Курсовая работа
По дисциплине: Индустрия гостеприимства
Тема: Санитарно-гигиенические требования к предприятиям в гостиничной индустрии на примере гостиницы «Эрмитаж»
г. Екатеринбург, 2010 г.
План
Введение
1. Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений в гостинице
1.1 Общие требования к помещениям в гостинице
1.2 Состав и площади помещений
2. Санитарно-техническое оборудование гостиничного хозяйства
2.1 Водопровод
2.3 Вентиляция, кондиционирование, отопление
2.4 Канализация и мусоропроводы
2.5 Санитарно-гигиенические требования к мусороприемным камерам
2.6 Санитарно-гигиенические требования к помещениям предприятия питания в гостиницах
2.7 Требования, предъявляемые к работникам службы организации питания
2.8 Санитарно-гигиенические требования предъявляемые к технологии приготовления блюд
3. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям в гостиничной индустрии на примере гостиницы «Эрмитаж»
3.1 Характеристика гостиницы «Эрмитаж»
3.2 Содержание бельевого хозяйства в гостинице «Эрмитаж»
3.3 Содержание помещений в гостинице «Эрмитаж»
3.4 Соблюдение санитарно-гигиенических требовании в гостинице «Эрмитаж»
Заключение
Список литературы
Введение
Гостиничная индустрия – это дисциплина, изучающая различные предприятия, их свойства, размещения, их функции, а также взаимодействие с другими предприятиями, деятельность которых направлена на обслуживание гостей, туристов.
Индустрия гостеприимства - сфера предпринимательства, специализирующаяся на предоставлении питания и жилья вместе с сопутствующими услугами; она объединяет туризм, гостиничный и ресторанный бизнес; общественное питание; отдых и развлечения; организацию конференций и совещаний.
Возникновение первых предприятий гостиничной индустрии, как важнейшей составной части индустрии гостеприимства, связано с Римской империей (примерно 50-й г. до н.э.).
Тема моей курсовой работы «Санитарно-гигиенические требования к предприятиям гостиничной индустрии».
Цель моей работы рассмотреть основные требования санитарно-гигиенических норм в гостиницах, а именно такие как: требования к жилым помещениям гостиницы, предприятиям питания и предприятиям бытового обслуживания в гостиницах.
В данной работе практическая часть составлена на примере гостиницы «Эрмитаж», которая является предметом работы.
На примере гостиницы я рассмотрела все выполнимые санитарно-гигиенические требования в текущий период времени.
На сегодняшний день ко всем категориям гостиниц предъявляются определенные санитарно-гигиенические требования, эта тема актуальна, потому что соблюдение санитарно-гигиенических требований являются неотъемлемой и обязательной частью работы любой гостиницы.
Для написания данной курсовой работы были использовала таких известных авторов как, Ляпина И.Ю., Усов В.В., Сорокина А.В. и других, такие ресурсы как, Интернет, законы.
Изложенный материал и его анализ в будущем поможет осознать сущность качественного обслуживания, выделить особенности санитарно-гигиенических норм в гостинице.
1. Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений
1.1 Общие требования к помещениям в гостинице
При строительстве и отделке помещений гостиниц следует применять экологически чистые и безопасные материалы, прошедшие гигиеническую сертификацию и имеющие сертификат соответствия.
Помещения гостиниц должны быть защищены от ионизирующего и высокочастотного излучения, в том числе от внутренних источников (медицинского, кухонного, технического оборудования и др.).
В четырех и пятизвездочных гостиницах необходимо предусматривать обеспечение работы инженерных систем не менее чем от двух раздельных источников, дублирование регулировок (включая ручной режим), индикацию аварийных режимов и ситуаций, запись условий аварий компьютерами и др. Все теплообменные аппараты и насосное оборудование должны иметь не менее 100 % резерва. В сблокированных системах предусматривается возможность раздельной регулировки.1
1.2 Состав и площади помещений
При строительстве и отделке помещений гостиниц следует применять экологически чистые и безопасные материалы, прошедшие гигиеническую сертификацию и имеющие сертификат соответствия.
Помещения гостиниц должны быть защищены от ионизирующего и высокочастотного излучения, в том числе от внутренних источников (медицинского, кухонного, технического оборудования и др.).
В составе гостиницы могут быть предусмотрены следующие группы помещений и служб: жилая, приемно-вестибюльная, предприятий питания, культурно-досуговая, физкультурно-оздоровительная, медицинского обслуживания, бытового обслуживания, предприятий торговли, деловой деятельности, администрации и служб эксплуатации, помещений обслуживания, встроенно-пристроенных предприятий и учреждений.
Наличие приемно-вестибюльной и жилой групп помещений обязательно. Состав дополнительных помещений не нормируется и принимается в соответствии с заданием на проектирование или с проектом.
Жилая группа помещений гостиниц, располагаемых в многофункциональных зданиях, а также при объектах гостиниц, должна быть функционально и планировочно отделена и иметь изолированные выходы.
Не допускается размещать жилые помещения в подвальных и цокольных этажах. Без естественного освещения не допускается проектировать апартаменты, жилые помещения, служебные и административные помещения с постоянным режимом работы. Возможно размещение служебных и административных помещений в подвалах и подземных этажах при условии обеспечения естественного освещения с помощью инженерных устройств (световодов и др.).
