Введение

Актуальность темы, цели и задачи исследования.

Молочная промышленность - высокоразвитая отрасль, одна из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население Республики Беларусь продуктами питания. В ее состав входят предприятия по производству цельномолочной продукции, животного масла, молочных консервов, различных видов сыров и других продуктов.

Молоко и продукты его переработки не только удовлетворяют физиологические потребности организма человека в питательных веществах и энергии, но и имеют профилактическое и лечебное назначение.

Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, оптимально сбалансированных и хорошо усвояемых организмом.

Рынок сыров традиционно представлен твердыми сырами и лишь небольшим количеством мягких сыров, в то время как европейские страны (Германия, Франция, Италия и другие) традиционно славятся изысканностью ассортимента мягких сыров. Помимо расширения ассортимента мягких сыров большое внимание уделяется повышению их пищевой ценности, в первую очередь получению сыра с максимальной концентрацией всех составных частей молока. Пищевая ценность таких сыров обусловлена высоким содержанием в них молочных белков, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей.

Сыр - высокопитательный белковый продукт, который получают путём свертывания молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующей посылкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления сырной массы вкусовых и ароматических веществ.

Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (30-50 %), белка (23-30 %) и биологически активных веществ - полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сыра входят витамины (А, Е, группы В и другие), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты.

В современной экономической ситуации успех любого предприятия зависит от понимания общего состояния дел в настоящий момент, представление о целях, которые оно перед собой ставит и совершенствование организации управления.

Чтобы выжить в условиях конкуренции в нормальной рыночной экономике, любое предприятие должно предлагать покупателям новые виды товаров, снижать издержки, совершенствовать технологию, повышать уровень качества производимого товара.

В данных условиях на первое место выходит потребитель. От того, насколько будут удовлетворены его потребности, в конечном итоге зависит успех работы предприятия. С переходом к рынку все большее значение имеет качество реализуемого товара и полнота удовлетворения потребительского спроса - полнота ассортимента.

На основании анализа существующего положения особую актуальность приобретает тема курсовой работы, связанная с анализом ассортимента, уровнем качества сыров. А также от организации розничной торговли зависит всё: начиная от ассортимента предлагаемых товаров и в последствии для увеличения товарооборота. Выработка оптимального ассортимента, повышение потребительских достоинств - первостепенная задача каждого предприятия, ведь постоянное совершенствование свойств товаров и создание новых образцов, имеющих преимущества перед выпускаемыми, являясь средством конкурентной борьбы.

Целью курсовой работы является: «Разработать направления в формировании ассортимента и повышении качества реализуемых товаров (сыры сычужные твердые)».

Для достижения этой цели поставлены следующие задачи.

Задачи теоретической части работы - дать анализ рынка сыров в Республике Беларусь, изучить в теоретическом аспекте основные методы фальсификации товара (понятие, виды, способы обнаружения), определить направления в рассмотрении полноты ассортимента.

Задачи практической части - выявить цели, объекты и методы исследования, провести органолептические и физико-химические исследования образцов сыра, проанализировать результаты исследования. Определить правильность маркировки. Сделать выводы по результатам проведенных исследований, представить свои рекомендации на основе проведенных исследований.

Объект изучения: сыры сычужные твердые реализуемые ОАОТ «Центр» магазин №2 г. Гомель.

Предметам исследования, является изучение и анализ ассортимента и оценка качества твердых сычужных сыров реализуемых в ОАОТ «Центр» магазин №2г. Гомель.

В процессе написания данной курсовой работы использовались материалы учебного характера «Товароведение продовольственных товаров» под редакцией Брилевского О.А., статьи журналов и др.

При написании данной курсовой работы были использованы такие общенаучные и специальные методы исследований, как анализ (сравнение, логический), обработки информации (графический), анализа информации (сравнение).

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, восьми подпунктов, заключения, выводов и рекомендаций, списка использованной литературы и приложения.

1. Аналитический обзор

1.1 Состояние рынка сыров в Республики Беларусь

Сыр является высококалорийным и биологически полноценным пищевым продуктом. Пищевая ценность его обусловлена высокой концентрацией молочного белка и жира, наличием необходимых человеческому организму свободных аминокислот, минеральных солей, различных микроэлементов и витаминов.

Различные его марки присутствуют во всех ценовых сегментах. Он удовлетворяет самые различные вкусы, подходит для всех возрастных групп, является одновременно продуктом и повседневным и предназначенным для праздничного стола. В силу этих особенностей сыр можно считать индикатором изменений в экономике и благосостояния населения [3, c. 124].

Товароведческая классификация сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Сыроделие в Беларуси имеет глубокие исторические корни. Во второй половине XIX века на ее территории существовало около 200 сыроварен, использовавших исключительно ручной труд. Располагались они в основном в помещичьих имениях. Продавались сыры не только на внутреннем рынке, но и экспортировались в соседние страны, главным образом, в Польшу, Украину, Россию.

Нужно также отметить, что Беларусь, хотя и не входит в число 17 ведущих мировых производителей молока (главные из них – Индия и США), но имеет значительные излишки этого продукта. Молочными излишками, к сведению, располагают не так уж и много стран. Самая известная из них - Новая Зеландия, которая экспортирует до 90% производимого в стране молока и молочных продуктов.

Развитие сыродельной промышленности в Беларуси имеет большие перспективы не только на внешнем, но и на внутреннем рынке. Дело в том, что уровень потребления сыров в стране составляет около 2 кг на душу населения. Для сравнения: в Греции этот показатель равен 29 кг, во Франции 25 кг, в целом по Евросоюзу – 19 кг, в Финляндии – 16 кг, США – 15,5 кг, в соседних с нами Польше и Литве – соответственно по 12,5 и 12 кг. на человека [22].

На сегодняшний день тенденция роста производства сыров в Республике Беларусь сохраняется. В 2009 г. объем производства жирных сыров по сравнению с уровнем 2008 г. увеличился на 14,8% и составил 146 тыс. т.

Таблица 1.1 – Динамика производства сыров в Республике Беларусь за 1990, 1995, 2000, 2004-2009 гг.

Год	Объем производства, тыс. тонн	Абсолютный прирост, тыс. тонн		Темп роста, %
		к предыдущему году	к базисному году	к предыдущему году	к базисному году
1990	65,0
1995	24,7		-40,3		38,0
2000	41,0	16,3	-24,0	165,9	63,0
2004	65,1	24,1	0,1	158,8	100,1
2005	82,3	17,2	17,3	126,4	126,6
2006	101,0	18,7	36,0	122,7	155,4
2007	110,0	9,0	45,0	108,9	169,2
2008	127,9	17,9	62,9	115,4	196,8
2009	146,9	19,0	81,9	114,8	226,0

Примечание – Источник [Г.И. Гасюк Статистический сборник промышленности Республики Беларусь стр. 154]

Темп роста объемов производства сыров представлен на рисунке 1.2 в виде гипсограммы. Из которой видно, что динамика роста объёма производства растет по отношению к базисному году. За базисный год взяли 1990г. Сделаем прогноз и подведем выводы на его основании. Прогнозирование проведено вперед на два периода, т.е. на 2011 и 2012 годы (десятый и одиннадцатый период)

Рисунок 1.1 - Логорифмический и экспонентный прогноз с использованием линии тренда

Рисунок 1.2 - Полиноминальный и степенной прогноз с использованием линии тренда

Рисунок 1.3 - Линейный прогноз с использованием линии тренда

На рисунках видна величина аппроксимации. Данные свидетельствуют, что ее значение присуще линейному тненду (R2 = 0.9932). Следовательно, для прогнозирования темпа роста объема производства сыра воспользуемся моделью Y=26,442x+15,4.

Прогноз темпа роста объёма производства на десятый период, т.е. на 2011-й год:

Y2011= 26,442*10+15,4=279,82 тыс. тонн

Аналогично рассчитаем прогноз на одиннадцатый период, т.е. на 2012-й год: Y2012=26,442*11+15,4= 306,26 тыс. тонн

Таким образом, видно, что объём производства постепенно растёт, следовательно, можно предположить рост поставок сыра, как на внутренний рынок, так и на внешний.

Таблица 1.2 – Производства сыра на душу населения в Республике Беларусь за 1990, 1995, 2000, 2004-2008 гг.

