1. Выбор и обоснование ассортимента

Мороженое – сложная многофазовая система. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки, стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры. После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда, маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме.

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее. Закаленное мороженое подразделяют на основные и, так называемые, любительские виды. Каждый из них включает разновидности продукта, отличающиеся по составу и органолептическим показателям. Основные виды включают: мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир); плодово-ягодное и ароматическое.

Любительские виды вырабатывают: на молочной основе; плодово-ягодной или овощной основе; из плодов и ягод с добавлением молочной основы; с использованием куриных яиц; многослойное мороженое; мороженое специального назначения – для диабетиков и другие.

В цехе производства мороженого проектируется вырабатывать следующий ассортимент продукции

- "Фантазия";

- "Бодрость";

- "Полюс".

Главным отличием этих видов мороженого является пониженное содержание сахарозы в них, что особенно важно для диабетиков. Также возможно регулирование массовой доли жира в данных видах мороженого, причем содержание сухих веществ не изменяется.

2. Продуктовый расчет

Таблица 1 - Техно-производственные показатели

Наименование сырья и продуктов	Действующая НТД	Нормируемые показатели
		мдж, %	СОМО
1 Молоко коровье цельное	ГОСТ Р 52054-2003	3,2	8,1
2 Молоко нежирное сгущенное с сахаром	ГОСТ 4771-60	44,0	26,0
3 Молоко коровье цельное сухое	ГОСТ 4495-87	25	70
4 Молоко цельное сгущенное с сахаром	ГОСТ Р 2903-78	8,5	20
5 Молоко коровье сухое обезжиренное	ГОСТ 10970-87	-	95
6 Масло сладкосливочное	ГОСТ 37-91	82,5	-
7 Масло крестьянское	ГОСТ 37-91	72,5	2,5
8 Масло коровье сливочное несоленое	ГОСТ 37-91	82,5	1,5
9 Сахар-песок	ГОСТ Р21-94	-	-
10 Крахмал картофельный	ГОСТ 7699-78	-	-
11 Ванилин	ГОСТ 16599	-	-
12 Арованилон	ГОСТ 16599	-	-
13 Агароид	ГОСТ Р 17206-96	-	-
14 Вытяжка кофейная	ГОСТ Р 51881-2002	-	-
15 Вода питьевая	ГОСТ Р 2874-82	-	-
16 Мороженое пломбир "Фантазия"	ГОСТ Р 52207-2004	12,0	9,5
17 Мороженое "Бодрость"	ГОСТ Р 52207-2004	12,0	10,0
18 Мороженое "Полюс"	ГОСТ Р 52207-2004	8,0	12,0

2.1 Исходные данные продуктового расчета

Сменная мощность цеха Мсм=6т

Ассортимент вырабатываемого мороженого

- "Фантазия"- 2000 кг;

- "Бодрость"- 2000 кг;

- "Полюс" - 2000кг.

2.2 Продуктовый расчет

Производим пересчет рецептуры мороженого "Фантазия"

Таблица 2 - Рецептура мороженого пломбир "Фантазия"

Наименование сырья	Масса, кг
Масло сладкосливочное (жира 82,5%)	240,0
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%)	274,2
Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 71,0%)	168,0
Сахар-песок	100,2
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%)	37,6
Ванилин	0,2
Вода питьевая	1181,6
И т о г о	2000,0
м.д.ж	12,0%
СОМО	9,5%
Сахарозы	11,0%
Сухих веществ стабилизатора	1,5

Производим пересчет рецептуры. Проектируется заменить молоко коровье цельное сухое на сухое обезжиренное молоко.

1) Определяем количество жира, содержащегося в смеси

Мж.см.=Мж.Ч М ком./100, (1)

где Мж.- м.д.ж. в готовом продукте, %;

М ком.- общее количество сырья по рецептуре, кг.

Мж.см.=12Ч2000/100=240кг

2) Определяем недостающее количество масла

100 кг м.с.-82,5 кг

Х-240кг

Ммас.=100Ч240/82,5=290,9кг

3) Определяем общее количество СОМО, вносимого в смесь

Мсомо см.=Мсомо пр. ЧМком./100, (2)

где Мсомо пр. – сомо в готовом продукте, %.

Мсомо см.=9,5Ч2000/100=190кг

4) Определяем массу СОМО, вносимого с маслом

Мсомо мас.=МмасЧСОМОмас., (3)

где СОМОмас. - масса СОМО в масле, кг.

