Реферат з дисципліни: Гігієна харчування

На тему: Харчові інфекції, їх різновиди

Зміст

Вступ

1. Харчові інфекції

2. Кишкові Інфекції

2.1 Дизентерія бактеріальна

2.2 Сальмонельоз

2.3 Черевний тиф

2.4 Паратифозні захворювання

2.5 Холера

2.6 Вірусний гепатит А

3. Зоонози

3.1 Бруцельоз

3.2 Туберкульоз

3.3 Ящур

3.4 Сибірка

Список використаної літератури

Вступ

Харчові продукти не лише задовольняють природні потреби організму людини в поживних речовинах і енергії, а і є головною ланкою в ланцюгу виникнення, передачі та поширення багатьох хвороб бактеріального, вірусного, протозойного, грибного походження, гельмінтозів та ін. Крім того, хвороби і порушення стану здоров'я можуть виникати в результаті змішування їстівних продуктів з неїстівними й отруйними, потрапляння в продукти шкідливих домішок різноманітного походження, через набуття їжею шкідливих властивостей у процесі її приготування.

Захворювання, пов'язані з їжею, умовно можна поділити на три групи:

харчові інфекції;

харчові отруєння;

гельмінтози.

Більш детальній розгляд першої групи захворювань є завданням даної роботи.

1. Харчові інфекції

Інфекцією називається процес, який відбувається в організмі людини під час проникнення в нього мікроорганізмів.

Мікроорганізми, які спричиняють захворювання людини, називаються хвороботворними чи патогенними. Джерелом інфекції є хвора людина і тварина, випорожнення яких містять хвороботворні мікроби. Крім хворого, джерелом інфекції може бути бактергоносій, тобто людина, в організмі якої є хвороботворні мікроби, але сама вона залишається практично здоровою. Інфекція передається здоровій людині через ґрунт, повітря, воду, предмети вжитку, їжу, комах і гризунів.

Патогенні мікроорганізми проникають в організм людини через дихальні органи, ротову порожнину, шкіру та іншими шляхами. Від моменту проникнення мікробів в організм людини до прояву хвороби минає певний період часу, який називається інкубаційним періодом. Тривалість цього періоду в різних мікробів неоднакова Упродовж інкубаційного періоду мікроорганізми розвиваються й утворюють отруйні речовини - токсини, що виділяються мікробами в довкілля за їхнього життя чи після загибелі.

Захворювання, які виникають у людини від мікроорганізмів, що потрапили в організм з їжею (чи водою), називаються харчовими інфекціями. До харчових інфекційних захворювань належать гострі кишкові інфекції (черевний тиф, дизентерія, холера та ін.), на які хворіють тільки люди. Деякі захворювання передаються людині від хворих тварин (бруцельоз, ящур, сибірка та ін.). Називані вони зоонозами

2. Кишкові інфекції

Кишкові інфекції належать до захворювань, перебіг яких відбувається з порушенням функцій кишечника. Джерелом збудника є лише людина І хвора чи бактеріоносій, тобто людина, яка в минулому перехворіла, але продовжує "носити" у своєму організмі збудника і виділяє його з випорожненнями впродовж багатьох місяців і навіть років. Збудники кишкових інфекцій потрапляють до організму аліментарним способом з їжею чи водою. У цьому разі харчовий продукт є лише передавачем патогенних мікроорганізмів; у продукті вони зазвичай не розмножуються. Підчас порушення санітарно-гігієнічного режиму виробництва й умов зберігання харчові продукти можуть стати джерелом кишкових інфекцій.

Інтенсивне поширення інфекційного захворювання називають епідемією. До кишкових інфекційних захворювань належать бактеріальна дизентерія, сальмонельози, черевний тиф, паратиф А та В, холера, вірусний гепатит та ін.

