ПОВОЛЖСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ ЦЕНТРОСОЮЗА РФ
ЦЕНТР СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Курсовая работа
по дисциплине: «Товароведение товаров животного происхождения»
на тему:
«Анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине»
Выполнил: студентка III курса
группы Тс3-51 Грищенко Анна
Проверил: ст. преподаватель
А.Б. Тугушева
Энгельс 2006г.
Содержание
Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Состояние и перспективы развития рынка сыров
1.2 Классификация, характеристика ассортимента сыров
1.3 Химический состав и пищевая ценность сыров
1.4 Факторы, формирующие качество и сырье. Процессы производства
1.5 Требования к качеству сыров
2. Практическая часть
2.1 Характеристика магазина «Гроздь»
2.2 Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазине «Гроздь»
2.3 Анализ НД на сыры
Выводы и предложения
Список используемой литературы
Введение
Сыр был известен в России издревне. Сохранились свидетельства, что еще в дохристианские времена славянеязычники приносили его в жертву своим идолам и ели его на домашних празднествах, а в Х-ХI веках им выплачивали дань германцам. Да и само слово «сыр» имеет исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси молоко не нагревали для свертывания, оно свертывалось естественным, «сырым» способом.
Однако производиться в промышленном масштабе этот продукт стал только после прихода к власти Петра I. Побывав в Голландии, он был настолько впечатлен заморскими сырами, что привез с собой голландских мастеров-сыроделов для налаживания производства в России.
Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения – Ярославский, Угический, Пошехонский. Эта традиция пришла из-за границы: названия импортных сыров тоже часто говорили о месте производства: к примеру, Пармезан родом из итальянского города Пармы, Рокфор и Камамбер – из французских деревень с аналогичными названиями и т.д.
Лидером среди производителей традиционно считается Франция. Почти из 500 сортов французских сыров постоянное, «контролируемое» наименование имеют только 36. Согласно французскому законодательству, они должны производится в том районе Франции, где изобретены их рецепты, а процесс их изготовления должен в точности соответствовать устоявшейся традиции. На российских прилавках можно встретить такие марки. Например, мягкий сыр с белой корочкой и вкусом лесного ореха «Молезский орел», мягкий пахучий сыр с ярко выраженным вкусом и мытой корочкой Пон Левек, голубой сыр «Монсегур» и ряд других. Прочие же сорта при одинаковом названии могут обладать разным вкусом.
В производстве сыров с Францией пытается конкурировать Голландия, лидирующая в мире по объему экспорта. Именно она – прародительница Эдама и Гауды, но в России чаще встречаются немецкие аналоги этих сортов. Австрия может предложить около 140 сортов. Качество австрийского сыра на хуже французского, возможно, оттого, что некоторые операции, которые в других странах автоматизированы, в Австрии делаются вручную, более тщательно.
Если Франция и Австрия славятся своими элитными сортами, то Германия лидирует в производстве сыра на каждый день. Особенно популярны в России плавленые и твердые немецкие сыры. Бельгия славится копчеными сырами. Дания представлена в основном сырами Фета и сырами с голубой плесенью, а Греция – сырами из козьего и овечьего молока.
1. Теоретическая часть
1.1 Состояние и перспективы развития рынка сыров
За последние два года значительно вырос спрос на сыры с яркими, интенсивными вкусами, особенно из козьего и буйволиного молока. Растет популярность и белых сыров – Брынзы, Моццареллы, Фета, Сулугуни. В этом году на рынке появилась разновидность датского сыра Фета – новый сыр Данвайт. Он отличается от своих предшественников тем, что содержит натуральное растительное масло, благодаря чему идеален для диабетического питания.
Интересными новинками на рынке стали сливочные сыры с непривычными для российского покупателя натуральными добавками в своем составе – креветками, лососем, ананасом, вяленой ветчиной, копченой олениной, васаби, голубой плесенью. Такие сыры размещаются в стеклянных стаканчиках. Содержание добавок составляет до 15% в общем составе. Новинка этого года - сыры с 10%-ным содержанием натурального йогурта, что придает продукту нежнейший вкус.
Современный сырный прилавок способен удовлетворить и вкусы любителей экзотики. К экзотическим относятся австралийские фруктовые сыры. Это мягкие сыры (45% жирности) с добавлением цукатов (из абрикосов, дыни, манго) и орехов. Для австралийских производителей это тоже новинка: продукт был разработан совсем недавно, но уже завоевал популярность в США и Японии. Ассортимент в ближайшем будущем будет расширяться: появятся сыры с добавлением бренди, с клубникой. Их цена за килограмм колеблется в пределах 500-600 рублей.
Весной этого года в Россию начали поставлять норвежские сыры. Например, сладкий с кисловатым привкусом сыр Гейтост, который внешним видом напоминает вареную сгущенку. Появились на российких прилавках также три вида копченых сыров Shtrolh, сыр с трюфелями и несколько классических сыров с добавками для людей, заботящихся о здоровье: это Иогауда (с добавлением йогурта), Биогарде (с добавлением биокультур), Олифеста (с добавлением оливкового масла), оранжевый Чеддер.
Одним из новых, перспективных сегментов на рынке стали сыры для детей. Их особенностью является содержание кальция, использование натуральных компонентов при производстве и упаковка с играми или игрушками.
1.2 Классификация, характеристика ассортимента сыров
По консистенции выделяют твердые, полутвердые сыры, мягкие сыры с голубой плесенью (голубые сыры), с белой пенициллиновой корочкой; свежие сыры, в том числе рассольные; плавленые сыры.
Твердые и полутвердые сыры – самые популярные у российского покупателя. Они наиболее калорийные, с высокой жирностью и большим содержанием кальция. В последнее время диапазон таких сыров на российском прилавке стал шире благодаря вкусовым добавкам: в сыры добавляют орехи, семена тмина, перец, мед и даже соки. Сыры коптятся, вносятся непривычные нюансы в технологию их приготовления. Так, например, голландский сыр Мимолетте знаменит тем, что при его изготовлении участвуют клещик и червячок особых видов: их запускают в сырную массу, и там они проделывают ходы для лучшей циркуляции воздуха.
Класс: сычужные натуральные сыры подкласс: твердые сыры
СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО
Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, высотой 12-18 см, диаметром 70-80 см, со слегка выпуклой боковой поверхностью. Верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми. Сыр вырабатывается массой от 50 до 100 кг. Содержание жира в сухом веществе – 50%, влаги – не более 42%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 6 месяцев.
Вкус и запах чистый, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный.
Советский сыр выпускают в виде прямоугольных брусков, со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями длиной 48-50см, шириной 18-20 см и высотой 12-17 см, массой от 12 до 16 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги – не более 42%, соли – 1,5-2,5%. Созревает сыр в течение 4 месяцев.
Вкус и запах чистый, слегка сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра.
На разрезе имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы.
Алтайский сыр имеет форму низкого цилиндра, высотой – 10-13 см, диаметром 30-40 см, со слегка выпуклой боковой поверхностью, масса его от 12 до 20 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги – не более 42%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 4 месяцев.
Московский сыр имеет форму высокого цилиндра, высотой 30-40 см, диаметром 14 см, масса его от 6 до 8 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги - не более 42%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 4 месяцев.
