Дипломная работа: Експертиза морозива
ЗМІСТ
ВСТУП
РОЗДІЛ 1. Аналітичний огляд літератури
1.1. Ринок морозива в Україні
1.2. Споживчі властивості морозива
1.3. Класифікація і асортимент морозива, яке виготовляється в Україні
РОЗДІЛ 2. Експериментальна частина. Формування якості морозива на ВАТ„Київський холодокомбінат №2”
2.1. Управління якістю на ВАТ „Київський холодокомбінат №2”
2.1.1. Контроль якості сировини
2.1.2. Контроль технологічного процесу
2.2. Якість морозива, яке виготовляє ВАТ „Київський холодокомбінат №2”
2.2.1. Організація, матеріал та метод дослідження
2.2.2. Результати досліджень якості морозива, яке виготовляє ВАТ „Київський холодокомбінат №2”.
2.2.3. Конкурентоспроможність морозива різних товаровиробників
РОЗДІЛ 3. Формування асортименту морозива на ВАТ „Київський холодокомбінат №2”
3.1. Методичні підходи до формування асортименту
3.2. Аналіз товарного асортименту морозива на ВАТ „Київський холодокомбінат №2”
3.3. Шляхи вдосконалення формування асортименту морозива на ВАТ „Київський холодокомбінат №2”.
ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
ДОДАТКИ
ВСТУП
З кожним роком якість продукції набуває все більшого і більшого значення. Якість продукції об’єктивно відображає результати діяльності суспільства. За якістю продукції визначають технічні можливості країни, рівень організації виробництва, торгівлі. Насиченість ринку якісними харчовими продуктами з високими споживними властивостями є ознакою стабільної, розвинутої економіки.
Виробництво морозива високої якості для виробника сприяє прискоренню реалізації продукції і одержання прибутку.
Серед найважливіших проблем, які повинна вирішувати сьогодні наука і практика, особливе місце займає забезпечення населення повноцінними продуктами харчування. Це стосується не лише основних продуктів харчування, а й десертів, ласощів, таких, як морозиво.
Морозиво являється одним із найулюбленіших продуктів і користується стійким попитом у споживачів, особливо у літній період. Для вирішення завдань підвищення якості, споживчої цінності морозива, розширення та вдосконалення його асортименту, необхідний подальший пошук та використання різних добавок та наповнювачів.
Цією проблемою займається керівництво Київського холодокомбінату №2, яке виготовляє морозиво під торговою маркою “Столиця”.
Так як на сьогоднішній день є дуже багато виробників морозива, то для того, щоб встояти в конкурентній боротьбі, потрібно постійно вдосконалювати свій асортимент і особливу увагу приділяти якості морозива. Тому ця проблема є сьогодні актуальною.
Мета та завдання дипломної роботи є вивчення асортименту морозива торгової марки “Столиця”, дослідження якості та конкурентоспроможності морозива різних товаровиробників. Внесення пропозицій щодо його розширення і вдосконалення.
РОЗДІЛ 1 Аналітичний огляд літератури
1.1 Ринок морозива в Україні
Морозиво відноситься до одного з найбільш популярних видів десерту. Високі споживчі якості цього продукту визначають постійний попит на нього. Ще зовсім недавно вітчизняні виробники не могли забезпечити населення України морозивом навіть наполовину. В результаті український ринок „льодяного десерту” був заповнений імпортною продукцією. Але на сьогоднішній день ситуація значно покращилася. Виробництво морозива в Україні зростає із року в рік ;місцеві виробники зайняли тверді позиції на ринку[9]
Cьогодні ринок морозива все більше наповнюється неякісною продукцією, яка не відповідає вимогам нормативної документації, має поганий смак та реалізується в оптовій торгівлі по низьким демпінговим цінам. Низькі ціни, швидке зростання прибутку, за рахунок погіршення якості, являються головним інструментом в конкурентній боротьбі. Виробники морозива все частіше почали відходити від класичної рецептури морозива, яке припускає використання тільки молочних жирів. Активно починають використовувати рослинні жири, які дозволяють знизити собівартість морозива, в той же час їх використання веде до змін традиційного смаку морозива [39].
Морозиво на основі молочних жирів чітко відрізняється за смаком та іншими органолептичними показниками від морозива, яке виготовлене з використанням рослинних жирів.
Нове морозиво, яке недавно з’явилося, зовсім не являється неякісним або шкідливим для організму. Це просто інший продукт, перспективний та продукт, який розвивається, та який має свою частину на ринку України.
Виходячи з досвіду європейських країн нам необхідно в свідомості споживача запам’ятати поняття „Традиційне морозиво” та „Морозиво на рослинних жирах”. Необхідно на етикетці вказувати наявність рослинних жирів. Як правило, виробник продає таке морозиво по більш низькій ціні, чім морозиво на молочних жирах, так як воно коштує значно дешевше. При цьому морозиво з заводів-виробників виходить по собівартості, а оптові продавці, які займаються реалізацією, збільшують ціну, роблять її аналогічною морозиву, яке вироблене на основі молочних жирів. При цьому продавці отримують достатньо велику долю доходу, шляхом обману покупців, а страждає в кінці-кінців виробник [41].
Потрібно, щоб споживач сам зробив вибір, що він бажає з’їсти: морозиво зі смаком з дитинства або малокалорійний продукт. Безумовно і той, і інший продукт буде за вимогою. Зробити це можливо за допомогою класифікації на упаковці складу морозива.
Виробники морозива намагаються максимально знизити його собівартість, застосовуючи дешевшу сировину, спрощуючи технологічні процеси, що безпосередньо відображається на якості.
Не менш негативну роль відіграє поява на ринку морозива великої кількості нових мілких виробників. Як правило, це з’являється на базі торговців морозивом та замороженими продуктами. Зараз купити бувале у використанні і тому недороге обладнання для виробництва морозива за кордоном не представляє ніякої складності.
Крім зниження якості вітчизняного морозива в цьому процесі існує ще одна загроза для членів Асоціації „Українське морозиво”. Старі виробники морозива щоденно, погодинно створюють собі конкурентів[4].
В теперішній час комерційними відділами великих холодокомбінатів проведена реорганізація дилерів. Появились також такі поняття, як генеральний дилер, генеральний регіональний дилер, регіональний дилер, просто дилер... При всій прогресивності такого підходу до організації процесу продажу ще більше прискорює процес перетворення всіх цих торговців у виробників.
Головна ціль Асоціації – об’єднання зусиль та можливостей її членів для розвитку виробництва та реалізації морозива.
Сьогодні на вітчизняному ринку існують великі оператори ринку морозива, серед яких перш за все лідерами є такі виробники (табл.1.1).
Таблиця 1.1
Питома вага підприємств-виробників морозива на ринку України, 2002 рік
| № п/н | Найменування підприємства | Всього морозива, яке випускається в Україні, %. |
| 1 | ВАТ ”Житомирський маслоза-вод” | 11 |
| 2 | ТОВ „Ласунка” (м. Дніпро-петровськ) | 9 |
| 3 | ЗАТ ”Геркулес”(м. Донецьк) | 7 |
| 4 | АТЗТ ”Хладопром”(м. Харків) | 7 |
| 5 | ВАТ „Львівський холодоком-бінат” | 7 |
| 6 | ВАТ „Дніпропетровський хо-лодокомбінат” | 6 |
| 7 | ТОВ „Троянда”(м. Київ) | 5 |
| 8 | ТОВ ”Лубенський молочний завод” | 4 |
| 9 | ТОВ „Кременчуцький масло –завод” | 3 |
| 10 | ЗАТ „Юрія” (м. Черкаси) | 3 |
| 11 | ВАТ ”Київський холодокомбі-нат №2” | 3 |
| Інші | 35 |
Як ми бачимо з даних таблиці лідером у виробництві морозива є ВАТ „Житомирський маслозавод” з торгівельною маркою „Рудь”, яка займає 11% ринку морозива. До нього по кількості виробництва морозива, яке випускається в Україні наближаються ВАТ „Ласунка”, яка має 9% ринку, з торгівельною маркою „Ласунка” та ВАТ „Геркулес”, АОЗТ „Хладопром”, ВАТ „Львівський холодокомбінат”, які зайняли на ринку по 7%.[40]
По об’єму виробництва в десятку крупніших не ввійшли такі відомі на ринку солодкого холоду виробники, продукція яких користується популярністю у споживача, а саме: ВАТ „Айс” (м. Запоріжжя), яке можна віднести до категорії середніх виробників, ВАТ „Вінтер” (м. Донецьк) та Дніпропетровська фірма ВАТ „Мушкетер” з однойменною торгівельною маркою.
На українському ринку морозива безперечно господарює вітчизняний виробник. Головним експортером в Україні є ВАТ „Житомирський маслозавод”, продукцію якого сьогодні можна придбати Чехії, Словаків, Молдові, Ізраїлі та навіть в Америці. Більш як 5% продукції заводу сьогодні відправляється на експорт [50].
На сьогоднішній день ВАТ „Київський холодокомбінат №2” є одним з найбільших виробників морозива в Україні. Він випускає високоякісну продукцію з натуральних інгредієнтів під торговою маркою „Столиця”.
Засноване підприємство 1940 року і входить до десяти кращих виробників морозива в Україні. З березня 1996 року воно було приватизоване й реорганізоване у ВАТ „Київський холодокомбінат №2”.
Морозиво „Каштан”, яке холодокомбінат випускає вже впродовж 40 років, користується постійним попитом і донині. Завдяки спеціалістам, їхньому досвіду й кваліфікації, а також стабільній якості такі види морозива, як „Каштан” і „Хрещатик” можна назвати брендами-лідерами. „Каштан” одержав оцінку „Дуже добре” серед 25 торгових марок морозива, а також найвищу оцінку „Відмінно” від Науково-дослідного центру незалежних споживчих експертиз.
ВАТ „Київський холодокомбінат №2” – є постійним учасником спеціалізованої виставки „Холод. Морозиво й заморожені продукти”. На виставці, яка відбулася у 2003 році, морозиво „Хрещатик” відзначено золотою медаллю. Морозиво „Плодово - ягідне” також має своїх прихильників. Це справжнє джерело вітаміну С, адже до нього входять перетерті ягоди (полуниця, журавлина, порічка, смородина, чорноплідна горобина) – знахідка для тих, хто не хоче повніти. Калорійність у нього-107Ккал у 100 грамах. Це виняткові ласощі в спекотний літній день.
„Капітошка” – морозиво в жовтій глазурі, кольору їй додає бета- каротин. Його надто полюбляють діти. Навіть для шанувальників футболу холодокомбінат випускає морозиво під назвою „Спорт-клуб”.
Конкурентна боротьба на ринку морозива в Україні за останні роки різко загострилась. Завдяки інвестиціям у модернізацію й переоснащенням виробництва торгова марка „Столиця” розширює асортимент продукції і захоплює все більшу частину ринкового простору. Цього сезону холодокомбінат вийшов на ринок з новими видами морозива. Нині їх налічується 20.
Для збереження конкурентоспроможності продукції необхідно намагатися знижувати її собівартість. Два роки тому холодокомбінат придбав нове іспанське обладнання для власного виробництва шоколадної глазурі, що дало змогу зекономити значні кошти. Керівники уклали також договори на поставку глазурі виробникам кондитерської продукції. На холодокомбінаті діє свій цех випічки вафель і вафельних стаканчиків, конусів.
Підприємство має свій торговий дім, який реалізує морозиво по Києву і області. Продукцію до споживачів доставляють рефрижератори марки „Мерседес”.
Позитивний досвід роботи фірмового кіоску підтвердив доцільність розгортання в Києві мережі фірмових кіосків для торгівлі морозивом.
В найближчому майбутньому на ринку морозива відбудуться деякі зміни, пов’язані з перерозподілом частки контролю над ринком. Буде продовжуватися процес витіснення мілкого виробника більш великим. Можливо, що на ринку залишиться 10-13 виробників, які займаються виробництвом морозива з великими об’ємами. Спеціалістами також прогнозується ріст виробництва морозива в цілому по Україні на 10-15%. Однак ріст споживчого попиту на „холодну радість” обмежується знову ж таки низьким рівнем доходу населення.
В майбутньому слід чекати більше жорсткої сегментації ринку, виділення чіткої конкурентної боротьби в зв’язку з приходом на ринок України мультинаціональних виробників морозива з міжнародними торгівельними марками [52].
Структура морозива, яке випускається, мало що змінилося. Як і раніше популярним є морозиво у вафельному стаканчику – 55% ринку, эскімо –25-30%, сімейно-вагове – 10-15%. Але досить швидкими темпами зростає асортимент морозива. Тільки на підприємстві „Луганськхолоду” розроблено та втілено у виробництво близько 30 нових видів морозива. На думку операторів ринку, до нового сезону необхідно виводити на ринок мінімум 3-5 нових позицій. До того ж відновлення асортименту повинно бути поставлено на постійну основу. Навіть якщо продукт-новинка існує не більше одного сезону, його наявність являється свідоцтвом життєздатності торгівельної марки, фактором підвищення лояльності споживачів та конкурентною перевагою виробника. Протягом 2003 року тільки група дев’яти ведучих компаній запустила у виробництво 107 нових видів морозива. Ця тенденція стає визначальною. Справа в тому, що ринок морозива на Україні, по оцінках деяких експертів, наближається до перенасичення, а точніше – до зменшення споживчого попиту.
Тому так важливо підслідити особливості попиту. З початку нового століття виробники розширили випуск тортів морозива та рулетів. За два останніх роки вдалося підкорити вітчизняного споживача „мармуровим” морозивом з прожилками із густого фруктового соку або прослойками бісквіту. Попит на розкрашення заморожених тортів в красивих полістерольних ємкостях росте.
Значно змінюється структура попиту. Люди літнього віку формують попит на морозиво не в менших розмірах, чим підростаюче покоління. Якщо в радянські часи 80-90% морозива виробляли у вафельних стаканчиках, то сьогодні (хоч воно і саме дешеве) воно охоплює лише 45-50% ринку. Всю іншу частину цього сегменту охоплює виробництво дорогого морозива. Споживач очікує не тільки продукт високої якості, а й нові смакові відчуття, а також користь для здоров’я [58].
Результати маркетингових досліджень, які проводилися в 2002 році показали, що морозиво споживають 76% населення України у віці від 12 до 65 років. При цьому більша частина громадян намагається ним ласувати 2-3 рази в місяць, а то й рідше. А нинішніх фанатів холодних ласощів в Україні теж немало – 16% споживачів морозива ласують ним декілька разів в неділю, і майже 18% один раз в неділю.
Перспективним напрямком розвитку галузі являється цільове виробництво ексклюзивних сортів морозива, які призначені для конкретних груп споживачів. Це можуть бути холодні ласощі для дітей, оформленні у вигляді любимих іграшок, героїв казок та мультфільмів, образи навколишніх предметів, якими володіють батьки (авто, мотоцикли і т.д.). Для людей літнього віку – низькокалорійні сорти морозива або морозиво з живими йогуртами. Цю новинку – йогуртове морозиво на кисломолочній основі – повторили в попередньому сезоні десятки виробників. Але існує таємниця добавки, яка робить морозиво йогуртовим. Натуральний ароматизатор – концентрат йогурту – надає замороженому продукту всі кисломолочні властивості.
Світова тенденція споживання морозива демонструє і ріст в напрямку так званої оздоровчої позиції. По прогнозам спеціалістів українські виробники „солодкого холоду” будуть переймати ці тенденції... Український ринок морозива дуже перспективний для всіх нововведень. Сьогодні споживач шукає на упаковці надпис: „натуральний наповнювач”. Доказом цієї самої натуральності є кусочки фруктів, які присутні в заморожених виробах. Спеціалісти ж бачать перспективу в удосконалюванні технологій, тобто в переході до морозива, яке збагачене корисними функціональними добавками. Поява на ринку нових виробників укріпило конкуренцію, і це загрожує витісненням з завойованих позицій мілким фірмам.
Але поки-що на Україні збільшується доля експорту морозива і знижуються імпортні поставки, про що свідчить статистика (рис.1.1та 1.2).
Рис . 1.1 Експорт морозива із України, тис USD.
В 2003 році морозиво експортувалось із України в країни: Чехія, Росія, Молдавія, Узбекистан, Ізраїль, США, Ямайка
Рис.1.2 Імпорт морозива в Україні.USD
В 2003 році морозиво імпортувалось в Україну із країн: Литва, Германія, Росія, Молдавія, Польща, Румунія.
Імпорт морозива в Україну за останній рік виріс майже на 26,5%. За той же період об’єми виробництва в Україні зросли на 6,54%, а об’єми експорту – на 30,2%. Але ріст об’ємів імпорту на українському ринку майже не цікавить українських виробників. Найбільш популярним є українське морозиво в Чехії (об’єми експорта за 2003 рік - 444,6 тонн або на суму $463,8тис.) та Молдавії (285,1тонн або $364,9тис.). Ще українське морозиво знають: в сусідній Росії (об’єм експорту склав $72,4тис.); жаркому Узбекистані ($52,8тис.); Ізраїлі ($27,8тис.); в США ($44,4тис.); і на екзотичному острові Ямайка ($22,3тис.) [21].
Контрабанда морозива, у виді делікатності товару і невисокого попиту на імпорт – заняття не вигідне. В основному по цій причині контрабандна тема не піднімається – надто вже незначна доля як такої [9].
За період „зима – весна 2003” асортиментний ряд „солодкого холоду” в Україні найбільш активно просувається поки в сторону збільшення – все більше виробників активно розширюють асортимент „зимового” та „сімейного” морозива. „Подрібнення” порцій до 35-50 грамів, за прикладом країн Європи, в Україні неможливо. Правда, за думкою виробників, такий прийом поки не приведе до помітного збільшення об’єму збуту, і в поточному році малоймовірний. Смаковий ряд розвивається в сторону таких „оригіналів”, як морозиво з соком, йогуртом. Ціновий ряд має тенденцію до зростання. Практично всі крупні і не менше половини середніх захопились виробництвом більш дорогого „преміум-класу”. Частка дорогоцінних сортів в поточному році може вирости в 1,3-1,5 раз. Разом з тим, до кінця року не менш ѕ валового доходу підприємствам, як і завжди, будуть забезпечувати ординарні сорти –„стаканчик” (плюс „ріжок”), „брикет” і „на паличці”. Перспективні моделі – трубочка, корзинка можуть прийти на ринок вже в 2004 році. Ріст цін ординарних сортів „солодкого холоду” не наблюдається по причині „утіснення” конкуренції і стабілізації на ринку сировини. В загальному і цілому, на ринку морозива виживають або найбільш крупні, або найбільш творчі компанії-виробники [48].
За останній рік український ринок морозива перейшов в наступну стадію розвитку. Уже досить чітко визначені виробники, які претендують на загальнодержавний ринок, при цьому не жаліють ні сил, ні засобів. По результатам поточного сезону комусь прийдеться скоротити збут, комусь – продати власне підприємство, а хтось, навпаки, підніметься вище на пару рейтингових сходинок. Причин майбутніх невдач (рівна кількості успіхів) у кожного із українських виробників морозива досить достатньо, але головною причиною є те, що морозиво – є дуже цікавим продуктом. Особливістю ринку морозива являються сильні коливання попиту. На протязі року сезон виробництва приходиться на період з кінця весни до початку осені, потім об’єми реалізації впевнено падають.
1.2. Споживні властивості морозива
Морозиво є високопоживним продуктом харчування, це дуже складна фізична суміш яка складається з багатьох інгредієнтів. Воно також є десертом, який споживають люди з раннього дитинства і до пізньої старості. Вряд чи можливо знайти будь-який інший продукт, який би так любили і сприймали різні покоління. Пристрасть людей до морозива в більшій мірі пояснюється його смаком і запахом, а також унікальною консистенцією, освіжаючим ефектом і солодкістю, що роблять його єдиним в своєму роді продуктом [36].
