ВВЕДЕНИЕ
Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.
Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.
Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след, причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню.
Для своего исследования я выбрала пасхальную кухню, потому что в современном мире религиозные праздники не имеют прежней власти над людьми, поэтому теряются какие-то обычаи, в том числе и особенная кухня, свойственная данному празднику.
ПАСХА. ТРАДИЦИИ. ПАСХАЛЬНЫЙ СТОЛ
Первый и самый великий праздник в новозаветной Церкви – это праздник Пасхи или Воскресения Христова. День празднования Пасхи установлен Первым Вселенским Собором в 325 году. Обычно празднование православной пасхи выпадает на период с 4 апреля до 8 мая по новому стилю. На Пасху отмечается воскресение Иисуса Христа, который своею смертью искупил людские грехи и Своим воскресением дал надежду на жизнь после смерти.
К Пасхе готовились, начиная с Великого или Чистого четверга. В этот день весь дом убирали до сверкающей чистоты, красили и расписывали яйца, готовили пасху, пекли куличи и мелкие мучные изделия в виде барашков, петушков, голубков; медовые пряники. Пасхальный стол отличался праздничным великолепием, был обильным и очень красивым. Запекали поросенка, барашка или окорок, жарили телятину. Цветами украшали блюда, а также стол, иконы и дом.
По древней традиции, крашеные яйца укладывали на блюдо среди специально пророщенной зелени овса, пшеницы, кресс-салата.
Последнюю неделю перед Пасхой называют Страстной. На Страстной неделе вспоминают события последней недели земной жизни Иисуса Христа с того момента, как он вошел в Иерусалим, и до того дня, когда он был распят на кресте и воскрес на третий день. Гораздо более строгими в Страстную неделю становятся ограничения в еде, а в Великую Пятницу - день распятия Христа - верующие не едят вообще, вплоть до выноса плащаницы, который символизирует момент искупительной жертвы Иисуса.
На Руси весь народ торжественно готовился к Святому дню. К нему было приурочено много добрых обычаев и поверий. Например, считалось, что добрые дела, совершаемые в пользу других, особенно обделенных судьбой, помогали снять с души грех. Так, в России было принято собирать деньги для выкупа должников из тюрьмы. Перед праздником все дома тщательно убирались, шились новые наряды.
На настоящем пасхальном столе кроме пасхи, кулича и яиц обязательно должен быть барашек из теста, сахара и сливочного масла. Это символ, напоминающий о жертвенной гибели Христа во искупление грехов всего человечества. Поскольку Пасха - прежде всего символ воскресения, возрождения, на столе должно быть проросшее пшеничное зерно: зелень символизирует умирание и возвращение к жизни. Есть эту проросшую зелень необязательно, хотя это может быть и полезно с учетом весеннего авитаминоза.
Кроме того на стол выставлялись различные закуски из сырых и вареных овощей, куриных потрохов, тушеных раков, рыбьей икры и молок, сельди; делались заливная рыба, студни, холодцы и свиная головизна; калья из говяжьих почек с солеными огурцами, сальник из печени, няня - томленая гречневая каша с бараньим мясом и сычугом; жаркое с грибной приправой, говядина с репой, тушеные потроха, буженина в сенной трухе с пивом, утка с медом или гусь, жаренный с можжевельником. Варились кисели и сбитни; доставались домашние настойки и вина. У зажиточных хозяев подавали 48 различных блюд по числу дней истекшего поста.
Для пасхальной трапезы пекут сдобные куличи, готовят творожные пасхи и красят яйца. Обычно яйца красили в четверг, а в субботу относили в церковь, чтобы освятить.
Кулич пекут в память о том, как Христос вкушал с учениками хлеб, чтобы они уверовали в его воскресение. Для выпечки куличей по всем правилам нужны специальные цилиндрические высокие формы из толстой жести. Можно пользоваться высокими алюминиевыми кастрюлями 1,0-1,5 л., т.к. в газовой или электрической духовке кулич может не пропечься. В старину же выпекали куличи в формах ведерного объема, что возможно только в русской печи. Кроме всего известного в качестве украшения пасх и куличей, рекомендуется окрашенное пшено. Оставшийся с Пасхи кулич раньше сохраняли до Светлого Вознесения, через 40 дней после Пасхи.
Пасха является также символом Гроба Господня. Она замещает на праздничном столе ветхозаветного агнца и напоминает, что время кровавых жертв прошло. Раньше на Руси от пасхи отрезали кусочек и хранили как лекарство. Существовало много разных видов пасхи: и сливочная из сливок, и красная из топленого молока, и пасха на желтках, и розовая пасха с малиновым вареньем, пасха с мукой...
В старину творогом называли любое кислое молоко. Весь Великий пост его собирали в деревнях в ожидании праздника. Со временем простокваша уплотнялась, но совсем не так, как при температурном воздействии. Изучая церковные книги, можно поняли, что из настоящего, по нашим понятиям, твердого творога пасху никто не делал. Использовали выстоявшееся кислое молоко. Поэтому она была воздушной, нежной и ароматной.
Всю пасхальную неделю продолжались застолья. Праздничные столы ломились от самых разных блюд. Кроме пасхи, куличей и яиц к столу подавали запеченных и фаршированных орехами поросят, окорока, разные колбасы, сыры.
