Реферат: Особенности германской кухни
СОДЕРЖАНИЕ
2.1. Особенности продуктов, используемых в национальной кухне
2.2. Особенности приготовления холодных закусок
2.3. Технология приготовления I-х блюд
2.4. Технология приготовления II-х блюд
2.5. Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Введение
Целью данной работы является рассмотрение и изучение особенностей национальной германской кухни.
Для реализации данной цели необходимо решить рассмотреть и изучить следующие вопросы:
географическое положение Германии
климат Германии
обычаи, обряды, традиции Германии
особенности продуктов, используемых в национальной кухне
особенности приготовления холодных закусок
технология приготовления 1-х блюд
технология приготовления 2-х блюд
технология приготовления мучных кондитерских изделий
Цель и задачи работы обусловили выбор ее структуры. Работа состоит из введения, двух частей, заключения, списка использованной при написании работы литературы. Такое построение работы наиболее полно отражает концепционную организацию и логику отражаемого материала.
Излагаемый материал дополняется технологическими схемами приготовления блюд.
В заключении подведены основные итоги работы.
I. Характеристика страны
1.1. Географическое положение
Федеративная Республика Германия (ФРГ), государство в Центральной Европе, которое с 3 октября 1990 объединило все территории, разделенные между двумя германскими государствами после Второй мировой войны. На суше граничит с Данией на севере, с Нидерландами, Бельгией, Люксембургом и Францией на западе, Швейцарией и Австрией на юге, Чешской Республикой и Польшей на востоке и юго-востоке. По численности населения Германия занимает второе место в Европе (после России), а по площади – шестое (после России, Украины, Франции, Испании и Швеции). Германия – ведущая экономическая держава Европы.
1.2. Климат
Наряду с другими западными областями Европы Германия отличается умеренным морским климатом. Выражена общая западная циркуляция атмосферы, причем холодный полярный воздух, проникая к югу, прижимается к поверхности, а теплый воздух движется на север и затягивается во влажные котловины. Поскольку зимой воды Северной Атлантики теплее, чем суша, теплый воздух распространяется в Европе, обеспечивая температуры намного выше средних для данных широт.
Низкие температуры наблюдаются при распространении над Европой антициклона, приносящего массы холодного воздуха из Сибири. В таких ситуациях температуры на Северо-Германской низменности могут понизиться до –12° С. В целом зимой температуры уменьшаются к востоку: средняя изотерма января 0° С проходит по линии Любек – Бонн. На юге страны температуры понижаются за счет бульших высот. Снежный покров обычно держится 20–25 дней на севере, более 40 дней в южной Баварии и свыше 100 дней в Альпах и на вершинах Шварцвальда.
Летом ситуация противоположная. Температуры повышаются в южном направлении, и самые высокие показатели отмечаются на Верхнерейнской низменности. Средняя температура июля там 19° С. Летние температуры на Северо-Германской низменности повышаются к востоку и юго-востоку. Средняя температура июля в Берлине 18,5° С.
Средние годовые суммы осадков на Северо-Германской низменности достигают максимума порядка 750 мм на побережье Северного моря и постепенно уменьшаются к востоку. К югу от низменности в условиях расчлененного рельефа распределение осадков осложняется: в горах выпадает свыше 1000 мм, а иногда до 2000 мм осадков, тогда как в некоторых изолированных котловинах за год выпадает не более 500 мм. Столь же малые суммы осадков выпадают в полосе, находящейся к северу от Среднегерманских гор, в их дождевой тени. Повсеместно максимум осадков приходится на лето, хотя северо-западные приморские районы получают бульшую часть осадков зимой в условиях мягкой погоды.
1.3. Обычаи, обряды, традиции
Немцы ценят обычаи и следуют им неукоснительно. Традиции они любят, а их великое множество, хотя большинство скорее местного, чем национального происхождения.
Значительная часть более или менее тщательно продуманных ритуалов связана с потреблением невероятного количества пива.
Многие обычаи и традиции ассоциируются с бесконечными клубами. Стрелковые клубы, клубы, где сохраняют традиции национальных костюмов (Trachtenvereine), клубы любителей голубей - все проводят фестивали с неизменной программой: питье пива - парад участников - питье пива, и все прекрасно заканчивается одной или двумя кружками пива.