2.1 Дизентерія бактеріальна

Дизентерія - це інфекційне захворювання, яке характеризується загальним отруєнням організму з переважним ураженням товстого відділу кишечника. Ця інфекція поширена в усіх країнах світу і становить 75% усіх харчових інфекцій. Захворювання може виникнути в будь-яку пору року, але найчастіше - влітку і восени. На дизентерію хворіють переважно діти у ранньому віці, в яких вона характеризується тяжчим перебігом, ніж у дорослих.

Збудниками дизентерії є чотири види бактерій роду Shigella: дизентерійна паличка, шигела Флекснера, шигела Бойда, шигела Зонне (75-80% хворих). Це нерухомі палички, аероби, що спор не утворюють.

Збудник дизентерії Shigella dysenteriae виділив японський вчений Шига 1896 року під час епідемії в Японії.

Оптимальна температура для розвитку шигел 37°С. За температури 56°С шигели гинуть упродовж години, за дії прямого сонячного проміння - через 10 хв, висушування не витримують. У воді можуть зберігати життєздатність кілька діб; у ґрунті - упродовж тижнів; у харчових продуктах за кімнатної температури: у молоці і молочних продуктах - до місяця, вершковому маслі - більш як рік, м'ясних котлетах - 4-8 діб, ковбасних виробах - 3-7 діб. У молоці і молочних продуктах шигели не тільки довго зберігаються, а й швидко розмножуються. Добрим живильним середовищем для розмноження збудників дизентерії є також харчові продукти, які не піддаються термічному обробленні перед уживанням: салати, вінегрети, холодець, паштети, овочі, фрукти, ягоди та ін.

Джерелом інфекції є хвора людина або бактеріоносій.

Механізм передачі - фекально-оральний. Поширення дизентерії відбувається контактно-побутовим, водним або харчовим способом (інфіковані руки, бактеріоносії, мухи) на всіх етапах оброблення та реалізації.

Дизентерійні палички, що проникли в організм людини аліментарно, досягають товстого кишечника, де починають розмножуватися. За їх руйнування утворюється токсин, який уражає стінки судин кишечника, центральну нервову систему (ЦНС), печінку, органи кровотворення; утворюються виразки» можливі кровотечі.

За клінічним перебігом дизентерію поділяють на гостру, хронічну і бактеріоносіння. Гостра триває до трьох місяців, якщо довше, то розцінюється як хронічна.

Інкубаційний період триває 2-3, зрідка до семи діб. За потрапляння в організм збудника у великої кількості ці терміни можуть скорочуватися до кількох діб. Захворювання починається раптово, з ознобу. З'являється біль у животі, блювання, пронос (до 10, а в тяжких випадках до 50 разів на добу). Характерним симптомом є так звані "твнезми" - часті болючі позиви до випорожнення.

За тяжких форм хворі вмирають від інфекційно-токсичного шоку. Крім інфекцій, зумовлених потраплянням в організм бактерій цієї групи, заражена їжа може бути також джерелом інших захворювань людини і тварин.

2.2 Сальмонельоз

Сальмонельоз - гостре інфекційне кишкове захворювання, яке виникає за вживання продуктів, заражених сальмонелами. Воно зафіксоване в усіх країнах світу і у вигляді спалахів, і поодиноких випадків. Хворіють люди, тварини, птиця.

У США сальмонельозом щорічно хворіють від 400 тис. до 4 млн осіб. Економічні збитки становлять від 973 млн до 1,4 млрд дол. У Данії в останні роки відзначається різке збільшення захворювань сальмонельозом (до 1000 захворювань на рік). У Німеччині сальмонельоз посідає третє місце серед харчових захворювань, причому 87% випадків пов'язано з уживанням харчових продуктів. У Росії сальмонельоз посідає друге місце серед отруєнь.

Джерелами розповсюдження хвороби є люди-носи і тварини: велика та дрібна рогата худоба, свині, коні, птиця, собаки, коти, гризуни; можливе вторинне обсіменіння.

