Рефетека.ру / Кулинария

Курсовая работа: Организация работы детского кафе на 50 мест

Содержание


  1. Характеристика предприятия. Детское кафе на 50 мест

  2. Расчет загрузки торгового зала

  3. Определение количества блюд для реализации

  4. Составление меню

  5. Составление графика реализации блюд

  6. Расчет потребленного сырья

  7. Подбор оборудования

  8. Расчет общей и занятой площади

  9. Подбор инструментов и инвентаря

  10. Подбор рабочей силы и составление графика

выхода на работу

  1. План производственного цеха с расстановкой оборудования

Список использованных источников

Приложение

  1. Характеристика предприятия (детское кафе на 50 мест)


Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

По контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;

По методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.

Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.


  1. Расчет загрузки торгового зала


Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:


Nчас = Р * n * d, где Р - число мест в зале, n- оборачиваемость мест за 1 час, d -коэффициент загрузки зала за данный час.


Наше кафе рассчитано на 50 мест. Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед.


N 9-10 = 50*2*40/100 = 40

N 10-11 = 50*2*40/100 = 40

N 11-12 = 50*2*50/100 = 50

N 12-13 = 50*2*80/100 = 80

N 13-14 = 50*2*80/100 = 80

N 14-15 = 50*2*70/100 = 70

N 15-16 = 50*2*50/100 = 50

N 16-17 = 50*2*20/100 = 20


Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.


Таблица 1

График загрузки зала детского кафе на 50 мест

Часы работы

Число посадок в час

Коэффициент загрузки зала, %

Число посетителей

9-10

2

40

40

10-11

2

40

40

11-12

2

50

50

12-13

2

80

80

13-14

2

80

80

14-15

2

70

70

15-16

2

40

50

16-17

2

20

20

Итого

450


Оборачиваемость места 450 / 50 = 9.


  1. Определение количества блюд, реализуемых на предприятии


После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:


nд = Nд*m,


где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для детского кафе коэффициент потребления составляет 1,5.


Таким образом, nд = 450*1,5 = 675.


Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:


Холодные закуски – 30 %, 675/100*30 = 202,

Из них в группе

Гастрономические продукты – 10 %, 202/100*10 = 20

Салаты – 40 %, 202/100*40 = 81

Кисломолочные продукты – 40 %, 202/100*40 = 81

Бутерброды – 10 %, 202-100*10 = 20;

Супы – 5 %, 675/100*5 = 34

Вторые горячие блюда – 40 %, 675/100*40 = 270,

Из них в группе

Мясные - 40 %, 270/100*40 = 108

Овощные, крупяные и мучные – 30 %, 270/100*30 = 81

Яичные и творожные – 30 %, 270/100*30 = 81;

Сладкие блюда – 25 %, 675/100*25 = 169.

Итого: 202+34+270+169 = 675


Таблица 2.

Количество блюд для реализации.

Наименование группы блюд

Процент от общего количества

Процент от данной группы

Количество порций

Холодные блюда:

30


202

Гастрономические продукты


10

20

Салаты


40

81

Кисломолочные продукты


40


81

Бутерброды


10

20

Супы:

5


34

Вторые горячие блюда:

40


270

Мясные


40

108

Овощные, крупяные и мучные


30

81

Яичные и творожные


30

81

Сладкие блюда

25


169


Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:


nгор.нап. =Nґmгор.нап. и т.д.


Таблица 3.

Количество напитков для реализации.

Наименование изделия

Единица измерения

Количество посетителей за день.

Норма потребления блюд.

Общее количество

Горячие напитки, в том числе:

л

450

0,1

45


чай

л

450

10%

4,5

кофе

л

450

80%

36

какао

л

450

10%

4,5

Холодные напитки, в том числе:

л

450

0,09


41

фруктовая вода

л

450

0,02

9

минеральная вода

л

450

0,02

9

натуральный сок

л

450

0,02

9

напиток собственного производства

л

450

0,03


14

Хлеб и хлебобулочные изделия,

в том числе:

г

450

75

33,750

хлеб ржаной

г

450

25

11,250

хлеб пшеничный

г

450

50

22,500

Мучные и кондитерские изделия

шт

450

0,5


225

Конфеты, печенье

кг

450

0,03

13,5

Фрукты

кг

450

0,03

13,5


  1. Составление плана меню


Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.

Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписа­ние блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.