Жилые комнаты предпочтительно проектировать с восточной и (или) западной ориентацией. Все номера гостиницы должны иметь естественное освещение с освещенностью жилых помещений, установленной СНиП 23-05-95, МГСН 2.06-97 и МГСН 2.05-97.
Время инсоляции номеров не лимитируется. Номера, ориентированные на сектора горизонта 180—270°, должны оборудоваться солнцезащитными устройствами.
Объем жилых помещений гостиниц (номеров с учетом прихожей) должен быть не менее 15 куб. м на одного проживающего.
Все жилые номера должны иметь встроенные шкафы для верхней одежды, белья, багажа, размещенные в передней или жилой комнате из минимального расчета: один шкаф (0,60 х 0,55 м) на одного проживающего (допускается замена встроенной мебели корпусной мебелью).
При включении в состав гостиницы групп помещений общественного назначения, работающих на город, для них следует предусматривать изолированные входы с улицы.
Во вновь строящихся гостиницах, как правило, должны быть обеспечены условия доступа и проживания инвалидов, передвигающихся на колясках. При этом необходимо предусматривать резерв одно и двухместных номеров с соответствующими оборудованием, шириной проходов и дверных проемов, а также устройства для передвижения инвалидов по горизонтальным и вертикальным коммуникациям. Номера для инвалидов на креслах-колясках и для слабовидящих и незрячих желательно размещать на первом этаже.
Номера могут проектироваться либо в составе одной жилой комнаты, либо дополняться передней, санитарным узлом, гардеробной. Допускаются объединение двух и более смежных номеров, а также устройство при номерах кабинетов — представительств фирм. Многоместные номера допускается проектировать в составе только жилой комнаты.
Номера повышенной комфортности (апартаменты, «президентские», люкс) следует проектировать в составе двух жилых комнат и более, а также не менее двух санитарных узлов. Состав других дополнительных помещений и оборудования, включая кухонное, определяется заданием на проектирование. Рекомендуется устройство барной стойки, примыкающей к гостиной. В составе апартаментов допускается предусматривать помещения для прислуги (жилую комнату, служебную комнату со шкафами, санузел). Допускается проектирование апартаментов в двух уровнях.
В гостиницах категорий «три звезды» и ниже рекомендуется предусматривать номера (в пределах 1 —3 % общей вместимости), а для обеспечения экстраординарных ситуаций (из расчета не менее 4,5 кв. м жилой площади на проживающего).
Высота вспомогательных помещений номеров должна быть не менее 2,1 м; ширина номеров — не менее 2,4 м; ширина прихожих в номерах — не менее 1,05 м. В номерах и гостиных допускается устройство лоджий и балконов с высотой ограждения не менее 1,2 м. Ширина балконов должна быть не менее 1,2 м, лоджий — 1,4 м.
Входы в четырех и пятизвездочные гостиницы должны быть оборудованы раздвижными дверями с электронными устройствами.
Помещения поэтажного обслуживания следует блокировать, предусматривая один блок на 30 мест в гостиницах категории «пять звезд», на 40 мест — «четыре звезды», на 50 мест — «три звезды», на 60 мест — «две звезды». Помещения поэтажного обслуживания в одно и двухзвездочных гостиницах допускается располагать через этаж. Минимальный состав помещений поэтажного обслуживания — комната дежурного персонала.
Вестибюль гостиницы, как правило, имеет входную зону, зоны приема (регистрации гостей и оформления документов), ожидания, отдыха и сбора организованных групп, информации, установки телефонов-автоматов, банкоматов и торговых киосков, входа в предприятия питания и бытового обслуживания, коммуникационную зону (с лифтовыми холлами). Допускается частичное взаимопроникновение функциональных зон без нарушения системы коммуникаций вестибюля. Зона ожидания, отдыха и сбора организованных групп не должна быть проходной.
Предприятия питания в гостиницах следует разделять на открытые (общедоступные, но с преимущественным обслуживанием проживающих в гостинице, имеющие доступ как из гостиницы, так и из города) и закрытые (обслуживающие только проживающих). В гостиницах категории выше, чем «одна звезда», следует предусматривать столовые и буфеты для персонала из расчета одновременной минимальной посадки 30 % наибольшей смены в столовых и 20 % — в буфетах. В однозвездочных гостиницах — соответственно 20 и 10%.
На жилых этажах гостиниц категорий «одна звезда» и «две звезды» возможно устройство помещений общественного назначения (баров, кафе, буфетов и т.д.) при условии шумозащиты жилых помещений. Не допускается смежное размещение помещений общественного назначения с жилыми.2
При подаче пищи в номера связь между раздаточной основного пищеблока и жилой частью гостиницы должна быть обеспечена по служебным коридорам и лестницам, лифтом или с применением специальных подъемников.
Помещения бытового обслуживания и торговли предусматриваются в составе гостиниц в соответствии с их вместимостью и категорией:
парикмахерская — 0,25 кв. м на одного проживающего в гостиницах на 50—200 мест (предусматривается для трехзвездочных гостиниц и более высоких категорий). В четырех и пятизвездочных гостиницах следует проектировать парикмахерскую-салон с косметическим кабинетом, помещениями для массажа, маникюра и педикюра и проч.;
комплексный приемный пункт (для мелкого ремонта одежды, химчистки, стирки и глажения и т. п.) — 12 кв. м при вместимости 50—300 мест, 18 кв. м при наличии 301—500 мест;
билетные кассы на транспорт, театральные и на другие культурные и спортивные мероприятия — 3 кв. м на одну кассу;
торговые точки — 3—4 кв. м на один киоск.
