История открытия витаминов

Ко второй половине 19 века было выяснено, что пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них в основном следующих веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды. Считалось общепризнанным, что если в пищу человека входят в определенных количествах все эти питательные вещества, то она полностью отвечает биологическим потребностям организма. Это мнение прочно укоренилось в науке и поддерживалось такими авторитетными физиологами того времени, как
Петтенкофер, Фойт и Рубнер.

Однако практика далеко не всегда подтверждала правильность укоренившихся представлений о биологической полноценности пищи.
Практический опыт врачей и клинические наблюдения издавна с несомненностью указывали на существование ряда специфических заболеваний, непосредственно связанных с дефектами питания, хотя последнее полностью отвечало указанным выше требованиям. Об этом свидетельствовал также многовековой практический опыт участников длительных путешествий.

Настоящим бичом для мореплавателей долгое время была цинга; от нее погибало моряков больше, чем, например, в сражениях или от кораблекрушений.
Так, из 160 участников известной экспедиции Васко де Гама прокладывавшей морской путь в Индию,100 человек погибли от цинги.

История морских и сухопутных путешествий давала также ряд поучительных примеров, указывавших на то, что возникновение цинги может быть предотвращено, а цинготные больные могут быть вылечены, если в их пищу вводить известное количество лимонного сока или отвара хвои.

Таким образом, практический опыт ясно указывал на то, что цинга и некоторые другие болезни связанны с дефектами питания, что даже самая обильная пища сама по себе еще далеко не всегда гарантирует от подобных заболеваний и что для предупреждения и лечения таких заболеваний необходимо вводить в организм какие-то дополнительные вещества, которые содержаться не во всякой пище.

Экспериментальное обоснование и научно-теоретическое обобщение этого многовекового практического опыта впервые стали возможны благодаря открывшем новую главу в науке исследованием русского ученого Николая
Ивановича Лунина, изучавшего в лаборатории Г.А. Бунге роль минеральных веществ в питании.

Н.И. Лунин проводил свои опыты на мышах, содержавшихся на искусственно приготовленной пище. Эта пища состояла из смеси очищенного казеина (белок молока),жира молока, молочного сахара, солей, входящих в состав молока и воды. Казалось, налицо были все необходимые составные части молока; между тем мыши, находившееся на такой диете, не росли, теряли в весе, переставали поедать даваемый им корми, наконец, погибали. В то же время контрольная партия мышей, получившая натуральное молоко, развивалась совершенно нормально.

На основании этих работ Н.И. Лунин в 1880 г. пришел к следующему заключению:"...если, как вышеупомянутые опыты учат, не возможно обеспечить жизнь белками, жирами, сахаром, солями и водой, то из этого следует, что в молоке, помимо казеина, жира, молочного сахара и солей, содержатся еще другие вещества, незаменимые для питания. Представляет большой интерес исследовать эти вещества и изучить их значение для питания". Это было важное научное открытие, опровергавшее установившееся положения в науке о питании.

Результаты работ Н.И. Лунина стали оспариваться; их пытались объяснить, например, тем, что искусственно приготовленная пища, которой он в своих опытах кормил животных, была якобы невкусной. В 1890 г. К.А. Сосин повторил опыты Н.И. Лунина с иным вариантом искусственной диеты и полностью подтвердил выводы Н.И. Лунина. Все же и после этого безупречный вывод не сразу получил всеобщее признание.

Блестящим подтверждением правильности вывода Н.И. Лунина установлением причины болезни бери-бери, которая была особенно широко распространена в
Японии и Индонезии среди населения, питавшегося главным образом полированным рисом. Врач Эйкман, работавший в тюремном госпитале на острове Ява, в 1896 году подметил, что куры, содержавшиеся во дворе госпиталя и питавшиеся обычным полированным рисом, страдали заболеванием, напоминающим бери-бери. После перевода кур на питание неочищенным рисом болезнь проходила. Наблюдения Эйкмана, проведенные на большом числе заключенных в тюрьмах Явы, также показали, что среди людей, питавшихся очищенным рисом, бери-бери заболевал в среднем один человек из 40, тогда как в группе людей, питавшихся неочищенным рисом, ею заболевал лишь один человек из 10000.