Год	Объем производства, тыс. тонн	Численность населения, тыс. чел.	Производства на душу населения, кг.
1990	65,0
1995	24,7	10210,4	24,2
2000	41,0	10019,5	40,9
2004	65,1	9849,1	66,0
2005	82,3	9800,1	83,9
2006	101,0	9750,5	103,6
2007	110,0	9714,5	113,2
2008	127,9	9689,8	131,2
2009	146,9	9671,9	151,9

Примечание – Источник [Г.И. Гасюк Статестический сборник промышленности Республики Беларусь стр. 154]

Рисунок 1.4 - Производство сыра на душу населения

Как показывают данные рисунка 1.4 производства сыра на душу населения в Республике Беларусь с 1995 по 2009 увеличилось с 24,2кг до 151,9 кг. Увеличение объемов производства сыров составило 6,2 раза или 127,7 кг, за данный период.

Рассмотрим удельный вес производства сыра предприятиями Белкоопсоюза в общем объёме по РБ.

Таблица 1.3 - Удельный вес производства сыра предприятиями Белкоопсоюза в общем объёме по РБ

Области	Объём производства, тыс.тонн
	2007г	2008г	2009г
Белкоопсоюз	0,95	1,00	1,03
Брестская	0,91	0,93	0,92
Витебская	0,90	0,99	1,09
Гомельская	0,89	0,90	0,92
Гродненская	1,02	1,05	0,99
Минская	1,06	1,13	1,02
Могилевская	0,89	1,02	1,27

Примечание – Источник [Статистический сборник Белкоопсоюза стр. 84]

Рисунок 1.5 - Удельный вес производства сыра предприятиями Белкоопсоюза в общем объёме по РБ

Как свидетельствуют данные рисунка 1.5, вне все облпотресоюзы показывают тенденцию роста производства. Могилевский, Гомельский и Витебский оболпотребсоюзы показывают положительную динамику. Это связано с вводом новых линий по производству сыров на таких комбинатах, как ОАО «Березовский сыродельный комбинат», «Молочное кружево» и др. В Брестском, Гродненском и Минском оболпотребсоюзе имеет место тенденция снижения объёмов производства сыра.

Согласно прогнозам правительства, производство сыра к 2015 году увеличится во всех областях страны, за исключением Минска. Крупнейшими производителями среди регионов останутся Брестская, Минская и Гродненская области – их доля составит соответственно 34%, 21% и 14,8%.

По оценкам разработчиков программы, соотношение реализуемого на внутреннем и внешнем рынках сыра в среднесрочной перспективе существенно не изменится, и составит 32,1% и 67,9% соответственно 31% и 69% в текущем году.

В целом, как ожидается, объем реализованных в Беларуси сыров в 2015 году составит 64,8 тыс. т против 43 тыс. т в 2010 году, объем экспорта – 138 тыс. т против 107,8 тыс. т. Исходя из параметров, заложенных в программе, правительство не прогнозирует экспорта сыров в страны дальнего зарубежья. Основным потребителем останутся страны СНГ, прежде всего Россия, куда в 2015 году планируется поставлять 128 тыс. т сыра (около 93% от общего объема экспорта) [22].

Таким образом, можно сделать вывод, что рынок сыров в Республике Беларусь динамически развивается. Увеличиваются объёмы производства сыра. Модернизация технологий производства предприятий выпускающих данную продукцию ведет к увеличению объёмов производства и повышению качества производимого продукта – сыров. Производства сыра на душу населения с 1990 непрерывно растет на 2009г. составляет151,9 кг. Прогноз объёма производства сыров в Республике Беларусь на 2011г. и 2012г. составляет 279,82 тыс. тонн и 306,26 тыс. тонн соответственно. Таким образом, можно предположить, что товарооборот сыра на внутренний и внешний рынок будут увеличиваться, расширяться ассортимент данного вида продукта, что позволит более полно удовлетворить покупательский спрос.

1.2 Особенности ассортимента продукции, вырабатываемой (реализуемой) предприятиями ведущих торговых марок по исследуемой группе товаров

Одним из самых крупных производителей сыров в РБ является ОАО «Березовский сыродельный комбинат». В 1986 году в эксплуатацию была сдана первая линия производства Березовского комбината мощностью 280 тонн молока в смену. Основной продукцией предприятия стал твердый сыр. В сыродельном цехе появилась новинка - венгерский комплект оборудования с формовочными аппаратами и туннельными прессами для суточного производства 20-ти тонн твердых сычужных сыров. Кроме того, комбинат был оснащен современным оборудованием для комплексной переработки сырья - ультрафильтрационной установкой датской фирмы «Пасилак», позволяющей перерабатывать 100-150 тонн сыворотки в сутки. В декабре 1987 года была готова к использованию и вторая линия строительства – цех по производству цельномолочной продукции мощностью 50 тонн в смену. Это позволило довести переработку молока до 500 тонн в сутки в летнее время и 200–250 тонн в сутки в зимний период. Ассортимент насчитывал более 150 видов продукции. Предприятие традиционно вырабатывало четыре вида твердого сыра. С июля 1994 года Березовский сыродельный комбинат является акционерным обществом открытого типа. Осенью 1998 года были приобретены и установлены три новых вертикальных сыроизготовителя, обеспечивающих варку в закрытом объеме. Это позволило повысить качество сыра и расширить ассортимент. В 1999 году комбинат приобрел итальянскую линию для мороженого-эскимо. За эти годы ассортимент мороженого увеличился до 20-ти видов. В октябре 2003 года Ивацевичский молочный завод был присоединен к комбинату, и теперь он именуется Ивацевичский цех. В настоящее время основным продуктом этого цеха является казеин технический кислотный, который экспортируется в страны дальнего зарубежья. Кроме того, в этом цехе вырабатывается сыр «Адыгейский» (охотничий, с луком и перцем, острый, с паприкой и без наполнителя), сыр рассольный «Брынза», сыры с чеддеризацией сырной массы («Ривьера»).В 2006 году ввелась в эксплуатацию автоматизированная линия датской фирмы «Дамров» по производству твердых сычужных сыров до 40 тонн в сутки. В 2007 году проведена реконструкция в цехе по производству КСБ-УФ (концентрата сывороточного белкового). Смонтирована и запущена новая ультрафильтрационная установка и установка деминерализации сыворотки. Это оборудование позволило увеличить производительность по переработке сыворотки до 200 тонн в сутки и улучшить качество выпускаемой продукции. В 2008 - 2010 году реализованы следующие инвестиционные проекты: модернизация производства сгущенного молока с сахаром с установкой линии мелкой фасовки в Ивановском цеху, что дало увеличение объемов выпуска сгущенного молока, расширение ассортимента продукции; организация производства кисломолочных продуктов в Ивановском цеху, это позволило увеличить объемов выпуска продукции и расширить ассортимент;- производство деминерализованной сыворотки; приобретение централизованной мойки автомолцистерн; приобретение линии по производству глазированных сырков; строительство и ввод в эксплуатацию локальных очистных сооружений в г. Береза обеспечит возможность очистки и сброса стоков с допустимыми показателями в объемах до 2400 м.куб. в сутки. ОАО «Березовский сыродельный комбинат» одно из немногих предприятий отрасли, где применены новые современные способы переработки вторичного сырья с применением мембранной техники. Полученный белковый концентрат в сухом виде используется для производства детского питания и реализации на экспорт, а также ультрафильтрат направляется на выработку молочного сахара. Предприятием получен сертификат соответствия СТБ ИСО 9001-2001 и внедрена система управления качеством и безопасностью на основе анализа рисков и критических контрольных точек НАССР.В феврале 2007 года путем реорганизации к ОАО «БСК» был присоединен Ивановский молочный завод (сейчас – Ивановский цех). Этот цех занимается выпуском сгущенного цельного и обезжиренного молока, а также творога. Торговый ассортимент сыров на рынке представлен:

Сыр «Беловежский» копченый с пряностями и чесноком 42% жирности сыр полутвердый сычужный «Берестье», сыр полутвердый сычужный «Костромской», сыр полутвердый сычужный «Костромской», сыр полутвердый сычужный «Монарх», сыр полутвердый сычужный «Монастырский», сыр полутвердый сычужный «Мраморный», сыр полутвердый сычужный «Полесский», сыр полутвердый сычужный «Пошехонский», сыр полутвердый сычужный «Радзивилл», сыр полутвердый сычужный «Российский молодой», сыр полутвердый сычужный «Российский особый», сыр полутвердый сычужный «Русский», сыр полутвердый сычужный «Сельский», сыр полутвердый сычужный «Сливочный», сыр полутвердый сычужный «Сметанковы», сыр полутвердый сычужный «Юбилейный» с паприкой, сыр сычужный полутвердый «Ривьера», сыр сычужный фасованный в вакуумной упаковке [19].

