Реферат: Коньяки
Министерство образования РФ
Иркутский Государственный Технический Университет.
Кафедра химии и пищевой технологии.
Реферат по теме: «Коньяки»
Подготовил: ст.гр.
Принял:
Иркутск
2006 г.
Содержание
Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования
Производство коньячных виноматериалов
Перегонка виноматериалов на коньячный спирт
Созревание коньячных спиртов
Производство коньяков
Требования к качеству виноградных вин и коньяков
Ассортимент коньяков
Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования
Коньяк - это крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера.
Исторически это самый молодой из крепких спиртных напитков.
Появился он в начале XVIII в. во Франции в г. Коньяк департамента Шаранта. Отсюда и название этого напитка. В этот период Франция вела уже широкую торговлю вином с Англией и скандинавскими странами. Перевозка вина в бочках была трудоемкой. К тому же легкие французские вина портились в пути и в подвалах виноторговцев.
Приоритет создания коньяка был утвержден за Францией специальным декретом от 1 января 1909 г. Согласно существующему законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноградных вин в иных районах Франции или в других странах, должны выпускаться под другими наименованиями, то есть не могут называться коньяком. Тем не менее в ряде стран коньяками называют винные дистилляты, полученные из местного сырья и без соблюдения французской технологии. Такие коньяки обычно получают дополнительное название с указанием страны или местности, в которой они получены. Так, существуют «калифорнийские коньяки», «греческие коньяки».
Коньяки стран СНГ в зависимости от срока выдержки коньячных спиртов и качества делятся на ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных 3-5 лет, и подразделяют на следующие группы:
С коньяк «три звездочки» - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;
С коньяк «пять звездочек» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;
коньяки специальных наименований - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет.
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, среднего возраста не менее 6 лет и подразделяют на следующие группы:
коньяк выдержанный «KB» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;
С коньяк «КВВК» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;
С коньяк «КС» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет.
Марочные коньяки должны иметь собственные наименования (марочное название).
К коллекционным коньякам относят марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.
Объемная доля спирта, массовая концентрация сахара и срок выдержки коньячных спиртов устанавливаются технологическими инструкциями для каждого наименования коньяка, утвержденными в установленном для каждого региона порядке. Основные показатели качества коньяков представлены в табл. 28.
Таблица 28
Физико-химические показатели коньяков (по ГОСТ 13741-91)
| Наименование показателей | Норма для коньяков | |||||
| Ординарные | Марочные | |||||
| 3 зв. | 5зв. | спец. наименований | KB | KBВК | КС | |
| Объемная доля этилового спирта, % | 40 | 42 | 40 | 40-42 | 40-45 | 40-57 |
| Массовая концентрация Сахаров, г/дм3 | 15 | 15 | 7-15 | 7-12 | 7-25 | 7-20 |
| Массовая концентрация метанола, г/дм3, не более | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Массовая концентрация меди, мг/дм3, не более | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
Содержание токсичных элементов в коньяке не должно превышать допустимые уровни, установленные «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Сан-ПиН 2.3.2.1078-01.
2. Производство коньячных виноматериалов
Коньячные виноматериалы производят по белому способу из белых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.
Согласно действующим технологическим инструкциям на коньячное производство должен направляться виноград с массовой концентрацией Сахаров не менее 140 г/дм3 и титруемых кислот - не менее 6 г/дм3. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использование винограда с массовой концентрацией Сахаров ниже 140 г/дм3.
Направляемый на коньячное производство виноград перерабатывают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и валковыми дробилками-гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию.
После 6-8 ч отстаивания и осветления на холоде при температуре 10-12° С или в течение 12-15 ч без охлаждения виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания различных модификаций.
В готовых коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых кислот -не менее 4,5 г/дм3, Сахаров - не более 3 г/дм3, летучих кислот - не более 1,2 г/дм3, общей сернистой кислоты- не более 15 мг/дм3, а допустимая объемная доля дрожжей - не более 2%.