Таким образом, стало ясно, что в оболочке риса (рисовых отрубях) содержится какое-то неизвестное вещество предохраняющее от заболевания бери- бери.

В 1911 году польский ученый Казимир Функ выделил это вещество в кристаллическом виде (оказавшееся, как потом выяснилось, смесью витаминов);оно было довольно устойчивым по отношению к кислотам и выдерживало, например, кипячение с 20%-ным раствором серной кислоты. В щелочных растворах активное начало, напротив, очень быстро разрушалось. По своим химическим свойствам это вещество принадлежало к органическим соединениям и содержало аминогруппу. Функ пришел к заключению, что бери- бери является только одной из болезней, вызываемых отсутствием каких-то особых веществ в пище.

Несмотря на то, что эти особые вещества присутствуют в пище, как подчеркнул ещё Н.И. Лунин, в малых количествах, они являются жизненно необходимыми. Так как первое вещество этой группы жизненно необходимых соединений содержало аминогруппу и обладало некоторыми свойствами аминов,
Функ (1912) предложил назвать весь этот класс веществ витаминами . (лат. vita - жизнь, vitamin - амин жизни). Впоследствии, однако, оказалось, что многие вещества этого класса не содержат аминогруппы. Тем не менее термин
"витамины" настолько прочно вошел в обиход, что менять его не имело уже смысла.

Витамины

В настоящее время известно около 20 различных витаминов. Установлена и их химическая структура; это дало возможность организовать промышленное производство витаминов не только путём переработки продуктов, в которых они содержаться в готовом виде, но и искусственно, путём их химического синтеза.

Итак, витамины - это группа низкомолекулярных органических соединений разнообразной химической природы, которые, присутствуя в небольших количествах в пище (поэтому их еще называют пищевые факторы), обеспечивают нормальное протекание биохимических и физиологических процессов путем участия их в регуляции обмена веществ в организме.

Первоисточником витаминов являются растения. Человек и животные получают витамины с растительной пищей и из продуктов животного происхождения. Важная роль в образовании витаминов принадлежит также микроорганизмам, например, микрофлора пищеварительного тракта человека и животных снабжает организм витаминами группы В.

Недостаточное поступление витаминов в организм (гиповитаминоз) приводит к нарушению нормального процесса обмена веществ, а полное отсутствие витаминов в пище или нарушение всасывания витаминов, а также их транспорта развивает в организме авитаминоз, который может закончиться гибелью организма.

Различают две группы витаминов: а) водорастворимые: С, Р, РР(ВЗ), В1; В2; Вб; В9; В12; В15; Н, Вх; холин; инозит; б) жирорастворимые: А, Д, Е, Г, К.

Витамины не являются источником энергии. Их обнаружено уже около 50.
Они легко разрушаются под действием высоких температур, света, в кислой и щелочной среде. Поэтому важно знать, как хранить продукты и приготовлять пищу, чтобы сохранить эти, столь важные для организма, вещества.

Водорастворимые витамины

Витамин С (аскорбиновая кислота)

Это противоцинговый витамин. Участвует в образовании коллагена, в восстановлении фолиевой кислоты, в окислительно - восстановительных процессах, оказывает влияние на усвоение белков, на реактивность организма, на его защитные механизмы, на сопротивляемость к инфекциям и устойчивость к неблагоприятным факторам внешней среды, на восстановление тканей.
Витаминная недостаточность может возникнуть из-за малого поступления витамина в печень, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы, так как нарушаются процессы всасывания. Суточная доза витамина С - 30 мг, максимальная доза - 70-200 мг, потребность в витамине С возрастает при напряженной физической и умственной работе.

