Рефотека.ру / Кулинария

Дипломная работа: Дослідження і порівняння споживчих властивостей какао-порошку різних країн походження, їх митне оформлення

Дипломна робота на тему:

Дослідження і порівняння споживчих властивостей какао-порошку різних країн походження, їх митне оформлення


Зміст

Вступ

Розділ І. Проблема насичення ринку України якісним

какао-порошком

1.1 Історична довідка про какао

1.2 Характеристика світового ринку виробників какао

1.3 Властивості какао-порошку

1.4 Характеристика сировини для виготовлення какао-порошку

1.5. Вплив технологічних процесів виробництва какао-порошку на його властивості

1.5.1 Збір ферментація та очищення какао-бобів

1.5.2 Обсмаження какао-бобів

1.5.3 Дроблення й провіювання какао-бобів

1.5.4 Сепарування дроблених какао-бобів

1.5.5 Подрібнення какао-крупки. Какао терте і його теплова обробка

1.5.6 Переробка какао-тертого, розвиток аромату

1.5.7 Алкалізація

1.5.8 Сушіння, обсмаження і пресування какао-тертого

1.5.9 Подрібнення какао-макухи

Ступінь подрібнення какао-порошку.

1.6 Вимоги нормативних документів до якості і безпечності какао-порошку

1.7 Загальні відомості про випробувальну лабораторію ДП «Рівнестандартметрологія» та перспективи її розвитку

1.7.1 Відомості про випробувальну лабораторію

1.7.2 Галузь діяльності випробувальної лабораторії

1.7.3 Організаційна структура випробувальної лабораторії

1.7.4 Відповідальність та повноваження

1.7.5 Забезпечення об`єктивності та достовірності результатів випробувань

1.7.6 Порядок приймання зразків на випробування

1.7.7 Звітування про результати

Висновок до розділу 1

Розділ ІІ. Товарознавча експертиза какао-порошку

2.1 Органолептичні методи дослідження якості какао-порошку

2.2 Фізико-хімічні методи дослідження якості какао-порошку

2.2.1 Визначення масової частки вологи

2.2.2 Визначення масової частки жиру какао-порошку рефрактометричним методом

2.2.3 Визначення ступені подрібнення какао-порошку

2.2.4 Визначення дисперсності какао-порошку

2.2.5 Визначення активної кислотності потенціометричним методом

2.2.6 Визначення масової частки золи

2.2.7 Визначення Масової частки золи, нерозчиненої в розчині соляної кислоти з масовою часткою 10 %

2.2.8 Визначення металомагнітних домішок

2.3 Результати проведення експертизи какао-порошку

Висновок до розділу 2

Розділ ІІІ. Митне оформлення какао-порошку

3.1 Порядок митного оформлення

3.2 Перелік необхідних документів для митного оформлення какао-порошку

3.3 Методи нетарифного регулювання

3.4 Визначення коду за УКТЗЕД

3.5 Нарахування митних платежів

3.6 Визначення митної вартості

3.7 Визначення країни походження товарів

3.8 Нарахування мита

3.9 Нарахування митних зборів

3.10 Нарахування ПДВ

3.11 Використання вантажної митної декларації (ВМД) при митному оформленні

3.12 Порядок заповнення ВМД

Висновки до розділу 3

Висновки

Список використаної літератури

Додатоки


Вступ

На сьогодні важко уявити наше життя без кондитерських виробів: смачних, привабливих за зовнішнім виглядом та корисних. Жодне свято не може обійтися без тортика чи коробки запашних цукерок. З дитинства знаємо що таке «шоколад», не раз смакували чудодійний какао-напій. Незмінними складниками для виробництва цих продуктів є какао-сировина.

Какао-терте, какао-масло та какао-порошок є винятково імпортною продукцією. Країни-виробники переліченої продукції закуповують лише какао-боби. Їх постачальниками є Південно-Східна Азія, республіка Кот Д’Івуар (країна – основний постачальник какао-бобів в світі), Еквадор, острів Ява, острів Шрі-Ланка. Какао-продукти в Україну постачають переробні компанії, фірми з Європи та Південно-Східної Азії (Польща, Німеччина, Італія, Китай, Малайзія і т. ін.). Сировина європейських фірм вважається кращою завдяки забезпеченню високотехнологічного рівня виробництва та використанню какао-бобів африканського походження [24, 29].