3. Перегонка виноматериалов на коньячный спирт
рис. 52. Аппаратурно-
технологическая
схема двусгоночного аппарата
шарантского типа
1 - напорный бак; 2 - подогреватель; 3, 7 - вентиль; 4 - перегонный куб; 5 -кран; 6 - воздушник; 8 - холодильник; 9 -фонарь; 10 — контрольно-измерительное устройство; 11 - спиртоприемник
Для
перегонки
виноматериалов
на коньячный
спирт используют
кубовые аппараты
периодического
действия и
колонные аппараты
непрерывного
действия. В
странах СНГ
в качестве
аппаратов
периодического
действия используют
односгоночные
аппараты ПУ-500,
снабженные
концентрирующей
колонкой и
дефлегматором
с водяным
охлаждением,
и двусгоночные
аппараты, снабженные
шаровым или
другой формы
дефлегматором
с воздушным
охлаждением
(рис. 51). Рис. 51.
Аппаратурно-технологическая
схема односгоночного
аппарата ПУ-500
1 - куб-подогреватель; 2 - вентиль; 3, 13 - трубы; 4 - укрепляющая колонка; 5 - змеевик; 6 - конденсатор; 7 - паропровод; 8 - перегонный куб; 9 - вакуум-прерыватель; 10 -ротаметр; 11- дефлегматор; 12 - термометр; 14 - холодильник; 15 - спиртовой фонарь; 16, 17 - сборники
На аппаратах ПУ-500 в результате однократной перегонки виноматериала получают последовательно головную, среднюю и хвостовую фракции дистиллята. При этом головную фракцию, отбираемую в количестве 1-3% от содержания безводного спирта в перегоняемом сырье, выделяют и направляют на ректификацию; среднюю фракцию, с объемной долей спирта 62-70%, отбирают как коньячный спирт, а хвостовую фракцию возвращают в перегоняемое сырье.
На двусгоночных аппаратах шарантского типа в результате перегонки виноматериала получают сначала спирт-сырец коньячный с объемной долей спирта 22-32%, который по мере соответствующего накопления подвергают повторной перегонке с получением коньячного спирта и выделением головной и хвостовой фракций (рис. 52). При этом головную фракцию, отбираемую в количестве 1-3% в начале перегонки спирта-сырца, выделяют и направляют на ректификацию. Хвостовую фракцию отбирают после получения коньячного спирта при объемной доле спирта в спиртовом фонаре 45-50% и возвращают в перегоняемые виноматериал или спирт-сырец коньячный. С целью более эффективного выделения нежелательных высших спиртов с головной фракцией отбор последней целесообразно производить при первичной перегонке виноматериала.
На двусгоночных аппаратах может быть использована также технология, по которой в результате перегонки коньячного спирта-сырца выделяют коньячный спирт, а получаемые головные и хвостовые фракции объединяют и перегоняют вторично с получением коньячного спирта и вторичным выделением головных и хвостовых фракций, которые направляют на ректификацию. Двусгоночные схемы перегонки ви-номатериалов могут быть также осуществлены на модернизированном аппарате ПУ-500, позволяющем направлять образующуюся в дефлегматоре флегму в холодильник.
Технология получения коньячных спиртов методом двойной сгонки и используемые для ее реализации аппараты шарантского типа характеризуются тем, что в условиях простой, бездефлегмационной пере гонки обеспечивают беспрепятственный переход в дистиллят всех содержащихся в перегоняемом сырье летучих примесей.
Другой особенностью аппаратов шарантского типа является то, что они имеют низкую производительность, приводят к высоким потерям спирта при перегонке и требуют больших энергетических затрат.
С целью частичного устранения указанных недостатков может быть использован разработанный во ВНИИВиВ «Магарач» способ получения коньячных спиртов. Сущность этого способа заключается в том, что первую перегонку виноматериала производят на высокопроизводительных и требующих минимальных энергозатрат аппаратах непрерывного действия, а полученный таким образом коньячный спирт-сырец смешивают с виноматериалом до объемной доли спирта 30-32% и подвергают повторной фракционной перегонке на аппаратах шарантского типа по французской технологии. Этот способ позволяет получить высококачественные коньячные спирты при значительном повышении производительности и снижении удельных энергозатрат на 30-40% по сравнению с классической технологией.