Карпатский сыр имеет форму цилиндра, бывает двух видов: большой – диаметром 58-60 см, высотой 13-15 см, массой 45-50 кг и малый – 12-15 кг.
Вкус сыра слегка сладковатокислый, тесто нежное, с рисунком из глазков круглой или овальной формы различных диаметров. Вырабатывают сыр из пастеризованного молока с содержанием жира в сухом веществе – 50%, влаги – не более 42%, соли – 1,5%.
Украинский сыр вырабатывают унифицированной формы – высокий цилиндр высотой 40-50 см, диаметром 15-18 см, массой 8-10 кг. Содержание жира в сухом веществе – 50%, влаги – не более 42%, соли - не более 1,6%.
Вкус сыра слегка пряный. Консистенция пластичная, нежная, однородная по всей массе. Рисунок состоит из глазков круглой и овальной формы разного диаметра, допускается наличие единичных глазков. К этой группе относится Воронежский сыр.
Кубанский сыр отличается унифицированной формой (цилиндр). По вкусу, запаху и консистенции очень близок к Советскому. Различия только в форме и массе.
СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО
Голландский сыр вырабатывают круглой формы диаметром 13-15 см, высотой 10-16 см, массой 2-2,5 кг.
Голландский брусковый большой и малый изготавливается в виде прямоугольных брусков со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Размеры Голландского брускового большого: длина – 28-30 см, ширина – 14-15 см, высота – 10-12 см, масса – 5-6 кг; Голландского брускового малого: длина – 17-18 см, ширина – 11-12 см, высота – 7-8 см, масса – 1,5-2 кг.
Зрелым сыр считается в 2-2,5-месячном возрасте, но после 3,5 месяцев в нем образуется «слеза».
Голландский сыр отличается не только по форме, но и по химическим показателям. Голландские круглые сыры содержат не менее 50% жира в сухом веществе, влаги – не более 43%. Голландские брусковые содержат не менее 45% жира в сухом веществе, влаги – 44%. Содержание соли во всех видах сыров – 2-3,5%. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус чистый, выраженный аромат, присущий данному виду сыра, с наличием остроты и легкой кисловатости.
Сыры типа голландского выпускают и в пленке. Они содержат жира – 45% в сухом веществе, влаги – не более 43%, соли – 1,8-2,5%. Вырабатываются также в виде прямоугольного бруска массой 4,5-5,5 кг, созревают за 75 дней. Выпускают также в виде блоков массой 10-12 кг.
Костромской сыр изготовляют в виде низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса его от 9 до 12 кг и от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 45%, влаги – не более 44%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется от 2 до 2,5 месяцев. Вкус и запах чистый. свойственный данному виду сыра. Тесто однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.
Ярославский сыр изготовляют унифицированной цилиндрической формы, диаметром 8-10 см, длиной 25-35 см. Масса унифицированного крупного цилиндра 8-10 кг, малого 4-6 кг. Сыр содержит жира в сухом веществе не менее 45%, влаги – не более 44%, соли – 1,5-2,5%. Корка сыра покрыта парафином, поверхность окрашена в красный цвет. Вкус и запах чистый, слегка кисловатый, свойственный данному виду сыра. Тесто пластичное, однородное по всей массе. Цвет теста от белого до слабо-желтого. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.
Степной сыр имеет форму бруска, с квадратным основанием и слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги – не более 44%, соли – 2-3,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2,5 месяца.
Пошехонский сыр выпускают в виде низкого цилиндра, со слегка выпуклой поверхностью и округленными гранями, масса его – от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 45%, влаги – не более 43%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется 45 дней.
Эстонский сыр имеет форму высокого цилиндра. Допускается слегка овальное сечение: диаметр 8-10 см, высота 30-35 см, масса 2-3 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 45%, влаги – не более 44%, соли – 1,8-2,5%.
Для него характерны низкотемпературная обработка сырого зерна (-41-42°С) при выдержке 50 минут и низкая температура созревания (10-15°С). Срок созревания 2,5 месяца.
Российский сыр имеет форму низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса малого цилиндра – от 7 до 9 кг, большого – от 11 до 15 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги - не более 43%, соли – 1,3-1,8%. Для созревания сыра требуется не менее 2,5 месяцев.
СЫРЫ ТИПА ЧЕДДЕР
Сыр Чеддер имеет форму высокого цилиндра, с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями, масса его – от 30 до 33 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги – не более 44%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 3 месяцев.
Горный Алтай имеет форму низкого цилиндра или усеченного конуса, высотой 11-14 см, диаметром 34-35 см, массой 10-15 кг. Покрыт марлевой или бязевой оболочкой, плотно припрессованной к тесту. Поверхность сыра покрыта парафиновой смесью. Сыр имеет чистый, слегка кисловатый вкус, пластичное тесто, слегка мажущееся. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе, без рисунка. Сыр содержит жира в сухом веществе не менее 50%, влаги – 44%, соли – 1,5-2,5%.
СЫРЫ КОПЧЕНЫЕ отличаются характерным вкусом и запахом копчения. Тесто плотное, рисунок мелкий, корка светло-коричневого цвета. Вырабатывают копченые сыры по технологии Голландского сыра. После обсушивания корки сыр подвергают копчению дымом при температуре 30°С в течение 1,5 суток или к молоку добавляют коптильную жидкость – 0,1% раствора, затем окунают в коптильный препарат – 10-прицентный водный раствор. Дозревает сыр в камере, через 1,5 месяца его парафинируют. К этой группе относятся: Вологодский, Молдавский, Осетинский, Кавказский.
СЫРЫ ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ изготовляют из сычужно-вялого молока. Общая особенность из технологии – созревание сырной массы в таре, т.е. без формования. К этой группе относится сыр ускоренного созревания. Его жирность – 40 и 45%, по вкусу напоминает Советский сыр. Сырную массу упаковывают в кадки, поверхность заливают расплавленной парафиновой смесью. Созревает сырная масса при температуре 18-20°С в течение трех недель.
СЫРЫ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ отличаются тем, что при их изготовлении в молоко или сырную массу, выработанную по технологии Голландского сыра, для придания вкуса и аромата, а также для повышения выхода вносят пряности и добавки. К этой группе относятся тминный и шалфейный сыры.
СЫРЫ ТИПА ЛАТВИЙСКОГО имеют острый, слегка аммиачный вкус и запах, нежную и пластичную консистенцию, рисунок мелкий со сплющенными глазками. Обработка сырного зерна происходит при низкой температуре 36-40°С. Созревают сыры со слизью на корке в течение двух месяцев. В закваске используются ароматобразующие и молочнокислые бактерии.
Латвийский сыр вырабатывают в виде бруска, с квадратным основанием, со слегка округленными гранями и слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его – от 2,2 до 2,5 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 45%, влаги – не более 48%, соли – 2-3,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев.
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков овальной, продолговатой и неправильной формы.
СЫРЫ ТИПА УГЛИЧСКОГО отличаются слегка кисловатым вкусом, нежной консистенцией, созревают с мытой коркой.
Угличский сыр вырабатывают в виде прямоугольных брусков, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, массе его – от 2 до 3 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги – не более 45%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев.
