ФГОУ СПО «Калужский технологический колледж»

Специальность 260202 Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий

Курсовая работа

По дисциплине

Технология и организация хлебопекарного производства

На тему

Разработка технологического плана производства хлеба домашнего округлой формы на БГО в печи Г4-ПХ4С-25.

Калуга 2008

Содержание.

Введение 3

Теоретическая часть 4

1.1 Характеристика изделия 4

1.2 Описание технологического процесса 6

Расчетная часть 7

2.1 Расчет мощности печи и выхода на предприятии 7

2.2 Расчет выхода изделий 9

2.3 Расчет производственной рецептуры 11

2.4 Расчет запасов сырья 15

2.5 Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья 17

2.6 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения 19

2.7 Расчет оборудования тесторазделочного отделения 20

2.8 Расчет оборудования для хранения готовой продукции 21

Заключение 22

Список литературы 23

Введение

Значение хлеба в питании населения. Хлеб – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Огюст Перментье, живший в 18 веке. «Хлеб, - писал Перментье, - является великодушным подарком природы, такой пищей, которой нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и так только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его не ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он на столько нужен человеку, что едва, родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много – в среднем 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешёвым продуктом питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качество хлеба.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика изделия

Хлеб домашний представляет собой подовое штучное изделие массой 0, 4 или 0, 8 кг круглой или продолговато-овальной формы с наколами на верхней корке. Цвет корки от желтого до светло-коричневого.

Таблица 1. – Характеристика изделия

Наименование изделия	ГОСТ	Сорт муки	Масса 1 шт., кг	Размер изделия, мм
				Длина (диаметр)	Ширина
Хлеб домашний	27842-88	Мука пшеничная первого сорта	0,8	170 – 190	-

Таблица 2. – Требования к качеству.

Наименование показателя	Требования по стандарту
Внешний вид: поверхность цвет	Форма округлая, не расплывчатая, без притесков; при выработке на тоннельных печах с механической посадкой допускается 1-2 небольших слипа; Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями. Гладкая или шероховатая; От светло-желтого до темно-коричневого.
Состояние мякиша: пропечённость промесс пористость	Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму; Без комочков и следов непромеса; Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый.ривкуса. онего отнений. форму.ами мякиш должен принимать первоначальную форму. слипа__________________________________________
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.
Влажность мякиша, % не более	43, 0
Кислотность мякиша, град не более	3, 0
Пористость мякиша, % не менее	68, 0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	3, 0 + 1, 0

Таблица 3. – Технологический режим производства изделия.

Режим производства	Значение режима
Продолжительность брожения полуфабриката, мин опара тесто	210 – 240 60 – 90
Продолжительность расстойки, мин	30 -40
Продолжительность выпечки, мин	30 -35
Срок выдержки изделия на предприятии, час до	10

Таблица 4. – Унифицированная рецептура.

Наименование сырья	Количество	Влажность, %
Мука пшеничная 1 с, кг	100	14,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1,0	75, 0
Соль поваренная пищевая, кг	1,5	3,5
Сахар – песок, кг	3,0	0,14
Молоко цельное	25	88, 0
Итого	130,5

Таблица 5. – Данные для расчета производительности печи.

Наименование изделия	Марка печи	Число люлек	Размера пода, мм		Способ выпечки	Количество изделий на 1 люльке или поду
			длина	ширина
Хлеб домашний	Г4-ПХ4С-25	-	12 000	2 100	На поду	По расчету

Таблица 6. – Данные для расчета выхода изделия.

Наименование изделия	Затраты на брожение, %	Упек, %	Усушка, %	Влажность теста, %	Ориентировочная норма Bхл. %
Хлеб домашний	3,3	12	4,0	По расчету	137,5

1.2 Описание технологического процесса

Молоко, предварительно подогретое, добавляют при замесе теста. Готовое тесто делят на куски установленной массы. Перед формовкой рекомендуется предварительная 5-минутная расстойка тестовых заготовок. Продолжительность окончательной расстойки в зависимости от условий 30-40 мин. Выпекают изделия на поду, допускается выпечка на листах. При выпечке на поду расстоявшиеся заготовки при посадке в печь перекладывают швом вниз. Перед посадкой изделия накалывают деревянной шпилькой. Продолжительность выпечки 30-35 мин. При температуре увлажненной камеры 210-215°С. Готовые изделия укладывают в лотки в один ряд.

