ГОСТ 6477—69 Стр. 3

Наименования
Витаминизированная Лечебная
Карамельная масса
Нетянутая
Тянутая

Начинки
Фруктовая
Ликерная
Медовая
Помадная

Молочная Марципановая

Масляно-сахарная (прохладительная)
Сбивная . Кремово-сбивная

Ореховая Шоколадная
Желейная
Из злаковых, бобовых и масличных культур

J* помадной; молочной; молочно-ореховой; марципановой; масляно-сахарной (прохладительной); сбивной; кремово-сбивной; ореховой; шоколадно-ореховой; желейной; из злаковых, бобовых и масличных культур.

1.1—1.3. (Измененная редакция, Изм. № 1).
1.4. Карамель в зависимости от количества начинок и их положений выпускается: с одной начинкой; с двумя начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).
1.5. Карамель в зависимости от способа обработки карамель-лой массы вырабатывается: с нетянутой оболочкой; с тянутой оболочкой; с жилками, полосками.
1.6. Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на: глянцованную; дражированную; кондированную; обсыпную; глазированную шоколадной или жировой глазурью.

1.7. Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок указана в табл. 1.

Таблица 1
Наименования

Карамель
Леденцовая

С начинками

Молочная леденцовая и с начинками

Мягкая или полутвердая

Характеристика

Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной- массы с различными добавками

Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки

Оболочка молочная от кремового до коричневого цвета, получаемая увариванием сахаро-паточного (сахаро- инвертного) сиропа с молоком

Оболочка мягкая или полутвердая (за счет поглощения влаги из начинки), глазированная шоколадной или жировой глазурью

Продолжение табл. 1

Характеристика

Леденцовая и с начинками с добавлением витаминов
Леденцовая и с начинками с добавлением сорбита, порошка морской капусты, декамина, ментола, эквалиптового или анисового масла и др.

Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахарно-паточного
(сахарно-инверт-ного) сиропа.
Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, "получаемая перетяжкой нетянутой мас-

Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавками.
Уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением алкогольных напитков и различных добавок
Уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением натурального меда и различных добавок
Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаро- паточного сиропа, с различными добавками
Сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками
Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом
Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом
Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами
Масса,, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодных заготовок и
ДР-
Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного 'орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром.
Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао- продуктов и различных добавок
Уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре
Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.
ГОСТ 6477—59 Стр. 5
Стр. 4 ГОСТ 6477—69

Ч/ Цвет ^/Поверхность

1.8. Ароматизирующие, красящие и пенообразующйе вещества, применяемые для изготовления карамели, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.

1.7, 1.8. (Измененная редакция, Изм. № 1).

1.9. Не допускается применять рафинадную и кормовую патоку (мелассу) утфель и сахар цветностью выше 1.8 единицы Штаммера.

1.10. Для регулирования процесса инверсии сахарозы допуска

ется применять буферные соли, разрешенные Министерством здра

воохранения СССР: лактат натрия, цитрат натрия и ацетат натрия

динатрийфосфат в количестве не более 0,3% к массе готовой про^

дукции. Ц
1.11. Для понижения вязкости жиросодержащих начинок в качестве разжижителей допускается применять пищевые фосфатид-ные концентраты не более 0,5% от массы начинки. >/1.12. По органолептическим показателям карамель Должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2
Характеристика

Наименования показателей

yc и аро-

,•'•' Ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха.

В лечебной карамели допускается привкус соответствующего лечебного препарата.

Монпансье разных окрасок должно иметь разный аромат.

Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого прогорклого или иного неприятного привкуса.

Фруктовые и фруктово-ягодные начинки не Должны иметь подгорелого привкуса.

^Свойственный данному наименованию карамелц. Окраска равномерная, достаточно выраженная. В зависимости от наименования карамель окрашивается в один #ли несколько цветов

(полоски, жилки, смесь и т. п.). /.Сухая, без трещин, вкраплений и заусенцев. Для ванной,и глянцованной карамелн — блестящая.

Карамель обсыпная должна быть равномерно покрыта слоем мелкого белого, или подкрашенного са#аРНого песка, -сахарной; пудры, какаопорошка, мелкой дробЛеной ореховой крупки, цветной нонпарели или другими видами обсыпки.