Мсомомас.=273,1Ч0.15=4,36кг

5) Определяем массу СОМО, вносимого с молоком нежирным сгущенным

Мсомо м.сгущ.=СОМО м.сгущ.ЧМм.сгущ./100, (4)

где СОМО мас. - масса СОМО в масле, кг.

Мсомо м.сгущ.=26Ч272,4/100=70,8кг

6) Определяем недостаток СОМО

Мсомо= Мсомо см.-Мсомо.мас-Мсомо.м.сгущ. (5)

Мсомо=190-4,35-70,8=114,84кг

7) Масса молока сухого обезжиренного, требуемого для восполнения недостатка СОМО составит

100 кг м.с.-93 кг

Х-114,84кг

Мм.сух.об.=100Ч114,84/93=123,48кг

8) С молоком цельным сгущенным нежирным с сахаром в смесь внесено сахара

Мсах.м.сгущ.=Мм.сгущ.ЧМсахар., (6)

где Мсахар. - масса сахарозы в молоке сгущенном, кг.

Мсах.м.сгущ.=274,4Ч0,44=119,9кг

9) Сахара дополнительно следует внести

Мс.=М с.пр.ЧМ ком./100, (7)

где Мс.пр. - масса сахарозы в готовом продукте, %.

Мс=11Ч2000/100=220кг

Мс.доп.=Мс.-Мсах.м.сгущ., (8)

Мс.доп.=220-119,9=0,1кг

10) Общая масса сырьевых компонентов составит

Мс.ком.= Ммас.+Мм.сгущ.+Мсом.+Мс.+Мк., (9)

Мс.ком.=290,9+274,4+123,48+100,2+37,6+0,2=824,78кг

11) К смеси потребуется добавить воды

Мв.=Мком.-Мс.ком., (10)

Мв.=2000-824,78=1175,22кг

Таблица 3 - Проверочная таблица рецептуры мороженого пломбир "Фантазия"

Наименование сырья	Масса, кг	В том числе
		мдж	сомо
Масло сладкосливочное (жира 82,5%)	290,9	64,0	4,36
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%)	272,4	199,0	6,9
Молоко сухое обезжиренное (СОМО 93%)	123,48	10,2	24,0
Сахар-песок	0,1	46,8	131,04
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%)	37,6	-	-
Ванилин	0,2	-	-
Вода питьевая	1181,6	-	-
Итого:	2000,0	240	190

Таблица 4 - Рецептура мороженого "Бодрость"

Наименование сырья	Масса, кг
1 Молоко коровье цельное (жира 3.2%, СОМО 8.1%)	700,0
2 Масло коровье сливочное несоленое (жира 82.5%)	105,2
3 Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 68,0%)	30,0
4 Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0; сахарозы 43,5%)	40,0
5 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%)	16,1
6 Сахар-песок	102,6
7 Агароид	3,0
8 Арованилон	0,02
9 Вода питьевая	1000,0

Пересчет рецептуры

1 Определяем массу смеси мороженого с учетом потерь при фасовке

Нр=1014кг

На 1000 кг-1014кг смеси

2000кг-Хсмеси

Мсм=4000Ч1014/1000=2028кг

2 Пересчитываем рецептуру на 4056кг смеси

1) Молоко

На 1000 кг смеси – 500 кг

2028-Х

Мм=2028Ч700/1000=1419,6кг

2) Масло несоленое

Ммас.=2028Ч105,2/1000=213,3кг

3) Молоко коровье цельное сухое

Мм.сух.=2028Ч30/1000=60,8кг

4) Молоко сгущенное

Мм.сгущ.=2028Ч40/1000=81,1кг

5) Молоко обезжиренное

Мм.об.=2028Ч16,1/1000=32,7кг

6) Сахар-песок

Мсах.=2028Ч102,6/1000=208,1кг

7) Агароид

Маг.=2028Ч3/1000=6,1кг

8) Арованилон

Мар.= 2028Ч0,02/1000=0,04кг

8) Вода питьевая

Мв.=2028Ч3,08/1000=6,26кг

Масса всех компонентов равна

М=Мм. +Ммас .+Мц.м. +Мм.сгущ. +Мм.об. +Мс. +Маг. +Мар+Мв, (11)

