СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1.Теоретическая часть.

1.1 Производственно-управленческая структура предприятия

1.2 Основные виды деятельности «Митэкс плюс»

1.3 Организация производства продукции

1.4 Используемое оборудование

1.5 Качество выпускаемой продукции

1.6 Поставщики предприятия

1.7 Конкуренты предприятия

2. Практическая часть.

2.1 Основные экономические показатели предприятия

2.2 Расчёт калькуляции мясо-сырья на примере говядины 1кат

2.3 Пример расчёта себестоимости продукции

ВВЕДЕНИЕ

На столичном рынке производителей колбасных изделий фирма «Митэкс плюс» появилась в 1996 году. Все началось с единственного вида сарделек. Сегодня – это современное производство, оснащенное по последнему слову техники. Выпускается более 150 наименований продукции: начиная от традиционных, таких как колбасы «Докторская», «Молочная», «Любительская», множества сосисок, и заканчивая вкуснейшими деликатесами.

За 10 лет предприятию удалось добиться того, что мясные изделия стали узнаваемы, имеют хорошие отзывы потребителей и пользуются устойчивым спросом на московском рынке.

Высокую оценку качеству мясных изделий дают и специалисты зарубежных фирм, с которыми предприятие имеет постоянные деловые контакты.

Продукция завода имеет заслуженное признание и награждена более 100 медалями, Гран-При и дипломами международных и российских выставок. Московский мясоперерабатывающий завод «Митэкс Плюс» по праву занимает одно из первых мест в России среди предприятий мясоперерабатывающего комплекса по количеству наград на выпускаемый ассортимент продукции.

Вкусовые качества и оригинальное исполнение продукции «Митэкс Плюс» нашли признание москвичей и, как свидетельствуют систематические опросы, те, кто однажды попробовал эту продукцию, не отказывают себе в повторной покупке, становясь постоянными покупателями и ценителями мясных продуктов завода.

1. Теоретическая часть

1.1 Производственно - управленческая структура предприятия

Производственная структура предприятия.

Поскольку «Митэкс плюс» является небольшим мясоперерабатывающим заводом, такая схема позволяет в полной мере контролировать процесс производства, оперативно влиять на количество и ассортимент выпускаемой продукции, в зависимости от заказов торговли. На крупном предприятии нарушение принципа единоначалия, мог бы носить крайне негативный характер, но в условиях небольшого производства это даёт возможность лавировать и сократить время от принятия решения, до его реализации.

Общая структура предприятия.

Ген. Директор контролирует дебиторскую и кредиторскую задолжность через отделы закупки и сбыта, общее состояние и движение денежных средств, через бухгалтерию. Производство, сбыт и закупка отвечают перед бухгалтерией, за денежные средства, которые должны поступить от реализации продукции, затраты от покупки сырья и материалов, отчёт производства об использовании мат средств. IT-отдел занимается информационным обеспечением всех подразделений предприятия.

Предприятие обладает мощным современным высокопроизводительным оборудованием, позволяющим выпускать более 15 т мясопродукции в сутки. Для реализации произведенной мясопродукции на предприятии имеется собственная служба реализации, а также собственная торговля, включающая фирменный магазин, выездную торговлю и распродажи.

1.2 Основные виды деятельности «Митэкс плюс»

Основным видом деятельности предприятия является переработка сельскохозяйственной продукции – охлажденного и блочного мяса, выпуск и реализация мясных продуктов через оптово-розничную сеть.

Виды деятельности:

- производство и реализация мясных продуктов;

- торговая, торгово-закупочная, посредническая деятельность, оптовая и розничная торговля, маркетинговые исследования;

- транспортное обслуживание;

- организация общественного питания;

- обмен, покупка и продажа движимого;

- трудоустройство граждан,

- экспорт производимой собственной продукции (работ, услуг) и импорт продукции (работ, услуг) для собственных производственных нужд;

- любые другие виды хозяйственной и предпринимательской деятельности, отвечающие целям деятельности общества, не противоречащие законодательству Российской Федерации.