Для карамели, обсыпанной в непрерывно'действующих аппаратах, допускается незначительное истирание граней кристаллов сахара.

[•'Карамель, отформованная на штампующих -Машинах, должна быть гладкой или иметь на поверхности четкий рисунок штампа. Не допускаются открытые швы и слеДы начинки на поверхности карамели.

^Карамель открытая с защитной обработкой поверхности не должна слипаться в комки.

Продолжение табл. 2
Характеристика

Наименования показателен

Шля карамели открытой без защитной обработки поверхности допускается сцепление нескольких карамелек, которые при встряхивании должны легко разделяться. ^ нажимные полозки, 8 — ведущая звездочка, 10 — лоток.

ков, придавая карамели определенную форму и нанося на нее рисунок, выгравированный на штампе. При выходе жгута из цепи 112
[pic]

ными формующими частями машины являются, так же как в режущей машине, две бесконечные цепи. Нижняя цепь состоит из одних мостиков, имеющих посредине острый ребро-нож, служащий для резки жгута. Верхняя цепь имеет, кроме мостиков, направляющие со штампиками (пуансонами). Штампики на торцовой поверхности имеют гравировку. Карамельный жгут поступает через направляющую втулку в цепи машины, захватывается ими, постепенно сжимается и надрезается. В это время специальное устройство (боковые цепи) сжимает штампы, они сдавливают жгут с бо-

установлены два разводящих полозка, которые раздвигают штампы и освобождают цепочку отштампованной карамели. Это осуществляется также с помощью пружин, установленных на штоках штампиков. Карамель поступает дальше на узкий охлаждающий транспортер.

[pic]

Рис. 14. Карамелештампующая машина:

/ — приводной шкив, 2 — маховичок натяжного механизма, 3 — направляющая втулка, 4 — стойки, 5 — верхняя штампующая цепь, в и 8 — ведущие звездочки,

7 — нижняя штампующая цепь, 9 — станина, 10 —• механизм регулировки прижима верхних и нижних полозков.

На штампующей машине можно получать карамель разнообразной формы и с разнообразным рисунком. Цепи формующих машин делаются с шагом 20, 30, 38 мм. Наиболее принятая форма — шарик, овальная и удлиненно-овальная.
На штампующей машине при некотором ее усовершенствовании могут устанавливаться не только штампующие, но и режущие ценз пи. Применение таких машин особенно целесообразно на предприятиях средней и малой мощности: для получения разнообразного ассортимента отпадает необходимость иметь два типа формующих машин.

Недостатком цепных режущих и штампующих машин является быстрая изнашиваемость цепей при больших скоростях, с которыми в настоящее время они работают. Этого недостатка не имеют ротационные машины, также применяющиеся в промышленности. Широко применяется формование карамели на ирисоформую-ще-заверточных машинах. На этих машинах формуют карамель леденцовую и с густыми начинками, в основном орехово-шоколад- ными. Разделанная и подготовленная карамельная масса на этих машинах формуется, завертывается в этикетку и охлаждается. Для нормальной работы машин применяют карамельную массу с влажностью 3,0—3,5%, температура массы при закладке ее в катальную машину должна быть 68—75°С, а начинки

58—62°С.

Для получения при формовании карамели хорошего качества необходимо строгое соблюдение температурного режима, о котором мы говорили ранее.
Температура карамельной массы, поступающей в катальную машину, должна быть около 80°С; температура начинк-и в зависимости от времени года
60—68°С; температура карамели, поступающей на узкий охлаждающий транспортер, не выше 70°С. Переохлажденная карамельная масса плохо формуется, на ее поверхности образуются трещины. Применение недостаточно охлажденной карамельной массы и горячей начинки вызывает деформацию карамели при переходе ее на охлаждающий транспортер. Переохлажденная начинка препятствует сплавлению карамельной массы в местах надрезания карамельного жгута, карамель получается с открытым швом, из которого вытекает начинка.