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Расчет мощности печи и выхода на предприятии

Часовая производительность печи, Рч, кг/ч, рассчитывается по формуле

N * n * m * 60

Рч = ----------------------------, (1)

Tвып.

где N – количество рядов изделий (по длине пода печи), шт.;

n – количество изделий в 1 ряду (по ширине пода печи), шт.;

m – масса одного изделия, кг;

Tвып. – продолжительность выпечки, мин..

Количество изделий по длине пода N, шт., рассчитывается по формуле

L - a

N = -----------------, (2)

d + a

где L – длина пода, мм;

a – зазор между изделиями (при автоматизированной посадке), мм;

d – диаметр изделия, мм.

Количество изделий по ширине пода n, шт., рассчитывается по формуле

B - a

n = -----------------, (3)

d + a

где B – ширина пода, мм;

a – зазор между изделиями (при автоматизированной посадке), мм;

d – диаметр изделия, мм.

1200 - 50

N = ----------------- = 49, 79 = 49 (шт.)

190 + 50

2100 – 50

n = ------------------- = 8, 54 = 8 (шт.)

190 + 50

49 * 8 * 0,8 * 60

Рч = ---------------------------- = 627, 20 (кг/ч)

30

Расчет суточной производительности печи, Рсут., кг/сут., рассчитывается по формуле

Рсут. = 627, 20 * 23 = 14 425, 60 кг/сут. (4)

Таблица 7. – Расчет суточной мощности предприятия.

Вид изделия	Часовая производительность печи, кг/ч	Продолжительность выработки по графику, ч	Суточная выработка
			По заданию	По расчету
Хлеб домашний	627,20	23	-	14 425, 60

График работы печи.

Наименование печи

Загруженность печи

1 смена

2 смена

3 смена

Г4-ПХ4С-25

- производство хлеба домашнего подового круглого из муки 1 сорта

- пересмена.

2.2 Расчет выхода изделий

Выход хлеба и хлебобулочных изделий по методу Б.Н. Николаева Вхл., %, рассчитывается по формуле

mбр. mуп. mус.

Вхл. = mт. * (1 - -------) * (1 - -------) * (1 - -------), (5)

100 100 100

где mт – масса теста, кг;

mбр. – затраты на брожение, %;

mуп. – затраты на упек, %;

mус. – затраты на усушку, %.

Масса теста mт, кг, вычисляется по формуле

mс * (100 – wср.)

mт = --------------------------, (6)

100 – wт

где mс – масса сырья, кг;

wср – средневзвешенная влажность, %;

wт – влажность теста, %.

Средневзвешенная влажность теста wср, %, рассчитывается по формуле

m1 * w1 + m2 * w2 + … + mn * wn

wср = --------------------------------------------, (7)

mc

где m1,m2,mn – масса сырья дозируемого по рецептуре, кг;

w1,w2,wn – влажность сырья дозируемого по рецептуре, кг.

Влажность теста wт, %, рассчитывается по формуле

wт = wхл. + n, (8)

где wхл. – влажность хлеба, %;

n – разница между влажностью теста и хлеба (т.к. m = 0,8 кг, n = 1).

wт = 44 + 1 = 45 %

100 * 14,5 + 1,0 * 75 + 1,5 * 3,5 + 3,0 * 0,14 + 25,0 * 88

wср = --------------------------------------------------------------------------- = 28, 59 %

130,5

130,5 * (100 – 28,59)

mт = ----------------------------- = 169, 44 кг

100 – 45

3,3 12 4,0

Вхл. = 169, 44 * (1 - ------) * (1 - ------) * (1 - ------) = 138, 4 %

100 100 100

Ориентировочный выход хлеба Вхл.ор., %, рассчитывается по формуле

Вхл.ор. = Вхл. расч. – П, (9)

где П – сумма потерь при производстве, %.

2.3 Расчет производственной рецептуры

Общий часовой расход муки mмч, кг, рассчитывается по формуле

Pч * 100

mмч = ------------------- (10)

Вхл.