1.3 Организация производства продукции

В настоящее время мощности самого предприятия загружены не полностью (8 тонн в сутки), но руководство предприятия планирует увеличить производственные мощности до 12 тонн продукции в сутки.

Все производство завода можно разделить на основное производство и вспомогательное производство.

В основное производство входят такие подразделения, как:

- холодильник;

- сырьевой цех;

- цех полуфабрикатов;

- участок формовки;

- цех по выработке таких групп продукции, как в/к, п/к, деликатесные изделия. В цехе в основном используется импортное оборудование производства Германии, имеются куттера, волчки, а также термокамеры, есть вакуумоупаковочные машины и прочие аппараты;

- цех вареных колбас, максимальная мощность которого – 100 т в месяц. В цехе есть роботы и клипсаторы, которые позволяют вырабатывать колбасы как штучные (с определенным весом батона), так и весовые батоны диаметром 45-100 мм.

- цех выработки сырокопченых колбас, максимальная мощность цеха – 30 т в месяц, в цехе есть климатические камеры и сушильные камеры для сырокопченых колбас.

- цех копченостей и упаковки, максимальная мощность цеха – 30т в месяц. В этом цехе производят копчености, ветчины, паштеты и прочую продукцию. В цехе находятся 2 массажера для копченостей, варочные коробки для паштетов;

В состав вспомогательного производства входят такие подразделения как:

- служба главного инженера;

- техническая часть;

- теплоцех;

- транспортный цех;

К основному производству относятся:

1) Основное производство :

- Сырьевой цех

- Цех фаршесоставления

- Цех термической обработки

- Цех производства изделий ручной работы

2 ) Модуль (цех производства копченых изделий)

К технической части относятся:

1) Служба главного энергетика

Данная служба отвечает за технически правильную эксплуатацию оборудования, своевременный ремонт, составляет графики осмотров и ремонта оборудования и электролиний, участвует в приемке и испытаниях нового энергооборудования, организует разработку мероприятий по повышению эффективности использования топливно-энергетических ресурсов и организует учет, хранении и движение элетрооборудования на предприятии.

2) Служба главного метролога

На данную службу возложены следующие функции:

- Цех связи,

- Теплоцех

К вспомогательным подразделениям относятся:

1) Транспортный цех,

2) Столовая

Выделяется служба сбыта, в состав которой входят:

1) Отдел сбыта,

2) Цеха реализации

Комбинат выпускает порядка 8 тонн готовой продукции в сутки. Вся продукция комбината производится на основе высококачественных ингредиентов и обладает высокими потребительскими характеристиками:

- Деликатесные изделия ручной работы,

- Колбасы к/в,

- Колбасы вареные,

- Колбасы п/к,

- Копчено-вареные деликатесные изделия,

- Копчености, куриные и другие изделия,

- Мясные полуфабрикаты,

- Паштеты и ливерные колбасы,

- с/к и с/в изделия

Всего на комбинате выпускается около 200 ассортиментных позиций.

На предприятии работает передовое технологическое оборудование, в основном, импортного производства. Для исследования поступающего сырья используется современное оборудование, что позволяет производить оперативный и точный анализ качества поступающего мяса.

Клиентами «Митэкс плюс» являются примерно 200 предприятий и организаций.

Ассортиментный перечень производимой продукции можно разделить на:

- Сырокопченые и сыровяленные колбасы.

- Полукопченые и варенокопченые колбасы.

- Вареные колбасы.

- Полуфабрикаты.

На предприятии существует современная система контроля качества выпускаемой продукции, которая осуществляет свою деятельность на всех этапах производства, так как продукция имеет специфический характер, определенные температурные режимы и сроки хранения. На каждую партию колбасных изделий, производимых на комбинате, проводится экспертиза для выявления брака продукции. В случае обнаружения технологического брака в любом из видов продукции, вся партия идет на переработку. Технологами комбината разработаны различные способы переработки некондиционной продукции в зависимости от ее качества:

- копчености – на переработку в вареные колбасы не более 3% сверх рецептуры;

- вареные колбасы – на переработку вареные колбасы сортом ниже не более 3% сверх рецептуры;

- сырокопченые колбасы – на переработку в полукопченые, колбасы в количестве не более 10%.

