Калужский технологический колледж

Индивидуальное задание по дисциплине: «Пищевая ценность и ассортимент изделий»

На тему: «химический состав калача уральского, из муки 1 сорта, m=0,5 кг.»

Расчет химического состава булки с молочной сывороткой,

из муки 1 сорта, m=0,5 кг.

влажность целого изделия Qизд рассчитывается по формуле:

, % (1)

Отсюда

, % (2),

где G – масса сухих веществ ;

W – влажность готового изделия, %;

Q – выход изделия, %;

ΣQС.В. – сумма сухих веществ в тесте, кг;

С сух – затраты на брожение сухих веществ, %.

Таблица 1 – Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 г. муки.

%

Расчет количества сырья, внесенного в 100 г. булки с молочной сывороткой

Количество муки W= 14,0 % внесенной в 100 г. изделия.

, (3)

где mр - масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г;

Σ дм – потери муки при транспортировке, замесе, разделке, г;

К – коэффициент пересчета количества муки с фактической влажностью на расчетную 14,0

Σдм =0,1 г.

, (4)

г.

Количество воды, Zв, г, внесенной в 100 г изделия

, (5)

г

Количество сырья внесенного в 100 г изделия

, (6)

Дрожжи прессованные

2,14

Соль

1,07

Сахар – песок

3,57

Маргарин молочный

2,5

Молочная сыворотка

21,43

Таблица 2 – Химический состав сырья (в 100 г сырья)

химические соединения и элементы	наименование сырья
	мука пшеничная	дрожжи прессованные	соль	сахар - песок	маргарин	молочная сыворотка	вода
вода, г	14,00	75,00	0,20	0,14	15,90	94,70
белки, г	10,30	12,70			0,30	0,80
жиры, г	1,10	2,70			82,00	0,20
моно и дисахариды, г	0,20			99,80		1,00
крахмал, г	68,70			99,80
клетчатка,г	68,70
клетчатка, г	0,10	2,10
мин. вещества (зола), г	0,50	2,10	99,80	0,03	0,50	0,60
мин. элементы (мг)		2,10
Na	3,00	21,00	38710,00	1,00	171,00	42,00	0,90
К	133,00	590,00	9,00	3,00	10,00	130,00	0,30
Ca	180,00	27,00	368,00	2,00	11,00	60,00	4,50
Mg	16,00	51,00	22,00		1,00	8,00	1,00
P	86,00	400,00			7,00	78,00
Fe	1,20	3,20	2,90	0,30		0,10
витамины:
В1	0,57	0,60				0,03
В2	0,44	0,68			0,02	0,11
РР	3,20	11,40			0,02	0,50
С						0,5
Орг. кислоты						0,73

Количество белков, вносимых с пшеничной мукой

(7)

г

Содержание всех остальных компонентов

(8)

г

Минеральные вещества (зола)г

Минеральные элементы:

Nам =г

Сам=г

Рм=г

К=г

Fe=г

Пмвол=г

Витамины содержащиеся в муке

В1=мг

В2=мг

мг

Дрожжи с прессованными дрожжами в 100 г изделия вносится:

Бд=г

Жд=г

Пищ. вол.=г

Минеральные вещества= г

Минеральные элементы:

Nа д=мг

Сад =мг

Рд =мг

К д= мг

Mg д= мг

Feд = мг

Витамины дрожжей:

В1д= мг

В2д= мг

С солью, вносимой в 100 г изделия:

Минеральные вещества( Zc)=

Минеральные элементы :

Nас=мг

Кс=мг

Сас=мг

Мgс=мг

Feс=мг

Вода, вносимая в 100г изделия:

Минеральные элементы:

Naв = мг

Кв= мг

Сав= мг

Mgв= мг

С маргарином, вносимым в 100 г изделия:

Бм=

Жм=

Минеральные вещества =

Мин. элементы:

Nам= мг

Км= мг

Сам= мг

Mgм= мг

Рм= мг

Витамины маргарина:

В2=мг

РР= мг

С молочной сывороткой, вносимой в 100 г изделия:

Бмол.сыв.=

Жмол.сыв.=

Лактоза =

Орг. кислоты =

Минеральные вещества = мг

Naмол.сыв.= мг

Кмол.сыв.= мг

Самол.сыв.= мг

Mgмол.сыв.=мг

Рмол.сыв.= мг

Feмол.сыв.=мг

Витамины:

В1= мг

В2=мг

РР=мг

С= мг

Количество органических кислот в 100 г изделия ОК, г:

ОК=

Эц= ккал

Уу=

Таблица 3 – Расчет химического состава 100 г булки с молочной сывороткой

пищ. вещества.	наименование сырья						кол-во, внос. с сырьем	коэф. сохран. емкости	хим. состав гот. изд.
	мука	дрожжи	соль	мол. сыворотка	маргарин	вода
белки, г	7,35	0,27		0,17	0,007		7,627		7,7
жиры, г	0,78	0,06		0,04	2,05		2,93		2,9
усв.угл, г							45,11
угл. не усвояемые, г		0,04					0,04
орг. кислоты, г							0,25
мин. вещества,г	0,36		1,068	0,12	0,01		1,558		1,5
мин. элементы, г
Na	2,1	0,44	414,2	9	4,27	0,09	430,1		430,1
K	94,9	12,6	0,096	27,8	0,25	0,3	135,946		135,9
Ca	12,8	0,57	3,94	12,8	0,27	0,48	30,86		30,9
Mg		1,09	0,24	1,71	0,025	0,1	3,165		3,2
P	61,4	8,56	0,031		0,17		70,161		70,2
Fe	0,86	0,07		0,021			0,951		0,9
витамины
В1	0,41	0,01		0,006			0,426	0,88	0,4
В2	0,31	0,01		0,023	0,0005		0,3435	0,92	0,3
РР	2,3			0,03	0,0005		2,3305	0,95	2,3
С				0,107			0,107		0,1

Энергетическая ценность булки с молочной сывороткой составляет 238,09 ккал.