Помещения бытового обслуживания следует проектировать обособленными и размещать непосредственно при вестибюле гостиницы.
При торговых киосках различного назначения нужно предусматривать подсобные помещения из расчета не более 3,0 кв. м на киоск, располагаемые вне общественных зон гостиницы.
Помещения деловой и физкультурно-оздоровительной деятельности следует предусматривать в трех, четырех и пятизвездочных гостиницах:
помещения для деловой деятельности и встреч — бизнес-центр, представительства фирм, комнаты деловых встреч и залы совещаний, выставочные и демонстрационные залы с экспозициями, вспомогательные помещения (службы связи, множительной техники и компьютеров, переводчиков и т.д.);
спортивно-оздоровительные центры со спортивным и (или) тренажерным залом, в пятизвездочных гостиницах — плавательный бассейн с сауной, в четырехзвездочных — сауну. Единовременная вместимость спортивного или тренажерного зала составляет не: менее 10 % вместимости гостиницы, сауны — не менее 1 %. Площадь зеркала воды плавательного бассейна принимается 0,55 кв. м на одно место в гостинице. При помещениях физкультурно-оздоровительного назначения следует предусматривать медицинский кабинет: при вместимости до 500 мест — 14 кв. м, при большей вместимости — до 36 кв. м.
Помещения администрации следует группировать вне основных потоков проживающих, желательно на первом этаже. Размещение офисов гостиничных объединений и туристских организаций различного типа допускается при условии, что это не снижает комфорта проживания.
Помещения обслуживания. Прачечную и химчистку следует размещать в едином функциональном блоке. Гостиничная прачечная должна иметь следующий набор основных помещений: комната для сортировки и временного хранения грязного белья, стиральный цех, главный цех, цех временного хранения чистого белья (центральная бельевая). Размещение производственных цехов прачечной должно обеспечивать технологическую поточность обработки белья. Запрещается пересечение потоков чистого и грязного белья. Производительность технологического оборудования должна соответствовать вместимости гостиницы, а его размещение должно обеспечивать к ним свободный доступ. Для перевозки белья используются тележки или контейнеры, изготовленные из материала, легко поддающегося обработке дезинфицирующими средствами; они должны иметь маркировку или различаться по форме и цвету. Для персонала прачечной предусматриваются отдельные раздевальные и душевые. В прачечной используют только те моющие средства, которые имеют гигиенические сертификаты.3
2. Санитарно-техническое оборудование гостиничного хозяйства
В зданиях гостиниц должны быть: отопление, водопровод с подачей холодной и горячей воды, системы канализации, вентиляции и кондиционирования, электроснабжение и системы электрооборудования, газификации (например, для выполнения некоторых операций в заготовочном цехе блока питания), механические устройства и системы, системы связи и сигнализации, вещания и т.п.
При строительстве и отделке помещений гостиниц следует применять экологически чистые и безопасные материалы, прошедшие гигиеническую сертификацию и имеющие сертификат соответствия.4
2.1 Водопровод
В гостиницах обязательно должно предусматриваться холодное и горячее водоснабжение и канализация в соответствии с требованиями СНиП 2.04.01—85 «Внутренний водопровод и канализация зданий». Системы горячего водоснабжения должны обеспечивать бесперебойную подачу горячей воды расчетной температуры во все предусмотренные проектом санитарные приборы, установленные в соответствующих помещениях. Температуру воды, подаваемой в системы горячего водоснабжения, следует принимать в зависимости от способа присоединения к системам теплоснабжения: при закрытом способе (через водоподогреватель) в пределах 50—55 °С; при открытом способе (непосредственный водозабор от сети) — в пределах 60—65 °С.
Температура воды поддерживается с помощью обязательно устанавливаемого автоматического терморегулятора. Температура воды, подаваемой в системы горячего водоснабжения, независимо от способа присоединения должна быть не более 75 °С.
Для обеспечения бесперебойного горячего водоснабжения гостиниц в период профилактического ремонта, аварий следует предусматривать местные электрические водоподогреватели (электронагреватели, электробойлеры, электротитаны) и второй тепловой ввод.5
2.2 Вентиляция, кондиционирование, отопление
Системы вентиляции, кондиционирования, отопления должны обеспечивать в помещениях гостиницы комфортные микроклиматические условия.
В гостиницах малой вместимости допускается применение вентиляционных систем с естественным побуждением. В прочих гостиницах при отсутствии систем кондиционирования в здании в целом или в отдельных его частях следует предусматривать приточно-вытяжную вентиляцию с механическим побуждением вытяжки во всех основных помещениях; с механическим обеспечением притока — в вестибюлях, холлах, зальном комплексе, зале бассейна, обеденных залах предприятий питания с числом мест более 50.
Система вентиляции должна обеспечивать нормативный воздухообмен во всех помещениях гостиницы. Не допускается расхождение объема притока или вытяжки воздуха по сравнению с проектным более чем на 10 %, а снижение или увеличение температуры приточного воздуха более чем на 2 °С. Естественная вытяжная вентиляция должна обеспечивать нормальный воздухообмен при температурах наружного воздуха 5 °С и ниже. Регулировку систем естественной вентиляции следует производить путем прикрытия вытяжных жалюзийных решеток, начиная с решетки нижнего и заканчивая решеткой верхнего этажей. Во время сильных морозов во избежание переохлаждения жилых помещений естественную вытяжку из помещений следует уменьшать, прикрывая на эти периоды регулируемые вентиляционные решетки. Механическую вентиляцию на этот период следует уменьшать или отключать, но при этом она должна действовать как естественная вытяжная вентиляция. После окончания морозов вентиляционные системы должны быть полностью включены.
