Оглавление:

| Введение |3 |
|1. Характеристика проектируемого предприятия |4 |
|2. Характеристика горячего цеха |5 |
|3. Технологический расчет горячего цеха |6 |
|3.1 Составление производственной программы цеха |6 |
|3.2 Составление графика почасовой реализации блюд. |10 |
|3.3 Составление графика работы горячего цеха. |11 |
|3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры. |12 |
|3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья. |15 |
|3.6 Расчет численности работников на производстве. |18 |
|3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования. |20 |
|3.8 Расчет полезной и общей площади цеха. |21 |
|4.0 Организация работы в цехе. |22 |
|Приложение |23 |
|Литература |24 |

Введение.

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг, в г.Новосибирске очень мало аналогичных предприятий.

1. Характеристика проектируемого предприятия.

Пивной ресторан на 50 мест предназначен для реализации широкого ассортимента пива, а также разнообразных блюд и закусок, соответствующих данному напитку. Предприятие относится к 1 классу, расположено в административной части города.
В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.
Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.
Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели.
Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.
Здание ресторана располагается в виде пристройки к административному зданию в центре г.Новосибирска .
Ресторан имеет 2 этажа, на первом расположены: складские помещения, заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же сан.узлы для персонала, технические помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми подъемниками. На втором этаже расположены: торговый зал, аванзал, буфет, доготовочные цеха, кабинет директора, контора.

2. Характеристика горячего цеха.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

3. Технологический расчет горячего цеха
1. Составление производственной программы цеха.

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
График загрузки зала представлен в таблице 3.1

Таблица 3.1
|Часы Работы |Кол-во посадок в|Сред.% загрузки |Кол-во |
| |час |зала |питающихся |
| | | |человек. |
|11 – 12 |1 |20 |10 |
|12 – 13 |1 |20 |10 |
|13 – 14 |1,5 |30 |23 |
|14 – 15 |1,5 |40 |30 |
|15 – 16 |1 |30 |15 |
|16 – 17 |1 |20 |10 |
|17 – 18 |Перерыв |- |- |
|18 – 19 |0,4 |50 |10 |
|19 – 20 |0,8 |100 |40 |
|20 – 21 |0,8 |100 |40 |
|21 – 22 |0,8 |100 |40 |
|22 – 23 |08 |80 |32 |
| |260 |

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: [pic]
Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.
Р – вместимость зала (кол-во мест) y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.
Х – загрузка зала в данный час, %
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: [pic]
Где t – время приема пищи одним потребителем, с

Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: [pic],
Где m – коэффициент потребления блюд
[pic]
Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2;
3.3
В таблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания сотрудников ресторана.

Таблица 3.2

Определение количества блюд для расчетного меню.
|Наименование блюд |Процентное соотношение|Количество блюд |
| |От общего |От данного|Всего, зал |
| |кол-ва |вида | |
|Холодные блюда |40 | |364 |
|Рыбные | |30 |109 |
|Мясные | |30 |109 |
|Салаты | |40 |146 |
|Горячие закуски |5 |100 |46 |
|Супы |10 | |91 |
|Прозрачные | |20 |18 |
|Заправочные | |70 |64 |
|Пюре образные | |10 |9 |
|Вторые горячие блюда |30 | |273 |
|Рыбные | |25 |68 |
|Мясные | |50 |137 |
|Овощные | |5 |14 |
|Крупяные | |10 |27 |
|Яичные и творожные | |10 |27 |
|Сладкие блюда и |15 |100 |137 |
|горячие | | | |
|напитки | | | |
|Итого | |
| |1639 |

Таблица 3.3

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции.
|Наименование |Ед. |Норма на 1 |Кол-во прод. На|
| |изм. |чел. |260 человек |
|Холодные напитки |Л. |0,1 |26 |
|Фруктовые воды |Л. |0,05 |13 |
|Минеральные воды |Л. |0,08 |21 |
|Натуральные соки |Л. |0,02 |5,2 |
|Хлебобулочные изделия |Г. |100 |26,0 |
|Ржаной хлеб |Г. |50 |13,0 |
|Пшеничный хлеб |Г. |50 |13,0 |
|Мучные кондитерские | | | |
|изделия |Шт. |0,5 |130 |
|Собственного изготовления|Кг. |0,02 |5,2 |
| |Кг. |0,05 |13 |
|Конфеты, печенье |Л. |0,1 |26 |
|Фрукты |Л. |0,8 |208 |
|Алкогольные напитки | | | |
|Пиво | | | |