М=1419,6+213,3+60,8+81,1+32,7+208,1+6,1+0,04+6,26=2028кг

Таблица 5 - Рецептура мороженого "Бодрость" с учетом потерь при фасовке

Наименование сырья	Масса, кг
1 Молоко коровье цельное (жира 3.2%, СОМО 8.1%)	1419,6
2 Масло коровье сливочное несоленое (жира 82.5%)	213,3
3 Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 68,0%)	60,8
4 Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0; сахарозы 43,5%)	81,1
5 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%)	32,7
6 Сахар-песок	208,1
7 Агароид	6,1
8 Арованилон	0,04
9 Вода питьевая	6,26
И т о г о	2028

Таблица 6 - Рецептура мороженого "Полюс"

Наименование сырья	Масса, кг	Масса, кг с учетом потерь при фасовке
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%)	450,0	912,6
Масло коровье крестьянское сливочное (жира 72,5%; СОМО 2,5%)	80,2	162,64
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%)	100,0	202,8
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%)	16,4	33,26
Вытяжка кофейная (из 20 кг сухого кофе)	100,0	202,8
Сахар-песок	76,0	154,14
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%)	25,0	50,7
Вода питьевая	152,4	309,06
И т о г о	1000,0	2028

Таблица 7 - Сводная таблица продуктового расчета

Затрачено на производство, кг	Наименование продукции
	"Фантазия" 2000,0 кг	"Бодрость" 2000,0 кг	"Полюс" 2000,0 кг	Итого
1 Молоко цельное	-	1419,6	912,6	2332,2
2 Масло крестьянское	-	-	162,64	162,64
3 Масло несоленое	-	213,3	-	423,2
4 Масло сладкосливочное	209,9	-	-	209,9
5 Молоко нежирное сгущенное с сахаром	272,4	-	202,8	475,2
6 Молоко сухое цельное	-	60,8	-	60,8
7 Молоко сгущенное с сахаром	-	81,1	-	81,1
8 Молоко сухое обезжиренное	123,48	32,7	33,26	189,44
9 Сахар-песок	100,2	208,1	154,14	462,44
10 Крахмал	37,6	-	50,7	88,3
11 Ванилин	0,2	-	-	0,2
12 Вытяжка кофейная	-	-	202,8	202,8
13 Агароид	-	6,1	-	6,1
14 Арованилон	-	0,04	-	0,04

Таблица 8 - Сводная ведомость

Наименование продукта	Количество вырабатываемой продукции
	в смену, кг	в сутки, кг	в месяц, т	в год, т
1 "Фантазия"	2000,0	4000,0	120,0	1200,0
2 "Бодрость"	2000,0	4000,0	120,0	1200,0
3 "Полюс"	2000,0	4000,0	120,0	1200,0

3. Технологическая схема с указанием режимов

Технологическая схема производства мороженого дана в схеме 1.

Схема 1 – Технологическая схема производства мороженого

4. Расчет и подбор оборудования

1) Для производства мороженого необходимо подобрать емкость для молока по его массе.

2) Для выработки мороженого необходимо направить 2332,2 кг молока, поэтому подбираем

Резервуар В2-ОМВ-2,5-2500л

Вместимость - 2500л

Для подачи молока подбираем центробежный насос Г2-ОПА

Производительность – 6,3 мі/час

Продолжительность работы центробежного насоса составит

Т=Ммол./Пр, (12)

где Т - продолжительность работы центробежного насоса, мин.;

Ммол. - масса молока, кг;

Пр - производительность центробежного насоса, мі/час.

Т=2332,2/6300=0,37ч=22,2 мин.

3) Для подготовки сырья и составления смеси подбираем следующее оборудование

На производство мороженого направлено 6000кг смеси.

Подбираем ванну для составления смеси СВ-2,5

Применяется 3 ванны СВ-2,5

Вместимость - 2500кг/ч

Определяем время работы каждой ванны

Т=6000/2500=2ч15мин.

4) Для фильтрования смеси применяется фильтр А1-ОШФ

Производительность - 4600л/ч

5) Для пастеризации и охлаждения смеси подбираем следующее оборудование

Определяем желаемую производительность, для этого складываем все количество сырья, идущее на выработку различных видов мороженого

Мпр=М1+М2+М3, (13)

где Мпр - масса продукта, кг;

М1 - масса мороженого "Фантазия" в смену, кг;

М2 - масса мороженого в "Бодрость" смену, кг;

М3 - масса мороженого в "Полюс" смену, кг.