Витамин С содержат: черная смородина, зелень укропа, петрушки, сладкий перец, картофель, капуста, цитрусовые, хрен, земляника, щавель, шиповник, сельдерей, цветная капуста, кориандр, тимьян, белокочанная капуста, облепиха, морошка, яблоки, пряные растения, бобовые и многие другие. А продукты животного происхождения содержат витамина С сравнительно немного.
Это самый неустойчивый витамин, легко разрушается при варке пищи, при сушке плодов. при соприкосновении с железом. Способствует сохранению витамина С при приготовлении пищи ряд стабилизаторов, находящихся в белке яиц, мяса, круп, творога, в крахмале.

При недостатке витамина С кровоточат десны, нос, иногда желудочно- кишечный тракт. От незначительных ушибов, напряжения мышц под кожей образуются синяки-кровоподтеки. Может быть сонливость, повышенная утомляемость, раздражительность, головокружение, снижение устойчивости организма к холоду, подверженность простудным заболеваниям увеличивается.
Нарушается структура хрящевой и костной ткани - развивается опухание десен, выпадение зубов, цинга (одышка, слабость, утомляемость, сонливость, отек ног).

При гипервитаминозе могут возникнуть аллергические ] реакции в виде высыпаний на коже, бессонница, кровотечения из-за ломкости капилляров.
Большие дозы витамина С способствуют отложению солей и образованию камней в почках. В организме человека витамин С не образуется, но находится во многих органах, в том числе, в сердце, печени, циркулирует в крови (в плазме - 1,2%, в лейкоцитах - 20-30%). В большом количестве витамин С нужен курильщикам, людям, страдающим алкоголизмом, диабетом, ревматизмом, гипертонией.

Витамины группы В

Витамин В1 (тиамин) был открыт в 1926 году. Это первое вещество, с которого началось изучение витаминов, син~езировано в чистом виде только спустя 10 лет, наиболее распространенная форма синтетического витамина В1 - тиаминохлорид
- это бесцветные кристаллы с запахом дрожжей. Витамин В1 - термостабилен, выдерживает нагревание в кислой среде до 140 0С, в нейтральной и щелочной среде устойчивость к высокой температуре снижается. Этот витамин необходим для нормального функциионирования нервной системы и осуществления тканевого дыхания, для регуляции всех видов обмен~ веществ: белкового, углеводного, жирового и минерального.

Витамин В1 синтезируется микрофлорой кишечника, но этого не достаточно.
Поэтому витаминизируют этим веществом муку высшего сорта, из которой выпекают хлеб и хлебобулочные изделия. Потребность в этом витамине зависит от многих факторов: от физической нагрузки, от количества углеводов в пищевом рационе человека, от температуры окружающей среды. В среднем, суточная потребность витамина В1 - 2-3 мг.

Он содержится в продуктах животного и растительного происхождения. зернах овса, гречи, ржи, риса, пшеницы, печени, дрожжах, свинине, говядине, желтке, орехах, бобовых растений, ржаном и пшеничном хлебе грубого помола.
При недостатке витамина В1 наблюдается полиневрит (воспаление нервов), потеря кожной чувствительности, расстройство двигательной системы, исхудание организма, паралич конечностей (болезнь бери-бери или сонная болезнь). Начальная стадия этой болезни характеризуется нервными расстройствами (неврастения, головная боль, мигрень, чувство усталости, бессонница, боли в конечностях, мышечная слабость, судороги в икроножных мышцах), нарушениями сердечно-сосудистой системы (одышка, нарушение ритма сердца) и органов пищеварительной системы (анорексия, атония кишечника).