Історія виникнення морозива починається з глибини віків. Ще Гіппократ рекомендував частіше споживати заморожені блюда для покращення здоров'я. При дворі Нерона у величезних льодяниках зберігали сніг з альпійських гір, а до столу імператора щоденно подавали заморожені фрукти і соки з льоду. Більше трьох тисяч років тому китайці змішували фруктові соки зі снігом чи мілко колотим льодом - ця суміш і була попередницею сьогоднішнього морозива. Її рецепт привіз у Європу Марко Поло в кінці 13-го століття. Морозиво стало одним із найвишуканіших ласощів італійських монархів, спосіб його виготовлення тримався у великій таємниці. Але вже у 16-ому столітті морозиво завойовує Францію, Німеччину, хоча досяжне воно лише багатіям [37].
Споживання морозива в Україні не перевищує 1-1,5 кг на людину в рік. В Швеції, Норвегії, Фінляндії воно складає 12-13кг.
Морозиво характеризується високою харчовою і біологічною цінністю. В морозиві на молочній основі міститься від 3 до 15% жиру і більше, значна кількість цукрів (від 14 до 27%). Із загальної кількості цукрів у морозиві на молочній основі міститься від 4 до 5% лактози. Морозиво має у своєму складі до 3-4% білкових речовин. Висока кількість сухих речовин, яка коливається від 30 до 40%. Цукри, жири і білки морозива характеризуються високою засвоюваністю від 95 до 98%. Енергетична цінність морозива коливається від 100 до 250 ккал на 100г. Біологічна цінність морозива визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, органічних кислот (молочної і лимонної), вітамінів і мінеральних речовин [44].
Спеціалісти розрахували споживну та енергетичну цінність всіх діючих стандартів для різновидів морозива за складом. В таблиці приводяться лише деякі з них (табл.1.2).
Таблиця 1.2
Харчова та енергетична цінність деяких видів морозива (на 100 г продукту)
| Морозиво | Білки, г | Жири, г | Вуглеводи, г | Вітаміни, мг | Енергетична цінність | ||
| А | В2 | ккал. | кДж | ||||
| Молочне | 3,7 | 3,5 | 20,9 | 0,02 | 0,16 | 129,9 | 543,9 |
| Молочне крем-брюле | 3,7 | 3,5 | 22,9 | 0,02 | 0,16 | 141,3 | 591,6 |
| Молочно-шоколадне | 3,6 | 3,7 | 22,6 | 0,02 | 0,16 | 138,5 | 579,9 |
| Молочне з плодами і ягодами | 3,2 | 2,8 | 21,8 | 0,02 | 0,16 | 125,2 | 524,2 |
| Вершкове | 3,7 | 10,0 | 19,4 | 0,04 | 0,20 | 182,4 | 763,7 |
| Вершкове в вафельному стаканчику | 4,2 | 9,7 | 23,8 | 0,04 | 0,20 | 199,3 | 834,4 |
| Вершкове крем-брюле | 3,7 | 10,0 | 21,4 | 0,04 | 0,20 | 190,5 | 797,6 |
| Вершкове шоколадне | 3,6 | 10,2 | 21,1 | 0,04 | 0,20 | 191,0 | 799,7 |
| Вершкове з плодами і ягодами | 3,2 | 8,0 | 20,8 | 0,04 | 0,20 | 168,0 | 703,4 |
| Вершкове в шоколадній глазурі | 3,2 | 20,3 | 19,4 | 0,12 | 0,21 | 272,7 | 1141,7 |
| Пломбір | 3,7 | 15,0 | 20,4 | 0,09 | 0,21 | 231,4 | 968,8 |
| Пломбір у вафельних стаканчиках | 4,2 | 14,4 | 25,1 | 0,09 | 0,21 | 246,8 | 1033,3 |
| Пломбір крем-брюле | 3,7 | 15,0 | 22,4 | 0,09 | 0,21 | 241,4 | 1010,7 |
| Пломбір шоколадний | 3,6 | 15,2 | 21,9 | 0,09 | 0,21 | 238,8 | 999,8 |
| Пломбір з плодами і ягодами | 3,2 | 12,0 | 21,8 | 0,09 | 0,21 | 208,0 | 870,9 |
| Пломбір в шоколадній глазурі | 3,2 | 24,3 | 20,2 | 0,14 | 0,22 | 311,9 | 1305,9 |
| Плодово-ягідне | 0,5 | - | 27,2 | - | - | 110,8 | 463,9 |
Для морозива характерна висока харчова цінність, добра засвоюваність організмом людини. В цьому продукті, виготовленому на молочній основі, міститься молочний жир, білки, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни А, групи В, D, E, P. В морозиві, до складу якого входять плоди чи ягоди, багаті на вітамін С, міститься значна кількість цього вітаміну.
Молочний жир являється найбільш цінним. Він відрізняється приємним смаком, високою засвоюваністю, унікальний по складу, який включає декілька десятків жирних кислот, в тому числі і незамінні. В рецептури деяких видів морозива входять також рослинні жири, корисні для організму людини.
Білки в морозиві на молочній основі представлені в основному казеїном; cивороточні білки – альбумін і глобулін – частково коагулюють при пастеризації сумішей морозива. Крім цих білків в морозиві знаходять білки оболонок жирових кульок. Білки морозива являються повноцінними і засвоюються краще, ніж інші харчові білки.
Вуглеводи в морозиві представлені сахарозою і молочним цукром (лактоза). В морозиві, яке містить плодово-ягідну сировину, звичайно присутні і прості цукри – глюкоза і фруктоза. Вуглеводи являються суттєвим джерелом енергії для організму людини.
Морозиво містить такі важливі мінеральні речовини, як натрій, калій, кальцій, фосфор, магній, залізо і багато інших [51].
1.3 Класифікація і асортимент морозива, яке виготовляється в
Україні
Морозиво – це солодкий збитий заморожений продукт, який виготовляється із приготовлених по спеціальним рецептурам рідких сумішей, які містять в потрібних кількостях складові частини молока, плодів, ягід, овочів, сахарозу, стабілізатори, в деяких рецептурах – яєчні продукти, смакові і ароматичні речовини. В багатьох рецептурах використовується одночасне використання молочної і рослинної сировини. Заморожуються збиті, тобто насичені кульками повітря, суміші [27].
На формування асортименту морозива впливають такі фактори: термічний стан; вид основної сировини; види добавок та їх співвідношення; вміст жиру, цукру й сухих речовин; наявність або відсутність глазурі; вид глазурі; призначення.
Залежно від термічного стану морозиво поділяється на загартоване, м’яке й домашнє.
У загартованому морозиві виділяють основні та любительські види. В основі видів і асортименту кожного з них лежать особливі рецептури.
Морозиво основних видів буває на молочній та плодово-ягідній основі та ароматизоване. На молочній основі виготовляють морозиво молочне, вершкове й пломбір. Вміст жиру в цих видах морозива відповідно становить 3...3,5%, 8...10% і не менше 15%. Морозиво на молочній основі буває як без наповнювачів і добавок, так і з ними. Наповнювачами є сировина, яка утворює з сумішшю однорідну консистенцію (соки, сиропи, шоколад). Добавки (горіхи, ізюм) утворюють із сумішшю неоднорідну консистенцію ( горіхи, ізюм та ін.). залежно від виду наповнювачів або добавок морозиво на молочній основі поділяється на кавове ( додають екстракт кави); шоколадне; горіхове; з цукатами; з плодами і ягодами; з варенням, джемом і повидлом; із сухофруктами; крем-брюле; мармурове. Мармурове морозиво виготовляють з пломбірної маси двох різних видів (без наповнювачів і шоколадної). До морозива на молочній основі належить також „Ескімо”. Воно виготовляється на паличці у вигляді циліндра, конуса або паралелепіпеда.
Асортимент основних видів морозива на плодово-ягідній основі досить вузький (полуничне, сливове, вишневе, плодово-ягідне з додаванням казеїну натрію). Найменування морозива відповідає виду основної сировини і добавки ( з ваніліном, з корицею, горіхами).
Ароматизоване морозиво виготовляють на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизованих есенцій та олії, барвників, органічних кислот, стабілізаторів. До таких видів морозива належать лимонне, полуничне, вишневе, „чайний лід” та ін. Усі види морозива на молочній та плодово-ягідній основах та ароматизованого випускають неглазурованими й глазурованими. Як глазуровану масу використовують шоколадну, шоколадно-горіхову, вершково-кремову, помадну та ін. Масова частка глазурі становить приблизно 20% від маси виробу.
Любительські види морозива випускаються в незначній кількості і в неширокому асортименті. Характерним для них є використання більш різноманітних видів сировини. Ці види морозива бувають на молочній та плодово-ягідній основі; з використанням курячих яєць; спеціального призначення; багатошарове; торти, кекси, тістечка й сандвічі. До морозива на молочній основі належать: „Сніжинка” (додають кукурудзяний крохмаль); кава з вершками (беруть підвищену кількість кави та екстракту); „Кислинка”(додають грибкову закваску); „Холодок” (додають кукурудзяний сироп і молочну сироватку); „Новинка” (молочний жир замінюють кондитерським); „Аромат чаю” (додають екстракт чаю). Любительські види морозива на молочній основі (вершкове, пломбір) мають у своєму складі на 2...3% жиру менше, ніж основні види морозива на молочній основі. До складу любительських видів морозива на плодово-ягідній основі входять плодово-ягідні підвари, цукор, цитринова кислота і метилцелюлоза. До цих видів морозива належать: „Прохолода”( ступінь збивання понад 100%); „Журавлине” (додають журавлину, екстракт шипшини, чорної смородини, вітамін С) та ін. З плодами та ягодами з додаванням молочної основи виготовляють шербет, абрикос з вершками, „Смородинку” та ін. У ці види морозива входять такі суміші: у щебет – 90% плодово-ягідної та 10% вершкової; в абрикос з вершками – 80% кураги та 20% пломбірної маси; у „Смородинку” – 90% яблучно-чорносмородинової та 10% пломбірної. До морозива з додаванням курячих яєць (білка) входять: „Екстра” (ванільне, фруктове, шоколадне); цитрусове )додають лимонну кислоту, есенції); фруктово-білкове (використовують суміш фруктово-ягідного морозива). Морозиво спеціального призначення поділяється на дієтичне (з сорбітом і ксилітом) і з додаванням ліків. Багатошарові види морозива випускають на паличці. У серцевину та оболонку цих видів морозива входять різні маси. Серцевина морозива десертного й „сюрпризу” складається з плодово-ягідної основи; оболонки відповідно з крем-брюле та вершкової маси. Торти, кекси, тістечка та сандвічі виготовляють з мороженої маси: торти – з пломбірної; кекси – з вершкової; тістечка – з пломбірної та фруктово-ягідної. Маса виробів становить: тортів від 0, 25 до 3 кг, кексів 0,5...1кг, тістечок – до 1кг.
Сандвічі - це морозиво у вигляді прямокутного бруска, яке складається з двох шарів морозива, розділених вафельними листами.
Різновиди морозива основних видів отримують назви в залежності від свого складу та внесених в продукт добавок (наповнювачів).
За видом фасування загартоване морозиво поділяють на вагове, крупно фасоване та дрібно фасоване.
Вагове:
- в картонних ящиках з вкладишами із полімерної плівки;
- в гільзах.
Фасоване:
- крупно фасоване – в картонних коробках, торти, кекси;
- дрібно фасоване - циліндри в поліетиленовій плівці, брикети ( глазуровані і неглазуровані з вафлями і без них), у вафельних стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, тістечка, циліндри в глазурі, фігурне (глазуроване і неглазуроване), в стаканчиках (паперових та із полімерних матеріалів), коробочках.
М’яке морозиво має ніжну консистенцію. Його виготовляють в місцях споживання (ресторанах, кафетеріях, продовольчих магазинах). Після фрезерування продукт не загартовують. Температура морозива – 5...7 С. У замороженому стані є тільки від 50 до 60% води. Ступінь збивання морозива становить 40...60%. до м’якого морозива належить молочне (3,5% жиру), молочне з підвищеним вмістом жиру (5%), вершкове (10%), вершково-білкове (10%), вершково-шоколадне (10%). Вміст цукру в м’якому морозиві складає 14...15%. При реалізації в морозиво додають ягоди, горіхи, шоколад і різні гарніри (полуничний, шоколадний). Кількість добавок становить 10...40% від маси морозива.
Домашнє морозиво виготовляється в домашніх умовах з використанням побутового холодильника або побутової морозильної камери [51].
До кожного нового сезону технологи ВАТ „Київського холодокомбінату №2” готують нові види морозива. І з кожним роком в прайс-листі підприємства з’являються нові види морозива (дод. А).
І 2004 рік не є виключенням, до цього сезону технологи розробили декілька новинок:
- Масяня в шоколадній глазурі – це є вишуканий смак коньяку, витяжка екзотичних рослин та квітів додає життєвого тонусу та значно покращує настрій;
- Столичне в шоколадній глазурі.
З настанням літнього сезону виробники представляють настільки широкий асортимент морозива, що можна й розгубитися перед вибором. Асортимент продукції з кожним роком збільшується, що є важливим для виробників та не менш цікавим для споживачів. Асортимент продукції, яке випускає ВАТ „Київський холодокомбінат №2”, складає майже 70 видів. Найбільш популярні та улюблені в народі є „Каштан”, „Хрещатик”, „Плодово-ягідне”. Холодні ласощі від ВАТ „Київський холодокомбінат №2” були відмічені на різних конкурсах, деяким із них були вручені почесні нагороди. На шостій міжнародній виставці „Морозиво і заморожені продукти 2003” золоті медалі отримали морозиво: „Пікантне”, „Хрещатик”. Срібними медалями було відмічено морозиво „Плодово-ягідне”.
Конкурентна боротьба за споживача сприяє поширенню асортименту продукції, підвищенню її якості, розробки та введенню у виробництво нових видів, пошуку оригінальних форм. Тому необхідно значно збільшити обсяг їх виробництва, а також розширити асортимент.
РОЗДІЛ 2 Формування якості морозива на „Київському
холодокомбінаті №2”
2.1 Управління якістю на „ Київському холодокомбінаті №2”
2.1.1 Контроль якості сировини
В сучасних умовах переходу в ринкову економіку серед багатьох проблем, пов'язаних з забезпеченням як виживання так і наступного нормального розвитку підприємств та організацій, головною та вирішальною є проблема якості продукції, праці та послуг.
Якість – це сукупність властивостей і характеристик продукту, що надають йому спроможність задовольняти зумовлені або передбачувані потреби.
Поняття якості у покупця досить змінне – він купує товар, виходячи з потреби в ньому, його новизни, моди, реклами, з урахуванням його економічності, надійності тощо. Уява про якість змінюється, з часом вона залежить від рівня інформації про об’єкт [37].
Управління якістю продукції на ВАТ „Київський холодокомбінат №2” здійснюється на основі міжнародних, державних та галузевих стандартів та стандартів підприємства.
Державні стандарти являються обов’язковими правилами для виробників, так як державна стандартизація виступає засобом захисту інтересів суспільства та конкретних споживачів і розповсюджується на всі рівні управління. Тому вони безпосередньо стосуються безпеки продукції для навколишнього середовища, життя, здоров’я споживачів.
ВАТ „Київський холодокомбінат №2” співпрацює з постачальниками, які завозять якісну сировину для виробництва морозива: молоко отримують із своїх обласних господарств, цукор – з Вінницької області, родзинки із Ірану. Тож перевагу ВАТ „Київський холодокомбінат №2” надає українським виробникам і кращим закордонним постачальникам. Якісна та натуральна сировина, забезпечує високий рівень якості морозива від торгової марки “Столиця”. Компанія завжди працює тільки з традиційними для українського споживача натуральними тваринними жирами і дотримується всієї технічної документації і ТУ .
Контроль якості сировини та основних матеріалів, технологічного процесу і готової продукції на ВАТ “Київський холодокомбінат № 2” проводять ОТК (лабораторія) та майстри участків підприємства.
Крім того, потрібно займатися підготовкою контролю і застосування контрольних засобів. При цьому слід розробляти методи управління якістю як у власному виробництві, так і у постачальників. Необхідно вести аналітичну роботу – обробку і аналіз даних з якістю і витрат на її забезпечення [40].
До систем контролю якості на підприємстві входять підрозділи випробувань на надійність, контролю матеріалів, дослідних зразків продукції. Невід’ємною частиною роботи з контролю якості є контроль куплених виробів, вхідний контроль на всіх ділянках і технологічних переходах у виробництві, операційний і кінцевий контроль готової продукції.
До функцій контролю безпосередньо належить:
1.метрологічне забезпечення виробництва, яке дає змогу здійснювати розробку, перевірку і правильну експлуатацію засобів вимірювань, електричних, комп’ютерних пристроїв і контроль їх стану.
2.Контроль якості сировини, що поступає та знаходиться на зберіганні, тари, допоміжних та пакувальних матеріалів.
3.Контроль якості готової продукції – тари, упаковки, маркування, та порядку випуску продукції з підприємства [47].
Для виготовлення морозива використовують такі види сировини як: молочні продукти, цукор і цукристі продукти (патока, інертний цукор, глюкоза, мед та інші); підсолоджувальні речовини (сорбіт, ксиліт, декстроза, фруктоза та ін.); яйця та яєчні продукти, ягоди, повидло, джем, варення, підвари, цукати та ін.; смакові добавки (горіхи, шоколад, какао порошок, кава, чай, органічні кислоти, прянощі); ароматичні речовини (есенції, ваніль, ванілін та ін.); харчові барвники, вітаміни і стабілізатори. Одні з цих видів сировини формують смакові та ароматичні властивості морозива, інші підвищують їх енергетичну цінність, впливають на консистенцію та смак, треті збагачують продукт біологічно активними речовинами.
У відповідності до нормативної документації у виробництві морозива можуть використовуватися більш ніж 250 різновидів харчової сировини.
Молоко і молочні продукти – являються основною складовою у рецептурі морозива. До складу молока входять молочний жир, білкові речовини, вуглеводи, ліпоїди, солі органічних і неорганічних кислот, мінеральні речовини, вітаміни і ферменти. Кислотність молока виражається у градусах кислотності чи по іншому у градусах Тернера, тому і якість морозива також вимірюється у градусах Тернера.
Знежирене молоко – отримують при сепарації цільного молока і вершків. Цей вид молока застосовується для виготовлення морозива з низьким вмістом жиру. Це може бути морозиво для діабетиків і для людей з зайвою вагою. У виробництві морозива не дозволяється використовувати знежирене молоко з кислотністю вище 21 °Т, а також молоко, яке має сторонні присмаки [34].
Згущене знежирене молоко – отримують із знежиреного пастеризованого молока шляхом випарювання з нього частини води.
Згущене цільне молоко з цукром – отримують випарюванням частини вологи з пастеризованого молока і консервуванням його цукром. Воно представляє собою однорідну масу білого кольору з кремовим відтінком без відчутних органолептично кристалів молочного цукру. Це молоко використовують в основному для виробництва морозива “Крем-брюле”.
Вершки високої жирності застосовують для виготовлення вершкового морозива і пломбіру. Це сприяє підвищенню його збитості і покращенню консистенції.
Вершкове масло використовують для виробництва морозива лише несолоне: вершкове вищого сорту, любительське, селянське і бутербродне.
Сироватка молочна використовується у виробництві морозива сиркова і несолона підсирна, що являється побічним продуктом при виробництві творогу та сирів.
Сухий молочний продукт (СМП) – отримують шляхом висушування згущеної суміші знежиреного молока і молочної підсирної сироватки.
Кондитерський жир являє собою різноманітні суміші жирів, до складу яких можуть входити харчові саломаси, рослинне масло, переетирифіковані і тваринні жири, емульгатори і інші компоненти. Кондитерський жир включають до складу деяких любительських видів морозива, використовують для виготовлення спеціального різновиду ароматичної глазурі.
Яйца та яєчні продукти – у виробництві морозива застосовують харчові (дієтичні та столові) і яєчний порошок. Заморожені яєчні продукти застосовують лише для випічки вафель. Морозиво з застосуванням яєць та яєчного порошку має добру збитість і структуру [35].