Не последнее место на рынке сыров занимает ОАО "Полоцкий молочный комбинат".Это одно из наиболее динамично развивающихся предприятий отрасли и одно из немногих, где успешно применяют новые методы и технологии переработки молока. В сырьевую зону предприятия входят три экологически чистых, благодатных по своим природным условиям и выращиваемым кормам района: Полоцкий, Миорский и Россонский, производственные мощности позволяют переработать до 500 тонн молока в сутки. ОАО «Полоцкий молочный комбинат» сегодня - это высокий уровень переработки молока, современные технологии, постоянный лабораторный и технологический контроль на всех стадиях производства: от сырья до готовой продукции. Хорошее качество закупаемого молока, постоянный контроль используемых материалов, строгое соблюдение технологических режимов, санитарного состояния цехов и участков, умелые руки специалистов-профессионалов - все это позволяет комбинату конкурировать не только на внутреннем, но и на внешнем рынке. Главным в конкурентной борьбе является постоянное инновационное развитие. Поэтому на предприятии стремятся внедрять самые передовые научно-технические достижения, непрерывно совершенствовать производство. В ближайших планах - дальнейшее изучение требований покупателей, активное внедрение новых технологических процессов, которые обеспечивают все более высокое качество продукции. Предприятием разработана и зарегистрирована торговая марка «Молочное раздолье». Ассортимент продукции, выпускаемой комбинатом, разнообразен и способен удовлетворить самый изысканный вкус, на сегодняшний день он составляет более 70 видов. Особое внимание специалисты комбината уделяют выпуску продукции с лечебно-профилактическими свойствами. Выпуск качественной продукции только из натурального сырья - в этом залог успешной работы комбината, поэтому товары под маркой «Молочное раздолье» отличаются высоким уровнем вкусовых качеств и не содержат консервантов, красителей, искусственных добавок, генетически модифицированных источников сырья. Коллектив предприятия, насчитывающий около 700 человек, который на протяжении истории комбината прилагает все силы, знания и умения, чтобы держать на высоком уровне имидж предприятия, повышать конкурентоспособность и улучшать качество полоцкой продукции. Торговый ассортимент сыров на рынке представлен:

Сыр кисломолочный «Адыгейский», сыр рассольный «Сулугуни», сыр сычужный полутвердый «Спасский», сыр сычужный полутвердый «Раница», сыр сычужный полутвердый «Полоцкий», сыр плавленый «Полоцкий», сыр плавленый «Полоцкий», сыр плавленый пикантный со вкусом смеси специй, сыр плавленый «Спасский», сыр плавленый пикантный со вкусом бекона, сыр плавленый пастообр «Спасский», сырный рулет «Пикантный» [24].

Сегодня ОАО «Савушкин продукт» - один из крупнейших в Беларуси производителей молочной и соковой продукции.

«Савушкин продукт» знают не только в Беларуси, но и за рубежом. Продукция компании уже хорошо известна российскому покупателю, а также экспортируется в Казахстан, Армению, Азербайджан, Украину, Молдову и другие зарубежные страны.

Чтобы продукция компании неизменно оставалась натуральной, сырье для ее производства поступает из экологически чистых районов, а в процессе производства не используются консерванты. Продукция ОАО «Савушкин продукт» изготовлена без применения генномодифицированных источников, из натурального продовольственного сырья, полученного от животных, выращенных без применения антибиотиков, стимуляторов откорма, гормональных препаратов.

ОАО «Савушкин продукт» первым среди предприятий молочной отрасли Республики Беларусь сертифицировал систему менеджмента качества на соответствие требованиям национальных стандартов СТБ ИСО 9000, которые являются аутентичными международным (в 2000 г. выдан сертификат на соответствие требованиям СТБ ИСО 9001-96; в 2003 г. - сертификат на соответствие требованиям новой версии СТБ ИСО 9001-2001).

Это был первый шаг по усовершенствованию системы управления предприятием. Сейчас в организации также разработаны и действуют следующие системы:

с 2003 года система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек (НАССР) в соответствии с требованиями СТБ 1470;

с 2004 года система управления окружающей средой в соответствии с требованиями национального СТБ ИСО 14001, а с 2006 года и международного ИСО 14001;

с 2006 года система менеджмента охраны здоровья и безопасности труда в соответствии с требованиями OHSAS 18001;

с 2009 года система менеджмента безопасности производства и хранения сухих молочных продуктов в соответствии с требованиями СТБ ИСО 22000-2006.

Кроме того, компания использует закрытый тип производственного процесса (контакт персонала с продукцией сведен к минимуму); весь производственный участок разделен на зоны (зеленая, желтая и красная), попасть в которые может персонал только со специальным разрешением, и уделяет особое внимание соблюдению требований гигиены. В области технологий и оборудования партнерами компании выступают широко известные и заслуживающие доверия фирмы из Швейцарии, Австрии, Польши, Швеции и Германии.

«Савушкин продукт» всегда стремится максимально учитывать желания и потребности покупателей. Поэтому у продукции компании любимые вкусы и удобная упаковка, а ассортимент отличается таким разнообразием (более 200 наименований). Сегодня в портфеле компании 6 торговых марок: «Савушкин продукт», «Монтик», «На хлебушек», «На100ящий» «Брест-Литовск», «Ласковое лето» - среди которых каждый сможет найти что-нибудь для себя.

Кроме того, что компания «Савушкин продукт» заботится о качестве своей продукции, большое внимание уделяется ее доступности в розничной торговле, а именно системе логистики. Товаропроводящая сеть ОАО «Савушкин продукт» включает 4 торговых филиала, 3 торговых представительства и 50 торговых представителей на территории Беларуси. Интересы компании «Савушкин продукт» за рубежом представляют ее многочисленные партнеры.

Свою летопись Брестский молочный комбинат ведет с первой половины прошлого века, пережив все ключевые повороты истории страны.

Год 1939. После воссоединения западных и восточных областей Беларуси, Брестский молочный комбинат, среднее для того времени предприятие, перерабатывает 7 тонн молока в смену. Однако во время немецко-фашистской оккупации предприятие полностью разрушают.

Год 1944. Войска Красной Армии освобождают Брест, и уже в январе следующего года Брестский молочный комбинат, восстановленный силами работников, начинает снова выпускать молочную продукцию.

Год 1959. Комбинат отстраивают заново. Сейчас в его здании располагается производственная фирма «Мороженое».

Начало 70-х гг. В это время принимается решение о создании в Бресте современного молочного предприятия. Его строительство длится 44 месяца: с мая 1973 по декабрь 1976 года. И, 30 декабря 1976 года новые корпуса молочного завода вводятся в эксплуатацию. Через два года работы, предприятие перерабатывает уже 560 тонн молока в сутки.

Год 1978. Брестский молочный комбинат первым в БССР осваивает производство крестьянского масла по особой технологии непрерывного сбивания.

Год 1982. Коллектив Брестского молочного комбината награждают переходящим Красным знаменем Министерства мясомолочной промышленности СССР и ЦК профсоюзов, коллектив предприятия признается победителем во Всесоюзном соцсоревновании, а предприятию присуждается диплом 1 степени - по итогам всесоюзного смотра санитарно-технического состояния.

Год 1994. Государственное предприятие «Брестский молочный комбинат» преобразовывают в открытое акционерное общество, а через 11 лет переименовывают в ОАО «Савушкин продукт».

Сегодня ОАО «Савушкин продукт» - один из крупнейших в Беларуси производителей молочной и соковой продукции сотрудники которого в своей деятельности руководствуются международными стандартами ИСО 9001, НАССР, ИСО 14001, OHSAS 18001 и ИСО 22000.

Ассортиментный перечень сыров производимых на предприятии представлен:

Сыр «Мезан-Люкс», сыр «Мезан», сыр «Гауда», сыр «Голландский», сыр «Пошехонский», сыр «Монастырский», сыр «Российский молодой» [23].

За почти 70-летнюю историю Кобринский маслодельный- сыродельный завод превратился в передовое предприятие молочной отрасли Республики Беларусь по производству сыров и выпускающих более 150 наименований молочной продукции.

Кобринский МСЗ отвечает всем требованиям современного рынка и европейским критериям качества, поэтому 70 процентов произведенных сыров предприятие отправляет на экспорт в торговые предприятия Москвы и целого ряда регионов России.

С целью контроля над качеством сырья для каждого хозяйства закуплено лабораторное оборудование: анализатор качества и анализатор количества в молоке соматических клеток. С целью сохранения качества заготовляемого молока в процессе транспортировки создан специальный транспортный участок, насчитывающий 27 новых автомолцистерн. Одной из важнейших задач в отечественной молочной продукции является обеспечение хозяйств холодильным оборудованием. В этой связи с 2000 года по настоящее время в хозяйствах района обкатано и запущено в эксплуатацию 122-е холодильные установки. Сегодня завод - это современное высокотехничное предприятие, оснащенное новейшим автоматизированным оборудованием, высококвалифицированными специалистами, со своими традициями и высокой культурой производства.

