,625 |0,65 |8,654 |0,5 |0,9 |0,555 |0,65 |14,168 |1 |
|Лук |1,646 |0,42 |3,919 |0,118 |0,9 |0,131 |0,65 |6,2308 |1 |
Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭ - 20М.
Расчет плиты.
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
F = n*f/(, где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; ( - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
( = 60/t, где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f /( ) + (n*f /( ) +...+ (n*f /( )
= ((n*f/().
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F.
|Наименование блюда |Количеств|Вид |Вместимость |Количеств|Площадь |Продолжи-|Оборачива|Полезная |
| |о |напли- |наплитной |о |единицы | |- |жарочная |
| |блюд в |тной |посуды |посуды | |тельность|емость, | |
| |час |посу- | | | | | | |
| |максималь|ды | дм | шт.| |посуды, м|тепловой |раз |поверхность |
| |- | | | | | |обработки| |плиты, м |
| |ной | | | | | |, | | |
| |загруз- | | | | | |мин. | | |
| |ки плиты,| | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
| |шт. | | | | | | | | |
|бульон рыбный |48 |котел |20 | |1 |0,06 |40 |1,5 |0,04 |
|каша рисовая |70 |котел |20 | |1 |0,06 |40 |1,5 |0,04 |
|цветная капуста |41 |кастрюля |3 | |1 |0,06 |20 |3 |0,02 |
|отварная |71 |котел |10 | |1 |0,06 |20 |3 |0,02 |
|яйца вареные |35 |кастрюля |2 | |1 |0,02 |90 |0,6 |0,05 |
|свекла |35 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |60 |1 |0,03 |
|морковь |11 |котел |20 | |1 |0,06 |40 |1,5 |0,04 |
|чахохбили |41 |кастрюля |5 | |5 |0,06 |40 |1,5 |0,04 |
|маринад овощной |125 |котел |20 | |1 |0,06 |20 |3 |0,02 |
|соус белый |9 |кастрюля |2 | |1 |0,02 |15 |4 |0,008 |
|кисель из яблок |20 |кастрюля |5 | |1 |0,06 |20 |3 |0,02 |
|компот из фруктов |7 |кастрюля |2 | |1 |0,02 |15 |4 |0,008 |
|напиток клюквенный |25 |кастрюля |5 | |1 |0,06 |15 |4 |0,015 |
|желе из лимона |8 |противень| |15 |1 |0,17 |15 |4 |0,0425 |
|бифштекс | | | | | | | | | |
|Итого | | | | | | | | |0,3935 |
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна
F= 1,1*0,3935 =
0,433 м .
Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку.
Расчет жарочных шкафов.
В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-
0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.
Количество отсеков определяется по формуле nот. = (nф.е/(, где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; ( - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.
Таблица 3.
Расчет жарочных шкафов
|Наименование блюда|Количеств|Вместимо|Количес|Продол- |Оборачива|Количес|
| |о |- |- |жительно|- |т- |
| |порций в |сть |тво |- |емость в |во |
| | |функ- |емко- |сть |час, раз |однов- |
| |час |циональ-|стей, |тепло- | |ременно|
| |макси- | |шт |вой | | |
| |мальной |ной | |обра- | |использ|
| |загрузки,|емкос- | |ботки, | |у- |
| |шт |ти, | |мин | |емых |
| | |порций | | | |от- |
| | | | | | |секов, |
| | | | | | |шт. |
|Бифштекс | 14 | | 1| 7 | 8 | |
|рыба, запеченная с| |30 | | | |0,125 |
|кар- |13 | | |15 |4 | |
|тофелем по-русски | |1 |4 | | |1 |
|Итого | | | | | | 1,125|
| | | | | | | |
| | | | | | |принима|
| | | | | | |- |
| | | | | | |ем 2. |
Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.
Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо
«Рыба, запеченная с картофелем по-русски» готовится в порционных сковородках площадью 0,023 м. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки.
Расчет кипятильников, кофеварок.
Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час.
Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.
Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле t = Vр/Vст, где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.
Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.
14*200=2,8 л.
Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.
Холодильное оборудование.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.
Механическое оборудование.
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.
Расчет вспомогательного оборудования.
Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l,
Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно n =
L/Lст, где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
L = 3 * 1,25 =
3,75м.
Промышленностью выпускаются столы производственные СП-
1200, СПМ-1500, СПММ-1550.
Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.
3.4Расчет площади горячего цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/(у, где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; (у - условный коэффициент использования площади ((у = 0,3).
Таблица 3.
Расчет полезной площади горячего цеха
|Наименование |Тип, марка |Количество | Размеры, |Полезная |
| |обо- | |мм | |
|оборудования |рудования | |длина |ширина|площадь, м |
| 1 | 2 | 3| 4 | 5 | 6 |
| | | | | | |
|устройство электричес-| | | | | |
| |УЭВ-60 | |600 |800 |0,96 |
|кое варочное | |2 | | | |
|плита электрическая |ПЭ-0,51 |1 |1000 |800 | 0,8|
|сковорода |СЭ-0,45 |1 |1200 |800 | |
|электрическая |ФЭ-20 |1 |500 |800 |0,96 |
|Фритюрница | | | | |0,4 |
|электрическая |ШЖЭ-0,51 |1 |500 |800 | |
|шкаф жарочный электри-|2 |3 |4 |5 |0,4 |
| | | | | |6 |
|ческий |СП-1200 |2 |1200 |800 | |
|1 |СПМ-1500 |1 |1500 |800 |1,92 |
| |П-II |1 |1100 |800 |1,2 |
|стол производственный | | | | |0,88 |
|стол производственный | | | | | |
|привод | | | | | |
|холодильный шкаф |ШХ-0,7 |1 |800 |800 | |
|кипятильник |КНЭ-100 |1 |400 |600 |0,64 |
|вставка |В-500 |1 |500 |800 |0,24 |
|вставка |В-400 |1 |400 |800 |0,4 |
|вставка |В-300 |2 |300 |800 |0,32 |
|стелаж |СП-125 |1 |400 |600 |0,24 |
|производственный |ВМ-1 |1 |630 |630 |0,24 |
|ванна моечная | |1 |500 |700 |0,397 |
|раковина для рук | | | | |0,2 |
|Итого | | | | | 10,021 |
Общая площадь горячего цеха составляет 10,021/0,3 =
33,4м .
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП»,
М. «Экономика», 1981 год.
2. Методические указания к выполнению курсового проекта
«Горячий цех предприятия общественного питания». Сост.
Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика»
1987.
4. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП»,
М. «Экономика», 1981 год.