Цукор. Шляхом подрібнення цукру-піску отримують цукрову пудру, яка використовується для виготовлення глазурі, а також у виробництві сухих сумішей для мўякого морозива. До складу морозива можуть входити різноманітні цукри та солодкі продукти такі, як: цукроза, лактоза, фруктоза, патока, глюкоза, мальтоза, інертний цукор, мед натуральний [55].
Сорбіт харчовий використовується для виробництва морозива замість цукру для дієтетичних сортів.
Ксиліт в морозиві має солодкість також як і цукроза і використовується замість цукрози для людей, котрі хворі на діабет.
Стевіозид використовується як замінник цукру, який має солодкість вдвічі більшу ніж цукроза.
У якості допоміжної сировини використовують плоди, ягоди, джем, варення, цукати та інші
Яблука. У виробництві морозива використовують яблука споживчої зрілості сортів Атонівка, Ренет Симеренка, Білий налив, Апорт, Розмарин білий та інш. Їх часто застосовують разом із іншим плодами та ягодами, які мають більш виражений аромат та колір.
Айва має дуже специфічний аромат, який додає морозиву неповторний смак та запах.
Горобина звичайна. У виробництві морозива використовують горобину сортів Невежинська, Гранатна, Мічурінська, десерту та інші, звичайно в композиції з яблуками, рідше – з чорною смородиною, малиною та іншими ягодами.
Абрикоси при виробництві морозива застосовують різних видів, а також у якості гарніру для мўякого морозива.
Сливи. При виробництві морозива найбільше значення мають садові сливі – венгерка, ренклоди та дійсні сливи.
Вишня і черешня – найбільш часто використовуються у виробництві морозива. Вони мають кисло-солодкий смак, ніжну консистенцію, характерний запах, що має велике значення для виробництва фруктових сортів морозива.
Плоди цитрусових (апельсини, мандарини, лимони). Мають гарні смакові властивості, що впливає на якість плодово-ягідного морозива, а із цедри дістають ефірні масла і використовують екстракт і якості ароматичної речовини при виготовленні морозива на молочній основі.
Суниця садова і полуниця також використовується для виробництва морозива і має велику популярність у споживачів.
Малина завдяки своєму ніжному та соковитому смаку, тонкому і сильному аромату має великий вплив на смакові якості морозива.
Смородина має хороший сильний запах та желюючу здатність, що має важливе значення для виробництва плодово-ягідного морозива.
Виноград. Для виготовлення морозива використовують в основному столові і родзинкові сорти винограду, які характеризують високою цукристістю.
Дикоростучі плоди та ягоди. У виробництві морозива використовують кизил, клюкву, брусницю, чорні ягоди та інші дикоростучі плоди та ягоди.
Консервовані плоди, ягоди та напівфабрикати при виробництві морозива використовують плоди і ягоди, консервовані заморожуванням, відварюванням з цукром та тепловою обробкою.
Швидкозаморожені плоди та ягоди використовують в такому асортименті: абрикоси цілими плодами та половинками, аличу, вишню, черешню, кизил, персики цілими плодами, половинками, сливу половинками. Швидкозаморожені сімўячкові – груші цілі, горобину чорноплідну, яблука цілі. Ягоди – виноград, суницю, клюкву, агрус, малину, обліпиху, смородину та чорні ягоди.
Плоди та ягоди потерті чи подрібнені з цукром виготовляють із свіжих чи заморожених плодів або ягід, чи їх сумішів, потертих чи подрібнених з додаванням цукру.
Пюре – напівфабрикати плодові та ягідні виготовляють з абрикос, айви, аличі, вишні, голубики, груш, суниці, кизилу, клюкви, агрусу, малини, персиків, смородини, слив та яблук.
Павидло використовується як добавка до морозива любительських сортів чи як підлива до мўякого морозива.
Джем плодовоягідний використовують для виробництва морозива лише вищого сорту.
Варення виготовляють з плодів, ягід, ефіромасляних троянд, грецьких горіхів та динь.
Цукати використовують у виробництві морозива як подрібнені так і цілі.
Харчовий агар. Отримується з червоних морських водоростей. Агар як і желатин створює міцні студені у водних розчинах, причому желююча здатність агару вища ніж желатину. Агар не розчиняється у холодній воді, але набухає у ній. Його маса при цьому збільшується у 4 – 10 разів, у гарячій воді при температурі вище 90 С°, агар розчиняється, а при охолоджені переходить в студень.
Харчовий агароїд. По фізико-хімічним показникам він близький до агару. Водні розчини агароїду після охолодження утворюють студні.
Харчовий альгінат натрію. Альгінат натрію виробляють вищого, першого, другого сортів. В залежності від сорту колір альгінату натрію може бути від світло-кремого до кремового з сіруватим відтінком. Альгінат натрію вводять у суміш, яка має температуру 70 С°, при цій температурі його розчинення продовжується 15 – 20 хв.
Харчовий желатин. Виготовляють з колагену кісток і мґякої колагенової сировини. Желатин випускають першого, другого і третього сортів у вигляді мілких пластинок, крупинок, гранул чи порошку. У виробництві морозива можна використовувати цей стабілізатор всіх трьох сортів. Цей стабілізатор набухає у холодній воді, поглинаючи при кімнатній температурі 10 – 15 кратну кількість води, перетворюючись при цьому у студень. Він легко розчиняється у гарячій воді, при охолоджені розчин застигає.
Картопляні желюючі крохмалі. Виробляють дві різновидності – картопляний желюючий крохмаль для холодильної промисловості і для кондитерської промисловості. Характеризуються леткістю і високою желюючою здібністю. Добре розчинні, їх можна вносити у суміш разом з іншими компонентами у сухому вигляді при температурі суміші морозива 40 - 45 С°. отримують желюючі картопляні крохмалі з картопляного крохмалю шляхом обробки його соляною кислотою і перманганатом калію.
Картопляний крохмаль. Отримують із бульб картоплі. Крохмаль складається з мілких зерен, яких видно під мікроскопом. Температура клейстеризації 65 С°.
Картопляний карбоксиметиловий крохмаль. Це модифікація картопляного крохмалю, який отримують етирифікацією картопляного крохмалю монохлороцтовою кислотою. Він желює в холодній воді, що дозволяє застосовувати його для отримання сухих сумішей морозива по методу змішування окремих сухих компонентів
Кукурудзяний крохмаль. Отримують із зерна кукурудзи. У виробництві морозива застосовують тільки для морозива “Сніжинка”. У холодній воді крохмаль не розчинний, а при нагріванні його зерна набухають, утворюючи клейстер. Температура клейстеризації кукурудзяного крохмалю 68 С°. кукурудзяний крохмаль виробляють вищого і першого сортів [20].
Кукурудзяний желюючий крохмаль для холодильної промисловості. Отримують із зерен кукурудзи. Масова частка вологи в ньому повинна бути не більше 14%.
Метилцелюлоза. Це волокниста маса білого кольору з жовтуватим відтінком. При кімнатній температурі вона розчиняється у воді і утворює прозорі вґязкі розчини, які починають коагулювати при нагріванні вище 36 С°. Особливо ефективне є використання при виготовленні плодово-ягідного морозива, яке характеризується низькою збитістю. Можна отримувати будь-яку збитість цього морозива, змінюючи концентрацію метилцелюлози в суміші.
Казеїнат натрію. Отримують шляхом розчинення кислотного казеїну чи нежирного творогу в гідроксиді натрію чи солях натрію з наступним осушуванням отриманого розчину.
Яблучний сухий пектин. Отримують із сухого яблучного жмиху, як відходи виробництва соку і вина. Масова частка його в цій сировині складає до 18%. Пектин використовують в якості стабілізатора тільки при виготовлені плодово-ягідного морозива. Порівняно з агаром і агароїдами пектин більш стійкий по відношенню до кислоти, що дуже важливо у використанні пектину в якості стабілізатора при виготовленні морозива з плодів і ягід.
Найбільш важливими речовинами в морозиві є стабілізатори. Вони підвищують структуру та консистенцію морозива. Стабілізатори мають властивість гідрофільних колоїдів: можуть набухати і звўязувати значну частину вільної води, в наслідок такого явища поліпшується вўязкість і збитість суміші, створюються сприятливі умови для утворення дрібних кристалів льоду. В морозиві утворюється ніжна консистенція, зменшується швидкість його танення при споживанні. Як стабілізатори використовуються агар, агароїди, альгінат натрію, пектин, крохмаль картопляний, звичайний і желюючий, метилцелюлоза, казеїнат натрію, борошно пшеничне і хлібопекарське та ін.
Композиції стабілізаторів. Не дивлячись на те, що стабілізатори вносять у суміш в невеликих кількостях, вони відіграють найважливішу роль у формуванні і зберіганні структури морозива. В цілях раціонального використання стабілізаторів, застосовують до морозива різні види при одночасному покращенню якості продукту важливо враховувати їх піноутворюючі властивості, а також здатність стабілізувати піну у жирову емульсію. Якщо той чи інший стабілізатор не має всієї повноти вказаних властивостей, то шляхом створення композиції стабілізаторів, бажаний ефект можна досягнути. Тому були створені композиції стабілізаторів.
Стабілізатори. Стабілізатори вводять в суміш морозива для покращення їх структури і консистенції. Вони звґязують частину вільної води в сумішах, що збільшує їх вґязкість і збиваємість, підвищує дисперсність повітряних кульок. Все це сприяє формуванню в морозиві мілких кристалів льоду, кращій збереженості вихідної структури продукту при зберіганні, збільшують опір таненню морозива [48].
Для глазурованого морозива нормується співвідношення корпуса і шоколадної глазурі, а також якість глазурі.
Шоколадна глазур повинна бути рівномірно розподілена по поверхні морозива, в ній не допускаються грудочки та відчутні частинки цукру та какао-порошку.
На підприємстві виробляється глазур наступних типів:
- шоколадна;
ароматизована.
Обов’язковими компонентами глазурі є :
продукти із коров’ячого молока;
жир кондитерський;
вода питна (ГОСТ 12874-82);
цукор;
- цукристі речовини та солодкі продукти;
смакові та ароматичні речовини;
- стабілізатори
Глазур для морозива готують в котлах з паровим або водяним підігрівом та водяним охолодженням. Масло, що входить до складу шоколадної глазурі, розтоплюють, при цьому температура масла не повинна перевищувати 38 С. В розтоплене масло додають напівфабрикат шоколадної глазурі. Глазурування проводять при тій же температурі, що і приготування глазурі.
Вафлі для морозива виготовляють безпосередньо на холодокомбінаті.
Вони є слідуючих видів:
листові вафлі;
вафельні стаканчики;
вафельні конуси.
Для виробництва вафель використовують наступну сировину:
1. Борошно пшеничне хлібопекарське вищого чи I ґатунку (ГОСТ 26574-85).
Вода питна (ГОСТ 7699-78);
Цукор-пісок (ГОСТ 21-78);
Масло селянське вершкове (ОСТ 49826-81);
Масло соняшникове (ГОСТ 1129-73);
Сіль поварена харчова не нижче I ґатунку (ГОСТ 13830-84);
Натрій двовуглекислий (ГОСТ 2156-76);
Пекарський фосфатидний концентрат;
Яєчний концентрат (порошок) (ГОСТ 2858-82).
Розгорнутий асортимент вище згаданої сировини погоджується сторонами в договорах по найменуванням продукції [50].
Для того, щоб морозиво мало відмінну якість потрібно дотримуватися всіх правил приймання сировини та матеріалів.
Контроль якості молока, вершків та молочних продуктів, які надходять в цехи та на фабрики морозива підприємств молочної промисловості відбувається у відповідності з „Інструкцією по технохімічному контролю на підприємствах молочної промисловості”.
Порядок приймання молока. Молоко, яке поступає на підприємство, повинно відповідати вимогам ГОСТу 13264-70 „Молоко коров’яче”. Вимоги при заготівлі.
Під партією молока розуміють молоко, яке здається одночасно, одного сорту, в одній тарі, від одного господарства та оформлене одним документом.
Огляд тари. При огляді тари відмічають: чистоту тари, цілісність пломб, правильність наповнення, наявність резинових кілець під кришками фляг або цистерн.
Органолептична оцінка. Відбір проб для органолептичної оцінки молока проводять із кожної секції молочної цистерни та кожної фляги. Визначають запах, колір, консистенцію. Оцінку смаку молока проводять після кип’ятіння проб.
Визначення температури. При надходженні молока в цистернах температуру його вимірюють в кожній секції цистерни. Температуру молока, яка доставляється у флягах, контролюють вибірково: два-три місця із кожної партії, в сумнівних випадках – 100% місць.
Відбір проб. Відбір проб молока та підготовка їх до аналізу проводять по ГОСТу 13928-68.
Середньою пробою називається частина молока, яка відібрана в одну ємність із кожної одиниці упаковки, крім відбракованих.
Визначення кислотності. Кислотність молока визначають по ГОСТу 3624-67.
Редуктазна проба характеризує бактеріальне обсемінення молока. Проводиться не рідше одного разу в квартал по ГОСТ 9225-68.
Визначення вмісту жиру проводять по ГОСТ 5867-69 в пробах молока із кожної секції цистерни окремо і в середній пробі від партії молока у флягах.
Визначення групи чистоти молока проводять по ГОСТу 8218-56 щодня в середній пробі молока від кожної партії.
Оформлення документації на якість молока. Дані аналізів прийнятого молока лаборант записує в журнал по контролю якості молока, а в супровідну накладну постачальника – вміст жиру, кислотність та температуру.
Вершки. Вершки, які доставлені господарствами з неблагоприємними інфекційними захворюваннями, приймають тільки при наявності в супровідних документах відмітки про термічну обробку їх або молока, із якого вони вироблені.
Відбір проб та підготовку вершків до аналізу проводять по ГОСТу 13928-68.
Огляд тари, органолептичну оцінку, визначення температури, редуктазну пробу, визначення кислотності, механічного забруднення, густини, вмісту жиру та пастеризації, а також оформлення документації на якість.
Масло коров’яче вершкове та топлене. З органолептичної оцінки визначають смак, запах, консистенцію, колір, зовнішній вигляд.
Відбір проб та підготовку їх до аналізу проводять по ГОСТ 3622-68.
Фізико-хімічні показники. Кожна партія масла підлягає аналізам по вмісту вологи, згідно ГОСТ 3626-73, вмісту жиру – з ГОСТ 5867-69. Масло, отримане від господарств, неблагоприємних по захворюванням тварин перевіряється на пастеризацію вихідної сировини по ГОСТу 3628-73. При негативній реакції масло прийманню не підлягає.
Оформлення документації на якість масла. На основі органолептичної оцінки, даних аналізу та огляду упаковки встановлюють відповідність масла даним, які вказані в документах постачальника.
Молочні консерви. При надходженні продукції контролер-експерт співставляє дані якості кожної партії, нанесені на тарі, з даними, які вказані в свідоцтві про якість, видане підприємством, який виробляє продукт.
Відбір проб та підготовку їх до аналізу проводять по ГОСТ 3622-68.
Перевірку якості кожної партії продукту по органолептичним та хімічним показникам проводять по ГОСТ 8764-78. Визначають: вміст жиру (за виключенням обезжирених продуктів) та вологи, кислотність, розчинність сухих молочних продуктів; в необхідних випадках визначають вміст сахарози.
Борошно пшеничне. Огляд тари, відбір проб проводять по ГОСТ 9404-60.
При перевірці борошна проводять візуальний огляд, органолептичну оцінку, фізико-хімічні показники, визначають вміст вологи, вміст клейковини, а також при довготривалому зберіганні проводять аналіз на зараженість амбарними шкідниками по ГОСТ 9404-60.
Інші види сировини. У виробництві морозива та вафельної продукції застосовують інші види сировини (плоди і ягоди та продукти їх переробки, яйця курині харчові, яєчні морожені продукти, цукристі речовини, смакові та ароматичні речовини, кондитерські вироби, прянощі, кислоти харчові органічні, ефірні масла, харчові барвники, стабілізатори та ін.) повинні поступати на підприємство з супровідними свідоцтвами на якість, які видаються підприємствами-виробниками.
Робітники лабораторії перевіряють наявність кожної партії сировини даним, які вказані у свідоцтві про якість, проводячи органолептичну оцінку та фізико-хімічні показники. Перевірку проводять згідно діючою нормативною документацією. Перевірку якості сировини періодично повторюють, якщо його тривалий час зберігають на складі підприємства.
Контроль тари, допоміжних та пакувальних матеріалів, хімікатів, миючих та дезинфікуючих засобів. Тара, допоміжні та пакувальні матеріали, хімікати, миючі та дезинфікуючі засоби повинні поступати на підприємство з супровідними свідоцтвами про якість, які видаються підприємствами-виробниками [29].
2.1.2 Контроль технологічного процесу
Контроль сировини та основних матеріалів, технологічного процесу і готової продукції проводять ОТК (лабораторія) та майстри учасників підприємства.
Технологічний контроль виробництва морозива та вафельної продукції проводиться у відповідності з Інструкцією технологічного контролю виробництва морозива.
До функцій технологічного контролю входять:
1.Контроль технологічних процесів виробництва морозива та вафельної продукції.
2.Контроль використання сировини, матеріалів та вихід готової продукції.
3.Контроль режимів та якості миття і дезінфекції апаратів.
4.Контроль режимів, що використовують для аналізів, і послідовність їх зберігання.
5.Контроль за станом вимірювальних приладів та їх своєчасною перевіркою (табл.2.1.).
Технологія виробництва морозива включає: підготовку сировини, приготування суміші, фільтрування, пастеризацію, гомогенізацію (для сумішей на молочній основі), охолодження, зберігання, фрезерування суміші, фасування, закалювання та дозакалювання морозива.
Підготовка основної сировини. Сировина поступає на підприємство в автоцистернах, дерев’яних або металевих бочках, флягах, мішках, ящиках. А також в скляній тарі та ємностях із полімерних матеріалів.
Рідка та згущена молочна сировина, а також цукровий сироп, поступають в автоцистернах: потім перекачується в спеціальні резервуари. Згущене молоко зберігають на підприємстві при температурі (0-20)С та відносній вологості повітря не більше 85%, не більше одного місяця з дня виготовлення. Цукровий сироп зберігають за тих же умов не більше семи діб.
Таблиця 2.1.