Какао-порошок широко використовують як напівфабрикат при виготовленні багатьох видів кондитерських виробів, а саме для посипання цукерок, карамелі, тортів, тістечок, при виробництві жирової глазурі і т. ін. Одне з основних призначень какао-порошку - - це приготування какао-напою.

Актуальність даної проблеми полягає у відсутності в Україні виробничих потужностей для виготовлення какао-порошку – незамінної сировини для харчової промисловості та продукту масового споживання. Тому темою роботи є «Дослідження і порівняння споживчих властивостей какао-порошку різних країн походження, їх митне оформлення (За матеріалами випробувальної лабораторії харчової продукції ДП «Рівнестандартметрологія»)».

Завданням роботи є:

а) аналіз наявної нормативної бази, що регламентує вимоги до какао-порошку;

б) вивчення методів експертизи какао-порошку;

в) дослідження якості какао-порошку різних виробників;

г) оформлення митних документів.


Розділ І. Проблема насичення ринку України якісним

какао-порошком

1.1 Історична довідка про какао

Розвиток виробництва какао, шоколаду й цукерок з какао-продуктів стало протягом століть примітним явищем.

Дерево какао (Theobroma cacao L.) саме по собі незвичайне, його культивування обмежене районами проростання і їхніх кліматичних умов. Процес виробництва шоколаду починається в місцях вирощування какао-бобів (насіння дерева какао) і закінчується на кондитерських підприємствах, що виробляють шоколад.

Сучасний розвиток промислового виробництва шоколаду стало можливим завдяки деяким історичним подіям, оскільки продукти із шоколаду, які споконвічно отримували для харчування аборигени Центральної Америки, навряд чи були б прийняті сучасним споживачем. Так, до початку XIX ст. був відомий тільки дуже жирний шоколадний напій, що отримували із цільних какао-бобів, цукру й спецій. В 1828 р. голландець Ван Хойтен (Van Houten) винайшов прес для переробки какао-бобів, за допомогою якого з какао-бобів видаляли частину какао-масла, у результаті чого виходив какао-порошок із вмістом какао-масла близько 23%. Завдяки цьому напій стало легше готувати й він міг краще засвоюватися організмом. У той же час при обробці вивільнялося какао-масло (натуральний рослинний жир), що дозволяло виготовляти рідкий шоколад, який можна було заливати у форми й використовувати для покриття інших кондитерських виробів. В 1840 р. в Англії Фрай (Fry), а пізніше Кедбері (Cadbury) виготовили шоколадні плитки.

Інша значима подія відбулася у Швейцарії – в 1876 р. Деніель Петере (Daniel Peters) придумав молочний шоколад. Подрібнені какао-боби змішувалися із цукром і сухими речовинами молока, у результаті чого виходив молочний шоколад, що у той час був основою шоколадної індустрії. Молочний шоколад Кедбері з'явився на початку XX ст., що послужило прикладом для багатьох інших виробників. З тих часів популярність молочного шоколаду виросла буквально астрономічно, а з розвитком високопродуктивних формувальних машин, які знизили собівартість шоколаду, він став доступний практично всім.

Коли виробництво шоколаду тільки починало розвиватися, необхідна була технологія переробки молока, що дозволяло поліпшити смако-ароматичні властивості молочного шоколаду й збільшити термін його придатності при зберіганні. Для цього американець Мілтон Херши (Milton Hershey) застосував спеціальну обробку натурального коров'ячого молока, а Кедбері придумав технологічний процес KRAMPT.

В 1894 р., продавши свій бізнес по виготовленню карамелі, Херши створив фабрику з виробництва шоколаду. Після безлічі експериментів він придумав власний метод виробництва молочного шоколаду й побудував фабрику в одному із сільських районів Пенсільванії, де були добре налагоджені виробництво й поставка натурального коров'ячого молока.

Безпосереднє відношення до шоколаду мають і швейцарці. В 1945 р. була заснована Асоціація швейцарських виробників шоколаду (Chocosuisse), що у своєму виданні "Шокологія" (Chocologie) відслідковує його історію й розвиток. У ньому наведені імена відомих людей, так чи інакше пов'язаних з виробами із шоколаду, – Зухард (Suchard, 1797-1884), Кайле (Cailler, 1796-1852), Шпрунглі (Sprungli, 1816-1897), Ліміт (Limit, 1885-1909).