Система кондиционирования воздуха должна поддерживать необходимые параметры воздуха в помещениях, при этом отступление от нормы допускается по объему приточного воздуха +10 %, по температуре +2 °С, по относительной влажности +5 %.
В жилых и общественных помещениях четырех и пятизвездочных гостиниц следует, а в административных и бытовых помещениях рекомендуется (при вместимости 300 мест и более) предусматривать системы кондиционирования. В производственных и технических помещениях наличие систем кондиционирования определяется техническими условиями, технологией и рациональностью применения подобных систем.
В гостиницах категории «три звезды» и ниже, а также в общественных помещениях четырех и пятизвездочных гостиниц допускается применение систем кондиционирования третьего класса.
Система кондиционирования жилых помещений четырех и пятизвездочных гостиниц оборудуется устройствами местной регулировки или программирования тепло-влажностных параметров. Кратность воздухообмена на одного человека в номерах гостиниц следует принимать (не ниже) для пятизвездочных — 70 куб. м/ч.; четырехзвездочных — 60 куб. м/ч.; трехзвездочных — 40 куб. м/ч.; двух и однозвездочных — 30 куб. м/ч.
Основные входы в гостиницы этажностью более пяти этажей (трехзвездочные и выше), а также при вместимости гостиниц 300 и более мест следует оборудовать воздушно-тепловыми завесами. Воздушно-тепловые завесы должны быть налажены специализированной организацией и обеспечивать подачу теплого воздуха в тамбур главного входа или вестибюль с соответствующей температурой и в требуемом количестве.
Расчетную температуру воздуха в помещениях гостиниц (за исключением помещений с особым режимом эксплуатации) следует принимать равной 20 °С. Максимальная температура воздуха в жилых и общественных помещениях гостиниц должна быть не более 26 °С..
Относительная влажность воздуха должна быть в гостиницах с кондиционированием в пределах 45—50 %; без кондиционирования 30-65 %.
Количество поступающего наружного воздуха на одного человека для жилых помещений рекомендуется принимать в пределах 60 куб. м/ч.
В целях улучшения температурно-влажностных параметров помещений гостиниц допускается применение систем электрического, воздушного (совмещенного с системами вентиляции), лучистого и других систем отопления, в том числе с ионизационными и увлажняющими установками.
Для встроенных автостоянок, мастерских и части служебных помещений и зон рекомендуется устройство воздушного отопления.
Размещение, тип, внешний вид, температура поверхности нагревательных приборов и другого оборудования должны соответствовать категории гостиницы и характеру интерьера.6
2.3 Канализация и мусоропроводы
гостиница помещение санитарный требование
Система канализации гостиницы должна обеспечивать бесперебойное отведение сточных вод от всех санитарно-технических приборов и приемников сточных вод в наружную канализационную сеть. Для предотвращения образования засоров необходимо не реже одного раза в год производить профилактическую очистку канализационных трубопроводов.
Мусоропроводы в гостиницах устраиваются на лестничных клетках или в отдельных помещениях. Не допускается устройство мусоропровода в помещениях отдыха обслуживающего персонала. Мусоропроводы должны отвечать требованиям Указаний по проектированию мусоропроводов в жилых и общественных зданиях. Нагрузка на один ствол мусоропровода принимается до 1500 л мусора в сутки (при накоплении 0,2 л на 1 куб. м жилой площади гостиниц). Планово-предупредительный ремонт мусоропровода должен производиться один раз в три года, а капитальный — один раз в девять лет.7
2.4 Санитарно-гигиенические требования к мусороприемным камерам:
стенки камеры облицовываются керамической плиткой, потолок покрывается масляной краской;
камера должна иметь трап, присоединенный к канализации, с уклоном 0,01° к приямку; раковину и поливочный кран со шлангом, с подводкой холодной и горячей воды;
мусор из камеры должен вывозиться ежедневно;
после вывоза мусора камера очищается и промывается из шланга. Помещение мусорокамеры периодически подвергается дезинфекции и дератизации;
помещение мусорокамеры должно иметь изолированный выход и не сообщаться с другими подсобными помещениями гостиницы.
Необходимо следить за непроницаемостью камер для грызунов; дверь мусоросборной камеры с внутренней стороны и порог должны быть обиты листовой сталью, иметь по контуру плотный притвор и запорное устройство, открываться в сторону улицы. Ширина дверного проема должна быть достаточной для провоза тележки с контейнером или мусоросборником. Повреждения в ограждающих мусорокамеры конструкциях следует тщательно заделывать.
Камеры должны быть сухими, иметь искусственное освещение с установкой светильников в пыленепроницаемом и влагозащитном исполнении; температура воздуха в камере не должна быть выше 5 °С.
В гостиницах при большом сборе мусора целесообразны съемные кузова мусоровозов, прессование и дробление мусора. Для повышения эффективности и качества работ по уборке помещений при новом строительстве и комплексном капитальном ремонте гостиницы с числом мест свыше 400—500 рекомендуется оборудовать стационарными системами централизованного вакуумного пылеудаления.8
2.5 Санитарно-гигиенические требования к предприятию общественного питания при гостинице
К такому предприятию общественного питания, как ресторан при гостинице, будут предъявляться и сатитарные нормы и правила, установленные СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 года №36 «О введении в действие санитарных правил» а также СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 8 ноября 2001 года №31 «О введении в действие санитарных правил».