Схема технологічного контролю виробництва морозива і вафельної продукції
| Назва продукту | Характер контролю | Зміст контролю | Об’єм контролю | Періодичність контролю | |||
| Заготівка суміші морозива | Технологічний | Перевірка розрахунку рецептури | Кожний рецептний лист | Щоденно | |||
| Органолептичний | Смак, запах, колір сировини та суміші | Кожна партія | Кожну зміну | ||||
| Хімічний | Хімічний склад молока та вершків | Кожна партія | Кожну зміну | ||||
| Пастеризація суміші морозива | Технологічний | Режим пастеризації | Кожна партія | Кожну зміну | |||
| Органолептичний | Смак, запах суміші | Кожна партія | Кожну зміну | ||||
| Хімічний | Хімічний склад суміші | Кожна партія | Кожну зміну | ||||
| Гомогенізація суміші морозива | Технологічний | Режим роботи гомогенізатора | Кожну зміну | Систематично у процесі роботи | |||
| Фізико – хімічний | Розмір жирових кульок в гомогенізованій суміші | Вибірково | Не менше 1 разу на 2 тижні | ||||
| Охолодження суміші морозива | Технологічний | Температурний режим | Кожна партія | Не менше 1 разу на 2 тижні | |||
| Охолодження суміші морозива | Органолептичний | Смак, запах, колір сировини та суміші | Кожна партія | Не менше 1 разу на 2 тижні | |||
| Хімічний | Вміст жиру, сухих речовин, кислотність | Кожна партія | Не менше 1 разу на 2 тижні | ||||
| Зберігання суміші морозива | Технологічний | Температура суміші в процесі зберігання | Кожна партія | Щоденно | |||
| Хімічний | Кислотність | Кожна партія | Щоденно | ||||
| Фризерування суміші морозива | Технологічний | Температура морозива з-під фризера. | Кожна партія | Декілька разів за зміну | |||
| Фізико – хімічний |
Густина суміші. Збитість чи маса порції визначеного об’єму. |
Вибірково. Вибірково. |
За необхідністю. Систематично в процесі роботи |
||||
| Фасування морозива | Технологічний | Вага визначеної порції по кожному виду фасування | Кожну зміну | Періодично в процесі роботи | |||
| Органолептичний | Смак, колір, консистенція, упакування, маркування | Кожну зміну | Щоденно | ||||
| Фасування морозива | Хімічний |
Вміст жиру, сухих речовин. Температура морозива. Кислотність. Вміст цукрози. |
Кожна партія. Кожна партія. Кожна партія. Кожна партія. |
Кожну зміну. Кожну зміну. Кожну зміну. Кожну зміну. |
|||
| Закалка морозива в швидкоморозильному апараті | Технологічний |
Температура повітря в апараті. Температура морозива після закалювання. |
Кожну зміну. Кожну зміну. |
Періодично. Декілька разів за зміну. |
|||
| Органолептичний | Зовнішній вигляд, маркування, упакування | Вибірково. | Щоденно | ||||
| Заклака та дозакалка морозива в камері | Технологічний | Температурний режим камери. | Кожну зміну | Періодично | |||
| Органолептичний | Смак, запах, консистенція, маркування, упакування | Вибірково | Щоденно | ||||
| Хімічний при виробництві тортів |
Вміст жиру. Вміст сухих речовин. Кислотність. |
Вибірково. Вибірково. Вибірково. |
Періодично. Періодично. Періодично. |
||||
| Зберігання морозива в холодильній камері | Технологічний | Температурний режим камери. | Не менше ніж у 2 точках камери | Періодично. | |||
| Органолептичний | Смак, запах, колір, консистенція | Вибірково. | За необхідності. | ||||
| Хімічний |
Вміст жиру. Сухих речовин. Кислотність. |
Вибірково. Вибірково. Вибірково. |
За необхідності. За необхідності. За необхідності. |
||||
| Випуск морозива у торгівлю | Технологічний |
Температура морозива. Вага фасованої продукції. |
Вибірково. Вибірково. |
Щоденно. Щоденно. |
|||
| Органолептичний | Смак, колір, консистенція, структура, маркування, упакування | Вибірково. | Щоденно. | ||||
| Обробка плодів та ягід | Технологічний | Контроль фактичної кількості відходів плодів та ягід. | Кожна партія. | Кожну зміну. | |||
| Приготування глазурі, крему та інших напівфабрикатів | Технологічний |
Перевірка рецептури. Контроль закладання сировини. Температурний режим. |
Кожна партія. Кожна партія. Кожна партія. |
Кожну зміну. За необхідності. За необхідності. |
|||
| Приготування глазурі, крему та інших напівфабрикатів | Органолептичний | Смак, запах, колір, консистенція. | Кожна партія. | За необхідності. | |||
| Хімічний |
Вміст сухих речовин. Вміст цукрози |
Кожна партія. Вибірково. |
1 раз за зміну. Не менше 1 раз на місяць. |
||||
| Приготування тіста для вафель | Технологічний | Перевірка розрахунку за рецептурою. | Кожний рецептний лист. | 1 раз за зміну | |||
| Органолептичний | Смак, запах сировини | Кожна партія. | Кожну зміну. | ||||
| Фізико - хімічний |
Температури води. Вологість тіста. Температура тіста. |
Кожний заміс. Вибірково. Вибірково. |
Кожну зміну. Кожну зміну. Кожну зміну. |
||||
| Випікання вафельної продукції | Технологічний | Вага 2 листків, вафельного стаканчика, вафельного ріжка | Кожний прес-автомат, напівавтомат | Періодично в процесі роботи. | |||
| Органолептичний | Смак, колір, зовнішній вигляд. | Змінна виробка | 1 раз за зміну. | ||||
| Фізико – хімічний | Вміст вологи. | Змінна виробка | 1 раз за зміну. | ||||
| Миття і дезинфекція обладнання та працепроводів, інвентарю, тари для морозива, глазурі, сиропів, крему. | Візуальний | Зовнішній вигляд (чистота та якість миття) | Вибірково. | Кожну зміну | |||
| Фізико - хімічний | Концентрація миючих і дезинфікуючих засобів | Кожна партія. | Не менше 1 разу на тиждень. | ||||
Борошно найчастіше і транспортують , і зберігають в мішках за найбільш сприятливих умов, певний строк. Мішки необхідно обережно спорювати по шву, кінці та обривки шпагату видаляють. Злежані сухі молочні продукти перед використанням подрібнюють, просіюють. Горіхове ядро звільняють від шкарлупи, а потім подрібнюють і розтирають. Вміст скляної тари переносять в спеціальні ємності, попередньо перевіривши чи нема в продукті сторонніх домішок.
Молоко, вершки та іншу молочну сировину, яка поступає на підприємство з температурою не вище 10 С, фільтрують, використовуючи дискові, плоскі, пластинчасті та циліндричні фільтри, або проціджують через марлю, яка складається в декілька шарів. Відфільтровану сировину зберігають у вертикальних та горизонтальних резервуарах, ваннах, оснащених теплоізоляцією, при температурі не вище 6 С. В процесі зберігання контролюють кислотність.
Масло вершкове при наявності на моноліті окисленого шару слід зачищати. Моноліт перед внесенням у молочну суміш слід подрібнювати, різати на шматки або плавити на маслоплавителях не допускаючи розшарування жирової емульсії і після цього масло фільтрують.
При виробництві плодово-ягідного морозива використовується інертний сироп. Свіжі плоди і ягоди спочатку інспектують, сортують за якістю, вибраковуючи та видаляючи недозрілі, перезрілі, м’яті, гнилі. Відібрану для виробництва партію плодів ретельно промивають в холодній проточній воді для видалення з поверхні сировини забруднення, механічних домішок, ядохімікатів мікрофлори. Після миття плоди та ягоди обробляють.
Вишню, сливу, персики та інші плоди з кісточками звільнюють від плодоніжок та кісточок. Заливають водою з розрахунку дві частини води на одну частину плодів, кип’ятять 5-10 хвилин. Потім протирають. Заморожені плоди та ягоди промивають теплою водою, перебирають, обробляють в паровому котлі 3-5 хвилин, протирають.
Стабілізатори вносять в суміш морозива після відповідної підготовки. Ванілін вносять в суміш у вигляді 5% водного розчину. Його вносять на стадії охолодження або зберігання суміші [61].
Приготування суміші. Суміш для морозива готують у відповідності із рецептурою, яку розраховують з фактичної наявності сировини, її складу. При наявності сировини з іншим складом або іншого ніж вказано в рецептурі набору сировини, роблять відповідний перерахунок рецептури, зберігаючи при цьому передбачений стандартом склад морозива, а також якість продукту. Після приготування суміш фільтрують і направляють на пастеризацію.
Пастеризація суміші. Пастеризація суміші (теплова обробка) необхідна для зниження хвороботворних, патогенних мікроорганізмів, знищення загального вмісту мікрофлори. Пастеризація проводиться в трубчатих пастеризаторах при температурі (80-85)С, з витримкою 50-60 секунд або при температурі (90-95)С без витримки. Пастеризація проводиться водою, яка нагрівається парою.
Гомогенізація суміші. Після пастеризації жиромісткі суміші гомогенізують для подрібнення жирових кульок, щоб зменшити їх відстоювання при зберіганні, при фрезеруванні сумішей і тим самим покращити структуру морозива Гомогенізацію ведуть при температурі близькій до температури пастеризації не допускаючи охолодження суміші. Чим більша масова частка в суміші, тим менший тиск гомогенізації. Різні суміші гомогенізують при різних тисках.
Охолодження суміші. Після гомогенізації суміш охолоджують до температури (2-6)С. Для цього на заводі використовують трубчасті автоматизовані пастеризаційне – охолоджувальні установки. Суміш охолоджують спочатку холодною водою, потім льодяною водою з температурою (1-2)С.
Зберігання суміші. Охолоджену суміш направляють в спеціальні тепло ізольовані резервуари. Зберігання є основною стадією технологічного процесу лише для сумішей морозива, які виготовляються з використанням стабілізаторів. При цьому підвищується їх в’язкість.
Фрезерування суміші. З ємності на зберігання суміш подається на фрезерування. При фрезеруванні суміш морозива насичується повітрям (збивається) і частково заморожується; повітря розділяється в продукті у вигляді дрібних кульок, суміш охолоджується до кріоскопічної температури, після чого починається її замерзання. При фрезеруванні починається формування структури морозива, яке завершується після його закалки.
При використанні фризерів випускати морозиво слід після того як його
збитість складає не менше 50%- для молочного, 60%- для вершкового та пломбіру, 40%- для плодово-ягідного, а температура буде не вище (-3,5).
Загартування та дозакалка морозива. Після фрезерування морозиво відразу піддають подальшому заморожуванню (закалці). Цей процес слід проводити в максимально короткий строк, щоб не допускати значного
збільшення кристалів льоду в морозиві. Дрібнофасоване морозиво закалюється в морозильних камерах з температурою повітря не вище (-20)С. Перед вміщенням до камери зберігання фасоване морозиво дозакалюють в завалочних камерах. Тривалість дозакалювання фасованого морозива складає 24-36 годин [51].
В нашій країні, в порівнянні з іншими країнами, морозиво споживається в значній кількості в інший час року. І все ж таки в літній період року попит на нього різко зростає. Звідси й виникає необхідність не тільки створення нових потужностей по виробництву морозива, але й завчасної підготовки запасів цього продукту та зберігання його до моменту реалізації. В торгівельну мережу морозиво доставляють холодильним або ізотермічним транспортом, в період транспортування температура морозива повинна зберігатися більш стабільною температурі продукту при відвантаженні [56].
2.2 Якість морозива, яке виготовляє ВАТ „Київський холодокомбінат №2”
Для проведення оцінки якості морозива, кожного з представлених зразків необхідно дотримуватись певних критеріїв якості.
Згідно з діючою нормативною документацією (ТУ У 46.39.096-96), якість морозива оцінюють по органолептичним показникам, а саме: смак та запах, консистенція, колір, стан упаковки, зовнішній вигляд. З фізико-хімічних показників визначають вміст молочного жиру, сахарози, загальний вміст сухих речовин та кислотності.
За органолептичними показниками морозиво повинне відповідати вимогам, що наведені в табл.2.2.
Таблиця 2.2
Органолептичні показники якості морозива, (ГОСТ 036 96).
| Найменування показника | Характеристика |
| Смак і запах | Чисті, характерні для даного виду морозива, яке використовується для виготовлення його сировини, без посторонього прикусу і запаху. |
| Консистенція | Однорідна по всій масі морозива, достатньо щільна. Допускається слабо сніжна консистенція в молочному, плодово-ягідному морозиві, а також в мало жирному (до5%) морозиві на молочній основі любительських видів. |
| Колір | Однорідний, характерний для даного виду морозива. Допускається наявність нерівномірної окраски в морозиві, який приготовлений з плодами, ягодами і горіхами (як в цілому так і в подрібненому вигляді) і нерівномірна окраска в „мрамурному” морозиві. |
Примітка: Не допускається до реалізації морозиво, яке має хлоп’євидну та піскувату консистенцію, з органолептично відчутними грудками жиру і стабілізатора, а також забруднення або з посторонніми включеннями.
По мікробіологічним показникам морозиво повинно відповідати
вимогам і нормам, вказаним в табл.2.3.
Таблиця 2.3
Мікробіологічні показники якості морозива, (за ГОСТ 036 96).
| Найменування показника | Норма |
| Загальний вміст мікроорганізмів в 1 мл морозива всіх видів, не більше | 100 |
| Вміст патогенних мікроорганізмів | Не допускається |
| Титр кишкової палочки | Не нижче 0,3 |
Вміст в морозиві токсичних речовин, мікотоксинів не повинен перевищувати норм, що наведені в табл. 2.4.
Таблиця 2.4
Вміст в морозиві токсичних речовин, (за ГОСТ 036 96).
| Назва показника | Норма, мг/кг, не більше |
|
Свинець Кадмій Миш’як Ртуть Мідь Цинк Мікотоксини: Афлатоксин В1 Афлатоксин М1 |
0,05 0,02 0,05 0,005 1,0 5,0 Не доп.(<0,001) 0,0005 |
та санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів”, затверджених Міністерством охорони здоров’я 01.06.89 №5061-89 . На підприємстві видається сертифікат якості на морозиво (дод. Б).
Одним із основних факторів, який зумовлює якість продукту під час товароруху є температура (t). Згідно теорії Тет-а-тет (Т–Т–Т) існує взаємозалежність між часом зберігання, температурою зберігання і властивостями продукту, що зумовлені його хімічним складом і структурою. Відповідно, встановлено наступні закономірності: кожній температурі зберігання відповідає певна добова втрата якості. Якість продукту, який зберігався при непостійній температурі залежить від середньої температури зберігання. відповідно теорії Т–Т–Т можна визначити якість продукту на основі даних про температуру при якій він зберігався до певного часу, крім того, за допомогою цієї залежності можна визначити подальший період зберігання (табл.2.5).
Таблиця 2.5
Зміна якості морозива під час товароруху.
| Етапи товароруху. | Трива-лість етапу, діб. | Tемпература продукту, °С. | Максимальний термін зберігання до повної втрати якості, діб. | Добова втрата якості до зберігання. | Втрата якості продукту на даному етапі. |
| Зберігання на холо-докомбінаті. | 1 |
– 12 |
30 |
0,03 |
0,03 |
| Зберігання на оптовому підприємстві. | 2 |
– 8 |
20 |
0,05 |
0,1 |
| Зберігання в рефри-жераторі при ранспор-туванні автомобільним транспортом. | 0,3 |
– 10 |
25 |
0,04 |
0,01 |
| Зберігання в холо-дильних камерах роздрібно-торгівельної мережі. | 7 |
– 5 |
20 |
0,05 |
0,1 |
Для підвищення якості та стійкості до зберігання морозива потрібно чітко дотримуватись обґрунтованих технологічних параметрів виробництва, використовувати свіжу якісну сировину, дотримуватися умов та термінів реалізації у роздрібно-торгівельній мережі.
В готовому морозиві можуть з’явитися вади смаку і аромату, структури, консистенції кольору і упаковки.
Вади смаку і аромату морозива виникають в результаті використання молочних продуктів незадовільної якості, при відхиленні від рекомендованих технологічних режимів виробництва та умов зберігання продукції. В молоці може з’явитися металевий присмак завдяки незадовільному стану металевої тари і обладнання при тривалому контакті молока з металом. Присмаки не рідко обумовлені розвитком мікробіологічних процесів в молочних продуктах (гіркий, кислуватий, пліснявий запах).
Щоб попередити перехід в морозиво з сировини перерахованих вад, потрібно ретельно перевіряти сировину і направляти у виробництво лише доброякісну.
В морозиві може з’явитися солоний смак, коли при загартуванні в нього попадає розсіл з розсільних генераторів, а також у випадку використання льодо-солоної суміші при транспортуванні.
До вад структури морозива відноситься:
- груба чи льодяниста;
- сніжиста;
- масляниста;
- пісчана.
Груба структура морозива обумовлена формуванням в продукті відносно крупних кристалів льоду, в результаті недостатньо швидкого проведення процесу заморожування суміші і загартування. Збільшення вмісту сухих речовин, зокрема жиру, сприяє формуванню більш дрібних кристалів. Збільшення вмісту цукрози в суміші призводить до пониження температури її замерзання, що також добре впливає на структуру морозива.
Утворенню структури морозива з більш дрібними кристалами льоду сприяє зниження температури фрезерування.
Сніжиста структура формується у морозиві з високою збитістю при відносно великих повітряних бульбашках.
Пісчаність з’являється в результаті утворення в морозиві відносно великих кристалів лактози, що повільно розчиняється в роті. В морозиві з плодово-ягідними наповнювачами, особливо в пломбірі і вершковому, ця вада зустрічається дуже часто. Можливо, часточки плодів та ягід являють собою якби центри кристалізації молочного цукру.
До вад консистенції морозива відносяться:
- досить щільна;
- тістоподібна;
- рідка;
- водяниста;
- піниста.
Досить щільна консистенція характерна для морозива з низькою збитістю, особливо при великому вмісті сухих речовин в продукті. Тістоподібна консистенція спостерігається при використанні суміші великої в’язкості – що вміщує надлишкову кількість стабілізатора. Рідка і водяниста консистенції морозива виникає після його танення. Це властиво морозиву з недостатньою кількістю стабілізатора і сухих речовин. Піниста консистенція характерна для морозива з надмірним вмістом стабілізатора, а також для морозива, в рецептуру якого входять яйця.
До вад кольору відносять недостатньо- чи сильно виражений колір продукту, нерівномірне забарвлення, а також ненатуральне забарвлення.
Вадами упаковки вважають упакування морозива в деформовані стаканчики, неохайну обгортку з нечітким малюнком, текстом, а також погану укладку в коробки, контейнери, погане маркування морозива [50].
2.2.1 Організація, матеріал і методи дослідження
Як зазначено раніше завданням дипломної роботи було дослідження якості морозива, асортименту та оцінка його конкурентоспроможності.
Практична та експериментальна частина виконана на ВАТ “Київський холодокомбінат № 2”. Дослідження якості морозива проводилися в лабораторії холодокомбінату ” та в лабораторії Київського торговельно-економічного університету кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів. Об’єктами дослідження було морозиво: „Хрещатик” (ванільне), “Каштан” (пломбір), „Вершкове”, „Кияночка” (горіхове вершкове), „Плодово-ягідне” ВАТ „Київський холодокомбінат №2” та морозиво „Вершкове” різних виробників України, а саме: ВАТ “Київський холодокомбінат №2”; Житомирський холодокомбінат “Рудь”; ВАТ „Ласунка”; ЗАТ „Геркулес”.
Органолептичну оцінку проводили за 100 баловою системою оцінки якості для морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2”, що розроблена лабораторією на ВАТ “Київський холодокомбінат №2” (табл. 2.6). Досліджували такі показники : смак та аромат, структура та консистенція, колір та зовнішній вигляд морозива.
Таблиця 2.6
Розподіл балів на окремі органолептичні показники морозива
| Органолептичні показники | Максимальна кількість балів |
| Смак та аромат | 60 |
| Структура та консистенція | 30 |
| Колір та зовнішній вигляд | 5 |
| Тара та упакування | 5 |
| Сума | 100 |
Кожний з показників оцінюють та розраховують з урахуванням його якісних характеристик, представлених у табл.2.7.
Таблиця 2.7
Балова оцінка якості морозива
| Показник | Знижка | Балова оцінка |
| Смак та аромат | ||
| Досить добрий, чистий, характерний смак та аромат | 0 | 60 |
| Добрий, чистий, характерний смак та аромат | 1 – 2 | 59 – 58 |
| Чистий смак але не виражений аромат | 2 – 3 | 58 – 57 |
| Надлишковий запах ароматичних речовин | 2 – 3 | 58 – 57 |
| Присмак, що отримують при надлишковій пастеризації | 2 – 3 | 58 – 57 |
| Структура та консистенція | ||
| Однорідна по всій масі морозива, без відчутних кристалів льоду, шматків жиру та стабілізаторів, достатньо щільна консистенція | 0 | 30 |
| Не зовсім рівна консистенція | 1 – 2 | 29 – 28 |
| Слабо сніжиста структура | 2 – 5 | 28 – 25 |
| Слабко кристалізована структура | 4 – 6 | 26 – 24 |
| Рихла, крошлива консистенція | 6 – 8 | 24 – 22 |
|
Тяжка, занадто щільна консистенція |
6 – 8 | 24 – 22 |
| Колір та зовнішній вигляд | ||
| Однорідний колір, характерний для даного виду морозива та глазурі; добре наповненні гільзи, стаканчики та коробочки | 0 | 5 |
| Неоднорідний чи недостатньо виражений колір для даного виду морозива чи глазурі | 1 – 3 | 4 – 2 |
| Нерівномірне покриття глазур’ю | 1 – 3 | 4 – 2 |
| Злегка пошкодженні вафельні пластинки та край вафельних стаканчиків | 2 – 3 | 3 – 2 |
| Незначні відхилення від форми брикету, відповідні даному агрегату поточної лінії чи виду розфасовки | 2 – 3 | 3 – 2 |
| Чиста, щільна закрита, опломбована гільза чи обклеєна паперовою стрічкою коробка з правильним маркуванням | 0 | 5 |
| Добра укладка фасованого морозива в коробки, лотки, контейнери | 0 | 5 |
| Недостатньо добре завертка та упакування фасованого морозива чи укладка та маркування | 3 – 5 | 2 – 0 |
При наявності в морозиві двох чи більше дефектів смаку, аромату чи консистенції залежно від ступеню їх вираження оцінку проводять за найбільш вагомим дефектом по кожному показнику з додатковою знижкою 3 бали.