В дальнейшем во ВНИИВиВ «Магарач» был разработан способ получения коньячных спиртов в непрерывном потоке на модернизированном брагоперегонном аппарате К-5М тамбовского завода «Комсомолец». Этот способ исключает отрицательное воздействие дефлегмации на переход в дистиллят летучих примесей и обеспечивает значительное снижение энергозатрат, увеличение на 1-2% выхода спирта и повышение его качества.
Использование различных перегонных установок и технологий получения коньячного спирта оказывает существенное влияние на технико-экономические показатели дистилляции (табл. 29).
Таблица 29
Показатели дистилляции на различных перегонных аппаратах
| Показатели | Тип аппарата | ||
| шарантский | ПУ-500 | К-5М | |
| Выход фракций, % | |||
| головной | 1-3 | 1-3 | 1-3 |
| средней (коньячного спирта) | 89,2-93,2 | 90,6-94,6 | 95,7-97,7 |
| хвостовой | 3-5 | 3-5 | - |
| Потери, % б.с | 2,8 | 1,4 | 1,3 |
| Расход на 1 дал б.с. | |||
| воды, м3 | 1,1 | 0,8 | 0,3 |
| пара, кг | 95,0 | 100 | 40,0 |
Согласно действующим технологическим инструкциям коньячные спирты, получаемые на аппаратах шарантского типа, рекомендуется использовать для производства марочных коньяков, а на аппаратах непрерывного действия - для производства ординарных коньяков. При этом следует отметить, что, по многочисленным данным, состав и качество коньячных виноматериалов и спиртов зависят не столько от типа используемой перегонной установки, сколько от почвенно-климатических условий, в которых произрастают используемые в коньячном производстве сорта винограда.
Общие требования, предъявляемые к спирту-сырцу коньячному и коньячному спирту, приведены в табл. 30.
Таблица 30
Технические требования к спирту-сырцу и коньячному спирту
| Показатели | Спирт-сырец | Спирт коньячный(молодой) (по ТУ 10.04.0538-88) |
| Цвет | Бесцветный | Бесцветный |
| Прозрачность | Опалесцирующий | Опалесцирующий |
|
Аромат Вкус |
Характерный, без посторонних тонов Чистый, легкие сивушные тона |
Характерный, без посторонних тонов Чистый, характерный, легкие сивушные, цветочные тона |
| Спирт этиловый, % | 23-32 | 62-70 |
| Высшие спирты в пересчете на изоамиловый, мг/100 см3 б.с. | - | 180-600 |
| Средние эфиры в пересчете на уксусно-этиловый, мг/100 см3 б.с. | - | 50-250 |
| Альдегиды в пересчете на уксусный альдегид, мг/100 см3 б.с | - | 3,0-50,0 |
| Летучие кислоты в пересчете на уксусную кислоту, мг/100 см3 б.с,не более | - | 80,0 |
| Фурфурол, мг/100 см3 б.с, не более | - | 3,0 |
| Метиловый спирт, г/дм3, не более | - | 1,2 |
| Общая сернистая кислота, мг/дм3,не более | - | 45 |
| Медь, мг/дм3, не более | - | 8,0 |
| Железо, мг/дм3, не более | - | 1,0 |
4. Созревание коньячных спиртов
Созревание молодого коньячного спирта производится путем его выдержки в дубовых бочках и бутах или эмалированных цистернах с размещенными в них дубовыми клепками. При этом коньячные спирты, выдержанные в дубовых бочках и бутах, направляются в основном на производство марочных коньяков, а в эмалированных цистернах - на производство ординарных коньяков.
Выдержку и хранение коньячных спиртов производят в специальных помещениях, относящихся к категории взрыво- и пожароопасных. Для нормального созревания коньячных спиртов и снижения потерь в помещении необходимо поддерживать следующие параметры и предашь допустимые режимы: температура 15-20рС, относительная влажность не менее 80% и воздухообмен не более 5 объемов в сутки.