ОХЛАЖДЕНИЕ КАРАМЕЛИ

Отформованная карамель имеет температуру 65—70°С. При такой температуре она сохраняет пластические свойства и может легко потерять свою форму. Для того чтобы карамель могла подвергаться дальнейшей обработке, ее охлаждают до 40—45°С.

Карамель выходит из формующей машины или в виде непрерывной цепочки, состоящей из карамелек, соединенных тонкой перемычкой, или в некоторых конструкциях машин в виде отдельных карамелек. В первом случае охлаждение производят на узком и широком транспортерах; во втором — только на широком.

Узкий транспортер имеет ширину 6—8 см, длина же его в зависимости от длины производственного помещения колеблется в широких пределах (от 4 до 30 м). Охлаждение карамели на нем достигается тем, что она обдувается воздухом, подаваемым вентилятором через воздуховоды. Воздух обдувает карамель сверху или, если транспортер закрытый, с боков. На узком транспортере цепочка карамели охлаждается настолько, что, попадая в конце его на 114

широкий транспортер, разбивается на отдельные карамельки. При установке коротких транспортеров карамельные перемычки не успевают охладиться и стать хрупкими, поэтому для разбивки цепочки ставят специальное приспособление.

Скорость узкого транспортера должна быть равна скорости цепей. При неравных скоростях карамель на узком транспортере может деформироваться — вытягиваться или слипаться.

При полумеханизированном способе производства карамели в качестве широкого охлаждающего транспортера применяют в основном вибрационные лотки, совершающие возвратно-поступательное движение. Лоток имеет уклон в сторону движения карамели. В дне лотка в месте поступления на него карамели и при ее выходе делают отверстия для отсева крошек, образующихся при разбивке карамельной цепочки. Охлаждающий воздух подается сверху. Карамель после охлаждения независимо от сорта должна иметь температуру не выше 40—45°С.
Оптимальная относительная влажность охлаждающего воздуха не более 60%, а температура для любого времени года 10—12°С. В летнее время воздух необходимо охлаждать, применяя специальные холодильные установки. В зимнее время наружный воздух смешивается с воздухом помещения и подогревается в калорифере. Расход воздуха составляет 8000— 10000ж3/ч.

Для поддержания оптимальных параметров охлаждающего воздуха целесообразно применять специальные установки по кондиционированию воздуха. Такие установки, автоматически поддерживающие заданную оптимальную температуру и влажность воздуха, внедряются на передовых фабриках.

Общая продолжительность охлаждения карамели при полумеханизированном способе работы составляет 5—6 мин. Охлажденная карамель ссыпается в лотки и передается для завертки или обработки ее поверхности.

В поточных линиях для охлаждения отформованной карамели применяются двухъярусные вибрационные аппараты закрытого типа (рис. 15), Они представляют собой два расположенных друг над другом качающихся лотка, заключенных в шкафную камеру, в которую подается охлаждающий воздух.
Карамель по узкому транспортеру поступает в шкаф и при помощи качающегося совка укладывается в виде змейки на верхний лоток. Уклон лотка и его вибрация обеспечивают продвижение по нему карамели. Цепочка карамели, продвигаясь по транспортеру и несколько охладившись, рассыпается на отдельные карамельки. С первого лотка карамель передается на второй и движется по нему в обратном направлении. В конце первого лотка и в начале второго в дне их имеются отверстия, через которые в подставленные лотки просеиваются крошки Охлаждающий воздух на первый лоток подается по всей его длине сверху, а на нижний — противотоком из бокового патрубка. Карамель охлаждается до температуры не выше 40—45°С, продолжительность охлаждения составляет 4—5 мин.
115

[pic]

При применении кондиционированного воздуха для охлаждения отформованной карамели в закрытых узких транспортерах и двухъярусных шкафах рекомендуется подавать воздух температурой 12—15°С и относительной влажностью 50—60%.

Рис. 15. Двухъярусный охлаждающий аппарат: / — верхний лоток, 2 — нижний1 лоток, 3 — шкафная камера, 4 и 7 — воздуховоды, 5 — узкий ленточный транспортер, 6 — желобок.