Залежно від сумарної кількості балів морозиво відносять до одного з сортів :
96 – 100 балів – екстра;
91 – 95 балів – вищий сорт;
80 – 90 балів – перший сорт.
Також проводились фізико-хімічні показники морозива, а саме: вміст жирів, цукрів, сухих речовин, кислотності, які нормуються стандартом, а також швидкість танення та збитість морозива.
Відбір та підготовку зразків для дослідження здійснювали за стандартом ГОСТ 3626-73 “Методи дослідження морозива”.
З фізико – хімічних показників визначали:
Вміст вологи і сухих речовин визначали за допомогою арбітражного методу за ГОСТ 3626 – 73 “Молоко и молочные продукты” Методы определения влаги и сухого вещества;
Масову частку жиру визначали кислотним методом за ГОСТ 5867 – 69 “Молоко и молочные продукты” Методы определения содержания жира;
Кислотність визначали методом нейтралізації кислот за ГОСТ 3624 – 67 “Молоко и молочные продукты” Методы определения кислотності [59];
Було проведено мікробіологічні показники для морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2” на наявність мезофільних та факультативно-аеробних мікроорганізмів.
Також було визначено конкурентоспроможність морозива різних товаровиробників : ВАТ “Київський холодокомбінат №2”; Житомирський холодокомбінат “Рудь”; ВАТ „Ласунка”; ЗАТ „Геркулес”.
Оцінка якості морозива різних виробників, передбачає вибір показників їх якості, та визначення їх значень і співвідношення з аналогічними показниками за базові зі стандарту.
Конкурентоспроможність досліджуваного товару визначають відповідно до інших товарів і завжди конкретно, виходячи із ступеня задоволення запитів потенційних покупців.
Споживчі властивості товару характеризуються набором функціональних та естетичних показників.
Ціна споживання характеризується витратами на виробництво товару, його транспортування, зберігання, реалізацію та інше і відноситься до економічних показників [42].
Інтегральний показник якості зручно використовувати для оцінки економічної ефективності технологій, оптимізації асортименту, економічного прогнозування. Розширений показник необхідний для аналізу діючих та проектування нових рецептурних композицій, оцінка впливу різних факторів технологічного процесу та якість готового продукту.
Конкурентоспроможність – це показник, рівень якого можна розрахувати для себе і конкурента, це мистецтво здійснювати все це на довгостроковій основі розрахованій на перспективу.
Дослідження конкурентоспроможності товарів передбачає комплексне вивчення характеристик об’єкта. Результати такого дослідження доцільно відобразити у вигляді “дерева властивостей”.
Дерево властивостей – це графічне зображення багаторівневої (ієрархічної) структури, яка відтворює сукупність властивостей продукції.
Дерево властивостей для морозива повинно відображати щонайменше функціональність, естетичність, екологічність та економічність об’єкта дослідження.
Функціональність – пристосованість об’єкта до функціонування (використання). Проявляється в різних періодах життєвого циклу об’єкта:
- під час товароруху (транспортування, зберігання, підготовки до реалізації, реалізації);
- під час використання за призначенням (споживання).
Екологічні властивості характеризують показники впливу об’єкта і людини на навколишнє середовище.
Естетичні показники характеризують дизайн та зовнішній вигляд товару.
Економічність об’єкта характеризують такі показники, як: собівартість, ціна реалізації, оптові, дрібнооптові ціни і т ін [57].
Всього було досліджено 3 партії морозива кожного найменування, повторність визначення кожного із показників 3-х кратна.
2.2 Результати досліджень якості морозива, яке виготовляє ВАТ
„Київський холодокомбінат №2”
Під час проведення органолептичної оцінки якості морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2” були визначені такі показники як: смак та аромат, структура та консистенція, колір та зовнішній вигляд, були отримані наступні результати (табл.2.8). Також було проведено органолептичну оцінку за 100 – баловою системою (табл.2.9).
Таблиця 2.8
Органолептична оцінка якості морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2”
| Показники | Морозиво | |||||
| „Хрещатик” (ванільне) | „Каштан” (пломбір) | „Вершкове” | „Кияночка”(горіхове вершкове) | „Плодово-ягідне” | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Смак та аромат |
Добрий, чистий, характерний смак та аромат |
Досить добрий, чистий, характерний смак та аромат | Добрий, чистий, характерний смак та аромат | Добре відчутний смак горіхів, чітко виражений аромат | Чистий смак плодів та ягід та чітко виражений аромат | |
| Структура та консистенція | Однорідна по всій масі морозива, без відчутних кристалів льоду, шматків жиру та стабілізаторів, достатньо щільна консистенція | Однорідна по всій масі морозива, без відчутних кристалів льоду, шматків жиру та стабілізаторів, достатньо щільна консистенція | Ніжна без згустків і сніжистості | Не зовсім рівна консистенція | З шматочками фруктів, сніжиста | |
| Колір та зовнішній вигляд | Однорідний колір, характерний для даного виду морозива та глазурі |
Однорідний колір, характерний для даного виду морозива |
Однорідний колір, характерний для даного виду морозива | Однорідний колір,характер- ний для даного виду морозива та глазурі | Приємний, притаманний даному виду морозива. Колір темно-вишневий | |
Таблиця 2.9
Органолептична оцінка якості морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2” за 100 – баловою системою
| Морозиво | Показники якості | Загальна балова оцінка, сорт | |||
| Смак та аромат, бали | Структура та консистенція, бали | Колір та зовнішній вигляд, бали | Тара та упакування, бали | ||
| „Хрещатик” (ванільне) | 59 ±1 |
29 ±1 |
5 ±1 | 5 ±1 | 100 балів – сорт екстра |
| „Каштан” (пломбір) | 59 ±1 |
29 ±1 |
5 ±1 | 5 ±1 | 100 балів – сорт екстра |
| „Вершкове” | 57 ±1 |
29 ±1 |
5 ±1 | 5 ±1 | 97 балів – сорт екстра |
| „Кияночка” (горіхове вершкове) | 58 ±1 |
29 ±1 |
5 ±1 | 5 ±1 | 97 балів – сорт екстра |
| „Плодово-ягідне” | 58 ±1 |
29 ±1 |
5 ±1 | 5 ±1 | 97 балів – сорт перший |
Згідно таблиць 2.8, 2.9 за органолептичної оцінки якості морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2” відповідає вимогам діючого стандарту.
Таблиця 2.10
Результати фізико-хімічних досліджень морозива торгової марки “Столиця”
| Показники | Назва морозива | |||||
| „Хреща-тик”(ванільне) |
„Каштан” (пломбір) |
„Верш-кове” |
„Кияночка” (горіхове вершкове) |
„Плодово-ягідне” | ||
|
Масова частка жиру, % |
ГОСТ 49156-80, не менше | 18,0 | 24,0 | 10,0 | 18,0 | 0,0 |
|
Досліджуваний зразок |
18,0 ± | 24,0 ± | 10,0 ± | 20,0 ± | 0,0 | |
| Масова частка цукрози, % | ГОСТ 49156-80, не менше | 20,0 | 17,5 | 14,0 | 20,0 | 27,0 |
|
Досліджуваний зразок |
20,3 ± | 18,0 ± | 22,0 ± | 20,2 ± | 26,0 ± | |
| Загальна масова частка сухих речовин,% | ГОСТ 49156-80, не менше | 36,0 | 39,0 | 34,0 | 36,0 | 30,0 |
|
Досліджуваний зразок |
37,2 ± | 39,0 ± | 34,0 ± | 36,0 ± | 44,0 ± | |
| Кислотність, °Т | ГОСТ 49156-80, не більше | 24 | 22 | 22 | 24 | 70,0 |
|
Досліджуваний зразок |
24 ± | 22 ± | 22 ± | 24 ± | 32 ± | |
За результатами фізико-хімічних досліджень, досліджуване морозиво ВАТ „Київський холодокомбінат №2” відповідає умовам стандарту ГОСТ 49-156-80.
Також були проведені дослідження мікробіологічних показників якості морозива.
За результатами мікробіологічних досліджень зразків морозива „Хрещатик” (ванільне), „Каштан” (пломбір), “Вершкове”, „Кияночка” (горіхове вершкове), „Плодово-ягідне”, можна зробити висновок, що кількість мезофільних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів не перевищує встановлену стандартом норму (ГОСТ 3626-73).
Визначення збитості морозива.
Для дослідження було взяті всі зразки морозива і по результатам дослідження було встановлено, що даний зразок повністю відповідає умовам стандарту. Це свідчить про те, що до морозива було введено стабілізатори високої якості, сировина високої якості та було дотримано технології виробництва.
Визначення швидкості танення морозива.
Швидкість танення досліджуваних нами зразків морозива сягала 16 хв, що за вимогами нормативно-технічної документації не перевищує встановлену норму і є дуже добрим результатом, що в свою чергу свідчить про дуже гарну консистенцію морозива.
Для того, щоб визначити інтегральний показник якості морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2”, ми провели комплексну оцінку якості (табл.2.11).
Для цього ми взяли органолептичні показники, а саме: зовнішній вигляд, смак і запах, колір, консистенцію. З фізико-хімічних показників визначали: вміст жиру, вміст цукрів, вміст сухих речовин, кислотність.
Найкращий інтегральний показник якості має морозиво „Каштан” (пломбір) виробництва ВАТ “Київський холодокомбінат №2”. Його інтегральний показник якості дорівнює 1,62, за ним слідує морозиво „Хрещатик” (ванільне) з інтегральним показником 1,15, потім морозиво „Вершкове” – 1,03, морозиво „Кияночка” (горіхове вершкове) – 0,92, а найменший показник має морозиво „Плодово-ягідне” і складає – 0,88.
Таблиця 2. 11
Комплексна оцінка якості морозива торгової марки “Столиця”.
Показники якості |
Аі |
Рет |
Рбр |
Зразок 1 “Хрещатик” |
Зразок 2 “Каштан” |
Зразок 3 „Вершкове” | Зразок 4 „Кияночка” | Зразок 5 „Плодово-ягідне” | |||||
| Рі | Р | Рі | Р | Рі | Р | Рі | Р | Рі | |||||
| Зовнішній вигляд | 0,16 | 5 | 3 | 4,8 | 0,9 | 4,8 | 0,9 | 4,7 | 0,85 | 4,7 | 0,85 | 4,6 | 0.8 |
| Смак і запах | 0,25 | 5 | 3 | 4,5 | 0,75 | 4,7 | 0,85 | 4,6 | 0,8 | 4,6 | 0,8 | 4,9 | 0,95 |
| Колір | 0,15 | 5 | 3 | 4,4 | 0,70 | 4,6 | 0,8 | 4,7 | 0,85 | 4,5 | 0,75 | 4,7 | 0,85 |
| Консистенція | 0,3 | 5 | 2 | 4,6 | 0,86 | 4,4 | 0,8 | 4,5 | 0,83 | 4,3 | 0,76 | 4,5 | 0,83 |
| Вміст жиру | 0,08 | 15 | 7 | 18 | 1,37 | 24 | 2,12 | 10 | 0,37 | 20,0 | 1,62 | 0,0 | 0,00 |
| Вміст сухих речовин | 0,02 | 42 | 35 | 37,2 | 0,30 | 39 | 0,57 | 36 | 0,14 | 36 | 0,14 | 44 | 1,28 |
| Кислотність | 0,02 | 24 | 20 | 24 | 1,0 | 22 | 0,50 | 22 | 0,5 | 24 | 1,0 | 32 | 3,0 |
| Вміст цукрів | 0,02 | 17 | 13 | 20,3 | 1,8 | 18 | 1,25 | 14 | 0,25 | 20,2 | 1.8 | 26 | 3,25 |
| Інтегральний показник якості | 1,15 |
1,62 |
1,03 |
0,92 |
0,88 |
||||||||
Отже, морозиво ВАТ „Київський холодокомбінат №2” є конкурентоспроможним і відповідає вимогам діючого стандарту.
2.2.3 Конкурентоспроможність морозива різних товаровиробників
Для забезпечення обўєктивності та оперативності оцінки якості морозива, кожного з представлених зразків необхідно формалізувати критерії якості, тобто, представити їх у вигляді масиву цифрових даних. Метод кваліметричної оцінки дозволяє отримати показники якості продукту у вигляді деякої цифрової величини.
Інтегральний показник якості зручно використовувати для оцінки економічної ефективності технологій, оптимізації асортименту, економічного прогнозування. Розширений показник необхідний для аналізу діючих та проектування нових рецептурних композицій, оцінка впливання різних факторів технологічного процесу та якість готового продукту.
Але експериментальне вимірювання величини звичайно здійснюється в натуральних одиницях (міліметри, кілограми, проценти) і в такому вигляді вони не можуть складати одну величину. Тому показники якості переводять в безрозмірний вигляд з використанням різних математичних виразів.
Показник якості морозива переводили у безрозмірний вигляд, застосовуючи наступну формулу:
Рі = Рі – Рі бр / Рі ет – Рі бр (4,1), де
Рі – і-й показник якості в безрозмірному вигляді (відносний показник);
Рі бр – бракувальне (найгірше допустиме) значення і-го показника;
Рі ет – еталонне (найкраще можливе) значення і-го показника.
Якщо скласти отримані таким чином безрозмірні показники, то сумарний показник не буде адекватно виражати якість продукту, так як при складанні не враховується значність кожного показника. Тому, перед складанням, кожний безрозмірний показник якості помножується на відповідний коефіцієнт вагомості.
Для отримання інтегрального показника якості застосовується наступна формула:
n
Q = S ai Pi , де
i – 1
аі – коефіцієнт вагомості і-го показника;
Рі – відносний показник якості;
n – число оцінюваних показників.
Коефіцієнт вагомості досліджуваних показників якості визначається аналітичним методом.
Таким чином метод кваліметричної оцінки містить ряд послідовних етапів: формування еталонної множини показників, визначення коефіцієнтів вагомості, еталонних і бракувальних значень показників якості, підбір методик для оцінки якості, підбір методик для оцінки якості кожного показника. Застосування даного методу дозволяє визначити комплексний показник якості, провести обўєктивну оцінку досліджуваних обўєктів [57].
Дослідження конкурентоспроможності товарів передбачає комплексне вивчення характеристик об’єкта. Результати такого дослідження доцільно відобразити у вигляді “дерева властивостей” на рис.2.1
Рис. 2.1 Дерево властивостей морозива
Для визначення показників якості було взято морозиво вершкове різних товаровиробників. В розрахунковій таблиці кваліметричної оцінки якості вони розташовані наступним чином:
зразок №1 – “Київський холодокомбінат №2”;
зразок №2 – Житомирський холодокомбінат “Рудь”;
зразок №3 – ВАТ „Ласунка”;
зразок №4 - ЗАТ „Геркулес”.
Таблиця 2.12
Комплексна оцінка якості вершкового морозива різних товаровиробників
Показники |
аі |
Рі ет |
Рі бр |
Зразки | |||||||
| №1 | №2 | №3 | №4 | ||||||||
| р1 | Р1 | р2 | Р2 | р3 | Р3 | р4 | Р4 | ||||
| Зовнішній вигляд | 0,16 | 5 | 3 | 4,7 | 0,85 | 4,5 | 0,75 | 4,3 | 0,65 | 4,0 | 0,50 |
| Смак і запах | 0,25 | 5 | 3 | 4,5 | 0,75 | 4,3 | 0,65 | 4,2 | 0,60 | 4,3 | 0,65 |
| Консистенція | 0,30 | 5 | 2 | 4,2 | 0,73 | 4,0 | 0,66 | 3,8 | 0,60 | 4,1 | 0,70 |
| Колір | 0,15 | 5 | 3 | 4,5 | 0,75 | 4,2 | 0,6 | 4,0 | 0,50 | 3,8 | 0,40 |
| Вміст жиру, % | 0,08 | 15 | 7 | 14 | 0,87 | 12 | 0,62 | 10 | 0,37 | 13 | 0,75 |
| Вміст сахарози, % | 0,02 | 17 | 13 | 16 | 0,75 | 14 | 0,25 | 15 | 0,50 | 14 | 0,25 |
| Заг. вміст сухих речовин, % | 0,02 |
42 |
35 |
40 |
0,71 |
38 |
0,42 |
37 |
0,28 |
36 |
0,14 |
| Кислотність Т | 0,02 | 24 | 20 | 23 | 0,75 | 22 | 0,50 | 21 | 0,25 | 21 | 0,25 |
| Інтегральний показник | 0,80 | 0,66 | 0,58 | 0,61 | |||||||
Як видно з наведених в таблиці 2.11 найкращий інтегральний показник якості має морозиво вершкове виробництва ВАТ “Київський холодокомбінат №2”. Його інтегральний показник якості дорівнює 0,80, а найгірший показник має морозиво виробництва ВАТ „Ласунка” і складає – 0,58.
Розраховані інтегральні показники корелюють з даними в наведеній таблиці.2.13.
Таблиця 2.13
Інтегральний показник відносної конкурентоспроможності морозива вершкове.
Показники |
аі |
Зразки | |||
| №1 конкурент | №2 | №3 | №4 | ||
| Функціональні | |||||
| смак і запах | 0,25 | 1 | 0,95 | 0,93 | 0,95 |
| вміст жиру | 0,08 | 1 | 0,85 | 0,71 | 0,92 |
| вміст сахарози | 0,02 | 1 | 0,87 | 0,93 | 0,87 |
| вміст сухих речовин | 0,02 | 1 | 0,95 | 0,92 | 0,90 |
| кислотність | 0,02 | 1 | 0,95 | 0,91 | 0,91 |
| Р ф | 0,39 | 0,37 | 0,36 | 0,38 | |
| Естетичні | |||||
| зовнішній вигляд | 0,16 | 1 | 0,95 | 0,91 | 0,85 |
| консистенція | 0,3 | 1 | 0,95 | 0,90 | 0,97 |
| колір | 0,15 | 1 | 0,93 | 0,88 | 0,84 |
| Р ест. | 0,61 | 0,59 | 0,56 | 0,57 | |
| Економічні | |||||
| Роздрібна ціна | 0,75 | 0,7 | 0,65 | 0,6 | |
| gек | 0,93 | 0,86 | 0,8 | ||
К №2 = 1,00; К №3 = 1,03; К №4 = 1,15.
Спираючись на результати досліджень, можна сказати, що морозиво вершкове ВАТ „Київський холодокомбінат №2” є конкурентоспроможним.
Таким чином, конкурентоспроможність охоплює, з однієї сторони, суто якісні характеристики товару, а з іншої – всі значні та досить вагомі для споживача умови придбання та використання товару.
РОЗДІЛ 3. Формування асортименту морозива на ВАТ „Київський холодокомбінат №2”
3.1.Методичні підходи до формування асортименту
Забезпечення необхідного рівня обслуговування оптових покупців та росту основних економічних показників діяльності торгівельного підприємства в значній мірі залежить від раціонального формування асортименту товарів. Під формуванням асортименту слід розуміти процес підбору та встановлення номенклатури товарів, яка відповідає попиту споживачів та забезпечує високий прибуток торговому підприємству. Створення оптимального асортименту товарів в комерційних структурах є одним з важливих умов безперебійного постачання в роздрібні торгівельні мережі. В зв’язку з цим формування раціонального асортименту товарів представляє собою важливу функцію комерційних служб оптових підприємств.