При выдержке молодых коньячных спиртов в старых бочках или в резервуарах со старой клепкой на некоторых заводах производят предварительное обогащение коньячного спирта компонентами древесины дуба путем введения в него дубовых стружек или путем проведения термической обработки спирта в контакте с древесиной дуба. Практикуется также предварительная выдержка молодого коньячного спирта в эмалированных резервуарах с не бывшей в употреблении клепкой, после чего обогащенный необходимым количеством экстрактивных веществ коньячный спирт выдерживается в старых дубовых бочках или в резервуарах со старой клепкой.
Многолетний опыт коньячного производства показывает, что наиболее эффективными способами ускоренного созревания коньячных спиртов являются термическая обработка древесины дуба (клепки) до легкого покоричневения, непрерывное естественное перемешивание спирта в процессе выдержки, а также многократное чередование нагрева и охлаждения обогащенного экстрактивными веществами спирта.
Перспективен в этом отношении разработанный во ВНИИВиВ «Магарач» способ ускоренного созревания коньячных спиртов путем их выдержки в эмалированном резервуаре в присутствии размещенной в нем древесины дуба с проведением непрерывного естественного рецир-кулирования спирта по замкнутому контуру: низ резервуара - теплообменник - верх резервуара - низ резервуара, с многократным чередованием нагрева спирта в теплообменнике и охлаждения в резервуаре.
С целью ускорения процессов созревания коньячного спирта используется также прием введения в него кислорода. При этом во время выдержки коньячный спирт насыщают кислородом два раза в год до массовой концентрации 15-18 мг/дм3.
5. Производство коньяков
Процесс производства коньяков включает ряд технологических этапов, таких как приготовление купажных материалов, купаж коньяка, его обработка и розлива. К основным купажным материалам коньячного производства относятся умягченная вода, спиртованные воды, душистые воды, сахарный сироп и сахарный колер.
Умягченную воду готовят из питьевой воды путем дистилляции, очистки ионообменными смолами или фильтрацией через мембранные фильтры до жесткости 0,36 мг-экв./л. Разрешается использование естественной воды жесткостью не более 1,0 мг-экв./л.
Спиртованные воды готовят с объемной долей спирта 20-25% из коньячных спиртов среднего возраста для данной марки коньяка. Коньячный спирт разбавляют умягченной водой и выдерживают в течение 90 дней в бочках или резервуарах, загруженных древесиной дуба, при температуре 35-40° С.
Душистые воды получают при отборе хвостовой фракции с объемной долей спирта в дистилляте 45-20% и выдерживают в новых обработанных бочках или цистернах на клепке при температуре 35-40° С до 70 дней. Количество их определяется пробным купажированием.
Сахарный сироп готовят растворением сахара в умягченной воде. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг сахара на 0,05 л воды и варят до полного растворения сахара.
Сироп рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 40% четырехлетним спиртом для ординарных коньяков и семилетним спиртом - для марочных коньяков, после чего хранить не менее 1 года в эмалированных емкостях или бочках. К спиртованному сиропу добавляют лимонную кислоту из расчета 33 г на 100 л.
Сахарный колер готовят из сахара-песка путем его термической карамелизации в специальных котлах с электрическим или огневым обогревом.
Готовый колер должен иметь темно-вишневый цвет, содержание остаточного сахара не более 40 г/100 см3 обладать интенсивной окрашивающей способностью, не должен давать помутнений в 40-50 %-ном коньячном спирте. Колер рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 25-30% пятилетним коньячным спиртом и хранить в эмалированных емкостях или бочках не менее 1 года. Расход обычного, не спиртованного колера составляет до 4 дал на 1000 дал купажа коньяка.
Купаж коньяка производят с учетом состава и органолептических показателей выдержанных спиртов. При этом вначале приготавливают пробный купаж: и производят его дегустацию, а при соответствии качественных показателей и типичности образца приступают к производственному купажу. При необходимости осветление коньяков производят путем их оклейки желатином, рыбным клеем и яичным белком. Для выбора оклеивающих веществ и оптимальных их доз производится пробная оклейка
Требования к качеству виноградных вин и коньяков
Виноградные вина и коньяки должны быть разливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений. В коллекционных винах может быть осадок на дне и стенках бутылок. В молодых винах допускается опалесценция. Каждое наименование вина и коньяка должно иметь цвет, букет и вкус, соответствующие требованиям технологических инструкций.