Причиною виникнення сальмонельозу може стати будь-який продукт, якщо він містить велику кількість сальмонел, проте найчастіше це захворювання виникає в людей внаслідок споживання контамінованого м'яса і м'ясопродуктів.

Із м'ясом птиці було пов'язано 17% із 500 спалахів захворювань, зареєстрованих у США. Яловичина і свинина були причиною 13% спалахів, яйця - 6%, а молочні продукти - 4% спалахів захворювання.

Бактерії роду Salmonella належать до групи патогенних кишкових бактерій, їх названо за ім'ям відомого американського вченого Салмона, який зробив великий внесок у їх вивчення. Це грампозитивні, неспоротвірні короткі палички, що зазвичай переміщуються за допомогою леритрихіальних джгутиків, хоча є і нерухомі форми. Нині відомо понад 2200 різних типів сальмонел.

Ці бактерії екзотоксин не утворюють, але під час їхньої загибелі в організм хворої людини з клітин виділяється ендотоксин, що має сильну хвороботворну дію.

Збудники порівняно стійкі в довкіллі: у ґрунті, в фекаліях зберігаються до кількох років, у кормах для тварин - від 8 до 602 діб, у холодній стоячій воді - до 2 років, у морській воді - від 5 до 27 днів, у водопровідній - до року і більше. Деякі види витримують заморожування до мінус 48-82°С і добре переносять висушування.

У ковбасних виробах сальмонели зберігаються 60-130 діб, у маслі - більш як 200 діб, у молоці - від 4-9 годин до кількох місяців, у кисломолочних продуктах - 4-301 добу, в яйцях - 13-224 доби, у м'ясі та м'ясопродуктах - від 12 діб до 6 місяців, на овочах і фруктах - до 16 діб, а в заморожених - до 75. На хлібі, хлібобулочних виробах, у квасі, безалкогольних напоях збудник зберігається від 1 до 15 діб, у мінеральній воді - до 2 місяців, у продуктах дитячого харчування - від 2 тижнів до місяця.

Копчення, соління, в'ялення м'ясних і рибних продуктів незначно знижує життєздатність сальмонел. За температури 5°С розмноження сальмонел припиняється. За сприятливих для розмноження умов (20-37°С) за 4-6 годин незначно заражений продукт може перетворитися на розсадник сальмонел - від десятків тисяч до сотень мільйонів в 1 г продукту. Навіть за великої контамінації сальмонелами м'яса, молочних та інших продуктів не спостерігається помітних змін їхніх органолептичних властивостей: кольору, запаху, смаку, консистенції.

Під час кулінарного оброблення за +60°С сальмонели гинуть через годину, за +80°С - через 2-3 хвилини, за кип'ятіння - миттєво.

Інкубаційний період тим коротший, що інтенсивніше накопичення сальмонел у продуктах і коливається від 2 годин до 2 діб, але найчастіше становить 6-12 годин.

Сальмонельоз у людини може бути в таких формах: гастроентеричній, тифоподібній, септичній, грипоподібній і нозопаразитичній. Хвороба починається гостро з підвищення температури до +38-40°С, з'являється головний біль, слабкість, втрата апетиту, біль у суглобах, животі, нудота, блювання (повторюване або майже неперервне), пронос (іноді до 10-15 разів на добу) з домішками крові та слизу. Хвороба триває 3-7 днів. У дітей та осіб похилого віку переважає важкий перебіг захворювання. Здебільшого хвороба закінчується одужанням. Після одужання багато з тих, хто хворів, залишаються бацилоносіями і можуть поширювати інфекцію з випорожненнями.

Смертність у разі сальмонельозу становить 0,2-2%. Часто спостерігаються ускладнення - гастроентерит, холецистит та ін.

2.3 Черевний тиф

Це гостре тяжке інфекційне захворювання, спричинене черевнотифозними бактеріями, яке супроводжується явищами загальної інтоксикації, гарячкою, висипаннями на шкірі та виразковим ураженням стінок тонкого кишечника. Це типова хвороба з фекально-оральним механізмом передачі.