Из охлаждающего аппарата карамель специальными транспортерами подается на заверточные машины или в непрерывно действующий аппарат для глянцевания или обсыпки сахаром поверхности карамели.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ

Леденцовое монпансье формуют на вальцах, состоящих из двух валиков, по боковой поверхности которых выгравированы различные фигурки или дольки лимонных или апельсиновых корочек. Карамельная масса, поступающая для формования на вальцах, должна иметь влажность 1—1,5%. При такой влажности в процессе хранения лучше сохраняется прозрачность монпансье.
Существует два способа формования на вальцах — периодический и непрерывный. При периодическом способе карамельная масса, снабженная вкусовыми и ароматическими веществами, подкрашенная и промятая, разрезается на куски. Каждый кусок разделывается в пласт толщиной около 1 см и затем при температуре около 70°С формуется пропусканием через вальцы. Вальцы смазывают воском или специальной жировой смесью и охлаждают воздухом или водой. Из вальцов выходит отформованный пласт, представляющий собой отдельные леденцы, соединенные тонким слоем карамельной массы. При охлаждении отформованный пласт легко разбивается на отдельные леденцы. 116

При непрерывном способе карамельная масса загружается в ка- рамелеподкаточную машину. Из нее жгут карамельной массы проходит через два валика, один из которых имеет рифленую поверхность, превращается в сплошной пласт, непрерывно поступающий в формующие вальцы. Ширина пласта равна ширине формующих вальцов, толщина около 1 см. Вальцы непрерывно смазываются воском или воско-жировой смесью.
Для формования леденцовой карамели широкое распространение получили ирисоформующе-заверточные машины (ИФЗ); применяются также таблеточноформующие и роликоформующие машины. Фигурная леденцовая карамель на палочках и без палочек, завернутая в бумажную этикетку, вырабатывается на специальных машинах.
Для приготовления завернутой леденцовой карамели поточно-механизированным способом с использованием машин ИФЗ применяется линия, аналогичная поточной линии по производству полутвердого ирнса (см. рис. 61). Карамельный сироп уваривается в варочной колонке до 150°С, что соответствует содержанию в кара-мрльной массе 4% влаги. Давление греющего пара в колонке 589 кн/м2 (6 ат). Количество редуцирующих веществ при уварива-нии сиропа увеличивается на 2%. При выходе из пароотделителя перед поступлением в распределительную воронку карамельная масса имеет температуру около 135°С; при этой температуре в нее дозаторами добавляются киик'та, эссенция и красители. На охлаждающем барабане и накло^нгй охлаждающей плите карамельная масса за 2,5 мин охлаждается до 70—75°С; при этом содержание редуцирующих веществ увеличивается примерно на 5% (при добавлении 0,4% кислоты).

На фабрике «Красный Октябрь» карамельный сироп для описанной выше линии не варится; в варочную колонку подают непосредственно смесь сахарного сиропа и патоки. Сахарный сироп и патоку в определенном соотношении подают плунжерными насосами с регулируемым ходом плунжера в общий трубопровод, из которого смесь поступает в колонку.

ЗАВЕРТКА, ОТДЕЛКА И УПАКОВКА КАРАМЕЛИ

Готовая карамель гигроскопична. Оболочка, приготовленная из-карамельной массы, притягивая влагу из воздуха, довольно быстра начинает намокать или просахариваться. Гигроскопические свойства карамельной массы и зависимость их от различных факторов мы рассмотрели ранее.

Напомним, что чрезвычайно важным фактором, влияющим на стойкость карамельной массы, является относительная влажность окружающего воздуха.

Стойкость карамели при хранении зависит и от свойств начинки. При повышенной влажности начинки наблюдается просахари-вание карамельной оболочки, начинающееся от слоев, соприкаса-

11? ющихся с начинкой. Влага из начинки диффундирует в карамельную массу, создавая условия для кристаллизации'.

Для сохранения товарного качества карамели в течение длительного времени необходимо ее упаковать или обработать так, чтобы затруднить доступ влаги воздуха к ее поверхности. Это достигается несколькими способами: заверткой каждой карамельки «ли нескольких карамелек вместе во влагонепроницаемую этикетку; упаковкой в герметическую тару; обработкой поверхности карамели нанесением на нее слоя, состоящего из пищевых негигроскопических веществ и изолирующего поверхность карамели от непосредственного соприкосновения с воздухом.