Органолептические показатели. При установлении качества виноградных вин и коньяков важное значение имеет органолептическая оценка. Органолептически в винах определяют прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность, а в игристых винах вместо типичности — мусс. Под "типичностью" вина понимают соответствие внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина.
Органолептическую оценку вина проводят по 10-балльной системе:
Показатели Наивысшая оценка, баллы
Вкус 5,0
Аромат, букет 3,0
Прозрачность 0,5
Цвет 0,5
Типичность 1,0
Мусс (для игристых вин) 1,0
При оценке вкуса определяют прежде всего степень гармоничности вина, т.е. сочетание его спиртуозности, сладости, кислотности, экстрактивности.
Оценивая букет, обращают внимание на общее сложение букета — тонкий, гармоничный, грубый или простой, отмечают также его оттенки — цветочный, ореховый и др. При дегустации вин отмечают посторонние запахи, не свойственные здоровым винам, — мышиный тон, повышенное содержание летучих кислот и т.д.
По внешнему виду определяют прозрачность вина, наличие мути, степень и характер окраски. Прозрачность вина и коньяка оценивают в светлом, хорошо освещенном помещении; слегка наклоненный бокал помещают между источником света и глазом. По степени прозрачности вина могут быть кристаллически (с блеском) прозрачными, прозрачные (без блеска), пыльные (прозрачные, но на свету заметны пылевидные частицы), опалесцирующие, тусклые, мутноватые, мутные, очень мутные. Готовые бутылочные вина должны быть кристаллически прозрачными, бочкового розлива — прозрачными.
Цвет вина определяют при естественном освещении на белом фоне. Светлые вина могут быть серебристо-белого, светло-зеленого, зеленоватого (столовые, малоокисленные вина), светло-соломенного, желтоватого цвета. Окраска темных вин может быть желтой, желто-коричневой, коричневой разной интенсивности — соломенной, соломенно-желтой, золотистой, золотисто-желтой, темно-золотистой, янтарной, темно-янтарной. Розовые вина имеют бледно-розовую, розовую, светло-красную окраску, а красные — светло-красную, красную, рубиновую, рубиново-красную, темно-рубиновую, гранатовую. Наличие луковичных, кирпичных оттенков в окраске вин указывает на их длительную выдержку. Для коньяков наилучшей характерной окраской является светло-янтарная или светло-золотистая.
На основании оценки цвета, букета и вкуса вина определяют соответствие его тому или иному типу — натуральное, типа мадеры, портвейна и т.д.
Основные типы виноградных вин характеризуются следующими органолептическими свойствами.
Белые игристые вина должны иметь слабую окраску желтовато-зеленоватого оттенка; букет легкий, с цветочным тоном без характерных оттенков какого-либо сорта винограда, имеющего специфический аромат; вкус тонкий, свежий.
Натуральные белые вина должны иметь более интенсивную соломенную окраску без зеленоватых тонов, более характерный аромат сорта винограда, более полный вкус.
Красные натуральные вина должны быть достаточно интенсивно окрашенными, с характерным ароматом сорта, полнотой и терпкостью во вкусе, с умеренной кислотностью.
Вина типа портвейна белого должны обладать золотистой окраской, более яркой, чем натуральные вина, отчетливо выраженным плодовым ароматом без характерных тонов какого-либо сорта винограда, полным вкусом без посторонних оттенков.
Портвейны красные должны иметь густую окраску, полный вкус без излишней терпкости, выраженный плодовый аромат с тонами паслена, чернослива, смородины и т.д.
Вина типа мадеры должны иметь цвет от светло-золотистого до темного (настоя чая), в букете мадерный тон, во вкусе полноту, некоторую терпкость. В лучших мадерах отмечается тон каленых орехов.
Херес может быть от соломенно-желтого до темно-янтарного цвета, он должен обладать хересным букетом и солоноватостью во вкусе.
Большинство десертных вин должно характеризоваться определенной окраской, цветочным или специальным (мускатным) ароматом, во вкусе должна ощущаться, кроме полноты, маслянистость, у красных вин — бархатистость. Для кагоров отмечается тон уваренных сливок, для токайских вин — токайские тона с ароматом айвы или луговых трав.