Таблица 4.

Ассортиментный минимум в детском кафе

Блюда, напитки, кулинарные изделия

Примерное число наименований в меню

Горячие напитки

2-3

Коктейли или напитки собственного производства

3-4

Сладкие блюда , мороженое

4-5

Холодные закуски

3-4

Горячие блюда

3-4

Соки

5-6

Булочные изделия



В кафе в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.

Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда — вначале горячие блюда, затем холодные;

напитки — горячие, холодные;

кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

Таблица 5.

Кафе «Ярославна», план - меню

Выход одного блюда, г

№ рецептуры по сборнику

Наименование блюда

Количество блюд

(порций)



Холодные блюда и закуски:

202

105

146

Рыба под маринадом

20

150

100

Салат мясной

27

150

77

Салат картофельный с яблоками

27

150

85

Салат витаминный

27

50

3

Бутерброд с сыром

20

200

1032

Кефир

81



Первые блюда:

34

150

175

Борщ

12

150

239

Суп рисовый с мясом

12

150

257

Солянка грибная

10



Горячие блюда:

270

150

547

Тефтели рыбные

36

150

627

Мясо тушеное

36

135/150

660

Котлета московская

36

115/15

471

Омлет с сыром

81

170/30

1083

Блинчики с творогом и сметаной

81



Сладкие блюда:

169

170/30

992

Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом

57

300

982

Суфле плодовое

55

155

987

Яблоки печеные со сливками взбитыми

57



Горячие напитки:

45 л

200

1018

Кофе с молоком сгущенным

45

100/25/15

1016

Кофе со сливками

180

200

1014

Кофе черный

45

100/25/15

1022

Кофе по-венски

180

200

1025

Какао с молоком

22

200/15/7

1010

Чай с лимоном

23



Холодные напитки:

41 л

200


Сок вишневый

20 порций

200


Сок яблочный

25 порций

500


Минеральная вода «Бонаква»

18

500


Фруктовая вода «Биола»

18

200

1052

Коктейль молочно- шоколадный

70



Мучные и кондитерские изделия:


85

1099

Ватрушка венгерская

57

100

1103

Кулебяка с капустой

57

75

1094

Пирожки печеные с яблоками

57

50

1101

Расстегаи с повидлом

54

100


Хлеб ржаной

113

100


Хлеб пшеничный

225



Фрукты в ассортименте

13,5 кг


  1. Составление графика реализации блюд


Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр.191, учебник Е.Д.Аграновского «Организация производства в общественном питании):


Ач = Ад*К,


Где Ад – общее количество блюд данного вида,

К –коэффициент пересчета блюд.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

К = Nч / Nд,

где Nч – количество потребителей за 1 час,

Nд – количество потребителей за 1 день.


Таблица 6.

Пересчет блюд

Часы работы

Число посетителей

Коэффициент пересчета блюд

9-10

40

0,09

10-11

40

0,09

11-12

50

0,11

12-13

80

0,18

13-14

80

0,18

14-15

70

0,16

15-16

50

0,11

16-17

20

0,04


450



Таблица 7.

График реализации блюд

Наименование блюда

Количество блюд

(порций), реализованных за день

Часы реализации



9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17



Коэффициент пересчета



0,09

0,09

0,11

0,18

0,18

0,16

0,11

0,04



Количество блюд, реализуемых за 1 час

Холодные блюда и закуски:

202









Рыба под маринадом

20

2

2

2

4

4

3

2

1

Салат мясной

27

2

2

3

5

5

4

3

1

Салат картофельный с яблоками

27

2

2

3

5

5

4

3

1

Салат витаминный

27

2

2

3

5

5

4

3

1

Бутерброд с сыром

20

2

2

2

4

4

3

2

1

Кефир

81

7

7

9

15

15

13

9

3

Первые блюда:

34









Борщ

12

1

1

1

2

2

2

1

-

Суп рисовый с мясом

12

1

1

1

2

2

2

1

-

Солянка грибная

10

1

1

1

2

2

2

1

-

Горячие блюда:

270









Тефтели рыбные

36

3

3

4

6

6

6

4

1

Мясо тушеное

36

3

3

4

6

6

6

4

1

Котлета московская

36

3

3

4

6

6

6

4

1

Омлет с сыром

81

7

7

9

15

15

13

9

3

Блинчики с творогом и сметаной

81

7

7

9

15

15

13

9

3

Сладкие блюда:

