Содержание

1. Характеристика предприятия

2. Технологическая карта для приготовления блюда

3. Технологический процесс

4. Схема приготовления блюда «Цыпленок табака»

5. Технологическая карта гарнира (отварной картофель)

6. Организация производственного процесса

7. Санитарные требования

8. Товароведная характеристика продуктов, используемых в приготовлении блюда «Цыпленок табака»

9. Калькуляционная карта

10. Первичная обработка продуктов

11. Характеристика контрольно-кассовых машин

Список литературы

Характеристика предприятия

«Бора-Бора» - остров разнообразной кулинарии, расположившийся вдали от шумного центра. В ресторане «Бора-Бора», находящемся рядом с метро «Проспект Большевиков», каждый гурман найдет возможность быстро и недорого подкрепиться1.

Меню «Бора-Бора» способно удовлетворить разные вкусы. Те, кто предпочитает классику, найдут в нем традиционные стейки из мяса и рыбы, любимые супы, знакомые закуски. Для любителей экзотики в ресторане готовят пряные восточные кушанья. Здесь предлагают отведать несколько видов шашлыка, салаты оригинальной рецептуры.

Для деловых людей, которым дорога каждая минута, по будням с 12:00 до 16:00 в «Бора-Бора» предлагают несколько вариантов бизнес-ланча. Вкусный и сытный, он наполнит силами на остаток рабочего дня, а его финал или выходные в ресторане можно встретить в компании друзей за кальяном, выбрав один из девяти видов.

Вечер, проведенный в «Бора-бора», непременно запомнится яркой дискотекой. Кроме нее, по средам, четвергам и воскресеньям здесь звучит живая музыка в исполнении поющего ди-джея. А в пятницу и субботу к музыке добавляются другие номера: стриптиз и танец живота. Гастрономическим сопровождением веселья станет вкусный ужин с бокалом вина. В ресторане имеется обширный выбор алкогольных напитков. Вина – элитные и недорогие. Кроме того, пять сортов пива, которые будут уместны в компании друзей.

«Бора-Бора» - подходящее место для банкетов. Ресторан расположен в одном из самых тихих районов Петербурга. Зал ресторана рассчитан на 60 гостей. Здесь предложат три вида праздничного меню, каждый – по 1000 рублей на персону. Постоянные клиенты ресторана получают от заведения скидку, равную 10%.

«Бора-Бора» - ресторан, в котором рады гостям.

Технологическая карта для приготовления блюда

За основу взята рецептура № 1145 из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания»2.

Таблица 1

Технологическая карта для приготовления 4 порций

Название продукта	Вес БРУТТО, г	Вес НЕТТО, г	Вес готового продукта, г
Тушка цыпленка	1000	800
Сметана	60	60	-
Сливочное масло	50	50	-
Соль	3	3	-
Перец	2	2	-
Соус «Ткемали»	15	15	-
Зелень	25	20	-
Выход	-	-	950

Технологический процесс

Промойте тушку и прорежьте ее вдоль грудки так, чтобы тушку можно было развернуть. Посолите и поперчите цыпленка и смажьте спинку сметаной. Положите цыпленка на раскаленную сковороду с маслом спинкой вниз.

Накройте цыпленка крышкой, диаметром меньшей, чем диаметр сковороды и положите сверху тяжелый предмет. Когда со спинки цыпленок прожарится, переверните его и продолжите приготовление.

Готового цыпленка подают целой тушкой со свежей зеленью3.

Схема приготовления блюда «Цыпленок табака»

Рис. 1. Схема приготовления блюда «Цыпленок табака»

Технологическая карта гарнира (отварной картофель)

Таблица 2

Технологическая карта для приготовления 4 порций

Название продукта	Вес БРУТТО, г	Вес НЕТТО, г	Вес готового продукта, г
Картофель	1000	800	-
Масло сливочное	50	50	-
Зелень	25	20	-
Соль	15	15	-
Выход	-	-	870

Организация производственного процесса

Технологический процесс производства продукции в общественном питании складывается из следующих процессов:

Организация производства

Организация обслуживания

Таблица 3

Организация производства блюда «Цыпленок табака»

Продукт	Оборудование	Посуда, инвентарь
Цыпленок табака	Стол разделочный, Плита электрическая	Сковорода, Доска разделочная, Нож
Картофель отварной	Стол разделочный, Плита электрическая	Кастрюля, Доска разделочная, Нож

Санитарные требования

Санитарные требования, предъявляемые к работнику предприятия общественного питания, повару4:

Повар, может быть допущен к работе при наличии у него санитарной книжки, с действительными на момент работы, результатами необходимых анализов.

Приступая к работе, повар должен надеть специальную одежду, чистую, без посторонних запахов.

Обязателен поварской колпак, скрывающий волосы и исключающий их попадание в пищу.

Перед началом работы повар должен вымыть руки.

Санитарные требования, предъявляемые к рабочему месту на предприятии общественного питания:

Рабочее место повара должно соответствовать санитарным нормам.

Рабочая поверхность должна быть чиста.

Не допускаются сильные загрязнения рабочей поверхности.

На рабочем месте не должно быть посторонних предметов, не имеющих отношения к работе.

Весь используемый инвентарь также должен быть чистым, без посторонних загрязнений.