Анрі Нестле (Henri Nestle, 1814-1890) прийшов у шоколадну індустрію пізніше й займався більше переробкою молока. Без його технології одержання згущеного молока Дениель Петерс (Daniel Peters) ніколи б не винайшов молочного шоколаду.

Цікаво відзначити, що шоколадна індустрія зв'язана з багатьма філантропами й гуманістами. Фрай (Fry), Кедбері й Роунтрі (Rowntree) були квакерами. Елізабет Фрай, відома суспільна діячка, походить із родини, що побудувала в 1728 р. першу в Англії фабрику з виробництва шоколаду. Мілтон Херши був за переконаннями менонітом і заснував в 1909 р. існуючий дотепер притулок для сиріт [25, 29].

1.2 Характеристика світового ринку виробників какао

 

Дерево какао (Theobroma cacao L) родом з густих тропічних лісів на берегах Амазонки, де воно виростає в умовах півтіні, тепла й підвищеної вологості. Рід Theobroma включає приблизно двадцять видів рослин (сімейство Sterculiaceae), але комерційну цінність має лише Theobroma cacao. Вважається, що дерево какао природним шляхом поширилося на захід і на північ до Гайани, Мексики а пізніше потрапило на Карибські острови. Так з'явилися два нових підвиди, які Морріс (Morris) класифікував як Criollo і Forastero (пізніше Forastero був поділений ще на кілька різновидів). Третя група одержала назву Trinitano. Вона є результатом схрещування Criollo і Forastero і в дикій природі не зустрічається.

Індіанці майя з півострова Юкатан, а також мексиканські ацтеки вирощували дерево какао задовго до його поширення в Європі. Вождь ацтеків Монтесума ухвалив регулярно вживати в їжу суміш, що називали "чоколатль". Для її готування насіння какао розминали, а потім до них додавали воду, маїс і спеції. Склад цієї суміші пов'язаний із древнім повір'ям ацтеків, що дерево какао має божественне походження. Згодом шведський ботанік Лінней дав цьому роду рослин, включаючи види какао, назва Theobmma, тобто "їжа богів".

Ацтеки вважали цей напій афродізіаком. На стародавніх зображеннях можна бачити як чаші із шоколадом подавали на весільних церемоніях, а при дворі Монтесуми його цінували за надання "любовних сил". У Європу какао-боби потрапили з Колумбом (правда, спочатку як якась дивина). Першим європейцем, хто розпізнав комерційну цінність какао-бобів для виробництва нового напою, був його співвітчизник Кортес, що послав їх в Іспанію разом з рецептами готування шоколаду.

Іспанці додали до інгредієнтів цукор, і напій став популярним. Вони ж почали вирощувати дерева какао на острові Тринідад, намагаючись зберігати в секреті методи їхнього культивування й спосіб готування напою. Дерева какао росли й на островах Вест-Індії, і на Філіппінах, а потім стали вирощуватися в Індонезії й на Цейлоні (нині Шрі-Ланка), куди їх завезли голландці.

Основними постачальниками какао-бобів приблизно до 1900 р. були Південна Америка й острови Вест-Індії. Згодом дерево какао було завезено в Західну Африку, де природні умови виявилися настільки сприятливими, що виробництво незабаром досягло дуже великих обсягів. Західна Африка дотепер забезпечує основні поставки какао-бобів у світі, хоча впливовим постачальником стрімко стає і Бразилія. До великих експортерів какао-бобів відносяться також Малайзія й Нова Гвінея, які поступово нарощують виробництво. У Західній Африці істотно росте обсяг виробництва в Кот Д'Івуарі (Берег Слонової Кістки).

На рисунку 1.1 показані основні місця вирощування какао-бобів.

Рисунок 1.1 – Місця вирощування какао-бобів.

На рисунку 1.2 зображено діаграму, що характеризує частки країн у виробництві какао-бобів.

Рисунок 1.2 – Світовий баланс країн виробників какао.

Тенденції росту культивування дерева какао наведені в табл. 1.1.

Після того як іспанці завезли в Європу шоколадний напій, у середині XVII в. він поширився в Італії, Голландії й Франції. Через деякий час про нього довідалися англійські аристократи, про що свідчить Pepys Diary (1664 р.). У той час шоколад коштував досить дорого й був по кишені лише багатим. В XVIII в. ситуація змінилася й шоколад (вірніше, продукти на основі какао) став вироблятися в промисловому масштабі. Фабрика Фрай в англійському Брістолі почала виготовляти шоколад в 1728 р., але шоколадні плитки й інші кондитерські вироби, покриті шоколадом, з'явилися лише в XIX ст. [24-29].