169









Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом

57

5

5

6

10

10

9

6

2

Суфле плодовое

55

5

5

6

10

10

9

6

2

Яблоки печеные со сливками взбитыми

57

5

5

6

10

10

9

6

2

Горячие напитки:

45 л









Кофе с молоком сгущенным

45

4

4

5

8

8

7

5

2

Кофе со сливками

180

16

16

20

32

32

29

20

7

Кофе черный

45

4

4

5

8

8

7

5

2

Кофе по-венски

180

16

16

20

32

32

29

20

7

Какао с молоком

22

2

2

2

4

4

4

2

1

Чай с лимоном

23

2

2

3

4

4

4

3

1

Холодные напитки:

41 л









Сок вишневый

20 порций

2

2

2

4

4

3

2

1

Сок яблочный

25 порций

2

2

3

5

5

4

3

1

Минеральная вода «Бонаква»

18

2

2

2

3

3

3

2

1

Фруктовая вода «Биола»

18

2

2

2

3

3

3

2

1

Коктейль молочно- шоколадный

70

6

6

8

13

13

11

8

3

Мучные и кондитерские изделия:










Ватрушка венгерская

57

5

5

6

10

10

9

6

2

Кулебяка с капустой

57

5

5

6

10

10

9

6

2

Пирожки печеные с яблоками

57

5

5

6

10

10

9

6

2

Расстегаи с повидлом

54

5

5

6

6

6

9

6

2

Хлеб ржаной

113

10

10

12

20

20

18

12

5

Хлеб пшеничный

225

20

20

25

41

41

36

25

9

Фрукты в ассортименте

13,5 кг










  1. Расчет потребленного количества сырья


Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

Формула расчета:


Q = q3Aдн ,


где Q – количество продукта данного вида,

Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день,

q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.


Таблица 8.

Расчет сырья

№ рецептуры

Наименование блюда /


Выход по рецептуре

Количество порций


Вес брутто

1 п.

Вес брутто n п.


Холодные блюда и закуски





146

Жареная рыба под маринадом

105

20


2100


Окунь морской



85

1700


Мука пшеничная



3

60


Масло растительное



50

1000


Лук зеленый



6

120

892

Маринад овощной с томатом

1000

20

50

1000


Морковь



750

750


Лук репчатый



179

179


Томатное пюре



150

150


Масло растительное



100

100


Уксус 3%-ный



300

300


Сахар



25

25


Вода



120

120

100

Салат мясной

150

27


4050


Говядина



43

1161


Картофель



76

2052


Огурцы свежие



38

1026


Яйца



1/4

38


Салат



8

216


Майонез



30

810


Соус Южный



5

135

77

Салат картофельный с яблоками

1000

27*150


4050


Картофель



495

2005


Яблоки свежие



286

1158


Сельдерей молодой (корень)



122

494


Салат



208

842


Сметана



200

810

85

Салат витаминный

1000

27


4050


Капуста белокочанная



313

1268


Морковь



125

506


Лук зеленый



125

506


Перец сладкий



200

810


Горошек зеленый консервированный



308

1247


Лимон



100

405


Сметана



150

608


Сахар



50

202

3

Бутерброды с сыром

50

20

50

1000


Сыр советский



16

320


Масло сливочное



5

100


Хлеб



30

600

1032

Кефир

200

81

200

16200


Кефир



207

16767


Первые блюда





175

Борщ

1000

12

150

1800


Свекла



200

360


Капуста свежая



150

270


Морковь



50

90


Петрушка корень



13

23


Лук репчатый



48

86


Томатное пюре



30

54


Кулинарный жир



20

36


Сахар



10

18


Уксус 3%-ный



16

29


Вода



800

1440

239

Суп рисовый с мясом

1000

12

150

1800


Крупа рисовая



60

108


Лук репчатый



48

86


Томатное пюре



20

36


Кулинарный жир



10

18


Чеснок



3

5


Перец красный



0,2

0,3


Вода



1000

1800

257

Солянка грибная

1000

12

150

1800


Грибы белые свежие



88

158


Лук репчатый



93

167


Огурцы соленые



100

180


Каперсы



40

72


Томатное пюре



20

36


Масло сливочное



16

29


Грибной отвар



900

1620


Сметана



40

72

547

Тефтели рыбные

150

36

150

5400


Треска



51

1836


Хлеб пшеничный



10

360


Молоко



15

540


Лук репчатый



12

432


Мука пшеничная



6

216


Мало растительное



5

180

747

Гарнир

1000

36

150

5400


Крупа рисовая



360

1944


Масло сливочное



45

243

857

Соус томатный

1000

36

50

1800


Бульон рыбный



900

1620


Маргарин столовый



45

81


Мука пшеничная



45

81


Морковь



60

108


Петрушка корень



10

18


Томатное пюре



250

450


Маргарин столовый



15

27


Сахар



10

18

851

Бульон рыбный

1000

36


1620


Пищевые отходы (головы, кости, плавники)