Збудником захворювання є паличка черевного тифу, стійка в зовнішньому середовищі: у стічних водах зберігається до 3 тижнів; у воді - від 5 до 30 діб; на овочах і фруктах - 5-10 діб; у м'ясі, салі, маслі, сирі - до 3 місяців. У молоці і молочних продуктах зберігається і розмножується до 4 місяців, не змінюючи смакових властивостей. Збудник витримує нагрівання до 50°С впродовж години, за кип'ятіння гине миттєво, стійкий до низьких температур.

Джерело поширення інфекції - хвора людина або бактеріоносій, які виділяють збудник з фекаліями, сечею, слиною, материнським молоком.

Основною причиною спалахів черевного тифу (головним чином через молоко та молочні продукти) є порушення санітарно-гігієнічних норм і правил технології перероблення сировини, зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів.

Потрапивши у шлунково-кишковий канал, збудники прямують до тонкого кишечника. Тут відбувається інтенсивне їх розмноження, через лімфу вони потрапляють у кров і розносяться по всьому організму, виділяючи ендотоксини під час руйнування. Останні накопичуються переважно в селезінці та печінці. З печінки бактерії потрапляють до жовчних проток, потім у просвіт кишечника і виділяються з фекаліями назовні. Запальний процес призводить до утворення виразок на стінці тонкого кишечника.

Черевний тиф характеризується циклічним перебігом. Інкубаційний період тривалий - від 3 до 21 доби (найчастіше 10-14). У цей період хворі відчувають загальну слабкість, нежить, головний біль, безсоння, зниження працездатності. Після проникнення збудника в кров підвищується температура до 40°С, загальна слабкість переходить у стан глибокої інтоксикації, хворі непритомніють, марять. На 8-9 добу спостерігають висипання - розеоли, переважно на шкірі живота. Крім порушення роботи травного каналу, черевний тиф супроводжується кровотечами, порушенням кровообігу, запаленням легень та іншими ускладненнями. Хвороба триває 4-5 тижнів, після одужання спостерігається тривале бактеріоносійство (можливе впродовж усього життя). За своєчасного лікування прогноз сприятливий.

2.4 Паратифозні захворювання

Паратифозні захворювання, паратиф А і В споріднені з черевним тифом за клінічною картиною, епідеміологічною характеристикою, але відрізняються від нього властивостями збудника. Паратиф А - хвороба, властива лише людині, паратифом В хворіють також і тварини.

Тривалість виживання паратифозних мікробів на харчових продуктах більша, ніж у черевнотифозних. Так, у молочних виробах паратифозні мікроби зберігаються від 4-8 (йогурт, кефір) до 33 днів (вершкове масло), а черевнотифозні - від 3-5 до 26 днів відповідно. На хлібі збудники паратифу А і В зберігаються до 3 (житній хліб) -15 (пшеничний хліб) днів, а на булочних виробах із пшеничного борошна високих сортів - до 2 місяців і довше. Паратифозні палички виживають на овочах і фруктах упродовж тривалого часу (до 2 тижнів і більше). На кулінарних виробах (м'ясні котлети, смажена риба, картопляне пюре, каші та ін.) паратифозні мікроби не тільки зберігаються, а й добре розмножуються. На інших продуктах (напівкопчені ковбасні вироби, оселедець, цукерки) терміни виживання коливаються в межах 2-8 днів.

Збудники паратифозних захворювань стійкіші в зовнішньому середовищі, ніж черевнотифозні мікроби. Клінічна картина така сама, як і за черевного тифу, але перебіг хвороби легший.

2.5 Холера

Холера - гостре інфекційне, особливо небезпечне захворювання, яке характеризується ураженням травної системи, порушенням водно-сольового обміну, зневодненням організму, проносом і блюванням, порушенням функції нирок.