Таблица 3.4

Расчетное меню ресторана на 50 мест.
|№ по |Наименование блюд |Выход, г. |Кол-во |
|сборнику | | |блюд, |
|рецептур | | |порц. |
|1 |2 |3 |4 |
| |Холодные закуски | | |
|24 (II) |Икра зернистая |80 |30 |
|25 (II) |Семга соленая |90 |30 |
|27 (II) |Севрюга горячего копчения |155 |30 |
|138 (II) |Раки вареные |10 |19 |
|143 (II) |Ассорти мясное |175 |69 |
|62 (II) |Салат из белокочанной капусты |100 |40 |
|76 (II) |Салат рыбный |150 |40 |
|85 (II) |Салат из свеклы с орехами и |100 |40 |
|89 (II) |чесноком |100 |26 |
|23 (II) |Салат с сыром |75 |20 |
|1 |Сыр рокфор |3 |4 |
| |2 | | |
|- |Оливки, маслины |100 |20 |
| |Горячие закуски | | |
|351 (II) |Сулугуни жареный |180 |20 |
|276 (II) |Грибы в сметанном соусе |150 |26 |
| |Супы | | |
|180 |Уха ростовская |250/50 |18 |
|157 |Солянка сборная мясная |500 |64 |
|170 |Суп-пюре из птицы |250 |9 |
| |Вторые горячие блюда | | |
|301/470/54|Осетрина отварная, картофель |125/150/75 |25 |
|6 |отварной, соус белое вино | | |
| |Солянка рыбная на сковороде |375 |25 |
|323 |(севрюга) |100/20/150 |40 |
|379/704/50|Эскалоп из свинины на гренках | | |
|6 |со сложным гарниром |100/125/150 |40 |
| |Говядина в кисло-сладком | | |
|398/474 |соусе, картофель жареный |100/10/150 |40 |
| |Котлеты из филе курицы, | | |
|455/474 |картофель жареный |260 |14 |
| |Рагу из овощей |225 |27 |
|215 |Фасоль с копченой грудинкой |200 |27 |
|271/540 |Омлет, смешанный с окороком | | |
|286 |копчено-вареным |230 |18 |
| |Филе морского гребешка, | | |
|351/474 |жареное во фритюре с |265 |17 |
| |картофелем жареным. | | |
|386/474 |Печень жареная с луком, | | |
| |картофель жареный |170 |20 |
| |Сладкие блюда |205 |20 |
|607 |Десерт "Радуга" |150 |20 |
|692 (II) |Бананы со сливками |55 |20 |
|743 (II) |Мороженное с клубникой и | | |
|690 (II) |миндалем |200/22.5/9 |20 |
| |Лимоны с сахаром |100 |37 |
|629 |Горячие напитки | | |
|636 |Чай с лимоном |200 |60 |
| |Кофе черный |200 |70 |
|776 (II) |Холодные напитки | | |
|770 (II) |Квас клюквенный |75 |30 |
| |Напиток апельсиновый |100 |30 |
|695 |Мучные кондитерские изделия |100 |30 |
|701 |Ватрушки |75 |- |
|693 |Сосиски, запеченные в тесте |100 |40 |
|- |Шанежки наливные с яйцом | | |
|851 (II) |Пирожное в ассортименте |200 |30 |
| |Хачапури слоеное |200 |35 |
| |Покупные товары |200 |13 |
| |Фанта |200 |13 |
| |Пепси-кола |200 |105 |
| |Сок апельсиновый |200 |65 |
| |Сок томатный |250 |832 |
| |Минеральная вода |50 |100 |
| |Фрукты в ассортименте |25 |100 |
| |Пиво в ассортименте |100 |100 |
| |Водка |125 |68 |
| |Коньяк |50 |260 |
| |Вино белое натуральное |50 |260 |
| |Вино красное натуральное | | |
| |Хлеб ржаной | | |
| |Хлеб пшеничный | | |

Таблица 3.5

Расчетное меню для работников ресторана.
|№ по |Наименование блюд |Выход , г |Кол-во |
|сборнику | | |блюд, |
| | | |порц. |
|180 |Уха ростовская |250/50 |25 |
|215 |Рагу из овощей |260 |25 |
|629 |Чай с лимоном |200/22,5/9 |25 |
|695 |Ватрушка |75 |25 |
| |Хлеб ржаной |100 |25 |

2. Составление графика почасовой реализации блюд.

Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: [pic] где
Nч. – кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала
Nд- кол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню)
К – коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле:
[pic] где

Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день

Коэффициент пересчета для супов:
[pic] [pic] и т.д.
(считается время реализации супов с 11 до 17ч.)
Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течении всего времени работы предприятия.
Реализация блюд за каждый час работы в ресторане проводиться в таблице 3.6

3. Составление графика работы горячего цеха.

График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика, работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на
2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюре образные – на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену.
Все расчеты представлены в таблице 3.7

Таблица 3.6

График реализации блюд в горячем цехе.

3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов.
Объем котлов определяется по формулам:
[pic] где
V- номинальный объем котла для варки бульона, дм3
Vпрод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм3
Vв – объем воды, дм3
Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3
[pic] где
G – масса продукта, кг
Р- плотность продукта, кг/дм3

[pic] где qр – норма продукта на одно блюдо n – количество блюд

Для концентрированного бульона
[pic] для бульона нормальной концентрации
[pic] где
G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 n – количество блюд приготовленных на данном бульоне.
V1 – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания
V1=0,4 дм3 при норме выхода супа 0,5 дм3
[pic] где
[pic]- коэффициент учитывающий промежуток между продуктами ([pic])

таблица 3.8

Расчет объема котлов для бульонов.
|Наименов. |Норм|Кол-в|Объем|Объем|Норма|Объем|Коэф|Объем|Расч|Прини|
|продуктов |а |о |ная |проду|воды |воды |ф. |прмеж|етны|м. |
| |прод|проду|масса|кт. |на 1 |куб.д|Учит|утк. |й |объем|
| |. На|кции,|, |Дм3 |кг |м |ыв. |Дм3 |объе| |
| |1 кг|кг |кг/дм| |прод.| |Пром| |м, | |
| |выхо| |3 | |, л. | |еж. | |куб.| |
| |да, | | | | | | | |дм | |
| |кг | | | | | | | | | |
|Бульон | | | | | | | | | | |
|Рыбный | | | | | | | | | | |
|Кости рыбн. |50 |2,15 |0,6 |3,6 |1,1 |2,4 |0,4 |1,44 |4,56|6,0 |
| | | | | | | | | | |Е1х40|
|Бульон | | | | | | | | | | |
|кост.для | | | | | | | | | | |
|солянки |0,15|9,6 |0,57 |16,8 |1,25 |12,0 |0,43|7,2 | | |
|Кости | |2,56 |0,5 |5,12 |- |- | |2,56 | | |
|Морковь |0,04|1,92 |0,35 |5,5 |- |- |0,5 |3,6 | | |
|Петрушка | |2,56 |0,6 |5,12 |- |- |0,65|2,56 | | |
|Лук репч. |0,03| | |32,54| |12,0 | |15,92| | |
|ИТОГО: | | | | | | |0,4 | |28,6|30 |
| |0,04| | | | | | | |2 |2х15 |
|Бульон для | |0,41 |0,57 | |1,25 |0,51 | | | |Е1х10|
|соуса | |0,054|0,5 |0,72 |- |- | |0,3 | |0 |
|Кости | | |0,35 |0,11 |- |- |0,43|0,055| | |
|Лук репч. | |0,054|0,6 |0,15 |- |- | | | | |
|Морковь |0,01| | |0,09 | |0,51 |0,5 |0,1 | | |
|Петрушка |5 |0,054| |1,07 | | |0,65|0,036| | |
|ИТОГО: |0,00| | | | | | | |1,09|4,2 |
| |2 | | | | | |0,4 |0,49 | |Е4х10|
| |0,00| | | | | | | | |0 |
| |2 | | | | | | | | | |
| |0,00| | | | | | | | | |
| |2 | | | | | | | | | |

Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле: [pic] где n – Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд;
V1 – Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм3; k – коэффициент заполнения котла –0,85

Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам: для сладких блюд

[pic], где
Vc.б – объем одной порции сладкого блюда, дм3; n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня.

Для горячих блюд

[pic][pic]где
Vг.н – объем одной порции напитка, дм3;

Расчеты сводятся в таблицу 3.9

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по формулам: для варки набухающих продуктов

[pic] для варки не набухающих продуктов

[pic] для тушения продуктов

[pic]

Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для варки бульонов.
Расчеты приводятся в таблице 3.10

3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья.

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле: [pic] где n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт. f – площадь, занимаемая единицей посуды, ч – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.