Коньяки должны иметь цвет от светло-золотистого, сложный, развитый букет с цветочно-эфирно-ванильными оттенками, вкус мягкий, полный, гармоничный, маслянистый, без посторонних привкусов и запахов.
Дегустацию вин начинают с наименее экстрактивных легких белых сухих вин* затем переходят к красным сухим винам, далее в той же последовательности — к полусухим, полусладким, крепким, полудесертным, десертным и ликерным.
Общий оценочный балл, получаемый вином при дегустации, дает основание для характеристики его качества. Общая оценка 10 баллов — вино исключительно высокого качества; 9 — почти совершенное; 8 — отличное; 7 — хорошее; 6 — среднее; 5 — дефектное в разных отношениях.
Оценка коньяка высокого качества должна быть: "три звездочки" — не менее 8,5 балла; "пять звездочек" — 8,7; KB — 9,1; КВВК — 9,2; КС — 9,3 балла.
Физико-химические показатели. Качество винодельческой продукции характеризуется такими показателями, как объемная доля этилового спирта, массовая концентрация Сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, давление двуокиси углерода в бутылках (для игристых вин). Кроме того, нормируется содержание сернистой кислоты, тяжелых металлов, массовая концентрация летучих кислот и др.
Массовая концентрация титруемых кислот в винах должна находиться в пределах от 3 до 8 г/дм . Массовая концентрация летучих кислот характеризует состояние здоровья вина, она находится в пределах от 1,0 до 1,5 г/дм (в пересчете на уксусную кислоту).
Массовая концентрация общей сернистой кислоты не должна превышать 250 мг/дм — для полусухих и полусладких вин и 200 мг/дм — для всех остальных вин, в том числе свободной — соответственно не более 30 и 20 мг/дм .
Приведенный экстракт — эта сумма всех содержащихся в вине нелетучих веществ за вычетом восстанавливающих Сахаров. Массовая концентрация приведенного экстракта в винах должна быть (г/дм ), не менее: 16 — для белых натуральных вин, 17 — для сухих специальных и 18 — для всех остальных вин.
Из тяжелых металлов нормируется массовая концентрация железа, которая должна находиться в пределах от 3 до 20 мг/дм для вин и не более 1,5 мг/дм для коньяков. Массовая концентрация меди в винах не должна превышать 5 мг/дм , свинца — 0,3 мг/дм . .
Содержание остальных токсичных элементов (свинца, ртути, мышьяка, кадмия, цинка и меди) не должно превышать уровней, допустимых Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МЗ СССР № 5061-89).
К показателям безопасности, подлежащим подтверждению при обязательной сертификации, кроме токсичных элементов, относится упомянутая выше свободная и общая сернистая кислота.
Давление двуокиси углерода в бутылках с игристыми винами должно быть не менее 350 кПа при 20 °С, с шипучими винами — не менее 200 кПа при 20 °С.
Ассортимент коньяков
| Наименование | Содержание | Срок выдержки, лет | Тип | |
| спирта, % об. | сахара, г/100 см3 | |||