Мпр=2000+2000+2000=6000кг.

Определяем желаемую производительность

Пж=Мпр/Тэф., (14)

где Пж - желаемая производительность, кг/ч;

Тэф. - Время эффективной работы, ч.

Пж=6000/6=1000кг/ч.

Исходя из желаемой производительности подбираем автоматизированную пластинчатую пастеризационно-охладительную установку АГМ-1,25

Производительность - 1250кг/ч

Определяем общее время работы установки

Т1=6000/1250=4,8ч.

Определяем время работы установки для каждого вида мороженого

Мороженое "Фантазия"

Т2=2000/1250=1,6ч.

Молочное "Бодрость"

Т3=2000/1250=1,6ч.

Мороженое "Полюс"

Т4=Т1-(Т2+Т3), (15)

Т4=4,8-(1,6+1,6)=1,6ч.

6) Для гомогенизации смеси применяется гомогенизатор А1-ОГМ-2,5

Производительность - 2500л/ч

Желаемая производительность гомогенизатора - 2000кг/ч (по производительности пастеризатора)

7) Для хранения охлажденных смесей мороженого подбираем емкости Я1-ОСВ-2,5. Подбираем 3 емкости.

Рабочая емкость - 2500л

8) Для фризерования необходимо подобрать фризер, исходя из желаемой производительности

Пж=6000/6=1000 кг/ч.

Определяем продолжительность работы каждого фризера

Т=2000/300=6ч36мин.

Исходя из этого подбираем 2 фризера непрерывного действия Торнадо FC-300

Производительность - 300кг

Для подачи смеси подбираем насос П8-ОНВ-6

Производительность - 6 мі/час

Время работы насоса будет равно времени работы фризера.

9) Подбираем линию фасования и закаливания, исходя из подбора фризера

Так как производительность фризера 300кг/ч, то подбираем линию ОЛБ производительностью 300кг/ч.

Для мороженого "Полюс" подбираем 2 фризера Торнадо FC-300 и линию Простор-Л производительностью 480кг/ч.

Таблица 9 - Сводная ведомость технологического оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Производительность, л/ч	Габариты			Площадь	Кол-во
			Длина, м	Ширина ,м	Высота ,м	1 ед., мІ
1	2	3	4	5	6	7	8
Резервуар	В2-ОМВ-2,5	2500	1600	1640	3165	2.62	1
Насос центробежный	Г2-ОПА	6300	480	250	390	0.12	1
Сыродельная ванна	СВ-2,5	2500	2650	1630	2255	4.32	3
Насос роторный	П8-ОНВ-6	6000	1345	265	350	0.35	4
Фильтр	А1-ОШФ	4600	1300	300	700	0.39	1
ПОУ	АГМ-1,25	1250	2000	2000	2500	4	1
Гомогенизатор	А1-ОГМ-2,5	2500	1430	1100	1640	1.57	1
Емкость	Я1-ОСВ-2,5	2500	1735	1535	2750	2.66	3
Насос винтовой	П8-ОНВ2-01	2000	955	250	320	0,24	3
Фризер	Торнадо FC-300	300	1400	800	1500	1.12	3
Линия фасовки и закаливания	Простор-Л	480	5400	3700	3350	19.9	1
Линия фасовки и закаливания	ОЛБ	300	5870	5525	3350	32.4	2

5. Описание технологической схемы с обоснованием режимов

Резервирование - бесперебойная работа оборудования в течение смены.

Молоко (1-2єС) из резервуара В2-ОМВ-2,5 (поз.1) центробежным насосом Г2-ОПА (поз.2) подается в три ванны для составления смеси СВ-2,5 (поз.3) для составления смеси.

Сухое цельное и обезжиренное молоко, а также сгущенное молоко с сахаром растворяют в питьевой воде в ванне для составления смеси при t 40-45єС.

Агароид вносят в сухом виде непосредственно в смесь при t 60-65єС.

Крахмал картофельный желирующий смешивают с другими сухими компонентами (сахаром-песком, сухими молочными продуктами) и вносят в смесь.