В карамельном производстве применяются следующие способы обработки поверхности: глянцевание, дражирование сахаром или ^шоколадом 2, обсыпка сахаром, порошком какао.

На передовых предприятиях нашей страны внедряется кондиционирование воздуха в помещениях, где происходит завертка, обработка поверхности и упаковка карамели. Рекомендуется поддерживать в этих помещениях относительную влажность воздуха не .выше 60% и температуру около 20СС.

ЗАВЕРТКА КАРАМЕЛИ

Применяется два основных способа завертки карамели: впере-•• крутку и
«в носок» («в замок»). Кроме того, существует способ завертки в тюбики, когда в одну этикетку завертывается несколько карамелек, уложенных столбиком.

Вперекрутку завертывают преимущественно карамель, имеющую круглую или овальную форму. Для этого вида завертки применяют тонкую парафинированную бумагу с нанесенным на нее рисунком вразброс, лакированный целлофан или другие прозрачные пленки из высокополимеров, разрешенных для применения в пищевой промышленности. Для завертки «в носок» применяется •более плотная писчая бумага. В качестве подвертки употребляют парафинированную бумагу.

Завертка карамели производится на заверточных машинах раз-.личных систем. Все машины снабжены питателями (саморасклада-ми), механически подающими карамель в завертывающий механизм.

При работе на механизированных поточных линиях охлажденная карамель, имеющая температуру 40°С, распределительными транспортерами подается в питатели заверточных машин. После завертки карамель попадает на систему отводящих транспортеров, передающих ее на расфасовку или упаковку.

1 Это свойство начинки используют при изготовлении глазированной шокола-
.дом карамели типа «Московской». Начинка имеет влажность 33%, в результате чего наступает быстрое просахаривание карамельной оболочки и вся карамель приобретает консистенцию мягких конфет.

2 См. раздел «Производство драже». .118

Для нормальной работы заверточных машин необходимо применять этикетки определенного качества, соответствующего конструкции машины. Карамель, поступающая на завертку, должна быть определенного размера, не иметь деформации, открытых швов и налипших крошек. Поверхность карамели должна быть сухой,, нелипкой. Карамель должна быть равномерно охлаждена до 35—
40°С по всему сечению. В помещении завертки необходимо поддерживать относительную влажность воздуха не выше 60% и температуру около 20°С.

ГЛЯНЦЕВАНИЕ КАРАМЕЛИ

Для придания карамели стойкости против намокания под действием влаги окружающего цоздуха ее поверхность покрывают тонким влагонепроницаемым воско-жировым слоем — глянцем. При глянцевании в значительной степени сохраняется первоначальный вид карамели, поэтому в большинстве случаев глянцуют карамель красивой окраски, преимущественно мелкую и круглой формы смесь.

Глянец состоит из смеси жиров, воска и парафина, взятых в соотношении: 1 часть воска, 1 часть парафина, 2 части растительного масла. Растительное масло применяют кокосовое, хлопковое и подсолнечное.
Существует два способа глянцевания карамели: непрерывный и периодический.
Первый применяется при изготовлении карамели-на механизированных поточных линиях.
[pic]
• Подача, тоннели.
Рис. 16. Непрерывно действующий аппарат для глянцевания и обсыпки карамели.
Непрерывное глянцевание карамели производится в аппарате (рис. 16), который представляет собой барабан, разделенный перегородками на три секции. Барабан вращается вокруг своей оси,, делая 17—18 об/мин. Он установлен с некоторым наклоном. Во вторую и третью секции подается воздух.
Аппарат снабжен дозаторами для сиропа, глянца и талька.