500

810


Вода



1250

2025


Петрушка корень



16

26


Лук репчатый



14

23

658

Котлеты

205

36

205

7380


Говядина



50

1800


Хлеб пшеничный



9

324


Молоко



12

432


Сухари



5

180


Жир животный



3

108

757

Гарнир

1000

36

150

5400


Картофель



1333

7198


Масло сливочное



35

189


Масло сливочное



5

27

665

Зразы из говядины, фаршированные рисом

223

36


8028


Говядина (котлетное мясо)



52

1872


Хлеб пшеничный



8

288


Молоко



11

396

748

Рис припущенный

1000

36

26

936


Крупа рисовая



350

329


Вода



735

690


Масло сливочное



35

33

757

Гарнир

1000

36

150

5400


Картофель



1333

7198


Масло сливочное



35

189


Масло сливочное



5

27

471

Омлет с сыром

115

81

115


467

Омлетная смесь


81

110

8910


Яйца



2 шт.

162 шт.


Молоко



30

2430


Маргарин столовый



2

162


Масло сливочное



5

405


Сыр



16,5

1336,5


Маргарин столовый



5

405


Масло сливочное



5

405

1083

Блинчики с творогом и сметаной


81




Блинчики (полуфабрикат)

1000

81

200

16200


Мука пшеничная



416

6739


Молоко



1040

16848


Яйца



2 1/13

34


Сахар



25

405


Соль



8

130


Жир кулинарный



16

259

1136

Фарш (1000)


89*2*81

1000

14418


Творог



909

13107


Яйца



9/10

131


Сахар



90

1297


Маргарин столовый



12

173


Сметана



30

2430


Сладкие блюда





992

Шарлотка с яблоками и абрикосовым соусом

170

57

1000

9690


Яблоки



500

4845


Хлеб пшеничный



325

3149


Молоко



150

1453


Яйца



1 ј шт.

12


Сахар



100

969


Корица



1

9,7


Масло сливочное



50

484,5

903

Соус

30

57

1000

1710


Курага



110

188,1


Вода для кураги



400

684


Сахар



600

1026

982

Суфле плодовое

300

55

300

16500


Яйца



3 Ѕ шт.

192,5


Сахар



40

2200


Масло сливочное



2

110


Пюре плодовое



50

2750


Рафинадная пудра



5

275


Молоко



158

8690

987

Яблоки печеные со сливками взбитыми

155

57

155



Яблоки



120

6840


Сахар



15

855


Миндаль очищенный



6

342

979

Сливки взбитые

1000

57

20

1140


Сливки 35 %-ные



900

1026


Рафинадная пудра



150

171

903

Соус

1000

57

30

1710


Курага



110

188,1


Вода для кураги



400

684


Сахар



600

1026

1014

Кофе черный (кофеварка Эспрессо)

100

45

200

9000


Кофе натуральный



6

540

1016

Кофе со сливками

100

180



1014

Кофе черный



100

18000


Кофе натуральный



6

1080


Сахар



15

2700


Молоко



25

4500

1018

Кофе на молоке сгущенном

1000

45

200

9000

1014

Кофе натуральный



40

360


Кофе натуральный



6

54


Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)