[pic] где
Nч – количество блюд приготовляемых за данный час
[pic] - вместимость посуды,

[pic] где t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
[pic]

Расчет жарочной поверхности приведен в таблице 3.11

Таблица 3.11
Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки (с 14 до 15час.)
|Наименован|Ед|Кол|Наим|Габариты посуды |Кол|t |Обор|Площадь, |
|ие |.и| |. | |. |теп|ач. |м2 |
|блюда |зм|Блю|посу| |пос|л. |Посу| |
| | |д |ды | |уды|Обр|ды | |
| | |рас| | |, |аб.|за | |
| | |ч. | | |шт | |час | |
| | |Час| | | | | | |
| | | | | | | | | |
| | |Пор| | | | | | |
| | |ц. | | | | | | |
| | | | |Вмес|Дли|Шири|Выс| | | |Ед. |Все|
| | | | |тим |на |на |ота| | | |посу|го |
| | | | |Дм3 |мм |мм | | | | |ды. | |
| | | | | | | |мм | | | | | |
|Грибы в |Шт|2 |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1 |15 |4 |0,06|0,0|
|сметанном | | |00 | | | | | | | | |15 |
|соусе | | | | | | | | | | | | |
|Уха |Шт|28 |Е2х1|9,7 |354|325 |100|1 |20 |3 |0,12|0,0|
|ростовская| | |00 | | | | | | | | |4 |
|Солянка |Шт|10 |Е1х4|6,0 |530|325 |40 |1 |20 |3 |0,17|0,0|
| | | |0 | | | | | | | | |6 |
|Суп-пюре |Шт|2 |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1 |20 |3 |0,06|0,0|
| | | |00 | | | | | | | | |2 |
|Осетрина |Шт|1 |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1 |20 |3 |0,06|0,0|
|отварная | | |00 | | | | | | | | |2 |
|Картофель |Шт|1 |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1 |30 |2 |0,06|0,0|
|отварной | | |00 | | | | | | | | |3 |
|Тушение |Шт|2 |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1 |20 |3 |0,06|0,0|
|мяса | | |00 | | | | | | | | |2 |
|Рагу |Шт|25 |Е3х1|10,4|325|265 |150|1 |30 |2 |0,08|0,0|
|овощное | | |50 | | | | | | | |6 |43 |
|Чай с |Шт|26 |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1 |20 |3 |0,06|0,0|
|лимоном | | |00 | | | | | | | | |2 |
|Кофе |Шт|2 |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1 |20 |3 |0,06|0,0|
|черный | | |00 | | | | | | | | |2 |
|Итого: |
|0,288 |

Количество плит равно:
[pic]
К установке принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле:
[pic] где

n1 – количество изделий на одном месте, шт; g – масса одной штуки изделия, кг; n2 – количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт n3 – количество камер в шкафу, шт. t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин

Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле:
[pic] где
G – масса выпекаемых изделий, кг
Q – производительность аппарата, кг/ч.

Масса выпекания изделий G определяется по формуле:
[pic] где g – масса одной штуки, г n – количество изделий за смену, шт.

Необходимое количество шкафов определяется по формуле:
[pic] где
Gизд – общая масса п/ф, кг
Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч
Т – продолжительность работы смены

Таблица 3.13

Определение необходимого количества шкафов
|Наименование |Общ|Мас|Усл. |Кол|Кол|Вр. |Произ|Время|Кол|
|Изделий |ее |са |Кол. |-во|-во|Тепл| |работ|. |
| |кол|1 |Изд | | |ов. |Шкафа|ы |шка|
| |. |изд|на |лис|кам|обра| |шкафа|фов|
| |изд|. |листе|тов|ер |б |ч | | |
|Солянка рыбная на |25 |362|6 |1 |3 |20 |19,5 |0,5 |1 |
|сковороде | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |

Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51

Расчет количества сковород производственных производится по площади пода гания, которая определяется для штучных изделий по формуле:
[pic] где
F – площадь пода гании, м2 n – количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт. f – площадь, занимаемая ед. изделия, м2 ч – оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период

[pic] где
Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч tч – продолжительность учета тепловой обработки, ч