Асортимент товарів – це сукупність їх видів, різновидів та сортів, об’єднаних по визначеному признаку [33]
Формування асортименту здійснюється постійно у всіх ланках товаропросування – від виробника до споживача. У кожній з них асортимент товарів різний. Основою формування асортименту у всіх ланках товаропросування є торговий асортимент роздрібних торговельних підприємств.
Необхідною умовою безперебійного постачання роздрібної торговельної мережі товарами в потрібному для неї асортименті є створення оптимального асортименту товарів на оптових підприємствах. Тому правильне, науково обґрунтоване формування асортименту являє собою одну з найважливіших функцій комерційних служб оптових підприємств [19].
Розрізняють виробничий та торговельний асортимент товарів.
Перетворення виробничого асортименту в торговельний починається на підприємствах оптової торгівлі, які організовують закупівлю і доставку основної маси товарів складного асортименту. На підприємствах оптової торгівлі здійснюється перетворення виробничого асортименту в торговельний за основними групами товарів, які закуповуються безпосередньо у виробників.
Загальні напрями у формуванні асортименту товарів торговельними організаціями і підприємствами як оптової, так і роздрібної торгівлі визначаються їх асортиментною політикою.
Асортиментна політика – це комплекс заходів щодо управління асортиментом товарів. Вона відображає вимоги і форми розподілу праці між учасниками товаропросування і має на меті розробити принципи підбору товарів з врахуванням специфіки роботи окремих підприємств і організацій. Вона включає загальні напрями формування асортименту на підприємстві.
Кінцевою метою асортиментної політики є отримання прибутку та забезпечення високої ефективності роботи торговельних підприємств, які досягаються за рахунок максимально можливої відповідності обсягів і структури виробництва товарів народного споживання купівельному попиті населення [29].
У даному випадку ВАТ „Київський холодокомбінат №2” є виробничим підприємством, яке займається виробництвом морозива.
Під виробничим асортиментом розуміють номенклатуру товарів, які випускаються промисловими та продовольчими підприємствами, а також іншими виробниками. Як, правило, підприємства, які виготовляють товари, випускають вузький асортимент товарів, що дозволяє їм вводити передову технологію виробництва, удосконалювати асортимент товарів, які реалізуються, покращувати їх якість.
Важливим принципом формування асортименту товарів є забезпечення його належного характеру попиту населення, яке обслуговується оптовим підприємством. Воно повинно вказувати на комплексне задоволення попиту споживачів в рамках вибраного сегменту ринку. В зв’язку з цим асортимент товарів, який пропонує оптове підприємство, повинен володіти повною різновидністю товарів по кожному найменуванню [32].
Одним із важливих принципів раціонального формування асортименту товарів на підприємстві оптової торгівлі є забезпечення умов його рентабельної діяльності, що особливо важливо в умовах ринкової економіки.
Документом, що сприяє правильному формуванню асортименту товарів на конкретних оптових підприємствах, є асортиментний перелік товарів.
Асортиментний перелік рекомендується розробляти на цілий рік. При необхідності на протязі року до них можна вносити відповідні зміни. Розробка асортиментного переліку включає три етапи.
На першому етапі визначається перелік асортиментних позицій. При цьому враховується номенклатура товарів, які пройшли через оптові підприємства в звітному році, і номенклатуру товарів, які вказані в специфікаціях до договорів на поставку товарів в наступному році.
На другому етапі розраховується число різновидів кожного товару по основному признаку, тобто визначається їх кількість по кожній позиції товарів, які поступили за рік.
На третьому етапі визначається кількість різновидів кожного товару для асортименту, який не знижується, та яке включає в себе таку їх кількість, яка постійно повинна бути в запасі.
За допомогою асортиментного переліку комерційна служба оптового підприємства може здійснювати систематичний контроль за стабільністю асортименту товарів на складах.
Для поліпшення роботи на підприємствах оптової торгівлі та не тільки спеціалістами широкого профілю було винайдено категорійний менеджмент [3].
Категорійний менеджмент – поняття складне. Але вводити його потрібно поступово. В цьому випадку не потрібно поспішати заволодіти всім асортиментом. Категорійний менеджмент припускає об’єднання закупки та продажу товару в єдину операцію, яку доручають одному відділу.
Категорійний менеджер займається закупкою товару, організацією її доставки та зберігання, викладання на прилавках магазину. Асортимент магазину в цьому випадку ділиться не на товарні групи, а на категорії. В одну
категорію об’єднують товари, які споживач купує одночасно. Причому кожний магазин самостійно визначає для себе категорії, проаналізувавши „споживчу корзину” більшості своїх клієнтів.
Частіше всього категорійний менеджмент вводиться в торгових мережах, але досвід роботи на ринку торгівлі показує: такий вид менеджменту необхідний в різному висококонкурентному середовищі.
Категорійний менеджмент – винахід початку 90-х років, зроблене в процесі пошуку виходу із кризи традиційно побудованих концепцій роздрібної торгівлі. До введення категорійного менеджменту в практику функції закупки та продажу були організаційно розділені. Закупки повинні здійснюватись по можливо низькій ціні і з високими споживчими характеристиками, а в процесі продажу слід реалізувати максимальні об’єми даного товару. Розділення функцій закупки та продажу до класичного функціонального конфлікту: у кожного підрозділу є власні цілі, вони не завжди стикуються і, головне, ніхто не відповідає за весь процес. В магазині з’являється велика кількість товарів з низькою оборотністю, не відповідних формату магазину, допускаються помилки мерчандайзинга. Найкращий варіант – поєднання тих та інших функцій в одній посаді. Тоді забезпечується ріст реалізації якщо не в торгових націнках, то в об’ємах збуту. Категорійний менеджмент, таким чином, пропонує об’єднання функцій закупки та продажу та відповідно розширення конфлікту. Категорійний менеджмент – такий процес управління торгівельним підприємством, коли кожна категорія товару розглядається як окремий бізнес-одиниця, при роботі з якою просліджуються цілі максимального задоволення потреб споживача та підвищення ефективності співробітництва між виробником і роздрібним продавцем (тут також присутнім є елемент взаємодії з виробниками на предмет оптимізації їх програми випуску продукції) [2].
Широке впровадження категорійного менеджменту означає, що асортимент продукції компанії розбивається на логічні категорії, за які відповідає одна команда з перехресними функціями, яка забезпечує оптимізацію чистого прибутку по даній категорії.
Головною проблемою впровадження категорійного менеджменту є пошук відповідного співробітника: категорійному менеджменту ще не навчають. Тому спеціаліста приходиться навчати самостійно, краще всього – із розумного менеджера по закупкам.
Якщо постаратися впровадити категорійний менеджмент, то автоматично можна підвищити відповідальність кожного співробітника за довірений йому товар. Відповідно, всі будуть зацікавлені у збільшенні продаж. При втратах – завжди можна знайти винуватого. Перевага категорійного менеджменту в тому, що один співробітник повністю відповідає за прибуток продаж відповідної категорії товарів. В цьому випадку менеджер працює більш ефективніше (він зацікавлений купити товар дешевше, доставити його з найменшими затратами, розкласти в торгівельному залі якнайкраще і т.д.), у відповідності від традиційної схеми управління асортиментом, при якій відділи закупок та продаж організаційно розділені, а співробітники відповідають лише за свою „ланку” і дуже часто конфліктують між собою. Знайти винуватого при втратах в такій схемі дуже важко: ніхто не відповідає за кінцевий результат. Тим більше, що в останній час власники магазинів занепокоєні новою проблемою: все частіше є випадки змови менеджерів по закупкам з постачальниками та виробниками. Схема дуже проста: менеджер дістає своєчасно неходовий товар у благородного виробника (сума вдячності обговорюється окремо), а потім звинувачує відділ збуту магазину в поганих продажах. Категорійний менеджмент дозволяє вирішити цю проблему. Крім цього, категорійний менеджер глибоко вникає в організацію продажу конкретного товару і може аргументовано відстоювати інтереси магазину в діалозі з мерчандайзером, що в останній час також становиться все більш актуальним [31].
Його діяльність об’єднує в себе функції закупки, маркетингу, логістики, продажу. Він повинен встановити ланцюг між виробником та споживачем. Стає очевидним, що функції категорійного менеджера починають розглядатися з двох сторін: виробника та роздрібного продавця.[1]
Категорійний менеджмент повинен розглядатися як спроба оптимізувати весь ланцюг поставки від постачальника до споживача. Для здійснення цієї цілі категорійний менеджер – покупець, торгівець і спеціаліст по логістиці. Всі інші бізнес-функції можуть здійснюватись службовим персоналом. Але часто зустрічається думка, що категорійний менеджмент – це прерогатива роздрібної торгівлі. Новітні західні винаходи показують: введення категорійного менеджменту також важливо і для виробника.
Для виробника категорійний менеджмент являється доповненням до бренд- або продакт- (product) менеджменту, враховуючи взаємний вплив товарів та виділяють достатню увагу питанням логістики.
Мета введення виробником категорійного менеджменту – досягнення максимальної ефективності в процесі взаємодії всіх бізнес-функцій, аналізуючи потік товару між виробником і роздрібним продавцем.
У категорійного менеджера в процесі його діяльності виникає ряд перешкод, яких йому необхідно перебороти. Перші проблеми з’являються в процесі взаємодії з виробниками (постачальниками), тому що задачі виробника і постачальника відрізняються. Виникає ряд питань пов’язаних з асортиментом, ціною, доставкою, замовленнями [11].
Відношення між виробником та постачальником в першу чергу повинні будуватись не як покупець-продавець в чистому вигляді, а як рівноправні партнери. Метою даного партнерства повинно стати максимальне задоволення потреб споживачів та мінімізація розходів по всьому ланцюгу проходження товару від виробника до кінцевого споживача [30].
Тому не потрібно втрачати партнерські відношення з постачальниками.
Концепція категорійного менеджменту, з точки зору багатьох експертів торгівлі, є однією з основних в теорії роздрібної торгівлі.. Простіше говорячи, категорійний менеджмент – це управління асортиментом, а категорійний менеджер – управляючий асортиментом. В цьому є свої плюси введення у вітчизняний роздрібний бізнес даного направлення.
По-перше, поглиблення кооперації між постачальником і роздрібним продавцем містять великі можливості для економії засобів; по-друге, реорганізація компанії по принципам категорійного менеджменту дозволяє уникнути багатьох внутрішніх функціональних конфліктів, робить систему більш гнучкою та управляючою. Впровадженню категорійного менеджменту перешкоджають традиційні проблеми української торгівлі:
- слабкість вітчизняних торгівельних мереж;
- нестабільність постачальників;
- різнобій в організації елементів мереж (відсутність уніфікації);
- повна інформаційна „непрозорість” як виробника, так і продавця;
- відсутність обраних ресурсів навіть традиційної системи з розділеними функціями закупки та продажу [22].
Торгівельні підприємства, які вирішили ввести категорійний менеджмент, спочатку повинні провести зміни в управлінському апараті, що зв’язано з окремими затратами і, також, з відсутністю високопрофесійних кадрів.
При впровадженні категорійного менеджменту виникає багато перешкод. Але ведучі спеціалісти роздрібної торгівлі розробляють програми, які підтримують введення і розвиток категорійного менеджменту [10].
Формування асортименту товарів на підприємстві є одним з основних етапів комерційної роботи торгового персоналу і за технологією являє собою процес постійного підбору товарів за видами, фасонами, моделями, розмірами та іншими характерними ознаками. Для прибуткової діяльності оптового підприємства, він повинен відповідати вимогам максимального задоволення попиту населення з мінімально можливими витратами часу на придбання сировини для виробництва продукції [59].
Стратегія формування асортименту товарів залежить від маркетингових рішень, які приймаються керівництвом оптового підприємства на стадії планування його діяльності.
Робота щодо формування асортименту товарів повинна вестись безперервно з дотриманням певних принципів, згідно з якими здійснюється розподіл товарів на підприємства роздрібної торгівлі. Такими принципами є:
- забезпечення відповідності товарного асортименту характеру і особливостям попиту населення з метою найбільш повного його задоволення;
- забезпечення постійної наявності у продажу стійкого товарного асортименту відповідно до попиту населення;
- максимальне наближення до покупців товарів повсякденного попиту і простого асортименту та наявність продукції на складі.;
- економічна ефективність роботи підприємства.
Під час формування асортименту товарів необхідно забезпечити правильне поєднання товарів різної вартості, постійного і періодичного характеру споживання, різного діапазону цін.
Під час формування асортименту враховуються зміни у попиті населення, виходячи з наявних можливостей організації торговельної діяльності на підприємстві [62].
Головним принципом формування товарного асортименту на підприємстві оптової торгівлі є забезпечення його стійкості, що особливо важливо, коли мова йде про товари повсякденного попиту. Стійкий асортимент дозволяє забезпечити безперебійний товарообіг роздрібних торгівельних підприємств, які являються основними оптовими покупцями.
3.2 Аналіз товарного асортименту морозива на ВАТ „Київський
холодокомбінат №2”
ВАТ "Київський холодокомбінат №2", територіально розташоване у центрі міста Києва є одним з найпотужніших виробників морозива в Україні, на якому працюють біля 400 чоловік.
Холодокомбінат №2 було створено в 1939 році. До 1991 року Київський холодокомбінат №2 був монополістом на ринку Києва та Київської області, а також одним з найбільших підприємств по виробництву морозива в Україні.
Починаючи з 1991 року ринок Києва почав швидко заповнюватися морозивом закордонного виробництва, а потім ще й продукцією провідних вітчизняних виробників. За цей період Київський холодокомбінат №2 втратив передові позиції на ринку Києва. На основі наказу № 394 від 12 березня 1996 року Регіонального відділу фонду Державного майна України по м. Києву та Київській області про перетворення державного підприємства "Київський холодокомбінат №2" у відкрите акціонерне товариство, почалась приватизація підприємства. З приходом нового керівництва в 1998 році на підприємстві починають відбуватися значні зміни як в кадровому складі, так і на виробництві. Розширюються виробничі лінії, збільшується потужність виробництва, розширюється асортимент та покращується упаковка продукції, змінюється політика збуту; компанія починає поступово повертати втрачену частку ринку Києва та області, збільшуючи рівень продажу та його рентабельність [1].
Основу комерційної діяльності торговельного підприємства на споживчому ринку складає процес продажу виробленої продукції. Економічний зміст цього процесу відбиває товарообіг ВАТ „Київський холодокомбінат №2”, собівартість, прибуток та середня заробітна плата (табл. 3.1).
Таблиця 3.1
Динаміка основних економічних показників на ВАТ „Київський холодокомбінат №2”, за 2000-2002р.р.
| Основні показники | Роки, тис.грн. | ||
| 2000 | 2001 | 2002 | |
| Собівартість | 15677,3 | 9675,2 | 11763,7 |
| Товарообіг | 18849,7 | 14401 | 15411,4 |
| Прибуток | 3172,4 | 4725,8 | 3647,7 |
| Середня заробітна плата | 358,0 | 488,0 | 592,0 |
Як видно, з таблиці 3.1. на ВАТ „Київський холодокомбінат №2” товарообіг в 2000 році склав 18849,7тис.грн.; 2001 – 14401,0; 2002 - 15411,4
З цього можна зробити висновок що найбільш вдалим був 2000 рік, в 2001 році в порівнянні з 2000 роком товарообіг знизився на 4448,7 або 23,6 %. У 2002 році в порівнянні з 2001 товарообіг зріс на 1010,4 або 6,5 %. Причиною зниження товарообігу у 2001 році була низька: реалізація готової продукції; реалізація по павільйону, кіоску; реалізація в опті. В 2002 році реалізація морозива збільшилась павільйоні, кіоску та збільшилась реалізація в опті.
Собівартість - витрати, які утворюються при виробництві продукції. Собівартість склала у 2000 році – 15677,3тис. грн..; 2001 – 9675,2; 2002 – 11763,7. Виявлення резервів зниження собівартості повинне спиратися на комплексний техніко-економічний аналіз роботи підприємства: вивчення технічного й організаційного рівня виробництва, використання виробничих потужностей і основних фондів, сировини і матеріалів, робочої сили, господарських зв'язків.Найбільша частка у витратах на виробництво промислової продукції приходиться на сировину й основні матеріали, а потім на заробітну плату й амортизаційні відрахування.
Собівартість продукції знаходиться у взаємозв'язку з показниками ефективності виробництва. Вона відбиває велику частину вартості продукції і залежить від зміни умов виробництва і реалізації продукції. Істотний вплив на рівень витрат роблять техніко-економічні фактори виробництва. Цей вплив виявляється в залежності від змін у техніці, технології, організації виробництва, у структурі і якості продукції і від величини витрат на її виробництво. Аналіз витрат, як правило, проводиться систематично протягом року з метою виявлення внутрішньовиробничих резервів їхнього зниження.
Прибуток склав у 2000 році 3172,4тис. грн.; у 2001- 4725,8: у 2002 – 3647,7. У 2001 році у порівнянні з 2000 роком прибуток збільшився на 1553,4 тисяч гривень або 32,8 % за рахунок збільшення реалізації морозива та зниження собівартості. У 2002 році у порівнянні з 2001 роком прибуток зменшився на 1078,1 тисяч гривень за рахунок зменшення реалізації морозива та підвищення собівартості
Заробітна плата збільшилась з 358 гривень у 2000 році до 488 гривень у 2001 році та 592 гривні у 2002 році. Збільшення заробітної плати на 130 гривень або 26,6 % у 2001 в порівнянні з 2000 роком та 108 гривень або 22,1 % у 2002 році в порівнянні з 2001 роком.
З кожним роком морозиво змінює своє упакування, має різну вагу та порівняно різну ціну.
Морозиво на ВАТ „Київський холодокомбінат №2” позиціонуються в трьох цінових групах:
До дешевої групи товару належить молочне, вершкове та плодово-ягідне морозиво у вафельному стаканчику. Оптова ціна складає від 28-40 коп. За 65-70 -грамову пачку.
Найбільш поширеною є середня цінова група до якої входить вершкове морозиво в шоколадній глазурі, у брикетах, у вафельних стаканчиках та з джемом. Оптова ціна їх складає 40-60 коп. за 1 пачку [62].
До дорогої групи входить пломбір у шоколадній глазурі з горіхами, двошарове морозиво, ескімо, морозиво у пластиковому упакуванні, рулети, торти тощо. До цієї групи відносять й імпортне морозиво. Оптова ціна вітчизняного морозива цієї категорії становить 1,05-1,15 грн за 65-80-грамову пачку.
Задача ВАТ „Київський холодокомбінат №2” щодо стратегії ціноутворення продукції в тому, щоб зробити продукцію привабливою для кінцевого споживача по ціні. Ціна та якість є найважливішими характеристиками товару для споживача. Проте їх оптимальне співвідношення ще не гарантує ринковий успіх продукції. На оцінку товару покупцем впливають смаки, звички. В таблиці 3.2 наведені відпускні ціни ВАТ „Київський холодокомбінат №2”.
Таблиця 3.2
Відпускні ціни на види морозива ВАТ „Київського холодокомбінату №2”, на 1.01.2004 року.
| Назва морозива | Маса порції, кг. | Ціна за порцію (з ПДВ), грн. |
| Торти: | ||
| -“Корзина”. | 2,00 | 24,9 |
| -“Сердечко”. | 0,21 | 2,34 |
| Ескімо: | ||
| -“Каштан”. | 0,08 | 0,82 |
| -“Хрещатик”. | 0,08 | 0,78 |
| -“Премўєра”. | 0,08 | 0,82 |
| -“Капітошка”. | 0,08 | 0,78 |
| -“Казкове”. | 0,08 | 0,67 |
| Стаканчики: | ||
| -“Вершкове”. | 0,08 | 0,58 |
| -„Фруктове | 0,07 | 0,30 |
Як ми бачимо з таблиці 3.2 більш висока ціна обумовлена якістю товару, упакуванням, оригінальністю та новизною морозива і навіть ступенем популярності того чи іншого виробника. Різниця в ціні на морозиво в шоколадній глазурі від аналогічної продукції уже відомих та нових виробників може становити 45 – 50%.