Холерні епідемії, під час яких загинули мільйони людей, відомі людству з давніх-давен. Це захворювання поширене в Індії, Пакистані та у деяких районах Китаю. Епідеміологічна ситуація в світі залишається напруженою, щорічно хворіють до кількох тисяч людей.

Збудник захворювання - холерний рухомий вібріон (з одним джгутиком) Vibrio cholerae, який має форму коми. Він продукує ендотоксин під час руйнування та екзоентеротоксин холероген. Вібріон росте за температури 10-40°С (оптимальна 37°С), нестійкий до нагрівання - за 56°С гине через 30 хвилин, за 100°С - миттєво. За низьких температур зберігається у ґрунті, фекаліях, воді до 3 місяців, під час заморожування не гине тривалий час. Сприятливе середовище для розвитку - відкриті водойми, в які стікають каналізаційні води. Високочутливий до 3% розчину карболової кислоти, соляної і сірчаної кислоти, вільного хлору.

Єдине джерело інфекції - хвора людина або вібріоносій. Механізм передачі -фекально-оральний, збудник проникає в систему травлення з водою, харчовими продуктами, рідше через забруднені руки, а також передається мухами.

Частина вібріонів, які аліментарним способом потрапили до травного каналу, гине в кислому середовищі шлункового соку, а інші потрапляють у просвіт тонкого кишечника, де швидко розмножуються. Інкубаційний період холери - від кількох годин до шести днів. Хвороба починається з продромального періоду у вигляді нежиті, слабкості, запаморочення, легкого ознобу, підвищення температури до 37-38°С. У цей період виділяється велика кількість токсинів, які підвищують проникність судин стінки товстого кишечника, у просвіт якої виділяється багато рідини. Переповнення кишок посилює перистальтику, що спричиняє сильний пронос. Потім з'являється блювання, яке прискорює зневоднення організму. Втрати рідини можуть сягати 30 літрів.

Перебіг холери може набирати різні клінічні форми - від легких стертих, атипових форм до тяжких.

Прогноз за своєчасно розпочатого лікування хворих холерою, навіть із тяжкою формою, сприятливий.

2.6 Вірусний гепатит А

Гепатит А - гостре інфекційне захворювання, що супроводжується загальною інтоксикацією та переважним ураженням печінки, часто з жовтяницею. Гепатит А належить до кишкових інфекцій.

Захворювання на вірусний гепатит спостерігають упродовж усього року, проте найчастіше - в осінньо-зимовий період.

Найбільшу епідеміологічну небезпеку становлять хворі безжовтяничною та субклінічною (стертою) формами хвороби. Збудник передається від хворого чи вірусоносія здоровій людині через заражені фекаліями воду, харчові продукти та за безпосереднього контакту. У хворих вірус міститься у фекаліях, крові та сечі. Діти з безсимптомним вірусоносійством є основним джерелом збудника інфекції

Збудник захворювання - вірус, стійкий до зовнішніх впливів (висушування, заморожування, низки дезінфікційних речовин). Гине за температури +60°С через 3-4 години.

Інкубаційний період за гепатиту А триває 3-6 тижнів. Тривалість продромального періоду один-два тижні. Спостерігаються розлади шлунково-кишкового каналу, пропасниця, катаральні явища, алергічні реакції. Жовтяничний період триває більше місяця і характеризується швидким пожовтінням шкіри та слизових оболонок, виділенням темно-коричневої сечі, знебарвленням фекалій, свербінням шкіри, збільшенням і болючістю печінки. У період реконвалесценції, який триває від 7-15 днів до 2-3 місяців, спостерігається зворотний розвиток симптомів.

Лікування хворих здійснюють в інфекційних лікарнях з обов'язковою ізоляцією та тривалим етіотропним і патогенетичним лікуванням.