627, 20 *100

mмч = ---------------------- = 453, 2 кг

138, 4

Общий минутный расход муки mмобщ., кг/мин, рассчитывается по формуле

mмч

mмобщ. = ----------- (11)

60

453, 2

mмобщ. = ------------ = 7, 6 кг/мин

60

Масса муки на замес полуфабриката (опары) mмп/ф, кг/мин, рассчитывается по формуле

mмобщ. * 60

mмп/ф = --------------------- (12)

100

7, 6 * 60

mмп/ф = ---------------- = 4, 56 кг/мин

100

Масса муки на замес теста mм.т., кг/мин, рассчитывается по формуле

mм.т. = mмобщ. - mмп/ф (13)

mм.т. = 7, 6 – 4, 56 = 3, 04 кг/мин

Масса дрожжевой суспензии mдр.сусп., кг, рассчитывается по формуле

mмобщ. * mдр.рец. * (1+Х)

mдр.сусп. = -----------------------------------, (14)

100

где mдр.рец. – количество дрожжей дозируемых по рецептуре на 100 кг муки, %;

Х – количество частей воды на 1 часть дрожжей.

7, 6 * 1, 0 * (1+3)

mдр.сусп. = -------------------------- = 0, 3 кг

100

Таблица 8. – Содержание сухих веществ в опаре.

Компонент опары	Масса, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная 1 с, кг	4, 56	14, 5	85, 5	3, 9
Дрожжевая суспензия, кг	0, 3	94	6	0, 018
Итого	4, 86			3, 92

Масса полуфабриката (опары) mп/ф, кг, рассчитывается по формуле

mс.в.п/ф * 100

mп/ф = ----------------------------, (15)

100 – wп/ф

где mс.в.п/ф – масса сухих веществ в полуфабрикате, кг;

wп/ф – влажность полуфабриката, %.

3, 92 * 100

mп/ф = -------------------- = 7 кг

100 – 44

Масса воды для замеса полуфабриката (опары) mв.п/ф, кг/мин, рассчитывается по формуле

mв.п/ф = mп/ф – mсыр.п/ф, (16)

где mсыр.п/ф – масса сырья в полуфабрикате, кг.

mв.п/ф = 7 – 4, 86 = 2, 14 кг/мин

Масса солевого и сахарного растворов m… р-ра, кг/мин, рассчитывается по формуле

mмобщ. * mсыр.рец.

m…. р-ра = -----------------------------, (17)

Ср-ра

где mсыр.рец. - количество сырья по рецептуре на 100 кг муки, %;

Ср-ра – концентрация раствора, %.

7, 6 * 1, 5

mсол.р-ра = ----------------------- = 0, 44 кг/мин

26

7, 6 * 3, 0

mсах.р-ра = ----------------------- = 0, 46 кг/мин

50

Масса молока цельного mмол., кг/мин, рассчитывается по формуле

mмобщ. * mсыр.рец.

mмол. = --------------------------- (18)

100

7, 6 * 25

mмол. = ----------------- = 1, 9 кг/мин

100

Таблица 9. – Сухие вещества в тесте.

Компонент опары	Масса, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная 1 с, кг/мин	3, 04	14, 5	85, 5	2, 6
Опара, кг/мин	7	44	56	3, 92
Солевой раствор, кг/мин	0, 44	74	26	0, 11
Сахарный раствор, кг/мин	0, 46	50	50	0, 23
Молоко цельное, кг/мин	1, 9	88	12	0, 23
Итого	12, 84			7, 09

Масса полуфабриката (теста) mт., кг/мин, рассчитывается по формуле (15)

7, 09 *100

mт. = ------------------ = 12, 89 кг/мин

100 – 45

Масса воды для замеса полуфабриката (теста) mв.т., кг/мин, рассчитывается по формуле (16)

mв.т. = 12, 89 – 12, 84 = 0, 05

Таблица 10. – Производственная рецептура.