ОАО «Кобринский маслодельно-сыродельный завод» имеет почти 70-летнюю историю, которая берет свое начало в 1939 году.

В октябре 1939 года на благодатной Кобринскиой земле был образован и начал производить продукцию Кобринский городской молочный механизированный завод. С этого года началась история современного ОАО "Кобринский маслодельно-сыродельный завод". На первоначальном этапе своего развития завод пережил вражескую оккупацию вместе со всем белорусским народом в тяжелейшие годы Великой Отечественной Войны, он был жестоко разграблен и подвергнулся уничтожению со стороны фашистских оккупантов. Но эту трагедию коллектив предприятия пережил героически и сразу после войны, уже через несколько месяцев после освобождения Беларуси, в 1944 году начал производить в тяжелейших производственных условиях свою обычную, но такую нужную для нашего народа продукцию: масло, творог и даже сыр.

Благодаря небывалому трудовому подъему народных масс и поддержке со стороны государства, завод был восстановлен и вырабатывал с каждым годом все больше продукции. Значимой вехой в истории предприятия стал ввод новых корпусов завода в 1968 году. Здесь и в настоящее время располагается предприятие.

За 70 лет своей истории ОАО "Кобринский МСЗ" прошел большой путь в своем развитии. Расширение и реконструкция завода обеспечили ежегодную переработку молока 97131 тонны молока, производство 2450 тонн масла, 1750 тонн сыров. Но и далее реконструкция не прекращалась, расширялся ассортимент продукции, наращивались объемы производства, внедрялась новая техника. В результате всего этого Кобринский маслодельно сыродельный завод занял ведущие позиции в молочной отрасли нашей республики.

"Кобринский маслодельно-сыродельный завод ОАО" отличается тем, что в его ассортиментный перечень входят сыры как жирности.

Сыр «Мраморный», сыр «Тильзитский», сыр «Успенский», сыр «Павловский», сыр «Раубичский», сыр «Суворовский», сыр «Монастырский» сыр «Юбилейный» со специями, сыр «Княжеский», сыр «Славянский экстра», сыр «Владимирский», сыр «Российский особый», сыр «Кобринский», сыр«Солнечный», сыр «Сливочный», сыр «Губернаторский», сыр «Эльтермани», сыр «Сметанковы», сыр «Белая Русь» [25].

Подводя итог можно сказать, что особенностью ассортимента продукции, вырабатываемой предприятиями ведущих торговых марок по исследуемой группе товаров является наличия в их ассортименте сыров с низкой жирностью: сыр «Раубичский» 35% - ОАО «Кобринский маслодельно-сыродельный завод».Так же в ассортименте предприятий представлены сыры и с высоким процентом жирности: сыр «Сливочный» 55%Березовский сыродельный комбинат. Белорусские сыровары предлагают потребителю большой выбор сыров по проценту содержания жира в сухом веществе. Так же весьма разнообразный ассортимент и диетических сыров, сыров с наполнителями и большое количество плавленых сыров, сыров копчёных и др. С внедрение нового оборудования в производстве сыров повышается качество производимого товара и его конкурентоспособность, что положительно влияет на объёмы производства.

1.3 Фальсификация товара исследуемой группы: понятие, виды, способы обнаружения

Фальсификация (от лат. falsifico-подделываю) - действия, направленные на обман покупателя или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Поэтому фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенными для потребителя. Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности [14,c.20].

При использовании термина «фальсифицированные товары» многие путают его с такими понятиями, как «подделки-заменители» (суррогаты, имитаторы) и «дефектные товары» (получаемые из-за несовершенства технологии или низкой квалификации рабочих). И это происходит не случайно, так как многие подделки-заменители и дефектные товары широко применяются с целью фальсификации натуральных продуктов, при этом получателю или потребителю либо умышленно не предоставляется необходимая информация, либо представляется искаженная.

В принципе, заменители и дефектные товары не относятся к фальсифицированным, если на маркировке и в товарно-сопроводительных документах указаны их подлинное наименование и сорт, а цена соответствует их качеству и происхождению [8,c. 201].

При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергаются подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров:

ассортиментная (видовая);

качественная; количественная;

стоимостная;

информационная;

комплексная.

Каждый вид фальсификации имеет свои характерные способы подделки подлинных товаров, а при комплексной - сочетание различных двух, трех или всех пяти видов. Естественно, что при комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной замены его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. Признаки, характерные для отдельных разновидностей ассортиментной фальсификации.

К ассортиментной фальсификации прежде всего относят пересортицу товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей ассортиментной фальсификации.

Пересортица - действия, направленные на обман получателя или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими.

При ассортиментной фальсификации, как правило, используются пищевые заменители - более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

В качестве объекта при ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые заменители:

- подобные товары из другой группы, имеющие более низкие потребительские свойства;

- имитаторы натурального продукта, схожие по определенным, наиболее характерным признакам;

- товары, полученные из генетически модифицированного сырья;

- продукты с незаконченными биохимическими или другими технологическими процессами.

Ассортиментной фальсификацией может называться только подделка, реализуемая полной заменой натурального продукта его заменителем. Если же происходит частичная замена, то это относится к качественной фальсификации. К ассортиментной фальсификации относят и продукты, полученные из генетически модифицированного сырья.

Ассортиментная фальсификация сыров часто происходит за счет: подмена одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмена одного сорта сыра другим.

Также к ассортиментной фальсификации относится подмена Голландского круглого, имеющего 50% жира на Голландский брусковый, в котором всего 45% жира. Сыры с 50%-ной жирностью помечают восьмиугольником, а сыры 45%-ной жирности - четырехугольником.

Качественная фальсификация - подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов.

В зависимости от используемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

- добавление воды;

- введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих;

- частичная замена натурального продукта имитатором;

- добавление или полная замена продукта чужеродными добавками;

- введение различных пищевых добавок;

- частичная или полная замена продукта пищевыми отходами;

- повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов;

- введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара.

Вода, как универсальный разбавитель натурального продукта, часто используется при качественной фальсификации в незначительных количествах либо продукт увлажняется тем или иным способом (например, сахар, сухофрукты и другие высушенные продукты увлажняются при помещении их во влажное помещение).

Добавки - это вещества или другие компоненты, которые вводятся в пищевые продукты как для придания им тех или иных свойств, так и для имитации отдельных потребительских качеств товара. Добавки можно подразделить на чужеродные и пищевые. К чужеродным добавкам относятся такие компоненты, которые обычно отсутствуют в пищевых продуктах и при их введении обязательно должны проводиться клинические испытания на их безвредность.

К пищевым добавкам относятся вещества, которые присутствуют в пищевых продуктах, но в данных изделиях они либо отсутствуют, либо присутствуют в недостаточных количествах.

В то же время на маркировке многих отечественных и импортных товаров, особенно западноевропейских, указываются те или иные пищевые добавки, рекомендуемые для введения в продукты питания для здоровых людей, которые согласно «Кодекс алиментариус» маркируются знаком «Е» с порядковым номером пищевой добавки (например, Е 300 - аскорбиновая кислота) [6,c. 134].

Использование таких пищевых добавок в диетических и диабетических товарах, а также в продуктах, которые чаще всего употребляют дети, можно относить к фальсификации. К качественной фальсификации относится также применение разрешенных и неразрешенных добавок, не предусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение потребителя относительно истинных потребительских свойств товара.

Относятся к качественной фальсификации также и подкрашивание или ароматизация пищевых продуктов добавками, не предусмотренными рецептурой и технологией производства и предназначенными для придания продукту органолептических свойств, позволяющих имитировать их повышенную пищевую ценность. Конечная цель такой фальсификации - создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания им видимости повышенных потребительских свойств.

Разновидностью качественной фальсификации товаров следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая под видом натурального продукта, кофе натурального без кофеина, кофе натурального с извлечением естественного кофеина и добавления, синтетически полученного и многие другие [19,c.5].

Качественная фальсификация сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков.

Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, также как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра.

Еще более изощренная фальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей [6,c. 248].

К качественной фальсификации относится также несоблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания. Очень часто можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного созревания. Их можно отличить по следующим признакам:

1. Глазки формируются во всем объеме сыра, а не в центре как у правильно созревших, они имеют не гладкие, а рваные края.

2. На зубах чувствуется поскрипывание неразрешенных молочных белков.

Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в последнее время в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реализации.

Количественная фальсификация - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых норм отклонений. В настоящее время в стандартах уже не указываются отклонения в ту или иную сторону. Регламентируются только допустимые отклонения в сторону уменьшения количественного показателя товара [5,c. 347].