Для составления смеси используют ванну СВ-2,5 (поз.3)

Вначале вносят жидкие продукты (молоко, вода), затем сгущенные молочные продукты и в конце сухие продукты (сухие молочные продукты, сахар, стабилизаторы). Сухие продукты рекомендуется предварительно смешивать с сахаром и небольшим количеством молока или воды[15]. Сырье для смеси необходимо смешивать при t 35-40єС, чтобы обеспечить наиболее полное и быстрое растворение составных частей в жидкости.

Фильтрование смеси - удаление не растворившихся комочков сырья в смеси и различных механических примесей.

Смесь фильтруют при t 60-80єС на фильтре А1-ОШФ (поз.6).

Пастеризация смеси - предназначена для уничтожения болезнетворных (патогенных) бактерий и снижения общего объема микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.

Смесь из ванны СВ-2,5, пройдя через фильтр А1-ОШФ (поз.6), поступает на пастеризатор АГМ-1,25 (поз.7).

Гомогенизация смеси - раздробление жировых шариков для уменьшения их отстаивания при хранении и подсбивание (укрупнение) при фризеровании смесей. Гомогенизацию ведут на гомогенизаторе А1-ОГМ-2,5 (поз.8).

Смеси гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смесей. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше должно быть давление гомогенизации.

Молочная смесь – 12.5-15.0МПа

Охлаждение смеси - создание неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации.

Смесь мороженого охлаждают в ваннах с рубашкой для холодной воды, Я1-ОСВ-2,5 (поз.9). Смесь охлаждают до t 2-6єС вначале холодной, затем ледяной водой t 1-2єС.

Хранение смеси - нарастание вязкости в процессе хранения.

Смесь мороженого поступившая в ванну Я1-ОСВ-2,5 (поз.9) хранится при t 2-6єС не более 24 ч.

Фризерование смеси - частичное замораживание и насыщение воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Смесь мороженого из ванны Я1-ОСВ-2,5 (поз.9) насосом П8-ОНВ-6 (поз.4) подается во фризер непрерывного действия Торнадо FC-300 (поз.10). Смесь мороженого поступает с t 2-6єС[7].Температура мороженого при выходе из фризера в зависимости от состава смеси должна быть в пределах -3.5;…-5є С [14].

Взбитость для молочного мороженого - не менее 50%.

Закаливание мороженого - дальнейшее замораживание и приближение температуры мороженого к температуре камеры хранения (-18…-20єС) и ниже, а также придание стойкости мороженого к таянию. Смесь с фризера Торнадо FC-300 (поз.10) поступает на фасовочный автомат ОЛБ (поз.11) и фасуется в стаканчики по 100 г. Закаливание мороженого осуществляется на морозильном аппарате (поз.12).

Хранение - в камерах хранения при t (-18…-20є С).

6 Технохимический и микробиологический контроль производства

На предприятии проектируется осуществлять технохимический контроль в соответствии с "Инструкцией по технохимическому контролю".

Схема технохимического контроля представлена в таблице 10.

Таблица 10 - Схема технохимического контроля мороженого

Объект	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Методы контроля
Составление смеси	Проверка расчета рецептуры Органолептические показатели Кислотность молока и сливок,є Т	Ежедневно В каждую смену То же	Каждый рецептурный лист В каждой партии То же	Технологический Органолептически То же
Пастеризация смеси мороженого	Температура, є С и продолжительность цикла, с Органолептические показатели	То же То же	То же То же	Технологический Органолептически
Гомогенизация смеси	Температура, давление Эффективность гомогенизации	Систематически в процессе работы Не реже 1 раза в две недели	То же Выборочно	То же Физико-химический
Охлаждение смеси мороженого	Температура,єС Органолептические показатели Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,є Т	1 раз в смену 1 раз в смену То же	В каждой партии В каждой партии То же	Технологический Органолептически Химический
Хранение смеси мороженого	Температура смеси,єС и продолжительность хранения, ч Кислотность ,є Т	Ежедневно	То же	Технологический Химический
Фризерование смеси мороженого	Температура мороженого из-под фризера Плотность смеси,кг/мі Взбитость мороженого	Несколько раз в смену Систематически в процессе работы	То же Выборочно	Технологический Физико-химический
Фасование мороженого	Масса отдельных порций Органолептические показатели Упаковка, маркировка Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,є Т Массовая доля сахарозы	То же	То же	Технологический Органолептически и визуально Химический
Закаливание мороженого в морозильном аппарате	Температура воздуха в аппарате,є С Температура мороженого после закаливания, є С Внешний вид Маркировка Упаковка	Периодически Несколько раз в смену Ежедневно	В каждую смену Выборочно То же	Технологический То же Органолептически
Закаливание и дозакаливание мороженого в камере	Температурный режим камеры Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,є Т Внешний вид Маркировка Упаковка	Периодически При необходимости Ежедневно	В каждую смену Выборочно	Технологический Органолептически и визуально Химический
Приготовление сиропа крем-брюле	Проверка рецептуры Контроль закладки сырья-кг Температурный режим ,єС Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,є Т Массовая доля сахарозы Органолептические показатели	В каждую смену 1 раз в смену Не реже 1 раза в месяц	Выборочно То же То же В каждой партии	Химический Органолептически и визуально
Мороженое (готовый продукт)	Масса нетто Органолептические показатели Упаковка, маркировка Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,є Т Массовая доля сахарозы	В каждой партии То же	То же То же То же	Физико-химический То же То же
Хранение мороженого	Температура,єС Относительная влажность воздуха,% Прод.,сут.	Ежедневно То же То же	В каждой камере То же То же	Технологический То же То же