Кількість виробленого морозива на ВАТ „Київський холодокомбінат №2” змінюється з кожним роком, тому що на ринку України з’являються все нові виробники цього продукту. І тому керівники холодокомбінату змушені виробляти те морозиво, яке потребує споживач (табл.3.3).
Таблиця 3.3
Виробництво морозива за 2003 рік:
|
Номер |
Асортиментна назва |
Вироблено в кг |
| 1 | “Капітошка” в ріжках | 426 |
| 2 | “Капітошка” в шоколадній глазурі | 61510 |
| 3 | “Морозко” в стаканчику | 101 |
| 4 | Либідське йогуртове в кремовій глазурі | 14054 |
| 5 | Вершковий ріжок | 112692 |
| 6 | Вершковий шоколадний ріжок | 9189 |
| 7 | Вершковий карамельний ріжок | 4861 |
| 8 | Вершковий вишневий ріжок | 3149 |
| 9 | Вершкове в 60 г. упаковці | 853 |
| 10 | Вершкове в 70 г. упаковці | 7541 |
| 11 | Вершкове 70 г. | 287494 |
| 12 | Вершковий ріжок в упаковці | 4262 |
| 13 | Вершковий шоколадний ріжок в упаковці | 3966 |
| 14 | Вершкове вагове | 1086 |
| 15 | Вершкове шоколадне вагове | 90 |
| 16 | Вершкове вагове з родзинками | 120 |
| 17 | Вершкове м’яке смородинове | 112 |
| 18 | Вершкове м’яке абрикосове | 836 |
| 19 | Вершкове м’яке чорносливове | 668 |
| 20 | Вершкове м’яке вишневе | 1078 |
| 21 | Вершкове м’яке шоколадне | 590 |
| 22 | Вершкове м’яке полуничне | 68 |
| 23 | Вершкове м’яке мармеладне | 650 |
| 24 | Вершкове м’яке карамелеве | 212 |
| 25 | Вершкове м’яке йогуртове | 410 |
| 26 | Вершкове м’яке з курагою | 678 |
| 27 | Вершкове м’яке з персиком | 792 |
| 28 | Вершкове м’яке кавове | 300 |
| 29 | “Казкове” в ріжку 80 г. | 2273 |
| 30 | “Казкове” сімейне упак. | 7171 |
| 31 | “Казкове” шоколадне сімейне упак. | 1115 |
| 32 | “Казкове” з родзинками сімейне упак. | 2074 |
| 33 | “Казкове” з карамеллю сімейне упак. | 5665 |
| 34 | “Казкове” з фруктами сімейне упак. | 4336 |
| 35 | “Хрещатик” ванільний в шоколадній глазурі | 322697 |
| 36 | “Хрещатик” шоколадний в шоколадній глазурі | 321462 |
| 37 | “Хрещатик” кавовий в шоколадній глазурі | 3462 |
| 38 | “Хрещатик” сімейне упак. | 7198 |
| 39 | “Хрещатик” шоколадний ріжок | 1901 |
| 40 | “Спортклуб” в шоколадній глазурі | 9731 |
| 41 | “Марите” в шоколадній глазурі | 13379 |
| 42 | “Шкільне” вершкове сандвіч 80 г. | 26239 |
| 43 | “Шкільне” вершкове з родзинками сандвіч 80 г. | 3094 |
| 44 | “Шкільне” шоколадне вершкове сандвіч 80 г. | 3292 |
| 45 | “Сьоме небо” ванільно-шоколадне 450 г. | 2479 |
| 46 | “Сьоме небо” ванільно-абрикосове 450 г. | 2792 |
| 47 | “Сьоме небо” ванільно-вишневе 450 г. | 3526 |
| 48 | Торт “Насолода” 550 г. | 1259 |
| 49 | Торт “Чари” 450 г. | 711 |
| 50 | Торт “Чарівне” 250 г. | 860 |
| 51 | Торт “Фортуна” 0,8 кг. | 1348 |
| 52 | Торт “Столичний” 1 кг. | 0 |
| 53 | Торт “Святковий” | 1109 |
| Всього вершкова група |
1 266 961 |
|
| 1 | “Каштан” в шоколадній глазурі | 360451 |
| 2 | Пломбір ваговий | 456 |
| 3 | Пломбір в ріжку | 30981 |
| 4 | Пломбір в стаканчику 70 г. | 20307 |
| 5 | Пломбір м’який 2 кг. | 1248 |
| 6 | “Люкс” шоколадний м’який 2 кг. | 14 |
| 7 | “Страчитела” м’який 2 кг. | 364 |
| 8 | Пломбір вишневий м’який 2 кг. | 732 |
| 9 | Пломбір полуничний м’який 2 кг. | 828 |
| 10 | Пломбір малиновий м’який 2 кг. | 608 |
| 11 | Пломбір ванільний м’який 2 кг. | 932 |
| 12 | Пломбір кавовий м’який 2 кг. | 512 |
| 13 | Пломбір фісташковий м’який 2 кг. | 462 |
| 14 | Пломбір “Страсний мачо” м’який 2 кг. | 474 |
| 15 | Пломбір “Голубий кюрасао” м’який 2 кг. | 704 |
| 16 | Шербет “Дамський” | 488 |
| 17 | Шербет “Александрівский” | 1152 |
| 18 | Пломбір “Лісовий горіх” | 298 |
| 19 | Пломбір м’який “Чорничний” 2 кг. | 372 |
| 20 | Пломбір з наповнювачем м’який 2 кг. | 204 |
| 21 | Торт “Корзина” | 4266 |
| 22 | Торт 800 г. | 1550 |
| Всього пломбірна група |
427 403 |
|
| 1 | Ескімо фруктово-ягідне без глазурі | 79722 |
| Всього фруктова група |
79 722 |
|
| 76 | Всього морозива |
1 774 086 |
В 2003 році асортимент морозива був поповнений на 20 асортиментних видів :
У вершковій групі на 3 різновиди : Вершкове в 70 г. упаковці; Вершкове 70 г.; “Хрещатик” кавовий в шоколадній глазурі.
Коефіцієнт оновлення асортименту дорівнює 3 / 53 *100 = 5,7 %
У пломбірній групі на 17 різновидів: Пломбір в стаканчику 70 г.; Пломбір м’який 2 кг.; “Люкс” шоколадний м’який 2 кг.; “Страчитела” м’який 2 кг.; Пломбір вишневий м’який 2 кг.; Пломбір полуничний м’який 2 кг.; Пломбір малиновий м’який 2 кг.; Пломбір ванільний м’який 2 кг.; Пломбір кавовий м’який 2 кг.; Пломбір фісташковий м’який 2 кг.; Пломбір “Страсний мачо” м’який 2 кг.; Пломбір “Голубий кюрасао” м’який 2 кг.; Шербет “Дамський”; Шербет “Александрівский”; Пломбір “Лісовий горіх”; Пломбір м’який “Чорничний” 2 кг.; Пломбір з наповнювачем м’який 2 кг.
Коефіцієнт оновлення асортименту дорівнює 17 / 22 *100 = 77,3 %
Коефіцієнт оновлення морозива за 2003 рік = 20 / 76 *100 = 26,3 %
Для вибору методу управління та контролю щодо рівня товарного асортименту ми провели АВС – аналіз. Його ідея полягає у використанні класифікації запасів та виділення трьох груп – А, В і С, залежно від ступеня впливу певного виду запасів на зростання товарообороту підприємства. До групи А відносять запаси, реалізація яких дає найбільший внесок до обсягу товарообороту у грошовому вимірі (70% обсягу реалізації). Як правило, це товари, які користуються найбільшим попитом серед споживачів, їх питома вага в обсязі запасів у натуральному вимірі не перевищує 10%. Запаси цього виду потребують особливої уваги менеджерів та використання кількісних методів і моделей для оптимізації і прийняття рішень. До групи В відносять запаси середнього рівня вагомості, які забезпечують близько 20% реалізації підприємства. Їхня питома вага у натуральному вимірі, як правило, складає також приблизно 20%. Товарні запаси, реалізація яких дає незначний вклад до обсягу товарообігу, близько 10%, відносять до групи С. Досить часто вони складають переважну частину запасів в натуральному вимірі, приблизно 70%. До управління запасами групи С недоцільно застосовувати складні кількісні методи управління, так як витрати на управління можуть не відповідати економічному ефекту від їх використання. Принцип класифікації запасів на групи за їх значущістю для підприємства наведено в табл..3.4.
Таблиця 3.4
Аналіз видів морозива на ВАТ „Київський холодокомбінат №2”, за 2003 рік.
| Групи |
Назва продукції |
Товарообіг, тонн |
Частка в обсязі запасів в натураль- ному виразі,%. |
А |
Каштан Хрещатик Капітошка Маріте Прем’єра Либідське Плодово-ягідне Разом |
300 300 135 175 160 180 150 1400 |
21,43 21,43 9,65 12,50 11,43 12,86 10,72 100 |
В |
Стаканчики Сандвічі Конуси Разом |
180 130 90 400 |
45,00 32,50 22,50 100 |
С |
Торти Сімейне Вагове М’яке Разом |
30 50 65 55 200 |
15,00 25,00 32,50 27,50 100 |
З таблиці 3.4. класифікації запасів видно, що до групи А відноситься морозиво: Каштан, Хрещатик, Капітошка, Маріте, Прем’єра, Либідське, Плодово-ягідне, яке на ринку України користується найбільшим попитом, до групи В відноситься морозиво: в стаканчику, сандвічі, конуси, яке приваблює споживачів своєю ціною, а в групу С входить морозиво: торти, сімейне, вагове, м’яке, яке відрізняється від інших своєю ціною та вагою і користується найменшим попитом. Побудова та реалізація сучасних систем контролю рівня товарних запасів може бути організована тільки на основі використання автоматизованих систем обліку запасів та розміщення замовлень у постачальників [23].
Як, відомо, морозиво є сезонним товаром, влітку споживання морозива в Україні в декілька раз перевищує міжсезонний показник, тому що саме влітку морозиво купують більшість споживачів, аніж взимку.
В Україні 2003 року було проведено опитування респондентів. Майже половина (45,8%) споживачів морозива у віці 12-65 років споживають даний продукт декілька раз в неділю. Лише кожний п’ятий (21,9%) споживачів морозива ласують таким десертом щотижня. Тільки 18,9% споживають „солодкий холод” 2-3 рази в місяць і 13,4% - не частіше 1 разу в місяць. І всього лише 14,4% респондентів не вживали морозиво (рис. 3.1).
Рис. 3.1. Частота споживання морозива в Україні, літо 2003 року.
На сьогоднішній день виробники морозива пропонують українському споживачу „солодкий холод”, який визначається в семи видах (типах) тари (упаковки) (рис.3.2).
Рис. 3.2. Відношення респондентів до упаковки морозива, влітку 2003 року.
Найбільш популярним серед опитаних споживачів морозива в містах України залишився вафельний стаканчик, якому віддали перевагу 57,6%.респондентів.Друге місце поки-що займає „ескімо” (на палочці) з показником в 44,7% респондентів. Сьогодні дев’ять десятих виробників морозива основну масу своєї продукції фасують зазвичай в такі форми, як „ескімо” і вафельний стаканчик.
З великим проміжком крокує „брикет” і „ріжок”, які набрали 15,9% і 15,6% відповідно. Майже стільки ж – 15,2% споживачів признали, що для них не має значення, в якій формі споживати морозиво. Порівняно нова форма морозива, така як торт стала в Україні досить улюбленим для 13% споживачів морозива.
Пластиковим стаканчикам надають перевагу 12,3% споживачів морозива. Ця форма, на думку виробників, призначена для споживання в різних ситуаціях. Лише десята частина (10,3%) опитаних прихильників „солодкого холоду” надають перевагу батончику. Такий батончик важко поки-що виготовити – воно потребує особливого обладнання і тому воно є дуже дорогим для масового українського споживача, і тому на українському ринку морозива батончик представлений в основному імпортним [5].
Отже, при проведенні аналізу товарного асортименту на ВАТ „Київський холодокомбінат №2” можна зробити висновок, що дане підприємство виробляє той вид морозива, який користується попитом у населення, при цьому намагається змінювати та покращувати упаковку морозива, що є більш конкурентоспроможним.
3.3 Шляхи вдосконалення формування асортименту морозива на
ВАТ „Київський холодокомбінат №2”
На ВАТ „Київський холодокомбінат №2” потрібно здійснити ряд заходів щодо вдосконалення формування асортименту. Потрібно провести опитування споживачів, дилерів та дегустації, метою яких є визначення морозива яке користується, або користувалося б найбільшим попитом для кінцевого майже повного задоволення усіх найвибагливіших запитів стосовно споживачів свого продукту.
Дуже важливе значення для виробників морозива є присутність представників ВАТ „Київський холодокомбінат №2” на виставках, які проходять кожного року. Організатором якої являється: виставкова фірма „Троян”. Доцільно було б пропонувати у наступному 2005 році до програми виставки включити ряд науково-практичних семінарів, а саме:
- вдосконалення законодавчої та нормативно-правової бази галузі;
- забезпечити захист вітчизняного виробника з боку держави;
- відбракувати неякісну продукцію;
- відкрити нові шляхи для імпорту морозива.
Вирішувати ці проблеми краще разом, чому і сприяє Асоціація „Українське морозиво”, маючи лозунг „Разом ми сильніші!”.
На цих виставках можна повною мірою представити свою продукцію перед великою кількістю дилерів та кінцевих споживачів. Адже на такі виставки приїжджають усі виробники морозива країни. Вони привозять з собою усі новинки, які можна скуштувати та вибрати найкращі з них.
Приймаючи участь у таких виставках можна порівняти свій асортимент з асортиментним рядом інших виробників.
На основі порівняльної характеристики асортиментних рядків морозива можна прийняти певні важливі заходи щодо поліпшення асортименту і доповнення його на своєму виробництві на певні позиції.
Робота щодо вдосконалення організації товарного асортименту повинна проводитись постійно протягом усього “життєвого циклу” товару. Тому, щоб завоювати ринок і вдосконалити виробництво для ВАТ „Київський холодокомбінат№2” можна запропонувати слідуючи позиції:
- перевершити по якості товар конкуруючих фірм;
- всіма методами утримувати торгівельну марку на вищому рівні;
- створити якомога більше асортиментних позицій.
Крім того, ВАТ „Київський холодокомбінат №2” приділяє велику увагу просуванню своєї продукції. Орієнтація стимулювання збуту, пов’язана, як з учасниками каналів товароруху, так і з кінцевим споживачем. У першому випадку ВАТ „Київський холодокомбінат №2” повинен забезпечувати підтримку реалізації, шляхом надання устаткування (холодильні прилавки, лари) для морозива, пропонувати винагороду за збут і націлити на збільшення співробітництва і продуктивності. Тому цього року холодокомбінату потрібно надати своїм дилерам і партнерам, з метою просування своєї торгової марки і стимулювання обсягів продажів - постери, фірмові парасолі, урни і т.і. У другому випадку, слід використовувати метод визнання торгової марки за рахунок заохочення імпульсивних і великих покупок та шляхом проведення рекламних компаній (реклама в метро, радіо, телебаченню, участі в благодійних програмах, святах, а так само широким використанням конкурсів та розіграшів призів).
Для того, щоб залучити більшу кількість споживачів своєї продукції, керівництво холодокомбінату №2 повинно розробити систему знижок. Також ефективним є впровадження акцій таких наприклад: якщо покупець купує три упаковки морозива “Либідське”, четверту “Капітошка” він отримує в подарунок.
Окрім того, можна організувати дегустації морозива на підприємствах продажу кінцевому споживачу. Це є ефективним для просування не лише відомих марок морозива, а й нових видів продукції.
Холодокомбінат працює на споживача і виготовляє для нього смачне, корисне для здоров'я морозиво високої якості. Однак проблема полягає в тому, що цей продукт подається споживачеві не у зовсім привабливому упакуванні. Щоб морозиво могло претендувати на лідируюче становище на ринку, необхідно, щоб його упаковка виділялась з-поміж інших, привертала особливу увагу. Це, звичайно, вимагає витрат часу і коштів. Та все ж таки це необхідно зробити, щоб нові сорти морозива надійшли у продаж в привабливій упаковці і, відповідно, за трохи вищою ціною.
На ВАТ “Київський холодокомбінат № 2” важливою є задача поширення рекламного звертання. Для цього необхідно вирішити наскільки широке охоплення повинне мати його реклама, наскільки часто вона повинна з'являтися, вибрати основні засоби її поширення в залежності від їхньої вартості і т.д. Для підвищення попиту населення потрібно застосувати такі види реклами, як: реклама на телебаченні, радіо і т.д.; реклама в транспорті.
Необхідно заохочувати найбільш активних дилерів і партнерів, надаючи їм фірмові зонти та іншу рекламну продукцію [45].
Основною метою керування товарообігом є забезпечення високих темпів розвитку торгового підприємства і задоволення попиту контингентів покупців, що обслуговуються.
Відповідно до цієї основної мети перед керуванням товарообігом є наступні важливі задачі:
1. Ув'язування темпів розвитку товарообігу з розвитком регіонального споживчого ринку і змінами його кон'юнктури.
2. Планування обсягу реалізації товарів, що забезпечує одержання підприємством необхідної суми прибутку.
3. Забезпечення в процесі планування товарообігу ефективного використання наявного ресурсного потенціалу.
4. Забезпечення планування структури товарообігу, і найбільшою мірою структури попиту, що відповідає обслуговуванню контингентів покупців.
5. Планування обсягу і структури надходження товарів і суми товарних запасів, що забезпечують ритмічну роботу торгового підприємства і стійкість асортименту товарів у його пунктах продажу.
Для збільшення товарообігу на підприємстві необхідно:
- відкрити ще декілька кіосків для продажу морозива;
- розгалузити дистриб’юторську мережу.
Під час споживання продуктів харчування споживачі хочуть мати достовірну інформацію про їх екологічні характеристики. Вони бажають споживати продукти, що отримані без застосування хімікатів, намагаються використовувати обладнання під час використання яких не завдавало б шкоди навколишньому середовищу [46].
В процесі розгляду та аналізу товарного асортименту на ВАТ „Київський холодокомбінат №2” було встановлено, що на даному етапі господарювання підприємства однією із причин низького товарообігу являється відсутність нормально функціонуючої інформаційної системи, яка б дозволила приймати раціональні рішення виходячи із реальної ситуації. Та інформація, якою володіло керівництво ВАТ „Київський холодокомбінат №2” на момент аналізу повністю не задовольняло потреби при прийняті управлінських рішень, через що доводилося часто діяти в умовах невизначеності на основі інтуїції. Тому, одним із варіантів часткового вирішення даної проблеми являється проведення комплексного маркетингового дослідження на ВАТ „Київський холодокомбінат №2”.
Таким чином, проаналізувавши цілий ряд причин негативних тенденцій, що намітилися у організації комерційної діяльності ВАТ „Київський холодокомбінат №2” можна запропонувати наступні пропозиції: потрібно розробити алгоритм та послідовність організації інформаційної системи сучасного рівня. Вона дасть можливість автоматизувати обробку інформації, яка пов’язана з рухом товарних, фінансових та інформаційних потоків на підприємстві. Автоматизація всього процесу відкриває цілий ряд додаткових можливостей перед підприємством, використання яких сприятиме значному підвищенню ефективності комерційної діяльності та отриманню додаткових конкурентних переваг; в результаті аналізу умов вибору комерційних угод на ВАТ „Київський холодокомбінат №2” доцільно було б підвищити ефективність товаропостачання відділу закупок крім вивчення ринку, закупки окремої сировини та порівняння комерційних угод від різних постачальників.
Відомо, що упаковка повинна не тільки надійно зберігати продукт від зовнішнього середовища, але й захищати торгівельну марку від впливу конкурентного середовища. В сучасних умовах упаковка є невід’ємною частиною якості продукту та реклами, тому це дійсно важлива функція продажу. Товар в помітній, привабливій упаковці буде користуватися підвищеним попитом у споживачів. Інакше кажучи, красиво оформлений товар продає себе сам. За допомогою цього росте рівень продаж, прискорюється товарообіг, збільшується прибуток [63].