Витамин В2 (рибофлавин)

Необходим для роста организма, участвует в процессах биологического окисления, способствует заживлению ран, обеспечивает световое и цветовое зрение, усиливает образование гемоглобина, предохраняет от легочных заболеваний. Витамин В2 впервые был выделен из молока и ряда других пищевых продуктов. В зависимости от источника получения витамина В2 его называют по- разному. Растворы витамина В2 имеют оранжево-желтую окраску. Витамин В2 хорошо растворим в воде, устойчив в кислых растворах, но легко разрушается в щелочных растворах. Он чувствителен к видимому и УФ-излучению. Суточная потребность этого витамина - 2,5-3,5 мг и возрастает при употреблеиии большого количества белков.

Вначале авитаминоз проявляется снижением аппетита, похуданием, головной болью, слабостью, резью в глазах, болезненностью в чглах рта, а потом трещинами и язвочками в углах рта, на пальцах и губах, себореей лица и ушей. Помимо остановки роста, выпадения волос, характерных для большинства авитаминозов, специфичными для авитаминоза В2 являются воспалительные процессы слизистой оболочки языка, губ, особенно у углов рта, эпителия кожи. При авитаминозе В2 у людей развивается общая мышечная слабость и слабость сердечной мышцы.

В2 достаточно широко распространен в природе. Он содержится почти во всех животных тканях и растениях; сравнительно высокие концентрации его обнаружены в дрожжах. Из пищевых продуктов В2 богаты хлеб (из муки грубого помола), семена злаков, яйца, молоко, мясо, свежие овощи, рыба, горох.

Витамин В6 (адермин, пиродоклен)

Витамин В6 влияет на белковый обмен: участвует в реакциях синтеза и расщепления. Влияет на функцию нервной системы, на работу вестибулярного аппарата. Витамин В6 обусловливает устойчивость организма к воздушной и морской болезни. Содержится в мясе, рыбе, молоке, печени, почках, дрожжах, бобовых растениях. При авитаминозе проявляется мышечная слабость, судороги, поражается кожа и слизистые оболочки. Суточная потребность в этом витамине составляет 2-4 мг. Устойчив к высокой температуре, кислотной и щелочной среде.

Витамин В9 (фолиевая кислота)

Витамин В9 влияет на кроветворение, стимулирует образование эритроцитов и лейкоцитов, снижает содержание холестерина в крови. При авитаминозе развивается малокровие. При нагревании разрушается до 50-90% витамина В9. Фолиевая кислота является одним из ферментов синтеза аминокислот и участвует в обмене холина. Потребность в этом витамине растет с увеличением содержания витамина В12. Суточная потребность В9 составляет
0,2 мг.

Витамин Вх (пантотеновая кислота)

Ее еще называют вездесущая кислота, так как она содержится во многих растительных и животных продуктах: капусте, картофеле, моркови, луке, мясе, молоке, дрожжах, рисе, печени, яичных желтках, зеленых частях растений. Вх участвует в углеводном обмене, в образовании ацетилхолина в нервных клетках, в окислении конечных продуктов распада белков, жиров, углеводов.

При авитаминозе и гиповитаминозе наблюдаются воспаления кожи (дермиты), воспаление роговицы (кератиты), депигментация волос, прекращеиие роста, развивается язва желудка и кишечника, поражение сердца, почек, надпочечников, нервной системы (паралич, полиневрит - воспаление нервов), потеря координации движений. Суточная потребность в этом витамине - 10-12 мг, а выводится его с мочей - 3-3,5 мг. Потребность в витамине Вх растет при усиленной деятельности щитовидной железы.

Витамин В12 (цианкобаламин)

Содержит 4,5% кобальта, синтезируется лучистыми грибками и сине- зелеными водорослями, у животных и у человека синтезируется микрофлорой кишечника и накапливается в печени (особенно у осетра и судака) и в почках.
В12 входит в состав многих ферментов, участвует в обмене нуклеиновых кислот, тормозит образование холестерина, необходим для обмена веществ в головном мозге, поддерживает защитную функцию печени, нормализует содержание лейкоцитов, влияет на образование эритроцитов. Поэтому, когда мало в организме витамина В12, резко уменьшается количество эритроцитов и наступает анемия (малокровие).