140

1260


Сахар



60

540


Вода



955

8595

1022

Кофе черный со взбитыми сливками по –венски

150

180


27000

1014

Кофе черный



100

18000


Кофе натуральный



6

1080


Сахар



15

2700

979

Сливки взбитые

1000


30

5400


Сливки 35 %-ные



900

4860


Рафинадная пудра



150

810

1025

Какао с молоком

1000

22

200

4400


Какао-порошок



35

154


Молоко



900

3960


Вода



140

616


Сахар-песок



150

660

1010

Чай с лимоном

225

23

225

5175


Чай-заварка



50

1150

1008

Чай –заварка

1000





Чай «экстра» и высшего сорта



40

46


Вода



1100

1265


Вода



150

3450


Сахар



22,5

517,5


Лимон



10

230

1052

Коктейль молочно-шоколадный

200

70

200

14000


Молоко



120

8400


Сироп шоколадный



30

2100

911

Сироп шоколадный



1000



Сахарный песок



525

1102,5


Какао-порошок



110

231


Ванилин



0,5

1,05


Вода



500

1050


Хлеб ржаной


113

100

11300


Хлеб пшеничный


225

100

22500


Фрукты




13500


По расчетам составляют расчетно-сырьевую ведомость.


Таблица 9.

Расчетно-сырьевая ведомость

Наименование продукта

Количество, г


Говядина

2961


Говядина котлетное мясо

1872


Окунь морской

1700


Треска

1836


Пищевые отходы (головы, кости, плавники)

810


Яйца

569,5


Майонез

810


Молоко

47649


Мука пшеничная

7096


Огурцы свежие

1026


Огурцы соленые

180


Каперсы

72


Капуста белокочанная

1538


Перец красный

0,3


Морковь

1454


Перец сладкий

810


Сметана

3920


Соус Южный

135


Лук репчатый

973


Лук зеленый

626


Салат зеленый

1058


Петрушка корень

67


Сельдерей корень

494


Картофель

18453


Сахар

16261


Соль

130


Горошек зеленый консервированный

1247


Масло растительное

1280


Уксус 3%-ный

329


Лимон

230


Маргарин столовый

848


Томатное пюре

726


Миндаль очищенный

342


Яблоки свежие

12843


Сыр советский

320


Грибы белые свежие

158


Кефир

16767


Свекла

1656,5


Кулинарный жир

421


Крупа рисовая

2381


Чеснок

5


Сухари

180


Творог

13107


Корица

9,7


Пюре плодовое

2750


Курага

376,2


Рафинадная пудра

1256


Масло сливочное

1809,5


Сливки 35%-ные

5886


Кофе натуральный

2754


Какао-порошок

385


Ванилин

1,05


Хлеб пшеничный

27221


Хлеб ржаной

11300


Чай «экстра» и высшего класса

46


Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)

1260


  1. Подбор оборудования


Согласно Приложению 2 учебника Радченко составляем список необходимого оборудования для оснащения кафе. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технологического оборудования» определяют их тип и марку.

Таблица 10 .

Технологическое оборудования для кафе на 50 мест

Количество, шт.

Наименование оборудования

Тип. марка

Размеры в м.

1

Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов

ПУ-1,1

0,58х0,38

1

Смесительная установка для молочных коктейлей

МВ-60

0,73х1,2

2

Шкаф холодильный среднетемпературный

ШХ-0,80 М

1,5х0,75

1

Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью

ПХН-2-2М

2,5-1,2

2

Прилавок холодильный низкотемпературный

ПХН-1-0,4М

2х0,8

1

Охладитель напитков

«Джоли», Италия

0,24х0,36

1

Плита электрическая одноконфорочная

ПЭ-0,17

0,5х0,8

1

Шкаф жарочный электрический

ЩЖЭ-0,51

0,5х0,8

1

Сковорода электрическая

СЭ-0,22

0,5х0,8

1

Фритюрница электрическая

ФЭ-20

0,5х0,8

1

Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой

«Будапешт»


1

Кипятильник электрический непрерывного действия

КНЭ-50

0,7х0,43

1

Водонагреватель электрический

НЭ-1Б

0,6х0,3

1

Котел пищеварочный

КЭ-100

0,8х0,8

2

Стол производственный

СПСМ-1

1,05х0,84

1

Хлеборезательная машина

АХМ-300Т

1,05х0,54


  1. Расчет занятой и общей площади


Площадь торгового зала рассчитывается по формуле


Sз = f*P,

Где S –расчетная площадь зала, м2,

f – норма площади на одно место (1,6 м),

P- количество мест в зале.

S = 1,6*50 = 80 м2.


Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле


Sобщ. = S пол / Ксп.,

Где Sобщ. – общая площадь цеха м2,

S пол - полезная площадь, занятая под оборудование, м 2,

Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.


Таблица 13.

Расчет занятой площади

Количество

Наименование оборудования

Тип. марка

Размеры в м.