В практической деятельности этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения количественных характеристик измеряемого объекта, а стоимостный расчет товара осуществляется за регламентированные или увеличенные количественные показатели.

При количественной фальсификации используют:

- поддельные средства измерений (гири, метры, измерительную посуду);

- неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.) или измерительные устройства с более низкой чувствительностью;

- специальные приемы и/или психологическое воздействие на - неправильное измерение товара.

Поддельные или неточные средства измерений - это наиболее распространенный способ количественной фальсификации товара. При этом используются поддельные меры (гири, метры, измерительная посуда и др.) и приборы (весы и т.п.) без поверочных клейм и свидетельств, наносимых и выдаваемых органами государственных метрологических служб.

Отсутствие или просроченные даты поверочных клейм на гирях, весах, метрах и т.д. служат основанием также для утверждения о подделке средств измерения и легко проверяются [12, c. 9].

Неправильные методики измерений, применяемые продавцом или изготовителем, также могут явиться причиной грубых погрешностей при измерении, что приводит к недовесу, недомеру. При этом действия субъекта, проводящего измерения, могут носить умышленный и неумышленный характер. В последнем случае количественная фальсификация обусловлена неумением работы продавца на измерительных приборах.

Количественная фальсификация осуществляется на производстве - при фасовке товаров, розливе напитков или на предприятиях торговли, массового питания при отпуске потребителю.

Количественная фальсификация сыров (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами массы.

Информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе или свойствах товара.

Данный вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе. Рассмотренные ранее другие виды фальсификации в большинстве случаев дополняются и информационной фальсификацией о составе и свойствах товара. В противном случае фальсификация легко выявляется.

При информационной фальсификации товара искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара и его логотип; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес; количество товара; состав продукта; условия и сроки хранения.

Наиболее часто подделываются также товарные и фирменные знаки предприятий-изготовителей, активно рекламирующие свою продукцию и уже имеющие заслуженно высокую репутацию у потребителя благодаря отличному качеству своей продукции. В этом случае материальный и моральный ущерб несет не только потребитель, но и предприятие, чей фирменный знак был подделан, так как потребитель, купивший фальсифицированный товар низкого качества с фирменным знаком известного предприятия-изготовителя, утрачивает к нему доверие.

Фальсифицируют не только маркировку и упаковку, но и товарно-сопроводительные документы, причем наиболее часто подделывают накладные и сертификаты [4,c. 354].

В товарно-транспортных накладных на фальсифицированные товары чаще всего подделывается наименование товара, довольно часто - название изготовителя и количество товара (количественная фальсификация). Обнаружить подделку этих реквизитов в накладной можно только идентификацией товара на ассортиментную принадлежность и происхождение, а также количественным измерением всей товарной партии (перевешиванием, пересчетом, обмериванием). Информационная фальсификация сыра - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, если на упаковке указано, что сыр обладает диетическими, а тем более лечебными свойствами, то это очередная фальшивая информация. Ведь сыр получают путем разложения белков, а процесс разложения всегда назывался гниением, а гнилостный продукт не может быть диетическим или лечебным. Но при производстве сыров, поскольку процесс разложения и протекает в контролируемых условиях, получается контролируемый продукт с определенными свойствами (например, очень наглядно это видно по сыру рокфору), но в конечном результате такого процесса всегда получается гнилостный продукт. А называть продукт разложения белков (гниения) диетическим продуктом - это кощунство.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.

Подводя итог надо отметить, что фальсификация товара присутствует в торговой сети в большом её разнообразии. Для реализации залежавшегося товара продавец использует разные способы подмена товара. Потребителю надо знать некоторые основные моменты идентификации маркировки товара, чтоб не стать жертвой обмана. Основные виды фальсификации: ассортиментная (видовая), качественная, количественная, стоимостная, информационная, комплексная.

2. Экспериментальная часть: анализ ассортимента и оценка качества сычужных сыров

2.1 Ассортиментная линейка сычужных сыров, реализуемых ОАОТ «Центр» магазином № 2 г. Гомель

С ростом доходов населения доля потребления качественных сыров, которые позиционируются в среднем ценовом сегменте, возрастает, также, как и возрастает потребление сыров класса премиум, при этом цена в выборе сорта не всегда является определяющей.

Рассматривая потребление сыров и специфику белорусского, рынка, можно отметить, что сегодня покупатель все чаще идет в магазин не просто за сыром, а за конкретным, предпочтительно для него, сортом.

В настоящее время насыщение рынка твердых сычужных сыров привело к ужесточению конкуренции среди производителей. Борьба за потенциального потребителя только путем повышения качества или снижения цены уже не дает прежних результатов. Эффективна прямая рекламная поддержка, а также использование разнообразной фасовки и упаковки. Весьма привлекательны экзотические сыры в маленькой упаковке - стоят они недорого и дают потребителям возможность познакомиться с новыми вкусами. Еще одним способом продвижения сыра является позиционирование по маркам: например, «Савушкин продукт», «Ян Сыродел» и т.д. [13,c.20].

Разработаем ассортиментные линейки на основании представленного ассортимента в ОАОТ «Центр» магазин №2 г. Гомеля.

Таблица 2.1 – Ассортиментная линейка сычужного сыра твердого, реализуемого в ОАОТ «Центр» магазин №2 г. Гомеляв разрезе ассортиментных групп по проценту содержания жирности в сухом веществе

Сыры сычужные твердые	Классификация % жирности						Всего
На 02.01.2011г.
	35%	40%	45%	50%	55%	60%
По числу наименований	1	-	5	7	1	-	14
Линейка, %	7,2	-	35,6	50	7,2	-	100
На 12.01.2011г.
По числу наименований	1	-	5	8	2	-	16
Линейка, %	6,2	-	31,3	50	12,5	-	100
Отклонение по числу наименований	0	-	0	+1	57,6	-
Отклонение, %	-1	-	-4,3	0	+5,3	-

Из таблицы 2.1 анализируя отклонения по числу наименований и процент отклонения в разрезе ассортиментных групп по проценту содержания жирности в сухом веществе можно сделать вывод, что в магазине ОАОТ «Центр» магазин №2 есть необходимость для расширения ассортимента в этом сегменте. Стоит обратить внимание на сыры с жирностью 40% и 60% и добавить их в ассортимент товарной группы для полного удовлетворения покупательского спроса.

Таблица 2.2 – Ассортиментная линейка сычужного сыра твердого, реализуемого в ОАОТ «Центр» магазин №2 г. Гомеля в разрезе ассортиментных групп по типу сыра

Сыры сычужные твердые	Классификация класса твердые сыры									Все-го
На 02.01.2011г.
	Сыры типа швейцарского	Сы-ры типа гор-ного терочного	Сыры с низ-кой температурой нагревания	Сыры типа чед-дар	Сыры типа угличского	Сыры копченые	Сыры с наполнителем	Сыры неформованные	Сыры типа Латвийского
По числу наименований	1	-	7	1	-	2	3	-	-	14
Линейка %	7,2	-	50	7,2	-	14,2	21,4	-	-	100
На 12.01.2011г.
По числу наименований	1	-	8	1	-	2	3	1	-	16
Линейка, %	6,25	-	50	6,25	-	12,5	18,75	6,25	-	100
Отклонение по числу наименований	0	-	+1	0	-	0	0	-	-
Отклонение, %	-0,95	-	0	-0,95	-	-1,7	-2,65	-	-

По классификации типу сыра ассортимент представлен не в полном объеме, не сбалансирован, нет полноты. По данному признаку классификации 50% занимают сыры с низкой температурой второго нагревания, однако, по таким типам твердых сыров, как сыры типа горного терочного, сыры типа угличского, сыры типа Латвийского не представлена ни одна позиция. Рекомендация: руководителю предприятия дополнить ассортимент по этой классификации.

Таблица 2.3 – Ассортиментная линейка сычужного сыра твердого, реализуемого в ОАОТ «Центр» магазин №2 г. Гомеляв разрезе ассортиментных групп по изготовителям

Сыры сычужные твердые	Классификация в разрезе изготовителей					Всего
На 02.01.2011г.
	"Кобринский маслодельно-сыродельный завод "	ОАО «Савушкин продукт»	ОАО "Полоцкий молочный комбинат"	ОАО «Березовский сыродельный комбинат»	ОАО «Оршасырзавод»
По числу наименований	5	2	2	5	-	14
Линейка, %	35,7	14,3	14,3	35,7	-	100
На 12.01.2011г.
По числу наименований	6	1	2	6	1	16
Линейка, %	37,5	6,25	12,5	37,5	6,25	100
Отклонение по числу наименований	+1	-1	0	+1	-
Отклонение, %	+1,8	-8,05	-1,8	+1,8	-

Из данных таблицы 2.3 видно, что предпочтение, отданное только белорусским производителям, достаточно не многочисленном количестве. Нет представителей с внешнего рынка. Стоит обратить внимание на перечень производителей и расширить его для полноты покупательского спроса.