З метою розширення асортименту морозива на ВАТ „Київський холодокомбінат №2” нами було запропонована розробка нового морозива з додаванням цикорлакту. Цикорлакт являє собою висушену суміш екстракту цикорію та знежирене коров’яче молоко.
Цілющі властивості цикорію зумовлені його хімічним складом. Корінь його містить 0,5-0,2% гіркої речовини інтибін, 4,5-9,5% - фруктози, 10-20% - левулози, 4,7-6,5% - пентозанів, холіну, пектинових речовин, клітковини і близько 20% інуліну, який при обсмажуванні розкладається з утворенням оксиметилфурфуролу, аромат якого нагадує запах смаженої кави.
Новий продукт „Цикорлакт” отримав високу оцінку гігієністів як продукт лікувально-профілактичного призначення.
Загальний хімічний склад цикорлакту та його компонентів наведено в табл.3.5.
Таблиця 3.5
Хімічний склад цикорлакту та його складових, %.
| Показник | Цикорлакт | Екстракт цикорію | Молоко (сухе) |
| Вологість | 5,0 | 30,0 | 4,0 |
| Білок | 35,6 | - | 37,9 |
| Лактоза | 36,0 | - | 49,3 |
| Інулін, фруктоза | 12,5 | 46-50 | - |
| Мінеральні речовини | 6,2 | 3,2 | 6,8 |
| Інші екстрактивні речовини | 4,7 | 17-19 | - |
Багаторічна медична апробація показала, що цикорлакт можна рекомендувати для дітей та дорослих з метою профілактики захворювань, які можуть бути результатом погіршених екологічних умов.
Енергетична цінність 100г „Цикорлакту” 305,42ккал.
Хімічний склад на 100г „цикорлакту”:
- білки – 35г;
- вуглеводи – 35г;
- мінеральні речовини – 7г;
- Р-вітамінні сполуки – 1,1г.
Цикорлакт використовують не тільки для виготовлення кавових напоїв, але й як добавки до десертів, печива, пряників, вафель, цукерок та інших кондитерських виробів, а також для сухих сніданків, морозива тощо для заміни або в композиції з кавою чи какао.
Використання цикорлакту нормалізує процеси кровотворення і кровообігу та кров’яний тиск, поліпшує роботу серця. Висока антиоксидантна активність цикорлакту зупиняє процеси переокислення в організмі, що сповільнює процеси старіння. Нейтралізуючи вільні радикали в організмі, цикорлакт допомагає антиоксидантній системі людини продовжити її активне життя. При цьому треба відзначити, що цикорлакт нормалізує обмін холестерину і виводить зайвий холестерин з організму. У хворих на діабет при вживанні цикорлакту відзначено зниження рівня цукру в крові.
Цикорлакту притаманний заспокійливий ефект, він усуває безсоння, стимулює функцію печінки і нирок, поліпшує травлення, прискорює одужання хворих на виразку шлунка і дванадцятипалої кишки, підвищує імунобіологічну активність організму, поліпшує опірність організму до несприятливих екологічних умов, допомагає виведенню з організму токсинів і запобігає накопиченню радіоактивних елементів в організмі [54].
У вершкове морозиво „Цикоринка” додавали цикорлакт у кількості 100 г на 1кг продукту. При додаванні цикорлакту у вершкову суміш, морозиво має ледь відчутний з гірчинкою присмак та запах, характерний для даного виду морозива, без стороннього привкусу і запаху. Має однорідний світло-коричневий колір, консистенцію однорідну по всій масі морозива.
Разом з технологами ВАТ „Київський холодокомбінат №2” було розраховано рецептуру на вершкове морозиво з додаванням цикорлакту („Цикоринка”) ( дод.В).
Також було досліджено фізико-хімічні показники морозива (табл.3.6).
Таблиця 3.6
Фізико-хімічні показники вершкового морозива „Цикоринка”.
| Показники | % |
| Масова частка жиру | 10 |
| Масова частка сухих речовин | 34 |
| Масова частка цукрози | 14 |
Як видно з таблиці 3.6. морозиво вершкове з додаванням цикорлакту повністю відповідає стандарту.
Отже, за допомогою додавання в морозиво цикорлакту можна розширити асортимент морозива на вітчизняному ринку.
Також на ВАТ „Київський холодокомбінат №2” потрібно розширити асортимент морозива, тому що, в асортиментному переліку присутня недостатня кількість видів морозива, таких як: пломбір, вершкове та плодово-ягідне з наповнювачами в шоколадній глазурі та з додаванням овочів та фруктів у морозиво пломбір та вершкове у стаканчиках.
Наведені рекомендації будуть сприяти покращенню формуванню асортименту морозива на ВАТ „Київський холодокомбінат №2” та підвищення конкурентоспроможності між товаровиробниками.
Формування асортименту на ВАТ „Київський холодокомбінат №2” є необхідним для життєвого циклу підприємства, так як воно вказує на комплексне задоволення попиту споживачів. Для прибуткової діяльності підприємства потрібно мати стійкий асортимент продукції, що забезпечить ефективну діяльність та конкурентоспроможність ВАТ „Київський холодокомбінат №2”.
ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ
Висновки
Морозиво відноситься до одного з найбільш популярних видів десерту. Високі споживчі якості цього продукту визначають постійний попит на нього.
1. За останній рік український ринок морозива перейшов в наступну стадію розвитку. Уже досить чітко визначені виробники, які претендують на загальнодержавний ринок. Особливістю ринку морозива являються сильні коливання попиту. На протязі року сезон виробництва приходиться на період з кінця весни до початку осені, потім об’єми реалізації впевнено падають. Імпорт морозива в Україну за останній рік виріс майже на 26,5%. За той же період об’єми виробництва в Україні зросли на 6,54%, а об’єми експорту – на 30,2%.
2. Морозиво – це продукт, споживчі властивості якого характеризуються високою харчовою та біологічною цінністю. Морозиво містить важливі для організму людини мінеральні речовини. Споживання морозива в Україні не перевищує 1-1,5 кг на людину в рік. В Швеції, Норвегії, Фінляндії воно складає 12-13кг.
Технологія виробництва морозива передбачає використання жирів, як тваринного так і рослинного походження, що додає морозиву більш високі смакові властивості.
3. З настанням літнього сезону виробники представляють настільки широкий асортимент морозива, що можна й розгубитися перед вибором. Асортимент продукції з кожним роком збільшується, що є важливим для виробників та не менш цікавим для споживачів. Асортимент продукції, яке випускає ВАТ „Київський холодокомбінат №2”, складає майже 70 видів. Найбільш популярні та улюблені в народі є „Каштан”, „Хрещатик”, „Плодово-ягідне”. Холодні ласощі від ВАТ „Київський холодокомбінат №2” були відмічені на різних конкурсах, деяким із них були вручені почесні нагороди. На шостій міжнародній виставці „Морозиво і заморожені продукти 2003” золоті медалі отримали морозиво: „Пікантне”, „Хрещатик”. Срібними медалями було відмічено морозиво „Плодово-ягідне”.
Конкурентна боротьба за споживача сприяє поширенню асортименту продукції, підвищенню її якості, розробки та введенню у виробництво нових видів, пошуку оригінальних форм.
4. В результаті дослідження на ВАТ „Київський холодокомбінат №2” морозива „Хрещатик” (ванільне), “Каштан” (пломбір), „Вершкове”, „Кияночка” (горіхове вершкове), „Плодово-ягідне” проводили органолептичну оцінку якості морозива, досліджували фізико-хімічні показники та мікробіологічні показники на кількість мезофільних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів.
Отже, органолептична оцінка якості морозива ВАТ „Київський холодокомбінат №2” повністю відповідає вимогам стандарту ГОСТ 49-156-80. За результатами фізико-хімічних досліджень, досліджуване морозиво торгової марки „Столиця” відповідає умовам стандарту ГОСТ 49-156-80.
За результатами мікробіологічних досліджень зразків морозива можна зробити висновок, що кількість мезофільних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів не перевищує встановлену стандартом норму (ГОСТ 3626-73).
Найкращий інтегральний показник якості має морозиво „Каштан” (пломбір) виробництва ВАТ “Київський холодокомбінат №2”. Його інтегральний показник якості дорівнює 1,62, за ним слідує морозиво „Хрещатик” (ванільне) з інтегральним показником 1,15, потім морозиво „Вершкове” – 1,03, морозиво „Кияночка” (горіхове вершкове) – 0,92, а найменший показник має морозиво „Плодово-ягідне” і складає – 0,88.
5. Також було досліджено конкурентоспроможність морозива вершкове різних товаровиробників. Найкращий інтегральний показник якості має морозиво вершкове виробництва ВАТ “Київський холодокомбінат №2”. Його інтегральний показник якості дорівнює 0,80, а найгірший показник має морозиво виробництва ВАТ „Ласунка” і складає – 0,58.
6. Головним принципом формування товарного асортименту на підприємстві оптової торгівлі є забезпечення його стійкості, що особливо важливо, коли мова йде про товари повсякденного попиту. Стійкий асортимент дозволяє забезпечити безперебійний товарообіг роздрібних торгівельних підприємств, які являються основними оптовими покупцями.
7. Найбільш популярним серед опитаних споживачів морозива в містах України залишився вафельний стаканчик, якому віддали перевагу 57,6%.респондентів.Друге місце поки-що займає „ескімо” (на палочці) з показником в 44,7% респондентів. З великим проміжком крокує „брикет” і „ріжок”, які набрали 15,9% і 15,6% відповідно. Порівняно нова форма морозива, така як торт стала в Україні досить улюбленим для 13% споживачів морозива. Пластиковим стаканчикам надають перевагу 12,3% споживачів морозива.
Отже, при проведенні аналізу товарного асортименту на ВАТ „Київський холодокомбінат №2” можна зробити висновок, що дане підприємство виробляє той вид морозива, який користується попитом у населення, при цьому намагається змінювати та покращувати упаковку морозива, що є більш конкурентоспроможним.
В результаті систематизації проведених досліджень можна зробити наступні висновки, що; якість морозива залежить від якості сировини, дотримання обґрунтованих технологічних параметрів виробництва, умов зберігання; по комплексу досліджуваних показників якості всі досліджувані зразки мають гарну оцінку; рівень споживання морозива збільшився за рахунок збільшення товаровиробників і пристосування населення до нових цінових пропорцій на ринку продуктів харчування; оптимізація асортименту морозива на ринку міста Києва та інших регіонів України можлива за рахунок використання різноманітної плодово-ягідної сировини, застосування дешевої сировини зумовлює формування високого попиту населення на дану групу товарів, що забезпечує їх високу конкурентоспроможність.
Для підвищення якості та стійкості до зберігання морозива потрібно чітко дотримуватись обґрунтованих технологічних параметрів виробництва, використовувати свіжу якісну сировину, дотримуватись умов та термінів реалізації у роздрібно-торгівельній мережі.
Пропозиції
Таким чином, проаналізувавши цілий ряд причин негативних тенденцій, що намітилися у організації комерційної діяльності ВАТ „Київський холодокомбінат №2” можна запропонувати наступні пропозиції: потрібно розробити алгоритм та послідовність організації інформаційної системи сучасного рівня. Вона дасть можливість автоматизувати обробку інформації, яка пов’язана з рухом товарних, фінансових та інформаційних потоків на підприємстві. Автоматизація всього процесу відкриває цілий ряд додаткових можливостей перед підприємством, використання яких сприятиме значному підвищенню ефективності комерційної діяльності та отриманню додаткових конкурентних переваг; в результаті аналізу умов вибору комерційних угод на ВАТ „Київський холодокомбінат №2” доцільно було б підвищити ефективність товаропостачання відділу закупок крім вивчення ринку, закупки окремої сировини та порівняння комерційних угод від різних постачальників.
З метою розширення асортименту морозива на ВАТ „Київський холодокомбінат №2” нами було запропонована розробка нового морозива з додаванням цикорлакту. Цикорлакт являє собою висушену суміш екстракту цикорію та знежирене коров’яче молоко.
Отже, за допомогою додавання в морозиво цикорлакту можна розширити асортимент морозива на вітчизняному ринку.
Також на ВАТ „Київський холодокомбінат №2” потрібно розширити асортимент морозива, тому що, в асортиментному переліку присутня недостатня кількість видів морозива, таких як: пломбір, вершкове та плодово-ягідне з наповнювачами в шоколадній глазурі та з додаванням овочів та фруктів у морозиво пломбір та вершкове у стаканчиках.
ЛІТЕРАТУРА
1.Азоєв Г.Л., Челенков А.П. Конкурентные преимущества фирмы, – М.: 2001, 348 с.
2.Андрушків Б.М., Кузьмін О.Є. Основи менеджменту. – Львів: Світ, 1995.
3.Апопій В.В. Комерційна діяльність на ринку товарів та послуг. – К.: НМЦ Укоопосвіта, 2002, 458с.
4.Багирян Е.А., Куртова И.В. Мороженое и качество. – //. Мороженое и замороженые продукты. 2002,№2 с 4-6.
5.Бланчард К., Вэгхорн Т. Миссия возможного или как стать компанией мирового класса – М.: Парус, 1998, 425 с.
6.Браун Л. Имидж – путь к успеху – М.: СПБ, 1996, с 500.
7.Борсук С.С. Підприємство як основна організаційно-господарська ланка. – К.: КДТЕУ, 1991.
8. Бережной И.Т, Гольдфарб Л.Т. Кулинарных дел мастера. – Харків: Прапор, 1988, 78 с.
9.Васильева Н., Арсеньев Н. Кайф от мороженого // Бизнес, 2001,№21 с 28-32.
10.Веснин В.Р. Основы менеджмента. – М.: Триада, 1996.
11.Герчекова І.Н. Маркетинг і міжнародна комерційна справа. – К.: Зовнішторгвидав, 1990, с 125.
12.Горбатов А.В., Маслов А.М. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1982, с 250.
13.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд., перераб. и доп. – СПБ.: ГИОРД, 2001.
14. ГОСТ 3626-73 “Методи дослідження морозива”.
15.ГОСТ 3626 – 73 “Молоко и молочные продукты” Методы определения влаги и сухого вещества.
16.ГОСТ 5867 – 69 “Молоко и молочные продукты” Методы определения содержания жира.
17.ГОСТ 3624 – 67 “Молоко и молочные продукты” Методы определения кислотності.
18.ГОСТ 49 156-80 „Мороженое”.
19.Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Комерция и технология торговки. – М.: Маркетинг2000, 448с.
20.Драчова Л.В. Пищевые и биологически активные добавки для здровья горожан. // Пищевая промышленность, 2002, №4 с 10-12.
21.Довгалецкий Н. Мороженое – шаг в ХХІ век. // Продукты питания, 2001, №11с 4.
22.Дотти Д.И. Паблисити и паблик рилейшнз,– М.: 1998, 423 с.
23.Дафт Б. Менеджмент, – М., 2000, 182 с.
24.Доксанакіс В. Морозиво в Греції і світі, // Молочна промисловість 1999, №7 с 12-14.
25.Егоров А.В., Косой В.Д. Инструментальный метод оценки консистенции.// Молочная промышленность, 2001, №7 с 28.
26.Эрнст Л.Х., Беленький М.Т. Улучшение качества молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1980, 271 с.
27.Ильенко-Петровская Т.П., Бухта рева Е.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров, - М.: Економика, 1980, с. 304.
28.Інструкцією по технохімічному контролю на підприємствах молочної промисловості. 1988, 56с.
29.Зайцева О.А., Радугин А.А. и др. Основы менеджмента. М.: Центр, 1997.
30.Зверинцев А. Коммуникационный менеджмент, – М.: СПБ, 1997, 565 с.
31.Егоршин А.П. Управление персоналом. – 2-е изд. – Н. Новгород: НИМБ, 1999. – 624 с.
32.Карсекін В.І., Манов М.А. Менеджмент у підприємствах торгівлі і громадського харчування. – К.: Вища шк.., 1994.
33. Котлер Ф. Основы маркетинга. – М.: Прогрес, 1991
34.Килара А. Заменители жира в производстве мороженого, // Молочная промышленность, 2000, №5 с 22-23.
35. Кругляков Г.Н.,Круглякові Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. – М.:Маркетинг,2001. – 488с.
36.Матюхина З.П., Королькова Е.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академія, 1998. – 272с.
37.Кириченко Л.С., Мережко Н.В.Основи стандартизації, метрології, управління якістю. – К.: КНТЕУ, 2001, с.446.
38.Кладий А.Г. Мороженое – это бизнес: благородный и благодарный, вечный и верный, мировой и мирный. – М.:ИИС Парус, 2000, 600 с .
39.Коваленко Т. Все для мороженого: обзор рынка оборудования, ингридиентов и упаковки для производства мороженого, // Продукты питания 2002, №4 с 15-16.
40.Коломієць Т.М., ПритульськаН.В., РоманенкоО.Л. Експертиза товарів: Підручник. – К.: КНТЕУ, 2001, 274с.
41.Кукура Н.А. Мороженое в третьем тысячелетии // Молочная промышленность, 2000, №4 с 5-6.
42.Лебедев Е.И. Конкурентоспособность инновационных товаров, // Пищевая промышленность, 2002, №1с 15-17.
43.Лопандина Н. Летний снег. // Мороженое и замороженные продукти, 2002, №4 с.12.
44.Молоканова Л.В. Споживчі властивості нових видів морозива. Автореферат. Київ.торг-економічний університет. 1999, 20 с.
45.Музыкант В.Л. Реклама: международный опыт и российские традиции. – М.: Право и закон, 1996, 480 с.
46.Памбухчиянц О.В. Технология розничной торговки, - М.: Маркетинг 2001,284с.
47.Оленев Ю.А. Технология производства мороженого, – М.: Пищевая промышленность, 1977, 230с.
48.Оленев Ю.А., Творогова А.А.Разработки по мороженому, // Молочная промышленность, 2000, №7 с 12-13.
49.Оленев Ю.А. Сырье для производства мороженого, // Молочная промышленность, 2001, №10-11 с 35-36.
50.Оленев Ю.А. Производство мороженого, // Пищевая промышленность, 1997, №5 с 14.
51.Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого, 2-е изд. перераб. доп., 2001, 323 с.
52.Полисянський П.П. Надежное качество и оптимальное удовольствие, // Продукты питания, 2002, №17, 23 с.
53.Рудавська Г.Б. Товарознавство молочних товарів, – Київ. держ. торг-економ. університет, 1998, 128 с.
54.Рудавська Г.Б., Тищенко Е.В., Притульська Н.В. Наукові підходи та практичні аспекти оптимізації асортименту продуктів спеціального призначення, Монографія. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т. 2002. 371 с.
55.Ротвел Д. Цукри і інші підсолоджувачі для морозива, // Молочна промисловість, 1999, №11 с 22-23.
56.Русских В.Н. Новая техника для производства смеси мороженого, // Молочная промышленность, 2002, №3-4 с 15.
57.Сидоренко О.В. Товарознавчі складові ринкознавства: Навч.посібник. – К.: Київ. нац. торг. екон. ун-т, 2001, 90с.
58.Соммери Ф. Итальянское мороженое в Германии, // Мороженое и замороженые продукты, 2002, №2 с 36.
59.Скибинський С.В. Маркетинг.: Підручник – Львів, 2000, 640с.
60.Тищенко Є.В., Рудавська Г.Б., Орлов М.П. Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний практикум): навч. посіб. К.: Київ.держ.торг.-екон. університет, 2000, 411 с.
61.Тужилкин В.И., Кочеткова А.А. Технологии производства продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения., // Пищевая промышленность, 2002, №6 с24-28.
62.Харитонов В.Д. Исследование основных факторов, влияющих на формирование качественных показателей новых молочных продуктов сложного сырьевого состава, // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995, №9 с 11-15.
63.Шредер А. Современная упаковка мороженого, // Продукты питания 2002, №4 с8-12