1.4 Используемое оборудование

Комбинат оснащен современным западным оборудованием для пищевого производства, выпускаемым лучшими европейскими производителями.

Автоматизация оборудования:

- подача туш из дефоростера осуществляется с помощью подвесных путей, работа механическо-ручная;

- разделка, обвалка, жиловка полутуш осуществляется вручную,

- измельчение сырья производится на специальном автоматическом оборудовании (Измельчитель – большая домашняя мясорубка) при ручной закладке мяса, с выбором необходимого диаметра решетки.

- фаршесоставление производится на автоматическом куттере с закладкой необходимого сырья в соответствующих пропорциях согласно ТУ или ГОСТу,

- засол мяса осуществляется на автоматическом оборудовании при ручной закладке сырья, процент засола и его состав определяется в зависимости от вида мяса,

- формовка фарша производится формовщицами на автоматическом оборудовании при ручном выборе необходимой программы,

- термообработка продукции осуществляется на автоматизированном оборудовании именуемом как термокамера.

Таблица 1. Используемое оборудование.

Наименование оборудования	Объём чаши, л	Суммарная мощность оборудования, кВт
Куттер ALPINA 200	200	100
Куттер ALPINA 330	330	141
Шприц вакуумный HANDTMANN VF620	200	8
Термокамера автомат. FESSMANN T3000	*	40

*- Т 3000 – модульная конструкция камеры позволяет из отдельных секций проектировать установки любой длины (до 8 рам), при этом у многорамной камеры каждая секция оборудована собственной системой обогрева и циркуляции воздуха, поставляется со всеми видами обогрева, 3-х скоростным вентилятором, блоком управления, комбинируется со всеми типами дымогенераторов, размер рамы соответствует стандарту тележек, применяемых в индустрии 102х104х198 (возможна установка подвесных путей).

1.5 Качество выпускаемой продукции

Большое внимание уделяется контролю качества продукции и сырья, применяются следующие виды контроля:

-Входящий контроль. Контроль качества сырья, ветеринарные службы подтверждают безопасность и пригодность поступающего сырья.

-Производственный контроль. Контроль за соблюдением технологии производства, контроль качества продукции, на каждом этапе производства.

-Инспекционный контроль. Периодически, продукцию отправляют в независимые лаборатории для подтверждения соответствия колбасных изделий нормативным документам (ГОСТам и ТУ), а так же для подтверждения безопасности продукции.

Контроль качества на участка осуществляют мастера и бригадиры, главный технолог отвечает за контроль качества на всех этапах, от входящего контроля, до инспекционного. Вся продукция предприятия сертифицирована.

1.6 Поставщики предприятия

К основным видам сырья, которое используется для производства мясных продуктов, относятся следующие:

Охлажденные говяжьи полутуши, которые завод обычно приобретает на внутреннем рынке;

Охлажденные свиные полутуши, которые завод обычно приобретает на внутреннем рынке у поставщиков, которые закупают сырье у иностранных партнеров;

Блочное замороженное мясо, которое завод обычно приобретает у мелких отечественных производителей;

Мы также покупаем сырье у зарубежных производителей вследствие отсутствия продукции соответствующего качества на внутреннем рынке. Мы используем в производстве только качественное сырье, поставляемое производителями примерно из 5 стран. Доля импорта в поставках сырья и материалов составляет 16,30%.

Политика закупочной деятельности, принятая в Компании, состоит в увеличении доли сырья, приобретаемого на внутреннем рынке, которое бы соответствовало стандартам качества. «Митэкс плюс» закупает практически все наше сырье напрямую и не участвует в каких-либо крупных бартерных сделках.

По каждому виду продукции, на основе рецептуры, рассчитывается себестоимость, в которую включаются стоимость мясосырья, вспомогательных материалов, затраты на производство, а также закладывается уровень рентабельности 10%. Рецептура на продукцию утверждается директором по производству. На каждую группу продукции разрабатывается свои технологические карты и линии производства.

