Мясо на кости размороженное

Мясо на кости охлажденное

Блоки замороженные

3. Разделка, обвалка и жиловка мяса, субпродуктов, отделение шпика от свиной шкурки

Сырьевое отделение

Конвейер обвалочный

Конвейер обвалочный

Шкуросъемная машина «МАJА» ЕSВ-3450,

Шкуросъемная машина «МАJА» ЕSВ-4434

Шкуросъемная (зачистная) маш. «ТОWNSЕND» серия 1500

Ответственный: мастер СО, оператор-кладовщик, сменный технолог

Контролируемые показатели:

• t окружающей среды =7±1°C , влажность =70-75%;

• органолептические показатели сырья;

• t в толще мышечной ткани сырья, поступающего на разделку (охлажденного – 0-4°C, размороженного – не выше 6°C);

• качественная разделка на отруба (анатомические границы);

• соответствие выходов продуктов разделки нормативным;

• остаточное количество мяса на кости (при возникновении спорных вопросов – контрольная дообвалка);

• сортность мяса (процентное соотношение мышечной, соединительной и жировой тканей);

• отсутствие остатков шпика на свиной шкурке;

• отсутствие остатков мяса на шпике;

• качество зачистки отрубов от пленки.

Ответственный: мастер СО

Контролируемые показатели:

• санитарное состояние отделения и обслуживающего персонала.

Ответственный: инженер-химик

Контролируемые показатели:

• количество остатка мяса на кости;

• количество соединительной ткани и жира

Ответственный: микробиолог

Контролируемые показатели:

• Санитарно-биологический контроль состояния оборудования, тары, одежды, рук рабочих

Отделение посола мяса

4.Подготовка сырья

Отделение посола мяса

Жилованное мясо

Угловая мясорубка (волчок) «Lаskа» WW-200-G2 (для мороженного сырья); волчок ВФ-200 (для охлажденного мяса); волчок ВФ-160 (для охлажденного мяса)

4.1. Измельчение мяса

Ответственный: мастер СО, оператор-кладовщик, мастер машинно-посолочного отделения

Контролируемые показатели:

Органолептические

Степень измельчения (в зависимости от диаметра отверстий решетки волчка)

Измельченное мясное сырье

Фаршемешалка Л5-ФМ2У-335

ФаршемешалкаЛ5-ФМБ-630 А

Фаршемешалка ФМ 325Р

Блоки мясные замороженные

Блокорезка «Магурит» SТАRСUТТЕR

Блокорезка «Магурит» Frоmаt 042

Жиронанализатор

4.2. Посол, созревание мяса

Ответственный: мастер машинно-посолочного отделения, засольщик, см. технолог

t окружающей среды = 0-4°C;

количество соли, добавляемой при посоле мясного сырья;

сроки созревания (ТИ по изм. и посолу)

t сырья после посола +6°C.

4.3. Измельчение, определение плотности замороженных блоков мяса

Ответственный: мастер МПО, инженер по качеству, см. технолог

Контролируемые показатели:

органолептические показатели;

отсутствие посторонних примесей;

определение плотности

Камера подмораживания (-4°C) Шпик, жир-сырец от разделки мяса (из п.3)

4.5. Замораживание шпика бокового и хребтового, жира-сырца

Ответственный: мастер СО, мастер ПМО

Контролируемые показатели:

температура не выше -4°C;

органолептические показатели

Камера подмораживания (-4°C) Шпик хребтовый замороженный

Блокорезка «Магурит» SТАRСUТТЕR

Блокорезка «Магурит» Frоmаt 042

Шпикорезка Тriеf НUSКY-СЕ

Шпикорезка FAM (Драйзер)

Ливеро-паштетное отделение Язык охлажденный или размороженный

Варочный котел КВО

4.6. Измельчение, ошпаривание шпика хребтового

Ответственный: мастер СО, мастер ПМО, оператор шпигорезки

Контролируемые показатели:

температура шпика (не выше -10°C- для FAM, не ниже -4°C – для Trief);

органолептические показатели;

размер кусочков шпика;

срок хранения измельченного шпика при температуре 0 − -4°C (не более 24 ч);

температура воды для ошпаривания шпика (40-45°C);

промывка ошпаренного шпика:

температура воды 35-45°C

длительность промывки 2-3 мин

Шпик боковой измельченный (на структуру)

Язык соленый вареный измельченный

5. Подготовка пряностей и материалов

Склад специй и добавок

Сыр

Машинно-посолочное отделение

5.1. Подготовка пряностей и материалов

Ответственный: заведующий склада специй, расфасовок специй

Контролируемые показатели:

температура хранения:

белков, кроме молочных, искусств. оболочек (24-27°C);

многофункцион. смесей (2-16°C)

влажность в помещении для:

белковых, фиброзных оболочек (60-70%);

белков (сухое помещение);

многофункцион. смесей (75-82%)

сроки хранения;

количественный состав набора специй;

соответствие набора специй рецептурному составу (заданию);

наличие посторонних примесей

Очищенный, измельченный и взвешенный сыр

5.2 Подготовка и взвешивание сыра

Ответственный: мастер МПО

Контролируемые показатели:

органолептические показатели;

качество очистки сыра от оболочки (визуально)