Недостаток кислорода в тканях связан с тем, что витамин В12 вместе с фолиевой кислотой участвует в синтезе гемоглобина, содержащегося в эритроцитах. Химическую природу этого витамина удалось установить в 1948 году и искусственно получить этот препарат путем микробиологического синтеза.

Большое количество витамина В12 потребляют глисты, паразитируя в организме человека, поэтому люди с гельминтозом страдают еще и малокровием.
Суточная доза В12 составляет 0,005 мг.

Витамин В15 (пангамовая кислота)

Повышает использование кислорода тканями, усиливает действие ацетилхолина. Содержится в ростках риса, рисовых отрубях, пивных дрожжах, в печени, в бычьей крови, в семенах многих растений. Витамин В 1 5 используют при хронических и острых отравлениях. Суточная доза этого витамина - 100-
300 мг.

Витамин Н (биотин)

Иначе его называют кожный фактор. Соединяясь с белком куриного яйца - авидином, - образует лизоцим, вещество, которое задерживает рост микробов
(оно находится в слюне и слезной жидкости). При гиповитаминозе поражается кожа с выделением большого количества кожного сала и выпадением волос.
Витамин Н содержится в дрожжах, томатах, печени, почках, яичном желтке.
Суточная потребность в этом витамине - 150-300 мг.

Жирорастворимые витамины

Витамин А известен в двух формах: каратиноиды, ретинол. Почти не разрушается при кипячении, образуется в организме из провитамина - каротина, желто- оранжевый пигмент. Известно около 40 каратиноподобных веществ
(каратиноидов), которые содержатся в зеленых частях растений, в моркови, свекле, тыкве, томатах, шпинате, красном перце, брюкве, крапиве, абрикосах, в желтой и белой кукурузе.

Хорошо сохраняется при квашении. Витамин А накапливается в печени.
Особенно много его в печени полярных животных, отчего она ядовита. В больших количествах содержится в почках, печени, молоке, в желтке яиц, в рыбьей икре, в масле (в летнем - в 10 раз больше, чем в зимнем), в печеночном жире палтуса, камбалы, лосося, трески. В жире печени пресноводных рыб открыт витамин А2. При сушке продуктов активность витамина
А уменьшается. Суточная потребность этого витамина составляет от 1 до 5 мг.

Витамин А необходим для роста и развития растущего организма, обеспечивает нормальную функцию зрения, структурную целостность эпителиальных тканей, формирование скелета. Кроме того, ретинол повышает устойчивость организма к инфекционным, простудным заболеваниям. Участвует в образовании зрительных пигментов, обеспечивает рост глаз, адаптацию его к различным условиям.

При гиповитаминозе наблюдается ухудшение зрения в сумерках (куриная слепота), снижение аппетита, похудание, сухость кожи, седеют волосы, наблюдается ороговение эпителиальных клеток (гиперкератоз), слизистой оболочки дыхательных пугей, мочеполовых органов, роговой оболочки глаз.
Повышается восприимчивость к туберкулезу, воспалению легких.

При недостатке витамина А прекращается образование фермента лизоцима, защитного фактора против многих инфекций. При гипервитаминозе наступают тяжелые расстройства обмена веществ, пищеварения, малокровие.

Витамин Д (кальциферол, вигантол)

Устойчив к высокой температуре и кислороду. Его провитамином является спирт эргостерин, который под влиянием ультрафиолетовых лучей превращается в кальциферол.

Существует несколько провитаминов и витаминов: Д1, Д2, ДЗ, Д4.
Провитамин эргостерин содержится в пивных дрожжах, рыбьем жире, жире печени камбалы, икре рыб, сливочном масле, молоке, яичном желтке. Суточная потребность в этом витамине составляет от 0,01 до 0,025 мг и повышается с увеличением содержания фосфора в пище.