подкласс: полутвердые сыры
Это самопрессующиеся сыры со слизистой коркой. Имеют нежную консистенцию. Температура второго нагревания 36-40°С. Сыры формуют наливом. К ним относятся: Волжский, Краснодарский, Новоукраинский, Литовский, Каунасский, Прибалтийский, Минский, Клайпедский, Выруский, Рамбинас, Бакштейн, Тильзит, Брик, Донской.
Угличский сыр имеет форму бруска, масса его – от 2,5 до 3 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 45%, влаги – не более 48%, соли - 2-3%; для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев. Вкус и запах острый, слегка аммиачный, характерный для данного вида сыра. Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или неправильной формы.
Краснодарский сыр выпускают в виде высокого цилиндра. Сыр вырабатывается двух размеров: большой – массой 8-10 кг и малый – массой 4-6 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги – не более 43%, соли – 2-3%. Для созревания сыра требуется не менее 3 месяцев.
Литовский сыр имеет форму прямоугольного бруска шириной 14-15 см, высотой 10-12 см, длиной 28-30 см, массой 5-6 кг. Содержание жира в сухом веществе – 30%, влаги – 52%, соли – 2-3%. Вкус и запах слабо выраженные, сырные, кисловатые, допускается легкая горечь, слабокормовой привкус. Консистенция плотная и слегка ломкая. Цвет теса от белого до слабо-жетолгл, равномерный по всей массе. Корка ровная, чистая, без толстого подкоркового слоя, покрыта парафинополимерным сплавом или пленкой.
Каунасский сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 18-20 см, высотой 6-8 см, массой 1,8-2,5 кг, содержание влаги – 53%, сыр созревает в течение 35 дней.
Полумягкий сыр пикантный выпускают двух видов: пикантный большой и пикантный малый в форме прямоугольного бруска: длина большого 27-28 см, высота 9-11 см, ширина 12-14 см, масса 3-4 кг; малого, соответственно, 12-14 см, 8-9 см, 9-10 см, 0,8-1,0 кг.
подкласс: мягкие сыры
Мягкими называют сыры, имеющие в отличие от твердых и полутвердых более высокое содержание жира. Мягкие сыры созревают снаружи вовнутрь. Их сырная масса обычно имеет белый или сливочно-желтый цвет. Консистенция – мягкая, пластичная, эластичная. Запах и вкус можно охарактеризовать как «нежный», «пикантный», «кисловатый». Изюминкой этого вида является корочка, она может быть белой, из тонкого слоя плесени (Камамбер, Бри) или мытой несъедобной (например, сорт Тру дю крю, который в процессе созревания обмывают в бургундской водке). Корочка может быть смешанного типа, если после обмывания на ней вновь культивировалась плесень.
Дорогобужский сыр имеет форму почти куба (8 см * 9 см * 9 см). Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги – не более 50%, соли – 2,5%. Масса сыра 05-0,7 кг. Для созревания сыра требуется не менее 40 дней.
Калининский сыр имеет форму высокого цилиндра высотой 18-26 см, диаметром 7,5-8 см, масса его от 0,6 до 1 кг. Содержание жира сухом веществе не менее 45%, влаги – не более 50%, соли – 2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 1 месяца.
Медынский сыр вырабатывают в виде прямоугольного бруска, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его от 0,24 до 0,36 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги – не более 50%, соли – 2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 40 дней.
Закусочный сыр выпускают в виде низкого цилиндра, масса его от 0,2 до 0,4 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги – не более 55%, соли – 3,5%. Для созревания сыра требуется 25 дней.
Смоленский сыр имеет форму низкого цилиндра, масса его от 0,85 до 1,2 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги – не более 50%, соли – 2,5%. Для созревания сыра требуется 40 дней.
Десертный белый сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 8-10 см, масса сыра 0,13 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги – не более 65%, соли – 1,5-2,5%. Продолжительность созревания 8-12 дней.
Сыр Русский Камамбер имеет форму низкого цилиндра диаметром 6-10 см, масса сыра 0,13 кг. Выпускается сыр и в виде полуцилиндра массой 0,065 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 60%, соли – 1,5-2,5%, влаги – не более 55%.
Сыр Рокфор имеет форму низкого цилиндра, высотой 9-11 см, диаметром 17-20 см, масса его от 2 до 3,5 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги – не более 46%, соли – не более 5%. Для созревания сыра требуется 1,5 месяца.
Рассольные сыры
Сыра рассольные и брынзу приготовляют из молока буйволиного, овечьего, козьего, коровьего, а также из их смеси. Рассольные твердые и мягкие сыры отличаются от других сыров тем, что они созревают и хранятся в солевом рассоле (16-19%). Благодаря этому сыры приобретают острый вкус. Значительной содержание соли в сырах (от 4 до 8%) уплотняет консистенцию, делает ее грубоватой, ломкой.
Осетинский сыр изготовляется в виде цилиндра, со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными гранями, масса его от 4,5 до 8 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги – не более 51%, соли – 4-5%. Для созревания сыра требуется не менее 1 месяца.
Сыр Сулугуни имеет форму низкого цилиндра высотой 2,5-3,5 см, диаметром 15-20 см, масса его от 0,5 до 1,5 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги – не более 50%, соли – 1-5%. Для созревания сыра требуется не менее месяца.
Сыр Чанах вырабатывается в форме двух усеченных конусов, соединенных вместе широкими основаниями, масса его от 4 до 7 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги – не более 49%, соли – 4-7%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев.
Брынза имеет форму бруска, с квадратным основанием. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги - не более 53%, соли – 3-5%. Вкус и запах чистые, в меру соленые, без посторонних привкусов и запахов.
Класс: кисломолочные натуральные сыры
Кисломолочные сыры в отличие от сычужных приготовляют сквашиванием молочной кислотой, добавляемой чаще всего в молоко в виде кислой сыворотки или закваски молочнокислых бактерий. По существу кисломолочные сыры представляют собой творог, подвергнутый созреванию. Эти сыры приготовляют из жирного или тощего творога, к которому добавляют 2,5-3% соли и 0,8-1% двууглекислой соли (для ускорения созревания), а также различные специи.
подкласс: твердые кисломолочные сыры
Зеленый сыр вырабатывают двух видов: головка, имеющая форму усеченного конуса, и порошок. Масса головки сыра 100 г, а масса сыра в порошке 100 или 200 г. Содержание влаги – не более 40%, соли – не более 6,5%, порошка листьев зеленого донника – не более 2,5%.
Вкус и запах остросоленый, со специфическим запахом донника и созревшего цигера.
подкласс: мягкие кисломолочные сыры
К подклассу мягких кисломолочных сыров относятся сыры, у которых сырная масса созревает при участии аэробной микрофлоры, такие как Гарцкий, Оломуцкий и другие.
подкласс: свежие кисломолочный сыры
Эти сыры вырабатывают из творога, полученного кислотным способом. К этой группе относят: Чайный, Кофейный, Белорусский клинковый, Домашний, Адыгейский, Днепровский, творожные литовский сыры, сыр Кименю, Диетический их пахты, Геленджикский и другие.