В связи с объемом производства, его специфичностью и разнообразием производимой продукции предприятию требуется объем мясосырья, который составляет до 100 т в месяц - основное сырье для производства и основная статья затрат в себестоимости продукции.. В связи со сложившейся ситуацией в сельском хозяйстве и с учетом возможностей комбината, предприятие не может полностью обеспечить себя отдельными видами отечественного мясосырья для производства высококачественных деликатесов и вынуждено закупать его за рубежом в размере 20% общего объема закупаемого мясосырья. В настоящее время, основными поставщиками качественного охлажденного мясосырья, производящими закупку скота, первичную обработку и поставку мясосырья для производства качественных полуфабрикатов и колбасной продукции, являются именно региональные мясокомбинаты. Однако, в связи с неустойчивым положением на отечественных рынках комбинат имея на своей территории мощный холодильный комплекс, в период массового забоя скота, закупает через региональные мясокомбинаты дополнительное мясосырье и создает запас мясосырья, позволяющий работать комбинату автономно (без поставок мясосырья) без потери мощности в течение полутора месяцев.

У завода большое количество поставщиков, с некоторыми из них завод сотрудничает уже много лет. Также ведется поиск новых перспективных партнерских отношений с другими поставщиками, как в России, так и зарубежом.

Основными поставщиками завода являются :

Мясосырья – компании «Зевс», «Мясо-продукты», «Корсар», «Икма», «ТЦ Вымпел» , «БОНИЭНН», «Мясная компания». «Северный ТД» и другие.

Специй – компании «Матимекс», «Мир специй», «Могунция-Интеррус».

Оболочки – компании «Био-Кейсинг», «Калле Налло Рос Трейдинг», «Атлантис-Пак».

1.7 Конкуренты предприятия

Спрос на колбасную продукции в России увеличивается с каждым годом, потребление её постоянно и устойчиво растёт. В 2007 году ёмкость рынка колбасной продукции составила в натуральном выражении 2,1 млн. тонн.

ЗАО «Митэкс плюс» молодое предприятие, его суточная мощность в среднем не превышает 9 т. Данные завод ориентирован на производство дорогих деликатесных колбасных и мясных изделий. Поэтому из-за малых объемов производства следует отнести данный завод к малым предприятиям.

Основными конкурентами завода являются как крупные уже известные «гиганты» (Черкизовский МК, Микояновский МК, Останкинский МК и т.д.), а также аналогичные небольшие предприятия: компании «Дымов», «Сетунь». «Рублевские колбасы», «Богатырь» и другие.

Малые предприятия, такие как «Митэкс плюс», особое внимание уделяют индивидуальности, отличительным особенностям производства, стремясь запомниться качеством выпускаемой продукции и личностным отношением к покупателю.

Предприятие «Митэкс Плюс» зарекомендовал себя как развивающееся предприятие, готовое к новым экспериментам в номенклатуре выпускаемой продукции, к партнерским взаимоотношениям с поставщиками и покупателями, к внедрению технических новинок с целью повышения производительности и улучшения качества продукции.

На предприятии ведётся работа по исследованию рынка, выявлению тенденций в изменении спроса, учитываются требования потребителей к ассортименту и качеству продукции. Ассортимент предлагаемого рынка товара на сегодняшний день составляет порядка 300 наименований колбас и деликатесов, мясных полуфабрикатов и др. продукции.

Сбытовая политика «Митэкс Плюс» направлена на расширение круга покупателей и на увеличение объёмов продаж. Благодаря разветвлённой сети торговых представительств, продукция завода поставляется во многие магазины Москвы и других городов России. Существует система реализации через авто-магазины, сетевые магазины и оптовые базы.

Торговые представительства занимают значительную долю в структуре реализации. Через них в 2008 году было реализовано 20% всего объёма. На предприятии разработана гибкая система ценообразования.