Д 3 синтезируется в коже человека под действием ультрафиолетовых лучей, участвует в усвоении солей кальция и фосфора и отложении их в костях и почечных канальцах. Недостаток витамина Д3 в рационе детей приводит к возникновению рахита, к снижению сопротивляемости организма к инфекции, легко происходят переломы костей. У больных рахитом относительно большая голова и увеличенный живот, задерживается появление первых зубов и развитие дентина; мышечная слабость; нарушается формирование костей, они становятся гибкими и искривляются руки, ноги. Повышается возбудимость нервной системы.

Витамин Д 3 влияет на функции щитовидной железы. При гипервитаминозе витамин ДЗ действует как яд, нарушается жировой обмен, происходит потеря в весе, резко повышается содержание кальция и фосфора в крови и избыточное отложение их в костях, в почках, в сердце, в кровеносных сосудах. Суточная потребность в витамине Д3 составляет 0,015-0,0025 мг.

Витамин Е (токоферол)

Известен в двух видах: Е и В. Наиболее активен Е-токоферол. Устойчив к температуре, ультрафиолетовым лучам и кислотам, но разрушается при действии щелочей и окисляется при доступе кислорода.

К витамину Е относят группу из семи витаминов, различных по биологическому действию. Токоферолы стимулируют мышечную деятельность, функции половых желез (при дефиците не образуется сперма, теряется половой инстинкт), способствуют накоплению ретинола во внутренних органах.

При гиповитаминозе наблюдаются мозговые кровоизлияния, воспаления суставов, воспаление кожи, боли мышечного и нервного происхождения, мышечная слабость из-за повышенного потребления мышечными клетками кислорода.

При авитаминозе развивается бесплодие или нарушение беременности, вследствие рассасывания плода, и дистрофия. Суточная потребность в этом витамине составляет 2-30 мг, для всасывания его в кишечнике необходима желчь.

Витамин Е содержится в тех же продуктах, что и витамин Г (зеленые листья салата, зародыши пшеницы, яичный желток, печень, масло, молоко
(особенно летнее), растительное масло, плоды шиповника. Витамии ~
(ненасыщениые жирные кислоты: линолевая, лгиоленовая, арахидоновая) Иначе витамин Г называют фактором роста и обмена кальция. Содержится в зеленых листьях растений, в семенах: кочанного салата, кресс-салата, люцерны, шиповника, яичном желтке, растительном масле (подсолнечном, соевом, кукурузном, хлопковом, льняном), в рыбьем жире. Витамин Г накапливается в гипофизе, в мышцах, в плаценте.

Этот витамин необходим при малокровии, он уменьшает ядовитое действие витамина Д. При авитаминозе задерживается рост, наблюдается сухость кожи, кровоточивость. Суточная потребность в этом витамине составляет 8-10 г.

Витамин К.

Известно две формы этого витамина: К1 (филлохинон) выделен из люцерны и
К2 - из гниющей рыбьей муки. Получен и синтетический витамин К. Филлохинон необходим для синтеза протромбина в печени, поэтому его называют фактором свертывания крови. Неустойчив к свету и в щелочной среде. Существует и антивитамин К - дикуморин, который угнетает синтез протромбина и препятствует образованию тромбов в кровеносных сосудах. (Обнаружен в гниющем сене клевера).

Содержится в зеленых листьях растений (каштана, сои, свежей капусты, шпината), в незрелых томатах, крапиве, сосновых и еловых иглах, в печени свиньи. Для всасывания этого витамина необходима желчь.

При гиповитаминозе наблюдается кровоточивость, малокровие, снижение активности ряда ферментов. Суточная доза витамина К составляет 15-30 мг. В организме человека и животных синтезируется микрофлорой кишечника.