класс: переработанные сыры
К переработанным сырам относятся плавленые и топленые. Получают их путем плавления сычужных зрелых и быстросозревающих сыров, творога и сырковой массы, к которым добавляют фосфорнокислый или лимоннокислый натрий и некоторые другие соли, а также сливочное масло, сахар, сухие фрукты, специи и пряности, сметану.
В ассортимент плавленых и топленых сыров входят свыше 100 наименований.
Сыры плавленые подразделяют на 5 групп:
- сыры плавленые без наполнителей и специй;
- сыры плавленые с наполнителями и специями;
- сыры плавленые пастообразные;
- сыры плавленые консервированные;
- сыры плавленые сухие.
1.3 Химический состав и пищевая ценность сыров
Исходя из установленных норм потребления и численности населения рассчитывается общий объем производства молочных продуктов и их ассортимент. С увеличением численности населения в стране растет и потребность в молоке и молочных продуктах.
При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока, поэтому сыр является концентрированным пищевым продуктом.
Знание химического состава пищевых продуктов дает возможность судить об их биологической и пищевой ценности.
Питательная ценность сыра определяется высоким содержанием в нем необходимых человеку составных частей пищи – белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. В 100 г полножироного сыра содержится 28-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора и до 2 г различных солей. Кроме того, белок сыра по своему аминокислотному составу является одним из наиболее ценных видов белка. В нем представлены все важнейшие аминокислоты почти в тех же соотношениях, в каких они имеются в животном организме, в том числе дефицитные – триптофан, лизин и метионин.
Молочный жир находится в сыре большей частью в виде мельчайших шариков, что способствует быстрому усвоению его организмом. Кроме того, в числе продуктов расщепления содержатся экстрактивные вещества, которые оказывают воздействие на железы, выделяющие пищеварительные соки. Поэтому сыр является высокоценным продуктом по усвояемости; белки сыра усваиваются на 98,5%; жиры – на 96%; углеводы – на 97%.
Кальций и фосфор, содержащиеся в сыре и имеющие большое значение для построения костной ткани и обмена веществ, хорошо усваиваются организмом человека.
В сыр из молока переходят витамины А, Д, Е, В1, В2, В3, В6, РР, С.
По калорийности сыры занимают среди продуктов питания одно из первых мест: 3580 – 3890 ккал на 1 кг.
1.4 Факторы, формирующие качество и сырье. Процессы производства
Применение различных технологических схем производства дает возможность получить разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям сыры.
Процесс производства натуральных сычужных сыров слагается из следующих основных операций:
- приемка и сортировка молока,
- подготовка молока к свертыванию,
- свертывание молока,
- обработка сгустка,
- посол,
- созревание сыра,
- окончательная отделка сыра.
Основные операции, влияющие на качество сыра
Качество сыра зависит от качества молока, его химического состава, способов термической обработки.
Молоко, поступающее на сыродельный завод, должно отвечать требованиям ГОСТа.
В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на два сорта.
Приемка молока
Приемка молока начинается с осмотра состояния тары (цистерн, фляг), проверки чистоты прокладки, наличия и целостности пломб.
Перед вскрытием фляг крышки очищают, промывают или протирают. При вскрытии фляг, люков ванн, танков определяют запах молока, наличие или отсутствие посторонних запахов. Затем проводят определение температуры молока.
Температуру продукта измеряют во вскрытых контролируемых единицах упаковки, на глубине 10-20 см.
Стеклянные термометры должны иметь оправу. Температура молока при поступлении на завод должна быть не более 10° С.
Отбор пробы молока
Пробу отбирают от однородной партии молока. Под однородной партией понимают молоко из одного отсека цистерны, одного молокохранительного танка, фляги.
Средней пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки партии в одну посуду.
Средним образцом называется определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного анализа.
Единицей упаковки считают флягу, отсек автоцистерны.
Отбор проб производят в присутствии лиц, ответственных за качество контролируемой продукции, за исключением случаев доставки молока железнодорожным и водным транспортом, после проверки состояния тары и однородности партии.
При смешивании партий продукцию рассортировывают на однородные партии.
Отсчет контролируемых единиц упаковки производят в выборочном порядке.
Органолептические показатели молока оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.
В случае обнаружения в молоке химикалий, посторонних веществ, вскрывают и осматривают все единицы упаковки данной партии.
Перед отбором проб из молокохранительных емкостей и автоцистерны молоко перемешивают механическим путем в течении 3-4 минут, не допуская сильного вспенивания, переливания через край и добиваются полной его однородности.
Перед отбором проб молоко из фляг перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз. Мутовка должна иметь ручку такой длины, чтобы при погружении мутовки до дна часть ручки оставалась недогруженной.
От молока, доставленного в автомобильных цистернах, пробы отбирают кружкой, емкостью 0,5-0,25 л, или металлической трубкой из каждой секции цистерны отдельно в чистый и сполоснутый исследуемым молоком сосуд.
От молока, доставленного во флягах, для контроля отбирают 5% фляг от общего их количества.
Отбор проб производят металлической трубкой, погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением. Пробы молока переносят из каждого контролируемого места в чистый и сполоснутый исследуемым молоком сосуд, и оттуда после перемешивания выделяют средний образец объемом 500 мл.
Во избежание преждевременного выливания из трубки части отобранной порции молока трубку с молоком надо держать вертикально.
Среднюю пробу молока, предназначенную для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры 20±2° С.
Оценку химических показателей производят на основании лабораторного исследования среднего образца каждой однородной партии.
Определение кислотности молока в средней пробе
Кислотность молока выражается в градусах Тернера. Титруемоую кислотность молока определяют количеством миллилитров 0,1 н раствора едкой щелочи, необходимой для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного 2 раза водой; в качестве индикатора применяют фенолфталеин.
Кислотность свежевыдавленного молока колеблется в пределах 16-18° Т. Она обуславливается наличием в молоке кислых солей и белков, обладающих кислыми свойствами.
Кислотность молока может снижаться при некоторых заболеваниях животных, при разбавлении молока водой и повышаться, если скот пасся на пастбищах с кислыми травами.
При хранении молока кислотность возрастает за счет развития молочно-кислых бактерий, сбраживающих лактозу до молочной кислоты.
Определение плотности молока ареометром – лактоденсиметром
Плотность (объемная масса) – масса молока при 20° С в единице объема.
Относительной плотностью молока является отношение массы молока при температуре +20° С к массе воды в том же объеме при температуре +4° С.
Плотность молока – один из показателей, характеризующих его натуральность. Плотность натурально цельного молока находится в пределах 1,027-1,033 или, кака принято ее выражать, в пределах 27-33 градусов лактоденсиметра. Величина плотности изменяется в зависимости от изменения составных частей молока: с увеличением их содержания (за исключением жира) плотность повышается.
Определяя объем молока в крупной таре, чистый вес продукта делят на фактическую плотность.
Определение группы чистоты молока
Определение группы чистоты молока имеет большое значение при оценке качества молока. Вместе с механическими частицами в молоко попадают микроорганизмы. Большое количество механических примесей в молоке свидетельствует об антисанитарных условиях получения, хранения или транспортировки молока. Для этого 250 мл пропускают через специальный прибор, вынимают ватный кусочек из фильтра на лист бумаги, просушивают его и по количеству задержанных на вате частиц, пользуясь эталоном, определяют группу чистоты молока.