Подводя итог изучения и анализ ассортимента в ОАОТ «Центр» магазин №2 г. Гомеля можно отметить ряд существенных недостатков:

- нет полноты ассортимента по содержанию жирности в сухом веществе.

- нет полноты ассортимента в разрезе ассортиментных групп по типу сыра.

- в разрезе ассортиментных групп по изготовителям представлены только белорусские производители.

Руководителю торговой организации следует обратить внимание на правильность и четкость формирования торгового ассортимента сыров сычужных твердых. Следует дополнить ассортимент торговой группы по основным требованиям: развернутый, полный, оптимальный. Так же учитывать широту и новизну ассортимента.

2.2 Оценка качества твердых сычужных сыров по собственным исследованиям

2.2.1 Объекты, отбора проб и сущность методов исследования

Для исследования возьмём пять наименований сыров сычужных твердых реализуемых в ОАОТ «Центр» магазин №2, а именно:

Сыр полутвердый сычужный «Костромской» высшего сорта. В своем составе содержит молоко коровье нормализированное пастеризованное с использованием закваски, соли ферментного препарата, соли хлористого кальция, калия или натрия азотистого, допускается использование пищевого красителя.

Вкус и запах - умеренно выраженный сырный, кисловатый. Рисунок - на разрезе сыр имеет рисунок из глазков круглой и овальной формы, равномерно расположенных по всей массе сыра. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Массовая доля жира в сухом веществе - 45±1,6%.

Срок годности сыра 90 суток. г. Береза, «Березовский сыродельный комбинат».

Энергетическая ценность 100г: не менее 334 ккал. Проверим энергетическую ценность 26,8*4+25,2*9 = 334 - соответствует.

Белки, г- 26,8; Жиры, г- 25,2.Упакован под вакуумом. Партия объемом 20 транспортных единиц (280 кг).

Проверим контрольное число на штрих – коде: 2 241079 003303

1. Сложить цифры, стоящие на четных местах штрих-кода2+1+7+0+3+0=13

2. Полученную сумму умножить на три13*3=39

3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах штрих-кода (кроме самой контрольной цифры)2+4+0+9+0+3=18

4. Сложить числа, полученные в пунктах 2 и 318+39=57

5. Отбросить десятки57-50=7

6. Из числа 10 вычесть полученное в пункте 510-7=3.

Контрольное число совпадает с рассчитанном числом, товар произведен законно.

Сыр полутвердый сычужный «Русский»первого сорта. В составе содержит: молоко цельное пастеризованное, соль поваренная, бактериальная закваска, молокосвертывающий ферментный препарат.

Вкус и запах - выраженный сырный, слегка кисловатый. Рисунок – на разрезе сыр имеет рисунок из глазков неправильной угловатой формы, равномерно расположенные по всей массе сыра. Цвет от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе. Массовая доля жира в сухом веществе - 45±1,6%. 4. Сыр “Русский” Пищевая ценность: жиры - 25,2 г, белки 27,8 г.

Срок годности сыра 90 суток.

Группа: Сыры твёрдые

г. Береза, «Березовский сыродельный комбинат»

Энергетическая ценность 100г: не менее 338 ккал. Проверим энергетическую ценность 27,8*4+25,2*9 = 338 - соответствует

Белки, г- 27,8; Жиры, г- 25,2;Упакован под вакуумом. Партия объемом 20 транспортных единиц (260 кг).

Проверим контрольное число на штрих – коде: 2310927 002543

1. Сложить цифры, стоящие на четных местах штрих-кода3+0+2+0+2+4=11

2. Полученную сумму умножить на три11*3=33

3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах штрих-кода (кроме самой контрольной цифры)2+1+9+7+0+5=24

4. Сложить числа, полученные в пунктах 2 и 333+24=57

5. Отбросить десятки57-50=7

6. Из числа 10 вычесть полученное в пункте 510-7=3.

Контрольное число совпадает с рассчитанном числом, товар произведен законно.

Сыр полутвердый сычужный «Пошехонский»первого сорта.Состав: молоко коровье нормализованное пастеризованное с использованием закваски, соли ферментного препарата, хлористого кальция, калия или натрия азотистого, допускается использование пищевого красителя.

Вкус и запах - умеренно выраженный сырный, не острый, слегка кисловатый. Рисунок - на разрезе сыр имеет рисунок из глазков круглой, овальной или неправильной формы. Цвет от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе. Массовая доля жира в сухом веществе - 45±1,6%.

Срок годности сыра 90 суток.

Группа: Сыры твёрдые.

г. Береза, «Березовский сыродельный комбинат»

Энергетическая ценность 100г: не менее 335 ккал

Белки, г- 26,0; Жиры, г- 25,7.Упакован под вакуумом. Партия объемом 15 транспортных единиц (225 кг)

Проверим контрольное число на штрих – коде: 2310924 003253

1. Сложить цифры, стоящие на четных местах штрих-кода3+0+2+0+3+5=13

2. Полученную сумму умножить на три13*3=39

3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах штрих-кода (кроме самой контрольной цифры)2+1+9+4+0+2=18

4. Сложить числа, полученные в пунктах 2 и 318+39=57

5. Отбросить десятки57-50=7

6. Из числа 10 вычесть полученное в пункте 510-7=3.

Контрольное число совпадает с рассчитанном числом, товар произведен законно.

Сычужный сыр «Северный» первого сорта с низкой температурой второго нагревания, изготавливается из нормализованного пастеризованного коровьего молока, путем свертывания его молокосвертывающим ферментом с последующей специальной обработкой сгустка, формованием, прессованием, созреванием при определенной температуре и предназначенный для непосредственного употребления в пищу. Консистенция: тесто пластичное, однородное, цвет теста от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Внешний вид: корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытого специальной плёнкой под вакуумом. Массовая доля жира в сухом веществе – 55±1,6%.3.

Срок годности90 суток.

Группа: Сыры твёрдые

г. Молодечно, «Молодечненский молочный комбинат»

Энергетическая ценность 100г: не менее 348 ккал

Белки, г 26,8; Жиры, г- 25,2.Партия объемом 30 транспортных единиц (420 кг)

Проверим контрольное число на штрих – коде: 2 214373 003225

1. Сложить цифры, стоящие на четных местах штрих-кода 2+4+7+0+3+2=18

2. Полученную сумму умножить на три18*3=54

3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах штрих-кода (кроме самой контрольной цифры) 2+1+3+3+0+2=11

4. Сложить числа, полученные в пунктах 2 и 354+11=65

5. Отбросить десятки 65-60=5

6. Из числа 10 вычесть полученное в пункте 510-7=3.

Контрольное число совпадает с рассчитанном числом, товар произведен законно.

Сыр твердый сычужный «Буковинский» сычужный твердый высшего сорта. Срок созревания - не менее 30 суток. На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или неправильной формы, разного размера. Вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый. В своем составе содержит молоко нормализованное бактериальная закваска, молокосвертывающий ферментный препарат.

Срок годности 30 суток.

Группа: Сыры твёрдые

г. Ошмяны, ОАО «Сыродельный завод»

Энергетическая ценность100г: не менее 326 ккал. Белки, г-24,8; Жиры, г- 25,2. Упакован под вакуумом. Партия объемом 25 транспортных единиц (325 кг)

Проверим контрольное число на штрих – коде: 2 232718 003464

1. Сложить цифры, стоящие на четных местах штрих-кода2+2+1+0+3+6=14

2. Полученную сумму умножить на три14*3=42

3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах штрих-кода (кроме самой контрольной цифры)2+3+7+8+0+4=24

4. Сложить числа, полученные в пунктах 2 и 342+24=66

5. Отбросить десятки66-60=6

6. Из числа 10 вычесть полученное в пункте 510-6=4.

Контрольное число совпадает с рассчитанном числом, товар произведен законно.

Качество твёрдых сычужный сыров, как и любого пищевого продукта, является понятием комплексным, охватывающий целый ряд органолептических и физико-химических показателей. При осуществлении оценки качества твёрдых сычужных сыров были использованы органолептический и физико-химический методы исследования. Для произведения органолептических и физико-химических исследований произведём отбор проб исследуемых образцов в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Методы отбора проб и подготовки проб к анализу» (таблица 2.2. «Отбор проб»).