Требования к продуктам, используемым при приготовлении блюда «Цыпленок табака»:

Все продукты, используемые в приготовлении блюда «Цыпленок табака» должны иметь необходимые сертификаты. (Для мяса ветеринарное свидетельство).

На поверхности продуктов не допускается повреждений, вызванных неправильными условиями хранения и транспортировки.

Не допускается посторонних запахов.

Товароведная характеристика продуктов, используемых в приготовлении блюда «Цыпленок табака»

Таблица 4

Товароведная характеристика продуктов

Наименование	Характеристика
Курица	Содержание воды составляет от 40 до 70%, белков от 15 до 30%, жира от 10 до 40%, углеродов и минеральных веществ — по 1%. Белое мясо кур содержит мало жира (0,2- 1,0%).
Сметана	В зависимости от содержания жира сметана бывает 15%-ной, 20%-ной, 30%-ной, 36%-ной и 40%-ной жирности. Она отличается от других продуктов высоким содержанием жира. Именно это и обусловливает ее питательную ценность, а также высокие вкусовые качества. В этом продукте содержится много витаминов, особенно жирорастворимых5.
Масло сливочное	Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию жиро- и водорастворимых витаминов A, D, Е, Р-каротина, Bj, В2, С и др. Легко усваивается при т. 27-34° С. Усвояемость молочного жира 97%, сухих веществ плазмы — 94,1%.
Картофель	В среднем картофель содержит: воды 75%; крахмала 18,2%; сахаров 1,5%; клетчатки 1%; жиров 0,1%; пектиновых веществ 0,6%; прочих органических соединений 1,6%; минеральных веществ 1,1%.

Калькуляционная карта

Таблица 5

Калькуляционная карта приготовления блюда «Цыпленок табака»

Наименование продукта	Стоимость 1 кг (л) продукта, руб.	Масса продукта для 1 порции, г	Стоимость для одной порции, руб.	Стоимость для 100 порций, руб.	Итоговая цена, руб.
Курица	70	200	14	1400	-
Сметана	27,6	15	0,41	41	-
Масло сливочное	167	25	4,18	418	-
Картофель	25	200	5	500	-
Соль	5	4,5	0,02	2	-
Перец	110	0,5	0,06	6	-
Зелень	500	10	5	500	-
Соус «Ткемали»	55	4	0,22	22	-
Итого	-	-	28,89	2889	-
Наценка 200%	-	-	57,78	5778	57,78

10. Первичная обработка продуктов

Цыпленок - сначала птицу размораживают, затем обсушивают, опаливают, после этого отрезают крылья и шею и в конце, снова промывают и сушат.

Картофель - тщательно моют, чистят от верхней кожуры, выковыривают глазки и снова промывают.

Зелень - тщательно моют и сушат6.

11. Характеристика контрольно-кассовых машин

Таблица 6

Характеристика ККМ

Наименование ККМ	Характеристика
SAMSUNG ER 4615RF	5 отделов, 4 кассира; программирование 500 кодов цен; начисление и выделение налогов; подключение компьютера, весов и сканера штрих-кода; возврат денежных сумм; ведение складского учета и статистики; вес 16 кг; питание 220V.
SAMSUNG ER 250RF	8 отделов, 4 кассира; программирование 300 кодов цен; начисление и выделение налогов; подключение компьютера, весов и сканера штрих-кода; возврат денежных сумм; вес 13 кг, питание 220V.
Касби 02к	Питание: oт сети переменного тока или автомобильного аккумулятора. Функциональные возможности: 16 отделов с возможностью ввода названия, 8 кассиров, не менее 500 программируемых товаров. Сохраняет работоспособность при низких температурах (до - 20°С).
Ладога Ф	Работает с широким спектром периферийного оборудования (весы, сканер штрих-кодов, принтер печати подкладного документа, считыватель магнитных и смарт-карт, терминал сбора данных). Может использоваться в составе компьютерных систем для автоматизации учета, контроля и первичной обработки информации в торговых операциях.
АМС 100Ф	Регистрирует проводимые суммы, подсчитывает стоимость товара по стоимости его единицы и количеству, подсчитывает частные итоги, суммарную стоимость покупок и величину сдачи, обеспечивает выполнение операций возврата повторения, расчета процентной надбавки/скидки или налога, исправление ошибок оператора до вывода информации на печать, оперативный доступ в буфер контрольной ленты. Может применяться в любой торгующей организации или сфере услуг как для автономного использования, так и в компьютерно-кассовых сетях.

Список литературы

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. М., Лада, 2008.

http://cmec.spb.ru/index.php?option=com_content&task=blogsection&id=15&Itemid=44

http://www.foodplanet.ru/

http://www.ref.by/refs/81/38886/1.html

http://www.restoran.ru/spb/detailed/banket/borabora

http://www.wahome.spb.ru/stroy/sanitar.htm

1 http://www.restoran.ru/spb/detailed/banket/borabora

2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. М., Лада, 2008.

3 http://www.foodplanet.ru/

4 http://www.wahome.spb.ru/stroy/sanitar.htm

5 http://www.ref.by/refs/81/38886/1.html

6 http://cmec.spb.ru/index.php?option=com_content&task=blogsection&id=15&Itemid=44

9