Определение общей бактериальной обсеменности молока по редуктазной пробе с редазурином
Скорость восстановления резазурина или метиленовой сини в молоке обусловливается биохимической активностью микроорганизмов, различные виды которых обладают неодинаковой редуцирующей способностью. Экспериментально установлена зависимость между продолжительностью обесцвечивания метиленовой сини или резазурина и приблизительном содержанием микроорганизмов в молоке. Поэтому редуктазная проба – косвенный показатель бактериальной обсеменности молока.
Помимо общих требований к качеству молока как сырью молоко само по себе должно обладать биологической способностью образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента.
Сыропригодность молока
Определяется проведением дополнительных проб: бродильной и сычужно – бродильной.
Бродильная проба проводится путем выдерживания молока в стерильных пробирках в термостате при 37-38° С в течение суток. Молоко, пригодное для сыроделия, образует плотный ровный сгусток. Обнаруженные в сгустке пузырьки газа указывают на наличие в молоке газообразующих бактерий. Разорванный сгусток свидетельствует о наличии пептонизирующих бактерий. Молоко с посторонней микрофлорой непригодно для сыроделия.
Сычужно – бродильная проба дополнительно характеризует молоко по его способности свертываться. Оно должно образовывать плотный, тонкий, правильный стержень в пробирке. Наличие газа, разорванного сгустка – недопустимы.
Молоко с органолептическими пороками малопригодно или совершенно непригодно для переработки на сыры.
Молоко после первых дней отела животных (молозиво) непригодно, оно содержит большое количество альбумина, что неблагоприятно отражается на созревании сыров.
Стародойное молоко не следует применять для сыроварения, т.к. оно обладает горько – солоноватым вкусом и пониженной кислотностью, замедляющей сычужное свертывание.
Молоко несвежее и с вредной микрофлорой (гнилостной, с кишечной палочкой, маслянокислой, газообразующей) непригодно к использованию в сыроделии, т.к. ее наличие может вызвать ряд дефектов: гнилостные микроорганизмы – распад белков; кишечная палочка, маслянокислые и газообразующие бактерии – вспучивание сыров.
Из микрофлоры молока в сыроделии используют молочнокислые стрептококки и бактерии. При недостатке естественной микрофлоры молоко обогащают внесением молочнокислых заквасок (чистых культур).
Зрелость молока
Зрелость молока, которая характеризуется его кислотностью, определяется количеством микрофлоры. Для Швейцарского и Советского сыров кислотность зрелого молока составляет 18-20°Т, для Голландского и Ярославского – 17-19°Т, для сыров типа чеддер – 20-22°Т, для рассольных – 20-21°Т, для мягких сыров – 22-25°Т.
При выработке сыра из непастеризованного молока его выдерживают для снижения необходимой степени зрелости при охлаждении до 10°С в течении 12 часов в специальных ваннах.
Созреванию подвергают 15% всего перерабатываемого количества молока.
В молоке накапливается молочная кислота, которая обуславливает необходимую плотность сгустка при свертывании его ферментом.
Сыр из недостаточно зрелого молока с небольшим содержанием молочнокислой микрофлоры медленнее созревает, обладает слабовыраженным вкусом и рисунком.
Но при созревании молоко может обогатиться нежелательной микрофлорой, поэтому естественное созревание молока целесообразно заменить введением в него бактериальных заквасок из молочнокислых культур.
Количество вносимой закваски зависит от степени зрелости применяемого молока и вида вырабатываемого сыра.
Так, при выработке твердых сыров добавляют от 0,2 до 0,5% закваски, в вялое молоко вносят 1,0% закваски, при изготовлении мягких сыров – 3,0-5,0% закваски.
Нормализация молока
Цель нормализации – подготовить молоко соответственно вырабатываемому виду сыра, чтобы его химический состав отвечал требованиям стандарта.
Составляют смесь цельного и обезжиренного молока (по содержанию сухих веществ), затем проверяют жирность смеси. Если количество жира недостаточно, добавляют в смесь молоко или сливки и доводят таким образом жирность до нормы.
Пастеризация молока
Пастеризацией молока уничтожают некоторые невредные микроорганизмы, мешающие развитию культурной микрофлоры, а также газообразующие формы бактерий, которые могут вызвать вспучивание сыров.
В сыроделии применяют моментальную пастеризацию при 72-75°С, обеспечивающую хорошее качество сыра и экономически выгодную.
Применяют и длительную пастеризацию при 65°С в течение 20 минут. В этом случае минимально изменяются натуральные свойства молока. Длительная пастеризация проводится в ваннах.
Подкрашивание молока
Цель его – придать приятный внешнетоварный оттенок сыру. Для подкрашивания применяют краски, получаемые из семян аннато, рылец цветков шафрана. Краску вводят в количестве не более 10 мл на 100 л молока.
Внесение химикатов в молоко
Для исправления сычужно – вялого молока в него добавляют хлористый кальций в количестве 10-15 г на 100 кг молока.
В сыре непастеризованное и обсеменное молоко и молоко сомнительной пастеризации добавляют калийную селитру в количестве 20-30 г на 100 кг молока. Селитра восстанавливается до нитритов, которые являются антисептиками и подавляют газообразующую микрофлору, вызывающую вспучивание сыров. Бактерии сбраживают лактозу до молочной, уксусной кислоты, водорода и диоксида углерода.
Водород плохо растворяется в воде и образует в сгустке мелкие полости, которые впоследствии ведет к вспучиванию сыра.
Селитра же, восстанавливаясь до нитритов, выделяет кислород, который связывает водород и ликвидирует его вредное действие.
Подготовка сычужного фермента
Для свертывания молока можно применять сычужный фермент – химозин, который добывает из сычуга – четвертого отделения желудка жвачных животных. Он выделяется железистыми клетками сычуга молочных телят и ягнят, т.е. вскормленных одним молоком.
Сычуг освобождают от остатков пищи, перетягивают с широкого конца шнуром, надувают воздухом и наглухо завязывают с другого конца. Подвешивают и высушивают в темном помещении при температуре, равной 14-15°С. После сушки выдерживают в течение 3-4 месяцев. Затем обрезают с концов, освобождают с внутренней стороны от мускульных волокон тупым ножом и легко надрезают.
Закваску готовят настаивая сычуг в 10-прцентном водном кипяченом растворе поваренной соли. Можно настаивать в сыворотке. Готовую закваску фильтруют и пускают в производство. Соль высаливает белки и фермент из раствора.
Активность сычужного фермента выражают количеством частей молока свертывающихся одной частью фермента при температуре равной 35°С в течение 40 минут.
Активным является фермент, 1 часть которого свертывает 100 000 частей молока – 1:100 000.
Сычужный фермент в производстве сыра выполняет 2 функции: свертывание белков свежего молока и ферментативное расщепление белков при созревании сыра.
Сычужное свертывание происходит в слабокислой среде при рН=6,6, это приводит к тому, что кальциевые соли остаются в сгустке.
Приготовление бактериальных заквасок
Для выработки сыров всех видов необходимы молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и нитраты молока с образованием молочной кислоты и других продуктов. Молочная кислота придает сыру кисловатый вкус.