Таблиця 1.1 – Світове виробництво какао-бобів, 1997/98-2006/07, тис. метричних тонн.

1997

/98

1998

/99

1999

/00

2000

/01

2001

/02

2002

/03

2003

/04

2004

/05

2005

/06

2006

/07

Африка

Камерун 96 82 107 106 124 120 122 106 198 120
Габон и Конго 7 6 6 8 6 5 6 4 8 5
Гана 397 320 268 250 285 258 225 178 159 174
Екваторіальна Гвінея 12 6 7 8 5 8 8 10 8 8
КотД'Івуар 231 230 304 312 379 403 457 355 405 545
Ліберія 3 3 3 4 4 4 4 5 6 6
Нігерія 217 166 207 137 172 156 183 156 115 150
Сан-Томе и Принсіпі 8 6 6 8 7 8 8 8 7 3
Сьєрра-Леоне 6 6 7 7 11 10 8 10 9 10
Того 18 14 17 13 15 16 11 10 16 11
Заїр 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4
Інші 4 5 4 7 9 3 3 6 9 9

Всього по Африці

1003

848

941

864

1021

995

1040

852

849

1045

Центральна і Південна Америка

Бразилія 258 234 283 314 294 349 314 336 302 405
Болівія 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Колумбія 26 29 29 31 30 39 42 40 41 40
Коста-Ріка 6 8 9 10 8 4 5 5 5 5
Еквадор 63 72 75 90 98 81 85 55 55 100
Мексика 33 24 33 38 34 30 41 42 40 42
Панама 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Перу 3 4 5 4 4 5 9 12 10 10
Венесуела 15 15 18 17 17 14 17 17 16 15
Інші 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3

Всього по Центральній і Південній Америці

410

392

458

510

491

528

520

514

476

624

Вест-Індія

Куба 1 1 2 3 1 2 1 2 3 4
Домініканська республіка 30 30 30 33 27 32 40 40 39 33
Гренада 3 2 2 3 2 3 2 2 2 2
Гаїті 3 3 3 4 2 2 3 3 3 3
Ямайка 1 2 1 2 1 2 2 3 3 3
Тринідад і Тобаго 3 4 4 3 2 3 2 2 2 2

Всього по Вест-Індії

41

42

42

48

35

44

50

52

52

47

Азія і Океанія

Індонезія 3 3 4 7 7 8 10 12 15 16
Малайзія 17 21 23 26 32 43 60 65 50 100
Папуа Нова Гвінея 32 27 30 30 31 28 30 29 28 30
Філіппіни 3 3 3 4 3 4 4 4 4 4
Шрі-Ланка 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2
Вануату 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Західне Самоа 2 2 1 2 2 2 2 1 1 1
Інші - - - 1 1 5 5 6 7 6

Всього по Азії і Океанії

60

59

84

73

79

93

115

120

138

160

Загальне світове виробництво

1514

1341

1505

1495

1626

1660

1725

1538

1515

1876

Похожие работы:

  1. • Митне оформлення товарів
  2. • Експертиза, оцінка якості какао-бобів та какао ...
  3. • Товароведная характеристика шоколада и какао порошка
  4. • Особливості експертизи якості шоколаду, дослідження ...
  5. • Сертифікація товарів іноземного походження
  6. • Товарознавча характеристика шоколадної плитки
  7. • Митні процедури та процедури ліцензування імпорту в ...
  8. • Правове регулювання переміщення енергоносіїв
  9. • Характеристика системи митного оформлення
  10. • Формування споживних властивостей меблів та митне ...
  11. • Особливості проведення в життя митної політики
  12. • Некоторые сведения о кондитерских изделиях
  13. • Хранение товаров и других предметов, ввезенных на таможенную ...
  14. • Товарознавча експертиза шоколаду, що підлягає ...
  15. • Маркетинговий аналіз парфумерної продукції
  16. • Митне регулювання експорту та імпорту послуг в ...
  17. • Переміщення через митний кордон України
  18. • Товарознавство та митне оформлення чаю
  19. • Організація та ефективність використання митних ...