Оценка микробиологического контроля представляет собой выявление и устранение источников обсеменения на всех стадиях технологического процесса, особенно в случае обнаружения бактериальной обсемененности мороженого.

Таблица 11 - Микробиологические показатели качества мороженого по СанПиН

Исследуемые технологические процессы и материалы	Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля
Сырье, поступающее на завод	Молоко сырое	Редуктазная проба Ингибирующие вещества	Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика	1 раз в декаду
	Сливки	Редуктазная проба Общее количество бактерий	То же	То же
Производство пастеризованных молока и сливок	Молоко и сливки до пастеризации	Бактерии группы кишечных палочек Общее количество бактерий	Из бак баланс.	1 раз в месяц
	Молоко и сливки после пастеризации	Бактерии группы кишечных палочек	Из крана на выходе из секции охлаждения	1 раз в декаду
	Пастеризованное молоко	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек	Из танка во время розлива	1 раз в месяц
	Сгущенные молочные консервы	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек	Из фляги	1 раз в месяц
	Масло	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек Количество дрожжей и плесеней Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек	Выборочно из каждой партии	1 раз в месяц
	Сухое молоко		Из упаковки	Каждая партия
Вспомогательные материалы	Упаковочный материал	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек Количество дрожжей и плесеней	Из каждой партии	2-4 раза в год
	Сахар		То же	Из каждой партии по мере поступления
Санитарно-гигиеническое состояние производства	Трубы, резервуары, линия для производства мороженого	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек		Не менее 1 раза в декаду
	Остальное оборудование	Бактерии группы кишечных палочек		Не менее 1 раза в декаду
	Воздух	Общее количество колоний		1 раз в месяц
		Количество колоний дрожжей и плесеней	Из производственных помещений, складов
	Вода	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек	Из крана в цехах, из водоисточника	1 раз в месяц
	Руки рабочих	Бактерии группы кишечных палочек Йодкрахмальная проба	С рук рабочих	Не реже 1 раза в декаду 1 раз в месяц

7. Расчет производственных площадей

1) Рассчитываем площадь цеха по производству мороженого по суммарной площади технологического оборудования (мІ)с учетом коэффициента запаса площади (К) на обслуживание оборудования по формуле

F=K∑Fоб.+Fлин., (16)

где F - площадь цеха, мІ;

К - коэффициент запаса площади;

Fоб. - площадь отдельных линий и аппаратов, мІ;

Fлин. - площадь линий и установок, мІ.

F=5Ч84,04=420,2м2.

2) Площадь камеры хранения готовой продукции рассчитываем по формуле

F=GC/mK, (17)

где F- площадь камеры хранения, мІ;

G-количество продукции, подлежащей хранению, кг;

С-срок хранения, сут

m - укладочная масса продукта на 1 мІ площади, кг;

K - коэффициент использования площади.

F=6000Ч9/590Ч0,7=130,75м2.

8. Охрана труда и окружающей среды

8.1 Охрана труда

К обслуживанию машин, аппаратов, приборов, механизмов и коммуникаций на производстве допускаются лица, знакомые с их устройством и принципом работы и прошедшие специальный инструктаж по правилам безопасной работы[8].