Загальні заходи щодо запобігання виникненню харчових інфекцій:

дотримання правил особистої гігієни кухарями;

обов'язкове щорічне обстеження на бактеріоносійство поварів, кондитерів та інших працівників закладів громадського харчування;

дотримання чистоти на робочому місці;

знищення переносників захворювань: мух, тарганів і гризунів; * старанне миття і дезінфекція столового посуду;

кип'ятіння води з відкритих водойм у разі використанні її в їжу і для пиття; старанне миття овочів, фруктів, ягід, які вживаються в сирому вигляді; кип'ятіння молока, теплове оброблення страв з непастеризованого сиру; проведення вторинного теплового оброблення у процесі приготування страв, що швидко псуються (холодців, паштетів, відварного м'яса та ін.);

зберігання всієї готової продукції в холодильнику або в гарячому вигляді за 65°С не довше від встановлених термінів;

постійний суворий контроль за водопостачанням і забезпечення населення якісною водою;

дотримання норм і правил щодо запобігання забрудненню молока, молочних продуктів на етапах збирання, транспортування, перероблення та реалізації;

добре проварювання і просмажування м'яса під час готування кулінарних страв;

проведення широкої санітарно-роз'яснювальної роботи серед населення.

3. Зоонози

Зоонози - інфекційні хвороби, які передаються людині від хворих тварин через м'ясо, молоко та інші продукти.

3.1 Бруцельоз

Бруцельоз - інфекційне хронічне захворювання, яке уражує домашніх і диких тварин і людину, супроводжується в людей лихоманкою, набряком і болем в суглобах і м'язах.

Основними носіями і джерелом інфекції є хворі домашні тварини. Людина заражається, контактуючи з тваринами, під час оброблення шкіри і шерсті, через забруднені предмети догляду. Люди, робота яких не пов'язана з доглядом за тваринами, переробленням м'яса, заражаються бруцельозом пероральним способом через молоко і молочні продукти.

Збудником є бактерії роду бруцела, нерухомі поліморфні форми. Всі види бруцел характеризуються тривалим збереженням життєздатності: в молоці - до 10 днів; у вершковому маслі - 24-67 днів; у морозиві - кілька років; у сирі - 14-44 доби. За температури 55°С бруцели гинуть через 25-60 хвилин, за 80°С - через 2 хвилини. Стійкість до хімічних речовин невисока.

Інкубаційний період триває 1-3 тижні. Збудник в організмі через лімфу потрапляє в лімфатичні вузли, потім у кров і внутрішні органи. Клінічна картина починається різноманітністю симптомів і ускладнень: загальна інтоксикація, слабкість, нездужання, розумова та фізична втома, порушення апетиту і сну. Пізніше з'являється лихоманка, пітливість, головний біль. Хронічна форма триває більш як два роки, можливі рецидиви. Для лікування застосовують антибіотики.

3.2 Туберкульоз

Туберкульоз - хронічна інфекційна хвороба людей, всіх домашніх і диких тварин, птахів, яка характеризується утворенням у різних органах, переважно в легенях і лімфатичних вузлах, специфічних вузликів - туберкулів.

У світі епідеміологічна ситуація щодо туберкульозу дуже напружена, а в Україні оголошено епідемію. Щорічно в нашій країні від цього захворювання гинуть тисячі людей.

В організм здорової людини інфекція потрапляє з сирим молоком і молочними продуктами, погано провареним м'ясом туберкульозних тварин. Від хворих людей зараження відбувається повітряно-крапельним чи контактним способом. Часто хворіють діти, у яких є потреба в молоці і молочних продуктах.

Збудник туберкульозу - палички Mycobacterium tuberculosis. Це аеробні, нерухомі палички (Коха), які не утворюють спор і капсул. Вони стійкі до дії фізичних чинників (висушування, заморожування) і хімічних речовин (кислоти, луги). За температури 60°С мікобактерії гинуть через годину, за 100°С -миттєво, а за дії 5% розчину лугу - через 2,5-3 години.