Во время церемонии праздника по случаю возведения дома под крышу (Richtfest), который отмечается перед укладкой черепицы, хозяин дома устраивает прием для своих друзей, соседей и строителей. По традиции выпивается большое количество пива. И в конце праздника венок из колосьев пшеницы или небольшое деревце закрепляют на самом верху в знак того, что с домом все в порядке, и хозяин сделал благое дело.
Окончание сбора урожая, варки пива и розлива вина в бочки отмечаются праздниками, которые символизируют щедрость природы. Самый знаменитый и известный во всем мире - Мюнхенский пивной фестиваль (Oktoberfest). В течение шестнадцати дней местные жители и гости выпивают столько кружек пива, что им можно было бы облагодетельствовать жителей какой-нибудь маленькой страны на целый год, жареные цыплята тоже поглощаются в неимоверных количествах.
Для поддержания хорошего настроения есть множество песен, которые немцы поют в микрофон, взявшись за руки и раскачиваясь в разные стороны. Если вы хоть раз надевали кожаные штаны или широкие сборчатые юбки и лифы с оборочками и сливались с толпой пузатых толстяков и пышногрудых красоток, то пивной фестиваль вам обязательно понравится.
Большинство обычаев и традиций связано с христианским календарем. Особенно почитаются празднества перед Великим постом. Они берут свое начало в древних языческих обрядах, приветствующих приход весны. Привычные персонажи проводимого в эти дни карнавала - принц, принцесса и крестьянин (всех изображают мужчины, даже принцессу) вносят в церемонию дух легкого безумия.
Во время карнавального неистовства хваленый немецкий порядок (Ordnung) улетучивается, как дым, а вместе с ним летит вверх тормашками и весь привычный заведенный уклад. Но уже в среду на первой неделе Великого поста немцы возвращаются на работу в самом серьезном настроении; они тихо лелеют в душе воспоминания о своих диких выходках, но уже снова готовы терпеть и подчиняться.
II. Основная часть
2.1. Особенности продуктов, используемых в национальной кухне
Страна обладает довольно разнообразной кухней, унаследованной от многочисленных народов, проживающих или проживавших на этой территории.
Баварская кухня отличается огромными порциями и "деревенской" простотой. Самые известные блюда - жареная свинина с кислой капустой, знаменитые мюнхенские колбаски "вайсвюрштельн" и вкуснейшие соленые крендели "братце". Широко используются и кушанья, традиционно считающиеся итальянскими.
На побережье Северного и Балтийского морей большинство традиционных блюд готовится из рыбы. Ее жарят, коптят, запекают и маринуют самыми разными способами, а также готовят вкуснейшие супы.
2.2. Особенности приготовления холодных закусок
Холодные блюда и закуски — бутерброды с маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и т. п., салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом.
Сельдь по-немецки: 300 г сельди, 150 г сметаны, 1,5 луковицы, 3-4 яблока, 1 ст.л. сахара, 1 соленый огурец, перец красный.
Филе сельди нарезать и положить в селедочницу, сверху положить нарубленный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Залить сметаной, заправленной сахаром, посыпать паприкой. Гарнировать кусочками соленого огурца.
2.3. Технология приготовления I-х блюд
Первые блюда — бульоны с яйцом, клецками, рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи, иногда хлебный, пивной супы.
Немецкий колбасный суп
На 4-6 порций:
1 нарезанный кубиками крупный клубень картофеля; 1 крупная нарезанная луковица; 3 мелко нарезанных стебля сельдерея; 440 г нарезанных консервированных помидоров; 4 стакана бульона из говядины или свинины; 0,5 чайной ложки тмина; 250 г консервированной красной фасоли (без жидкости); 130 г нашинкованной капусты; 130 г крупно нарезанных сосисок; 130 г нарезанной кубиками ветчинной колбасы; соль; перец.
Положите картофель, лук, сельдерей, помидоры и тмин в большую кастрюлю с бульоном. Доведите до кипения, закройте крышкой и варите около 20 минут. Добавьте фасоль и капусту и продолжайте варить еще 20 минут, пока овощи не станут мягкими.
Добавьте сосиски, колбасу, соль и перец, перемешайте и варите еще несколько минут.
2.4. Технология приготовления II-х блюд
Вторые блюда — свинина, куры, отварные овощи, особенно картофель.