Ёмкость производственной деятельности / занимаемая площадь , м2

1

Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов

ПУ-1,1

0,58х0,38

/ 0,15

1

Смесительная установка для молочных коктейлей

МВ-60

0,73х1,2

300 порц./ч /0,88

2

Шкаф холодильный среднетемпературный

ШХ-0,80 М

1,5х0,75

160 кг / 1,13

1

Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью

ПХН-2-2М

2,5-1,2

0,28 м3 / 3,0

2

Прилавок холодильный низкотемпературный

ПХН-1-0,4М

2х0,8

0,15 м3 / 1,6

1

Охладитель напитков

«Джоли», Италия

0,24х0,36

30 дм 3 / 0,09

1

Плита электрическая одноконфорочная

ПЭ-0,17

0,5х0,8

0,17 м 3 / 0,4

1

Шкаф жарочный электрический

ЩЖЭ-0,51

0,5х0,8

0,51 м 2 / 0,4

1

Сковорода электрическая

СЭ-0,22

0,5х0,8

0,22 м 2 / 0,4

1

Фритюрница электрическая

ФЭ-20

0,5х0,8

20 л / 0,4

1

Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой

«Будапешт»


4 крана

1

Кипятильник электрический непрерывного действия

КНЭ-50

0,7х0,43

50 л/ч / 0,3

1

Водонагреватель электрический

НЭ-1Б

0,6х0,3

80 л/ч / 0,18

1

Котел пищеварочный

КЭ-100

0,8х0,8

100 л / 0,64

2

Стол производственный

СПСМ-1

1,05х0,84

/ 0,88

1

Хлеборезательная машина

АХМ-300Т

1,05х0,54

85 б/ч / 0,57

Итого

11,02


Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м2.


Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2.


  1. Подбор инструментов и инвентаря


Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем, утвержденным министерством торговли РФ».


Таблица 14.

Инвентарь и посуда для кафе на 50 мест.

Наименование инвентаря

Единица измерения

Норма оснащения с учетом количества мест

Бак для пищевых отходов

Шт.

2

Ведро

Шт.

2

Венчик

Шт.

2

Вилка поварская малая и большая

Шт.

2

Горка для специй

Шт.

1

Держатель для кухонных ножей

Шт.

3

Держатель для разливательных ложек

Шт.

1

Доска разделочная

Шт.

15

Доска для резки лимонов

Шт.

1

Дуршлаги разные

Шт.

2

Кастрюли:



1,5-2, 3 л.

Шт.

5

4-6 л

Шт.

5

8-10

Шт.

6

Котлы:

Шт.


20-30 л

Шт.

2

40-50 л

Шт.

2

Котел для варки рыбы

Шт.

1

Консервовскрыватель

Шт.

1

Лимоновыжималка

Шт.

1

Ложка разливательная 200-250 мл

Шт.

4

Ложка разливательная 500 мл

Шт.

2

Ложки порционные:



Для сахара

комплект

2

Для жира

Комплект

2

Для рассыпчатых каш, картофеля и капусты

Шт.

2

Для соусов

комплект

2

Лопатки



Для котлет

Шт.

2

Для рыбы

Шт.

2

Для кондитерских изделий

Шт.

2

Для полуфабрикатов

Шт.

2

Мусат

Шт.

1

Лоток

Шт.

16

Ножи:



Для кореньев

Шт.

2

Поварская тройка

Комплект

2

Для обвалки мяса

комплект

1

Для колбасы

Комплект

1

Для ветчины

Комплект

1

Для сыра

Комплект

1

Для лимона

комплект

1

Для хлеба

комплект

1

Приспособление для резки масла

комплект

1

Приспособление для процеживания бульона

Шт.

1

Противень

Шт.

5

Сотейники:



8 л

Шт.

1

Сковороды



Диаметр 290-335 мл

Шт.

1

210 мм

Шт.

6

440 мл

Шт.

1

Скребок формовочный для масла

Шт.

1

Сита разные

Шт.

2

Ступка с пестиком

Шт.

1

Тарталетница

Шт.

19

Терка для сыра

Шт.

1

Терка ручная

Шт.

1

Формы разные:

Шт.


Для мусса, желе, самбука

Шт.

11

Штопор

Шт.

2

Шумовка

Шт.

1

Щипцы:



Для кондитерских изделий

Шт.