Яйцо – главный пасхальный символ воскресения, так как из яйца рождается новое существо. При пасхальном целовании и приветствии верующие издревле дарили друг другу красные яйца. Есть церковное предание, что по вознесении Христа святая Мария Магдалина, путешествуя по разным странам с проповедью о воскресшем Спасителе, была в Риме. Здесь она предстала императору Тиберию и, поднеся ему красное яйцо, сказала: "Христос воскресе", и таким образом начала свою проповедь о воскресшем Христе. Красный цвет — это цвет пролитой на кресте крови Христовой, которой искуплены грехи мира. Первые христиане, узнав о таком простом, сердечном приношении равноапостольной жены, начали подражать ему, при воспоминании Воскресения Христова стали друг другу дарить красные яйца. Обычай этот быстро распространился и сделался всеобщим.
Почему дарили именно яйца? Этот символ имеет древнее происхождение. Древние философы изображением яйца показывали происхождение мира. В христианстве яйцо напоминает нам будущее воскресение после смерти, а красный цвет означает радость о спасении нашем воскресшим Господом.
Люди при великой неожиданной радости бывают готовы передавать ее каждому знакомому. Так и христиане от избытка пасхальной радости взаимно обмениваются при встрече поцелуями, выражая братскую любовь словами: "Христос воскресе!" - "Воистину воскресе!" Кстати, обычай христосования и одаривания яйцами - отличительная особенность Руси. Ничего подобного в других странах нет.
Существовало два вида пасхальных яиц – «крашенки» и «писанки». «Крашенки» - это вареные яйца, которые окрашивались при помощи природных красителей (луковой шелухи, листьев березы или крапивы, коры дуба, еловых шишек), их можно было есть за пасхальным столом. Если хотели, чтобы на яйцах получился красивый мраморный рисунок, их красили при помощи цветных красящих ниток или разноцветных лоскутков, которые хорошая хозяйка заготавливала заранее в течение года. Вымытые и высушенные яйца обвязывали яркими цветными красящими нитками. Затем клали в кастрюлю, заливали холодной водой и варили 15-20 минут. После этого с них снимали нитки, и придавали блеск с помощью подсолнечного масла. Вся прелесть такого окрашивания заключалась в непредсказуемости и неповторимости мраморного рисунка.
«Писанками» - в старину называли сырые яйца, которые можно было красить любыми красителями. На них выводились символические знаки, рисовались узоры и даже пейзажи.
Освященному яйцу приписывались магические свойства. Считалось, что оно может потушить огонь, поэтому такие яйца хранили за иконой на случай пожара. Правда, прежде чем бросить яйцо в пламя, с ним нужно было трижды обежать вокруг дома. С пасхальным яйцом искали пропавших или заблудившихся в лесу коров и овец.
Господствовало всеобщее веселье, ликование, радостное настроение. Во всех церквях звонили колокола. Всю Светлую неделю длился праздник, стол оставался накрытым; приглашали к столу, угощали, особенно бедных, привечали больных, убогих.
За пасхальной неделей, или Святой неделей, наступает Красная горка. В эти дни на рассвете водили хороводы, пели песни, призывая весну.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Можно по-разному смотреть на Праздник Пасхи, это и церковное торжество, и обрядовое, человечное и человеческое. В Пасхальные дни "Бог ходит среди людей", до 16 века еще держалось на Руси древнее благочестие, и во многих местах Праздник Велик-Дня был посвящен пониманию родства людей с Богом. Позже это понимание приобрело смысл Христианский. Празднование Православной Пасхи - это праздник Воскресения Христа, выражающий Воскресение всей природы, всей жизни. На Руси христианская Пасха слилась с весенним языческим празднеством древних славян, которые просили своих богов об обильном урожае, хорошем приплоде скота, успехах в хозяйственных делах и бытовых нуждах. В день Пасхи "солнце играет, восходя, пляшет от радости!"
Ликует вся Природа. Весна везде и во всем, как сама жизнь и любовь, полна напора, ярости и тепла. Огонь небесный - солнце греет все сильнее. Зелень, цветы, пение птиц, - все для радости в этот день! "В эти дни голубь с голубем целуются!", "На Пасхе и воробей радуется" - говорят старинные русские пословицы. Поцелуй любимой девушки, полученный на Пасхе, является радостным залогом будущего счастья. Как всякий большой праздник, к тому же длящейся неделю-Седьмицу, Пасха заполнена различными играми, развлечениями. На Пасху принято поздравлять друг друга. Повсюду звонили в колокола, целые дни шел церковный перезвон, пели хоры в деревне, на лугах, в рощах. Вся Седьмица имела веселый вид.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
http://gotovim-doma.ru/: Готовим дома
http://russian-traditions.ru/pasxa/: Русские обычаи
http://paskha.gatchina3000.ru/: Пасха - Источник радости Светлое Христово Воскресение
http://www.pravmir.ru/: Православие и мир
http://www.kuking.net/: Пасхальный стол
http://www.formula-prazdnika.ru/: Форум праздника
http://supercook.ru/: Русская православная кухня