Взаимоотношения витаминов, гормонов и ферментов

Между этими веществами существует химическое родство и взаимодействие; этим объясняется особо важная роль их в обмене веществ. На образование витаминов, например, влияет нервная система: посредством симпатических нервов и адреналина освобождается связанная в тканях аскорбиновая кислота
(витамин С). Витамин С необходим для активизации фермента фосфатазы, участвующей в обмене фосфора. Из витамина В1 образуются ферменты, расщепляющие углеводы. Из витамина РР образуются окислительные ферменты.
Недостаток или отсутствие витаминов вызывает нарушение образования ферментов, что неминуемо приводит к заболеваниям, особенно опасны заболевания нервной системы.

Витамины - незаменимые компоненты активных центров многих ферментов, участвующих в реакциях биокатализа, в регуляции биохимических и физиологических процессов. Витамины способствуют укреплению здоровья, увеличивают сопротивляемость организма к простудным и инфекционным заболеваниям, повышают работоспособность.

Организм человека не способен синтезировать и запасать некоторые витамины и поэтому должен ежедневно получать их с пищей, так как:

В1 - тиамин - противоневротический фактор, для нормальной деятельности нервной системы;

В2 - рибофлавин - фактор роста и тканевого дыхания;

В6 - пиродоксин - фактор функций ЦНС, вестибулярного аппарата, кожи;

В9 - фолиевая кислота - фактор кроветворения;

В12 - цианкобаламин - противоанемический, активизирует фолиевую кислоту;

В15 - пангамовая кислота - антитоксичный фактор;

Н - биотин - кожный фактор; холин - антисклеротический фактор; инозит - антисклеротический фактор, снижает содержание холестерина в крови;

Вх - пантотеновая кислота - кожный и зрительный фактор, участвует в углеводном обмене;

РР - никотиновая кислота - противопеллагрический фактор;

С - аскорбиновая кислота - противоцинготный фактор;

Р - цитрин - второй противоцинготный фактор;

А - ретинол - фактор развития, роста, зрения;

Д - кальциферол - противорахитический фактор;

Е - токоферол - витамин размножения;

Г - линолевая кислота - фактор роста и обмена кальция;

К - филлохинон - фактор свертывания крови.

Пути обеспечения пищевых рационов витаминами

В природе практически нет ни одного продукта, в котором находились бы все витамины в количестве, достаточном для удовлетворения в них потребностей организма и взрослого человека, и ребёнка.

Поэтому необходимо максимальное разнообразие меню: наряду с продуктами животного происхождения, зерновыми, должны быть овощи и плоды, в том числе в сыром виде.

Для сохранения витаминов в пищевых продуктах, подвергнутых кулинарной обработке или хранению, необходимо соблюдать следующие условия: хранить продукты в тёмном и прохладном месте; не проводить первичную обработку пищевых продуктов под ярко горящим светильником; мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском, нарезать их непосредственно перед приготовлением пищи; не оставлять их в воде на длительное время; не сливать воду в которой замачивали бобовые или крупы, а использовать её при их отварки; подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке.

При необходимости хранения очищенных овощей помещать их в прохладное место не более чем на 3 - 5 ч; для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду; строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать перегрева; плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловую обработку; свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании; шире применять те виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания; овощи и картофель лучше варить в кожуре или в целом виде; необходимой составной частью каждодневного рациона должны быть сырые овощи и фрукты, ягоды.

Резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной только перед употреблением; квашеные и солёные овощи хранить под грузом, покрытым рассолом. Не промывать квашеную капусту, так как при этом теряется более 50% витамина С; использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов; хранить готовые горячие овощные блюда не более 1ч; срок их реализации должен быть минимальным; для овощных отваров, соусов, подлив и супов целесообразно использовать некоторые отходы овощей, богатые витаминами, минеральными и вкусовыми веществами, например кочерыжки капусты, ботву петрушки и ранней свеклы, стебли укропа; для повышения витаминной ценности питания в рацион целесообразно включать напитки из сухих плодов шиповника, пшеничных отрубей
(источники витаминов группы В); проводить витаминизацию готовой пищи, молока.