Інкубаційний період залежить від ураженого органу і триває 16-45 днів, а клінічні ознаки проявляються через кілька місяців і навіть років. Після проникнення в організм збудник потрапляє в легені чи інші органи лімфогенним, гематогенним чи міжклітинним способом. У місці локалізації розвивається запальний процес, потім утворюються туберкули. З часом функціональна тканина відмирає (некротизується) й уражений орган не може виконувати властиві йому функції.

3.3 Ящур

Ящур - гостра, суто контагіозна інфекційна хвороба тварин, яка характеризується лихоманкою і афтозним ураженням слизової оболонки ротової порожнини, кінцівок.

У 2001-2002 роках цим захворюванням було охоплено 66 країн світу, 2002 року воно було зареєстровано і в Російській Федерації. Україна має статус країни, вільної від ящуру. Останній випадок цього захворювання у нас зареєстровано 1988 року, а з 1992 року вакцинацію поголів'я повністю припинено.

Хворіють люди, особливо діти, які заражаються аліментарним способом через сирі молочні продукти від тварин, хворих на ящур. Можлива також контактна передача під час потрапляння вмісту афт на пошкоджені слизові оболонки і шкіру.

Збудник ящуру - широкотропний РНК-вірус (епітеліо-міокардіонейротропний), який належить до пікорнавірусів. У молоці за температури 70°С він гине через 10 хвилин, за 85°С - через хвилину. За низьких температур вірус зберігається до 12-15 днів, чутливий до дії кислот. У кисломолочних продуктах гине дуже швидко.

Інкубаційний період триває від 3 до 8 днів. Захворювання починається гостро, протягом 2 днів погіршується загальний стан, підвищується температура до 40°С, з'являється головний біль, тахікардія, знижується артеріальний тиск. З перших годин відзначається болючість слизової ротової порожнини, м'язів і попереку та виділення пінистої слини. Упродовж тижня з'являються болючі афти, які тріскають, утворюються виразки, а потім кірочки і вторинні афти.

Прогноз сприятливий за вчасно наданої медичної допомоги.

3.4 Сибірка

Сибірка - гостра інфекційна хвороба тварин і людей, яка характеризується септицемією, серозно-геморагічною інфільтрацією підшкірної та серозної сполучної тканини, ураженням легень і кишечника.

Інфекція передається контактним, аліментарним, трансмісійним і повітряно-крапельним способом через м'ясо, продукти тваринництва (вовну, шкіру та ін.), від хворих тварин і трупів та зараженого бацилами ґрунту.

Збудник сибірки - аеробна нерухома паличка Вас. anthracis, яка існує в двох формах: бацилярній (вегетативній) і споровій. Вегетативна форма нестійка до нагрівання, витримує 60°С 15 хвилин, а за кип'ятіння гине миттєво. Спорові форми дуже стійкі, під час висушування і відсутності кисню зберігаються кілька років.

Сибірка у людей проявляється в трьох формах: шкіряній (98-99%), кишковій і легеневій. Збудник, потрапивши до організму, проникає в лімфу і кров, розмножується й викликає септицемію. Інкубаційний період короткий - 1-3 дні. Спостерігається порушення всіх функцій організму, підвищення температури до 40 °С послаблення серцевої діяльності, за кишкової форми - блювання і пронос.

Якщо допомога вчасно не надається, велика ймовірність летального кінця.

Хворих тварин знищують.

Список використаної літератури

Азбука харчування. Профілактичне харчування: Довідник/ За ред. Г.І. Столмакової, І.О. Мартинюка. - Львів: Світ, 1993. -220 с.

Гигиена питания/В.Д. Ванханен, П.Н. Майструк, А.И. Столмакова идр. - К.: Здоров'я, 1980. - 304 с.

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. - М.: Высш. шк., 1984.-96с.

Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов/3-е изд., испраал. - М.: Колос, 2000. 240с.

Dairy microbiology handbook. Third edition /Ed. by Richard K. Robinson. - A John Wiley & Sons, INC., Publication, 2002. -765p.