При органолептической оценке твёрдых сычужных сыров определены: вкус и запах, консистенцию, цвет теста, рисунок, внешний вид, упаковку и маркировку.

Рисунок сыра. Чистый и сухой щуп вводим в головку сыра, имеющих круглую форму, на три четверти длины с верхней части к центру головки, а в сыры в форме цилиндра или бруска - с торцовой стороны ближе к центру. От вынутого столбика шпателем отделяем кусочек сыра с коркой длиной 1,5 см, который после анализа возвращаем на место, заливая отверстие, горячим парафином или оплавляя его нагретым пинцетом. Для более детального заключения о рисунке головку разрезаем и осматриваем поверхность разреза. При оценке рисунка учитываем его развитость и типичность для данного вида сыра. О развитости судим по количеству глазков на поверхности разреза, а о типичности - по форме и размеру глазков.

Цвет. Цвет сырного теста устанавливаем при осмотре вытянутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки сыра. Точечные пробы сыра отбираем с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включенной в выборку, щупом, вводя его на глубину 3Д длины.

Консистенция. Слегка сгибая вытянутый столбик сыра, устанавливаем консистенцию. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. Устанавливаем наличие твердой, грубой, колющейся или ремнистой консистенции. Вкус и запах определен органолептическим путем.

Физико-химические показатели определен по СТБ 1373-2009 «Сыры сычужные твердые. Технические условия». Измерительными методами в сырах определяют содержание влаги, поваренной соли, содержание жира в пересчете на сухое вещество, кислотность.

Таблица 2.4 - Отбор проб исследуемых образцов твёрдых сычужный сыров (по ГОСТ 26809-86)

Наименование твёрдых сычужный сыров	Объем партии ящиков	Количество единиц транспортной тары в выборке	Число головок для оценки качества	Количество точечных проб	Масса точечной пробы, грамм	Масса объединенной пробы, грамм
Костромской	20	3	3	6	50	300
Русский	20	3	3	6	50	300
Пошехонский	15	2	2	4	50	200
Северный	30	4	4	8	50	400
Буковинский	25	3	3	6	50	300

Таким образом, можно сделать вывод о том, что самый высокий уровень качества имеет сыр «Северный», так как эксперты по всем показателям качества выставили оценки «отлично». На втором месте по уровню качества находится сыр «Русский», потому что по таким показателям качества как внешний вид, консистенция, рисунок, цвет некоторые эксперты поставили оценки «хорошо». На третьем месте сыр «Буковинский» - эксперты поставили оценки «хорошо». На четвёртом месте сыр «Пошехонский», так как некоторые эксперты поставили оценки «вполне удовлетворительно» по таким показателям как рисунок и цвет теста. Самый низкий уровень качества имеет сыр «Костромской», так как у него снижены оценки по таким показателям как консистенция, рисунок и цвет.

сыр фальсификация ассортимент качество

2.2.2 Идентификация маркировки

Таблица 2.5 – Идентификация маркировки

Наименование сыра	Показатели по СТБ 1100 -2007	Фактические показатели	Оценка соответствия СТБ 1100 - 2007
«Пошехонский»	Наименования и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя	ОАО «Березовский сыродельный комбинат» Республика Беларусь, Брестская обл., г.Береза, ул. Свердлова 29, тел. 8(01643) 24602, факс 22976	- соответствует
	Товарный знак изготовителя (при наличии)		- соответствует
	Наименование сыра	Сыр «Пошехонский»	- соответствует
	Массовая доля жира в сухом веществе сыра (в процентах)	45%	- соответствует
	Сорт	Высший сорт	- соответствует
	Состав сыра с указанием основной заквасочной микрофлоры и природы происхождения молоко свёртывающих ферментных препаратов	Молоко коровье пастеризованное концентрат линафилизированный молочнокислых бактерий, натуральный телячий фермент животного происхождения KALASE, соль поваренная пищевая.	- соответствует
	Условия хранения	(4+/-2) С, относительной влажности (80+/-5)%	- соответствует
	Срок годности	60 суток	- соответствует
	Пищевая ценность	335,0 ккал.	- соответствует
	Обозначение настоящего стандарта	СТБ 1373-2009 ТИ РБ 20022701,015-2005	- соответствует
	Обозначение технологической инструкции изготовителя, если срок годности отличается от установленного настоящим стандартом	-	-
	Информацию о подтверждении соответствия
	Надпись «Упаковано под вакуумом» (при наличии вакуума в упаковке	Упаковано в среде инертного газа	- соответствует
	Дата изготовления	09.02.2011	- соответствует
Наименование сыра	Показатели по СТБ 1100 -2007	Фактические показатели	Оценка соответствия СТБ 1100 - 2007
	Штрихового индикационного кода		- соответствует
«Русский»	Наименования и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя	ОАО «Березовский сыродельный комбинат» Республика Беларусь, Брестская обл., г.Береза, ул. Свердлова 29, тел. 8(01643) 24602, факс 22976	- соответствует
	Товарный знак изготовителя (при наличии)		- соответствует
	Наименование сыра	Сыр «Русский»	- соответствует
	Массовая доля жира в сухом веществе сыра (в процентах)	45%	- соответствует
	Сорт	Высший сорт	- соответствует
	Состав сыра с указанием основной заквасочной микрофлоры и природы происхождения молоко свёртывающих ферментных препаратов	Молоко коровье пастеризованное концентрат линафилизированный молочнокислых бактерий, натуральный телячий фермент животного происхождения KALASE, соль поваренная пищевая.	- соответствует
	Условия хранения	(4+/-2) С, относительной влажности (80+/-5)%	- соответствует
	Обозначение технологической инструкции изготовителя, если срок годности отличается от установленного настоящим стандартом	-	-
	Пищевая ценность	338,0 ккал.	- соответствует
	Обозначение настоящего стандарта	СТБ 1373-2009 ТИ РБ 20022701,042-2008	- соответствует
	Информацию о подтверждении соответствия

Наименование сыра	Показатели по СТБ 1100 -2007	Фактические показатели	Оценка соответствия СТБ 1100 - 2007
	Надпись «Упаковано под вакуумом» (при наличии вакуума в упаковке	Упаковано в среде инертного газа	- соответствует
	Дата изготовления	06.02.2011	- соответствует
	Штрихового индикационного кода		- соответствует
«Монастырский»	Наименования и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя	ОАО «Кобринский маслодельно-сыродельный завод» Республика Беларусь 225304, Брестская область г. Кобрин, ул. Советская, 128	- соответствует

	Товарный знак изготовителя (при наличии)		- соответствует
	Наименование сыра	Сыр «Монастырский»	- соответствует
	Массовая доля жира в сухом веществе сыра (в процентах)	45%	- соответствует
	Сорт	Высший сорт	- соответствует
	Состав сыра с указанием основной заквасочной микрофлоры и природы происхождения молоко свёртывающих ферментных препаратов	Молоко коровье пастеризованное концентрат линафилизированный молочнокислых бактерий, натуральный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая.	- соответствует
	Условия хранения	(4+/-2) С, относительной влажности (80+/-5)%	- соответствует
	Срок годности	60 суток	- соответствует
	Пищевая ценность	338,0 ккал.	- соответствует
	Обозначение настоящего стандарта	СТБ 1373-2009 ТИ РБ 20022701,042-2008	- соответствует
	Информацию о подтверждении соответствия

Наименование сыра	Показатели по СТБ 1100 -2007	Фактические показатели	Оценка соответствия СТБ 1100 - 2007
	Обозначение технологической инструкции изготовителя, если срок годности отличается от установленного настоящим стандартом	-	-
	Надпись «Упаковано под вакуумом» (при наличии вакуума в упаковке	Упаковано в среде инертного газа	- соответствует
	Дата изготовления	06.02.2011	- соответствует
	Штрихового индикационного кода		- соответствует

Подводя итог можно отметить, что идентификационная маркировка на этикетках исследуемых нами образцов («Пошехонский», «Русский», «Монастырский») соответствует всем требованиям маркировки СТБ 1100.

2.2.3 Оценка показателей качества в соответствии с требованиями ТНПА

Оценка качества товаров проводится с целью выбора лучших вариантов продукта, а также при планировании производства новых видов продукции с более высокими потребительскими свойствами.

Оценка уровня качества осуществляется на основании балльной оценки. Бальная оценка позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями – баллами.

Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества продукта, в зависимости от значимости его оценки, характеризуется определённым количеством баллов. Бальная оценка предполагает разработку бальной шкалы, оценки показателей качества продукции.

Для проведения бальной оценки исследуемых образцов твердых сычужные сыров возьмем разработанную бальную шкалу из стандарта 1373-2009, таблица 5[16, с. 6].