Практическая часть

2.1 Основные экономические показатели предприятия

продукция конкурент экономический показатель

Таблица 2

Технико-экономические показатели предприятия

Показатели, тыс руб	Годы		Структура		Изменение
	2007	2008	2007	2008	(+/-)	%
Объем Товарной продукции в сопоставимых ценах	348631	388854	100%	100%	40223	10,34%
Копчёно-варёные изделия	88904,68	100919,1	25,50%	25,95%	12014,4	11,91%
Деликатесы ручной работы	15625,63	27318,36	4,48%	7,03%	11692,7	42,80%
колбасы вареные	114897	117293	32,96%	30,16%	2396,8	2,04%
колбасы п/к	16617,91	18453,02	4,77%	4,75%	1835,1	9,94%
сардельки, сосиски	77352,56	79972,99	22,19%	20,57%	2620,4	3,28%
Сырокопченые изделия	25931,9	29569,25	7,44%	7,60%	3637,4	12,30%
прочее	2616,577	4200,195	0,75%	1,08%	1583,6	37,70%
п/ф	3088,375	4329,498	0,89%	1,11%	1241,1	28,67%
ливерные изелия и паштеты	3597,122	6798,476	1,03%	1,75%	3201,4	47,09%

Как видно из таблицы 2.1. наибольший удельный вес в структуре товарной продукции занимает группа варёных колбас (32,96% в 2007 и 30,16% в 2008), если рассматривать структуру выпуска в натуральном выражении, то наибольший удельный вес так же за вареными колбасами (31% - 2007г, 25% - 2008г).

Стоит так же отметить, что объём выпущенной продукции в натуральном выражении сократился с 2 800тыс. тонн до 2 400тыс. тонн, но при этом объём товарной продукции увеличился с 346 631 тыс. руб. до 388 854 тыс. руб. Такое непропорциональное изменение можно обосновать кризисной ситуацией в стране, которая сложилась к концу 2008г. Рост цен на мясную продукцию, по данным разных экономических изданий (в т.ч. РБК, Мясные технологии) составил 17-18%.

Продукция компании «Митэкс Плюс» относится к «средний+» потребительского сегмента рынка, группы вареные колбас и сосиски/сардельки, являются доступными для всех слоёв населения, но сырокопченые изделия и деликатесы (розничная цена некоторых из них превышает 900р), ориентированы на премиум класс, и если на первых кризис оказал непосредственное влияние, то на менеджеров среднего звена (у которых питание занимает порядка 10-15% семейного бюджета), не изменили своим предпочтениям. На мой взгляд именно этот фактор оказал влияние за структуру продукции в натуральном выражении.

2.2 Расчёт калькуляции мясосырья на примере говядины 1 кат.

Калькуляция себестоимости колбасного производства состоит из 2-х этапов: калькуляция себестоимости мясосырья и калькуляция готовой продукции. В мясной промышленности, наибольший удельный вес в себестоимости продукции занимют материальные затраты (около 80%), поэтому для иллюстрации формирования затрат на сырьё выбрана обвалка говядины 1кат, в количестве 1722,3 кг, стоимостью 120р/кг.

Таблица

Говядина
Вид сырья	Сорт сырья	кол-во	%выхода факт	Коэффициент	Стоимость 1кг
Говядина 1 кат	говядина в/с	198	11,50%	1,2	164,4
	Филей	36,3	2,11%	1,2	164,4
	говядина 1с	458,7	26,63%	1,0	137
	говядина 2с	573	33,27%	0,9	123,3
	Жир гов	20	1,16%	-	дог
	Кость гов	360,8	20,95%	-	дог
	Перо гов	41,1	2,39%	-	дог
	Жилка	25,4	1,47%	-	дог
	Тех зачистки	4,5	0,26%	-	дог
ИТОГО:	Потери гов	4,5	0,26%	-	дог
	120р-цена/кг	1722,3	100,00%	137р - 1 пр.ед

В производственных целях «Митэкс Плюс» закупает не только полутуши свиные и говяжьи, но и мясо в блоках. Так говядина 1 сорта обходится предприятию в среднем по 165 руб/кг, при выходе с обвалки цена составляет 137руб/кг. Разница составляет 20%, но предприятие вынуждено идти на такие меры из-за производственной необходимости.