вес сыра (на замес)

Свежий чеснок

Отделение подготовки овощей

5.3. Подготовка и взвешивание чеснока

Ответственный: фаршесоставитель, оператор-кладовщик, обработчик овощей

Контролируемые показатели:

качество очистки свежего чеснока;

выход очищенного чеснока;

степень измельчения чеснока (отсутствие неизмельченных кусочков)

Подготовленный и взвешенный свежий чеснок

6. Приготовление эмульсий, стабилизатора, гранул

«Чебурашки» (тележки)

Шкурка свиная

6.1.Размягчение шкурки свиной

Машинное отделение

Угловая мясорубка (волчок) «Lаskа» WW-200-G2

6.2.Измельчение размягченной шкурки свиной, шпика бокового и жира-сырца (от разделки мяса)

Шпик боковой, жир-сырец (мороженные блоки)

Блокорезка «Магурит» SТАRСUТТЕR

Блокорезка «Магурит» Frоmаt 042

Угловая мясорубка (волчок) «Lаskа» WW-200-G2

6.3.Измельчение бокового шпика, жира-сырца (мороженные блоки)

Набор сырья в номенклатуре

6.4. Комплектация набора сырья

Скомплектованный взвешенный набор сырья

Мешалка «Lаskа»

Эмульситатор Inоteс175 СD-90D или Куттер «Аlрinа» 200

6.5. Приготовление и взвешивание эмульсий, стабилизатора

Скомплектованный взвешенный набор сырья

Куттер «Аlрinа»

Куттер-автомат «Lаskа»

Куттер «Аlрinа» 550

6.6. Подготовка гранул

Набор сырья в номенклатуре

Посолочное отделение

7. Комплектация набора сырья

Скомплектованный взвешенный набор сырья, фасованные специи и пряности

Очищенный, измельченный и взвешенный сыр

Чеснок свежий

Машинное отделение

Угловая мясорубка (волчок) «Lаskа» WW-200-G2(для мороженого сырья)

Куттер «Аlрinа» 200

Куттер-автомат «Lаskа»

Куттер «Аlрinа» 550

Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение)

8. Фаршесоставление

Технологический процесс

Колбасный фарш

Ожидаемый результат

Фаршемешалка «Отеt» Мiхеr К 400 SV

Ледогенератор «Funk» 6000

Ледогенератор «Funk» СRV 3000

Производственная лаборатория

8. Фаршесоставление

Колбасный фарш

Натуральная оболочка

Участок подготовки натуральных кишечных оболочек

Калибровочные линейки

9. Подготовка натуральной и искусственной оболочки

Колбасный фарш

Подготовленная оболочка

Клипсы, петли, перевязочные материалы

Машинное отделение

Вакуумный шприц Наndtтаnn 612

Вакуумный шприц Наndtтаnn628 с цевкой рассекателем

Вакуумный шприц Наndtтаnn 620

Вакуумный шприц «Идеал» типа U -159

Вакуумный шприц «Идеал» типа U -159 К

Перевязчик сарделек Отеt LS99ВТ

Клипсатор Роli kliр FСА-3463

Клипсатор двойной автоматический Swiрреr SР18/15 Тiрреr Тiе Аlрinа

Фармованная сырая продукция (батоны с фаршем)

10. Наполнение оболочек фаршем, вязка или наложение клипс

Камера осадки

10.1. Осадка

Формованная сырая продукция

Термическое отделение

Пароварочные камеры №1,2

Термокамеры Sсhаllеr 4000 (2ед)

Термокамеры Sсhаllеr 2000 (2ед)

Универсальные печи Аutоthеrт (5ед)

11. Термическая обработка

Вареные колбасные изделия горячие

Термическое отделение

Душ (вне камеры термообработки)

Камера охлаждения №201, №202

ОППП

12. Охлаждение

Охлажденные колбасные изделия

Ожидаемый результат

Термическое отделение

13. Маркировка продукции

Готовые колбасные изделия, подлежащие контролю

Камера №201, 202

14. Контроль качества

Готовые колбасные изделия

Упаковочные материалы

Отделение предпродажной подготовки продукции

Машина для нарезки «Слайсер», кам.№208

Машина для нарезки колбасок Iпоtеk WТ-99S, кам.№208

Вакуум-формовочная маш. Тirораk 1000/300, кам.№208

Упаковочная машина «Shатаl» (в МА), кам.№206

Упаковочная линия «Vаriоvас» Рriтus (вак.)

Упаковочная машина «Наjеk» VS30 LLL/420 (вак.), кам.№208

Упаковочная машина «Наjеk» VS40 VV/420-150 (вак. и МА)№206

Двойная камера вакуумной упаковки VС-999 (для порц. нарезки, сосисок)

Вакуум- упаковочная машина Diрtапk 60

15. Подготовка (сортировка по видам упаковки, обрезка клипс, разделение сосисок в связке, сервировочная и порционная нарезка)

Упаковка

Упакованные, маркированные колбасные изделия

Готовые колбасные изделия

Упаковочные материалы

Этикетки

Логистический склад, отделение реализации продукции

16. Хранение продукции, формирование заказов, отгрузка

Упакованные, маркированные вареные колбасные изделия