Кроме требований, предъявляемых к продукции, изготавливаемой рестораном, вышеуказанными документами определенные требования предъявляются и к его работникам. В частности они должны проходить обязательные медицинские осмотры. Такое требование к данной категории работников предъявляется статьей 213 Трудового кодекса Российской Федерации (далее - ТК РФ):
«Работники организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли, водопроводных сооружений, лечебно-профилактических и детских учреждений, а также некоторых других организаций проходят указанные медицинские осмотры (обследования) в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний».
Причем такие медосмотры осуществляются за счет работодателя. На время прохождения медицинского осмотра за работниками, обязанными в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации проходить такое обследование, сохраняется средний заработок по месту работы. Такую гарантию устанавливает статья 185 ТК РФ.
Затраты на прохождение медицинского осмотра учитываются в бухгалтерском учете гостиницы в составе расходов по обычным видам деятельности, в соответствии с пунктом 5 Положения по бухгалтерскому учету ПБУ 10/99 «Расходы организации».
В целях налогового учета такие затраты учитываются для целей налогобложения прибыли в составе прочих расходов на основании подпункта 7 пункта 1 статьи 264 НК РФ.9
2.6 Требования, предъявляемые к работникам службы организации питания
Пищевая санитария — это практическое применение требований гигиены питания, направленных на обеспечение населения доброкачественной, питательной и вкусной пищей.
Общие требования, предъявляемые к сотруднику предприятия:
Сотрудник предприятия:
а) соблюдает Закон о защите прав потребителей и других законодательных актов, действующих на территории Российской Федерации, общепринятые правила поведения, нормы нравственности, профессиональной этики и санитарно -гигиенические нормы,
б) всестороннее содействует укреплению авторитета предприятия и группы компаний имиджа торговых знаков,
в) способствует утверждению в обществе уверенности в профессиональном, внимательном отношении специалистов предприятия к своему труду, качеству выпускаемой продукции, высокому уровню предоставляемых услуг.
г) признает приоритетное значение выполнения должностных обязанностей над иными занятиями.
д) придерживается корпоративной культуры предприятий реализует философию бизнеса провозглашенной владельцами
е) принимает на себя обязательства избавиться от любых вредных привычек, таких как курение или частое употребление крепких алкогольных напитков не позднее 2-х месяцев с момента трудоустройства на предприятии
ж) добровольно соглашается с изложенными требованиями и принимает Кодекс чести сотрудника предприятия;
Правила осуществления профессиональной деятельности сотрудника предприятия.
Сотрудник предприятия обязан:
а) добросовестно выполнять свои обязанности, согласно должностной инструкции;
б) не допускать влияния на свою деятельность никого кроме непосредственного начальства, инспекторов и проверяющих представителей Правообладателя;
в) при принятии решения, осуществлении работ в рамках своей профессиональной деятельности и в рамках своих полномочий обязан руководствоваться двумя факторами приоритетной важности:
- созданием продукции или услуги максимально высокого качества;
- неукоснительным следованием технологии производства продукта или инструкции предоставления услуги.
г) поддерживать свою квалификацию на высоком уровне, необходимом для надлежащего исполнения должностных обязанностей;
д) проявлять терпение, вежливость, тактичность и уважение ко всем лицам, с которыми он общается при исполнении служебных обязанностей;
е) хранить профессиональную кулинарную тайну в отношении рецептур и технологических приемов, полученных в ходе исполнения своих обязанностей;
ж) относиться с уважением и пониманием к стремлению руководства предприятия защитить свои финансовые интересы, имущество и интеллектуальную собственность, оказывать им необходимое содействие, не возражать против внедрения электронных и физических средств защиты;
з) разделять коллективную ответственность всех сотрудников предприятия как за возможное производство некачественной продукции, так и за некачественное обслуживание потребителей.10
2.7 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к технологии приготовления блюд
Санитарно-гигиенические требования при приготовлении блюд для гостей, вряд ли можно выделить из общих санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания. И требования эти сводятся к требованию к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде и таре, а также к санитарно-гигиеническим требованиям к кулинарной обработке пищевых продуктов.
Требования к технологическому оборудованию. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытия без швов на рабочей части поверхности, с закругленными углами, которые должны плотно прилегать к основе стола. Поверхность покрытия должна быть гладкой.
Производственные ванны, предназначенные для мытья продуктов, делают из антикоррозийных материалов.
Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. На боковой продольной стороне разделочных досок, используемых в холодном цехе при приготовлении блюд из мяса, и ножей должна быть четкая маркировка: СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, ”зелень”, ОК - квашенные овощи, Х - хлеб.
Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах предусмотрены педальные бачки, вместимостью не более 20 л, оборудованные крышками.
Оборудование должно быть расставлено так, чтобы исключить совместные, встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов или готовой продукции .
Требования к посуде.
В процессе технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, инвентарем, посудой, тарой. Поэтому, эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии. Кроме того, они должны легко поддаваться мытью, чистке, обеззараживанию
Использование меди для изготовления посуды из-за высокой токсичности некоторых ее соединений категорически запрещено.