В формировании органолептических свойств сыров с высокой температурой второго нагревания принимают участие и пропионовокислые бактерии, сбраживающие часть лактатов с образованием пропионовой кислоты.
Закваску готовят на цельном или обезжиренном молоке, которое стерилизуют при 121±1°С в течение 15-20 минут или пастеризуют при 95±1°С в течение 1 часа. Для приготовления вторичной и производственной заквасок молоко пастеризуют при 95±1°С в течение 30-45 минут. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания и вносят в него молочные культуры в виде закваски или бактериального препарата в сухом или жидком виде.
Свертывание молока
Свертывание молока сычужным ферментом производят в 2-стенных прямоугольных металлических ваннах с плоским дном, краном для спуска сыворотки и механическими мешалками.
Процесс свертывания проходит за 15-30 минут.
При свертывании молока сычужным ферментом казеин коагулирует и переходит в параказеин, образуя плотный сгусток, который называется калье.
Определение готовности сгустка
О готовности калье судят по его плотности, которая зависит от продолжительности свертывания, количества фермента, температуры, состава молока, его кислотности и содержания в нем солей кальция.
Плотность определяют по характеру излома. Излом, получаемый при надавливании пальцами на приподнятый сгусток, должен быть гладким с ровными краями.
Для определения плотности калье существует прибор, показывающий числовое выражение плотности.
Обработка сгутка: разрезание, перемешивание и постановка сырного зерна
Обработка сгустка – основной процесс при выработке сыра, от него зависят все дальнейшие изменения, протекающие при созревании. В результате обработки сгустка получаются сырные зерна.
Сгусток разрезают на части: сначала сырную массу режут решеткой с вертикально, затем горизонтально расположенными струнами, затем – поперек ванны – ножом или решеткой с вертикальным расположением струн.
Таким образом, масса разрезается на отдельные кубики. Далее следует постановка зерна. В зависимости от вида сыра большие куски сгустка дробят на мелкие части различной величины. Каждый кусочек называется зерном. Чем меньше зерно, тем больше выделится сыворотки и суше будет сырная масса.
Разработанную сырную массу осторожно вымешивают сырной лопатой, а затем бракерами – сырными граблями. Выделяющуюся сыворотку удаляют.
При обработке сгусток делится на две фазы:
1 – плотную, в которую входят молочный белок и жир;
2 – жидкую – сыворотку, содержащую большую часть молочного сахара, солей молока, незначительное количество белка и некоторое количество жира.
Для лучшего отделения сыворотки, измельченную сырную массу вторично подогревают на 2-8°С выше температуры свертывания сырной массы. Выбор температуры зависит от жирности вырабатываемого сыра: для тощих сыров температура повышается на 1-2°С, для жирных сыров – на 6-8°С. Греющий пар подают в паровую рубашку или, отлив часть сыворотки, подогревают ее, затем вновь заливают в ванну. Подогрев продолжается 15-20 минут, при непрерывном вымешивании массы.
Различают две температуры го нагревания: низкую – 38-42°С и высокую – 50-56°С.
При производстве мягких сыров 2-е нагревание не производят. Чем выше температура 2-го нагревания, тем больше обезвоживается зерно и менее влажным будет сыр.
Степень готовности сырых зерен определяют по упругости и клейкости зерен на ощупь – сдавливают в руке, или сжимают зубами.
Готовое зерно должно быть упругим и после сдавливания принимать первоначальную форму.
Формование сыра
Цель формования – соединить зерна в монолит, придать сыру определенную форму и выделить излишнюю сыворотку. Форма влияет на процесс созревания и усушку во время хранения.
Государственными стандартами предусматривается определенная форма для каждого вида сыра.
Формы делают из твердого малопористого дерева, нержавеющей стали, пластмассы.
Они бывают шаровидные, прямоугольные в виде брусков, низких и высоких цилиндров, усеченных конусов и т.д.
Формы бывают также перфорированные и без дна – чтобы могла стекать сыворотка, как можно быстрее, пока сыр не остыл. Форму предварительно тоже обмывают горячей водой т.к при перепаде температур происходит быстрое охлаждение поверхности массы, в результате не корке могут появиться трещины, что приводит к заражению сыра плесенями. Существует 2 способа формования:
а) из пласта – когда сырную массу формуют в той ванне, где выполнялись все операции; прессование сырной массы производят в той же ванне, собирая всю массу бракером, а затем специальной доской с отверстиями к одному концу ванны. Доску закрепляют на определенном расстоянии от противоположной стены. Приступают к прессованию с помощью железных решетчатых рам. Затем пласт режут на куски равной величины. После этого сырную массу формуют.
б) наливом – когда в формы разливают разрозненные зерна, которые уплотняются в них после стекания сыворотки.
Первичная маркировка
При формовании сыров производят их маркировку, впрессовывая в тесто сыра окрашенные в сине-черный цвет казеиновые цифры, оттиски металлических цифр.
Прессование сыра
В зависимости от способов прессования сыры делят на самопрессующиеся и прессуемые. В самопрессующихся сырах прессование идет под тяжестью собственной массы. Сырную массу помещают в мешок, затем в форму; сыворотка стекает.
Во втором случае применяют внешнее давление: на сыр давит груз и вытесняет сыворотку; наиболее распространенными у нас являются вертикальные пневматические прессы.
После прессования сыр приобретает заданную форму.
Конец выделения сыворотки служит показателем завершения процесса прессования.
С сыра обрезают образовавшиеся наплывы.
Посол сыра
Цель посолки – придать сыру соленый привычный вкус.
Посолка влияет на структуру, консистенцию и качество продукта. Соль замедляет развитие газообразующих бактерий.
Посолка сыра ведется различно:
1) посол сгустка в ванне;
2) посол сырной массы при формовании;
3) посол формованных сыров (сухой солью, соленой гущей и солевым раствором).
При посоле сухой солью и соляной гущей ими многократно обрабатывают поверхность сыра. Соль на поверхности растворяется, диффузирует в толщу сыра.
При обработке рассолом вначале готовят раствор соли; отформованный сыр переносят в рассол.
Лучшим способом является посол циркулирующим рассолом 18-20%-ной концентрации при температуре 8-12°С.
Просаливание ведут от суток до нескольких недель (Швейцарский сыр).
Только один слой свежих сыров должен свободно плавать в рассоле, чтобы избежать их деформации.
Созревание сыров
Созревание сыра – сложный процесс, во время которого составные части сыра изменяются по своим физико-химическим и органолептическим свойствам.
В созревании сыров главную роль играет микрофлора. Составные части изменяются под влиянием бактериальных экзоферментов и, в некоторой степени, под действием высвобождающихся после отмирания клеток эндоферментов. Характер, объем микрофлоры и интенсификация микробиологических процессов во время обработки сырной массы в сыроизготовителе воздействуют на микробиологические процессы, происходящие в сыре при его созревании. Так, молочный сахар, лактоза, подвергается брожению с образованием молочной кислоты в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий.
Молочная кислота в процессе созревания сыра отщепляет от параказеина кальций, образует с ним молочнокислый кальций, а с аминогруппами казеина – полилактаты. Другие кислоты, вступая в соединения с продуктами распада белков, снижают кислотность сыра.