US'

В первую секцию непрерывно загружается карамель и подается поливочный сироп. Благодаря тому что аппарат имеет некоторый наклон, карамель в нем, непрерывно пересыпаясь, передвигается вдоль оси аппарата, попадая из одной секции в другую. Во второй секции происходит подсушивание поверхности карамели, смоченной сиропом в первой секции. Для этого во вторую секцию подается воздух, имеющий температуру 25—40°С. Во вторую же секцию дозатором подается расплавленный глянец. В третью секцию периодически, через каждые 4—5 мин, дозатором подается тальк; в этой секции карамель обрабатывается до появления равномерного и устойчивого блеска, после чего выгружается. ;

Для нормальной работы необходимо, чтобы сироп имел влажность 17—19% и температуру 95—97°С. При большей влажности сиропа карамель не успевает высохнуть в аппарате до нанесения на нее глянца. При меньшей влажности сиропа трудно достигнуть его равномерного распределения по поверхности карамели.
Температура воздуха, который подают в аппарат, зависит от температуры поступающей карамели. Ее изменяют в пределах 25—40°С. При поступлении карамели, имеющей температуру не. выше 40°С, воздух должен иметь температуру 35—4GT!. При температуре карамели выше 40°С воздух должен иметь температуру около 25°С. Глянец поступает в аппарат 65—70°С, количество его равно 0,8—1,0 кг па I т карамели. Талька расходуется 0,6—0,8 кг па 1 т. Из аппарата отглянцованная карамель непрерывно выгружается в вибрационный лоток-просеиватель, на котором происходит отделение от карамели крошек.
Далее карамель транспортируется к расфасовочному автомату.

При периодическом способе глянцевание производят в дражировочных котлах.

Карамель, охлажденная до 40—45°С, распределительным трясо-транспортером или вручную загружается в дражировочный котел. Здесь ее поливают чисто сахарным сиропом влажностью 17—20%' и температурой 95—97°С. Сироп вливают в несколько приемов тонкой равномерной струей при вращении котла. После того как сироп равномерно покроет всю поверхность карамели, в котел, не останавливая его движения, вносят глянец небольшими кусочками или вливают расплавленный глянец тонкой струей. Температура глянца 60—65СС. Затем вносят небольшое количество талька. Тальк способствует скольжению карамели в котле и поэтому ускоряет появление блеска.

Вращение котла продолжается до тех пор, пока поверхность карамели не станет равномерно блестящей. Скорость образования блеска в значительной степени зависит от влажности воздуха в помещении дражировочного отделения.
Ее следует поддерживать не выше 60%.

Выгрузка карамели из котлов производится вручную или при помощи специальных приспособлений. Карамель выгружают в лотки или на транспортеры, которые подают ее на расфасовку. J20

ОБСЫПКА ПОВЕРХНОСТИ КАРАМЕЛИ САХАРОМ

Обсыпку карамели производят в дражировочном котле или в аппарате непрерывного действия для глянцевания карамели.
Карамель вручную или с помощью качающегося распределительного транспортера загружают в дражировочный котел. Дражировочный котел делает
20—24 об/мин. Карамель перед загрузкой должна иметь температуру не выше
40°С. При вращении котла в него вливают чисто сахарный сироп, который равномерно обволакивает поверхность карамели, делая ее липкой. Затем всыпают сахарный песок, который плотно покрывает карамель, прилипая к ее поверхности. Для получения равномерной обсыпки достаточно вращения котла в течение 3—4 мин.

Чисто сахарный сироп должен содержать сухих веществ около 70%, температура его 80—85°С. Потребное количество сиропа колеблется от 0,96 до
1,6% по массе загружаемой карамели в зависимости от ее размеров; количество сахара — от 6 до 12%.
Сахар, применяемый для обсыпки карамели, предварительно просеивают на виброситах с магнитами; диаметр ячеек сита 2— 3 мм. Обычно берут сахара на
4% больше необходимого. При избытке сахара получается более равномерная обсыпка. Отсеивание излишка сахара производят механически при прохождении карамели через вибрирующий транспортер. В транспортеры последовательно вставляют ряд сит с отверстиями различного размера, поэтому сахар и карамельная крошка отсеиваются отдельно. Отсеянный сахар частично используют для обсыпки следующих партий карамели.