[pic]
Расчет представлен в таблице 3.14

Таблица 3.14

Расчет количества сковород. (19-20)
|Наименование изделий |Кол-в|Пло|Время|обор. |Расчет|Площ |Кол|
| |о |щ |тепл.|Площад|ная |станда|-во|
| |изд. |ед.|обраб|и пода|площад|ртн. | |
| |за |изд|. мин|за час|ь |сковор|ско|
| |час |. | | |пода, |. |вор|
| | | | | |м2 | |од |
|Сулугуни жареный |3 |0,0|10 |6 |0,01 | | |
|Эскалоп |6 |2 |20 |3 |0,06 | | |
|Картофель жареный |12 |0,0|20 |3 |0,04 | | |
|Котлеты куриные |6 |3 |20 |3 |0,04 | | |
|Омлет |4 |0,0|15 |4 |0,02 | | |
|Печень |2 |1 |10 |6 |0,01 | | |
| | |0,0| | | | | |
| | |2 | | | | | |
| | |0,0| | | | | |
| | |2 | | | | | |
| | |0,0| | | | | |
| | |3 | | | | | |
|Итого: |0,19 |0,22 |1 |

Принимаем сковороду СЭ-0,22, 1 штуку.

3.6 Расчет численности работников на производстве.

Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формуле: [pic], где

N1 – численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел. n – количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд t – норма времени на изготовление единицы изделий, с

[pic], где
К – коэффициент трудоемкости
100 – норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с
[pic] - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

[pic] где
N2 – численность работников с учетом работы в выходные дни
К – коэффициент, учитывающий работу в выходные дни, 1,59

Таблица 3.15

Расчет производительности работников горячего цеха.
|Наименование блюда |Кол-во |Коэфф.|Время |Кол-во|
| |блюд за| |трудоз|челове|
| |день, |Трудое|атрат.|кодней|
| |порц |мк. |, с | |
|Сулугуни жареный |20 |0,5 |50 |0,03 |
|Грибы в сметанном соусе |26 |0,7 |70 |0,05 |
|Уха ростовская |43 |1,1 |110 |0,14 |
|Солянка |64 |1,3 |130 |0,24 |
|Суп-пюре |9 |0,5 |50 |0,013 |
|Осетрина отварная |25 |0,6 |60 |0,04 |
|Картофель отварной |25 |0,6 |60 |0,04 |
|Солянка рыбная на сковороде |25 |1,1 |110 |0,08 |
|Эскалоп |40 |0,7 |70 |0,08 |
|Гарнир сложный |40 |1,1 |110 |0,13 |
|Говядина тушеная в кисло-сладком |40 |0,5 |50 |0,06 |
|соусе |40 |0,7 |70 |0,08 |
|Картофель жареный |40 |0,6 |60 |0,07 |
|Котлеты куриные |40 |0,7 |70 |0,08 |
|Картофель жареный |14 |0,8 |80 |0,03 |
|Рагу из овощей |27 |0,6 |60 |0,05 |
|Фасоль с копченой грудинкой |27 |0,5 |50 |0,04 |
|Омлет с окороком |18 |0,6 |60 |0,03 |
|Морской гребешок |18 |0,7 |70 |0,04 |
|Картофель жареный |17 |0,5 |50 |0,02 |
|Печень жареная |17 |0,7 |70 |0,04 |
|Картофель жареный |45 |0,1 |10 |0,013 |
|Чай с лимоном |37 |0,2 |20 |0,02 |
|Кофе черный | | | | |
| | | | |1,42 |

N1 = 1.42
[pic]

Для обеспечения необходимой численности работающих на производстве в каждый час работы цеха в течении рабочего дня составляется график выхода на работу.
[pic]
Рис. 2.1 График выхода на работу производственных работников в цехе.

3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.
Общая длина производственных столов определяется по формуле: [pic] где
N – количество одновременно работающих в цехе человек; l – длина рабочего места на одного работника, м

Количество столов будет равно: [pic] где
Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м

Таблица 3.16

Расчет количества столов
|Наименование |Кол-в|Норма|Расче|Габаритные |Принятые |Ко|
|операций |о |длины|тная |размеры, мм |столы |л-|
| |челов|стола|длина| | |во|
| |еко-д|, |стола| | |шт|
| |ней |пог.м| | | |ук|
| | | |Пог.м| | | |
| | | | |Длин|Шири|выс|Тип марки | |
| | | | |а |на |ота| | |
|Первые блюда |0,4 |1,5 |0,6 |1500|800 |850|СПИМ-1500 |1 |
|Вторые блюда, | | | | | | | | |
|Гарниры и соусы |0,99 |1,25 |1,24 | |800 | |СП-1200 |1 |
|Горячие напитки |0,03 |1,25 |0,04 |1200|800 |850|СПМ-1500 |1 |
| | | | | | | | | |
| | | | |1500| |850| | |

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха.

Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, зпнимаемой оборудованием.
Площадь цеха определяется по формуле: [pic] где
F – общая площадь помещения, м2
Fпол – полезная площадь, м2
[pic]- условный коэффициент использования площади ([pic]=0,3)

Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в таблице
3.16

Таблица 3.16

Расчет полезной площади цеха ресторана на 50 мест.
|Наименование |Тип, марка|Кол-|Габаритные |Площадь, |
|оборудования | |во |размеры |м2 |
| | |обор| | |
| | |удов| | |
| | |ания| | |
| | | |Длин|Шири|Высо|Ед. |сумм|
| | | |а |на |та |обор|арна|
| | | | | | | |я |
|Плита электрическая |ПЭ-0,17 |2 |1000|800 |850 |0,4 |0,8 |
|Сковорода электрическая |СЭ-0,22 |1 | |800 |850 |0,4 |0,8 |
|Шкаф жарочный |ШЖЭ-0,85 |1 |500 |800 |1500|0,4 |0,4 |
|Кипятильник |КНЭ-25 |1 |500 |303 | |уста|на |
|электрический |ШХ-0,71 |1 |427 |800 |622 |н. |стол|
|Шкаф холодильный |ФЭ-20М |1 |800 |800 |2000|0,64| |
|Фритюрница |СП-1200 |1 |500 |800 | | |0,64|
|Стол производственный |СПММ-1500 |1 |1200|800 |965 |0,4 | |
| |СПМ |1 | |800 |850 |0,96|0,4 |
| |СП-1050 |1 |1500|840 |850 | |0,97|
| |СОЭСМ-3 |1 | |840 |850 |1,2 | |
| |СП-125 |1 |1500|400 |860 |1,2 |1,2 |
|Стеллаж передвижной |В-500 |2 | |800 |860 |0,88|1,2 |
|Вставка |ВНЦ |1 |1050|290 |1500| |0,88|
|Весы | |1 | |400 | |1,4 | |
|Раковина для рук | | |1680| |350 |0,28|1,4 |
| | | | | |710 | |0,28|
| | | |680 | |- |0,4 | |
| | | |500 | | |уста|0,8 |
| | | |355 | | |н. |на |
| | | |500 | | |0,2 |стол|
| | | | | | | | |
| | | | | | | |0,2 |
| |12,1|

[pic] компоновочная площадь – 38 м2Действительный коэффициент
[pic]

4.0 Организация работы в цехе.

Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.
В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.
В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.
График выхода на работу представлен на рис. 2.1

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:
1. Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.
2. Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов.

Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2
3. Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.
4. Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой.
Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.
Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.

Приложение

Оснащенность необходимым инвентарем и весоизмерительными приборами.
|Наименование инвентаря |Кол-во инвентаря |
|Ведро |1 |
|Венчик |1 |
|Веселка |4 |
|Вилка поварская со сбрасывателем |3 |
|Горшок гончарный |35 |
|Грохот |2 |
|Держатель для ножей, ложек |2 |
|Доска разделочная |6 |
|Дуршлаг |1 |
|Игла поварская |2 |
|Игла шпиговальная |1 |
|Кастрюли |12 |
|Котлы |11 |
|Ковш-сачок |1 |
|Ложки разливательные, порционные |14 |
|Лоток |6 |
|Лопатка |8 |
|Ножи поварская тройка (комплект) |3 |
|Приспособление для процеживания бульона |2 |
|Противень |10 |
|Сотейники |6 |
|Сковороды |10 |
|Сито |1 |
|Шумовка |2 |
|Горка для специй |2 |
|Сковорода девяти ячейковая для жарки яиц |1 |
|Сковорода для жарки цыплят "табака" |3 |
|Тарталетница |20 |
|Черпак |2 |
|Шпажки для жарки, подачи шашлыка |30 |
|Весы циферблатные, настольные |2 |
|Ступка с пестиками |1 |

Литература:
1. О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации №2300-1 от

07.02.92.
2. О стандартизации: Закон Российской Федерации №5156-1 от 10.06.93.
3. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: приказ Министерства торговли Российской Федерации №152 от 01.06.86
4. О введении санитарных правил для предприятий общественного питания: приказ Цетрсоюза Р.Ф. №03158 от 09.09.91.
5. О порядке отношения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям существующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок: постановление Центросоюза №12 от

25.05.81.
6. Об утверждении примерных норм технического оснащения специализированных предприятий общественного питания: приложение к приказу Министерства торговли от 31.12.87 №307.
7. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982.
8. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991
9. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979
10. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.
11. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа 1988
12. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986
13. Никуленкова Т.Т. Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981
14. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981.
15. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972
16. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.