При брожении молочного сахара образуются также янтарная, муравьиная кислоты, алкоголь, ацетон и газы, влияющие на вкус и аромат сыра.
Молочная кислота при созревании сыра разлагается, образуя также ароматические и вкусовые вещества.
Уход за сырами
Уход за сырами в процессе созревания заключается в создании определенного температурного и влажностоного режима в подвале, в перевертывании, перетирании, периодической мойке и в поддержании необходимых гигиенических условий.
В первом периоде (период посолки) для большинства сыров необходима температура 8-12°С и относительная влажность воздуха 92-95%.
Третий период созревания – при температуре 10-12°С (для мягких сыров и Чеддера – 6-8°С) и относительной влажности воздуха 87-90%.Постепенное снижение влажности воздуха проводится с целью предупреждения высыхания сыров в период созревания и образования корки к концу созревания.
Созревание сыров происходит на стеллажах, в контейнерах, стопками на передвижных платформах, на этажерах – передвижных подвесных стеллажах. Перевертывание сыров в начале созревания проводят один – два раза в неделю для предупреждения деформации головок. Для перевертывания сыров используют вращающиеся стеллажи. Твердые сычужные сыры периодически моют в сыромоечных машинах и затем обсушивают на стеллажах.
Парафинирование сыров
После наведения на сырах достаточно плотной, сухой и гладкой корки их парафинируют для сведения до минимума, удаления влаги, развития микробиологических процессов на корке.
Парафиновый сплав должен быть безвреден для здоровья, не иметь запаха и вкуса, не должен быть хрупким, липким.
Маркировка сыров
На каждый сыр наносится производственная марка, которая имеет свою форму для каждой группы сыров и их жирности.
Марка наносится безвредной краской. В производственной марке указывают содержание жира в сухом веществе, номер завода, сокращенное наименование края, области, республики, в которых находится завод.
Упаковка сыров в пленки
Производство сыров в полимерных пленках растет из года в год. Используют полимерные пленки при выработке бекорковых сыров.
Затариваниение сыров
Для каждого вида сыра предусмотрена стандартом определенная тара и ее маркировка. Сыры упаковывают в дощатые ящики, деревянные барабаны и другую тару, допущенную для упаковки сыров в соответствии с действующими ГОСТами. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и одной выработки.
Некоторые сыры перед упаковкой в тару завертывают в бумагу, целлофан или фольгу, укладывают в жестяные банки или пленки.
Рассольные сыры упаковывают в бочки и заливают рассолом.
Плавленые сыры затаривают в алюминиевую фольгу, полистироловые стаканчики, коробочки, алюминиевые трубы и укладывают в ящики из гофрированного картона.
Хранение сыров
В сырохранилищах должна поддерживаться температура не ниже - 5°С и относительная влажность воздуха 85-90%.
Оптимальными условиями хранения большей части сыров является температура 0±2°С и относительная влажность воздуха 80-85%.
Сыры типа голландского хранят в ящиках. Мелкие сыры – в контейнерах, рассольные сыры – в бочках.
Транспортирование сыров
Сыры транспортируют железнодорожным, водным, автомобильным транспортом. Перевозка сыров по железной дороге осуществляется в изотермических вагонах с температурой внутри вагона не ниже 2°С и не выше 8°С. В вагонах сыры типа швейцарского и советского размещают на стеллажах, остальные типы сыров в ящиках размещают штабелями с отступлением от торцовых стенок на расстоянии 15-20 см.
При перевозке сыров водным транспортом ящики стягивают проволокой или стальной лентой.
1.5 Требования к качеству сыров
1.Технические требования
1. Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по техническим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
2. Для выработки сыров должны применятся следующее сырье и основные материалы:
молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат и гидролизованная бактериальная закваска по нормативно-технической документации;
молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ;
соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 – 84, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная, для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»;
калий азотнокислый – по ГОСТ 4217 – 77;
селитра калиевая техническая – по ГОСТ 19790 – 74, марки А, Б, В высшей категории качества;
натрий азотнокислый – по ГОСТ 4168 – 79;
кальций хлористый технический – по ГОСТ 450 – 77, не ниже первого сорта;
кальций хлористый;
кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161 – 77;
составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ для этих целей.
2. Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, суток, не менее:
эстонский- 30
костромской- 45
голландский брусковый, ярославский
угличский, латвийский - 60
голландский круглый, степной- 75
советский- 90
алтайский- 120
швейцарский- 180
Допускается выпускать для реализации голландский круглый, голландский брусковый сыры в возрасте не менее 45 суток, вырабатываемые с использованием повышенной дозы закваски и получившие суммарную балльную оценку органолептических показателей качества не менее 91 баллов. Возраст сыра определяют с даты выработки.
3. По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование |
Органолептический показатели |
||||
|
Внешний вид |
Вкус и запах |
Консистенция |
Рисунок |
Цвет теста |
|
|
Советский |
Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными составами |
Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный |
Тесто пластичное, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе |
|
Швейцарский |
Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками от серпянки |
Выраженный сырный, сладковато-пряный |
Тесто пластичное, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе |
|
Алтайский |
Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными составами |
Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный |
Тесто пластичное, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка овальной формы |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
|
Голландский |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми составами |
Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости |
Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
|
Голландский брусковый |
То же |
То же |
То же |
То же |
То же |
|
Костромской |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами |
Умеренно выраженный сырный, кисловатый |
Тесто нежное пластичное, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
|
Ярославский |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами |
Выраженный сырный, слегка кисловатый |
Тесто нежное пластичное, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы |
От белого до слабо-желтого. однородный по всей массе |
|
Эстонский |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми и полимерными составами |
Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности |
Тесто пластичное, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, слегка овальной формы |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
|
Степной |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми и полимерными составами |
Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты |
Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков кругло и овальной формы |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
|
Угличский |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами |
Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый |
Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
|
Латвийский |
Корка ровная, упругая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем слизи |
Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный |
Тесто пластичное, нежное однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
4. Правила приемки и методы испытаний
1. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 26809-86.
2. Определение массовой доли поваренной соли в сыре проводят периодически не реже одного раза в месяц – по ГОСТ 3627-81.
3. Определение массовой доли влаги – по ГОСТ 3626-73, жира – по ГОСТ 5867-69.
4. Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18±2)°С.
5. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение
1. На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки
сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:
массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;
номера предприятия-изготовителя;
сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).
Производственная марка наносится на сыр несмываемой безвредной краской, разрешенной Министерством здравоохранения РФ, при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки – путем впрессования в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Министерством здравоохранения РФ для контакта с пищевыми продуктами.
Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра.
Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой поверхности.
На латвийском сыре производственную марку и дату выработки допускается наносить на пергамент или под пергамент, в который должны быть завернуты сыры перед упаковыванием в деревянные ящики.
Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке.
При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:
наименование сыра;
массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;
наименование министерства.
При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра.
2. Сыры должны быть упакованы в дощатые ящики – по ГОСТ 13361-84 и деревянные барабаны – по ГОСТ 9525-74.