2

Для рыбы

Шт.

1

Для сосисок

Шт.

1

Для льда

Шт.

1

яблокорезка

Шт.

1

яйцерезка

Шт.

1


  1. Подбор рабочей силы, составление графика выхода на работу


Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):


N=n*t/3600*Т*λ


где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на приготовление 1 блюда,

λ- коэффициент производительности труда = 1,14;

Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.


Таблица 15.

Расчет общего количества времени, необходимого для приготовления ежедневной нормы блюд.

Наименование блюда

Количество блюд, реализуемых за 1 день

Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой)

Время, необходимое для выпуска блюд, с

Холодные блюда и закуски:




Рыба под майонезом

20

130

2600

Салат мясной

27

200

5400

Салат картофельный с яблоками

27

120

3240

Салат витаминный

27

110

2970

Бутерброд с сыром

20

30

600

Кефир

81

20

1620

Первые блюда:




Борщ

12

100

1200

Суп рисовый с мясом

12

180

2160

Солянка грибная

10

180

1800

Горячие блюда:




Тефтели рыбные

36

70

2520

Мясо тушеное

36

50

1800

Котлета московская

36

100

3600

Омлет с сыром

81

60

4860

Блинчики с творогом и сметаной

81

70

5670

Сладкие блюда:




Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом

57

70

3990

Желе лимонное

55

60

3300

Яблоки печеные со сливками взбитыми

57

50

2850

Горячие напитки:




Кофе с молоком сгущенным

45

20

900

Кофе со сливками

180

20

3600

Кофе черный

45

10

450

Кофе по-венски

180

20

3600

Какао с молоком

22

20

440

Чай с лимоном

23

10

230

Холодные напитки:




Сок вишневый

20

10

200

Сок яблочный

25

10

250

Минеральная вода «Бонаква»

18

10

180

Фруктовая вода «Биола»

18

10

180

Коктейль молочно- шоколадный

70

20

1400

Мучные и кондитерские изделия:




Ватрушка венгерская

57

80

4560

Кулебяка с капустой

57

80

4560

Пирожки печеные с яблоками

57

80

4560

Расстегаи с повидлом

54

80

4320

Хлеб ржаной

113

10

1130

Хлеб пшеничный

225

10

2250

Итого

78670


N=n*t/3600*Т*λ

78670/(3600*8*1,14) = 78670/32832 = 2,4 ~ 2 (человека).


Таким образом, в кафе будет работать два повара.

На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.

Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену. Наше кафе работает в одну смену, выходной – понедельник, следовательно, применим линейный график.


11. План производственного цеха с расстановкой оборудования



2 8





  1. стол производственный

  2. привод универсальный с комплектом сменных механизмов

  3. шкаф жарочный электрический

  4. плита электрическая одноконфорная

  5. кипятильник электрический непрерывного действия

  6. секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

  7. холодильный шкаф ШХ-0.8;

  8. хлеборезательная машина

Список использованных источников


  1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

  2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

  3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

  4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

  5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

  6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

  7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».


  1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.

  2. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.

  3. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336.

  4. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.

  5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.

  6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. –(Министерство торговли СССР).

  7. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.

  8. Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»

  9. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР № 38 от 09.022.73г.

27


Похожие работы:

  1. • Организация работы кафе на 50 мест
  2. • Расчет технико-экономических показателей работы кафе ...
  3. • Организация обслуживания в пивном баре на 50 мест
  4. • Организация работы кафе "Встреча"
  5. • Организация работы школьной столовой на 200 мест
  6. • Организация строительства детского сада-ясли на ...
  7. • Стандартизация в области сетевого планирования учреждений
  8. • Кафе на 50 посадочных мест
  9. • Организация работы школьной столовой на 200 мест
  10. • Организация обслуживания посетителей кафе
  11. • Кафе с организацией семейного отдыха в одном из ...
  12. • Особенности организации деятельности детей и ...
  13. • Финансовая деятельность УП "ДОРОРС" кафе "На ...
  14. •  ... холодного цеха кафе молодежного на 110 мест
  15. • Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на ...
  16. • Проектирование организационной системы управления
  17. • Организация производства горячего цеха кафе ...
  18. • Проект мучного цеха кафе "Калачик" на 100 мест с фито ...
  19. •  ... документации для детского кафе с кондитерским цехом ...
Рефетека ру refoteka@gmail.com