| Россия | ||||
| Лезгинка | 42 | 1,2 | 6 | КВ |
| Дербент | 42 | 1,2 | 6-7 | КВ |
| Эльбрус | 42 | 1,2 | 6-7 | КВ |
| Ставрополье | 42 | 1,2 | 6-7 | КВ |
| Большой приз | 42 | 1,2 | 6-7 | КВ |
| Вайнах | 43 | 1,2 | 8-10 | КВВК |
| Юбилейный | 45 | 0,7 | 8 | КВВК |
| Кубань | 43 | 1,2 | 8 | КВВК |
| Каспий | 43 | 1,0 | 8 | КВВК |
| Эрзи | 43 | 0,7 | 12 | КС |
| Кизляр | 43 | 1,2 | Более 10 | КС |
| Дагестан | 44 | 1,0 | 13 | КС |
| Нарын-Кала | 42 | 1,0 | 10-12 | КС |
| Краснодар | 40 | 1,0 | 10 | КС |
| Россия | 40 | 1,0 | 15 | КС |
| Махачкала | 42 | 0,7 | 15 | КС |
| Украина | ||||
| Таврия | 42 | 1,2 | 6-7 | КВ |
| Тисса | 42 | 1,2 | 6-7 | КВ |
| Коктебель | 42 | 1,2 | 6-7 | КВ |
| Чайка | 42 | 1,2 | 6-7 | КВ |
| Каховка | 43 | 0,7 | 8 | КВВК |
| Ай-Петри | 42 | 0,7 | 8-10 | КВВК |
| Карпаты | 43 | 0,7 | 8 | КВВК |
| Славутич | 45 | 0,7 | 10 | КС |
| Черноморский | 43 | 1,5 | 10 | КС |
| Крым | 43 | 1,0 | 10 | КС |
| Аркадия | 45 | 0,7 | 10 | КС |
| Одесса | 43 | 1,2 | 11 | КС |
| Днепро | 40 | 0,7 | 11 | КС |
| Украина | 43 | 0,7 | 12 | КС |
| Киев | 42 | 1,2 | 15 | КС |
| Русь | 42 | 0,7 | 20 | КС |
| Грузия | ||||
| Варцихе | 42 | 1,2 | 6-7 | КВ |
| Греми | 43 | 0,7 | 8-9 | КВВК |
| Казбеги | 45 | 0,7 | 10 | КС |
| Абхазети | 42 | 1,2 | 11 | КС |
| ОС | 43 | 0,7 | 10-12 | КС |
| Енисели | 43 | 0,7 | 12-14 | КС |
| Тбилиси | 43 | 0,7 | 15-20 | КС |
| Сакартвело | 40 | 0,7 | 20 | КС |
| Вардзия | 43 | 0,7 | 25 | КС |
| Армения | ||||
| Отборный | 42 | 1,2 | 6 | КВ |
| Арцах | 40 | 1,0 | 8 | КВВК |
| Юбилейный | 43 | 0,7 | 10 | КС |
| Праздничный | 42 | 1,2 | 15 | КС |
| Двин | 50 | 0,7 | 10 | КС |
| Армения | 45 | 0,7 | 10 | КС |
| Ереван | 57 | 0,7 | 10 | КС |
| Ахтамар | 42 | 1,0 | Более 10 | КС |
| Урарту | 40 | 1,0 | Более 15 | КС |
| Васпуракан | 40 | 1,0 | 18 | КС |
| Наири | 40 | 1,0 | Более 20 | КС |
| Эребуни | 40 | 1,0 | 25 | КС |
| Нойак-10 | 40 | 1,0 | 10 | КС |
| Нойак-18 | 40 | 1,0 | 18 | КС |
| Нойак-25 | 40 | 1,0 | 25 | КС |
| Азербайджан | ||||
| Гянджа | 1,2 | 6-7 | КВ | |
| Гек-Гель | 1,2 | 6-8 | КВ | |
| Бакы | 1,2 | 8-10 | КВВК | |
| Юбилейный | 0,7 | 10 | КС | |
| Москва | 1,2 | 10 | КС | |
| Азербайджан | 0,7 | 10-11 | КС | |
| Ширван | 0,7 | 15 | КС | |
| Молдавия | ||||
| Молдова | 1,2 | 6-7 | КВ | |
| Калараш | 1,2 | 6-7 | КВ | |
| Нистру | 2,5 | 8-10 | КВВК | |
| Дойна | 0,7 | 8-10 | КВВК | |
| Сюрпризный | 1,5 | Более10 | КС | |
| Букурия | 0,7 | Более 10 | КС | |
| Кишинэу | 0,8 | 10-12 | КС | |
| Праздничный | 0,9 | 12 | КС | |
| Лучезарный | 1,0 | 12-14 | КС | |
| Юбилейный | 1,5 | 15 | КС | |
| Солнечный | 1,0 | 17 | КС | |
| Кодру | 0,8 | 20 | КС | |
| Виктория | 1,0 | 25 | КС |
Cписок литературы:
Л.Г. Елизарова, М.А. Николаева. Алкогольные напитки. 1997г.
В.Т. Косюра, Л.В. Доченко, В.Д. Надыкта. Основы виноделья. – М.: ДеЛи принт, 2004.- 440с.