С точки зрения производства для существующего ассортимента продукции и его структуры, является невозможным полное использование подготовленного сырья, при максимальном «закрытии» наиболее необходимого вида сырья, т.е. если предприятию необходимы 3-4т говядины первого сорта, то необходимо обвалить около 12-16т полутуш. В этом случае, говядина 1с будет полностью использовано в производстве, но говядина в/с и 2с будет в избытки, что создаст дополнительные запасы, которые при заданных условиях производства будут накапливаться и создастся необходимость их продажи.

Чтобы минимизировать запасы и рационализировать работу предприятия, «Митэкс Плюс» закупает мясо в блоках (говядину 1,2с, свинину нежирную, шпик), в зависимости от потребностей (недостатке) того или иного вида мясасырья, после обвалки.

Вывод: Совместная работа планового отдела и технологов производства по подбору ассортимента выпускаемой продукции в зависимости от выходов мяса после обвалки полутуш, позволит сократить сырьевую часть себестоимости продукции. Это даст возможность построения более гибких отношений с покупателями, увеличению прибыли, предпосылки для укрепления и расширения позиций на рынке.

2.3 Пример расчета себестоимости готовой продукции

Колбаса варёная Любительская в\с (ГОСТ Р 52196-2003)

Выход готовой продукции составляет 107%.

Несолёное сырьё (на 100 кг готовой продукции).

Говядина жилованная в\с: 35кг х 164,4 руб. = 5754 руб.

Свинина жилованная нежирная: 40кг х 165 руб. = 6600 руб.

Шпик хребтовый: 25 кг х 67 рублей = 1675 руб.

ИТОГО: 100кг - 14029 руб.

Пряности и материалы (на 100кг готовой продукции).

Соль: 2,5 кг х 4,5 руб. = 11,25 руб.

Сахар 0,11 х 24,5 руб. = 2,7 руб.

Прочие: 50 руб.

ИТОГО: 63,95 руб.

Оболочка.

Синюга средняя: 14 шт х 117 руб = 1638руб.

Шпагат: 0.7 кг х 220руб = 154 руб.

Итоговая производственная себестоимость 100 кг любительской колбасы составит: 14029 + 63,95 + 1638 + 154 + 10% (НДС) = 17473,54 руб.

Поскольку 80% затрат в мясной промышленности, приходится на сырьё, то остальные 20% включают в себя затраты на энергоресурсы, заработную плату, амартизацию и т.д. Получаем:

17473,54 + (17473,54/80*20) = 17473,54 + 4368,39 = 21841,93 руб.

Выход готовой продукции составляет 107%, поэтому, чтобы получить с\с 1 кг готовой продукции получившуюся сумму делим на 107:

21841,93/107=204,13 руб. С\с 1 кг Любительской колбасы.

Колбаса полукопченоя Краковская в\с (ГОСТ 16351-86).

Выход продукции составляет – 77%.

Несоленое сырьё. Кг (на 100 кг сырья).

Говядина жилованная 1с: 30кг х 146руб. = 4380 руб.

Свинина жилованная полужирная: 40 кг х 129 руб. = 5160руб.

Грудинка свиная: 30кг х 137,5 руб. = 4125 руб

ИТОГО: 13665 руб.

Пряности и материалы, кг. (на 100 кг несоленого сырья).

Соль: 3кг х 4,5руб. = 13,5 руб.

Сахар: 0,135 х 24,5 = 3,30 руб.

Прочие: 50 руб.

ИТОГО: 66,8 руб.

Оболочка.

Черева свиная: 10,4 пучка х 150руб. = 1560 руб.

Шпагат: 0,25 х 220 = 55 руб.

Итоговая производственная себестоимость 100 кг любительской колбасы составит: 13665 + 66,8 + 1560 + 55 + 10% (НДС) = 16881,48 руб.

Поскольку 80% затрат в мясной промышленности, приходится на сырьё, то остальные 20% включают в себя затраты на энергоресурсы, заработную плату, амартизацию и т.д. Получаем:

16881,48 + (16881,48/80*20) = 16881,48 + 4220,37 = 21101,85 руб.

Выход готовой продукции составляет 77%, поэтому, чтобы получить с\с 1 кг готовой продукции получившуюся сумму делим на 77:

21101,85/77=274,05 руб. С\с 1 кг Краковской колбасы.