При непрерывном способе обсыпки карамели сахаром используют те же аппараты, что и для глянцевания, но угол наклона увеличивают. Этим достигается более быстрое прохождение карамели через аппарат.
Продолжительность обсыпки в непрерывно действующем аппарате составляет всего 5 мин. Кроме того, первая перегородка в аппарате поднимается. В аппарате остается только две секции. Охлажденная карамель поступает в первую секцию, туда же непрерывно дозатором подается сахарный сироп влажностью 25—26% и температурой 80—85°С. Сахарный песок ковшовым элеватором подается во вторую секцию. В эту же секцию поступает воздух, но в меньшем количестве, чем при глянцевании.

По технологической инструкции ВНИИКП обсыпку сахаром производят в непрерывно действующем аппарате, не изменяя в нем количество секций. В этом случае сахарный сироп вводят не только в первую секцию, но одну четвертую часть от общего его количества добавляют при переходе карамели во вторую секцию. Сахарный песок подается в третью секцию на расстоянии 0,8 м от выходного отверстия.

Кроме сахара поверхность карамели обсыпают смесью порошка какао и сахарной пудры. Применяются для обсыпки и другие негигроскопичные пищевые вещества — такие, как дробленый орех,

121
[pic]

кунжутное семя и др. Однако эти виды обсыпки не имеют большого распространения.

УПАКОВКА КАРАМЕЛИ В ГЕРМЕТИЧНУЮ ТАРУ

Упаковка в герметичную тару является в настоящее время единственным способом сохранить первоначальный блестящий вид незавернутой карамели.

В герметичную тару карамель упаковывается без предваритель

ной обработки ее поверхности. Наибольшее распространение имеет

жестяная тара, изготовляемая в виде банок и коробок различной

емкости. Обычно банки делают из луженой жести. Банки из нелу

женой жести изнутри покрываются лаком, или в них вставляется

пакет из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги.

В качестве герметичной тары употребляют также коробки из пла

стических масс, специальных пленок, парафинированного картона.

Для создания герметичности необходимо, чтобы крышки плот

но закрывали коробки; шов обычно заклеивается бандеролью,

j В последнее время начала применяться расфасовка карамели в

пакеты из водонепроницаемой прозрачной пленки, приготовленной

из высокополимерных материалов.

РАСФАСОВКА И УПАКОВКА КАРАМЕЛИ

Мелкая карамель расфасовывается автоматически или вручную в красочно оформленные жестяные или картонные коробки. В жестяные коробки расфасовывают карамель с необработанной поверхностью — леденцовую или атласные сорта с различной начинкой; в картонные коробки — преимущественно глянцованную или дра-жированную карамель. В промышленности работают автоматы, которые из заранее отпечатанных и высеченных картонных заготовок формируют коробки, отвешивают определенное количество карамели, наполняют ею коробки и заклеивают их. Такие автоматы устанавливаются в механизированных поточных линиях, изготовляющих глянцованную карамель формы «подушечка». Применяются также автоматы для расфасовки карамели в целлофановые пакеты и в жестяные коробки.

Всю карамель после завертки или обработки ее поверхности упаковывают в гофрированные короба или деревянные ящики из фанеры или теса. На некоторых фабриках упаковка коробов из гофрированного картона и оклейка их гуммированной лентой производится на автоматах.

Короба и ящики должны быть чистые, сухие, прочные, без постороннего запаха. При упаковке открытых сортов карамели тара внутри застилается упаковочной бумагой. Тесовую тару застилают бумагой и при упаковке в нее завернутой карамели. Влажность гофрированной тары допускается 12%, деревянной—15%. 122

БРАК И ОТХОДЫ В КАРАМЕЛЬНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Борьба против брака, за уменьшение отходов и потерь — задача, стоящая перед каждым работником кондитерской промышленности.

Брак образуется при применении нестандартного сырья, при небрежном ведении технологического процесса, при невнимательном отношении к работе всех видов оборудования. Описывая отдельные стадии технологического процесса, мы рассмотрели виды брака и причины его образования. Здесь повторим кратко: чтобы устранить брак, необходимо строго соблюдать установленную рецептуру и технологический, режим на всех стадиях производства, необходима правильная эксплуатация оборудования.

Отходы, возвращаемые в производство, образуются почти на всех стадиях технологического процесса. Так, в отходы идут зачистки с вакуум-аппаратов, концы батонов, начало и конец карамельной цепочки, осколки и крошки на формующих машинах и т. д.