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	опара	тесто
Мука пшеничная 1 с, кг/мин	4, 56	3, 04
Дрожжевая суспензия, кг/мин	0, 3	---
Опара, кг/мин	---	7
Вода, кг/мин	2, 14	0, 05
Солевой раствор, кг/мин	---	0, 44
Сахарный раствор, кг/мин	---	0, 46
Молоко цельное, кг/мин	---	1, 9
Температура начальная, 0С	28 – 29	29 – 30
Продолжительность брожения, мин	210 – 240	60 – 90
Кислотность конечная, град	3, 5 – 4, 0	3, 0

2.4 Расчет запасов сырья

Суточный расход муки mм.сут., кг/сут, рассчитывается по формуле

mм.сут. = mмч * 23 (19)

mм.сут. = 453, 2 * 23 = 10 423, 6 кг/сут

Таблица 11. – Суточный расход муки.

Наименование изделия	Суточная выработка	Выход изделия	Расход муки (сут.), кг
Хлеб домашний	14 425, 60	138, 4 %	10 423, 6

Суточный расход сырья mсыр.сут., кг/сут, рассчитывается по формуле

mм.сут. * mсыр.рец.

mсыр.сут. = -------------------------- (20)

100

10 423, 6 * 1, 0

mдр.сут. = ------------------------ = 104, 23 кг/сут

100

10 423, 6 * 1, 5

mсол.сут. = ------------------------ = 156, 35 кг/сут

100

10 423, 6 * 3, 0

mсах.сут. = ------------------------ = 312, 71 кг/сут

100

10 423, 6 * 25, 0

mмол.сут. = ----------------------- = 2 605, 9 кг/сут

100

Таблица 12. – Суточный расход сырья.

Наименование изделия	Расход муки в сутки, кг	Масса сырья, кг
		Дрожжи	Соль	Сахар	Молоко
Хлеб домашний	10 423, 6	104, 23	156, 35	312, 71	2 605, 9

Масса сырья с учетом срока хранения mсыр.зап., кг, рассчитывается по формуле

mсыр.зап. = mсыр.сут. * Tхран., (21)

где Tхран. – продолжительность хранения.

mм.зап. = 10 423, 6 * 7 = 72 965, 2 кг

mдр.зап. = 104, 23 * 3 = 312, 69 кг

mсол.зап. = 156, 35 * 12 = 1 876, 2 кг

mсах.зап. = 312, 71 * 15 = 4 690, 65 кг

mмол.зап. = 2 605, 9 * 1 = 2 605, 9 кг

Таблица 13. – Запас сырья на складе.

Наименование сырья	Суточный расход, кг	Способ хранения	Продолжительность хранения, сут.	Запас сырья, кг
Мука пшеничная 1 с, кг	10 423, 6	Бестарный	7	72 965, 2
Дрожжи хл/п, кг	104, 23	Тарный	3	312, 69
Соль поваренная пищевая, кг	156, 35	«Мокрый»	12	1 876, 2
Сахар – песок, кг	312, 71	Тарный	15	4 690, 65
Молоко цельное	2 605, 9	Тарный	1	2 605, 9

2.5 Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья

Количество силосов или бункеров N, шт., рассчитывается по формуле

mмсут.

N = ---------------, (22)

mмб(с)

где mмсут. – запас муки на сладе, кг;

mмб(с) – масса муки в бункере (силосе), кг.

Таблица 14. – Расчет количества бункеров.

Сорт муки	Запас муки, кг	Характеристика емкости		Количество емкостей
		Марка	Вместимость
Мука пшеничная 1 с, кг	72 965, 2	М - 111	15 000	5 1

Всего: 6

Принимаем для хранения муки бункер М – 111 в количестве 6 штук.

72 965, 2

N = -------------- = 4, 86 = 5 шт.

15 000

Объем емкости для хранения солевого раствора V, м3, рассчитывается по формуле

mсол.зап. * 100 * К

V = -------------------------------------, (23)

С * 100

где К – коэффициент увеличения объема;

С – содержание соли % к массе раствора, %.

1 876, 2 * 100

V = -------------------------- = 72, 16 м3

26 * 100

Принимаем емкость для хранения солевого раствора Т1-ХСУ-2

Расчет количества штабелей N, шт., рассчитывается по формуле

mсах.зап.

N = ---------------------, (25)

mсах.шт.

где mсах.шт. – количество мешков в одном штабеле, шт.

Масса сахара в одном штабеле mсах.шт., шт., рассчитывается по формуле

mсах.шт. = n1 * n2 * mсах.меш.

