Асп. Беликова В.С., проф. Темираев Р.Б.

Кафедра технологии продуктов общественного питания.

Северо-Кавказский государственный технологический университет

В условиях нитратных нагрузок на организм для повышения биохимических и технологических свойств молока в рацион коров следует включать экзогенные кротеиназы и витамин С.

Из сыродельной практики известно, что качество продукта в определенной степени зависит от содержания белка в молоке. Нормализация молока по этому показателю путем применения протеолитических ферментов и витаминов в кормлении коров позволяет улучшить технологические свойства молока и повысить коэффициент перехода его составных частей в сырную массу.

Для исследования в условиях колхоза «Украина» Моздокского района РСО-Алания были сформированы 4 группы коров черно-пестрой породы по 15 голов в каждой, рационы которых обогащали азотом небелкового происхождения путем добавок нитрата натрия в дозе 0,3 г/кг массы тела. В рационы коров 2-ой группы добавляли ферментный препарат протосубтилин ГЗх в дозе 0,03 % от нормы сухого вещества; 3-ей группы – витамин С в дозе 0,04 % от нормы сухого вещества, а 4-ой группы – совместные добавки ферментного препарата и витамина С в указанных дозах.

Существенных различий в суточных удоях и жирности молока коров сравниваемых групп не было установлено.

Использование биологически активных веществ оказало стимулирующее действие только на содержание белка в молоке коров 2, 3 и 4 (опытных) групп, которые по этому показателю достоверно (Р>0,95) превзошли аналогов 1 (контрольной) группы соответственно на 0,21; 0,18 и 0,26 %.

Из молока животных сравниваемых групп были приготовлены образцы осетинского рассольного сыра. Количество молокосвертывающего фермента, необходимого для свертывания казеина в течение 35±5 мин в расчете на 1 кг белка, уменьшилось по мере увеличения массовой доли белка в молоке. Его расход был относительно ниже контроля по молоку коров 2, 3 и 4 групп соответственно на 12; 18 и 24 %.

Основные показатели приведены в таблице.

Характеристика опытных образцов сыра

Показатель	Группа
1	2	3	4
Активная кислотность, рН Массовая доля,%: влаги соли поваренной Степень пенетрации, град	5,35±0,12 47,74±0,28 2,3±0,1 58,2±0,6	5,26±0,07 46,65±0,19 2,3±0,1 62,3±0,8	5,30±0,07 48,14±0,22 2,3±0,1 61,3±0,4	5,19±0,08 46,14±0,13 2,3±0,1 63,9±0,5
Модуль эластичности (Еэл×10-4) Динамическая вякость (h×10-6), Па Содержание фракций азота, % от общего азота: растворимого растворимых белков небелкового растворимого Органолептическая оценка, балл: вкус и запах консистенция рисунок общая оценка	48,20±0,37 20,81±0,33 23,21± 0,27 12,14± 0,17 14,03 ±0,14 39,1±0,3 23,7±0,2 8,3±0,1 91,1±0,9	39,62±0,52 21,72±0,28 28,92±0,21 16,14±0,20 10,02±0,11 40,3±0,6 24,2±0,3 9,0±0,2 93,5±1,0	42,61±0,23 20,99±0,17 27,27±0,15 15,92±0,14 11,11±0,10 40,0±0,3 24,0±0,1 9,0±0,1 93,0±0,3	32,14±0,44 22,16±0,19 30,22±0,26 18,00±0,18 7,99±0,12 40,6±0,3 24,5±0,1 9,2±0,1 94,3±0,9

Биохимические изменения белковых веществ являются основой процесса созревания сыров. Степень распада белков определяли по количеству азота растворимых в воде небелковых и белковых веществ. Относительно контрольных образцов опытные сыры содержали больше азота белкового растворимого соответственно на 5,71; 4,06 и 7,01 %, а небелкового растворимого соответственно на 3,01; 2,92 и 6,04 % меньше. Это свидетельствует о том, что добавки протосубтилина ГЗх и витамина С в комбикорма коров 4 группы в наибольшей степени способствовали денитрификации нитрата натрия и повышению экологической и биологической ценности осетинского рассольного сыра.

Вследствие меньшей влажности опытные сыры по упругости и эластичности превзошли контрольные. Опытные сыры отличались повышенной степенью пенетрации. Этот показатель коррелировал с органолептической оценкой сыра. Наибольший общий балл получили сыры из молока коров 4 группы – 94,3, что на 3,2 балла больше, чем в контроле.

Использование биологически активных веществ в комбикормах коров 4 группы способствовало увеличению их жирномолочности и выхода сырной массы.