В некоторых случаях отходы в небольшом количестве при современном состоянии техники неизбежны; например начало и конец карамельных цепочек, осколки. Но они сильно возрастают вследствие недостаточно правильного ведения процесса. Поэтому обычно предусматривается наибольшее допустимое количество отходов. Так, при выработке карамели с фруктовой начинкой допускается отходов не более 1,5%.

При полумеханизированном способе производства некоторое количество отходов, образующихся при формовании и охлаждении карамели, немедленно используют при разделке следующих порций карамельной массы. Концы цепочек, крошки, не содержащие начинки, добавляют в горячую карамельную массу на первом охлаждающем столе.

Поточные линии производства требуют особенно тщательного соблюдения технологического режима, так как здесь отходы не могут быть немедленно возвращены в производство, как на полумеханизированных линиях, и неизбежно накапливаются. При организации автоматического контроля и регулирования основных параметров производственного процесса количество отходов на поточных линиях значительно снижается.

Обычно принятый способ переработки отходов — растворение их в открытых котлах с барботером и змеевиком. Растворение и уваривание до содержания сухих веществ 80% продолжается 20— 30 мин. Готовый сироп отстаивается, фильтруется и идет на приготовление темноокрашенных фруктово-ягодных начинок.

Наиболее совершенный способ переработки отходов карамели — это холодный способ, применяемый на фабрике имени Бабаева 1. Установка представляет собой вращающийся сетчатый барабан,

1 Авторы А. Н. Денисюк, А. Н Глухов, Я. Б. Шенкер, Л, Т. Этлис.

[pic]
123

[pic] заключенный в неподвижном кожухе (рис. 17). В барабан заливается 100 кг воды и загружается 300 кг отходов. Крышку сетчатого барабана закрывают, и он приводится в движение с числом оборотов 60 в минуту. Процесс растворения заканчивают через

^————————. сиропжео S™ ^^ П°ЛуЧаетСЯ ————

_е„„„ 6шгее LSTco^=Tr;-- г

рис ,7 v ••••••'••"""///////////////////. бом': ' СТ""°"К- Для раствореви. отходов карамели хололньш СПОсо-
1- загрузочная воронка, 2- да«°аЖУХ' *-э«»Род.вг.тель, 5, t - пере-

ВеЩ6СТВ в образовавшемся си-

Глава III

ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА И ПОРОШКА КАКАО

Основным сырьем для производства шоколада и порошка какао являются бобы какао. Шоколад представляет собой продукт переработки бобов какао с сахаром. Порошок какао — это продукт, полученный из частично обезжиренных бобов какао. Жир (масло какао), получающийся при изготовлении порошка какао, используется при изготовлении шоколада. Поэтому в шоколадных цехах приготовляется и порошок какао.
; Производство шоколада и порошка какао состоит из целого ряда стадий, из которых складывается технологическая схема производства (рис. 18).

ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА

Шоколад представляет собой продукт переработки бобов кака9 с сахаром как без добавления, так и с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от состава и качества обработки шоколад разделяется на две группы: шоколад натуральный без добавлений и шоколад с добавлениями.
Обе группы шоколада подразделяются на десертный и обыкновенный шоколад.
Десертный шоколад отличается от обыкновенного большим содержанием какаопродуктов и меньшим содержанием сахара, а также более тонким измельчением.
Шоколад с добавлениями в зависимости от вводимых добавлений приготовляется нескольких видов: молочный, ореховый (добавляются ореховые ядра или арахис), кофейный (добавляется натуральный кофе), с вафлями, с фруктами и др.
Кроме этих видов шоколада промышленность выпускает витаминизированный шоколад с витаминами В и С, а также шоколад с добавлением ореха кола, оказывающий тонизирующее действие и рекомендуемый для туристов и при временном напряжении в работе. Для больных диабетом вырабатываются различные сорта шоколада на сахарине. Для детей выпускаются специальные сорта шоколада с небольшим количеством какаопродуктов и большим содержанием молока.
Шоколадная глазурь представляет собой разновидность шоколада без добавлений и применяется для глазирования корпусов конфет и других кондитерских изделий.

125