В помещениях цехов на видном месте около технологических линий и машин должны быть вывешены инструкции по их обслуживанию, а также инструкции по оказанию доврачебной помощи при несчастных случаях.

Перед началом работы осматривают и проверяют рабочее место. Убеждаются в исправности основных узлов машины и проверяют ее работу на холостом ходу и малой скорости. Включать машины в работу можно только при наличии ограждений и кожухов на движущихся частях, создающих опасность травмирования обслуживающего персонала.

В целях предохранения обслуживающего персонала от ожогов и уменьшения потерь тепла паровые трубы, трубопроводы для горячей воды, паровые и пароводяные рубашки должны быть теплоизолированы.

При эксплуатации емкостных теплообменных аппаратов с рубашкой пар в пароводяную рубашку начинают пускать после того, как она будет заполнена водой, а ванна – смесью для мороженого.

Электродвигатели, пусковая аппаратура и станины машин должны быть надежно заземлены[9].

Категорически запрещается устранять неисправности в электросхеме оборудования без предварительно снятого напряжения; производить проверку наличия напряжения руками; размещать посторонние предметы внутри пульта управления, обливать водой электродвигатели, шкафы с электрооборудованием.

При пуске и остановке фризеров нужно строго соблюдать установленный порядок открывания и закрывания вентилей. При появлении запаха аммиака следует закрыть жидкостный аммиачный вентиль, выключить из работы оборудование и устранить утечку аммиака [10].

При отравлении аммиаком производят ингаляцию теплым паром, содержащим 1-2% раствора лимонной кислоты.

Камеры закаливания и хранения мороженого должны быть оборудованы системой сигнализации безопасности для возможности выхода людей, случайно оставшихся в закрытых помещениях.

8.2 Охрана окружающей среды

На предприятиях молокоперерабатывающей промышленности должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнения окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов; попадания в сточные воды смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др.

Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации должны быть подвергнуты локальной очистке и обеззараживанию до коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дмі- в соответствии с "Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от загрязнений"[12].

Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его выбросом в атмосферу должен очищаться на фильтрах.

Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятий совместно с территориальными центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ[13].

Список используемой литературы

1 Гераймович О.А. Технологическая терминология молочных и молокосодержащих продуктов. - М.: Экспосинтез, 2004. – 832с.

2 Девисилов В.А. Охрана труда: учебник. – 3-е изд., испр. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2007. – 448с.

3 Жиронкина Л.М. Оборудование для молочной промышленности и смежных отраслей: Справочник - М.: МИКЦ "Молинформ", 2003. – 176с.

4 Журнал "Молочная промышленность" №3, 2008.

5 Журнал "Молочная промышленность" №9, 2008.

6 Журнал "Молочная промышленность" №12, 2008.

7 Журнал "Переработка молока", июнь, 2008.

8 Журнал "Переработка молока", декабрь, 2008.

9 Журнал "Переработка молока", декабрь, 2009.

10 Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / Г.Н. Крусь, А.Г.Храмцов, З.В. Волокитина - М.: Колос, 2001. – 455с.

11 Оленев В.В., Технология и оборудование для производства мороженого. -М.; Дели , 1999.

12 Оленев Ю.А., Мороженое - М.; Колос, 1992.

13 Приказ №1025 "Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности".

14 Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. - 2-е изд., перераб. и допол. - М.: Агропромиздат, 1989. – 303с.

15 Ростроса Н.К. Справочник по цельномолочному производству - М.: Пищевая пром-ть, 1976. – 344с.

16 Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. - 2-е изд. Перераб. и доп.-М.: Пищевая пром-ть, 1980. – 192с.

17 Самойлов В.А. Справочник технолога молочного производства.Т.7. Оборудование молочных предприятий (справочник-каталог) / Под ред. А.Г. Храмцова.- СПб.: ГИОРД, 2004. – 832с.

18 Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура. Т.1. Цельномолочные продукты. - 2-е изд.-СПб.: ГИОРД, 2003. – 384с.

19 Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Российская федерация. Федеральный закон принят государственной Думой 23 мая 2008 года.

20 Ткаль Т.К., Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. - М.; Пищевая промышленность, 1988.

21 Томбаев Н.И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности - М.: Пищевая пром-ть, 1972. – 544с.

22 http//www.tutti-frutti-ice-narod.ru

23 http//www.ckrp.ru