Определим показатели качества органолептическим показателям в соответствии с требованиями ТНПА, сыра «Пошехонский».

Наименование и характеристика показателя	Скидка, балл	Оценка, балл
Вкус изапах		45 баллов
Хороший	2	43
Консистенция		25 баллов
Удовлетворительная	2	23
Цвет теста		5 баллов
Равномерный	0	5
Рисунок		10 баллов
Неравномерный (по расположению)	2	8
Внешний вид		10 баллов
Характерный для сыра конкретного наименования (в соответствии с таблицей 2)	0	10
Упаковка и маркировка		5 баллов
Удовлетворительная	1	4
Всего		93

В зависимости от балльной оценки сыры подразделяют на сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 6 СТБ1373-2009.

Таблица 2.6

Наименование показателя	Наименование сорта
	Высший	Первый
Общая оценка, балл Оценка по вкусу и запаху, балл, не менее	100-87 37	86-75 34

Таким образом, сыр « Пошехонский»набравший 93 балла относим к сырам высшего сорта. На маркировочной этикетки сыра так же указан высший сорт – соответствует.

Определим показатели качества в соответствии с требованиями ТНПА сыра «Русский» по органолептическим показателям.

Наименование и характеристика показателя	Скидка, балл	Оценка, балл
Вкус и запах		45 баллов
Хороший вкус, но слабовыраженный аромат	4	41
Консистенция		25 баллов
Хорошая	1	24
Цвет теста		5 баллов
Равномерный	0	5
Рисунок		10 баллов
Рваный	3	7
Внешний вид		10 баллов
Характерный для сыра конкретного наименования (в соответствии с таблицей 2)	0	10
Упаковка и маркировка		5 баллов
Хорошая	0	5
Всего		92

Сыр «Русский» набрал 92 балла, оценка по вкусу и запаху составила 41 балл. Согласно таблице 6 СТБ 1373-2009 мы определяем сыр « Русский» к высшему сорту. На этикетке маркировки указан высший сорт – соответствует

Определим показатели качества в соответствии с требованиями ТНПА сыра «Костромской».

Наименование и характеристика показателя	Скидка, балл	Оценка, балл
Вкус и запах		45 баллов
Хороший	1	44
Консистенция		25 баллов
Твердая (грубая)	5	20
Цвет теста		5 баллов
Равномерный	0	5
Рисунок		10 баллов
Неравномерный (по расположению)	2	8
Внешний вид		10 баллов
Характерный для сыра конкретного наименования (в соответствии с таблицей 2)	0	10
Упаковка и маркировка		5 баллов
Хорошая	0	5
Всего		92

Сыр «Костромской» набрал 92 балла, оценка по вкусу и запаху составила 44 балла. Согласно таблице 6 СТБ 1373-2009 мы определяем сыр «Костромской» к высшему сорту. На этикетке маркировки указан высший сорт - соответствует

Таким образом, выбранные нами для исследования три образца сыра «Пошехонский», «Русский», «Костромской» по всем органолептическим показателям соответствуют требованиям ТНПА.

Выводы

Сыр - это высокопитательный белковый продукт. Пищевая ценность которого обусловлена высоким содержанием жира (32-33 %), белка (23-30 %) и биологически активных веществ. В состав сыра входят также витамины: А, В, С и другие; минеральные вещества: кальций, фосфор, ферменты, фосфатиды и органические вещества.

При производстве сыров в настоящее время используются растительные жиры для частичной замены молочного жира, для упаковки используют вакуумные термоусадочные пакеты, они способствуют защите сыров от плесневелых грибов, нежелательной плесени, а также от образования корки во время созревания, позволяет увеличить срок годности продуктов.

При несоблюдении технологических процессов производства могут возникнуть дефекты консистенции, вкуса и запаха, внешнего вида.

На предприятии ОАОТ «Центр» магазин №2 в настоящее время реализуется достаточно широкий ассортимент твёрдых сычужных сыров, которые с каждым годом увеличиваются.

В продаже имеются следующие наименования твёрдых сычужный сыров: «Русский», «Костромской», «Пошехонский», «Северный», «Буковинский» и другие. Сыры оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей оценивают: внешний вид, вкус и запах, консистенцию, состояние рисунка, цвет теста. Из физико-химических: массовую долю жира, влаги, поваренной соли.

В результате проведенной оценки качества было установлено, что все пять исследуемых образцов («Русский», «Костромской», «Пошехонский», «Северный», «Буковинский») твёрдых сычужный сыров по всем показателям соответствуют требованиям СТБ 1373 -2009«Сыры сычужные твёрдые. Технические условия». Все исследуемые образцы по результатам балльной оценки имеют хорошее качество и соответствие идентификационной маркировки.

В заключении хотелось бы предложить руководителю торговой организации ОАОТ «Центр» магазин №2 г. Гомель:

- формировать ассортимент сыров сычужных твердых с учетом всех научных принципов.

- в разрезе ассортиментных групп по типу сыра дополнить такими сырами, как сыры типа горного терочного, сыры типа угличского, сыры типа Латвийского.

- в разрезе ассортиментных групп по изготовителям представлены только белорусские производители, следует разнообразить импортными изготовителями.

Руководителю торговой организации следует обратить внимание на правильность и четкость формирования торгового ассортимента сыров сычужных твердых. Следует формировать ассортимент торговой группы по основным требованиям: развернутость, полнота, оптимальность. Так же учитывать широту и новизну ассортимента. Торговый ассортимент предлагаемых товаров в магазинах ОАОТ «Центр» магазин №2 не удовлетворяет покупательский спрос полноценно, это видно из анализа ассортиментных линеек сыров сычужных твердых.

Анализируя маркировку можно отметить, что информация на этикетках выбранных нами образцов, а именно сыр «Пошехонский», сыр «Русский», сыр «Монастырский» в полной мере соответствует всем требованиям маркировки по СТБ 1100.Однако надо отметить, что фальсификация товара присутствует в торговой сети в большом её разнообразии. Для реализации залежавшегося товара продавец использует разные способы подмена товара. Потребителю надо знать некоторые основные моменты идентификации маркировки товара, чтоб не стать жертвой обмана. Основные виды фальсификации: ассортиментная (видовая), качественная, количественная, стоимостная, информационная, комплексная.

Белорусские сыровары предлагают потребителю большой выбор сыров по проценту содержания жира в сухом веществе. Так же весьма разнообразный ассортимент и диетических сыров, сыров с наполнителями и большое количество плавленых сыров, сыров копчёных и др. С внедрение нового оборудования в производстве сыров повышается качество производимого товара и его конкурентоспособность, что положительно влияет на объёмы производства.

Список использованной литературы

1. Богомолова Б.Ф. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр.; 1989. – 496 с.

2. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. – Мн.: БГЭУ, 2001. – 614 с.

3. Бушуева И.Г. Упаковка – важное звено технологической цепочки сыроделия // Сыроделие и маслоделие.2002.- №4.- с. 9-11.

4. Вилькинсон М., Михен К. Сыры повышенной питательной ценности – как их продать // Сыроделие и маслоделие. – 2002.- №1.- с. 14-15.

5. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Метод отбора и подготовки проб к анализу.

6. Жиряева Е.В. Товароведение: Учеб. пособие – Мн.: Ураджай, 2003. – 154 с.

7. Исаенко А.А., Федотова А.В., Штыков А.Н. Латексное покрытие для твёрдых сыров “Полиевид”: новые возможности // Сыроделие и маслоделие.-2002. №4. - с. 35.

8. Кругляков Т.М. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. для вузов / Т.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов н/д: изд. центр «Март», 2000. – 488 с.

9. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров. Мн.: Ураджай, 1998. – 396 с.

10. Кутузова Т.П., Степанова Л.И. Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов // Сыроделие и маслоделие. –2002.-№3 - с. 19-21.

11. Мешалкин А.В., Рудов И.А., Шаргина И.А. Хранение сыров в полимерных плёнках// Сыроделие и маслоделие. - 2002. - № 3.- с. 6-7.

12. Остроухов Д.В., Остроухова И.А. Сухие молочные компоненты// Сыроделие и маслоделие.- 2003.- № 1. - с. 21-23.

13. Савельев А.А., Сорокин М.Ю. Некоторые аспекты повышения качества выхода сыра // Сыроделие и маслоделие.-2002.- №1.- с. 16-19.

14. Свириденко Ю.Я. Функциональные молочные продукты // Сыроделие и маслоделие. – 2003. - №5. - с. 7-12.

15. Шепелев А.Ф., Кожуханова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учеб. пособие. – Ростов н/д: издательский центр «Март», 2001. – 128 с.