Кроме металлической посуды используется керамическая, фарфоровая, фаянсовая посуда и посуда из пластических масс.
Не допускается к использованию посуда с отбитыми краями и трещинами.
Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой ценности, исключение загрязнений и полное обезвреживание.
Все многообразие технологических процессов изготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа - механическую кулинарную и тепловую обработку. Цель механической обработки - получение полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, деление продуктов на части, различающиеся пищевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера.
Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить доброкачественность кулинарных изделий, предотвратить микробное обсемение полуфабрикатов.
После механической кулинарной обработки в продуктах еще остается значительное количество различных микроорганизмов, в том числе возбудителей инфекционных болезней, пищевых отравлений, а также яйца глистов. Гибель микроорганизмов начинается после 50 - 60 С и выше. Однако до такой температуры продукты (особенно внутри) прогреваются довольно долго. Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы (особенно теплолюбивые формы и споры) погибают по достижении продуктом кулинарной готовности. А так как перед употреблением холодные блюда и закуски естественно не разогревают, то увеличивается вероятность попадания на них болезнетворных микроорганизмов. Поэтому рекомендуется приготовлять эти изделия непосредственно перед употреблением или хранить их при невысоких температурах, но тоже не долго. Нереализованную готовую пищу охлаждают и хранят при температуре не выше 6 С в течение не более 12 ч.11
3. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям в гостиничной индустрии на примере гостиницы «Эрмитаж»
3.1 Характеристика гостиницы «Эрмитаж»
Гостиница «Эрмитаж» в Екатеринбурге – образец поистине исцеляющего загородного заведения, в котором можно максимально отойти от всех негативов городской жизни, любуясь из окон на вид красивого лесного озера Шарташ. Даже улица, на которой расположен «Эрмитаж», называется улицей Отдыха – значит, место действительно такое.
Год начала работы гостиницы: 1999.
Отель «Эрмитаж» - это 24 номера на трех этажах, комфорт, отделка и сервис в которых отвечают категории 3*. Гостиница расположена в городе Екатеринбурге, в Кировском районе, на берегу озера "Шарташ". Ее гордостью является собственный парк, занимающий площадь 18 га: в этом месте очень любят проводить бракосочетания и другие не менее значимые торжества. Из ближайших достопримечательностей – Театр кукол и Храм Всех Святых.
В гостинице номера, окна которых выходят на озеро или знаменитый гостиничный парк. По категориям номера разделяются на «1-ую категорию», «Студию», «Бизнес-люкс» и «Люкс». В каждом номере обязательно наличие телефона, телевизора, холодильника, мини-бара, кондиционера, фена, халата и тапочек. В номерах категорией повыше, кроме того, имеются кровати-трансформеры, комоды, письменные столы и душевые кабины с гидромассажем. Некоторые номера имеют балконы.
Дополнительные услуги:
Гостиница, в виду своего выгодного расположения, предлагает огромный перечень дополнительных услуг. У «Эрмитажа» своя собственная система водоснабжения, источником которой служит артезианская скважина.
У отеля отличный, хорошо укомплектованный конференц-зал на 50 мест с мультимедийной техникой, экраном и проектором. К услугам постояльцев ресторан, рассчитанный на 35 мест. Здесь готовят отобранные блюда европейской и традиционно-уральской кухни, часто проводятся такие торжества, как свадьбы и юбилеи. Функционирует бар, финская сауна, массажный салон.
Изюминкой гостиницы «Эрмитаж» является домик с камином в лесопарковой зоне. Он сдается в аренду, как постояльцам отеля, так и жителям города. Возле домика имеется мангал, и можно уютно провести вечер среди друзей или с любимым человеком. Вся территория гостиницы, в том числе и парк, круглосуточно охраняется.12
3.2 Содержание бельевого хозяйства в гостинице «Эрмитаж»
Содержание бельевого хозяйства является неотъемлемой частью санитарно-гигиенических требовании. Исходя из соблюдаемых норм санитарно-гигиенических требовании бельевого хозяйства можно сделать вывод:
в гостинице «Эрмитаж» делают замену белья:
постельного белья один раз в 3 дня;
при заселении иностранцев — ежедневно;
смена полотенец — ежедневно.
Так как в гостинице всего 24 номера, в ней имеется всего два помещение для хранения бельевого хозяйства в гостинице.
В этих помещениях находится чистое и грязное белье. Помещения облицовано глазурованной плиткой. В комнате для хранения чистого белья имеется шкаф и стеллаж, полки которых покрыты клеенкой ,а в помещение где хранится грязное белье — напольные стеллажи, окрашенные масляной краской светлых тонов, раковина с подводкой холодной и горячей воды.
Кроме того есть прачечная и химчистка, которые размещены в едином функциональном блоке. Производительность технологического оборудования соответствует вместимости гостиницы – 24 номера, а его размещение обеспечивает к ним свободный доступ. Для перевозки белья используются тележки, изготовленные из материала, легко поддающегося обработке дезинфицирующими средствами; они имеют маркировку или различаются по форме и цвету. В прачечной используют только те моющие средства, которые имеют гигиенические сертификаты.13
3.3 Содержание помещений в гостинице «Эрмитаж»
При строительстве и отделке помещений гостиницы «Эрмитаж» использовали экологически чистые и безопасные материалы, прошедшие гигиеническую сертификацию и имеющие сертификат соответствия.