Гуляш с перцем по-немецки: 2 луковицы
600 граммов говядины
150 граммов ветчины (без жира одним куском)
3 ст.л. масла
1 ст.л. молотого сладкого красного перца
1 ч.л. соли
1/4 ч.л. черного перца
1/4 литра красного вина
1 красный перец
250 граммов картофеля
1/2 ложки сахара
Hарезать лук колечками, мясо и ветчину -- кусочками примерно по 2 см.
Разогреть масло, положить говядину, ветчину, лук и обжарить со всех сторон в течение 5 минут. Добавить перец, соль, залить вином и тушить в течение 40 минут. Hарезать картофель кубиками, добавить его в гуляш и готовить еще 20 минут. Затем добавить сахар по вкусу. В качестве гарнира можно подать салат из огурцов или капусты.
2.5. Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Десерт — взбитые сливки, кремы, желе, муссы, кондитерские изделия с заварным и масляным кремом, фрукты в сиропах.
Немецкий творожный торт:
Для теста
250 г муки
170 г холодного сливочного масла
85 г сахара
2 желтка
Для начинки
750 г творога
2-3 яйца
2 пакетика ванильного пудинга
сахар по вкусу - где-то 0.5 стакана или больше
цедра 1 лимона или миндальная эссенция или ромовая эссенция
около 100 г изюма или рубленного миндаля или смеси изюма и миндаля
Для заливки
2 яйца
пару ст.л. сливок или жирной сметаны
2 ст.л. сахара
Просеять муку, высыпать горочкой, сделать углубление, в него вбить желтки, добавить сахар и сливочное масло кусочками. Начиная с середины вымесить тесто (быстро!), завернуть в пленку и поставить на 30 мин в холодильник.
1 пакетик пудинга сварить по описанию (1 пакетик на 0.5 л молока), остудить.
Для начинки: взбить яйца с сахаром, добавить творог, 1 пакетик пудингового порошка, 4 ст.л. сваренного пудинга, цедру лимона или эссенции, изюм, миндаль.
Тесто раскатать и выложить им смазанную форму, сделать высокий край (см 3), наколоть вилкой. Выложить творожную массу. Приготовить заливку:
Смешать 2 желтка со сливками или сметаной, добавить 2 ст.л. варенного пудинга.
Белки взбить без сахара в крепкую пену, понемногу добавить сахар и взбить.
Аккуратно ввести белки в желтковую массу, выложить на творожную массу.
Выпекать 45-60 мин (пробовать спичкой).
Заключение
В заключении подведем основные итоги работы.
Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира - цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др.
Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В ассортименте закусок - салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом, и т. д.
Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами; суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых районах Германии популярны хлебный, пивной супы. Зимой особенно хороши густые мясные супы «айнтопфы». Широкое использование колбас, сосисок, сарделек - характерная особенность немецкой кухни. Во всем мире всеми известны сосиски с тушеной квашеной капустой.
Другая характерная черта немецкой кухни - широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньше используется мясо в рубленом виде. Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде.
Из сладких блюд популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми соусами или сиропами (подают их в сильно охлажденном виде); компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком.
Традиционно Германия считается страной, где любят мясо и картошку. Несмотря на то, что вегетарианских ресторанов и ресторанов здоровой пищи становится все больше, находясь в этой стране лучше всего прекратить думать о калориях и уровне холестерина. Все начинается с хорошего немецкого завтрака, состоящего из булочек, варенья, сыра, холодного мяса, яиц, сваренных вкрутую, и кофе или чая. Честно говоря, многие немцы перешли на более легкие завтраки, состоящие из кукурузных хлопьев или мюслей, но посетителям все же могут подать традиционную мясную нарезку и варенье. Обед является основным дневным приемом пищи, но завтрак обычно такой плотный, что ничего страшного, если Вы в полдень просто перекусите сарделькой, купленной в одном из широко распространенных уличных кафе. Ужин в целом достаточно легок, но это может означать, что Вам подадут целую тарелку сосисок и клецок.
Используемая литература
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2002.
Архипкина Г.Д., Коляда Н.А. Страноведение. Германия: обычаи, традиции, праздники, этикет. – М.: Феникс, 2004
Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение, 1993.
Золин В.П. Национальная кухня Германии. – М.: Просвещение, 1999.
Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. – М.: Просвещение, 1999.