где n1 – мешков в ряду, шт.;

n2 – мешков в высоту, шт.;

mсах.меш. – масса сахара в 1 мешке, кг.

mсах.шт. = 3 * 8 * 50 = 1 200 кг

4 690, 65

N = ------------------ = 3, 91 = 4 шт.

1 200

Количество производственных бункеров N, шт., рассчитывают по формуле

mмч * Tхр.

N = ----------------------, (26)

mмб(с)

где Tхр. – продолжительность хранения муки в бункере, ч;

mмб(с) – масса муки в одном бункере, кг.

453, 2 * 7

N = ----------------- = 2, 12 = 3 шт.

1 500

Принимаем 3и производственных бункера марки ХЕ-162

Количество просеивателей N, шт., рассчитывается по формуле

mмч

N = --------------, (27)

Qч

453, 2

N = -------------- = 0, 15 = 1 шт.

3 000

Принимаем 2а просеивателя типа «Бурат ПБ – 1,5»

2.6 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения

Общий объем бункера для брожения опары Vоп., м3, рассчитывается по формуле

mмч * Tбр. * 100 * n

Vоп. = ----------------------------, (28)

1000 * g * (n – 1)

где mмч – минутный расход муки на приготовление полуфабриката, кг/мин;

Tбр. – продолжительность брожения, ч;

n – количество секций в бункере, шт.;

g – норма загрузки муки на 100 л емкости.

4, 56 * 210 * 100 * 6

Vоп. = ---------------------------- = 5, 0 м3

1000 * 23 * (6 – 1)

Принимаем бункер для брожения опары И8-ХТА-12/2

Ритм сменяемости секций брожений бункера r, мин, рассчитывается по формуле

Tбр. * 60

r = ----------------, (29)

n – 1

210 * 60

r = ---------------- = 2 520

6 – 1

Объем стационарного корыта для брожения теста Vб/т, м3, рассчитывается по формуле

mм.общ. * Tбр. * 100

Vб/т = --------------------------- (30)

1000 * g

7, 6 * 60 * 100

Vб/т = --------------------------- = 1, 98 м3

1000 * 23

Принимаем корыто для брожения теста И8-ХТА-12/2

2.7 Расчет оборудования тесторазделочного отделения.

Количество тестоделителей Nд, шт., рассчитывается по формуле

nп * 1, 05

Nд = ------------------, (31)

nд

где nп – минутная потребность печи в тестовых заготовках, шт./мин;

1, 05 – коэффициент, учитывающий остатки и брак;

nд – производительность.

Минутная потребность в тестовых заготовках nп, шт., рассчитывается по формуле

Pп.ч.

nп = =----------------- (32)

60 * М

627, 20

nп = =----------------- = 13, 07 = 13 шт.

60 * 0, 8

13 * 1, 05

Nд = ------------------

Принимаем Тестоделитель А2 – ХТН

Количество люлек в расстойном шкафу Nр, шт., рассчитывается по формуле

N * Tр

Nр = --------------, (33)

Tв

где N – количество люлек, рядов листов, рядов изделий в печи, шт.;

Tр – продолжительность расстойки, мин;

Tв – продолжительность выпечки, мин.

49 * 40

Nр = -------------- = 56 шт.

35

Принимаем расстойный шкаф Т1-ХР2-3-60

2.8 Расчет оборудования для хранения готовой продукции.

Количество контейнеров для хранения готовой продукции Nк, шт., рассчитывается по формуле

Pп.ч. * Tхр

Nк = -----------------, (34)

nлот * mизд.

где Tхр – продолжительность хранения, сут;

nлот – количество лотков, шт.

627, 20 * 10

Nк = ----------------- = 313, 6 = 314

25 * 0, 8

Принимаем хлебный контейнер А2-ХМТ/25 в количестве 314 шт.

Заключение.

В данной работе были проведены расчеты производственной рецептуры и оборудования для производства хлеба домашнего округлой формы на БГО в печи Г4-ПХ4С-25.

Список литературы

1. Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

2. Курсовое проектирование методические указания. – М.: Министерство пищевой промышленности, 1984.

3. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1984.

5. Цыганов Т.Б. технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбл издательство, 2001.