Все помещения гостиницы защищены от ионизирующего и высокочастотного излучения, в том числе от внутренних источников (медицинского, кухонного, технического оборудования и др.).
Все помещения гостиницы тщательно убираются специальным штатом горничных и уборщиц.
При уборке помещений гостиниц используются уборочные приспособления, уборочный инвентарь и уборочные материалы.
Ими проводятся такие взаимосвязанные виды уборки номеров, как ежедневная текущая, промежуточная (по необходимости) и генеральная.
Ежедневная уборка номеров производится в такой последовательности как:
проветривают помещения в течение 20—30 мин зимой через фрамугу, форточку, летом через открытые окна;
моют посуду; чистую посуду накрывают чистым полотенцем до конца уборки;
убирают постель с обязательным перевертыванием перинки (на-матрацника), встряхиванием простыни и пододеяльника, взбиванием подушки (перинка или наматрацник и подушка должны быть в чехле, шерстяное одеяло в пододеяльнике).
удаляют пыль с мебели (протирание внутри шкафов, тумбочек, столов, телевизора, радиоприемника, телефона и т.д.);
удаляют пыль пылесосом из ковров, напольного покрытия, полов.
Генеральная уборка производится один раз в 7 дней. Во время генеральной уборки протирают от пыли стены, прочищают вентиляционные решетки, пылесосом чистят драпировки, матрацы, перинки, протирают стекла окон и дверей.
3.4 Соблюдение санитарно-гигиенических требований в гостинице «Эрмитаж»
В гостинице имеются следующие группы помещений и служб: жилая, приемно-вестибюльная, предприятие питания, культурно-досуговая, физкультурно-оздоровительная, бытового обслуживания, деловой деятельности, администрации и служб эксплуатации, помещений обслуживания, встроенно-пристроенных предприятий и учреждений.
В гостинице есть холодное и горячее водоснабжение и канализация в соответствии с требованиями СНиП 2.04.01—85 «Внутренний водопровод и канализация зданий». Системы горячего водоснабжения обеспечивают бесперебойную подачу горячей воды, расчетной температуры, во все предусмотренные проектом санитарные приборы, установленные в соответствующих помещениях. Температура воды, подается в системы горячего водоснабжения, и принимается в зависимости от способа присоединения к системам теплоснабжения: при закрытом способе (через водоподогреватель) в пределах 50—55 °С; при открытом способе (непосредственный водозабор от сети) — в пределах 60—65 °С.
Температура воды поддерживается с помощью установленного автоматического терморегулятора. Температура воды, подаваемой в системы горячего водоснабжения, независимо от способа присоединения не превышает 75 °С.
В гостинице «Эрмитаж» - естественная вытяжная вентиляция.
Система вентиляции обеспечивает нормативный воздухообмен во всех помещениях гостиницы. Естественная вытяжная вентиляция обеспечивает нормальный воздухообмен при температурах наружного воздуха 5 °С и ниже. Регулировку системы естественной вентиляции производят путем прикрытия вытяжных жалюзийных решеток, начиная с решетки нижнего и заканчивая решеткой верхнего этажей. Во время сильных морозов во избежание переохлаждения жилых помещений естественную вытяжку из помещений уменьшают, прикрывая на эти периоды регулируемые вентиляционные решетки.
Система кондиционирования воздуха должна поддерживает необходимые параметры воздуха в помещениях, объем приточного воздуха в гостинице +3%, по температуре +3°С, а относительная влажность воздуха составляет +5%, (при этом разрешается отступление от нормы допускается по объему приточного воздуха +10 %, по температуре +2°С, по относительной влажности +5 %).
Расчетная температура воздуха в помещениях гостиницы равна 23°С, что соответствует нормам (от 20°С до 26°С).
Относительная влажность воздуха составляет 47 %, как и должно быть по норме (в гостиницах с кондиционированием в пределах 45—50 %; без кондиционирования 30-65 %).
В гостинице автономное отопление, что соответствует ГОСТу и ПиН. А в служебных помещениях стоят устройства воздушного отопления.
Размещение, тип, внешний вид, температура поверхности нагревательных приборов должны соответствуют категории гостиницы 3* и характеру интерьера.
Система канализации в гостинице обеспечивает бесперебойное отведение сточных вод от всех санитарно-технических приборов и приемников сточных вод в наружную канализационную сеть. Для предотвращения образования засоров один раз в год – летом, производят профилактическую очистку канализационных трубопроводов.
Все помещения гостиницы защищены от ионизирующего и высокочастотного излучения, в том числе от внутренних источников (медицинского, кухонного, технического оборудования и др.).
Электрические сети в здании гостиницы, выполняются в соответствии с требованиями ПУЭ-86 и ВСН 59-88. Категорийность приемников электроэнергии принимают в соответствии с указаниями ВСН 59-88.
Компьютерные сети и системы противопожарной защиты, охранной сигнализации, средств и систем связи оборудованы агрегатами бесперебойного питания.
В помещениях гостиниц применяют систему 380/220 В с глухозаземленной нулевой точкой трансформаторов и с пятипроводной электрической схемой, а во всех питающих сетях есть резерв мощности 15—30 %, в коммуникационных блоках — такой же резерв контактных групп.
Так же в гостинице проводятся такие взаимосвязанные виды уборки номеров, как ежедневная текущая, промежуточная (по необходимости) и генеральная.