Сыры советский, голландский, степной, ярославский, костромской, эстонский, угичский и латвийский упаковывают в тару с перегородками. Допускается упаковывать сыры в тару без перегородок.
Сыры перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273-75, или пергамент по ГОСТ 1341-84, или под пергамент по ГОСТ 1760-86.
В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки с маркировкой «сборный».
Для реализации сыров внутри областей и республик, не имеющих областного деления, в которых они выработаны, и одногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики по ГОСТ 13511-84 и ГОСТ 13513-86.
3. На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:
товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовителя, базы, холодильника с индексом области (края, республики);
наименования сыра и даты выработки;
порядкового номера места с начала месяца;
массы нетто, брутто, тары и количество упакованных сыров;
массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;
обозначения настоящего стандарта;
прейскурантного номера тары.
Реализация твердых сычужных сыров в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок и витамины А, В2) и энергетической ценности 100 г продукта с 01.01.88.
4. Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака «Боится нагрева» - по ГОСТ 14192-77.
5. Транспортирование сыров должно производится всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
6. При перевозках сыра с заводов на базы и холодильники промышленности допускается пользоваться многооборотной тарой или специальными контейнерами.
7. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, по ГОСТ 15846-79.
8. Хранение сыров осуществляется при температуре от -4 до 0°С и относительной влажности воздуха 85-90% или при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их балльной оценки.
9. Сыры должны храниться на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
10. Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.
2. Практическая часть
2.1 Характеристика магазина «Гроздь»
Адрес: г. Энгельс – 19, квартал 2, д.36.
Часы работы: с 8.00 до 22.00
Площадь магазина – 344 кв.м. Ассортиментным профилем магазина является продовольственная и сопутствующая продукция отечественных и иностранных производителей. Форма продажи товаров – розничная реализация методом самообслуживания. Здание построено по типовому проекту, расположение – во встроенном помещении жилого дома.
Площадь торгового зала – 290 кв.м.
Площадь дополнительных помещений – 54 кв.м.
Общая проходимость: 1000 человек в день.
Численность работников магазина «Гроздь» – 20 человек. Это профессиональный кадровый состав с опытом работы на предприятиях розничной торговой сети.
Список работающих:
- директор;
- ст. смены;
- товаровед;
- оператор;
- продавец-консультант;
- фасовщик;
- кассир;
- вахтер;
- дворник;
- охранник.
2.2 Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазине «Гроздь»
ООО «Дайкон континенталь» - буйволиный сыр Mozzarella Di Bufala торговой марки Ital-fromage S.A (Италия). Продукция поставляется в упаковках (вес – 125 и 250 г), в каждой упаковке сыра в рассоле по 10,50 и 125 г. Срок хранения сыров – 21 день.
Компания «Раут» - «Сыр «Хрустящий» (сухой сыр в форме шариков, палочек пористых внутри с гладкой поверхностью). В ассортименте: сыр хрустящий (шарики), сыр хрустящий пикантный (шарики), сыр хрустящий (соломка), сыр хрустящий (соломка пикантная). Продукция поставляется в герметичной упаковке (вес – 20 г), по 10 упаковок в полиэтиленовом мешке, по 15-20 полиэтиленовых мешков в гофрокоробе. Срок хранения – не менее 6 месяцев.
ТД «Ступени» - творожный сыр с красной икрой торговой марки «Луговая свежесть». Продукция поставляется в пластиковых банках (вес – 125 г), по 12 банок в коробке.
Группа компаний «РичАрт» - линейка свежих сыров Buko. В ассортименте: сливочный натуральный, сливочный пикантный, сливочный с чесноком. продукция поставляется в ванночках с закрывающейся крышкой (вес – 200 г). Срок хранения при температуре +5°С – 8 месяцев.
ООО «ПиР-ПАК» - твердый сыр ломтиками (6 ломтиков). В ассортименте: «Эддам», «Гауда», «Российский», «Швейцарский», «Маасдам» и «Советский». Продукция поставляется в индивидуальной перезакрываемой (до 10 раз) упаковке (вес – 150 г). Срок хранения – 3 месяца.
Компания «Арла Фудс» - сыры «Розенборг». В ассортименте: сыры «Розенборг Бри» и «Розенборг Камамбер» - мягкие сыры с белой плесенью. Продукция поставляется в упаковке (вес – 125 г). Срок хранения при температуре: от +2 до +8°С – 13 месяцев.
Компания «Ардекс» - мягкие сливочные сыры «Филадельфия» производства Kraft foods (Германия). В ассортименте: высококалорийные и низкокалорийные сыры с йогуртом, зеленью, лососем. Продукция поставляется в пластиковой упаковке (вес – 200 г). Срок хранения продукта – 90 дней.
Компания «Бизнес-Альянс» - сыры плавленые и сливочные немецкой компании Grunland Kasewerke. Продукция поставляется в порционной упаковке в виде медалек (вес – 150 г).
Компания Kraft Foods – плавленый сливочный сыр торговой марки Kraft. Продукция поставляется в трех форматах: плавленый сыр в ванночках, порционные сырки и ломтики.
2.3 Анализ НД на сыры
СЫР СОВЕТСКИЙ
Внешний вид: корка прочная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки.
Вкус и запах: выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный.
Консистенция: тесто пластичное, однородное.
Рисунок: на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе.
Цвет теста: От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.
СЫР КОСТРОМСКОЙ
Внешний вид: корка ровная, токая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом.
Вкус и запах: умеренно выраженный, сырный, кисловатый.
Консистенция: тесто нежной пластичное, однородное.
Рисунок: на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе.
Цвет теста: от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.
Эти сыры внешне очень похожи друг на друга, но по вкусу они немного разные. Советский сыр на вкус сладковатый и немного пряный, а костромской сыр кисловат на вкус. По цвету и рисунку сыры одинаковые, однако у Костромского сыра тесто немного нежнее, чем у Советского.
Выводы и предложения
В ходе данной работы были проведены анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине «Гроздь».
Выводом из данной работы можно считать необходимость усовершенствования производства сыра в нашей стране, так как большинство поставок сыра производится из Европейских стран.
С каждым годом появляется все больше и больше новинок с непривычными для российского покупателя натуральными добавками – креветками, лососем, ананасом и т.п. Современный сырный прилавок способен удовлетворить даже вкусы любителей экзотики.
В качестве рекомендации для магазина «Гроздь» можно отметить: необходимость расширить ассортимент сыра, так как он слишком узок по сравнению с другими современными магазинами.
В ходе работы было установлено, что в магазине «Гроздь» соблюдаются все требования, предъявляемые к хранению сыра.
Список используемой литературы
1. ГОСТ 13361-84.
2. ГОСТ 9525-74.
3. ГОСТ 8273-75.
4. ГОСТ 1341-84.
5. ГОСТ 14192-77.
6. Журналы «Мое дело»// под редакцией А. Белогородова.
7. Брозовский Д.И., Борисенко И.М. «Основы товароведения». М.: Экономика 1988.
8. Гончаров «Товароведение пищевых продуктов». М.: Экономика 1990.
9. Колесник А.А., Елизарова А.Г. «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров». М.: Экономика 1990.
10. Сурихин И.М. «Химический состав и пищевая ценность продуктов».