Ежедневная уборка жилых номеров производится в определенной последовательности:
проветривают помещения в течение 20—30 мин, зимой через форточку, летом через открытые окна;
моют посуду; чистую посуду накрывают чистым полотенцем до конца уборки;
производится уборка постели с обязательным перевертыванием перинки (на-матрацника), встряхиванием простыни и пододеяльника, взбиванием подушки (перинка или наматрацник и подушка должны быть в чехле, шерстяное одеяло в пододеяльнике). Заправка постели производится следующим образом: простыню расстилают так, чтобы один ее край (к внутренней стороне кровати) был подвернут под перинку (наматрацник), а другой, внешний, доходил до царги кровати; расправляют подушку и одеяло с пододеяльником (закрывая подушку); в заключение все накрывают покрывалом;
удаляют пыль с мебели (протирание внутри шкафов, тумбочек, столов, телевизора, радиоприемника, телефона и т.д.);
удаляют пыль пылесосом из ковров, напольного покрытия, полов.
В душевых общего пользования на пол кабины выкладывают резиновые коврики. При ежедневной уборке душевых общего пользования соблюдают следующий порядок:
протирают зеркала в комнатах для раздевания;
удаляют пыль с банкеток, вешалок для одежды;
моют настенные мыльницы, резиновые коврики;
протирают кафельные стены;
удаляет мусор из педальных ведер.
Генеральная уборка производится один раз в 7 дней. Во время генеральной уборки протирают от пыли стены, прочищают вентиляционные решетки, пылесосом чистят драпировки, матрацы, перинки, протирают стекла окон и дверей.
Не реже одного раза в месяц моют двери, батареи, протирают картины, потолочные и настольные светильники.
Каждые два месяца протирают поверхности стен, меняют шторы, протирают карнизы.
По мере необходимости натирают паркетные полы, моют окна.
Во избежание появления в гостинице насекомых и грызунов администрация заключила постоянный договор с дезинфекционной службой на проведение профилактической обработки всех помещений гостиницы.
В данной гостинице в предприятии питания соблюдаются следующие нормы: приготовление блюд производятся строго по технологии. Все работники предприятия питания соблюдают должностные инструкции и все санитарно-гигиенические требования. Помещение предприятия питания в данной гостинице отвечает всем нормам.
Исходя из всего вышеперечисленного, можно сделать вывод:
Гостиница «Эрмитаж» соблюдает и соответствует всем требованиям санитарно-гигиенических норм и правил к предприятиям гостиниц.
Заключение
Гостиничная индустрия является неотъемлемой частью туризма, развитие гостиничной индустрии напрямую влияет на развитие туризма в том или ином регионе.
Гостиничное хозяйство и туризм являются одними из самых быстро развивающихся и растущих отраслей в мире.
Индустрия гостеприимства – это, без сомнения, индустрия работающая на благо людей. Она должна удовлетворять запросы и потребности, как местных так и иностранных туристов.
Тема моей курсовой работы «Санитарно-гигиенические требования к предприятиям гостиничной индустрии».
Рассмотрев эту тему работы можно сделать выводы, что в настоящее время в гостиницах уделяется большое внимание соблюдению санитарно-гигиенических норм, так как это – неотъемлемая и обязательная часть работы любого гостиничного предприятия.
Санитарно-гигиенические требования в гостиницах имеют важное значение, потому что не соблюдая их гостиница не получит лицензии, необходимой для работы, и не получит присвоение ей какой-либо категории.
При оборудовании жилых помещений важно все. Все предметы, окружающие гостей, должны радовать глаз, гармонично сочетаться, доставлять максимум удобств.
Для написания данной курсовой работы я использовала учебные пособия таких известных авторов, как Ляпина И.Ю., Усов В.В., Сорокина А.В. и других, такие ресурсы как, Интернет, законы.
Список литературы
1. Волков Ю.Ф. «Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов». Учебник 2005 г.
2.Балашова Е.А. «Гостиничный бизнес. Как достичь безупречного сервиса». Учебник 2005 г.
3. Кусков А. С.«Гостиничное дело». Учебное пособие 2006 г.
4. Сорокина А.В. «Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах». 2007 г.
5. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях питания». Учебник 2006 г.
6. Закон РФ. «Правило предоставления гостиничных услуг».
7. СНИП и Снап.
8. Закон о защите прав потребителей.
9. Материалы сайтов: www.complexdoc.ru, www.ekaterinburghotels.ru, www.66.ru
10. Ляпина И. Ю. «Организация и технологии гостиничного обслуживания». Учебник 2002 г.
11. Сенин В.С. «Oрганизация международного туризма». Учебное пособие 2003 г.
1 Учебник И. Ю. Ляпина «Организация и технология гостиничного обслуживания».
2 Из материалов сайта: www.complexdoc.ru
3 Учебное пособие Кусков А. С.«Гостиничное дело». 2006 г.
4 Волков Ю.Ф. «Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов». Учебник 2005 г.
5 Из материалов сайта: www.complexdoc.ru
6 Из материалов сайта: www.complexdoc.ru
7 Из материалов сайта: www.complexdoc.ru
8 Из материалов сайта: www.complexdoc.ru
9 Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях питания». Учебник 2006 г.
10 Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях питания». Учебник 2006 г.
11 Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях питания». Учебник 2006 г.
12 Из материалов сайта: www.ekaterinburghotels.ru
13 Учебное пособие Кусков А. С.«Гостиничное дело». 2006 г.